Z Lebensm Unters Forsch (1995) 201:417-520

Zeitschrift for

LebensmittelUntersuchung und-Forschung

9 Springer-Verlag 1995

Inhalt Lebensmittelinhaltsstoffe Aminos~turen,Peptide, Proteine Enzyme Lipide Kohlenhydrate Vitamine Mineralstoffe Ballaststoffe Allergene, Mutagene

418 420 422 423 425 426 426 427 428

Zusatzstoffe Aromastoffe, Geschmacksverstfirker Farbstoffe Antioxidationsmittel Emulgatoren, Stabilisatoren Verdickungsmittel, Geliermittel, modifizierte Stfirken Trennmittel, Uberzugsmittel Zuckeraustauschstoffe, ktinstliche Stil3stoffe Stoffe for besondere Ern~ihrungszwecke

428 429 430 431 432 432 433 433 434

Riickst~inde Rtickstgande von Pflanzenschutzmitteln Rt~ckstfindevon Tierarzneimitteln

434 434 438

Kontaminanten Kontamination mit Elementen Kontamination mit polychlorierten Biphenylen Kontamination mit Dibenzodioxinen, Dibenzofuranen Kontamination mit Mycotoxinen Kontamination mit biogenen Aminen Kontamination mit bakteriellen Toxinen Kontamination mit Kohlenwasserstoffen Kontamination mit aromatischen polycyclischen Kohlenwasserstoffen Kontamination mit fltichtigen Halogenkohlenwasserstoffen

441 442 444 445 445 447 448 448 448 449

Lebensmittel Milch Milchprodukte K~tse Eier, Eiprodukte Fleisch Gefl[igel Fleischerzeugnisse GeflOgelerzeugnisse Wurstwaren Fische Fischerzeugnisse Krusten-, Schalen-, Weichtiere Fette, Ole Suppen Getreide Getreideprodukte Brot, Kleingeb~ick Feine Backwaren

449 450 450 451 452 453 454 454 455 455 455 456 456 461 461 464 466 468

Teigwaren HMsenfrtichte,Olsaaten, Schalenobst Kartoffeln, stgrkereiche Pflanzenteile Gemiise Gemiiseerzeugnisse Prize Obst Obstprodukte Fruchts~ifte,Fruchtnektare Erfrischungsgetr~inke Wein Bier, Malz Spirituosen Zucker Honig Konfittiren Schokolade Kaffee Tee Warzmittel Gewiirze, Gewtirzmischungen Trinkwasser, Brauchwasser

468 469 469 472 474 478 478 479 483 484 488 488 491 492 493 493 494 494 494 494 495 495 496

Bedarfsgegenst~inde Bedarfsgegenstfinde mit Lebensmittelkontakt Reinigungs- und Pflegemittel

497 498

Tabakwaren

498

Lebensmitteltechnologie Haltbarmachung von Lebensmitteln, Lebensmittelverderb Lebensmittel-Bestrahlung Ktichentechnik, Zubereitungstechnik

498 499 503

Analytisehe Methoden, Arbeitsmethoden Elektrophorese, Capillarelektrophorese Gaschromatographie Hochleistungs-Fl%sigkeits-Chromatographie Massenspektrometrie IR-Spektrometrie Enzymatische Methoden SFE, SFC Atomemissionsspektrometrie Fluorescenz, Chemiluminescenz Qualitfitssicherung Sensorische Methoden Mathematische Statistik, Chemometrie Mikrobiologie, mikrobiologische Methoden

503 505 507 508 510 511 511 512 512 512 512 513 514 515

Sonstige Grundlagen Ern~ihrung Toxikologie Umwelt

520 520 520

Desserts

418

Lebensmittelinhaltsstoffe

Apfelmus bei 40% und an Rohschinken bei 50% Feuchtigkeit ermittelt. D. von Wachtendonk

Charakterisierung, Quantifizierung und Verteilung von Anthocyanen und farblosen Phenolea in SfifJkirschen. (Characterization, quantitation and distribution of anthocyanins and colorless phenolics in sweet cherries). Food Research Program, Agriculture and Agri-Food Canada, Research Centre, Summerland, British Columbia, Canada. Gao L, Mazza G. J Agric Food Chem (1995) 43:343-346. In elf verschiedenen Sfigkirschen-Proben wurden Anthocyane und farblose Phenole charakterisiert und mittels RP-HPLC und CGC quantifiziert. Dazu wurden die Kirschen in einem Gemisch von Methanol, Ameisensfiure und Wasser homogenisiert und das Filtrat fiber Amberlite s~iulenchromatographisch gereinigt. - In den dunkelfarbigen Sfil3kirschen wurden 3-Rutinosid und 3-Glucosid des Cyanidin als Hauptkomponenten der Anthocyane bestimmt. Ebenfalls wurden die gleichen Glucoside des Peonidin als Minorkomponenten der Anthocyane ermittelt. Als weitere Minorkomponente der Anthocyane wurde Pelargonidin-3-rutinosid zum ersten Mal in Sfil3kirschen nachgewiesen. Der Gesamt-Anthocyangehalt ftir dunkle Kirschen schwankte zwischen 82 und 297 mg/100 g bzw. far helle Frfichte zwischen 2 und 41 rag/100 g. Die Hauptbestandteile der farblosen Phenole bilden Neochlorogens~iure und pCumaroylchinas~ure. Der Gehalt yon Neochlorogensfiure lag zwischen 24 und 128 mg pro 100 g und ffir p-Cumaroylchinasaure zwischen 23 und 131 mg pro 100 g. A. Paschke

Bestimmung fliichtiger Substanzen in biologisehen Proben durch Dampfraum-GC. (Determination of volatile substances in biological samples by headspace gas chromatography). 2nd Chemistry Section, National Research Inst. of Police Science, Chiyoda-ku, Tokyo, Japan. Seto Y. J Chromatogr A (1994) 674:25-62. Nach einer Einleitung fiber bisher erschienene Monographien zum angegebenen Thema befal3t sich der erste Abschnitt des umfassenden !Slbersichtsartikels mit der Theorie der Dampfraum-GC sowie der notwendigen Ausrfistung zur Bestimmung flfichtiger Substanzen aus verschiedenen KOrpergeweben, Blut, Ham und Milch. Besonders behandelt werden Verteilungskoeffizienten und Matrixeffekte, verursacht durch unterschiedliches Probenmaterial. Ein kurzes Kapitel befal3t sich mit der Auswirkung von Stabilisatoren wie EDTA, Sfiuren, NaF und anderen Salzen auf das Untersuchungsverfahren. Die Stabilitiit flfichtiger Substanzen in biologischen Materialien wird im Zusammenhang mit Gewebehomogenisierung und nachfolgender Quantifizierung behandelt. Der zweite Abschnitt befal3t sich tabellarisch mit der Bestimmung einer Vielzahl toxikologisch relevanter Substanzen wie CO, Alkoholen, L0sungsmitteln, halogenierten Kohlenwassserstoffen und Gasen; anch endogene flachtige Metaboliten werden ausffihrlich behandelt. Der Artikel schliel3t mit einem 328 Zitate umfassenden Literaturverzeichnis. D. yon Wachtendonk bioaktiver Sesquiterpenlactone aus Magnolia mit iiberkritischem Kohlendioxid und fast kritischem Propan. (Extraction of bioactive sesquiterpene lactones from Magnolia grandiflora using supercritical carbon dioxide and near-critical propane). Dept. of Chemistry and Chemical Engineering, Louisiana State Univ., Baton Rouge, La., USA. Castafieda-Acosta J, Cain AW, Fischer NH, Knopf FC. J Agric Food Chem (1995) 43:63~58. Blfitter von Magnolia grandiflora wurden bei Raumtemperatur luftgetrocknet und zerkleinert. 10-100 g wurden in der kontinuierlichen Extraktionsanlage zum einen mit fiberkritischem COz, zum anderen mit fast kritischem Propan bei 1 g/s und 40 sowie 50 ~ extrahiert. Der Extrakt wurde durch eine Kfihlfalle mit Dichlormethan geleitet, worin sich die extrahierten Stoffe fingen. Der getrocknete Extrakt wurde in Methanol gel6st, die darin unl6slichen Stoffe (v.a. Fettsfiuren) in Chloroform. Aul3erdem wurde eine Extraktion der Bl~itter mit Dichlormethan bei Raumtemperatur fiber 48 h durchgeffihrt. Die Extrakte wurden mittels HPLC an einer Carbospher 10ODS-S~iule mit einem Photodiodenarraydetektor analysiert. Bei 40 ~ extrahierte CO 2 45% der untersuchten Biomolekale bei sehr geringen Mengen an Sttirsubstanzen, bei 50 ~ noch 33%. Propan extrahierte dagegen nur 6 bzw. 2%, dabei aber viele StOrsubstanzen, v.a. Fettstoffe. Die klassische Extraktion mit Dichlormethan erbrachte die Ausbeuten von Propan bei 40 ~ extrahierte abet noch mehr St6rsubstanzen als dieses, hier vor allem Chlorophyll. H. Steinhart Extraktion

Isolation yon Erucasiiure aus RapsOl mittels Hydrolyse katalysiert durch Lipase. (Isolation of erucic acid from rapeseed oil by lipase-catalyzed hydrolysis). ERRC, ARS, USDA, Philadelphia, Pa., USA. McNeill GP, Sonnet PE. J Am Oil Chemists Soc (1995) 72:213-218. 3 Lipasen wurden getestet zur Isolation von Erucas~iure zu industriellen Zwecken aus RapsNen mit hohem Erucasfiureanteil. Getestet wurde Lipase von Pseudomonas cepacia, Geotrichum candidum und Candida rugosa. RapsOl wurde hydrolysiert und anschliel3end in einzelne Fraktionen, wie freie Fetts~iuren, Monoglyceride, Diglyceride und Triglyceride, getrennt. Ziel war die Anreicherung von Erucasgure bzw. Erucasfiurederivat in einer Fraktion. Lipase von Pseudomonas cepacia spaltete die Fette unspezifisch. Lipase von Geotrichum candidum spaltete C20- und C22-S~turen extrem langsam, was eine Anreicherung von Erucas~iure in der Di- bzw. Triglyceridfraktion zur Folgc hat. Lipase von Candida rugosa zeigte bei 35 ~ begrenzte Anreicherung, bei unter 20 ~ enthielt die Diglyceridfraktion ann~hernd 95% Erucasfiure. In der Fraktion der freien Fetts~iuren wurden 20% des gesamten Gehaltes an Erucasfiure gefunden. Bei niedrigen Temperaturen resultiert die Hydrolyse mit Lipase von C. rugosa in einer hOheren Reinheit von Erucas~iure in der Diglyceridfraktion, es mug aber mit einer relativ hohen Verlustrate gerechnet werden. B. Heimhuber Einflul3 der Wasseraktivit~it auf die Gasraum-Konzentrationen fliichtiger Inhaltsstoffe bei Modellsystemen und Lebensmitteln. (Influence of water activity on headspace concentration of volatiles over model and food systems). Dipt. di Scienze degli Alimenti, Univ. di Udine, Udine, Italy. Dalla Rosa M, Pittia P, Nicoli MC. ltal J Food Sci (1994) 4:421-432. Modellsysteme aus St~irke und Wasser (St~irkeanteil 80-100%) bzw. Lebensmittel (Hartk~tse, Apfelmus, Rohschinken) wurden mit aw-Werten zwischen 0 und 1 hergestellt; den St~ke/Wassersystemen wurden als fltichtige Komponenten Hexanal, Diacetyl, i-, n- und sec.-Butanol zugesetzt. Bei jeder der Proben wurden Wasseraktivit~tt und flfichtige Komponenten mittels Dampfraum-GC untersucht. Bei festen Lebensmitteln zeigten sich bei intermedi~iren a~v-Werten die h6chsten Konzentrationen an fltichtigen Verbindungen in Abh~ngigkeit vom verftigbaren Wasser; die Konzentration flfichtiger Komponenten im Kopfraum sank jedoch mit zunehmender Freisetzung von Wasser. Die h6chste Freisetzung yon flachtigen Substanzen wurde an Hartkgse bei 15% Feuchtigkeit, an

grandiflora

Bestimmung von Phytinsiiure in Getreidek6rnern, Hiilsenfriichten und Futtermitteln mittels Capiilar-Isotachophorese. (Determination of phytic acid in cereal grains, legumes and feeds by capillary isotachophoresis). Inst. of Analytical Chemistry, Univ. of Vienna, Vienna, Austria. Blatny P, Kvasnicka F, Kenndler E. J Agric Food Chem (1995) 43:129-133. Zur Bestimmung yon Phytins~iure (Inosithexaphosphors~iure) neben niederen Inositphosphaten und Phosphaten ist folgendes das Puffersystem 0,01 mol/L Salzsiiure und 0,0056mol/L Bis-TrisPropan (pH 6,1) als Leitelektrolyt sowie 0,005 mol/L 2-Morpholino-ethansulfons~iure als Folgeelektrolyt am besten geeignet. Die Bestimmung erfolgt direkt aus dem Probenextrakt und wird mit einem sog. volume-coupling-Isotachophoreseger~it mit LeitRihigkcitsmel3zelle als Detektor durchgef0hrt. Die Eichung erfolgt innerhalb eines Konzentrationsbereiches von 10-5-1,2'10-4 mol/L. Rel. Standardabweichung 3,8%, Nachweisgrenze 10-6 mol/L. A. Renger

419 Empfindliche und selektive Methode zur Trennung organischer Siiuren mit Capiilarzonenelektrophorese. (Sensitive and selective method for the separation of organic acids by capillary zone electrophoresis). Equipe de Microbiologie Foresti6re, Centre INRA de Nancy, Champenoux, France. DevSvre O, Prima Putra D, Botton B, Garbaye J. J Chromatogr A (1994) 679:349-357. 18 einfache organische Sfiuren lassen sich durch die Anwendung der Capillarzonenelektrophorese sicher trennen und bestimmen. Durch eine optimierte Injektionszeit, bei der die Standardabweiehung mit steigender Injektionszeit sinkt, wird eine hohe Aufl6sung bei der Elektrophorese erreicht. Die Detektion der S~iuren erfolgt mit UV bei 254 nm, Aus den Untersuchungen zur Methodenentwicklung werden pH 4,75, 25 ~ und p-Hydroxybenzoesgurepuffer (5 retool/L) empfohlen. Probleme der Comigration chemisch sehr ~hnlicher Sfiuren kann durch die Variation des pHWertes in einem Bereich von 4,00-8,50 und bei Stromstfirken(gA) von 3,8-7,4 oder den Zusatz von Ca2+-Ionen (0,5-1,5 mmol/L) zum Puffer gel6st werden. L. Kroh HPLC-MS-Kopplungen: Technik und Anwendungen. Teil 2: Anwendungen yon Thermospray HPLC-MS bei der Analytik phenolischer Lebensmittelinhaltsstoffe. Inst. ft~r Lebensmittelchemie, TU Braunschweig, Braunschweig, Germany. Engelhardt UH, Kiehne A, Wagner-Redeker W. GIT Fachz Lab (1994) 8:831-836. An verschiedenen Beispielen wird die Leistungsf'ahigkeit der Thermo- und Elektrospray-HPLC-MS vorgestellt: Zur Bestimmung yon Flavonolglykosiden im TeeaufguB wird bei der Detektion mit Pufferionisierung (Ammoniumacetat) gearbeitet. Es gelingt nur eingeschrfinkt, den MolekUlpeak zu erhalten. Vielmehr werden die Basispeaks durch die [M+H]+-Ionen der Aglykone repr~sentiert. Weiterhin beobachtet man eine Coelution yon Kfimpferoltriglykosid und Quercetindiglykosid. Zur Strukturaufklfirung unbekannter Glykoside muB die NMR-Spektroskopie hinzugezogen werden. - Bei den Hauptflavanolen in aufgearbeiteten Teeproben entspricht unter Standardbedingungen der Basispeak dem [M+H]+-Peak. Beeintrfichtigt wird die Analytik dutch die Coelution yon Epicatechingallat und einem Quercetinglykosid und dem Auftreten yon Coffein, Gallussfiure, Theobromin und Theanin in den gereinigten Extrakten. - Als 13eispiel ffir Elektrospray-LC-MS wird die Molekulargewichtsbestimmung des Enzyms Carboanhydrase vorgestellt. Man erhNt eine Serie yon Peaks des intakten Molekt~ls, die durch unterschiedliehe Ladungszust~nde verursacht werden. U. WNwer-Rieck Bildung Thearubigin-artiger Substanzen bei der dureh die Polyphenoloxidase katalisierten Fermentation in vitro von einzelnen Flavan-3-olen. (The formation of thearubigin-like substances by in-vitro polyphenol oxidase-mediated fermentation of individual flavan-3-ols). Campden Food and Drink Association, Chipping Campden, Gloucestershire, UK. Opie SC, Clifford MN, Robertson A. J Sci Food Agric (1995) 67:501-505. Bei pH 5,6 bewirkt die Polyphenoloxidase (EC 1.14.18.1) aus Tee die Bildung yon Thearubigin-fihnlichen Stoffen aus einer Reihe yon Flavan-3-olen wie Catechin, Epicatechin Epigallocatechin, Epicatechingallat und Epigallocatechingallat. Jedoch waren Epicatechin und in geringerem AusmaB auch Catechin die einzigen Flavonole, die zu einer komplexen Thearubigin-artigen Masse umgewandelt wurden. Ver~inderungenim pH-Wert (zwischen 5 und 6) hahen nur geringen Einflul3 auf die Produktbildung bei einfachen Cateehinen, beeintrfichtigenjedoch im Falle der Gallocatechine die Reaktion. Als geeignetes, einfaches Modell zum Studium der Fermentationsvorgfinge bei Tee und zur Herstellung von geeignetem Untersuchungsmaterial ft~r die Strukturaufklfirung der Thearubigine kann die Kombination Epicatechin und Polyphenoloxidase verwendet werden. W. Feldheim Sensorische Bestimmung von Bitterkeit und adstringierender Wirkung von 3R(-)Epieatechin und 3S(+)Cateehin. (Sensory evaluation of bitterness and astringency of 3R(-)-epicatechin and 3S(+)-catechin). Dept. of Food Science and Toxicology and the

School of Family and Consumers Sciences, Univ. of Idaho, Moscow, Ida., USA. Thorngate III JH, Noble AC. J Sei Food Agric (1995) 67:531-535. Ft~r den Geschmack des Tees sind Flavonoide der Flavon-3-olGruppe von gr6Bter Bedeutung. Die beiden chiralen Isomeren des Catcchins unterscheiden sich nur durch die r~iumliche Stellung einer Hydroxylgruppe am Molekgl. Beide Verbindungen wurden in Konzentrationen yon 0,5, 0,9 und 1,2 g/L auf Bitterkeit und adstringierende Wirkung geprtfft. Als Parameter dienten: Zeit bis zum Erreichen der maximalen Intensitfit (TMAX), Intensit~itbeim Maximum (IMAX) und Dauer der Wirkung (TTOT). Ft~r TMAX ergaben sich keine Unterschiede zwischen den Verbindungen. Epicatechin hatte in allen geprtfften Konzentrationen h6heres IMAX als Catechin und lfingeres TTOT bei 2 Konzentrationen. Ft~r die adstringierende Wirkung war TTOT l~ingerbei Epicatechin. Oberhalb yon 0,9 g/L Epicatechin scheint die adstringierende Wirksamkeit ein Plateau zu erreichen. W. Feldheim HPLC-Untersuchungen der alkalischen Behandlung von Chlorophyll. (High-performance liquid chromatographic study of alkaline treatment of chlorophyll). Dept. de Biotecnologia de Alimentos, Div. of Pigments, Inst. de la Grasa, CSIC, Seville, Spain. Minguez-Mosquera MI, Gandul-Rojas 13. J Chromatogr A (1995) 690:161-176. Die zahlreichen Abbauprodukte (tabellarisch aufgelistet mit Formeln), die bei der alkalisehen Behandlung von Chlorophyll a und b in Gegenwart yon Luftsauerstoff entstehen k~nnen, wurden untersucht. Hierzu dienten die RP-Ionenpaar-HPLC, normale und RP-DC und Diodenarray-Detektion zur Trennung, Isolierung und vorlfiufigen Identifizierung. In ausfOhrlichen Tabellen sind die chromatographischen und spektroskopischen Eigenschaften der Abbauprodukte sowie die RrWerte und Farben im Tageslicht und UV-Licht (366nm) aufgeftihrt. Vorl~iufig identifiziert wurden Methoxy- und Hydroxychlorophylle. Die alkalische Behandlung induziert nicht die spezifische Entesterung des Phytols. Eine Oxidation des isocyclischen Ringes wurde gleichzeitig beobachtet. K. Herrmann Vergleich von HPLC und Spektrophotometrie zur Messung von Chlorophyll in Canolasamen und -Ol. (A comparison of high-performance liquid chromatography and spectrophotometry to measure chlorophyll in canola seed and oil). Dept. of Plant Science, Univ. of Manitoba, Winnipeg, Manitoba, Canada. Ward K, Scarth R, Daun JK, Thorsteinson CT. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71:931-934. Zur spektrophotometrischen Bestimmung wurde die offizielle AOCS-Methode Cc 13d-55 verwendet. Die (}lproben wurden dazu als 10%ige L6sung in Isooctan/Ethanol eingesetzt. Die Extinktion dieser L6sung wurde bei 625, 665 und 705 nm bestimmt. - Bei der HPLC-Methode wurde das in Aceton gelSste O1 iiber eine ODSS~ule isokratisch mit einem Eluenten aus Wasser und Methanol getrennt. Die Detektion erfolgte mit einem Dioden-Array-UV-Detektor bei den charakteristischen Chlorophyll-Maxima 642, 655, 662 und 667 nm. - Da die HPLC-Methode alle chlorophyllverwandten Pigmente ebenfalls trennt und einzeln erfaBt, liefert diese Bestimmung einen etwa um den Faktor 1,4 hSheren Gesamtchlorophyllgehalt als die rein spektrophotometrische Methode, da diese ausschlieBlich auf Chlorophyll a kalibriert wird. M. Winter Priiparative HPLC zur Reinigung natiirlicher Anthocyanine. (Preparative high-performance liquid chromatography for the purification of natural anthocyanins). Ist. di Merceologia, Univ. di Bologna, Bologna, Italy. Fiorini M. J Chromatogr A (1995) 692:213-219. Verwendet wurden Rohextrakte yon Erdbeeren, Holunderbeeren, Auberginen, Radieschen sowie Onocyanin. Extraktion sowie analytische Bedingungen werden ausffihrlich beschrieben. Wert wurde auf eine effiziente Reinigung in der k0rzesten Zeit gelegt. Hierbei wurden folgende Reinheiten erzielt (in Klammern Konzentration im Rohextrakt): Erdbeeren: Cy-3-glucosid (2,2%)95,0%; Pg-3-glucosid (90,0%)99,0%; Pg-3-arabinosid (4,2%)95,0%. Holunderbeeren: Cy-3,5-diglucosid (15,7%)99,7%; Cy-3-sambu-

420 ciosid (59,8%)94,0%; Cy-3-glucosid (20,4%)90,7%. - Radieschen: 4 Pg-3,5-diglykoside, acyliert zu 91,4-94,1%.- Auberginen: Dp-3,5-diglucosid,.. acyliert (7,5%) 97,1%; Dp-3-arabinosid (87,0%) 95,0%. - Onocyanin: Dp-3-glucosid (17,4%) 99,5%; Cy3-glucosid (3,7%) 96,0%; Pt-3-glucosid (20,9%) 98,5%; Pn-3-glucosid (5,8%) 93,6%; Mv-3-glucosid (45,8%) 99,6%. K. Herrmann HPLC-Methode zur Untersuchung yon Anthocyanen in Buntsiiften und anderen gef'drbten Lebensmitteln. GfL Gesellschaft f'tir Lebensmittel mbH, Berlin, Germany. Koswig S, Hofsommer H-J. Flt~ssigesObst (1995) 62:125-130. HPLC-Methode ft~rdie Routineanalytik in der Fruchtsaftindustrie, mit der eindeutige Aussagen hinsichtlich der Authentizit~t yon Bunts~ften crhalten werden k0nnen. Zur Trennung der in den untersuchten Sgften meist in glykosidischer Form vorkommenden Anthocyane wird eine RP-18-Trenns~ule (250 x 4,6ram, 5 gin) eingesetzt, Detektion bei 518nm. Mobile Phase: Gradient aus Wasser/Ameisensfiure (90+10 v/v) und Wasser/Ameisens~iure/ Acetonitril (40+10+50 v/v/v). Chromatogramme mit seharfcn, gut getrennten Peaks fiber den gesamten Elutionsbereich werden erhalten. Zumischungen von roter Beete, schwarzer Johannisbeere, Heidelbeere und roter Traube werden eindeutig erkannt, far jeden Fruchttyp wird die entsprechende Anthoeyanzusammensetzung als Fingerprint ermittelt. Auf diese Weise ist es m6glich, unerlaubte Zus~.tze nat0rlicher f'~.rbender S~fte zu erkennen, sowie eine Charakterisierung von Mischungen verschiedener Frt~chte vorzunehmen. Bei einigen Beerenfrtichten (Himbeere, Heidelbeere, Brombeere, Johannisbeere, rote Trauben) werden soften- bzw. herkunftsabh~ngige Anthocyan-Muster festgestellt. H. Schulz

Aminos~iuren, Peptide,Proteine Unspezifische Bindung yon Lysin-Glucose-abgeleiteten Maillard-Produkten an Makrophagen iiberwiegt spezifische Rezeptor-bedingte Wechselwirkungen. (Non-specific binding of lysine-glucose-derived Maillard products to macrophages outweighs specific receptor-mediated interactions). The Wolfson Lab., School of Animal and Microbial Sciences, Univ. of Reading, Whiteknights, Reading, UK. Shaw SM, Crabbe MJC. Food Chemistry (1995) 52:399-404. Die in vitro-Inkubation yon Lysin und Glucose wfihrend 24 Monaten liefert die for die Untersuchungen verwendeten MaillardProdukte mit Absorptionsmaxima in den UV- und sichtbaren Spektralbereiehen, die dencn glykosylierter Proteine entsprechen. Untersuchungen zur Kinetik der Bindung solcher, zus~itzlich1251markierter Lysin-Glucose-Komplcxe an Makrophagen zeigen, dab spezifische Rezeptor-Bindungen dureh unspezifische Bindungcn quantitativ fiberdeckt werdcn: Die Bindung der Komplexe verl~iuft linear mit steigenden Konzentrationen und zeigt auch bei einem 4 000faehen Uberschug an unmarkierten Verbindungen kaum Siittigung. H. Wischmann Modifikation von Ovalbumin mit Glucose-6-phosphat durch Amino-CarbonyI-Reaktion. Verbesserung der Hitzestabilitiit und emulgierenden Aktivit~it des Proteins. (Modification of ovalbumin with glucose 6-phosphate by amino-earbonyl reaction. Improvement of protein heat stability and emulsifying activity). Kawasaki Univ. of Medical Welfare, Kurashiki, Okayama, Japan. Kato Y, Aoki T, Kato N, Nakamura R, Matsuda T, J Agrie Food Chem (1995) 43:301-305. Ovalbumin (OVA) wurde dutch eine Maillard-Rcaktion, eine Amino-Carbonyl-Reaktion, mit Glucose (Glu) und Glueose-6phosphat (G6P) in gleichcr Weise umgesetzt. Danach wurden die hitzeinduzierte Aggregation und die Emulgierf'~ihigkeitder modifizierten Proteine untersucht. 70-80% der Aminogruppen wurden durch eine Reaktion bei 50 ~ blockiert. Die Umsetzung mit G6P verursachte eine st~irkereProteinpolymerisation und Braunf'~.rbung als Glu. Das G6P-Derivat war acider als das nicht derivatisierte OVA bzw. das mit Glu derivatisierte OVA. Weiterhin war das G6P-Derivat gut IOslich und resistent gegen hitzeinduzierte Aggre-

gation. So war z.B. die 5%ige L~sung nach 10 rain Erhitzen auf 100 ~ transparent und die L0slichkeit blieb erhalten. Die Emulgierffihigkeit des G6P-OVA-Derivates war um das 5fache erh0ht. A. Paschke Trennung vnn Aminosiiuren, Peptiden und Proteinen auf molekular ,,gepr~igten" stationiiren Phasen. (Separation of amino acids, peptides and proteins on molecularly imprinted stationary phases). Pure and Applied Biochemistry, Univ. of Lund, Lurid, Sweden. Kempe M, Mosbach K. J Chromatogr A (1995) 691: 317-323. Ein neuer Typ sehr selektiver chiralcr Phasen ft~r die HPLC kann darch ,,molecular imprinting" gewonnen werden. Dazu wird eine for das jcweilige Trennproblem mal3geschnciderte Polymerisation durchgeffihrt. Ein fanktionales Monomer wird in Gegenwart der interessierenden Substanz mit einem Vernetzcr umgesetzt. Aus dem entstandenen Molckt:l wird das Pr~igemolek01spiiter entfemt und hinterlfiBt eine in Form und Position sehr spezifische Bindungsstelle ftir spaterc Trennungen. Die erhaltenen Polymere kOnnen in gemahlenem Zustand direkt zur HPLC von Aminos~iuren eingesetzt werden. An Beispielen wird die hohe Kapazitfit und chiralc Selektivit~itsolcher Phasen bei der Anwendung auf Peptide gezeigt. Die vorliegende Arbeit beschiiftigt sich aueh mit der Aufklfirung der Trennmechanismcn solcher chiraler Phasen. Anstatt der direkten Polymerisation kOnnen f'ur Proteintrennungen auch an Kieselgeloberfliichen gebundene Phasen hergestellt werden. U. Hagenauer-Hener Trennung und Analyse von Proteinen durch PerfusionsFliissigchromatographie und Elektrospray-Ionisations-MS. (Separation and analysis of proteins by perfusion liquid chromatography and electrospray ionization mass spectrometry). Analytica of Branford, Inc., Branford, Conn. USA. Banks jr JF. J Chromatogr A (1995) 691:325-330. Die Trennung verschiedener Proteine dutch Flfissigchromatographic mit Perfusionsmedien sowie herk~mmliehen HPLC-Phasen (C:8) gleicher L~inge und Innendurchmesser (0,32 und 1 ram) wird im Vergleich durchgeftihrt. Zur Detektion wird die Elektrospray-MS eingesetzt. Um verglcichbare Ergebnisse zu erzielen, warden fdr jedes Trennsystcm die optimalen Bedingungen eingestellt. Durch den Einsatz yon Perfusionsmaterialien kann ohne Aufl0sungs- oder Selektivitgtsverluste die Analysenzeit um das mindestcns 5fache gescnkt werden. Es werden sehr scharfe Peaks erhalten. Als Nachteil wird cin Empfindlichkeitverlust um etwa das 20lathe im Vcrgleich zu konventionellen, mit C18-Materialien gepackten Capillars~.ulen von 0,32 mm i.D. festgestellt. Es sollen daher in weiteren Arbeiten Perfusionss~ulen mit geringerem Innendurchmesser erprobt werden. U. Hagenauer-Hener Optimierung der Selektivitiit von Umkehrphasen-HPLCPeptid- und Proteintrennungen durch Veriinderungen der Funktionalitiit der gebundenen Phase. (Selectivity optimization of reversed-phase high-performance liquid chromatographic peptide and protein separations by varying bonded-phase functionality). Rockland Technologies Inc., Newport, Del., USA. Boyes BE, Walker DG. J Chromatogr A (1995) 691:337-347. 6 verschiedene chemisch gebundene modifizierte Kieselgele, die in ihrer Polaritfit und funktionellen Struktur einen weiten Bereich abdecken, wurden synthetisiert und zur Trennung von Peptiden und Proteinen eingesetzt. - Selbst stark polare Phasen wie Diol waren bei den teilweise sehr aggressiven Trennbedingungen, wie sie tiblicherweise bei Proteintrennungen ben0tigt werden (pH 1-2 und Temperaturen zwischen 20 und 60 ~ hydrolysestabil. In der Arbeit wird die unterschiedliche Selektivitat der Trennmedien bei der Anwendung auf Peptid- und Proteinmischungen herausgestellt und die Vorteile der kombinierten Verwendung verschiedener Phasen bei der Auftrennung eines Proteins aus einem Bakterienextrakt aufgezeigt. U. Hagenauer-Hener Anwendung des Immunblotting zur spezifischen Kontrolle yon Rindercaseinfraktionen. (Application of immunoblotting to the

421 specific control of ovine casein fractionation). Dipt. di Scienza degli Alimenti, Univ. degli Studi di Napoli ,,Federico II", Portici, Italy. Chianese L, Mauriello R, Laezza P, Intorcia N, Moio L, Addeo F, Campus R. Milchwissenschaft (1995) 50:143-146. Zur genauen Identifizierung yon Caseinfraktionen in S~iulenffaktionen wird ein Verfahren zum Immunoblotting mit polyklonalen AntikOrpern (von Ratten) herangezogen. Nach SC-Trennung des Gesamtcaseins an DEAE-Cellulose (Mono Q HR 10/10-Saulen) wurden die erhaltenen 18 Fraktionen durch Gel-isoelektrische Focussierung getrennt und mit polyklonalen Antik6rpern gegen die 5 Hauptfraktionen ~:-,a sl-, o~s2-, !3- und [32-Caseinnachgewiesen. Dabei ergab sich, dab fast alle Caseinfraktionen Mischungen verschiedener Caseine enthalten. Zur Gewinnung reiner Einzelcaseine sind daher weitere chromatographische Lfiufe erforderlich. W. Reiners Veriinderungen der hiJheren Proteinstrukturen durch Erhitzen von [3-Lactoglobulin: Abhiingigkeit yon der Proteinkonzentration. (Modifications of high-order structures upon heating of [3-

lactoglobulin: dependence on the protein concentration). Dipt. de Scienze Molecolari Agroalimentari, Univ. de Milano, Milano, Italy. Iametti S, Cairoli S, De Gregori B, Bonomi F. J Agric Food Chem (1995) 43:53-58. Die Konzentrationsahhiingigkeit der Ver~inderungen durch thermische Behandlung yon Rinder-13-Lactoglobulin wurde durch Kombination diverser Techniken untersucht. W~irmeinduzierte Vergnderungen der Terti~irstruktur wurden mittels spezifischer Tryptophan-Fluorescenz verfolgt, wogegen Verfinderungen der Protein-Oberfl~ichen-Hydrophobie unter Verwendung des fluorescierenden hydrophoben Standards 1,8-Anilinonaphthalinsulfonat analysiert wurden. Die Assoziierung im erhitzten und geki~hlten Protein und die Stabilisierung der Aggregate durch intermolekulare Disulfide wurden mittels Gelpermeationschromatographie und nichtreduzierender, denaturierender Elektrophorese untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dab irreversible Ver~nderungen der Terti~irstrukturnicht konzentrationsabhiingig sin& Dagegen steigt die Temperatur, die zum Auftreten einer Proteinquellung als Initialschritt der Bildung assoziierter Proteine erforderlich ist, mit der Proteinkonzentration. Die Stabilisierung der Aggregate durch intermolekulare Disulfde ist nur bei Temperaturen unterhalb 75 ~ konzentrationsabh~ingig. H. Steinhart EinfluB des pH-Wertes und der Temperatur auf die Proteinauffaltung und ThioI-Disulfid-Wechselwirkungen bei der hitzeinduzierten Gelierung von Molkenproteinen. (Effect of pH

and temperature on protein unfolding and thiol/disulfide interchange reactions during heat-induced gelation of whey proteins). Dept. of Food Science and Technology, Univ. of California, Davis, Calf., USA. Monahan FJ, German JB, Kinsella JE. J Agric Food Chem (1995) 43:46-52. W~issrige LOsungen von dialysierten, reinen Molkenproteinen wurden auf definierte pH-Werte (3, 5, 7, 9, 11) eingestellt und unter Erwtirmen auf bestimmte Temperaturen zum Gelieren gebracht. In den Gelen wurde dann der Gehalt an SH-Gruppen nach Shimada und Cheftel [J Agric Food Chem (1989) 37:161-168], das Proteinmuster mittels SDS-PAGE und die Hydrophobizitfit nach Craemer [J Dairy Sci (1982) 10:77-102] bestimmt. - Bei pH 9 und 11 wurde eine Polymerisation bereits bei Raumtemperatur beobachtet, wfihrend far die Polymerisation bei pH 3, 5 und 7 Temperaturen yon 85, 75 und 70 ~ erforderlich waren. In den Gelen konnten jeweils hochmolekulare Proteinaggregate mittels SDSPAGE beobachtet werden, l]ber die Bestimmung der SH-Gruppen konnte deren Oxidation zu DisulfidbrOcken bei pH 9 und 11 bereits bei Raumtemperatur festgestellt werden. Im Gegensatz dazu ver~inderte sich der Gehalt an SH-Gruppen bei pH 3 und 5 auch bei Hitzeeinwirkung nicht, so dab eine SH/S-S-Wechselwirkung gegeniiber der SH-SH-Oxidation zu Disulfidbrticken dominierte. Bei pH 9 und 11 wurde eine starke irreversible Auffaltungder Proteine bei Raumtemperatur tiber die Bestimmung der Hydrophobizitfit beobachtet. M. M611er

Phosphorylierung yon !3-Lactoglobulin unter milden Bedingungen. (Phosphorylation of [3-1actoglohulin under mild conditi-

ons). Lab. d'Etude des Interactions des Mol6cules Alimentaires, Inst. National de la Recherche Agronomique, Nantes, France. Sitohy M, Chobert J-M, Haertl~ T. J Agrie Food Chem (1995) 43:59-62. [3-Lactoglobulin wurde mit unterschiedlichen Mengen POCI3 (molare Verhfiltnisse POCl3/Protein 20, 40 und 80) in Gegenwart von Triethylamin bzw. Hexylamin (6 mol/mol POC13) in w~ssrigem Milieu phosphoryliert. Harnstoff-PAGE-, SDS-PAGE- und IEF-Muster ergaben steigende Anzahlen negativer Ladungen aufgrund kovalent gebundener Phosphatgruppen und geringe Vernetzungen im [3-Lactoglobulinmolektil.Die Zirkular-DichroismusSpektren zeigten, dab die Phosphorylierung die Sekund/irstruktur von [3-Lactoglobulin ver/~nderte. Die durch Phosphorylierung hervorgerufenen strukturellen und elektrostatischen Ver/inderungen verringerten die L6slichkeitsminima der ver/inderten 13-Lactoglobuline. H. Steinhart Relative Reaktivititt von Aminosituren bei der Bildung von Pyrazinen. (Relative reactivities of amino acids in pyrazine forma-

tion). Dept. of Food Science and Center for Advanced Food Technology, Cook College, New Jersey Agricultural Experiment Station, Rutgers, The State Univ. of N.J., New Brunswick, N.J., USA. Hwang H-I, Hartman TG, Ho C-T. J Agric Food Chem (1995) 43:179-184. 15N-markiertes Glycin wurde mit Weizenst/irke, Glucose und zu testenden Aminos~iurenbei pH=7 und 12-14% Feuchte ftir 1 h auf 180 ~ erhitzt. Die gebildeten flachtigen Produkte wurden mittels GC-MS untersucht und dutch Auswertung der Molmassenpeaks der Anteil des 15N-und ~4N-Stickstoffsbestimmt. Aus diesen Werten wurde der Anteil der getesteten Aminos~iurean der Pyrazinbildung ermittelt, - Insgesamt wurden 56 Pyrazine identifiziert, die teilweise unabh~,ngig von den eingesetzten Aminos~iuren,teilweise hochspezifisch nur bei einigen Aminosfiuren gebildet wurden. Generell war die Pyrazinausbeute bei Verwendung yon Arginin neben dem markierten Glycin am geringsten und bei Verwendung von Lysin am h~chsten. - Der Stickstoffbeitrag zur Pyrazinbildung yon Glutamin und Glutamins~ure ist bei allen gebildeten Pyrazinen am geringsten, wfihrend der yon Asparagin am h~Schstenist. Mit Ausnahme yon Glutamin ist der Stickstoffbeitrag der getesteten Aminosauren in jedem Fall gr6ger als der des zugesetzten markierten Glycins. K. Meyer Trennung enantiomerer Aminosiiuren mit Capillar-GC an chiralen Cyclodextrin-Phasen. (Enantiomer separation of amino

acids by capillary gas chromatography using cyclodextrin derivatives as chiral stationary phases). Dept. of Applied Chemistry, College of Engineering, Univ. of Osaka Prefecture, Gakuen-Cho, Sakai, Osaka, Japan. Abe I, Fujimoto N, Nakahara T. J Chromatogr A (1994) 676:469-473. Trennung der Enantiomerenpaare 15 proteinogener Aminos~iuren. Chirale Phasen sind die synthetisierten Heptakis-(2,3-di-Oaeetyl-6-O-tert.-butyldimethylsilyl)-[3-cyclodextrin,Heptakis-(2,3di-O-n-butyryl-6-O-tert.-butyldimethylsilyl)-[3-cyclodextrin und Octakis-(2,3-di-O-n-butyryl-6-O-tert.-butyldimethylsilyl)-y-cyclodextrin in SE-30 und Oktakis-(2,3-di-O-acetyl-6~O-tert.-butyldimethylsilyl)-y-cyclodextrin in OV-1701. Die N(O)-Yrifluoracetylmethyl- und -isopropylester der Aminos~iuren ergeben jewells 2 Peaks, die sich der D- und der L-Form zuordnen lassen. Die D-konfigurierten Aminos~iureneluieren i.d.R, vor den L-Aminosfiuren.Die Methylester zeigen die bessere Trennung an n-Butyryly-cyclodextrin, die Isopropylester an O-Acetylq3-cyelodextrin. Die hiSchsten Trennfaktoren werden bei D- und L-Alanin, gefolgt yon D- und L-Threonin gefunden. L. Kroh Elektrochemische Doppeldetektion von Cystein und Cystin in der Capillarzonenelektrophorese. (Dual electrochemical detec-

tion of cysteine and cystine in capillary zone electrophoresis). Dept. of Chemistry, Stanford Univ., Stanford, Calf., USA. Lin BL, Col6n LA, Zare RN. J Chromatogr A (1994) 680:263-270.

422 Far die Simultanbstimmung von Cystein und Cystin im submillimolaren Bereich wird die Capillarzonenelektrophorese mit doppeltem elektrochemischem Detektor vorgeschlagen. Der Detektor besitzt 2 Gold-Amalgamelektroden in Serie, die auf-1,00 V und +0,2 V gegen Ag/AgC1 gesetzt sind. Die Anordnung erlaubt direkte Bestimmungen der Analyten ohne grol3e Probenvorbereitung und Derivatisierung. W. Reiners Verbesserung der Laser-induzierten Fluorescenzdetektion von Aminosiiuren in der Capillarzonenelektrophorese. (Improvement of laser-induced fluorescence detection of amine acids in capillary zone electrophoresis). Dept. of Analytical Chemistry, UFZ-Centre for Environmental Research Leipzig-Halle Ltd., Leipzig, Germany. Mattusch J, Dittrich K. J Chromatogr A (1994) 680:279-285. Die Laser-induzierte Fluosescenzdetektion ist die empfindlichste Nachweistechnik in der Capillarzonenelektrophorese. Aminosfiuren und Amine werden dazu vor dem Lauf mit Fluoresceinisothiocyanat derivatisiert. Unglacklicherweise stOren der Oberschug an Reagens und einige weitere Produkte die Trennung und Bestimmung der Aminos~uren. Daher wurde die Derivatisierung optimiert und der lJberschul3 an Reagens mit dem flfissigen Ionenaustauscher LA-2 (Fluka) entfernt. Die wfif3rige Phase wurde direkt der Elektrophorese in Boratpuffer pH 9,5 unterworfen. Ffir Prolin und Arginin wurden Nachweisgrenzen von 0,3 bzw. 0,5 nmol gefunden. W. Reiners Capillarelektrophoretische Bestimmung von Aminos~iuren mit indirekter Absorptionsdetektion. (Capillary electrophoretic determination of amino acids with indirect absorbance detection). Dept. of Chemistry, National Taiwan Univ., Taipei, Taiwan. Lee Y-H, Lin T-I. J Chromatogr A (1994) 680:287-297. Die CE-Trennung yon Aminosfiuren wird wesentlich yon der Detektion bestimmt. Interessant ist die Bestimmung durch indirekte Absorptionsdetektion, da eine Vielzahl von Hintergrundabsorbern zur Auswahl steht. Von 9 untersuchten Absorbern erwiesen sich Dimethylaminobenzoes/iure und p-Aminosalicylsgure als geeignetste. Zur Verbesserung einzelner Trennungen erwies sich der Zusatz von Mg 2+ zur Reduzierung des elektroosmotischen Flusses als angebracht. Weitere Trennungsverbesserungen konnten dutch Zusatz von kationischen Tensiden erzielt werden. Besonders geeignet sind Tetradecyltrimethylammoniumbromid (TTAB) und Cetyltrimethylammoniumbromid (CTAB). CTAB erlaubt die Trennung mit umgekehrter Polaritgt und anodischer Wanderung. W. Reiners Trennung yon 24 dansylierten Aminos~iuren durch Capillarelektrophorese mit einem nicht-ionischen Detergens. (Separation of 24 dansylamino acids by capillary electrophoresis with a non-ionic surfactant). Faculty of Science, Himeji Inst. of Technology, Kamigori, Hyogo, Japan. Matsubara N, Terabe S. J Chromatogr A (1994) 680:311-315. Zur CE wurden Quarzcapillaren eingesetzt (25-50 I,tm i.D.), detektiert wurden die dansylierten Aminosiiuren bei 214 nm. 25 mmol/L Na-Phosphat, pH 2,40, mit Tween 20 als micellarer pseudo-station/~rer Phase, diente als Puffer; die optimale Konzentration betrug 80-100 mmol/L Tween 20, Die meisten Aminos~iurederivate wurden bei einer Analysenzeit von 70 rain gut aufgetrennt, nur die Paare Norvalin und Methionin, bzw. Didansyltyrosin und Methanol (letzteres als L0semittelrest aus den Sfiulenspfilungen zwischen den Lfiufen), ergaben Peak-lJberlappungen. Ffir eine 19 cm lange Capillare lagen die theoretischen Bodenzahlen der dansylierten Aminosfiuren zwisehen 28 000 und 111 000. H. Rehbein Schnelle Charakterisierung von Sojaprotein und -hydrolysaten durch Capillarelektrophorese. (Rapid characterization of soy protein and hydrolysates by capillary electrophoresis). Protein Technologies International, Inc., St. Louis, Mo., USA. Wong TM, Carey CM, Lin SHC. J Chromatogr A (1994) 680:413-417. Isoliertes Sojaprotein und zugehOrige Hydrolysate (enzymatisch, durch alkalische Protease, Bromelain und Pilzprotease her-

gestellt) wurden mittels CE getrennt. - CE-Bedingungen: 20 mmol/L Boratpuffer pH 8,5, Druckinjektion, 30 ~ 25 kV und Detektion bei 200 nm. Der Grad tier Hydrolyse wurde mit der TNBS(Trinitrobenzolsulfons~iure)-Methode bestimmt. - Beobachtet wurden besonders die 7S- und 11S-reichen Fraktionen. Anhand von Elektropherogrammen wird demonstriert, da8 man mittels CE sehr gut die fortschreitende Hydrolyse der Sojabohnenproteine verfolgen kann. Ein Vergleich der unterschiedlichen HydrolyseCharakteristika der o.a. Enzyme ist ebenso graphisch dargestellt. U. Engelhardt Bestimmung yon freier Glutaminsiiure in Lebensmitteln mit HPLC. (Determination of free glutamic acid in a variety of foods by high-performance liquid chromatography). Office of Premarket Approval, U.S. Food and Drug Administration, Washington, D.C., USA. Daniels DH, Joe jr. FL, Diachenko GW. Food Additives Contaminants (1995) 12:21-29. Glutamins~.ure wurde aus einer Vielzahl von Lebensmitteln (Suppen, Sogen, Gewfirze, Gemfise, Hefe, Tomatenprodukte etc.) mit 20 mmol/L Kaliumphosphat extrahiert, mit Aceton versetzt, fiber C-18-Festphasenextraktion gereinigt, mit PITC (Phenylisothiocyanat) derivatisiert, auf einer RP-18-Sfiule mit HPLC getrennt und bei 254 nm detektiert. Die Wiederfindungsraten waren in der Regel gut (durchschnittlich 95_+17%) mit wenigen Ausnahmen (Parmesank~se, frische Tomaten, Hefe, grane Bohnen, Tomatensauce). Gebundene Glutamins/~ure entzog sich der Analyse. Asparaginsgure-PITC eluiert kurz vor Glutamins~iure-PITC. Zum Tell waren die nat~irlichen Glutamins~uregehalte hOher (Tomate) als in FNlen yon mit Glutamins~iuredotierten Lebensmitteln. J. Griffig Antioxidative Aktivitiit und F~ingerwirkung gegeniiber aktivem Sauerstoff durch Xylose-Lysin Maillard-Produkte. (Antioxidative activity and scavenging effects on active oxygen of xylose-lysine Maillard reaction products). Dept. of Food Science, National Chung Hsing Univ., Taichung, Taiwan. Yen G-C, Hsieh PP. J Sci Food Agric (1995) 67:415-420. Maillard-Produkte wurden durch Erhitzen von Xylose und Lysin (1:2) bei pH 9 far 1-5 h erhalten. Antioxidative Aktivit~ten und Brfiunungsintensit~itnehmen mit der Erhitzungsdauer zu, jedoch weisen in 1 oder 2 h Erhitzung gebildete Maillard-Produkte starker reduzierende Eigenschaften auf. Zur Ermittlung der Fangwirkung wurde das Diphenylpikrylhydrazyl-Radikal verwendet, hierbei erwiesen sich alle Produkte als wirksam. Da bei einer Reinigung der Produkte (Dekolorisierung) die Aktivit~t abnimmt, ist das braune Pigment wahrscheinlich far den Vorgang (Abfangen von Superoxid oder Wasserstoffdonatoren) verantwortlieh. Die Sauerstoff abfangende Funktion der aus Lysin und Xylose hergestellten Produkte k~nate auch zur antimutagenen Wirksamkeit der Verbindungen in Bez!ehung stehen. W. Feldheim

Enzyme Differenzierung von konventionellen und rekombinanten Chymosinpr~iparaten. Staatliches Lebensmitteluntersuchungsamt Braunschweig, Braunschweig, Germany. Schulze M. Milchwissenschaft (1995) 50:205-208. Zur Dicklegung von Milch lassen sich bevorzugt Chymosinpr~iparate einsetzen. Diese kOnnen sowohl natfirlichen Ursprungs (aus Labmagen) als auch von gentechnisch ver~nderten Organismen produziert werden. Um zu kl~ren, inwieweit eine Unterseheidung m0glich ist, wurden die Begleitproteine verschiedener Pr~iparate mit Ultradtinnschicht-Isoelektrischer Focussierung bestimmt. Im Gegensatz zur grogen Anzahl an Proteinbanden, die ~iber den gesamten untersuchten pH-Bereich verteilt waren, lag bei den mit gentechnisch vergnderten Organismen gewonnenen Pr~tparaten eine Konzentrierung vor. Dieser Bereich lag bei pH 4,5, was dem isoelektrischen Punkt von Chymosin entspricht. Bei der Untersuchung yon Mischpr~paraten war ein Zusatz von 10% konventionelles Lab zum rekombinanten Produkt nachweisbar. Auf die Untersuchung von Lebensmitteln, die mittels der Chymosine her-

423 gestellt waren, wurde verzichtet, da hier Erfolgsaussichten wenig realistisch sind. B. Pabel Einflufl von pH-Wert, Salz und Nitrit auf die MimabMingige Katalase-Aktivitiit von Milchs~lurebakterien. (Influence of pH, salt and nitrite on the heine-dependent catalase activity of lactic acid bacteria). Dept. of Food Technology and Nutrition, Faculty of Agricultural and Applied Biological Sciences, Univ. of Ghent, Gent, Belgium. Mares A, Neyts K, Debevere J. Intern J Food Microbiol (1994) 24:191-198. Eine Untersuchung van Starterkulturen des Handels tar die Produktion van Trockenwurst zeigte eine maximale hgmabh~ngige Katalaseaktivit~t bei 60 gmol/L H~matin far Laetobacillus sake, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus und Pediococcus acidilactici. Eine Pseudokatalase-Aktivitgt wurde nicht beobachtet. Bei der Standard-Trockenwurstproduktion werden normalerweise 2-3 g Nitritp6kelsalz (0,6 g Natriumnitrit/100 g Natriumchlorid) pro 100 g zugesetzt, das entspricht einer Konzentration van 4-6 g /100 g in der Wasserphase. In vitro-Experimente mit L. sake und L. plantarum zeigten, dab bei h6heren Salzkonzentrationen eine signifikante Reduktion der Katalase-Aktivit~it und des mikrobiellen Wachstums zu beobachten war. Im Fall van P. acidilactici blieb die Katalase-Aktivitfit bis zu einer Salzkonzentration van 6 g/100 g konstant; bei 7 g/100 g nahm sie stark ab. Auch der pH-Wert beeinflufSte die Katalase-Aktivit~it, sic blieb konstant bis pH 5,1 und nahm bei niedrigeren pH-Werten schnell ab. Weiterhin wurde der Einflul3 der Nitritkonzentration untersucht. L. pentosus und P. acidilaetici wurden durch Zugabe van 160 mg/kg Nitrit nicht beeinflufSt, w~ihrend L. plantarum jedoch eine signifikant reduzierte Katalase-Aktivit~t zeigte. - In der Praxis ist eine optimale Fermentationscharakteristik kombiniert mit einer optimalen KatalaseAktivit~t, die nicht dutch Salzkonzentrationen >6g/100g und Restnitritgehalte um 160 mg/kg inhibiert wird, gul3erst wichtig ftir die Auswahl van Milchs~turestarterkulturen. N. Dillhage ct-Amylase-Inhibitoren in Samen, die in Europa allgemein verf/igbar sind. (co-Amylase inhibitor levels in seeds generally available in Europe). Rowett Resarch.tnst,, Bucksburn, Aberdeen, UK. Grant G, Edwards JE, Pusztai A. J Sci Food Agric (1995) 67:235238. 18 Proben wurden auf den Gehalt an A.rnylase-Inhibitoren untersucht. 4 Bohnensorten hatten mit 2-4 g Aquivalent/kg Mehl die h/Schste lnhibitor-Aktivittit. Zwei weitere Bohnensorten, 2 Erbsensorten und SaNupinen wiesen eine geringere Inhibitor-Aktivit~.t auf (0,1-0,2 g/kg Mehl). In anderen Samen (3 Bohnensorten, Linsen, Erbsen, Soja und Sonnenblumenkernen) liel3 sich keine Inhibitor-Aktivitfit nachweisen. In ganzen Gartenbohnen war die Inhibitor-Aktivit~t relativ hitzebestgndig, mit feuchter Hitze liel3 sie sich jedoch in 5-10 min bei 100 ~ zerst6ren. W. Feldheim

Lipide Pyrrolidide als Derivate fiir die Bestimmung der Fetts~iuren von Triacylglyceriden mittels GC. (Pyrrolidides as derivatives for the determination of the fatty acids of triacylglycerols by gas chromatography). Pharma Div., Preclinical Research, F. Hoffmann-La Roche, Ltd., Basle, Switzerland. Vetter W, Walther W. J Chromatogr A (1994) 686:149-154. Far die Bestimmung van in Triacylglyceriden gebundenen Fetts~turen wird eine neue, einfach durchzufahrende und genaue Methode vorgestellt, die in einer Umsetzung der gebundenen Fettsguren mit Pyrrolidin (40 rain bei 60 ~ und einer GC-Trennung der gebildeten, thermodynamisch sehr stabilen Pyrrolidide besteht. FiJr die Bestimmung freier Fetts~iuren werden diese vorher mit Trimethylsilylimidazol in die entsprechenden Trimethylsilylester abergefdhrt. K. Eichner HPLC-Analyse der Oxidationsprodukte der Linols~iure katalysiert durch Lipoxygenasen aus Erbsen (Pisum sativum).

(High-performance liquid chromatographic analysis of the products of linoleic acid oxidation catalyzed by pea (Pisum sativum) seed lipoxygenases). Dept. of Food Science, The Univ. of Leeds, Leeds, U UK. Wu Z, Robinson DS, Domoney C, Casey R. J Agric Food Chem (1995) 43:337-342. Diskutiert wird eine HPLC-Methode zur Analytik der Produkte der Lipoxygenasekatalysierten Oxidation van Linolsfiure. Die Ergebnisse zeigen die MSglichkeit, alle Hydroperoxide, Hydroxide und Ketofettsfiuren in einem einzigen chromatographischen Schritt zu bestimmen sowie die Produkt-Profile, erzeugt durch die unterschiedlichen Enzyme genver~inderter Erbsenlinien aufzuzeichnen. Chemisehe Strukturen wurden mittels HPLC und GC-MS identifiziert. M. Timm Chromatographisehe Untersuchung der Cholesteroloxidation in verschiedenen Lebensmitteln tierischer Herkunft. (Chromatographic study of cholesterol oxidation in some foods of animal origin). Ist. di Industrie Agrarie, Bologna, Italy. Toschi TG, Penazzi G, Caboni MF, Rodriguez-Estrada MT, Bertacco G, Lercker G. Ind Ital Conserve (1994) 69:115-117. Untersucht wurden rohe und unterschiedlich erhitzte Rindfleischpastetchen, geriebener Grana-K~ise, Vollei- und Milchpulver. Aus den entsprechenden Lipid-Extrakten wurden durch Festphasenextraktion die Steroide abgetrennt (Varian Bond-Elut Silicagel), das Eluat eingeengt und nach AuflOsen in Acetonitril mittels HPLC untersucht [Spherisorb $5 C6 (5 gin), 25 x 4,6 mm i.D.; Laufmittel Acetonitril/Wasser (4+1, v/v), Flul3rate 0,8mL/min, UV-Detektion bei 245 nm). Das Ausmal3 einer Cholesteroloxidation wurde durch Bestimmung yon 7-Ketocholesterol, das als Referenzsubstanz ftir Oxidationsprozesse angesehen wurde, abgescMtzt. Signifikante Unterschiede in der Cholesteroloxidation wurden bei den unterschiedlichen Rindfleisehprodukten nicht festgestellt. Am st~irksten zeigten sich in spr0hgetrocknetem Volleipulver Cholesterol-Oxidationsprodukte, es enthielt allerdings auch den h6chsten Cholesterolgehalt. D. van Wachtendonk Bestimmung aldehydischer Lipidperoxidationsprodukte mit Dabsylhydrazin durch HPLC. (Determination of aldehydic lipid peroxidation products with dabsylhydrazine by high-performance liquid chromatography). Inst. of Biochemistry, College of Medicine, National Taiwan Univ., Taipei, Taiwan, Republic of China. Wu H-Y, Lin J-K. Anal Chem (1995) 67:1603-1612. Das chromophore Reagens Dabsylhydrazin reagiert mit Aldehyden, die aus 2 verschiedenen Verfahren der Lipidperoxidation stammten, der Fe2+/H202- und der Fe3+/Vitamin-C-Oxidation van Arachidons~iure bzw. Linolensgure. Die Reaktionsprodukte (van nAlkanalen, trans-2-Alkenalen, 4-Hydroxy-2-nonenal, Malonaldehyd) wurden durch IR, MS und NMR untersucht und als Hydrazon-Derivate bestfitigt. Ausbeuten und Schmelzpunkte werden angegeben. Trennung mit C~8-RP-Sgule, Nachweisgrenzen im Bereich 11 pmol (5 ng). Die Eichkurve hatte eine gute Linearitgt, die Wiederholbarkeit des Verfahrens war far eine quantitative Bestimmung geeignet. M. Manthey Fettsliurevinylester als acylierendes Agens: Neue Methode zur enzymatischen Synthese von Monoacylglyceriden. (Fatty acid vinyl esters as acylating agents: a new method for the enzymatic synthesis of monoacylglycerols). Lab. of Molecular Biotechnology, Dept. of Applied Biological Sciences, School of Agricultural Sciences, Nagoya Univ. Chikusa-ku, Nagoya, Japan. Bornscheuer UT, Yamane T. J Am Oil Chemists Sac (1995). Fetts~,urevinylester und Glycerin bzw. 1,2-O-Isopropylidenrac-Glycerin (IPG) wurden in Gegenwart van Lipase in Pentan oder 16sungsmittelfrei zu Monoacylglyceriden (MAG) umgesetzt. Bei Verwendung van IPG mugte die Schutzgruppe hinterher abgespalten werden. Die schnellste der 4 getesteten Spaltungsmethoden wurde mit Trifluoressigs~iure als Katalysator, die effektivste mit Bors~.ure als Katalysator erreicht. Insgesamt erwies sich die Reaktion mit Fettsfiurevinylester und IPG in Pentan als effektive Synthesemethode far Monoacylglyceride mit relativ hohen Ausbeuten. Im Gegensatz dazu ergab die Reaktion mit Glycerin nur m~il3ige

424 Ausbeute an MAG in einer Mischung yon Di- und Triacylglyceriden. Bei der 1Osungsmittelfreien Reaktion mit Glycerin mag die Bildung yon 2-MAG interessant sein. B. Heimhuber Bestimmung von Androstenon in Schweinefett mittels fiberkritischer Ffissig-Extraktion und GC-MS. (Determination of androstenone in pig fat using supercritical fluid extraction and gas chromatography-mass spectrometry). Swedish Meat Resarch Inst., K~vlinge, Sweden. Mfig~rd MA, Berg HEB, Tagesson V, J~iremo MLG, Karlsson LLH, Mathiasson LJE, Bonneau M, HansenMoller J. J Agric Food Chem (1995) 43:114--120. Das Ebergeruchssteroid 5cc-Androst-16-en-3-on kann neben den Steroidalkoholen 5a-Androst-16-en-3cc-ol und 5a-Androst16-en 313-oimit fiberkritischem Kohlendioxid in zwei Schritten aus Schweinefett extrahiert werden. Dutch einen statischen Extraktionsschritt (10 rain, 329 bar, 60 ~ Kammertemperatur, Dichte: 0,85 g/mL) wird das Fett geschmolzen und in der Extraktionskammer verteilt. Anschliel3end erfolgt ein dynamischer Extraktionsschritt (115 bar, 40 ~ Dichte: 0,7 g/mL). Die Gesamtextraktionsdauer betrggt je nach Probeneinwaage und Flugrate zwischen 20 und 60 rain. Die Analyten werden an C~8-Festphasenmaterial aufgefangen und mit Cyclohexan (1,0 mL/min) eluiert. Die Quantifizierung erfolgt mittels GC-MS (Sfiule: DB-I oder HP-5 MS, 30 m Lgnge, 0,32 mm i.D., 0,25 lain Filmdicke) fiber die Molekfilionen 272 (Androstenon) und 274 (Interner Standard: Androstanon). Die Methode ist zwischen 0,1 und 0,5gg/g linear (r=0,9994). Die Nachweisgrenze betr/igt 0,05 gg/g, die relative Standardabweichung 6,6%. Die Selektivitgt kann dutch Zusatz yon Aluminiumoxid in die Extraktionskammer noch erh0ht werden.S. Hartmann Identifizierung thermischer Oxidationsprodukte von Cholesterylacetat. (Identification of thermal oxidation products of cholesteryl acetate). Dipt. di Scienze degli Alimenti, Wniv. di Udine, Udine, Italy. Bortolomeazzi R, Pizzale L, Conte LS, Lercker G. J Chromatogr A (1994) 683:75-85. Einigen Oxidationsprodukten yon Cholesterol wird eine hohe Toxizit~it zugeschrieben, daher gibt es viele Studien, die sich mit der Identifizierung und den Bildungsmechanismen dieser Produkte besch~iftigen. In dieser Arbeit werden analytische Probleme verfolgt. Die bei der Peroxidation yon Cholesterylacetat entstehenden polaren Oxidationsprodukte wurden mit Hilfe der Festphasenextraktion angereichert. Die Identifizierung erfolgte einerseits durch GC-Retentionszeiten, andererseits durch Vergleich ihrer Massenspektren mit denen von k~iuflichen oder selbst synthetisierten Standards. Die Hauptoxidationsprodukte waren 713- und 7ccHydroperoxycholesterylacetat, 7-Ketocholesterylacetat, co- und 13Isomere von 7-Hydroxycholesterylacetat, die co- und 13-Isomere in 5,6-Position und einige Derivate, die durch den Verlust an funktionellen Gruppen (bes. Essigsfiure- und/oder Hydroxygruppen in Form yon Essigsgure und Wasser) entstanden sind. N. Dillhage Vergleichende HPLC-Analysen yon Cholesterol und seinen Oxidationsprodukten mit Dioden-Array-UV- und Laserlichtstreuungs-Detektion. (Comparative high-performance liquid chromatographic analyses of cholesterol and its oxidation products using diode-array ultraviolet and laser light-scattering detection). Dept. of Food Science and Agricultural Chemistry, McGill Univ., Lakeshore, Ste. Anne de Bellevue, Quebec, Canada. Kermasha S, Kubow S, Goetghebeur M. J Chromatogr A (1994) 685:229-235. Vergleichende HPLC-Analysen yon Cholesterol und seinen Oxidationsprodukten zeigen, daf3 Cholesterol, Cholestan, 7-KetoCholesterol und 7cc-, 713-,20- und 25-Hydroxy-Cholesterol sowohl dutch Dioden-Array-UV- als auch durch Laserlichtstreuungs-Detektion (LLSD) bestimmt werden k0nnen. - Mit LLSD kOnnen darfiber hinaus Cholestantriol und a- und 13-Epoxide unter milden Bedingungen detektiert werden, was frt~hernur durch GC mit FIDDetektion m0glich war. Die Nachweisgrenzen der Oxidationsprodukte yon Cholesterol variierten yon 0,5-25 gg/mL, abh~ngig von der Verbindung und yon dem Detektionsverfahren. Die HPLC-Verfahren zeigten bei Korrelationskoeffizienten von 0,991-

0,999 lineare Korrelation zwischen UV-Response und den Konzentrationen zwischen 0 und 500 ~tg/mL. Bei der LLSD erhglt man eine lineare Korrelation durch doppelt-logarithmische Auftragung. Die Methode bietet sich bei der Bestimmung yon Cholesterol und seinen Oxidationsprodukten in Lebensmitteln und biologischem Material an. N. Dillhage Cholesterolbestimmung in Lebensmitteln nach direkter Verseifung mitteis GC: Ringversuch. (Cholesterol analysis in foods by direct saponification-gas chromatographic method: collaborative study). Klatt & Klatt Associates, Buffalo, Minn., USA. Klatt LV, Mitchell BA, Smith RL. J AOAC Intern (1995) 78:75-7% Das vorgestellte Verfahren ist eine Modifizierung der offiziellen AOAC-Methode 976.26 und wurde von AOAC Intern. vorlgufig angenommen (994.10). Im Unterschied zu 976.26 entf'~illt die Extraktion der Lipide mittels Methanol/Chloroform; die Lebensmittelprobe wird direkt alkalisch verseift. Den unverseifbaren Antell extrahiert man mit Toluol, engt ein Aliquot zur Trockene ein, nimmt in DMF auf, derivatisiert mit einem 2+l-Gemisch yon Hexamethyldisilazan(HMDS)/Trimethylchlorsilan(TMCS) und gibt 5cc-Cholestan als internen Standard zu. GC an HP 5-, Ultra 2oder HP 1-Capillars/iule (25 m; ID 0,32 ram; 0,17 Jam Filmdicke; 5% Phenyl-Methyl-Silicon- oder Methyl-Silicon-Phase) mit He (2 mL/min) als Tr~igergas (Splitinjektor: 250 ~ Detektor (FID): 300 ~ Temperaturprogramm: 190 ~ 2 min --> 20 ~ 230 ~ 3 rain --~ 40 ~ 255 ~ 25 min - Die 14 Teilnehmer am Ringversuch analysierten jeweils undotierte Doppelproben an Butterpl/itzchen, Babynahrung (Gemfise/Schinken), Hot-Dog-Br0tchen (hergestellt unter Eizusatz), Brotkrumen, Wiener W~irstchen ohne Haut, NIST-Eipulver, Babynahrung (Gemfise/Huhn) und K~ise-Weizen-Cr~ickern. Die durchschnittlichen Cholesterolgehalte dieser Produkte bewegten sich yon unter 1,0-1 965 mg/100g. Zur statistischen Auswertung (AOAC Statistik-Computerprogramm) der Analysenergebnisse wurden die Daten von 12 Teilnehmern herangezogen; Ausreil3erwerte wurden durch Cochran- und Grubbs-Tests ermittelt. Die durchschnittliche Wiederholbarkeit (RSDr) far alle Proben lag bei 4,81%. Die durchschnittliche Vergleichbarkeit (RSDR) betrug 8,58%, wobei nut 2 Produkte fiber 10% lagen. Dabei handelte es sich um die beiden komplex zusammengesetzten Babynahrungsproben mit Cholesterolwerten unter 5 mg/100 g (nahe an der Bestimmungsgrenze). M. Lederer Cholesterol - Bestimmung in Muskel- und Fettgewebe sowie in Innereien mittels HPLC. Inst. for Chemie und Physik der Bundesanstalt ffir Fleischforschung, Kulmbach, Germany. Arneth W, A1-Ahmad H. Fleischwirtschaft (1995) 75:185-187. Vorzfige der erprobten Methode zur Bestimmung des Gesamtcholesterols sind die guten Ausbeuten bei der einstufigen Extraktion, die mit ~4C-markiertem Cholesterol und Cholesterololeat tiberprfift wurden, die Korrekturm0glichkeit yon Aufbereitungsverlusten durch Mitffihren eines inneren Standards, einfache HPLC-Bedingungen und ein relativ geringer experimenteller Aufwand. Das homogenisierte Probenmaterial (ca. 2 g) wird in Abh~tngigkeit vom Fettgehalt mit verschiedenen Mengen Stigmasterol als innerer Standard versetzt und mit n-Hexan/Isopropanol (3:2, v/v) extrahiert. In einem Aliquot des filtrierten Extraktes erfolgt dann die Methanolyse der Cholesterolester mit Natriummethylat bei Raumtemperatur und das Ausschfitteln der Reaktionsl0sung mit n-Hexan. Auf einer mit 10% Wasser desaktivierten Kieselgels~ule werden die St0rsubstanzen (haupts~tchlich Fetts~iuren) mit 9%iger Diethyletherl0sung in n-Hexan abgetrennt und das Cholesterol/Stigmasterol mit Dichlormethan eluiert. Mit Acetonitril/ Isopropanol (80+20,v/v) als FliefJmittel wird bei 210 nm fiber eine RPrs-Sfiule isokratisch chromatographiert. Zur Berechnung der Cholesterolgehalte dienen die Fl~iehenwerte Ffir Cholesterol und Stigmasterol aus den Standard- und Probenl/Jsungen. Die Linearitat der Photometeranzeige war unter diesen Bedingungen im Bereich von 150-900 ng Cholesterol in 20 gL Einspritzvolumen linear, entsprechend cinem Gehalt yon ca. 20-450 rag/100 g Cholesterol und umfal3te damit den Grol3teil der nat~irlich vorkommenden Gehalte. I. Haselein

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Kohlenhydrate HPLC-Analyse von Zuckern in salzhaltigen Lebensmitteln. (HPLC analysis of sugars in foods containing salt). Waters Corporation, Milford, Mass., USA. Sims A. J Agric Food Chem (1995) 43:377-380. Der Autor beschreibt den positiven EinfluB eines Kochsalzzusatzes zum HPLC-Eluenten for die Zuckeranalytik. Das Problem der Peaktiberlagerung des Chlorid-Peaks bei refraktometrischer Detektion konnte so gelOst werden. - Bei Verwendung einer Propylamin-derivatisierten Kiselgelphase mit einem Eluenten aus 75% Acetonitril und 25% Wasser, der 0,125% Kochsalz enth~ilt, erhfilt man den Chlorid-Peak vor dem ersteu Zuckerpeak. Auch in Lebensmitteln, die kein oder wenig Chlorid enthalten, ist der dann auftretende negative Peak sicher von den Zuckerpeaks abgetrennt. - Dureh diese Modifikation kann die vonder AOAC bevorzugte Methode der HPLC-Analytik von Zuckern auch auf chloridhaltige Lebensmittel angewendet werden. K. Meyer Capillarelektrophorese von Pflanzenstiirken als Iodkomplexe. (Capillary eleetrophoresis of plant starches as the iodine complexes). US Dept. of Agriculture, ARS, Eastern Regional Research Center, Philadelphia, Pa., USA. Brewster JD, Fishman ML. J Chromatogr A (1995) 693:382-387. Methode zur CE-Trennung yon Amylose, Amylopectin, Maltodextrinen und nativen Pflanzenst~irken. Durch Zusatz yon Iod/Kaliumiodid zum Elektrophoresepuffer bilden sich in Abhfingigkeit von Kettenl~inge und -verzweigung der Glucane sowie von der Iodkonzentration und der Temperatur negativ geladene stabile Iodkomplexe aus, die im elektrischen Feld wandern kOnnen. Detektion mittels Multiwellenlfingendetektor, da das Absorptionsmaximum der Iodkomplexe ebenfalls in Abh~,ngigkeit vom jeweiligen Glucan zwischen 496 und 652 nm liegt. Die Trennung in 36 cm langen Quarzcapillaren (Innendurchmesser 50 gin) bei 20 kV gelingt in 10 rain. Oligosaccharidgemische werden teilweise in Subfraktionen getrennt. G, Reinders Einfacher Weg zu anionischen Sfiirken. Succinylierung, Maleinierung und Phthalierung von Maisstiirke bei der Extrusion. (Facile route to anionic starches. Suecinylation, maleination and phthalation of corn starch on extrusion). Dept. of Chemistry and Physics, Academy of Agriculture, Krakow, Poland. Tomasik P, Wang YJ, Jane J-L. Starch (1995) 47:96-99. Maisst~irke kann mittels Extrusion bei 130 ~ mit Bernsteins~iure-, Maleinsfiure- und Phthals~iurehydriden, aber auch mit Butantetracarbons~iure-Dianhydrid in Gegenwart yon CarbonatPuffer mit einem pH-Wert yon 8,5 acyliert werden. Derartige, 30% Feuchtigkeit enthaltende Mischungen ergaben stark hydrophobe Produkte mit niedriger oder geringer Wasserbindungskapazit~it. Extrusion you 12 bzw. 18% wasserhaltiger Stfirke mit Anhydriden bei 160-220 ~ f0hrte zu wasserlSslichen Stfirken. J. Griffig Komplexe von Stiirke mit Dicarbonsiiuren. (Complexes of starch with dioic acids). Dept. of Chemistry and Physics, Academy of Agriculture, Krakow, Poland. Tomasik P, Wang Y-J, Jane J-L. Starch (1995) 47:91-95. Es werden Versuche aufgezeigt zur Darstellung yon St~irkekomplexen mit einer Reihe von Dicarbonsfiuren (Oxal-, Malon-, Bernstein-, Glutar- und Adipinsfiure). Die Komplexe wurden isoliert und durch potentiometrische Titration, Pulver-ROntgenbeugung, Verkleisterungscharakteristika und Differential-Rastercalorimetrie charakterisiert. Diese Komplexe enthalten Dicarbons~iuren bis zu 10-3g pro 1 g Stfirke. Oxalsfiure bildet einen Oberfli~chenkomplex mit Vernetzung ihrer beiden Carboxylgruppen. Malons~iure bildet einen Oberflfichenkomplex unter Einbeziehung yon nur einer ihrer Carboxylgruppen, and Bernsteins~iure, Glutars~ure und Adipinsfiure bilden EinschluBkomplexe. J. Griffig Gewinnung amylosereicher Stiirke aus Markerbsen. (Extraction of high amylose starch from wrinkled peas). Inst. for Lebensmitteltechnologie II - Getreidetechnologie - , Technische Univ.

Berlin, Berlin, Germany. Meuser F, Pahne N, MOiler M. Starch (1995) 47:56-61. Die Extraktion von Stfirke aus Markerbsen w~ire aus Okonomischen Gr0nden far Europa interessant, da hier St~rke mit hohen Amylosegehalten aus natOrlichen Quellen isoliert wird. Die Technik der Extraktion erfordert hohe Anforderungen an die meehanische Aufbereitung des Rohmaterials. Auf Basis umfangreicher Studien der ~iuBeren Parameter dieser Operationssehritte wird ein Verfahren beschrieben, bei welchem die Markerbsen zun~ichst in warmem Wasser gequollen werden, danach Schfilung zur Abtrennung der Schalen von den Cotyledonen zwischen Gummiwalzen, schonende Zerkleinerung der Cotyledonen und HochdruckaufschluB der im Prozesswasser suspendierten und angesiebten Protein-Stfirke-Fraktion. Dieses Verfahren erm6glicht die Abtrenhung bis zu 89% der im Rohstoff enthaltenen Stfirke, die nur noch einen Restproteingehalt von 1% besitzt. H. Scherz Gesundheitseffekte von Oligosacchariden. (Health effects of oligosaccharides). The Quaker Oats Co., John Stuart Research Lab., Barrington, Ill., USA. Tomomatsu H. Food Technol (1994) 48: 61-65. Der Konsum yon Oligosacchariden f0hrt zu einer Ver~inderung der Darmflora: Abnahme schfidlicher Giirungsbakterien wie Streptokokken, Clostridien, E. coli, Salmonella, Shigella, Staphylokokken, die in unterschiedlichem AusmaB for die Bildung toxischer Metaboliten wie Ammoniak, Amine, Nitrosamine, Phenole, Kresole, Indole, Skatole, ()strogene, sekundiire Gallens~uren, Aglykone etc. verantwortlich sin& Dagegen l~Bt sich eine deutliche Zunahme yon Bifidobacterium (Faktor 7,5) beobachten. Die Zunahme yon Bifidobacterium (und Lactobacillus, Faktor 2-3) auf Grund yon Oligosaccharidzufuhr hat eine F011e gesundheitsfSrdernder Konsequenzen: Abnahme toxischer Metaboliten und schfidlieher Enzyme, Verhinderung pathogener Durchf'alle, Verhinderung von Verstopfung, Therapie yon Patienten mit Leberzirrhose und chronischer Hepatitis wegen seiner Leberschutzfunktion, Reduktion yon Serumcholesterol, Reduktion des Blutdrueks, Antikrebseffekt, Bildung yon Vitaminen (B-Gruppe, Nicotins~iure, Folsiiure). Oligosaccharide haben ~ihnliche Effekte wie Ballaststoffe, jedoch eine Reihe von Vorteilen (keine Durchfalle, leicht sOB, v~llig 16slich, keine Viscosit~itszunahme,keine Mineralstoffbindung etc.). Natfirliche Vorkommen von z.B. Fructooligosacchariden sind Zwiebeln, Knoblauch, Spargel, Zichorienwurz, Artischocken, Sojabohne. Empfohlene tfigliche Zufuhr 3 g Oligosaccharide pro Tag. J. Griffig Kohlenhydratanalytik mit Anionenaustauseh-Chromatographie und gepulster amperometrischer Detektion am Dionex DX-300 Chromatographie Modul. Gesellschaft for LebensmittelForschung, Firma Dionex und Inst. fOr Lebensmittelchemie, Tecbnische Univ. Berlin, Berlin, Germany. Trotzer A, Hofsommer H-J, Rubach K. Fl0ssiges Obst (1995) 62:581-589. An 3 Beispielen aus der Praxis der Kohlenhydratanalytik yon Frucht- und Gem0sesfiften wird die hohe Leistungsf'a,higkeit des Dionex DX-300-Gerfites vorgestellt. Trennprinzip ist die Anionenaustauschchromatographie bei hohem pH und gepulste amperometrische Detektion. 1. Nachweis des Zusatzes teilinvertierter Saccharose zu Fruchts~iften: Sowohl der Fruchtsaft (Orangensaft, Grapefruitsaft) wie auch Invertzucker weisen ein charakteristisehes Peakmuster yon Oligosacchariden auf. Zu starke Abweichung der Peakflfiehenverh~iltnisse untereinander bei verf'~ilsehtem Saft von denen bei authentischem Saft weisen deshalb auf eine Verffilschung bin. Invertzucker l~iBtsich ab ca. 10% Zusatz sicher nachweisen. Ein mit 10% Invertzucker versetzter Oraugensaft weist start 90 mg/L Oligosaccharide einen Gehalt yon 120-190 mg/L auf. Die M6glichkeit, dab es infolge starken Erhitzens yon Sail (Konzentraten) zur Haltbarmachung bzw. zum Wasserentzug zu falsch-positiven Ergebnissen bei der Oligosaccharid-Analytik kommt, wurde durch Zusatzversuche ausgeschlossen. Zum Gesamtbild der Saftanalyse geh6ren ebenso Analyse der PSK-Werte plus Sensorik. 2. Bestimmung yon maltosehaltigem Fremdzusatz zu Fruchts~iften: St~irkehydrolysate aus Mais enthalten geringe

426 Mengen Maltose (-Oligosaccharide), die sich in (Citrus-) S~iften ohne solche origin~iren Zucker bei Verf'~ilschung als Zusatzpeaks nachweisen lassen. Zusatz von Glucosesirup z.B. in Apfelsaft ist auf Grund seines nat0rlichen Maltosegehaltes dagegen nicht nachweisbar. 3. Bestimmung von Sorbit, Glucose, Fructose und Saccharose in Frucht- und Gemtises~ften: Enzymatisch bisher nicht nachweisbare Mengen an Zuckeralkoholen bzw. Zuckern konnten mit der Dionex-Technik nachgewiesen werden: Beispiele: Sorbit in Buntsgften (Schwarze Johannisbeere), Saccharose in Bunts~iften und Gem~ises~iften,Inosit und Mannit in farbigen Fruchts~iften. J. Griffig Konzentrierte Wasserl0sungen von Salzen als L5sungsmittel fiir Reaktionen von Kohlenhydraten. Tell 1: Reaktionen yon Glucose, gef'6rdert von konzentrierten Liisungen yon Alkaliund Erdaikalimetallsalzen. (Concentrated water solution of salts as solvents for reactions of carbohydrates. Part 1: reactions of glucose promoted by concentrated solutions of alkaline and alkaline earth metal salts). Inst. of Chemistry, Agricultural and Teachers Univ., Siedlce, Poland. Tyrlik SK, Szerszen D, Kurzak B, Bal K. Starch (1995) 47:171-174. Ges~ittigte L6sungen yon Li-, Na-, K-, Rb-, NH~- -, Ca- und Mg-Salzen wurden daraufhin untersucht, ob sie die Bildung yon Hydroxymethylfurfural (HMF) und L~ivulinsgure aus Glucose fordern. In Gegenwart von MgCIz bildet sich bevorzugt L~ivulins~ure; die Reaktionsgeschwindigkeit konnte dutch gleichzeitige Gegenwart von Protonen noch gesteigert werden. HMF wurde in Gegenwart von Ca-Ionen in besonders hoher Menge nachgewiesen. Die 2wertigen Ionen komplexieren OH-Gruppen bzw. freie Elektronenpaare am Sauerstoff und katalysieren so die Reaktion. In Gegenwart von Nitrat - auch bei gleichzeitiger Anwesenheit von MgIonen - bildete sich weder HMF noch L~tvulins~ure. Auch im schwach alkalischen System MgO/MgC12 entstanden nennenswerte Mengen der Reaktionsprodukte, was die Lehrmeinung widerlegt, HMF und L~ivulins~iurebildeten sich nur im sauren Bereich. T. Knerr Untersuchung des Einflusses charakteristischer Merkmale yon Weizenprimast~irke auf deren Oxidierbarkeit mit Natriumhypochlorit. Fachgebiet Getreidetechnologie, Inst. ftir Lehensmitteltechnologie II, Technische Univ. Berlin, Berlin, Germany. Laude M, Meuser F. Starch (1995) 47:174-181. Die Oxidation yon Weizenprimast~irke mit Natriumhypochlorit in einer dreistufigen Reaktion (sukzessives ErhOhen des pH-Werts) wurde studiert. In Abh~ngigkeit yon der analytischen Zusammensetzung, PartikelgrN3enverteilung und dem Raffinationsgrad der St~trken fiihrt sie zu unterschiedlichen Oxidationsgraden, gemessen als Carboxylgehalt. Vor der Reaktion vorhandene Unterschiede in den viscosen Eigenschaften der St~ken sind auch nach der Reaktion noch feststellbar. Far den Carboxylgehalt wird eine zuverlgssige Regressionsgleichung erhalten, in die der Protein- und Fettgehalt der Stgrke negativ und der Median tier PartikelgrN3e positiv eingehen. T. Knerr Hiilsenfrucht- und Getreidest~irken - Woher die Unterschiede in der Verdaulichkeit? Teil 1: Isolierung und Zusammensetzung von Leguminosenst~irken (Greengram und Bengalgram). [Legume and cereal starches - Why differences in digestibility ? Part 1: Isolation and composition of legume (Greengram and Bengalgram) starches]. Dept. of Biochemistry and Nutrition, CFTRI, Mysore, India Madhusudhan B, Tharanathan RN. Starch (1995) 47:165-171. Aus Kichererbsenmehlen Greengram (GG) und Bengalgram (BG) wurden je 4 Stfirkefraktionen isoliert, die sich in GrN3e und Charakteristika voneinander unterscheiden. Alle diese Stgrken sind nicht ionisch und zeigen einstufig Quellung bei hoher Ltislichkeit in Wasser, aber ausgedehnte L~Sslichkeit in DMSO. Der St~irkegehalt der verschiedenen Fraktionen variiert zwischen 40 (Fraktion IV) und 80%, w~ihrend Protein- und Fettgehalt in den Fraktionen I-III niedriger sind als in Fraktion IV. Der Amylosegehalt liegt zwischen 32 und 46%. Die Brabender-Viscogramme zeigen nied-

rige Werte bei den Peak- und Setback-Viscosit~iten von BG-St~rke im Vergleich zur GG-St~irke. Die Fetts~iureanalyse der Lipidfraktionen zeigt, dag Palmitins~iure vorherrscht. GG-St~rke besitzt eine leicht h6here in-vitro-Verdaulichkeit. T. Knerr Entwicklungen bei der mikrobiologischen Erzeugung von Pullulan und neue Anwendungen in der Lebensmittelindustrie. (Trends in microbial production of pullulan and its novel applications in the food industry). Natl Chem Lab, CSIR, Div Biochem Sci, Poona, Maharashtra, India. Lachke AH, Rale VB. Food Biotechnology (Series: Food Science and Technology) (1995) 589604.

Vitamine Superkritische Fiuidchromatographie an ODS-Silicagelsiiulen zur Bestimmung von Tocopherolen. (Supereritical fluid chromatographic determination of tocopherols on an ODS-silica gel column). Dept. of Analytical Chemistry, National Inst. of Materials and Chemical Research, Tsukuba, Ibaraki, Japan. Yarita T, Nomura A, Abe K, Takeshita Y. J Chromatogr A (1994) 679:329-334. An ODS-Silicagels~tulen lassen sich Tocopherole mit CO2 als mobiler Phase trennen, wenn 0,5% Methanol als Modifikator benutzt wird. Der Vergleich der Bestimmungen in 4 pflanzlichen (}len mit den Ergebnissen der Normalphasen-HPLC ergab gute lJhereinstimmung. W. Reiners Trennung geometrischer Retinol-Isomerer in Lebensmittelproben mit HPLC auf ,,narrow-bore"-S~iulen. (Separation of geometrical retinol isomers in food samples by using narrow-bore high-performance liquid chromatography). Inst. ftir Lebensmittelchemie der Technischen Univ. Berlin, Berlin, Germany, Brinkmann E, Dehne L, Oei HB, Tiehach R, Baltes W. J Chromatogr A (1995) 693:271-279. 7 geometrische Isomere des Retinols wurden mit HPLC getrennt. Es wurde eine analytische S~iule yon 100 x 2ram i.D. (narrow-bore) gefallt mit 3 gm Spherisorb SW Silicagel als stationfire, 0,3% Octanol in n-Hexan als mobile Phase eingesetzt. Der Einflul3 yon Hitze- und Mikrowellenbehandlung von Lebensmitteln auf die Bildung yon Retinolisomeren wurde ebenfalls untersucht. Bei der Analyse von Milch, Leber und Kindernahrung wurde eine Bildung yon cis-Isomeren des Retinols nach Hitze- bzw. Mikrowellenbestrahlung festgestellt. A. Rohrdanz

Mineralstoffe Bestimmung von Arsen- und Selenverbindungen in Wasser durch Capillarzonenelektrophorese nach On-column-Vorkonzentrierung mit ,,Field-amplified"-Injektion. (Speciation of selenium and arsenic compounds in natural waters by capillary zone electrophoresis after on-column preconcentration with fieldamplified injection). Dept. of Chemistry, National Univ. of Singapore, Singapore, Republic of Singapore. Li K, Li SFY. Analyst (1995) 120:361-366. Methode zur Bestimmung verschiedener Arsen- und Selenverbindungen in Mineral- und Leitungswasser durch Capillarzonenelektrophorese. Auf einen Komplexierungs- oder Derivatisierungsschritt konnte bei diesem Verfahren verzichtet werden. Vorkonzentrierung auf der Sgule nach Aufgabe grN3erer Probenmengen. Dadurch konnte eine mehr als 100fache Anreicherung innerhalb von 4 min erzielt werden; Nachweisgrenzen <25 gg/kg. Relative Standardabweichungen far Selen- und Arsengehalte in Wasser 4,0-15,6%. M. Manthey Neues fluorimetrisches Reagens, 2,3-Diamino-l,4-dibromnaphthalin zur Bestimmung von Selen in biologischen Proben. (New spectrofluorimetric reagent, 2,3-diamino-l,4-dibromonaphthalene, for the determination of selenium in biological materials). Dept. of

427 Analytical Chemistry, Univ. of Uppsala, Uppsala, Sweden. Johansson K, Andersson O, Olin A. Analyst (1995) 120:423-429. 2,3-Diamino-l,4-dibromnaphthalin (Br2-DAN) hat gegent~ber dem klassischen Selenkomplexbildner 2,3-Diaminonaphthalin (DAN) wesentliche V0rteile: Die Reaktion kazan im stark sauren Medium stattfinden und das Reagens ist lichtunempfindlich. Infolge der zweifachen Bromsubstitution zeigt Brz-DAN eine Verschiebung von Anregungs- und Emissionswellenl~ingen (Le~c=383 nm, )~em=577nm) gegenfaber DAN ()~exc=378,5nm, ~em=521nm) in den langerwelligen Bereich. Die Emissionsintensit~it fgr Br2-DAN ist zwar niedriger als fiir DAN, jedoch wird bei der Reaktion aufgrund der schnelleren Reaktionskinetik nur ein Zehntel der Br2DAN-Konzentration im Vergleich zur DAN-Konzentration ben~5tigt. Das Reaktionsmedium HBr hat eine doppelte Funktion: Stabilisierung yon Ligand (undissoziierte selenige Stiure) und Komplex (Piazoselenol) und Effektivitfit der Reduktion von etwaigem Se6+ zu Se4+. HC1 wiirde unter allzu drastischen Bedingungen einen Halogenaustausch yon Br2-DAN zu CI2-DAN bewirken. Die Gegenwart yon Fe 3+ und Cu2+ st6rt nicht. Bei der Analyse biologischer Proben (Standardreferenzmaterialien) zeigte sich gute Wiederfindung. Die Selenreduktion wird durchgefahrt bci 85 ~ (15 min) und die Bildung des Piazoselenols bei 70 ~ (10 rain). J. Griffig Einflufl yon Phytat auf die LSslichkeit in vitro von AP+-, Ca 2+-, Hg 2+- und Pb2+-Ionen als Funktion des pH-Werts bei 37 ~ (Effect of phytate on the in-vitro solubility of AP +, Ca2+, Hgz+ and Pbz+ as a function of pH at 37 ~ Dept. of Chemistry, Univ. of Surrey, Guildford, Surrey, UK. Bullock JI, Duffin PA, Nolan KB, Smith TK. J Sci Food Agric (1995) 67:507-509. Die untersuchten pH-Bereiche waren 3-7 (ftir Pb) und 2-5 (ftir A1). Far beide Metalle liegt eine minimale LOslichkeit bei einem AusgangsverhNtnis Metallion/Phytat von 5:1 und 3:1 im gesamten pH-Bereich vor. FOr A1 steigt die L6slichkeit oberhalb und unterhalb der pH-Grenzen, bei Pb erh0ht sich die L6slichkeit nur, wenn das Metallion/Phytat-Verh~tltnis reduziert wird. Hg war unter allen Versuchsbedingungen l~3slich.Die Ca-L/3slichkeit war bei pH 7 bei einem Minimum, wenn das VerhNtnis CaYPhytat bei 5:1 lag, unabh~ngig vonder Ausgangskonzentration an Ca. W. Feldheim Verbesserte GC-Bestimmung des Gesamt-Bromgehaltes in landwirtschaftlichen Produkten. (Improved gas chromatographic determination of total bromine in agricultural products). Hyogo Prefectural Inst Publ Hlth, Hyogo Ku, Kobe, Japan. Mitsuhashi T. [Japanisch] J Food Hyg Soc Jpn (1995) 36: 409-412.

Ballaststoffe 13-Glucangehalte in deutschen Hafersorten und Laborversuche zur Anreicherung yon 13-Glucan und Gesamt-Ballaststoffen. Peter K011n, K011nflockenwerke, Elmshorn, Germany. GanBmann W. Getreide Mehl Brot (1994) 94:45-49. 8-10 vergleichbare Hafersorten von 6-13 Standorten (Niedersachsen, Schleswig-Holstein) wurden untersucht. Die 13-Glucangehalte in drei aufeinanderfolgenden Erntejahren lagen im Durchschnitt bei 4,3, 5,1 und 4,6 g/100 g TS. Zwischen den einzelnen Sorten bestanden signifikante Unterschiede im 13-Glucangehalt. Die Sorte Gramina wies immer den h~chsten Gehalt auf. Neben genotypischen Faktoren waren auch Anbauort und Jahreswitterung f't~r den 13-Glueangehalt mal3gebend. Der [3-Glucangehalt der Haferspeisekleie zeigte Abhtingigkeit vom Gehalt der zur Herstellung der Kleie verwendeten Haferkerne. Der hOchste Gehalt lag bei 21 g, der niedrigste bei 15 g, jeweils bezogen auf 100 g TS. Die Ausbeute betrug 40% Haferspeisekleie und 60% Haferfeinmehl bei der Herstellung im LabormaBstab. W. Feldheim Unbehandelte, getrocknete Apfelmaische als mSgliche Lebensmittelzutat. (Unrefined, dried apple pomace as a potential food ingredient). International Dairy Foods Association, Washington,

D.C., USA. Carson KJ, Collins JL, Penfield MP. J Food Sci (1994) 59:1213-1215. Extraktionsrtickst~nde yon Golden Delicious, Red Delicious und Winesap enthielten 2-3% Apfelkerne, unter 1% Stielanteile, 70-76% Apfelgewebe und 20-26% Reisschalen (als Filterhilfsmittel). Der Ballaststoffgehalt betrug 38%, an weiteren Kohlenhydraten wurden 54% nachgewiesen. Der restliche Anteil (9%) bestand aus Protein, Fett und Mineralstoffen. Der Rtickstand wurde getrocknet und pulverisiert und zur Ftillung von Apfelkuchen und Keksen aus Haferflocken verwendet. Die Verwendung des Produkts beeinflul3te Farbe und Struktur der Lebensmittel nicht, sic wurden allerdings im sensorischen Test geschmacklich nur als m~iBigbeurteilt. W. Feldheim Internationale Umfrage zur Rohfaser: Definition, Analytik und Referenzmaterialien. (International survey on dietary fiber: definition, analysis and reference materials). Kellogg Co., Battle Creek, Mich., USA. Lee SC, Prosky L. J AOAC Intern (1995) 78:22-36. Von der FDA wurde eine internationale Umfrageaktion (147 Antworten) zum Thema ,,Rohfaser" mit dem Ziel einer Harmonisierung yon Definitionen, der Vereinheitlichung analytischer Methoden sowie der Entwicklung yon Referenzmaterialien durchgeftihrt. Die Auswertung kommt zu dem Ergebnis, dab der Begriff Rohfaser (dietary fiber) beibehalten werden soll. Darunter sollte man verstehen die ,,Summe aller Oligo- und Polysaccharide sowie Lignin, welche von menschlichen Verdauungsenzymen nicht hydrolysiert werden k6nnen". In der Routineanalytik ft~r die Qualit~itskontrolle oder im Rahmen der Lebensmittelkennzeichnung spricht man sich far eine enzymatisch-gravimetrische Analytik aus. In der Forschung haben daneben GC- und LC-Methoden ihre Bedeutung, um Rohfaserkomponenten differenzierter zu erfassen. Angestrebt wird ein enzymatisches System zur Pr~iparation yon Rohfaserriackst~inden, das das menschliche Verdauungssystem hestens simulieren kann. Referenzmaterialien sind kaum verf'tigbar und werden bislang nur vereinzelt zur I3berprtifung analytischer Verfahren eingesetzt. W. Schwack Einfluf~ der Miihlenbehandlung auf die Rohfaserbestimmung mittels Gravimetrie. (Effect of milling procedure on the measurement of dietary fiber by a gravimetric method). Agriculture and Agri-Food Canada, Research Branch, Centre for Food and Animal Research, Ottawa, ON, Canada. Mullin WJ, Wolynetz MS. J AOAC Intern (1995) 78:83-87. Die Partikelgr~Be besitzt keinen EinfluB anf die Bestimmung yon l~slicher, unl~slieher und Gesamt-Rohfaser bei mit luftgektihlten Wiley- (Kornsieh 20 mesh =0,85 ram) und Cyclotec-1 093(Kornsieb 1 ram) Mi~hlcn gemahlenen Kartoffeln, SiiBkartoffeln, rotem Sommer-Hartweizen, weifJem Winter-Weichweizen und Weichweizenkleie. - Die Partikelgr6Be trockenen Gates nach dem Mahlen ist geringcr als bei der Filtration w~ihrend der Extraktion (Rehydratisierungseffekte) der Rohfascr; nach enzymatischer Abtrennung yon Protein und Stfirke rcsultieren wiederum kleinere Partikel. - Je 2 g gemahlene Probe werden gesiebt (Tyler-Sieb, 75 mm Durchmesser, 75- und 45-I,tm-Einsfitze) und Partikel yon >75, 45-75 und <45 gm erhalten. Unl/3sliche und 16sliche Rohlaser werden nach Mongeau und Brassard bestimmt (Modifikation: Stfirke wird mit c~-Amylase bei der 1. Extraktion entfernt). - Bei 12 Proben werden zweimal in Gruppen zu je 6 Proben lOsliche Rohfaser (P2-Filtertiegel) oder unl6sliche Rohfaser (ASTM-10-15 Gooch-Filtertiegel) bestimmt. Zur Auswertung gelangt als einzige Variable der Mahlprozef3 der Cyclotec- und Wiley-Mtihle; ausgeschlossen werden Analysenzeit (morgens - nachmittags) und 1. oder 2. Analysentag sowie Tiegeleinfltisse (durch Vorversuche). Die Wiley-Mtihle ergibt mehr Partikel >75 I,tm, die Cyclotec 1 093 dagegen die gr~3Bere Menge an feinem Material <45 ~m. Kaum Unterschiede finden sich im Bereich von 45-75 I,tm. Aus Mahlgut der Cyclotec 1 093 wird der gr6Bere Gehalt an l~slicher Rohfaser erhalten, aus Mahlgut der Wiley-Mtihle mehr unl~sliche Rohfaser. - Es besteht jedoch kein signifikanter Zusammenhang zwischen Partikelgr6Be und Rohfasergehalt. Basierend auf den 12 Bestim-

428 mungen betrfigt der mittlere Standardfehler ftir unl0sliche Rohfaser 0,03 (Kartoffeln), ft~rl/Ssliche Rohfaser 0,06 bzw. 0,07. Die ermittelten Fehlerwerte sind wesentlich kleiner als die von Mullin et al. erhaltenen. Mittlere Abweichung bei der Bestimmung von 10slicher Rohfaser: 0,5 g/100 g, yon unlOslicher Rohfaser: 1,2 g/100 g. M. Schindler Ver~inderungen der Rohfaser- und Stiirkezusammensetzung in Kartoffelfertigprodukten in AbMingigkeit yon der kiichentechnischen Zubereitung. (Changes of dietary fiber and starch composition of processed potato products during domestic cooking). Faculty of Food Science and Biotechnology, Univ. Pertanian Malaysia, Serdang, Selangor, Malaysia. Thed ST, Phillips RD. Food Chemistry (1995) 52:301-304. In 2 verschiedenen Kartoffelfertigprodukten (Instant-Kartoffelptiree, tiefgefrorene Potatoes frites) wurden die Auswirkungen yon unterschiedlichen Zubereitungsarten (Mikrowellen-Erhitzung bzw. Kochen, Backen bzw. Fritieren) auf den 10slichen (LRF) und un1Oslichen (URF) Rohfasergehalt sowie den Gehalt an in vitro verdaulicher (VS) und resistenter St/irke (RS) untersucht. Die Bestimmung der Rohfasergehalte erfolgte enzymatisch-gravimetrisch. Die St~trkegehalte wurden aus den nach enzymatischem Abbau ermittelten Glucosegehalten berechnet. Mikrowellenzubereitung und Fritieren bewirkten einen signifikanten Anstieg des RS- und URF-Gehaltes. Demgegenaber wurde nach Kochen bzw. Backen ein geringerer Anstieg des URF-Gehaltes beobachtet. Das Kochen erniedrigte den RS-Gehalt und erh6hte den LS-Gehalt, wfihrend durch Backen die St~irkezusammensetzung unbeeinflul3t blieb. Mikrowellen-Erhitzung sowie Fritieren bewirkten eine Abnahme des LS-Gehaltes. Eine Beeinflussung des LRF-Gehaltes dutch die Zubereitungsart wurde nicht festgestellt. A. Renger Psyllium (Plantago psyllium) -eine wichtige Quelle fiir 18sliche Ballaststoffe. (Psyllium - A superior source of soluble dietary fibre). Univ London Kings Coll, Sch Basic Med Life & Hlth Sci, London, England. Leeds AR. Food Australia (1995) 47: $2-$4.

Allergene,Mutagene Nachweis der Sojabohnen-Antigenitiit und deren Reduktion dutch Doppeischneckenextrusion. (Detection of soybean antigenicity and reduction by twin-screw extrusion). Food Research and Development Lab., Honen Corporation, Shizuoka, Japan. Ohishi A, Watanabe K, Urushibata M, Utsuno K, Ikuta K, Sugimoto K, Harada H. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71:1391-1396. Vorgestellt wird eine Methode ftir die Bewertung der Antigenit~it yon Soja-Produkten durch die Anwendung der kompetitiven ELISA-Technik. Durch die Extrusion yon Sojabohnenmehl wird die Antigenit~it vergleichsweise reduziert und signifikant durch Schneckengeometrie und Arbeitstemperatur des Extruders beeinfluBt. Fiir diesen Effekt wird der Abbau yon molekularen Proteinstrukturen verantwortlich gemacht, yon denen besonders Proteine mit einem Molekulargewicht yon grOfJer 40 kD betroffen sind. Neben der ELISA-Technik kommt die SDS-PAGE als Analysentechnik zum Einsatz. L. Kroh Identifizierung und Charakterisierung von Allergenen in bezug zu Bet v I, dem wichtigsten Birkenpoilenallergen, in )[pfeln, Kirschen, Seilerie und Karotten durch zweidimensionales Immunoblotting und N-terminale Mikrostrukturanalyse. (Identification and characterisation of allergens related to Bet v I, the major birch pollen allergen, in apple, cherry, celery and carrot by two-dimensional immunoblotting and N-terminal microsequencing). Inst. far Lebensmittelchemie, Technische Univ. Berlin, Berlin, Germany. Sch0ning B, Vieths S, Petersen A, Baltes W. J Sci Food Agric (1995) 67:431-440. Die meisten der durch pflanzliche Lebensmittel bewirkten allergischen Rcaktionen werden {iber allergenspezifische IgE-Antik6rper ausgel6st. Bei niedriger Temperatur erhaltene Extrakte aus Apfeln, Kirschen, Sellerie und Karotten wurden mit Hilfe der

zweidimensionalen Elektrophorese aufgetrennt. Hierbei zeigten sich Beziehungen im Verhalten zwischen diesen Allergenen und dem Bet v I-Allergen aus Birkenpollen. Der Nachweis der Beziehung wurde durch Immunoblotting mit Patientenseren und spezifischen Antiseren (Kaninchen/Mfiuse) m6glich. Durch Strukturanalyse liel3 sich eine weitere Verwandtschaft zwischen diesen Allergenen nachweisen. Die Aminosfiuresequenzen der Allergene stimmen bis zu 67% mit denen von Bet v I aberein. Die N-Terminalsequenzen zeigen A.hnlichkeiten der Strukturen yon 40-66% mit PcPR 1-1, einem Protein mit pathogener Wirksamkeit aus Petersilie. W. Feldheim Allergenes Potential von Sellerie: Einflul] verschiedener lebensmitteltechnologischer Verfahren. (Allergenic potential of celery: Influence of processing technology). Inst. f't~rLebensmittelchemie der TU Berlin - Bundesinst. far gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterin~rmedizin Berlin. Jankiewicz A, Vieths S, Dehne LI, BOgl KW. Lebensmittelchemie (1995) 49:82-83.

Zusatzstoffe Zusatzstoffe fiir Lebensmittel und Bedarfsgegenstiinde im Lichte der Jiidischen Speisegesetze. Bad Soden/Ts., Germany. L~ick E. Deut Lebensm Rundschau (1995) 91:115-117. Nach einer kurzen Erl~tuterung der allgemeinen Speiseregeln des Judentums werden die EinsatzmOglichkeiten von Zusatz- und Hilfsstoffen wie Vitamine, Konservierungsstoffe, Antioxidantien, Verdickungsmittel, Farbstoffe, Stigungs- und S~uerungsmittel, Geschmacksverstgrker und Verarbeitungshilfen (z.B. Enzyme) ausfahrlich beleuchtet. Wghrend anorganische und rein synthetisch hergestellte Produkte unproblematisch sind und es bei Stoffen pflanzlichen Ursprungs kaum Einschr~inkungen gibt, mtissen Zusatzstoffe, die aus tierischen Produkten hergestellt werden, besonders kritisch geprOft werden. Die Beurteilung der Eignung von Zusatzstoffen liegt bei einem Rabbiner, der auch auf Wunsch eine Bescheinigung, das sogenannte ,,Koscher-Zertifikat" ausstellt. Es wird auch kurz auf die Anforderungen an die mit Lebensmitteln in Ber~hrung kommenden Bedarfsgegenst~nde eingegangen. R. Schr6dter Bestimmung yon Methylglyoxal in Karamel-Proben. Lehrstuhl t't~r Biochemie und Lebensmitteltechnologie, Technische Univ. Budapest, Ungarn. {DrsiF, Homoki P, Phong VN. Nahrung (1995) 39:90-97. Konzentrierte FructoselOsungen wurden bei 130, 140 und 150 ~ unterschiedlich lange erhitzt (5-80 rain). Das Zerfallsprodukt Methylglyoxal konnte nach Derivatisierung mit o-Phenylendiamin als 3-Methylchinoxalin mit HPLC getrennt und mit UVDetektor quantifiziert werden. Wurde die Derivatisierung erst nach der Karamelisierungsreaktion durchgeftihrt, war die Menge des sehr reaktiven Mcthylglyoxal sehr gering. Deshalb wurden die Fructosel6sungen gleich mit dem Zusatz von so viel o-Phenylendiamin erhitzt wie maximal an Methylglyoxal aus der eingesetzten Menge Fructose entstehen konnte. Neben der Quantifizierung des Methylglyoxals unter Karamelisierungsbedingungen wurden auch die kinetischen Parameter der Reaktion ermittelt. Beim Erhitzen von Fructose entsteht Methylglyoxal in einer Reaktion 1,5ter Ordnung, Aktivierungsenergie 0,5 kJ/mol. R. Schr6dter Nachweis von Ethylendiamintetraessigs~inre (EDTA). (Analysis of ethylene diaminetetraacetic acid). Staatliches Tierfirztliches Untersuchungsamt Stuttgart, Stuttgart, Germany. Friedrich A, Layer H, Hartmann S. Fleischwirtschaft (1995) 75:80-85. EDTA kann als Komplexbildner far Metallionen das dem Kalb aber die Tr~nke angebotene Eisen so fixieren, dab es nicht mehr for die Synthese des H~moglobins und Myoglobins verf~gbar ist. Die daraus resultierende Weigfleischigkeit entspricht den Erwartungen vieler Verbraucher ft'~r Kalbfleisch. Ein illegaler Einsatz von EDTA als ,,WeiBmacher" ist deshalb in der KNbermast nicht auszuschliegen. Es wird eine genaue Arbeitsanleitung zum EDTA-

429 Nachweis in Milchaustauscher, Milchpulver und Kglberkot vorg estellt. Sic geht davon aus, dab EDTA erst in Konzentrationen yon deutlich tiber 10 mg/kg Tr~inke als ,Weil3macher" wirksam ist. Dabei werden nach Zusatz yon Diaminopropantetraessigs~iure (DPTA) als interner Standard und Abtrennung der Feststoffe aus den w~grigen Probel0sungen die Proteine durch pH-Wert-Absenkung und Hitzebehandlung ausgef~llt, sowie durch Ausschfitteln mit Hexan die Lipide und Lipoide entfernt. Nach Derivatisierung (Veresterung mit n-Butanol/Essigs~iurechloridgemisch) lassen sich die EDTA- und DPTA-Butylester mit Hexan extrahieren, die restlichen Begleitstoffe durch Ausschtitteln mit Wasser ansreichend entfernen. Als Kontrollstandard far die nachfolgende GC-MS dient Heptadecans~turenitril. Die Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze bei Milchaustauscher betrfigt ca. 2,6 bzw. ca. 4,3 mg/kg EDTA, f'tir K~,lberkot ca. 0,7 bzw. ca. 1,0 mg/kg EDTA. Die Wiederfindungsrate ohne Korrektur durch den internen Standard liegt far Milchaustauscher bei ca. 20%, tar Kot bei ca. 80%. {)berprtffungen in grN3eren K~ilbermastbetrieben Baden-Wt~rttembergs ergaben keine Hinweise auf einen Einsatz von EDTA, jedoch konnte ein yon K~Iberm~istern stammendes Pulver als reines EDTA identifiziert werden. Es wird empfohlen, fiber die einfach durchfahrbare H~tmoglobinbestimmung im K~ilberblut den Verdacht einer ,,Weii3macher"-Anwendung im Vorfeld einzugrenzen. Zwar ist durch den kaum resorbierbaren EDTA-Eisen-Komplex im Kalbfleisch mit Rfickstandsproblemen nicht zu rechnen, die durch EDTA verursachten an~tmischen Zust~nde beeintrfichtigen jedoch Gesundheit und Wohlbefinden der Tiere im Sinne des Tierschutzgesetzes negativ. I. Haselein

Aromastoffe,Geschmacksverst~irker Einige neuartige Fleischaromakomponenten aus der Reaktion von AIkandionen mit Schwefelwasserstoff und Furanthiolen. (Some novel meatlike aroma compounds from the reactions of alkanediones with hydrogen sulfide and furanthiols). Dept. of Food Science and Technology, The Univ. of Reading, Whiteknights, Reading, UK. Mottram DS, Madruga MS, Whitfield FB. J Agric Food Chem (1995) 43:189-193. Die Produkte der Reaktionen yon Schwefelwasserstoff mit 2,3Butandion und 2,3-Pentandion in verdfinnter ethanolischer LOsung wurden fiber GC-MS und GC-sniffing port analysiert. Die Komponenten wurden auf~erdem 0ber die GC-S~ule gesammelt und mittels H-NMR analysiert. Es bildcten sich Mercaptoketone, die spontan zu den korrespondierenden Disulfiden mit Spuren yon Mono- und Trisulfiden oxidierten. Wenn 2-Methyl-3-furanthiol oder 2-Furylmethanthiol zu den Reaktionsmischungen gegeben wurde, bildete sich eine Serie yon Disulfiden, die Alkanon-, 2Methyl-3-furyl- und 2-Furanmethyl-Anteile enthielten. Einige dieser Verbindungen wurden jt~ngst im flfichtigen Anteil von gekochtem Fleisch und in fleisch~hnlichen Modellsystemen identifiziert. GC-sniffing port-Untersuchungen zeigten, dab die Disulfide, die die 2-Methyl-3-furyl-Gruppe enthielten, ein Fleischaroma aufwiesen, w~thrend die Disulfide ohne diese Gruppe einen Schwefeloder Zwiebelcharakter besal3en. S. Schlfiter Bestimmung von Carnosols~iure und Carnosol in Rosmarinus officinalis und Salvia officinalis mittels HPLC. (High-performance liquid chromatographic determination of carnosic acid and carnosol in Rosmarinus officinalis and Salvia officinalis). Faculty of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, Fukuyama Univ., Hiroshima, Japan. Okamura N, Fujimoto Y, Kuwabara S, Yagi A. J Chromatogr A (1994) 679:381-386. RP-HPLC-Methode zur Bestimmung der antioxidativ wirkenden phenolischen Diterpene Carnosolsfiure und Carnosol in Rosmarin- und Salbeiblgttern (Sfiule: WAKO-SIL-II 5Cls HG, 150 x 4,6 mm ID, 5 btm; Temp.: 25 ~ Mobile Phase: 0,1% Phosphors~ture/Acetonitril (40+60 v/v); Flugrate: 1 mL/min; Detektion: UV, 230 nm; Injektionsvolumen: 5 gL). Die zu bestimmenden Stoffe werden mittels Ethylacetat aus den jeweiligen Bl~tttern extrahiert und durch weitere Flfissig/Flfissig-Verteilungen des Rohextraktes

angereichert. Unter den genannten HPLC-Bedingungen werden Carnosols~iure und Carnosol gut getrennt. Die Wiederfindungsrate ist besser als 94%. A. Bartsch Enantiomeren- und Isotopenanalyse von Aromastoffen in einigen Himbeersorten. (Enantiomeric and isotopic analysis of flayour compounds of some raspberry cultivars). Service Central d'Analyse du CNRS, Vernaison, France. Casabianca H, Graft JB. J Chromatogr A (1994) 684:360-365. Die Himbeersorten Mecker, Heritage, Williamette und Ardeche sowie mit Himbeeren aromatisierte Lebensmittel wurden vergleichend hinsichtlich der Enantiomerenverteilung und des 13C/12C-Verh~tltnisses der Aromastoffe cMonon, 13-Jonon, 8-Decalacton und Himbeerketon untersucht. Die far LOsungsmittelextrakte aus Himbeeren mittels GC/MS-, MDGC/FID- und GC/ IRMS-Techniken erhaltenen Mefidaten wurden diskriminanzanalytisch ausgewertet. Danach ist cine Unterscheidung der Arten mit signifikanten Informationen ffir den Geruch/Geschmack mOglich. A. Bartsch GC-IRMS in der Aromastoffanalytik. Inst. for Lebensmittelchemie, Biozentrum, Univ. Frankfurt, Frankfurt, Germany. Mosandl A. GIT Fachz Lab (1994) 9:882-888. Vor dem Hintergrund eines weltweit steigenden Bedarfs, limitierter natarlicher Aromastoffressourcen und einer hohen Akzeptanz des Verbrauchers for files, was natiirlich ist, hat die Entwicklung objektiver Verfahren zur Authentizit~,tskontrolle yon Aromastoffen in den letzten Jahren starke Bedeutung gefunden. Isotopendiskriminierung und Enantioselektivitfit w~ihrend der Biogenese kOnnen als endogene Parameter zur herkunftsspezifischen Beurteilung herangezogen werden, wenn geeignete Analysenverfahren und umfassende analytische Daten von authentischen Proben zur Verft~gung stehen. Neben der NMR-Bestimmung der stellungsspezifischen natarlichen Isotopenfraktionierung (SNIF-NMR, site specific natural isotope fractionation, measured by NMR) und der enantioselektiven Capillar-GC hat sich die IsotopenverhgltnisMassenspektrometrie (isotope ratio MS, IRMS), direkt gekoppelt mit der Capillar-GC (CGC-IRMS) als wertvolle Methode zur herkunftsspezifischen Analyse yon Duft- und Aromastoffen erwiesen. U. Krings Untersuchung der Wechselwirkungen zwischen Aromakomponenten und Polysacchariden mittels dynamischer exponentieller Verdiinnung. (Study of aroma compounds-polysaccharides interactions by dynamic exponential dilution). Lab. de G6nie Biologique et Sciences des Aliments, Unit6 de Microbiologie et Biochimie Industrielles, Associ6e fi L'INRA, Univ. de Montpellier, Montpellier, France. Langourieux S, Crouzet J. Lebensm-Wissen und -Technol (1994) 27:544-549. Die Wechselwirkungen zwischen Modellaromakomponenten im Wein (Acetaldehyd, Limonen, i3-Ionon, Isoamylacetat und Ethylhexanoat) und verschiedenen Polysacchariden (modifizierte und wachsige Maisst~irke, Dextrin, Dextrane, Hydroxypropylcellulosen und Galaktomannane) wurden mittels dynamischer exponentieller Verdt~nnunguntersucht. Dazu wurde mit den verd0nnten LOsungen der Aromastoffe Gas-Stripping durchgeflihrt (Stickstoff) und der Aromastoffgehalt des Stripping-Gases in Abst~inden yon 1-3 min mit GC untersucht. Informationen fiber Art und Intensitgt dieser Wechselwirkungen wurden durch Untersuchung der Variation des reduzierten unendlichen Verdtinnungsaktivit~itskoeffizienten ,{i~r als Funktion der Gewichtsfraktion der Polysaccharide erhalten. - Eine Retention der Aromakomponenten wurde bei allen Polysacchariden auger bei den Dextranen festgestellt; in diesem Fall wurde ein Aussalzeffekt beobachtet. Die Zweiphasenkurve, die ffir die modifizierte Stgrke erhalten wurde, stimmt mit dem Auftreten yon zwei Bindungsarten fiberein, die der Bildung yon Amylose- und Amylopectin-Einschlugverbindungen entsprechen. Eine starke Abnahme in der Flachtigkeit von Ethylhexanoat und Limonen (30-80%) wurde in den 0,01-Gewichtsfraktionen der Galaktomannane und Hydroxypropylcellulose beobachtet. Die Untersuchung der Wechselwirkungen zwischen flfichtigen Verbin-

430 dungen und diesen Polysacchariden war jedoch aufgrund der hohen Viscositfit der entsprechenden L6sungen nur begrenzt m6glich. Im Fall des Dextrins stimmt die lineare Abnahme von 3,i| mit dem Auftreten hydrophober Wechselwirkungen tiberein. Eine Abnahme von yi~ryon 50% wurde in der 0,04-Gewichtsfraktion des Dextrins beobachtet; es wurde far die Synthese eines Modell-Glykopeptids ausgew~hlt. S. Schmidt Die Einflasse fraherer Erfahrungen mit Capsaicin auf die Bewertung seines scharfen Geschmacks. (The effect of prior expe-

rience with capsaicin on ratings of its burn). Sensory Research Centre, CSIRO Div. of Food Science and Technology, North Ride, Sydney, NSW, Australia. Stevenson RJ, Prescot J. Chemical Senses (1994) 19:651-656. Anhand yon 2 Testreihen, die mit 14 bzw. 20 Teilnehmern durchgeftihrt wurden, sollte festgestellt werden, ob Ver~nderungen der St~trkeund/oder Hgufigkeit des Kontaktes mit Capsaicin aber einen relativ langen Zeitraum einen EinfluB auf die persOnliche Intensit~tsbeurteilung des Scharfgeschmacks von Capsaicin haben. - Anhand der erhaltenen Ergebnisse zeigte sich, dab eine Beeinflussung durch das Langzeitgedfichtnis nicht auszuschliegen ist, endgaltige Aussagen k6nnen jedoch noch nicht getroffen werden. U. Hener Bestimmung von 1,8-Cineol in Eukalyptus-Extraktions~len mittels DC und Densitometrie. (Determination of 1,8-cineole in

Eucalyptus essential oils by thin-layer chromatography and densitometry). Cfitedra de Farmacognosia y Productos Naturales, Facultad de Quimica, Montevideo, Uruguay. Rossini C, Pandolfi E, Dellacassa E, Moyna P. J AOAC Intern (1995) 78:115-117. Die Leitsubstanz vieler Eukalyptus-Species ist 1,8-Cineol, das durch fraktionierte Destillation von Eukalyptus61en (unter Teilvakuum) als Standard gewonnen wird. Nach DC an Kieselgel G60, Schichtdicke 0,25mm mit Petrolether(tie0/Chloroform (70+30) erfolgt densitometrische Absorptionsmessung. Verschiedene Eukalyptus61e und 1,8-Cineol werden wie oben an Kieselgel aufgetrennt und nach Besprfihen mit Ehrlich's Reagens, van Urk's Reagens oder 4-Dimethylaminobenzaldehyd-Schwefels~ture (4DMAB-S) zur Farbentwicklung 5 rain bei 100~ erhitzt (rotbraune Flecke); bestes Farbreagens ist 4-DMAB-S (Farbe ist 60 rain stabil). Die densitometrische Messung erfolgt bei 460 nm. - Vergleichsmessungen mit 1,8-Cineol-Standardl6sungen und Extraktions61en (je 0,5% in Dichlormethan) erfolgen mittels GC (25m-Capillarsfiule SE 52; Filmdicke 0,4-0,45 lam; Tr~gergas N2; Detektor FID; Split 32:1; Injektionsvolumen 0,5 gL; Temperaturprogramm: 60 ~ 8 min ~ 3 ~ 50 min). - Das VerMltnis der Werte far DC und GC liegt bei 0,92 (unvollstfindige Trennung yon 1,8-Cineol von Limonen mit GC). Bei gleichen chromatographischen Bedingungen und Verwendung yon GC-MS anstelle von GC betr~.gt das Verhgltnis DC/GC-MS 0,99. Erfassungsgrenze far 1,8-Cineol mit DC: 5 tag, Linearit~.t: 15-75 lag mit Korrelationskoeffizient 0,9997 und relativer Standardabweichung 4,8% (Messungen bei 6 DC-Platten), maximale relative Standardabweichung bei gleichen Konzentrationen (ie 3 gleiche Werte auf einer DC-Platte) 3,8%, Varianz (Bartlett-Test): homogen far Signifikanz 0,05. Die Methode eignet sich far Simultanbestimmungen, da auf einer DC-Platte innerhalb 30 rain bis zu 10 Proben mit nur einer Eichkurve und mit guter Reproduzierbarkeit analysiert werden k6nnen. M. Schindler Anwendung gentechnologischer Methoden zur Erzeugung fliichtiger Aromastoffe. (Application of genetic methods to the

generation of volatile flavors). Univ Hannover, Inst Lebensmittelchem, Hannover, Germany. Berger RG. Food Biotechnology Series: Food Science and Technology (1995) 281-295.

Farbstoffe Chromatographische Trennung yon Zuckerfarbstoffen fiber Zuckerkristalle. (Separation of sugar colorants using chromato-

graphic columns containing sucrose crystals). RAR Refinarias de Aft]car Reunidas, Porto, Portugal. Bento LSM. Zuckerind (1995) 120:123-130. Farbstoffe aus Raben- und Rohrzucker, Zuckerklfirsaft und synthetisierte Vergleiche wurden in einer HPLC-Anlage mit Saccharosekristallen als stationfirer Phase und 3 Flief3mitteln [PrOH/EtOH/2 mol/L NH3 (70+29,7+0,3); MeOH/2mol/L NH3 (99,7+0,3) und MeOH/Acetonitril/1 mol/L H2SO4 (70+29,5+0,5)] chromatographiert und mit einem Diodenarraydetektor das Spektrum der Fraktionen vermessen. In allen untersuchten Produkten konnten die Farbstoffe in 5 Gruppen aufgetrennt werden. Die Gruppen 1 und 5 sind reich an phennlischen Substanzen. Sie lassen sich am besten mit A-Kohle und befriedigend mit Anionenaustauschern entfernen. Gruppe 2 wird von beiden nur partiell entfernt, wfihrend die polareren Substanzen der Gruppen 3-5 vollstgndig durch Acrylharze, nicht aber durch Kohle entfernt werden. W. Reiners Vergleich der Stabilit~it yon Anthocyanin-Pigmentextrakten.

(Anthocyanin pigments: comparison of extract stability). Dept. of Food Science, Univ. of Illinois, Urbana, Ill., USA. Baublis A, Spomer A, Berber-Jim6nez MD. J Food Sci (1994) 59:12191221,1233. Verglichen wurde die Stabilit~t von Extrakten aus ConcordTrauben, Rotkohl, Bl~ttern von Tradescantia pallida und Ajuga reptans. Hierbei erwiesen sich die Anthocyanine yon Tradescantia als auBerordentlich stabil gegenaber Licht, ganz im Gegensatz zu den bekannten Anthocyaninen der Trauben und des Rotkohls. Auch die beiden nicht aufgekl~irten Ajuga-Anthocyanine waren relativ instabil. - Die hohe Stabilitfit der beiden nicht endgaltig aufgeklfirten Tradescantia-Anthocyanine (I Hauptpeak=CyanidinVerbindung, 1 Nebenpeak) wird auf den hohen Grad yon Acylierung und Substitution am Seitenring B des Anthocyanidin-Molekills zurackgeft~hrt. Eine intramolekulare Copigmentation mit Chlorogens~ure, Kaffees~iureund Rutin darfte die Hydratation zur farblosen Pseudobase vermindern und damit zur Stabilitgt beitragen. Die Anthocyanine der anderen drei gepraften Extrakte weisen keine Substitution am B-Ring auf. K. Herrmann Kinetik der Entf'drbung von Carotinoid-Pigmenten. (Kinetics

of the decolouring of carotenoid pigments). UE Biotecnologia de Alimentos, Inst. de la Grasa y sus Derivados (CSIC), Sevilla, Spain. Minguez-Mosquera MI, Jarcn-Galan M. J Sci Food Agric (1995) 67:153-161. Die Untersuchungen wurden mit [3-Carotin, unverestertem und verestertem Capsanthin (aus Pfeffer) durchgefahrt. Als Medien dienten Cyclohexan, absoluter Alkohol und Wasser. Die Reaktion wurde bei Temperaturen yon 15, 25, 35 und 45 ~ verfolgt, wobei der Abbau unter LichteinfluB und im Dunkeln gemessen wurde. Die Reaktion in wasserfreiem Medium folgte einer Kinetik 0. Ordnung, im wfissrigen Medium einer Kinetik 1. Ordnung. Temperaturerh6hung beschleunigte den Reaktionsablauf, ohne die Reaktion zu vergndern. Die Aktivierungsenergie und -enthalpie waren unterschiedlich und hingen yon den Reaktionsbedingungen ab. Die Entf'arbung war der erste Schritt des Carotinoidabbaus. Dies galt far alle untersuchten Verbindungen. W. Feldheim Bestimmung von Annatto in Milchprodukten mit hohem Fettgehalt, Margarine und Siiflwaren mit Fliissigextraktion und ansehlieBender HPLC. (Determination of annatto in high-fat

dairy products, margarine and hard candy by solvent extraction followed by high-performance liquid chromatography). Food Research Div., Bureau of Chemical Safety, Food Directorate, Health Protection Branch, Ottawa, Ontario, Canada. Lancaster FE, Lawrence JF. Food Additives Contaminants (1995) 12:9-19. K~ise, Butter, Margarine und SaBwaren wurden mit EtOH/ NH3/HzO, Petrolether, Hexan und Chloroform extrahiert und in essigsaure Methanoll6sung aberf~hrt, co- und [3-Norbixin und ccund [3-Bixinwurden auf einer RP-18-S~tulegetrennt, mobile Phase essigsaures Methanol, Detektion bei 500 nm. Wiederfindung ftir Norbixin in dotiertem Kgse 92,6% im Konzentrationsbereich von

431 1-110 gg/g. Kguflich erworbener K~se enthielt 1,1-68,8 gg/g Norbixin und 2 Proben enthielten auch 5,1-5,6 gg/g Bixin. Wiederfindung ftir Bixin in dotierter Butter 93,2% im Konzentrationsbereich yon 0,1-445 gg/g. In einer einzigen, offensichtlich mit Annatto gef~bten Butter fand sich 0,2 lag/g Bixin und 0,91 gg/g Norbixin; die t~brigen Butterproben enthielten nur Spuren der beiden Farbstoffe. Die Wiederfindung far Norbixin in St~Bwaren lag bei 88%. Die Ausarbeitung der Extraktionsbedingungen bei den einzelnen Lebensmittelgruppen wird ausft~hrlich beschrieben und erl~utert. J. Griffig Qualitative und semiquantitative Gehaltsbestimmung von Annatto in Lebensmittelzutaten mittels photoakustischer Spektrometrie. (Qualitative and semiquantitative analysis of annatto and its content in food additives by photoacoustic spectrometry). Inst. for Physik, Univ. Hohenheim, Stuttgart, Germany. Haas U, Vinha CA. Analyst (1995) 120:351-354. Mittels photoakustischer Spektrometrie im UV-VIS- und NIRBereich wird der als Lebensmittelfarbstoff verwendete AnnattoExtrakt untersucht. Dariiber hinaus wird nach der Methode des externen Standards der Annattogehalt kommerzieller Gewarzmischungen bestimmt. Die zu untersuchenden Proben m(issen hierzu lediglich durch Vermahlen homogenisiert werden; auBerdem sollte sich das Untersuchungsmaterial bzgl. der PartikelgrOBe nicht wesentlich yore Referenzmaterial unterscheiden. Die bei 442, 467 und 498 nm registrierten Absorptionsbanden resultieren haupts~chlich durch das in den Annatto-Samen vorkommende Bixin. Die im Soja61 gelOsten Annatto-Extrakte weisen dart~ber hinaus eine intensive Bande bei 286 nm auf, die durch das fette O1 verursaeht wird. In den Samen des Annattostrauches (Bixa orellana) wird ein Bixingehalt von im Mittel 4,6% festgestellt. Mit dieser Kenntnis lgl3t sich der Annattogehalt in den untersuchten Marktmustern recht genau bestimmen. H. Schulz

weitgehend t~berwunden. Gegent~ber der in L6sung beobachteten Resonanz ist die Intensitfit des Streulichts bei er SERRS-Technik etwa um den Faktor 105-106 h~Sher, so dab Farben auch noch im sub-ng-Bereich nachgewiesen werden k6nnen. Dart~ber hinaus gelingt es, die Hintergrund-Fluorescenz weitgehend zu unterdrt~cken und den Mef3bereich deutlich zu erweitern. H. Schulz

Antioxidationsmittel Die Verwendung freier Radikale zur Ermittlung der Aktivitiiten von Antioxidantien. (Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity). Lab. de Chimie des Substances Naturelles, D6pt, Science de L'Aliment, ENSIA, Massy, France. Brand Williams W, Cuvelier ME, Berset C. Lebensm-Wissen und -Technol (1995) 28:25-30. Die Antiradikal-Aktivitfit unterschiedlieher Antioxidantien wurde mit dem freien Radikal 2,2-Diphenyl-l-pikrylhydrazyl (DPPH*) bestimmt. In der Radikalform hat DPHP* eine Absorptionsbande bei 515 nm, welche bei Reduktion mit einem Radikalf'~inger verschwindet. 20 unterschiedliche Verbindungen, welche als Lebensmittelinhaltsstoffe bekannt sind, wurden getestet. Kaffees~iure, Gentisins~iure und Gallussfiure zeigten die h6chste Aktivit~t, gefolgt von Ascorbins~ure und ~5-Tocopherol. Vanillin, Vanillinsfiure erwiesen sich dagegen als schwache Radikalf~inger. Eugenol, Guajacol etc. lagen in der Mitte. Ft~r eine Reihe von Reaktionen werden die chemischen Mechanismen vorgeschlagen. H. Seherz

Bestimmung synthetischer Lebensmittelfarbstoffe durch Capillarelektrophorese. (Determination of synthetic food dyes by capillary electrophoresis). National Inst. of Public Health, Minatoku, Tokyo, Japan. Suzuki S, Shirao M, Aizawa M, Nakazawa H, Sasa K, Sasagawa H. J Chromatogr A (1994) 680:541-547, Eingesetzt wurden die Farbstoffe Erythrosin, Phloxin, Bengalrose, Sulforhodamin B (CI 45 100), Amaranth, Cochenillerot A und Allura Red (CI 16 035). - Da einige Xanthin-Farbstoffe bei saurem pH-Wert ausfallen und einige Azofarbstoffe bei h~Sherem pH-Wert labil sind, wurden die Bestimmungen bei pH 7-8 durchgeft~hrt. - CE-Bedingungen: gleiche Volumina yon je 25 mmol/L Natriumphosphat und -boratpuffer (pH 8); zur Trennung yon Amaranth und Cochenillerot A wurden 10 mmol/L [3-Cyclodextrin, ansonsten 10mmol/L SDS (Natriumdodecylsulfat) zugegeben; 10kV, 25~ Detektion mittels Diodenarray-Detektor (190600 nm); hydrostatische Injektion. - Die Nachweisgrenzen liegen bei l gg/mL, der lineare Bereich bis 30 gg/mL. Die Farbstoffe lassen sich mittels MEKC (micellare eletrokinetische Capillarchromatographic) mit SDS innerhalb yon 20 min trennen. Die Trennung von Amaranth und Cochenillerot A wird durch Zusatz von [3-Cyclodextrin deutlich verbessert. U. Engelhardt

Freie Radikale und Antioxidantien in Lebensmitteln und in vivo: Was sie verursachen und wie sie wirken. (Free radicals and antioxidants in food and in vivo: what they do and how they work). Pharmacology Group, Univ. of London Kings College, London, UK. Halliwell B, Murcia MA, Chirico S, Aruoma OI. Critical.Rev Food Sci Nutr (1995) 35:7-20. In dem Ubersichtsartikel wird auf Bildung und Wirkungsweise freier Sauerstoff-Radikale und anderer reaktiver Sauerstoffverbindungen sowohl in Lebensmitteln als auch im menschlichen Organismus detailliert eingegangen. Es wird angefahrt, dab in Gegenwart von 0bergangsmetallionen die Zellsch~digung durch freie Radikale beschleunigt wird. Enzymatische und nicht-enzymatische Schutzmechanismen sind zwar in der Lage, Peroxid- und Hydroxylradikale abzufangen, jedoch wird hierdurch nie ein 100%iger Zellschutz erreicht. Die bei Lebensmitteln zugesetzten Antioxidantien wie Ascorbins~ure, Tocopherol, BHA, BHT und Propylgallat bewirken einen Abbruch der bei der Fettoxidation zugrunde liegenden Radikalkettenreaktion. Allerdings ist auch bekannt, dab einige Antioxidantien gegent~ber bestimmten Molekt~len in bestimmten Matrices prooxidative Eigenschaften entwiekeln kOnnen; aus diesem Grund mug die Dosierung sowohl bei dem Einsatz in Lebensmitteln als auch bei therapeutischen Anwendungen sehr sorgffiltig gepraft werden. Es wird schliel~lich noch kurz auf Methoden zur Messung von Zellsch~idigungen und auf M6glichkeiten zur Detektion freier Radikale in vivo (z.B. ESR-Spektroskopie) eingegangen. H. Schulz

Qualitative und semiquantitative Spurenanalyse saurer Monoazofarbstoffe mittels oberfliichenverstiirkter Resonanz-Ramanstreuung. (Qualitative and semi-quantitative trace analysis of acidic monoazo dyes by surface enhanced resonance Raman scattering). Dept. of Pure and Applied Chemistry, Univ. of Strathclyde, Glasgow, UK. Munro CH, Smith WE, White PC. Analyst (1995) 120:993-1003. Auf der Basis yon Resonanz-Raman(RR)-Spektren gelingt es, 20 unterschiedliche Farbstoffe incl. deren jeweiligen Strukturisomeren zu unterscheiden. Nachteilig wirken sich bei der RR-Methode die teilweise zu beobachtende Fluorescenz des Probenmaterials, der relativ schmale Konzentrationsbereich bei der Ramanstreuung auftritt und die relativ hohe Nachweisgrenze von 3-5 lag aus. Diese Schwierigkeiten werden durch die beschriebene SERRS-(Surface Enhanced Resonance Raman Scattering)-Technik

Die Funktionsweise von freien Radikalen und Antioxidantien: Woher wissen wir, dab sie wirken? (The role of free radicals and antioxidants: how do we know that they are working?). Dept. of Biochemistry, Wake Forest Univ. Medical Center, Bowman Gray School of Medicine, Winston-Salem, N.C., USA. Thomas MJ. Critical Rev Food Sci Nutr (1995) 35:21-39. In dem l~Ibersichtsartikel wird zunS,chst in anschaulicher Weise die Bildung freier Radikale in polyunges~ittigten Fettsfiuren (PUFA) erlftutert. Dart~ber hinaus wird auf die angenommene Beteiligung freier Radikale bei verschiedenen Humanerkrankungen (z.B. Krebs, Arthritis, Atherosklerose, Emphysem) kurz eingegangen. In vielen Ffillen ist es mOglich, die in vivo stattfindende Bildung freier Radikale anhand der Messung charakteristischer Reaktionsprodukte nachzuweisen. Die menschlichen Zellen haben unterschiedliche Strategien entwickelt, die Bildung freier Radikale

432 einzuschranken um somit einer Schadigung der Membrane entgegenzuwirken. In diesem Zusammenhang wird auf die Wirksamkeit bestimmter Enzymsysteme und Antioxidantien hingewiesen. Die in-vivo-Bildung freier Radikale wird offensichtlich durch die Exposition gegent~ber bestimmten Umweltschadstoffen verursacht. Es ist bekannt, dab einige dieser chemischen Verbindungen pathologische Verfinderungen, die mit der Bildung freier Radikale in Zusammenhang gebracht werden, im menschlichen Organismus verursachen. H. Schulz Kritische Beurteilung empidemiologischer Daten beziiglich der Beteiligung antioxidativer N[ihrstoffe an Krebs und cardiovascul~irer Erkrankung. (Critical assessment of the epidemiological data concerning the impact of antioxidant nutrients on cancer and cardiovascular disease). Nutrition Research and Information, Inc., Livingston, N.J., USA. Machlin LJ. Critical Rev Food Sci Nutr (1995) 35:41-50. Aufgrund durchgeftihrter, epidemiologischer Studien wird empfohlen, durch den Verzehr von Lebensmitteln mit einem hohen Gehalt an [3-Carotin, Vitamin E, Vitamin Coder Selen das Risiko einer Krebs- oder cardiovascularen Erkrankung zu verringern. Man ist sich heute ziemlich sicher, dab durch eine hochdosierte Applikation yon Vitamin E per se das Risiko einer cardiovascul~ren Erkrankung reduziert werden kann; andere Begleitumst~inde, wie etwa Ernfihrung und Lebensstil spielen hierbei offensichtlich eine untergeordnete Rolle. Obwohl zur Zeit noch kein experimenteller Nachweis vorliegt, besteht nach Auffassung der Autoren Grund zur Annahme, dal3 sich eine erh6hte Zufuhr von 13-Carotin g~instig bei Patienten mit Hcrzerkrankungen auswirkt. Es wird davon ausgegangen, dab weitere Studien die angefiihrten Vorteile einer hohen Zufuhr ,,antioxidativer Vitamine" unter Beweis stellen werden. H. Schulz Einsatz von Antioxidantien bei Lebensmitteln mit physiologischer Wirksamkeit: Sicherheitsaspekte. (Applications of antioxidants in physiologically functional foods: safety aspects). Ofrice of Special Nutritionals, U.S. Food and Drug Administration, Laurel, Md., USA. Hathcock JN. Critical Rev Food Sci Nutr (1995) 35:16.1-166. In dem Ubersichtsartikel wird auf die sowohl von 6ffentlicher als auch wissenschaftlicher Seite gefahrte Debatte eingegangen, ob die Aufnahme von Nahrungsmittelbestandteilen oberhalb des RDA-Wertes (recommended dietary allowances) evtl. positive Effekte in Anlehnung an tiberlieferte Erfahrungen austiben kann. Es wird dargestellt, dab Fallbeispiele einer ~iberhOhten Aufnahme bestimmter Nahrstoffe bereits gut dokumentiert sind und in den meisten Fallen eher unerwtinschte Effekte festgestellt wurden. Es wird angeregt, von dem fiat Ernahrung und Gesundheitspolitik verantwortlichen Personenkreis aussagef~hige Kriterien erarbeiten zu lassen, auf deren Basis anschliel3end Sicherheitsgrenzwerte ftir die einzelnen Nghrstoffe festgelegt werden sollten. Nach Auffassung des Autors laBt sich nur auf diese Weise das dutch 13berdosierung verschiedener Nahrstoffe ausgehende Gefahrenpotential tar die menschliche Gesundheit wirksam kontrollieren. H. Schulz Antioxidative Wirkung yon Resveratrol bei der Lipidperoxidation. (Antioxidant action of resveratrol in lipid peroxidation). Univ Bourgogne, Fac Sci Mirande, Unite Nutr Cellulaire & Metab, Dijon, France. Blond JP, Denis MP, Bezard J. [Franz6sisch] Sci Aliment (1995) 15:347-357.

Emulgatoren,Stabilisatoren Einfache und hochempfindliche HPLC-Methode zur Trennung enantiomerer Diacylglycerine durch direkte Derivatisierung mit einem fluorescierenden chiralen Agens, (S)-(+)-2-tert.Butyl-2-methyl-l,3-benzodioxol-4-carbonsiiure. (Simple and highly sensitive high-performance liquid chromatographic method for separating enantiomeric diacylglycerols by direct derivatization with a fluorescent chiral agent, (S)-(+)-2-tert.-butyl-2-methyl-l,3-

benzodioxole-4-carboxylic acid). Dept. of Applied Biological Chemistry, Faculty of Agriculture, Tohoku Univ., Sendal, Japan. Kirn J-H, Nishida Y, Ohrui H, Meguro H. J Chromatogr A (1995) 693:241-249. Die m6glichen Isomeren des Diacylglycerins werden innerhalb von 30 rain vollst~ndig getrennt. Das Verfahren wird zur Bestimmung der optischen Reinheit im sub-ng-Bereieh des Diacylglycerins angewendet, das durch die Lipase-katalysierte Hydrolyse von Triacylglycerin hergesteIlt wird. Die Methode beinhaltet direkte Fluorescenz-Markierung des Diacylglycerins mit (S)-TBMB-carbonylchlorid in Pyridin, an die sich eine HPLC-Trennung der gebildeten Derivate anschliel3t. Sowohl die Trennung der Diastereomeren als auch der Enantiomeren wurde mit HPLC auf einer Silicagel-S~iule [n-Hexan/n-Butanol, (300+1, w/w)] durchgeft~hrt. A. Rohrdanz

Verdickungsmittel,Geliermittel, modifizierteStfirken 0ber ein unerwartetes Phiinomen bei der Substitutionsgradbestimmung von St~irkefettsiiureestern mit zwei unterschiedlichen Substituenten. AUF-Adlershofer Umweltschutztechnik- und Forschungsgesellschaft m.b.H., Berlin, Germany. Otto AH. Starch (1995) 47:108-109. Die Bestimmung der Verseifungszahl von St~keestern ist zur Ermittlung des Durchschnittssubstitutionsgrades bei Beteiligung zweier verschiedener Acylgruppen nur eingeschrankt einsetzbar. Durch mathematische Herleitung werden kritische Substitutionsgrade in Abh~ngigkeit yon den verwendeten Fetts~uren angegeben, wo das Verfahren versagt. Aus diesem Grund mug vor der Analyse die zu erwartende Zusammensetzung abgeschgtzt werden, um das Ergebnis richtig zu interpretieren. G. Reinders Biologisehe Zerlegung von acetylierter Stiirke durch co-Amylase aus Aspergillus oryzae. (Biofragmentation of acetylated starch by the c~-amylase ofAspergillus oryzae). Groupe de Recherches en Emballage du Produit Alimentaire et Combatibilit6 V(GREPAC), Ecole Sup6rieure d'Ing6nieurs en Emballage et Conditionnement Reims, France. Coma V, Copinet A, Couturier Y, Prudhomme J-C. Starch (1995) 47:100-107. Weizenstfirke wurde auf zwei verschiedene Arten acetyliert. Die Methoden werden aus Grtinden der Vertrauliehkeit nicht beschrieben. Untersucht wurden Substitutionsrate, Wassergehalt, mikroskopische Struktur und Abbanbarkeit mit den kinetischen Parametern. Die Zucker in den Starkehydrolysaten wurden mittels HPLC bestimmt. Je hOher der Substitutionsgrad der Stgrke war, desto weniger Wasser war enthalten. Ein Unterschied im enzymatischen Abban zeigte sich bereits zwischen nativer Starke und behandelter, nicht acetylierter Stfirke, die etwa doppelt so stark abgebant wurde. Die Acetylierung hatte weniger Einflul3 auf die Fragmentierung als die vorangegangene Behandlung. Dureh die Strukturanderung der Starke wurde Km (Michaelis-Menten-Konstante) erheblich erniedrigt. Die Amylase-Affinitat wurde durch Acetylierung gemindert, durch vorangegangenen Abbau erh6ht. Der anffingliche Gehalt an Zucker war in den vorbehandelten Stairken am hOchsten. Aus diesen entstand auch die meiste Maltose nach Abban. Die Acetylierung dagegen verminderte den Abbau zu Maltose und Dextrinen. E. Mannlein Stiirkeferrate. (Starch ferrates). Dept. of Chemistry and Physics, The Hugon Kollataj Academy of Agriculture, Cracow, Poland. Tomasik P, Jane J-L, Spence K, Andernegg JW. Starch (1995) 47:68-72. Eisen(III)chlorid bildet mit Stfirke Inklusionskomplexe, die leicht zu FeO(OH)-Komplexe hydrolysieren. Erstere Verbindungen entstehen durch Reaktion von St~ke mit FeCI3 in wasserfreiem und thiophenfreiem Benzol. Die dabei sich bildenden Produkte hydrolysieren in Wasser, schneller noch in Gegenwart von 1 mol/L NaHCO 3. Carbonyl-Eisenpulver reagiert mit Stgrkepasten direkt bei 37 ~ unter Bildung von Stfirkeferraten. Die bei den

433 Reaktionen entstandenen Verbindungen wurden durch Differential-Thermoanalyse wie durch R6ntgen-Photoelektronenspektroskopie untersucht. H. Scherz Standardisierung der Methodologie fiir chemische Funktionen in Stiirkederivaten. Teil 1. (Standardization of methodology for chemical functions in starch derivatives. Part 1). Montedison Group, Vilvoorde, Research and Development Centre, Vilvoorde, Belgium. Mitchell G, Wijnberg AC. Starch (1995) 47:46-50. Auf einer Plenartagung der Internationalen Standardisierungsorganisation, Technisches Komitee 93 (ISO-TC/93) wurde Ubereinstimmung erzielt, dal3 internationale Standards zur Bestimmung yon funktionalen Gruppen in St~kederivaten und zwar ftir solche, die in der Lebensmittelverarbeitung Verwendung finden, entwickelt werden sollen. Es handelt sich dabei um Acetyl-, Carboxyl-, Adipyl-, Hydroxypropyl- und Carboxymethyl-Gruppen. Zur der Bestimmung der Acetylgruppen wurde ein enzymatisches Verfahren akzeptiert, welches mit der bekannten Fe 3 -Hydroxyamat-Reaktion in einem Ringversuch erfolgreich tiberprtift worden war. Zur Bestimmung der Carboxylgruppen in St~irke wurde ein titrimetrisches Verfahren als geeignet befunden. Analysenverfahren far andere St~rkederivate sind derzeit im Stadium der Entwicklung. H. Scherz Funktionalititt von Gummi arabicum. Fraktionierung, Charaktisierung und Bewertung von Fraktionen in CitrusSIEmulsionen und Modellgetr~inken. (Functionality of gum arabic. Fractionation, characterization and evaluation of gum fractions in citrus oil emulsions and model beverages). Coca Cola Co, Dept Corp Res & Dev, Atlanta, GA, USA. Ray AK, Bird PB, Iacobucci GA, Clark BC. Food Hydrocolloid (1995) 9:123-131.

Trennmittel,Uberzugsmittel EinfluB von Saccharosepolyestern als Hiillsubstanz auf die Qualitiit yon Aprikosenfriichten. [Effects of sucrose polyester coating on fruit quality of apricots (Prunus armeniaca L.)]. Food Engineering Dept., Middle East Technical Univ., Ankara, Turkey. Stimnt~G, Bayindirli L. J Sci Food Agric (1995) 67:537-540. Tauchen yon reifen Aprikosen in Saccharosepolyester-L~sungen (Semperfresh, 10 oder 15 g/L) ftihrte zu einer Verlangerung der Haltbarkeit der Frtichte um 50% (bei 5g/L etwa zu 30%). Auch bei Kaltlagerung wird die Haltbarkeit nach der Ernte um 30% verliingert. Saccharosepolyester verz6gern den Ablauf der Reifungsvorg~tnge, wobei keine Anderung der Fruchtfarbe und der Gehalte an Feuchtigkeit, Ascorbins~ture, titrierbarer S~iure und des pHWertes eintreten. Da die beiden h~heren Konzentrationen die gleiche Wirkung anfweisen, wird empfohlen, zur Beschichtung die Frtichte ftir 5 s in eine L~sung mit 10g/L zu tanchen. W. Feldheim

Zuckeraustauschstoffe, k~nstlicheSfiBstoffe Derivativ-UV-Spektralphotometrie-Bestimmung von Saccharin in Tafelsiigen. (Derivative ultraviolet spectrophotometric determination of saccharin in artificial sweeteners). Dept. de Produtos Farmac~utieos, Faculdade de Farmficia, Univ. Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, Minas Gerais, Brazil. Vianna-Soares CD, Martins JLS. Analyst (1995) 120:193-195. Saccharin wurde in Tafelstigstoff-Tabletten und ciner Sal3stoffi6sung bestimmt. Aus aufgel6sten Tabletten wurde Saccharin mit Chloroform/Ethanol (9+1) extrahiert und nach Abdampfen des LOsemittels in 0,1 mol/L NaOH aufgenommen. Die Saccharin-L6sung wurde direkt mit 0,1 mol/L NaOH verdtinnt. Im Bereich 240320 nm wurde das Lambert-Beer-Gesetz im Konzentrationsbereich 28-98 gg/mL -1 eff'dllt. FOr die quantitative Bestimmung wurden die 2. und 4. Ableitung von UV-Spektren gemessen. Die quantitative Bestimmung nach der 2. Ableitung ergab for Tabletten Wiederfindungsraten von 95,5-99,7% bei einer tel. Standardab-

weichung von 1,41% und yon 96,7-99,3% bei einer rel. Standardabweichung yon 0,92% ftir LOsungen. Nach der 4. Ableitung wurden Wiederfindungsraten yon 98,8-104,5% ftir Tabletten bei einer relativen Standardabweichung yon 0,83% und 95,5-99,7% bei einer relativen Standardabweichung yon 0,92% for L6sungen gemessen. G. yon Rymon Lipinski Hydrolyse von Saccharoseoctaacetat: Qualitative Differenzen zwischen schmeckenden und semischmeckenden Phiinotypen. (Hydrolysis of sucrose octa-aeetate: qualitative differences in taster and demitaster avoidance phenotypes). Dept. of Psychology, Florida State Univ., Tallahassee, Fla., USA. Capeless CG, Boughter JD, Whitney G. Chemical Senses (1994) 19:595-607. Zur Untersuchungen yon Unterschieden bei M~tusestammen, die Saeeharoseoctaacetat (SOA) schmecken, wurden Starnme mit hoher Empfindtiehkeit und Vermeidungsverhalten ab 10.5 mol/L und weniger empfindliche St~tmmemit Vermeidungsverhalten ab 10.3 mol/L in wfil3riger L~sung eingesetzt. In zwei 24 h danernden Testperioden standen Wasser und SOA-LOsungen ad libidum zur Verftigung. Aus den Verzehrsmengen wurden Prfiferenzen ermittelt. Zum Nachweis der Unterschiede wurden partielle Hydrolysen mit Calciumhydroxid oder Natriumhydroxid durchgeftihrt. Bei den weniger empfindlichen St~immenkonnte das Vermeidungsverhalten durch partielle Hydrolyse yon 10-3 mol/L SOA-L6sungen aufgehoben werden, w~thrend die empfindlichen St~immedieses Verhalten erst nach kompletter Hydrolyse von 10-Smol/L SOAL6sung mit Calciumhydroxid oder Natriumhydroxid und von 10-4mol/L SOA-LOsungen mit Calciumhydroxid aufgaben. Es wird gefolgert, daft die beobachteten Unterschiede in der Empfindlichkeit Unterschiede in der Transduktion von Reizen im Geschmackssystem zeigen, die direkt durch die Allele des genetischen Locus SOA determiniert sind. Die unterschiedlichen KonzentrationsverMltnisse an Calciumhydroxid oder Natriumhydroxid far empfindliche und weniger empfindliche St~imme werden als Notwendigkeit zur weitgehenden oder v611igen Hydrolyse der reaktiven Acetate in Y-, 4'-, 2-, 1'- und 6'-Stellung ft~r die weniger empfindlichen und als vOllige Hydrolyse dieser reaktiven Acetate und einiger nicht reaktiver Acetate ftir die empfindlichen Stfimme interpretiert. G. von Rymon Lipinski Stabilitiit des SiifJstoffes Neohesperidindihydrochalcon in Schwarzer Johannisbeerkonfitiire. (Stability of the intense sweetener neohesperidine dihydrochaleone in blaekcurrant jams). CEBAS (CSIC), Murcia, Spain. Tomfis-Barberfin FA, Borrego F, Ferreres F, Lindley MG. Food Chemistry (1995) 52:263-265. Der Stigstoff Neohesperidindihydrochalcon wird in Johannisbeerkonfittire weder durch die Herstellungsbedingungen (102106 ~ 40 rain) noch durch 18 Monate dauernde Lagerung mit statistischer Signifikanz abgebaut. Dies konnte an einer unter standardisierten Bedingungen hergestellten Konfittire gezeigt werden. - Zur Quantifizierung des Stil3stoffes wurde zum einen ein Sensorikpanel genutzt, zum anderen wurde eine HPLC-Methode mit vorangestellter LC-Reinigung etabliert. Die Proben wurden mit Methanol (80%) extrahiert, die Extrakte vom Methanol befreit und zun~ichst fiber Amberlite XAD-2 (Sigma), dann tiber Sephadex LH-20 (Pharmacia) gereinigt. Die HPLC-Analytik wurde mittels LiChrospher 100 RP-18-Saule mit Ameisens~iure(5%)/MethanolGradient und UV-Detektion durchgeftihrt. W. Hein Trennung und Bestimmung von Stevia-Siil3stoffen mittels CE und HPLC. (Separation and determination of Stevia sweeteners by capillary electrophoresis and high performance liquid chromatography). Natl Univ Singapore, Dept Chem, Singapore. Liu J, Li SFY. J Liq Chromatogr (1995) 18:1703-1719. Eigensehaften und Verwendung von Lactitol. (Properties and applications of lactitol). Purac biochem by, Gorinchem, The Netherlands. Blankers I. Food Teehnol (1995) 49:66-68. Laetitol wird unter dem Firmennamen Lacty yon einer holl~indischen Firma vertrieben. Es dient als Zuckerersatz mit 40% der Stigkraft yon Saccharose. Es wird u.a. in Kombination mit Stig-

434 stoffen (Aspartam, Acesulfam) eingesetzt und schmeckt ~hnlich Saccharose. Es ist nicht hygroskopisch, nicht kariogen, ftir Diabetiker geeignet und hat einen Brennwert yon nur 2 kcal/g. Es wird im Di3nndarm nicht resorbiert, sondern im Dickdarm vergoren. Lactitol ist ein nicht-reduzierender Zuckeralkohol, ist nicht an Maillard-Reaktionen beteiligt und sehr stabil bei hohen Temperaturen, im sauren und alkalischen Bereich. Es kann verwendet werden in Schokolade, Bonbons, Kaugummi, Backwaren etc. und kann Sorbit und Maltit ersetzen. Lactitol gilt als gesundheitlich unbedenklich (JECFA, 1983; EEC, 1984); ein ADI-Wert wurde deshalb vom FAO/WHO-Komittee nicht festgesetzt. J. Griffig

Stoffe fiJr besondere Ern~ihrungszwecke Fett-Ersatzstoffe auf der Basis von Stiirke. (Fat replacers based on starch). Starch Tech, Cedar Rapids, IA, USA. Alexander RJ. Cereal Food World (1995) 40:366.

ROckst~inde Gasphasen-IR-Spektroskopie zum Nachweis der Doppelbindungskonfiguration einiger polyungesiittigter Pheromone und analoger Verbindungen. (Gas-phase infrared spectroscopy for determination of double-bond configuration of some polyunsaturated pheromones and related compounds). Baker Lab., Dept. of Chemistry, Cornell Univ., Ithaca, N.Y., USA. Attygalle A, Svatos A, Wilcox C, Voerman S. Anal Chem (1995) 67:1558-1567. Es wird auf die Bestimmung geometrischer Isomere disubstituierter C=C-Doppelbindungen in aliphatischen polyungesfittigten Verbindungen mittels GC-FTIR-Technik eingegangen. Hierbei wird festgestellt, dag Doppelbindungen, die durch mindestens 2 Methylengruppen voneinander getrennt sind, eine charakteristische Absorption bei 3013-3011 cm-~ aufweisen. Bei cis-Dienen, deren Doppelbindung lediglich durch eine Methylengruppe getrennt sind, wird diese cis-=CH-Valenzschwingung bei 3017 cm-1 beobachtet. Bei konjugierten Polyenverbindungen ist mit zunehmender Anzahl der Doppelbindungen eine graduelle, hypsochrome Verschiebung dieser Banden zu beobachten. Dart~ber hinaus wird bier bei 1391 cm-] eine zus~ttzliche Bande registriert, die auf die Deformationsbewegung der zwischen den Doppelbindungen lokalisierten CH2-Gruppe zurackzuft~hren ist. Wfihrend Diene mit isolierten trans-Doppelbindungen keine Absorptionen oberhalb yon 3000 cm-1 aufweisen, sind bei trans/trans-konjugierten Verbindungen die =CH-Valenzschwingungen deutlich bei 3016-3.012 cm-] als Schulter der asymmetrischen CH2-Valenzschwingung zu erkennen; augerdem wird bei 984-982 cm-] die ftir trans/trans-konjugierte Verbindungen sehr charakteristische "wagging-Schwingung" festgestellt. Die Spektren der cis/trans- bzw. trans/cis-Verbindungen weisen einen charakteristischen Fingerprint von 2 Banden bei 978-976 und 949-946 cm-1 auf. H. Schulz

Rfickst~indeyon Pflanzenschutzmitteln GC-Bestimmung von Triclopyr in Friichten und Gemiisen. (Gas chromatographic determination of triclopyr in fruits and vegetables). Pesticide Residue Lab., Dept. of Food and Agriculture, State of California, Anaheim, Calf., USA. Ting K-C, Lee C-S. J Chromatogr A (1995) 690:119-129. Von den zerkleinerten Proben werden 50 g eingewogen, mit Schwefelsfiure angesfiuert, mit Diethylether/Hexan unter Zusatz von Natriumsulfat extrahiert, zentrifugiert und ein Aliquot der organischen Phase wird abgeblasen und derivatisiert. 2 Derivatisierungsm0gliehkeiten werden verglichen: Methylierung mit Diazomethan und Umsetzung mit 2-Chlorethanol/BCl 3. Zur weiteren Reinigung wird nach der Derivatisierung mit Wasser ausgeschfittelt. Die Einfahrung yon 2-Chlorethanol in das Molektil ft~hrt zu verl~ngerten Retentionszeiten und damit zu einer besseren Ahtrennung yon Matrixkomponenten. (Die angegebene Reaktions-

gleichung fiir die Umsetzung mit 2-Chlorethanol ist st0chiometrisch falsch, das Molekulargewicht far Trielopyr-Chlorethylenester ist falsch berechnet. Anm. d. Ref.). Das Massenspektrum des Triclopyr-Chlorethyl-Esters zeigt deutlich das Molekiilion und erlaubt wegen der charakteristischen Chlorisotopen eine sichere Identifizierung. Zusatzversuche yon 0,4 und 0,8 mg/kg erbrachten Wiederfindungsraten um 100%. E. Scherbaum Bestimmung von Atrazin und Simazin in Trink- und Oberfliichenwasser durch Festphasen-Extraktion und HPTLC. (Determination of atrazine and simazine in drinking and surface waters by solid-phase extraction and high performance thin layer chromatography). Lab. of Analytical Chemistry, Inst. of Entomology, Academy of Science of the Czech Republic, Cesk6 Budejovice, Czech Republic. Zahradnickov H, Simek P, Horicov P, Yriska J. J Chromatogr A (1994) 688:383-389. Durch Festphasen-Extraktion an Cjs-Kartuschen (Bakerbond) und Verwendung von HPTLC-Kieselgelplatten mit Nitromethan/ Tetrachlormethan (1+I) als mobiler Phase gelingt es, Atrazin und Simazin in Wasserproben mit einer Nachweisgrenze von 30 ng/L far Atrazin und 60 ng/L far Simazin zu bestimmen. Mit Nitromethan/Tetrachlormethan als mobiler Phase k6nnen Verunreinigungen gut abgetrennt werden. Die Platten werden horizontal entwickelt und bei 220 nm ausgewertet. Die Eichkurven sind in einem Bereich von 2-45 ng/Fleck linear. Die Wiederfindungsraten lagen zwischen 58 und 93% bei einer relativen Standardabweichung der 4-fach-Bestimmung unter 12%. E. Scherbaum Trennung von Phenoxyalkancarbonsiiure-Herbiciden und ihrer Enantiomeren mit Hochleistungs-Capillar-Elektrophorese (HPCE). (Separation of phenoxy acid herbicides and their enantiomers by high-performance capillary electrophoresis). Inst. filr Okologische Chemie, GSF-Forschungszentrum far Umwelt und Gesundheit, Neuherberg, Oberschleissheim, Germany. Garrison AW, Schmitt P, Kettrup A. J Chromatogr A (1994) 688:317-327. 2,4-Dichlorphenoxyessigsfiure (2,4-D) und die 3 optisch aktiven Phenoxypropions~ure-Herbicide Dichlorprop (2,4-DP), Mecoprop (MCPP) und Fenoprop (2,4,5-TP) werden mit CapillarzonenElektrophorese in Konzentrationen yon 1-10 gg/mL bestimmt. Durch Zusatz von Tri-O-methyl-L3-cyclodextrin zum Acetatpuffer (50 mmol/L, pH 4,5) gelingt die Basislinientrennung der Enantiomeren von 2,4-DP, MCPP, 2,4,5-TP. Der Zusatz von Methanol verbessert die Trennung, verdoppelt jedoch die Migrationszeiten. Die Trennung der Enantiomeren ist von Interesse, da nur die R(+)Enantiomeren herbicid wirksam sind. E. Scherbanm HPLC-Bestimmung yon Suifonylharnstoff-Herbiciden in Wasserproben nach automatisierter Probenvorbereitung mit Fliissigmembranen. (Liquid chromatographic determination of sulfonylurea herbicides in natural waters after automated sample pretreatment using supported liquid membranes). Dept. of Analytical Chemistry, Univ. of Lund, Lund, Sweden. Nilv6 G, Knutsson M, JOnsson JA. J Chromatogr A (1994) 688:75-82. Die Herbicide Thifensulfuron-methyl, Metsulfuron-methyl, Chlorsulfuron, Tribenuron-methyl k6nnen mit dieser Technik bis zu einer Nachweisgrenze von 50-100 ng/L bestimmt werden. Die automatisierte Probenvorbereitung besteht aus 2 Fliissig/FlassigVerteilungen. Die anges•uerte w~rige Phase tritt in Kontakt mit einer Membran, die mit organischem L6sungsmittel getr~nkt ist. Dadurch diffundieren ungeladene Molektile in diese organisehe Phase. Auf der anderen Seite der Membran befindet sich eine neutrale/alkalische w~.fArigeL0sung, in die die zu analysierenden Substanzen als Ionen fiberdiffundieren und sich dort anreiehern. Die so gewonnenen Extrakte werden on-line mit HPLC, UV-Detektion 240 nm, bestimmt. Ein Vergleich mit Festphasen-Extraktion erbrachte 10-20fach niedrigere Bestimmungsgrenzen. E. Scherbaum GC-Bestimmung von Organochlorpesticiden und Pyrethroiden von wirtschaftlichem Belang. (Gas chromatographic determination of organochlorine and pyrethroid pesticides of horticultural

435 concern). Dept. de Quimica Analitica, Facultad de Ciencias de Almeria, Univ. de Almeria, Almeria, Spain. Fernandez-Alba AR, Valverde A, Agtiera A, Contreras M. J Chromatogr A (1994) 686: 263-274. Die Methode zur Bestimmung yon 13 Organochlorpesticiden und Pyrethroiden (Tetradifon, Dicofol, Dichlofluanid, Folpet, Captan, Procymidon, Lindan, Chlorthalonil, Cypermethrin, Endosulfan, Endosulfansulfat, Vinclozolin) besteht aus Extraktion mit Ethylacetat, Reinigung tiber Kieselgel, Bestimmung mit GC-ECD und Absicherung mit GC-MS. Die Methode ist schnell durchftihrbar und erzielt Wiederfindungsraten von 73-106% (far Captan 51%), die Bestimmungsgrenzen liegen unter 0,01 mg/kg. Captan und Folpet zeigen, wie bekannt, Zersetzungserscheinungen bei der GC-Bestimmung, es werden die Massenspektren der Zersetzungsprodukte anfgefiihrt. - In etwa 40% der 1993 und 1994 untersuchten Proben Paprika, Gurken, Tomaten, Auberginen und Melonen liegen sich Rtickstgnde an den genannten Stoffen mit der vorgestellten Methode bestimmen. E. Scherbaum Untersuchung des Abbaus von Malathion, Dichlofluanid und Fenitrothion in ~,pfeln mittels GC. (Evaluation of the decay of malathion, dichlofluanid and fenitrothion pesticides in apple samples, using gas chromatography). Dept. de Quimica (Area de Quimica Analitica), Univ. de La Rioja, La Rioja, Spain. Barrio CS, Asensio JS, Medina MP, Clavijo MP, Bernal JG. Food Chemistry (1995) 52:305-309. Definierte Mengen wfiBr!,gerLOsungen der 3 Pesticide werden auf A.pfel im Labor und auf Apfel an B~iumengesprtiht. Der Abbau der Pesticide wird tiber einen Zeitraum von 2 Monaten verfolgt und die Verteilung der Substanzen in und auf den Apfeln untersucht. Dazu werden die Apfel zunfichst mit Ethylacetat gesptilt und dann die Schalen sowie die fiuBeren Fruchtfleischbereiche getrennt nach Soxhlet mit Ethylacetat extrahiert. Die einzelnen Fraktionen werden anschlieBend mittels GC-NPD an einer 5% Phenylmethylvernetzten Phase (25 m x 0,2 mm, 0,33 gm) bei 215 ~ isotherm aufgetrennt. Der Gesamtpesticidgehalt auf den Apfeln ergibt sich aus der Summe der einzelnen Fraktionen. - Ftir Fenitrothion konnte im Untersuchungszeitraum kein Abbau auf den Labor~ipfeln festgestellt werden. Die beiden anderen Pesticide zeigten ein logarithmisches Abbauverhalten gegen die Zeit. L0garithmisches Abbauverhalten wurde ftir alle 3 Pesticide bei den anf Bfiumen wachsenden A,pfeln beobachtet. Penetration der Substanzen durch die Schale wurde in keinem Fall festgestellt. M. M611er Metabolismus yon HCB in Fischbrut von Stahlkopfforellen, Saimo gairdneri (Oncorhynchus mykiss). (Metabolism of hexachlorobenzene in the fry of steelhead trout, Salmo gairdneri (Oncorhynchus mykiss)). Dept. of Biological Sciences, Univ. of Illinois at Chicago, Chicago, Ill., USA. Frankovic L, Khan MAQ, Ghais SMA. Arch Environm Contam Toxicol (1995) 28:209-214. Die Fischbrut (50 Fische zu 0,8-1,4 g) wurde in DurchfluBbecken in 3 Versuchsans~itzen unterschiedlich lang (2, 17 und 21 Tage) einer tfiglichen Dosis yon 2 pg HCB im Futter ausgesetzt. Die Versuchsdauer betrug einheitlich 27 Tage, wobei nach der Verftitterung des kontaminierten Materials auf wirkstofffreie Kost umgestiegen wurde. In einem 4. Ansatz wurde eine Metabolisierungsstudie an etwas grOBeren Fischen (10 g) durchgefahrt. Die HCB-Aufnahme erreichte stets nach 12-14 Tagen den Gleichgewichtszustand. Nach Abbruch der Wirkstoffzufuhr wurde die erste Hfilfte der aufgenommenen Menge HCB innerhalb yon 7 Tagen, ein weiteres Viertel innerhalb yon 3 Tagen ausgeschieden. Die gr6Beren Fische verstoffwechselten HCB nur in geringem MaBe zu Pentachlorphenol, welches dann als Glucuronid oder Sulfat ausgeschieden wird. In der kleinen Fischbrut konnten lediglich Spuren an 2,5-Dichlorphenol, 2,3,6-Trichlorphenol und 2,4,5-Trichlorphenol nachgewiesen werden. P. Majerus Analytische Bestimmung von Pesticiden in Wein durch Festphasen-Extraktion mit Aktivkohlefiltern und GC-Analytik. (Analytical determination of pesticides in wine by S.P.E. extraction with carbon black cartridge and GC analysis). Presidio Multi-

zonale di Prevenzione U.S.L., Settore Chimico-Ambientale, Modena, Italy. Beneventi G, Barbieri C, Del Carlo G, Dondi C, Forti S, Turrini D. Riv Viticol Enol (1994) 47:23-27. Die Pesticide werden durch Festphasenextraktion mit Aktivkohlefiltern aus dem Wein entfernt; sie werden dann mit Wasser/ Ethanol eluiert, der Extrakt wird mittels GC analysiert, Detektion fiber ECD oder NPD. - Die Wiederfindungsraten sind generell gr~SBer als 80% far tiber 80 untersuchte Pesticide im Bereich 5-30 lag/L. Die Vorteile dieser Methode liegen in ihrer einfachen Durchftihrung, den guten Wiederfindungsraten for eine Vielzahl von Pesticiden und dem geringen L6sungsmittel- und Zeitbedarf. C. Hees Bestimmung von Pyrethroiden in Hausstaub mittels GC/MS. PTRL Europe, Labor far Umwelt- und Pestizidchemie GmbH, Ulm, Germany. Class TJ, Bacher R, B6hner W, Bergmann M. GIT Fachz Lab (1995) 39:305-310. Die Hausstaubproben werden mit Toluol oder Ethylacetat extrahiert, konzentriert und an Florisil fraktioniert. In niedrig belasteten Proben ist eine zusfitzliche Reinigung zur Abtrennung von StOrkomponenten nOtig, die tiber RP-HPLC erfolgt. - Ein enger Massenbereich von ca. 100 amu ist far die EI-Spektren der meisten Pyrethroide ausreichend. Damit sind GC/MS-Nachweisgrenzen yon 10-20 pg/gL crreichbar, - Beim Nachweis der Pyrethroide mit GC/ECD ist die Selektivitfit oft nicht ausreichend. - Es werden genaue Analysenvorschriften und Hinweise zur Probenbehandlung far den Nachweis der Pyrethroide bei verschiedenen Konzentrationen gegeben. C. Hees Einsatz der SPME zur Bestimmung von Pestiziden in wiiBrigen Umweltproben. Fraunhofer Inst. far Toxikologie und Aerosolforschung, Hannover, Germany. Eisert R, Levsen L. GIT Fachz Lab (1995) 39:25-32. Die Festphasenmikroextraktion (SPME) wird auf ihren Einsatz zur GC-Bestimmung einer Vielzahl von Pflanzenschutzmitteln unterschiedlicher Strukturen und Polaritfiten untersucht. - Bei der SPME erfolgt die Probennahme durch Absorption an einer immobilisierten Fltissigphase auf einem Fasertr~iger. Die Extraktion wird direkt in der ProbenlSsung durchgeftihrt, weshalb nur wenige mL Probenvolumen ben6tigt werden. Der Vorteil der SPME gegentiber Fl0ssig/Fltissig-Extraktion und SPE liegt in der k~rzeren Probenvorbereitungszeit, der einfachen Durchftihrung sowie in den geringen Kosten bei Anschaffung und Betrieb der Methode. Dutch Einsatz automischer Probengeber ist eine vollst~indige Automatisierung m6glich. - Organophosphorverbindungen und Triazine werden in der vorliegenden Arbeit mittels SPME direkt aus wfiBrigen Proben extrahiert. Nach Extraktion wird die Mikrofaser direkt in den heiBen Injektorblock des GC 0berftihrt, die Wirkstoffe werden dort thermisch desorbiert. Die GC-Detektion erfolgt fiber einen NPD. - Das Prinzip der Methode sowie die experimentellen Voraussetzungen werden genau beschrieben. - Die relativen Standardabweichungen liegen bei 2-12%, der lineare Bereich bei 10 000, so dab eine externe Standardisierung zur Quantifizierung erfolgen kann. Die Einfltisse yon Methanol und NaC1 auf die Empfindlichkeit der Bestimmung mittels SPME werden diskutiert. C. Hees Kapillargaschromatographie der natiirlichen Pyrethrine. PTRL Europe, Labor fiir Umwelt- und Pestizidchemie GmbH, Ulm, Germany. Class TJ, B6hner W. GIT Fachz Lab (1995) 39:21-22. Bestimmung yon Pyrethrinen in getrockneten Chrysanthemen. Nach GC-Trennung Detektion mittels FID oder ECD. - Der FID ist for die Untersuchung ansreichend empfindlich, mit dem ECD lassen sich die Pyrethrine im pg-Bereich detektieren. - Bei der GC-Trennung muB auf m6glichst schonende Bedingungen geachtet werden, da eine thermische Isomerisierung yon Pyrethrin Iund II zu einer sesself6rmigen Peakform ftihren kann. Diese milden Temperaturbedingungen bei der Trennung erreicht man durch die Kombination yon temperaturprogrammierter Injektion und der Verwendung einer kurzen GC-Capillare mit einem dtinnen Trennfilm. - Die Aufarbeitung erfolgt nach bekannten Verfahren

436 mittels Soxhlet-Extraktion, die experimentellen Arbeiten sind ausffihrlich beschrieben. C. Hees Ionenpaar-Umkehrphasen-Fliissigchromatographie von Pesticiden mit fluorimetrischer Detektion. (Ion-pair reversed-phase liquid chromatography with fluorimetric detection of pesticides). Dept. de Quimica Analitica, Facultad de Ciencias, Univ. de Mfilaga, Mfilaga, Spain. Garcia Sanchez F, Navas Diaz A, Garcia Pareja A. J Chromatogr A (1994) 676:347-354. Die Pesticide Asulam, Propoxur, Coumatetralyl, 2-Phenylphenol und Thiabendazol werden aus den Lebensmitteln mit Aceton extrahiert. Die HPLC-Bestimmung erfolgt anf einer RP18-Phase (Spherisorb $50DS-2, 20 cmx 4,6 ram, Partikelgr0ge 5 ~tm) mit einer zweistufigen Elution, wobei der Eluent Methanol, Essigs/iure, das Ionenpaarreagens Natriumcholat sowie Tetramethylammoniumhydrogensulfat bzw. Triethanolamin enthNt; Detektion mittels zeitprogrammiertem Fluorescenzdetektor. - Die Wiederfindungsraten und Nachweisgrenzen bei Apfeln und Weizen sowie Interferenzen mit 19 Organophosphor- und Organochlorpesticiden werden untersucht. R. Wittmann Schnelle Bestimmung yon Giufosinat in umweltrelevanten Wasserproben unter Verwendung von Vors~iulen, Derivatisierung mit 9-Fluorenylmethoxycarbonyl (FMOC), Injektion gro~er Volumina und HPLC mit gekoppelten S~iulen. (Rapid determination of glufosinate in environmental water samples using 9-fluorenylmethoxycarbonyl precolumn derivatization, largevolume injection and coupled-column liquid chromatography). Environmental and Natural Resources, Experimental Sciences Dept., Univ. Jaume I, Castelldn, Spain. Sancho JV, Ldpez FJ, Hernfindez F, Hogendoorn EA, Zoonen van P. J Chromatogr A (1994) 678:59~57. Glufosinat entzieht sich wegen seiner Hydrophilie den klassischen Extraktionsverfahren der Wasserchemie zur Bestimmung lipophiler Pesticide. Die Wasserl(Sslichkeit betrggt 200 g/L. In der Probe wird es mit FMOC zu einem fluorescierenden, anionischen Derivat umgesetzt, dessen Anreicherung auf der zweiten Vorsgule (Anionenaustauscher Adsorbosphere-NH2) gelingt. Die erste Vorsfiule besteht aus Nucleosil-C~8 und dient der Abtrennung der weniger polaren St0rsubstanzen und des nicht umgesetzten FMOC. Mit der resultierenden Methode wird eine Nachweisgrenze yon 0,25p,g/L erreicht, die durch Einengen der Wasserproben (Rotavapor) auf 0,1 gg/L gesenkt werden kann. Konzentrationen von 0,5-5,0 gg/L ergeben Wiederfindungen von 90-105% (n=5, Signal/Rausch-VerhNtnis=3) mit relativen Standardabweichungen 1-5%. Die Methode ist fiber drei Zehnerpotenzen linear. Injektion yon Probevolumina fiber 2 mL ergeben keine Verbesseruog. U. Bauer Bestimmung von Chlorthalonil in Produkten dureh EnzymImmunoassay. (Determination of chlorothalonil in produce by enzyme immunoassay). Food Research Div., Bureau of Chemical Safety, Food Directorate, Ottawa, Health Canada, Canada. Yeung JM, Newsome WH. Bull Environm Contain Toxicol (1995) 54:444450. Entwicklung der Probenvorbereitung ftir die Anwendung des kommerziell erh~ltlichen Immunoassays. 10 verschiedene Gemfiseund Obstprodukte wurden einbezogen, u.a. Sellerie, Brokkoli, Tomaten, Apfel und Pampelmusen. Der Test-Kit RaPID-Assay enth~lt Anti-Chlorthalonil-AntikOrper, die an Magnetpartikel gekoppelt sind und peroxidasegekoppeltes Chlorthalonil. Die Farbentwieklung wird bei 450 nm gemessen. Die t~blicherweise beim ELISA-Test st0renden und die Empfindlichkeit herabsetzenden Matrixeffekte werden durch einfache und schnelle Reinigung beseitigt. Diese besteht aus Homogenisierung yon 10 g Probe mit 100 mL 70%igem Methanol und Filtration durch Whatman-Filter Nr. 1. Wiederfindungsraten 86 (Brokkoli) his 111% (Pampelmusen). U. Bauer LC-GC-Verfahren zur Bestimmung yon Fenarimol in Fruchtgemiise. (On-line liquid chromatography-gas chromatography for

determination of fenarimol in fruiting vegetables). ~1~',~ONutrition and Food Research, Zeist, The Netherlands. Rietveld R, Quirijns J. J Chromatogr A (1994) 683:151-155. Fenarimol wird als systemisches Fungicid beim Anbau von Obst und Gemfise eingesetzt. Gepraft wurde das Analysenverfahren an Yomaten, Gurken und sfigem Paprika. 50 g Probe werden mit 100 mL Ethylacetat und 25 g Natriumsulfat zerkleinert und ein Aliquot der organischen Phase direkt zur LC eingesetzt. Die LCS~ule (LiChrosorb Si 50, 5 ~m) wird mit 3% w~grigem Ethylacetat konditioniert. Eluiert wird mit Ethylacetat/n-Hexan/Wasser (50+50 +0,1). Detektion 270 rim, FIul3:0,5 mL. Nach dem Transfer anf die GC-Sfiule wird die LC-Sfiule mit 3% w~igrigem Ethylacetat zurt~ckgespfilt. Der GC-Transfer lfiuft t~ber eine weite 3-m-Capillare auf die analytische Capillare (CP-Sil 5 CB, 22 m); am Sfiulenende wird auf ECD und FID gesplittet. GC-Ofen: 130-->300~ mit 8~ Die Verwendung eines NPD war nicht geeignet. Nachweisgrenze 0,02 mg/kg, Wiederfindung 93%. Das Verfahren wird als zeit- und materialsparend geschildert. J. Hild Bestimmung von Ethylenthioharnstoff in Wasser durch Einschritt-Extraktion-Derivatisierung und GC-MS mit NCI. (Determination of ethylenethiourea in water by single-step extractive derivatization and gas chromatography-negative ion chemical ionization mass spectrometry). Lab. of Organic Analytical Chemistry, National Inst. of Public Health and Environmental Protection, Bilthoven, The Netherlands. Meiring HD, De Jong APJM. J Chromatogr A (1994) 683:157-165. ETH, ein Metabolit eines fungiciden Dithiocarbamats, ist m0glicherweise humancancerogen. - Die Bestimmungsmethode zeichnet sich durch einfache Derivatisierung (Rghren, Zentrifugieten, Scht~tteln bei Raumtemperatur) mit 3,5-bis(Trifluormethyl)benzylhromid in 30 rain aus. Die entstandenen ETH-Derivate wurden mit GC-FT-IR identifiziert und in den Proben dutch GC-NCIMS detektiert. U. Bauer Elementspezifische Bestimmung yon Pesticiden mit GC-Atomemissionsdetektion und Festphasenmikroextraktion (SPME). (Element-selective detection of pesticides by gas chromatographyatomic emission detection and solid-phase microextraction). Dept. of Analytical Chemistry, Fraunhofer Inst. of Toxicology and Aerosol Research, Hannover, Germany. Eisert R, Levsen K, Wtinsch G. J Chromatogr A (1994) 683:175-183. Anhand der Wirkstoffe Ethropophos, Diazinon, Parathion, Parathionmethyl, Bromophos und Bromophosmethyl wird SPME als Extraktions- und Anreicherungsmethode ffir Wasserproben mit der Festphasenextraktion (SPE) verglichen. Die Technik besteht aus der Verwendung einer mit 100 ~tg Polydimethylsiloxan beschichteten Quarzfaser. Die Faser wird 20 min in eine Wasserprobe von 3 mL gebracht, wobei die Extraktion und Anreicherung der Wirkstoffe erfolgt. Thermische Desorption der Wirkstoffe direkt im GC-Injektor bei 205 ~ Messung mittels GC-AED bei folgenden Emissionslinien: N: 174,2 nm; P: 178,079 nm; S: 181,379 nm; C: 193,032 und 495,724nm; Cl: 480,192nm; H: 486,133 nm; Br: 478,578 nm und O: 777,302 nm. Lineare Kalibrierkurven werden im Bereich von 2-200 ng/mL erhalten, die relative Standardabweichung der Injektionen betr~,gt 8-12%. Die Bestimmungsgrenze wird mit 0,5-5 gg/L angegeben bei Verwendung der Emissionslinien von Kohlenstoff: 193 und Schwefel: 181 rim. Zur Absicherung der Befunde kann das komplette Emissionsspektrum aufgenommen werden. Durch Zusatzversuche mit Flugwasserproben wurde festgestellt, dag mit SPME der mitextrahierte Matrixanteil geringer als beim Einsatz der SPE ist. Durch Verwendung bestimmter Emissionslinien kann die Selektivit~t noch erh0ht werden. P. Seulen Analyse von Pesticidriickst~inden in Lebensmitteln mittels GCTandem-MS mit einem Iontrap-MS-Tischger~it. (Analysis of pesticide residues in food using gas chromatography-tandem mass spectrometry with a benchtop ion trap mass spectrometer). Varian Chromatography Systems, Walnut Creek, Calf., USA. Schachterle S, Brittain RD, Mills JD. J Chromatogr A (1994) 683:185-193.

437 Anhand der Analyse yon Malathion in Orangenextrakten wird die Megtechnik GC-MS-MS mit den Alternativen GC-EI-MS und GC-CI-MS verglichen. Orangen werden homogenisiert und ffir mehrere h mit Methylenchlorid extrahiert. Der Extrakt wird auf einen Gehalt von 5 mg/gL eingestellt und mit Malathion (10 pg/laL bzw. 75 pg/gL) versetzt. 1 gL dieser L~Ssungenwird an einer DB5-Phase chromatographiert. Das Ausgangs-EI-Massenspektrum yon Malathion zeigt keinen Molpeak, daffir die Masse 158 der Phosphatgruppe und die Masse 173 des Maleinesterrestes. Von beiden Massen werden durch nochmalige Fragmentierung Tochterspektren erzeugt, wobei das der Masse 173 far weitere quantitative Untersuchungen verwendet wird, da es fiber weniger Untergrund und intensivere Signale verffigt. Die Untersuchung dieses Produktionenspektrums ergibt konstante Spektren fiber die gesamte Peakflfiche, einen linearen Bereich yon 2,2 pg/mL-2,2 ng/laL und eine Bestimmungsgrenze von 0,5 gg/kg bei einem Signal/Rausch-Verh~tltnisvon 5. Der Vergleich mit 2 alternativen GC-MS-Techniken ergibt far die MS-MS-Technik aufgrund der Isolierung yon Ionen yon den Untergrundionen in der Iontrap niedrigere Bestimmungsgrenzen, und kleinere Peakfl~ichen bei h6heren SignalRausch-Verh~iltnissenbei gleicher Einspritzmenge. P. Seulen Chromatographisches Verhalten von Phenylharnstoffpesticiden bei HPLC-Messungen an Nitril- und Aminophasen. (Chro-

matographic behaviour of phenylurea pesticides in high-performance liquid chromatography with nitrile- and amino-bonded stationary phases). Dept. of Analytical Chemistry, Univ. of Chemical Technology, Pardubice, Czech Republic. Fischer J, Jandera P. J Chromatogr A (1994) 684:77-92. 9 Phenylharnstoffe [Phenuron, Desphenuron, Hydroxymethoxuron, Neburon, Deschloromethoxuron, Isoproturon, Bis-N,N'(3-Chlor-4-methylphenyl)harnstoff, N-Butyl-N'-Phenylharnstoff und N@henylharnstoff] werden bezaglich ihrer Retention an Nitril- und Aminophasen mit wfif3rigen (2-Propanol/Wasser) und organischen (2-Propanol/Hexan) Laufmitteln (je 10-100%) wechselnder Zusammensetzung untersucht. Die Abhgngigkeit der Retention yon der Konzentration einer polaren organischen Komponente in einer unpolaren oder in Wasser kann nur in engen Grenzen der Laufmittelzusammensetzung als eine Gleichung mit 2 Faktoren beschrieben werden. Bei Gehalten yon 2-Propanol gr613er 60-70% treten deutliche Abweichungen auf. Die Retentionen durchlaufen bei 80-90% 2-Propanol ein Minimum. Durch Gleichungen mit 4 Faktoren l ~ t sich das Retentionsverhalten tiber den gesamten Bereich der Laufmittelzusammensetzung beschreiben. Schliel31ich ffihren organische Laufmittel zu besseren Trennungen bei Verwendung dieser stationgren Phasen. P. Seulen GC-NPD-Untersuchung der Wiederfindung von Organostickstoff- und Organophosphorpesticiden aus Apfelproben: Einflul~ des Extrationsl~sungsmittels. (GC-NPD investigation of the

recovery of organonitrogen and organophosphorus pesticides from apple samples: the effect of the extraction solvent). Dept. of Chemistry (Analytical Chemistry), Univ. of La Rioja, Logrofio, Spain. Sgenz Barrio C, Sanz Asensio J, Galb n Bernal J. Chromatographia (1994) 39:320-324. Die Untersuchung an 16 Wirkstoffen (Captan, Carbofuran, Chlorfenvinphos, Diazinon, Dichlofluanid, Parathion, Ethiofencarb, Fenitrothion, Heptenophos, Malathion, Metalaxyl, Pirimicarb, Tetrachlorvinphos, Triadimenol, Vinclozolin und Diphenylamin als interner Standard) mittels Capillar-GC an 5% PhenylMethylsilicon zeigt den Einflug des L6sungsmittels [untersucht wurden Isooctan, Ethylacetat, l:l-Mischungen aus Xylol/Ethylacetat und Isobutylmethylketon(MIBK)/Ethylacetat] bezfiglich Extraktion und chromatographischer Messung. Die durchgeftihrte Optimierung des Temperaturprogramms erlaubt die Trennung der 17 Verbindungen in 13 min. Die Bestimmung der Responsefaktorender Wirkstoffe bezogen auf Diphenylamin ergibt far die meisten Wirkstoffe hOhere Werte (Faktor 1,5-2) far Ethylacetat als ffir Isooctan. Ein Zusatz von Xylol oder MIBK zu Ethylacetat ffihrt zur Erh6hung der Werte um den Faktor 2-5, wobei der Effekt bei Xylolzusatz ausgepr~igter ist. Zur Bestimmung der Wiederfin-

dungsraten werden Apfelproben 90 min mit 100 mL LOsungsmittel einer Soxhlet-Extraktion unterworfen. Wfihrend bei reinem Isooctan bzw. Ethylacetat jeweils einige Wirkstoffe keine Wiederfindung aufweisen, wird eine ausreichende Wiederfindung (>75%) erst bei den Ethylacetatgemischen erreicht, wobei wieder der Effekt bei Xylolzusatz ausgepr~igter ist. Lediglich Captan erreicht Raten von max. 60%. Die Reproduzierbarkeit der Messungen wird mit Werten von 2,2-5,0% relativer Standardabweichung, der lineare Bereich mit 0,06-6,3 gg/mL bzw. 1,0~i6,5 lag/mL, die Bestimmungsgrenzen mit Werten zwischen 0,05 und 9,2 gg/mL angegeben. P. Seulen Simultane Bestimmung von Aldicarb, Ethiofencarb, Methiocarb und ihrer oxidierten Metaboliten in Getreide, Friichten und Gemiise mit HPLC. (Simultaneous determination of aldicarb,

ethiofencarb, methiocarb and their oxidized metabolites in grains, fruits and vegetables by high performance liquid chromatography). National Inst. of Hygienic Sciences, Osaka Branch, Chuo-ku, Osaka, Japan. Tsumura Y, Ujita K, Nakamura Y, Tonogai Y, Ito Y. J Food Protection (1994) 57:1001-1007, Die Proben werden zuerst mit Aceton im Mixer homogenisiert, nach Zugabe von Kochsalz, Dichlormethan/Hexan (1+1) wird nochmals homogenisiert. Das Gemisch wird zentrifugiert, die organische Phase gesammelt und die w~if3rigePhase nochmals mit Dichlormethan/Hexan extrahiert. Nach Trocknen 0ber Natriumsulfat werden die organischen Phasen eingeengt, t~ber Sep-PakAminopropyl-Kartuschen gereinigt. Fetthaltige Extrakte werden zus~itzlichdurch Hexan/Acetonitril-Verteilung gereinigt. Die Carbamate werden mit 1% Methanol in Dichlormethan (v/v) yon der Kartusche eluiert. Das Eluat wird zur Trockene eingeengt und in Methanol/0,001 mol/L HC1 aufgenommen und mit HPLC untersucht [4,6 x 250 mm ODS; mobile Phase A: Methanol/Wasser [5+95 (v/v)], mobile Phase B: Methanol/Wasser [80+20 (v/v)], linearer Gradient 15% B ~ 100% B in 32 rain]. Die Carbamate werden dutch Nachs~iulenderivatisierung mit o-Phthaldehyd und Fluorescenzdetektion bestimmt k~• nm, )~em=455nm). Wiederfindungsraten tar Carbamate und ihre Metaboliten aus Reis, Apfel, Kohl und anderen Matrices 60-103% bei einem Zusatz von 20 gg/kg, Nachweisgrenzen 1-4 ~tg/kg. S. Brauckhoff Optimierung der experimentellen Bedingungen fiir die Identifikation von Pesticidgemischen auf 6 GLC-Siiulen. (Optimiza-

tion of experimental conditions for the identification of pesticide mixtures on six GLC columns). Lab. de Toxicologia, Facultat de Farmgcia, Univ. de Val6ncia, Burjassot, Val6ncia, Spain. Pico Y, Mafies J, Font G. J Chromatogr Sei (1994) 32: 386-392. Die Trenneigenschaften 6 kommerziell erMltlicher Quarzcapillaren far ein Gemisch yon Organochlorpestieiden (DDT und Metaboliten, HCH, HCB, u.a.) wurden untersucht. Die relativen Retentionszeiten (bezogen auf Aldrin) sind in Tabellen sowohl ffir Splitals auch splitlose Injektion aufgeffihrt. Zur Untersuchung wurden folgende S~iulen verwendet: BP-5, 25 und 50 m x 0,22 mm i.D., 0,25 lain Schichtdicke; BP-10, 50 m x 0,22 mm i.D., 0,25 lam Schichtdicke; DB-17, 30 m x 0,22 mm i.D., 0,25 gm Schichtdicke; OV-1701, 30 m x 0,25 mm i.D., 0,25 gm Schichtdicke; CP-Cyclodextrin-B-2,3,6-M-19, 30 m x 0,25 mm i.D., 0,25 lam Schichtdicke. Mit Hilfe eines zertifizierten Standards (Milehpulver CRM 187, BCR) wurden die Wiederfindungsraten auf den verschiedenen S~iulen bestimmt und aufgelistet. Alle Sfiulen eignen sich ffir die Analyse der Organochlorpesticide in Milch. Es wird empfohlen, zur Absicherung der Befunde unterschiedlich polare S~iulen einzusetzen. S. Brauckhoff Bestimmung von Organochlor-Pesticiden in Kiise. (Determination of organochlorine pesticides in cheese). Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Veterinary Medicine, Univ. of Cordoba, Cordoba, Spain. Bentabol A, Jodral M. J AOAC Intern (1995) 78:94-98. Der Fettanteil der K~iseproben wird durch Extraktion mit Aeeton/ Petrolether (2+1) gewonnen und jeweils ein Aliquot des in Hexan gel6sten Fettes mit konzentrierter Schwefels~iure umgesetzt bzw.

438 mit ethanolischer KaliumhydroxidlOsung verseift und mit Hexan extrahiert. Der eingeengte Hexanextrakt gelangt zur GC-Analyse. - Ger~iteparameter: S~iule: 2 m x 2 mm i.D. mit 5% QF1 auf Chromosorb WAW 80-100 mesh; Ofen: 190~ isotherm; Injektor: 225 ~ ;Tr~igergas: Argon/Methan (40 mL/min); Detektor: 63Ni-ECD. - Wiederfindung aus dotiertem K~ise 92-120%, Standardabweichung 3-19% (n=4). - c~- [3-, ~,- und 8-HCH wurden dutch Alkalibehandlung, Dieldrin und Endrin durch S~iurebehandlung zerst0rt. HCB, Aldrin, Heptachlor, Heptachlorepoxid, Chlordan, o,p'-DDE und p,p'-DDE lieBen sich nach beiden Verfahren bestimmen, o,p'-DDT, p,p'-DDT, o,p'-DDD und p,p'-DDD waren nach Verseifung nur noch in Form von Abbanprodukten nachzuweisen. H. van Lishaut

reid-Berne, Switzerland. Dafflon O, Gobet H, Koch H. Trav Chim Aliment Hyg (1994) 85:523-531. Nach Extraktion yon homogenisiertem Geflagelmuskel mit saurem Acetonitril (0,8 mL 60%ige Perchlorsfiure/L Acetonitril) und nach Entfettung mit n-Hexan wird der getrocknete Rackstand bei pH 5 mit einem Celite/PbOz-Gemisch (95+5) versetzt, um eventuell vorhandene Leukobase zu Kristallviolett zu oxidieren. Nach Zentrifugation wird das Produkt mittels HPLC auf einer RP18-phase mit Ionenpaareluent getrennt. Die Detektion erfolgt bei 588 rim. Die Nachweisgrenze liegt bei 1,0 gg/kg, die Wiederfindungsrate betr~igt 8 5 % . - Bei Routineuntersuchungen an 159 Geflagelproben im Jahr 1992 wurden in 4 Proben Gehalte von mehr als 1,0 ~tg/kgKristallviolett nachgewiesen. U. W6lwer-Rieck

Verunreinigung von Honig mit Organophosphor-Pesticiden.

Bestimmung yon Dexamethason in Leber und Muskel mittels H P L C und GC-MS. (Determination of dexamethasone in liver

(Contamination of honey with organophosphorus pesticides). Dpto de Toxicologia y Legislaci6n Sanitaria - Dpto. Quimica Inorgfinica, Faeultad de Ciencias, Lugo, Spain. Garcia MA, Fernandez MI, Melgar MJ. Bull Environ Contain Toxicol (1995) 54:825-832. Immunoassayvon Pestieiden: Neuester Stand. (Immunoassay of pesticides: An update). US FDA, Center for Biologics Evaluation and Research, Bethesda, MD - Center for Food Safety and Applied Nutrition, Washington, DC, Kaufman BM, Clower jr M. J AOAC Intern (1995) 78:1079-1090.

RLickst~inde y o n T i e r a r z n e i m i t t e l n Bestimmung von Levamisol in tierischem Gewebe durch H P L C - T h e r m o s p r a y - M S .(Determination of levamisole in ani-

mal tissues using liquid chromatography-thermospray mass spectrometry). Veterinary Sciences Div., Dept. of Agriculture for Northern Ireland, Stormont, Belfast, UK. Cannavan A, Blanchflower WJ, Kennedy DG. Analyst (1995) 120:331-333. Erwachsenen Schafen wurden 7,5 mg Levamisol-Hydrochlorid pro kg K6rpergewicht oral verabreicht; nach 24, 48, 72 und 96 h wurden Leber-, Nieren- und Muskelproben entnommen, in Ethylacetat/KOH homogenisiert, zentrifugiert und mit n-Hexan vermischt. Aliquote wurden durch Festphasenextraktion (Bakerbond CN) gereinigt (Chloroform/Hexan), das Levamisol mit Methanol eluiert, eingeengt und nach AuflOsen in der mobilen Phase [Acetonitril/YHF/Triethylamin/Wasser, (350+50+2+598, v/v)] mit HPLC getrennt (LiChrospher 60 RP select B, 5 lain, 125 x 4 mm i.D); MS mit chemischer Ionisation (SIM, m/z 205). Erfassungsgrenze 5 ng/g Gewebe; durchschnittliche Wiederfindung: Leber 93%, Niere 85% und Muskelgewebe 79%; rel. Standardabweichungen 2,2-6,2%. D. yon Wachtendonk Methode zur quantitativen Bestimmung von Gentamicin in Fleisch, Leber und Niere mit H P L C und Nachs~iulenderivatisierung. Bundesamt far Veterinfirwesen, Liebefeld-Bern, Swit-

zerland. Guggisberg D, Koch H. Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1995) 86:14-28. Zur Bestimmung des Aminoglykosid-Antibioticum Gentamiein in Fleisch, Nieren und Lebern von Schwein, Rind und Kalb wird die homogenisierte Gewebeprobe zun~ichstmit Trichloressigs~ure extrahiert. Naeh Reinigung des Extraktes an einer Kationenaustauscher-Disk (SCX) erfolgt die HPLC-Bestimmung an einer C18-S/iule in Gegenwart eines Ionenpaarreagens (D,L-Campher-10sulfonatpuffer pH 2,2) mit Nachs~iulenderivatisierung. Dazu wird das S~iuleneluat mit o-Phthalaldehyd versetzt und das gebildete Derivat im Fluorescenzdetektor (kexc=340nm, ;~em=440nm) hochspezifisch detektiert und quantifiziert. Die Wiederfindung far Gentamicin in Leber betrggt 90% im Bereich 100-200 gg/kg; Bestimmungsgrenze 50 gg/kg. R. Brockmann

and muscle by liquid chromatography and gas chromatography/mass spectrometry). Food Safety and Inspection Service, Midwestern Lab., USDA, St. Louis, Mo., USA. Mallinson ET, Dreas JS, Wilson RT, Henry AC. J Agric Food Chem (1995) 43:140-145. Dexamethason wird aus alkalisierten (0,3 mol/L NaOH) Schweine-, Rinder- oder Schafsleberhomogenaten mit Ethylacetat extrahiert und nach Abtrennung stOrender Matrixbestandteile fiber Kieselgel-Festphasenextraktion [Wasch- und Elutionsl0sung: Aceton/Hexan (40+60)] mittels HPLC (Lichrosorb RP18, 5 gin, 4,0 • 250 mm, UV-Detektion bei 239 nm) analysiert. Bei der Untersuchung yon Muskelgewebe ist zus/itzlich eine Entfettung mit Hexan (Flassig-Flassig-Verteilung gegen Acetonitril) vor der SPE notwendig. Aus der gleichen Aufarbeitung kann nach Derivatisierung mit Pyridiniumchlorochromat/Celite zum elektrophilen 11,17-Diketoderivat eine Absicherung mittels GC-MS (NICI-Modus) durchgef'dhrt werden (DB-5-S~iule,30 m x 0,25 mm, 0,25 gm Filmdicke). Die Methode ist schnell, zuverl~issigund empfindlich: 8 Aufarbeitungen in 3 h, Wiederfindungsrate 70% (Leber) bzw. 60% (Muskel), Nachweisgrenze 1,4 ~tg/kg. S. Hartmann Bestimmung von neun [3-Blockern im Serum durch MicellarelektrokinetischeCapillar-Chromatographie. (Determination of

nine [3-blockers in serum by micellar electrokinetic capillary chromatography). Dept. of Chemistry, Analytical Chemistry Div., Univ. of Helsinki, Helsinki, Finland. Lukkari P, Nyman T, Riekkola M-L. J Chromatogr A (1994) 674:241-246. Neben der Verwendung von [~-Blockern als pharmakologisch wirksame Stoffe werden diese auch migbr~iuchlichals Dopingmittel im Sport eingesetzt. Das Verfahren der Micellarelektrokinetischen Capillar-Chromatographie (MECC) ist eine spezielle capillarelektrophoretische Methode. Hierbei werden die Stoffe zwischen den Micellen und der w~issrigen Phase verteilt und simultan - j e nach Mobilitfit im System - elektrophoretisch getrennt. Da [3Blocker hydrophil und lipophil sein k~nnen, ist eine direkte Bestimmung aller Stoffe kaum m6glich. - Mit einem Phosphat-Puffer (0,08 mol/L) auf pH 6,7 eingestellt und unter Zugabe yon 15 mmol/L N-Acetyl-N,N,N-trimethylammoniumbromid konnten zumindest 9 13-Blocker in einem Lauf mit Ephedrin als internem Standard getrennt werden. Die Trennung erfolgte an einer 500 mm langen Capillare mit 0,05 mm i.D. bei 35 ~ UV-Detektion 214 nm, Spannung-27 kV. Die Serumproben wurden mit L3-Glucuronidase enzymatisch 30 min bei 80 ~ hydrolysiert, die Proteine durch Zugabe von 700 ~L Acetonitril geffillt. Danach wurde zentrifugiert, der intinterne Standard zugesetzt, aber 0,5 gm illtriert und analysiert. Humanproben wurden 3 h nach Ingestion untersucht. - Die Chromatogramme belegen die schwierige, aber auch erfolgreiche Trennung. Das Verfahren zeigt eine gute Wiederholbarkeit in einem linearen Bereich von 75-300 gg/L. J. Hild

Bestimmung von Kristallviolett in Gefliigel durch HPLC.

Anwendung yon H P T L C und GC/MS zum Nachweis von neuen anabolen Steroiden als Wachstumsf'6rdererin der Tiermast. (Application of high-performance thin-layer chromatogra-

(D6termination du cristal violet dans le poulet par chromatographie liquide ~ haute performance). Office V6t6rinaire Fdddral, Liebe-

phy and gas chromatography-mass spectrometry to the detection of new anabolic steroids used as growth promotors in cattle

439 fattening)., Lab. of Food Analysis, Univ. of Ghent, Ghent, Belgium. Daeseleire E, Vanoosthuyze K, Petegham van C. J Chromatogr A (1994) 674:247-253. Bei der amtlichen Routinekontrolle auf Tierarzneimittel fielen 2 unbekannte Stoffe auf, deren Rr-Werte im HPTLC-Verfahren mit keinem Rf-Wert der bisher getesteten 40 Referenzsubstanzen abereinstimmten. Es wurde vermutet, dab unerlaubterweise neue anabole Steroide in der Tiermast eingesetzt wurden. Die r0berprafung aller Daten ergab, dag es sich um die Gestagene Delmadinonacetat und Algeston-Acetophenide handelte. Das Probenmaterial war an den Injektionsstellen am Tierk0rper entnommen worden. Die Best~,tigung der Identitfat erfolgte durch GC/MS-Messung nach Derivatisierung der Steroide durch TMS. J. Hild Bestimmung von Riickstiinden an Phenoxysiiuren-Herbieiden in Boden und Getreide mittels GC und lon-Trap-Detektion. (Determination of residues of phenoxy acid herbicides in soil and cereals by gas chromatography-ion trap detection). Dept. de Protecci6n Vegetal CIT~INIA, Madrid, Spain. S/mchez-Brunete C, Garcfa-Valcfircel AI, Tadeo JL. J Chromatogr A (1994) 675:213218. Die Untersuchung erstreckt sich auf 2,4-Dichlorphenoxyessigs~iure (2,4-D), 4-Chlor-2-methylphenoxyessigs~ure (MCPA) und 4-Chlor-2-methylphenoxypropions~ture (MCPP). 20 g Boden werden nach Ans~iuern wiederholt mit 100 mL Dichlormethan 1 h maschinell geschfittelt. Im Schiitteltrichter wird die gefilterte organische Phase mit 75 mL 0,05 mol/L NaOH extrahiert. Die abgetrennte w~ssrige Phase wird nach Ans~uern 2 real mit 100 mL Dichlormethan extrahiert, welches unter Vakuum zur Trockene eingeengt wird. Getreideproben (5 g) werden in 0,1 mol/L NaOH homogenisiert. Nach Ans~iuernwird 2 real mit 50 mL Diethylether extrahiert. Nach Rfickextraktion mit 0,5 mol/L NaHCO3-L6sung und anschliel3endem Ansfiuern wird mit Chloroform extrahiert und zur Trockene eingeengt. Die Phenoxys~turen werden mit BF 3Methanol verestert. Nach Versetzen mit Wasser und Hexan wird die organische Phase injiziert. - Trenns~tule: 12 m x 0,22 mm Quarzcapillare BP1, 0,25 p,m. lnjektion: 2 p.L splitlos. ITD: Massenbereich 40-350u; 0,5 s/scan. AIs interner Standard dient MCPA-Propylester. Retentionszeiten und Massenfragmente sind tabellarisch dargestellt. Die Wiederfindungsraten ffir Dotierungsbereiche von 0,2-2 ~tg/g liegen zwischen 80 und 100%. Nachweisgrenze in Boden 0,01 p.g/g, in Getreide 0,1 p.g/g, im SIM-Modus 0,005 bzw. 0,04 gg/g. L. Rothenbticher Gleichzeitige HPLC-Bestimmung von Riickstiinden an Sulfamonomethoxin, Sulfadimethoxin und deren N4-AcetyI-Meta boliten in tierischen Lebensmitteln. (Simultaneous high-performance liquid chromatographic determination of residual sulphamonomethoxine, sulphadimethoxine and their N4-acetyl metabolites in foods of animal origin). School of Veterinary Medicine and Animal Sciences, Kitasato Univ., Towada, Japan. FurusawaN, Mukai T. J Chromatogr A (1994) 677:81-85. Eier und Muskelgewebe yon Schweinen, Rindern und Hfihnern werden mit Acetonitril(90%)/Hexan (5+4) intensiv vermischt, und nach Zentrifugation wird der Uberstand fiber eine A1203-S~iule gereinigt. Die Wirkstoffe werden mit 90% Acetonitril eluiert, HPLC-Trennung an RP-18, 7 p.m mit Acetonitril (0,05 mol/L)/ Phosphatpuffer(pH 5) (25+75) in 12,4 rain ffir alle 4 Wirkstoffe. Mittlere Wiederfindungsrate >80% mit rel. Standardabweichung 0,4-5%. Nachweisgrenze ffir 5 g Probe 0,01 mg/kg far alle Komponenten. U. Wt~twer-Rieck Riickstands-Screening und Nachweisverfahren von ananbolen Steroiden im Urin durch GC-gekoppelte Tandem-Massenspektrometrie. (Multi-residue screening and confirmatory analysis of anabolic steroids in urine by gas chromatography coupled with tandem mass spectrometry). Lab. of Analysis of Foodstuffs of Animal Origin, Faculty of Veterinary Medicine, Univ. of Li6ge, Li6ge, Belgium. Vyncht van G, Gaspar P, DePauw E, MaghuinRogister G. J Chromatogr A (1994) 683:67-74.

Um die Vielzahl unerlaubt eingesetzter anaboler Steroide in der Tiermast tiberprfifen zu k6nnen, sind Analysenverfahren erforderlich, die ohne grol3e Probenvorbereitung eine schnelle und sichere Aussage erlauben. Verff. beschreiben eine Methode zum Screening und eindeutigen Nachweis von 15 ktinstlichen Anabolica in Urinproben. Die Proben (30 mL) werden mit 3 mol/L Naacetatpuffer aufpH 4,6 eingestellt und durch Zugabe yon [3-Glucuronidase-arylsulfatase bei 60 ~ hydrolysiert. Die Festphasenextraktion erfolgt fiber Cl~-Empore-disks. Nach K0nditionierung werden die Steroide mit 3 x 5 mL Ethylacetat eluiert. Weitere Reinigung fiber Bakerbond-S~iulen (200 rag). Danach Derivatisierung entweder durch Trimethylsilylierung oder als Methyloximtrimethylsilylether. GC: Ofen 120--+ 240 ~ dann bis 300 ~ Injektor und Transferleitung 300 ~ MS: EI+,. Der Vorteil der Methode liegt in der schnellen Probenvorbereitung und der sicheren Identifizierung der Derivate durch MS. Es ist beabsichtigt, das Verfahren durch den Einsatz von HPLC und MS noch zu verbessern. J. Hild Hemmstoffe, Antibiotika und Sulfonamide. Inst. ffir Hygiene der Bundesanstalt ffir Milchforschung, Kiel, Germany. Suhren G, Hammer P, Heeschen W. Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsber (1994) 46:237-248. Mit einem ,,integrierten Detektionssystem" aus mehreren mikrobiologischen Hemmstofftests und HPLC-Untersuchungen wurden in Schleswig-Holstein im Laufe von 5 Monaten 2 972 Milchproben aus Tankwageu auf Sulfonamide und Antibiotica untersucht. In 2,8% der Proben wurden Hemmstoffe, meist [3-LactamAntibiotica und Sulfonamide, nachgewiesen. - Der hohe Anteil chloramphenicol-verdfichtiger Proben (2,1%) lag m6glicherweise an der Verwendung eines Probenkonservierungsmittels auf Chloramphenicol-Basis. 5,7% enthielten Streptomycine. - Modellversuche mit einer Joghurtkultur zeigten, dab selbst die 100-fache MRL-Konzentration bei 3 untersuchten Chemotherapeutica pHWert, Milchs~iuregehalt und andere Parameter nicht beeinflul3te. Die gepriaften Antibiotica hemmten die pH-Erniedrigung hingegen bei 10facher MRL-Konzentration nahezu vollst~ndig. J. Vogelgesang Isolierung von Sulfonamiden aus dotierten Gefliigelproben mit superkritischem CO2 und Adsorption in Festphasensiiulen. (Isolation of sulfonamides from fortified chicken tissues with supercritical CO2 and in-line adsorption). U.S. Dept. of Agriculture, ARS, Eastern Regional Research Center, Philadelphia, Pa., USA. Parks OW, Maxwell RJ. J Chromatogr Sci (1994) 32:290-293. 1 g der mit Sulfaquinoxalin (SQX), Sulfamethazin (SMZ) und Sulfadimethoxin (SDM) dotierten Probe wird gefroren und mit Celite 566 durchmischt. Die Ffillung der S~iulen ftir die Festphasenextraktion (SPE) mit dem Celite/Probe-Gemisch erfolgt nach 2 Varianten mit unterschiedlichen Schichten aus neutralem Aluminiumoxid, Celite und Polypropylenwolle. Anschliel3end Extraktion mit superkritischem CO2 ohne Modifikator an einer eigenkonstruierten Apparatur. In der ersten Variante wird die Aluminiumoxidschicht, die die Sulfonamide enthfilt, mit mobiler Phase eluiert, wfihrend im 2. Fall eine weitere SPE-Reinigung mit Aluminiumoxid der Elution vorgeschaltet wird, Die Eluate werden direkt injiziert. HPLC-Sfiule: 25 cmx 4,6 mm Supelcosil LC-18, Filmdicke 5 p.m; Detektion DAD bei 265 rim. Mobile Phase: 0,05 mol/L Phosphatpuffer/TBAH/Methanol (65+0,1+35). Beide SPE-Verfahren werden miteinander verglichen. Bei der zweiten Variante liegen die mittleren Wiederfindungen bei mit 1-0,I p.g/g dotierten Leber-, Brust und Schenkelproben ffir SQX bei 89%, ftir SMZ bei 95% und fiar SDM bei 77%. L. Rothenbt~cher SFC von [3-Blockern mit gepackten Siiulen. (Packed-column supercritical fluid chromatography of !3-blockers). Dept. of Safety of Medicines, Zeneca Pharmaceuticals, Mereside, Macclesfield, Cheshire, UK. Bailey CJ, Ruane RJ, Wilson ID. J Chromatogr Sci (1994) 32:426-429. Retentionsverhalten und Auftrennung yon 10 [3-Blockern werden an 4 verschiedenen, mittelpolaren HPLC-Siiulen (Diol,

440 Aminopropyl, Cyanopropyl, CI) untersucht, die mit verschiedenen SFC-Eluenten betrieben werden: die besten Trennungen erzielt man auf der Diol- und der Aminopropyl-Sfiule mit dem Eluenten CO2/Methanol (9+1) und einem Zusatz von Triethylamin (TEA). Durch den TEA-Zusatz wird die Peaksymmetrie der meisten [3Blocker drastisch verbessert. - Unter den gegebenen Bedingungen k6nnen auf der Diolphase alle L3-Blocker auBer Atenolol, Practolol, Labetolol und Xamoterol gut getrennt werden. - Auf der Aminopropyl-Phase werden auBer bei den Wirkstoffen Xamoterol und Labetolol akzeptable Ergebnisse erzielt. U. WNwer-Rieck Einflufl des Kochens auf Rfickst~inde von Tierarzneimittein in Lebensmitteln: 1. Clenbuterol. (The effect of cooking on veteri-

nary drug residues in food: 1. clenbuterol). Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Food Science Lab., Norwich Research Park, Colney, Norwich, UK. Rose MD, Shearer G, Farrington WHH. Food Additives Contaminants (1995) 12:67-76. Clenbuterol als reine LOsung ist fiber 5 h stabil in kochendem Wasser, zersetzt sich jedoch in heigem Ol (260 ~ vollstfindig innerhalb 89h. - Gewachsene Muskel- und Leberproben von Rindern werden verschiedenen Zubcreitungsmethoden unterzogen: Garen in der Mikrowelle, Grillen, leichtes Braten in der Pfanne, Schmoren, Herstellen von Pate, starkes Durchbraten. - Auger bei starkem Durchbraten, das zu verkohltem, ungeniegbarem Fleisch ftihrte, bleibt der Clenbuterol-Gehalt konstant, es ist also keine Zersetzung des Wirkstoffes zu beobachten. U. W61wer-Rieck Bestimmung yon ChioramphenicoI-Riickst~inden mittels Umkehrphasen-HPLC in G~inseleber. (Determination of chlor-

amphenicol residues by reverse phase high performance liquid chromatography in foies gras). Centre National d'Etudes V6t6rinaires et Alimentaires, Lab. Central d'Hygi6ne Alimentaire, Minist~re de L'Agriculture, Paris, France. Chevalier M, Pochard MF, Bel B. Food Additives Contaminants (1995) 12:101-106. Gfinseleber-Proben werden nach Extraktion mit Acetonitril/4% NaC1 (1+ 1) extrahiert. Nach Zentrifugation und Entfettung werden die wfigrigen 0berstgnde mit Ethylacetat extrahiert und nach dem Einengen zur Trockne in Wasser aufgenommen. Diese LOsung wird fiber eine C-18-Kartusche gereinigt. Der Wirkstoff wird mit Wasser/Acetonitril (7+3) eluiert. Nach erneuter Extraktion mit Ethylacetat, einengen und aufnehmen in Wasser wird der Extrakt mit HPLC an ODS-2 (5 gin) mit Natriumacetat(pH 4,3)/Acetonitril (78+22) getrennt, Detektion 280 nm. - Die mittlere Wiederfindung liegt ffir dotierte Proben (10-50 ~tg/kg) bei 53,5%, mittlere rel. Standardabweichung 0,15; Nachweisgrenze 2,5 gg/kg CAP. U. W01wer-Rieck Trennung und Charakterisierung von Tetracyclin-Antibiotica durch Capillarelektrophorese. (Separation and characterization

of tetracycline antibiotics by capillary electrophoresis). Dept. of Chemistry, Michigan State Univ., East Lansing, Mich., USA. Tavares MFM, McGuffin VL. J Chromatogr A (1994) 686:129-142. Das elektrophoretische Verhalten von Tetracyclin (TC), Chlortetracyclin (CTC), Demeclocyclin, Oxytetracyclin, Doxycyclin, Methacyclin und Minocyclin wurde in Phosphatpuffern, pH 4-11 charakterisiert. S~ure-Base-Gleichgewichtskonstanten and elektrophoretische Beweglichkeit aller Antibiotica wurden bestimmt und dutch ein computergestfitztes Optimierungsprogramm die besten Bedingungen zur Trennung aller Tetracycline abgesch~ttzt. Vorausgesagte optimale Bedingungen: pH 7,5, 18,2 mmol/L Ionenstgrke, 4,3 mmol/L Pufferkonzentration, konstanter Strom yon 20 gA. Unter diesen Bedingungen war die Trennung zufriedenstellend. H~ufige Verunreinigungen von TC wie Anhydro-TC und Epianhydro-TC werden unter diesen Bedingungen gut abgetrennt. TC, Doxycyclin und Minocyclin wurden mit einer Wiederfindungsrate grOBer als 95% aus pharmazeutischen Pr~tparaten hestimmt. Bei 260 nm UV-Absorption wird als Bestimmungsgrenze 1-104mol/L bei einem Signal/Rauschverhfiltnis yon 3 erreicht. CTC zeigt das schlechteste chromatographische Verhalten, da leicht ein Zerfall zu TC auftritt, der offenbar durch die Elektrophorese verst~rkt wird. M0glicherweise sind elektrophoretische Techniken ffir die Erfas-

sung von CTC nicht geeignet. Ohne CTC ist auch die Trennung der anderen Tetracycline verbessert. G. Plehn Flfissigchromatographische Bestimmung des Coccidiostaticums Halofuginonhydrobromid in Eiern. (Liquid chromatogra-

phic determination of the anticoccidial drug halofuginone hydrobromide in eggs). U.S. Food and Drug Administration, Animal Drugs Research Center, Denver Federal Center, Denver, Colo., USA. Holland DC, Munns RK, Roybal JE, Hurlbut JA, Long AR. J AOAC Intern (1995) 78:37-40. Der homogenisierte Eiinhalt wird mit Ethylacetat extrahiert, der anges~iuerte Extrakt auf salzsaures Celite 545 aufgezogen, mit Hexan/Methanol (98,75+1,25) gewaschen, mit Methanol eluiert, am Vakuumverdampfer zur Trockene eingeengt und im Eluenten aufgenommen. - HPLC an RP18 (300 m m x 3,9 ram, 10 Jam) mit Acetonitril/0,05 mol/L Ammoniumacetatpuffer pH 4,9 (I+3); Detektion UV, 243 nm. - Mit 5-100 btg/kg Halofuginonhydrobromid dotierte Proben ergaben Wiederfindungsraten von im Mittel 90%, Standardabweichung 5%. H. van Lishaut HPLC-Bestimmung von !3-Lactam-Antibioticariickstiinden in Milch: Multimethode. (Liquid chromatographic determination of

beta-lactam antibiotics in milk: a multiresidue approach). USDA, ARS, Beltsville Agricultural Reseseararch Center, Beltsville, Md., USA. Moats WA, Harik-Khan R. J AOAC Intern (1995) 78:4954. Zur gemeinsamen HPLC-Bestimmung yon Ampicillin, Amoxicillin, Cephapirin, Penicillin G, Penicillin V, Ceftiofur sowie Cloxacillin nach einem Extraktions- und Reinigungsschritt wird die Milch mit 0,2 mol/L Tetraethylammoniumchlorid und Acetonitril deproteiniert, filtriert, das Filtrat mittels Filterkartusche (Polyvinylidendifluorid, Porengr6ge: 0,45 gin) und fl0ssigchromatographisch gereinigt (S~.ule: Supelcosil LC-18, Injektionsvolumen: 2 mL, Eluent: 0,01mol/L KH2PO4/Acetonitril (Gradient), Flug: 1 mL/min, Detektion: 210 sowie 295 nm) und die jeweils ein Antibioticum enthaltenden Fraktionen gesammelt. Diese werden mittels HPLC mit verschiedenen Sfiulen und Eluenten analysiert und die Antibioticagehalte fiber externe Standards quantifiziert (isokratische Arbeitsweise; S~iule 1: Supelcosil LC-18-DB mit H3POa/KH2PO4/Acetonitril-Puffersystemen bzw. Sfiule 2: Supeleosil LC-18 mit H3PO4/KH2PO4/Natriumdodecylsulfat/Acetonitril-Puffersystemen), Die Anwesenheit von [3-Laetam-Antibiotica wird durch Anwendung von [3-Lactamase best~itigt. Wiederfindung (Dotierung mit 2-100 lag&g): Ampicillin 80%, Amoxicillin 60%, Cephapirin, Penicillin G, Penicillin V, Ceftiofur sowie Cloxacillin je 90-100%. Bestimmungsgrenze: 2-5 gg/kg; Nachweisgrenze: 1 btg/kg. D. Breithaupt HPLC-Methode zur Bestimmung von Novobiocin-Riickst~inden in Kuhmilch: Ringversuch. (Liquid chromatographic proce-

dure for the determination of novobiocin residues in bovine milk: interlaboratory study). U.S. Food and Drug Administration, Center for Veterinary Medicine, Agricultural Research Center-East, Beltsville, Md., USA. Reeves VB. J AOAC Intern (1995) 78:5558. Zur Validierung der Bestimmung des Antibioticums Novobiocin in Milch wurden mit Novobiocin angereicherte Kuhmilch (0,05, 0,1, 0,2 mg/kg), natfirlich kontaminierte Kuhmilch niedrigen (0,072-0,081 mg/kg) und hohen Novobiocingehaltes (0,1210,144 mg/kg), sowie unbelastete Kontrollmilch untersucht. FOr die dotierten Proben ergaben sich Wiederfindungen von 89-99% (0,05 mg/kg), 93-101% (0,1 mg/kg) und 89-100% (0,2 mg/kg). Die Untersuchung der nattlrlich kontaminierten Proban ffihrte zu Standardabweichungen 0,7-7,2%. - Analysenmethode: Zur Probenvorbereitung wurden 10 g Milch mit 30 mL Puffer (0,2 mol/L Ammoniumphosphat, monobasisch) verdfinnt. Anschliegend ProteinfNlung durch Zugabe von Methanol (I0 mL). Das Hare Filtrat wurde zur HPLC an RP18 eingesetzt. Injektionsvolumen: 1 mL. Gradient: 5 mmol/L Phosphors~iure/Methanol(I + 1) 1 rain --~ 5 mmol/L Phosphors~ure/Methanol/Acetonitril (20+0+80) in 20 min. Novobiocin eluierte bei einer FluBrate von 1,0 mL/min

441 nach 23-25 min und wurde durch UV-Detektion bei 340 nm erfagt. T. Rudolph Riickstandsuntersuchung auf Beruhigungsmittel. Staatliches Tier~rztliches Untersuchungsamt Aulendorf, Aulendorf, Germany. Unglaub W, Ney G. Fleischwirtschaft (1995) 75:188-190. Mit einem zur Kontrolle von Pferdedoping entwickelten ELISA-Testkit far Promazine (Firma Transia, Ober-M6rlen), das die Bestimmung yon 4 Phenothiazinderivaten erlaubt, konnten in Schweineserum oder -urin noch 0,26 ng/mL Acepromazinbase bzw. 0,4 ng/mL Propionyl- oder Chlorpromazinhydrochlorid nachgewiesen werden. Serum und Urin unbehandelter Schweine zeigten bei Verdiinnung 1:1 mit Verd0nnungspuffer keine unspezifischen Matrixeffekte. Bei Schweinen, denen 2/3 tier Maximaldosis eines der 3 Neuroleptica i.m. injiziert wurde und deren Schlachtung nach Ablauf der Wartefrist erfolgte, liegen sich in Serum und Urin alle Wirkstoffe noch deutlich nachweisen, auger Acepromazin in Serum. Die Serumgehalte, die generell niedriger als die Uringehalte lagen, erreichten maximal 0,2 ng/mL Acepromazin, 1,68 ng/mL Propionylpromazin und 1,64 ng/mL Chlorpromazin. Da der Testkit diese Substanzen nur simultan erfagt, di~rfteein Ergebnis yon 1,7 ng/mL ,,Promazin" in Serum darauf schliegen lassen, dag nach Verabreichung yon 2/3 der Maximaldosis (entsprechend 13mg Acepromazinbase, 33mg Propionyl- oder 135 mg Chlorpromazin-HCl/100 kg LM) die 5-6t~igige Wartefrist eingehalten wurde, obwohl far Acepromazin ein welter Spielraum in Kauf genommen wird. Das Testsystem (Materialkosten ca. 10 DM/Probe) scheint zumindest als Screening sehr geeignet zu sein. - In den Injektionsstellen waren mittels HPLC (Nachweisgrenze 10 lag&g) kein Acepromazin, <10-2 400 Bg/kg Propionylpromazin und 92-104 000 ~tg/kg Chlorpromazin nachweisbar. Die hohen Werte lassen die Frage aufkommen, ob nicht Tiere mit Serumwerten um 1 ng/mL hOchstens noch als Verarbeitungsfleisch einzustufen sind, da die Entfernung der u.U. hochkonzentrierten Injektionsstellen bei der Zerlegung nicht oder nur schwer m6glich ist. Die Problematik ist bei Mastbullen noch deutlicher, da sic die 8-10fache Wirkstoffmenge erhalten. In der Injektionsstelle eines Mastbullen mit unbekaunter Verabreichungszeit wurden 631 000 gg/kg Propionylpromazin gefunden. I. Haselein

schweren Menschen von 1,75 mg berechnet. Hieraus l~igtsich eine t~gliche Aufnahme yon 11 gg/Mensch oder 160 ng/kg KOrpergewicht ableiten. Obwohl Lebertumorincidenzen bei Mausen nicht ohne weiteres far eine Risikoabsch~tzung beim Menschen 0bernommen werden k~Snnen,wurde mangels Datenmaterials eine virtuelle sichere Dosis (VSD) far den Menschen yon ungef~ihr 3 ng/kg KOrpergewicht errechnet. Die tats~.chliche t~igliche Aufnahme yon MX liegt somit um einen Faktor 50 tiber der VSD, womit die allgemeine Konsumentenbelastung unzul~tssighoch wfire. Es kann daraus eine hypothetische Leberkrebsincidenz yon 50.10-6 abgeleitet werden. Die berechnete t~,glicheAufnahme kann mit einer Portion durchschnittlich kontaminiertem Fisch bereits erreicht werden. Durch Verwendung hoch belasteter Cosmetica und Haushaltsdetergentien kann sic bis um das 40fache aberschritten werden. Vergleichsweise sind die inhalativ aufgenommenen Mengcn MX vernachl~issigbar gering. P. Majerus Bestimmung phenolischer Komponenten in Oberfliichenwasser mit gekoppelter HPLC-Vorsiiulen-Umschalt-Technik. (Determination of phenolic compounds in surface water using on-line liquid chromatographic precolumn-based column-switching techniques). Dept. of Analytical Chemistry, Free Univ., Amsterdam, The Netherlands. Brouwer ER, Brinkman UAT. J Chromatogr A (1994) 678:223-231. Gradienten-HPLC mit Diodenarray-Detektor wird mit hintereinandergeschalteten Vors~ulen kombiniert, welche als Sorbentien PLRP-S (Polymerbasis, stark hydrophob) bzw. ENVI-Chrom P enthalten. Letzteres besteht aus nichtionischem Styrol-Divinylbenzol-Copolymer (80-160 gm), das aufgrund seiner aktiven aromatischen Zentren mit aromatischen Phenolen ,reagiert". Die Wiedcrfindung 14 phenolischer Komponenten, u.a. Phenol, Monobis Trichlorphenole, Dinoseb, Dinoterb und Bromoxynil, betrug 90-105%, Standardabweichung 1-8%. Die Nachweisgrenze variierte yon 0,05 (4-Chlorphenol) bis 1,0 ~tg/L (Phenol). U. Bauer

Kontaminanten

{)ber einige fliichtige organische Verunreinigungen in Milch und Milchprodukten. EidgenOssische Forschungsanstalt far Milchwirtschaft (FAM), Liebefeld-Bern, Switzerland. Imhof R, Gauch R, Sieber R, Bosset JO. Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1994) 85:681-703. Milch und Milchprodukte k6nnen unerwfanschte Fremdstoffe enthalten, die entweder natiMiche Toxine (Mykotoxine), ROckst~nde oder Umweltkontaminanten sind. Im Gegensatz zu den Kontaminanten und Toxinen gelangen die R~ickst~indenach bewugter Anwendung in das Lebensmittel. Neben den chlorierten Kohlenwasserstoffen gibt es flachtige Verunreinigungen, die organischen Ursprungs sind und die auch in kleinen Konzentrationen die sensorische Qualit~it yon Milch und Milchprodukten beeintrfichtigen kOnnen. Art, Konzentrationsbereiche und Herkunft dieser Verbindungen werden beschrieben. Die Prafung erfolgte auf chlorierte organische Substanzen an pasteurisierter Vollmilch, thermisch behandelter Milch, frisch fermentierten Milchprodukten und Kfise. Als Methode diente die dynamische Dampfraumanalyse mit GC und MS-Detektion. Es wurden 5 chlorierte Kohlenwasserstoffe, halogenierte Phenolderivate wie auch Monostyrol und Acetonitril gefunden. Die Konzentrationen lagen nahe der Nachweisgrenze der Methode. Phthalsgureester konnten wegen ihrer schwachen Flachtigkeit nicht nachgewiesen werden. Die Arbeit ist die erweiterte Fassung eines Vortrags und weist 48 Referenzen auf. S. Wegner-Hambloch

Die Belastung des Menschen mit Moschus-Xylol - Aufnahmewege, Pharmakokinetik und toxikologische Bedeutung. Inst. ft~r Toxikologie der Eidg. Technischen Hochschule und der Univ. Ztirich, Schwerzenbach, Switzerland. Kokot-Helbling K, Schmid P, Schlatter C. Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1995) 86:1-13. Mit stahilen Isotopen(15N)-markiertem Moschus-Xylol(MX) wurde bei freiwilligen Versuchspersonen eine mittlere Halbwertszeit yon etwa 100 Tagen ermittelt. Aus den in der Literatur beschriebenen Konzentrationen im Humanfett und einem KOrperfettgehalt von 25% wird eine GesamtkOrperbelastung for einen 70 kg

Direkte und sequentielle potentiometrische Bestimmung yon Hypochlorit-, Chlorit- und Chiorationen in Gegenwart groger Uberschiisse yon Hypochlorit. (Direct and sequential potentiometric determination of hypochlorite, chlorite and chlorate ions when hypochlorite ion is present in large excess). Dept. of Chemistry, Miami Univ., Oxford, Ohio, USA. Adam LC, Gordon G. Anal Chem (1995) 67:535-540. C10 ~ und C10 ~ in Konzentrationen yon 50-150 mg/L werden in Gegenwart yon 1-3 mol/L OC1- durch iodometrische Titration oder IC bestimmt. Dabei wird OCI- bei pH 10,5 durch Sulfit-

LC-Analyse von ThiamphenicoI-Rfickstiinden in Milch. (Liquid chromatographic analysis of thiamphenicol residues in milk). Aristotelian Univ Thessaloniki, Sch Vet Med, Food Hyg Lab, Thessaloniki, Greece. Iosifidou EG, Psomas JE. J Liq Chromatogr (1995) 18:1863-1870. Einfache und schnelle Methode zur Analyse von Furazolidon im Muskelgewebe mittels HPLC. (Simple and rapid method of analysis for furazolidone in meat tissues by high-performance liquid chromatography.) Norwegian Coll Vet Med, Div Food Hyg, Dep, Oslo, Norway. Hormazabal V, Yndestad M. J Liq Chromatogr (1995) 18:1871-1877: Nachweis von Benzylpenicillin in Milch mittels HPLC. (Detection of benzylpenicillin in milk by HPLC). Norwegian Coil Vet Med, Div Food Hyg, Oslo, Norway. Hormazabal V, Yndestad M. J Liq Chromatogr (1995) 18:2467-2474.

442 Ionen maskiert und quantitativ entfernt. Unter diesen Bedingungen reagieren die beiden anderen Ionen nicht, l]berschassiges SO2wird mit Triiodid quantitativ beseitigt. U. Bauer Bestimmung von Chlorphenolen in Trinkwasserproben im Sub-ng/mL-Bereich durch GC-AES. (Determination of chlorophenols in drinking water samples at the subnanogram per millilitre level by gas chromatography with atomic emission detection). Dept. de Quimica Analitica, Nutricidn y Bromatologia, Univ. de Santiago de Compostela, Santiago de Compostela, Spain. Turnes MI, Rodriguez I, Mejuto MC, Cela R. J Chromatogr A (1994) 683:21-29. Die direkte (d.h. ohne Derivatisierung) Sorption yon 5 Chlorphenolen an kommerzielle Kartuschen mit Graphitkohle, Cis-belegtem Silicagel oder Sep-Pak Plus wurde untersucht. Die besten Wiederfindungsraten ergaben 0,25 g GCB-Kartuschen. Grandliche Reinigung der Kartuschen war notwendig. Die Sorption erfolgte unter Druck, die Elution mit 0,25 mol/L Ameisens~iurein Dichlormethan/Methanol (90+10, v/v). Das Eluat wurde bei 30 ~ im Wasserbad unter Stiekstoff eingeengt, so dab eine Vorkonzentrierung yon 1 500:1 resultierte. Die Nachweisgrenzen lagen unter 0,5 gg/L. Aufgrund der Verluste beim Einengen der Extrakte resultierten stark variierende Wiederfindungsraten von 70-107%, bezogen auf die 5 Verbindungen. Die Autoren plfidieren deshalb selbst far eine Verbesserung der Methode. U. Bauer Hydrierte Terphenyl-Kontaminanten in Recyelingpapier. (Hydrogenated terphenyl contaminants in recycled paper). Ufficio Sicurezza e Prevenzione del C.N.R., Padova, Italy. Sturaro A, Parvoli G, Rella R, Doretti L. Chemosphere (1995) 30:687-694. Sog. ,,selbst durchschreibendes" Papier ist auf der Rackseite des ersten Blattes mit chemikalienhaltigen Mikrokapseln beschichtet, die beim Beschreiben aufbrechen und in Verbindung mit einer Adsorptionsschicht auf der Vorderseite des Durchschlages die Zweitschrift ergeben. Die in den Mikrokapseln und der Adsorptionsschicht befindlichen Chemikalien (u.a. Farbbildner und LOsemittel wie alkylsubstituierte Naphthaline, hydrierte Terphenyle u.a. Kohlenwasserstoffe mit hohem Siedepunkt) sind wasserunl0slich und werden bei der Aufbereitung im RecyclingprozeB (i.A. W~irme-und S~iurebehandlung;Nachwaschen) nicht vollstfindig entfernt. - Dicyclohexylbenzole, Phenyldicyclohexan, Cyclohexylbiphenyle, Diphenylcyclohexane, und o-Terphenyl wurden neben Diisopropylnaphthalinen sowohl in Lebensmittelverpackungen als auch in Lebensmitteln mit hydrophobem Charakter identifiziert. Die quantitativen Ergebn!sse werden gegenabergestellt und zeigen einen z.T. bedeutenden Ubergang yon der Verpackung auf die Lebensmittel. A. Stephani Nitro-Moschus-Geruchskomponenten in Biomaterial aus Siiflwasser und der marinen Umwelt. (Nitro musk fragrances in biota from freshwater and marine environment). Food and Veterinary Inst. Schleswig-Holstein, Neumi~nster, Germany. Rimkus GG, WolfM. Chemosphere (1995) 30:641-651. In 145 Proben (Muscheln, Krabben, Fische) wurden MoschusXylol und -Keton nach Reinigung mit GC-ECD bestimmt. Dabei wurden Capillarsfiulen, belegt mit DB-5 und DB-1701, 60 m lang, 0,25 mm i.D., verwendet. Als interne Standards dienten e-HCH und PCB 167. Die Proben stammten aus Zuchtanstalten des Inund Auslandes, aus norddeutschen Flfissen, der Ost- und Nordsee. Die Gehalte der beiden Moschus-Verbindungen lagen zwischen 0,01 und 0,4 (Keton) bzw. 0,01 und 1,1 (Xylol) (mg/kg, bezogen auf Fett). Damit wird eine hohe Biokonzentrierung und ubiquit~re Verbreitung dieser Stoffgruppe naehgewiesen. U. Bauer Bestimmung von Nitrilotriessigsiiure und Ethylendiamintetraessigsiiure in Umweltproben als Methylesterderivate dutch GC-MS. (Determination of nitrilotriacetic acid and ethylenediaminetetraacetic acid in environmental samples as their methyl ester derivatives by gas chromatography-mass spectrometry). Environmental Pollution Control Centre, Nakamichi, Higashinari-ku,

Osaka City, Japan. Nishikawa Y, Okumura T. J Chromatogr A (1995) 690:109-118. NTA und EDTA werden in FluBwasser- und Sedimentproben nach Trocknung, Behandlung mit Bortrifluorid/Methanol durch Capillar-GC-MS bestimmt. Die Bestimmungsgrenzen betragen 412 ~tg/L, Standardabweichung 3-8% (NTA) bzw. 11-20% (EDTA) bei 74-92% Wiederfindung. U. Bauer Bestimmung organischer Verunreinigungen in kleinen Grundwasserproben durch Fliissig-Fliissig-Extraktion und Capiilar-GC. (Determination of organic pollutants in small samples of groundwaters by liquid-liquid extraction and capillary gas chromatography). Fluid Processes Group, British Geological Survey, Kingsley Dunham Centre, Nottingham, UK. Harrison I, Leader RU, Higgo JJW, Tjell JC. J Chromatogr A (1994) 688:181188. Die Methode erfaBt 22 Verbindungen in alkalischen Grundw~tssern, darunter die flfichtigen Chlorkohlenwasserstoffe l,l,1Trichlorethan, Tetrachlormethan, Tri- und Tetrachlorethen, 1,1,2,2-Tetrachlorethan sowie Phenole, Di- bis Pentachlorphenole, Nitrophenol und einige PAK. Die Proben werden auf pH 7 gebracht, mit Essigsfiureanhydrid derivatisiert und mit Ether extrahiert. FID und ECD dienen als Detektoren bei der GC. U. Bauer ldentifizierung halogenierter Verbindungen, die durch Chlorung von Humins~iure in Gegenwart von Bromid entstehen. (Identification of halogenated compounds produced by chlorination of humic acid in the presence of bromide). TNO Inst. of Environmental Sciences, Dept. of Analytical Chemistry, Delft, The Netherlands. Peters RJB, De Leer EWB, Versteegh JFM. J Chromatogr A (1994) 686:253-261. In Gegenwart von Bromid bildeten sich bei der Chlorung von filtriertem Rohwasser bzw. Humins~ure-L6sungen im Zuge der Haloform-Reaktion ca. 100 halogenierte Verbindungen. Diese im Vergleich zu frt~herenUntersuchungen anderer Autoren hohe Zahl yon Reaktionsprodukten resultierte aus der verbesserten Erfassung hydrophiler Verbindungen, n~mlich der Extraktion der w~iBrigen Probe mit Ethylether, anschlieBender Methylierung des Extrakts mit Diazomethan, GC-MS und GC-AES an Capillars~ulen. Mit AES wurden die Elemente C, H, CI und Br gleichzeitig erfaBt. Die Extrakte wurden a u c h dem Ames-Test [Mutagenitfitstest (Salmonella ~phimurium TA 100)] mit und ohne metabolischer Aktivierung unterzogen. - Hauptprodukte der Haloform-Reaktion yon humins~urehaltigen W~ssern in Gegenwart von Bromid waren nicht Chloroform und die drei bekannten Trihalomethane, sondem chlorierte aliphatische S~uren und Dis~turen (C2 bis C4) sowie Chloroform-Precursoren mit 2-3 Halomethangruppen. Letztere gehen leicht unter Hydrolyse in Trihalomethane tiber und machen den Hauptbestandteil der Produkte bei niedriger Chlorung von W~issernaus. - Die Mutagenit~t des gechlorten Wassers ist in Gegenwart von Bromid um den Faktor 2-3 h6her als ohne Bromid. Aufgrund frt~herer Untersuchungen vermuten die Autoren, dab diese Erh6hung auf der Bildung bromierter Analoge von MX, dem 3-Chlor-4-(dichlormethyl)-S-hydroxy-2(5H)furanon, beruht. Dieses ist far die Mutagenit~ttgechlorter W~isserin hohem MaBe verantwortlich. U. Bauer

Kontaminationmit Elementen Getr~inke als Quelle der Zufuhr toxischer Schwermetalle. (Beverages as a source of toxic trace element intake). National Food Agency of Denmark, Central Lab., Soborg, Denmark. Pedersen GA, Mortensen GK, Larsan EH. Food Additives Contaminants (1994) 11:351-363. Wein, Bier, Fruchtsaft, alkoholfreie Erfrischungsgetrfinke, Kaffee, Kakao und Tee wurden untersucht auf Pb, Cd, Ni, Cr, Hg und As. Die Bestimmung erfolgte mit Flammen-AAS, GraphitrohrAAS, Quecksilber im Hydrid-Kaltdampfverfahren. Pb, Cd und Ni wurden nach Mineralisation mit Salpeters~iure/Schwefelsfiuremit Natriumdiethyldithiocarbaminat in Methylisobutylketon extrahiert.

443 Im Wein wurde eine signifikant hahere Pb-Konzentration gefunden als in den anderen Getrgnken. Die Werte lagen zwischen 58 und 71 gg/L, bei Wein aus Flaschen mit Metall(Blei)-haltiger Kapsel ergaben sich bis zu 1 270 gg/L Blei. Hier erh6hten am Rand der Flasche durch Korrosion abgelagerte Bleisalze die Konzentration. Bei Cd ergaben sich in allen Getrfinken geringe Konzentrationen von <0,5-2,5 gg/L. Nur Kakaopulver wies Cd-Gehalte bis 760 l.tg/L auf sowie Ni bis 11 000 gg/L. Bei Cr lag der Wein mit bis zu 158 gg/L an der Spitze. Die Konzentrationen an As gingen in allen Getrfinken nicht aber 11 gg/L hinaus, ebenso Hg nieht fiber 6 gg/L. Bezogen auf die Gesamtzufuhr an Schwermetallen mit der Nahrung in D~inemark erweist sich der Wein als deutliche Quelle far Blei. Kakao steigert die Zufuhr yon Cd und Ni, Tee und Fruchts~tfte die Ni-Zufuhr. D. Stauff

Giftigkeit organischer Quecksilberverbindungen: Ergebnisse eines Bioassays als Basis einer Risikobewertung. (Toxicity of organomercury compounds: bioassay results as a basis for risk assessment). GKSS-Researeh Centre, Inst. of Chemistry, Geesthacht, Germany. Hempel M, Chau YK, Dutka BJ, Mclnnis R, Kwan KK, Liu D. Analyst (1995) 120:721-724. Mit HPLC/Atomfluorescenzspektroskopie wurden belastete Bodenproben untersucht und 8 verschiedene organische Hg-Verbindungen differenziert, u.a. Methyl(Me)-, Ethyl(Et)- und Phenylquecksilber(PhHg+). Zur Beschreibung des jeweiligen Risikopotentials o.a. Verbindungen sowie yon MeOEt-Hg+, EtOEt-Hg+, p-Tolyl-Hg +, Nitromersol und Hg > wurde eine Reihe mikrobiologischer Verfahren zur Bestimmung der Toxizitfit bzw. Gentoxizitfit angewandt: Resazurin-Reduktionsmethode, Spirillum-volutans-Test, Nematoden Toxizitfitstest (Panagrellusredivivus), ToxiChromotest und SOS-Chromotest. Die Ergebnisse der Prfifungen zeigten deutliche Empfindlichkeitsunterschiede in Abhangigkeit vonder Toxizit/it der Hg-Verbindung, so dab eine Reihenfolge ffir die Toxizit~itsst/irke aufgestellt werden konnte. Die hohe Gefzihrlichkeit von Me-Hg + t'tir Lebewesen wurde dabei erneut bestfitigt: Me-Hg+>MeOEt-Hg +, Et-Hg+, EtOEt-Hg+, Ph-Hg+>Nitromersol, Tolyl-Hg+>Hg z+. 5 der 70rganoquecksilberverbindungen wirkten sicher gentoxisch, bei MeOEt-Hg + und Nitromersol kann es auf Grund der Ergebnisse vermutet werden. M. Manthey Bestimmung und Gentoxizitiit von Butylzinn-Verbindungen. (Speciation and genotoxicity of butyltin compounds). GKSS Research Centre, Inst. of Chemistry, Geesthacht, Germany. Kuballa J, Wilken R-D, Jantzen E, Kwan KK, Chau YK. Analyst (1995) 120:667-673. Untersucht wurden Vorkommen und Gehalte yon ButylzinnVerbindungen in Fischen, Sedimenten sowie Wasser- und Bodenproben in der nardlichen Elbe und einigen ihrer Nebenflasse, wobei die anthropogenen Quellen hanpts~ichlich im Hamburger Hafen und im Eintrag des Nebenflusses Mulde (Abwasser einer Chemiefabrik in Bitterfeld) lagen. Die Untersuchung yon Muskelfleisch und Organen verschiedener Fische erwies eine deutliche Anreieherung yon Tributylzinn-Verbindungen. In der Leber wurden bis zu 200 ng/kg S n i m Feuchtgewicht bestimmt. Die Bio-Konzentrationsfaktoren lagen zwischen 4 500 und 9 000. Tetrabutylzinn wurde nicht in allen Geweben nachgewiesen, obwohl es in entsprechenden Wasserproben festgestellt wurde. Die geringe Verftigbarkeit liegt darin begrandet, dab his zu 99% dieser Verbindung als Suspension an feste Partikel vorliegen. - Mit dem SOSChromotest wurde die Gentoxizit~it ermittelt. Alle Butylzinn-Verbindungen erwiesen sich als gentoxisch, wobei folgende Reihenfolge ermittelt wurde: Dibutylzinn (10-40 p,g/L)>Tributylzinn> Tetrabutylzinn>Monobutylzinn. - Zur Analytik wurde Na-Tetraethylborat verwendet und auf eine Vorkonzentrierung verzichtet. Extraktionsausbeuten ft~r alle Butylzinn-Verbindungen 82-94% f'dr Wasserproben, 76-88% far Schwebteilehen sowie Sedimentund Bodenproben und 80-94% far Organismen. Nachweisgrenze der GC-AAS 25+5 pg Sn pro gL Injektionsvolumen. M. Manthey

Bestimmung von Cadmium und Blei in Gemiise mittels AtomAbsorptions-Spektrometrie nach Anreicherung an Aktivkohle. (Determination of cadmium and lead in vegetables after activatedcarbon enrichment by atomic absorption spectrometry). Dept. of Chemistry, Science and Arts Faculty, FFrat Univ., Elazig, Turkey. Yaman M, Ga~er S. Analyst (1995) 120:101-105. Verschiedene Gemasearten (Spinat, Kohl, Salat, M/Shren und Tomaten) werden nach Trocknen, Mahlen und Homogenisieren trocken bzw. nag veraseht (Einwaage 2-10 g; trockene Veraschung: 470-500 ~ 3 h, Lasen in HNO3/HCIO4; nasse Veraschung: HNO3/HzOz/HC104 bei 170~ Die Aschelasungen werden mit Komplexbildnern (Oxin bzw. Cupferron) versetzt. Die Anreicherung der Cd- und Pb-Komplexe erfolgt an Aktivkohle (Anreicherungsfaktor bis 100). Die optimalen pH-Werte far Cd und Pb sind dabei 4,8 bzw. 4,4 far Cupferron und 5,3 bzw. 5,8 ft~r Oxin. Die Bestimmung von Pb und Cd wird mit Flammen-AAS durchgeft~hrt. - Die Eichkurven sind linear von 1-7 gg/L f'dr Cd und 10-70 gg/L far Pb. Rel. Standardabweichungen 2% fiir Cd (7 gg/L ) und 3% far Pb (70 gg/L). - Bei nasser Veraschung werden h0here Gehalte als bei trockener Veraschung gefunden. Die Wiederfindung von Zus~itzen bei nasser Veraschung liegt um 100%. Die Gehalte der untersuchten Gemfise liegen far Blei zwischen 0,7 und 1,3 mg/kg Trockenmasse, far Cadmium zwischen 0,15 und 0,8 nach nasser Veraschung. D. H0bner AbscMitzung der Aluminiumaufnahme mit der Nahrung. (Estimates of dietary exposure to aluminium). Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Washington, D.C., USA. Pennington JAT, Schoen SA. Food Additives Contaminants (1995) 12:119-128. Die durchschnittliche t~igliehe Aufnahme yon Aluminium mit der Nahrung wurde fdr 14 naeh Alter und Geschlecht untersehiedenen Gruppen gem~i3 dem FDA-Modell ftir ,,Total Diet Studies" in den USA ermittelt. Die A1-Gehalte der Lebensmittel ergaben sich aus Analytik (ICP, NAA), Berechnung und Literaturwerten. Die durchschnittliche Aufnahme der einzelnen Lebensmittel wurde der Studie des US-Dept. far Landwirtschaft 1987-88 entnommen. - Die Al-Aufnahme bewegt sich zwischen 0,7 rag/Tag ffir 6-11 Monate alte Kinder und 11,5 rag/Tag ftir 14-16 Jahre are m~innliche Jugendliehe. Die durchschnittliche Aufnahme Erwachsener betrfigt 8-9 rag/Tag far Mfinner und 7 rag/Tag fi~r Frauen. Den Hauptbeitrag zur A1-Aufnahme liefern Lebensmittel mit Aluminium enthaltenden Zusatzstoffen (Getreideprodukte, verarbeitete K~ise). Natarlich ist A1 in Tee and einigen Gemtisen vorhanden. Aach Aluminiumgeffige bei der haushaltm~iBigen Bearbeitung k0nnen, besonders bei der Verarbeitung saurer Lebensmittel, AI abgeben. D. Habner Blei in der stiidtischen Umwelt - Studie fiber die deutliche Abnahme in Deutschland. (Lead in the urban environment - studying the strong decline in Germany). Chemisches Inst. Im Amt far Umweltschutz, Stuttgart. Helmers E, Wilk G, Wippler K. Chemosphere (1995) 30:89-101. Analyse von Blei und Cadmium in Lebensmitteln: Vergleich zwischen den beiden am Miufigsten angewendeten analytischen Methoden: ETA-AAS Zeeman und ICP-MS. (Analysis of lead and cadmium in foodstuff. Comparison between two of the most advanced analytical methods: ETA-AAS Zeeman and ICP-MS). Plasmon Dieter Alimentari, Milan, Italy. [Italienisch] Ind Aliment (1995) 34:504-515. Bestimmung von Kobalt in Gemiise mittels Flammen-AAS nach Vorkonzentrierung an aktiviertem Kohlenstoffo (Determination of cobalt in vegetables by flame atomic absorption spectrometry after preconcentration on activated carbon). Firat Univ0 Fac Sci & Arts, Dept Chem, Elazig, Turkey. Yaman M, Gucer S. Analusis (1995) 23:168-171.

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Kontamination mit polychlorierten Biphenylen Zertifizierung yon PCB-Congeneren und chlorierten Pesticiden in einem WaI-Fettgewebs-StandardreferenzmateriaL (Certification of polychlorinated biphenyl congeners and chlorinated pesticides in a whale blubber standard reference material). Analytical Chemistry and Statistical Engineering Div., National Inst. of Standards and Technology, Gaithersburg, Md., USA. Schantz MM, Koster B J, Oakley LM, Schiller SB, Wise SA. Anal Chem (1995) 67:901-910. Seit 1989 hat das amerikanisehe ,,National Institute of Standards and Technology" (NIST) 2 Standard-Referenzmaterialien (SRM) mit natfirlichen Matrices anerkannt, die zertifizierte Konzentrationen an PCB enthalten. Als Voraussetzung f'tir eine solche Anerkennung durch das NIST mtissen die Ergebnisse durch mindestens 2 ,chemisch unabh~ingige" Analysenmethoden ahgesichert sein. Es wird die Entwicklung eines weiteren anerkannten nat0rlichen Standard-Referenzmaterials [gefrorenes Wal-Fettgewebs(Blubber)-Homogenat] beschrieben, das f'tir die Analyse yon PCB und chlorierten Pesticiden verwendet werden kanu. Die Analysanmethoden ftir das Referenzmaterial basieren auf GC-ECD mit 2 station/iren Phasen unterschiedlicher Selektivitlit zur Trennung yon PCB-Congeneren (5% Phenyl-substituiertes Methylpolysiloxan bzw. Dimethylpolysiloxan mit 50% Methyl-C18) sowie auf GC-MS (5% Phenyl-substituiertes Methylpolysiloxan). Ffir GC- und MSAnalysen wurden 2 verschiedene Extraktionsmethoden gew~hlt. Die Ergebnisse f'tir das Referenz-Material (SRM 1945) zeigten zumeist gute Ubereinstimmung; es wurden die Konzentrationen von 27 PCB-Congeneren und 15 chlorierten Pesticiden (z.B. yHCH, Heptachlorepoxid, DDT etc.) zertifiziert. T. Broschard Automatische Vors~iulenkonzentrierung und HPLC-Untersuchung von polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in Wasser mit einer einzelnen Pumpe und einem einzelnen Ventil. (Automated precolumn concentration and high-performance liquid chromatographic analysis of polynuclear aromatic hydrocarbons in water using a single pump and a single valve). Thermo Separation Products, Fremont, Calf., USA. Lai F, White L. J Chromatogr A (1995) 692:11-20. Automatisierte Methode ffir die Bestimmung von PAH in Trinkwasser, bei der eine Konzentrierung der Probenl6sung dutch Festphasen-Extraktion auf einer Vorsfiule (ersetzt die Anreicherung im Autosampler) ohne zus~itzliche externe Pumpe und weiteres Ventil stattfindet. Verwendet werden dafar die HPLC-Pumpe und das Umschaltventil des Autosamplers. Die Aufarbeitung bis zur HPLC dauert mit diesem Verfahren nur 10-15 min, die notwendige L6sungsmittelmenge betrfigt etwa 200 mL. Eingesetzt werden in der Regel 1,5 mL der ProbenlOsung. M. Manthey Optimierung einer automatischen Festphasen-Extraktion fiir die Quantifizierung polycyclischer aromatischer Kohlenwasserstoffe in wiil]rigen Medien dutch HPLC mit UV-Detektion. (Optimization of automated solid-phase extraction for quantitation of polycyclic aromatic hydrocarbons in aqueous media by highperformance liquid chromatography-UV detection). Analytical Services Team Leader, Microbial Environmental Services, Johnston, IA, USA. Fladung NC. J Chromatogr A (1995) 692:21-26, 2 automatisierte Festphasen-Extraktionsmethoden (Zymark AutoTrace SPE Workstation/Zymark TurboVap II) wurden for die quantitative Bestimmung yon 16 in den USA gesetzlich geregelten PAH schrittweise so optimiert, dal3 die Wiederfindungsraten den yon der ,,U.S. Environmental Protection Agency" in der Methode 550.1 gestellten Anforderungen mindestens entsprachen. Als beste Extraktionsmethode erwies sich eine Elution der mit PAH-Wasserproben beladenen und 5 rain mit N z getrockneten SPE-Hfilsen mit Acetonitril, gefolgt von Dichlormethan. Ein Aussptilen der Probenflaschen mit Acetonitril und die Zufagung zum Probenextrakt erwies sich zur Verbesserung der Wiederfindungsraten als

unbedingt notwendig. Ffir das Gemisch der 16 PAH wurde eine durchschnittliche Gesamt-Wiederfindungsrate von 83% ermittelt. M. Manthey Festphasenextraktion auf C1~ zur Spurenbestimmung von ausgewiihlten PCB in Milch. (Solid-phase extraction on Cl8 in the trace determination of selected polychlorinated biphenyls in milk). Lab. de Toxicologia, Facultat de Farmacia, Univ. de Val6ncia, Val6ncia, Spain. Pie6 Y, Redondo MJ, Font G, Mafies J. J Chromatogr A (1995) 693:339-346. Die Milch wird mit Wasser und Methanol im Ultraschallbad homogenisiert und mittels Vakuum tiber die mit Methanol und Wasser konditionierte RPl8-S~iule (1 g) gezogen. Nach dem Waschen der Minis~iule mit Wasser und dem Trocknen mit Luft werden die Ri~ckst~inde mit n-Hexan eluiert. Far 15 PCB-Congenere liegt die Wiederfindungsrate h6her als 83% und die relative Standardabweichung bei max. 11%. Der Vergleich mit den klassischen Aufarbeitungsmethoden f'~illt zufriedenstellend aus, wobei die Nachweisgrenzen eher sogar besser sind. Die Methode wurde auBerdem mit Erfolg an Magermilch, Milchpulver und Muttermilch erprobt. P. Majerus PCB-Congenere in deutscher Muttermilch aus den Jahren 1984/85 und 1990/91. (PCB congeners in human milk in Germany from 1984/85 and 1990/91). State Lab. of Mittelhessen for Medicine, Food Chemistry and Veterinary Medicine, Giessen, Germany. Georgii S, Bachour G, Elmadfa I, Brunn H. Bull Environm Contain Toxicol (1995) 54:541-545. Die hochchlorierten Congenere No 138, 153 und 180 sind nach wie vor die Haupt-PCB-Kontaminanten im Milchfett, wobei die Konzentrationen yon PCB 138 und 153 im beobachteten Zeitraum eine statistisch signifikante Abnahme erkennen liegen. Im Gegensatz dazu nahmen die niedrig chlorierten Verbindungen PCB 28, 49 und 52 zu. PCB 101 blieb mehr oder weniger unverfindert. Die Tatsache, daf3 PCB 180 in hOheren Mengen vorkommt als PCB 138 ist durch Unterschiede im Metabolismus zu erkl~en, d.h. die Hexachlorbiphenyle No 138 und 153 werden schneller biotransformiert als No 180. Die 1990/91-Milchproben wurden ebenfalls auf die monoortho- und diorthochlorsubstituierten, ,,dioxin~ihnlichen" PCB No 118, 156 und 170 untersucht. Deren Konzentration und die yon PCB 138, in 2,3,7,8-TCDD-Toxizit~itsAquivalente umgerechnet, ist dreimal h6her als die bisher in Muttermilch festgestellten PCDD- und PCDF-Mengen. Es konnte au13erdem gezeigt werden, dab die Belastung von Sguglingen, auch innerhalb l~ingerer Stillperioden, nicht nennenswert abnimmt. P. Majerus Superkritische Fliissigextraktion polychiorierter Biphenyle aus lyophylisiertem Fischgewebe. (Supercritical fluid extraction of polychlorinated biphenyls from lyophilized fish tissue). Environment Inst., CEC Joint Research Centre, Ispra, Italy. Bowadt S, Johansson B, Fruekilde P, Hansen M, Zilli D, Larsen B, De Boer J. J Chromatogr A (1994) 675:189-204. Filets yon Fischen aus dem Luganer See wurden zerkleinert, bei 5 ~ in 48 h lyopbylisiert, bis zur Homogenit~it gemahlen, mit CO2 extrahiert und einer Kieselgel-Reinigung unterzogen. Die gereinigten Extrakte wurden mit HRGC-ECD analysiert und direkt auf die S~iule injiziert. Dazu gelangten zwei parallele Capillarsaulen zum Einsatz: a) 60 m DBI7, b) eine Kombination von 25 m SIL-8 und 25 m HT-5. Die Nachweisgrenze des Verfahrens betrug 0,5-2 ng/g mit Standardabweichungen im Mittel unter 5%. Die Fische enthielten 0,8-134 ng/g PCB bei 6,1-26,5% Fett. U. Bauer Gehalte coplanarer PCB in Humanmilch zu unterschiedlichen Lactationszeiten. (Levels of coplanar PCBs in human breast milk at different times of lactation). Dept. of A.I. & Environmental Chemistry, Inst. of Organic Chemistry (CSIC), Madrid, Spain. Gonz lez MJ, Ramos L, Hemandez LM. Bull Environm Contain Toxicol (1995) 54:349-356. Die Gehalte von 14 PCB (mono-, di-ortho- und nicht-Chlorsuhstituierte PCB) in Humanmilch werden verOffentlicht. Erst-

445 malig wurde Humanmilch von einer Mutter vonder 8.-12. Lactationswoche untersueht. Es wurden 14 cop!anare PCB-Congenere von den 209 Congeneren erfaBt. Diese weisen tihnlich toxische Wirkung wie 2,3,7,8-TCDD auf. Die untersuchten PCB-Congenere wurden in vier Gruppen (1: PCB-77, 118, 126, 151, 2: 138, 105, 153, 169, 3: 167, 101, 156, 4: 180, 170, 194) gefal3t. Es gab erhebliche Unterschiede in den Konzentrationen der lipophilen (3 und 4) und der weniger lipophilen Gruppen (1 und 2) in den jeweiligen Lactationswochen. Die Ergebnisse schwankten yon 2-400 ng/g Fett. Zus~tzlich zu den Konzentrationen aller 14 Congenere wurden die I-TEQ berechnet. S. Wegner-Hambloch Fraktionierung von non-ortho-substituierten toxischen PCB an zwei Nitro-gebundenen HPLC-Phasen. (Fractionation of nonortho-substituted toxic polychlorinated biphenyls on two nitrocontaining liquid chromatographic stationary phases). Dept. of Analytical Chemistry, Stockholm Univ., Stockholm, Sweden. Grimvall E, Ostman C. J Chromatogr A (1994) 685:338-343. Die als toxisch erkannten non-ortho-substituierten Biphenyle CB 77, CB 126 und CB 169 mfssen analytisch von einer Vielzahl anderer PCB getrennt werden. Hierzu werden station•re Phasen far die LC eingesetzt, die Nitro-Gruppen tragen: Dinitroanilinopropylsilica (DNAP) und Tetranitrofluoreniminopropylsilica (TENF). Die DNAP-S~tule eluiert die 3 mono-ortho-substituierten Congeneren als einen einzigen Peak. Mit n-Hexan als Eluenten kOnnen 18 verschiedene PCB-Congenere innerhalb von 13 min getrennt werden. Das HPLC-Verfahren arbeitet mit der DNAPbzw. TENF-Phase, 5 lam, Eluent ist n-Hexan, UV-Detektion bei 225 nm. Zur Absieherung der Fraktionen wird GC/MS mit ECD eingesetzt. Das Verfahren wurde an einer Probe Aroclor 1 254 iiberprtfft. Mittels HPLC war eine Fraktionierung der CB 77, 126 und 169 von den anderen Congeneren mOglich. Hierzu wurden 8 Fraktionen t~berpriift und far die non-ortho-Congeneren die entsprechende Fraktion festgelegt. J. Hild Vergleich von Natriumsulfat- und Vakuum-Trocknung von Fischgewebeproben fiir die PCB-Analyse. (Comparison of sodium sulfate and vacuum drying methods in preparing fish tissue samples for PCB analysis). Dept. of Chemistry, Northern Michigan Univ., Marquette, Mich., USA. Kingston DW, Henry MA, Aldrin KJ, Pryde SD. J Chromatogr Sci (1994) 32:383-285. Zur Trocknung yon Fischgewebeproben wurde eine Vakuumtrocknungsapparatur entwickelt, die 30 10-g-Proben bzw. eine 1 000-g-Probe trocknen kann. SaBwasserfische (lctalus nebulosus, lctalus melas) wurden ausgenommen, grob zerkleinert und nach Feinzerkleinerung sowohl nach der Natriumsulfat-Methode als auch mit der Vakuumtrocknung aufgearbeitet. Die Analysenwerte (GC-MS, SIM-Modus) stimmen gut t~berein. S. Brauckhoff Gehalte und Langzeit-Trends polychlorierter Biphenyle und DDT in zweischaligen Muscheln aus Kiistengewiisserregionen in der Siidadria. (Levels and long-term trends of polychlorinated biphenyls and DDTs in bivalves collected from south Adriatic coastal waters). Centre for Marine Research, Rudjer Boskovic Inst., Zagreb, Croatia. Picer M, Picer N. Chemosphere (1995) 30:31-38. Muscheln (Mytilus galloprovincialis) und Austern (Ostrea edulis) wurden zwischen 1976 und 1990 aus den K%tengew~issern der SiJdadria entnommen und auf ihren PCB- und DDT-Gehalt untersucht. Die Werte (~tg/kg) reichten yon nicht nachweisbar (<0,1) bis 172,4 in Muscheln, in Austern yon nicht nachweisbar bis 46,7 ffr DDT und nicht nachweisbar bis 113,1.109 for PCB bezogen auf das Feuchtgewicht. Die Verteilung der MeBwerte in den untersuchten Gebieten und wghrend des Untersuchungszeitraums entspricht nicht einer GauB-Verteilung, so dab Median und geometrischer Mittelwert besser die zentrale Tendenz der Werte angeben als das arithmetische Mittel. Transferiert man die Daten in ihre logarithmischen Werte, lassen sie sich weiter statistisch auswerten, so sind die Werte far PCB im Friihjahr und Herbst h6her als im Sommer und Winter. S. Brauckhoff

Kontaminationmit Dibenzodioxinen, Dibenzofuranen Wiederfindungsraten von Organochlor-Verbindungen (PCB, PCDD und PCDF) in Wasserproben mit Wasserdampfdestillations-Extraktions-Aufarbeitung unter Normaldruck. (Recoveries of organochlorine compounds (polychlorinated biphenyls, polychlorinated dibenzo-p-dioxins and polychlorinated dibenzofurans) in water using steam distillation-solvent extraction at normal pressure). Inst. de Quimica Org~ica, CSIC, Madrid, Spain. Ramos L, Blanch GP, Hern~.ndez L, Gonzfilez MJ. J Chromatogr A (1995) 690:243-249, Zur Extraktion diverser PCB, PCDD und PCDF aus Wasserproben wird eine spezielle Wasserdampfdestillations-Extraktionsapparatur verwendet, die die quantitative Anreicherung dieser Organochlorverbindungen in 2 mL L6sungsmittel (n-Pentan oder Dichlormethan) erlaubt. Die Extrakte werden anschlieBend mittels HRGC-MS analysiert und quantifiziert. Die Wiederfindungsraten far die PCB im p,g/L- und ng/L-Bereich lagen grOBtenteils bei 100%; nut for PCB 101, 118, 126 und 156 wurden Wiederfindungsraten von 56,8-75,5% gefunden. Die Standardabweichungen lagen unter 10%. Wiederfindungsraten far PCDD und PCDF 39,8138,7% mit Standardabweichungen von <10%. - Als Vorteil dieser Aufarbeitungsmethode gegenaber den herk6mmlichen Fltissig/ F10ssig- oder Festphasenextraktionen heben die Autoren die schnelle und saubere Durchfahrbarkeit, den niedrigen L~sungsmittelverbrauch und die gute Reproduzierbarkeit auch bei sehr niedrigen Konzentrationen an PCB, PCDD oder PCDF (lag/L bis ng/L-Bereich) hervor. T. Broschard Direkte Eiution von Festphasenextraktions-Seheiben zum Nachweis polychlorierter Dibenzo-p-dioxine und Dibenzofurane in Flfissigproben. (Direct elution of solid phase extraction disks for the determination of polychlorinated dibenzo-p-dioxins and polychlorinated dibenzofurans in effluent samples). Ontario Ministry of Environment and Energy, Etobicoke, Ontario, Canada. Taylor KZ, Waddell DS, Reiner EJ, MacPherson KA. Anal Chem (1995) 67:1186-1190. Zur Anreicherung von PCDD aus mit Partikeln verschmutzten Industrieabwasser- oder Oberflfichenwasser-Proben stellen die Autoren eine Festphasenextraktions-Methode (SPE) vor, die gegenaber der ablichen Flassig/Flfssig-Extraktions-Methode (LLE) erhebliche Vorteile aufweisen soll. Dieses FestphasenextraktionsVerfahren beruht auf der Verwendung yon Membranscheiben, die aus einer auf einer inerten Poly(tetrafluorethylen)-Matrix aufgezogenen C8- oder C18-Silica-Phase bestehen und sich durch kleine Partikel und gleichmtiBige GrSBenverteilung auszeichnen. Auf diese Membranscheiben werden verschiedene Filtermaterialien wie Filterpapier, Sand, Glaswolle und spezielle Filterhilfen geschichtet, die ein Verstopfen der Membrane durch die im Probenwasser vorhandenen Schmutzpartikel verhindern. Nach Konditionierung mit Methanol kann die Wasserprobe mittels der Filter-MembranEinheit extrahiert und die PCDD/PCDF mit Ethanol/Toluol extrahiert werden. Die Analyse des Eluats erfolgte mit GC-MS-MS oder GC-HRMS. Die Analyse von 29 Wasserproben ergab far die Festphasenextraktions-Methode mittlere Wiederfindungsraten der einzelnen PCDD/PCDF von 65-77% und ffr die parallel durchgefahrte Flfssig/Flassig-Extraktion 58-70%. Die durchschnittliche Wiederfindung lag bei der SPE-Methode um 8% fiber der LLE. Als Vorteile des vorgestellten Festphasenextraktions-Verfahren gegenfber der LLE heben die Autoren geringen L6sungsmittelverbrauch, Verzicht auf die Verwendung von Dichlormethan und geringeren Arbeitsaufwand hervor. T. Broschard

Kontaminationmit Mycotoxinen HPLC-Bestimmung des Mycotoxins Fumonisin B2 in physioIogischen Proben. (Liquid chromatographic determination of the mycotoxin fumonisin B: in physiological samples). Programme on Mycotoxins and Experimental Carcinogenesis, Medical Research

446 Council, Tygerberg, South Africa. Shephard GS, Thiel PG, Sydenham EW. J Chrornatogr A (1995) 692:39-43. Der Schimmelpilz Fusarium moniliforme bildet eine Gruppe von Mycotoxinen, die Fumonisine, deren Hauptvertreter Fumonisin B 1 (FBI) und B2 (FB2) sind. Die bereits bei Plasma for FB I entwickelte Methode wurde durch die Verwendung des weniger polaren Extraktionsmittels Acetonitril optimiert. Die an Urin erprobte Methode konnte unver~indert tibernommen werden. Bei beiden Substraten wurden die Extrakte an starken Anionenaustauschersfiulen (SAX) gereinigt. Aufgrund hoher Bindungskrgfte an Faeces konnten die besten Ergebnisse mittels 0,1 mol/L EDTA (pH 5,2) und 20% Methanol erst nach 9facher Extraktion erzielt werden. Die dann vereinten Extrakte wurden nach Ans~iuern tiber RP18-Festphasen gereinigt. Bestimmung am Fluorescenzdetektor nach Vors~iulenderivatisierung mittels o-Phthalaldehyd und HPLC-Trennung an einer RP-Saule. Mit allen 3 Extraktionsund Reinigungsverfahren konnten Wiederfindungsraten tiber 85+ 6% erzielt werden. Eine kurze Vorstudie zum Verbleib von FB2 nach Schlunddosierung bei Ratten ergab, dab nach 48 h mehr als 90% des Mycotoxins unver~indert im Faeces zu finden waren. P. Majerus W i r k u n g e nvon Fenamiphos,Carbofuranund Aldicarb auf die Z e a r a l e n o n b i l d u n gdurch toxinogene Fusarium-St$mme an Wurzeln und Fr/ichten von Tomaten. (Effects of fenamiphos,

carbofuran and aldicarb on zearalenone production by toxigenic Fusarium spp. contaminating roots and fruits of tomato). Central Agricultural Pesticides Lab., Nadi El-Said St. Dokki, Giza, Egypt. EI-Morshedy MMF, Aziz NH. Bull Environm Contam Toxicol (1995) 54:514-518. Von 67 zuf'~illig isolierten Fusarium-St~mmen waren 35% in der Lage, in der Pflanzerde, 38% auf Tomatenwurzeln und 47% bei den Tomaten Zearalenon zu bilden. Hierbei waren Fusarium culmorum, F. graminearum und F. oxysporum die Hauptproduzenten. Der Phosphorsfiureester Fenamiphos und die zwei Carbamate Carbofuran bzw. Aldicarb verringerten das Auftreten der toxinogenen St~.mme an den Wurzeln um 6, 11 bzw. 0% und bei den Frtichten um 21, 15 bzw. 8%. S~mtliche geprtiften Nematicide schr~.nkten sowohl das Pilzwachstum als auch die Zearalenonbiosynthese ein, wobei die Toxinbildung empfindlicher ansprach. Die Schimmelpilzentwicklung sollte jedoch lange vor der Ernte vermieden werden, da Nematicidanwendungen strengen Wartezeiten unterliegen. P. Majerus Bildung von Trichothecen-Mycotoxinendurch Fusarium graminearum und F. culmorum auf Gerste und Weizen. (Production of trichothecene mycotoxins by Fusarium graminearum and Fusarium culmorum on barley and wheat). Dept. of Plant Pathology, Univ. of Minnesota, St. Paul, Minn., USA. Mirocha CJ, Xie W, Xu Y, Wilcoxson RD, Woodward RP, Etebarian RH, Behele G. Mycopathologia (1994) 128:19-23. 5 Weizen- und 4 Gersten-Varietfiten wurden auf dem Feld mit Isolaten von Fusarium graminearum und F. culmorum inoculiert und die erkrankten K6rner auf Desoxynivalenol (DON), 15Acetyl-desoxynivalenol (15-ADON) und Nivalenol (NIV) untersucht. F. culmorum produzierte alle 3 Trichotheeene auf allen Varietfiten, w~ihrend F. graminearum nur DON und 15-ADON bridete. Zwischen der DON-Produktion und der Resistenz der Sorten konnte keine Korrelation gefunden werden. W. Reiners

durch HPLC auf einer LCls-S~iule (250 • 4,6 mm i.D.) mit Wasser/ Acetonitril (80+20) als Fliel3mittel und einem Fluorescenzdetektor ()~exc=360nm, 2%m=420nm). Die Wiederfindungsrate betrug 85%, die Nachweisgrenze 25 ng/kg. - Von 200 untersuchten, frischen Parmesank~isen waren 9% mit bis zu 190 ng/kg Aflatoxin M1 kontaminiert. 90% dieser Kontaminationen konnten auf die Verftitterung von Trocken- und Zusatzfutter zurtickgeftihrt werden, J. Vogelgesang Ochratoxin A und Kaffee. (Ochratoxin A and coffee). Inst. of Toxicology, Swiss Federal. Inst. of Technology and Univ. of Zurich, Schwerzenbach, Switzerland. Studer-Rohr I, Dietrich DR, Schlatter J, Schlatter C. Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1994) 85:719-727. In 13 von 25 Proben von grtinen Kaffeebohnen wurde Ochratoxin A in Mengen von 1,2-56 I,tg/kg nachgewiesen. Ein anschlieBender R6stprozeB verminderte den Toxingehalt kaum. Da Ochratoxin A fast vollstfindig von den gertisteten Bohnen ins Getr~ink tiberging und da in 16 von 40 Kaffeegetr~inkeproben (aus Kaffeeproben des Schweizer Einzelhandels) das Toxin gefunden wurde, mul3 angenommen werden, dab tier Konsum von Kaffee die Belastung des Menschen mit Ochratoxin A erhOht. J. Reig Zearalenon und Deoxynivalenolin 6sterreiehisehemGetreide.

Inst. far Biochemie und Lebensmittelchemie, Technische Univ., Graz, Austria. Cvirn G, Murkovic M, Pfannhauser W, Lew H, Lindner W. Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1994) 85:728-736. Unter den in Osterreich herrschenden klimatischen Bedingungen werden vor allem Mais, Hafer und Weizen von Fusarien befallen, die dort haupts~ichlich Zearalenon und Deoxynivalenol produzieren. Bei der Verarbeitung wird der Mycotoxingehalt der GetreidekOrner deutlich herabgesetzt, eine Folge des oberfl~ichlichen Bewuchses der K6rner mit Pilzen. Daher enthalten Kleien und auch Vollwertprodukte die Toxine in hoher Konzentration. J. Reig Ein neuer Vorsehlag zur Aflatoxinkontrollegetroekneter Feigen. Kantonales Lab. Basel-Landschaft, Liestal, Switzerland. Wenk P, Winiger W, Ztircher K, Stutz W. Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1994) 85:737-750. Zur effizienten Kontrolle von Feigenimporten von mehr als 1 000 kg wurden 2 Sammelproben zu je 20 kg gezogen. Die eine diente als Rackstellmuster, die andere wurde in zwei 10-kg-Partien mit Eis in einem ,,Metzgerblitz '~ homogenisiert. 40 g aus jeder Partie wurden vereinigt und mit Methanol extrahiert. Reinigung mit einer Immunoaffinit~itskartusche, Elution mit Acetonitril und Untersuchung entweder mit HPTLC: Reinigung auf der Platte mit Ether/70%Methanol/Tetrachlorkohlenstoff(85+5+lO) und Entwicklung in Gegenrichtung mit Chloroform/Aceton/Wasser (86+ 14+0,2), Detektion durch Fluorescenz-Reflexionsmessung bei 366 nm; oder mit HPLC auf RP-8 mit Acetonitril/Wasser/Methano1(5+55+40), Nachs~iulenderivatisierung mit Iodl6sung und Fluorescenzdetektion ((2~e• nm, 2%m=440nm)). Wiederfindung bei Aflatoxin BI, B2, Gr 80-I00%, bei G2 nur 30-50%. Dieser Stichprobenplan war der auf der Fluorescenz von Feigen beruhenden Aflatoxinkontrolle tiberlegen. Feigen mit Aflatoxinkonzentrationen von unter 50% der Grenzwerte wurden freigegeben, bei tiber 150% wurden sie gesperrt. Dazwischen wurde die Rtickstellprobe untersucht. Lagen die Konzentrationen dann unterhalb der Grenzwerte, waren die Feigen verkehrsf'ghig. J. Vogelgesang

Aflatoxin M~ in Parmesank~ise:HPLC-Bestimmung. (Aflatoxin

M 1 in Parmesan cheese: HPLC determination). Presidio Multinazionale di Prevenzione - Unita Sanitaria Locale, Modena, Italy. Barbieri G, Bergamini C, Ori E, Resca P. Food Sci (1994) 59:1313, 1331. Zerkleinerter Parmesankfise wurde mit Celite vermischt und mit Chloroform 30 rain lang geschtittelt. Die Mischung wurde illtriert, das Chloroform im Rotationsverdampfer abgedampft und der Rtickstand mit Hexan/Methanol (1+1) 30 min lang geschtittelt. Man trennte das Wasser durch Aussalzen ab, dampfte die organische Phase ab, derivatisierte mit Trifluoressigsgure und untersuchte

Sambutoxin, ein neues Mykotoxin aus toxischen FusariumIsolaten aus verfaulten Kartoffelknollen.(Sambutoxin, a new

mycotoxin produced by toxic Fusarium isolates obtained from rotted potato tubers). Dept. of Agricultural Biology and Research Center for New Biomaterials in Agriculture, College of Agriculture and Life Sciences, Seoul National Univ., Suwon, Korea. Kim J-C, Lee Y-W. Appl Environm Microbiology (1994) 60:43804386. Ein in Korea aus verfaulten Kartoffelknollen isolierter Stamm von Fusarium sambucinum produzierte auf sterilen Weizenk6rnern

447 das neue Mycotoxin Sambutoxin. Zus~tze dieser Substanz in Mengen yon 0,05 und 0,1% zu Tierfutter rief bei Ratten verschiedene toxische Effekte hervor: Abnahme des Kgrpergewichtes, Verweigerung der Nahrungsaufnahme, Blutungen in Magen und Darm und schlieBlich Tod der Tiere. Die LDs0-Konzentration ftk Hfihnereier betrug 29,6 gg pro Ei. Die Summenformel far Sambutoxin ist C2sH39NO4. Das Toxin ist in Methanol, Ethanol und Chloroform 16slich, in n-Hexan und Wasser unlgslich, kann auf Chromatogrammen mit p-Anisaldehyd sichtbar gemacht werden und hat einen Schmelzbereich von 196,5-197,5~ J. Reig Fermentation von Wiirze mit zugefiigtem Ochratoxin A und Fumonisin B 1 und B2. (Fermentation of wort containing added ochratoxin A and fumonisins B 1 and B2). Food Research Div., Bureau of Chemical Safety, Food Directorate, Health Protection Branch, Health Canada, Ottawa, Ontario, Canada. Scott PM, Kanhere SR, Lawrence GA, Daley EF, Farber JM. Food Additives Contaminants (1995) 12:31-40. Bierwt~rze wurde mit 0,19 ~tg/mL Ochratoxin A (OA), 0,95 gg/ mL Fumonisin B 1 (FB~) und 0,95 gg/mL Fumonisin B2 (FB2) versetzt und 8 Tage lang durch 3 St~mme yon Saccharomyees cerevisiae fermentiert. Je nach Hefestamm nahm der Gehalt an OA um 2-13%, der yon FB 1 um 3-28% und der yon FB 2 um 9-17% ab. J. ReiB Entwicklung eines quantitativen ELISA fiir Aflatoxin B~ in gemahlenen Erdniissen unter Verwendung von AntikSrpern aus dem Eigelb einer Legehenne. (The development of a quantitative ELISA for aflatoxin B 1 in ground peanuts using antibodies isolated from the yolk of a laying hen). Dept. of Animal Science, Faculty of Agriculture and Food Sciences, Univ. of Manitoba, Winnipeg, Manitoba, Canada. Li S, Marquardt RR, Frohlich AA, Xiao H, Clarke JR. J Food Protection (1994) 57:1022-1024. AntikOrper gegen Aflatoxin B 1 wurden in Legehennen produziert, aus Eigelb isoliert und in einem ELISA zum Nachweis yon Aflatoxin B1 in gemahlenen und mit dem Toxin versetzten Erdnt~ssen eingesetzt. Die Nachweisgrenze lag bei 5 gg/kg. J. Reig Bildung von Patulin dureh verschiedene Isolate von Penicillium expansum in Birnen und ~,pfeln wiihrend einer Lagerung bei verschiedenen Temperaturen und modifizierten AtmospMiren. (Production of patulin by different strains of Penicillium expansum in pear and apple cultivars stored at different temperatures and modified atmospheres). Dept. of Stored Products, ARO, The Volcani Center, Bet Dagan, Israel. Paster N, Huppert D, BarkaiGolan R. Food Additives Contaminants (1995) 12:51-58. Von 3 untersuchten lsolaten yon Penicillium expansum (NRRL 2 034, NRRL 6 069, CBS 481.84) bildete der erstgenannte Stature auf Bimen (Sorte ,,Spadona") und Apfeln (Sorte ,,Starking") bei 0 oder 25 ~ kein Patulin, wfihrend die anderen Isolate das Toxin bei 0, 3, 6, 17 oder 25 ~ produzierten. Das meiste Toxin wurde in Bimen bei 25 ~ (his 650 gg/kg), in Apfeln hei 17 ~ (bis 230 gg/ kg) nachgewiesen. Die Toxinbildung wurde in einer Atmosphere aus 3% CO 2 und 2% 02 (25 ~ vgllig unterdrfickt. Bei einer Erhghung des Anteils an 02 konnte P. expansum NRRL 2 034 kein Patulin mehr produzieren, w~ihrend die beiden anderen St~mme unter diesen Bedingungen das Toxin in verschiedenen Mengen synthetisierten. J. Rei6 Vorkommen von Ochratoxin A in Kaffee, (The occurrence of ochratoxin A in coffee). ETH Zarich, Inst Toxicol, Schwerzenbach, Switzerland. Studerrohr I, Dietrich DR, Schlatter J, Schlatter C. Food Chem Toxicol (1995) 33:341-355. Bestimmung von Deoxynivalenol in Gerste, Malz und Bier mittels GC/MS. (Determination of deoxynivalenol in barley, malt, and beer by gas chromatography mass spectrometry). Stroh Brewery Co, Detroit, MI, USA. Hastings DJ, Stenroos LE. J Amer Soc Brew Chemist (1995) 53:78-81.

Kontaminationmit biogenenAminen Multidetektion: Semiquantitative Methode zur Bestimmung biogener Amine in Lebensmitteln. (Multidetection, semiquantitative method for determining biogenic amines in foods). Food Technology and Dairy Science Dept., National Research Centre, Dokki, Cairo, Egypt. Shalaby AR. Food Chemistry (1995) 52:367-372. Die Detektion und die semiquantitative Bestimmung yon 8 biogenen Aminen (Histamin, Tyramin, Putrescin, Cadaverin, Phenylethylamin, Tryptamin, Spermin und Spermidin) in Lebensmitteln wird beschriehen. Dazu wurde die vollst~indige Auftrennung der Dansylderivate der biogenen Amine mittels eindimensionaler DC und einer Multi-Entwicklungstechnik erreicht. Das erste L6sungsmittelsystem bestand aus Chloroform/Benzol/ Triethylamin (6+4+1 v/v/v), das zweite aus Benzol/Aceton/ Triethylamin (10+2+1 v/v/v). Die Detektionsgrenze war 5-10 ng je nach Aminderivat. Der Zeitbedarf ffir die gleichzeitige Analyse yon 14 Proben betr~gt ca. 2 h. Die Methode wurde far Fleisch-, Fisch- und K~.seproben geprtift. K.D. Petridis Untersuehung zur Bestimmung biogener Amine in Lebensmitteln. 1. Entwicklung einer DC-Methode zur Bestimmung von 8 biogenen Aminen in Fisch. (Studies on the determination of biogenic amines in foods. 1. Development of a TLC method for the determination of eight biogenic amines in fish). Mycotoxins Central Lab., National Research Centre, Dokki, Cairo, Egypt. Naguib K, Ayesh AM, Shalaby AR. J Agric Food Chem (1995) 43:134139. Eine DC-Methode zur Bestimmung von Histamin, Putrescin, Cadaverin, Tyramin, Tryptamin, Spermin, Spermidin und [3Phenylethylamin in Fischproben wurde entwickelt. Die beste AuflOsung ffir Histamin, Spermin, Tyramin und [3-Phenylethylamin wurde mit einer Benzol/Triethylamin-Mischung von 5+1 erzielt. Die Aufl6sung aller 8 biogenen Amine konnte nur mit der zweidimensionalen DC-Technik erreicht werden [L6sungsmittelsystem for die erste Richtung Benzol/Triethylamin/Aceton (10+2+1), L6sungsmittelsystem far die zweite Richtung Benzol/ Triethylamin (5+1)]. K.D. Petridis Bestimmung von biogenen Aminen in fermentierten Fleischerzeugnissen. (Determination of biogenic amines in fermented meat products). Bundesanstalt flit Fleischforschung, Kulmbach, Germany. Scheuer R, R6del W. Fleischwirtschaft (1995) 75:7375. In Rohwursterzeugnissen wurde der Gehalt an biogenen Aminen nach Extraktion mit Aceton und Umsetzung mit 9-Fluorenylchloroformiat zu den entsprechenden Amiden dutch ein fltissigchromatographisches Verfahren mit Fluorescenzdetektion bestimmt (Nachweisgrenze ca. 1 nmol/g, Wiederfindungsrate >90%). Die mittleren Aminkonzentrationen nahmen in der Reihenfolge Tyramin>Putrescin>Histamin>Cadaverin>Spermin>Spermidin ab, wobei die Putrescinwerte am stgrksten variierten. Zwischen den Spermin- und Spermidinwerten bestand ein unmittelbares chemisches Gleichgewicht. Erhebliche Unterschiede in Amingehalt und Aminzusammensetzung der untersuchten Produkte liel3en auf eine prinzipiell mggliche Beeinflussung der Aminbildung bei der Rohwurstherstellung durch die Frische des Rohmaterials, Auswahl der Starterkulturen, Auswirkung der Zusatzstoffe und Steuerung des Reifungsprozesses schliefAen. Vorversuche zu dieser Problematik zeigten, dag Nitritpgkelsalz in mit Carnobacterium beimpftem Schweinehack w~hrend der 12-t~igigen Lagerung bei 20 ~ die Aminbildung deutlich verz6gerte. Die Wirkung von Zuckerstoffen, Glucono-5-Lacton und der Starterkulturen schien vergleichsweise schwgcher zu sein. - Ziel weiterer Untersuchungen ist die Erarbeitung yon Empfehlungen f'tir die Produktion yon Rohwursterzeugnissen unter Abw~igung gesundheitlicher Risiken und Aufrechterhaltung der sensorischen Oualit~t durch die biogenen Amine. W~hrend bei Frischprodukten ihre Bildung ein unerwtinschtes Verderben anzeigt, tragen sic in fermentierten Lebensmitteln wesentlich zur Ausbildung des charakteristischen Geruchs und Geschmacks

448 bei. - Biogene Amine entstehen nicht nur als reine Bakterientoxine bei Eiweigfiiulnis, sondern werden auch im normalen Stoffwechsel aller lebenden Organismen gebildet. Putrescin und Cadaverin, nach neueren Forschungen toxikologisch als relativ harmlos betrachtet, sowie Spermin und Spermidin spielen eine wichtige Rolle bei der Regulierung der Nucleins~urefunktion, der Proteinsynthese und eventuell bei der Membranstabilisierung. Histamin, Tyramin und Serotonin sind gefag- bzw. psychoaktive Substanzen. I. Haselein Die Entwicklung eines auf monoklonalen Antik~Jrpern basierenden ELISA fiir die Bestimmung von Histamin in Lebensmitteln: Anwendung auf Fischerzeugnisse und Vergleich mit der HPLC-Methode. (The development of a monoclonal antibo-

dy-based ELISA for the determination of histamine in food: application to fishery products and comparison with the HPLC assay). Institut Pasteur de Lyon, Unit6 de Virologie-BactOriologie, Lyon Cedex, France. Serrar D, Brebant R, Bruneau S, Denoyel GA. Food Chemistry (1995) 54:85-91. Gehalt und Streubereiche an biogenen Aminen in COtes du RhOne-, VallOe du RhOne- und Provence-Weinen. (Biogenic

amines contents and their variation parameters in cotes du Rhone, vallee du Rhone and Provence wines). Ctr Format & Rech Oenol, Inst Super Vigne & Vin, Montpellier, France. Bauza T, Blaise A, Mestres JP, Teissedre PL, Daumas F, Cabanis JC. [French] Sci Aliment (1995) 15:367-380. Ver~inderungen an biogenen Aminen in Pecorino Sieiliano-K~ie in AbMingigkeit vom ReifungsprozeB. (Variations of biogenic

amines in the "Pecorino Siciliano" cheese in relation to the ripening process). Univ Catania, Cattedra Merceol, Catania, Italy. Clasadonte MT, Zerbo A, Cuccia T. Ind Aliment (1995) 34:599.

Kontamination

mit bakteriellen Toxinen

Einfacher und schneller ELISA-Test zur Bestimmung von Staphylokokken-Enterotoxin A in Lebensmitteln mit einem einfachen Extraktionsschritt. (A simple and rapid antibody-capture

ELISA for the detection of staphylococcal enterotoxin A in food including a simple extraction step). TAM-CCA-Univ. Estadual de Londrina, Londrina, Paran, Brazil. De Oliveira TCRM, Lee HA, Wyatt G, Hirooka EY, Morgan MRA. Intern J Food Sci Technol (1994) 29:563-573. Die Antitoxin-Antik0rper werden aus Kaninchenblut gewonnen. In einer ersten Versuchsreihe wird der ELISA zur indirekten Bestimmung Ober Polyethylenglykol-Dialyse eingesetzt. Dieses erweist sich aber als wenig effizient. Als vorteilhafter stellte sich die direkte Bestimmung ohne Aufkonzentrierungsschritt heraus. Es lassen sich Konzentrationen von 0,5 ng/g Lebensmittel nachweisen. R. Wedekind

Kontamination

mit Kohlenwasserstoffen

Automatisierte Dampfraum-Analysenmethode fiir Xylole und Ethylbenzol in Blut und Wasser. (An automated head space

analysis method for xylenes and ethylbenzene in blood and water). Environmental Health Directorate, Health Protection Branch, Health Canada, Ottawa, Ontario, Canada. Otson R, Kumarathasan P. Chemosphere (1995) 30:1109-1123. Auf einer Carbowax-S~iule (HP-20M) mit 6,2 mL/min He und einem Temperaturprogramm von 50-100 ~ waren die Retentionszeiten 7,4 7,6, 7,8, 9,4 und 10,4 rain far Ethylbenzol, p-, m-, oXylol und Chlorbenzol als interner Standard. Linearit~itsbereich 0,22-290 ng/laL, Nachweisgrenze 0,04 ng/p.L, Bestimmungsgrenze 0,2 ng/gL mit 6% rel. Standardabweichung. Bei der Dampfraum-

analyse war die optimale Wasserbadtemperatur 53 ~ Inkubationszeit 60 min. Zu langes Lagern (5 Tage bei 2 bzw. 21 ~ tier Proben vor der Analyse f~ihrte zu Verlusten. Die Beobachtung eines betr~ichtlichen Matrixeffektes von Aceton, je mehr Aceton in der Probe um so h~here Analysenwerte, zeigt die Notwendigkeit des internen Standards. Bei der Analyse der C2-Aromaten in Blut und Wasser, Dotierung 30 pg-50 gg/mL, war die Detektionsgrenze ft~r Wasser 2 ng/mL, die Bestimmungsgrenze 40 ng/mL, for Blur 6 ng/mL bzw. 240 ng/mL. J. Griffig

Kontamination mit aromatischen polycyclischen Kohlenwasserstoffen Analyse von PAK durch laserangeregte Synchronfluorescenz.

(Analysis of polynuclear aromatic compounds using laser-excited synchronous fluorescence). Advanced Monitoring Development Group, Oak Ridge National Lab., Oak Ridge, Tenn., USA. Stevenson CL, Vo-Dinh T. Anal chim acta (1995) 303:247-253. Es wird ein verbesserter Prototyp zur Bestimmung der laserangeregten Synchronfluoreseenz (Stickstoff-Farblaser) beschrieben, der eine verbesserte Pr~zision und einen erweiterten Wellenlfingen-Megbereich aufweist (350-500nm). Untersucht wurden Mischungen von Anthracenen, Methylanthracenen, Naphthacen sowie von Benzo[a]pyren. Die Erfassungsgrenzen reichten von 0,018 ng/mL (9,10-Dimethylanthracen) bis 0,81 ng/mL (1-Aminoanthracen). D. von Wachtendonk In-Vivo-Metabolismus von Benz(a)pyren in der Musehel MytiIns galloprovincialis. (In vivo metabolism of benzo(a)pyrene in

the mussel Mytilus galloprovincialis). Lab. de Toxicologic Alimentaire, Univ. de Bordeaux I, Talence, France. Michel XR, Beasse C, Narbonne J-F. Arch Environm Contain Toxicol (1995) 28:215-222. Benz(a)pyren (BaP) wird von M. galloprovincialis zu einer Vielzahl von Oxidationsprodukten metabolisiert: Extraktion von BauchspeicheldrOse und Kiemen liefert nach Injektion von [3H]BaP polare Metabolite, 9,10-, 4,5- und 7,8-BaP-Diole (17%), 1,6-, 3,6- und 6,12-BaP-Chinone (47%) und 9-, 1-, und 3-BaPPhenole (36%). BaP-Metabolite binden Glucurons~iureund Sulfat und sind ebenso z.T. makromolekular gebunden. Behandlung des 15berstandes des Extrakts nach Zentrifugation mit Glucuronidase und Arylsulfatase fiihrt zur Zunahme all radioaktiven Metaboliten, Die zeitabhangige (2, 8, 24 und 48 h nach Injektion) Bildung von IOslichem Uberstand bzw. unlOslichen (Pellet) BaP-Metaboliten bzw. makromolekularen Addukten von UDPG-Conjugaten und Sulfat-Conjugaten ist komplex und wird illustriert und diskutiert. J. Griffig Schneile Trennung yon Polycyelischen Aromaten durch SFC an gepackten S~iulen. (Rapid separation of polycyclic aromatic

hydrocarbons by packed column supercritical fluid chromatography). School of Chemistry, Univ. of Leeds, Leeds, UK. Heaton DM, Bartle KD, Clifford AA, Myers P, King BW. Chromatographia (1994) 39:607-611. Ein Gemisch von 16 PAK (EPA-Standard: Naphthalin, Acenaphthylen, Acenaphten, Fluoren, Phenanthren, Anthracen, Fluoranthen, Pyren, Benzo[a]anthracen, Chrysen, Benzo[b]fluoranthen, Benzo[k]fluoranthen, Benzo[b]-pyren, Dibenz[ah]anthracen, Benzo[ghi]perylen und Indeno[l,2,3-cd]pyren) wird innerhalb von 6 rain getrennt. Ein Vergleich mit einer herkOmmlichen HPLCTrennung an derselben Phase mit einem Acetonitril/Wasser-Gradienten ermOglicht die Trennung der 16 Verbindungen in 24 min Mit den optimierten SFC-Trennbedingungen (Flug: 5 mL/min, mobile Phase: CO2/Methanol mit Gradient von 10% Methanol pro rain von 1% auf 50%, Druckgradient von 95 bar/min yon 80 bar auf 200 bar, Temperaturprogramm: 3 rain bei 40 ~ 7 ~ auf 60 ~ wcrden kontaminierte Boden- und Wasserproben aus Kohlenminengebieten, Kohlenteer- und DieselNproben nach Aufbereitung durch SFE oder LOsemittelextraktionuntersucht. P. Seulen

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Kontaminationmitfltichtigen Halogenkohlenwasserstoffen Fliichtige halogenierte Kohlenwasserstoffe in Nahrungsmitteln. (Volatile halogenated hydrocarbons in foods). Div. of Foods, National Inst. of Health Sciences, Setagya-ku, Tokyo, Japan. Miyahara M, Toyoda M, Ushijima K, Nose N, Saito Y. J Agric Food Chem (1995) 43:320-326. In verschiedenen Nahrungsmitteln wie Milchprodukten, Tofu, Getr~inken, Reis, Margarine und Gebfick wurden die Gehalte an halogenierten organischen Verbindungen nach Extraktion, Destillation oder Dampfraum-Analytik dutch GC-ECD bzw. GC-MS bestimmt. Die statistische Auswertung der Daten von 13 Nahrungsmitteln, die yon 20 in den Vororten Tokios lebenden Familien bezogen worden waren, ergab, dab die Nahrungsmittel durch verunreinigtes Wasser und/oder durch eingeschleppte Verbindungen beim Herstellungsprozeg kontaminiert waren. Butter und Margarine waren mit chlorierten Ethylenen, Ethanen und verwandten Verbindungen, die durch Trockenreinigung und andere Verfahren freigesetzt werden, verunreinigt. Sojakeimlinge und Tofu (Sojaquark) enthielten Chloroform und verwandte Trihalogenmethane, die wtihrend des Produktionsprozesses absorbiert wurden. D. Beil Anwendung der dynamischen Dampfraumanalyse von Trihalomethanen in Leitungswasser. (Application of dynamic headspace analysis for trihalomethanes in flowing water). Dept. of Environmental and Industrial Health, The Univ. of Michigan, Ann Arbor, Mich., USA. Wang H-W. Simmons MS, Deininger RA. J Chromatogr Sci (1995) 33:109-115. Trihalomethane (THM) wurden mit einem tragbaren, zur Feldanalyse geeigneten GC-Gerfit (Scentograph) mit On-line-Konzentrierung und ECD-Detektion bestimmt. Die linearen Konzentrationen waren 0,1-25 ~tg/L ffir Dichlorbrommethan (DCBM) und Dibromchlormethan (DBCM), 0,1-200 ~tg/L far Bromoform (BF) und 3-175 lag/L ffir Chloroform (CF). Die relativen Standardabweichungen der Peakflfichen waren 4,4-8,4% ffir CF, 2,6-5,7% fiir DCBM, 2,6-6,0% for DBCM und 5,8-9,4% ffir BF. Wiederfindungsraten yon Leitungswasser mit THM-Dotierung 93-131% ffir CF (5-15 gg/L), 80-166% ffir DCBM (0,5-2 gg/L), 94-108% for DBCM (1-3 ~tg/L) und 77-118% FOr BF (5-20 ~tg/L). Die Nachweisgrenzen waren 0,1 lag/L ft~rCF und 0,01 gg/L ffir die anderen drei THM. Zusatz yon Salz (Na2SO4) verst~rkte noch die Empfindlichkeit - weitere Halbierung der Nachweisgrenze. J. Grifflg

Milch Kombinierte Wirkung von Nisin und m~iBiger Erhitzung auf die Abt6tung von Listeria monocytogenes in Milch. (Combined effect of nisin and moderate heat on destruction of Listeria monocytogenes in milk). Station de Rechercherss Laiti6res, INRA, Jouyen-Josas, France. Maisnier-Patin S, Tatini SR, Richard J. Lait (1995) 75:81-91. Untersueht wurden die Abt6tungskinetiken bei verschiedenen Temperaturen mit und ohne Zugabe von Nisin. Die Uberlebenskurven zeigen anffingliche lag-Phasen, die yon erleichterten Absterbephasen abgelOst werden. Die Lfinge beider Phasen wird jeweils von der Temperatur und der Anwesenheit von Nisin beeinfluBt. Daher ist zur Berechnung einer gewfinschten Keimreduzierung ein mathematisehes Modell erforderlich. Die Autoren vergleichert zwei Modelle, die beide eine ausreichend gute Vorhersage der Kurven erlauben. Da die Modelle jedoch unterschiedliche DWerte ergaben, wurde die Zeit zur Erzielung einer gewt~nschten Titerreduktion (3 und 6 log:0) mit einem Modell berechnet, Dosierung von 25 bzw. 50 IU-mL-: Nisin zu erhitzter Milch (54 ~ und 65 ~ reduziert die Hitzeresistenz eines von zwei Listerien-Stfimmen betr~ichtlich, so dab die erforderliche Zeit zur 1 000- bzw. 1 000 000-fachen Keimreduzierung drastisch vermindert werden konnte. Beispielsweise verringert sich die Zeit zur 1 000-fachen Reduktion des Listerientiters in Milch bei einer Temperatur von

54 ~ yon 77 auf 16 min, wenn zus~tzlich 25 IU.mL-~ Nisin in die Milch gegeben wurden. Der kombinierte Effekt von Nisin und Temperatur wirkte sich noch stfirker aus, wenn die Listerien in gektihlter Milch gewachsen waren. Faktoren, die die Hitzeresistenz von Listerien beeinflussen und die m6glichen Wirkungsweisen yon Hitze und Nisin auf die Bakterien werden diskutiert. U. Krings Kinetische Untersnchungen zum proteolytisehen Abbau von Casein, isolierten Molkenproteinen und Casein-Molkenprotein-Copr~izipitat durch Aspartat-Proteasen mit Milchgerinnungswirkung. Inst. ffir Lehensmittelchemie, Technische Univ. Dresden, Dresden, Germany. Krause W, Ludwig E, Bernstein A. Milchwissenschaft (1995) 50:6-10. Vergleich des AusmaBes eines proteolytischen Abbaus yon Molkenproteinen durch Lab und durch eine mikrobielle Protease ans Zytiostroma spec. (R33-Protease), w~ihrend der K~iseherstellung. Dabei sollte nut das Zeitintervall der ersten Prozegstufen bis maximal 24 h nach Zugabe des Enzyms berficksichtigt werden. Casein, isolierte Molkenproteine und Casein-Molkenprotein-Copr~.cipitat wurden durch Chymosin oder R33 in unterschiedlichen Geschwindigkeiten hydrolysiert. Die h6chste Initialgeschwindigkeit wurde bei der Hydrolyse von Casein durch R33 gemessen, gefolgt von der Hydrolyse des Caseins durch Chymosin. Molkenproteine und Coprficipitat wurden im Vergleich zu Casein mit deutlich verminderter Geschwindigkeit dutch beide Enzyme hydrolysiert. Eine Hydrolyse von Serumalbumin und hitzedenaturierten Molkenproteinen dutch Chymosin war innerhalb von 24 h nicht nachzuweisen. Die Extrapolation der Umsatzkurven deutete auf eine limitierte Proteolyse hin, die nach 24 h noch nicht abgeschlossen ist. Die Berechnung des Gesamtumsatzes aus dem Anteil Trichloressigsfiure-16slichen Tyrosin~quivalenten, der for R33 doppelt so hoch wie for Chymosin ist, best~itigt diese Aussage genauso wie eine Gegenfiberstellung der Wirkung der beiden Proteasen fiber die neugebildeten prim:iren Aminogruppen mit Trinitrobenzolsulfons~ure, wo R33 aktiver ist. AusmaB und Geschwindigkeit der Hydrolyse von Milchproteinen sind bei Verwendung yon R33 generell h~her als bei Verwendung von Chymosin gleicher Gerinnungsaktivit~t. Die dargestellten Ergebnisse erg~nzen die Aussagen fiber die vielfach gr6Bere proteolytische Wirkung mikrobieller Aspartatproteasen im Vergleich zu Chymosin. S. Wegner-Hambloch Gesamtproteinbestimmung in Milch mit polarographischer Chronoamperometrie. [Study of the electrocatalytic effect of casein on the polarographic reduction of nickel(II). Determination of total proteins in milk by polarographic chronoamperometry]. Dept. de Quimica Analitica, Nutricon y Bromatologia, Facultad de Quimica, Univ. de Salamanca, Spain. Sanchez Perez A, Delgado Zamarreno MM, Turrion Nieves MB, Hernandez Mendez J. Analyst (1995) 120:139-142. Casein reduziert die 0berspannung for die polarographische Reduktion von Ni 2+ in Natriumacetatl6sung, Diese Reaktion soll nun ffir eine Gesamtproteinbestimmung im ~tg/mL-Bereich benutzt werden. Als Referenzmethode diente die Casein- und Gesamtproteinbestimmung nach Kjeldahl. Ffir die Oberprfifung der Methode wurden Casein als Standard, verschiedene kommerzielle Milchpulver und ein zertifiziertes Magermilchpulver untersucht. Die polarographische Chronoamperometrie ergab mit der Casein- und den Probenl6sungen Strom-Zeitkurven, aus denen die elektrokatalytische Wirkung des Caseins untersucht werden konnte. Casein kann im Bereich yon 0-191 ~g/mL mit einer relativen Standardabweichung von 4,2% bestimmt werden. Die Ergebnisse stimmen mit denen der Kjeldahlmethode gut fiberein, daher schlagen die Autoren diese Methode zur Bestimmung yon Gesamtprotein in Milch vor. S. Wegner-Hambloch Schnelle flammenspektrometrische Bestimmung von Mineralstoffen nach Probenvorbereitung in der Mikrowelle. (Rapid determination of calcium, magnesium, sodium and potassium in milk by flame atomic spectrometry after microwave oven diges-

450 tion). Inst. del Frio (CSIC), Ciudad Univ., Madrid, Spain. De la Fuente MA, Juarez M. Analyst (1995) 120:107-111. Mager-, halbfette und Vollmilch sowie 2 Standardreferenzmaterialien wurden in Druckbomben in jeweils einem Haushaltsund einem analytisehen Mikrowellenofen mit Salpeters~ture aufgeschlossen. Als Vergleich diente die Probenvorbereitung nach Trichloressigs~ureffillung. Beide Serien zeigen gute Ergebnisse. Lediglich in der Vollmilch sind die Ca-Wiederfindungen geringer, was fiber eine Standardaddition korrigiert werden kann. Die statistischen Daten liegen ffir die Wiederfindungen bei 99,3-100,5%, fl]r die rel. Standardabweichungen bei 1-2%. Die Nachweisgrenzen betragen 63, 15, 18 und 72 ~tg/L ffir Ca, Mg, Na und K. Die Methode eignet sich als schnelle und genaue Mineralstoffbestimmung in der Routineanalyse von Milch. S. Wegner-Hambloch Enzymatische Bestimmung von freiem Carnitin in Milch und Kindern~ihrmitteln. (Enzymatic determination of free carnitine in milk and infant formulas). Anchor Products, Waitoa, New Zealand. Indyk HE, Woollard DC. J AOAC Intern (1995) 78: 69-74. Nach Deproteinierung des Probenmaterials mit Perchlors~iure erfolgt die enzymatisch-spektralphotometrische Bestimmung des freien Carnitins aus dem neutralisierten Filtrat. Carnitin reagiert mit Acetyl-CoA in Gegefiwart yon Carnitin-Acetyltransferase (CAT) zu Acetylcarnitin und Coenzym A. In einer daran gekoppelten Reaktion reagiert Coenzym A mit 5,5'-Dithio-bis-2-nitrobenzoat (DTNB) quantitativ zu 5-Thio-2-nitrobenzoyl-CoA (CoAS-TNB) und 5-Thio-2-nitrobenzoat (TNB-), welches als Chromophor dient. Dutch Messung der Absorption des gebildeten TNB--Chromophors bei 412 nm in 10-mm-Quarzkfivettenwird der Carnitingehalt indirekt ermittelt. - Die Methode wurde als manuelles und automatisiertes Verfahren evaluiert. Der Linearit~tsbereich wurde mit 5-100 nmol/mL, die Bestimmungsgrenze mit 1,0 nmol/ mL angegeben. Standardabweichung f~ir das manuelle Verfahren 4%, far das automatisierte Verfahren 3,1%. Wiederfindungsraten in dotierten Proben bei Dotierung von 2,5 bzw. 5,0 gmol/L Caroltin 99,1 bzw. 103,5%. - Die Methode soll sich als einfaches und zuverlfissiges Verfahren zur routinem~tl3igenBestimmung des freien Carnitins in Lebensmitteln eignen. W. Armbruster Verbesserte Fitrationsmethode zur Bestimmung der bakterioIogischen Rohmilchqualit~it auf der Basis der Bioluminescenz von Adenosin-triphosphat. (Improved filtration method to assess bacteriological quality of raw milk based on bioluminescence of adeosine triphosphate). Agr Res Ctr Ghent, Govt Dairy Res Stn, Melle, Belgium. Reybroeck W, Schram E. Neth Milk Dairy J (1995) 49:1-14.

Milchprodukte Flfichtige organische Verbindungen, die von thermophilen und mesophilen Milchprodukt-Starterkulturen gebildet werden. (Volatile organic compounds produced by thermophilic and mesophilic single strain dairy starter cultures). Federal Dairy Resarch Inst., Liebefeld, Switzerland. Imhof R, Gl~ittli H, Bosset JO. Lebensm-Wissen und -Technol (1995) 28:78-86. Das Potential verschiedener kommerziell genutzter Starterkulturen, flfichtige organische Verbindungen zu produzieren, wird untersucht. Besonderes Interesse wird dabei auf sogenannte Minorkomponenten gelegt, die in einer Konzentration im ~tg/kg-Bereich im Endprodukt enthalten sind. Eine Eingruppierung der Stfimme bezogen anf ihre Species unter Verwendung statistischer Methoden auf Grundlage der ermittelten Daten ist nicht m6glich. Unter Verwendung yon ,,odeur unit values" far alle getesteten Kulturen ist es m~glich, den Einfluf3der einzelnen flachtigen Verbindung auf das Gesamtaroma des Endproduktes abzuschfi.tzen. Von 32 quantifizierten Verbindungen haben nur 2,3-Butandion, 2,3-Pentandion und zu einem geringeren Tell Dimethylsulfid und Benzaldehyd einen vermeintlichen Einflug. Mischkulturen, bestehend aus 3 StfimmenLactobacillus delbriickii ssp. bulgarieus und Streptococcus salivarius ssp. thermophilus werden zur Joghurtherstellung

genutzt. Das interessanteste Ergebnis ist, dab die Mischkulturen 2,3-Pentandion in 3-5fach h(Sherer Konzentration bilden als die einzelnen Stfimme. R. Wedekind Bacteriocine yon Enterokokken: Potential als Anti-ListeriaFaktoren in der Molkereitechnologie. (Enterococcal bacteriocins: Their potential as anti-Listeria factors in dairy technology). Ist Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi, Italy. Giraffa G. Food Microbiol (1995) 12:291-299. Untersuchung einer Verfiilschung von Butter mit raffinierten tierischen und pflanzlichen Fetten. (Detection of refined animal and vegetable fats in adulteration of pure milkfat). Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oil e dei Grassi, Milano, Italy. Mariani C, Venturini S, Fedeli E, Contarini G. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71:1381-1384. Da Butter nicht raffiniert wird, ist eine Bestimmung der dehydroxylierten Sterole, typische Verbindungen des Raffinierungsprozesses, sinnvoll. Geringe Mengen an 3,5-Cholestadien (0,05 mg/kg) sind zwar in Butter enthalten, dennoch eignet sich gerade diese Verbindung als Verflalschungsindex. Die Anwesenheit yon 3,5-Cholestadien and 3,5-Stigmastadien in Butter korrelierte mit der Zugabe von Rindertalg und PflanzenN. Rindertalg enthfilt etwa 30 mg/kg 3,5-Cholestadien. Die Genauigkeit der GC-Methode und die kleinste zu bestimmende Verflilschung mit Rindertalg (weniger als 1%) h~ingtmit den natfirlich vorhandenen Grundwerten an 3,5Cholestadien zusammen. Die Prafung auf pflanzliche Ole kann qualitativ fiber die Abwesenheit yon dehydroxylierten Phytosterolen erfolgen, die in Butter nicht vorkommen. - Die beschriebene Methode wird von den verschiedenen Inhaltsstoffen des Milchfettes nicht beeinflul3t. Daher eignet sic sich gut zur Prfifung der Reinheit des Butterfettes und Bestimmung der Verf'filschungenmit raffiniertem exogenem tierischem und pflanzlichem Fett. S. Wegner-Hambloch

K~ise Voraussage der Gerinnungszeit bei der Milchcoagulation durch Gemische proteolytischer Enzyme. (Prediction of clotting time for milk coagulation by mixtures of proteolytic enzymes). Dept. de Tecnologia de Alimentos, CIT, Inst. Nacional de Investigaci6n y Tecnologia Agraria y Alimentaria, Madrid, Spain. Pic6n A, Medina M, Nufiez M. Food Chemistry (1995) 52:411-414. Mittels Thrombelastographie wurde die Kinetik der Milchcoagulation in Abhfingigkeit der Konzentration von den 3 proteolytischen Enzymen Chymosin, Rinderpepsin und Neutrase zun~ichst einzeln untersucht. Ffir Chymosin wurde eine lineare Abhfingigkeit (r2=0,997) der Gerinnungszeit vom reziproken Wert der Enzymkonzentration ermittelt. Die besten Korrelationen f'ur Pepsin (rZ=0,997) und Neutrase (r2=0,999) wies der reziproke Wert der Gerinnungszeit zur Enzymkonzentration auf. FOr die Enzymgemische Chymosin/Pepsin (r2=0,998) und Chymosin/Neutrase (r wurden die besten Regressionen ftir die reziproke Gerinnungszeit zur Enzymkonzentration erhalten. Die Kinetik der Milchcoagulation zeigte bezfiglich Gerinnungszeit und reziproker Enzymkonzentration nicht immer lineare Abhfingigkeit, w~ihrend umgekehrt immer Linearitfit zwischen reziproker Gerinnungszeit und Enzymkonzentration gegeben war. M. Besler Direkt-Abpackung unter modifizierter Atmosph~ire zur Erhaltung der Qualit~it von Frischkiise. (Modified atmosphere packaging to maintain direct-set cottage cheese quality). Dept. of Food Science and Technology, Virginia Polytechnic Inst. and State Univ., Blacksburg, Va., USA. Maniar AB, Marcy JE, Bishop JR, Duncan SE. J Food Sci (1994) 59:1305-1309. Anhand diverser Parameter wurde untersucht, welchen Einflug eine modifizierte Atmosp~trebeim Abpacken (MAP) auf die Qualitat yon Frischkfisew~ihrendder Lagerung hat. Uber einen Zeitranm von 28 Tagen wurden die Auswirkungen der MAP-Bedingungen 100% CO2, 75% CO2 + 25% N2 und 100% N 2 mit denen unter

451 Lullzutritt verglichen (fibliche Haltbarkeit 21 Tage bei 4 ~ GCUntersuchungen zeigten keine Anderungen in der Kopfraum-Zusammensetzung. Der pH-Wert und die titrierbare Sgure stiegen wfihrend der Versuchsdauer an. Milchs~ure zeigte eine Abnahme des Gehaltes, was auf metabolische Bildung von S~iureintermediaten zurt~ckgeffihrtwurde. Mikrobiologische Untersuchungen belegten einen Anstieg yon psychrotrophen und yon Milchsfiurebakterien bei unter Luft abgepackter Ware im Gegensatz zu den MAPProdukten, wobei der schfitzende Einflul3 bei einer CO2Atmosphfire am st~irksten war. Eine Verf~irbung des K~ises wurde nicht beobachtet. Vervollst~indigt wurden die Studien durch sensorische Tests, nach welchen far unter CO2 gelagertem Kfise die h6chsten Punktzahlen (Aroma und Textur) vergeben wurden, gefolgt von COz/N2-Mischatmosph~ire. - Dies beweist, dab durch MAP die Qualit~it yon gelagertem Frischkfise im Vergleich zu unkontrollierter Abpackung erh6ht wird. B. Pabel Dynamische Dampfraum-Analyse der fliichtigen Bestandteile aus Cheddar und Schweizer Kiise w~ihrend des Reifens. (Dynamic headspace analyses of volatile compounds of Cheddar and Swiss cheese during ripening). Dept. of Food Science and Technology, The Ohio State Univ., Columbus, Ohio, USA. Yang WT, Min DB, J Food Sci (1994) 59:1309-1312. Um die qualitativen und quantitativen Verfinderungen bei den flachtigen Bestandteilen des Kgsearomas wghrend des Reifens zu verfolgen, wurde als schnelle, empfndliche und reproduzierbare Methode die Kombination von Dynamischem Dampfraum-Analysator und GC eingesetzt. Am Beispiel yon Cheddar und Schweizer K~ise, die 9 Wochen lang bei 11 bzw. 21 ~ lagerten, wurden die fl~ichtigen Kopfraum-Komponenten wOchentlich analysiert, wobei zur Identifizierung neben den Retentionszciten die Massendetektion Anwendung fand. Bei ~ihnlichen Anfangsgehalten zeigte sich nach 9 Wochen ein deutlicher Anstieg der Gesamtmenge an flt~chtigen Substanzen, welcher im Schweizer K~se ca. 2,6 real gr6Ber war als in Cheddar. Im ersteren wurden 27 Stoffe, im zweiten 17 identifiziert (tabellarische Aufstellung). Das Kfisearoma setzte sich den Untersuchungen zufolge aus Ketonen und Alkoholen (ca. 90%), Aldehyden, Estern, Fetts~iuren, Benzolen, schwefelhaltigen Substanzen sowie Kohlenwasserstoffen zusammen. B. Pabel Nachweis von Fremdfetten in Kiise durch GC der Triglyceride. (Detection of non-dairy fat in cheese by gas chromatography of triglycerides). Centro Studi del Latte del Consiglio Nazionale delle Ricerche, Dipt. di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologic (DISTAM), Univ. degli Studi, Milano, Italy. Battelli G, Pellegrino L. Ital J Food Sci (1994) 4:407-419. Anhand einer von Precht entwickelten Methode l~iBt sich Fremdfett in Milchfett fiber das Triglyceridmuster auch in Mengen unter 5% nachweisen, lnwieweit dieses Verfahren auf K~ise fibertragbar ist, wird anhand von 16 K~iseproben bekannter Herkunft und von 62 Kgseproben aus dem Handel aberpriift. Das Fett wird mit Isopropanol/Hexan (2+3, v/v) extrahiert und die Triglyceride s~ulenchromatographiseh auf Kieselgel u.a. yon Monoglyceriden, Diglyceriden und Phospholipiden abgetrennt. Nach der GC-Methode yon Precht (Glass~iule, 50 x 0,2 cm, 3% OV1 auf Chromosorb) werden die Gewichtsprozente der geradzahligen Triglyceride von C26 bis C46 zur Berechnung des Fremdfettgehaltes eingesetzt. Bei pikanten K~sesorten wie Gorgonzola oder Provolone mit mehr als 15 mg freien Fettsfiuren in 100 g Fett ist die Methode nach Precht nicht anwendbar. Es wird ein Fremdfettgehalt vorget~iuscht, da die kurzkettigen Fetts~uren an der sn-3-Position des Triglycerids yon den Lipasen bevorzugt abgespalten werden. Bei Verwendung yon rekonstituierter Magermilch zur K~iseherstellung, dutch hohe Furosin-Gehalte nachweisbar, wird oft Fremdfett zugesetzt. H. Spiegel Die Bedeutung yon Milchproteinvarianten fiir die Herstellung von Kiise. Biotechnologische Arbeitsgruppe des Inst. fiir Chemie und Physik der Bundesanstalt far Milchforschung, Kiel, Germany. Pabst K. Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsber (1994) 46: 263-274.

Polymorphe Gene fahren bei Milchproteinen, insbesondere bei K- und !3-Casein und [3-Lactoglobulin zu Proteinvarianten, die abweichende Aminosfiuresequenzen aufweisen. Die B-Allele des Kund 13-Caseins, teilweise auch des [3-Lactoglobulins, haben auf die kfisereitechnologischen Eigenschaften der Milch, wie z. B. kt~rzere Gerinnungszeit und h6here Gallertefestigkeit gtinstige Einflasse. BB-Genotypen bei beiden Genen sind in den Populationen selten, die Milch dieser Kahe hat h6here EiweiB- und Caseingehalte. Der EiweiBabergang in den Kfise war gegentiber dem Genotyp AA far das ~c-Casein um 2,7% besser. Aus den Ergebnissen der Kfisereitauglichkeit, gemessen an der Labgerinnung, wird abgeleitet, dab die zt~chterische Vermehrung der BB-Genotypen zun~ichstin Frage gestellt werden mul3, da sie und auch die Milchproteinfraktionsmengen nur relativ geringe Anteile der Varianz der Gerinnungszeit und Gallertefestigkeit erklfiren. Die Vermehrung bestimmter Genotypen in K~sereieinzugsgebieten wird nur als sinnvoll angesehen, wenn die Ergebnisse aus K~sereiversuchen im 100-L-Magstab aufgezeigt worden sind. Weiterhin ist zu klfiren, ob die Kfisereitauglichkeit yon Anlieferungsmilch nicht besser durch die Messung des K~isestaubs in der Molke zu bestimmen ist, der ebenfalls als Merkreal ft~rdie zt~chterische Arbeit dienen kann. S. Brauckhoff Einflufl der genetischen Modifizierung des Lactokokken-Proteolyse-Systems auf Reifung und Aromaentwicklung in Cheddarklise. (Effect of genetically modifying the lactococcal proteolytic system on ripening and favor development in Cheddar cheese). Dept. of Food Microbiology, Univ. College, Cork, Ireland. McGarry A, Law J, Coffey A, Daly C, Fox PF, Fitzgerald GF. Appl Environm Microbiology (1994) 60:4226-4233. Zur Herstellung yon jeweils 3 Chargen von 6 Kfisen wurden folgende Lactokokkenstfimme verwendet: UC317 als Kontrolle; JL3 601, proteinasenegatives Derivat von UC317 transformiert mit Plasmid pCI3 601 mit dem geklonten Proeteinase-Gen-Komplex yon UC317; AM 312, proteinasenegatives Derivat yon UC317, transformiert mit Plasmid pMG36enpr mit dem Proteinase-Gen yon Bac. subtilis; AC322, JL3 601 transformiert mit pMG36enpr; AC311, UC317 transformiert mit pNZ1120 mit Aminopeptidase N-Gen aus Lactobac. lactis subspec, lactis MG1 336; AC321, JL3 601 transformiert mit pNZ1 120. Organoleptische und chemische Analyse zeigten, dab die Kontrollk~ise, hergestellt mit UC317, yon h6chster Qualit~it waren. Kfise, die mit Sttimmen, die Plasmide vom Typ pCI3 601 zusfitzlich zu pMG36enpr oder pNZ1 120 enthielten, unterschieden sich in ihren Reifungscharakteristika nicht signifikant yon K~sen, die mit AM312 (nur mit pMG36enpr) oder AC311 (nur mit pNZ1 120) hergestellt wurden. K~ise, die mit St~immenmit hohem Aminopeptidase N-Gehalt hergestellt wurden, wiesen unausgereifte und schlechte Struktur- und Aromamerkmale auf. Die Verwendung yon Stfimmen mit neutraler Proteinase yon Bac. subtilis (AM312, AC322) zeichneten sich dutch beschleunigte Proteolyse aus. S. Brauckhoff 17[~-Estradiol-, Progesteron- und Testosteron-Gehalte in K~ise. (17 beta Estradiol, progesterone and testosterone levels in cheeses). Fac Med Vet Milano, 1st Ispez Alimenti Origine Anita, Milan, Italy. Cantoni C, Daubert S. [Italienisch] Ind Aliment (1995) 34:335:257-258.

Eier,Eiprodukte Menhaden-I~l als Futterzusatz beeinfluBt sensorische Eigenschaften und Dampfraum-Profil von Eiern. (Dietary menhaden oil influences sensory characteristics and headspace volatiles of shell eggs). Dept. of Poultry Science, Texas A&M Univ. System College Station, Tex. USA. Elswyk van ME, Dawson PL, Sams AR. J Food Sci (1995) 60:85-89. Eine Anreicherung yon Hahnereiern mit mehrfach unges~ittigten Fetts~iuren ist aus ernfihrungsphysiologischen Griinden wiinschenswert. Es wird untersucht, ob dies dutch Ftitterung der Hennen mit Menhaden-C)l (aus Heringen) errcicht werden kann. Tatsfichlich ergaben Futterzus~itze yon 0,5%, 1,5% und 3% klare Vet-

452 ~inderungen in der Fettsaurezusammensetzung der Eier, besonders bei den hoch ungesattigten Fettsauren der n-3- und n-6-Reihe. Weiterhin durchgefahrte sensorische Untersuchungen zeigten ebenso wie die GC-Ergebnisse eine Abhangigkeit yon der Menge an Menhaden-O1. Der erreichbare gesundheitliche Effekt wird begrenzt durch Auftreten yon fischigem Aroma, Sfil3geschmack und medizinischer Note, wobei aber erst der Zusatz von 3% die sensorische Qualitgt der Eier signifikant beeintrachtigte. Die Dampfraum-Analyse der flfichtigen Substanzen korrelierte mit der Sensorik, wenn auch keine Einzelkomponenten ausgemacht werden konnten, die ffir das Fehlaroma verantwortlich sind. Vermutlich wird die Bildung niedermolekularer flfichtiger Verbindungen durch Oxidation der erhOhten Menge an n-3-Fettsauren begfinstigt. B. Pabel Enzymatischer Abbau von Eigelb-Cholesterol. (Enzymatic degradation of egg yolk cholesterol). Dept. of Agriculture, Food Research Inst., Werribee, Victoria, Australia. Christodoulou S, Hung v. T, Trewhell MA, Black RG. J Food Protection (1994) 57:908912. 4 Cholesteroloxidasen (COD) aus den Mikroorganismen Pseudomonas fluorescens (Pf), Nocardia erythropolis (Ne), Streptomyces spec. (Ss) und Brevibacterium spec. (Bs) wurden zum Cholesterolabbau in Eigelb unter kontrollierten Bedingungen eingesetzt. Cholesterol wird zu 4-Cholesten-3-on oxidiert. Die Reihenfolge der enzymatischen Aktivitgten der COD war Pf>Ne>Ss> Bs. Sie wurden getestet bei 4 ~ 25 ~ und 37 ~ in 12 h Zeitintervallen. Bis zu 93,4% Cholesterol wurden von Pf-COD und Ne-COD, 72,6% yon Ss-COD und nur 8,3% von Bs-COD bei 37 ~ nach 72 h abgebaut. Pf-COD baute sogar bei 4 ~ nach 48 h 67,2% Cholesterol ab, wahrend die drei anderen Enzyme hier inaktiv blieben. Pf/Ne/Ss-COD hatten ihr Temperaturoptimum bei 45 ~ zeigten selbst bei 60 ~ noch gute Aktivitat. ErhOhung der Enzymkonzentrationen ffihrte zu keiner Beschleunigung des Cholesterolabbaus unter den beschriebenen Bedingungen. Fazit: Pf-COD ist ein guter Kandidat zur Cholesterolreduktion in Eiern selbst unter Kfihlschrankbedingungen, die ihrerseits die Salmonellengefahr niedrig halten. J. Griffig Migration von Salmonella enteritidis aus dem Eiklar in das Eigelb. (Migration of Salmonella enteritidis from the albumen into the egg yolk). Inst. for Food Hygiene, Veterinary Faculty, Leipzig Univ., Leipzig, Germany. Braun P, Fehlhaber K. Intern J Food Microbiol (1995) 25:95-99. Wahrend der letzten Jahre wurde eine steigende Zahl von Salmonellosen beim Menschen festgestellt. Hauptursache hierfar waten in Deutschland Eier und Eiprodukte. Im Gegensatz zum Eiklar stellt der Eidotter ein gutes Wachstumsmedium ffir S. enteritidis dar. Ziel der vorliegenden Arbeit war es, die Faktoren far eine Migration yon S. enteritidis aus dem Eiklar in den Dotter zu beurteilen. Dazu wurde das Eiklar yon 860 Eiern mit verschiedenen Dosen von S. enteritidis inoculiert und die Migration in Abhangigkeit vonder Lagerungstemperatur fiber eine Periode yon 4 Wochen analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dab die ersten Salmonellen befelts nach einigen Tagen im Eidotter nachweisbar waren. Die Migrationsrate war positiv korreliert mit dem Kontaminationsgrad, der Lagerungstemperatur und dem Alter der Eier. Aus den Resultaten leiten die Autoren die Forderung nach einer ununterbrochenen Kfihlkette ffir Eier vom Legetag bis zu deren Verzehr ab. U. Krings

Fleisch EinfluB des pH-Wertes auf die Biidung fliichtiger Verbindungen in Fleisch-Modellsystemen. (The effect of pH on the formation of volatile compounds in meat-related model systems). Dept. of Food Science and Technology Univ. of Reading, Whiteknights, Reading, UK. Meynier A, Mottram DS. Food Chemistry (1995) 52:361-366. In gepufferten w~13rigen Modellsystemen wurde der Einflul3 geringer pH-Unterschiede auf die Bildung fltichtiger Maillard-

Reaktionsprodukte untersucht. 4 Aminos~iuren (Glycin, Lysin, Cystein und Methionin) wurden jeweils einzeln mit Ribose bei 5 pH-Werten zwischen 4,5 und 6,5 erhitzt (140 ~ 1 h). Die Farbe (zunehmende Braunfarbung bei steigendem pH) und das Gesamtaroma der Reaktionsansatze sowie Art und Menge der flfichtigen Verbindungen waren vom pH abhangig. 2-Furfural entstand bei niedrigen pH-Werten (<5,0) in allen Modellansatzen und stellte im Glycin-System das Hauptprodukt dar. N-haltige Verbindungen wie Pyrazine wurden bei hOheren pH-Werten (>5,0) gebildet, vor allem im Lysin-System, in dem ebenfalls Pyridine nachgewiesen wurden. Das Cystein enthaltende Modellsystem lieferte eine groge Zahl Shaltiger Substanzen, z.B. 2-Methyl-3-furanthiol, dessen Bildung dutch einen niedrigen pH begtinstigt wurde. Die Hauptprodukte des Methionin-Systems waren Dimethyldisulfid und der StreckerAldehyd Methional. - Die Ergebnisse belegen die Wichtigkeit einer Kontrolle des pH-Wertes in Modellsystemen, in denen Maillard-Reaktionen ablaufen. H. Steinhart Untersuchung der Reifung yon Rindfleisch mittels Bestimmung der Hypoxanthin- und Xanthin-Gehalte: Anwendung eines Xanthin-Sensors. (Evaluation of beef aging by determination of hypoxanthine and xanthine contents: application of a xanthine sensor). Central Research Inst. of Itoham Foods Inc., Moriyamachi, Kitasouma-gun, Ibaraki, Japan. Yano Y, Kataho N, Watanabe M, Nakamura T, Asano Y. Food Chemistry (1995) 52:439445. Die Ver~inderungen ATP-bezogener Verbindungen wfihrend der Reifung von Rindfleisch sowie die Ver~nderungen des myofibrillfiren Fragmentations-Index (FI) und des Gehaltes an Inosin5-Monophosphat (IMP) wurden untersucht. Die Zunahme der Hypoxanthingehalte (Hx), der (Hx+l/2 Xanthin (X))-Gehalte und des K-Wertes korrelierten mit einer FI-Zunahme (R2=0,804, 0,819 bzw. 0,801) und einer Abnahme des IMP-Gehaltes (R2=0,809, -0,839 bzw. -0,965). Ein immobilisierter Xanthinoxidase-Biosensor wurde auf seine Eignung zur Bestimmung des (Hx+l/2 X)Gehaltes geprfift. Daneben wurden organoleptische Untersuchungen durchgeftihrt sowie FI, freie Aminos~iuren und ATP-bezogene Verbindungen bestimmt. Die Ergebnisse zeigen, dab mit dem Xanthin-Sensor akkurate Bestimmungen des (Hx+l/2 X)-Gehaltes m/Sglich sind. Er war geeignet zur Beschreibung der Reifung durch Ermittlung der Veranderungen von Z~thigkeit und IMP-Gehalt. H. Steinhart Lagerung von Schweinefleisch in kontrollierter Atmosphiire mit Kohlendioxid. (Controlled-atmosphere storage of pork under carbon dioxide). Food Research and Development Centre, Agriculture Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada. Holley RA, Delaquis P, Rodrigue N, Doyon G, Gagnon J, Gari6py C. J Food Protection (1994) 57:1088-1093. Frische Schweinelendchen wurden bei drei verschiedenen atmospharischen Bedingungen (100% CO2, 50% CO2+50% N2, 100% N2) unter Sauerstoffaussehluf3 in gasundurchlassige Metallschachteln verpackt und bei zwei verschiedenen Temperaturen (-1 und 4 ~ gelagert. Gemessen wurden mikrobiologische, biochemische and physikalische Ver~inderungen wahrend 3 Wochen Lagerzeit. Die besten Lagerbedingungen, d.h. langsamstes Bakterienwachstum war bei -1 ~ und 100% CO 2 bzw. 50% CO2/N2 (21 Tage ohne nennenswerte Verderbnis). In reiner Nz-Atmosph~tretrat bei -1 ~ nach 18 Tagen und bei 4 ~ nach 14 Tagen deutliche Verderbnis ein. In 100% CQ und 50% CQ bei 4 ~ waren die Proben nach 21 Tagen noch in gutem mikrobiologischem Zustand. Zusammenfassend: CO2-Atmosph~tre verl~ngert die Haltbarkeit yon frischem Schweinefleisch bei 4 ~ um 7 Tage gegenfiber N2Atmosphare. Lagerung bei -1 ~ verl~ingert hier die Haltbarkeit gegen0ber der bei 4 ~ 3-4 Tage. pH-Wert, Farbe, Wasserbindungskapazitfit und Festigkeit finderten sich unter den hier untersuchten Bedingungen nur unwesentlich. J. Griffig Untersuchungen fiber das Wachstum von Listeria monocytogein unter modifizierter AtmospMire verpacktem Lammfleisch. (Investigations on the growth of Listeria monocytogenes

nes

453 on lamb packaged under modified atmospheres). Teagasc, Natl Food Ctr, Dublin, Ireland. Sheridan JJ, Doherty A, Allen P, Mcdowell DA, Blair IS, Harrington D. Food Microbiol (1995) 12:259-266. Verpackung von handelsfertig portioniertem Schweinefleiseh unter konstanten und kontrollierten atmosphiirischen Bedingungen. (Static, controlled (CO2) atmosphere packaging of retail ready pork). Dept. Food Science, Univ. of Manitoba, Winnipeg, Manitoba, Canada. Holley RA, Gari6py C, Delaquis P, Doyon G, Gagnon J. J Food Sci (1994) 59:1296-1301. Mit sauerstoffdurchl0,ssiger PVC-Folie umhtillte Schweinelenden-Stticke wurden 1-2 Wochen lang bei +4 ~ unter konstanten COz-Konzentrationen yon 50 und 100% in gasdichten, wiederverwendbaren Boxen gelagert und anschliel3end sensorisch, mikrobiologisch und physikalisch-chemisch untersucht. Proben, die 14 Tage lang in 50%iger (100%iger) CO2-Atmosph~re gelagert wurden, konnten anschliel3end noch 3 (6) Tage ohne nennenswerte Qualit~tsverluste unter den im Einzelhandel tiblichen Bedingungen aufbewahrt werden. Bei einer Temperatur yon +4 ~ waren sie genauso lange haltbar wie frisches Schweinefleisch, das nicht in einer CO2-Atmosph~re gelagert wurde. H. Schreiner Antimikrobielle Effekte von Trinatriumphosphat auf in Rindfleisch auftretende Bakterien. (Antimicrobial effects of trisodium phosphate against bacteria attached to beef tissue). U.S. Dept. of Agriculture, Agricultural Research Service, Roman L. Hruska U.S. Meat Animal Resarch Center, Clay Center, Nebr., USA. Dickson JS, Nettles Cutter CG, Siragusa GR. J Food Protection (1994) 57:952-955. Versuch 1: Rindfleischscheiben wurden mit Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes und Escherichia coli O157:H7 inoculiert. Das kontaminierte Fleisch wurde in 8, 10 und 12%ige L~Ssungen yon Trinatriumphosphat bei Temperaturen von 25, 40 und 55 ~ getaucht (Kontaktzeit bis zu 3 rain). Die Konzentration der Trinatriumphosphatl6sung war kein signifikanter Faktor far die Keimreduzierung (weder im mageren noch im Adiposus-Gewebe). Bei magerem Fleisch, das mit gramnegativen Stammen inoculiert worden war, wurde eine Keimreduzierung um 1-1,5 Zehnerpotenzen beobachtet, im Adiposus-Gewebe um 2-2,5 Zehnerpotenzen for gramnegative und 1-1,5 Zehnerpotenzen for grampositive Bakterien. Eine st~irkere Keimreduzierung fand bei hOheren Temperaturen statt. - Versuch 2: Die Oberfl~iche eines ganzen Rinderk/3rpers wurde mit E. eoli ATCC 25 922 inoculiert und mit 8%iger Trinatriumphosphatl6sung mittels eines Modellwaschsystems desinfiziert. Die Keimreduzierung in diesem Versuch war beim mageren Fleisch vergleichbar mit den Werten, die im Laborma6stab ft~r E. eoli O157:H7 erzielt worden waren. Ftir das Adiposus-Gewebe wurde dagegen eine gr~SBere Keimreduzierung festgestellt; der physikalische Waschvorgang kOnnte zur Keimreduzierung beigetragen haben. S. Schmidt Glucons~iure als Dekontaminationsmittel fiir frisches Rindfleisch. (Gluconic acid as a fresh beef decontaminant). Dept. of Animal Sciences and Industry, Weber Hall, Kansas State Univ., Manhattan, Kans., USA. Garcia Zepeda CM, Kastner CL, Willard BL, Phebus RK, Schwenke JR, Fijal BA, Prasai RK. J Food Protection (1994) 57:956-962. Die Effizienz yon 0, 1,5 und 3%iger Gluconsfiure(G)- und/oder 0 und 1,5%iger Milchsfiurel0sung(L) zur Reduzierung der Keimzahlen aerober psychrotropher Bakterien (KP) und Milchsfiurebakterien (KM) in vakuumverpacktem Rindfleisch wurde am 0., 14, 28. und 56. Lagerungstag untersucht. Farbverfinderungen wurden instrumentell und visuell bis zum 28. Tag bewertet. - Steaks, die mit 1,5% L + 1,5% G oder 3,0% G behandelt wurden, zeigten am 28. und 56. Tag eine Reduzierung der KP um 2,0-2,5 Zehnerpotenzen. Bei Anwendung yon 1,5% G oder L traten am 0. und 14. Tag keine Untersehiede anf. Am 28. und 56. Tag waren die KPWerte bei den mit 1,5% L behandelten Proben niedriger als bei denjenigen mit 1,5% G. Die Effizienz yon G + L zur Reduzierung yon KM war zu allen Lagerungszeiten offensichtlich. - Eine Erh0-

hung von G von 1,5% auf 3,0% verminderte die Rotf'~rbung und verst~rkte die Gelbffirbung am 0. Tag. Die Proben, die mit 1,5% L behandelt wurden, hatten am 0. und 14. Tag die niedrigsten a*Werte. Dieser negative Effekt wurde gemindert, wenn zusatzlich zu L 1,5% G verwendet wurde; dies erh6hte die Rotf'~irbung am 14. Tag. Am 0. Tag zeigten die Steaks mit 1,5% L die schnellste Verf'firbungsrate. Am 14. Tag ftihrte die Anwesenheit yon L allein oder in Kombination mit 1,5 oder 3,0% G zu einer etwas schnelleren Verfarbung als bei den Steaks, die nicht oder nur mit G behandelt worden waren. Am 28. Tag zeigten die Proben mit 3,0% G die schnellste Verf~irbung. Dieser negative Effekt wurde durch den Zusatz von G + L (1,5%) gemindert. S. Schmidt Bestimmung natiirlich vorkommender Hormone (Androgene und Gestagene) in Rindfieisch. Abt. Lebensmittelchemie, Inst. f~r Biochemie und Lebensmittelchemie, Univ. Hamburg, Hamburg, Germany. Steinhart H, Hartwig M. GIT Fachz Lab (1994) 9:893-898. Simultane Bestimmung 10 nattMich vorkommender steroidaler Sexualhormone (Androgene und Gestagene), deren Vorlfiufern und Abbauprodukten in Rindfleisch. Dazu wurde das homogenisierte Rindfleisch zur Freisetzung der Steroide aus ihren Conjugaten mit [3-Glucuronidase-Arylsulfatase versetzt. Zur Reinigung des Rohextrakts wurden Festphasenextraktion (RP18) und S~iulenchromatographie (desaktiviertes Aluminiumoxid) eingesetzt. Nach Silylierung der Steroide Bestimmung der einzelnen Verbindungen t~ber GC-MS. Die Steroide konnten dabei im Konzentrationsbereich ihres natiirlichen Vorkommens in Rindfleisch sicher identifiziert und quantifiziert werden. S. Schmidt

GeflOgel Einflug yon Nicotinamid, Gartemperatur, Abkiihlrate und Lagerdauer auf die Entwicklung von Rosafiirbung in Truthahnfleisch. (Pink color development in turkey meat as affected by nicotinamide, cooking temperature, chilling rate and storage time). Dept. of Food Science and Technology, Virginia Polytechnic Inst. and State Univ., Blacksburg, Va., USA. Claus JR, Shaw DE, Marcy JA. J Food Sci (1994) 59:1283-1285. Rosaf~rbung yon Truthahnfleisch in Verbindung mit nicht ausreichender Garung stellt in der Gefiiigelindustrie ein Problem dar. - Einfluf3 von Temperatur, Abkiihlrate und Lagerdauer wurden an zerkleinertem Truthahnfieisch mit 2% Nicotinamid bei der Heif~rgucherung untersucht. Die sensorische Untersuchung wurde yon einer erfahrenen Farb-Pr~ifergruppe (8 Personen) mittels quantitativer beschreibender Analyse vorgenommen. Die CIE L*-, a*-, b*Werte der inneren Oberfl~iche des gelagerten Produkts wurden mit einem Chroma Meter (Minolta) gemessen. - Die sensorisch wahrnehmbare Rosaf~rbung und die CIE a*-Werte lagen h6her bei zunehmender Endpunkttemperatur (71-80 ~ bei langsamerer Abkiihlung des gekochten Produkts und bei zunehmender Lagerzeit. Niedrigere Gar-Endtemperaturen, die hinsichtlich Qualitg_t und Sicherheit angemessen sein massen, und schnelleres, vollst~,ndiges Abk~ihlen des Produkts kOnnen die RosaP,irbung minimieren. Auch die Lagerung der Produkte sollte auf ein Minimum reduziert werden. S. Schmidt Beurteilung des Aromas von hellem und dunklem Fleisch von Gefliigel, dessen Futter Capsaicin zugesetzt wurde. (Flavor evaluation of light and dark meat from broilers fed capsaicin). Dept. of Poultry Science and Dept. of Veterinary Pathobiology, Texas A&M Univ. System, College Station, Tex., USA. Sams AR, Hirschler EM, MeElroy AP, Manning JG, Hargis BM. Poultry Science (1995) 74:205-207. Beim Zusatz von Capsaicin zu Gefit~gelfutter konnte in fraheren Arbeiten eine erh6hte Resistenz der Tiere gegen Salmonellenbefall beobachtet werden. In der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluf3 des Capsaicins auf das Aroma des Geflt~gelfleisches untersucht. - 32 H~ihnchen wurden mit einer Ditit, die 0 oder 20 mg' kg-1 Capsaicin enthielt, aufgezogen (1-42 Tage) und dann

454 in t~blicher Weise verarbeitet. Das Aroma des gekochten Fleisches wurde in einem Triangel-Unterschiedstest von untrainierten Verbrauchern bewertet. Hierbei konnte kein Unterschied zwischen der Kontrolle und dem mit Capsaicin geftRterten Geflagel festgestellt werden, weder hinsichtlich des M. pectoralis (belles Fleisch) noch des M. bicepsfemoris (dunkles Fleisch). Der Zusatz von Capsaicin zur Geflfigelnahrung bewirkt bei einer Dosierung yon 20 mg9 kg"1 offensichtlich keine Aromaver~nderung. S. Schmidt

Fleischerzeugnisse Bewertung der Proteinqualitiit von demineralisiertem Rinderknochenmehl als Zusatz zu Fleisch- und Gefliigelprodukten. (Assessment of the protein quality of beefstock bone isolates for use as an ingredient in meat and poultry products). Plant Research Centre, Central Experimental Farm, Research Branch, Agriculture Canada, Ottawa, Ontario, Canada. Zarkadas CG, Yu Z, Zarkadas GC, Minero-Amador A. J Agric Food Chem (1995) 43:77-83. Kollagenhaltige Proteinprodukte werden kommerziell durch Demineralisierung von Rinderknochenmehl gewonnen und dienen in erster Linie als Tierfutterzusatz, ein verst~rkter Einsatz als Lebensmittelzusatz scheint m6glich, dabei sind neben 6konomischen Faktoren auch ernfihrungsphysiologische Qualit~ten zu beracksichtigen. - Proteingehalt und Aminos~urenzusammensetzung yon drei kollagenhaltigen Proteinprodukten werden untersucht. Dabei werden die Aminos~uren Glycin, Prolin, Hydroxyprolin und Alanin als Hauptkomponenten identifiziert, sie machen in Summe 50% aller Aminosguren in diesen Proteinprodukten aus. Dagegen sind die Gehalte an schwefelhaltigen Aminos~iuren (Cystein, Methionin) sehr gering. Tryptophan ist die am wenigsten vertretene Aminos~.ure. So l~13tsich aufgrund des Gehaltes an Hydroxyprolin der Bindegewebsanteil in diesen Produkten mit 72,3-81,1% angeben, der Proteingehalt betr~igt 78-80%. Bei dem Vergteich der Gehalte an essentiellen Aminosfiuren (EAA) gemfig der Definition der FAO/WHO bleiben die untersuchten Produkte deutlich hinter denen yon Vollei und Milch zurack. So wird far die Ernfihrung yon Kindern unter sechs Jahren ein Gehalt an essentiellen Aminos~iuren yon 339 mg/g Nahrungsprotein empfohlen, der Gehalt dieser Produkte betr~gt jedoch nur 225 mg EAA/g Protein. Abschliel3end l~,gtsich jedoch sagen, dal3 sich der begrenzte Zusatz zu Fleischwaren nicht negativ auf den ernfihrungsphysiologischen Wert auswirkt. H. Steinhart EinfluB verschiedener Konservierungsverfahren auf chemische Zusammensetzung und funktionelle Eigenschaften von Blutplasma. (Effect of different conservation methods on chemical composition and functional properties of blood plasma). Meat Science Dept., Faculty of Agriculture, Belgrade. Bojovic P, Radovanovic R, Cavoski D, Bastic L, Perunovic M. Fleischwirtschaft (1995) 75:86-89. In Abh~ngigkeit yon den hygienischen Bedingungen bei seiner Gewinnung betr~igt der aerobe Anfangskeimgehalt bei Blutplasma 102-106 Keime/mL. Als optimales Nfihrmedium far Mikroorganismen ist es ohne wirksame Konservierung nur wenige h oder Tage haltbar. - Far die Vergleichsuntersuchungen zur Ver~nderung der Plasmaqualit~t dutch verschiedene Konservierungsmethoden diente mit Citrat oder Phosphat stabilisiertes Schweineblut. Das Rohplasma wurde mit oder ohne Ultrazentrifugation entweder 24 h bei 4 ~ gekahlt, bei -20 ~ eingefroren oder thermisch getrocknet. Unabhfingig vom Antigerinnungsmittel erh6hte die Ultrafiltration in gek0hltem oder gefrorenem Plasma den Proteingehalt um das ca. 3-fache, die Trockenmasse um das ca. 2,7-fache. In getrocknetem Plasma war der Proteinanteil nach Ultrafiltration etwa verzehnfacht, der Mineralstoffgehalt erheblich niedriger als im getrockneten Rohplasma. Gekahltes Plasma wies gegenaber den gefrorenen oder getrockneten Proben einen gtinstigeren Gehalt an Trockenmasse, Gesamtprotein und einen h0heren Anteil elektrophoretischer Proteinfraktionen mit einem Molekulargewicht von 0ber 220 000 Da auf. Die am h~iufigsten im Plasma vorhandenen Komponenten mit 36 000-67 000 Da wurden durch die Konservie-

rungsart kaum ver~ndert. FUr die Aufrechterhaltung der technologischen Eigenschaften Emulsionsstabilit~it, Gelfestigkeit und Gewichtsverlust erwies sich gekahltes Rohplasma als am g0nstigsten, gefolgt von gefrorenem Rohplasma sowie yon gekahltem und gefrorenem Plasma nach Ultrafiltration. Getrocknetes Plasma hatte die schlechteste Verarbeitungsqualit~t. I. Haselein Gekochter Schinken in Scheiben: Wirkung der Verpackung unter modifizierter AtmospMire und unter Vakuum. (Sliced cooked ham: Effects of modified atmosphere and vacuum packing) Univ Bologna, Dipartimento Protez &, Valorizzaz Agroalimentare, Sez Microbiol, Coviolo, Italy. Papa F, PassareIli P. Ind Aliment (1995) 34:335:241-243. Mikrobiologische und physikochemische Eigenschaften von zerkleinertem Lammfleisch: Ursachen fiir die Kontamination mit Pseudomonaden. (Microbial and physicochemical attributes of minced lamb: Sources of contamination with pseudomonads). Athens, Greece. Drosinos EH, Board RG. Food Microbiol (1995) 12:189-197.

Geflfigelerzeugnisse Schnelle fluorimetrische Analyse der Aktivit~it der sauren Phosphatase in gekochtem Geflfigelfleisch. (Rapid fluorometrie analysis of acid phosphatase activity in cooked poultry meat). U.S. Dept. of Agriculture, ARS, Russell Research Center, Athens, Ga., USA. Davis CE, Townsend WE. J Food Protection (1994) 57:1094-1097. Es wird ein neues Verfahren vorgestellt, das es erm0glicht, die Erhitzungsendtemperatur in gekochtem Gefltigelfleisch zu ermitteln. Die Methode beruht auf einer fluorimetrisehen Bestimmung der Aktivit~it der sauren Phosphatase. Es wurden gefrorene und nicht gefrorene Geflagelfleischproben (Hfihnchen- und Truthahnbrust, dunkles Truthahnfleisch) zerkleinert und auf 5 verschiedene Endtemperaturen erhitzt (62,8; 65,6; 68,3; 71,1 und 73,9 ~ Anschlie~end wurden die Proben sofort auf 2-3 ~ abgek0hlt. 75 gL eines daraus hergestellten wS~rigen Fleischextraktes (1 Gewichtstell Fleisch/2 Gewichtsteile Wasser) wurden dann zu 2 mL eines Substrates der sauren Phosphatase gegeben. Bei 38 ~ wurde dann die Abnahme der Fluorescenz gemessen, die bei alien Proben nicht linear war. Die gefrorenen Proben zeigten gegentiber den nicht gefrorencn eine nicht signifikante, etwas geringere Aktivitfit der sauren Phosphatase. Die ermittelten Werte bei 68,3 und 71,1 ~ waren bei Hghnchenbrust 9 270+873 bzw. 5 548+562 mU/kg, bei Truthahnbrust 9313+665 bzw. 6 808+521 mU/kg und bei dunklem Truthahnfleisch 4 821_+398 bzw. 3 379_+281 mU/kg. Die Schnelligkeit des vorgestellten Verfahrens (3 rain Megzeit) macht seinen Einsatz zum Beispiel im Rahmen einer Prozegkontrolle zur Qualitfitssicherung m6glich. F. Bohnenstengel Nachweis der Entwicklung von Fehlaroma in zubereiteten Hiihnerfleischb~illchen unter Verwendung der Messung der HexanaI-Gehalte und der Thiobarbiturs~iure-reaktiven Substanzen sowie der sensorischen Analyse. (Assessment of off-flavor development in restructured chicken nuggets using hexanal and TBARS measurement and sensory evaluation). Dept. of Food Science and Human Nutrition, Michigan State Univ., East Lansing, Mich., USA. Lai S-M, Gray JI, Booren AM, Crackel RL, Gill JL. J Sci Food Agric (1995) 67:447-452. Chicken-Nuggets wurden aus hellem (50%) und dunklem (30%) Hfihnerfleisch sowie mechanisch knochenfrei gemachtem Fleisch (20%) unter Verwendung yon Zus~ttzen hergestellt und tiefgefroren. Die Untersuchungen nach 6monatiger Lagerung ergaben, dab durch Zusatz von Antioxidantien die Hexanalbildung um 95% (Na-Tripolyphosphat/Butylhydroxychinon) zurackgeht, wfihrend bei Zusatz anderer Kombinationen mit Phosphat mindestens 85% Reduktion der Hexanalwerte zu erreichen war. Zwischen Hexanalgehalten und bei der sensorischen Bewertung bei der Entwicklung des Warmhaltearomas sowie den Gehalten an Hexa-

455 nal und an Thiobarbitursaure-reaktiven Substanzen bestanden Korrelationen. W. Feldheim

Wurstwaren Verhalten von E. coil in Wurstbriit - EinfluB und Weehselwirkung von Temperatur, pH-Wert und Natriumchlorid. Kuwait Inst. for Scientific Research, Food Technology Group, Safat, Kuwait. E1-Khateib T. Fleischwirtschaft (1995) 75:191- 195. Aseptisch zerkleinertes, frisches Wurstbrfit far ,,Egyptian fresh sausage" aus Rindfleisch, ca. 30% Nierenfett und 0, 2 oder 3% NaC1 wurde bei einem pH-Wert yon 6,8 belassen bzw. mit Milchsaute auf pH-Werte yon 5,8 oder 4,5 eingestellt und mit Escherichia coli 0 157:H7 beimpft (ca. 105 Keime/g) bei 4; 10 oder 35 ~ bis zu 100 Tage gelagert. Bei 35 ~ hatten sich die KbE/g far E. coli nach 9 h u m log 3 erh6ht, wahrend sich bei 4 und 10 ~ die Keimzahlen nicht signifikant veranderten. Durch den pH-Wert wurde das Wachstum am meisten beeinflul3t. Bei pH 6,8 stiegen die KhE/g stetig an, bei pH 5,8 nahmen sie innerhalb yon 8 h u m log 1,3 ab, bei pH 4,5 lagen sie bei 35 ~ mit einem Abfall von log 3,0 unter dem Ausgangswert. 2 und 3% NaCI reduzierten die E. coli-Gehalte signifikant, wobei die Keimzahldifferenzen zwischen Kontrollen und NaCl-haltigem Brat mit der Lagerzeit his zu 9 h zunahmen. Hinsichtlich der Weehselwirkung zwischen den 3 Prtifparametern zeigte sich, daft ein pH 5,8, 3% NaC1 und Lagerung bei 4 oder 10 ~ nach 72 h das E. coli-Wachstum vollstandig gehemmt hatten. Ein pH-Wert yon 4,5 t~bte mit oder ohne NaC1 bei allen Temperaturen einen bactericiden Effekt aus. Ein ausreichender Verbraucherschutz gegen den hochpathogenen E. coli 0175:H7 d0rfte gegeben sein, wenn das Wurstbrfit bei pH 5,8 2% NaC1 enthalt und das Fertigprodukt bei 4-10 ~ auibewahrt wird. pH 5,8 siehert weiterhin die sensorische Qualitat, die bei pH 4,5 nicht mehr gewahrleistet ist. I. Haselein

Fische Chemische und sensorische Ver~inderungen in Schellfisch und Hering bei einer Lagerung in modifizierter AtmospMire. (Chemical and sensory changes in haddock and herring stored under modified atmosphere). College of Fisheries, Mangalore, India,. Dhananjaya S, Stroud GD. Intern J Food Sci Technol (1994) 29:575-583. Untersucht wurde der Einfluf3 einer Lagerung bei 0, +5 und +10 ~ in modifizierter Atmosphare mit hOheren CO2-Gehalten auf die Qualitat yon ausgenommenem Schellfisch (Melanogrammus aeglefinus) und ganzem Hering (Clupea harengus) sowie auf deren Filets. Die Zusammensetzung CO2/O2/N2 yon 40/30/30 bewirkte bei der sensorischen Bewertung der Kochprobe yore Schellfiseh bei 5 ~ keine, bei 0 ~ nur eine geringftigige Verlangerung gegentiber der Kontrolle. Eine Verbesserung der Haltbarkeit bei 0 ~ wurde beim Schellfisch mit einem Gemisch CO2/Oz/N2 von 60/20/20 und beim Hering mit CO2/Nz von 60/40 erreicht. TVB-Nund Hypoxanthin-Gehalte konnten mit den Ergebnissen der Sensorik korreliert werden. Die Tropfverluste wurden nicht signifikant durch die Lagerbedingungen beeinflul3t. Bei einer Lagerung von Schellfisch und Hering bei 0 ~ in modifizierter Atmosphare war die Haltbarkeit im Vergleich zu den entsprechenden Filets langer. M. Manthey Quantitative Bestimmung der fliichtigen Aldehyde, die yon verschiedenen Arten von Fischfleisch wahrend einer Hitzebehandlung gebildet werden. (Quantitative analysis of volatile aldehydes formed from various kinds of fish flesh during heat treatment). Dept. of Environmental Toxicology, Univ. of California, Davis, Calf., USA, Yasuhara A, Shibamoto T. J Agric Food Chem (1995) 43:94-97. Die fl0chtigen Aldehyde Formaldehyd, Acetaldehyd, Propanal, Isobutanal, Butanal, Isopentanal, Pentanal, Hexanal, Heptanal, Oetanal, Nonanal, die im Gasraum vom Fleisch verschiedener Fi-

sche wahrend einer Hitzebehandlung gebildet wurden, wurden in einer Cysteaminl6sung aufgefangen und nach einer einfachen und spezifischen Methode zu stabilen Thiazolidin-Derivaten umgesetzt. Diese Derivate wurden mittels GC-NPD analysiert. Der Gehalt an Formaldehyd lag im Bereich yon 0,48-5,31, der Gehalt an Acetaldehyd im Bereich yon 1,7-15,47 gg/g Fisehfleisch. Diese beiden hochfit~chtigen Aldehyde stellten im allgemeinen die gr6gten Anteile der gebildeten Aldehyde dar. Der Gesamtgehalt der ~ibrigen Aldehyde (d.h. ohne Formaldehyd und Aeetaldehyd) lag im Bereich yon 1,06-51,09 gg/g Fischfleisch. Der Gehalt an Aldehyden nahm in der folgenden Reihe ab: Sardine, Hering, Roter Lachs, Makrelenhecht, Makrele, Stint, Gelbschwanz, Bastardmakrele und Tintenfisch. In Makrelenhecht, rotem Lachs und Sardine wies Propanal den gr6gten Gehalt auf, S. SchltRer Kennzeichnung und Reinigung yon Fetts~iuremethylestern aus dem Leberiil des Tiefsee-Hais (Centrophorus squamosus) durch GC-MS und Gegenstrom-Chromatographie. [Characterization and purifcation of fatty acid methyl esters from the liver oil of the deep sea shark (Centrophorus squamosus) by gas chromatographymass spectrometry and countercurrent chromatography]. Lab. de Bioorganique et Biotechnologiee, ENSCP-CNRS, Parle, France. Bordier CG, Seltier N, Foucault AP, Le Goffic F. Chromatographia (1994) 39:329-338. Die GC-MS-Untersuchungen ergaben, dag die verseifbare Fraktion des Leber61s vom Tiefsee-Hai hauptsachlich aus geradkettigen gesfittigten sowie geradkettigen einfach ungesattigten Fettsauren mit 14-24 C-Atomen besteht. Es konnte nur eine mehrfach ungesattigte Fetts~iure, die Docosahexaensaure, identifiziert und abgetrennt werden. Die auf einer Flassig/Fliissig-Extraktion basierende Gegenstrom-Chromatographie erwies sich als geeignet zur Abtrennung yon Fettsaurederivaten aus dem vorliegenden komplexen Extrakt. H. Karl Haltbarkeit von Nordsee-Wittling (Merlangius merlangus) bei Lagerung in schmelzendem Eis. Inst. fiir Biochemie und Technologie, Hamburg, Germany. Oehlenschl~iger J. Inform Fischw (1995) 42:42-51. Die Haltbarkeit von Nordsee-Wittlieh (auch ,,Merlan") in schmelzendem Eis ist mit nur 12 Tagen bis zum Verlust der Verkehrsfahigkeit bzw. 14 Tagen bis zum Verlust der Verzehrsf~higkeit wesentlich karzer als far andere Kabeljauartige. Als Qualitatskriterien wurden Sensorik, verschiedene chemische Indices und der elektrische Widerstand (Fischtester VI) (migt den Betrag der Impedanz, d.Ref.) herangezogen. Wegen der Einfachheit und der ausgepragten Mel3wertanderung wahrend der ersten 8-10 Tage wird der Einsatz des Fischtesters zur Qualitatskontrolle empfohlen. D. Ehlermann Lipoxigenase-Aktivit~it in Maifisch-Kiemengewebe und Auswirkungen auf den Geruch von n-3-Fetts~iureester-Konzentraten. (Lipoxygenase activity in menhaden gill tissue and its effect on odor of n-3 fatty acid ester concentrates). Virginia Polytech Inst & State Univ, Dept Human Nutr & Foods, Blacksburg, VA, USA. Grun IU, Barbeau WE. J Food Biochem (1995) 18:199212. Sensorische und chemisch meBbare Wirkungen verschiedener Gefriermethoden auf die Qualit~it von Zucht-Regenbogenforellen. (Sensory and chemically measured effects of different freeze treatments on the quality of farmed rainbow trout. Sik Swedish Food Inst, Gothenburg, Sweden. Nilsson K, Ekstrand B. J Food Qual (1995) 18:177-191.

Fischerzeugnisse Lipidoxidation in gesalzenem Trockenfiseh. II. Der Einflufl von Photobeschleunigern beim Oxidationsablauf in FischSI. (Lipid oxidation in salted-dried fish: II. The effect of photosensitisers on the rate of oxidation of a fish oil). School of Food, Fishe-

456 ries & Environmental Studies, Univ. of Humberside, Grismby, South Humberside, UK. Davis L, Smith G, Hole M. J Sci Food Agric (1995) 67:493--499. Als wichtige Gr~Ben, die in einem Modellsystem zum Ablauf der Oxidationsvorg~nge in gesalzenem Trockenfisch von Bedeutung sind, werden Peroxidzahl, Polyenindex und Sauerstoffaufnahme im Entwicklungsstadium der Reaktion genannt. Der Einflul3 von Protoporphyrin IX, Riboflavin und Myoglobin auf den Oxidationsablauf in einem Modellsystem mit hoch ungesfittigtem FischN wurde bei 30 ~ im Dunkeln und bei Belichtung untersucht. Als geeignetste BestimmungsgrN3e im Modellsystem wird die Sauerstoffaufnahme zu Beginn der Reaktion genannt. Wird das System belichtet, so wird durch Zugabe der oben erw~ihnten Substanzen die Sauerstoffaufnahme um das 2-3fache gesteigert. Die Zugabe von [3-Carotin setzt unter den gleichen Bedingungen die Sauerstoffaufnahme herab. Die durch Licht stimulierte Oxidation (Typ II) kann tiber 100mal schneller ablaufen als die Autoxidation. W. Feldheim Lipidoxidation in gesalzenem Troekenfisch. II. Der EinfluB yon Photobeschleunigern beim Oxidationsablauf in Fisch61. (Lipid oxidation in salted-dried fish: II. The effect of photosensitisets on the rate of oxidation of a fish oil). School of Food, Fisheries & Environmental Studies, Univ. of Humberside, Grismby, South Humberside, UK. Davis L, Smith G, Hole M. J Sci Food Agric (1995) 67:493-499. Als wichtige GrN3en, die in einem Modellsystem zum Ablauf der Oxidationsvorgfinge in gesalzenem Troekenfisch yon Bedeutung sind, werden Peroxidzahl, Polyen-Index und Sauerstoffaufnahme im Entwicklungsstadium der Reaktion genannt. Der EinfluB von Protoporphyrin IX, Riboflavin und Myoglobin auf den Oxidationsablauf in einem Modellsystem mit hoch ungesfittigtem Fisch61 wurde bei 30 ~ im Dunkeln und bei Belichtung untersucht. Als geeignetste Bestimmungsgr613e im Modellsystem wird die Sauerstoffaufnahme zu Beginn der Reaktion genannt. Wird das System belichtet, so wird dutch Zugabe der oben erw~hnten Substanzen die Sauerstoffaufnahme um das 2-3fache gesteigert. Die Zugabe von 13-Carotin setzt unter den gleichen Bedingungen die Sauerstoffaufnahme herab. Die durch Licht stimulierte Oxidation (Typ II) kann fiber 100real schneller ablaufen als die Autoxidation. W. Feldheim

Krusten-,Schalen-,Weichtiere Enzym Immunoassay ftir die Bestimmung von Domoic Acid in Muschelextrakt. (Enzyme immunoassay for the determination of domoic acid in mussel extracts). Dept. of Food Sciences, The Univ. of British Columbia, Vancouver, British Columbia, Canada. Smith DS, Kitts DD. J Agric Food Chem (1995) 43:367-371. Domoic Acid wurde an Ovalbumin gekoppelt und so gegen das Neurotoxin aus Sehalentieren ein polyklonaler Antik0rper in Mfiusen gewonnen. Dieser Antik0rper reagiert auch mit den Isomeren/Diastereomeren der Domoic Acid. Muschelextrakte, die nach der AOAC-Methode hergestellt wurden, wurden mit 39,1; 10,0; 5,0; 1,0; 0,5 und 0,25 gg/mL Domoie Acid versetzt. Die Gehare konnten mittels ELISA mit einer Wiederflndung yon 97,5105% bestimmt werden. Bei dem Vergleich dieser Methode mit der bestehenden HPLC-Methode (AOAC) zeigte sich eine gute Korrelation (r=0,96), wobei die Werte der ELISA-Bestimmung h0her lagen als die der HPLC-Bestimmung. Dies l~Bt sich einerseits mit der gegentiber der HPLC vereinfachten Aufarbeitung erkl~iren und andererseits mit der Tatsache, dab die Isomeren/Diastereomeren mit erfal]t werden. Eine exakte Nachweisgrenze wurde nicht bestimmt, es kann jedoch gesagt werden, dab sie unter der der AOAC Methode von 0,5 ~g/g liegt. H. Steinhart Biopr~iservierung von gesalzenen Shrimps (Pandalus borealis) durch Bacteriocine von Milchs/iurebakterien. (Biopreservation of brined shrimp (Pandalus borealis) by bacteriocins from lactic acid bacteria). Icelandic Fisheries Lab., Reykjavik, Iceland. Einars-

son H, Lauzon HL. Appl Environm Microbiology (1995) 61:669676. Baeteriocine sind proteinhaltige Molektile, die yon verschiedenen Bakterienarten produziert werden und eine bactericide Wirkung auf empfindliehe Bakterien ausaben. Es wurde der Einflug eines Zusatzes von 3 unterschiedlichen Bacteriocinen aus Milchs~iurebakterien, robes Nisin Z (6,54.10l~BU/g), gereinigtes Nisin Z (8,13.10z3 BU/g), Carnocin U 149 (2,32.104 BU/g), rohes Bavaricin A (2,78 BU/g), auf die Lagerf'~ihigkeit von gesalzenen Shrimps im Vergleich zu mit Benzoat-Sorbat-L/~sung (je 0,1% w/w) behandelten und unbehandelten untersucht. Die Shrimps wurden nach dem Kochen gesch~ilt und schnellgefroren. Sie wurden mit Lake, die ca. 3% NaCI, 0,5% Citronens~iure und 0,75% Glucose enthielt im Verh~iltnis I:1 versetzt. Die konservierenden Zus~.tze (je 10%) wurden der Shrimps-Lake-Mischung beigeftigt, der pH-Wert auf 5,7 eingestellt und bei 4,5+0,4 ~ gelagert. - Die Keimzahl auf Agarplatten mit 0,5% NaCI wurde mittels ,,spiral plating" nach 2 bzw. 3 Tagen Inkubation bei 30 bzw. 22 ~ bestimmt. Als Ende der Lagerfahigkeit wurde das Erreichen eines Gesamtkeimgehaltes von 106 KbE/g festgelegt. Neben pH-Wert und Chloridgehalt wurde mit einem trainierten Panel einmal wOchentlich in einem Zeitraum yon 4 Wochen sensoriseh der Geruch bewertet. - Die Lagerf'ahigkeit der unbehandelten Shrimps wurde mit 10 Tagen festgestellt. Carnocin-U149-Zusatz verl~ngerte diese nicht. Der Zusatz von Bavaricin A erh0hte dagegen die Lagerzeit auf 16 Tage und der Zusatz yon Nisin Z, unabh~ingig ob roh oder gereinigt, auf 31 Tage. Die Benzoat-Sorbat-L0sung schtitzte die gesalzenen Shrimps wfihrend der gesamten Lagerungsperiode (59 Tage). In der Kontrollprobe, der mit Camocin U149 und der mit rohem Bavaricin A versetzten Probe dominierte zum Ende der Lagerzeit eine grampositive, bei den mit Nisin behandelten Proben dagegen eine gramnegative Flora. R. Schubring Bestimmung von freien Aminos/iuren in Shrimps mittels HPLC. (High performance liquid chromatographic determination of free amino acids in shrimp). Ctr Invest Alimentat & Desarrollo, Hermosillo, Sonora, Mexico. Vazquezortiz FA. J Liq Chromatogr (1995) 18:2059-2068. Wirkung der Ionisation of Listeria monocytogenes auf kontaminierte Garnelen. (Effect of ionization on Listeria monocytogenes in contaminated shrimps). Univ Quebec, Inst Armand Frappier, Ctr Rech Microbiol Appl, Laval,Pq, Canada. Brandaoareal H, Charbonneau R, Thibault C. Sci Aliment (1995) 15:261272.

Fette,Ole Gehalt und Verteilung yon trans-C=8:l-Siiuren in Milch und Fleisch yon Wiederkiiuern. Ihre Bedeutung fiir die europ~iische Ern~ihrung und ihr Effekt auf die Humanmilch. (Content and distribution of trans-18:l acids in ruminant milk and meat fats. Their importance in European diets and their effect on human milk). ISTAB, Lab. de Lipoehimie Alimentaire, Univ, Bordeaux, Yalence, France. Wolff RL. J Am Oil Chemists Soc (1995) 72:259-272. Der Gehalt an trans C~s:i-Fetts~iuren wurde mittels einer Kombination von GC und Ag-DC der Fettsfiurisopropylester bestimmt. In Schaf- und Ziegenmilch, in Rindfleisch und -Talg wurde der Gehalt an trans-Cls:=-S~ure bestimmt. In alien F~illen war Vaccens~iure das am h~iufigsten vorkommende Isomer. Der Beitrag yon Ziegen- und Schafsmilch zur tfiglichen Aufnahme von trans-C~8:1S~iuren wurde ffir die stideurop~iischen L~.nder berticksichtigt. Die tfigliche pro-Kopf-Aufnahme von trans-Cls:l-Sfiuren yon Wiederk~iuern betr~igt 1,3-1,8 g ftir fast alle Europ~.er mit Ausnahme der Spanier und Portugiesen. Der mittlere Gehalt an trans-Cis:rS~iure in Humanmilch (Franz0sinnen) betrug 2,0_+0,6%,mit Vaccens~iure als Niufigstes Isomer. Hauptquelle der t~iglichen Aufnahme von trans-Cls:i-S~iuren bei Franzosen ist Kuhmilch. Die tfigliche Aufnahme von trans-C1s:l-Isomeren fiber Wiederk~uerfett und Marga-

457 rine fiir die 12 EG-Staaten variiert zwischen 1,5 g in Spanien und 5,8 g in D~tnemark. Es zeigt sich ein Gradient yon S0dwest nach Nordost innerhalb der EG. B. Heimhuber Silberionen-HPLC von Estern isomerer Octadecenfettsiiuren mit kurzkettigen mono-unges~ittigten AIkoholen. (Silver ion high-performance liquid chromatography of esters of isomeric octadecenoic fatty acids with short-chain monounsaturated alcohols). The Scottish Crop Research Inst., Invergowrie, Dundee, Scotland, UK. Nikolova-Damyanova B, Christie WW, Hersl6f B. J Chromatogr A (1995) 693:235-239. Durch HPLC-Untersuchung yon Stellungsisomeren yon mit Butenyl-, Pentenyl- und Hexenylalkoholen veresterten Octadecenfetts~uren auf einer mit Silberionen beladenen Austauschers~ule wurde der Mechanismus untersucht, durch die die unterschiedlichen Retentionszeiten der Isomeren bedingt sin& Im allgemeinen verhalten sich die Butenyl-, Pentenyl- und Hexenylester genau wie Methyl- und Phenacyl-Ester der gleichen Reihe yon Isomeren. Allylester unterscheiden sich yon den anderen Estern durch schlechtere Wechselwirkungen mit den Silberionen. Die zur Untersuchung eingesetzten Derivate wurden selbst hergestellt, die Reinheit mittels DC aberpraft. Far die HPLC wurde als mobile Phase Dichlorethan/Dichlormethan/Acetonitril (50+50+0,25) eingesetzt. Die Ergebnisse der Untersuchungen unterstt~tzen die frahere Aussage, dab das Silberion sowohl mit der Fettsfiuredoppelbindung als auch mit anderen Elektronendonatoren des Molekals wie z.B. Carbonyl-Sauerstoff in Wechselwirkung steht. A. Rohrdanz Chromatographische Bestimmung yon Trienant in Fetten durch entsprechende Software. (Gaschromatographic evaluation of TE in fats by means of an appropriate software). Dipt. di Scienza degli Alimenti, Univ. degli Studi ,,Federico II", Napoli, Italy. Nota G, Naviglio D, Romano R, Luongo D, Di Matteo M, Impronta C. Riv Ital Sostanze Grasse (1995) 72:15-17. Als Indikator far denaturierte Butter und Rahm wurde Trienant [Onanthsfiuretriglycerid?] (TE) mit GC bestimmt. Durch Oberlagerung der Chromatogramme von reinem Diethylether (als Fettl6semittel) und fetthaltigen Etherextrakten sowie einer rechnergest~itzten Auswertung der Peakfl~,chen yon TE und den Triglyceriden laBt sich der prozentuale Anteil yon TE direkt ermitteln. D. yon Wachtendonk Einflufl der Zerkleinerung auf die Qualitiitsmerkmale bei der Produktion von Jungfern-Oliveniilen. (Crushing influence on the quality characteristics of virgin olive oil. Note II). Ist. Sperimentale per la Elaiotecnica, Citt/l Sant'Angelo, Italy. Angerosa F, Di Giacinto L. Riv Ital Sostanze Grasse (1995) 72:1-4. 20livenvarietfiten (Provenzale und Rotondella) wurden entweder mit einer Steinmahle oder mit einer Stahlscheibenmahle zerkleinert; anschlieBend wurden die erhaltenen Olivenpasten..in t~blicher Weise weiterverarbeitet. Die Qualitfit der erhaltenen Ole wurde sensorisch und physikalisch-chemisch untersucht (Gehalt an nattMichen Antioxidantien, lnduktionszeit, Chlorophyllgehalt, Bestimmung flachtiger Komponenten bei 37 ~ Ann~hernd gleich waren S~uregehalt,..Peroxidzahl und Daten der UV- Spektroskopie, dagegen zeigten Ole, die aus der Stahlscheiben-Zerkleinerung stammten, einen intensiven bitteren Geschmack, waren weniger fruchtig-aromatisch und wiesen einen h6heren Gehalt an Chlorophyll und phenolischen Substanzen auf, w~.hrend der Tocopherolgehalt geringer war. Die Chromatogramme der bei 37 ~ flachtigen Komponenten (niedere Aldehyde, Ketone und Alkohole) waren nahezu identisch. D. von Wachtendonk Qualitative und quantitative Charakterisierung von verschiedenen Extraktionsverfahren bei der Olivenverarbeitung. (Qualitative and quantitative characteristics of olive processing by different extraction systems). Ist. Sperimentale per la Elaiotecnica, Pescara, Italy. Di Giovacchino L, Solinas M, Miccoli M. Riv Ital Sostanze Grasse (1994) 71:587-594. Experimente zur Oliven61extraktion wurden in kommerziellen C)lmt~hlen durchgef't~hrt, die mit Druckpressen oder Zentrifugen

ausgerastet waren. Mit beiden Verfahren wurden Ausbeuten von 85-86% erhalten; durch beschleunigtes Pressen war der OlivenDurchsatz h6her, die Olausbeuten sanken jedoch .(7,7% RestOl im Pregrackstand, 4% nach Zentrifugation). Die Olqualitfit hgngt stark vom Reifezustand und der Olivenqualitfit ab. So geben vollreife Oliven ein Preg61 mit h6herem Gehalt an natarlichen Antioxidantien (bestimmt als Gesamt-Polyphenole) und zeigen eine hohe Lagerstabilit~t, wfihrend mit dem Zentr.i.fugationsverfahren auch aberreife oder minderwertige 0liven ein Ol ergeben, das nur geringe Mengen an freien Fettsfiuren enth~ilt und geschmacklich einwandfrei ist. D. yon Wachtendonk HPLC-Untersuchungen yon Fettsiiurebenzylestern und deren Isomeren. 2. Mitteilung. (HPLC of benzylesters derivatives of fatty acids and their isomers). Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi, Milano, Italy. Cortesi N, Rovellini P. Riv Ital Sostanze Grasse (1994) 71:581-586. Unter Bezugnahme auf die Derivatisierung und HPLC-Analytik, die in der 1. Mitteilung beschrieben wurden, werden konjugierte Dien- und Trien-Fettsfiuren in vergine- und raffinierten Oliven61en quantifiziert. Die Erfassung erfolgt simultan bei 230 (Diene), 255 (nicht konjugierte S~iuren) und 270 nm (Triene). Wghrend extra-vergine-Oliven61 nur Spuren an Dien- und Triens~uren enthfilt, ist deren Anteil in Samen61en (Soja, Mais, Erdnul3, Sonnenblume) z.T. sehr hoch; dies wird auf unterschiedliche Raffinationsverfahren zurfickgefahrt. D. von Wachtendonk M~gliches ursitchliches Agens fiir das Gifti~l-Syndrom: Fettsiiureester von 3-(N-Phenylamino)-l,2-propandiol. (Possible etiologic agents for toxic oil syndrome: fatty acid esters of 3-(Nphenylamino)-l,2-propanediol). National Center for Environmental Health, Atlanta, Ga., USA. Hill jr RH et al.. Arch Environm Contain Toxicol (1995) 28:259-264. Der/die giftige(n) Inhaltsstoff(e) des spanischen Oliven61s, dessen Verzehr 1981 zu fiber 800 TodesfNlen (Toxic Oil Syndrome, TOS) fOhrte, konnte(n) bisher nicht identifiziert werden. Man vermutet, dab es sich ursprtinglich um ein mit Anilin denaturiertes Rapssaat61 far industrielle Zwecke handelte. Mittels LCMS-MS wurde eine Bestimmung von Fettsaureaniliden in betroffenen Olen durchgefahrt. Es handelte sich um 3-(N-Phenylamino)1,2-propandiol (PAP), dem 3-Oleylester des PAP und dem 1,2-Dio..leylester des PAP. Die beiden letzteren Ester wurden in den TOCOlen hfiufiger und in h6herer Konzentration gefunden. Dartiber hinaus wurden diese Verbindungen in raffinierten Anilin-behandelten Raps61en derjenigen ..Raffinerie (ITH) nachgewiesen, deren Verbindung zu den TOC-Olen augerordentlich wahrscheinlich ist. In vor der Raffinierung entnommenen Proben wurden diese Ester nicht gefunden. Die Ergebnisse zeigten, dab sich PAPEster nicht wfihrend der Lagerung bildeten, sondern ein Resultat der Behandlung bei ITH waren. Vergleichbare Untersuchungen bei anderen Raffinerien verliefen negativ. Die Hypothese, dab ein oder mehrere PAP-Ester zu den Vergiftungen ffihrte(n), wurde durch diese Resultate bestfirkt. M. Manthey Trans-Fettsiiure-Gehalte in Margarinen. Inst. ffir Biochemie und Lebensmittelchemie, Univ. Hamburg, Hamburg, Germany. Pfalzgraf A, Steinhart H. Deut Lebensm Rundschau (1995) 91:113-114. In 24 als Brotaufstrich angebotenen Margarineproben wurde der Gehalt an trans-Fettsfiuren bestimmt. Gewerbliche Backmargarinen und 100%ige Speisefette wurden nicht beracksichtigt. Die Fette wurden durch Aufschmelzen und Zentrifugieren getrennt und die Fettsfiuren als Methylester mit GC an einer cyanopropylbelegten Capillars~iule bestimmt. Die Gehalte der trans-Fetts~ren lagen zwischen 0,4 und 6,4%, in den reinen Sonnenblumenmargarinen jedoch zwischen 8,6 und 21%, bezogen auf den Gesamtfettgehalt. Die Gehalte in den unspezifizierten Pflanzenmargarinen waren gegent~ber einer vorangegangenen Untersuchung herabgesetzt, of_ fensichtlich durch den Zusatz tropischer Ole. Bei Sonnenblumenmargarine ist dieser Zusatz nicht zulfissig, das fahrt zu den h6heren trans-Fettsfiuregehalten durch Hydrierung. Der Beitrag

458 der Margarine zur Aufnahme der trans-Fetts~uren di~rfte mittlerweile niedriger liegen als 0,75g/Tag bei weiblichen und 0,98 g/Tag bei m~innlichenPersonen. E. M~.nnlein Positionsverteilung von ~-3-Fetts[iuren in marinen Triacylglyceriden mittels hochaufl/isender 13C-NMR. (Positional distribution of ~0-3 fatty acids in marine lipid triacylglycerols by highresolution 13C nuclear magnetic resonance spectroscopy). SINTEF, Div. of Applied Chemistry, Group of Aquaculture, Trondheim, Norway. Aursand M, Jorgensen L, Grasdalen H. J Am Oil Chemists Soc (1995) 72:293-297. Die positionale Verteilung der co-3-Fetts~turen innerhalb der Triglyceride vom Depotfett yon Atlantik-Lachs, LeberN vom Kabeljau und Seerobben~l wurde mittels 13C-NMR-Spektroskopie untersucht. Die Methode ist weder molektilverletzend noch -zerst~rend. Docosahexaens~ure wurde im Depotfett yon Lachs zu 72,6% und in LeberN yon Kabeljau zu 74,4% in [3-Position der Triacylglyceride ermittelt. Eicosapentaens~iure ist im jeweiligen Fett der beiden Fischarten eher zuf'~illig verteilt. In SeerobbenN sind Docosahexaens~iure und Eicosapentaensgure nur in geringen Mengen (3,2 bzw. 4,6%) in ]3-Position zu finden. Die Ergebnisse entsprechen den Literaturdaten. B. Heimhuber Messungen von Oliven/~lverFdlschung mittels NIR-Spektroskopie. (Measurement of adulteration of olive oils by near-infrared spectroscopy). Seale-Hayne, Dept. of Agriculture and Food Studies, Univ. of Plymouth, Newton Abbot, Devon, UK. Wesley IJ, Barnes RJ, McGill AEJ. J Am Oil Chemists Soc (1995) 72:289292.

Oliven61 der Qualit~tt extra virgine bzw. virgine wurde mit Maiskeim61, SonnenblumenOl und rohem OlivenOl versetzt und die Spektren im nahen Infrarot aufgenommen. Die anschliel3ende statistische Analyse wurde mittels einer Standardsoftware (ISI Systems) ausgeftihrt. Verf'filschungen konnten bis zu 98% ermittelt werden. Zur Feststellung der Art der VerfNschung wurde Hauptkomponentenanalyse durchgeftihrt. Damit konnten 3 yon 5 Verf'~tlschungen sicher festgestellt werden. Weitere Forschungen sind dazu noch n6tig. B. Heimhuber Studien zur Spezifit~it von Lipase von Rhizomucor miehei gegeniiber 20:1-n-9-, 20:5-n-3-, 22:1-n-9- und 22:6-n-3-Fetts~iuren. (Studies of the fatty acid specificity of the lipase from Rhizomucor michel toward 20:1 n-9, 20:5 n-3, 22:1 n-9 and 22:6 n-3). Dept. of Biochemistry and Nutrition, Technical Univ of Denmark, Lyngby, Denmark Bech Pedersen S, Holmer G J Am Oil Chemists Soc (1995) 72:239-243. Die Fetts~urespezifit~it der Lipase yon Rhizomucor michel gegentiber hOheren unges~ittigten Fetts~iuren wurde untersucht. Dazu wurde die Alkoholyserate mit n-Propanol bei unterschiedlichen Zusammensetzungen yon Fetts~iuren bzw. Fetts~iureethylestern analysiert. Die Spaltungsrate lag bei den freien Fettsfiuren hOher als bei den Estern. Die Lipase zeigte groBe Spezifit~it gegenaber 20:l-n-9-Fetts~iuren, w~hrend 20:5-n-3-, 22:1-n-9- und speziell 22:6-n-3-Fetts~iuren weniger beliebte Substrate waren. Es sollte m6glich sein, die Lipase yon R. michel zur Anreicherung von n-3Fettsfiuren in FischOlen einzusetzen. Dann k6nnte sic zum einen zur Verminderung yon 20:1- und 22:1- Fetts~iuren in den ~iuBeren Positionen der Triglyceride und zum anderen zur Inkorporation von relativ mehr 20:5-n-3- als 22:6-n-3-Fetts~iuren eingesetzt werden. B. Heimhuber Polare Minorkomponenten im Jungfern-Oliven01: hypothetische Struktur mittels LC-MS. (Minor polar components of virgin olive oils: a hypothetical structure by LC-MS). Staz. sperimentale per le industrie degli oil e dei grassi, Milano - Tesi di laurea in scienze delle preparazioni alimentari, Univ. di Milano - Istituto agrario statale - San Michele alrAdige (TN). Cortesi N, Azzolini M, Rovellini P, Fedeli E. Riv Ital Sostanze Grasse (1995) 72:241251. By coupled LC-MS (APCI) we were able to define most of the chemical structures in a minor polar components fraction of a vir-

gin olive oil and to compare them to HPLC profile at 280 and 240 nm. As we had already supposed these MPC are a part of glucosidic secoiridoid liposoluble derivatives, like oleoeuropeine, distributed into the oil as aglycons, secoiridoid acids and phenylethylic alcohols. Summary Nachweis von Saccharosepolyester-Mischungen in Speise~l mittels HPLC mit Massendetektion durch Lichtstreuung im Vakuum. (Evaporative light scattering mass detection for highperformance liquid chromatographic analysis of sucrose polyester blends in cooking oils). US FDA, Atlanta, Ga., USA. Chase jr GW, Akoh CC, Eitenmiller RR. J Am Oil Chemists Soe (1994) 71 : 1273-1276. Saccharosepolyester (SPE), hergestellt aus Saccharose und Soja-Fettsfiuren, wurden als HPLC-Referenzmaterial eingesetzt (500-5 000 ~tg/mL), als interner Standard diente Saccharoseoctaacetat (2 320 gg/mL). - Calorienarme Ole, die SPE-Zus~itze und den internen Standard enthielten, wurden tiber 4 seriell geschaltete HPLC-S~tulen (2 x Ultrasphere 500/1 000 A, 2 x gStyragel 500/1 000 A) gereinigt und das Eluat mittels RP-HPLC (Beckmann, 5 lain ODS C~s) mit Diodenarray- oder Lichtstreuungsmassen-Detektion (ELSMD) analysiert; als Eluent wurde ein Gemisch aus CH2Cl2/Acetonitril/i-Propanol verwendet. Das st6rungsfreie Chromatogramm zeigte nur 2 Peaks, den internen Standard und die Summe aller SPE. Zwischen 500 und 5 000 vg SPE war die Bestimmung linear (Korrelationskoeffizient r=0,999). Durchschnittliche Wiederfindungsrate (n=9) ~: Standardabweichung 102• Variationskoeffizient 9,6%; Erfassungsgrenze mit ELSMD 5 gg SPE. S. Brauckhoff In situ-Herstellung von Fetts~iuremethylestern fiir die Analyse der Fetts~iurenzusammensetzung in Lebensmitteln. (In situ preparation of fatty acid methyl esters for analysis of fatty acid composition in foods). Mead Johnson Research Center, Mead Johnson Nutritional Group, Evansville, Ind., USA. Park PW, Goins RE. J Food Sci (1994) 59:1262-1266. Ohne vorhergehende Fettisolierung wurde eine in situ-Umesterung (ISTE) in Glasr6hrchen (13 x 100 mm) durch Erhitzen der fetthaltigen Lebensmittel (90 ~ 10 rain) nach Zugabe von methanolischer NaOH und weiteres Erhitzen (10 min) nach Zugabe von methanolischem BF 3 durchgefahrt. Fetts~iuremethylester (FAME), hergestellt dutch ISTE und herk6mmlich hergestellt nach Fettisolierung, lieferten far pulverfOrmige, flassige, phospholipidreiche und gewebehaltige Lebensmittel nahezu identische Fetts~iurenzusammensetzungen. Der h6chste noch tolerierbare Wassergehalt far ISTE wurde nicht speziell bestimmt; Untersuchungsergebnisse deuteten jedoch darauf bin, dab ein Wassergehalt yon 8,5% (v/v) im Reaktionsgemisch die ISTE nicht st6rt. D. Hemming Messung von Hydroperoxiden in Speise61en durch eiseninduzierte Oxidation im XylenoI-Orange-Test. (Measurement of hydroperoxides in edible oils using the ferrous oxidation in xylenol orange assay). Div. of Clinical Pharmacology and Toxicology, Dept. of Medicine, Univ. College London Medical School, London, UK. Nourooz-Zadeh J, Tajaddini-Sarmadi J, Birlouez-Arago I, WolffSP. J Agric Food Chem (1995) 43:17-21. Beschrieben wird die Anwendung der FOX2-Methode (Ferrous Oxidation in Xylenol Orange, Version 2) ftir SpeiseNe. 10 mg Probe werden in 1 mL 1-Propanol gel6st, ein 100 p.L-Aliquot wird mit 900 gL FOX2-Reagens gemischt, 30rain bei Raumtemperatur inkubiert und zentrifugiert. Die Extinktion des Oberstandes wird bei 560 nm photometrisch bestimmt. - Die Analys e von 21 frisch ge6ffneten Pflanzen61en ergab Hydroperoxid-Gehalte von 0,96-6,74 mmol/kg. Es wurde eine negative Korrelation zwischen Hydroperoxid-Gehalt sowohl am Anfang als auch 6 Monate nach Offnen bestimmt und Tocopherolgehalt festgestellt. Unerwartet korrelierten anf'~ingliche Thiobarbiturs~iurezahl (TBZ) und Tocopherolgehalt, uud eine negative Korrelation wurde zwischen Hydroperoxidgehalt und TBZ aufgezeigt. Daher schien der FOX2-Test zur Bestimmung der Peroxide geeigneter zu sein. M. Timm

459 Synthese von Oxoaldehyden und deren Vorkommen in gebrauchten Brat61en. (Synthesis and occurrence of oxoaldehydes in used frying oils). Western Regional Research Center, ARS, USDA, Albany, Calf., USA. Takeoka GR, Buttery RG, Perrino jr. CT. J Agric Food Chem (1995) 43:22-26. Mehrere 4- und 5-Oxoaldehyde wurden synthetisiert, durch pr~iparative GC gereinigt und mittels GC, GC-MS, GC-FTIR und NMR charakterisiert. Far einige der 4-Oxoaldehyde wurden mit Hilfe eines Prafpanels Geruchsschwellenwerte bestimmt. In Olen, die bei der Verarbeitung yon Lebensmitteln zum Braten verwendet worden waren, wurden 4-Oxohexanal, 4-Oxooctanal, 4-Oxodecanal und haupts~ichlich 4-Oxononanal (ca. 1-10 mg/L) identifiziert. Um zu tiberprfifen, ob Oxoaldehyde als Vorl~iufersubstanzen far Alkylfurane in Frage kommen, wurde 4-Oxononanal in einer Modellreaktion 40 Tage in n-Hexan unter R0ckflug erhitzt, wobei jedoch nur eine geringe Menge an 2-Pentylfuran gebildet wurde. H. Steinhart Ubersicht fiber Stabilit~itsmessungen for Bratfette und Brataroma. (Review of stability measurements for frying oils and fried food flavor). Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Tennessee, Knoxville, Tenn., USA. Melton SL, Jafar S, Sykes D, Trigiano MK. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71:1301-1308. Es wird fiber verschiedene Mel~reihen bzw. Studien zum Verderb von Bratfetten/-61en am Beispiel yon Soja- und Palm61 berichtet. MeBbefunde far Farbverfinderungen, Anteil an freien Fetts~.uren, Anteil an polaren Komponenten werden mit den Ergebnissen von sensorischen Prfifungen (einschlieglich Bestimmung der sensorisch relevanten fl0chtigen Komponenten) verglichen und korreliert. A. Bartsch Nutzung der Dfinnfilmoxidation durch UV-Bestrahlung fiir die Vorhersage der Stabilitiit von Speisefetten gegenfiber Oxidation. (Assessment of thin-film oxidation with ultraviolet irradiation for predicting the oxidative stability of edible oils). Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Reading, Whiteknights, Reading, UK. Gordon MH, Mursi E, Rossell JB. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71:1309-1313. DOnne Filme yon verschiedenen Speise61en und Raps61, das mit Antioxidationsmitteln, Metallionen, Phospholipiden bzw. antoxidiertem O1 versetzt wurde, werden bei 80 bzw. 100 ~ mit UV bestrahlt. In Abhfingigkeit zur Zeit werden Proben auf Peroxidzahl, Anteil an flachtigen Komponenten (statische Dampfraum-GC) und Absorption bei 560 nm untersucht. Die anhand der entsprechenden Megdaten ableitbaren Induktionszeiten for die Ole bzw. Zubereitungen korrelieren in der Regel mit den entsprechenden Befunden, die mittels der Ranzimat-Methode erhalten wurden. A. Bartsch Bildung der intensiven Aromakomponente trans-4,5-Epoxy(E)-2-decenal in thermisch behandelten Fetten. (Formation of the intense flavor compound trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal in thermally treated fats). Deutsche Forschungsanstalt for Lebensmittelchemie, Garching, Germany. Gassenmeier K, Schieberle P. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71:1315-1319. Vergleichende Untersuchungen zeigen, dab 13-Hydroperoxy9,11-oetadeeadiensaure (13-HPOD) und 9-Hydroperoxy-I 0,12octadeeadiensfiure (9-HPOD) die wichtigsten Precursoren von trans-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal sind. 9- und 13-HPOD entstehen als Intermediate bei der Autoxidation von Linolens~iure, wie beim Erhitzen von linolens~turehaltigen ()len/Fetten. A. Bartsch HPLC-MS-Analyse von konjugierten Dien-Fetts~iuren in partiell hydriertem Fett. (Liquid chromatographic-mass spectrometric analysis of conjugated diene fatty acids in a partially hydrogenated fat). Dipt. di Biologia Sperimentale, Sez. Patologia Sperimentale, Univ. di Cagliari, Cagliari, Italy. Banni S, Day BW, Evans RW, Corongiu FP, Lombardi B. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71:1321-1325. Handelsabliches partiell hydriertes Fett wurde auf Fetts~iuren mit konjugierten Dienen untersucht. Die Fettsfiuren wurden nach Verseifung des Fettes entweder als freie S~,uren oder nach Deriva-

tisierung als Fetts~,uremethylester mittels HPLC an C~8-S~ule getrennt. Identifizierung mittels Photodiodenarray, zur Identifizierung der Dien-Fetts~uren wurde die 2. Ableitung der UV-Spektren ansgewertet. Nach UV-Detektion wurden die Eluate mit Elektrosprayionisations-MS weiter identifiziert. Durch die kombinierte UV/MS-Analyse konnte gezeigt werden, dag konjugierte Fettsguren aus partiell hydriertem Fett identisch mit solchen yon Linolsgure-Isomeren waren. Die Autoren warnen aufgrund dieser Ergebnisse vor Fehlinterpretationen klinischer und experimenteller Studien, die das Vorkommen konjugierter Diene in Gewebe oder K6rperflOssigkeiten allein auf eine fortschreitende Fettoxidation zurackf0hren. Es muB abgesichert werden, ob das Vorkommen soleher Fetts~iureisomeren auch difitetische Grtinde haben k6nnte. U. Hagenaner-Hener Farbmessungen von Oliven61. (Color determination in olive oils). Dept. de Quimica Fisica, Univ. de Cfidiz, Puerto Real (Cfidiz), Spain. Escolar D, Haro MR, Saucedo A, Ayuso J, Jim6nez A, AIvarez JA. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71:1333-1337. Die Farbbestimmung yon Oliven61 ist yon hohem Interesse far die Industrie. Um die genaue Farbe einer L6sung zu beschreiben, ist eine Messung yon mindestens 3 Farbwerten erforderlich, for die verschiedene Methoden existieren. Diese Arbeit beschreibt den Zusammenhang zwischen Anzahl und Art yon Tranmissionsmessungen bei verschiedenen Wellenlfingen und der Farbbestimmung yon Oliven61. - Eine gr6Bere Anzahl yon Mef~punkten fahrte zu einer genaueren Aussage aber die Farbe des Oliven61s. Die Bestimmung der Farbzahl des Oliven61s erfolgte Ober CIE 1 931-, CIELUV 1 976- und CIELAB 1 976-R~,ume, wobei die letzteren die besten Resultate ergaben. - Ffir die Messungen wurden unterschiedliche Oliven61qualit~iten aus Andalusien benutzt. - Die verschiedenen theoretischen Grundlagen der Auswertung, die unterschiedlichen MeBverfahren sowie die Diskussion der Ergebnisse sind in breiter Form dargestellt. C. Hees Trans-Octadeeens~iuren in Milchfett und Margarine. Inst. for Chemie und Physik der Bundesanstalt for Milchforschung, Kiel, Germany. Precht D, Molkentin J. Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsber (1994) 46:249-261. Diskutiert wird die Bedeutung yon trans-Fetts~uren im Zusammenhang mit dem LDL- und HDL-Cholesterolgehalt und dem Atheroskleroserisiko. Nach neuen Studien aus den USA werden Verzehr yon trans-Fettsfiuren und das Herzinfarktrisiko in Korrelation gebracht. In der BRD betr/~gt die durchschnittliche t~igliche Aafnahme an trans-FS 3-4 g pro Person. - Untersucht worden sind I 736 Milchfette auf ihre trans-Octadecensfiureanteilemittels GC-FID. Fetts~.ureverteilung: S~ule CP-SIL 88, 100 m x 0,25 mm i.D., Tr~.gergas H2 0,6 mL/min, Split I:100, Temp= Ofen 175 ~ isotherm, Injektor, Detektor 255 ~ Triglyceridbestimmung: Sfiule 3% OV anf 100/200 mesh Gas Chrom Q, Glas 50 cm x 2 mm i.D., Tr~gergas N2, ca. 40 mL/min, Temp.: Ofen 210 ~ (1 rain) --> 6~ -+ 350 ~ (5 rain); Injektor, Detektor 370 ~ 12 t-C~8:IFS wurden im Milchfett festgestellt. Die Berechnung der t-C~8:~Anteile erfolgte mit einer daf0r abgeleiteten Triglyceridformel. Die Genauigkeit der Formel wurde mit einer Standardabweiehung yon 0,292% und einem Korrelationskoefflzienten yon 0,997 angegeben. Der max. t-C~8:l-FS-Gehalt betrug 6,55 Gew%. Wfi.hrend der Sommerf0tterungsperiode werden deutlich erh6hte trans-Anteile gefunden, trans-Octadecensfiure-Aufnahmedurch Milchprodukte wird auf 1,2 g/Tag und Person und die Gesamtaufnahme auf 3,3 g/Tag und Person far Frauen und 4,1 g/Tag und Person far Mfinner gesch~tzt. T. T~ubert Wirkung von [3-Carotin auf gereinigtes Raps61 bei Lagerung unter Licht. (Action of beta-carotene on purified rapeseed oil during light storage). Food Chemistry Div., Dept. of Applied Chemistry and Microbiology, Univ. of Helsinki, Finland. Haila K, Hainonen M. Lebensm-Wissen und -Technol (1994) 27:573-577. Die gereinigte Triglyceridfraktion aus Raps61 wurde mit !3-Carotin (20 lag/g) und y-Tocopherol (20 lag/g) bzw. einer Kombination yon [3-Carotin (20 p,g/g) und y-Tocopherol (20-50 lag/g)

460 versetzt und sowohl in einem offenen System als auch unter Luftabschlul3 einer Lichtquelle ausgesetzt (Temperatur 25 ~ Lichtintensit~t 10 000 lux, Wellenl~nge 500-700 nm). Als Photosensibilisator wurde Chlorophyll zugegeben. Die Verluste an [3-Carotin wurden spetralphotometrisch (453 nm) verfolgt, ~'-Tocopherol wurde mittels HPLC bestimmt. Weiterhin wurde die Peroxidzahl (Eisenthiocyanat-Methode) bestimmt. [3-Carotin wirkte prooxidativ, ~,-Tocopherol als effektiver Inhibitor der Photooxidation. Verwendete man die Kombination von [3-Carotin und ~,-Tocopherol, war die Inhibitorwirkung gr6ger als bei alleiniger Verwendung yon 3,-Tocopherol. S. Brauckhoff Die Extraktion von Keimiil mittels mit Pentan modifiziertem iiberkritischem Kohlendioxid. (Seed oil extraction with supercritical carbon dioxide modified with pentane). Inst. de Fisica e Quimica de $5_o Carlos, Univ. de Sgo Paulo, Sgo Carlos, Brasil. Lan~:as FM, Queiroz MEC, Da Silva ICE. Chromatographia (1994) 39:687-692. Es wird untersucht, ob die Extraktion von Keim01en mit fiberkritischem CO2 und Pentan als Modifikator eine Alternative zur tiblichen Soxhlet-Extraktion mit Hexan darstellt. Die optimalen Bedingungen for die Extraktion werden mit chemometrischen Methoden ermittelt (23-faktorielles Design mit Grenzdracken zwischen 50 und 150 atm, Temperaturen zwischen 60 und 100 ~ und einer Extraktionsdauer zwischen 5 und 15 rain). An dem Beispiel yon Sojabohnenkeimen ergeben sich als beste Bedingungen Psc=150 atm, Tsc=100 ~ und t=15 rain. Vergleich der beiden Extraktionsmethoden anhand von Farbigkeit, Fetts~uremethylestern und Tocopherolen in den Extrakten. Untersucht werden Sojabohnen, Weizenkeime, Sonnenblumen und Erdnu1361, wobei die Analysenergebnisse jeweils vergleichbar sind. B. Pabel Quantitative Analyse mariner Ole mittels Capillar-SFC. (Quantitative analysis of marine oils by capillary supercritical fluid chromatography). Dept. of Chemical Engineering, Technical Univ. of Denmark, Lyngby, Denmark. Staby A, Borch-Jensen C, Balchen S, Mollerup J. Chromatographia (1994) 39:697-705. Untersuchung der Verteilung typischer Inhaltsstoffe verschiedener mariner Ole. Nach einer einfachen Probenvorbereitung gelingt mit CO 2 als mobiler Phase, einer unpolaren Quarzcapillare und einem FID die Trennung von Retinol, Squalen, Tocopherolen, Ergocalciferol, Cholecalciferol, Wachsestern, Diacylglyceriden und Cholesterylestern neben den in Fischen dominierenden Triglyceriden. Generell weisen Roh-FischNe ein fihnliches SFCFingerprint auf. Verff. zeigen jedoch an den gew~ihlten Beispielen (diverse Nahrungs- und Nicht-Nahrungsfische, sowie Seehund) auch charakteristische Unterschiede in Zusammensetzung und Gehalten auf. Die SFC bietet sich insofern als schnelle und empfindliche Alternative zu den bestehenden chromatographischen und nicht-chromatographischen Analysenverfahren far solche Untersuchungsmaterialien an. B. Pabel Vergleich von Standard- und NMR-Methode zur Bewertung der Oxidationsstabilitiit von Raps- und Sojaiil. (Comparison of standard and NMR methodologies for assessment of oxidative stability of canola and soybean oils). Dept. of Biochemistry, Memorial Univ. of Newfoundland, St. John's, Newfoundland, Canada. Wanasundara UN, Shahidi F, Jablonski CR. Food Chemistry (1995) 52:249-253. Soja- und Raps61proben wurden 30 Tage in offenen Gef'~.13en im Dunkeln bei 65 ~ gelagert. Zu Beginn und am 2., 3., 5., 10., 15., 20., 25. und 30. Tag der Lagerung wurden jeweils Proben entnommen und die Stabilit~it gemessen. Als Standardmethoden wurden Peroxidzahl (POZ), Anisidinzahl (AnZ) und Thiobarbiturs~ure-reaktive Substanzen (TBARS) sowie die Gehalte an konjugierten Dien- und Trienbindungen UV-photometrisch bei 234 nm bzw. 268 nm bestimmt. Dabei zeigten sich far Raps61 h6here POZ und TBARS als fiir Soja61, was sich durch die h6here Zahl an urspr~inglichen CD und CT erkl~,ren lN3t. Bei beiden Olen kann fiber die gesamte Lagerzeit eine Zunahme der Oxidationsprodukte beobachtet werden. Parallel wurde in allen Proben das Verh~ltnis von

aliphatischen zu olefinischen Protonen mittels NMR bestimmt. Dabei korrelieren die Ergebnisse der H-NMR-Messungen mit denen der Standardmethoden. Die NMR ist als schnelle und einfache Methode zur Untersuchung der Autoxidation w~hrend der Lagerung yon SpeiseNen geeignet. Anmerkung: Die Ergebnisse der AnZ werden nicht dargestellt. H. Steinhart Beitrag von {x-Tocopherol auf die Stabilitiit von Oliven~Jl. (Contribution of cr to olive oil stability). Lab. of Food Chemistry and Technology, Faculty of Chemistry, Aristotle Univ., Thessaloniki, Greece. Blekas G, Tsimidou M, Boskou D. Food Chemistry (1995) 52:289-294. An gereinigtem OlivenN wurde der Effekt der Zugabe yon I00, 500 und 1 000 mg/kg cr auf die oxidative Stabilitgt wghrend der Lagerung bei 40 ~ im Dunklen untersucht. Das OlivenN wurde dazu mittels LC vor m6glichen prooxidativen und antioxidativ wirksamen Komponenten befreit, o~-Tocopherol agierte dabei in alien Konzentrationen als Antioxidans, wobei der antioxidative Effekt bei 100 mg/kg gr0ger war als bei h/Jheren Konzentrationen. Im Initialstadium der Autoxidation wurde hierbei ein leichter prooxidativer Effekt beobachtet. Unter Anwesenheit yon starken Antioxidantien, die natfirlicherweise in OlivenN auftreten wie o-Diphenol, zeigte c~-Tocopherol keinen signifikanten zus~ttzlichen antioxidativen Effekt w~hrend der Phase der niedrigen Peroxidakkumulation. T. Rathjen Bestimmung der Jodzahl in epoxidiertem Sojabohnenfil mit automatisierter IH-NMR-Spektroskopie. Ciba Additive GmbH, Lampertheim, Germany. Manz I, Schneider K. GIT Fachz Lab (1995) 39:197-199. Ein automatisiertes ~H-NMR-Verfahren zur Bestimmung der Iodzahl in fetten C)len wurde speziell far den Einsatz im Schichtbetrieb yon Produktionsanlagen entwickelt. Zur Aufnahme des Spektrums for die Prozel3kontrolle ist es lediglich erforderlich, dab das Bedienpersonal die Mel316sung mittels automatischer Dosiervorrichtung in das mit deuteriertem Chloroform vorgeftillte NMRProberOhrchen pipettiert und mit einem Barcode-Etikett versieht. Nach Erfassen des Barcodes und Einbringen des R6hrchens in den Magneten wird das Megprogramm automatisch gestartet. Die Reproduzierbarkeit des Analysenverfahrens wird an einem Muster epoxidierten SojabohnenNs ~iber einen Zeitraum von 7 Tagen ermittelt. Hierbei wird cine Standardabweichung von 0,054 und ein Vertrauensbereich bei einer Doppelbestimmung zu 5,2+0,09 erzielt. Die mittels der NMR-spektroskopischen Methode ermittelten Iodzahlen korrelieren gut mit den titrimetrisch erhaltenen Werten. Das vorgestellte Analysenverfahren ist robust und arbeitet sehr zuverl~issig. Die Autoren ffihren an, dab die Methode auch bei anderen unges~ttigten Olen angewendet werden kann. H. Schulz Auswirkung von Vorbehandlungen bei Sojabohnen auf deren Roh61-Qualitiit. (Effects of soybean pretreatments on crude oil quality). Food Industry Research and Development Inst., Hsinchu, Taiwan, Republic of China. Chu Y-H. J Am Oil Chemists Soc (1995) 72:177-181. Am Beispiel yon Sojabohnen wird beschrieben, welche Auswirkungen verschiedene Vorbehandlungsmethoden wie Infrarotbestrahlung, Mikrowellenerhitzung und Ofenr6stung auf die jeweils resultierenden RohNqualit~tten haben. Zur Charakterisierung der untersuchten Roh01e wird der Gehalt an freien Fettsguren, der Oxidationsgrad, die Carbonylzahl und der Tocopherolgehalt ermittelt. Alle o.g. Vorbehandlungsmethoden erzielen bei Sojabohnen mit einem Feuchtegehalt zwischen 15 und 18% eine Verbesserung der resultierenden RohNqualit~ten. Auf der Basis der durchgefiihrten Untersuchungen wird empfohlen, die IR-Bestrahlung bei 220 V/250 W auf 3-5 min, die Mikrowellenerhitzung auf 650 W/2 450 MHz und die Ofenr~Sstung auf max. 30 rain zu begrenzen. Es wird festgestellt, dab bei Sojabohnen mit einem h6heten Feuchtegehalt durch eine Hitzebehandlung eine Abnahme der Phosphatidyl-Sfiuregehalte resultiert. H. Schulz

461 Fraktionierung von Speise~len. (Trends in edible oil fractionation). Uplands, Herts, England. Harem W. Trends Food Sci Technol (1995) 6:121-126. Bestimmung von Steradienen in Speiseflen und Fetten zum Nachweis der Naturbelassenheit. (Determination of steradienes in natural edible oils and fats), Labor Haase-Aschoff, Bad Kreuznaeh. Haase-Aschoff K, Hase-Aschoff I, Patz CD. Lebensmittelchemie (1995) 49:89-90. Beim Bleichen und Desodorieren yon Speise61en und Fetten entstehen aus den Sterinen durch Dehydratisierung die entsprechenden Steradiene. Aus Cholesterol bildet sich Cholestadien, aus Sitosterin Stigmastadien, aus Campesterin Campestadien. Aus den Sterinen, die eine Doppelbindung in der Seitenkette tragen, entstehen Triene, aus Brassicasterin Campestatrien, aus Stigmasterin Stigmastatrien. - Die Bestimmung erfolgt nach Vortrennung an Kieselgel mittels GC-MS. Sfiule apolar: PS 255, 16 m x 0,25 mm ID, 0,05 [am, Temp.: 70 ~ 3 rain, 40 ~ -+ 150 ~ 3,1 ~ rain --> 250 ~ 40,0 ~ --+ 300 ~ 5 rain --> Kt~hlung. Sfiule: OV 1701 43 m x 0,3 mm, 0,1 pro; Temp.: 70 ~ 5 rain, 40,0 ~ rain --> 200 ~ 2,5 ~ --> 280 ~ 30,0 ~ --> 300 ~ 10 rain --+ Ktihlung. Injektionsvolumina: 30-50 ~tL ,,large volume on column", 2-5 ~tL ,,small volume on column" (ft~r Dienkonz. >1 mg/kg): Massenfragmentographie (m/z) : Alle Sterinringe: 145; Cholestan aus Cholesterol: 368; Campestatrien aus Brassicasterin: 380; Campestadien aus Campesterin: 382; Campestaen, Bildung unbekannt: 384; Stigmastatrien aus Stigmasterin: 394; Stigmastadien aus Sitosterin: 396; Stigmastaen, Bildung unbekannt 398. Verf~ilschungen von ,,kalt geschlagenem" Oliven61, unraffiniertem Sonnenblumen01 etc. durch Raffinate und desterolisierte FremdOle wurden yon Grob beschrieben. Der Zusatz von tierischen Fetten zu pflanzlichen Oleo ist am Cholestadien, die VerRilschungen mit desterolisiertem Raps61 am Campestatrien erkennbar. Butter- und Sahneverf'~.lschungen dutch desterolisiertes Baumwollsamen61 sind gut am Stigmastadien abzulesen. Das Nachweisverfahren ist auf gemischte Konserven, auf Salatdressings, Torten0berztige und Sahnegarnierungen anwendbar. Miethke

Suppen Mikrobiologische Eigenschaften und Geschmack von vorverarbeitetem Gemiise zur Suppenherstellung bei Verpackung in unterschiedlicher AtmospMire. (Microbial and sensory quality of vegetables for soup packaged in different atmospheres). Dept. of Food Science, Facolta di Agraria, Univ. di Udine, Udine, Italy. Manzano M, Citterio B, Maifreni M, Paganessi M, Comi G. J Sci Food Agric (1995) 67:521-529. Vorverarbeitete, verpackte Gemase (geschglt, geschnitten, gewaschen) for die Herstellung von Gemt~sesuppen sind auf dem italienischem Markt sehr beliebt. Eine Verpackung des Gemases in modifizierter Atmosphere kann die Hygiene und Haltbarkeit verbessern, Ein Vergleich zwischen frischem und vorverpacktem Gemt~se ergab, dab bei Aufbewahrung bei +4 ~ keine Ver~inderung der Keimzahl eintritt. Ver~,nderung der Atmosphere in der Verpackung (reduzierter Sauerstoffgehalt, Kohlendioxid und Stickstofi') hat keinen EinfluB auf die Mikroflora. Verpaekung in perforierten Filmen brachte die beste Erhaltung der sensnrischen Qualit~.t der Gemtise im Vergleich zu allen anderen untersuchten Verpackungsarten. W. Fetdheim

Getreide Beziehung zwischen den fungiciden Eigensehaften und [3-1,3Glucanasen in w~iBrigen Extrakten verschiedener Getreidek6rner. (Correlation of antifungal properties and [3-1,3-glucanases in aqueous extracts of kernels from several varieties of corn), USDA, ARS, Southern Regional Research Center, New Orleans, La., USA. Neucere JN, Brown RL, Cleveland TE, J Agric Food Chem (1995) 43:275-276.

Ein Wasserextrakt von gemahlenem Getreide 6 verschiedener Varietfiten wurde elektrophoretisch auf kationische Proteine untersucht. Die aktiven [3-1,3-Glucanase-Enzymbanden wurden mittels Laminarin-2,3,5-triphenyltetrazolium als rotgef~rbte Banden detektiert. Die [3-1,3-Glucanase-Aktivitgt in den Extrakten direkt wurde durch Laminarin-Dinitrosalicylat bestimmt. - Der Gehalt des extrahierten Proteins lag zwischen 0,5 und 0,93 mg/mL. Beim Vergleich yon 3 gegenaber Aspergillus flavus resistenten und 3 empfindlichen Getreidesorten konnte in den resistenten Species eine h0here Glucanase-Aktivit~it festgestellt werden. A. Paschke Back- und N~ihrwert-Qualit~it einer Probe Spelz-Weizen. (Baking and nutritional qualities of a spelt wheat sample). American Inst. of Baking, Manhattan, Kans., USA. Ranhotra GS, Gelroth JA, Glaser BK, Lorenz KJ. Lebensm-Wiscsen und -Technol (1995) 28:118-122. Spelz-Weizen (Triticum aestivum vat. spelta) wird mit hartem rotem Winterweizen (HRW) beztiglich Mahl- und Backeigenschaften, immunologischer Glutenaktivit~t, chemischer Zusammensetzung (Feuchte, Protein, Fett, Asche, Faserstoffe, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe), Aminosfiurespektrum und Proteinqualit~it verglichen. Mehlausbeute, Brotvolumen und Brotbewertung sind beim Spelz-Weizen geringer. Beide Weizenarten sind ungeeignet far den Verzehr bei Glutenintoleranz. Die Inhaltsstoffe unterscheiden sich nicht signifikant, nur der Zinkgehalt ist bei Spelz-Weizen erheblich h0her. In der Aminos~iurezusammensetzung tier Proteine zeigt Spelz-Weizen insbesondere einen niedrigeren Lysingehalt (28%). Die Proteinqualitfit, gepraft an Ratten, ergibt for die Verdaulichkeit bei Spelz-Weizen 80,1%, bei HRW 78,9% (Vergleich Casein 91,6%), fiir die Proteineffizienz (PER) 1,3 bzw. 1,4 bzw. 2,5 (Casein). D. Habner Reinigung der AIbuminfraktion aus den Samen von Amaranthus hypochondriacus und Charakterisierung der physikochemischen Eigenschaften. (Purification and characterization of the physicochemical properties of the albumin fraction from the seeds of Amaranthus hypochondriacus). Dept. of Food Science, Ontario Agricultural College, Univ. of Guelph, Guelph, Ontario, Canada. Marcone MF, Niekamp FK, Le Maguer M, Yada RY. Food Chemistry (1994) 51:287-294. Far einen m6glichen Einsatz yon Proteinen in Lebensmitteln (z.B. als Emulgator oder Schfiumungsmittel) massen deren Eigenschaften bekannt sein. Aus entfettetem Amaranthmehl wurde die Hauptatbuminfraktion mit einer Ausbeute yon 23,7+2,0 mg/g extrahiert und mit Gelfiltrations-Chromatographie bis zur Homogenitgt gereinigt. Die Eigenschaften wurden mit denen des frt~her isolierten Globulins verglichen. Das Protein besaB eine Molmasse von 133 400 Da und war wahrscheinlich aus 12 niedermolekularen Protomeren (Mr 12 000 Da) zusammengesetzt. Die Untereinheiten wurden durch elektrostatische Krfifte, Wasserstoff-Braekenbindungen und hydrophobe Wechselwirkungen zusammengehalten, covalente Disulfidbracken wurden nicht nachgewiesen. Es wurde ein pI von 7,50 gefunden, unterhalb dessen das Oligomer haupts~ichlich positiv geladen war. Die Sekund~irstruktur des Albumins enthielt hohe Gehalte an !3-Faltblatt, aber wenig klar erkennbare Tertigrstruktur. B. Fretzdorff Protein- und Aminos~iurezusammensetzung von chinesisehem und nordamerikanischem Wildreis. (Protein and amino acid composition of Chinese and North American wild rice). Research Section of Human Nutrition, Xuzhou Inst. of Medical Sciences, Xuzhou, Jiansu Province, People's Republic of China. Zhai CK, Jiang XL, Xu YS, Lorenz KJ. Lebensm-Wissen und -Teehnol (1994) 27:380-383. Zur Untersuchung gelangten Proben von chinesischem Wildreis (Zizania latifolia) aus 5 unterschiedlichen Anbaugebieten sowie Proben yon nordamerikanischem und kanadischem Wildreis (Zizania aquatica). Der Gehalt an Gesamtprotein wurde durch die StickstofPoestimmung nach Kjeldahl ermittelt (Umrechnungsfaktot: 6,25), die Aminos~.urezusammensetzung durch Aufschlug der Proben mit 6 mol/L Salzs~iure bei 110 ~ 22 h und anschlie-

462 gender Sfiulenchromatographie bestimmt. Die Ermittlung der Tryptophangehalte geschah fiber einen alkalischen Aufschlul3. Proteingehalte wie auch Aminos~.urezusammensetzungen erwiesen sich bei allen Proben fihnlich (Gesamtprotein: 13,22 g, 13,02 g und 13,24 g/100 g in chinesischem, amerikanischem und kanadischem Wildreis). Die ern~hrungsphysiologische Proteinwertigkeit dieser Produkte ist h0her als jene von gesch~iltem Reis, Gerste und Mais. H. Scherz Identifizierung von Gerstensorten durch Polymerase-Kettenreaktion. (Identification of barley varieties using the polymerase chain reaction). Queensland Agricultural Biotechnology Centre, Gehrmann Lab., The Univ. of Queensland, Australia. Ko HL, Henry RJ. J Inst Brew (1994) 100:405-407. Sorten mit hoher genetischer ,~hnlichkeit lassen sich vielfach nicht auf Grund morphologischer Merkmale unterscheiden. Dies trifft u.a. auf Gerstensorten zu, die tells als Braugerste und tells als Futtergerste Verwendung finden. Hier bietet sich die PolymeraseKettenreaktion (PCR) an, die eine Bestimmung des Genotyps gestattet. Die PCR beruht auf der Kettenverl~ingerung spezifischer DNS-Sequenzen des Probenmaterials durch DNS-Polymerase in Gegenwart geeigneter Oligonucleotid-Primer. Untersucht wurden die Sortenpaare ,,Chebee"/,,Schooner" und ,,Skiff"/,,Franklin" unter Verwendung bekannter Primer-Sequenzen von Gersten-ctAmylase. In beiden F~iIlen war eine eindeutige Unterscheidung der Sorten m0glich. Zur PCR kann sowohl Blatt-DNS, als auch Embryo-DNS verwendet werden. Aus Zeitgrianden empfiehlt sich jedoeh die Gerstenembryo-DNS, da hierbei das Keimcn der Gerstenk0rner umgangen werden kann. E. Schwerdtfeger EinfluB von Keimungsparametern auf den Vitamingehalt und die mikrobiologische Qualit[it von Spriel]korn (Roggen und Weizen). 2. Mitt.: Einfluf~ der Keimgutfeuchte und der Keimtemperatur. Bundesanstalt ftir Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung, Detmold, Germany. Merx H, Seibel W, Rabe E, Menden E. Getreide Mehl Brot (1994) 94:22-27. Jeweils zwei sortenreine Roggen- und Weizenpartien keimten in g~ngigen Keimsystemen unter stfindiger Kontrolle yon relativer Luftfeuchtigkeit und Temperatur zwei bis vier Tage lang. Die Thiamin- und Riboflavingehalte des Keimgutes wurden mit HPLC/Fluorescenzdetektion bestimmt. Man ermittelte den Wassergehalt durch Trocknung und die ~t-Amylase-Aktivitfit nach einem modifizierten Verfahren des Phadebas-~-Amylase-Testes. Mikrobiologische Parameter wurden durch Analyse yon Stoffwechselprodukten, wie Ameisen- und Essigs~iure, und durch Keimzahlbestimmungen in Selektivn~ihrmedien festgestellt. Ein achtstihndiger Weichprozel3 war far eine Induktion der Keimung ausreichend. Ein vNliges Eintauchen der Keime w~ihrend des Weichens verringerte die Stoffwechselaktivit~tt. Der Thiamingehalt wghrend der Keimung blieb relativ konstant, der Riboflavingehalt und die ~-Amylase-Aktivit~it stiegen an. Roggenkeime zeigten eine h0here Wasserempfindlichkeit als Weizenk0rner. Eine Temperatur~inderung yon 17 auf 25 ~ bewirkte eine Erht~hung von Stoffwechselaktivit~it, Trockenmassenverlust und Riboflavin- sowie c~-Amylase-Bildung. Im Roggenkorn nahm der Thiamingehalt jedoch um 10-15% ab. Bei allen Keimversuchen zeigte sich, dab nut bei h0chstm0glieher Wasseraufnahme der K0rner eine optimale Keimung gew~thrleistet war. Die Roggenkerne waren im ursprianglichen Zustand st~trker mit mesophilen Bakterien und Schimmelpilzen kontaminiert als die Weizenk6rner. Sporenbildende Bakterien und Enterokokken waren nur in geringer Zahl nachweisbar, Eseherichia coli trat nicht auf. Die Gesamtkeimzahl stieg mit Erh0hung der Keimungstemperatur stark an. Dabei traten besonders Enterobakterien und Pseudomonaden in den Vordergrund. Roggen war stets stfirker belastet als Weizen. Lactobazillen wuchsen erst nach 72 h signifikant. Zu Anfang der Keimung war Essigsgure vorherrschend, sphter bildete sich vermehrt Milchs~iure. Sporenbildner und Enterokokken vermehrten sich erst bei 25 ~ In einigen Proben traten dann auch hohe Keimzahlen von Escherichia coli auf. Hefen und Schimmelpilze wuchsen bei den vorliegenden Bedingungen nur wenig. - Mikrobielle Gef'~ihrdungen bei

Genul3 gekeimten Getreides sind bei hohen Keimungstemperaturen nicht auszuschliel3en. G. Reinders Anderung in der Zusammensetzung yon keimendem Getreide und Amaranth; Studien zum Abbau yon F~illbarem Phytat in Weizenmehlteigen. Faehgebiet Getreidetechnologie, Inst. for Lebensmitteltechnologie, Univ. Hohenheim, Stuttgart, Germany. Wagner S, Kuhn M. Getreide Mehl Brot (1994) 94:6-10. Verfinderungen von f'~illbarer Phytins~iure, 10slichem Phosphat, Phytase- und c~-Amylase-Aktivit~.tenbeim Weichen und Keimen der Getreidearten Weizen, Roggen, Hafer und Gerste sowie der Pseudocerealie Amaranth wurden untersucht. Das Weichen erfolgte in zwei- his vierfacher Menge Citratpuffer pH 5,3 oder in Wasset, allein und mit Zusatz von 0,5% Milchsfiure oder 0,2% Sorbinsaure zur Hemmung des mikrobiellen Wachstums. Beim anschliegenden Keimen wurden die Keimlinge zweimal t~iglich mit Wasser abgespfilt, um frischen Sauerstoff zuzufahren und Kohlendioxid sowie Schimmelpilze und Bakterien zu entfernen. Alle geweichten und gekeimten Proben wurden getrocknet und vermahlen, bevor die Untersuchungen durchgefahrt wurden. Das Weichen und Keimen beeinflul3te die Phytase-Aktivitfit nur geringftigig, wahrend die ct-Amylase-Aktivit~it auf ein Vielfaches anstieg. Sorbinsaure hemmte die a-Amylase-Aktivit~it. Ffillbares Phytat nahm beim Keimen in Roggen, Gerste und Amaranth ab, blieb in Weizen und Hafer allerdings nahezu konstant. Hafer besal3 keine PhytaseAktivitat, so dab ein Phytatabbau nur durch Zusatz von Phytasepr~iparaten erreicht werden konnte. Bei der Verarbeitung von Weizenvollkornmehl konnte eine Phytatreduktion erreicht werden, indem man die G~irphase bei einer Temperatur von 17 ~ verl~.ngerte oder eine Teigs~uerung durchftihrte. Salzzusatz hemmte den Phytatabbau. G. Reinders Weizenkleber: Eine umfassende Studie fiber die Produktion und die Verwendung dieses hesonderen Proteins. International Wheat Gluten Association, Prairie Village, Kans., USA. Hesser JM. Getreide Mehl Brot (1994) 94:21-25. Weizenkleber, ein Komplex aus Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten bildet sich beim Kneten von Weizenmehl und Wasser. Er kann durch St~trkeauswaschung mit Wasser als Rackstand isoliert werden. Zur technischen Kleberisolierung aus Weizenmehl werden heute zwei Verfahren verwendet, das Teig- und alas Battersystem. Im wichtigsten industriellen Verfahren, dem Martin-Prozel3, wird im Teigsystem der Kleber geschont, abet der Wasserverbrauch ist sehr hoch. Die Stfirkeisolierung ist ineffizient. Im Batterprozel3 wird ein Teig mit hohem Trockensubstanzanteil mechanisch stark bearbeitet, so dal3 der Waschprozel3 einfacher durchftihrbar ist. Der Kleber wird schonend durch Spr0htrocknung oder Flashtrocknung (Schnelltrocknung), um eine Denaturierung zu verhindern, pulverisiert. Nebenprodukte der Klebergewinnung sind St~irke und fltissige Bestandteile mit einem biologischen Sauerstoffbedarf von 15 000-20 000 mg/kg. Wichtigste Qualit~itseigenschaften des vitalen Weizenklebers werden iaberwiegend im Backversuch bestimmt. Der Codex Alimentarius hat einen Entwurf zur Festlegung yon Klebernormen aufgestellt. Ein w~tgriges System der beiden Kleberproteine Glutenin und Gliadin ist viscoelastisch. Pulverisierter vitaler Weizenkleber bindet die zweifache Menge 9 Wasser. Kleberbedingte Eigenschaften von Teigen werden durch Kleberzusatz eingestellt. Es gibt dazu eine Vielzahl yon lebensmitteltechnologischen Anwendungen. Kleberarme Mehle werden zumeist schon in der Mfihle mit Kleber angereichert. Die Backwarenindustrie verwendet Weizenkleber zur Einstellung yon Knettoleranzen, Gashalteverm0gen des Teiges, Brotausbeute und Krumeneigenschaften. Neue Anwendungsm0glichkeiten sind im Bereich der Fleisch- und Kfisesubstitution, beim Heimtierfutter, bei biologisch abbaubaren Verpackungen und beim Einsatz in der Kosmetik- und Pharmaindustrie zu sehen. In einer 15bersicht wird die wirtschaftliche Entwicklu.n.g der Kleberproduktion in verschiedenen L~indern dargestellt. Uberall stieg die Produktion yon 19801991 an, besonders jedoch in Europa, wo neue Anwendungsm0glichkeiten gesucht werden. G. Reinders

463 EinfluB von Keimungsparametern auf den Vitamingehalt und die mikrobiologische Qualit~it von SprieBkorn (Roggen und Weizen). - 1. Mitt.: Stand der Forschung. Bundesanstalt ffir Kartoffel-, Getreide- und Fettforschung, Detmold, Germany. Merx H, Seibel W, Rabe E, Menden E. Getreide Mehl Brot (1994) 94:17-20. Bisherige Erkenntnisse t~ber Verfinderungen essentieller Nahrungsbestandteile in zwei- bis viert~igig gekeimten Weizen- und Roggenk0rnern wurden zusammengefagt. Nach frfiheren Untersuchungen stieg durch den KeimprozeB die biologische Wertigkeit der Getreideproteine dutch de novo-Synthese der essentiellen Aminosguren Lysin und Threonin. Durch Reduktion des Phytinsfiuregehaltes wurde zudem die Bioverffigbarkeit von Spurenelementen (Fe, Zn, Mg, Mn, Cu) verbessert. Die Linol- und Linolens~iuregehalte erh6hten sich um ca. 60%. Die deutlichsten Vergnderungen traten im Vitaminspektrum ~,uf.Bei den B-Vitaminen des Weizenkorns hatte Ribofavin die hOchste, Thiamin die kleinste keiminduzierte de novo-Syntheserate, Ober die Vitaminver~tnderungen in Roggen lagen keine Angaben vor. Der Einfu3 der Keimungsbedingungen auf den N~hrstoffgehalt der GetreidekOrner wurde ebenfalls bisher nicht eingehender untersucht. Die mikrobiologische Beschaffenheit der gekeimten K6rner unterlag starken Schwankungen. Diese hingen ab yon der geographischen Herkunft, den Kontaminationsquellen wfihrend des Transportes und der Lagerung und von anderen Faktoren. Kontaminationsflora in Speiseweizen waren haupts~ichlich mesophile Bakterien und Schimmelpilze. Faecale und pathogene Keime konnten ebenfalls vorkommen. Bei Feuchtigkeitsgehalten fiber 13,5-14% (aw-Wert 0,65) setzte die Entwicklung von Lagerpilzen ein. Da diese Wassergehalte beim KeimprozeB des Getreidekorns auftraten, ist der Verzehr unter mikrobiologischen Aspekten mit Vorbehalt zu betrachten. Ein WeichprozeB in Sauermilchprodukten k6nnte den Anstieg der Keimzahl verhindern. Ein BlanchierprozeB write ebenfalls denkbar. G. Reinders Die Beziehung zwischen Ertrag und Proteingehalt yon Getreide. (The relation between yield and protein in cereal grain). IERM, School of Agriculture, Edinburgh, UK. Simmonds NW. J Sci Food Agric (1995) 67:309-315. Die Beziehung wurde aus Literaturangaben ffir den Ertrag (TS ha/t) und dem Proteingehalt (g/g TS) in 106 Regressionsgleichungen abgeleitet. Die schon lange bekannte negative Korrelation zwischen Ertrag und Proteingehalt lieB sich bestNigen. Es besteht eine positive Beziehung zwischen Kornertrag und Proteinertrag far alle in die Studie einbezogenen Getreidearten (Weizen, Gerste/Sorghum, Hafer, Reis, Mais und andere). Der Autor diskutiert die ern~ihrungsphysiologisch nicht sehr hohe biologische Wertigkeit der Getreideproteine im Vergleich mit anderen EiweiBtrfigern und weist im Zusammenhang damit auf die gute Ergfinzungswirkung zwischen Getreide- und Leguminosenproteinen hin, die eine ErhOhung der biologischen Wertigkeit bei Kombination mit sich bringt. Bei Leguminosen ist die Beziehung zwischen Ertrag und Proteingehalt nicht so deutlich ausgepr~gt. Der Autor berichtet fiber Schwierigkeiten bei der Auswertung der Daten, die sich auf die Verwendung nicht-metrischer Einheiten, Unklarheitcn bei der Ermittlung der TS und andere Faktoren beziehen. W. Feldheim Glas-{Jberg~inge und das Bruchverhalten von Kleber und Stairken innerhalb des glasigen Zustands. (Glass transitions and the fracture behaviour of gluten and starches within the glassy state). Unilever Research Lab., Sharnbrook, UK. Nicholls RJ, Appelqvist IAM, Davies AP, Ingman SJ, Lillford P. J Cereal Sci (1995) 21:25-36. Kleber, Weizenst~irke und Wachsmaisst~irke wurden mit einem Doppelschnecken-Extruder extrudiert, getrocknet, in eine k6rnige Struktur (Krumen) zerkleinert und gesiebt, um eine Gr6Be yon 2,4-2,8 mm zu erhalten. Die Krumen wurden auf verschiedene Feuchtigkeitsgehalte (4-18%) eingestellt. Die Textur der K0rner wurde von einem kleinen Verkostungsteam bewertet und die Ger~iusche beim Zerbrechen (akustische Emission) gemessen. Die Glas-Obergangstemperaturen wurden mit WarmefluB-Calorimetrie

(DSC) und dynamisch-mechanischer Thermoanalyse (DMTA), die Kristallinit~it mit R6ntgenbeugung und das Bruchverhalten mit dem 3-Punkt-Biegetest gemessen. Feste, im wesentlichen amorphe, flache Streifen aus Kleber und den beiden Stfirken wurden unter Hitzeeinwirkung und Druck hergestellt, um die DMTA-Messungen zu erg~,nzen. Aus den Ergebnissen l~tgt sich ableiten, dab die Vorhersage yon sprOden, zerbrechlichen Texturen (Knusprigkeit) aus der Kenntnis der Glas@bergangstemperatur allein nicht mOglich ist, weft unterschiedliche Polymere verschiedene Bruchmechanismen im Glaszustand zeigen. B. Fretzdorff M~ilzen von Hafer in einem PilotprozeB. Einfliisse von HitzeBehandlung, Lagerungs- und Einweichbedingungen auf die Phytatreduktion. (Malting of oats in a pilot-plant process. Effects of heat treatment, storage and soaking conditions on phytate reduction). Dept. of Food Science, Chalmers Univ. of Technology, G6teborg, Sweden. Larsson M, Sandberg A-S. J Cereal Sci (1995) 21:87-95. In gem~ilztem Hafer, der bei 30 ~ getrocknet und 1,5 Monate eingefroren gelagert worden war, wurde der Phytatgehalt auf 0,2 gmol/g (99% Reduktion) nach 17 h Einweichen des Mehls bei 37,8 ~ gesenkt. Mit derselben Einweichprozedur konnte auch in bei 80 ~ getrocknetem und als Ganzkorn bei +4 ~ gelagertem Hafer der Phytatgehalt auf 0,3 gmol/g (98% Reduktion) verringert werden. Es wurde eine Voreinweichphase des gemglzten Hafermehls von 16 h bei Raumtemperatur vorgeschaltet, um den pHWert abzusenken. Als optimal wurde ein pH-Bereich von 4,0-4,5 gefunden. In ganzen gem~lzten KOrnern wurde der Phytatgehalt nach dem Einweichen im ganstigsten Fall um 79% verringert. B. Fretzdorff a-Amylase und Getreidekorngri~Be bei Weizen. (Alpha-amylase and grain size in wheat). Campden and Chorleywood Food Research Association, Chorleywood, UK. Evers AD, Flintham J, Kotecha K. J Cereal Sci (1995) 21:1-3. Beobachtungen in England in den Jahren 1986-1993 und Sichtung frtiherer Publikationen fahrten zu der Erkenntnis, dab eine grt~Bere Weizenkorngr6Be wahrscheinlich mit h6herer ct-AmylaseAktivit~it verbunden ist. Dies galt sowohl f'0r groB- bzw. kleinkOrnige Sorten als auch innerhalb von Sorten, wenn Siebanalysen durchgefahrt wurden. K0rner, die dutch ein 2,75-mm-Sieb fielen, batten eine h/3here Fallzahl als die im Rfickhalt. Es wird vermutet, dab KOrner oberhalb einer bestimmten Gr6Be anomale anatomische Strukturen besitzen, in denen es zu Fehlern der Kontrollmechanismen der Enzymsynthese kommt. B. Fretzdorff Genetisehe Analyse niedermolekularer Glutenin-Untereinheiten, fraktioniert mit zweidimensionaler Elektrophorese (A-PAGE x SDS-PAGE). [Genetic analysis of low Mr glutenin subunits fractionated by twodimensional electrophoresis (A-PAGE • SDS-PAGE)]. Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura, S. Angelo Lodigiano, Italy. Redaelli R, Morel M-H, Autran J-C, Pogna NE. J Cereal Sci (1995) 21:5-13. Alkylierte Glutenin-Untereinheiten der F7-Nachkommen aus einer Kreuzung zwischen der italienischen Brotweizensorte Costatino und der kanadischen Sorte Neepwa wurden mit Hilfe yon eindimensionaler APAGE und SDS-PAGE und zweidimensionaler A-PAGE x SDS-PAGE aufgetrennt. Es wurde gezeigt, daf5 jedem Gliadin-Allel auf den Gli-l-Loci der Elternsorte ein Allel aufjedem der Glu-3-Loci entsprach, an denen niedermolekulare Glutenin-Untereinheiten (LMW-GU) codiert werden. Der Glu-A3-Locus codierte for 2 LMW-GU in Neepwa und 3 in Costantino. In der italienischen Sorte waren 8 LMW-GU den Glu-B3- und Glu-D3Loci zugeordnet, wghrend es in Neepwa 7 waren. A-PAGE x SDS-PAGE kann for eine ausf0hrliche Beschreibung der LMW-GU in verschiedenen Sorten verwendet werden, die auf der Obereinstimmung zwischen den Allelen auf den Gli-1- und Glu-3Loci basieren. B. Fretzdorff

464 Zusammensetzung von Glutenin-Untereinheiten und Backqualit~its-Eigenschaften yon synthetischen hexaploiden Weizen aus Kreuzungen von Triticum turgidum x Triticum tauschii (coss.) Schmal. (Glutenin subunit compositions and characteristics of synthetic hexaploid wheats derived from Triticum turgidum x Triticum tauschii (coss.) Schmal crosses). International Maize and Wheat Improvement Center (CIMMYT), Lisboa, Mexico. Pena RJ, Zarco Hernandez J, Mujeeb-Kazi A. J Cereal Sci (1995) 21:15-23. In den 55 untersuchten synthetischen hexaploiden Weizen waren das Glu-Al-null-Allel, sowie 3 GIu-B1 [Glutenin-Untereinheiten (GU) 7+8, 6+8, 20], 13 GIu-D1 und 2 GIu-B3 (LMW-I und LMW-2) allele Varianten vorhanden. Es wurden 36 verschiedene Kombinationen von GU beobachtet, codiert von GIu-B1, GIu-DI und Glu-B3. Die synthetischen Hexaploiden zeigten eine groBe Vielfalt bei den folgenden Qualit~itsparametern: Proteingehalt der Mehle, SDS-Scdimentationswert, Brotvolumen und rheologische Untersuchungen im Alveographen. Alle Kreuzungen besaBen ein welches Endosperm; das bedeutet, dab der vfiterliche EinfluB von T. tauschii vorherrschend gegenfiber dem mtitterlichen Durumweizen-EinfluB war. Die GU 6+8 und 7+8 zeigten signifikant bessere Qualitgten als GU 20. B. Fretzdorff Ver~inderungen einiger bioehemischer lnhaltsstoffe von mit Fusarium graminearum infizierten Weizen. (Changes in some biochemical components of wheat grain that was infected with Fusarium graminearum). Dept. of Cereal Science and Food Technology, North Dakota State Univ., Fargo, North Dakota, USA. Boyacioglu D, Hettiarachchy NS. J Cereal Sci (1995) 21:57-62. Weizenk6rner, die leicht oder mittelmfiBig mit Fusarium graminearum infiziert waren, wurden bezaglich Kohlenhydrat-, Lipidund Proteingehalte untersucht, um A.nderungen bei der Zusammensetzung festzustellen. Bei leicht infizierten K6rnern waren die reduzierenden Zucker (24%) sowie die Nieht-Stfirke-Lipide (5%) erh6ht und Cellulose (17%) und Hemicellulose (20%) erniedrigt. Bei den etwas st~irker infizierten K6rnern waren Protein (6%), Gesamtzucker (26%), reduzierende Zucker (14%), Nicht-Stfirke(20%) und Stfirke- (8%) Lipide erh6ht und scheinbare und GesamtAmylose (11-20%), Cellulose (43%) und Hemicellulose (37%) erniedrigt. Bei diesen K0rnern war der Anteil an mit Wasser extrahierbarem Protein (Albumin um 33%) und Vorratsprotein (Glutenin um 80%) erh6ht. B. Fretzdorff Genetisehe und umweltbedingte Unterschiede bei der diastatischen Kraft von australischer Gerste. (Genetic and environmental variation in the diastatic power of Australian barley). Int. Food Inst. of Queensland, Hamilton, Queensland, Australia. Arends AM, Fox GP, Henry RJ, Marschke RJ, Symons MH. J Cereal Sci (1995) 21:63-70. Es wurden 11 Gerstensorten yon 6 Standorten untersucht. Die diastatische Kraft war yon Genotyp und Standort beeinfluBt, sie lag in einem Bereich yon 3,1-16,5 U/kg. Die cc-Amylase-Aktivitfiten aller Pr0ben variierten von 52-214 U/kg, die [3-Amylase-Aktivit~iten yon 201-1 550U/kg und Grenzdextrinase-Aktivitgten von 56-636 U/kg. co- und [3-Amylase-Aktivit~.ten waren st~.rker mit der diastatischen Kraft als mit den Grenzdextrinase-Aktivit~iten korreliert. Der Stickstoffgehalt war positiv mit der diastatischen Kraft korreliert, hauptsfichlich wegen des engen Zusammenhangs von Stickstoffgehalt und 13-Amylaseaktivit~it(r=0,82). Hohe Stickstoffgehalte waren mit kleinen K6rnern und niedrigen HeiBwasserExtrakten verbunden, cc-Amylase-Aktivit~iten waren starker mit Grenzdextrinase-Aktivit~iten korreliert als mit [3-Amylase-Aktivit~ten. Die Ergebnisse zeigen, dab es notwendig ist, Gerstensorten getrennt far ec- und [3-Amylase zu selektieren, um eine hohe diastatische Kraft zu erreichen. B. Fretzdorff Untersuchungen fiber die Mechanismen der Wurzelwachstums-Hemmung in sich entwickelnden Gerstenembryos. (Studies on the mechanisms of rootlet inhibition in developing barley embryos). BRF International, Nutfield, UK. Parker DK, Proudlove MO. J Cereal Sci (1995) 21:71-78.

Das Wurzelwachstum von sich entwickelnden Gerstenembryos wurde gehemmt, wenn niedrige EthanoI-Konzentrationen im Weichwasser vorhanden waren, ohne dab die proteolytische Aktivit~,t im Endosperm beeinfluBt wurde. Bromat hemmte sowohl Wurzelwachstum als auch Proteolyse. Vermutlich existieren unterschiedliche Mechanismen ffir die Kontrolle von Wurzelwachstum und Proteolyse. Alkohole mit gr6gerer Kettenlfinge hemmten bei gteicher Konzentration sttirker und die entsprechenden Aldehyde waren noch wirksamer. M6glicherweise werden die Alkohole und Aldehyde an Membranen des Embryos wirksam. Dies wird durch die Beobachtung gestatzt, dab auch biologische Detergentien und Hopfeninhaltsstoffe das Wurzelwachstum hemmen. B. Fretzdorff

Getreideprodukte Charakterisierung yon Weizenmehlproteinkonzentraten durch biochemische und physikochemische Methoden und durch Backversuche. (Wheat flour protein concentrate characterization by biochemical, physicochemical and baking tests). Dept. of Food Science and Human Nutrition, Washington State Univ., Pullman, Wash., USA. Czuchajowska Z, Kawka A, Paszczynska B, Pomeranz Y. J Food Sci (1995) 60:169-175. Durch Zentrifugieren von mit Wasser oder NaC1-L6sung (1%, w/v) angeteigten Hartweizen- und Weichweizenmehlen wurden Proteinkonzentrate gewonnen. Die Mehle wurden dabei nativ und entfettet eingesetzt. Die Charakterisierung der Proteinkonzentrate sowie eines handelsablichen Glutenprfiparates erfolgte dutch Bestimmung des Fettgehaltes, Sedimentation in Natriumdodecylsulfatl6sung (SDS), Proteinfraktionierung in Ethanol (70%, v/v) und SDS-L6sung (1,5%, w/v), elektrophoretische Trennung der Proteinfraktionen und durch Backversuche. Die Sedimentationsvolumina von Hartweizenproteinen waren gr6Ber als die von Weichweizenproteinen. Sie waren deutlich h6her als die des Glutenpr~iparates. Die L6slichkeit der Proteine in einer SDS-L6sung war mit 23-31% wesentlich h6her als die L6slichkeit des Glutenprfiparates (3-19%). Die Entfettung der Mehle finderte das Elektrophoresebandenmuster der Proteinfraktionen nicht, verringerte abet die Proteinl6slichkeit. Aus dem Glutenpr~iparat waren Gliadine und HMW-Glutenine schlechter extrahierbar als aus den Weizenteigen. Die isolierten Proteinkonzentrate nach Anteigen mit Wasser unterschieden sich stark von denen, die nach Anteigen mit NaCl-L~sung gewonnen wurden. Daraus ist zu schlieBen, dab Wasserabsorption, Teigentwicklung und Backeigenschaften sehr vom wfiBrigen Zusatz abh~ngig sin& G. Reinders Extraktion von leiehtgewichtigen Verunreinigungen bei Weizenvollkornmehl (FIotationsmethode): Ringversuch. (Extraction of light filth from whole wheat flour, flotation method: collaborative study). U.S. Food and Drug Administration, Div. of Microbiology, Washington, D.C., USA. Glaze LE, Bryce JR. J AOAC Intern (1994) 77:1150-1152. In Erg~inzung zu der offiziellen AOAC-Methode zur Bestimmung von Verunreinigungen in Getreideprodukten wurde eine Methode entwickelt, bei der die Verwendung von Chloroform und Tetrachlorkohlenstoff vermieden wird. - Die Proben werden durch Kochen in dreiprozentiger HCl-L~Ssung aufgeschlossen und gesiebt. Der R~ckstand wird durch Kochen in Isopropanol entfettet und erneut auf ein Sieb t~berf'dhrt. Die Verunreinigungen werden anschlieBend in einer Mischung aus Mineral01 und einer LOsung von Tween 80 und Na4EDTA in 40%igem Isopropanol durch Flotation in der Olphase aufgefangen, durch Filtration abgetrennt und mikroskopisch untersucht. - Die Methode wurde unter Verwendung yon Proben, die mit Insektenteilen und Rattenhaaren dotiert wurden, in einem Ringversuch mit 8 Laboratorien getestet. Als durchschnittliche Wiederfindungsraten wurden 88,8 und 91,7% angegeben. - Die Methode wurde als Ergfinzung zur oben angeft~hrten AOAC-Methode von AOAC International akzeptiert. B. Tofern

465 Bewertung der Funktionalit~it von proteinreichem Hafermehl in Brot und Wurst. (High-protein oat flour functionality assessment in bread and sausage). Dept. of Biochemistry and Food Chemistry, Univ. of Turku, Turku, Finland. Lapvetelfiinen A, Puolanne E, Salovaara H. J Food Sci (1994) 59:1081-1085. Die Verwendung des proteinreichen Hafermehls, das bei der Gewinnung yon Haferst~rke als Nebenprodukt anf'allt, zum Brotbacken bzw. bei der Wtirstchenherstellung wurde untersucht; vor allem wurden die sensorischen Eigenschaften der Prndukte analysiert. - Das Hafermehl steigerte die Wasserabsorption und die Mischungsstabilitfit des Teiges, Dehnbarkeit und Teigreistenz wurden aber leicht gemindert. Hafermehl steigerte das Brotlaibvolumen, vergr~gerte das Gef~ge und fiihrte zu einer dunkleren Krumenfarbe; allerdings wurde das Auftreten eines Fehlaromas festgestellt. - Wtirstchen, die mit dem proteinreichen Hafermehl hergestellt wurden, bildeten zwischen Wursthaut und Brat wfihrend der Verarbeitung ein gelartiges Sekret, vermutlich wegen des niedrigen pH-Wertes des Mehls. Sensorisch erwiesen sich diese Wiirstchen als weniger fest und saftig als hafermehlfreie Kontrollen. Geruch und Geschmack waren gegentiber den Kontrollwarstchen deutlich vermindert. D. von Wachtendonk Verteilung der Produkte des teilweisen Abbaus von HydroxypropyI-Derivaten von Mais-, Wachsmais- und amylosereichen Mais-Stiirke. (Distribution of partial digestion products of hydroxypropyl derivatives of maize, waxy maize and high amylose maize starches). School of Industrial Technology, Univ. Sains Malaysia, Penang, Malaysia9 Mohd BMN, Wootton M. Starch (1994) 46:440-443. Die mit a-Amylase aus Schweinepankreas behandelten St~,rken wurden der ethanolischen Fraktionierung in 16sliche und unl6sliche Saccharide unterworfen. Als St~irkenkamen jeweils native und Hydroxypropylderivate unterschiedlicher molarer Substitution yon Mais, Wachsmais und amylosereichem Mais zur Untersuchung. Bestimmt wurden Blau- und Reduktionswert, Gesamtkohlenhydratgehalt, durchschnittlicher Polymerisationsgrad und molare Substitution im gesamten enzymatisch behandelten Ansatz sowie in den beiden Fraktionen. Die Verteilung der Hydroxypropylgruppen zwischen den Fraktionen variierte in Abhfingigkeit vom St~irketyp und vonder H{She der Substitution, wobei die Polysaccharidfraktion in der molaren Substitution jeweils h6her lag. Die Blauwerte und durchschnittlichen Polymerisationsgrade nahmen rnit dem enzymatischen Abbau ab, w~hrend die Reduktionswerte zunahmen. D. H~bner Konformationsbeitr~ige von Amylose und Amylopectin zu den strukturellen Eigenschaften von St~irken verschiedener Herkunft. (Conformational contributions of amylose and amylopectin to the structural properties of starches from various sources). Inst. of Macromolecular Chemistry, Univ. of Freiburg, Freiburg, Germany, Aberle T, Burchard W, Vorwerg W, Radosta S. Starch (1994) 46:329-335. Sechs St~,rken unterschiedlichen Amylosegehalts (0-76%) wurden mit Hilfe der statischen Lichtstreuung in hochverdannter wggriger L6sung (0,01~0,1%ig) bei 20 ~ untersucht. Die L~sungen wurden mittels Autoklavenaufschluss (135-155 ~ gewonnen. Die amylosereichen Stfirken zeigten eine signifikant unterschiedliche Winkelabhgngigkeit von den St~.rken mit niedrigem Amylosegehalt. Die hohe Mengenauigkeit bei diesen Winkelabhgngigkeiten erm~glichte eine Bestimmung der molaren Massen Mw und der Tr~igheitsradien R~ der beiden Komponenten in der Mlschung. Ft~r die Amylopectme ergaben sich molare Massen zwischen 6.106-110-106 und Trfigheitsradien um 220 nm, far die Amylosen unerwartet hohe molare Massen zwisehen 450"103 und 2,5'106 und relativ kleine Tr~igheitsradien. Ein Vergleich mit synthetischen Amylosen zeigt eine deutlich ausgepr~igte Aggregation an, in der sich bis zu 35 Amyloseketten seitlich zusammengelagert hatten. Die M~Sgliehkeit einer quantitativen Bestimmung des Verzweigungsgrades t~ber den Kontraktionsfaktor g wurde diskutiert. D. Ht~bner

Charakterisierung yon St~irkekSrnern in Mais unter Verwendung der Mikrospektrophotometrie. (Characterization of starch granules in maize using microspectrophotometry). Dept. of Agronomy and Plant Genetics, Univ. of Minnesota, Saint Paul, Minn., USA. Wasiluk KR, Fulcher RG, Jones RJ, Gengenbach BG. Starch (1994) 46:369-373. In Stfirkek6rnern lfigt sich der Proteinanteil mit Sfiurefuchsin anf'~irben und mikrofluorimetrisch vermessen. Aufgrund der Fluorescenzintensitftt wird gezeigt, dab die nicht-kernassoziierten Proteine mit einer Modifikation der Osborne-Menel-Fraktioniermethode entfernt werden k{Snnen, ohne den scheinbaren Gehalt an kernassoziierten Proteinen zu beeinflussen. Die FluorescenzMikroskopie bestfitigt die Gegenwart gr/Jgerer Unterpopulationen von K/Srnern, die sich in Gr613e und S~urefuchsin-Fluorescenz unterscheiden; mit zunehmender Grt~ge yon unter 5 auf tiber 7 gm steigt die Fluorescenz um das ca. 10-fache an. AnschliePaende Behandlung der gef'firbten K6rner mit l%iger SDS entfernt den gr613ten Teil des kernassoziierten Proteins. W. Reiners Amylosegehalt und Kettenprofil des Amylopectins aus normalen, amylosereichen und wachsigen Gersten. (Amylose content and chain profile of amylopectin from normal, high amylose and waxy barleys). Dept. of Food Science, Swedish Univ. of Agricultural Sciences, Uppsala, Sweden. Salomonsson A-C, Sundberg B. Starch (1994) 46:325-328. Nach Entzweigung mit Isoamylase und Gel-Permeationschromatographie enthalten normale Gerstenstgrken ca. 30% Amylose, amylosereiche um 40 und die wachsige um 9%. Dutch 1H-NMR wird der Verzweigungsgrad des Amylopectins bestimmt. Amylosereiche Gerstenst~irken enthalten Amylopectin mit langeren Ketten als normale und wachsige Starken, besonders im MG-Bereich 5 400-8 000. Unterhalb MG 2 400 kehrt sich die Relation jedoch urn. Die Kettenl~tnge des Amylopectins aus amylosereicher Stgrke ist im Schnitt um 5 Einheiten lfinger als bei normalen und wachsigen St~irken. W. Reiners Bewertung von auf enzymatischem oder amperometrischem Wege ermittelten StiirkescMidigungswerten. (Evaluation of starch damage values determined enzymatically or amperometrically). American Inst. of Baking, Manhattan, Kans., USA. Rogers DE, Gelroth JA, Langemeier JM, Ranhotra GS. Cereal Chem (1994) 71:578-581. Jeweils 3 Mehle aus Hart- und Weichweizen werden 15, 30 bzw. 45 min in einer Kugelmtihle mechanisch abgebaut und die unterschiedlich geschfidigte St~rke nach 3 Methoden ermittelt: 1. enzymatisches Verfahren mit Titration der reduzierenden Zucker (AACC 76-30 A), 2. enzymatische Methode mit spektralphotometrischer Glucosebestimmung (AACC 76-31) und 3. ChopinRFT-Schnellmethode [Salmon et al., (1990) Bull. 5:165-171]. Aus den Werten werden Regressionsgleichungen und Korrelationskoeffizienten errechnet. Alle 3 Methoden ergeben bei Hartweizen eine h6here St~rkesch~digung als bei Weichweizen. Die Werte betragen bei der Titration 11,7%, beim photometrischen Verfahren 7,2% und der Chopin-RFT-Methode 9,6%. Die Korrelation zwischen der Chopin-RFT-Methode und den beiden enzymatischen Methoden ist hoch (r=0,94 und r=0,95). Sie nimmt welter gering zu (r=0,96), wenn Hart- bzw. Weichweizen getrennt ausgewertet wird oder wenn die Werte dureh quadratische Gleichungen berechnet werden. Aus den Ergebnissen geht hervor, dab die zeitsparende und praktikablere Chopin-Methode ffir die Bestimmung der gesch~idigten Anteile in Stfirke zuverlfissig ist. A. Tfiufel Qualit~itsmerkmale von Friihstiickscerealien. Nestec SA, Linor, Orbe, Switzerland. Burri J. Getreide Mehl Brot (1994) 94:110113. Als wichtigste Qualit~.tskriterien werden die Einhaltung landesspezifischer Gesetze und Vorschriften, die Erhaltung des Nfihrwertes, die Optimierung organoleptischer Eigenschaften und die Lagerf'fihigkeit herausgestellt. In Abh~ingigkeit yon den Herstellungsbedingungen unterliegen besonders Vitamine einem partiellen Abbau, der jedoch durch Vitaminierung der Endprodukte

466 ausgeglichen werden kann. Eine Optimierung der sensorischen Eigenschaften wird sowohl dutch die Wahl der Herstellungsart als auch der Herstellungsbedingungen erreicht. Die Haltbarkeit von Frtihsttickscerealien wird besonders durch den Fettverderb (hydrolytisch bzw. oxidativ) begrenzt. Verf. entwickelt einen Haltbarkeitstest, basierend auf der Bildung von Pentan im Verlauf der Lagerung. Empfindliche Produkte k6nnen durch Antioxodantien stabilisiert werden. Im Spezialfall ,,Haler" sollte die W~irmebehandlung exakt auf das gewiinschte Endprodukt abgestimmt werden. Verf. teilt, im Hinblick auf die Haltbarkeit des Endproduktes, nicht die g~ingige Meinung, dab Mehle innerhalb ktirzester Zeit nach dem Mahlen verwendet werden sollen. - 13 Literaturangaben. E. Schwerdtfeger Abbau von Rohstiirke durch einen wilden amylolytisch aktiven Stature von Lactobacillusplantarum. (Degradation of raw starch by a wild amylolytic strain of Lactobacillus plantarum). Lab. de Biotechnologie, ORSTOM, Montpellier, France. Giraud E, Champailler A, Raimbault M. Appl Environm Microbiology (1994) 60:4319-4323. Lactobacillus plantarum A 6, isoliert von fermentierter Cassava, ist in der Lage, rohe Cassava-Stfirke abzubauen, ohne dab diese vorher einer physikalischen oder chemischen Behandlung unterworfen war. Bei Einhaltung von pH 6 in einem entsprechenden Kulturmedium scheidet dieser Stamm nach der Wachstumsphase eine hohe c~-Amylase-Aktivit~itaus (60 U/mL). Diese (z-Amylase hydrolysiert die Cassava-Stgrkek~Srner, so dab aus 45 g Rohst~irke nach 3 Tagen Fermentation 41 g Milchs~iure entstanden waren. Elektronenmikroskopische Betrachtungen des Rohst~irkeabbaues zeigten groge HOhlen im St~irkekorn, die lamellare Organisation des Koms sowie tibriggebliebene Htillen, deren Inneres bereits abgebaut war. Auch war der Abbau nicht gleichmfiNg, einige KOrner zeigten zum gleichen Zeitpunkt noch eine glatte Oberfl~iche, andere hatten bereits eine rauhe Oberflfiche und wieder andere waren fast vNlig abgebaut, c~-Amylase-Bildung und damit der Stfirkeabbau kommen sehr bald infolge Milchsfiurebildung zum Erliegen, wenn nicht ein pH von 6 aufrechterhalten wird. D. Hiibner Physiko-chemische Untersuehungen mit Amylose als in-vitroModell fiir resistente St~irke. (Physicochemical studies using amylose as an in vitro model for resistant starch). BBSRC Inst. of Food Research, Norwich Lab., Colney, UK. Cairns P, Sun L, Morris VJ, Ring SG. J Cereal Sci (1 995) 21:37-47. Einfltisse der Hydrolyse yon Amylosegelen und -filmen wurden mit c~-Amylase aus Schweinepankreas untersucht, um ein invitro-Modell far resistente Stfirke aufzustellen. Gele wie Filme erwiesen sich als teilweise resistent gegenfiber Hydrolyse, deren Verftigbarkeit nahm mit zunehmender Substratkonzentration ab. Eintfigige Lagerung der Gele fiihrte zu einem Kristallinitfitsgrad (KG) yon 6-12%. Durch Hydrolyse dieser Gele stieg die Kristallinit~.t von 272 auf 557% in allen Ffillen signifikant an. Die Menge an resistentem Material blieb nach Hydrolyse mit ansteigender Konzentration erh6ht (von 33 auf 50%). 7 Tage Lagerung yon Amylosegelen f0hrte zu KG von 28-35%. Durch Hydrolyse dieser Gele stieg die Kristallinitfit geringer an (von 148 auf 175%) als zuvor. Auch hier blieb die Menge an resistentem Material nach Hydrolyse mit ansteigender Gel-Konzentration erhOht (von 4150%). Mit Gr6genausschlug-Chromatographie des resistenten Materials der hydrolysierten Filme wurden sowohl hochmolekulare Anteile entsprechend nicht-hydrolysierter Amylose als auch niedermolekulare Anteile entsprechend teilweise hydrolysierter Amylose aufgezeigt. Chromatogramme von resistentem Material sowohl nach ein- als auch nach 7tfigiger Lagerung waren fast identisch und enthielten nur niedermolekulares Material ohne Anzeichen yon intakter Amylose. Die F~.higkeit des Enzyms, in das Substrat hineinzudiffundieren, spielte eine grol3e Rolle bei der Widerstandsf~thigkeit der Amylosefilme, war aber weniger wichtig bei den Gelen. Nicht nur kristalline sondern auch amorphe Anteile der Amylosegele warcn widerstandsf'~hig gegenfiber enzymatischer Hydrolyse. B. Fretzdorff

Empfindlichkeit yon Lipaseaktivit[it in Hafermehl gegeniiber alkalischem pH-Wert: zur Hemmung beitragende Faktoren. (Alkaline sensivity of lipase activity in oat flour: factors contributing to inhibition). Lab. of Biochemistry and Microbiology, Dept. of Chemical Engineering, Helsinki Univ. of Technology, Espoo, Finland. Liukkonen K, Johnsson T, Laakso. J Cereal Sci (1995) 21:79-85. In einem w~iBrigen ModeIlsystem wurde ein Hafermehlextrakt oder Lipase von Candida cylindracea 1 h entweder mit kommerziellem 9 mmol/L Triolein (99%) oder mit 0,8% (w/v) einer HaferTriglycerid-Fraktion bei einem pH-Bereich von 7-9 inkubiert. Bei pH-Werten tiber 8 war die Hydrolyse auf 0-20% des bei pH 7 beobaehteten Wertes verringert, unabhfingig vom eingesetzten Enzym oder Substrat. Mindestens 4 Ph~inomene trugen zur Inaktivierung bei: 1. ein sofortiger Aktivitfitsverlust bei Erh6hung des pHWertes, 2. eine zeitabMngige Verringerung der Aktivit~it w~hrend der 30 min Inkubation bei alkalischem pH, 3. verstfirkte Empfindlichkeit der Hydrolysereaktion gegeniJber dem pH-Wert bei niedrigen Substrat-Konzentrationen und 4. verst~irkte pH-Empfindlichkeit der Hydrolyse in Gegenwart von Detergentien oder dispergierenden Agentien. Sogar die geringste Verschiebung des pHWerts zum Alkalischen bietet einen Schutz vor Lipolyse. Die Wirksamkeit dieser pH-Einstellung ist davon abh~ngig, wie die 4 Faktoren bei der Anwendung wirksam sind. B. Fretzdorff FallzahI-Ger~it und Rapid-Visco-Analyser zur Bestimmung der diastatischen Kraft von Sorghum-Malz. (Use of Falling Number and Rapid Visco Analyser instruments to estimate sorghum malt diastatic power). Cereal Foods Research Unit, Dept. of Food Science, Univ. of Pretoria, Pretoria, South Africa. Raschke AM, Taylor J, Taylor JRN. J Cereal Sci (1995) 21:97-102. Mit Maisst~,rke als Substrat wurde die cc-Amylase-Aktivitfit als Fallzahl (FN) und im Rapid-Visco-Analyser (RVA) gemessen, um als Schnellmethode zur Bestimmung der diastatischen Kraft (DK) yon Sorghummalz eingesetzt zu werden. Das VerhNtnis von Maisstfirke zu Malz betrug 29:1. Innerhalb einer Sorte wurden gute Korrelationen zur DK gefunden: FN, r=-0,872 und RVA, r=-0,993. Bei der Bewertung mehrerer Sorten waren die Korrelationen weniger gut: FN, r=-0,759 und RVA, r=-0,759, wahrscheinlich well verschiedene Soften unterschiedliche Anteile an co-Amylase im Verhfiltnis zur DK besitzen. Die Methoden sind gut geeignet zur Kontrolle in MNzereien und Brauereien, allerdings weniger gut zur Bewertung der MNzqualit~it unterschiedlicher Sorten. B. Fretzdorff Bestimmung von resistenter Stiirke in Produkten mit hohem Gehalt. (Resistant starch determination adapted to products containing high level of resistant starch). Inra, Nantes, France. Faisant N, Planchot V, Kozlowski F, Pacouret MP, Colonna P, Champ M. Sci Aliment (1995) 15: 83-89.

Brot, Kleingeb~ick Emulgatoren in der Brotherstellung, (Emulsifiers in bread making). MATFORSK, Norwegian Food Research Inst., As, Norway. Stampfli L, Nersten B. Food Chemistry (1995) 52:353-360. Die Autoren fassen die Erkenntnisse tiber den Einsatz nattirlicher und synthetischer Emulgatoren bei der Brotherstellung zusammen. Klassifiziert nach ihren Eigenschaften werden die meist verwendeten Emulgatoren mit ihren spezifischen Eigenschaften vorgestellt. Dabei wird insbesondere auf die Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften des Teiges (Festigkeit, Klebrigkeit, Formbarkeit, Wasserbindungsverm0gen, Gebfickvolumen) und die Verz/Sgerung des ,,Altbacken-werdens" eingegangen. - Dieses Ph~inomen, das bei der Lagerung von Brot auftritt, wird in seinen sensorischen Auswirkungen eingehend beschrieben (Festigung der Krume, Verlust an Elastizit~it, Brtickeligkeit). Der Mechanismus wird anhand der Einflugfaktoren Wasser (Gehalt und Bindung), Stfirke (Art, Retrogradation) und Protein (Gluten-St~irke-Komplexe) diskutiert. T. Simat

467 Mikrobiologie der Brotteigherstellung. V. Vermehrung von Backhefe in Weizenmehlmedien. Givaudan-Roure Flavors AG, Dabendorf, Switzerland. Merseburger T, Ehret A, Geiges O, Schmidt-Lorenz W. Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1994) 85:608629. Die Hefe Saccharomyces cerevisiae ssp. steineri, Stamm 250, wird vor Einsatz in der Fermentationsanlage t~ber zwei Vermehrungsstufen vorkultiviert. Die anschliegenden Vermehrungsversuche erfolgen in Kulturen mit amylolytisch und proteolytisch aufgeschlossenem Weizenvollkornmehl als Kohlenhydratquclle und proteolytisch aufgeschlossenen Weizenkeimen als Stickstoffquelle. Mit den erhaltenen Hefekulturen werden Brote mit Weizenmehl Type 630 bei standardisierten Bedingungen gebacken, in denen anschlief~end die Parameter Trieb, spezifisches Gewicht und sensorische Qualitgt bestimmt werden. Es erfolgt Vergleich mit Broten, die unter Verwendung yon Preghefe bei gleichem Backvorgang hergestellt waren. Aus einer Anzahl yon Versuchen (Verwendung yon proteolytisch nicht aufgeschlossenen Weizenmedien, H6he des Ethanolgehaltes wfihrend der Hefevermehrung, Nachbehandlung der Hefe wie Zentrifugieren und Nachbeltiftung) folgt, dab die Erh~Shungdes Ethanolgehaltes auf 6 g/L wghrend der Hefevermehrung die sensorisehe Qualit~.t der mit diesem Hefeprfiparat hergestellten Brote verbessert. H. Lang Reaktion von Sorbins~iure in Hirse- und Sorghumteigen: Reaktion mit Thiolverbindungen. (Reaction of sorbic acid in millet and sorghum doughs: reactions with thiols). Procter Dept. of Food Science, Univ. of Leeds, Leeds, UK. Jideani VA, Wedzicha BL. Food Additives Contaminants (1994) 11:539-548. Aus Perlhirse und Sorghum wurde durch Kochen eines Teigkloges ein Produkt namens Fura hergestellt. Zur ttaltbarmachung dieses Produkts wurde Sorbinsfiure zum Teig zugesetzt. 40% dieser Sorbins~,ure wurde durch Extraktion mit Methanol in Teig und Fura nicht wiedergefunden. Mit anges~iuertem Methanol konnte Sorbins~ure wieder vollst~indig extrahiert werden. Die Sorbinsfiure ist reversibel an Inhaltsstoffe von Fura gebunden; wahrscheinlich reagiert sie mit Thiolgruppen yon Proteinen und anderen Thiolkomponenten. B. Fretzdorff Nachweis von Aestivumweizenmehl (Triticum aestivum) in DurumweizengrieB (Triticum durum) durch RP-HPLC von speziellen Albuminen. (Detection of common-wheat (Triticum aestirum) flour in Durum-wheat (Triticum durum) semolina by reversed-phase high-performance liquid chromatography (RPHPLC) of specific albumins). Dept. of Food Science and Technology, State Univ. of Milan, Milan, Italy. De Noni I, De Bernardi G, Pellegrino L. Food Chemistry (1994) 51:325-329. Folgende Methode wird vorgeschlagen: Extraktion: 10 g Mehl, Grieg oder zerkleinerte Teigware bei Raumtemperatur 30 min mit 35mL 0,8mol/L NH4SO4- und 0,1mol/L MgSO4-L6sung, pH 3,25; Zentrifugation mit 3 000 g 10 rain; 0,5 mL Uberstand auf eine benetzte Sepak-C18-Kartusche (Millipore) aufgeben; eluieren mit 0,5 mL wfigrigem MeOH (15%ig) und 1 mL w~grigem Acetonitril (30%ig); den zuletzt eluierten mL ft~rRP-HPLC einsetzen. RP-HPLC: PLRP-S-S~iule (150 mm • 4,6 mm i.D., PSDB, 8 lain Partikelgr/Sge, Polymer Lab, Shropshire, UK), Stiulentemperatur 50 ~ als Laufinittel ein linearer Gradient aus Wasser und Acetonitril beide mit 0,1% (v/v) Trifluoressigs~iure, Flieggeschwindigkeit 1 mL/min, UV-Detektion bei 210 nm. Als Ergebnis wird das Verhfiltnis zweier Peaks, die jeweils nur im Chromatogramm yon Aestivum- oder Durumweizen vorkommen, berechnet. Es wird eine Eichkurve durch Mischung yon Aestivum- und Durumweizen erstellt. Der Variationskoeffizient betr~gt weniger als 4%. Die Methode ist so empfindlich, dab weniger als 1% Aestivumweizen nachweisbar ist. Sie ist nicht geeignet far Teigwaren, die mit hohen Temperaturen getrocknet wurden. Die Ergebnisse der Methode sind vergleichbar mit denen der offiziellen italienischen Methode (LPLC und IEF). Die RP-HPLC-Methode besitzt einige Vorteile: eine bessere Aufl/Ssung, eine h0here Empfindlichkeit und die M6glichkeit zur Automatisierung. Sie ist einfach durchzuft~hren,

so dab sie in Zoll- und Industrielaboratorien angewendet werden kann. B. Fretzdorff Brot mit strahlungsschiitzenden Eigenschaften. Inst. far Getreidewirtschaft Kostinbrod, Bulgaria, Vassileva RT, Ilieva MS, Hadjiski LK, Zwetkova EM. Getreide Mehl Brot (1994) 94:69-70. Der Rahmenrezeptur eines Vergleichsbrotes (bestehend aus Weizenmehl Typ 700, Here, Kochsalz, Ascorbinsfiure und Glycerin-Monostearat) wurde im Versuchsbrot noch Magermilchpulver (Proteingehalt 35% i.Tr.) und Apfelpectin (Veresterungsgrad 3045%) zugesetzt. Der strahlenscht~tzende Effekt des hergestellten Versuchsbrotes wurde an weiBen M~usen (Stature H) mit KOrpermassen yon 18-22 g gemessen, die mit 7,5 Gy bestrahlt worden waren (6~ Entweder wurden die Tiere prophylaktisch 8 Tage vor der Bestrahlung mit dem Vergleichs- bzw. dem Versuchsbrot oder 8 Tage lang nach der Bestrahlung entsprechend gefiittert. Nur bei prophylaktischer F{itterung konnte eine verbesserte Strahlenprotektion der haemopoetischen Stammzellen erzielt werden. Bei Patienten, die mit Strahlentherapie und Cytostatica behandelt wurden, wurde eine gute Bek0mmlichkeit des Brotes ohne Nebeneffekte festgestellt. D. yon Wachtendonk Die Ver~inderung der Proteineigenschaften von WeiBbrot mit Apfelpectinzusatz bei der Lagerung. Mogilewsker Technologisches Inst., Mogilew, White Russia. Kolpakova W, Molcanova EN, Nazarenko EA. Getreide Mehl Brot (1994) 94:65-68. In der GUS werden bei der Weizenbrotherstellung Pectinstoffe zur Verbesserung der Frischhaltung eingesetzt, lhr EinfluB auf die physikalisch-chemischen Proteineigenscfiaften wurde im Vergleich zu Weizenbrot ohne Pectinzusatz w~ihrend einer 3-tftgigen Lagerzeit untersucht. Neben der Messung strukturmechanischer Eigenschaften der Krume wurden die spezifische Quellf'~ihigkeit, der Anteil an freiem Wasser, an Disulfid- und Sulfhydrylgruppen und die Proteinl6slichkeit bestimmt. Weizenbrot mit Pectinzusatz wurde w~ihrend der gesamten Lagerzeit sensorisch besser beurteilt als die Kontrollprobe. Der h~ShereFrischegrad korrelierte mit dem geringeren Verlust an freiem Wasser, einer geringeren Proteinl6slichkeit und einem geringeren Denaturierungsgrad der Proteine, Die Konformations.g.'nderungen der Proteine w~hrend der Lagerung beruhten auf der Anderung nichtkovalenter Bindungen (Ionen-, Wasserstoffbrticken-, hydrophobe Bindungen) sowie auf Bildung bzw. Spaltung yon Disulfidbriickenbindungen. R. SchrOdter Enzyme erhiihen das Volumen yon Brotlaiben, die mit St~irkeAusschufimehl und unli~slichen Pentosanen supplementiert wurden. (Enzymes increase loaf volume of bread supplemented with starch tailings and insoluble pentosans), Central Food Technological Research Inst., Mysore, India. Krishnarau L, Hoseney RC. J Food Sci (1994) 59:1251-1254. Es wird untersucht, inwieweit StfirkeausschuBmehl und daraus isolierte unl6sliche Pentosane die Qualit~t yon Brot beeinflussen. Kochversuche mit und ohne Zusatz yon Enzymen zeigen, dab die Hydrolyse bei dieser St~rke-Fraktion tiberwiegend dutch dos Erhitzen erzielt wird. Dagegen ist bei den isolierten Pentosanen der Anstieg an lt~slichen Kohlenhydraten mehr auf die Enzymaktivitfit zurt~ckzuf0hren. Auch die Viscositgt der L6sung wird dutch eine enzymatische Hydrolyse beeinfluBt. Bei Backversuchen wird ersichtlich, dab der Zusatz der lockeren Stfirkefraktion das Brotvolumen verringert, was auf eine hohe Wasserbindungskapazitfit zurt~ckgefahrt wird. Dieser negative Effekt, der auch bei Zusatz von unl~slichen Pentosanen auftritt, kann durch Zugabe yon bestimmten Enzymkombinationen aus Pentosanasen, Xylanasen und Amylasen aufgehoben werden. B. Pabel Objektive Methoden zur Qualit~itsbewertung von nordehinesischem Dampfbrot. (Objective methods for the quality assessment of northernstyle Chinese steamed bread). Bread Research Inst. of Australia, North Ryde, Australia. Huang S, Quail K, Moss R, Best J. J Cereal Sci (1995) 21:49-55. Nordchinesisches Dampfbrot wurde aus 7 qualitativ unterschiedlichen Mehlen hergestellt. Textureigenschaften und ~tugere

468 Merkmale wurden subjektiv von einem ausgebildeten Verkostungsteam und objektiv mit dem Instron-Universal-Testger~it und einem Farbmeggergt bewertet. Es wurden signifikante Korrelatiohen zwischen den sensorischen Analysen und instrumentellen Messungen gefunden. Die maximale Kompressionskraft (P 1 ) war signifikant und negativ mit der Weichheit und Koh~isivkraft korreliert (P<0,01). Die Streg-Relaxation war signifikant und negativ mit dem Gesamtkaueindruek korreliert (P<0,01). Die x-Farbwerte hatten die h0chste (negative) Korrelation sowohl mit der Oberfl~iche als auch mit der Krume der Dampfbrote. Mit einer weiteren Serie von Mehlen wurden diese Ergebnisse bestfitigt. Die Daten der instrumentellen Messungen waren gut reproduzierbar. Die Methoden sind far Routinemessungen zur Bewertung von Mehlen zur Herstellung von nordchinesischem Dampfbrot geeignet. B. Fretzdorff Untersuchungen zur Bildung wichtiger WeiBbrotkrumenaromastoffe in fliissigen Vorteigen. (Formation of wheat breadcrump flavour compounds in liquid predoughs). Deutsche Forsehungsanstalt for Lebensmittelchemie, Garching. Schieberle P, Gassenmaier K. Lebensmittelchemie (1995) 49:65-66. Eine Aromaextraktverdiinnungsanalyse (AEVA) zeigt die geruchsaktivsten Verbindungen in komplexen Extrakten flachtiger Komponenten aus Lebensmitteln auf. Die Anwendung des Verfahrens auf Extrakte aus Weigbrotkrumen, die aus kurz (60 rain) und lang-fermentierten Teigen (180 min) hergestellt worden waren, zeigte, daf3 das intensivere Aroma der Krumen aus den langfermentierten Teigen insbesondere mit vergleichsweise hOheren Geruchsaktivit~iten yon 3-Methylbutanol (malzig) und 2-Phenylethanol (blumig) korreliert war. In weiteren Untersuchungen wurden fiber die AEVA die wichtigsten Geruchstoffe in den Krumen yon Wei/3broten ermittelt, die unter Verwendung yon vorfermentierten Teigen (16 h) hergestellt worden waren. Krume I: flassiger Vorteig mit 0,25% Hefe; 1,5% Hefe im backfertigen Teig; Krume II: weicher Vorteig mit 15% Hefe und 4,6% Hefe im backfertigen Teig. In Krume I, die das typischere Aroma aufwies, zeigten insbesondere 2-Phenylethanol (2-PE) und 3-Methylbutanol (3-MB) vergleichsweise hOhere Flavour-Dilution-Faktoren, w~hrend dagegen in Krume II die Geruchsaktivit~iten von Methional (kartoffelartig), l-Octen-3-on (pilzartig), Buttersgure (ranzig) sowie 3-Methylbuttersgure (kfisig, ranzig) h0her waren als in Krume I. Quantitative Messungen (Isotopenverdtinnungsanalysen) zur Bildung von 2-PE und 3-MB in flfissigen Vorteigen mit niedrigen Hefekonzentrationen (0,25%) zeigten, dab anaerobe Bedingungen sowie eine Fermentationstemperatur yon 35 ~ die Freisetzung der beiden Hefemetabolite begtinstigen. Modellstudien, in denen Vorteige mit L-Leucin bzw. 3-Methylbutanal als Vorlfiufer yon 3-MB oder mit L-Phenylalanin bzw. Phenyl-acetaldehyd als Vorl~iufer des 2-PE angereichert worden waren, ergaben, da6 Bfickerhetb diese Vorl~iufer sehr effektiv zu den Aromastoffen umsetzt. Nach weiteren Untersuchungen ist die Metabolisierung der im Mehl bzw. Teig vorhandenen freien Aminosguren Leucin und Phenylalanin tiber den sog. ,Ehrlich-Abbau" entscheidend ftir die Bildung beider Krumenaromastoffe bei der Teigbereitung. Miethke

Feine Backwaren Die Wirkung der eingearbeiteten Fette auf Bl~itterteiggeb~ick, untersucht durch Hauptkomponenten-Analyse. (Roll-in shortening effects on Danish pastries sensory properties studied by principal component analysis). Norwegian Food Research Inst., MATFORSK, As, Norway. Baardseth P, N's T, Vogt G. LebensmWissen und -Technol (1995) 28:72-77. Ffir die Zubereitung der Blfitterteige wurden 11 verschiedene Fette verwendet: reines Butterfett und 3 Milchfettzubereitungen aus Norwegen, 2 kfiufliche norwegisehe Backfette auf Pflanzenfettbasis, 3 kiiufliche norwegische Backfette auf Fisch61basis, ein franz0sisches Croissant-Fett und ein d~inisches Milchfett. Untersucht wurden die sensorischen Eigenschaften von einem 10kOpfigen trainierten Testpanel, Festigkeit (Instron Testing Instrument) und Farbe (Minolta Chroma-Meter). Die Ergebnisse wurden mit-

tels Hauptkomponenten-Analyse bzw. nach dem Prinzip der Varianz-Analyse ausgewertet. Die mit Butter- oder Milchfett zubereiteten Geb~icke hatten erwartungsgemal3 mehr Buttergeschmack sowie tiefere F~irbung als die anderen. Allgemein wurde die F~irbung durch mehr Fettzugabe aufgehellt. Die Stficke mit dem franz/Ssischen Croissant-Fett und dem dfinischen Milchfett waren knuspriger als der Durchschnitt. Die Festigkeit der Stt~cke mit d~inischem Milchfett oder norwegischem reinem Butterfett lag ~iber dem Durchschnitt, die mit norwegischem Milchfett darunter. Allgemein wurden die Teile durch mehr Fettzugabe weicher, was mit den Ergebnissen der sensorischen Prtffung 0bereinstimmt. Geschmack, Aroma und Farbe der Bl~itterteig-Geb~ickstfcke werden durch die Art des Fettes bestimmt; die Menge des Fettes beeinflugt die Struktur und ebenfalls die Farbe. E. M~innlein Verfestigungseffekte in d~inischen Feinbackwaren. (Firming effects in Danish pastry). Dept. of Grain Science and Industry, Kansas State Univ., Manhattan, Kans., USA. Sternhagen LG, Hoseney RC. Cereal Chem (1994) 71:560-563. Aus einer d~inischen Grundrezeptur ftir Feinbackwaren bestebend aus Mehl (100%), Malz (0,14%), Hefe (1,5%), Zucker (10%), Trockenmagermilcb (4%), Salz (1,5%), Emulgatoren (10%) und Wasser (64%) werden in einem mehrstufigen Teigbereitungs-, Gare- und Ausrollprozel3 Teige hergestellt. Proben davon werden mit gehfirtetem Soja61 auf Fettgehalte von 7, 10 und 13%, Zuckergehalte von 8, 10 und 12% und Wassergehalte yon 60, 64 und 68% eingestellt. Weitere Varianten werden mit Fettaustauschern (Natriumstearyllactat, Monoglyceride) und mit bakterieller or-Amylase versetzt. Die Teige werden gebacken; die Textur der Proben wird 1, 8 und 15 Tage nach dem Backprozeg untersucht. Mit zunehmenden Fett- bzw. Wassergehalten wird die Krumenfestigkeit vermindert. Bakterielle (x-Amylase und Emulgatoren hatten keine die Krumenfestigkeit vermindernde Wirkung. Durch Fettaustauscher steigt zwar die Krumenfeuchte, jedoch zeigte sich dennoch keine direkte Beziehung zwischen Festigkeit und Feuchte. Mit zunehmender Dauer nach dem Backprozeg wird ein Anstieg der Retrogradation der Stfirke nachgewiesen. A. T~iufel Die Verwendung yon Nisin zur Konservierung yon Crumpets (Teegehtick). (The use of nisin as a preservative in crumpets). Microbiology Dept., Burns Philp Research and Development Pty, Ltd., North Ryde, Australia. Jenson I, Baird L, Delves-Broughton J. J Food Protection (1994) 57:874-877. Crumpets sind ein englisches hefegetriebenes Teegeb~ick, das auf einer Heizplatte unvollst~indig gebacken wird und eine offene Struktur aufweist. Sie werden vorgefertigt und sind dann infolge ihrer hohen Wasseraktivitfit und ihres neutralen pH-Wertes sehr verderbsanRillig, besonders durch Bacillus cereus. Dieser Keim ist empfindlich gegen Nisin. 3,75-5 mg/kg Nisin, bezogen auf den Teig, erhOhen die Haltbarkeit vorgefertigter Crumpets. Innerhalb yon 5 Tagen wird Nisin in den Crumpets nahezu vollst~indig abgebaut. E. Ltick

Desserts Veriinderung yon gefrorenem Dessert mit zunehmenden Anteilen an unges~ittigten Fettsiiuren. (Frozen dessert attribute changes with increased amounts of unsaturated fatty acids). Dept. of Food Science and Human Nutrition, Univ. of Missouri, Columbia, Mo., USA. Im JS, Marshall RT, Heymann H. J Food Sci (1994) 59:1222-1226. Mit Vanille aromatisierte Desserts und Eiscremes wurden mit und ohne Fettzusatz hergestellt und eingefroren. Dazu wurden Canola- und SojaOle mit Milchfett gemischt, um Fetts~iureverh~iltnisse (gesfittigte/einfach ungesfittigte/mehrfach unges;tttigte Fetts~iuren) von 1/1/1 und 3/2/1 einzustellen; das als Kontrollwert eingesetzte Milchfett wies ein VerhNtnis yon 24/8,6/1 auf. Sensorische, physikalische und chemische Tests zeigten geringffigige Unterschiede zwischen einem Kontroll-Eiscrem-Dessert und einem Dessert mit dem Fettsgurequotienten 3/2/1, w~thrend die Produkte,

469 in denen FettsfiureverhNtnisse yon 1/1/1 vorlagen, als 61ig und mit Oxidationsgeschmack beschrieben wurden. Sie schmolzen schneller, waren im Permeationstest weicher und in der Textur gr6ber als die Kontrolleiscreme, D. yon Wachtendonk

senfriichte untereinander zeigten Ackerbohnen in allen Zubereitungsformen ein gr6geres Ca-BindungsvermSgen als Butterbohnen und Linsen. - Das Ergebnis zeigt, dab die Ca-Bindungskapazitfit yon Nahrungsfasern dutch Kochen und dutch weitere Mineralienzugabe beeinflugt werden kann. B. van Wickern

Teigwaren

Chemische Zusammensetzung von Kernen bitterer und stifler Aprikosen. (Chemical composition of bitter and sweet apricot kernels). Dept. of Chemistry, Univ. Illes Balears, Palma de Mallorca, Spain. Femenia A, Rossell6 C, Mulet A, Canellas J. J Agric Food Chem (1995) 43:356-3.61. Die Gehalte an fettem O1, 16slichen Kohlenhydraten, wasserund stiurel6slichen Rohfasern sowie der Aschegehalt wurden in den Kernen aus 15 bzw. 16 verschiedenen Ernten stif3er und bitterer Aprikosen aus Mallorca bestimmt. Ferner wurde der Protein-, der Feuchtigkeitsgehalt sowie der Gehalt an freien und gesamten Aminos~iuren ermittelt. In Kernen stg3er Aprikosen wurde mehr fettes 01 (53 g/100 g), abet geringere Mengen 16slicher Kohlenhydrate (7 g/100 g) als in Kernen bitteren Aprikosen nachgewiesen (43 bzw. 14 g/100 g). Die Proteingehalte unterschieden sich nicht signifikant. Die Rohfasern bestanden jeweils haupts~chlich aus Pectin, Cellulose und Hemicellulosen (in abnehmender Reihenfolge). Amygdalin wurde in Kernen bitterer Aprikosen mit 5,5 g/100g bestimmt, war abet in den stigen Varietfiten nicht nachweisbar. 32-34% der gesamtcn Aminosfiuren bestanden aus essentiellen Aminosfiuren. M. M611er

Durumweizen- und Teigwarenqualit~it. Development & Quality, Barilla G.e.R.F.IIi S.p.A., Parma, Italy. De Marchi F. Getreide Mehl Brot (1994) 94:94-96. Aus Qualitfitsgrtinden werden Teigwaren fast ausschlie31ich aus Durumweizen hergestellt. In Italien wird ein ,,Teigwarenwert" fiir Durumweizen entwickelt, mit dem das Kochpotential yon Teigwaren zu 95% vorausgesagt werden kann. Dieser Wertfaktor basiert auf dem Anteil Trockenkleber, dem UV-Wert und dem P/L-. Wert des Chopin-Alveogramms sowie auf einer trocknungsab.. hgngigen Konstanten. Um die Qualit~t hinsichtlich der Farbe der Teigwaren zu garantieren, wird der Gelbwert yon Griel3 und Teig.. waren kontrolliert. Dieser ist abhgngig vom Gehalt an Carotinoi.. den und Xanthophyllen, der wiederum von Peroxidasen und Poly.phenoloxidasen beeinflugt wird. Ebenso mug grol3es Augenmerk auf den Stippengehalt gelegt werden. Wfihrend sich die Verfah.. renstechnik bei der Durum-Mtillerei und auch bei der Herstellung des Teigwarenteiges kaum ver~ndert hat, sind die Trocknungstemperaturen bei der Teigwarentrocknung wesentlich erh6ht worden (bis auf nahezu 100 ~ Untersuchungen auf Beeintr~ichtigung der ernghrungsphysiologischen Eigenschaften (Lysinverluste) infolge Maillard-Reaktion ergeben, dab die biologische Wertigkeit der Proteine bei Trocknungstemperaturen bis 92 ~ nicht negativ beeinflugt wird. D. Hfibner

HOIsenfrOchte,Olsaaten,Schalenobst Bestimmung yon Phytat und Inositolphosphaten in spanischen Leguminosen mittels HPLC. (Determination of phytate and lower inositol phosphates in Spanish legumes by HPLC methodology). Area de Tecnologia de Alimentos, CIT-INIA, Madrid, Spain. Burbano C, Muzquiz M, Osagie A, Ayet G, Cuadrado C. Food Chemistry (1995) 52:321-325. Die Inositolphosphate werden tiber einen Anionenaustauscher gereinigt und anschlieBend t~ber lonenpaarchromatographie an einer RP-18-Phase quantifiziert. Es wurden die Inositolphosphatgehalte einiger wichtiger Leguminosen des mediterranen Raums ermittelt. Die verschieden Arten wiesen einen unterschiedlichen Gehalt an Phytins~ure und unterschiedliche Zusammensetzung der Inositolphosphate auf. Der Korrelationskoeffizient ffir die Bestimmung yon Phytins~iure wird mit 0,998, der lineare Bereich yon 0,36-7,3 mg/mL angegeben. C. Schulz Das Ca-BindungsvermSgen in st~irkereichen Hiilsenfriichten in Gegenwart von Ca allein oder unter Zugabe yon Fe, Zn, Mg und Cu. (Binding of Ca by three starchy legumes in the presence of Ca alone or with Fe, Zn, Mg and Cu). Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Reading, Reading, UK. Elhardallou SB, Walker AF. Food Chemistry (1995) 52:379-384. Die Unterschiede in der Ca-Bindungskapazitfit yon Butterbohnen (PhaseoIus lunatus L.), Ackerbohnen (Vicia faba L., minor) und Linsen (Lens culinaris L.) wurde in roher und gekochter Ware sowie in faserangereicherten Fraktionen (FRF) der jeweiligen Htilsenfrtichte untersucht. Dazu wurde das Ca entweder allein oder zusammen mit einer Mischung aus Fe, Zn, Mg und Cu zugegeben. Die quantitative Bestimmung des pufferl6slichen (Gomoripuffer, pH 7) endogenen Ca erfolgte mittels AAS. - I m allgemeinen zeigte die FRF die gr~gte Ca-Bindungskapazitfit. In den rohen Ht~lsenfrtichten wurde signifikant mehr Ca gebunden, wenn es zusammen mit Fe, Zn, Mg und Cu zugefagt worden war. Bei gekochter Ware war die Bindungskapazitfit yon allein zugeftigtem Ca signifikant erhOht, w~thrend sie nach Zugabe der Mineralienmischung gegentiber der Rohware relativ konstant blieb. Beim Vergleich der Hal-

Bestimmung von nicht-Protein-Aminos~iuren und Toxinen in mittels HPLC mit Phenylisothiocyanat-Derivatisierung als Vors~iulen-Reaktion. (Determination of non-protein amino acids and toxins in Lathyrus by high-performance liquid chromatography with precolumn phenyl isothiocyanate derivatization). Lab. of Physiological Chemistry, Faculty of Medicine, Univ. of Ghent, Ghent, Belgium. Khan JK, Kuo Y-H, Kebede N, Lambein F. J Chromatogr A (1994) 687:113-119. Der Verzehr der Keime yon Saatplatterbsen und anderen Lathyrus-Species kann zu Vergiftungen (Neurolathyrismus) ft~hren, weshalb eine Methode zur Untersuchung der entsprechenden Inhaltsstoffe yon Bedeutung ist. Platterbsen sind reich an ungew6hnlichen Aminos~iuren, teilw, mit heterocyclischem Ring. Als wichtigstes Toxin gilt !3-ODAP (3-N-Oxalyl-L-2,3-diaminopropans~iure). Die bier beschriebene Bestimmung der nicht-ProteinAminosfiuren erfolgt nach Vors~iulenderivatisierung mit PITC mittels RP-HPLC und Diodenarray-Detektion. Zum Vergleich wird das i~bliche Verfahren des Aminosfiure-Analysators mittels Nachsfiulenderivatisierung mit Ninhydrin und UV-Detektor herangezogen; die relativen Standardabweichungen werden verglichen. Die vorgestellte Methode erm6glicht die simultane Bestimmung der verschiedenen toxischen und nicht-toxischen AminosgureMetaboliten mit hoher Empfindlichkeit (Nanomol- und PicomolBereich). B. Pabel

Lathyrus

Fetts~iure- und SteroI-Zusammensetzung in den Samen einiger Wickenarten. (Fatty acid and sterol composition from seeds of some Lathyrus ecotypes). Dipt. di Chimica delle Sostanze Naturali, Univ. degli Studi ,,Federico II", Napoli, Italy. Senatore F, Basso F. Riv Ital Sostanze Grasse (1994) 71:567-569. Untersucht wurden Fetts~ure-Zusammensetzung und SterolVerteilung in verschiedenen Rassen yon 2 Wickenarten (Lathyrus sativus, Saatplatterbse; Lathyrus cicera). - Zerkleinerte Samen wurden mit Aceton extrahiert, nach Eindampfen in Wasser aufgenommen, mit Diethylether extrahiert und nach Konzentrierung verseift. Ein Teil des verseiften Materials wurde zu Fetts~iuremethylestern umgesetzt und mit GC untersucht (Capillars~tule Supelco SPB l, 30 m x 0,25 mm i.D; Helium als Tr~igergas, FID.) Temperaturprogramm 100 ~ (2 rain), mit 5 ~ auf 260 ~ dann isotherm 15 min. Die im Unversei~baren enthaltenen Sterole wurden acetyliert und nach Reinigung und Fraktionierung mittels GC/MS identifiziert. In allen Proben dominierten ungesfittigte tiber ges~ittigte Fetts~iuren (tiberwiegend (OIs~,ure), Stearins~ture war der

470 Hauptbestandteil der ges~ittigten Fetts~,uren. Bei den Sterolen dominierte Sitosterol, gefolgt von Stigmasterol und Campesterol. D. yon Wachtendonk Phytat-Verminderung in Braunen Bohnen (Phaseolus vulgaris L.). (Phytate reduction in brown beans (Phaseolus vulgaris L.)). Dept. of Food Science, Chalmers Univ. of Technology, G~teborg, Sweden. Gustafsson E-L, Sandberg A-S. J Food Sci (1995) 60:149-152,156. Der relativ hohe Fe-Gehalt von Phaseolus-Bohnen geht parallel mit einem ebenfalls hohen Phytat-Gehalt, der die Fe-Resorption beeintr~.chtigt. Verff. untersuchen Mt}glichkeiten zur Hydrolyse des Phytats. Die Prafung verschiedener Temperaturen und pHWerte beim Einweichen yon Bohnen ergab als Optimum 55 ~ und Trispuffer pH 7,0. Unter diesen Bedingungen wurden nach 4, 8 bzw. 17 h 79, 87 bzw. 38% des Phytats hydrolysiert. Letzteres Ergebnis konnte durch Modifikationen (Zusatz yon CaCI2 bzw. Tannase oder Fermentation) nicht verbessert werden. E. Schwerdtfeger Mycoflora und Aflatoxinkontamination von geschiilten Pistazien. (Mycoflora and aflatoxin contamination in shelled pistachio nuts). Food Engineering Dept., Istanbul Technical Univ., Istanbul, Turkey. Heperkan D, Aran N, Ayfer M. J Sci Food Agric (1994) 66:273-278. 143 Pistazienproben aus 6 Anbauregionen der Tarkei wurden nach Ernte, Lagerung und Verarheitung der Nasse auf das Vorkommen/Wachstum von Sehimmelpilzen und die Aflatoxinbildung untersucht, Die Keimzahlen der Proben lagen zwischen 103-104/g nach der Ernte und 10s-106/g nach 1-2@ihriger Lagerung. Das Vorhandensein yon A. flavus betrug an der Schalenoberflfiehe 38,5-39,5% und 6-16% auf den NuI3oberfltichen ohne Ariatoxinbildung. Es bestanden Unterschiede in der Kontamination nach der Herkunft der Proben. Eine HandschNung der Nasse nach der Ernte reduzierte das Ausmag der A. flavus-Kontamination. Die wichtigsten Gruppen der Mycoflora waren Aspergillus, Penicilliurn, Cladosporium und Rhizopus. 35% der isolierten A. flavusStgmme produzierten Aflatoxin in einem synthetischen Medium. W~hrend die Keimzahl der frischen Pistazien die entsprechenden Empfehlungen der FAO nicht aberschreitet, liegen die Keimzahlen nach der Lagerung daraber. Far das Ansteigen werden aber nicht die Lagerungsbedingungen (18-20 ~ 80-85% Feuchte) verantwortlich gemacht, sondern die unkontrollierten Bedingungen bei der Sonnentrocknung (Verletzung der Schale) vor der Sch~tlung. Das Risiko einer Aflatoxinbildung bei geschfilten Nassen wird als gering eingeschfitzt. W. Feldheim ~,nderungen der Protein-lnhibitor-Aktivit~it der Straucherbse (Cajanus cajan) w~ihrend der Samenentwicklung und der Keimung. [Changes in protease inhibitory activity from pigeon pea (Cajanus cajan L., Millsp.) during seed development and germination]. Nuclear Agriculture Div., Bhabha Atomic Research Centre, Trombay, Bombay, India. Godbole SA, Krishna TG, Bhatia CR. J Sci Food Agrie (1994) 66:497-501. Bei der Samenentwicklung ist die Inhibitoraktivitgt bereits 7 d nach der Blate nachweisbar. Maximalwerte werden etwa 14 und 28 d danach festgestellt. W~ihrend dieser Phase erfolgt im Samen eine Ansammlung der Proteine. Bei der Keimung nimmt nach 6 d die Inhibitor-Aktivit~it ab und dies setzt sich bis zum 10. Tag fort. Gleichzeitung erfolgt ein Abbau der Proteine der Cotyledonen. Der Inhibitor scheint jedoch zu diesen Proteinen in keiner Beziehung zu stehen. Die endogene Protease der Samen ist eine Serinprotease, die durch den Inhibitor nicht in der Aktivitfit beeintr~ichtigt wird, Es wird nachgewiesen, dag der Inhibitor spezifiseh gegen Serinproteasen von S~iugetieren ist. Eine andere Bedeutung des Protease-Inhibitors als zur Verteidigung der pflanzeneigenen Proteine kann jedoch nicht ausgesehlossen werden. W. Feldheim Differenzierung von Leguminosen anhand ihrer chemischen Zusammensetzung mittels Faktoranalyse. (Differentiation of legumes through elemental chemical composition using factor

analysis). Dept. de Quimica Analitica, Facultad de Ciencias, Univ. de Valladolid, Valladolid, Spain. Barrado E, Pardo R, Camarero B, Tesedo A, Romero H. Food Chemistry (1994) 50:389-392. In einer zeh@thrigen Studie wird der Leguminosenanteil einer Krankenhauskost auf Wasser, Eiweil3, Asche, Kohlenhydrate, Fett, Natrium, Kalium und Chlorid untersucht. Frische Leguminosen weisen h~,ufig eine ausgewogene Zusammensetzung hinsichtlich Eiweil3, Fett und Kohlenhydraten auf, die durch technologische Prozesse wie Eindosen oder Tiefkahlung ver~indert werden kann. Anhand der Daten sollen Unterschiede zwischen Dosenware, tiefgefrorenen und frischen Leguminosen durch chemometrische Methoden deutlich gemacht werden. Untersucht werden frische Bohnen (2 Soften), Linsen, Erbsen; tiefgefrorene Erbsen und Bohnen (2 Sorten); Erbsen und Bohnen als Dosenware. Die graphische Darstellung der Ergebnisse als Torten- oder Balkendiagramme zeigt kaum Unterschiede zwischen den verschiedenen Produkttypen. Durch multivariate Datenanalyse werden dagegen tiefere Einblicke er6ffnet. Nach Normalisierung der Daten wird die Korrelationsmatrix erstellt, woraus ersichtlich ist, dab alle Variablen miteinander korreliert sind, mit Ausnahme des Natriums, welches nut mit Chlorid korreliert ist. Anschliel3ende Faktoranalyse ft~hrt zu Eigenwerten und Eigenvektoren mit dem Ergebnis, dab mit zwei Faktoren 92,7% der Varianz umfal3t werden, so dab der Hauptanteil der Information im Originaldatensatz enthalten ist. Durch lineare Kombination der Variablen und ihrer Faktoren erhNt man ,,latente" Faktoren, mit dem Ergebnis, dab Wasser, Kohlenhydrate, Eiweig, Fett, Asche und Kalium 74,2% der Varianz ausmachen. Natrium und Chlorid bilden 18,5% der Varianz. Eine graphische Darstellung der beiden latenten Faktoren beinhaltet 92,7% der Gesamtinformation und zeigt eine deutliche Abgrenzung der drei Typen Frisch-, Gefrier- und Dosenware und einen h6heren Nfihrwertgehalt der Frischware. P. Seulen Mikroassay zur Bestimmung der Trypsin-Inhibitor-Aktivit~it in Erbsen. (A microassay for the analysis of trypsin inhibitor activity in peas). Food Molecular Biochemistry Dept., Inst. of Food Research, Norwich Research Park, Colney, Norwich, UK. Bacon JR, Wanigatunga SCDR, An J, Fenwick GR. Food Chemistry (1995) 52:77-80. Erbsen werden 1 h mit 0,009 mol/L HCI bei 20 ~ extrahiert. Aliquote werden mit einer L6sung yon 20 mg/L Rindertrysin in 0,001 mol/L HC1 sowie einer L6sung yon N-c~-Benzoyl-DL-arginin-p-nitroanilid (BAPNA) in einer Mikrotiterplatte versetzt. Nach einer Reaktionszeit yon 10 rain wird die Reaktion gestoppt und die Extinktion bei 410 nm mit einem Dynatech MR500-Plattenleseger~it bestimmt. Ein linearer Zusammenhang zwischen Inhibierung und dem Probenvolumen wird festgestellt (r=0,990 bei 0-69% Inhibierung). - Die Methode wird mit dem hfiufig angewendeten Assay naeh Kakade verglichen. Die hier beschriebene Methode liefert ~ihnliehe Ergebnisse, erfordert jedoch weniger Probenmaterial und ist schneller als die nach Kakade. M. M611er Ver~inderungen der chemischen Zusammensetzung, der Ern~ihrungsqualit/it sowie der physikalisch-chemischen und funktionellen Eigenschaften von Pfirsichkernmehi w~ihrend der Entgiftung. (Changes in chemical composition, nutritional quality, physico-chemical and functional properties of peach kernel meal during detoxification). Food Science and Technology Dept., Faculty of Agriculture, Menofiya Univ., Shibin E1-Kom, Egypt. El-Adawy TA, EI-Kadousy SA. Food Chemistry (1995) 52:143-148. AIs Probenmaterial dienen Pfirsichkerne, die im vermahlenen Zustand mittels destilliertem Wasser (30 h, 47 ~ entgiftet wetden. Die getrocknete, entfettete Probe wird fein vermahlen und der Untersuchung zugefiihrt. Eine ebenfalls entfettete und vermahlene, abet nicht entgiftete Probe dient als Vergleich. - Neben der Bestimmung der chemischen Zusammensetzung erfolgen zahlreiche weitere Untersuchungen. Das Aminos~tureprofil wird nach Hydrolyse des Probenmaterials (6 mol/L HC1, 110 ~ mittels eines Aminosgureanalysators bestimmt. Die in-vitro-Proteinverdaulichkeit wird anhand verschiedener Enzymsysteme (Trypsin-Pancrea-

471 tin, Pancreatin, Trypsin, Pepsin) untersucht. Die Absch~tzung der biologischen Wertigkeit der Pfirsichkern-Proteine basiert auf dem Anteil an limitierenden essentiellen Aminosfiuren (hier Methionin) und den Parametern Chemical Score Index (CI), Mitchel Essential Amino Acid Index (MEAAI), FAO/WHO Index, Morup/Olesen Index (MOI) und Gaussian Index (GI). - Neben der Aufnahme des UV-Spektrums der Pfirsichkern-Proteine erfolgt deren Trennung mittels Gelfiltration an Sephadex-G 200 (Tris/HC1-Puffer, pH 8,3, 0,1 mol/L, 2,5% NaCI) bzw. mittels Ausschlug-HPLC an einer Micropack TSK-G 3 000 SW-S~iule (0,2 mol/L NaH2PO4, pH 4, 0,2% SDS). Der Bestimmung.yon Cyanwasserstoff, Tannin und Phytins~iure schlieBt sich die Uberprafung ausgew~ihlter funktioneller Eigenschaften an. - Die Entgiftung der Pfirsichkerne bewirkt eine Abnahme an Gesamtprotein, Nichtprotein-Stickstofl, Gesamtasche, Glucose, nichtessentiellen und sauren Aminos~iuren, Cyanwasserstoff, Tannin und Phytinsfiure, des CI, des MEAAI, der Fettabsorption, des Emulgiervermt~gens, des Schaumverm6gens und der Schaumstabilit~it. Auf der anderen Seite hat die Entgiftung eine Erh~Shung an Rohfaser, Gesamtkohlenhydraten, unpolaren, polaren, basischen, schwefelhaltigen, aromatischen und essentiellen Aminos~iuren, der Wasserabsorption sowie der in-vitro-Proteinverdaulichkeit und der biologischen Wertigkeit nach FAO/ WHO, GI und MO1 zur Folge. - Die Fraktionierung mittels Gelfiltration ergibt far beide Mehle drei Peaks, die das gleiche Elutionsvolumen aufweisen, aber in unterschiedlichen Proportionen auftreten. Mittels HPLC kann gezeigt werden, dab die Abnahme eines Peaks auf die Entgiftung zurackzufahren ist. H. Steinhart Vergleich von Aroma und Qualitiit hinsichtlichder Zusammensetzung von Erdniissen aus verschiedenen Herkunftsl~indern. (A comparison of the flavor and compositional quality of

peanuts from several origins). USDA-ARS-SRRC, New Orleans, La., USA. Bett KL, Vercellotti JR, Lovegren NV, Sanders TH, Hinsch RT, Rasmussen GK. Food Chemistry (1994) 51:21-27. Erdniisse der Erntejahre 1986, 1987 und 1988 aus Argentinien, China und den USA wurden gemahlen und zu Paste verarbeitet. Die R6stfarbe wurde bestimmt. Uber die sensorischen Qualit~iten urteilte ein Panel aus 12 geschulten Mitarbeitern in einem Blindtest. Weiterhin wurden Feuchtigke.!t, Kjeldahl-Stickstoff, Gesamtlipide und Zucker als Saccharose-Aquivalent bestimmt. Von allen 90 Proben ErdnuPobutter wurden die flt~chtigen Bestandteile mittels GC ermittelt. Die Ergebnisse wurden mit statistischen Methoden ausgewertet. Das beste R6staroma wurde mit den Erdnassen aus den USA erzielt. Die Aromaintensit~t der chinesischen Erdnasse war gr6ger als die der argentinischen. Die argentinischen Erdnasse waren saber als die anderen und enthielten den meisten Zucker. Schalengeschmack und bitterer Geschmack waren bei den chinesischen Erdnassen am h~.ufigsten, fruchtig-hefiger und sauerer Geschmack in den argentinischen. Bei allen sensorischen Qualitgten wurden Unterschiede zwischen den Erntejahren festgestellt, die bei den argentinischen Proben am gr6Bten waren. Die argentinischen Erdnasse enthielten weniger Lipide und Kjeldahl-Stickstoff und mehr Zucker als die Proben aus den anderen L~ndern. Die fliichtigen Bestandteile der chinesischen und argentinischen Nasse variierten mehr als die der Proben aus den USA. Insgesamt war die Qualit~.t der Erdniisse aus China und den USA, fiber drei Erntejahre betrachtet, gleichm~iBiger als die Qualitfit der argentinischen Erdnasse. E. M~nnlein Vergleich von Verbrennungs-u n d KjeldahI-Methodezur Bestimmung von Stickstoff in OIsaaten. (Comparison of com-

bustion and Kjedahl methods for determination of nitrogen in oilseeds). Canadian Grain Commission, Grain Research Lab., Winnipeg, Manitoba, Canada. Daun JK, DeClercq DR. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71:1069-1072. Die im Grain Research Lab. durchgeffihrte Bestimmungsmethode far Proteingehalte in Olsaaten mittels Kjeldahl-Methode zeigte bei dem 1989-91 durchgefahrten Prt~fprogramm gegenaber dem Mittelwert der teilnehmenden Laboratorien prinzipiell zu niedrige Werte. Die Mittelwert-Differenzen bei Stickstoffgehalten yon 3,12-7,60% betrugen zwischen 0,01-0,41%. Die Methodik

wurde daher auf die Verbrennung nach Dumas umgestellt. Verwendet wurde das Gerfit Leco FP-428. 125 mg Probe wurde in die Apparatur eingebracht. Nach Entfernen der Luft gelangte die Probe in einen 850 ~ heil3en Ofen und wurde im Sauerstoffstrom sofort verbrannt. Die Gase durchliefen einen Kahler und wurden anschlieBend abet Kupfer und Wolframtrioxid geleitet. Der nunmehr gebildete Stickstoff wurde nach Entfernen yon Kohlendioxid und Restwasser in einer Thermo-Leitf'~igkeits-Zelle gemessen. Die tfigliche Kalibrierung erfolgte mit EDTA als Stickstoff-Standard. Mit dieser Methode wurden entsprechend h6here StickstoffGehalte gemessen. Die Standardabweichung gegeniiber der Kjeldahl-Methode war nicht schlechter, die Analysenzeit wesentlich geringer. D. Habner Simultane Bestimmung von OI- und Wassergehait in verschiedenen OIsaaten mittels gepulster NMR. (Simultaneous de-

termination of oil and water contents in different oilseeds by pulsed nuclear magnetic resonance). Bruker Spectrospin, Wissembourg, France. Rubel G. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71: 1057-1062. Verglichen mit den traditionellen Methoden zur Fett- und Wasserbestimmung in Olsaaten (Hexan- bzw. Petrolether-Extrakt und Masseverlust nach Trocknung) ist bei der Methode der gepulsten NMR (Bruker Minispec) neben guter I~lbereinstimmung der Ergebnisse besonders die Schnelligkeit und die zerstOrungsfreie Untersuchung hervorzuheben. Die gleichzeitige Bestimmung yon ()1- und Wassergehalt ist mOglich dutch die Spin-Echo-Methode, da sich die Relaxations-Zeit-Konstante des Wassersignals im Bereich weniger ms und die des Olsignals im Bereich einiger hundert ms bewegt. Die Kalibrierung erfolgt mit C)lsaat bekannten Gehaltes und kann jederzeit mit derselben Probe wiederholt werden. Durch die Carr-Purcell-Meiboom-Gill Puls-Sequenz-Methode kOnnen mehrere Komponenten des Ols ermittelt und quantifiziert werden (z.B. ClS:I und C18:2). D. Hfibner W i r k u n g der Keimung auf den Cyanid- und OligosaccharidGehalt von Lima-Bohnen(Phaseolus lunatus). [Effect of germi-

nation on the cyanide and oligosaccharide content of lima beans (Phaseolus lunatus)]. Dept. of Biochemistry, Edo State Univ., Ekpoma, Nigeria. Dibofori AN, Okoh PN, Onigbinde AO. Food Chemistry (1994) 51:133-136. Das Untersuchungsmaterial stammte yon einem lokalen Markt in Esan, Nigeria. Die Samen wurden 5 Tage bei Raumtemperatur keimen gelassen. Durch die Keimung vermindert sich der Gehalt an Raffinose, w~thrend Saccharose, Glucose und Galaktose zunehmen; der Cyanidgehalt der Cotyledonen nimmt ab. Die am 4. Keimungstag erscheinenden Sprosse enthalten 11,7 und am 5. Tag 50,9 mg/kg Cyanid. Der in den Wurzeln am 3. Tag zu beobachtende Cyanidgehalt nimmt im Verlauf der Keimung ab. Die Keimung bewirkt einen Anstieg der Gehalte an Rohprotein, Wasser und Asche sowie eine Abnahme des Lipidgehaltes. Durch 5tggige Keimung yon Lima-Bohnen wird somit ein Produkt erhalten, das bei verringertem Kochzeitbedarf im Hinblick auf den Cyanidgehalt unbedenklich ist und lediglich einen Verlust yon ca. 16% der urspranglichen Trockensubstanz aufweist. E. Schwerdtfeger Chemische, physikalischeund sensorische Messungen zur oxidativen Stabilitiit von rohen und ger~steten Pecan-Niissen.

(Oxidative stability in raw and roasted peanuts: chemical, physical and sensory measurements). Center for Food Safety and Quality Enhancement, Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Georgia, Griffin, Ga., USA, Erickson MC, Santerre CR, Malingre ME. J Food Sci (1994) 59:1234-1238,1243. Rohe und ger(Sstete Erdnasse wurden bei 24 ~ und einer relariven Luftfeuchte von 55 sowie 65% gelagert und zu Beginn und nach 136, 157, 199 und 241 Tagen untersucht. Sensorisch bestimmt wurden Ranzigkeit, Aroma, Farbe und Textur, physikalisch Farbe (L-, A- und B-Weft) sowie Textur (Instron, PA) und chemisch Tocopherol im .a.bgepregten C)I, Peroxide und konjugierte Diene im abgeprel3ten O1 und im Lipidextrakt sowie thiobarbitursfiurereaktive Substanzen, Hexanal, organische und wN3rige fluo-

472 rescierende Pigmente. Alle Werte wurden in umfangreichen Tabellen angegeben. Die Ranziditfitsgrade in rohen und ger/Ssteten Ntissen verliefen meist parallel zu den Peroxidwerten bzw. den thiobarbiturs~iurereaktiven Substanzen. Multiple Regressions-Modelle mit 2 oder 3 oxidativen und chemischen Messungen ergaben eine bessere Vorhersage der sensorischen Beschaffenheit. Allgemein eigneten sich prim0re oxidative Produkte des Triacylglycerins for Modelle der robert Erdnasse und sekundfire oxidative Produkte der Gesamtlipide for Modelle der ger6steten Erdnasse. K. Herrmann Chemische Analyse und SeMitzung des Niihrwertes weniger bekannter Hiilsenfriichte dee Gattung Mucuna. (Chemical analysis and nutritional assessment of lesser known pulses of the genus Mucuna). Seed Physiology Lab., Dept. of Botany, Bharathiar Univ., Coimbatore, India. Mohan VR, Janardhanan K. Food Chemistry (1995) 52:275-280. Die Inhaltsstoffe der reifen Samen von Mucuna utilis (schwarze und weifSe Samen) und M. monosperma wurden untersucht und mit der Zusammensetzung yon bekannteren Leguminosenarten

(Phaseolus vulgaris, Cicer arietinum, Cajanus cajan, Vigna unguiculata, V. mungo, V. radiata, Glycine max) sowie in vorhergehenden VerOffentlichungen vorgestellten Mucuna- und BauhiniArten verglichen. Die Gehalte an Rohprotein (23,5-29,6%) und Rohfett (8,5-14,4%) lagen h6her als bei den meisten Vergleichsleguminosen. Die Proteine setzten sich vor allem aus AIbuminen und Globulinen zusammen. Von den essentiellen Aminos~iuren waren Isoleucin, Tyrosin und Phenylalanin (bei 34. utilis, schwarze Saat auch Cystin) in grN3eren Mengen als vonder WHO empfohlen vorhanden; limitierend waren Leucin (M. monosperma), Valin und Lysin (M. utilis, schwarze Saat), bzw. die schwefelhaltigen Aminosfiuren (M. utilis, weige Saat). Unter den Fetts~iuren dominierten Palmitin- (24,6-39,9%), 01-(14,6-30,8) und Linols0ure (21,4-32,0%). Bei allen drei Mucuna-Arten konnte jedoch auch die physiologisch nicht erwtinschte Behens~iure (Cz2:0) in Gehalten zwischen 2,3% und 4,0% nachgewiesen werden. Unter den Mineralstoffen wurden vergleichsweise hohe Gehalte an Na, Mg, P, Zn, Fe und Mn festgestellt. Von den Leguminosen-typischen anutriven Faktoren wurden die nicht-proteinogene Aminosfiure L-DOPA (3,4-Dihydroxyphenylalanin), Tannin sowie freie Phenole in vergleichsweise geringeren Konzentrationen nachgewiesen. Die letztgenannten k6nnen ebenso wie die vorhandenen H0magglutinine dutch Erhitzen eliminiert werden. S. Hartmann Mikrowellen-Behandlun.g von Erdniissen (Arachis hypogaea): Extrahierbarkeit und OIqualit0t in bezug auf Lipase- und Lipoxigenase-Aktivit0t. (Microwave treatment of groundnut (Arachis hypogaea): extractability and quality of oil and its relation to lipase and lipoxygenase activity). Central Food Technological Research Inst., Mysore, India. Ramesh M, Rao PH, Ramadoss CS. Lehensm-Wissen und -Technol (1995) 28:96-99. lJblicherweise werden Erdnasse einer Hitzebehandlung unterzogen, um die Olausbeute zu erh0hen und die Qualitfit des PrefJkuchens zu verbessern. Ftir andere Olfrachte wurde bereits die Mikrowellenerhitzung beschrieben. Kurze Erhitzungszeiten (30 s) erh0hten die Olausbeute, wegen h0herem Gchalt an Peroxiden war die Olqualitfit jedoch geringer. (Messung der Temperatur oder W~irmebelastung werden nicht mitgeteilt, d.Ref.). Unterschiede im O1- und Wassergehalt zwischen Erdnassen und anderen Frtichten wie Sojabohnen werden zur Erkl~irung der Abweichungen von anderen publizierten Ergebnissen herangezogen, auf die Bedeutung dieser Gehalte far die Mikrowellenabsorption wird hingewiesen. D. Ehlermann

Kartoffeln, st~irkereiche Pflanzenteile Unterschiede in der Mehligkeit von Kartoffelsorten. (Potato cultivar differences associated with mealiness). Dept. of Food Science and Human Nutrition, Iowa State Univ., Ames, Iowa, USA. McComber DR, Homer HT, Chamberlin MA, Cox DF. J Agric Food Chem (1994) 42:2433-2439.

An den Kartoffelsorten Russet Burbank, Norchip, Pontiac und La Soda wurden Untersuchungen unter Benutzung von Lichtmikroskop, Elektronenmikroskop, NMR-T2, AAS und Flammenphotometrie sowie sensorische Tests durchgeftihrt. Es sollte geklfirt werden, welche Parameter far die Mehligkeit yon Kartoffeln verantwortlich sind. Gr6ge und Gestalt der Zellen und Zellinhalte wurden in rohen, gekochten und p0rierten Kartoffeln verglichen. Die Zellen yon Russet Burbank, der typische Vertreter far mehligkochende Kartoffeln, waren gr6ger und unregelm~il3iger gestaltet als die der festkochenden Soften. Die Zellen der gekochten Kartoffeln dieser Sorte waren vollst0ndig mit gequollener Stfirke vcrstopft, w~hrend der Anteil an gequollener Stfirke bei den anderen Sorten nur ca 30-50% der Zellen einnahm. Die Zellwfinde und Mittellamellen von Russet Burbank waren dicker und blieben auch nach dem Ptirieren besser erhalten als die der festkochenden Sorten. Die NMR-T2-Spektren zeigten hinsichtlich des speziellen WasserbindungsvermSgens keine signifikanten Unterschiede. B. van Wickern Einflufl von InsektenscMiden auf den Glykoalkaloidgehalt in Kartoffeln (Solarium tuberosum). [Effects of insect damage on glykoalkaloid content in potatoes (Solanum tuberosum)]. Dept. of Environmental Biology and Food Science, Univ. of Guelph, Guclph, Ontario, Canada. Hlywka JJ, Stcphenson GR, Sears MK, Yada RY. J Agric Food Chem (1994) 42:2545-2550. Kartoffelpflanzen der Sorte Superior wurden dem ColoradoKartoffelk~fer (Leptinotarsa decemlineata) und Kartoffelhlatthfipfer (Empoascafabae) ausgesetzt, urn den EinfluB yon sch0dlingsverursachtem Stref$ auf den Glykoalkaloidgehalt in den Knollen zu bestimmen. - Die Quantifizierung der GIykoalkaloide Solanin und Chaconin (fruchtsch~digend bei S0ugetieren) sowie der Gesamtglykoalkaloide erfolgte mittels C18-RP-HPLC mit Photodiodenarraydetektor bei 208 nm. - Feld- und Gewfichshausstudien zeigten, dab die Glykoalkaloidkonzentrationen in Kartoffelknollen bei Entlaubungsschfiden dutch Colorado-Kartoffelk0fer signifikant (P_<0,05) h0her waren als bei unverletzten Pflanzen: Die Solaningehalte waren um ca. 30% erh/$ht. Sch0den dutch Kartoffelblatthapfer hatten keine Auswirkungen auf den Glykoalkaloidgehalt. M. Timm EinflufJ einer Lagerung unter kontrollierter Atmosph0re bei 4 ~ auf Riistfarbe, Sprollwachstum, Fiiulnis und den Gewichtsverlust von Kartoffeln. (The effect of controlled atmosphere storage at 4 ~ on crisp colour and on sprout growth, rotting and weight loss of potato tubers). Silsoe College, Cranfield Univ., Silsoe Bedford, UK. Khanbari OS, Thompson AK. Potato Res (1994) 37:291-300, Kartoffe[n der Sorte ,,Record" wurden Anfang November 1992 geerntet und 3 Wochen bei 10 ~ und 90-95% relativer Luftfeuchtigkeit ausgereift. Anschliel3end wurden sie in gasdichte Polyethylenbeutel verpackt und mit kanstlicher Atmosph0re unterschiedlicher Zusammensetzung a u s N2, 0 2 und CO 2 begast, hermetisch verschlossen und sechs Monate bei 4 ~ gelagert. Eine Komhination aus niedrigen Konzentrationen von CO2 (0,7-1,8%) und 02 (2,1-3,9%) ergab direkt nach der Lagerung Backchips mit vergleichsweise hellerer Farbe und ftihrte zu geringerem Sprol3wachstum und F~iulnisgrad als Lagerung unter 0,9% CO2 und 21% 02. Unter diesen Bedingungen traten erheblich h/$here Gewichtsverluste und Schrumpfung nach zweiw6chiger Rekonditionierung bei 20 ~ und 90-95% r.L. ein. Kombinationen von hohen COzund niedrigen O2-Gehalten verhinderten das Sprol3wachstum fast vollstfindig und ergaben gleichzeitig die dunkelsten Chips, wenn sie direkt nach der Lagerung gebacken wurdcn. Nach zweiw6chiger Rekonditionierung zeigten diese Knollen aber gleichstarkes Sprogwaehstum und ebenso helle Chips wie unter anderen Gaskombinationen gelagerte. Die hellsten Chips wurden i.d.R, direkt nach der Ernte erhalten. R. Brockmann Auswirkungen der Zusammensetzung von erhitztem OI auf die Stabilit~it von Kartoffelchips. (Effects of frying oil composition

473 on potato chip stability). Food Quality and Safety Research, NCAUR, ARS, USDA, Peoria, Ill. USA. Warner K, Orr P, Parrott L, Glynn M. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71:1117-1121. Kartoffelchips wurden in Versuchsanlagen unter reprfisentariven, technisch fiblichen Bedingungen in 6 erucas~turearmen RapsNen (Canola-C)l) erhitzt. Als Olproben wurden neben nativem Canola61 auch Ole mit verfinderter Fettsgurezusammensetzung (hydrierte Ole oder 1211eaus RapsSlmutanten) eingesetzt. Chips wurden in jedem {51 in 18 Cyclen fiber 2 Tage (zweimal 9 h) hergestellt; gleichzeitig wurden Chips- und 131proben periodisch fiber 4 Monate entnommen und sensorisch, mit GC auf fltichtige Verbindungen sowie chemisch untersucht. Chips, die in nativem Canola/31 hergestellt worden waren, wiesen gegenfiber allen anderen eine deutlich niedrigere Aroma- und Oxidationsstabilit~.t auf. Hydriertes CanolaSI 0bertrug ein typischen Hydrieraroma mit entsprechendem Qualit~.tsverlust auf die Chips. Ein modifiziertes Canola61 mit einem besonders hohen ()ls~iureanteil (78%) zeigte den geringsten Gehalt an polaren Verbindungen und den geringsten Anteil an fltichtigen Verbindungen w~hrend der gesamten Lagerzeit, dennoch war die sensorische Qualit~tt der Kartoffelchips nur m~iBig. Kartoffelchips mit der besten Aromastabilit~t wurden mit einem verschnittenen O1 produziert, das 68% C)I-, 20% Linol- und 3% Linolenstiure enthielt. D. von Wachtendonk Glykoalkaloidgehalt friihreifender Kartoffelsorten. (Glycoalkaloid content of early potato varieties). National Food Administration, Uppsala, Sweden. Hellenfis K-E, Branzell C, Johnsson H, Slanina P. J Sci Food Agric (1995) 67:125-128. Kartoffeln haben einen nat0rlichen Gehalt an 2 bitteren und toxischen Glykoalkaloiden(GA), Solanin und Chaconin. Die Gehalte sind normal niedrig und ohne Einflul3 auf Sicherheit und Verzehrsqualitfit. In Schweden wird ein maximaler Grenzgehalt yon 200 mg/kg Kartoffeln angesetzt. Der GA-Gehalt wurde mit HPLC in 8 fr0hreifenden Kartoffelsorten bestimmt (Handelsproben). Der durchschnitttiche GA-Gehalt lag zwischen 51 und 221 mg/kg Kartoffeln, wobei groge Sortenunterschiede bestanden. Der Solaninanteil betrug 35-41% der GA. Die Einzelwerte fiir GA lagen zwischen 31 und 344 mg/kg Kartoffeln. Bei der Sorte Ulster Chieftain hatten 88% der Proben einen GA-Gehalt von 0ber 200 mg/kg. Die beobachteten Schwankungen traten gleichm~iBig in Handelsproben und Kartoffeln auf, die in zweijfihrigen Feldversuchert angebaut wurden. W. Feldheim Oxidation von Kartoffelstiirke dureh Wasserstoffperoxid. (Oxidation of potato starch by hydrogen peroxide). VTT Biotechnology and Food Research, VTT, Finland. Parovuori P, Hamunen A, Forssell P, Autio K, Poutanen K. Starch (1995) 47:19-23. Kartoffelst~irke wurde mit 3% Wasserstoffperoxid-L6sung sowohl im alkalischen als auch im sauren Milieu unter Verwendung von Metallionen (Fe 2+, Cu2+ und WO42") oxidiert, Anschliel3end wurde der entstandene Anteil an Carbonyl- und Carboxylverbindungen sowie die Molekfilmassenverteilung (mit GPC) bestimmt. Ferner wurden die rheologischen Eigenschaften der aus dieser St~trke erhaltenen Gele ermittelt. - Die Verwendung yon Metallionen erh6ht die Anzahl entstehender Carbonyl- und Carboxylverbindungen. Die beste katalytische Wirkung erbrachte eine Mischung aus Eisen- und Kupferionen. pH-Wert und Dauer der Reaktion haben ebenfalls einen entscheidenden EinfluB auf den Gehalt an entstehenden funktionellen Gruppen. Die Ausbeute an oxidierter St~trke schwankte in Abhfi.ngigkeit von pH und den als Katalysatoren verwendeten Metallionen. - Der Polymerisierungsgrad, der die Geliereigenschaftcn wesentlich beeinfluBt, war ebenfalls von den verwendeten Metallionen abh~ingig. Unter Verwendung yon Fe als Katalysator war der Polymerisierungsgrad am hSchsten. - Die rheologischen Messungen zeigten ferner, dab ein sehr festes Gel (G'=40) nur dann erhalten wurde, wenn das Molekulargewicht der m~.gig oxidiertcn Starke hoch war. Mit steigendem Oxidationsgrad nahm diese Eigenschaft ab. M. Winter Fluorescenz-Polarisations-Immunoassays zur Bestimmung von Glykoalkaloiden der Kartoffel. (Fluorescence polarization ira-

munoassays for potato glycoalkaloids). Dept. of Agricultural, Food and Nutritional Science, Agriculture-Forest Centre, Univ. of Alberta, Edmonton, Alberta, Canada. Thomson CA, Sporns P. J Agric Food Chem (1995) 43:254-260. Unter Verwendung eines polyklonalen Antiserums (PAb) und eines monoklonalen Antik6rpers (MAb) wurden Fluorescenz-Polarisations-Immunoassays (FPIA) for Kartoffel-Glykoalkaloide (GA) durchgeffihrt. Hierzu wurde Solanidin mit 4'-(Aminomethyl)fluorescein fiber die Methode eines aktivicrten Esters zum fluorescenz-markierten Solanidin (AMF-SOL) umgesetzt. Die Antik6rperaffinitfiten unterschieden sich gegentiber den einzelnen zwischen 20-100 nm quantifizierbaren GA geringffigig, Die gr6Bte Affinitfit besaB PAb gegentiber ot-Chaconin und MAb gegentiber o~ -Solanin. Die Affinittitskonstanten ffir AMF-SOL lagen bei 4,2.108 bzw. 4,7' 107 mol-~. Mittels PAb wurden hohe, mittlere und niedrige Gehalte an GA in Kartoffeln erfolgreich bestimmt. Das Reaktionsgleichgewicht in den FPIA war innerhalb von 1-2 rain erreicht, die Standardkurven waren bis zu 14 Tagen verwendbar. M. Besler Biotechnologie und Maniokproduktion in Afrika. (Biotechnology and cassava processing in Africa). International Inst. of Tropical Agriculture, Ibadan, Nigeria. Bokanga M. Food Technol (1995) 49:86-90. Maniok ist eine der wichtigsten Feldpflanzen ftir die Ern~.hrung der Bewohner tropischer Regionen der Erde. Die Bllitter des Maniokstrauches als Gemfise sowie haupts~ichlich die st~trkehaltigen Wurzeln werden als Nahrungsmittel genutzt. Bl~.tter und Wurzeln enthalten die cyanogenen Glykoside Linamarin und Lotaustralin, die nach enzymatischer Spaltung Blaus~iure freisetzen. In dem kurzen lJbersichtsartikel werden M6glichkeiten beschrieben, den potentiellen Blaustiuregehalt von Maniok und Maniokprodukten zu verringern. Angesprochen werden Bemfihungen durch Domestizierung oder gentechnische Eingriffe die Bildung yon cyanogenen Glykosiden zu reduzieren oder deren Deponierung in nicht eBbare Teile der Pflanze zu verlagern. Einen weiteren Ansatzpunkt, das Risiko toxischer HCN-Konzentrationen in verzehrsf'~.higen Maniokprodukten zu minimieren, liefern verschiedene Verarbeitungsverfahren. Durch Zerst6rung des Zellgewebes kommen die vorher rfiumlich getrennten cyanogenen Glykoside und ihre entsprechenden Hydrolasen in Kontakt. Dutch anschlieBendes Erhitzen wird die entstandene, fltichtige Blaus~.ure entfernt. In den Maniokwurzeln ist jedoch der Gehalt an Linamarase und Lotaustralinase sehr gering, so dab die Glykoside intakt in den Darm des Menschen gelangen, wo sie dann dutch die Darmflora gespalten werden und HCN freisetzen. Bei den Wurzeln hat sich eine spontane Submersfermentation als hilfreich erwiesen. Neben der Reduzierung von HCN wird w~ihrend des Fermentationsverlaufes zudem ein charakteristisches Aroma gebildet. Zur Vermeidung von Fehlfermentationen ist ein Screening geeigneter Starterkulturen erforderlich. U. Krings Verteilung von Linamarin und der die Verbindung metabolisierenden Enzyme in Cassavagewebe. (Distribution of linamarin and its mctabolising enzymes in cassava tissues). Div. of Physiology and Biochemistry, Central Tuber Crops Research Inst., Sreekariyam, Trivandrum, India. Nambisan B, Sundaresan S. J Sci Food Agric (1994) 66:503-507. Vier Cassavasorten mit hohem oder niedrigem Cyanoglucosidgehalt wurden untersucht. Die Linamarin-metabolisierenden Enzyme Linamarase, Rhodanase und [3-Cyanoalaninsynthetase sind in den Geweben in unterschiedlicher Konzentration enthalten. Wfihrend Blatt-, Stengek und Rindengewebe sehr hohe Gehalte an Linamarin und Linamarase aufweisen, sind die Gehalte in den eBbaren Wurzeln geringer. Rhodanase-Aktivit~tt wird nur in den Bl~ttern festgestellt. Die in allen Geweben hohe Aktivit~tt der 13Cyanoalaninsynthetase zeigt an, dab der wichtigste Weg zur Entfcrnung der Cyanoglucoside in der Cassava in der Bildung yon Asparagin aus der Vorstufe besteht. Weitere Untersuchungen sind erforderlich, um den EinfluB der Linamarin-Vorstufe Valin auf Biosynthese und Umsetzung der Verbindung in den Geweben zu ermitteln. W. Feldheim

474 Einflufl einzelner Prozefivariablen auf die Elimination des Cyanids aus Cassava. (Influence of selected process variables on the elimination of cyanide from cassava). Natural Resources Inst., Chatham Maritime, Kent, UK. Jones DM, Trim DS, Bainbridge ZA, French L. J Sci Food Agric (1994) 66:535-542. An einer Cassavasorte mit hohem Cyanidgehalt aus Kolumbien wurde der EinfluB der GrN3e der CassavastOcke (yon Hand auf 5 x 5 oder 10 • 10 mm zerkleinert, geraspelt, mechanisch zerkleinert), der Haltezeiten und der Trocknung auf die Cyanidentfernung untersucht. Trocknung bei 50 ~ setzte den Cyanidgehalt um 50% stfirker herab, wenn die Zerkleinerung mechanisch und nicht yon Hand erfolgte. In den mechanisch zerkleinerten Wurzeln wurde unter den gleichen Trocknungsbedingungen der Gesamtcyanidgehalt starker in den kleineren (65%) als in den grN3eren (47%) herabgesetzt. - Durch die Art der Vorbereitung der Stricke ist somit ein Einfluf3 auf die H6he des in der Cassava verbleibenden Cyanids m~glich. Wegen des hohen Linamarasegehalts in der Schale wird mehr Cyanid in ungesch~ilten als in geschfilten Cassavastricken abgebaut. W. Feldheim

Gem(ise ZusammenMinge zwischen sensorischen Eigenschaften und instrumenteller Analyse des Aromas gescMilter, verarbeiteter M~hren. (Sensory attributes and instrumental analysis relationships for strained processed carrot flavor). Dept. of Horticultural Sciences, Texas A&M Univ., College Station, Tex., USA. Howard LR, Braswell D, Heymann H, Lee Y, Pike LM, Aselage J. J Food Sci (1995) 60:145-148. Von 10 M0hrensorten wurden vor und nach Verarbeitung (30 rain; 121 ~ Zusammenhfinge zwischen sensorischen Befunden und chemischer Zusammensetzung untersucht. Bestimmt wurden Saccharose, Glucose, Fructose, Apfelsgure, Citronensfiure, Bemsteinsfiure, Isocumarin, c~- und [3-Pinen, Myrcen, c~-Phellandren, c~-Terpinen, Limonen, ~,-Terpinen, Terpinolen (TP), Bornylacetat und Caryophyllen. Frischgeschmack, Aroma und Nachgeschmack sind verkni~pft mit einem hohen Gesamtzucker/TPVerhNtnis. S0ger Geschmack und sager Nachgeschmack beruhen auf einem hohen Gesamtzucker-Spiegel und hohen Gesamtzucker/ TP-VerhNtnissen. Kochgeschmack und -nachgeschmack hfingen mit einem hohen TP-Gehalt zusammen. Zur Anhebung der sensorischen Qualit~it yon verarbeiteten MOhren scheint es daher wichtig, Sorten mit einem hohen Gesamtzucker/TP-Verhfiltnis zu verwenden. E. Schwerdtfeger ErgosteroI-Bildung durch verschiedene, auf Tomaten wachsende Schimmelpilz-Arten. (Ergesterol production by different types of moulds able to colonize tomatoes). Staz. Sperimentale per l'industria converve alimentari, Parma- Ist. Di Chimica generale e inorganica dell'Universitb., Parma, Italy. Ghirtti GP, Spotti E, Strina F, Sandei L, Mori G, Attolini G, Leoni C. [Italian] Ind Converve (1995) 70:3-12. The objectives of this work were to evaluate the ergosterol amounts produced in tomato juice during the growth of different fungal strains frequently occurring in the fresh fruit. Ergosterol biosynthesis was found in all mould species tested. Mucor spinescens proved able to yield the highest specific ergosterol biosynthesis, with an average value of 4.55 (0.69) mg/g dry mycelium; Penicillium ehrysogenum, Alternaria alternata and Aspergillus oryzae strains gave lower values, non-statistically different from one another, of 3.23 (0.47), 3.00 (1.05) and 2.84 (1.24), respectively. Rhizopus oryzae and Botrytis cinerea gave even lower values, 2.50 (0.40) and 1.85 (0.41), respectively. - On the basis of the different specific biosyntheses and growth kinetics the final result (ergosterol total production/day of mycelium growth) was significantly higher in Rhizopus oryzae, Penicillium ehrysogenum, Aspergillus oryzae and Mucor spinescens than in Botrytis cinerea and Alternaria alternata. Summary

Antioxidative und prooxidative Aktivit~it in Gewebe und Saft efibarer Gemiisearten. (Anti-oxidative and pro-oxidative activity in tissues and juices of edible vegetable species). Staz sperimentale per le industrie degli oil e dei grassi, Milano - IVTPA, Milano Tesi di laurea in scienze delle preparazioni alimentari - Univ. di Milano. Gasparoli A, Pizzocaro F, Ambrogi A. Riv Ital Sostanze Grasse (1995) 72:185-191. Fresh tissues of some fruits and vegetables can assume a role of natural ingredients and antioxidants in several products of food industry. This research has determined the antioxidative activity of vegetable tissues homogenized and of their juice obtained by pressing, by means of two different tests: autoxidation of sojabean oil and lipoxygenasic oxidation of linoleic acid. The homogenized tissues of 8 fruits and 6 vegetables show an important antioxidative property as well as their juices do. The equivalences of anti-oxidative activity of juices in comparison with 1 gram of l-ascorbic acid are shown. The examined species also show a pro-oxidative activity as shown by peroxidase, lipoxygenase and polyphenoloxydase activities which meaning is antagonist as regards the anti-oxidant properties. Summary Isolierung und partielle Charakterisierung eines 18 kD Carotinoid-Protein-Komplexes aus Karotten. (Isolation and partial characterization of an 18 kDa carotenoid-protein complex from carrot roots). Div. of Nutritional Sciences and Dept. of Food Science, Univ. of Illinois, Urbana, Ill., USA. Zhou JR, Gugger ET, Erdmanjr JW. J Agric Food Chem (1994) 42:2386-2390. Mittels Tensid-Extraktion und anschliegender Prficipitation wird nach Gelfiltration und Anionaustauschchromatographie ein Carotinoid-Protein-Komplex aus Karottensaft erhalten. Die Hauptkomponente besitzt ein durch SDS-Harnstoff-PAGE ermitteltes Molekulargewicht von 18 kD. Die Aminos~iurezusammensetzung des Komplexes wird angegeben. HPLC-Untersuchungen zufolge sind die assoziierten Pigmente vor allem [3-Carotin, c~-Carotin und Lutein, zu geringeren Anteilen liegen Phytoen und G-Carotin vor. In den Chromoplasten von Karotten liegt nach Fraktionierung und Saccharose-Dichte-Zentrifugation die Hauptfraktion der Carotinoid-Pigmente in dem 18 kD-Protein angereichert vor. Aufgrund seiner relativ geringen Gehalte wird keine Beeinflussung der Bioverfagbarkeit von Carotinoiden aus Karotten durch den Komplex angenommen. Eine enzymatische Beteiligung an der Biosynthese yon Carotinoiden wird vermutet. M. Besler SchneUe HPLC-Methode zur Quantifizierung von cr in Tomaten. (Rapid high-performance liquid chromatographic method for the quantification of c~-tomatine in tomato). Agrotechnological Research Inst. (ATO-DLO), Wageningen, The Netherlands. Keukens EAJ, Hop MECM, Jongen WMF. J Agric Food Chem (1994) 42:2475-2477. Das humantoxische Glykoalkaloid cc-Tomatin kommt nattirlich in Tomaten und cinigen Kartoffel-Species vor, w o e s far die Widerstandskraft der Pflanze verantwortlich gemacht wird. - 50 g frische Tomaten bzw. 1-2 g Tomatenblgtter wurden gewaschen und mit 40 mL Methanol homogenisiert. Das Homogenisat wurde zentrifugiert, filtriert und auf eine SepPak Umwelt-Kartusche, vorbereitet mit 10 mL Methanol und 10 mL Wasser, aufgegeben. Gewaschen wurde mit 10 mL 40%igem Methanol, eluiert mit 25 mL 80%igem Methanol. Nach eventueller Konzentrierung am Vakuumrotationsverdampfer wurden 100 gL eingespritzt. Die HPLCTrennung ertblgte isokratisch mit 1,0 mL/min bei 40 ~ an einer Nucleosil 5-NH2-Phase mit einer 25+75-Mischung (v/v) aus 20 mmol/L KH;PO 4 und Acetonitril, pH 6,1, als Eluenten. Die Detektion erfolgte bei 200 nm. Die Methode war linear von 5-250 gg/mL, die Wiederfindungsrate lag bei 91-97%. Es wurden 14 verschiedene Tomatenkulturen in Vierfachbestimmungen bei 3 Reifegraden mit dieser Methode analysiert. Die granen Tomaten enthielten 4,5-89,9 mg/kg ct-Tomatin, die roten 0-4,1 mg/kg. In Fortuna-Tomaten nahm der Gehalt bei der Reifung nut wenig ab, in San Marzano Baldoni wurde c~-Tomatin fast vollst/indig abgebaut. Ein Zusammenhang mit der Widerstandskraft der Pflanze war nicht zu erkennen. H. Steinhart

475 Bestimmung der Korrelation zwischen den Pigmentgehalten in Mangold mittels Farbmessung unter Verwendung von Tristimuluswerten. (Correlation for pigment content through colour determination using tristimulus values in a green leafy vegetable, Swiss chard). Chemical Engineering Dept., Univ. de La Frontera, Temuco, Chile. Ihl M, Shene C, Scheuermann E, Bifani V. J Sci Food Agric (1994) 66:527-531. Gemessen mit den Farbparametern im System Hunter (L, a, b, chroma u.a.) ergeben sich far Chlorophylle und Carotinoide im Mangold (Beta vulgaris) Korrelationskoeffizienten yon r=0,9264 bzw. r=0,8595. Die Extraktion von Chlorophyll a, b plus Chlorophyllid a, b erfolgt mit N,N-Dimethylformamid als L6sungsmittel. Bei Verwendung von 10-50 mg Gewebe (Frischsubstanz) ist die Extraktion mit 3 mL L~Ssungsmittel bei 14 ~ im Dunkeln nach 14-16 h quantitativ far die Chlorophylle. Ft~r die Carotinoide wird nach dem gleichen Verfahren eine Menge erhalten, die unget'~hr dem Gehalt an Provitamin A entspricht, da dessen gr613ter Anteil an Carotinoid in Form von !3-Carotin vorliegt. W. Feldheim Mechanische und optische Bestimmung des Reifezustands der Tomatenfrucht mit einer reduzierten PolygalakturonaseAktivitiit. (Mechanical and optical assessment of the ripening of tomato fruit with reduced polygalacturonase activity). AFRC Inst. of Food Research, Earley Gate, Reading, Berkshire, UK. Langley KR, Martin A, Stenning R, Murray A J, Hobson GE, Schuch WW, Bird CR. J Sci Food Agric (1994) 66:547-554. Der Reifungsablauf bei fiblichen Tomaten und Frfichten der Linie AC105 mit sehr geringer Polygalakturonase-Aktivit~t (etwa 1% der Kontrolle) wurde untersucht. Frt~her wurde bereits festgestellt, dab zwischen beiden Sorten keine Unterschiede im Weichwerden der reifen FriJchte bestanden, jedoch zeigten erneute Untersuchungen mit mechanischen Methoden, dab geringe Differenzen bei der Druckdeformation vorlagen. Mikroskopische Strukturuntersuchungen ergaben, dab bei den Frachten mit geringer Enzymaktivit~it die Zellwandaufl0sung vermindert war. Hierdurch liel~en sich die Unterschiede in der mechanischen Festigkeit erklfiren. Farbmessungen im Vergleich mit den Kontrollen zeigten, dal3 bei den Tomaten die a-Komponente (grt~n/rot) zugenommen hatte. - Es mul] also angenommen werden, dag ein Einflul3 der Polygalakturonase-Aktivitfit auf Weichwerden und Zellwandabbau besteht und damit auch Verfinderungen in Festigkeit/Aussehen der Frachte eintreten kOnnen. W. Feldheim HPLC-Bestimmung des Tomatenglykoalkaloids Tomatin in griinen und roten Tomaten. (High-performance liquid chromatographic determination of the tomato glycoalkaloid, tomatine, in green and red tomatoes). Dept. of Food Science, Univ. of Maine, Orono, Me., USA. Bushway RJ, Perkins LB, Paradis LR, Vanderpan S. J Agric Food Chem (1994) 42:2824-2829. Die Glykoalkaloidbestimmung erfolgte nach Extraktion mit Tetrahydrofuran/Wasser/Acetonitril/Essigs~,ure (50+30+20+1) und Festphasenextraktion an C18-Material (Zusatz von Heptansulfons~iure als Ionenpaarreagens) und an saurem Aluminiumoxid mittels HPLC [C6-S~.ule, Eluent: Wasser/Acetonitril/Methanol/0,033 mol/L Ammoniumphosphatpuffer, pH 3,5 (58+26+11+5)] mit UVDetektion bei 205 nm. Die Wiederfindungsrate betrug 65-114% (mit Tomatin dotierte Proben), die Nachweisgrenze 0,25 mg/100 g Frischgewicht (FG) und die Bestimmungsgrenze 0,5 mg/100 g FG. Die Linearit~tt wurde zwischen 23,5 und 2 353 lag/mL fiberpr(ift. Tomatin war in 61 yon 80 untersuchten reifen grfinen (bis 8,79mg/100g FG) und in 5 yon 100 roten Tomaten (bis 2,31 rag/100 g FG) nachweisbar, wobei zwischen transgenen (2 untersuchte Soften) und traditionellen (bei roten Tomaten 3, bei granen 2 untersuchte Sorten) Tomaten keine signifikanten Unterschiede feststellbar waren, c~-Solanin war in keiner Probe nachweisbar (Nachweisgrenze: 0,05 mg/100 g FG). Die massen- und UV-spektrometrischen Daten weiterer Peaks in den Chromatogrammen deuteten auf die Anwesenheit von kleinen Mengen weiterer Glykoalkaloide hin, die jedoch nicht identifiziert werden konnten. S. Hartmann

Messung der lonengehalte von Spinat mit verschiedenen Diingergaben durch Ionenchromatographie. (Measurements of ion levels of spinach grown in different fertilizer regimes using ion chromatography). Dept. of Food Science, Veterinary Faculty, Univ. of Murcia, Murcia, Spain. Murcia MA, Vera A, Ortiz R, Garcia-Carmona F. Food Chemistry (1995) 52:16 I-166. Als Probenmaterial dienen Spinatpflanzen, deren Anbau unter variierenden Bedingungen hinsichtlich der lonenversorgung (Boden, kanstliche Bew~.sserung) erfolgte. Die Ionen (NO~, PO]-, CI-, SO 2", Oxalat, Na+, K+, NH~- ) werden aus den gefriergetrockneten Proben extrahiert (AOAC-Methoden) und deren Gehalte mittels Ionenchromatographie (Anionen-Trenns~iule Dionex AS4A, Kationen-Trennstiule Dionex HPIC-CG1, Leitl'fihigkeitsdetektor) bestimmt. Eine Elementaranalyse wird an einem CHNSApparat (Carlo Erba, Porapack PQS, WLD) durchgeffihrt. Parallel erfolgt die Untersuchung des Bodens (pH-Wert, Ureaseaktivit~it, Ionen) und des Rieselwassers (Ionen). - Die Methode zeichnet sich durch eine optimale Wiederfindungsrate (98-102%) und Reproduzierbarkeit (Variationskoeffizient 1,6-3,2%) aus. Die Ionengehalte der Spinatpflanzen stehen in engem Zusammenhang mit dem Dangeverfahren und dem verft~gbaren Gehalt in Boden und Wasset. H. Steinhart Eigenschaften von rohem und vorgekochtem Taro-Mehl. (Functional properties of raw and precooked taro (Coloeasia esculenta) flours). Dept. of Food Science and Human Nutrition, College of Tropical Agriculture and Human Resources, Univ. of Hawaii at Manoa, Honolulu, Hi., USA. Tagodoe A, Nip W-K. Intern J Food Sci Technol (1994) 29:457~162. Taro ist eine der Lebensmittelgewinnung dienende Pflanze der Tropen und Subtropen und wird auch Dasheen, Cocoyan oder Portland Arrowroot genannt. Die Knollen sind reich an Kohlenhydraten (>80%) und Mineralstoffen (Asche 1,5-2,9%) und arm an Fett, Protein und Vitaminen. Das aus den Knollen gewonnene Mehl wird bezfiglich der Zusammensetzung (Wasser, Rohprotein, Fett, Asche etc.) und verschiedener physikalischer Eigenschaften (Dichte, Wasseraufnahmeverm6gen, Viscosit~t etc.) untersucht. K. Meylahn HPLC-Bestimmung von Zuckern und St~irke in griinen Bohnen. (HPLC determination of sugars and starch in green beans). Dept. de Quire. Analitica, Nutrici6n y Bromatologia, Area de Nutrici6n y Bromatologia, Facultad de Farmacia, Univ. de Santiago de Compostela, Santiago de Compostela, La Corufia, Spain. Lopez-Hernandez J, Gonzales-Castro MJ, Vazquez-Blanco ME, Vazquez-Oderiz ML, Simal-Lozano J. J Food Sci (1994) 59:10481049. Glucose, Fructose und Saccharose wurden nach Extraktion der Probe mit 80%igem Alkohol mittels HPLC an Sperisorb NH 2 bestimmt, Die Stfirke wurde mit Amyloglucosidase behandelt. Die daraus entstandene Glucose wurde ebenfalls durch HPLC bestimmt, Ffir reine St~irkeergab sich eine gute l~lbereinstimmungmit der amtlichen Methode (AOAC 948.02). K. Meylahn Kultivierung, Verarbeitung und Verzehr der Kochbanane (Ensete ventricosum) in Athiopien. (Cultivation, preparation and consumption of ensete (Ensete ventricosum) in Ethiopia). Dept. of Human Nutrition, Wageningen Agricultural Univ., Wageningen, The Netherlands. Pijls LTJ, Tlmmer AAM, Wolde-Gebriel Z, West CE. J Sci Food Agric (1995) 67:1-11. In Athiopien nutzen etwa 10 Millionen Menschen die Kochbanane als Grundnahrungsmittel. Hierbei ist sie ft~r die Ernfihrung (Energieausbeute) wichtiger als alle Getreidearten, Kartoffeln, Sagkartoffeln und Bananen, sie wird in ihrer Bedeutung nur von der Cassava noch tibertroffen. Die Pflanzen werden vegetativ vermehrt und vor der Bl~ite geerntet. Aus dem stengelartigen Tell wird die st~trkehaltige Pulpe herausgekratzt und fermentiert, sie ist fiber Jahre lagerf'~ihig. Der Ertrag einer Pflanze liegt bei 35 kg/Jahr. Die Proteinausbeute ist allerdings geringer als die yon Kartoffeln oder Bananen, jedoch besser als yon den anderen genannten Grundnahrungsmitteln. Zur Brotherstellung wird die fermentierte Pulpe ab-

476 geprel3t und nach Zerkleinerung in 2 cm dicker Schicht 15 rain gebacken. Unfermentierte, frische Pulpe wird aueh gekocht und gegessen. Alle hergestellten Lebensmittel haben Proteingehalte zwischen 0,4 und 2,2 g/100 g. Eine Ern~ihrungserhebung in 39 Haushalten (237 Personen) ergab eine durchschnittliche t~igliche Aufnahme von 550 g Ensete. Hiermit wurden 68% der Energie, 20% des Proteins, 28% des Eisens, jedoch kein Vitamin A zugeftihrt. Die Energieaufnahme betrug nur 60% des Bedarfs, w~ihrend die Empfehlungen for Protein gedeckt waren. Der besondere Wert dieses Lebensmittels beruht auf seiner langen Lagerf~ihigkeit, die eine Sicherung der Ern~ihrung f'tir Notzeiten im Hochland m0glich macht. W. Feldheim Einflul] des pH-Werts auf die F~irbung reifer Oliven durch Eisen-PhenoI-Komplexe. (Effect of pH on the colour formed by Fe-phenolic complexes in ripe olives). Ist. de la Grasa y sus Derivados (CSIC), Sevilla, Spain. Brenes M, Romero C, Garcia P, Garrido A. J Sci Food Agric (1995) 67:35-41. Reife Oliven werden in verdtinnte Natronlauge eingelegt, danach wird Luft durchgeleitet. Dutch Oxidation phenolischer Substanzen tritt allm~ihliche Dunkelf~irbung ein. Die Reaktionen sind vom pH-Wert abhangig. Die Farbe ist jedoch nicht stabil; um sie zu stabilisieren, werden Eisensalze (Gluconat oder Lactat) zugesetzt. Die beste F~irbung wurde erhalten, wenn die Otiven bei pH 7 in Beh~ltern aut'oewahrt wurden. Unter diesen Bedingungen ffihrt die Zugabe von S~iure (Citronensaure) zu unerwtinschten Verfzirbungen. Andererseits tritt Dunkelf'~rbung auf, wenn die Oliven bei einem pH-Wert oberhalb yon 7 verpackt werden und etwas S~iure zugesetzt wird. Eine dunklere F~irbung tritt bei h/3herem Eisengehalt im Fleisch ein, jedoch ft~hrt die Zugabe yon Eisensalzen vor dem Neutralisieren zu einer besseren Ffirbung als nach der Neutralisation. Wahrscheinlich erfolgt die F~irbung reifer Oliven durch die Fixierung der Phenolkomplexe durch Eisen, die Untersuchungen legen aber nahe, dab auch noch andere Faktoren diese Reaktiohen beeinflussen k0nnen. W. Feldheim EinfluB der Verarbeitungsbedingungen auf Farbe, Carotinoide und Nichtstiirke-Polysaccharide von M~Jhrensaft. (Carrot juice color, carotenoids, and nonstarchy polysaccharides as affected by processing conditions). Dept. of Nutrition and Food Science, Wayne State Univ., Detroit, Mich., USA. Ban B, Chang KC. J Food Sci (1994) 59:1155-1158. Unblanchierte M0hren ergaben mit 56,3%, auf Trockenmasse bezogen, eine wesentlich h0here Saftausbeute als wasserhlanchierte mit 40,9%. Die Gehalte an c~- und [3-Carotin in Sfiften aus unblanchierten M0hren waren h6her nach Nal3konservierung 25 min bei 115,6 ~ als bei 10 min 121,1 ~ In blanchierten M~hren ergaben sich dabei keine wesentlichen Unterschiede. Im Vergleich zur Farbe des frischen Saftes war die Farberhaltung am besten, wenn mit 0,05 mol/L Essigs~ture blanchiert wurde. Am ungtinstigsten war die Farberhaltung bei Verwendung unblanchierter M6hren. Durch Konzentrierung sowie Gefriertrocknung wurden die Gehalte an Carotinen reduziert. Der Gehalt an Nichtst~irkePolysacchariden betrug in den Produkten 1,1-1,5%, Hauptzucker waren dabei Arabinose und Galaktose. - 6 zum Tell ausftihrliche Tabellen veranschaulichen die Ergebnisse. K. Herrmann EinfluB des Blanchierens auf die ehemische Zusammensetzung, Farbe und Wasserbindungs-Kapazitiit des Prellriickstandes von M~Jhren. (Carrot pulp chemical composition, color, and water-holding capacity as affected by blanching). Dept. of Nutrition and Food Science, Wayne State Univ., Detroit, Mich., USA. Bao B, Chang KC. J Food Sci (1994) 59:1159-1161. Die Rtickstande, die nach Abpressen des Saftes t~brig bleiben, enthalten in der Trockenmasse 4-5% Protein, 8-9% reduzierende Zucker, 1-1,5% Lipide, 5,5-6% Mineralstoffe, 1,0-1,3% St~rke, 2,3% Calcium und 1,1% Magnesium. Die Rfickst~indeunblanchierter M6hren weisen 17% und die blanchierter MOhren 31-35% c~- + [3-Carotin des Carotingehaltes frischer M~hrcn auf. Der Gehalt an Ballaststoffen betr~gt in den Rtickst~nden 37--48%. Sie haben eine hohe Wasserbindungs-Kapazit~t von 9,42-10,52 g Wasser/g orga-

nischen Materials. Im Vergleich zur Farbe frischen M6hrensaftes h~ilt die Farbe von Rtickst~inden blanchierter MOhren besser als die von unblanchierten. K. Herrmann Die Verpackungsart beeinfluBt die Gehalte an Gesamt-Chlorophyll, 16slichem Protein, die Fetts~iurenzusammensetzung und die Lipoxygenase-Aktivit~it von Broccoli-R~Jschen. (Packaging influenced total chlorophyll, soluble protein, fatty acid composition and lipoxygenase activity in broccoli florets). Dept. of Nutrition and Food Science, Univ. of Kentucky, Lexington, Ky., USA. Zhuang H, Barth MM, Hildebrand DF. J Food Sci (1994) 59:1171-1174. Broccoli-R0schen wurden bei 5 ~ 6 Tage lang unter folgenden Bedingungen gelagert: A) verpackt in modifizierter Atmosph~ire (7,5% CO2, 11,2% O2); B) in perforiertem Material (in 3 cm Abstand 1 cm im Durchmesser); C) unverpackt; D) unter automatischer Besprtihung mit Wasser-Nebel. A, B und C erfolgten bei 60% relativer Feuchtigkeit. Ft~r A und B wurden handelstibliche polymere Folien verwendet. Nur die modifizierte Atmosph~ire (A) erwies als gut geeignet, Chlorophyll, C~8-unges~ittigte Fetts~iuren und das 16sliche Protein zu erhalten. Unverpackt wurden alle drei Gehalte reduziert. Bei B wurde der ChlorophyIl-Gehalt nicht wesentlich ver~indert, die Gehalte an C~8-unges~ittigten Fetts~iuren und 10slichem Protein reduziert. Bei D nahm der relative Gehalt an C18unges~ittigten Fetts~iuren zu und der Verlust an 1Oslichem Protein war geringer. Ver~inderungen der in vitro-Lipoxygenase-Aktivit~it schienen unabhfingig yon den Gehalten an C18-unges~ttigten Fetts~iuren zu sein. Ver~inderungen im Lipid-Metabolismus dtirften keine direkte Beziehung zum Gehalt an 10slichem Protein und Chlorophyll haben. - 6 Abbildungen veranschaulichen die Ergebnisse der Untersuchungen (n=6). K. Herrmann Zusammensetzung der Zellwand von Oliven. (Cell wall composition of olives). Inst. de la Grasa (C.S.I.C.), Sevilla, Spain. Jim6nez A, Guilldn R, Fernfindez-Bolafios J, Heredia A. J Food Sci (1994) 59:1192-1196, 1201. Die Zellw~inde reif geernteter Oliven wurden in einer l%igen Natriumdodecylsulfat-L6sung homogenisiert. Die Suspension wurde zentrifugiert, der Rtickstand mit Wasser gewaschen und anschliel3end mit einer L0sung aus Phenol/Essigsfiure/Wasser homogenisiert. Das hieraus erhaltene Zellwandmaterial wurde mehrfach fraktioniert. Die Pectin- und Hemicellulosefraktionen wurden mittels Ionenaustausch- und Gelchromatographie gereinigt und die Zucker- und Urons~iurezusammensetzung bestimmt. Die Zusammensetzung der einzelnen Fraktionen wurde anhand tibersichtlicher graphischer Darstellungen demonstriert. M. Winter Reinigung und Bestimmung von c~-Tomatin in Tomaten mit HPLC. (c~-Tomatine purification and quantification in tomatoes by HPLC). Dept. of Home Economics, Kenmei Women's Junior College, Himeji City, Japan. Kozukue N, Kozukue E, Yamashita H, Fujii S. J Food Sci (1994) 59:1211-1212. Chloroform/Methanol-Extrakte der Tomatenproben wurden auf einer Nucleosil-Sgule (10gin) mit Aminophase getrennt. Mobile Phase war Yetrahydrofuran/Acetonitril/KH2PO4 (0,02 tool/L), die Retentionszeit betrug 8 rain. Die Peakidentifizierung erfolgte zum einen durch Retentionszeitenvergleich mit authentischem c~-Tomatin und zum anderen durch Hydrolyse des eluierten Peaks und Bestimmung des Zuckeranteils und des Aglykons Tomatidin. - Die Gehalte an c~-Tomatin wurden in Tomaten unterschiedlichen Reifegrades bestimmt. In reifen Tomaten war co-Tomatin nicht mehr nachweisbar; der Gehalt nahm mit abnehmendem Reifegrad zu. M. Winter Sesquiterpenlactone in virusresistentem Blattsalat. (Sesquiterpene lactones in virus-resistant lettuce). Dept. of Food Science and Technology, New York State Agricultural Experiment Station, Cornell Univ., Geneva, N.Y., USA. Tamaki H, Robinson RW, Anderson JL, Stoewsand GS. J Agric Food Chem (1995) 43:6-8. Zwei Wilde, als vielfach virusresistent bekannte Latticharten, Lactuea saligna und Lactuca virosa, enthalten die drei Sesquiter-

477 penlactone Lactucin, 8-Deoxylactucin und Lactucopicrin in mit 103,372 und 79 gg/g bzw. 257, 173 und 1 733 gg/g relativ hohen Gehalten. - Zur Analytik wird der Salat gefriergetrocknet, pulverisiert, mit MeOH unter RUckflul3 extrahiert und der Extrakt mittels Festphasenextraktion an C18-Material fraktioniert. Die Fraktiohen mit den interessierenden Analyten werden geteilt und eine H~lfte mit Cellulase-L6sung (EC 3.2.1.4) zur Hydrolyse des Anteiles glykosidisch gebundener Lactone behandelt. Anschliel3end werden die Gehalte mit Gradienten-RP-HPLC und UV-Detektion bei 262 nm bestimmt. - Die kommerziellen Soften Montello und Eissalat sowie die meisten Zuchtlinien enthalten deutlich geringere Mengen an Lactucin und Lactucopicrin und kein 8-Deoxylactucin. DaB Art und Gehalt der Sesquiterpenlactone vermutlich nicht mit der Virusresistenz korrelieren, wird anhand der gegen drei Viren resistenten Zuchtlinie 93-426 gezeigt, die lediglich 18gg/g Lactucin enthNt. H. Wischmann Qualitiitsindikatoren in blanchierten, gefrosteten und gelagerten GemUsen. (Quality indicators in blanched, frozen, stored vegetables). Dept. of Food Science and Technology, Univ. of California, Davis, Calf., USA. Barrett DM, Theerakulkait C. Food Technol (1995) 49:62,64. Zur Vermeidung yon Qualit~tseinbugen yon GemUse bei der Gefrierlagerung wird ein Blanchierprozeg vorgeschaltet. Als Indikatoren fur erfolgreiches Blanchieren dienen Enzymaktivitfiten, z.Zt. haupts~chlich die Peroxidaseaktivit~.t. Vorteile bei der Untersuchung der Lipoxygenaseaktivitfit werden aufgezeigt. Die Lipoxygenase ist bezaglich Aromaverschlechterung und auch Farbvergnderung mehr verantwortlich als die Peroxidase und wird schon bei milderen Blanchierbedingungen inaktiviert. Versuche mit Mais (Supersweet- und Sweet-Corn), sowohl als Korn als auch im Kolben sowie mit grUnen Bohnen zeigen bei unterschiedliehen Blanchierzeiten bei 93 ~ (200 ~ und Lagerzeiten (3, 6, 9 Monote) bei -23 ~ (-10 ~ hinsichtlich Aussehen, Textur, Aroma und Gesamteindruck, dab geringere Blanchierzeiten ausreichend sind. So k/Snnen diese Zeiten bei Supersweet-Corn um 30-50% verkUrzt werden. Es wird empfohlen, bei der Herstellung von Gefrierkonserven anstelle der Peroxidase- die Lipoxygenase- Aktivitat zu bestimmen. Eine Schnellmethode sollte dazu entwickelt werden. D. HUbner Nachweis von 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon (Furaneol) und 5-Methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon in frischen und verarbeiteten Tomaten. (Identification of 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone (Furaneol) and 5-Methyl-4-hydroxy-3(2H)furanone in fresh and processed tomato). U.S. Dept. of Agriculture, ARS, Western Regional Research Center, Albany, Calf., USA. Buttery RG, Takeoka GR, Krammer GE. Lina LC. Lebensm Wissen Technol (1994) 27:592-594. Nach kontinuierlicher FlUssig-Flt~ssig-Extraktion mit Diethylether und geeigneter Dampfraum-Konzentrierung (Tenax) wurden in frischen Tomaten mittels GC-MS 2mg/kg Furaneol und 10 mg/kg Norfuraneol (5-Methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon) nachgewiesen. Tomatenpaste enthielt 10 bzw. 50 mg/kg. Als Geruchsschwellenwerte wurden fur Furaneol 0,06, for Norfuraneol 23 mg/kg Wasser ermittelt. Auf Grund von Konzentration und Schwellenwert erscheint es fraglich, daB Furaneol zum Aroma frischer und verarbeiteter Tomaten beitrfigt. K. Herrmann Erhitzen von Cruciferen-Gemiisearten erhiJht die in vitroDialysierbarkeit yon vorhandenem und zugesetztem Eisen. (Heating cruciferous vegetables increases in vitro dialyzability of intrinsic and extrinsic iron). Dept. of Food Science, Center of Advanced Food Technology, Rutgers, The State Univ. of New Jersey, New Brunswick, N.J., USA. Kapanidis AN, Lee T-C. J Food Sci (1995) 60:128-131,141. Broccoli, GrUnkohl und Weil3kohl wurden einer in-vitro-Verdauungsmethode (Pepsin) unterzogen. Die Dialysierbarkeit des vorhandenen Eisens wurde durch 15 rain Kochen von Broccoli um 202, yon GrUnkohl um 207 und von Weigkohl um 200% gesteigert. Die Dialysierbarkeit yon zugesetztem Eisen (17,5 mg/kg Fe

in Form von FeC13-L6sung) verbesserte sich nach 15 min Kochen von Broccoli um 277, Grankohl 308 und Weigkohl um 403%. Die Zeit/Temperatur-Beziehungen lassen darauf schliegen, dab organische S~iuren, die nach einem teilweisen Zellwandabbau freigesetzt worden sind in Kombination mit der Proteindenaturierung und der Eisenl6sung aus Fasern die Hauptursachen fur die Unterschiede zwischen rohen und gegarten Gemt:se darstellen. Die Untersuchungen, die in 3 Abb. und 2 Tab. dargestellt werden, zeigen, dab Cruciferen-GemUsearten zu einer verbesserten Eisenversorgung in der Ernfihrung beitragen k6nnen. Besonders intensiv wurde Broccoli untersucht. K. Herrmann Abpackung von Fuerte-Avocadohiilften in modifizierter AtmospMire. (Modified atmosphere packaging (MAP) of Fuerte avocado halves). Food Science and Technology Inst., Conrad N. Hilton College of Hotel and Restaurant Management, Univ. of Houston, Houston, Tex., USA. Gerdes DL, Parrino-Lowe V. LebensmWissen und -Technol (1995) 28:12-16. ,,Fuerte"-Avocadoh~tlften wurden in Nylon-Polyethylen-Beuteln 1. unter Luft, 2. im Vakuum und 3. in kontrollierter Atmosph~tre (5% CO, 15% O2, 80% COz) 3 Wochen bei 7,2 ~ aufbewahrt. In Abst~nden von 7 Tagen wurden Farb- und Texturver~,nderungen, mikrobiologische Beschaffenheit und Gewichtsverlust gepraft, wobei sich keine deutlichen Unterschiede bei den 3 Versuchsanordnungen ergaben. Alle Proben wiesen wfihrend der Lagerung eine signifikante Br~iunung des Mesocarps auf, was offensichtlich auf der enzymatischen Aktivitfit der o-Polyphenoloxidase beruht. Die Textur nahm zu. Im mikrobiologischen Wachstum ergaben sich keine signifikanten Unterschiede bei den 3 Versuchsanordnungen. Nach 3 Wochen erschienen die Avocadoh~ilftennicht verdorben. K. Herrmann Wirkung der Verarbeitung auf die Pigment.e in verschiedenen ausgewiihlten Gemiisesorten. (Effects of processing on pigments of certain selected vegetables). Univ Mysore, Dept Studies Food Sei & Nutr, Mysore, India. Archana GN, Prakash J, Asha MR, Chand N. J Food Qual (1995) 18:91-101. Glucosinolate in Gemiise, methodischer Ansatz und neue Ergebnisse. (Glucosinolates in vegetables, methods and results). Inst. far Lebensittelwissenschaft and Lebensmittelchemie, Univ. Bonn. BUning-Pfaue H, Dick-Hennes E. Lebensmittelchemie (1995) 49:64-65. Untersucht wurde for drei Vegetations-Perioden die Ndfingungsabh~ingige Glucosinolat-Bildung in Kohlrabi, Spitzkohl und Rettich, die in entsprechenden Container- und Freilandkulturen in versetzter Blockanlage und im Vergleich zu konventionellen Bedingungen kultiviert wurden. - Neu an der Probenaufarbeitung sind u.a. das Verfahren der Inaktivierung der gewebseigenen Myrosinase mittels Mikrowellen, die Einfach-Extraktion der Glucosinolate ohne Reinigung der Extrakte mittel Ionenaustauscher, die standardisierte Freisetzung der Isothiocyanate, die Verwendung eines Allglas-Splitters zur L6semittel-Ausblendung bei der GC-Untersuchung und die Identifizierung der Indol-Glucosinolate mittels MS-DirekteinlaB. - Bei Kohlrabi wurde eine signifikant verstfirkte Alkyl-/Alkenyl-Glucosinolat-Bildung bei N-Unterversorgung (60%) festgestellt. Diese Tendenz verstgrkte sich, wenn anstelle einer konventionellen NitratdUngung eine sogenannte ,,Ammonium-Depot-DUngung" vorgenommen wurde. Eine derartige Stickstoff-Versorgung kann den Nitratgehalt in Gemuse nachhaltig reduzieren. Die festgesteUte Zunahme an Glucosinolat-Menge wird mit den bekannten Kriterien zum N-Stoffwechsel erkl~rt, der bei entsprechendem Mangel und gleichbleibendem S-Angebot den Nicht-Protein-N-Pool und damit den Glucosinolat-Gehalt im Gewebe ansteigen l~t. Neu ist, wie weit diese Ver~tnderungen gehen k6nnen. Erg~nzend gilt, dab bei ammonium-gedUngten Pflanzen eine Verstfirkung der Sulfat-Aufnahme und damit auch eine Zunahme der Cystein- bzw. Methionin-Bildung (als Glucosinolat-Precursoren) induziert werden. Dabei sind fur Gem%e von Feldkulturen diese GlucosinolatUnterschiele nicht nachweisbar. Auch die Bildung der Indol-

478 Glucosinolate bleibt unbeeinflugt vonder Art und Intensitfit der N-Dtingung. In keinem Fall gehen derartige Ver~inderungen im Glucosinolat-Gehalt soweit, dag d~ngungsabh~ngig der SchfirfeGeschmack der untersuchten Gemase-Sorten nachhaltig beeinflugt wird. Miethke Gleichzeitige Bestimmung von zwei Hauttoxinen, 5-Methoxypsoralen und Falcarinol in gesundem Sellerie mittels HPLC.

(Simultaneous HPLC quantification of two dermatotoxins, 5methoxypsoralen and falcarinol, in healthy celery). Univ Calif San Francisco, Sch Med, Dept Dermatol, San Francisco, CA, USA. Avalos J, Fontan GP, Rodriguez E. J Liq Chromatogr (1995) 18: 2069-2076.

Gem/Jseerzeugnisse Spezifische Veriinderungen von Hydrokolloiden der Zellwand als Tell einer neuen Technik zur Herstellung von Dosengemiise h~chster Qualitiit. (Specific modifications of cell wall hydro-

colloids in a new technique for processing high quality canned vegetables). Dept. of Fruit and Vegetable Technology, Inst. of Food Technology, Hohenheim Univ., Stuttgart, Germany. Gierschner K, Jahn W, Philippos S. Deut Lebensm Rundschau (1995) 91:103-109. Der Abbau des Hydrokolloids Pectin in den Pflanzenzellen ist verantwortlich f'tir das Weichwerden von Dosengemtise beim Erhitzen. Es wird diesbezt~glich nach einer Verbesserung des konventionellen Appertschen Nal3konservierungsverfahrens gesucht, wobei gleichzeitig das starke Auslaugen yon wertvollen lOslichen Komponenten vermieden werden soil. In Anlehnung an das Verfahren bei Kartoffelbrei-Flocken schlagen Verff. eine Vorerwfirmung des Gemtises bei 60-70 ~ vor. Hierbei wird Zellwand-gebundene Pectinmethylesterase frei, die die partielle Entesterung der Pectinkette katalysiert. Gleichzeitig wird die Zellmembran durchlgssig far bivalente Ionen, welche tiber Ca-Chelatbildung die freigesetzten Pectinmolektile vernetzen. So wird eine gewisse Festigkeit des Gewebes erreicht. Anstelle des Blanchierens sollte weiterhin ein Tauehprozel3 eingeft~hrt werden, damit die zugesetzte Flassigkeitsmenge verringert wird. Nach Verschlief3enim Vakuum erfolgt die Sterilisation im gleichen BehNtnis wie das Vorerw~rmen. Der entstehende Wasserdampf dient als Heizmedium und so wird ein Auslaugen tiber Aufgugflfissigkeit vermieden. Das jeweils optimale Temperatur/Zeitprogramm richtet sich nach Art und Natur der Gemt~sesorte. B. Pabel Thermische Stabilitw yon Pectin-Methylesterase in Tomatensalt. (Thermal resistance of pectin methylesterase in tomato juice).

Dept. of Tomato Products, Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari in Parma, Angri, Italy. De Sio F, Dipollina G, Villari G, Loiudice R, Laratta B, Castaldo D. Food Chemistry (1995) 52:135-138. Bei ffinfneuen, zur Herstellung yon Salt und anderen Produkten verwendeten Tomatensorten wurde das Verhalten yon PectinMethylesterase (PME, EC 3.1.1.11) untersucht. Die thermische Inaktivierung des Enzyms verlief zwischen 73 und 88 ~ exponentiell. Diagramme, in denen die logarithmisehen DT-Werte gegen die Temperatur aufgetragen wurden, zeigten bei allen Sorten einen Zwei-Phasen-Verlauf aufgrund einer plOtzlichen Anderung der Steigung bei Temperaturen t~ber 78 ~ Die zwischen 78 und 88 ~ ermittelten z-Werte waren erheblich grOger als die ftir den Bereich 73-88 ~ berechneten Werte. H. Steinhart

toxine untersucht und Extrakte der Pilze an Ratten auf ihre Giftigkeit untersucht. - In keinem Pilz konnte durch HC1-Dgmpfe bzw. Cinnamaldehyd/HC1-D~mpfeein Amatoxin oder Phallotoxin nachgewiesen werden. Ferner zeigte keines der Pilzextrakte im oralen und intraperitonalen Toxizit~tstest einen schfidlichen EinfluB auf das Wachstum von Ratten. - Aus den Daten schlielAendie Autoren, dab alle untersuchten Prize egbar sind. K. Meyer Vitamin D-Gehalte in eflbaren Pilzen. (Vitamin D contents in

edible mushrooms). Dept. of Applied Chemistry and Microbiology, Univ. of Helsinki, Helsinki, Finland. Mattila PH, Piironen VI, Uusi-Rauva EJ, Koivistoinen PE. J Agric Food Chem (1994) 42:2449-2453. Ergocalciferol, 25-Hydroxyergocalciferol und Provitamin Dz wurden in Zuchtchampignons (Agaricus bisporus) und f'unf Waldpilzarten (Cantharellus cibarius, Cantharellus tubaeformis, Lactarius trivialis, Russula paludosa, Boletus edulis) mittels RPHPLC-DAD (264 nm) anhand interner Standards (Choleealciferol, 25-Hydroxycholecalciferol) bestimmt. Zur Aufarbeitung der Pilze wurden eine alkalische Verseifung, eine Petrolether-DiethyletherExtraktion des Unverseifbaren und eine Fraktionierung des Extrakts mittels halbpr~parativer HPLC an Porasil mit unterschiedlichen Verh~tltnissenn-Hexan/Isopropanol durchgef'tihrt. Die erste Fraktion enthielt die Hydroxy-, die zweite die nicht hydroxylierten Verbindungen und die dritte die Provitamine. Die Wiederfindungsraten betrugen ftir Ergocalciferol zwisehen 86 und 109%, for Hydroxyergocalciferol zwischen 93 und 111%. - Die Gehalte an Ergocalciferol variierten zwischen 0,21 und 29,82gg/100g Frisehgewicht. Wilde Pilze, insbesondere Cantharellus cibarius und Cantharellus tubaeformis enthielten besonders hohe Gehalte, 12,8 und 29,82~tg/100g Frischgewieht. Die Gehalte an 25Hydroxyergocalciferol lagen unterhalb tier Nachweisgrenze. Der Provitamin-D2-Gehalt betrug 10% des Ergocalciferol-Gehaltes. A. Paschke Bildung yon Benzaldehyd und Benzylalkohol durch den Pilz

Polyporus

tuberaster K2606. (Production of henzaldehyde and benzyl alcohol by the mushroom Polyporus tuberaster K2606). Food Research Lab., Takara Shuzo, Ltd., Otsu, Shiga, Japan. Kawabe T, Morita H. J Agric Food Chem (1994) 42:2556-2560. Die Aufzuchtbedingungen von P. tuberaster K2606 wurden untersucht, um Optimalbedingungen zu ermitteln, bei denen viel Benzaldehyd und Benzylalkohol erhalten werden konnte. Die Sorte K2606 reduzierte sowohl Benzoesfiure als auch L-Phenylalanin zu Benzaldehyd und Benzylalkohol in grol3en Mengen. Die Umwandlungsrate von Benzoesfiure lag bei 60%. Aul~erdemwurden zwei andere Metaboliten von L-Phenylalanin, 3-Phenylpropionsfiure und 3-Phenylbrenztraubens~ture,ebenfalls zu Benzaldehyd und Benzylalkohol abgebaut. Veratrylalkohol, ein sekund~rer Metabolit von L-Phenylalanin, konnte nicht nachgewiesen werden. Der durch die Sorte K2606 gebildete Benzaldehyd wurde zu Benzylalkohol reduziert, der abet wiederum in Benzaldehyd tiberft~hrt wurde, wenn die Kultur fortlaufend geseht~ttelt wurde. Die maximalen Konzentrationen an Benzaldehyd und Benzylalkohol, die durch die Sorte K2606 gebildet wurden, lagen bei 7,89 und 11,93 retool/L, wenn L-Phenylalanin in den Konzentrationen von 90 bzw. 45 mmol/L zum Kulturmedium hinzugegeben wurde. S. Schlt~ter Mineralstoffe in den wichtigen Zuchtpilzen Agaricus bisporus und Pleurotus ostreatus. (Mineral elements in the important cultivated mushrooms Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus).

Pilze Toxikologisches

Die nigerianischen Pilze Chlorophyllum molybditis, Cortinarius melliolens, Tricholoma lobayensis, Volvariella esculenta, Termitomyces robustus, Pleurotus tuber-regium, Lentinus subnudus und Spondias mombin wurden auf Amatoxine und Phallo-

Screening von sieben nigerianischen Pilzen.

(Toxicological screening of seven Nigerian mushrooms). Dept. of Botany and Microbiology, Univ. of Ibadan, Nigeria. Fasidi IO, Kadiri M. Food Chemistry (1995) 52:419-422.

Dept. of Botany, Univ. of Veterinary Science, Budapest, Hungary. Vetter J. Food Chemistry (1994) 50:277-279. Champignons (Agaricus bisporus) wurden auf Kompost und Weizenstroh, Austerseitlinge (Pleurotus ostreatus) auf Weizenstroh gezogen. Die gereinigten Pilze wurden in Kappen und Stiele

479 getrennt, zerkleinert, vorsichtig getrocknet and gemahlen. Die organische Matrix wurde in einem Spezialgef~if3mit HNO3/H202 unter Druck aufgeschlossen. Naeh Filtrieren and Verdannen mit Wasser warden die Elemente mittels ICP-Emissionsspektroskopie bestimmt. Weizenstroh start Kompost als Substrat lieferte bei Champignons niedrigere Gehalte an B, Ca, Ca, Na, Zn, sowie hOhere Gehalte an K, Fe, Mg, Ni, P. Mit Ausnahme von Ba, Cd, Cr, Li, Sr lagen bei beiden Pilzarten die Elementkonzentrationen in den Kappen fiber denen in den Stielen. Die Gehalte an Ca, K, P waren in den Champignons, die an B, Cd, Fe, Mg, Mn in den Austernseitlingen h6her. Schwermetallanreicherungen waren nicht zu beobachten. H. Hahn Selen-Gehalt einiger h6herer Pilze. (Selenium content of some higher fungi). Dept. of Botany, Univ. of Veterinary Science, Budapest, Hungary. Vetter J. Acta Alimentaria (1994) 22:383-387. Ca. 100 Pilzproben (50 verschiedene Arten) aus verschiedenen Gegenden Ungarns warden getrocknet, gemahlen and einem Druckaufschlug mit Salpeters~ure and Wasserstoffperoxid (1:1) 30 min bei 121 ~ in Teflonbomben unterworfen. Die Selenbestimmung erfolgte mittels 1CP. - Die meisten Pilzartcn enthielten weniger als 0,1 mg/kg Selen in der Trockenmasse. Signifikant hohe Selenkonzentrationen warden in Boletus-Arten gefunden. Dabei reichten die gemessenen Werte in 5 Proben yon 6,930,18mg/kg TM (Mittelwerte aus 4-fach-Bestimmung, Variationskoeffizienten 2,8-8,5%). Fiir insgesamt 18 Pilzproben werden mel3bare Selengehalte angegeben. Zur Aufbesserung der SelenVersorgung des Menschen bieten sich Selen-akkumulierende egbare Pilze an. D. Habner Bioaktive Inhaltstoffe in Pilzen: Lebensmittel, Funktion und medizinsche Wirksamkeit von Pilzen. (Bioactive biomolecules of mushrooms: Food, function and medicinal effect of mushroom fungi). Univ Shizuoka, Shizuoka, Japan. Mizuno T. Food Rev Int (1995) 11:7-21. Anti-Tumor-aktive Substanzen aus Pilzen. (Antitumor-active substances from mushrooms). Univ Shizuoka, Shizuoka, Japan. Mizuno T, Saito H, Nishitoba T, Kawagishi H. Food Rev Int (1995) 11:23-61. Pilz-Lektine. (Mushroom lectins). Univ Shizuoka, Fac Agr, Dept Appl Biol Chem, Shizuoka, Japan. Kawagishi H. Food Rev Int (1995) 11:63--68.

Obst Stiirkeabbau wiihrend der Bananenreifung: Saceharose-Synthase und Saccharose-Phosphat-Synthase. (Starch breakdown during banana ripening: sucrose synthase and sucrose phosphate synthase). Dept. de Alimentos e Nutri~fioExperimental, FCF Univ. de S~o Paulo, Silo Paulo, Brazil. Cordenunsi BR, Lajolo FM. J Agric Food Chem (1995) 43:347-351. Am Baum gereifte und grt~n geerntete Bananen zeigen in bezug auf den Stfirkeabbau wfihrend der Reifung ein fihnliches Verhalten, welches sich nur durch den zeitlichen Ablauf unterscheidet. Die Anderung der Enzymaktivit~ttenund der Kohlenhydratgehalte verl~uft in g~n geernteten Bananen schneller als in am Baum gereiften Frachten. - Die Saccharose-Synthase(SS)-Aktivit~.tnimmt wfihrend der Entwicklung der Bananen zu, bleibt bis zum Ende der Stfirkesynthesekonstant, sinkt w~ihrenddes St~rkeabbaus und ist in ausgereiften Bananen nicht mehr nachweisbar. Somit ist ein Zusammenhang zwischen SS-Aktivitfit and St~rkeabbau nicht feststellbar. Dagegen steigt die Aktivit~t der Saccharose-PhosphatSynthase (SPS), die in unreifen Frachten schr niedrig war vor Beginn des Stfirkeabbaus stark an und bleibt wfihrend der Bananenreifung konstant. Die Beobachtung, dab die SPS-Aktivitfit steigt, wiihrend gleichzeitig die St~rkekonzentration abnimmt und eine Saceharoseanreicherung stattfindet, l ~ t vermuten, dab SPS an diesem ProzeB beteiligt ist. A. Renger

ldentifizierung und HPLC-Bestimmung von AnthocyanFarbstoffen in Erdbeeren. (Identification and high performance liquid chromatographic determination of strawberry anthocyanin pigments). Aohata Corp, Ctr Res & Dev, Hiroshima, Japan. Kikoku Y, Fukuhara K, Saito I, Oota H. [Japanese] J Jpn Soc Food Sci Technol (1995) 42:118-123. Zusammensetzung und Verteilung der fliichtigen Stoffe in Italien gezogener Feijoa-Friichte. (Composition and distribution of volatile compounds in feijoa fruit grown in Italy). Ist Sperimentale, Valorizzazione Tecnol Prod Agr, Milan, Italy. Dicesare LF, Nani R, Dangelo V. [Italienisch] Ind Aliment (1995) 34:498-503. Identifizierung von flfichtigen Verbindungen aus der runden Kumquat (Fortunella japonica Swingle). [Identification of volatile compounds isolated from round kumquat (Fortunellajaponica Swingle)]. Dept. of Environmental Toxicology, Univ. of California, Davis, Calf., USA. Umano K, Hagi Y, Tamura T, Shoji A, Shibamoto Y. J Agric Food Chcm (1994) 42:1888-1890. Aus der Kumquat, einer relativ sauren Frucht von ca. 2 cm Durchmesser and einem Gewicht von 10-12 g, warden mit zwei Analysenmethoden insgesamt 91 Komponenten isoliert, 47 davon zum ersten Mal. Frische Frachte warden entkernt, mit Trockeneis vermischt and homogenisiert. Die Isolierung der Fruchtessenz erfolgte mittels Wasserdmnpfdestillation bei 32 ~ and 35 mm Hg, Extraktion des Destillats mit Dichlormethan (DCM) und Trocknen/ Einengen des Extrakts. In einer zweiten Methode warden die flachtigen Verbindungen ans dem Dampfraum eines Dreihalskolbens mit N2 in entionisiertes Wasser getrieben and kontinuierlich mit DCM extrahiert (Simultaneous Purging/Extraction, SPE). Die Identifizierung der Einzelverbindungen erfolgte mit GC-FID and GC-MS. Die Ausbeute an Essenz aus der Wasserdampfdestillation betrug 0,011% (w/w), and 84 Verbindungen konnten identifiziert werden; die Ausbeute far die SPE-Methode bctrug 0,019% (w/w) mit 35 identifizierten Komponenten. Limonen war mit 87,07% aus der Wasserdampfdestillation and 97,04% aus der SPE-Methode die Hauptkomponente. Weitere Hauptkomponenten aus der Wasserdampfdestillation waren Linalool, Myrcen and Geranylacetat, aus der SPE Myrcen, a-Pinen and [3-Phellandren. H. Wischmann EinfluB verschiedener Oberfl~ichenbehandlungsverfahren auf die Lagerungsfiihigkeit yon Guava (Psidium Guajava L.) bei 10 ~ (Effects of various surface treatments on the storage life of guava (Psidium Guajava L.) at 10 ~ Faculty of Food Science and Biotechnology, Univ. Pertanian, Serdang, Malaysia. Mohamed S, Kyi KMM, Yusof S. J Sci Food Agrie (1994) 66:9-11. 6 verschiedene Verfahren der Oberfl~chenbehandlung warden untersucht (L6sungen mit Palm61, Saccharoseestern, Paraffin, 16sliche St~rke zum Eintauchen sowie Polyethylenfolien niedriger Dichte als Schrumpffolie and als Schutz). Gepraft wurde, welches Verfahren am besten geeignet war, um eine Verlfingerung der Lagerf~ihigkeitzu erreichen. Bei Lagerung der in Paraffin getauchten Frtichte trat eine Braunf~rbung der Oberfl~ichenach 2 Wochen ein. Bei den anderen Tauchverfahren blieb die Oberfl~che der Frt~chte unver~indert. Folienabdeckung der Frachte ergab noch naeh 7 Wochen gate sensorische Werte, auch zeigte sich hier der beste Erhalt der Ascorbins~iure in der Frucht. In Zuckerester eingetauchte Frachte folgten als nfichste in der Gesamtbewertung. W. Feldheim Korrelationen zwischen den Qualit~itsparametern der Pfirsichfrucht. (Correlations among quality parameters of peach fruit). Unit6 de Recherche en Ecophysiologie et Horticulture, INRA, Montfavet, France. G6nard M, Souty M, Holmes S, Reich M, Breuils L. J Sci Food Agric (1994) 66:241-245. Pfirsiche (Prunus persica) aus 8 Versuchsreihen mit den Kombinationen: Sorte, Form, Gr613e, Stickstoff and Jahreszeit warden auf F~rbung, Fruchtfleischfestigkeit and Geschmack untersucht. Pro Reihe standen 66-183 Frachte zur Ver.fagung. Mit statistischen Methoden warden Unterschiede and Ubereinstimmungen ausgewertet. Alle Qualitfitsparameter zeigten ein ghnliches

480 Muster der Korrelationen. Zwei unabhgngige Faktoren werden beschrieben, der Farbgradient und der Geschmacksgradient. Die Ffirbung der Frucht erlaubt zur Zeit der Ernte keine Rtickschltisse auf die anderen Qualit~tsparameter. Weitere Parameter sind yon der Species und ihrem Gehalt an Zucker und Citronens~iureabh~ingig. W. Feldheim Uber die Inhaltsstoffe und die Verwendung wichtiger exotischer Obstarten. I. Grunds~itzliche Angaben zu den Inhaltsstoffen sowie fiber Mango. Inst. ftir Lebensmittelchemie, Univ. Hannover, Hannover, Germany. Herrmann K. Industr Obst- u Gemtiseverwertung (1994) 1:9-18. Nach einleitenden, kritischen Bemerkungen abet Angaben yon Inhaltsstoffen in der Literatur in bezug auf Untersuchungsmethoden, Probenahme (Sorte, Standort, Reifegrad, Erntezeitpunkt, Lagerung) und Probenanfarbeitung folgt eine Ubersicht tiber Anbaugebiete und Sorten von Mango und ihre Inhaltsstoffe unter besonderer Berticksichtigung yon 16slichen Verbindungen, Vitamin C, Carotinoiden, fltichtige Verbindungen sowie Verwendungsarten und Ver~nderungen der Gehalte einiger Inhaltsstoffe (Zucker, Gesamts~iure,Ascorbins~iure,13-Carotin u.a. Carotinoide) bei Gefrierlagerung bzw. Konservierung in Form von Scheiben, Pulpe oder Sail. - 46 Literaturangaben. E. Schwerdtfeger Lrber die Inhaltsstoffe und die Verwendung wichtiger exotischer Obstarten. VI. Solanaceen-Friichte. (Naranjilla, Lulo, Topiro, Pepino, Tamarillo, Kapstachelbeere und TomatiUo). Inst. ffir Lebensmittelchemie, Univ. Hannover, Hannover, Germany. Herrmann K. Industr Obst- u Gemtiseverwertung (1994) 6:202-206. In einer Ubersicht werden far die Titelarten Angaben tiber Hauptanbaugebiete, Form, Aussehen, Geruch, Geschmack und Verwendungsm0glichkeiten gemacht. Fiir Naranjilla (NJ), Pepino (PP), Tamarillo und Kapstachelbeere sind die Inhaltsstoffe tabellarisch aufgelistet, ftir NJ, PP und Lulo zusgtzlich auch die Gehalte an fltichtigen Verbindungen.- 19 Literaturangaben. E. Schwerdtfeger Carvon und Limonen in Kiimmelfrfichten (Carum carvi L.), analysiert mittels Extraktion mit fiberkritischem Kohlendioxid/GC (SFE-GC). (Carvone and limonene in caraway fruits (Carum carvi L.) analyzed by supercritical carbon dioxide extraction-gas chromatography). Dept. of Biochemistry and Food Chemistry, Lab. of Food Chemistry, Univ. of Turku, Turku, Finland. Kallio H, Kerrola K, Alhonm~ki P. J Agric Food Chem (1994) 42:2478-2485. Getrocknete Ktimmelfrtichte wurden unter Verwendung tiberkritischen Kohlendioxids yon 50 ~ und 9,7 MPa Druck durch direkte SFE-GC analysiert. Die gel0sten Substanzen wurden auf einer gektihlten DB-1-Capillars~iule adsorbiert und anschliegend mit Helium auf eine analytische DB-5-Capillars~ule desorbiert (Foeussierung mit fltissigem Stickstoff). Die Detektion der fltichtigen Stoffe erfolgte mittels FID, die Identifizierung dutch MS. Eine analytische Schnellmethode zum Zwecke der Qualitfitsbestimmung wurde hinsichtlich Dichte und Menge des Kohlendioxids und weiterer Gr0f3en for Limonen und Carvon optimiert; die Gehalte wurden nach der Methode des internen Standards bestimmt. Vergleichende Analysen von Carvon in der Sorte Polaris mittels SFEGC bzw. Wasserdampfdestillation lieferten dasselbe Ergebnis (2,7 g/100 g), die Limonengehalte hingegen bewegten sich zwischen 1,8 bzw. 1,3 g/100 g. M. Timm Physikochemische Untersuchung der lilafarbenen Tamarindenfrucht (Dialium guineense) aus Nigeria. (A physico-chemical study of Nigerian velvet tamarind (Dialium guineense L.) fruit). Dept. of Food Technology, Federal Polytechnic, Idah, Kogi State, Nigeria. Arogba SS, Ajiboro AA, Odukwe IJ, J Sci Food Agric (1994) 66:533-534. Die schwarze oder lilafarbene Frucht reift in Nigeria zwischen Februar und M~z und wiegt etwa 0,5 g. Schale, Pulpe und Samen

machen 39, 34 und 27% des Gewichts aus. Die el3bare Fruchtpulpe hat einen stigen Geschmack und einen Zuckergehalt von 58,2%, davon entfallen auf reduzierende Zucker 23,7 und auf nichtreduzierende 34,6%. Der pH-Wert der Pulpe ist mit 3 relativ sauer (titrierbare S~iure(als Citronensaure) 2,8%). Die Pulpe enth~iltwenig Protein (6,1%) und O1 (7%). Geringe Mengen an Ascorbins~iure (40 rag/100 g) und Tannin werden ebenfalls nach.gewiesen. Die Samen haben einen pH-Wert von 5,5 bei geringem Olgehalt (6%), sie stellen jedoch eine gute Proteinquelle (14,9~ dar. Auch der Mineralstoffgehalt der Samen ist hoch. W. Feldheim Einflufl der Verarbeitungsmethode auf die Zusammensetzung der Carotinoide und Carotinoidester in Mangos. (Carotenoid and carotenoid ester composition in mango fruit as influenced by processing method). Dept. of Plant Products Science and Technology, Inst. del Frio, Ciudad Univ. s/n, Madrid, Spain. Cano MP, de Ancos B. J Agric Food Chem (1994) 42:2737-2742. Die Farbstoffe aus frischen, tiefgefrorenen und in Konserven eingelegten Mangos wurden unter Zugabe yon Natriumsulfat und Magnesiumcarbonat mit THF extrahiert und in Dichlormethan und Wasser partitioniert. Die organische Phase wurde tiber HPLC mit Dioden-Array-Detektor an zwei in Reihe geschalteten RP18-S~iulen unter Verwendung eines Gradienten aus Methanol/Wasser (75+25) und Ethylacetat untersucht. Zur Analyse der Carotinoidester wurden Extrakte mit methanolischer KOH 2 h bei Raumtemperatur verseift. - Es konnten insgesamt 33 Carotinoide identifiziert wetden. Das Carotinoidmuster bcstand aus Xanthophyllen, Carotinolmono- und -difetts~iureesternsowie Kohlenwasserstoff-Carotinoiden. Die wichtigsten einzelnen Komponenten waren Antheraxanthin, Violaxanthin, cis-Isomere und Epoxyderivate yon Lutein und 13~ In Konserven eingelegte Mangos zeigten ein signifikant anderes Muster mit p-Carotin als Hauptkomponente (90% des Gesamtcarotinoidgehaltes). Grof3e Unterschiede wurden in den Farbwerten nach Hunter zwischen frischen, gefrorenen und in Konserven eingelegten Mangos beobachtet. M. M611er Peroxidase in unreifen und reifen Erdbeeren. (Peroxidase in unripe and processing-ripe strawberries). Dept. of Plant Biology (Plant Physiology), Univ. of Murcia, Murcia, Spain. L6pez-Serrano M, Barcel6 AR. Food Chemistry (1995) 52:157-160. In unreifen (gr0n-weiNichen) und reifen (dunkelroten) Erdbeeren wurden die Peroxidasen mittels histochemischem Blot auf Nitrocellulosefiltern durch Reaktion mit ]t202 und 4-Methoxy-t~naphtol lokalisiert. Sie befanden sich an den Leitb0ndeln, deren Verbindungen zu den Samen und in der Epidermis. Die Isolierung der Peroxidasen erfolgte nach Zusatz von Caylase 345L, einem cellulolytischen und pectinolytischen Enzymprfiparat, da basische Peroxidasen an Urons~iuregruppen der Polysaccharide gebunden werden ktinnen. Eine elektrophoretische Auftrennung durch isoelektrische Focussierung auf Polyacrylamidgel zeigte nur eine einzige Peroxidase mit einem pI>9,0. Die Aktivit~ttdieser Peroxidase in reifen und unreifen Erdbeeren war identisch. A. Pfalzgraf Quantitative Bestimmung und Verteilung yon einfachen und acetylierten Anthocyanen and anderen Phenolen in Blaubeeren. (Quantitation and distribution of simple and acylated anthocyanins and other phenolics in blueberries). Food Research Program, Agriculture and Agri-Food Canada, Research Centre, Summerland, British Columbia, Canada. Gao L, Mazza G. J Food Sci (1994) 59:1057-1059. Verschiedene Sorten yon Blaubeeren wurden mittels RP-HPLC auf die Gehalte an Anthocyanen und anderen Phenolen untersucht. Sie enthielten Glucoside und Galaktoside von Delphinidin, Cyanidin, Petunidin und Malvidin. In der Mehrzahl der Soften wurde auch die acetylierte Form der o.g. Verbindungen gefunden. Der Gesamtgehalt der Anthocyane reichte yon l10-260mg/100g Frischsubstanz. Acetylierte Anthocyane erreichten in der Sorte ,,Chignecto" einen Anteil von 35%. K. Meylahn Ermittlung der fliichtigen Inhaltsstoffe und der sensorischen Eigenschaften von reifen Papayas (Asimina triloba) ausge-

481 wiihlter Kultursorten. (Evaluation of headspace volatiles and sensory characteristics of ripe pawpaws (Asimina triloba) from selected cultivars). Dept. of Nutrition and Food Science, Univ. of Maryland-College Park, College Park, Md., USA. McGrath MJ, Karahadian C. Food Chemistry (1994) 51:255-262. Die Frtichte wurden 1991 an der Universitgt von Maryland yon vier verschiedcnen B~tumen unterschiedlicher Sorte geerntet. Untersucht wurden die Hgrte der Frtichte (Instron), die Schalenfarbe (Spectroguard Color System), die 16slichen Saftanteile (refraktometrisch), die Lipide und die fltichtigen Inhaltsstoffe mit CapillarGC. Die sensorischen Eigenschaften wurden von einem Testpanel ans Studenten und Mitarbeitern der Universitgt ermittelt. Die chemischen und sensorischen Daten wurden statistisch ausgewertet. Als fltichtige Aromakomponenten wurden haupts~tchlich die Ethyl- und Methylester der Fetts~turen identifiziert. Der Mufigste Inhaltsstoff in allen Proben war Hexans~iureethylester (31-65%). Die anderen in signifikanten Mengen vorkommenden Aromastoffe waren Capronsaureethylester (4-31%), Butters~iureethylester (311%), Capronsfiuremethylester (2-5%) und Hexans~iuremethylester (1-4%). Die Frtichte mit dem intensivsten Tropenfrucht-Aroma waren auch die mit der h~Schsten Konzentration an fltichtigen Inhaltsstoffen und mit dem h~SchstenGehalt an Hexans~tureethylester. E. M~nnlein Zur Kenntnis von wenig bekannten exotischen Friichten. 2. Mitt.: Sharonfrucht (Diospyros kaki L.). Potsdam, Germany. Seidemann J. Deut Lebensm Rundschau (1994) 90:251-253. Die israelische Sharonfrucht ist eine spezielle Z0chtung der Kaki. Die reifen Frtichte sind samenlos, saftig und werden im allgemeinen frisch wie Tomaten verzehrt. Botanik und makroskopische und mikroskopische Merkmale (hierzu 3 klare Abbildungen) werden ausftihrlich beschrieben und Inhaltsstoffe und Verwendung kurz behandelt. Auf weitere Diospyros-Arten wird verwiesen. K. Herrmann Zur Kenntnis von wenig bekannten exotischen Friichten. 3. Mitt. Amla (Phyllantus emblica L.). Potsdam, Germany. Seidemann J. Deut Lebensm Rundschau (1994) 90:285-287. Ausftihrlich werden Botanik und makroskopische und mikroskopische Merkmale sowie kurz die Verwendung (zu Konfitiare oder in Zuckersirup eingelegt) und die Inhaltsstoffe behandelt. Die Amla wird vorzugsweise in Indien und Pakistan kultiviert. Die gl~lzenden, rundlichen Frtichte haben einen Durchmesser von 34 cm, sind bei der Reife grtin bis gelblich weft5. 7 Abbildungen zeigen sehr gut die mikro- und makroskopischen Merkmale auf. K. Herrmann Zur Kenntnis von wenig bekannten exotischen Friichten. 4. Mitt.: Kaschunuf~ (Anacardium occidentale L.). Potsdam, Germany. Seidemann J. Deut Lebensm Rundschau (1994) 90:321324. Botanik, Ernte und Verwendung der Frtichte werden beschrieben. Ausf'tihrlich wird auf die makroskopischen und mikroskopischen Merkmale (mit mehreren Abbildungen) eingegangen. Kurz wird die chemische Zusammensetzung (Wasser, Eiweig, Fett, verdauliche Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamin C, Carotinoide) angegeben. K. Herrmann Zur Kenntnis von wenig bekannten exotischen Friichten. 5. Mitt.: Baumerdbeere (Arbutus unedo L.). Potsdam, Germany. Seidemann J. Deut Lebensm Rundschau (1995) 91 : 110-113. Der bis 4 m hohe Strauch oder bis 10 m hohe Baum (Faro.: Ericaceae) ist ein charakteristisches GehOlz des stideurop~iischen Hartlaubgebtisches. Die Botanik und besonders die makroskopischen und mikroskopischen Merkmale werden ansftihrlich mit 8 Abb. beschrieben. Kurz werden Inhaltsstoffe und Verwendung behandelt. Die Frtichte sind kugelig yon etwa 2 cm Durchmesser, reif krgftig rotfarben mit zahlreichen kleinen, weichen "Warzen" besetzt. Sie erinnern an Litschis. Charakteristisch sind die kleinen, polyedrischen, harten, aus Steinzellen bestehenden K6rperchen sowie die hufeisenfSrmigen Zellen der Samenschale. K. Herrmann

(]ber die Aromastoffe exotiseher Obstarten - II. Passionsfriichte, Guaven, Feijoa. Hannover, Germany. Herrmann K. Fltissiges Obst (1994) 61:398-401. Von den bekannten 400 Passiflora-Arten haben 30 Arten ef$bare Frtichte, von denen Passiflora edulisf, edulis mit purpurroten Frtichten und Passiflora edulis f flavicarpa mit gelben Frachten weltweit kommerziell verwertet werden. Die Unterarten unterscheiden sich in Form, Gr6ge und Aroma, Hybride der beiden Unterarten weisen bis zu zehnfach h~Shere Ertr~tge auf. Die Zusammensetzung des Aromas des Passionsfruchtsaftes h~.ngt neben der Art der Saftgewinnung auch yon der Analytik ab. So ftihren W~irmeanwendungen und unterschiedliche pH-Werte zu verschiedenen Aromaprofilen. Es wurden tiber 300 fltichtige Stoffe entdeckt, davon 109 Ester, 32 C~3-Norisoprenoide und je 30 Monoterpenoide, aliphatische und aromatische Alkohole. Beztiglich des Aromas der Unterart edulis wurde festgestellt, dab 15 Stoffe signifikant zum Aroma beitragen, hierbei sind der Monoterpenalkohol Linalool und die Cl3-Norisoprenoide fMonon, die Megastigma-4,6,8-triene und Edulan Ivon besonderer Bedeutung. In der Unterartflavicarpa dominieren schwefelhaltige Verbindungen wie 3-(Methylthio)-hexanol und (E)- und (Z)-2-Methyl-4-propyl-l,3-oxathian, deren Oxide sowie Ester des 3-Mercaptohexanols und des 3-(Methylthio)-hexanols. Bei einer weiteren Passionsfruchtart, Passiflora mollissima, wurden ca. 140 Verbindungen identifiziert, der Hauptanteil wird hier yon Estern gestellt. Vom Aroma der Guaven sind zur Zeit etwa 200 fltichtige Verbindungen bekannt, haupts~tchlich Ester, Aldehyde, Alkohole und Terpene. Grol3e Bedeutung haben C6-Aldehyde und C6-Ester, ferner Cinnamylderivate und andere Ester wie 3-Phenylpropylacetat und diverse Ethylester. Schwefelverbindungen und 3(2H)-Furanone spielen ebenfalls eine Rolle. Das Aroma der Feijoa wird maBgeblich durch die Ester Ethylbutanoat, Methylbenzoat und Ethylbenzoat gebildet. Weiterhin sind Aldehyde und Ketone, wie 3-Octanon, zur Abrundung des Aromas wichtig. P. Seulen

l[lber die Aromastoffe exotischer Obstarten - III. Papaya und andere Caricaceen; Annonaceen; Kiwi; Litschi; Solanum-Arten. Hannover, Germany. Herrmann K. Flassiges Obst (1995) 62:20-22. Es werden insbesondere das Aroma von Caricaceen (Papaya, Berg-Papaya, Babaco), Annonaceen (Cherimoya, Sauersack, Atemoya, Pawpaw), Solanum-Arten (Pepino, Naranjila, Lulo), sowie yon Kiwi und Litschi vorgestellt. Neben einer qualitativen Beschreibung der einzelnen Aromen werden auch die Gehalte der ftir die jeweilige Obstart wichtigsten Aromakomponenten (aliphatische Alkohole, Ester, Terpene und Aldehyde) angegeben. U. Hener Zur Kenntnis der Feijoafrucht. Potsdam, Germany. Seidemann J. Flassiges Obst (1994) 61:391-392. Die Feijoa oder Ananasguave stammt aus Stidamerika und ist heute tiber die Tropen und Subtropen weltweit als Obst- oder Ziergeh61z verbreitet. Es handelt sieh bei der Frucht um die Steinfrucht des bis 4 m hohen immergr0nen Baumes oder Strauches yon Acca selowiana aus der Familie der Myrtengewfichse, Die Frucht ist ganzjfihrig erh~iltlich und bis zu einem Monat haltbar. Angeschnittene Frtiehte zeigen auch nach mehrt~giger Lagerung keine Braunf'zirbung. Die Frucht ist von grasgrtiner bis gelbgrtiner F~irbung, teilweise mit brfiunlichen Flecken. Sie ist lfinglich-oval bis birnenf~$rmig 5-8 cm lang und etwa 6,5 cm im Durchmesser, wobei sie 40-70 g wiegt. Das Fruchtfleisch ist grtinlich-weil3 bis cremefarben und enthNt 2-4 mm grol3e Samen, die mit verzehrt werden k6nnen. Das Aroma erinnert an Ananas und Erdbeere, im Geschmack kommt noch eine pikant sfiuerliche Note hinzu. Eine ausffihrliche Beschreibung der mikroskopischcn Charakteristika wird gegeben. Die Inhaltsstoffe werden wie folgt angegeben: 80% Wasser, 8% Zucker, 0,85% Gesamts~ure, 0,53% Asche, 0,05% Calcium, 0,19% Kalium, 15 s~turel6sliche Pectinstoffe sowie 34 mg% Vitamin C; pH-Wert des Fruchtsaftes 3,13. Hinsichtlich der aromarelevanten Stoffe je nach Quelle unterschiedliche Angaben. Von herausragender Bedeutung sind Ethylbutyrat, Methyl- und Ethyl-

482 benzoat sowie aromatische Aldehyde. Neben dem Rohverzehr wird die Frucht als Zutat zu Fruchtsalat oder Eiszubereitungen verwendet. Aufgrund ihres Pectingehaltes und der Salt- und Pulpenausbeute eignet sic sich zur Marmeladen- und Saftherstellung. Bei intensiver Verarbeitung wie Backprozessen geht allerdings das Aroma verloren und es treten Verf~irbungenein. P. Seulen Das Verhiiltnis zwischen Ver~inderungen des elektrischen Leitverm5gens und der Ethylenproduktion in Avocadofriichten. (Relationship between changes in electrical conductivity and ethylene production in avocado fruits). Dept. Physics of Materials, Facultad de Ciencias, UNED, Madrid, Spain. Montoya MM, De La Plaza JL, L6pez-Rodriguez V. Lebensm-Wissen und -Technol (1994) 27:482-486. Mit Frtichten der Sorte ,,Hass" wurden wahrend der Lagerung unter verschiedenen Bedingungen und wahrend der Reife, wenn die Frt~chte auf 20 ~ gebracht wurden, parallel zu dem elektrischen Parameter Pulpen-Festigkeit, Respirationsrate und Ethylenproduktion bestimmt. Das elektrische Leitverm0gen, das einfach und rasch mel3bar ist und keine komplizierten Gerfite erfordert, kann mit Erfolg als physikalischer Reifeindex verwendet werden analog den starken Ver~tnderungen der Ethylenproduktion. Weiterhin zeigte sich, dal3 das elektrische LeitvermOgen ein geeigneter Index der Avocado-Qualit~it bei der Kaltlagerung sein kann. Werden ,,Hass"-Avocados bei noch gfinstigen Temperaturen kalt gelagert, zeigt eine Zunahme des elektrischen LeitvermOgens den Beginn des Reifeprozesses an, wiihrend bei Temperaturen unterhalb der kritischen Temperatur von 5 ~ der Anstieg des elektrischen LeitvermOgens auf Kalteschaden hinweisen kann. K. Herrmann Flavanon- und Nootkaton-Gehalte in verschiedenen Sorten von Grapefruits und Pampelmusen. (Flavanone and nootkatone levels in different varieties of grapefruit and pummelo). Dept. de Biologia Vegetal, Facultad de Biologia, Univ. de Murcia, Murcia, Spain. Ortufio A, Garcia-Puig D, Fuster MD, P6rez ML, Sabater F, Porras I, Garcia-Lid6n A, Del Rio JA. J Agric Food Chem (1995) 43:1-5. Die Einfltisse der Sorte, des Wurzelstockes und der geographischen Lage werden hinsichtlich der Auswirkungen auf die Produktion sekund~trerMetabolite untersucht. - Nach Extraktion der Flavanone Narirutin, Naringin und Neohesperidin (DMSO) bzw. des Sesquiterpens Nootkaton (n-Pentan) erfolgt die Bestimmung mittels HPLC-DAD (RP18-Bondapak) bzw. GC-FID, GC-MS (Carbowax 20M). - Die Konzentrationen der Flavanone und des Nootkatons schwanken im Verlauf der Fruchtentwicklung. Die h0chsten Flavanongehalte werden wahrend des Frtihstadiums der Fruchtentwicklung bestimmt, wohingegen die Ausbildung des Nootkatons, das haupts~ichlich far das Grapefruitaroma verantwortlich ist, mit dem Reifungs- und Alterungsprozel3einhergeht. Die MOglichkeit zur Steigerung dieser Metabolitengehalte durch Regulierung der Wachstums- und Zelldifferenzierungsprozesse wird diskutiert. H. Steinhart Entstehung fliichtiger Komponenten aus Bisbee DeliciousApfeln nach Lagerung in kontrollierter AtmospMire. (Volatile compound production by Bisbee Delicious apples after sequential atmosphere storage). Tree Fruit Research Lab., ARS, USDA, Wenatchee, Wash., USA. Mattheis JP, Buchanan DA, Fellman JK. J Agric Food Chem (1995) 43:194-199. Bisbee Delicious-Apfel wurden 6 Monate in regul~rer Luftatmosphiire oder in kontrollierter AtmospMre gelagert, wobei die Sauerstoffgehalte jeweils nach 3, 4 oder 5 Monaten yon 1 auf 2% erhOht wurden und der Kohlendioxidgehalt auf 2% eingestellt wurde. Die Temperatur betrug 1 ~ Die Werte zur Fruchtqualitfit und zur Produktion von fltichtigen Komponenten wurden 1-10 Tage nach einer Lagerung bei 20 ~ nach Entnahme ans der kontrollierten Atmosph~.rebestimmt. - Der Anstieg der Saucrstofkkonzentration wfihrend der Lagerung hatte keinen Einfluf5auf den Verlust der Festigkeit, die titrierbaren Sauren oder die Abgabe yon fltichtigen Komponenten. Jede Variante der Lagerung in kontrollierter Atmosphare reduzierte jedoch die Freisetzung fltichtiger

Verbindungen gegenaber einer Lagerung der Frtichte in tiblicher Luftatmosph~tre.Am h6chsten war die Produktion fltichtiger Verbindungen bei spat geernteten J~pfeln. - Die GC-Dampfraumanalyse der fltichtigen Komponenten auf Porapak-Saulen wurde nach vorheriger Adsorption auf Tenax, anschliel3endem thermischen Desorbieren und Kryofocussieren vorgenommen. Die Detektion erfolgte massenspektrometrisch. Hauptsg_chlich konnten neben A1koholen und Aldehyden Esterverbindungen nachgewiesen werden, wobei die Esterbildung aus den Lipiden starker durch die kontrollierte Atmosph~ire inhibiert wurde als die Esterbildung aus dem Aminosgure-Metabolismus. A. Paschke NichtzerstOrende Oualit[itsbestimmung in frischen Pflaumen durch NMR-Spektroskopie. (Nondestructive quality evaluation of fresh prunes by NMR spectroscopy). Dept. of Biological and Agricultural Engineering, Univ. of California, Davis, Calf., USA. Zion B, Chert P, McCarthy MJ. J Sci Food Agric (1995) 67: 423429. Der Gehalt an 16slichen Feststoffen und die Festigkeit von Frt~chten sind 2 wichtige Qualit~itsparameterund geben Hinweise auf den Reifezustand. Die Festigkeit yon 30 Pflaumen, in Gruppen zu je 5 Pflaumen in mehrt~gigem Abstand yon einem Bantu geemtet, wurde mechanisch an 2 Punkten der Frtichte gemessen. Der Feststoffgehalt wurde dutch ein hochauflOsendes NMR-Spektrometer (und zum Vergleich mit dem Refraktometer) bestimmt, wobei die Wasserstoffprotonenverschiebung zwischen den 16slichen Feststoffen und Wasser ermittelt wurde. Aus dem Verhgltnis zwischen der HOhe der Peaks der 16slichen Feststoffe und der des Wassers lassen sich Aussagen tiber den Reifezustand der Pflanmen ableiten. Die refraktometrisch erhaltenen Kontrollbestimmungen ergaben eine gute Ubereinstimmung. Versuchsanordnungen und Ableitungen werden beschrieben. W. Feldheim Limonoidglucoside in Frucht, Saft und in bei der Verarbeitung anfallenden Beiprodukten von Satsuma-Mandarinen (Citrus unshiu Marcov.) [Limonoid glucosides in fruit, juice and processing by-products of Satsuma mandarin (Citrus unshiu Marcov.)]. Wakayama Agricultural and Biological Research Inst., Naga-gun, Wakayama, Japan. Ozaki Y, Ayano S, Inaba N, Miyake M, Berhow MA, Hasegawa S. J Food Sci (1995) 60:186-189,194. Wie andere Citrusarten enthalten Satsuma-Mandarinen die 1713-D-Glucopyranoside des Limonin (LG), Nomilin (NG), Nomilins~iure (NAG) und Obacunon (OG). In Fleiseh bzw. Schale wurden (mg/kg) 186 bzw. 360LG, 144 bzw. 131NG, 126 bzw. 0NAG und 6 bzw. 11 OG nachgewiesen. Die Stufen der typischen Sailgewinnung sowie die dabei anfallenden Gehalte an Limonoidglucosiden sind im einzelnen in Abb. und Tab. aufgeftihrt. Bei dem in Japan gebrauchlichen Verfahren der Entbitterung und Entsauerung des Saftes wurden die Gehalte an LG von 146 auf 55, an NG yon 80 auf 7, an NAG von 109 auf 19 und an OG von 5 auf 0 mg/kg, insgesamt von 340 mg auf 81 mg/kg Limonoidglucoside vermindert. Citrusmelasse stellt eine gute Quelle zur industriellen Extraktion von Limonoidglucosiden dar. Ein Extraktionssystem unter Verwendung von Polystyrol-Divinylbenzol-Harzen wurde entwickelt, das sich zur industriellen Anwendung eignen soil. K. Herrmann Citrus-Limonoide: Reduzierung chemisch induzierter Tumorgenese. (Citrus limonoid reduction of chemically induced tumorgenesis). Lain LKT, Zhang J, Hasegawa S. Food Technol (1994) 48:104-108. Citrus-Limonoide als Inhibitoren oraler Carcinogenese. (Citrus limonoids as inhibitors of oral carcinogenis). Baylor College of Dentistry, Dallas, TX - Fruit and Vegetable Lab., U.S. Dept. of Agriculture, Pasadena, CA - LKT Laboratories, St. Paul, MN, US. Miller EG, Gonzales-Sanders AP, Couvillon AM, Binnie WH, Hasegawa S, Lain LKT. Food Technol (1994) 48:110-114. Potentielle gesundheitsfOrdernde Eigenschaften yon CitrusFlavonoiden. (Potential health-promoting properties of citrus fla-

483 vonoids). State Univ. of New York, Buffalo General Hospital, Buffalo, NY, US. Middletou jr E, Kandaswami C. Food Technol (1994) 48:115-119. Citrus-Flavonoide: W i r k u n g auf Tumorbefallund Metastase.

(Citrus flavonoid effect on tumor invasion and metastasis). Lab. of Expermential Cancerology, Dept. of Radiotherapy and Nuclear Medicine, Univ. Hospital, Gent, Belgium. Bracke ME, Bruyneel EA, Vermeulen SJ, Vennekens K, van Marck V, Marcel MM. Food Technol (1994) 48:121-124. Inhaltsstoffevon Citrusfriichten,Vorteile fiir Gesundheit und Ernlihrung.(Health and nutritional benefits of citrus fruit compo-

nents). Univ. of Florida, WAS, Lake Alfi'ed, FL, US. Rouseff RL, Nagy S. Food Technol (1994) 48:125-132. Potentielle di~itetischeVorteile von Citrusfrucht-Pektinen und -Ballaststoffen. (Potential dietary benefits of citrus pectin und

fiber). U.S. Citrus and Subtropical Products Lab., USDA-ARS, Winter Haven, FL, US. Baker RA. Food Technol (1994) 48:133139. Metabolische Ver~inderungen in Tafeitraubenvor und nach der Ernte. (Metabolic changes in table grapes in pre- and posthar-

vest). Dipt. di Biologia, Facolta di Scienze, Univ. degli Studi Leece, Italia - Centro Ricerche Bonomo, Andria, Bari, Italia. Miceli A, Massignan L, Traversi D, D'Errico G, De Leo P. [Italienisch] Riv Vitic Enol (1995) 48:21-28. Amount of total, soluble and insoluble structural polysaccharides rises at the harvest and subsequently unchanges, while the pectin and KOH 4 M hemicellulose amounts decrease during the harvest and after cold storage. Changes in pectin qualities, due to a increment of high methylated pectins and a decrease of protopectins, were observed. Gel chromatography of pectins and hemicellulose, obtained from grape at the harvest and after cold storage, shows a decrease in high molecular weight polymers and a increase in low-molecular weight polymers; in the same period, moreover, the arabinose, galactose and uronic acid amounts in the structural polysaccharides decrease while the xylose and glucose amounts rise. Summary

vesting and drying techniques on microflora and mycotoxin contamination of figs). TUBITAK, Marmara Research Centre, Food and Refrigeration Technology Dept., Gebze-Kocaeli, Turkey. Ozay G, Aran N, Pala M. Nahrung (1995) 39:156-165. Schimmelwachstum und Mycotoxinbelastung von getrockneten Feigen der Ernte 1993 wurden untersucht. Die Feigen wurden nach 2 unterschiedlichen Methoden geerntet a) vom Baum gepflt~ckt, b) auf dem Baum belassen, bis sie nach dem Eintrocknen zu Boden fallen. Getrocknet wurden die Feigen zum einen in der Sonne, zum andern mit einer mit Solarenergie betriebenen Trocknungsanlage. Ffir die Untersuchungen wurden die Feigen den genannten Verfahren (in verschiedenen Kombinationen) unterzogen, teilweise zusgtzlich mit unterschiedlichen Konservierungsmitteln/verfahren behandelt. Ochratoxin wurde in den untersuchten Proben nicht festgestellt, bei einer von 32 Proben wurden Aflatoxine nachgewiesen. Eine Vorbehandlung der Feigen und niedrige aw-Werte werden als Magnahmen genannt, die Schimmelbefall und Mycotoxinbildung vorbeugen. Abschliegend wird festgestellt, dab die Kombination yon Handerntemethode, Anwendung verschiedener Vorbehandlungsverfahren sowie Solartrocknungsanlage die Kontamination dutch Schimmel/Mycotoxine weitgehend reduzieren. A. Rohrdanz Gasaustausch in geschnittenen und mit einer Doppelschicht iiberzogenen .~pfeln. (Gas exchange in cut apples with bilayer

Obstprodukte

coatings). Western Regional Research Center, U.S. Dept. of Agriculture, Albany, Calf., USA. Wong DWS, Tillin SJ, Hudson JS, Pavlath AE. J Agric Food Chem (1994) 42:2278-2285. Bei Apfelstticken, die mit gepuffertem Polysaccharid und acetyliertem Monoglycerid iiberzogen waren, wurde der Austritt von CO2, 02 und Ethen (C2H4) sowie deren Konzentrations~inderung im Inneren t~ber 24 h gemessen, lm Vergleich zu unbehandelten ApfelstUcken wurde ein um 50-70%, bzw. ca. 90% reduzierter Austritt von CO2 bzw. Ethen festgestellt. Die Konzentration von COz im Inneren stieg an, bis sich nach ca. 8 h ein Gleichgewicht bei etwa 120 mL/L einstellte. Der Anstieg der Atmungsaktivitgt ffihrte auf~erdem zu einer deutlichen O2-Abnahme im Innern (5075% der Ausgangskonzentration), die aufgrund der Doppelbeschichtung nicht dutch entsprechende Diffusion von augen ansgeglichen wurde. Die inhere Ethenkonzentration fiel nach anfanglichem Anstieg stetig ab, woraus ein inhibierender Effekt des CO 2Anstiegs und des O2-Verbrauchs auf die Ethen- Produktion abgeleitet wurde. H. Steinhart

Coliforme Keime in verarbeiteten Mangos: Bedeutung und Kontrolle. (Coliforms in processed mango: significance and con-

Hitzebestiindigkeitvon Saccharomyces-cerevisiae-Hefen, isoliert aus verdorbenemPfirsichpiiree.(Heat resistance of Saccha-

trol). Queensland Dept. of Primary Industries, IFIQ, Hamilton, Queensland, Australia. O'Connor-Shaw RE, Guthrie JA, Dunlop KJ, Roberts R. Intern J Food Microbiol (1995) 25:51-61. Das Ziel der Untersuchung ist es, in frischen, pt~rierten, stiJckigen sowie Mischungen aus piJrierten mit stt~ckigen Mangos den Ursprung der Coliformen-Kontamination festzustellen, Bestimmung und Identifikation der coliformen Keime im Endprodukt durchzuf't~hren und zu bestimmen, ob yon ihnen eine Gesundheitsgeffihrdung ausgeht. Die h0chste Kontamination weisen Endverpackungen auf, bei denen das unbehandelte Ptiree zu den Sti~kken gegeben wird. Die Coliformen-Konzentration liegt hier bei 103-5-104 KbE/g. Bei einem Vergleichsprodukt mit pasteurisiertern P~ree betr~igt die Konzentration nur <5 KbE/g. 47% der 73 Kolonien, die auf Grund ihrer Koloniemorphologie als Coliforme identifiziert und isoliert werden, sind Klebsiella pneumoniae. Weitere Differenzierungen ergeben, dab es sich bei 41% der Coliformen um ,,psychrotrophe" Klebsiella pneumoniae handelt. Die Autoren gehen weiterhin davon aus, dab die vorliegenden Keime zu keiner Gesundheitsgef'fihrdung ffihren, und dab man mittels einfacher Verfahrensschritte wie z.B. Pasteurisierung des Pt~rees ausreichende Reduktion und somit ausreichenden Produktsehutz erreicht. R. Wedekind

romyces eerevisiae strains isolated from spoiled peach puree). Dept. de Tecnologia de Alimentos, ETSE Agraria, Univ. de Lleida, Lleida, Spain. Garza S, Teixid6 JA, Sanchis V, Vifias I, Cond6n S. Intern J Food Microbiol (1994) 23:209-213. Saccharomyces-eerevisiae-Stflmme sind oft ft~r den mikrobiellen Verderb von Fruchtprodukten verantwortlich, 3 Saecharomyces-Stfimme (173, 180 und 325) wurden aus verdorbenem Pfirsichparee gewonnen, gereinigt, analysiert und vermehrt. Diese St~immewurden auf ihre Hitzebestfindigkeit untersucht. Als Erhitzungsmedium wurde zum einen Pfirsichpt~ree (pH 3,9), zum anderen McIlvane Puffer (pH 7 und 4) benutzt. Die 060- und z-Werte (log Dt gegen die korrespondierende Temperatur) wurden bestimmt. Die St~mme auf Pfirsichptiree waren sensibler gegenaber Erhitzen als die auf McIlvanc Puffer. Der pH-Wert hatte keinen Einfluf3 auf das Verhalten der Helen gegent~ber Erhitzen. Insgesamt zeigten sich die Hefen relativ hitzebestgndig. B. Heimhuber

EinfluBvon Ernte- und Trocknungstechniken auf Mikrofloraund Mycotoxin-Kontamination von Feigen. (Influence of har-

Richtwerte fiir Ananassaft des Handels aus Konzentrat.

(Normative data for commercial pineapple juice from concentrate). Dept. of Applied Microbiology and Food Science, Univ. of Saskatchewan, Saskatoon, SK, Canada. Low NH, Brause A, Wilhelmsen E. J AOAC Intern (1994) 77:965-975. Aus Konzentrat gewonnener Ananassaft aus vier der Welthauptanbaugebieten wurde analysiert und Richtwerte und Schwankungsbreiten bestimmt. Obwohl regionale Abweichungen existie-

484 ten, konnten grobe Verf~ilschungen so festgestellt werden. Zwei Konzentrate wurden mit billigen Zuckerstoffen verschnitten und mittels Flassigchromatographie bzw. Capillargaschromatographie analysiert. Mit Hilfe der Verteilung und Konzentration yon Oligosacchariden konnten so Zus~ttzevon bis zu 10% Fremdzucker festgestellt werden. Zur graphischen Darstellung der reinen und verfglschten S~fte wurde eine Computerauswertung angewandt. B. Heimhuber RP-LC-Bestimmung von Hypoglycin A (HG-A) in Aki-Pflaumen in Dosen. (Reversed-phase liquid chromatographic determi-

nation of hypoglycin A (HG-A) in canned aekee fruit samples). Health and Welfare Canada, Health Protection Branch, Food Directorate, Ottawa, ON, Canada. Sarwar G, Botting HG. J AOAC Intern (1994) 77:1175-1179. Hypoglycin A oder 2-Amino-4,5-methylen-hex-5-ensfiure ist eine wasserl0sliche toxische Verbindung in unreifen Frachten und Samen der subtropischen Aki-Pflaume (Blighia sapida). Ihr Gehalt betr~gt in unreifem Arillus 100-111 rag/100 g, in reifen Frfichten dagegen unter 10 rag/100 g. Die Methode beinhaltet eine Vorsfiulen-Derivatisierung mit Phenylisothiocyanat. Die Extraktion erfolgt mit 80%igem Ethanol. Verwendet wird eine Waters PicoTag-Aminosfiuren-S~tule, 15 cm. Analysendauer ca. 15 min. In industriell hergestetlten Dosen (540 mL) werden 18,27-87,5 mg HG A/Dose gefunden. 3 Chromatogramme, 15 Literaturstellen. K. Herrmann Untersuchung der Kontamination von verarbeiteten Obstprodukten mit Carbendazim, Methylthiophanat und Thiabendazol. (Investigation into contamination of processed fruit pro-

ducts by carbendazim, methyl thiophanate and thiabendazole). Stazione Sperimentale per L'Industria delle Conserve Alimentari, Parma, Italy. Sannino A. Food Chemistry (1995) 52:57-61. Die Bestimmung von Benomyl und seinen Metaboliten Carbendazim Thiabendazol und Methylthiophanat in Nektaren, Konzentraten und Marmeladen erfolgte mittels RP-HPLC (S~ule: Supelcosil LC-18-DB, 25 x 0,4 cm i.D., 5 gin). Hierfiir wurden die Rackstgnde mit 0,02 mol/L HCl/Methanot (80+20) aus 50 g Probe extrahiert und mit Hilfe yon Dichlormethan an einer Extrelut 20 Kartuschen-Sgule abgetrennt. Zur Elution bei der HPLC wurde ein Ionenpaar-Eluent verwendet. Detektiert wurde mit UV- (simultan 280 und 305nm) und Fluorescenzdetektion ()~• bzw. 305 Nm, )~,m=3I0 bzw. 345 nm). 83 Proben kommerzielle Obstprodukte wurden analysiert, wobei positive Proben mittels Normalphasen-HPLC [S~ule: Lichrosorb DIOL, 15 x 0,3 cm i.D., 5 gin; Eluent: Isopropanol/Hexan (15+85)] bestfitigt wurden. Die Bestimmungsgrenze lag ftir Carbendazim und Methylthiophanat bei 0,01 mg/kg und fiir Thiabendazol bei 0,001 mg/kg. In 27 Proben wurden Rgckst~nde yon Carbendazim (0,012-0,095mg/kg) und in 25 Proben Rackstfinde von Thiabendazol (0,0020,190 mg/kg) gefunden. D. Bell Anwendung von Infrarotspektroskopie und Chemometrie fiir den Authentizitiits-Nachweis von Fruchtpfirees. (Use of infrared

spectroscopy and ehemometries for the authentication of fruit purees). Inst. of Food Research, Norwich Lab., Norwich Research Park, Colney, Norwich, UK. Defernez M, Kemsley EK, Wilson RH. J Agric Food Chem (1995) 43:109-113. Die Unterscheidung reiner Fruchtparees von Erdbeere, Himbeere und Apfel erfolgt mittels FTIR, HATR-Sample-Technik und chemometriseher Datenauswertung. Dabei kSnnen Fruchtparees ohne weitere Aufarbeitung eingesetzt werden. - Es kann zwischen reifen und unreifen Himbeeren bzw. Erdbeeren und frischen oder aufgetauten Frtichten unterschieden werden. Weiterhin ist der Zusatz yon Sehwefeldioxid zu Apfelparees nachweisbar. - Die Spektren werden mit einer AuflSsung von 8 cm-1 zwischen 800 und 4 000 cm-1 aufgenommen. Charakteristische Datenpunkte aus dem Bereieh 800-2 000 cm"l werden einer Diskriminanzanalyse unterworfen, worauf die entspreehenden Aussagen mit hoher Sicherheit und geringem zeitlichem Aufwand getroffen werden. H. Steinhart

Wirkung des Vorbleichens auf Farbe und Textur von Apfelscheiben bei verschiedenen Wasseraktivit~iten. (Effect of blan-

ching pretreatment on color and texture of apple slices at various water activities). Agr & Agrifood Canada, Res Stn, Summerland, BC, Canada. Beveridge T, Weintraub SE. Food Res Int (1995) 28:83-86.

Fruchts~ifte,Fruchtnektare Vergleich von Methoden zur Bestimmung yon Schwefeldioxid in Traubensaft. (Comparaison de mcthodes de dosage du dioxyde

de soufre dans les jus de raisin). Union Nationale des Producteurs et Distributeurs de Jus de Fruits, Paris, France. Roset M, Cabanis JC. Ann Fals Expert Chim (1995) 88:47-54. 2 konventionelle Methoden zur Bestimmung von schwefliger S~ure in Traubensaft (EWG 1 108/82 und EWG 2 276/90) auf Grundlage der Monier-Williams-Methode wurden mit einer chromatographischen Methode [Kim et al. Food Technol (1987) 41:86-91] verglichen. Letztere Methode bestimmt freie und reversibel gebundene schweflige Sfiure nach alkalischer Behandlung in der KNte durch Ionenausschlul3chromatographie mit elektrochemischer Detektion. Als Untersuchungsmaterial dienten insgesaint 300 Proben desulfitierter Traubensfifte unterschiedlicher Farbtiefe [weiB, normal rot, Ffirbertraube (Teinturier)]. Die Ergebnisse der chromatographischen und der EWG-Methode 1 108/82 waren durchaus vergleichbar, wenn die Sfifte nicht sehr tief geffirbt waren. In diesen Fgllen ergab die Methode 1 108/82 signifikant h0here Werte. Noch h0her waren die Ergebnisse nach Methode 2 676/90 auch schon bei normal rot gefgrbten und insbesondere bei Fgrbertraubensgften. Hier werden offenbar durch die erheblich h6here Sgurekonzentration auch die festeren SO2Polyphenol-Komplexe angegriffen. R. Brockmann Beitrag zur Beurteilung yon kubanischen Orangen- und Grapefruits~ften. Landesuntersuchungsamt far das Gesundheits-

wesen, Nordbayern, Warzburg, Germany. Wallrauch S. Flassiges Obst (1995) 62:115-124. Die Ergebnisse von 29 industriell hergestellten Orangensaftkonzentraten und 24 selbst hergestellten S~iften, die aus dem Hauptanbaugebiet wghrend der gesamten Ernteperiode entnommen wurden, wiesen gegenaber einzelnen RSK-Wenen deutliche Unterschiede auf. Bei niedrigen Sguregehalten fiel die Ratio (~ Sgure-Verh~ltnis) deutlich hOher aus, bei groger Streubreite. Sowohl der absolute Gehalt an Saccharose als aueh der relative Anteil an Gesamtzucker lag deutlich h0her. Die Isocitronens~.ure ist bei niedriger Ratio (frtihe Ernte) vergleichsweise hoch, bei hoher Ratio (sp~te Ernte) deutlich unter dem RSK-Wert. Dementsprechend k6nnen Citronensfiure/Isocitronens~ture-Verhgltnisse iiber 130 (RSK-Wert) bis 200 und auch unter 60 auftreten. Im allgemeinen niedrig sind auch die Citronens~iure/~pfels~iure-VerhNtnisse.Formolzahl und Prolin sind ebenfalls deutlich niedriger. In bezug auf die RSK-Werte sind Asche, Aschebestandteile, Carotinoide, Flavonoidglykoside und Pectine unauffgllig. - Beim Grapefruitsaft wurden 31 industriell und 30 selbsthergestellte Proben untersucht. Die Zusammensetzung entspricht hier weitgehend den RSK-Werten. Der relative Saccharoseanteil am Gesamtzucker ist i.A. etwas hOher, der reduktionsfreie Extrakt bewegt sich im unteren Bereich der Schwankungsbreite. Dies gilt auch far die Formolzahl und besonders den Prolingehalt. - Aufgrund der deutlichen Abweichungen der Orangens~.fte wird far ,,l~nderspezifische" RSK-Werte plfidiert. H. Otteneder Charakterisierung

yon

Sehimmelpilzen

in

Orangensaft.

(Characterization of mould growth in orange juice). Univ Florida, Inst Food & Agr Sci, Ctr Citrus Res & Educ, Lake Alfred, FL, USA. Wyatt MK, Parish ME, Widmer WW, Kimbrough J. Food Microbiol (1995) 12:347-355. Capillarelektrophorese zu LTberwachung der Zusammensetzung von Citruss~ften. (Use of capillary electrophoresis for moni-

485 toring citrus juice composition). Florida Dept. Citrus, Lake Alfred, Fla., USA. Cancalon PF, Bryan CR. J Chromatogr (1993) 652:555-561. Die Capillarelektrophorese ist ein geeignetes Verfahren zur 121berprfifung eines breiten Spektrums an Molekalen in Citruss~iften,die tm UV- oder sichtbaren Bereich absorbieren. Je nach Versuchsbedingungen kOnnen bis zu 30 Verbindungen getrennt werden. Zu den MolekOlen, die identifiziert werden k6nnen, geh0ren u.a. phenolische Amine, Aminos~iuren, Flavonoide, Polyphenole und Vitamin C. Eine spezielle Vorbereitung der Proben ist nicht notwendig, lYber die Erarbeitung optimaler Versuchsbedingungen ftir Citruss~iftewird berichtet. - Untersucht wurden Orangens~ifte, wobei das Verfahren auch eine Identifizierung yon minderwertigen Pfilpen erlaubt. H. Karl Bestimmung yon Ascorbinsiiure und Dehydroascorbins~iure in Fruehtsiiften mittels HPLC und elektrochemischer Detektion unter Verwendung yon L-Cystein zur Vors~iulen-Reduktion. (Determination of ascorbic acid and dehydroascorbic acid in juices by high-performance liquid chromatography with elctrochemical detection using L-cysteine as precolumn reductant). Ajinomoto Co., Inc+, Central Research Lab., Kawasaki-ku, Kawasaki, Japan. Iwase H, Ono I. J Chromatogr (1993) 654:215-220. Der DHAS-Gehalt wird aus der Differenz des Gesamt-AS-Gehaltes (nach Reduktion der DHAS) und dem AS-Gehalt der Originalprobe ermittelt. FOr die mittels L-Cystein-Zusatz initiierte, milde Reduktion von DHAS zu AS werden etwa 15 min ben6tigt; die Retentionszeit f'tir AS betr~,gt ebenfalls etwa 15 min. Die Nachweisgrenze liegt bei ca. 0,15 ng bei einem Signal/Rauschverh~iltnis von 2. Rel. Standardabweichung far AS in der Originalprobe 2,63,6%, ffir Gesamt-AS (nach Reduktion der DHAS) 2,1-3,2%. Die Eichgerade ffir AS ist im Bereich 0,1-10 ng linear. Aufgrund der durchgeffihrten Standard-Additionsmethode wird far AS eine Wiederfindungsrate von mehr als 90% ermittelt. H. Schulz Analyse des Pectingehaltes und Grad der Polymerisation in Orangensaft. (Analysis of pectin content and degree of polymerization in orange juice). Dept. of Food Science and Technology, Cornell Univ., New York State Agricultural Experiment Station, Geneva, N.Y., USA. Pitifer LA, McLellan MR, Buren van JP. Food Chemistry (1994) 50:29-32. Der Gehalt an Pectin, reduzierenden Endgruppen und Galakturonsgure von frisch geprel3tem, unpasteurisiertem Orangensaft sollte bestimmt werden. Daraus berechnet wurde der durchschnittliche Grad der Polymerisation yon Pectin. Die Bestimmungen wurden mit unterschiedlichen Orangensorten durchgefiahrt und nach einer Woche Lagerung bei 5 ~ wiederholt. Der Grad der Polymerisation verringert sich w~ihrend der Lagerung aufgrund yon enzymatischem Abbau. Die Pectinketten blieben jedoch zu lang, um eine Trabung des Saftes zu stabilisieren, eine Klfirungtrat ein. Die Pectinsubstanzen beeinflussen die Qualit~itdes Saftes in bezug auf Tr0bung und Viscositfit. Bei besserer Kenntnis tiber Abbau und Verhalten der Pectine k6nnte der optimale Emtezeitpunkt bzw. Prozesszeitpunkt ermittelt werden. Dazu sind weitere Studien n6tig. B. Heimhuber Charakterisierung yon Orangensaft (Citrus sinensis) fiber Flavanonglykoside. (Characterization of orange juice (Citrus sinensis) by flavanone glycosides). Univ. of Gent, Gent, Belgium. Ooghe WC, Ooghe SJ, Detavernier CM, Huyghebaert A. J Agric Food Chem (1994) 42:2183-2190. HPLC-Methode (RPm, Waters Novapak 4 gm; 3,9 x 150 ram) mit Photodiodenarray-Detektion zur Bestimmung des Flavanonglykosid-Musters in Citrussfiften vor, mit der Verf~ilschungenvon Orangens~tften einfach und schnell nachgewiesen werden k6nnen. Anhand der in 54 authentischen Proben untersuchten Glykoside Hesperidin (H) und Narirutin (N) bzw. ihres Mengenverhgltnisses H/N, das mindestens 3 betragen muff, wird ein wichtiges Authentizit~tskriterium ft~r Orangensafte best~tigt. Die Einflasse unterschiedlicher Extraktions- und Konzentrationstechnologien werden erw~ihnt: Im Gegensatz zum Konzentrieren der S~ifteftihren weite-

re Extraktionen sowie der Zusatz von Mandarinen und einiger Hybride zu niedrigeren H/N-Werten und komplexeren Fingerprints. Verffilschungen mit kleinen Mengen (<2%) an Grapefruitsaft und an weniger bedeutenden Bergamotte- und Pomeranzens~iften k~Snnenanhand der in Citrus sinensis nicht vorkommenden Neohesperidosen Naringin und Neohesperidin erkannt werden. H. Wischmann Charakterisierung von Orangensaft (Citrus sinensis) fiber polymethoxylierte Flavone. (Characterization of orange juice (Citrus sinensis) by polymethoxylated flavones). Univ. of Gent, Gent, Belgium. Ooghe WC, Ooghe SJ, Detavernier CM, Huyghebaert A. J Agric Food Chem (1994) 42:2191-2195. Mit einer einfachen Umkehrphasen-HPLC-DAD-Methode (Waters Novapak 4 gm; 3,9 x 150 mm) lassen sich anhand des Musters polymethoxylierter Flavone (PMF) Verf~ilschungen yon Orangensaft nachweisen. Die Extraktion der Flavone erfolgt mit Benzol. Aus insgesamt 54 Orangensaftproben sind ftir die 7 Hauptkomponenten die relativen Peakfltichen und Standardabweichungen bei 340 nm zusammengefagt worden. Unbekannte S~fte k6nnen anhand dieser Daten mittels eines statistischen F-Tests bezfiglich einer Verf~ilschungbeurteilt werden. Unterschiedliche Technologien zeigen keinen deutlichen Einflug auf das PMF-Muster, Zus~.tze kleiner Mengen anderer Citruss~ifte(Mandarine, Murcott) kOnnen jedoch nachgewiesen werden. Die Autoren heben hervor, dab sich die beschriebene Methode mit der Bestimmung der Flavanonglykoside komplement~tr erganzt, um Verffilschungen yon Orangensaft optimal nachweisen zu k6nnen. H. Wischmann Bestimmung von niedermolekularen neutralen phenolischen Verbindungen in Apfelsaft mittels HPLC. (High-performance liquid chromatography of the neutral phenolic compounds of low molecular weight in apple juice). Inst. de Experimentaci6n y Promocidn Agraria, Villaviciosa, Spain. Su rez Vall6s B, Santamaria Victorero J, Mangas Alonso JJ, Blanco Gomis D. J Agric Food Chem (1994) 42:2732-2736. Die neutralen phenolischen Verbindungen (+)-Catechin, (-)Epicatechin, Flavan-3-ol-polymere, Phloridzin, Phloretinxyloglucosid und die Flavonolglykoside (Isoquercitrin, Hyperin, Quercitrin, Avicularin und Rutin) wurden mit Ethylacetat aus Apfelsaft extrahiert. Anschliegend erfolgte die Trennung und Quantifizierung mittels RP-HPLC und Diodenarray-Detektion. Die Wiederfindungsraten lagen far die Flavonole und Dihydrochalcone zwischen 93 und 106%. C. Schulz Bleigehalt von Grapefruitsaft und Bleiaufnahme bei Lagerung in offenen BeMiltern. (Lead content in grapefruit juice and its uptake upon storage in open containers). Dept. of Analytical Chemistry, The Connecticut Agricultural Experiment Station, New Haven, Conn., USA. Stilwell DE, Musante CL. J Sci Food Agric (1994) 66:405--410. 52 Saftproben wurden untersucht. Hiervon wurden 14 in Glasflaschen, 8 in wachsbeschichteten Kartons und 30 in graubeschichteten Metallbehfiltern aufbewahrt. Ein Bleigehalt im Saft konnte nur nachgewiesen werden, wenn die Proben in Metallbehgltern aufbewahrt wurden. Der Bleianteil im Salt stieg an, wenn die ge6ffneten Beh~lter gektihlt aufbewahrt wurden. Als Ursache far die Bleispuren im Saft konnten Verunreinigungen in der Zinnbeschichtung der Beh~ilter nachgewiesen werden, es bestand eine Beziehung zwischen dem Bleigehalt im Saft und tier H6he der Verunreinigung in der Beschichtung. Nach sechst~tgiger oftener Kahllagerung konnten maximal 0,09 mg/L Blei festgestellt wetden. Es wurde empfohlen, nach dem Offnen der Metallbeh~tlterden Salt in andere Gefal3e umzugiegen, um eine Bleikontamination zu vermeiden. In der abgekratzten Zinnbeschichtung wurde ein Bleigehalt yon 7-102 mg/kg ermittelt. W. Feldheim Bestimmung der weniger bedeutenden Anionen in Orangensaft und Orangenpulpe mittels Capillar-Zonenelektrophorese. (Capillary zone electrophoretic analysis of the minor anions present in orange juice and orange pulpwash). Dept. of Applied

486 Microbiology and Food Science, Univ. of Saskatchewan, Saskatoon, Saskatchewan, Canada. Swallow KW, Low NH. J Agric Food Chem (1994) 42:2808-2811. Die Gehalte an Chlorid, Sulfat und Nitrat wurden in 35 Orangens~iften, 10 Orangenpulpen und 3 Wasserproben ffir die Saftbehandlung mittels Capillar-Zonenelektrophorese (CZE) bestimmt. Die Detektion von Chlorid und Sulfat erfolgte durch umgekehrte UV-Detektion bei 254 nm, die von Nitrat durch direkte bei 214 nm. Zum Vergleich wurden die Gehalte zweier S~ifteund Pulpen auch mittels hochaufl6sender Ionenchromatographie (HPIC) bestimmt. Dabei zeigte sich eine gute Korrclation bei Chlorid und Sulfat. Nitrat konnte bei der HPIC wegen einer Oberlagerung mit St6rsubstanzen und der geringen Konzentration nicht detektiert werden. Der EinfluB dcr Ca- und der Kohlenhydratkonzentration auf die CZE wurde ebenfalls untersucht. Die Calcium-Zugabe bewirkte infolge einer Verschiebung der Retentionszeiten eine bessere Trennung der Ionen von Citronens~iure. Kohlenhydratzugaben bewirkten erhOhte Retentionszeiten, Peakverbreiterung und eine Verminderung der PeakhOhen aller drei Anionen. In Orangensaft aus Brasilien wurden niedrigere Chloridgehalte festgestellt als in solchen aus Florida, Israel, Californien, Arizona, Mexico und Belice. M. MNler FlieBinjektionsmethode zur Bestimmung von Zinn in Fruchts~iften unter Verwendung der Festphasenphotometrie. (Flowinjection method for the determination of tin in fruit juices using solid-phase spectrophotometry). Dept. of Analytical Chemistry, Univ. of Granada, Granada, Spain. Capitan-Vallvey LF, Valencia MC, Miron G. Anal chim acta (1994) 289:365-370. Zur Bestimmung des Zinngehalts in Fruchtsgften werden 10,0 g mit konz. Salpeters~iure rnineralisiert, nach Zusatz yon Salzs~iure werden die Stickoxide ausgetrieben. Die LOsung wird verdt~nnt in das Flief3system mit 0,01 mol/L Monochloressigs~iurepuffer pH 3,0 gegeben. In den Tr~igerstrom wird Pyrocatecholviolett dosiert, das mit Zinn einen stabilen Farbkomplex bildet. Der Farbkomplex wird in der Mef3zelle an Sephadex QAE-Anionenaustauscher gebunden und die Absorption bei 576 nm gemessen. Nach dem Erreichen des Maximums wird mit 5% Salzs~iure desorbiert. Linearit~tt bei 2-40 ng/mL, Nachweisgrenze 0,3 ng/mL. In Fruchts~iften aus Konservendosen wurde der Zinngehalt bestimmt und mit dem Referenzverfahren(AAS) verglichen. D. Stauff Die IsotopenverMiltnis-Massenspektrometrie als Analysenverfahren zum Authentizit~itsnachweis bei Fruchts~iften, gezeigt an verschiedenen Inhaltsstoffen. Lehrstuhl ftir Allgemeine Chemie und Biochemie der TU Mfinchen, Freising-Weihenstephan, Germany. Gensler M, RofAmann A, Schmidt H-L. Lebensmittelchemie (1994) 48:129-130. Zur Kontrolle der Authentizit~it von Fruchts~iften wird das natiMiche IsotopenverhNtnis herangezogen. CO2-Fixierung und enzymatische Reaktionen des C-Stoffwechsels ftihren zu definierten ~2Cp3C-Verh~iltnissen, die relativ zu einem internationalen Standard angegeben werden. Verfeinert wird die Methode durch die Oberprtifung verschiedener Inhaltsstoffe der gleichen Herkunft. Hierzu werden Zucker, Pulpe und die Gesamts~iurefraktion yon Fruchts/iften untersucht. Die S~iuren werden nach F~illung als Calciumsalze mit HPLC getrennt und einzeln untersucht. Die mittleren 5J3C-Werte fiir 7 verschiedene Fruchts~ifie sind far die einzelnen Bestandteile angegeben. D. Stauff Beurteilung yon Zitronensaft mit Hilfe des Flavonoidgehaltes. (Characterization of lemon juice on the basics of flavonoid content). Stazione Sperimentale Per L'Industriea delle Conserve Alimentari, Parma, Italy. Grandi R, Trifira A, Gherardi S, Calza M, Saccani G. Fruit Processing (1994) 4:355-359. Die Hauptflavonoide im Zitronensaft sind Hesperidin und Eriocitrin. Sie werden nach Zugabe yon N,N-Dimethylformamid und Ammoniumoxalat als L0sungsvermittler f'tir Hesperidin direkt im Salt mittels HPLC bestimmt. Bedingungen: 150 x 4,6 mm RP18-S~ule, 3 ~tm, Gradientenelution von 100% A in ca. 40 min nach 100% B; A=Phosphatpuffer, pH3,1; B=Phosphatpuffer/Aceto -

nitril; Detektion: DAD, MeBwellenl~inge 287 nm. In handelsiiblichen S~ften lagen Hesperidin- und Eriocitringehalte zwischen 190 und 430 bzw. 134 und 406 mg/L (Probenzahl: 22). Von einigen Ausnahmen abgesehen waren die Hesperidingehalte h6her. In klaren S~iften ist Hesperidin deutlich erniedrigt (59-84 mg/L). Nach Laborversuchen steigen beide Flavonoide in der 2. Pressung um ein Mehrfaches an. Die Bestimmung eignet sich sowohl zum Nachweis des Zusatzes von anderen Citrussgften als auch zur l]berprafung der ordnungsgem~igen Herstellung. H. Otteneder Gegen Krebs wirkende Pflanzeninhaltsstoffe aus Citrusfriichten und ihren Fruchts~iften. (Anticancer phytochemicals of citrus fruits and their juice products). Florida Dept. of Citrus, Lake Alfred, Fla., USA. Nagy S, Attaway JA. Fruit Processing (1994) 4:349-354. In der Obersicht werden Inhaltsstoffe in Citrusfrachten dargestellt, die Krankheiten, besonders Krebserkrankungen, vorbeugen und die menschliche Gesundheit f0rdern. Hierzu kSnnen die Pflanzeninhaltsstoffe die Bildung yon Pr~.carcinogenen aus Vorl~iufern verhindern, die Reaktion carcinogener Substanzen mit Zellinhaltsstoffen unterbinden oder die Vermehrung neoplastischer Zellen reduzieren. Hierzu enthalten Citrusfriichte zahlreiche Inhaltsstoffe in schwankenden Konzentrationen. So kann Vitamin C Krebs verhindern, indem es den oxidativen Abbau hemmt. Vitamin A wirkt in Form der Carotine als Antioxidans und kann die Krebsentstehung durch sauerstofffreie Radikale verhindern. Andere Inhaltsstoffe aktivieren die Glutathion-S-Transferase, die eine Tumorbildung durch elektrophile Agentien, die an Glutathion gebunden werden, vermeidet. Andere Versuche zeigten, dag das Flavonoid Tangeretin das Eindringen von Tumorzellen in das Herzgewebe yon H~ihnerembryonen verhindert. Limonin und andere Triterpenderivate senkten die Tumorraten bei Versuchen mit Hamstern. Epidemiologische Studien zeigten, dab der Schutz gegen Krebserkrankungen nicht nur auf das Vitamin C zurackzuftihren ist, sondern auf die Vielzahl der Pflanzeninhaltsstoffe. D. Stauff Der EinflulI kommerzieller Erhitzungsverfahren und der Lagerbedingungen auf Oligosaccharide in aseptisch konzentriertem Orangensaft. (Effect of commercial thermal processing and storage conditions on oligosaccharides in aseptic concentrated orange juice). Dept. of Biochemistry, Food Science and Nutrition, Faculty of Agriculture, The Hebrew Univ. of Jerusalem, Rehovot, Israel. Rassis D, ArMy N, Saguy S. Fruit Processing (1994) 4:263-266. Verschiedene Autoren benutzen den Nachweis von Oligosacchariden in Orangensaft, um den Zusatz yon invertiertem Rabenzucker nachzuweisen. Der Einflug kommerzieller Erhitzungsverfahren auf die Bildung yon Oligosacchariden wurde untersucht. Konzentrierter Orangensaft wurde 72 s bei 90 ~ erhitzt und anschliel3end bei 22 ~ und 32 ~ bis zu 16 Wochen gelagert. Zum Vergleich wurde Riibenzucker mit Phosphors~iure hydrolysiert. Die Oligosaccharide wurden mit HPLC an einer Carbopac PAl-S~iule getrennt und mit einem gepulsten amperometrischen Detektor nachgewiesen. In den Chromatogrammen zeigten sich Bereiche, in denen sowohl bei der Pasteurisierung wie auch durch die Lagerung Oligosaccharide entstanden. Ahnliche Fingerprintchromatogramme wurden bei Zusatz yon 20% invertiertem Rtibenzucker erhalten. Insofern sollten bei der Untersuchung auf Zusatz yon invertiertem Rtibenzucker Lager- und Pasteurisierungsbedingungen beachtet werden. Ein Schlug auf die VerP,ilschung von Orangensaft ist durch den Nachweis der Oligosaccharide allein nicht gerechtfertigt. D. Stauff Methoden zur Bestimmung der Authentizitiit von Orangensaft. (Methods for assessing the authenticity of orange juice. A review). School of Science and Technology, Charles Sturt Univ., Wagga, Australia. Robards K, Antolovich M. Analyst (1995) 120:1-28. Der Obersichtsartikel geht zun~ichst auf den Herstellungsprozel3 von Orangensaft ein; die far die Saftproduktion verwendeten Citrusarten, deren Anbaugebiete sowie die in den einzelnen Erzeugerl~indern erzielten Orangenernten werden angeftihrt. Darfiber

487 hinaus werden die einzelnen Teilprozesse (Auswahl geeigneter Friichte, Extraktion/Zentrifugation, Pasteurisierung/Konzentrierung/Weiterverarbeitung des Fruchtkonzentrates und Lagerung) bei der Orangensaftproduktion nfiher behandelt. Generell k6nnen 6 Kategorien typischer Verf~ilschungsmethoden unterschieden wetden: - 1. Zu hohe Verdannung des Fruchtkonzentrates resultierend in einem sehr niedrigen Brix-Wert. - 2. Zus~itze yon Rohr-, Rtibenoder Maiszucker um den Brix-Wert zu erh6hen. - 3. Nicht deklarierte Zus~itze preiswerter Fruchts~,fte (insbesondere Grapefruitsafl). - 4. Zusatz yon Orangenpulpe (augerhalb des erlaubten Grenzwertes). - 5. Gebraueh chemischer ,,Cocktails" incl. Mischungen yon Aromastoffen, Farbstoffen, organischer S~iuren, Zuckern etc. - 6. Unzul~issige Deklaration von ,,Orangensaft aus Konzentrat" als ,,frisch ausgeprel3ter Orangensaft". -Auf die bei der Aufklfirung der o.g. Verf~ilschungspraktiken zur Verfagung stehenden Analysenmethoden wird detailliert eingegangen. Neben tier auch heute noch verbreiteten refraktometrischen Bestimmung des Brix-Wertes werden insbesondere chromatographische (HPLC, GC) und spektroskopische Methoden (UV-VIS, Fluorescenz, MS) angeftihrt. H. Schulz Bestimmung yon Kohlenhydraten in Fruchtsiiften durch Capillarelektrophorese und HPLC. (Determination of carbohydrates in fruit juices by capillary electrophoresis and highperformance liquid chromatography). Ciba, Corporate Analytical Research, Basle, Switzerland. Klockow A, Paulus A, Figueiredo V, Amadb R, Widmer HM. J Chromatogr A (1994) 680:187-200. Eine Capillarzonenelektrophorese-Methode (CZE) wird f~tirdie routinemfiNge Zuckerbestimmung in verschiedenen Fruchts~iften adaptiert. Ftir die indirekte UV-Detektion wird Kaliumsorbat als Untergrundelektrolyt und Chromophor zur Detektion bei 256 nm eingesetzt. Optimale Trennungen werden in Puffer pH 12,2-12,3 bei 15 ~ erreicht. - Die optimierte Methode wird verglichen mit einer routinem~fiigen Anionenaustausch-HPLC mit gepulster amperometrischer Detektion. Dabei zeigt die CZE einen 10-20fachen Anstieg an Trennleistung. Dafar ist die amperometrische Detektion um das 2-3fache empfindlicher. W. Reiners Isolierung der haupts~ichlichen organischen S~iuren aus Fruchtsiiften und Nektaren zur Messung des Kohlenstoff-Isotopenverhiiltnisses. (Isolation of the main organic acids from fruit juices and nectars for carbon isotope ratio measurements). Lehrstuhl for Allgemeine Chemie und Biochemie der TU Mtinchcn, Freising-Weihenstephan, Germany. Gensler M, Schmidt H-L. Anal chim acta (1994) 299:231-237. Die entwickelte Methode besteht aus einer Dreistufen-Reinigung (C18-, Kationenaustauscher- sowie Anionenaustauscher-Sfiule) und HPLC-Trennung auf einer Umkehrphasen-S~iule. Die Wiederfindung der gesamten S~uren aus Standards~ften (0,8-1,0 g in 20-100 mL) betrug zwischen 72,6% (L-A_pfelsfiure) und 73,3% (Citronensaure). Die 5-13C-Wert-Differenz zwischen appliziertem und isoliertem Material Oberstieg nicht 0,3%0. Die Istotopendiskriminierung der eluierten S~uren zwischen Beginn und Ende eines Peaks in der RP-Chromatographie lag zwischen 0,13 und 0,22%, w~thrend sie mit der Ionenaustausch-Chromatographie wesentlich gr6ger (2,63-3,79%) war. Die Ergebnisse demonstrieren, dab eine Kombination yon chromatographischer Reinigung und Trennungsschritten geeignet ist zur Reingewinnung und quantitativen Isolierung von S~uren aus Fruchts~iften. Ein Diagramm der Isolierung der Hauptsfiuren und 4 ausftihrliche Tabellen. K. Herrmann HPLC-Bestimmung von Benzoesiiure in Orangensaft: Ringversuch. (Liquid chromatographic determination of benzoic acid in orange juice: interlaboratory study). Florida Dept. of Citrus, Citrus Research and Education Center, Lake Alfred, Fla., USA. Lee HS. J AOAC Intern (1995) 78: 80-82. Die Bestimmung yon Benzoesfiure in Citrussaften wird zum Nachweis der Verf~ilschungmit Citrus-Pulpwash durchgeftihrt. Die untersuchten Orangensaftproben wurden mit 0,5-10 mg/kg Benzoesfiure dotiert. Der Ringversuch ergab for Benzoes~iuregehalte von 1-10 mg Wiederfindungen, die mit steigendem Benzoes~iure-

gehalt von 10t% bis 96,1% abfielen. Wiederholstandardabweichungen: 8,27-4,79%. Vergleichsstandardabweichungen: 15,976,92%. Ftir die niedrigen Benzoesiiurekonzentrationen von 0,5 mg/kg ergaben sich eine Wiederholstandardabweichung von 19,91% sowie eine Vergleichsstandardabweichung yon 27,90%. Analysenmethode: 10 mL Saft werden zentrifugiert, Festphasenextraktion an C18-Material mit 1 mL des Uberstands. Nach Vorspalung mit 2% Acetonitril in Hexan (3 mL) Elution mit Methanol (3 mL), nach Filtration des Eluates HPLC-Analyse. S~iule: Hamilton PRP1; Eluent: Acetonitril/Phosphatpuffer pH2,3, (40+60); UV-Detektion bei 230 rim; Flul3rate: 0,7 mL/min T. Rudolph Hochdruekbehandlung von Ascosporen hitzebestiindiger Schimmelpilze und Patulin in Aprikosen-Nektar und Wasser. (High-pressure treatments of ascospores of heat-resistant moulds and patulin in apricot nectar and water). Stazione sperimentale per l'industria della alimentari, Parma. Maggi A, Gola S, Spotti E, Rovere P, Mutti P. [Italienisch] Industria Conserve (1994) 69:26-29. The effect of high-pressure treatments on heat-resistant ascospores of Byssoehlamys nivea, Byssoehlamys fulva, Neosartorya fischeri and Talaromyees flavus was evaluated in apricot nectar and in distilled water. - In apricot nectar at 20 ~ a 9000-bar treatment for 20 rain completely inactivated all T. flavus ascospores (rid c 3 5) and reduced N. fischeri ascospores by about two log cycles, while those from B. nivea and B. fulva underwent no reduction. - In apricot nectar preheated at 50 ~ all four species were inactivated (nD = 3.5-5) in 1 to 4 min by 8000-bar treatment, while in apricot nectar preheated at 60 ~ the same result was obtained in 1-2 rain with 7000 bar-pressure. - Pressure-resistance of ascospores at 50 and 60 ~ was found to be lower in distilled water than in apricot nectar. - Ascospore-inactivating treatments caused no inactivation of patulin in apricot nectar. Summary Herstellung yon Annanassaft: Zusammensetzung des Saftes und Bestiindigkeit der Pektinmethylesterase. (Production technology of pineapple juice: juice composition and heat resistance of pectin methylesterase). Stazione sperimentale per rindustria delle conserve alimentari, Parma - Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari, Angri (SA), Italy. Cherardi St, Laratta B, Loiudice R, Antonio Trifir6, Addario G, Zanotti A, Castaldo D. [Italienisch] Industria Conserve (1994) 69:199-203. Heat inactivation of pectin methylesterase (PME, EC.3.1.1.11) in pinapple (var. Smooth Caienna) juice was evaluated over the temperature range 80-92 ~ At the same time, the kinetic parameters DT and z of the juice were determined; az value of 44 ~ was found. - Analyses were performed on the different parts of the pineapple fruit. Significant differences in the values for sugars, organic acids, amino acids, metals and nitrates were found between the central core and the pulpy parts of the fruit. No such differences were observed for pectin content and PME activity. Summary Enzyme zur besseren Extraktion und Stabilisierung yon Farbe und Aroma von Orangensaft. (Enzymes for improved extraction and stabilization of colour and flavour of orange juice). Univ Sains Malaysia, Sch Ind Technol, Div Food Technol, George Town, Malaysia. Solehah A., Balaumani VT, Das K, Amiza MA. J Food Sci Technol - M}/sore (1994) 31:508-510. Veriinderungen in der chemischen Zusammensetzung von Orangensiiften w~ihrend des Wachstums yon Saccharomyces cerevisiae und Gluconobacter oxydans. (Changes in the chemical composition of orange juice during growth of Saccharomyces cerevisiae and Gluconobacter oxydans). Florida Dept Citrus, Lake Alfred, FL, USA. Cancalon PF, Parish ME. Food Microbiol (1995) 12:117-124. MSglichkeiten der NIR-Spektroskopie fiir den Naehweis der Verf'~ilsehung von Orangensaft. (The potential of NIR spectroscopy for the detection of the adulteration of orange juice). Dept. of Agricultural and Food Engineering, Univ. College Dublin,

488 Dublin, Ireland. Twomey M, Downey G, McNulty PB. J Sci Food Agric (1995) 67:77-84. 65 authentische Orangensaftkonzentrate (Brasilien, Israel) wurden mit Zus~itzen (100 g Zusatz und 900 g Konzentrat) versetzt: aufgearbeitetes Pulpenwaschmaterial(60 ~ von Orangen, Zukker-S~iure-Wasser-Gemisch mit 65% 16slicher TS, originaler Grapefruitsaft. Pulpenmaterial und Grapefruitsaft wurden auch im Verh~iltnis50:950 geprtift. Verwendeter Wellenlangenbereich des NIR-Systems 1 100-2498nm. Die Spektren wurden auf 20 Hauptkomponenten reduziert. Mit diesem System konnte zwischen Orangensaft und verf'~tlschtemOrangensaft (100:900) in 94-95% der F~ille unterschieden werden, auch im anderen Bereich (50:950) war der Nachweis mit etwas mehr Aufwand m6glich. Durch das Verfahren ist es mit 90%iger Sicherheit mOglich, eine Verf'~ilschung von Orangensaft nachzuweisen. W. Feldheim Bestimmung der Anthocyan-Zusammensetzung

in Bunts~iften.

(Determination of anthocyanines in coloured fruit juices). Chemisches Untersuchungsamt Trier. Schmitt A. Lebensmittelchemie (1995) 49:91-92.

Erfrischungsgetrfinke Chemische Basis der Wahrnehmung von Siil~em in Getriinken.

(The chemical basis of sweetness perception in beverages). Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Reading, Whiteknights, Reading, UK. Birch GG. Food Chemistry (1994) 51:359-364. Der stil3e Geschmack in Getrfinken ist nur dann chemisch interpretierbar, wenn man die Natur der entsprechenden MolekiJle kennt und Struktur und Eigenschaften, die sie in w~rigem Milieu entwickeln, versteht. In Getr~nken reagieren stifAeStoffe mit Wassermolektilen, bevor sie Rezeptoren stimulieren. Diese Wechselwirkungen in bezug auf die stil3e Wahrnehmung wurde untersucht. Dazu wurden H-NMR-Puls-Relaxationszeiten, innere Viscosit~t und spezifisches Volumen gemessen. Das spezifische Volumen ist als Mal3 for das tatsfichliche Volumen der gelOsten Molektile in Nachbarschaft zu den Rezeptoren besonders interessant. Dadurch kann auf die Geschmacksqualit~itgeschlossen werden. Die Optimierung des sti/3en Geschmacks yon Getr~nken kOnnte in Zukunft in der Regulierung der Wechselwirkungen yon ,,sOl3en"Molektilen mit Wasser liegen. Dazu sind weitere Untersuchungen nOtig. B. Heimhuber Ein neues Verfahren zur Komposition yon Getriinken, h Sensorische Untersuchung der KompositionsmOglichkeiten mit geiibten Testern und Verbrauchern. (A new approach for the for-

mulation of beverages, I: sensory exploration of a composition space by trained and consumer panellists). TEPRAL, Strasbourg, France. Martin N, Bardot I, Hossenlopp J, Rogeaux M, Bochereau L. Lebensm-Wissen und -Technol (1994) 27:503-512. Systematische Entwicklung der Rezeptur eines neuen Getrunks, die sich auf sensorische Verbrauchertests sttitzt. Getestet wurde eine Mischung aus alkoholreduziertem Bier, kohlens~iurehaltigem Wasser, Saute, Zucker, zwei Aromakomponenten und einer NiihrstoffiOsung. Die Gehalte an Zucker, Siiure und die beiden Aromen wurden in 3 Konzentrationsebenen eingesetzt, so dafJ 34=81 Varianten erhalten wurden, deren Beliebtheit zu testen war. Ein getibtes Testerteam wiihlte zuvor die 5 signifikantesten Deskriptoren alas. Die Auswertung der Ergebnisse erfolgte tiber Hauptkomponentenanalyse, mit der die beliebteste Zusammensetzung erkannt werden konnte. H. Otteneder Neues Verfahren zur Komposition von Getr~inken, Ih Interaktives automatisiertes Verfahren. (A new approach for the for-

mulation of beverages, II: interactive automatic method). ENSIA, Massy, France. Bardot I, Martin N, Trystram G, Bochereau L, Rogeaux M, Hossenlopp J. Lebensm-Wissen und -Technol (1994) 27:513-521. Zur Optimierung der Getr~inkezusammensetzungwird ein vorgemischtes Erzeugnis in bestimmter Zusammensetzung einem

Verkostergremium vorgestellt. Die Ergebnisse werden mittels Rechner erfal3t und tiber einen vorgegebenen Algorithmus in eine neue, ,,bessere" Zusammensetzung umgerechnet, die ein Automat mittels Ventilsteuerung aus Vorratsbeh~ltern ausmischt. Nach 2 weiteren Sitzungen kann so die optimale Zusammensetzung ausgetestet werden. H. Otteneder

Wein Schnellextraktion von Aromakomponenten aus Most und Wein durch Ultraschall. (Rapid extraction of aroma compounds

in must and wine by means of ultrasound). Ist. Sperimentale per rEnologia, Microbiology Section, Asti, Italy. Cocito C, Gaetano G, Delfini C. Food Chemistry (1995) 52:311-320. Die Aromakomponenten aus Most and Wein wurden mit der Ultraschallextraktion extrahiert. Diese neue Technik wies eine gute Wiederholbarkeit (Streuung um 5-10% mit wenigen Ausnahmen), Linearit~it (rel. Korrelation 97- 99%) und einer guten Reproduzierbarkeit (Streuung urn 5-10% mit wenigen Ausnahmen) for die meisten Komponenten auf. Die Methode erwies sich nicht nur als schnell and einfach, sondern war auch der t~blichen Extraktion mittels Cls-Phase tiberlegen. Geeignete Arbeitsbedingungen (Probenvolumen, Temperatur- und Extraktionsbedingungen) ergaben sehr gute Ergebn.isse, die in Verbindung mit ktirzeren Aufarbeitungszeiten eine Ubertragung in die Routineanalytik m6glich machen, bevorzugt ftir Schnelltests in der Weinhefe-Auswahl. S. Schltiter Direkte HPLC-Bestimmung von cis- und trans-Resveratrol und Piceid-Isomeren in Spanischen Rotweinen. (Direct HPLC ana-

lysis of cis- and trans-resveratrol and piceid isomers in Spanish red Vitis vinifera wines). Nutrici6 i Bromatologia, Facultat de Farmb,cia, Univ. de Barcelona, Barcelona, Spain. Lamuela-Ravent6s RM, Romero-P6rez AI, Waterhouse AL, De la Torre-Boronat MC. J Agric Food Chem (1995) 43:281-283. Zur Bestimmung der cis- und trans-Isomere von Resveratrol und Piceid, dem 3-[3-Glykosid des Resveratrols, wurden 18 verschiedene Rotweinproben (5 Traubensorten) nach Membranfiltration (Whatman, Anodisc, 0,2 gin) direkt in die HPLC (Cls-S~ule Nucleosil, 25 x 0,4 cm, 5 gin) injiziert, mit bin~em Gradientensystem (Essigs~iurepH 2,40/Acetonitril) getrennt und bei 306 und 285nm detektiert (Diodenarray-UV/Vis-Detektor). Variationskoeffizient 0,37-1,56%, Nachweisgrenze 0,003 mg/L, Bestimmungsgrenze 0,01 mg/L (trans-Resveratrol bei 306 n m ) . - In allen Proben konnten die 4 Stilbene nachgewiesen werden (bei einigen mehr Piceid, bei anderen mehr Resveratrol), wobei die transIsomere dominierten. Das Auftreten der cis-Formen wurde auf Isomerisierungen durch Lichteinflul3 zur0ckgeftihrt. Die Stilbengehalte unterliegen dem EinfluB von Herkunft (europ~iische Weine enthalten h6here Gehalte an trans-Resveratrol als amerikanische) und Weinsorte (Pinot Noir und Merlot>Cabernet Sauvignon, Tempranillo oder Grenache). S. Hartmann Effekt der 6nologischen Herstellungsweisen auf den Resveratrol-Isomerengehalt von Wein. (Effect of enologieal practices on

the resveratrol isomer content of wine). Lab. des Sciences de la Vigne, Univ. de Bourgogne, Dijon, France. Jeandet P, Bessis R, Maume BF, Meunier P, Peyron D, Trollat P. J Agric Food Chem (1995) 43:316-319. Resveratrol (trans-3,5,4-Trihydroxystilben) ist ein Phytoalexin, das durch Weintrauben in Verbindung mit einer Pilzinfektion, in erster Linie verursacht durch Botrytis cinera, dem Haupterreger des grauen Schimmels, produziert wird. Von dieser Verbindung ist bekannt, dal3 sie in Weintrauben und im Wein vorkommt und gegen Herzerkrankungen schtitzen soil. Es wurden 2 Faktoren, die den Resveratrolgehalt im Wein beeinflussen konnten, untersucht. 1. Der Einfluf5der klassischen Weinherstellung von Weil3emoder Rotem Wein. 2. Der Einflul3 des Gehaltes von Botrytis auf den Weintrauben auf den Resveratrolgehalt in den Weinen. - Die Untersuchungen auf Resveratrol wurden mittels HPLC und GC-MS

489 durchgef0hrt. Die Lockerung und Aufi~Ssung des Zellgefages durch Zerst6rung der Mitellamellen der Weintraubenhaut erh6hte die Extraktion van Resveratrol um das 10fache verglichen mit nichtmazerierten Weintrauben. - Der Resveratrolgehalt war im Wein aus roten Weintrauben 3fach h6her als im Wein aus weiBen Weintrauben. Paradoxerweise besaBen die Weine mit den h~Sheren Botrytis-Gehalten die geringeren Resveratrolgehalte verglichen mit den Gehalten tier Weine aus gesunden oder wenig infizierten Weintrauben. SchlieBlich zeigt die Studie, dab das eis-Isomer in hohen Gehalten vorhanden ist, aber kaum detektiert werden kaun. S. Schlater Regulierung der Schwefelwasserstoff-Freisetzung in Weinhefen zweier Saccharomyces-cerevisiae-Rassen durch assimilierbaren Stickstoff, (Regulation of hydrogen sulfide liberation in wine-producing Saceharomyces eerevisiae strains by assimilable nitrogen). The Australian Wine Research Inst., Glen Osmond, South Australia, Australia. Jiranek V, Langridge P, Henschke PA. Appl Environm Microbiology (1995) 61:461-467. Die Saccharomyces cerevisiae-Rassen AWRI 77 und AWRI 72 wurden unter Weinbereitungsbedingungen auf die Freisetzung van Schwefelwasserstoff untersucht, die durch Ersch6pfung der Stickstoffquelle ausgel/Sst wurde. Die hOchsten Mengen an Schwefelwasserstoff konnten nachgewiesen werden, wenn die Stickstoffquelle bereits in der exponentiellen Wachstumsphase aufgebraucht war. Neben Ammonium wurden alle Aminosfiuren einzeln als Stickstoffquellen eingesetzt. Mit Ausnahme van Cystein sind alle geeignet, die Schwefelwasserstoff-Freisetzung zu unterdraeken, Threonin und Prolin stellen jedoch nut schlechte Stickstoffquellen dar. Als Substrat far die Schwefelwasserstoffbildung wurden Sulfat und Sulfit untersucht; wfihrend beim Zusatz van Sulfat eine begrenzte Schwefelwasserstoffbildung beobachtet wurde, scheint Sulfit eine unkontrollierte Schwefelwasserstoff-Freisetzung zu verursachen. R. Schr6dter Maischebehandlung in Gegenwart pectolytischer Enyzme des Handels: EinfluB auf den Verlauf der alkoholischen G~irung der Moste und auf die charakteristischen sensorischen Eigenschaften der Weine. (How the skin maceration in the presence of commercial pectolytic enzymes can influence both the sugar fermentation and the olfactory characters of wines). Ist. Sperimentale per L'Enologia di Asti, Sezione di Tecnologia, Asti, Italy. Basso A, Ponzetto L. Riv Viticol Enol (1994) 47:45-66. Der Aufschlul3 der Beerenhaute mit 3 pectolytischen Enzymen des Handels wfihrend 3 h Stehenlassen auf der Maische wurde bei den Rebsorten Chardonnay und Cortese untersucht. Nach Behandlung wurden die Moste im Vergleich zu einer Nullprobe, bei der die Trauben direkt gepreBt wurden, bei 18 und 23 ~ vergoren. Die Unterschiede im Verlauf der alkoholischen Gfirung und in der Bildung flachtiger Substanzen seitens der Hefen scheinen bei Chardonnay vain Gehalt an assimilierbarem (angebotenem) Stickstoff und dem Grad der Trabung der Moste vor Verggrung abzuhgngen. Jedoch wird die Bildung dieser flachtigen Substanzen van zahlreichen anderen Faktoren, wie z.B. der Technologie und der Hefest~nme beeinflul3t. Das heiBt, dab die gewonnenen Ergebnisse nicht unbedingt wiederholt werden k6nnen. - Die Chardonnayweine, die sich im Gehalt an flOchtigen Verbindungen unterscheiden, wurden einem sensorischen Test (duo-trio-Test) unterzogen und das Ergebnis in einem Balkendiagramm dargestellt. - Die weitere Auswertung der Daten unter Einbeziehung der H~iufigkeitsverteilung der im Verlauf der sensorischen Prafung beschriebenen Aromen erfolgte mit dem Chi-Quadrat-Test nach Pearson. Dieser Test erlaubt eine charakteristische Unterscheidung der Chardonnayweine, die nach Einsatz der verschiedenen pectolytischen Enzyme gewonnen wurden. Die Beschreibung der Aromen erfolgt mit der Charakterisierung ,,fruchtig", ,,blumig", ,,krautig (vegetable)", ,,alkoholisch", ,,biologisch verfindert", ,,warzig", ,,grasig". - I m Falle der Rebsorte Cortese ergaben sich keine signifikanten Unterschiede bei tier sensorischen Prafung. Der Zusatz

pectolytischer Enzyme zur Maische kann die Weine sowohl negativ wie positiv in den sensorisehen Eigenschaften ver~dern. B. Holbach Die schwierige Identifizierung der Substanzen, die die Ausf'dllung von Weinstein verhindern. (The difficulty to single out the substance preventing the cream of tartar from precipitating). Ist. Sperimentale per L'Enologia di Asti, Asti, Italy, Usseglio-Tomasset L, Ubigli M. Riv Vitieol Enol (1994) 47:67-75. Es wird eine Antwort gesucht auf die Frage, welehe Substanzen die Weinsteinausscheidung verhindern. Verglichen wurden die Gehalte an Alkohol, Gesamtsgure, S~turenach Zusatz yon Kaliumhydrogentartrat der Weinsiiure, des Kaliums. Die Versuche wurden bei Weinen mit Raumtemperatur und bei solchen, die 10 Tage bei -2 ~ gelagert haben, durchgefahrt. Die Untersuchungen zeigten, dab weder der Kolloidgehalt noch die nattMichen S~iuren, die mittels Anionenaustauschers enffernt wurden, einen bemerkenswerten Einflul3 auf die Weinsteinausscheidung haben. Das Problem, wodurch diese verziSgert bzw. verhindert wird, ist weiterhin ungeklgrt. B. Holbach Charakterisierung und Kiassifizierung der Art Vitis vinifera durch Bestimmung der Anthocyane und Hydroxyzimtsiiureester der Weinsiiure der Traubenschalen von verschiedenen roten Beeren. (Varietal analysis and classification of the species Vitis by determination of antocyans and of hydroxycynnamoyl tartaric acids in the skin of red-berry cultivars). Ist. Sperimentale per la Viticoltura, Conegliano, Italy. Cal6 A, Tomasi D, Cravero MC, Di Stefano R. Riv.Viticol Enol (1994) 47:13-25. In den Jahren 1990 und 1991 wurden die Gehalte an Anthocyanen und an den Hydroxyzimts~ureester der Weins~ture van 18 roten Traubensorten bestimmt. Die Beeren wurden 12 h mit Ethanol/Wasser/konz. HCI (70+3+1) aufgeschlossen, der Extrakt bis zur HPLC-Analyse tiefgefroren aufbewahrt. - Die Hauptkomponenten wurden prozentual berechnet und eine Diskriminanzanalyse durchgefahrt. Ausgewertet wurden die Anthoeyane Delphinedin, Cyanidin, Petunidin, Peonidin, Malvidin und die acylierten und cumarylierten Anthocyane einerseits und die Ester der Weins~ure, trans-Kaffees~ure, cis-p-Cumarsfiure, trans-p-Cumarsgure und trans-Ferulasfmre andererseits. - Es ergaben sich unterschiedliche Gruppeneinteilungen je nach Auswertung der einzelnen Anthocyane und deren Ester oder der Weinsfiureester der Kaffees~.ure, pCumarsfiure und Ferulas~ure bei Zugrundelegung der prozentualen Anteile der einzelnen Substanzen. - Die Diskriminanzanalyse beider Substanzklassen auf der Basis van Peonidin, Malvidin, der acylierten Anthocyane, Cyanidin und des Weinsgureesters der Kaffeesgure in absteigender Reihenfolge ergibt wiederum eine andere Gruppeneinteilung. Die Rebsorten Alphonse Lay., Pinot Noir und Sangiovese bilden je eine Gruppe for sich. Sie sind genetisch alleinstehend. Die Rebsorte Pinot Noir f~llt auf wegen des Fehlens der acylierten und cumarylierten Anthocyane. Die Diskriminanzanalyse erlaubt somit eine Unterscheidung der verschiedenen roten Rebsorten. Der EinfluB des Jahrgangs auf die prozentuale Verteilung der beiden Substanzklassen ist gering. B. Holbach HPLC- und DC-Analytik phenolischer Inhaltsstoffe im Wein. Dept. of Economic Forest, Central-South Forestry Univ., Zhuzhou Hunan, PR China. Shi R, Schwedt G. Deut Lebensm Rundschau (1995) 91:14-17. Es sollten m~Sglichst einfache DC- und HPLC-Verfahren mit einer effektiven Probenvorbereitung entwickelt werden. - Zur Abtrennung der phenolischen lnhaltsstoffe van den Farbstoffen werden 25 mL Rotwein auf eine S~iule mit 5 g Polyamid-6-Pulver (Serva) gegeben und mit 100 mL Wasser gewaschen. Die Elution erfolgt mit 150 mL 30%igem Methanol (pH 2,5). Zur Abtrennung der Rotweinfarbstoffe wird ~hnlich verfahren, wobei jedoch die Elution mit n-Butanol/Essigs~iure/Wasser (4+1+5; v/v) vorgenommen wird. Die HPLC-Trennung wird an einer Nucleosil 120-5 C18-S~tule mit Wasser/Methanol (85+15) pH 2,5 mit Perchlorsfiure als mobiler Phase durchgef0hrt. Zur DC-Analyse wird die bei der Abtrennung der phenolischen Inhaltsstoffe erhaltene LOsung

490 strichf6rmig auf eine Cellulose-DC-Platte aufgetragen und mit 20%igem Methanol (pH 2,5) entwickelt. Die Sichtbarmachung erfolgt durch Tauchen der Platte (1 h) in 5%ige FeC13-L6sung. Messung durch Densitometrie bei 700 nm. Die Rotweinfarbstoffe werden an Kieselgel mit n-Butanol/Butylacetat/Ameisenstture/Wasser (13+5+2+3) getrennt. Densitometrie bei 540 nm. An phenolischen Substanzen wird in den Weinen unterschiedlicher Herkunft Epicatechin, Catechin, Galluss~ture,Protocatechus~,ure, Chlorogens~iure und Galluss~ure identifiziert. Die nach beiden Methoden erhaltenen Ergebnisse sind vergleichbar bei Wiederfindungsraten zwischen 94 und 104%. O. Endres Wirkung des biologischen Siiureabbaus auf das Bouquet junger Weine. (Effect of malolactic fermentation on flavor in young wines). Ecole Natl Super BiN, Appl Nutr & Alimentat, Campus Univ, Dijon, France. Laaboudi I, Sauvageot F, Gerbaux V. [FranzOsisch] Sci Aliment (1995) 15:251-260. Analysenmethoden ffir flfichtige Stoffe beim Vergiiren von Trauben. (Method of analysis of volatile compounds in fermenting grape berries). Sicarex Beaujolais, Villefranche, France. Fondvillebagnol A, Sarris J, Bayonove C, Flanzy C. [Franz0sisch] Sci Aliment (1995) 15:359-366. Anderungen in der Zusammensetzung flfichtiger Verbindungen einiger Traubensorten wiihrend der Reifung. (Changes in volatile compounds during maturation of some grape varieties). Centro de Investigaci6n y Desarrollo Agroalimentario, Murcia, Spain. G6mez E, Martinez A, Laencina J. J Sci Food Agric (1995) 67:229-233. Bei den spanischen Rebsorten Monastrell, Cabernet Sauvignon und Tempranillo wurde die Entwicklung der flfichtigen Verbindungen vom 7. August bis 18. September verfolgt, um zu prt~fen, ob zwischen dem Gehalt an diesen Verbindungen und dem Reifestadium eine Beziehung bestand. Die Analyse erfolgte mit Hilfe von GC und GC-MS. 17 Komponenten traten in Konzentrationen fiber I p-g/kg auf. Im allgemeinen lagen aber die flachtigen Verbindungen in diesen wenig aromatischen Trauben in sehr niedrigen Konzentrationen vor, lediglich die Entwicklung der sechs Kohlenstoffatome enthaltenden Verbindungen lieg sich verfolgen. Bei elnero Konzentrationsmaximum dieser Verbindungen hatten die Trauben noch einen stark grfinen Geschmack. W. Feldheim

immobilized enzymes). Dept. of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, Univ. of Cdrdoba, Cdrdoba, Spain. Mattos IL, Fernandez-Romero JM, Luque de Castro MD, Valcfircel M. Analyst (1995) 120:179-182. Glycerindehydrogenase und Alkoholdehydrogenase wurden nach einem an anderer Stelle beschriebenen Verfahren an Glas mit kontrollierter Porendichte (CPG-240, 120-200 mesh) immobilisiert. Das System besteht aus 2 Probeaufgabeventilen, durch welche Proben in 2 symmetrische KanNe durch die PufferlOsung zirkuliert eingebracht werden. Diese durchstr6men die beiden Enzymreaktoren. Mit zeitlicher VerzOgerung erreicht das jeweils entstehende NADH den spektralfluorimetrischen Detektor ()~exc= 340 nm, kern=460nm). AIs optimal far das analytische Signal erwiesen sich folgende Parameter: 35 ~ 0,15 mL Probenvolumen ffir Glycerin, 0,05 mL far Ethanol, pH 10,0. Die vorgeschlagene Methode wurde mit einem Umkehrphasen-HPLC-Verfahren sowie mit der offiziellen EG-Methode verglichen. Ffir Glycerin ergab sich ein linearer Bereich 1-10 p-g/mL und ffir Ethanol 10-100 p,g/ mL bei Wiederfindungsraten von 97-105%. O. Endres Bestimmung geringer Mengen Histamin in Wein und Sekt. Chemisches Untersuchungsamt Trier, Trier, Germany. Tarrach F. Dtsch Lebensm Rundsch (1995) 91:73-75. Analysenverfahren zur Bestimmung yon Histamin im Spurenbereich ab 0,05 mg/L. Histamin wird aus Wein/Sekt mittels Kationenaustauscher (Amberlite CG-50, 100-200 mesh, Serva) isoliert. Dazu werden 20 mL Wein mit 50 mL Natriumacetatpuffer versetzt (16,1 g/L Na-acetat in Wasser, mit Eisessig auf pH 4,8 eingestellt), auf die vorbehandelte Siiule aufgegeben (2 g Amberlite mit Na-Acetatpuffer suspendieren, entgasen und in die mit Acetatpuffer geftillte Sgule geben, mit 50 mL HCI und 300 mL Acetatpuffer konditionieren), die Sfiule wird mit 200 mL Acetatpuffer gespfilt und anschliefAend das Histamin mit 50mL 0,2 mol/L HCI in einen 50-mL-MefJkolbeneluiert. Die Derivatisierung erfolgt im automatischen Probengeber. Derivatisierungsprogramm: 200 p-L Eluat+100 gL 1 mol/L NaOH+50 p-L OPA-Reagens (100 mg OPA in 50 mL Methanol); nach genau 3 rain 140 gL 1 mol/L HC1 zugeben und 20 p-L injizieren. Die Trennung erfolgt isokratisch an LiChroCART 250-4 Superspher 100 RP 18, 4 p-m (Merck) mit 30% Acetonitril und 70% eines Gemisches aus NaAcetatl6sung pH 6,9/Acetonitril/THF (100+10+1); Fluorescenzdetektion ()~exc=350nm, )~em=450nm). Untere Grenze des praktischen Mel3bereichesje nach HPLC-System bei 0,05-2 rag/L, Wiederflndung bei Histaminkonzentrationen ab 2 mg/L bei 95%. Bei Derivatisierung mittels OPA/Mercaptoethanol und Gradientenelution k/Snnen neben Histamin auch die biogenen Amine Tyramin, Putrescin und Cadaverin erfal3twerden. U. Hener

Quantifizierung der Glykoside in Weintrauben, Siiften und Weinen durch Bestimmung der GlykosyI-Glucose. (Quantification of glycosides in grapes, juices and wines through a determination of glycosyl glucose). The Australian Wine Resarch Inst., Glen Osmond, South Australia, Australia. Williams PJ, Cynkar W, Francis IL, Gray JD, Iland PG, Coombe BG. J Agric Food Chem (1995) 43:121-128. Es wird die yon Abbott et al. (1993) entwickelte PrototypMethode zur Quantifizierung yon Glykosyl-Glucose (G-G) zu elnero analytischen Testsystem fiJrglykosylierte Sekund~ir-Metaboliten optimiert und validiert. Die Glykoside werden mittels RPlsFestphasenextraktion isoliert und mit 2,25 mol/L Schwefels~ure bei 100 ~ 1 h hydrolysiert. Anschliel3end wird die freigesetzte Glucose enzymatisch (Hexokinase/Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase) bestimmt. Testmatrices sind Extrakte yon blauen und weiBen Weintrauben und weil3wein. Als Standard-Glykosid dient nOctylglucosid. Die Richtigkeit und Prfizision der Methode wird anhand der Bestimmungskoeffizienten (0,957-1,021)und Gradienten (0,991-0,997) der linearen Regressionsrechnung aberpraft. Einige Anwendungsbeispiele der Methode werden angefiihrt. Dazu gehOren die Abnahme yon G-G bei der Alterung yon Wein, die Schwankung yon G-G in Shiraz-Sgften aus verschiedenen Regionen und die Entwicklung von G-G in reifen Frfichten. D. Beil

Untersuchungen fiber die Bedeutung der Fermentation von Estern fiir das Aroma von jungen spanischen Weinen durch multivariate Analysenmethoden. (Investigation on the role played by fermentation esters in the aroma of young Spanish wines by multivariate analysis). Dept. of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, Univ. of Zaragoza, Zaragoza, Spain. Ferreira V, Fernfindez P, Pefia C, Escudero A, Cacho JF. J Sci Food Agric (1995) 67:381-392. Ethylester und Acetate h6herer Alkohole sind far das Aroma junger Weine aus neutralen Rebsorten yon groBer Bedeutung. Durch statistische Methoden (lineare Regression und Hauptkomponentenanalyse) konnte gezeigt werden, dab bei WeiBweinen die fruchtigen Noten durch Ethylester, tropische Fruchtnoten durch Acetate ht~herer Alkohole gesteuert werden. Far Ros6weine sind besonders die Ethylester ffir die Aromanoten wichtig, wfihrend bei Rotweinen ihr Einflu/3 auf das Aroma als gering anzusehen ist. Rote Rebsorten mt~ssenandere Grundkomponenten enthalten, die ffir die fruchtigen Aromanoten von Bedeutung sind. W. Feldheim

Gleichzeitige spektralfluorometrisehe Bestimmung yon Glycerin und Ethanol in Wein durch FliefJinjektionsanalyse mittels immobilisierter Enzyme. (Simultaneous spectrofluorimetric determination of glycerol and ethanol in wine by flow injection using

Auswirkung des Weintyps auf die Erkennung des Schwellenwertes ffir Diactyl. (Effect of wine type on the detection threshold for diacetyl). Cornell Univ, New York State Agr Expt Stn, Dept

491 Food Sci & Technol, Geneva, NY, USA. Martineau B, Acree TE, Henickkling T. Food Res Int (1995) 28: 139-143. Der Nachweis des Wasserzusatzes bei Wein mit Hilfe des Stabilisotopenverhiiltnisses 180/160. (Detection of added water in wine by 180/160 isotope ratio analysis). Chemisches Untersuchungsamt Trier - Inst. fur Radioagronomie, Forschungszentrum Jalich. Holbach B, Otteneder H, Marx R, F6rstel H, Hatzen H. Lebensmittelchemie (1995) 49:86-87. Wird zum Most oder Wein Trinkwasser zugegeben, das den 180-Gehalt des ~Srtlichen Niederschlages aufweist, so erniedrigt man das 180/x60-VerhNtnis hin zu negativeren Werten. Bei bekanntem g-Wert des /Srtlichen Grundwassers und unter Beracksichtigung des Streubereiches van Weinen des jeweiligen Anbaugebietes (kleinster ~3-Wert) kann der Wasserzusatz in Prozent als Sch~itzwert berechnet werden. - Bei Untersuchungen van 1993er Moscato Spumante konnte bei zwei Erzeugnissen (Verdacht bereits nach der klassischen Analyse) aufgrund der 8-Werte van -1,68%o bis -2,03%o, einem 8-Wert des Grundwassers van -9%0 sowie dem niedrigsten ~5-Wert des Vergleichserzeugnisses van -0,88%0 ein Wasserzusatz van ca. 12,5% berechnet werden. - Die klassische Analyse (Magnesium 45 nag/L, Sorbit 2,7 g/L) gab erste Anhaltspunkte far die Verf'~ilschung eines mazedonischen Ros6weines. Der extrem niedrige fi-Wert van -3,36%0 bestatigte das Ergebnis; der Wasserzusatz errechnete sich auf ca. 40%. Dem Erzeugnis mugte zudem noch Zucker zur Erh6hung des Alkoholgehaltes zugesetzt warden sein. - F0nf als kroatische Kadarka bezeichnete Weine wiesen ein weit auf3erhalb der Bandbreite liegendes 180/~60-Verh~iltnisauf, so dab diese Erzeugnisse mit einer falschen Herkunftsangabe ausgestattet sein mugten. - Ahnliche Beobachtungen wurden bei Weinen aus dem franz6sischen Anbaugebiet Chablis festgestellt. Bei 26 aus den Jahrgfingen 19901993 stammenden Chablis-Weinen die lagen 8-Werte zwischen -2,07%o und 1,76%o(Mittelwert -0,23%0). Dagegen waren die Isotopenverh~iltnisse van fanf als Chablis bezeichneten Weinen so hoch (bis 4,50%0), daft sie mit Sicherheit nicht aus diesem Anbaugebiet, sondern aus sadlicheren Regionen stammten. - Die ~-Werte des Weinwassers eignen sich nach diesen Ergebnissen besonders bei Weinen der siidlichen Anbaugebiete Europas sehr gut zum Nachweis eines Wasserzusatzes. Miethke Die Bedeutung des Magnesiumgehaltes bei der Beurteilung van Priidikatsweinen. (Significance of the content of magnesium to the assessment of wine made from selected grapes of specified maturity). Chemisches Untersuchungsamt Trier. Marx R. Lebensmittelchemie (1995) 49:87-89. Zur Vorauswahl van Weinen zum Nachweis einer unzul~sigen Anreicherung van Qualittitsweinen mit Prtidikat mittels NMR kommt dem Mg-Gehalt eine zentrale Bedeutung zu. Er unterliegt bei der Weinbereitung keinen wesentlichen Schwankungen. Mit NMR werden Prfidikatsweine gemessen, deren Mg-Gehalte so niedrig liegen, dag sic aufAerhalb des aus den authentischen Vergleichsdaten errechneten 95,5%-Wahrscheinlichkeitsbereiches liegen. Miethke

Bier, Malz Hitzebestiindigkeit van Pectinatus sp., einem anaeroben Bierverderbs-Bacterium. (Heat resistance of Pectinatus sp., a beer spoilage anaerobic bacterium). Lab. de Microbiologie, Univ. des Sciences et Technologies de Lille, Villeneuve d'Ascq, France. Watier D, Leguerinel I, Homez JP, Chowdhury I, Dubourguier HC. J Applied Bacteriology (1995) 78:164-168. Pectinatus ist ein anaerober, gramnegativer Organismus, der als Bierverderber relativ neu ist. Vermutlich wegen der mit moderner Technologie immer welter reduzierten Sauerstoffgehalte in Bier findet er sich vorwiegend in groBen, modemen Brauereien. In der vorliegenden Arbeit wird 0ber die Hitzeresistenz dreier Pectinatus-St~nme in Wt~rze und einem modifizierten MRS-Medium in

Abhfingigkeit vain pH-Wert berichtet. Danach kann Pectinatus die Warzekochung nicht fiberleben. Zur Verringerung der Gefahr einer Rekontamination nach der Gfirung ist wahrscheinlich eine Pasteurisierung ausreichend. Weitere Untersuchungen dazu sind noch im Gange. R. Brockmann Bestimmung van 10slichem Stickstoff mittels Spektralphotometrie. (Determination of soluble nitrogen by spectrophotometry). Analysis Committee of the European Brewery Convention. Lie S. Monatschr Brauwissenschaft (1995) 48:73. Zur Bestimmung van 16slichem Stickstoff wird die fiir Proteine charakteristische UV-Absorption herangezogen. Die Differenz der Extinktionen bei 215 und 225 nm zeigt eine enge Korrelation zur Kjeldahl-Methode. Die Anwendung der spektralphotometrischen Methode beschrfinkt sich jedoch auf ungehopfte Warze. Tests in 13 Laboratorien durch das Analysenkomitee der EBC ergaben, dab die Methode far die Aufnahme in die Analytica-EBC akzeptiert wurde. Sie ist als schnelle Methode far die Routine-Qualit~itskontrolle gedacht. Dabei ist eine besonders exakte Versuchsdurchffihrung zu beachten. Im Mel~bereich zwischen 600 und 850 mg/L l/Sslichen Stickstoffs in ungehopfter Warze wurden Werte ft~rr95 zwischen 17 und 57 und tar R95 zwischen 98 und 116 erhalten. D. Habner Verhalten van Lipidhydroperoxiden wiihrend des Maischens. (Behavior of lipid hydroperoxides during mashing). Brewing Research Lab., Sapporo Breweries Ltd., Shizuoka, Japan. Kobayashi N, Kaneda H, Kano Y, Koshino S. J Am Sac Brew Chem (1994) 52:141-145. Mittels Chemiluminescenz-HPLC werden Lipidhydroperoxide in Gerste, Malz und Maische untersucht. Beim Maischversuch steigen die Hydroperoxidgehalte fiir einige Minuten nach dem Einmaischen an, um dann langsam abzufallen. Der Anstieg der Peroxide erfolgt, bevor die Fetts~urehydroperoxide ansteigen. Das Malz mit h6herer Lipoxygenaseaktivittit produziert auch mehr Lipidhydroperoxide. Diese werden dann van Lipase zu Fetts~urehydroperoxiden gespalten. W. Reiners Entwicklung einer Selektionsmethode mit Serieneignung zur Anhebung der Bierqualitiit und der den Biergeschmack beeinflussenden Qualitiitsparameter der Gerste. Lehrstuhl ftir Technologie der Brauerei I der TU Manchen, Freising-Weihenstephan, Germany. Narzig L, Miedaner H, Krottenthaler M. Monatschr Brauwissenschaft (1994) 12:399-403. Biere mit Fehlaromen liefern charakteristische Aromagramme, wie sie dutch GC-Untersuchungen erhalten werden k6nnen. Aromagramme sind schematisch abgebildet, Einzelkomponenten abet nicht benannt. Weiterhin wurde festgestellt, dab insgesamt 10 Analysenparameter ausreichen, um den Biergeschmack vorhersagen zu k6nnen. Die Parameter werden aber nicht einzeln genannt. Brauversuche werden mit 0,3, 1,5, 10 kg und 10 t Schattung angestellt. Die sensorischen Aussagen aus den Kleinversuchen deckten sich mit den Ergebnissen bei der technischen Herstellung, so dab aus dem Mikromal3stab bereits eine Vorhersage fiir die zu erwartende Bierqualittit abgeleitet werden kann. H. Otteneder Bestimmung van 16slichem Stickstoff durch Spektrophotometrie. (Determination of soluble nitrogen by spectrophotometry). Analysis Committee of the European Brewery Convention. Lie S. J Inst Brew (1994) 100:319. Eine einfache spektrometrische Methode zur Bestimmung van Stickstoff in ungehopfter Warze wird durch das EBC-Analysenkommittee getestet und zur Aufnahme in die Analytica-EBC als schnelle Routinemethode zur Qualit~itskontrolle empfohlen. Sie besteht aus der Bestimmung der Differenz zwischen der UVAbsorption bei 225 nm und bei 215 nm. Diese Werte besitzen eine hohe Korrelation zu den Stickstoffwerten nach Kjehldahl. An sieben Malzproben wurde dieses Verfahren van 13 unabhgngigen Laboratorien getestet and dabei durchschnittliche Standardabweichungen van 1-2,5% rel. gefunden. H. Scherz

492 Bestimmung von Thiolen und Disulfiden in Gerste. (The estimation of thiols and disulphides in barley). Birmingham Malting and Brewing Group, The School of Biochemistry, The Univ. of Birmingham, Edgbaston, Birmingham, UK. Pheifer JH, Briggs DE. J Inst Brew (1995) 101:5-10. Das Rohmaterial wird mit w~il3riger Sulfosalicylsaurel6sung, der als interner Standard N-Acetyl-Cystin und Cystamin zugesetzt wurden, homogenisiert, mit PVPP gekl~t und zentrifugiert. Der Extrakt wird auf einer selbsthergestellten p-Hydroxymercuribenzoyl-Agarose-Saule (p-HMB) fixiert, gewaschen und anschlieBend die Thiole mit Dithiothreitol freigesetzt. Mit 5,5'-Dithio-bis-(2-nitrobenzoes~iure) (DTNB) werden die Thiole derivatisiert und mit HPLC bestimmt. Auf einer RP-18-S~tule (10 ~tm; 250 • 4,0 ram) lieBen sich durch Gradientenelution (A: Ammoniumformiatpuffer pH 5; B: Methanol) die Derivate yon Cystein, Cysteinylglycin, ~/Glutamylcystein und Glutathion sowie die intemen Standards trennen (UV-Detektion bei 330 nm). Die Disulfide sind in den gesammelten Eluaten und Waschl6sungen der p-HMB-S/iule enthalten, die auf einer Silicagel-Sulfonsaureaustauschers~iulefixiert, von Zucker und anderen Begleitstoffen getrennt und mit Na2HPO4 wieder eluiert werden. Nach Reduktion mit Dithiothreitol zu den Thiolen wird mit DTNB derivatisiert und wie oben chromatographiert. Trockene Gerstenkeimlinge enthalten haupts~chlich Glutathion, wenig Cystin und Cystein sowie Spuren an u mylcystein und Cysteinylglycin. H. Otteneder Kinetik der Giirung und Bildung yon fliichtigen Stoffen w~ihrend der alkoholischen Giirung. (Fermentation kinetics and the

production of volatiles during alcoholic fermentation). INRA, Inst Prod Vigne, Microbiol & Technol Fermentat Lab, Montpel!ier, France. Sablayrolles JM, Ball CB. J Amer Soc Brew Chemist (1995) 53:72-78. Gehalt, chemische Species und Bedeutung von Aluminium in Bier. (Content, chemical speciation, and significance of aluminum

in beer). Whitbread PLC, Whitbread Tech Ctr, Beds, England. Sharpe FR, Williams DR. J Amer Soc Brew Chemist (1995) 53:85-92.

Spirituosen Untersuchung fiber Alterskriterien altgelagerter Rumsorten von Reunion. (Recherche de Criteres diff6renciant les ages des

vieux rhums de la R6union). Lab. de Chimie Organique, Univ. de la R6union, Saint-Denis Messag, La R6union. Sing ASC, Smadja J, Gaydou EM. Lebensm-Wissen und -Technol (1995) 28:123128. Die chemische Zusammensetzung der 3 auf Reunion produzierten Sorten alten Rums wurden mit GC untersucht, and 10 signiflkante Parameter in 140 Proben unterschiedlichen Alters wurden einer statistischen Auswertung unterzogen. Dies sin& Acetaldehyd, Methanol, Ethylacetat, Propanol, Isobutanol, Essigs~ure, Butanol-2, Amyl- und Isoamylalkohole. Hauptkomponentenanalyse und faktorielle Diskriminanzanalyse erm0glichten eine gute Unterscheidung der Rumsorten nach der Lagerzeit. R. Brockmann HSGC/HPLC in der Analytik von Maischen aus der Alkoholproduktion. Inst. for Lebensmitteltechnologie, Fachgebiet G~-

rungstechnologie, Univ. Hohenheim, Stuttgart, Germany. Boettger A, Krell U, Pieper HJ. GIT Fachz Lab (1995) 39:16--18. Mittels statischer Dampfraum-GC wird Methanol direkt aus Maischefiltraten und Destillaten bestimmt. Erfassungsgrenze <1 rag/100 mL. Zur Prozel3kontrolle bakteriell infizierter Maischen wird Acrolein mit HPLC bestimmt (UV, 220 rim). Probenvorbereitung: Ultrazentrifugation, Membranfiltration. Erfassungsgrenze 0, I mg/100 mL. Die Ger/ateparameter entsprechen bekannten Referenzverfahren und sind jeweils angegeben. L. Rothenbficher

Unterscheidung von altem Rum aus R6union anhand physikalisch-chemischer Parameter. (Differenciation des rhums vieux de

la R6union /l partir des constantes physicochimiques). Lab. de Chimie Organique, Univ. de La Rdunion, Saint-Denis Messag, La R6union. Smadja J, Sing ASC, Gaydou EM. Lebensm-Wissen und -Technol (1994) 27:133-141. In Rdunion wird Rum dutch Lagerung von Melasserum oder Zuckerrohrsaftrum in Eichenf~tssern (3, 5, I0 Jahre lang) von 3 Herstellern produziert. 6 physikalische und chemische Parameter (Alkoholgehalt, Refraktionsindex, gesamte und flfichtige Saure, Ester- und Gesamtaldehydgehalt) von 140 verschiedenen gelagerten Rums der 3 Produzenten wurden untersucht. Typen- und Hersteller-spezifische Unterschiede aufgrund der Zusammensetzung und auf der Basis von Diskriminanzanalysen wurden erarbeitet. So war eine fiber 95%ige Klassifizierung hinsichtlich Alter oder Hersteller m6glich. Demgegentiber betrug die Quote ftir Alter und Hersteller lediglich 75%. 3- und 5j~hrige Erzeugnisse des Produzenten Beaufonds waren unter sich nicht unterscheidbar, beide jedoch deutlich von 10jahrigen differenzierbar. Alle Jahrg~nge des Herstellers Gol waren klassifizierbar. In allen Fallen war eine starke Korrelation zwischen Gesamt- und fltichtiger Saure, oder zwischen den beiden Sauretypen und dem Estergehalt zu beobachten. Eine schwachere Ubereinstimmung bestand zwischen Ester- und Aldehydgehalt. Zur Zeit- und Kostenersparnis kann die Untersuchung auf die Parameter Alkoholgehalt, Refraktionsindex, Gesamtsaure und Aldehydgehalt beschrankt werden. Alterungsbeurteilungen bei den gelagerten Rums sind so m6glich. N. Martin Einfache Schnellbestimmung des Verg~irungsgrades von Obstmaischen. Ein Beitrag zur Betriebskontrolle ffir die Obstspirituosenproduktion. Inst. fiar Lebensmittelteehnologie, Univ.

Hohenheim, Stuttgart, Germany. Hagmann K, Boettger A, Pieper H-J. Dtsch Lebensm Rundsch (1995) 91:76-80. Die Intensit~itder Vergarung von Obstmaischen wird in der gesamten Garungsindustrie ausschlieBlich tiber die Bestimmung des sogenannten Vergarungsgrades durch ar~iometrische und pyknometrische Methoden zur Ermittlung des Extraktgehaltes im Maischefiltrat vorgenommen. Da in der Obstbrennerei jedoch Extraktgehalte von Obstmaischen keine hinreichenden Aussagen fiber die Zuckerkonzentration zulassen, wollen die Autoren den Begriff ,,Vergarungsgrad" neu definieren. Anhand verschiedener Untersuchungen zum Extraktgehalt mittels Saccharometer, bzw. Zuckergehalt mittels handelsfiblicher Zuckerschnelltests (Clinitest| und andere Glucosetests) kann gezeigt werden, dab araometrisch nur wenig zuverl~issigeErgebnisse zu erhalten sind. So zeigt das Saccharometer bei Sauerkirschmaische nach 24 h, 48 h und 72 h G~'zeit den gleichen (scheinbaren) Extraktgehalt von 3,4%mas an, far Sauerkirschmaischen eigentlich ein Indiz ffir vollst~ndige Verg~irung. Durch die gleichzeitig durchgeffihrte Zuckerbestimmung wird aber deutlich, dab erst nach 72 heine vollstandige Verg~ung erreicht ist. - Die Autoren definieren daher den Begriff ,,Verg~trungsgrad" als die Restzuckerkonzentration an reduzierenden Zuckern (oder an Glucose) in g/L Maischefiltrat und eine ,,vollst~indige Verg~irung" als Gehalt an reduzierenden Zuckern (Clinitest| g/L Maischefiltrat, oder Gehalt an Glucose (Glucose-Schnelltests): nicht nachweisbar. U. Hener EinfluB der zur Fermentation benutzten Hefestiimme auf die Zusammensetzung von aus Wein hergestellten Spirituosen.

(Influence of the fermentation yeast strain on the composition of wine spirits). Station Viticole du Bureau National Interprofessionne du Cognac, Cognac, France. Lurton L, Snakkers G, Roulland C, Galy B, Versavaud A. J Sci Food Agric (1995) 67:485-491. 15 Hefestfimme (S. cerevisiae) wurden in bezug auf die Bildung flfichtiger Komponenten wahrend der Fermentation von Traubenmosten untersucht. Signifikante Unterschiede zwischen den Stammen bestehen in der Bildung von h6heren Alkoholen, Fettsaureestern, Acetaten oder Aldehyden. Mit 5 ausgewahlten Stammen wurden die Einfltisse auf die Aromakomponenten von Spirituosen in gr6Berem Umfang geprfift. Die in der Vorstudie

493 erhaltenen Ergebnisse wurden best~tigt. Bei der Erzeugung yon Spirituosen aus Wein wird empfohlen, schon bei der Weinherstellung spezifische Hefest~imme zu verwenden, um bessere Produkte ftir hohe Qualitgtsansprt~che zu erzielen. W. Feldheim Kontinuierliehes Austreiben mit Gas (CO2) zur Entfernung fliichtiger Stoffe aus alkoholischen Getr~inken. [Continuous gas (COz) stripping to remove volatiles from an alcoholic beverage]. Univ Bath, Sch Chem Engn, Avon, England. Scott JA, Cooke DE. J Amer Soc Brew Chemist (1995) 53:63--67.

Zucker Chemische Grundlagen der Farbstoffbildung in hochkonzentrierten SaccharoselOsungen. Inst. ftir Technologic der Kohlenhydrate an der Technischen Univ. Braunschweig -Zuckerinst.-, Braunschweig, Germany. Imming R, Bliesener K-M, Buchholz K. Zuckerind (1994) 119:915-919. Diskutiert werden unerwtinschte Br/~unungsreaktionen in der Zuckertechnologie. Eine langfristige Tendenz eines Anstiegs der Dicksaftfarben (1971-1992) wird beobachtet. Untersucht wird die Bedeutung der Verweilzeit, der Temperatur, des pH-Wertes, des Invertzuckergehaltes und der Aminos~iurenfar die Farbbildung. Es wird zwischen Maillard-Reaktion und Karamel-Reaktion unterschieden. Ziel der Bestimmungen sind Ausgangs- und Endprodukte sowie frtihe, hochreaktive Zwischenprodukte, insbesondere das Glyoxal. Die Farbbildung nimmt mit zunehmendem Gehalt an Aminos~,uren zu. Je h6her der Invertzuckergehalt in der Anfangsl(Ssung, desto stfirker die Farbbildung. Der Inverzuckergehalt ist seinerseits u,a. vom pH-Wert der L6sung abhfingig. Glucose/Fructose wurde enzymatisch ermittelt, Aminosfiuren mittels HPLC mit Fluorescenzdetektion nach Derivatisierung mit o-Phthaldialdehyd und Dicarbonylverbindungen mittels HPLC mit UV-Detektion bei 320 nm nach Derivatisierung mit o-Phenylendiamin T. T~iubert Thermolyse von Saceharose fiir Nahrungs- und Futtermitteh Ein Saccharosekaramel mit maximalem Fructooligosaccharidanteil zur Stimulierung der Darmflora. (Thermolysis of sucrose for food products: a sucrose caramel designed to maximize fructose oligosaccharid for beneficial moderation of intestinal bacteria). The Shafizadeh Center for Wood and Carbohydrate Chemistry, Univ. of Montana, Missoula, Mont., USA. Manley Harris M, Richard GN. Zuckerind (1994) 119:924-928. Saccharose und Citronens~iure werden miteinander gemischt und als Grundstoff f't~rthermolytische Untersuchungen unter verschiedenen Bedingungen eingesetzt; a) bei 100 ~ ft~r 80 rain, b) bei 145-147 ~ ftir 7 rain und c) bei 170 ~ ftir 80 rain Im Fall a) werden Kestosen gebildet und im Fall b) ein Produkt, das als thermisches Oligosaccharidkaramel aus Saccharose (STOC) besehrieben wird. In Ft~tterungsversuchen an Hahnern konnten Lactobaeilli und Bifidobacteria-Populationen im Darm erh6ht werden. Im Fall c) wird ein neuartiger Polysaccharidtyp aus Fructose/Glucose (1:2) erhalten, der Ahnlichkeiten mit Polydextrose aufweist. T. T~ubert Zusammensetzung von Zuckerriibenmelassen. (Composition of sugar beet molasses). Sfidzucker AG Mannheim/Ochsenfurt, Grt~nstadt, Germany. Schiweck H. Zuckerind (1994) 119:273- 282. Die Ergebnisse langj~ihriger Untersuchungen zur Zusammensetzung von Melassen werden erl~utert. Handelswaren enthalten mindestens 47% Gesamtzucker, davon maximal 5% andere Kohlenhydrate als Saccharose wie Invertzucker, Raffinose u.a., und ca. 30% Nichtzuckerstoffe, vor allem Roheiweig und Asche. Bedeutung und Einflug dieser Stoffgruppen auf die Hefeg~irung werden besprochen, Vor und Nachteile der Melassen als Rohstoff gegentiber reinen Substraten werden diskutiert. Es wird gefolgert, dag Melassen auch weiterhin als geeignetes Substrat in der Backhefeherstellung eingesetzt werden. T. Knerr

Honig Bestimmung von Propolis-Bestandteilen mittels Capillarelektrophorese und Photodioden-Array-Detektor. (Determination of components in propolis by capillary electrophoresis and photodiode array detection). Dept. of Chemistry, National Univ. of Singapore, Kent Ridge, Singapore, Singapore. Chi H, Hsieh AK, Ng CL, Lee IlK, Li SFY. J Chromatogr A (1994) 680:593-597. Propolis ist ein harzartiges Produkt, welches u.a. als Volksmedizin genutzt wird. - Die Propolisprobe wird mit 70% Ethanol im Ultraschallbad behandelt und zur Bestimmung von Quercetin (Que) und Kaffees~iure (34H) direkt eingesetzt, nach 8facher Verdi~nnung wurden 3,4-Dimethylkaffee- (34M) und Isoferulas~ture (3H4M) bestimmt. Die Injektion erfolgte mittels hydrostatischem Druck; Puffer war je 25 mmol/L Natriumdihydrogenphosphat und Natriumtetraborat, mit NaOH auf den gewt~nschten pH-Wert gebracht. [3-Cyclodextrin wurde als Modifikator (1-10 mmol/L) benutzt. - Die beste Trennung im pH-Bereich 4-10 war bei pH 10. [3-Cyclodextrin verbesserte die Trennung (am besten bei 0,7mmol/L Zusatz). Detektion: photometrisch bei 215nm. Nachweisgrenzen far o.a. Komponenten 1-4,8 gg/mL, linearer Bereich (angegeben in gg/mL) bei 0-100 (Que), 0-200 (34M, 3H4M) bzw. 0-400 (34H). Wiederfindungsraten (dotierte Proben; n=3 bzw. 5) 100,6-108,5%). U. Engelhardt Wirkung yon Honig auf Bakterienwachstum und Sporenkeimung. (Effect of honey on bacterial growth and spore germination). Dept. of Basic Veterinary Medicine Science, Faculty of Veterinary Medicine, Univ. of Science and Technology, Irbid, Jordan. E1-Sukhon SN, Abu-Harfeil N, Sallal AK. J Food Protection (1994) 57:918-920. Der Einflug von Honig (1- und 2%ig im N~ihrmedium) auf Wachstum, Sporenkeimung und Freisetzung intracellul~iren Materials wurde bei Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella dublin und Shigella dysenteriae, die alle Gastroenteritis hervorrufen k6nnen, untersucht. Das Wachstum wurde tiber die optische Dichte bei 420 nm nach Inkubationszeiten von 3-72 h gegentiber der jeweiligen Kultur ohne Honig gemessen. Die Freisetzung intracellul~iren Materials zeigte sich dutch Absorption bei 260 nm im 15berstand nach Zentrifugation. Die Bestimmung der Sporenkeimung erfolgte durch Extinktionsmessung bei 600 nm. - Die Inhibitorwirkung von Honig ist gegenaber gram-negativen Bakterien starker ausgepr~gt. Signifikante Wachstumshemmung tritt erst nach Inkubationszeiten tiber 24 h insbesondere bei Salmonella dublin und Shigella dysenteriae auf, wobei das N~ihrmedium mit 2% Honig starker wirkt. Auch die Sporenkeimung, nur bei Bacillus cereus untersucht, wird signifikant durch Ilonig gehemmt. Ebenso ist eine Freisetzung intracellul~ren Materials bei allen Bakterien nach 72 h Inkubation bei Anwesenheit yon Honig feststellbar. D. Htibner Bestimmung von Cymiazol in Honig mittels HPLC mit UVund elektrochemischer Detektion. (High-performance liquid chromatographic determination of cymiazole in honey with UV and electrochemical detection). Dept. de Quimica Fisica y Analitica, Univ. de Oviedo, Oviedo, Spain. Blanco Gomis D, Castafio Fernfindez A, Megido Bernardo V, Guti~rrez Alvarez MD. Chromatographia (1994) 39:602-606. Cymiazol wird als Acaricid gegen Milbenbefall in Bienenst/Jkken eingesetzt. Zur Bestimmung yon Rt~ckst~nden in Honig erfolgt die Probenvorbereitung durch Festphasenextraktion (SCX SPE Kartusche, Konditionierung: 1. 2 mL MeOH, 2. 2 mL 1% CH3COOH in H20; Probenaufgabe: 1. 20g Honig in 20 mL 1% CH3COOH in H20, 2.4 x 1 mL MeOH, 3. 1 mL 0,01M Phosphatpuffer, pH 7,7; Elution (nach 10-12 rain Trocknung der Kartusche): 1 mL MeOH. HPLC-Bedingungen mit UV-Detektion bei 265 nm: S~ule Spherisorb ODS-2 (100 x2, 1 mm i.D. 3 ~tm),mobile Phase 80% ACN, 20% Phosphatpuffer 0,01M, pH 2,5 mit 1% Tetramethylammoniumnitrat. Durchschnittliche Wiederfindungsrate 91,2%, Nachweis- und Bestimmungsgrenze 1,7 bzw. 5,8 I-tg/kg Probe. HPLC-Bedingungen mit amperometrischer Detektion:

494 S[iule wie oben, mobile Phase 50% ACN, 50% Phosphatpuffer 0,01 M, pH 2,5 mit 1% Tetramethylammoniumnitrat, Elektrodenpotential 1,1 V. Durchschnittliche Wiederfindungsrate 86,1%, Nachweis- und Bestimmungsgrenze 0,7 bzw. 2,4 gg/kg Probe. Die Methode mit UV-Detektion hat kirzere Analysenzeiten und eine bessere Reproduzierbarkeit als die Methode mit elektrometrischer Detektion, aber eine geringere Empfindlichkeit. T. T~iubert EinflufJ der Lagertemperatur auf die Qualit~it von Erdbeerbaum-Honig (Arbutus unedo L.). [Influence of temperature storage on the food quality of strawberrytree honey (Arbutus unedo L)]. Univ Sassari, Dipartimento Sci Ambientali, Agr & Biotecnol Agroa, Sez Tecnol Alimentari, Sassari, Italy. Papoff CM, Campus RL, Floris I, Prota R, Farris GA. [Italienisch] Ind Aliment (1995) 34:268-273. Honig-Qualit~it: Ionenchromatographische Bestimmung yon Ameisens~iure. (Honey quality: Ion chromatography determination of formic acid). Azienda Unita Sanit Locale 9, Sez Chim, Sanit Pubbl Lab, Reg Piemonte, Ivrea, Italy. Defilippi A, Piancone G, Prandtatter A, Tihaldi GP. [Italienisch] Ind Aliment (1995) 34: 495.

Konfit~ren Infrarotspektroskopie im mittleren Bereich und chemometrische Messungen zur Ermittlung der bei der Marmeladenherstellung verwendeten Fruchtart. (Mid-infrared spectroscopy and chemometrics for determining the type of fruit used in .jam). Norwlch Lab., Inst. of Food Research, Norwich Research Park, Colney, Norwich, UK. Defernez M, Wilson RH. J Sci Food Agric (1995) 67:461-467. Dutch Auswertung von IR-Spektren mit Hilfe der Diskriminanzanalyse k6nnen Marmeladenproben aus dem Handel in 2 Gruppen (Erdbeer und Nichterdbeer) unterteilt werden. Dies ist dutch Verwendung der diffusen Infrarotreflexions(DRIFT)-Spektren m6glich, die eine Unterscheidung verschiedener Fruchtarten auf Grund charakteristischer Merkmale erlauben. Die Probenvorbereitung ist etwas umstfindlich und soll noch verbcssert werden. Die 36 aus Supermfirkten beschafflen Proben konnten zu 100% erfolgreich klassifiziert werden. W. Feldheim

Schokolade Sensorische Merkmale von Miichschokolade mit Lactose aus spriihgetrocknetem Milchpulver. (Sensory characteristics of milk chocolate with lactose from spray-dried milk powder). Dept. of Food Science, The Pennsylvania State Univ., Univ. Park, Pa., USA. Aguilar CA, Hollender R, Ziegler GR. J Food Sci (1994) 59:1239-1243. Die physikalische Form yon Lactose in Milchpulver (amorph oder kristallin) beeinflugt Geschmack und Textur von Milchschokolade. 0-50% des Saccharosegehaltes von Milchschokolade wurden durch Lactose ersetzt. Dafir wurde Milchpulver mit einem Lactosegehalt yon 0-70%, hergestellt durch alleinige Sprihtrocknung (enthNt amorphe Lactose) bzw. kombiniert mit einer Kristallisation durch anschliegende Trocknung (enth~ilt kristalline Lactose), zugesetzt und damit 0-28% Lactose in der Milchschokolade erhalten. Von 5 Prifern wurden 7 Geschmacksmerkmale und 4 Texturmerkmale bewertet. Keine signifikanten Unterschiede wurden beispielsweise Far die Merkmale sill3 und bitter (P>0,10) unter Bericksichtigung der Herstellungsmethode des Milchpulvers bzw. der Lactosegehalte erhalten. H6here Schokoladen-, Milchund Caramelnoten wurden in Milchschokoladen mit kristalliner Lactose festgestellt. - Die wesentlichen Ver~inderungen w~hrend des Conchierprozesses yon Milchschokolade sind m/Sglicherweise auf die Kristallisation yon amorphen Zuckern, insbesondere der Lactose, zurickzufihren. Dabei k6nnten Aromakomponenten von der amorphen Matrix desorbiert werden. D. Hemming

Kaffee Gleichzeitige Bestimmung yon Gesamtchlorogens~iure, Trigonellin und Coffein in griinem Kaffee mittels Hochleistungsgelfiltrationschromatographie. (Simultaneous determination of total chlorogenic acid, trigonelline and caffeine in green coffee samples by high performance gel filtration chromatography). Dept. of Biochemistry, Inst. of Chemistry, Univ. Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brazil. De Maria CAB, Trugo LC, Moreira RFA, Petracco M. Food Chemistry (1995) 52:447-449. Die vorgestellte Methode erlaubt im Gegensatz zur bisherigen RP-HPLC-Analytik die gleichzeitige Bestimmung aller 3 genannten Komponenten. Hierfar wurden grfine Kaffeeproben vermahlen, entfettet und mit heil3em Wasser (80 ~ durch Schfitteln extrahiert. Nach Filtration und Membranfiltration wurden die Extrakte der Hochleistungsgelfiltrationschromatographie an TSK G-3 000 SW mit Wasser als mobiler Phase zugefihrt. Die Methode bietet Korrelationskoeffizienten/Wiederfindungsraten yon 0,999 6/97% ft~r Chlorogens~uren, 0,999 9/96% far Trigonellin und 0,999 8/ 96% fir Coffein. Die Daten sind mit denen der RP-HPLC vergleichbar. H. Steinhart Arabinogalactan als potentieller FufuraI-Vorliiufer in ger~istetern Kaffee. (Arabinogalactan as a potential furfural precursor in roasted coffee). Dept. of Biochemistry, Inst. of Chemistry, Univ. Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro, Brazil. De Maria CAB, Trugo LC, Nero FRA, Moreira RFA. Intern J Food Sci Technol (1994) 29:559-562. Aus Rohkaffee wurde eine hochmolekulare, wasserlOsliche Fraktion (F) isoliert, die reich an Polysacchariden war, abet keine Saccharose enthielt. Nach W~irmebehandlung von F, die dem RSsten von Kaffee entsprach, konnte in ihr mittels DampfraumGC/MS-Analyse Furfural nachgewiesen werden. Durch die W~,rmeeinwirkung wird in F das Arabinogalaktan (AG) angegriffen, wobei ein hoher Verlust an Arabinose-Resten festgestellt wurde. Das in F entstandene Furfural stammt damit haupts~chlich aus dem Polysaccharid (AG). Die Hauptquelle yon Furfural in ROstkaffee ist damit neben Saccharose das AG. E. Krause

Tee Bestimmung von Spurenelementen in Tee mit MikrowellenaufschluB bei Atmosphiirendruck und 1CP-AES. (Determination of trace metals in tea using both microwave digestion at atmospheric pressure and inductively coupled plasma atomic emission spectrometry). Dept. of Environmental Sciences, Univ. of Plymouth, Plymouth, Devon, UK. Lamble K, Hill SJ. Analyst (1995) 120:413-417. Nach HNO3/HClO4-Aufschlul3 in einem focussierten Mikrowellensystem unter Normaldruck wurden durch ICP-AES A1, Ba, Ca, Cu, Mg, Mn und Zn in einem Standardtee, mehreren Handelstees and Aufgissen bestimmt. Die Werte ffir den Teestandard ergaben hervorragende 0bereinstimmung mit den zertifizierten Werten. Die Untersuchung der verschiedenen Teeprovenienzen ergab eine sehr hohe Variabilitfit der Gehalte an den einzelnen Elementen. Die A1-Gehalte lagen im allgemeinen zwischen 500 und 1 000 mg/kg, obwohl auch h0here Werte auftraten (Yunnan 1 517, Bancha 3 566 mg/kg). Erste Trends aus dem noch kleinen Untersuchungsgut zeigen, dab afrikanische Tees die niedrigsten Gehalte an A1 und Ca besitzen. Ihnen folgen die indischen, dann die ceylonesischen und die chinesischen Tees im A1-Gehalt. Der japanische Bancha enthNt die bei weitem h6chsten Gehalte an AI, Ca und Mn, aber am wenigsten Cu. Die Elementgehalte in den Teeaufgassen h~ingen erwartungsgem~il3 vonder Herstellung derselben ab und sollten normiert werden, wobei die Auslaugeraten for die verschiedenen Elemente erheblich schwanken. W. Reiners Untersuchung zur Erhaitung der Inhaltsstoffe in Dosengetrw ken. 5. Eine neue Extraktionsmethode zur Bestimmung yon Coffein und Catechinen in griinem Tee. [A new extraction

495 procedure for determination of caffeine and catechins in green tea (Studies on preservation of constituents in canned drinks. 5.] Toyo Inst Food Technol, Kawanishi, Hyogo, Japan. Suematsu S, Hisanobu Y, Saigo H, Matsuda R, Komatsu Y. [Japanese] J Jpn Soc Food Sci Technol (1995) 42:419-424. Antioxidative Aktivitiit von verschiedenen Tee-Extrakten im Verhiiltnis zu ihrer Antimutagenitiit. (Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity). Dept. of Food Science, National Chung Hsing Univ., Taichung, Taiwan, Republic of China. Yen G-C, Chen H-Y. J Agric Food Chem (1995) 43:27-32. Die Untersuchung verschiedener Tee-Extrakte zeigt, dab diese eine hohe antimutagene sowie antioxidative Aktivit~t, ein groges ReduktionsvermOgen und Radikaleinfangeffekte auf aktiven Sauerstoff und freie Radikale besitzen. Die antioxidativen Eigenschaften und antimutagene Aktivitfit der Tee-Extrakte variiert mit dem Grad der Fermentation des Tees w~ihrend der Herstellung. So nehmen die antioxidative Aktivitfit und die Radikaleinfangeffekte auf aktiven Sauerstoff mit der Reihenfolge semifermentierter>nicht fermentierter>fermentierter Tee ab. Der antioxidative Effekt der Tee-Extrakte korrelliert in einigen F~illen gut mit ihrer antimutagenen Wirkung gegenaber 5 indirekten Mutagenen, u.a. Aflatoxin B v Die antioxidativen Eigenschaften der Tee-Extrakte k0nnen eine Erklfirung ihrer Antimutagenit~t sein. T. Rathjen Aromazusammensetzung yon Oolong-Tee und schwarzem Tee nach der Briih-Extraktions-Methode sowie Charakterisierung des Darjeeling-Tee-Aromas. (Aroma composition of oolong tea and black tea by brewed extraction method and characterizing compounds of Darjeeling tea aroma). Dept. of Life and Culture, Shion Junior College, Hitachi, Ibaraki, Japan. Kawakami M, Ganguly SN, Banerjee J, Kobayashi A. J Agric Food Chem (1995) 43:200-207. Die flachtigen Komponenten yon verschiedenen Oolong- und Schwarztees werden mittels GC, GC/FTIR und GC/MS untersucht. Das GC-Muster yon gebrahtem Tee nach Extraktion mit Dichlormethan (Brah-Extraktion) unterseheidet sich stark yon dem des Extraktes nach Wasserdampfdestillation (SDE). Der Brfih-Extrakt enth~lt h0here Anteile yon Sfiuren, aromatischen Alkoholen und Monoterpendiolen sowie geringere Anteile an Monoterpenalkoholen als der SDE-Extrakt. Der Brtih-Extrakt des Darjeeling-Tees enthfilt 4 Linalooloxyde, Linalool, Geraniol, Hexansfiure, Benzylalkohol, 2-Phenylethanol, trans-Geraniolsfiure, (E)-2-Hexans~ure, (Z)-3-Hexansfiure und 2,6-Dimethyl-3,7-octadien-2,6-diol. Der SDE-Extrakt des Darjeeling-Tees enthNt die 7 Hauptkomponenten Geraniol, Linalool, 4 Linalooloxyde und Methylsalicylat. Der Brah-Extrakt yon Chan Pin Oolong-Tee, welcher im Aroma dem Darjeeling fihnelt, enth/~lt sehr groiJe Mengen yon 2,6-Dimethyl3,7-octadien-2,6-diol. Diese Verbindung scheint die Vorstufe yon 3,7-Dimethyl-l,5,7-octatrien-3-ol zu sein und ist der wichtigste Faktor im Aroma des Darjeeling-Tees. C. Schulz

WQrzmittel Analyse von 3-Chior-l,2-propandiol-Riickstiinden in Speisewiirzen nach Derivatisierung mit Phenylbors~iure. (Analysis for residual 3-chloro-l,2-propanediol in seasonings after derivatization with phenylboronic acid). Japan Food Res Labs, Osaka Branch, Osaka, Japan. Ushijima K, Deguchi Y, Kikukawa K, Nomura T, Adachi T. [Japanisch] J Food Hyg Soc Jpn (1995) 36:360-364.

GewQrze,GewQrzmischungen Oxidation von Capsaicin und phenolischen Capsaicin-Vorstufen durch die Peroxidase Isoenzyme B6 aus Chillies. (Oxidation of capsaicin and capsaicin phenolic precursors by the basic peroxidase isoenzyme B6 from hot peppe pepper). Dept. of Plant Biology, Faculty of Sciences, Univ. of La Corufia, La Corufia, Spain.

Bernal MA, Calder6n AA, Ferrer MA, De Cgceres FM, Barcel6 AR. J Agric Food Chem (1995) 43:352-355. Es wurde die M6glichkeit untersucht, ob die Peroxidase aus Chillies (Capsicum annuum vat. Annuum) in der Lage, ist die phenolischen Vorstufen der Capsaicinbiosynthese (p-Cumarsfiure, Kaffees~ture, Ferulas~ure, Vanillin und Vanillylamin) zu oxidieren. Es zeigte sich, dab die Peroxidase und speziell die Peroxidase Isoenzym B6 in der Lage ist, diese Vorstufen zu oxidieren. Kaffees~ure und Ferulas~ure waren dabei die besten Substrate. Vanillylamin zeigte als einzige der Vorstufen keine Peroxidasekatalysierte Oxidation. C. Schulz Carotinoid-Pigmente und !3-Carotin in Paprika-Friichten (Capsicum spp.) mit unterschiedlichen Genotypen. (Carotenoid pigments and !3-carotene in paprika fruits (Capsicum spp.) with different genotypes). Dept. of Plant Genetics and Food Science, Agricultural Research Organization, The Voleani Center, Bet Dagan, Israel. Levy A, Harel S, Palevitch D, Akiri B, Menagem E, Kanner J. J Agric Food Chem (1995) 43:362-366. Der kt~rzlich erbrachte Beweis der Antitumorwirkung yon Carotinoiden beim Menschen fahrte zu neuerlichem Interesse an diesen Verbindungen in Lebensmitteln, in der Nahrung und in Medikamenten. - In verschiedenen Capsicum-Genotypen wurde eine breite Schwankung in den Carotinoidgehalten festgestellt. Der Gesamtcarotinoidgehalt war in C-annuum-Zachtungen im allgemeinen h6her als in anderen Species. Im Gegensatz zu der breiten Schwankung im Gehalt der Hauptearotinoide zeigten die Anteile einzelner Carotinoide innerhalb des Gesamtgehaltes und deren Verh~,ltnisse untereinander welt geringere Unterschiede. Der Variationskoeffizient far die VerhNtnisse schwankte zwischen 8 und 35% im Vergleieh zu 70-90% far die Carotinoidgehalte. Es wurden signifikante Korrelationen in den Konzentrationen der Hauptcarotinoide festgestellt. - Eine Erh6hung der Carotinoidkonzentration in stark pigmentierten Paprikafrachten durch genetische Manipulation verbessert nicht nut die Qualit~it der Frachte hinsichtlich ihrer F~irbung, sondern auch deren N~,hrwert. Die Zuchtreihe 4 126 enthielt etwa 240 mg Carotinoide pro 100 g Frischgewicht, wovon 20 mg als [3-Carotin vorlagen. H. Steinhart Llberblick iiber die mikrobiologische Kontamination von Gewiirzen und Kriiutern. (Microbial contamination of spices and herbs: a review). Dept. of Home Economics, New Mexico State Univ., Las Cruces, N.Mex., USA. McKee LH. Lebensm-Wissen und -Technol (1995) 28:1-1 I. Die vorliegende Arbeit ist eine Zusammenfassung von vielen, aus verschiedenen Ansatzpunkten vorgenommenen und unter unterschiedlichsten Bedingungen durchgefahrten mikrobiologischen Untersuchungen bei Gewiirzen und Kr~iutern. Die Ergebnisse werden wie folgt zusammengefal3t: Gewt~rze und Krguter kannen maggeblich zur Keimbelastung von Lebensmitteln beitragen. Dies gilt insbesondere far den weltweit meistverwandten, in fast jeder Studie beracksichtigten und mikrobiologisch hoch verkeimten schwarzen Pfeffer. Es wird resamiert, dag Wachstumsbedingungen, Ernte, Bearbeitungsmethoden, Lagerbedingungen und Nacherntebehandlungen wichtige Ansatzpunkte zum Schutz vor gewarzbedingten Lebensmittelvergiftungen bieten. R. Wedekind Bitterkeit von Paprika (Capsicum annuum L.). 1. Mitt. Bildung von bitteren Verbindungen w~ihrend der Hitzebehandlung von Paprika. (Bitterness of sweet pepper (Capsicum annuum L.). Part 1. Bitter compounds production during heat-treatment of sweet pepper). Dept. of Saccharides and Food Preservation, Faculty of Chemical Technology, Slovak Technical Univ., Bratislava, Slovak Republic. Pribela A, Piry J, Karovicov J, Kov cov M, Michnya F. Nahrung (1995) 39:83-89. In frischen reifen Paprika vorkommende Bitterstoffe wirken sich im Normalfall sensorisch nicht aus. Die Untersuchung dieser Stoffe, ihre Identifikation, Stabilit~tt und Bittergeschmack, erfolgt nach einer Extraktion der Sorten Jubilantka, PCR und Rubin. Es wird vermutet, dab es sieh bei den Stoffen um ein Flavanoid (als Aglykon) handelt. Der Bitterkeitswert als Schwellenkonzentration

496 im VerhNtnis zu der von Chininhydrochlorid liegt im Bereich yon 11-19,5'10-4. In granen unreifen Frtichten liegen hOhere Werte vor. Es wird weiterhin untersucht, inwieweit sich eine Erhitzung auf den Bittergeschmack auswirkt. Beim Erhitzen auf 80 ~ nimmt der Bitterkeitswert zun~chst zu. Nach einem Maximum von 19% Zunahme nach 85 rain f~.llt er jedoch auf fast den Anfangswert wieder ab. B. Pabel

und anhand von Massenspektren dargestellt. Die milden Bedingungender SFC, kombiniert mit niedrigen Interface- und Quellentemperaturen liefern eine MOglichkeit zur Charakterisierung weiterer relevanter Thiosulfinate, die in Allium-Speeies nachweisbar sind. U. Hener

Die lodaufnahme in Knoblauch. Kernforschungszentrum Karls-

tion of pepper-contaminated cinnamon using HPLC analyses). Dept. of Food Science and Agricultural Chemistry, McGill Univ., Ste Anne de Bellevue, Qu6bec, Canada. Kermasha S, Goetghebeur M, Dumont J. Lebensm-Wissen und -Technol (1994) 27:578-582. HPLC-Verfahren zur Quantifizierung von Zimtaldehyd neben Spuren von Eugenol und Piperin zur Untersuchung yon mit Pfeffer kontaminierten Zimtproben. - Extraktion der Zimtproben mit Essigs~iureethylester. 1 g Probe in 2 mL Essigs~ureethylester suspendieren, homogenisieren (Vortex), 2 h bei Raumtemperatur stehenlassen; nach dem Zentrifugieren (10rain, 1 000 g) wird der 0berstand filtriert und zur HPLC eingesetzt. HPLC an Econosil C18 (150x4,6mm, 5gin;) bei Gradientenelution (MeOH/0,2% w~grige Trifluoressigs~iure,50% MeOH linear in 30 min auf 100% MeOH); Diodenarraydetektor 280 und 330 nm (Scanbereich 200400 nm) und elektrochemischer Detektor (400 und 800 mV und 10 I~A). Zimtaldehyd ist nur im UV detektierbar (Linearit~ttsbereich bei 330 rim: 500-5 500 rag/L), Eugenol (Lin. UV 280 nm: 5-50rag/L; EC 400mV: 0,25-10rag/L) und Piperin (Lin. UV 280/330 nm: 0,5-500 rag/L; EC 800 mV: 0,05-5 rag/L) k~Snnen mit EC-Detektion deutlich empfindlicher erfal3t werden. W~hrend Zimtaldehyd in kontaminierten Proben (2 600 rag/L) ~,hnlicheGehalte wie in authentischen Proben aufweist (I 140- 5 470 rag/L), ist der Gehalt an Piperin signifikant erhOht (51,8 mg/L gegentiber 0,46-2,76 mg/L) und auch der Gehalt an Eugenol ist in tier kontaminierten Probe am hOchsten (1,88mg/L gegent~ber 0,291,34 mg/L). U. Hener

ruhe GmbH, Karlsruhe, Germany. Pel E, Scht~ttelkopf H. Deut Lebensm Rundschau (1995) 91:8-13. Der Iodgehalt in Knoblauchzehen ist dem Iodgehalt im Boden proportional. I m g Iod/kg Boden ftihrt zu einem Iodgehalt yon 0,026 mg/kg Frischgewicht im Knoblauch. Ausft~hrlichwerden die Probenvorbereitung, der Schmelzaufschlul3 der Proben und die photometrische Bestimmungsmethode des stabilen Iods beschrieben. - Iod ist hochtoxisch f'dr Pflanzen. Keimversuche mit Bohnen, Spinat, Weizen, Radieschen und Knoblauch f0hren bis auf Knoblauch bereits bei niedrigen Iodgehalten des Bodens zu erniedrigter Keimffihigkeit, abnormalem Wachstum und Absterben der Pflanzen. K. Herrmann Abnahme des Gingerols naeh Verarbeitung und Lagerung von Ingwer. (Gingerol decreases after processing and storage of gin-

ger). Dept. of Food Science and Human Nutrition, Univ. of Hawaii, Honolulu, Hi., USA. Zhang X, Iwaoka WT, Huang AS, Nakamoto ST, Wong R. J Food Sci (1994) 59:1338-1340,1343. Frisch gegarter Ingwer und Ingwerprodukte wurden mit Methanol extrahiert und die Gehalte an (6)-, (8)- und (10)Gingerolen mittels HPLC ermittelt. Wghrend 3 rain Blanchieren sowie durch die Verarbeitung frischen Ingwers zu gefriergetrocknetem Pulver wurden die Gingerol-Gehalte nicht signifikant verfindert. Dagegen nahmen sie bei der Verarbeitung frischen Ingwers zu Paste sinnifikant ab. Wfihrend einer Lagerung nahmen die Gehalte an den Gingerolen in allen Produkten mit der Lfinge der Lagerung ab, starker bei Raumtemperatur als bei Kfihlung. Bei Lagerung unter gleichen Bedingungen (4 ~ erfolgte in Ingwerpulver ein langsamerer Abbau als in der Paste. K. Herrmann Veriinderungen in der Aroma-Freisetzung aus rehydrierten, gewtirfelten Paprikastiicken (Capsicum annuum) durch SpeicheltestlOsung in drei MundhOhlen-ModelI-Systemen. (Changes

in flavour release from rehydrated diced bell peppers (Capsicum annuum) by artificial saliva components in three mouth model systems). Dept. of Food Science, Wageningen Agricultural Univ., Wageningen, The Netherlands. Ruth van SM, Roozen JP, Cozijnsen JL. J Sci Food Agric (1995) 67:189-196. Die Messung der freigesetzten Aromastoffe erfolgte im Kopfraum (Tenax TA-Falle) unter den in der Mundh0hle vorliegenden Bedingungen (Temperatur, Volumen, Speichel, Zerkleinerung). Die Ergebnisse wurden mit denen der ~blichen Kopfraumanalyse und mit denen eines anderen Modells (Sfiuberung und Falle) verglichen. Die Bestimmung erfolgte dutch GC-MS und durch Sehnfiffelanalyse. Durch Schntiffeln konnten nur 12 der insgesamt 47 Aromastoffe des Paprikas nachgewiesen werden. Ftir alle Speichelzusammensetzungen ergab sich eine abgestufte Nachweisempfindlichkeit ftir die gew~hlten Modellsysteme, Speichelkomponenten beeinflul~ten die Ergebnisse am st~rksten. Mucin und c~Amylase verursachten eine relative Abnahme der Freisetzung flt~chtigerVerbindungen in allen Modellsystemen. W. Feldheim SFC von Knoblauch-Extrakten (Allium sativum) mit MS-Identifizierung von AIlicin. (Supereritical fluid chromatography of

garlic (Allium sativum) extracts with mass spectrometric identification of allicin). Center for Food Safety and Applied Nutrition, Food and Drug Administration, Washington, D.C., USA. Calvey EM, Roach JAG, Block E. J Chromatogr Sci (1994) 32:93-96. SFC-MS (chemische Ionisation (CI) mit Isobutan) zur Identifizierung und Bestimmung yon Allicin in Knoblauchextrakten. Der Verlauf des thermischen Zerfalls yon Allicin und dessen Abh~ingigkeit von Kopplungs- und Quellentemperatur wird untersucht

Trennung und Charakterisierung von mit Pfeffer kontaminiertern Zimt mitteis HPLC-Analysen. (Separation and characteriza-

Trinkwasser,Brauchwasser Gleichzeitige hochselektive Bestimmung yon acht anorganischen Anionen in Trinkwasser mittels Einsiiulen-HochdruckAnionenchromatographie. (Highly selective simultaneous deter-

mination of eight inorganic anions in drinking water by single column high pressure anion chromatography). Aristotelian Univ Thessaloniki, Dept Chem, Analyt Chem Lab,Thessaloniki, Greece. Papadoyannis L, Samanidou V, Zotou A, J Liq Chromatogr (1995) 18:1383-1403. Automatisiertes Verfahren zur Bestimmmung von Aldehydspuren in Trinkwasser. (Automated procedure for determination

of trace amounts of aldehydes in drinking water). Thermo Separation Products, Fremont, Calf., USA. Wu R, White LB. J Chromatogr A (1995) 692:1-9. Anstelle der zeitaufwendigen und teuren EPA-Methode 8 315 wurde ein kontinuierliches HPLC-Verfahren entwickelt: Die Wasserproben werden mit 2,4-Dinitrophenlyhydrazin derivatisiert, auf einen Probewechsler gegeben und tiber eine Vors~ule (RP18 Newguard, 7 lam, 15 x 3,2 ram) in die Yrennsfiule eluiert (Keystone Deltabond AK, 5 gin, 150 x 4,6 ram); mobile Phase Acetonitril/ Wasser (35+65), Flu/Arate 1 mL/min, Detektion bei 360 nm. Erfassungsgrenze far Formaldehyd und Acetaldehyd
sumption only? The amendment of directive 80/778/EEC parameter 55 in the light of aquatic toxicology). Pestizid Aktions-Netzwerk (PAN), Hamburg, Germany. Altenburger R. Chemosphere (1995) 30:307-312.

497 Unter Parameter 55 war 1980 aus analytischen Grt~nden (Nachweisgrenze) ein Grenzwert yon 0,1 far einzelne und 0,5 gg/L far die Summe der Pesticide eingeffihrt worden. Bei einer Konferenz des EU-Generalkonsulats XI im Oktober 1993 fohrte die vorgeschlagene Ver~nderung (Erh6hung) unter Berficksichtigung der Humantoxizitgt zu einer heftigen Kontroverse. - Der Autor stellt anhand yon Literaturangaben yon 16 acariciden, insecticiden, herbiciden, fungiciden, algiciden und nematociden Pesticiden, u.a. Atrazin, Lindan und Parathion, deren Humangrenzwerte (10% des ADI-Wertes) den jeweiligen akuten Toxizit~tswerten ft~r aquatische Organismen gegent~ber. Bei 7 Verbindungen sind Werte far Daphnien angegeben, ansonsten eine Algen- und 5 Fischarten. Er fordert aufgrund der gravierenden Unterschiede yon 1-4 Zehnerpotenzen zwischen den humantoxisehen und organismentoxischen Werten, dab bei der Diskussion t~ber neue Grenzwerte des Parameters 55 far Human-Trinkwasser auch Daten der akuten Toxizitgt far Wasserorganismen beracksichtigt werden. Diese sind gegenaber Pesticiden empfindlicher als der Mensch, und es ist nicht auszuschliegen, dab sie mit Trinkwasser in Berahrung kommen. U. Bauer

Bedarfsgegenst~inde mit Lebensmittelkontakt Sorption yon Fettsiiuren in LD-Polyethylen und ihr Effekt auf die Adhiision mit Aluminium-Folie in laminiertem Packmaterial. (Sorption of fatty acids into low-density polyethylene and its effect on adhesion with aluminium foil in laminated packaging material). Dept. of Applied Nutrition and Food Chemistry, Chemical Center, Lund, Sweden. Olafsson G, Hildingsson I. J Agric Food Chem (1995) 43:306-312. Aufnahme und Transport freier Fetts/~uren unterschiedlicher Kettenl~nge und unterschiedlichem Grad der Sgttigung in LDPEFolien wurde untersucht sowie der EinfluB der beobachteten Aufnahme auf die Adh~ision zwischen LDPE-Folie und Aluminiumfolie in Verbundmaterial. - Dazu wurden 2 Versuchsreihen durchgefahrt, bei denen unterschiedliche L/Jsungen freier Fettsfiuren 156 Tage auf ein definiertes Laminat einwirkten. 1. Eine 0,2%ige LOsung yon Palmitolein-, O1-, Linol- und Linolensgure mit 90% Wasser und 10%, 3% Natriumlaurylsulfat enthaltendem Ethanol, 2. eine l%ige ethanolische LOsung yon Caprin-, Lauryl-, Myristin-, Palmitin-, Stearin-, ()l-und Linols~iure wurden fOr bestimmte Zeit in Beuteln ans dem zu untersuchenden Packungsmaterial gelagert. Nach definierter Zeit wurden aus der LDPE-Folie die absorbierten Fetts~iuren mit Petrolether extrahiert und nach Derivatisierung mittels GC bestimmt; die Adhfisionskraft zwischen der LDPE-Folie und der Aluminiumfolie wurde gemessen; mit FTIRund ATR-Technik wurde die LDPE-Folie auf enthaltenen Carbonyl- und Carboxyl-Kohlenstoff untersucht. Der Nachweis auf Ver~nderungen der Aluminiumoberfl~iche wurde t~ber die Messung des Randwinkels zwischen Wassertropfen und der Aluminiumfolie gefohrt. Letztlich wurde die Permeationsrate verschiedener Fettsfiuren durch PE-Folie mittels Permeationszelle und GC bestimmt. - Absorptionsph~inomene laufen unabh~ingig yon Kettenl~inge und Sgttigungsgrad der Fetts~iuren zum grOfJten Tell innerhalb 2 Tage Lagerzeit ab. Permeation und Absorption sind sowohl yon der Kettenlfinge der Fetts~iuren und deren Sfittigungsgrad als auch yon der Polaritfit des L6sungsmittels abh~ingig. Freie Fettsfiuren in Wasser k6nnen bereits in niedrigen Konzentrationen yon 0,2% die Trennung yon LDPE-Folie und Aluminiumfolien in Verbundmaterial verursachen. W. Hein Verunreinigung von Lebensmitteln durch Diisopropylnaphthaline fiber Verpackungen aus Pappe. (Food contamination by diisopropylnaphthalenes from cardboard packages). Ufficio Sicurezza e Prevenzione del C.N.R., Padova, Italy. Sturaro A, Parvoli G, Rella R, Bardati S, Doretti L. Intern J Food Sci Technol (1994) 29:593-603. Diisopropylnaphthaline (DIPN) werden h~ufig bei sog. selbstdurchschreibendem Papier und Thermopapier eingesetzt. DIPN

werden in Pappen, die aus Recyclingpapier hergestellt wurden, wiedergefunden. - An 2 versehiedenen Modell-Lebensmitteln (Reis und Pasta) sowie deren Verpackungen wurde mittels GCMS-Untersuehungen gezeigt, dab 6 DIPN-Isomere in verschiedenen Pappverpaekungen enthalten waren und DIPN aus der Pappe in darin enthaltene Lebensmittel migrierten. - Fiar DIPN wird eine Synthese beschrieben, deren Massenspektren ausfohrlich diskutiert werden. A. Stephani Geeignete Gruppenmethode zur GC-Bestimmung aliphatischer Diamine in den 4 amtlichen Lebensmittelsimulantien der EU. (A convenient group method for the gas chromatographic determination of aliphatic diamines in the four official ). Fraunhofer Inst. ft~r Lebensmitteltechnologie und Verpackung, Manchen, Germany. Demertzis PG, Simal-Gfindara J, Franz R. Deut Lebensm Rundschan (1995) 91:35-38. Am Beispiel yon Ethylendiamin (EDA) und Hexamethylendiamin (HMDA) wird eine Zweiphasen-Derivatisierung vorgestellt, die aliphatische Diamine mittels Chlorameisensfiureethylester zu Diurethanen umsetzt. Als interner Standard diente 1,3Diaminopropan. - Linearit~it und Wiederholbarkeit der Kalibrierkurven sind far beide Diamine aus allen 4 Lebensmittelsimulantien (Wasser, 3%ige wNAr. Essigs~iure, 15% Ethanol, OlivenN) sehr gut. Die Gesamtwiederfindungsraten sind for beide Diamine aus den w~igrigen Medien gut (>90%); aus Ol zufriedenstellend (71% bzw. 79%), was auf einen zusfitzlichen Extraktionsschritt der Diamine vor der Derivatisierung zurackgefohrt wird. Die Nachweisgrenzen liegen deutlich unter den spezifischen Migrationsgrenzwerten (SML) der Richtlinie 90/128/EWG von 12 mg EDA bzw. 2,4 mg HMDA pro kg Lebensmittelsimulans. A. Stephani MALDI-TOF-MS synthetischer Polymere. Inst. for Angewandte Chemie Berlin-Adlershof e.V., Berlin, Germany. Krager R-P. GIT Fachz Lab (1995) 39:189-194. Die Matrixunterstiitzte Laserdesorptions-Flugzeitmassenspektrometrie (MALDI-TOF-MS) ist eine schnelle, empfindliche und aussagekrfiftige Mikromethode zur Charakterisierung synthetischer Polymere. Es k6nnen absolute Molmassen und Molmassenverteilungen bestimmt werden sowie Aussagen zu Monomereinheiten und Restmassen getroffen werden. Gelpermeationschromatographie (GPC) und MALDI-TOF-MS ergfinzen sich gegenseitig: Die St~rke der MALDI-TOF-MS liegt im niedrigeren Molmassenbereich, wo die Leistungsffihigkeit der GPC naehlggt. Dagegen wird die Analyse yon synthetischen Polymeren t~ber 500 000 Da mittels GPC als effektiver bewertet. - Die Bedeutung der Matrix wird heransgestellt und eine Zuordnung einzelner Matrices zu einigen Polymerklassen getroffen. Vorteile und Probleme der Methode werden diskutiert. A. Stephani Bestimmung von hoch- und niedermolekularen Weichmachern in dehnbaren Verpackungsfolien. (Determination of high- and low-molecular-mass plasticisers in stretch-type packaging films). Food Science Lab., Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Norwich Research Park, Colney, Norwich, UK. Castle L, Jickells SM, Nichol J, Johns SM, Gramshaw JW. J Chromatogr A (1994) 675:261-266. In einer einzigen Analyse wird die Bestimmung yon sog. monomeren Weichmachern, wie Di(2-ethylhexyl)adipat, polymeren Weichmachern, wie Poly(butylenadipat), und sekund~ren Weichmachern, wie epoxidiertes SojabohnenS1, zusammengefaBt. Die Probenvorbereitung verlfiuft mehrstufig: 1. Zugabe yon zwei internen Standards; 2. Extraktion der Weichmacher mit Dichlormethan; 3. Abblasen des Lt~sungsmittels unter Stickstoff; 4. Spaltung der Ester mit ethanolischer KOH; 5.121ffnungder Epoxide mit HC1 (entsteht in situ nach Zugabe yon Acetylchlorid); 6. Silylierung freier OH-Gruppen mit BSTFA. - Die in der Reaktionssequenz freigesetzten Bausteine werden in einem einzigen GC-Lauf erfaBt. Die Methode ist zeitsparend und verl~iuft quantitativ. Sie liefert im Vergleich zu den bisher durchgefahrten Einzeluntersuchungen far monomere und polymere Weichmacher sehr gute Ergebnisse. A. Stephani

498 Eignung einiger neuer abbaubarer St[irke-PolyethylenKunststoffe als Lebensmittelverpackungen. (Food packaging potential of some novel degradable starch-polyethylene plastics). Dept. of Food Science and Human Nutrition, Center for Crops Utilization Research, Iowa State Univ., Ames, Iowa, USA. Kim M, Pometto III L. J Food Protection (1994) 57:1007-1012. 17 verschiedene abbanbare St~rke-Polyethylen-Folien wurden untersucht: Polyethylen (PE) sowie nieder- und hochmolekulares PE mit jeweils 0, 7, 14 und 28% Getreidestfirke und 51-59 mg/kg Mangan in PflanzenN als Prooxidans. Die mechanischen Eigenschaften der Folien wurden i.A. stfirker durch S~iuren als durch Alkali beeinflul3t. Stfirke ver~nderte die Hitzeverschweigbarkeit der Folien nicht. Die Durehlfissigkeit f~r Wasserdampf nahm mit ansteigendem Stfirkegehalt zu, wurde von oxidiertem PE jedoch nicht beeinfluBt. Die Durchl~issigkeit far Sauerstoff und Kohlendioxid wurde weder von St~rke noch yon oxidiertem PE ver~ndert. Die Durchlfissigkeit far Stickstoff stieg mit zunehmendem Stfirkegehalt an, war aber unabhfingig vom Anteil an oxidiertem PE. Der St/irkegehalt der Folien, Sanerstoff- und Wasserdampfdurchl~ssigkeit beschleunigten nicht das Wachstum yon Mikroorganismen. Die mechanischen Eigenschaften der meisten Folien waren nach Gebranch nicht vermindert. Die Ergebnisse zeigen, dab PE-StfirkeFolien als primfire Lebensmittelverpackungen und als Lagerbehfiltnisse Verwendung finden kOnnten. A. Stephani Untersuchungen funktioneller Barrieren gegen Migration. 1. Ubergang von Benzophenon aus bedruckter Pappe auf mikrowellenerhitzte Lebensmittel. (Studies on functional barriers to migration. 1. Transfer of benzophenone from printed paperboard to microwaved food). Procter Dept. of Food Science, The Univ. of Leeds, Leeds, UK. Johns SM, Gramshaw JW, Castle L, Jickells SM. Deut Lebensm Rundschau (1995) 91:69-73. Benzophenon wird h~ufig in Druckfarben verwendet und bei bedruckten Lebensmittelverpackungen nicht nur anf der Aul3enseite, sondern auch auf der dem Lebensmittel zugewandten unbedruckten Seite nachgewiesen (Migration durch die Pappe; Ubertragung bei Lagerung in Stapeln oder Rollen). Schon die Lagerung yon Lebensmitteln in derartigen Verpackungen fOhrte zu Benzophenon-Konzentrationen bis zu 400 p,g/kg Lebensmittel. Bei bestimmungsgemiiBem Erw~men des Lebensmittels im Pappbeh~iltnis mittels Mikrowelle wurden bis zu 1 000 gg/kg Benzophenon im Lebensmittel nachgewiesen. - Je nach Art der Verpackung werden verschiedene Mechanismen der Migration postuliert. Die Ergebnisse sind anch auf andere Bestandteile der Druckfarben und Pappen anwendbar, was insbesondere bei Verwendung yon Recyclingmaterialien bedeutsam sein dtirfte. A. Stephani Bestimmung von aus Verpackungsmaterial freigesetzten Methacrylsiiure-Riickstiinden in Lebensmitteln. (Determination of residual methacrylic acid as a food contaminant potentially released by packaging materials). Fac Pharm Montpellier, China Analyt Lab, Montpellier, France. Prieur C, Larroque M, Brun S. Sci Aliment (1995) 15:75-81. Migration von Styrol aus Polystyrolschaum im Kontakt mit Lebensmitteln. (Migration of styrene from polystyrene foam food-contact articles). Dow Chem Co USA, Midland, MI, USA. Lickly TD, Lehr KM, Welsh GC. Food Chem Toxicol (1995) 33: 475-481.

Reinigungs- und Pflegemittel Extraktion oberfliichenaktiver Stoffe aus wiiBrigen Medien durch fiberkritische Fliissigextraktion (SFE). (Extraction of surfactants from aqueous media by supercritieal fluid extraction). Dept. of Chemical Sciences and Life Siences, Univ. of Northumbria at Newcastle, Newcastle upon Tyne, UK. Kane M, Dean JR, Hitchen SM, Dowle CJ, Tranter RL. Analyst (1995) 120:355-359. Alkoholphenylethoxylat (APE), ein nichtionisches Tensid, wurde mittels Festphasenextraktion an Empore Cls-Extraktions-

scheiben aus w/ffArigerL0sung extrahiert und durch SFE (CO2) von den Scheiben reextrahiert. Diese Methode wurde mit direkter, kontinuierlicher Extraktion des APE aus der w~iBrigen Matrix verglichen. Es zeigte sich, dab die erstgenannte Methode eine quantitative Extraktion liefert, wenn die Extraktionsscheiben mit modifiziertem CO2 (10% Methanol) extrahiert werden, wogegen mit der direkten Extraktion auch nach 2 h Extraktionsdauer nur 60% wiedergefunden wurden. A. Stephani Enzyme fur Gesehirrspiilautomaten-ReinigungsmitteL (Enzymes for automatic dishwashing detergents). Novo Nordisk A/S, Bagsvaerd, Denmark. Jensen G. Riv Ital Sostanze Grasse (1994) 71:359-363. In letzter Zeit hat sich in Europa eine neue Generation yon Reinigungsmitteln f'~r Geschirrspt~lautomaten durchgesetzt, die neben Detergentien Phosphate, Metasilicate, Carbonate und Perborate enthalten. Sic wirken in einem weniger alkalischen pHBereich als die friJher verwendeten Mittel, sind also umweltfreundlicher. Um die Reinigungswirkung zu entfalten, ben6tigen sie Zus~itze yon Proteasen und Amylasen, die im Temperaturbereich von 55-65 ~ und bei pH-Werten yon 9,5-11,5 aktiv sind. Es werden Versuchsmodelle beschrieben, um die Wirkung der Mittel unter verschiedenen Bedingungen auszutesten. E. LOck

Tabakwaren Bestimmung von Benzo(a)pyren in den Feststoffteilen yon Virginia- und schwarzem Tabakrauch mittels HPLC mit fluorimetrischer Detektion. (Determination of benzo(a)pyrene intotal particulate matter of virginia and black tobacco smoke by HPLC with fluorimetric detection). Univ Complutense Madrid, Fac Chem, Dept Analyt Chem, Madrid, Spain. Kayali MN, Rubiobarroso S. J Liq Chromatogr (1995) 18:1617-1632.

Haltbarmachungvon Lebensmitteln, Lebensmittelverderb Gasaustausch bei der Verpackung in modifizierter Atmosph~ire. 1: Eine neue Theorie fiir mikroperforierte Verpackungen. (Gas exchange in modified atmosphere packaging. I: A new theoretical approach for micro-perforated packs). I.N.R.A., Unit6 de Science du Sol, Montfavet, France. Renault P, Souty M, Chambroy Y. Intern J Food Sci Technol (1994) 29:365-378. Gastransport und -Austausch durch die Perforationen mikroperforierter Verpackungen, die zur Verpackung in modifizierter Atmosph~e verwendet wurden, wurden als Modell unter Verwendung der Stephen-Maxwell-Gesetze bzw. auBerhalb der Perforationen entsprechend den Fick'schen Gesetzen dargestellt. Das Modell galt gleichzeitig for 02, CO2, N2, Argon und Wasserdampf. Obst- und Gemase-Respiration wurden n~iherungsweise nach der Michaelis-Menten-Kinetik in Abh•ngigkeit von der Q-Konzentration mit einer durch CO2 verursachten nicht-kompetitiven Hemmung bestimmt. Die Einstellung des Konzentrationsgleichgewichtes war nach 2-3 Tagen in Abh~ingigkeit vom freien Volumen und den Diffusionseigenschaften der Packungen erreicht. Die Gleichgewichtskonzentrationen hingen vonder Anzahl der Perforationen, deren Durchmesser, der Filmdicke und der Temperatur ab. So zeigte sich, dab Packungen, die bei 10 ~ eine 10%ige Diffusion von O2 in die Packung zulieBen, bei 20 ~ dagegen schon anaerobe Verh~iltnisseverursachen k6nnen. D. von Wachtendonk Gasaustausch bei der Verpackung in modifizierter AtmospMire. 2: Experimentelle Ergebnisse an Erdbeeren. (Gas exchange in modified atmosphere packaging. 2: Experimental results with strawberries). I.N.R.A., Unit6 de Science du Sol, Montfavet, France. Renault P, Houal L, Jacquemin G, Chambroy Y. Intern J Food Sci Teehnol (1994) 29:379-394.

499 Erdbeeren wurden verwendet, um das neue beschriebene Modell for Gastransporte durch mikroperforierte Polypropylenfilme und die Obstrespiration bei Verpackung in modifizierter Atmosphere zu testen. Einige Expermente wurden mit Packungen ohne Lebensmittet, die entweder mit 100% N 2 oder 100% 02 gefiillt worden waren, durchgeffihrt. Die Simulationen stimmten mit den Experimenten nur dann sehr gut iiberein, wenn die Querschnittsflgche der Mikroperforationen durch etwa halb so groge Flgchen ersetzt wurde; diese Korrektur stellte den Luftwiderstand in der Umgebung der Perforationen dar. Es war auch mOglich, dieses Modell auf Anderungen der Gaskonzentration in den mit Erdbeeren geffillten Packungen anzupassen, obwohl Abweichungen durch Pilzinfektionen der Erdbeeren hervorgerufen wurden. Das Modell wurde daraufhin benutzt, um Konsequenzen der verschiedenen Verpackungseigenschaften (Zahl der Mikroperforationen pro Packung, Querschnitt dieser Perforationen) auf die Gleichgewichtseinstellung der Gaskonzentrationen quantifizieren zu k6nnen und um die Mindestanfordcrungen der Packungshomogenitfit zur Verpackung in modifizierter Atmosphere zu definieren. D. yon Wachtendonk Technologie..der Lebensmittelverpackung in modifizierter AtmospMire: Ubersicht. (Modified atmosphere packaging technology: a review). Faculty of Cultural and Education Studies, Leeds Metropolitan Univ., Leeds, UK. Church IJ, Parsons AL. J Sci Food Agric (1995) 67:143-152. Diese Technik ist definiert als die Verpackung yon Lebensmitteln in gasdichtem Material, in welchem die Gaszusammensetzung gegenfiber Luft ge~indert wurde. Hierdurch wird die Haltbarkeit der verpackten Produkte verl~ingert. Diese Verpackungsart (Vakuum, Gas oder Gasaustausch) setzt sich immer mehr dutch. Es wird aber auch gesagt, dab hierdurch ein gesundheitliches Problem entstehen k~Snnte, da l~ingere Haltbarkeit auch ein erh~Shtes mikrobiologisches Risiko mit sich bringt. Zur Prfifung dieser Fragestellung werden Untersuchungen an Obst und GemOse, Fleisch und Fleischwaren sowie Fischwaren herangezogen. Bei Vakuumpackungen ist Verderb durch aerobe Bakterien und Oxidationsvorg~tnge ausgeschlossen. Ein begrenzter Verderb kann aber durch anaerobe/mikroaerophile Organismen und sauerstoff-unabhfingige Reaktionen eintreten. Dies wird durch Gefrierlagerung minimiert. Verpackung unter Gas (Sauerstoff, Stickstoff oder Kohlendioxid) ist ftir bestimmte Produkte erforderlich, die unter Vakuumbedingungen eine Formver~inderung erleiden und dadurch unansehnlich werden. Kohlendioxid ist ein Wachstumshemmer far Baktericn und Schimmelpilze. Die Verpackungstechnologie mug den spezifischen Lebensmittelanforderungen entsprechen. Weiterer Forschungsbedarf ist vorhanden. W. Feldheim Beeintr[ichtigung der Qualit~it verpackter Lebensmittel durch verringerten Lichtschutz. Fraunhofer-Inst. for Lebensmitteltechnologie und Verpackung, Manchen, Germany. Sandmeier D, Ziegleder G. Verpackungs-Rundschau (1994) 45 (8):47-51. Neue ,,6kologisch vertr~igliche" Packstoffe ftir Lebensmittel auf der Basis bedruckter Kunststoff-Mono~blien lassen bis zu 20% des auftreffenden sichtbaren Lichtes durch. In Anwesenheit der Photosensibilisatoren Chlorophyll oder Riboflavin genfigen diese Lichtmengen zur Bildung von Singulettsauerstoff, der durch die Oxidation yon Fetten zu einem raschen Qualitfitsabfall der verpackten Lebensmittel ftihrt. Die niedrige Energiebarriere ffir diese Reaktion ermOglicht die Oxidation auch in tiefgekahlten Lebensmitteln und yon Fetten, die gegen Autoxidation relativ resistent sind. Lichtanffillige Lebensmittel wie Oliven61, Soja61, Milch und Milchprodukte, Trockensuppen und Snacks ben6tigen absoluten Schutz vor Licht und Sauerstoff. Der Lebensmittelhandel wird davor gewarnt, einerseits den Produzenten zwingend ,,6kologische ganstige" Verpackungen vorzuschreiben, andererseits aber unverfindert auf langen Mindesthaltbarkeitsfristen zu bestehen. E. Ltick Bio-Konservierung von Lebensmitteln unter besonderer Berficksichtigung yon Schutzkulturen, Bacteriocinen und Enzy-

men aus Lebensmitteln. (Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes). Inst. of Hygiene and Toxicology, Federal Research Centre for Nutrition, Karlsruhe, Germany. Holzapfel WH, Geisen R, Schi!linger U. Intern J Food Microbiol (1995) 24:343-362. Uberblick fiber ,,biologische" Methoden der Lebensmittelkonservierung, die anstelle yon Konservierungsstoffen in neuerer Zeit auf zunehmendes Interesse stoBen. Schutzkulturen, z.B. Lactobazillen, sind lange bekannt. Sie ver~indern den pH-Wert yon Lebensmitteln nnd erschweren dadurch das Wachstum yon Verderbniserregern. Manche scheiden Wasserstoffperoxid aus und wirken dadurch antimikrobiell. Bacteriocine, wie Antibiotica wirken antibakteriell. Nisin hat eine gewisse praktische Bedeutung. Dartiber hinaus gibt es antibakteriell wirkende Enzyme, wie Lysozym, Lactoferrin, Lactoperoxidase und Glucoseoxidase, welche Zellw~inde lysieren, for Mikroben essentielles Fe binden oder andere Wirkungsmechanismen haben. Alle diese Produkte sind in ihrer Wirksamkeit allein nicht mit den herk6mmlichen Verfahren der Lebensmittelkonservierung konkurrenzf~hig. Entweder sind sie zu wenig wirksam oder derzeit noch zu aufwendig. Sie sind allerdings zus~tzliche Hilfen bei der Lebensmittelherstellung. E. Lfick Inaktivierung von Mikroorganismen in halbfesten ModelI-Lebensmitteln durch elektrische StromstiJBe hoher Spannung. (Inactivation of microorganisms in a semisolid model food using high voltage pulsed electric fields). Dept. of Biological Systems Engineering, USA. Zhang Q, Chang F-J, Barbosa-C~movas GV, Swanson BG. Lebensm- Wissen und -Technol (1994) 27:538543. Die Inaktivierung von E. coli, S. cerevisiae und 5;. aureus in gelartigen Lebensmittel-Modellen durch elektrische Stromst/SBe mit Spannungen von 40 000 Volt/cm wurde untersucht. Die Abt6tung ver!~iuftnach einer Reaktion 1. Ordnung proportional der Intensit~t des elektrischen Feldes und der Zahl der Stromst6Be. Es lassen sich Dezimalreduktionswerte von 5~5 erreichen. S. cerevisiae ist deutlich empfindlicher als die beiden anderen Keime. In Gelen erfolgt die Keimreduktion rascher als in Magermilch. E. Lack Kombination yon W~irmebehandlung und Bestrahlung als wirksame Methode zur Herstellung von s~iurearmen Lebensmitteln mit hoher Lagerstabilit~it. (Heat-irradiation combination processing as an effective method of producing high quality shelf-stable, low-acid food products). Univ Pretoria, Fac Biol & Agr Sci, Dept Food Sci, Pretoria, South Africa. Minnaar A, Taylor JRN, Mcgill AEJ. Food Control (1995) 6:165-170.

LebensmitteI-Bestrahlung Bestimmung von bestrahlten Kohlenwasserstoffen in Camembert induziert vor und nach der Reifung - Vergleich zwischen FIorisii-S~iulen-Chromatographie und On-Line gekoppelter GC (Detection of radiation-induced hydrocarbons in Camembert irradiated before and after the maturing process - comparison of florisil column chromatography and on-line coupled liquid chromatography-gas chromatography). Food Irradiation Lab., BgVVFederal Inst. for Health Protection of Consumers and Veterinary Medicine, Berlin, Germany. Schulzki G, Spiegelberg A, B/3gl KW, Schreiber GA. J Agric Food Chem (1995) 43:372-376. Der Einflug des Reifungsprozesses auf die Bestimmung yon bestrahlten flachtigen Kohlenwasserstoffen im Fettanteil yon Camembert wurde untersucht. Dazu wurden zwei Methoden herangezogen: die Florisil-S~tulen-Chromatographie mit anschlieBender GC-MS-Bestimmung und die Kopplung LC-GC. Es wurde kein EinfluB ermittelt. Obwohl beide Methoden zu vergleichbaren Ergebnissen kommen, wurde aufgrund deren Effektivit~t die gekoppelte LC-GC-Methode bevorzugt. K.D. Petridis

500 Variationen in der Bestrahlungsempfindlichkeit lebensmittelbiirtiger Pathogene in Abhiingigkeit vom Fleischgewebe. (Variations in radiation sensitivity of foodborne pathogens associated with the suspending meat). U.S. Dept. of Agriculture, ARS, Eastern Regional Research Center, Philadelphia, Pa., USA. Thayer DW, Boyd G, Fox jr JB, Lakritz L, Hampson JW. J Food Sci (1995) 60:63-67. Longissimus dorsi yon Schwein, Rind, Lamm und Truthahn wurde mit Escherichia coli 0 157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. und Staphylococcus aureus inoculiert und die Resistenz der Pathogene gegentiber ,/-Strahlung unter gleichen Versuchsbedingungen untersucht. - Bei 5 ~ zeigten die D-Werte f'dr E. coli sowie L. monocytogenes keine Unterschiede in Abhfingigkeit von der Fleischsuspension, w~hrend die D-Werte far Salmonella spp. an Schweinefleisch signifikant kleiner als an den anderen untersuchten Fleischsorten sind. Die D-Werte Far S. aureus sind hingegen bei Lamm und mechanisch entbeintem Hahnerfleisch signifikant geringer als bei den anderen Fleischsorten. Alle Werte liegen jedoch innerhalb des erwarteten Bereiches. - Das Ziel der Arbeiten war die Best~itigung der Null-Hypothese, dab die Strahlungsempfindlichkeit der verschiedenen Keime in den unterschiedlichen Geweben bei gleichen Bedingungen gleich ist. Die Ergebnisse best~itigen bei E. coli sowie L. monocytogenes die NullHypothese, bei den anderen Pathogenen konnte sie nicht bestfitigt werden. Die gefundenen Ergebnisse k6nnen theoretisch nicht erkl~irt werden. - Die Kulturen sowie die Vorbehandlung der Fleischproben und die durchgef~ihrten Experimente werden ausffihrlich beschrieben. - Eine aust'0hrliche Diskussion der Literaturdaten vervollst~indigt die Arbeit. C. Hees Wirkung der mit einer HeiBwasser-Behandlung kombinierten ~,-Bestrahlung auf die physikalischen Eigenschaften, den Vitamin C-Gehalt und die sensorische Qualit~it yon Clementinen. (Effect of gamma-irradiation combined with hot water treatment on the physicochemical properties, vitamin C content and organoleptic quality of clementines). Inst Armand Frappier, Ctr Rech Sci Appl Alimentat, Ctr Irradiat Canada, Lava, Pq, Canada. Abdellaoui S, Lacroix M, Jobin M, Boubekri C, Gagnon M. [Franz6sich] Sci Aliment (1995) 15:217-235. Auswirkungen der ~,-Bestrahlung auf die fliichtigen Inhaltsstoffe des lngwer-Rhizoms (Zingiber officinale Roscoe). [Effects of ,{-irradiation on the volatile compounds of ginger rhizome (Zingiber officinale Roscoe)]. Food Industry Research and Development Inst., Hsinchu, Taiwan, Republic of China. Wu J-J, Yang J-S. J Agric Food Chem (1994) 42:2574-2577. 29 flachtige Ingwerinhaltsstoffe wurden in bestrahltem (0,05 kGy) und unbestrahltem Ingwer direkt nach der Behandlung und nach dreimonatiger Lagerung mittels GC-FID und GC-MS bestimmt. Die Bestrahlung induzierte eine Abnahme der Hauptaromakomponenten a-Zingiberen, c~-Bergamoten, Neral, Geranial und c~-Curcurmen, die nach Lagerung zu signifikant niedrigeren Gehalten als in unbestrahltem Ingwer f0hrte. Im Triangeltest mit chinesischer Ingwersuppe konnte ein signifikanter (P=0,01) Verlust der bestrahlten Ingwerproben an Aroma und Farbe nach f~nfmonatiger Lagerung auch sensorisch nachgewiesen werden. Der Unterschied war nach einmonatiger Lagerung noch nicht signifikant. S. Hartmann EinfluB der Konservierung mittels ~,-Bestrahlung auf die Erniihrungsqualitfit von australischem Fisch. (Effects of preservation by gamma-irradiation on the nutritional quality of Australian fish). Centre for Biostructural and Biomolecular Research, Univ. of Western Sydney, Hawkesbury, Richmond, NSW, Australia. Armstrong SG, Wyllie SG, Leach DN. Food Chemistry (1994) 50:351-357. Die ~'-Bestrahlung zweier australischer Fischarten [jeweils 9 ,,Black Bream" und ,,Redfish" (Fettgehalt 1,02• bzw. 1,374-0,35 g/100 g)] hat keine signifikante Ver~nderung in der Fetts~turezusammensetzung zur Folge, auch wenn - im Vergleich zur 0blichen Anwendung - eine dreifach stfirkere Bestrahlungs-

dosis angewendet wird (Bestrahlungsdosis 1, 2 und 6 kGy, mit 0,999 Gy/s). Der Verlust an Vitamin E ist bei einigen Filets augenscheinlich, kann aber mit der Bestrahlungsdosis nicht in Zusammenhang gebracht werden. Alle Fischfilets haben nach der Bestrahlung immer noch Vitamin-E-Gehalte, die fiber den wtinschenswerten Gehalten far die menschliche Ern~thrung liegen und far cinch oxidativen Schutz der hochunges~ittigten Fetts~turen ansreichend sind. U. Gasser Eliminierung yon Listeria monocytogenes aus Welch- und Rotschmierek~ise durch Bestrahlung mit NiedrigenergieElektronen. (Elimination of Listeria monocytogenes in soft and red smear cheeses by irradiation with low energy electrons). AERIAL, Schiltigheim, France. Ennahar S, Kuntz F, Strasser A, Bergaentzle M, Hasselmann C, Stahl V. Intern J Food Sci Technol (1994) 29:395-403. Welch- nnd Rotschmierek~se wurden mit R6ntgenstrahlen und Niedrigenergie-Elektronen bestrahlt und die Abnahme der Listerien-Population beobachtet. Die R~ntgenbestrahlung ftihrte insbesondere bei Strahlungsdosen >1 kGy zu Geruchsabweichungen beim K~ise. Da aber die Listerien sich nur auf der Rinde des Kases befinden, reicht eine Bestrahlung mit einem NiedrigenergieElektronenstrahl bei relativ hohen Strahlendosen aus, um auch bei hoch kontaminiertem K~ise eine quantitative Abt6tung der Bakterien zu erreichen. Diese Art der Bestrahlung hat keine Auswirkung auf die sensorischen Eigenschaften des K~ises. M. Winter Thermoluminescenzspektren von anorganischem Staub aus bestrahlten Kriiutern und Gewfirzen. (Thermoluminescence spectra of inorganic dust from irradiated herbs and spices). Dept. de Quimica Agricola, Geologia y Geoquimica, Univ. Aut6noma de Madrid, Cantoblanco, Madrid, Spain. Calderdn T, Rendell HM, Beneitez P, Townsend PD, Millgn A, Wood R. J Food Sci (1994) 59:1070-1071. Einige Krfiuter und Gewarze wurden zu Versuchszwecken mit einer 6~ bei einer Aktivit~it von 3,3 GBq bestrahlt. Nach einer Lagerdauer yon 9-15 Monaten wurde der Mineralstaub dutch eine Behandlung mit Tetrachlorkohlenstoff yon der Matrix abgetrennt. Nach dem Zentrifugieren wurde restliches organisches Material mit Wasserstoffperoxid zerst6rt. Der erhaltene Mineralstaub wurde anschliel3end in einen Thermoluminescenzdetektor in einem Spektralbereich von 200-800 nm und einem Temperaturbereich von 30-400 ~ (Heizrate 25 ~ unter Vakuum gemessen. Alle bestrahlten Proben zeigten deutliche Emissionspeaks bei 250 ~ und 630nm mit Intensit~iten von 1.10z2.104 cts/s 9nm Bandbreite. Unbehandeltes Material wies lediglich eine lntensit~t von 5-10 cts/s, nm Bandbreite in diesem Bereich auf. M. Winter. Vergleichende Untersuchungen fiber Begasung und Bestrahlung halbtrockener Dattelfrfichte. (Comparative studies between fumigation and irradiation of semi-dry date fruits). Faculty of Specified Education, Banha, Egypt. Emam OA, Farag SEA, Hammad AI. Nahrung (1994) 38:612-620. Vergleich des Einflusses yon Bestrahlnng bzw. Methylbromidbegasung auf physikalische, chemische und mycologische Eigenschaften, insbesondere der Aflatoxinbildung, w~ihrend 8monatiger Lagerung. Die Bestrahlung erweist sich zur Verhinderung eines lnsektenbefalls, Hemmung yon Pilzwachstum und Aflatoxinbildung als effektiver, ftihrt abet zu signifikantem Masseverlust. Es kommt weiterhin bei beiden Methoden zu einer erheblichen Br~iunung und Anderung irn Zuckergehalt. Nach Aussagen der Verff. ist aus o.g. Granden eine Bestrahlung mit 3,0 kGy zur Erhaltung der Qualit~,t bei Langzeitlagerung vorzuziehen. R. Wedekind Nachweis der T-Bestrahlung bei Rohmilch-Camembert mittels GC-Analyse der flfichtigen Kohlenwasserstoffe. (Detection of yirradiated raw-milk Camembert cheeses by capillary gas chromatographic analysis of volatile hydrocarbons). Dept. des Sciences de l'Aliment, Facult6 de Pharmacie, Illkirch, France. Bergaentzle M,

501 Sanquer F, Hasselmann C, Marchioni E. Food Chemistry (1994) 51:177-182. Die Bestrahlung von Rohmilch-Camembert wird dutch GCAnalyse von strahlungsinduzierten flt~chtigen Kohlenwasserstoffen naehgewiesen, die aus Myristin-, Palmitin- und Stearinso.ure gebildet werden. Die Gegenwart von Tridecan, 1-Dodecen, lTetradeeen und 1-Hexadecen in Verbindung mit einem Konzentrationsanstieg von Pentadecan und Heptadecan wird als Indikator far eine Bestrahlung angesehen. - Weiterhin ist der Gehalt an strahlungsinduzierten, flachtigen Kohlenwasserstoffen proportional zur Fettso.urezusammensetzung der Probe und das 1-Alken/Alkan-Verho.ltnis ist nahezu konstant sowie unabho.ngig yon den Fettsfiuren. Trotz der Kohlenwasserstoffstabilitfit wfihrend des Reifeprozesses und der Lagerung sowie der guten linearen Korrelation zwischen Kohlenwasserstoffkonzentration und Strahlendosis ist die Bestimmung mittels dieses Verfahrens wegen eines ermittelten Fehlers yon 20% zu ungenau. R. Wedekind Nachweis der Lebensmittelbestrahlungdurch Analyse der Fettphase. Inst. flir Lebensmittelchemie der Technischen Univ.

Berlin, Berlin, Germany. MOrsel J-T. Lebensmittelchemie (1994) 48:97-100. FOr den Nachweis werden zwei Wirkungen der ionisierenden Strahlung ausgenutzt. Es bilden sich durch die Bestrahlung bestimmte, in nattMichen Stoffen nicht vorhandene, acyclische und ungesattigte Kohlenwasserstoffe; die andere Methode nutzt die Bildung von 2-Alkylcyclobutanonen unter dem Einflug ionisierender Strahlung aus. - Zum Nachweis der beiden Produktgruppen sind verschiedene Verfahren bekannt, deren Optimierung durch Anwendung einer indirekten HPLC-GC-Kopplung mit spezieller Probenvorbehandlung beschrieben wird. Das Verfahren ist mit geringem experimentellem Aufwand in relativ kurzer Zeit durchzuft~hren (genaue experimentelle Angaben). Zum Nachweis der Alkylcyclobutanone werden diese vorher mit einem Fluorophor markiert. C. Hees Methoden zur Kontrolle bestrahlter Produkte. T h ermo l u mi nescenz- und ESR-Messungenan strahlenbehandelter Kalmuswurzel. Fachgebiet Lebensmittelbestrahlung, Bundesinst. far Ge-

sundheitlichen Verbraucherschutz und Veterino.rmedizin, Berlin, Germany. Schfittler C, Gebhardt G, Stock A, Linke B, Helle N, BOgl KW. Bundesgesundhbl (1994) 7:294-298. An verschiedenen Chargen yon Kalmuswurzeln wird gezeigt, dab sich bestrahlte und unbestrahlte Proben in ihrer Thermoluminescenz-Intensitfit unterscheiden. Der Nachweis der Bestrahlung ist auch nach 9 Monaten noch m0glich; die Thermoluminescenz kann daher als Nachweismethode for bestrahlte Naturprodukte herangezogen werden. Als Nachweismethode kann auch die ESRSpekroskopie dienen, mit der es mOglich ist, fiber eine dosisabhfingige Zunahme der Intensito.t des zentralen Signals Aussagen fiber die Intensito.t der Strahlung zu machen. - Analog zu fraheren Untersuchungen wurde gefunden, dab der Nachweis der Bestrahlung durch Thermoluminescenz bei den isolierten mineralischen Verunreinigungen besser m0glich ist als bei den Proben direkt. Durch die unterschiedlichen Thermoluminescenzaktivito.ten der verschiedenen Mineralien kOnnen die einzelnen Ergebnisse bei gleieher Strahlungsintensito.t stark voneinander abweichen. Zum Vergleich yon Proben ist eine Normalisierung, d.h. Bestimmung der Luminescenzkapazito.t einer Probe nOtig. Auf den EinfluB der Korngr013e der Mahlung auf die Ergehnisse der Messungen wird eingegangen. - Die Bedingungen der Bestrahlung sowie der Normalisierung der Proben werden genan beschriehen ehenso die ESR-Messungen. C. Hees Wasserkonzentrationund -aktivito.tund Verlust von Vitamin B 1 und E in Schweinefleischdurch 7-Strahlung.(Water concen-

tration/activity and loss of vitamins B 1 and E in pork due to ? radiation). USDA, Eastern Regional Research Center, Philadelphia, Pa., USA. Fox jr JB, Lakritz L, Kohout KM, Thayer DW. J Food Sci (1994) 59:1291-1295.

Der Haupteffekt bei der Minimierung des Thiaminverlustes bei Bestrahlung von tierischem Gewebe wird dutch Zugabe von reduzierenden Substanzen oder Radikalf'~tngern erzielt. Daneben wird aber noch ein stabilisierender Effekt beobachtet, der auf die Struktur des Fleischgewebes und damit verbunden auf die Wasseraktivito.t zurt~ckgef'dhrt und n0.her untersucht wird. - Durch 7-Bestrahlung erhOht sich der Wassergeha|t von gefriergetrocknetem Schweinefleisch durch partielle Rehydrierung des M. longissimus dorsi, was zugleich zu einem Anstieg des Thiaminverlustes yon 0% in trockenem Gewebe auf 6%/kGy bei Bestrahlung von Gewebe mit 70% Wasseranteil fahrt. Im Gegensatz dazu nimmt der Verlust an a-Tocopherol von 44%/kGy bei 0% auf 32%/kGy bei 70% Wassergehalt ab. - Salz vermindert die Abnahme an beiden Vitaminen durch die Konkurrenzreaktion zwischen Chlorid- und Hydroxylion. Die Minimierung des Wassergehaltes durch puffern oder Gefriertrocknung hat keinen EinfluB auf den Gehalt beider Vitamine bei Bestrahlung. Der Wassergehalt hat einen meBbaren EinfluB auf die Vitaminkonzentration bei Bestrahlung, es wird jedoch keine megbare Beziehung zwischen der Wasseraktivit~it and den Vitaminkonzentrationen nachgewiesen. - Die Vorbehandlung des Fleisches, die Wasserbestimmung sowie die Aktivito.tsberechnung des Wassers, die Bestrahlung sowie der Nachweis der Vitamine werden genau beschrieben. Die MeBdaten sowie die Beziehungen zwischen den Variablen und den Gehalten an beiden Vitaminen werden ausfahrlich diskutiert. C. Hees Charakterisierungbestrahlter Lebensmittel mittels SFE und GC-MSD. (Characterization of irradiated food by SFE and GC-

MSD). K.D. Pharma, Bexbach, Germany. Lembke P, B0rnert J, Engelhardt H. J Agric Food Chem (1995) 43:38~[5. In bestrahlten Lebensmitteln (Erdntisse, Instantsuppe, ger0stete Pistazien, Entenbrust, Schweinefleisch) werden nach Extraktion mit t~berkritischen Gasen (SFE) und anschlieBender GC-MS-Analytik charakteristische Kohlenwasserstoffmuster bestimmt. Bei den angewandten Bedingungen (CO2, 78 ~ 150 bar, 40 rain) ist eine simultane selektive Extraktion der charakteristischen Kohlenwasserstoffe und des Bestrahlungsmarkers 2-Alkylcyclobutanon in nur einem Arbeitsgang mOglich. Die SFE kann direkt aus den getrockneten Proben erfolgen. Eine vorgeschaltete Extraktion mit einem LOsungsmittel liefert jedoch reinere und h~her konzentrierte Extrakte far die nachfolgende GC-Analytik. Verglichen mit den herkOmmlichen Verfahren kOnnen die Probenaufarbeitungszeit und der LOsungsmittelverbrauch merklich gesenkt werden. B. van Wickern Nachweis einer Strahlenbehandlungvon Beeren. Kantonales

Lab. Aargau, Aarau, Switzerland. Gemperle C, Zehnder H-J. Mitt Gehiete Lehensm Hyg (1994) 85:751-758. Verschiedene Sorten Beeren wurden frisch oder tiefgefroren mit 1 und 3 kGy aus einer 7-Strahlenquelle behandelt und 5 Tage lang bei 8 ~ gelagert. Die ESR-Messung der Samen wies die Bestrahlung zweifelsfrei nach. Unterschiede in der Sorte und im Reifegrad beeinfluBten jedenfalls bei Erdbeeren die Signalh0he nicht. J. Vogelgesang Inaktivierungvon Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus in gefrorenem und gekiihltem Rinderhackfleischmit niedrigem und hohem Fettanteil durch Bestrahlung. (Irradiation inactivation of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in low- and high-fat, frozen and refrigerated ground beef). Center for Food Safety and Quality Enhancement, Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Georgia, Griffin, Ga., USA. Monk JD, Clavero MRS, Beuchat LR, Doyle MP, Brackett RE. J Food Protection (1994) 57:969-974. Der EinfluB von 2 Fettgehaltsstufen [niedriger (11,1-13,9%) und hoher Fettanteil (27,1-27,9)] und der Temperatur [gefroren (-17 bis -15 ~ und gekahlt (3-5 ~ auf die Inaktivierung yon Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus in Rinderhackfleisch dureh 7-Bestrahlung (6~ wurde untersucht. Rinderhackfleisch wurde mit Mischungen aus jeweils 5 verschiedenen Sto.mmen von L. monocytogenes bzw. S. aureus in der station~tren

502 Wachstumsphase inoculiert und mit 7 verschiedenen ~,-Bestrahlungsdosen (0-2,062 kGy bzw. 0-2,147 kGy) behandelt. - Die D10-Werte lagen zwischen 0,507 und 0,610 kGy far L. monoeytogenes, bzw. zwischen 0,435 und 0,453 kGy far S. aureus. Weder der Fettgehalt des Rindfleisches noch die Temperatur wfihrend der Bestrahlung beeinfluBten die Inaktivierungsraten der beiden Pathogenen. Die Regressionskoeffizienten lagen fur alle Proben hoch; der niedrigste Weft ergab sich ftir L. monocytogenes (0,984) und S. aureus (0,990) in gefrorenem Fleisch mit hohern Fettanteil. Ausgehend von dem h6chsten ermittelten D10-Wert warde eine Dosis yon 2,50 kGy theoretisch 1,26' 104 Keime yon L. monocytogenes und 1,32.109 Keime von S. aureus pro g Rinderhackfleisch abtOten. - Diese Ergebnisse werden als besonders wertvoll fur die Rindfleischindustrie bewertet, da die Untersuchungen unter kommerziell tiblichen Verarbeitungs- und Bestrahlungsbedingungen durchgefahrt wurden. S. Schmidt Ringversuchzum Nachweis bestrahlterGewiirze, Kr~iuter und Gewiirz-Kr~iuter-Misch u ngen mittels ThermoluminescenzAnalyse. (An interlaboratory trial on the identification of irradia-

ted spices, herbs and spice-herb mixtures by thermoluminescence analysis). BgVV-Federal Inst. for Health Protection of Consumers and Veterinary Medicine Berlin, Germany. Schreiber GA, Helle N, B6gl KW. J AOAC Intern (1995) 78:88-93. 14 an einem Ringversuch beteiligte Laboratorien bestimmten die Thermoluminescenz mineralischer Kontaminanten der oben genannten Proben. Die mineralischen Kontaminanten wurden vor der Messung (70-400 ~ 6 ~ ) aus dem Probenmaterial herausgewaschen und mittels Polywolframat-Dichte-Zentrifugation isoliert. - Es wurden 317 Proben, darunter 18 verschiedene Produkte, untersucht (6 Gewarze, 6 Kr~iuter und 6 Gewiarz-Kr~uter-Misehungen). - In 99,1% konnte mit der angewandten Methode eine Bestrahlung korrekt nachgewiesen werden. Lediglich 3 bestrahlte Proben wurden nicht als solche identifiziert. - Die Teilnehmer definierten ein Thermolumineseenz-Verhaltnis von 0,6 als Schwellenwert far einen eindeutigen Nachweis einer Strahlenbehandlung. M. KOhnlein Eigenschaften von Sojamilch und Tofu, die aus y-bestrahlten Sojabohnenhergestelltwurden. (Properties ofsoya milk and tofu

prepared with gamma-irradiated soya beans). Dept. of Food Irradiation, Korea Atomic Energy Research Inst., Yusung, Taeion, Korea. Byun M-W, Kang I-J, Mori T. J Sci Food Agric (1995) 67:477-483. Die Bestrahlung der Sojabohnen erfolgte mit 0 (Kontrolle), 2,5, 5, 10 und 20 kGy. Bis zu einer Dosis von 5 kGy wurde eine Verbesserung der Ausbeute an Sojamilch und Tofu festgestellt, ohne dab eine Qualit~itsbeeinflussung gegentiber der Kontrolle eintrat. Bei hOheren Bestrahlungsdosen wurden jedoch Ausbeute und Wasserbindungskapazitfit vermindert, damit ver~nderten sich die Struktureigenschaften des Tofu. H~irte und Brfichigkeit des Produktes nahmen zu. Ver~inderungen in der Farbe des Produkts wurden erst bei der hOchsten Bestrahlungsdosis beobachtet. Eine Bestrahlung mit 2,5-5 kGy wird empfohlen, da dutch Steigerung der Lagerungshaltbarkeit und der Ausbeute die Wirtschaftlichkeit des Verfahrens verbessert wird. W, Feldheim Einfache Methode, um bestrahlte Lebensmittel mit Hilfe der Thermolumineszenzzu erkennen. Eidg. Forschungsanstalt ftir

Obst-, Wein- und Gartenbau, Wfidenswil, Switzerland. Zehnder H-J, Marzari CM. Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1995) 86:29-44. Es wird eine Vereinfachung eines bereits anerkannten Verfahrens vorgeschlagen, mit dem durch Messung der Thermoluminescenz yon mineralischen R0ekstfinden aus Gewarzen und Tee eine erfolgte ionisierende Bestrahlung erkannt werden kann. Die Vereinfachung und damit der Zeitgewinn im Analysengang besteht darin, dab naeh 4maligem Absetzen im Scheidetriehter in Tetrachlorethylen die Thermoluminescenz gemessen wird, ohne eine Normierung mittels Nachbestrahlung und erneuter Mcssung der Thermoluminescenz vorzunehmen. Wegen der relativ groBen Streuung der Einzelwerte setzt dieses Vorgehen jedoch eine genii-

gend groBe Probenmenge, meist 60-180 g voraus, um ausreichend Sediment (20-30 rag) ftir 4-6 Einzelmessungen gewinnen zu k~innen. Das Verfahren ist ftir Dosiswerte von I kGy und h~her gut geeignet. Bei Kartoffeln und Zwiebeln dagegen, an denen ebenfalls mineralische Rackst/inde anhaften, diirfte - wegen der wesentlich geringeren Dosis beim Ziel der Keimungshemmung - nur das Verfahren mit Nachbestrahlung und Normierung erfolgreich sein. D. Ehlermann EinfluB einer ],-Bestrahlunga uf die Qualit~it yon Walniissen (Juglans regia). [The effect of gamma irradiation on the quality of English walnuts (Juglans regia)]. Mattson & Company, Foster

City, Calf., USA. Wilson-Kakashita G, Gerdes DL, Hall WR. Lebensm-Wissen und -Technol (1995) 28:17-20. Naeh dem Verbot yon Ethylenoxid stem zur Begasung yon NUssen in USA nur noch Propylenoxid zur Verftigung. In vielen F~llen ist jedoch selbst eine Anwendung mit aberh0hten Dosen (Rfickstandsmenge bis zu 4real so hoch wie der zulfissige Grenzwert yon 300 mg/kg) nicht ausreichend, um die Belastung mit Schimmeln und Helen unter den Industriestandard von 5 000 Keimen/g zu senken. •-Bestrahlung mit Dosen ab 5 kGy erwies sich als signifikant wirkungsvoller. Auch Dosiswerte yon 10, 15 und 20 kGy wurden untersucht. Beztiglich des Gehalts an freien Fetts~iuren und des chemischen Qualit~itskriteriums Thiobarbitursfiurewert zeigten sich keine signifikanten Unterschiede zwischen unbehandelten, begasten oder bestrahlten Proben. Bei der Iodzahl, elnero MaB ftir den Grad der Unges~ittigtheit, zeigte sich zwar ein signifikant geringerer Weft ftir alle bestrahlten gegenaber den unbehandelten oder begasten Proben; die Spannweite der Werte war jedoch innerhalb der nattirtichen Schwankungsbreite bei Walntissen, daher ist der Befund ohne praktische Bedeutung. Alle bestrahlten Proben zeigten unabhfingig vonder Dosis einen deutlich erhOhten Peroxid-Wert, also Anzeichen der Oxidation. Allerdings trat keinerlei ranziges oder anderes Fremdaroma auf. Es wird daher geschlossen, dab die ~,-Bestrahlung von Walnassen eine praktische Alternative zur Begasung ist. D. Ehlermann Kombinierung yon Prozessen bei der LebensmittelBestrahlung.(Combination processes in food irradiation). Purdue

Univ, Dept Food Sci, Lafayette, IN, USA. Thakur BR, Singh RK. Trends Food Sci Technol (1995) 6:7-11. Nachweis strahleninduzierterKohlenwasserstoffe in Fischen und Meeresfriichten mittels gekoppelter LC-GC-MS. (Detec-

tion of irradiation-induced hydrocarbons in fish and seafood by on-line coupled LC-GLC-MS). Bundesinst. far gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterin~irmedizin, Berlin. Schulzki G, Spiegelberg A. Lebensmittelchemie (1995) 49:83. Bei der Radiolyse yon Acylglyceriden werden bevorzugt Kohlenwasserstoffe (KW) gebildet, die aus Bindungsspaltungen im Fettsfiurerest in der n~iheren Umgebung der Carbonylgruppe resultieren. Es werden aus einer Fetts~iure ein KW mit einem CAtom weniger als diese (C,.1) sowie ein um 2 C-Atome verminderter KW mit einer zus~itzlichen Doppelbindung in Position 1 (Cn.2:1, McLafferty-Produkt) nachgewiesen. Diese Kohlenwasserstoffe wurden bereits bei einer Reihe von fetthaltigen Produkten genutzt, um eine Behandlung mit ionisierenden Strahlen nachzuweisen. Nur wenige Untersuchungen gab es bisher zu Fisch und Meeresfrachten und zur Bildung von Kohlenwasserstoffen aus den f'tir diese Fette typischen polyunges•ttigten Fetts~iuren (PUFA). - U m die Kohlenwasserstoff-Fraktion vom Fett abzutrennen und aufzutrennen, wurde die on-line gekoppelte LC-GC als weiterentwickelte Alternative zur Florisil| eingesetzt. Verschiedene Fetts~iuremethylester (FAME) wurden bestrahlt und die gebildeten Kohlenwasserstoffe identifiziert. In den hOher unges~ittigten Fetts~iuren (18:3033, 20:3036, 20:4036, 22:4036) wurden die typischen radiolytischen Kohlenwasserstoffe in fihnlichen Mengen gebildet wie in den Fetts~iuren mit einer oder zwei Doppelbindungen. Die KW-Fraktion eines Gemisches bestrahlter FAME, die Alkane bis Alkapentaene enthielt, wurde tiber die LCS~iule aufgetrennt und schrittweise zum GC abertragen. Es konnten

503 die Alkane/Alkene von den Alkadienen/Alkatrienen und dicse von den Alkatetraenen/Alkapentaenen getrennt werden. Durch Vortrennung mit der LC war es m6glich, bei der GC nicht aufgel6ste Peakpaare, wie z.B. 8-17:1 und 3,6,9- 17:3 zu separieren. - In Heftbutt (Reinhardtius hippoglossoides) spielen neben den sonst in tierischen und pflanzlichen Fetten verbreiteten C16- und C18-Fetts~.uren die l~ingerkettigen Fettsfiuren 20:1co9 und 22:1(911 eine wichtige Rolle. Die resultierenden radiolytischen KW, 9-19:1, 921:1, 1,9-18:2 und 1,10-20:2, konnten neben den bekannten Produkten aus den C16- und C~8-Fetts~iuren eindeutig identifiziert werden. - Kabeljau (Gadus morhua) und Riesengarnele (species: Penaeus) wiesen hohe Gehalte an PUFA auf. Von den h6her ungesfittigten KW konnten in diesen Proben 4,7,10,13-19:4 aus 20:4co6 und 3,6,9,12,15-19:5 aus 20:5033 nachgewiesen werden. Die Cn_1KW waren in diesen Proben sehr gut nachweisbar. Die Mengen der Cn.2:I-KW waren im Verhfiltnis dazu ungew6hnlich klein und zus~tzlich wurden C~.1:rKW gefunden. Miethke Schnelle Methode zum qualitativen Nachweis der Bestrahlung fetthaltiger Lebensmittel mittels SFE-GC/MS bzw. SFEpcSFC/FID. (Rapid detection of irradiation in fatty foods by SFEGLC-MS and SFE-pcSFC-FID). Inst. for Angewandte Physikalische Chemie, Univ. des Saarlandes. Lembke P, B6rnert J, Engelhardt H. Lebensmittelchemie (1995) 49:84-85. Die selektive Extraktion tier Alkane und Alkene aus den extrahierten Fetten der Lebensmittel mit Oberkritischen CO2 (SFE) wurde untersucht. Aufgrund der guten L6slichkeit der Kohlenwasserstoffe in iiberkritischen CO 2 konnte eine weitgehend selektive Extraktion in deutlich weniger als 1 h durchgefOhrt werden. Die Extrakte konnten direkt in das GC/MS- bzw. pc-SFC-System injiziert werden. - In 6 versehiedenen Proben gelang ein qualitativer Bestrahlungsnachweis. Lediglich bei bestrahltem Kaviar entstand kein charakteristisches vorhersehbares Kohlenwasserstoffmuster. Die SFE bietet sich auch for die Gesamtfettbestimmung in Lebensmitteln an. Eine Kombination beider Verfahren for die Routineanalytik w~re sehr einfach. So k(Snnten zun~chst bei 78 ~ und 150 bar die flachtigen strahleninduzierten Kohlenwasserstoffe extrahiert werden und anschliegend das Gesamtfett bei einer entsprechend h6her gew~ihlten Dichte des COz. Miethke

Ki~chentechnik, Zubereitungstechnik I~bersicht fiber Faktoren, die bei der Mikrowellenbehandlung von Lebensmitteln und bei der dadurch bewirkten AbtOtung pathogener Mikroorganismen von Bedeutung sind. (Factors affecting microwave heating of foods and microwave induced destruction of foodborne pathogens - a review). Dept. of Food Science, The Pennsylvania State Univ., University Park, Pa., USA. Heddleson RA, Doores S. J Food Protection (1994) 57:10251037. Anhand der Literatur (95 Zitate) wird ein Uberblick gegeben fiber die Einzelfaktoren, die bei der Mikrowellenbehandlung yon Lebensmitteln bedeutungsvoll sind. Besonders wichtig sind danach die Intensitfit der Strahlung, die spezifische W~rme der einzelnen Lebensmittelbestandteile, der Ionengehalt der Lebensmittel (SalzlOsungen absorbieren weniger Strahlung als Wasser), der Wassergehalt der Lebensmittel (wasserreiche Produkte absorbieren mehr Strahlung als wasserarme). Aueh Portionsgr6Be und -form sind yon Bedeutung: Grol3e Objekte absorbieren stfirker als kleine, allerdings ben0tigen erstere l~ngere Einwirkungszeiten. In der Praxis ist manchmal die GleichmgNgkeit der Strahleneinwirkung innerhalb einer Lebensmittelportion nicht unbedingt gegeben, besonders bei inhomogenen Produkten. Lufteinschlt~sse verringern die Strahlenwirkung und wirken isolierend. Die AbtOtung pathogener Mikroorganismen dureh Mikrowellen ist allein auf die thermische Einwirkung zurOckzufOhren. E. LOck

Analytische Methoden, Arbeitsmethoden Ionenchromatographie - neue Trennungs- und DetektionsmiJglichkeiten zur Verbesserung dieser Methode. (Ion chromatography - new separation and detection capabilities continue to refine this mature method). Noble D. Anal Chem (1995) 67:205A-208A. In dieser ISbersicht werden die jt~ngsten Fortschritte auf diesem Gebiet beschrieben. Sie betreffen die Entwicklung neuer Suppressoren, die Reduktion der S~ulendurchmesser sowie beim S~ulenmaterial die Verbesserung der Best~ndigkeit gegen0ber organisehen L6sungsmitteln wie auch die Erh6hung ihrer Beladungskapazit~t. Bei den Elutionsverfahren verlagert sich die Entwicklung auf die Gradientenelution. Bei der Detektion ist jene der Leitfahigkeit immer noch dominant. Daneben gewinnen vor allem UVMegverfahren und die amperometrisehen Detektionsverfahren an Bedeutung, letztere vor ahem auf dem Gebiet der Kohlenhydratanalytik. Der letzte Absehnitt dieser l~lbersieht ist Kombinationsverfahren gewidmet, hier vor allem jener mit MS. H. Scherz Einflug der Blindwertkorrektur auf die Richtigkeit von MeBergebnissen in der Routineanalytik. Inst. fOr Chemo- und Biosensorik e.V., Lehrstuhl for Analytisehe Chemie, Westl'~lische Wilhelms-Univ., M0nster/Westfalen, Germany. Erber D, Bettmer J, Cammann K. GIT Fachz Lab (1995) 39:340-349. Am Beispiel einer Bestimmung yon Fe und Cu in Enzymzubereitungen mittels Graphitrohr-AAS werden Fehler im Routinebetrieb besprochen. Wegen absurder Ergebnisse mul3te die Autokorrektur des Mel~verfahrens in Frage gestellt werden. Beim Vorliegen systematischer Fehler, die auf der Matrix beruhen, kann die automatische Blindwertkorrektur nicht benutzt werden. Erst die gesonderten Blindwertbestimmungen nach dem Standardadditionsverfahren und die Benutzung der nichtkorrigierten Kalibriergeraden f0hrten bei der manuellen Auswertung zu zufriedenstellenden und richtigen Ergebnissen. W. Reiners Optimierte ,,On-line solvent recycling" mit einem HPLC-Datensystem. Softron GmbH, Grfifelfing bei Manchen, Germany. Knauer W, Webster G. GIT Fachz Lab (1995) 39:350-356. In vielen Fgllen sind die bei der HPLC anfallenden L6semittelmengen wiederverwertbar, da sie aus isokratischen Anwendungen stammen. Daher ist eine Wiederverwertung der L6semittel sowohl aus Kostengrfinden als auch unter Aspekten des Umweltschutzes sinnvoll und attraktiv. Prinzip des ,,On -Line Solvent Recyclings" ist, da[~ bereits w~hrend der Analyse 0berwacht wird, ob die momentan im Detektor beobachtete mobile Phase verunreinigt ist oder nicht. Verunreinigter Eluent wird Ober ein Zweiwegeventil verworfen, reiner Eluent entweder zurackgef0hrt oder separat gesammelt. Zur Steuerung des On-Line-Recyclings kommen Chromatographiedatensysteme in Frage, an die bestimmte Anforderungen zu.stellen sind. Diese und weitere teehnische Aspekte werden neben Uberlegungen zur Kostenseite er6rtert. R. Brockmann Festphasenmikroextraktion (SPME). Sektion Analytik, Umweltforschungszentrum Leipzig-Halle GmbH, Leipzig, Germany. Popp P, Kauert A, Kalbitz K. GIT Fachz Lab (1995) 39:325-331. In den letzten Jahren wurde ein neues Verfahren zur MikroFestphasenextraktion organischer Komponenten aus Wasser und Luft entwickelt, das ohne jedes L6semittel arbeitet. Es beruht darauf, dag sich zwisehen einer station~tren Phase (z.B. Polydimethylsiloxan) an der Oberfl~iche einer Quarzfaser, die in die Probe gehalten wird und den dort befindlichen Analyten Gleichgewichtszust~nde einstellen. Die Extraktionseinheit fihnelt einer Mikroliterspritze; die beladene Quarzfaser ist in der Nadel verschiebbar angebracht und kann nach Durchsteehen des Septums eines Gl~ischens, in dem sich die Probe befindet, der w~grigen Probe selbst oder dem Dampfraum ausgesetzt werden. Nach ausreiehender Expositionszeit wird die Faser in die Nadel zurOckgezogen und sofort in den GC injiziert; die Desorption der Analyten erfolgt momentan thermisch; ggfs. ist eine Kryofocussierung zwischen Injektor und Trenns~iule angebracht. M6glichkeiten zur Optimierung des Ver-

504 fahrens werden diskutiert und dessen Leistungsf~higkeit an zwei Beispielen (Bestimmung von leichtfltichtigen Halogenkohlenwasserstoffen und Nachweis von Organochlorpesticiden in Wasser) dokumentiert. R. Brockmann

Niederdruck-Ionenchromatographie. (Low-pressure ion chromatography). Leather Dept., Chengdu Univ. of Science and Technology, Chengdu, Sichuan, China. Zhang X, Jiang X. J Chromatogr A (1994) 671:23-28. Beschrieben werden zwei Niederdruck-IonenchromatographieSysteme, die beide bei einem Druck von ca. 30-40 psi arbeiten: das LPFAIC-System (Low pressure fast analysis ion chromatograph), bei dem ein Leitf'fihigkeitsdetektor zur Bestimmung yon Kationen (Li +, Na +, K+, Rb+, Cs+, Mg 2+, Ca2+, Sr2+, Ba2+, NH~ ) und yon Anionen (Halogen-Anionen, NO ; , PO~-, SO4z , CO 2 , etc.) verwendet wird; - das LPTMIC-System (Low pressure transition metal ion chromatograph), bei dem zus~itzlich ein optischer Detektor und eine Nachsfiulenderivatisierung zugeschaltet und somit die Bestimmung yon weiteren Kationen (Fe 3+, CuE+, Ni2+, Zn 2+, Co 2+, Pb 2+, Fe 2+, Cd 2+, Mn2+, Cr3+, Cr6+, AP+, Zr3+) und Anionen (SiO 2- , S2-, H2PO 2~, Phenol, Salicylaten etc.) ermOglicht wird. ~ Neben einer (unvollst~ndigen) Beschreibung der chromatographischen Bedingungen wird eine pauschale Nachweisgrcnze von _<10-9 g/mL far jedes Ion angegeben. Die Ergebnisse der Untersuchungen an verschiedenen Matrices werden dargestellt (saurer Regen, Blut, Flugwasser, Tabak, Wasser aus einem Olfeld, verschiedene medizinische Proben), weiterhin werden die Ergebnisse der Untersuchungen von zertifizierten Proben angegeben. U. Gasser Gelpermeationschromatographie yon Sojaproteinen und Isoflavonen. (Size exclusion chromatography of soybean proteins and isoflavones). Biotechnology Div., The National Inst. of Standards and Technology, Gaithersburg, Md., USA. Cole KD, Cousin jr. SL. J Agric Food Chem (1994) 42:2713-2720. Es wird eine schnelle Screeningmethode far die komplexe Mischung yon Proteinen und Isoflavonen in den wgssrigen und ethanolischen Extrakten aus Sojabohnen bzw. -mehlen vorgestellt. Mit SEC-Saulen k6nnen die Hauptproteine (11S- und 7S-Fraktionen) und Isoflavone aus Soja in einem Lauf getrennt werden. Mittels der hier vorgestellten SEC ist es m6glich, den Polymerisationsgrad der Speicherproteine schnell zu erfassen, dies wird tiber SDSPAGE abgesichert. Nach Zugabe von Dithiothreitol nimmt die Menge an polymerisierten Speicherproteinen zu Gunsten yon nicht bzw. wenig polymerisierten ab, dies lfil3tsich mittels SEC verfolgen. Die Isoflavone liegen in Soja haupts~chlich als hitzelabile 6"O-Malonglucoside vor. H. Steinhart Schaum-Flotationsanreicherung von Enantiomeren. (Foam flotation enrichment of enantiomers). Dept. of Chemistry, Univ. of Missouri-Rolla, Rolla, Mo., USA. Armstrong DW, Zhou EY, Chen S, Le K, Tang Y. Anal Chem (1994) 66:4278-4282. Die Apparatur besteht aus einer Schaumkammer, deren Boden eine Glasfritte enthNt, und aus einer dartiber befindlichen Schaumkollektorsgule (SKS). Die Schaumkammer wird mit einer L6sung der zu trennenden Enantiomere gefallt und Flotationsmittel (Heptakis (2,6,di-O-methyl)-13-cyclodextrin, Permethyl-!3cyclodextrin o d e r Hydroxypropyl-13-cyclodextrin) zugesetzt. Dutch HPLC wird der Grad der Anreicherung eines der Enantiomeren im Schaum am oberen Ende der SKS ermittelt. Die optimalen Bedingungen hinsichtlich Temperatur, H0he der SKS und pHWert der Lt~sungen werden bestimmt. Die Enantiomerenverhgltnisse im Flotationsschaum bei einer einzigen Passage betragen zwischen 48/52-82/18. H. Scherz Vergleich yon Katalysatoren auf Quecksilber- und Kupferbasis bei der Stickstoffbestimmung nach Kjeldahl in Fleisch und Fleisehprodukten: Ringversuch. (Comparison of mercury and copper based catalysts in the Kjedahl determination of nitrogen in meat and meat products: collaborative study). Webh Technical

Group, Inc., Raleigh, N. C., USA. Price CG, Webb NB, Smith WJ, Marks HM, Yoffe AM. J AOAC Intern (1994) 77:1542-1556. Quecksilberverbindungen sind die wirkungsvollsten Katalysatoren bei der Stickstoffbestimmung nach Kjeldahl, jedoch ergeben sich bei der umweltgerechten Entsorgung Probleme (Toxizit~it). Analyse von Rindfleisch, Dosenschinken, gerguchertem Schinken, Kochwurst, Schweinswurst und gep6keltem Schinken durch 9 Laboratorien nach der AOAC-Methode 928.08 mit Quecksilberkatalysator Kelpak 5p (15 g K2SO4, 0,7 g HgO, 0,1 g Bimsstein) und Kupferkatalysator Propac 15p (15 g K2SO4, 0,45 g CuSO4, 0,1 g Bimsstein). Auswertung von 726 Werten nach Ausschluf3 von 96 heterogenen Daten nach Normalisierung, graphischer und statistischer Analyse (Normalisierung der Standardabweichungen von Hg und Cu). Pr~.zision (Hg, Cu): 0,17%, 0,23%. Reproduzierbarkeit (Hg und Cu): 0,23%. M. Schindler

Bestimmung yon Gesamtphosphat in Lebensmitteln mittels Photometrie als Molybdiinblau nach Trockenveraschung: NMKL Ringversuch. (Determination of total phosphorus in foods by colorimetric measurement of phosphorus as molybdenum blue after dry-ashing: NMKL interlaboratory study). VTT Biotechnology and Food Research, FIN-02044 VTT, Finland. Pulliainen TK, Wallin HC. J AOAC Intern (1994) 77:1557-1561. Probenaufschlul3 in Gegenwart von ZnO (525 ~ 4 h), photometrische Bestimmung des Phosphors aus dem s~,urel6slichen Rtickstand als Molybdfinblau bei 823+1 nm (Variante der American Oil Chemists Methode) - Analysenwerte yon 9 Laboratorien, Eliminierung von Ausreigern durch Cochrans- und Grubbs-Test (P<0,01) - Pr~izision: 1,1-5,4%; Reproduzierbarkeit: 3,6%(0,96 g/ 100g P)-7,7% (0,23 g/100 g P). Die Methode ist for alle Lebensmittel anwendbar (geprtift: Kartoffelpulver, Wurst, Schinken, Kinder-Instantgetrfink, K~ise, Magermilchpulver mit P-Gehalten yon 0,076-0,96 g/100 g). M. Schindler Bestimmung von Proteinstickstoff durch Verbrennung, Ringversuch Tell I; Vergleich der Ergebnisse der Smalley KjeldahlStickstoffbestimmung und der Bestimmung durch Verbrenhung. (Protein nitrogen combustion method collaborative study I. Comparison with smalley total Kjeldahl nitrogen and combustion results). American Oil Chemists' Society, Champaign, Ill., USA. Berner DL, Brown J. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71:12911293. Es werden die Ergebnisse ..eines Ringversuches zur Bestimmung yon Proteinstickstoff in Olsaaten mittels Verbrennung, der zwischen 24 Laboratorien durchgeffihrt wurde mit den Werten eines anderen Ringversuches, bei dem der Proteinstickstoff t~ber die CuSQ/TiO 2 Kjeldahlmethode bestimmt wurde, verglichen. Ausgangspunkt far die Untersuchungen war die Feststellung, dab die CuSO4/TiO2-Kjeldahlmethode geringere Werte liefert als die ursprangliche Kjeldahlmethode auf Basis HgO, die wegen des Quecksilberabfalls nicht mehr als offizielle Methode empfohlen wird. Die Entwicklung einer besseren Bestimmungsmethode far Proteinstickstoff tiber die Verbrennung nach Dumas sollte in diesem Ringversuch validiert werden. - Analysiert wurden die Proteinstickstoffgehalte von Baumwollsamen, Sojabohnen, Erdntissen, Canola und Sonnenblumen. Es wurden die vorhandenen Ger~te zur Bestimmung tiber Verbrennung benutzt, es war kein besonderer apparativer Aufbau vorgeschrieben. - Bei der Bestimmung mittels Kjeldahl wurden Werte, die um 0,05 bis 0,13% tiefer als die durch Verbrennung bestimmten Werte waren gefunden. Fr0here Proteinstickstoffwerte, die mittels Verbrennung bestimmt wurden, lagen ebenfalls um 0,01-0,03% unter den Werten des Ringversuches. Die Hauptursache daftir darfte darin liegen, dag die Bestimmung tiber Verbrennung effizienter als der Nachweis mit dem Kjeldahlverfahren ist. - Die Stickstoffwerte der einzelnen 01saaten sowie die statistische Auswertung des Verbrennungsringversuches sind aufgeffihrt. C. Hees Die Polymerase-Kettenreaktion in der Lebensmittelanalytik. Abtl. FOr Lebensmittelchemie, Inst. ft~r Biochemie, Univ, Bern,

505 Bern, Switzerland. Candrian U. Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1994) 85:704-718. Anhand ausgew~ihlter Beispiele wird die Anwendung der Polymerase-Kettenreaktion (PCR) in der Lebensmittelanalytik gezeigt. Behandelt werden Einsatzm6glichkeiten der PCR bei der Speciesidentifikation yon Fleisch in Fleischprodukten, dem Nachweis bestimmter Tierarten, dem Nachweis von Bakterien in Lebensmitteln und der Typisierung yon Bakterien. Mit den eingesetzten PCR-Testsystemen lassen sich Schweinefleisch und -fett in Wfirsten mit einem Gehalt yon weniger als 0,1% bestimmen. Tierarten k6nnen wie am Beispiel yon 9 Wildtieren gezeigt (wenn sie nicht zu nahe verwandt sind), unterschieden werden, auch wenn das Fleisch in marinierter Form vorliegt. Der Nachweis einer bakteriologischen Kontamination yon Lebensmitteln mit Listerien im Spurenbereich wird diskutiert. Trotz noch zu 16sender Probleme wie der Quantifizierung der Resultate oder der Interpretation positiver Befunde, wird der PCR in der Zukunft eine groge Bedeutung in brisanten Fragen wie der Identifikation radioaktiv bestrahlter Lebensmittel oder dem Naehweis gentechnisch verfinderter pflanzlicher oder tierischer Lebensmittel zugeschrieben. L. Kroh

Fehler bei der Fl~ichenbestimmung unvollstiindig aufgeliJster Peaks in der Chromatographie. (Errors in the area determination of incompletely resolved chromatographic peaks). Inst. of Organic Chemistry, Univ. of Bern, Bern, Switzerland. Meyer VR. J Chromatogr Sci (1995) 33:26-33. An verschiedenen Abbildungen werden die relativen Fehler bei der Peakflgchenbestimmung gezeigt, wenn 2 unvollstgndig anfge16ste Peaks automatisch integriert werden. Untersucht wurden folgende Peakdarstellungen: 2 GauB-Peaks, 2 exponentiell verfinderte Peaks mit Tailing und ein experimentell verinderter Peak, auf den ein GauI3-Peak folgt. Die Peaks waren yon gleicher Breite; die Fl~ichenverh~ltnisse reichten yon 1:1 bis 10:1, die Tailing-Faktoren der asymmetrischen Peaks lagen zwischen 1,10 und 2,0 und die AuflOsung der Peakpaare variierte zwischen 0,75 und 1,5. Abh~ngig vom Gr613enverh~iltnis, dem Tailing und der Aufl6sung k6nnen die Fehler bei der Peakfl~.chenbestimmung betr~chtlich sein und bis zu • der echten Flfichen der untersuchten Peakfl~chenpaare ausmachen. Die Bestimmung des kleineren Peaks wird dabei in Abhgngigkeit yore GrN~enverhNtnis zum gr613eren Peak starker beeinfluBt. D. yon Wachtendonk

Elektrophorese, Capillarelektrophorese Capillarelektrophorese: Ein neues Instrument in der Lebensmittelanalytik. (Capillary electrophoresis: a new tool in food analysis). Florida Dept. of Citrus, Lake Alfred, Fla., USA. Cancalon PF. J AOAC Intern (1995) 78:12-15. Der Obersichtsbericht t~ber Prinzipien und Anwendungen der Capillarelektrophorese (CE) in der Lebensmittelanalytik belegt den starken Aufschwung dieser Methode durch den exponentiellen Anstieg der Ver6ffentlichungen in der letzten Dekade. Ursache hierfiir ist die Vielseitigkeit und Schnelligkeit dieses Verfahrens. Die Verwendung dt~nner Capillaren (gute W~rmeableitung) erlaubt das Anlegen hoher Spannungen mit entsprechend kurzen Analysenzeiten bei einer hohen Zahl theoretischer BOden (bis 500 000 bei der Ionentrennung). Der geringe Verbrauch an LOsungsmitteln und der minimale Aufwand bei der Probenvorbereitung sind als weitere Vorteile der CE zu nennen. Probleme bereitet die Verwendung der Capillare als Absorptionskavette. Verglichen mit der Standardschichtdicke von 1 cm in der Spektrophotometrie stehen hier lediglich 50-100 lain als durchstrahlte Wegl~tnge zur Verfiigung. Grol3e Anstrengungen werden unternommen, die Detektion zu optimieren, entweder durch optische Verbesserungen, wie ErhOhung der Schichtdieke nnd Strahlungsfokussierung (Verwendung gebogener Kapillaren, Spiegel, Kugellinsen), oder dutch ,,chemische" Verfahren zur Bandenfokussierung (z.B. Isotachophorese, Stacking) vor Beginn der CE-Analyse. - Ein GroBteil yon Verbindungen mit unterschiedlichen chemischen Eigenschaften aus Lebensmitteln und biologischem Material (generell ausgenommen sind Lipide) lassen sich mit der CE untersuchen, jedoch

bedarf es in den meisten Ffillen einer den chemischen Strukturen angepaBten Methode. AnwendungsmOglichkeiten (einschlieglich Literaturstellen) werden ft~r Ionen, Kohlenhydrate, organische Siuren, Proteine, Maillard-Produkte, Lebensmittelzusatzstoffe, Abbauprodukte yon Proteinen und Nucleotiden (Hypoxanthin), Muscheltoxine, Vitamine, Flavonoide, Tannine beschrieben. M. Lederer

Wellenliingenabhiingige Fluorescenzdetektion bei der Capillarelektrophorese. (Wavelength-resolved fluorescence detection in capillary electrophoresis). Dept. of Chemistry, Univ. of Illinois, Urbana, Ill., USA. Timperman AT, Khatib K, Sweedler JV. Anal Chem (1995) 67:139-144. Das Licht des Argon/Kryptonlasers mit variablen Anregungswellenlfingen wird auf die Detektionszone der Elektrophoresecapillare focussiert. Die ausgesendete Fluorescenzstrahlung wird durch ein im rechten Winkel zum Strahlengang des Anregungslichtes befindlichen Detektionssystem zungchst mittels eines Gitters spektral zerlegt und dann deren lntensit~t mittels einem Diodenarray gemessen. Die Untersuchungen werden mit Fluorescein, Sulforhodamin sowie mit Aminosauren, die mit speziellen Fluorochromen derivatisiert sind, getestet Die Naehweisgrenze betrigt bei Fluorescein 1,5-10-x3 mol/L, bei Sulforhodamin 5.10-4 und bei den derivatisierten Aminosfiuren 10-1~ -11 mol/L. H. Seherz Oberfi~ichenaktive Glucopyranosidderivate als pseudostationiire Phasen fiir chirale Trennungen mit der Capillar-Elektrophorese. (Glucopyranoside-based surfactants as pseudostationary phases for chiral separations in capillary electrophoresis). Univ. Chemical Lab., Cambridge Univ., Cambridge, UK. Tickle DC, Okafo GN, Camilleri P, Jones RFD, Kirby AJ. Anal Chem (1994) 66:4121-4126. Zur Trennung yon Enantiomeren mittels mieellarer elektrokinetischer Capillarchromatographie (MECC) werden zwei langkettige Alkylglucopyranoside zur mobilen Phase gegeben, die sich in den ionisehen Substituenten in 6-Stellung am Zuckerrest unterscheiden, nfimlich n-Dodecyl-[3-D-glucopyranosid-4,6-hydrogenphosphat und n-Dodecyl-13-D-Glucopyranosid-6-hydrogensulfat. Anhand verschiedener Racematmischungen, die sich in Komplexitilt, Hydrophobizit~it und ionischem Charakter unterscheiden, wird deren Trennleistung ermittelt. Die beiden gut wasserlSslichen Additive weisen eine geringe Absorption bei Wellenlfingen yon fiber 200 nm auf und haben mit 0,5 bzw. 1,0 mmol/L eine geringe kritische Micellkonzentration. Zum Tell erh0ht der Zusatz yon Methanol zum Trennpuffer (pH 8) die Trennleistung. Aus den Untersuchungen ergibt sich ffir Dodecyl-13-D-glucopyranosid-monophosphat in der Regel ein gr6f3eres Trennpotential, was an der festen Orientierung des Phosphatrestes zum Glucosering liegen k6nnte. Auch mit der Alternativsubstanz dauert eine Analyse nicht linger als 30 min. Mehr als 10 Beispiele far Trennprobleme wetden aufgeft~hrtund interpretiert. B. Pabel Methode zur Langzeit-Aufbewahrung von PolyacrylamidgelElektropherogrammen. (A method for the long-term preservation of polyacrylamide gel electrophoresis). Dept. of Animal, Plant and Environmental Sciences, Agricultural Faculty, Molise Univ., Campobasso, Italy. Ciafardini G. Letters Appl Microbiology (1994) 19:221-224. Diese Methode zur Trocknung yon Polyacrylamidgel-Elektropherogrammen wurde bei der Untersuchung von Lactobacillus plantarum der St~tmmeB17, B20, B21 und ATCC8014 angewendet, die aus der Salzlake von Tafeloliven isoliert wurden. Nach der elektrophoretischen Trennung wurden die Gele mit Coomassieblau angef~irbt und nach Entfernung des fiberscht~ssigen Farbstoffes diese durch Einlegen in 95% Ethanol far 1-5 h dehydratisiert. Nachher wurden die Gele in einem Gestell senkrecht aufbewahrt und zur Entfernung des Ethanols an der Lufl getrocknet. Bei dieser Behandlung werden die Gele steif und schrumpfen um 15-20%. Sie k6nnen in dieser Form bis zu einem Monat aufbewahrt werden. Zur weiteren Verwendung lassen sie sich wieder durch Einlegen in Wasser oder entsprechende Puffer rehydratisieren. H. Scherz

506 Capillar-Zonen-Elektrophorese von sarkoplasmatisehen Proteinen aus Fischmuskeln. (Capillary zone electrophoresis of fish muscle sarcoplasmic proteins). Dept. of Food Science and Nutrition, Univ. of Alberta, Edmonton, Alberta, Canada. LeBlanc EL, Singh S, LeBlanc RJ. J Food Sci (1994) 59:1267-1269. Die Analyse sarkoplasmatischer Proteine (SAR) aus Fischmuskel kann zur Artenidentifizierung und Qualit~itskontrolle herangezogen werden. Eine Capillar-Zonen-Elektrophorese wird vorgestellt, mittels derer extrahierte SAR-Proteine aus frischen und .gefriergelagerten Proben von atlantischem und pazifischem Kabeljau, Lengfisch und Schellfisch untersucht werden. Die Trennung von SAR aus Kabeljau erfolgt mit Phosphat-Puffer steigenden pHWertes auf einer Quarz-Capillare mit UV-Detektion. Resultierend aus dem elektroendoosmotischen FIuB und der jeweiligen Mobilitat wird bei pH 7,4 eine effiziente und pr~izise Trennt~ng der SARSpecies in weniger als 9 rain erzielt. Anzahl und HOhe der Peaks im Elektropherogramm sind artenabh~ingig. Die Analyse gefrorener SAR-Proteinproben ergibt eine sinkende Anzahl an Peaks. In Abh~ingigkeit vonder Lagertemperatur findet also ein Abbau der SAR-Proteine statt. B. Pabel 1-Methoxycarbonylindolizin-3,5-dicarbaldehyd als Derivatisierungsreagens fiir Aminoverbindungen bei der HochleistungsCapillarelektrophorese. (1-Methoxycarbonylindolizine-3,5-dicarbaldehyde as a derivatization reagent for amino compounds in high-performance capillary electrophoresis). Dept. of Home Economics, Aichi-Gakusen Univ., Hegoshi-cho, Okazaki City, Aichi, Japan. Oguri S, Uchida C, Miyake Y, Miki Y, Kakehi K. Analyst (1995) 120:63-68. l-Methoxycarbonylindolizin-3,5-dicarbaldehyd (IDA) wurde in 4 Stufen aus 2-(1,3-Dioxolan-2-yl)-pyridin synthetisiert. Als Modellreaktionspartner diente Alanin, das mit IDA in 20 mmol/L Phosphat-/Boratpuffer, pH 10, der 25-50% Ethanol enthielt, unter LichtausschluB in 15 rain vollst/indig umgesetzt wurde. IDA-Ala zeichnete sich durch hohe Extinktionskoeffizienten bei 280 nm und 409 nm aus; es zeigte ausgeprfigte Fluorescenz (~e• oder 414 nm, kern=482nm), ohne dab sich die entsprechenden Wellenl~ngen yon IDA und IDA-AIa iJberlappten. In der HPCE (Quarzcapillare, Detektion bei 280 nm) wies die Eichkurve eine gute Linearitfit in einem sehr weiten Bereich (0,017221,5 retool/L) auf; Nachweisgrenze ffir IDA-AIa 5 ~tmol/L. Die HPCE-Trennung eines Gemisches von IDA-Aminosfiuren, durch micellare elektrokinetische Chromatographie, wird ebenfalls vorgestellt. H. Rehbein Terminologie und Nomenklatur fiir Elektrophoresetrennsysteme in Capillaren. (Terminology and nomenclature in caprilary electroseparation systems). Dept. of Chemistry, Univ. of Edinburgh, Edinburgh, UK. Knox JH. J Chromatogr A (1994) 680:3-13. Die grundlegenden Theorien der Capillarelektrophorese werden erlfiutert und die angewandten Methoden kurz beschrieben. Auf dieser Basis erfolgen Empfehlungen f'tir die Ver0ffentlichungen von Methoden und Ergebnissen. So sollte ftir die Capillarelektrophorese die elektroosmotische Mobilit~it von Elektrolyten und Analyten angegeben werden. Basiert die Trennung auf einer Verteilung des Analyten in Phasen mit unterschiedlicher Wanderungsgeschwindigkeit, dann sollten auch die Elektromigrationsbeweglichkeiten der sekundfiren Phasen, zusammen mit den Kapazitatsfaktoren der Analyten, aufgefdhrt werden. H. Rehbein Der Einsatz zwitterionischer Detergentien zur Trennung nahe verwandter Peptide durch Capillarelektrophorese. (Use of zwitterionic detergents for the separation of closely related peptides by capillary electrophoresis). Barnett Inst., Northeastern Univ., Boston, Mass., USA. Greve KF, Nashabeh W, Karger BL. J Chromatogr A (1994) 680:15-24. Auch strukturell sehr fihnliche Peptide lassen sich mit CE trenhen, wenn sich ihre unterschiedliche Hydrophobizit~it ausnutzen

lfiBt, wie am Beispiel yon Met l 5- und Leul5-Gastrin sowie einiger anderer Peptide gezeigt wird. Zur CE wurde eine Quarzcapillare eingesetzt, die mit Polyvinylmethylsiloxan und Polyacrylamid beschichtet war. Dem Elektrophoresepuffer wurden ein zwitterionisches Detergens (DAPS: N-Dodecyl-N,N-dimethyl-3-ammonium-l-propansulfonat) und organische L6semittel (Acetonitril und verschiedene Alkohole) zugesetzt; zum Vergleieh wurden auch die nicht-ionischen Detergentien Tween 20 und Decanoyl-Nmethylglucamid getestet. Die systematische Variation der verschiedenen Parameter ergab, dab die beste hydrophobe Selektivitfit des Systems nahe der kritischen micellaren Konzentration von DAPS erreicht wurde, bei gleichzeitiger Anwesenheit yon Acetonitril/Alkohol. H. Rehbein Optimierung der Selektivit~it bei der Capillarelektrophorese yon Flavonoiden. (Optimization of separation selectivity in capillary electrophoresis of flavonoids). Univ. degli Studi di Milano, Milan, Italy. Pietta PG, Mauri PL, Zini L, Gardana C. J Chromatogr A (1994) 680:175-179. Optimiert wurde die Trennung einiger Flavonol-3-O-glykoside (Quercetin-, K~impferol- und Isorhamnetinrutinoside, -glucoside und -methoxy-3-O-glucoside, sowie Quercetingalaktosid). Verfindert wurden Probenl6sungsmittel, Natriumdocecylsulfat(SDS)Konzentration und pH-Wert. - CE-Parameter: 20 mmol/L Tetraboratpuffer (pH 8,3-10,5, 0-100 mmol/L SDS), 270-300 V/cm, 30 ~ UV-Detektion bei 260 n m . - Durch zu hohe Konzentratiohen an organischem L0sungsmittel werden Migrationszeiten und AuflOsung verschlechtert; vorgeschlagen werden 30% Methanol bei einem Injektionsvolumen yon 2-6 nL. SDS ist ft~r die Trennungder o.a. Flavonoide bei pH 8,3 von entscheidender Bedeutung. Bei h6heren pH-Werten werden die Verbindungen durch das Tetraborat komplexiert und der EinfluB der SDS-Konzentration ist gering. U. Engelhardt Analyse von Isoflavonen mittels Capillarelektrophorese. (Analysis of isoflavones by capillary electrophoresis). Pathology Dept., Bowman Gray School of Medicine, Wake Forest Univ., WinstonSalem, N.C., USA. Shihabi ZK, Kute T, Garcia LL, Hinsdale M. J Chromatogr A (1994) 680:181-185. In einer vergleichenden Studie wird die Bestimmung von Isoflavonen aus Soja (Bohnen und anderen Pflanzenteilen) mit HPLC und CE gegentibergestellt, - CE-Bedingungen: 200 mmol/L Boratpuffer bei pH 8,6, 13 kV, Druckinjektion und 254 nm Detektionswellenl~inge; HPLC: RP-Saule Acetonitril/Phosphatpuffer als Eluent. - Getrennt wurden Daidzin, Genistin, Daidzein, Genistein, Biochanin A. Der lineare Bereich f'tir Genistein liegt zwischen 0,460 rag/L; die Nachweisgrenze bei 0,4 mg/L; die relative Standardabweichung der Peakh0he war 4,46% (n=10). - Die CE liefert gut reproduzierbare Ergebnisse, die mit denen der HPLC gut tibereinstimmen. Die Analysenzeit liegt bei 10 rain. U. Engelhardt Bestimmung von Antigen-Antik6rper-Wechselwirkungen durch Immuno-Capillarelektrophorese. (Determination of antigen-antibody affinity by immuno-capillary electrophoresis). Dept. of Autoimmunology, Statens Seruminst., Copenhagen, Denmark. Heegaard NHH. J Chromatogr A (1994) 680:405-412. In Modellsystemen mit monoklonalen Antik~rpern gegen Phosphotyrosin wurden o.a. Untersuchungen durchgef[ihrt. - CEBedingungen: isotonischer Boratpuffer (pH 7,4-9,1), 18 ~ Detektion bei 200 nm. - Der Effekt der Wechselwirkungen wurde dutch Zugabe von Phosphotyrosin zum Puffer demonstriert. Einer der getesteten Antik~rper zeigte eine deutliche Peakverbreiterung, whhrend bei dem anderen die Peakform unver~tndert blieb. Bei letzterem war die Mobilit~it in Abh~ingigkeit von der Phosphotyrosinmenge vermindert (0,05-0,15 min bei 439 V/cm), da die Antigen-Antik6rperkomplexe langsamer als der freie AntikOrper wanderten. - Immuno-Capillarelektrophorese ist damit unter bestimmten Voraussetzungen eine schnelle Methode, um die Bindungseigenschaften yon Antigen und AntikOrpermolektilen zu bestimmen, wobei keine Denaturierung eintritt und nur sehr geringe Probenmengen verbraucht werden. U. Engelhardt

507 Routinebestimmung von Anionen durch Capillarelektrophorese und Ionenchromatographie. (Routine determination of anions by capillary electrophoresis and ion chromatography). Nuclear Research Center Karlsruhe, Inst. for Heisse Chemie, Karlsruhe, Germany. Stahl R. J Chromatogr A (1994) 686: 143-148. Ionenchromatographie und Capillarelektrophorese werden for die Routineanalyse zur Identifizierung und Bestimmung der Anionen Fluorid, Formiat, Chlorid, Carbonat, Bromid und Nitrat in w~,Brigen Bodenauslaugungen und ProzeglOsungen verwendet. Alle Parameter beider Methoden sind ausfOhrlich tabellarisch beschrieben. Praktische Aspekte der Probenanalyse von Proben mit unbekannter Zusammensetzung unter Einsatz der 2 neuen Methoden werden diskutiert. Die Erfassungsgrenzen betragen 0,2 p-g/mL bei Chromatographie und ca. 2 p-g/mL bei Elektrophorese. Beide Methoden ergeben lineare Eichkurven in den Konzentrationsbereichen 1-50 bzw. 5-50 p-g/mL. J. Oehlenschlfiger Bestimmung von Kohlenhydraten, Zuekersiiuren und Alditolen mittels CE und elektrochemischer Detektion an einer Kupferelektrode. (Determination of carbohydrates, sugar acids and alditols by capillary electrophoresis and electrochemical detection at a copper electrode). Dept. of Chemistry, Univ. of Louisville, Louisville, Ky., USA. Ye J, Baldwin RP. J Chromatogr A (1994) 687:141-148. Mittels Capillarelektrophorese und elektrochemischer Detektion an einer Kupferelektrode lassen sich sowohl gew6hnliche Zucker als auch Alditole, Aldonsfiuren, Uronsfiure und Aldarsfiuren effektiv analysieren. Die beschriebene Methode wurde mit einem selbst konstruiertem CE-Gerfit mit Quarzcapillare entwickelt. Als Trennmedium diente NaOH versehiedener Konzentration, wodurch die Aktivit~tt der Elektrode aufrechterhalten wurde und gleichzeitig die Analyten in der anionischen Form blieben. Die Elution erfolgte auf der Basis der jeweiligen pKa-Werte und dem resultierenden lonencharakter. Im Elektropherogramm erschienen die unterschiedlichen Substanzklassen deutlich voneinander getrennt. Beschrieben wird weiterhin die methodische Variation zur Trennung der Einzelsubstanzen innerhalb der Klassen. Far die untersuchten Standardgemische wurden Nachweisgrenzen (fmol-Bereich), linearer Bereich und Standardabweichung ermittelt. Die erl~uterten Vorteile machen die einfache und empfindliche Methode auch far die Untersuchung komplexer natiMicher Proben (z.B. S~tfte),incl. ProzefAmonitoring interessant, ebenso zum Studium der Kinetik enzymatischer Umsetzungen. B. Pabel

Gaschromatographie Vorhersage der GC-Retentionsindizes von 2,4-Dinitrophenylhydrazonen. (Prediction of gas chromatographic retention indices of 2,4-dinitrophenyl derivatives). Inst. of Physical Chemistry, Univ. of Szeged, Szeged, Hungary. G~Srg6nyi M, Langenhove van H, Kir~ly Z. J Chromatogr A (1995) 693:181-185. Es werden die Retentionsindices (I) nach Kovats yon 27 verschiedenen C1-Cs-Aldehyden und Ketonen sowie deren 2,4-Dinitrophenylderivate auf apolarer S~ule [25 m x 0,32 mm i.D., Dimethylpolysiloxan(0,25 p-m Film) far die DNPH-Isomeren und 50 x 0,32 mm i.D. Dimethylpolysiloxan(0,52 p,m) for die freien Aldehyde und Ketone] empirisch ermittelt. Die 2,4-Dinitrophenylderivate verzweigter Carbonylverbindingen bilden ein cis/transDiastereomerenpaar, das ebenfalls bzgl. des Retentionsverhaltens in die Untersuchung einbezogen wurde. Wie schon in fraheren Arbeiten festgestellt, eluierten die Z-Isomeren frOher a!s die E-Isomeren und die Auflt~sung wird um so gr6f3er,je verzweigter der Substitutent am Hydrazoniumcarbonyl ist. Es wird eine lineare Beziehung zur Vorhersage der Retentionsindices aufgestellt, lDNpn= aIo• Die Steigung a erwies sich als nahezu konstant far weniger stark verzweigte Aldehyde, wghrend sie far Ketone st~irker schwankte und offenbar strukturabhfingig ist. U. Hagenauer-Hener

Quantitative Analyse der fliichtigen Carbonylverbindungen in Zigarettenrauch durch GC. (Quantitative analysis by gas chromatography of volatile carbonyl compounds in cigarette smoke). Dept. of Environmental Toxicology, Univ. of California, Davis, Calf., USA. Miyake T, Shibamoto T. J Chromatogr A (1995) 693:376-381. Es wurde der Rauch yon 26 handels0blichen Zigarettenmarken auf Carbonylverbindungen untersucht, da Zigarettenrauch zu den gragten Quellen far die Innenraumbelastung mit Carbonylverbindungen z~ihlt.- FOr die Messung wurde der Ranch in einen Scheidetrichter mit einer wfiBrigen CysteaminlOsung fiberf0hrt. Die Carbonylkomponenten im Rauch werden als Thiazolidine derivatisiert (auf3er Acrolein, das nicht reagiert) and danach quantitativ durch GC-Analytik mittels NPD detektiert. Der Wiederfindungsbereich der Gesamtcarbonylmenge betrug 2,37-5,14 mg/Zigarette. Die Aldehyde, die nachgewiesen wurden, waren in absteigender Menge Acetaldehyd, Butanal, Hexanal, Propanal, Aceton, Octanal, 2-Methylpropanal und Formaldehyd. - Acetaldehyd machte in allen untersuchten Proben zwischen 46 und 72% des Totalcarbonylgehaltes aus. Die Mengen an Formaldehyd lagen in einem Bereich zwischen 73,8 und 283,8 p-L/Zigarette. - Es wird vermutet, dab die Carbonylkomponenten aus Wachs- und Fettbestandteilen yon Tabakblfittern herrahren, die genauen Vorlgufer der Carbonylverbindungen sowie die Bildungsmechanismen sind aber noch nicht aufgeklfirt. - Es wird darauf hingewiesen, dab der Zigarettenrauch bei diesem Verfahren nicht identisch mit dem Rauch yon Abranchmaschinen ist; aus diesem Grund werden auch keine Vergleiche mit fraheren Untersuchungen gemacht. - Die experimentelle Durchft~hrung der Untersuchung ist genau beschrieben. C. Hees Gekoppelte elektrochemische Detektion fiir die SFC. (On-line electrochemical detection for supercritical fluid chromatography). Dept. of Chemistry, Univ. of Pittsburgh, Pittsburgh, Pa., USA. Dressman SF, Michael AC. Anal Chem (1995) 67:1339-1345. Eine elektrochemische Zelle, die eine Arbeits- und eine quasiReferenzelektrode (mit einem dannen Film eines leitf'~thigen Polymeren Oberzogen) beinhaltet, wurde als Detektor bei der aberkritischen Flassigchromatographie (SFC-EC) eingesetzt. Die Untersuchungen wnrden mit Ferrocen, Anthracen, p-Benzochinon und Hydrochinon durchgefahrt. Als stationfire Phase wurde eine C~8S~ule eingesetzt, eluiert wurde mit unmodifiziertem Acetonitril bzw. Methanol-modifiziertem CO 2. Der beschriebene Detektor konnte im Gegensatz zu einem FID ftir alle hier verwendeten Eluenten eingesetzt werden. Besonders far Substanzen, fOr deren Bestimmung eine modifizierte mobile Phase erforderlich ist, wird dies als vorteilhaft angesehen. Der eingesetzte EC-Detektor wird genau beschrieben, die Untersuchungen ausft~hrlich diskutiert and mit beispielhaften Chromatogrammen ergfinzt. A. Rohrdanz 2,4,6-Trichlorphenylalkylether als Retentionsindex-Marker in der Capillar-GC mit ECD- und MS-Detektion. (2,4,6-Trichlorophenyl alkyl ethers as retention index markers in capillary gas chromatography with electron-capture and mass spectrometric detection). Abteilung Analytische Chemie und Umweltchemie, Univ. Ulm, Ulm, Germany. Morosini M, Ballschmiter K. Anal chim acta (1994) 286:451-456. 2,4,6-Trichlorphenylalkylether (TCPE, 8 Homologe) werden gew~ihlt, um molekulare Interaktionen zwischen GC-System und wichtigen Umweltkontaminanten (z.B. leichtflachtige chlorierte Kohlenwasserstoffe) zu minimieren. Aufgrund der drei Chloratome im Molekal wird ein gutes ECD-Signal erhalten, wghrend das MS aufgrund des TrichlorphenoI-Restes bei allen 8 Verbindungen ein gemeinsames, intensives Signal ergibt. Aufgrund dieses Signals ist bei der MS-Detektion auch nur die Registrierung einer einzigen Masse notwendig. Zus~itzlich dazu kt~nnen die TCPE als interne Standards und Testsubstanzen gew~thlt werden, um Diskriminierungs-Ph~nomene im GC-Einspritzblock oder auf der GCS~.ule zu erkennen. - Vergleiche mit den n-Alkanen und verschiedenen Umweltkontaminanten (PCB, Pesticide) werden durchge~.hrt. U. Gasser

508 Herstellung von Fetts~iure-Methylestern zur GC-Bestimmung von Lipiden in biologischem Material. (Preparation of fatty acid methyl esters for gas-chromatographic analysis of lipids in biological materials). Soyfood Lab., Jacob Hartz Seed Co., Inc., Stuttgart, Ark., USA. Liu K-S. J Am Oil Chemists Soe (1994) 71:1179-1187. In diesem !21bersichtsartikelwerden die verschiedenen Wege zur Herstellung yon Fetts~uremethylestern verglichen. - Die Bildung der Ester aus biologischem Material erfolgt meistens in den Sehritten Trocknen, Aufschlug, Extraktion und Einengen, alkalische Hydrolyse, Ver- oder Umesterung und einer Nachbearbeitung (Waschen o.g.) vor der eigentlichen GC-Trennung. - Methylierung und Transmethylierung k6nnen s~urekatalysiert sein; z.B. HCl/Methanol; HzSO4/Methanol oder BF3/Methanol, wobei letzteres das vermutlich meistbenutzte, aber nieht zwangslgufig das beste Reagens ist. - Alkalisch katalysiert wird nur die Transmethylierung, d.h. freie Fettsguren bleiben underivatisiert. Das verbreitetste Reagens ist Natriummethoxid in wasserfreiem Methanol. - Die mehrstufige Umsetzung (s.o.), die auch in offiziellen Methodensammlungen empfohlen wird, bringt zwar verlfil31icheErgebnisse, ist aber langwierig und teuer. Daher wird sie neuerdings Mufiger durch eine direkte Umesterung ersetzt, die weniger arbeitsaufwendig ist und weniger Verluste an Estern bringt. - Wenn die Lipide kurzkettige Fettsguren enthalten, massen die Reaktionsbedingungen entsprechend gestaltet werden, z.B. alkalische Transmethylierung bei Raumtemperatur. - Es werden systematische Studien gefordert, die den Reaktionsmechanismus und die physikochemisehen Eigenschaften stgrker beracksichtigen. U. Engelhardt Vorhersage von GC-Retentionszeiten und Response-Faktoren unter Verwendung allgemeiner quantativer Beziehungen zwischen Struktur und Eigenschaften. (Prediction of gas chromatographic retention times and response factors using a general quantitative structure-property relationship treatment). Center for Heterocyclic Compounds, Dept. of Chemistry, Univ. of Florida, Gainesville, Florida, U S A - Dept. of Chemistry, Univ. of Tartu, Tartu, Estonia. Katritzki AR, Ignatchenko, ES, Barcock RA, Lobanov VS, Kareison M. Anal Chem (1994) 66:1799-1807.

Hochleistungs-FKissigkeitsChromatographie 4-(1-Methylphenanthro[9,10-d]imidazol-2-yl)-benzohydrazid als Derivatisierungsreagens fiir Carbons~iuren in der HPLC mit konventioneller und laserinduzierter Fluorescenzdetektion. [4-(l-methylphenanthro[9,10-d]imidazol-2-yl)-benzohydracide as derivatization reagent for carboxylic acids in high-performance liquid chromatography with conventional and laser-induced fluorescence detection]. Faculty of Pharmaceutical Sciences, Fukuoka Univ., Nanakuma, Jonan-ku, Fukuoka, Japan. Iwata T, Hirose T, Nakamura M, Yamaguchi M. Analyst (1994) 119:1747-1751. Die Synthese von 4-(1-Methylphenanthro[9,10-d]imidazol2-yl)-benzohydrazid wird beschrieben und die Verwendung als hochempfindliches und hochsetektives Fluorescenzderivatisierungsreagens far Carbons~turen in der HPLC vorgestellt. Die Derivatisierung der Carbonsfiuren erfolgt in wfissriger LOsung in Anwesenheit yon Pyridin und l-Ethyl-3-(3-dimethylaminopropyl)carbodiimid. Die Reaktionsbedingungen (20 rain bei 40 ~ wetden mit den linearen, ges~ittigten Fetts~iurenC26~2o optimiert. Die resultierenden fluorescierenden Fettsgurederivate werden mittels Umkehrphasen-HPLC an TSK-Gel Octadecylsilyl(ODS)80Ts (250 m m x 4,6 mm, 5 gm) getrennt. Die konventionelle Fluorescenzdetektion erfolgt bei 460 nm mit Anregung bei 325 nm. Die Nachweisgrenzen ffir die S~iuren (Signal-Rauschverhgltnis=3) liegen bei 2-12 fmol bei einem Injektionsvolumen yon 10 gL. Mittels Helium-Cadmium-laserinduzierter Fluorescensdetektion werden f'tir verschiedene Fetts~turen Nachweisgrenzen von 70100 amol erreicht. U. Hener

Bestimmung von Phytins~iure und einigen Inositolphosphaten in Nahrungsmitteln mittels HPLC: Probleme und L~Jsungen. (HPLC separation and quantitation of phytic acid and some inositol phosphates in foods: problems and solutions). National Center for Agricultural Utilization Research, Food Physical Chemistry, ARS, USDA, Peoria, Ill., USA. Lehrfeld J. J Agric Food Chem (1994) 42:2726--2731. Nach einer Reinigung iJber eine Anionenaustauschers~iulekOnnen die Phytinsfiuregehalte in Nahrungsmitteln und Kleien bestimmt werden. Eine vollstfindige Trennung yon Inositolhexakis-, -pentakis-, -tetrakis- und -triphosphat wird in 5 rain an einer PRPl-Sfiule erreicht. Daneben wird eine Anzahl potentieller analytischer Probleme diskutiert und LOsungen vorgeschlagen. C. Schulz Vergleiehende Studien der pulsierenden elektrochemischen und ultravioletten Detektion bei der Bestimmung yon aromaaktiven AIdehyden mittels HPLC. (Comparative investigation of pulsed electrochemical and ultraviolet detections in the determination of flavor-active aldehydes separated by HPLC). Lab. de Recherche sur les Ar6mes, INRA, Dijon, France. Le Fur E, Meunier J-M, Etievant PX. J Agric Food Chem (I 994) 42:2760-2765. Eine elektrochemische Detektion von aromaaktiven Aldehyden an Goldelektroden nach HPLC-Trennung zeigt fihnliche Bestimmungsgrenzen im Bereich von 50 mg/kg far gesgttigte, unges/ittigte und konjugierte Aldehyde auf. Im Gegensatz dazu weist die ultraviolette Detektion eine schlechtere Bestimmungsgrenze (ca. 100-fach hOher) far gesfittigte Aldehyde und eine bessere Bestimmungsgrenze far konjugierte Aldehyde (ca. 50-fach geringer) auf. l~lberdies kann eine Mischung von ges~ttigten und ungesfittigten Aldehyden und Alkoholen leicht untersucht werden, da die elektrochemische Detektion von Aldehyden eine simultane Analyse von Alkoholen erlaubt, wfihrend die ultraviolette Detektion in diesem Fall schlechte Ergebnisse liefert. Es werden steigende Empfindlichkeiten far die elektrochemische Detektion der Aldehyde in der folgenden Reihenfolge berichtet: unges/ittigte>ges~ittigte> konjugierte Aldehyde. Ebenso zeigen die Alkohole durch zusfitzliche Doppelbindungen eine steigende Detektionsf'ahigkeit. Konjugierte Aldehyde stellen eine Ausnahme dar. Es werden einige Hypothesen vorgestellt, die eine Erkl~rung far dieses Verhalten liefern, Zum Beispiel k6nnte eine geringere Adsorptionst~ihigkeitan die oxidierte Elektrode eine Ursache sein. S. Schlater Ein Multidetektor-HPLC-System fiir die Analyse von Amadori- und anderen Zwischenprodukten der Maillardreaktion. (A multidetector HPLC system for the analysis of Amadori and other Maillard reaction intermediates). Dept. of Food Science and Agricultural Chemistry, Mc Gill Univ., Ste. Anne de Bellevue, Quebec, Canada. Huyghues-Despointes A, Yaylayan VA. Food Chemistry (1994) 51 : 109-117. Zur simultanen direkten Erfassung wurden Diodenarray(DAD), Fluorescenz- (FD) und elektrochemischer Detektor (ECD) in Reihe bzw. parallel angeordnet. Zur chromatographischen Trennung wurde eine HPLC-,,Kohlenhydrat"-Sfiule mit Phosphatpuffer-Acetonitril-Gemischen als Fliegmitteln verwendet. Nach Durchlaufen des DAD wurde das Eluat geteilt: ein Tell wurde nach fluorimetrischer Detektion (;~• nm, )~em=360nm far Tryptophan-Derivate bzw. )~e• nm, kern=440nm far Amadori-Abbauprodukte) im Fraktionssammler aufgefangen, der andere Tell ft~r die ECD mit 0,2 mol/L NaOH vermischt und nach gepulster amperometrischer Detektion ebenfalls anfgefangen. Vorteile dieses Multidetektorsystems waren erleichterte Identifizierung der Reaktionsprodukte durch Gruppierung in UV-, VIS-, fluorescenz- bzw. redoxaktive Substanzen, Peakreinheitskontrolle durch Aufnahme von Spektren bei DAD und FD, hOhere Nachweisempfindlichkeit yon FD und ECD (speziell ft~rAlkohole und Kohlenhydrate) und die Eignung far Gradientenelution. Untersucht wurden Reaktionsmischungen aus Amadoriprolin, Amadorimorpholin, Glucose/ Tryptophan und Glucose/Morpholin. I. Stumm Verhalten von Diglyceriden und Triglyceriden mit konjugierten Fettsiiuren bei der RP-Chromatographie. (Behavior of

509 diglycerides and conjugated fatty acid triglycerides in reversephase chromatography). SRRC, ARS, USDA, New Orleans, La., USA. Chang M-K, Conkerton EJ, Chapital D, Wan PJ. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71:1173-1175. M6glichkeiten zur Trennung geometrischer Isomere von Triglyceriden mit ~iquivalenter Kohlenstoffzahl mittels RP-HPLC werden beschrieben. Am Beispiel der im Tung61 vorkommenden Triglyceride Trieleostearat und Trilinolenat wird gezeigt, dag offensichtlich Verbindungen mit konjugierten Doppelbindungen eine st~trkere Wechselwirkung mit der stationfiren Phase eingehen und somit eine Trennung von anderen Komponenten mit gleicher Kohlenstoffzahl m{Jglich ist. Entsprechende Beobachtungen werden auch bei der HPLC-Trennung analoger Diglyceride festgestellt. W~thrend eine Trennung stellungsisornerer Triglyceride mittels RP-HPLC nicht erfolgreich ist, wird bei entsprechenden Diglyceriden eine Auftrennung erzielt; dies wird anschaulich am Beispiel einer HPLC-Trennung yon 1,2- und 1,3-Distearat demonstriert (das 1,3-Isomer wird hier 0,7 rain frt~her als das entsprechende 1,2-Isomer eluiert). H. Schulz

Messung der Bioverfiigbarkeit mit RP-Fliissigchromatographie: C~8-Phasen mit hoher Bindungsdichte als Modell fiir Bioverteilungsprozesse. (Bioavailability estimation by reversedphase liquid chromatography: high bonding density Cl8 phases for modeling biopartitioning processes). Dept. of Chemistry, Univ. of Cincinnati, Cincinnati, Ohio, USA. Hsieh M-M, Dorsey JG. Anal Chem (1995) 67:48-57. Die klassische Methode der Messung der Bioverft~gbarkeitd.h. Passieren der lipophilen Zellmembran und Aufnahme durch die Zelle - yon Substanzen basiert auf deren Verteilung in Octanol/Wasser durch zeitaufwendiges Ausschatteln und Konzentrationsbestimmung im Zweiphasensystem. Die physiologischen Verh~tltnisse eines Membrandurchtritts werden dadurch jedoch nur schlecht widergespiegelt. Ein wesentlich besseres System ist die Retention dutch die hydrophobe Phase bei der Flassigchromatographic. Bei herkOmmlichen RP-S~iulen ist die Konzentration der C~g-Alkylketten an der Oberfl~iche viel zu gering. Daher werden S~ulen mit einer Kettendichte bis zu 4,1 btmol/m2 verwendet. Beim Vergleich der Biokonzentration von Pesticiden und der biologischen Aktivit~tt zehn verschiedener Barbiturate, die sich lediglich im hydrophoben Rest unterscheiden, mit beiden Methoden zeigt sich eine wesentlich bessere 13bereinstimmung der Kapazitfitsfaktoren der Siiulenchromatographie mit den biologischen Resultaten als bei der Octanol/Wasser-Verteilung. Die toxische Wirkung von polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen und deren Sediment/Wasser-Verteilung l~tgt sich jedoch mit der Octanol/ Wasser-Methode und der RP-LC-Methode in etwa gleich gut vorhersagen. Die RP-LC-Methode stellt jedoch das wesentlich wirklichkeitsgetreuere physiologisch/biologische Modell dar. J. Griffig Luminarin 3 als ein Derivatisierungsreagens fiir die fliissigchromatographische Bestimmung von Cytidin, Adenosin und verwandte Nucleotide mit fluorimetrischer Detektion. (Luminarin 3 as a derivatization reagent for the liquid chromatographic determination of cytidine, adenosine and related nucleotides with fluorimetric detection), Lab. de Chimie Analytique, UPS/CEP, Chfttenay-Malabry, France. Traor6 F, Fente C, Prognun P, Mahuzier G. Anal chim acta (1994) 290:94-102. Luminarin 3 ist ein Chinolizincumarin, welches fiber das Hydrazid mit Carbonylverbindungen reagiert. Zur Reaktion mit Nucleotiden und Nucleosiden werden die Ribosereste zunfichst mit Periodsfiure oxidiert. Die dabei entstehenden Dialdehyde reagieren in 100 mmol/L Acetatpuffer bei pH 3-4 mit diesem Reagens zu stark fluorescierenden Morpholinderivaten. Die Luminarin-3-Verbindungen von Cytidin und Adenosin suwie die entsprechenden Nucleotide lassen sich durch HPLC an Spherisorb-Cyano-S~iulen (300x4,5 mm i.D.) und mit einer Mischung Methanol/ 100mmol/L Phosphatpuffer pH 6 (30+70, v/v) trennen; Nachweisgrenze: 50-70 fmol. H. Scherz

Bestimmung yon aliphatisehen Carbons~iuren in nicht-w~issriger Matrix mit Fliissigehromatographie und PeroxyoxalatChemilumisescenz. (Determination of aliphatic carboxylic acids in non-aqueous matrices by liquid chromatography with peroxyoxalate chemiluminescence detection). Dept. of Environmental Sciences, Univ. of Plymouth, Plymouth, UK. Gachanja A, Worsfold P. Anal chim acta (1994) 290:226-232. Die infolge yon Oxidationsprozessen in MaschinenN entstandenen aliphatischen Carbons~turen wurden mit Peroxy..oxalatChemilumisescenz (CL) bzw. Fluorescenz detektiert. Im Ol wurden die Sguren mit 9-Anthracenmethanol mit Hilfe yon DCCD verestert, mit RP-LC getrennt und auf Grund ihrer Fluorescenz detektiert. Alternativ dazu wurden die Ester mit RP-LC getrennt und mittels Nachs~iulenderivatisierung mit Peroxyoxalat chemilumimetrisch entweder mittels einer Photodiode oder mittels Photomultiplier detektiert. Peroxyoxalat wurde als Dinitrophenyloxalat plus H202 zugeleitet. Die Empfindlichkeit der Fluoreseenz- und der CL-Photodioden-Detektion waren vergleichbar, w~thrend die CL-Photomultiplier-Detektion noch um den Faktor 2 empfindlicher war. Die Nachweisgrenze lag bei 1,8-4,5 pmol mit einem linearen Bereich yon 0-185 nmol/mL. Es wurde frisches und 16, 24 bzw. 32 h gebrauchtes ()1 untersucht und eine deutliche Zunahme des Grol~teils der aliphatischen Carbons~turen festgestellt. J. Griffig HPLC gekoppelt mit coulometrischer Elektrodenarray-Detektion. Einsatz in der Lebensmittelanalytik. Inst. far Analytische Chemic der Univ. Wien, Wien, Austria. Sontag G, Bernwieser I. Lebensmittelchemie (1994) 48:127-129. In Erweiterung der Palette bekannter HPLC-Detektoren wird ein coulometrischer Elektrodenarray-Detektor far die Anwendung in der Lebensmittelanalytik vorgestellt. Dieser Detektor besteht aus 16 hintereinander gereihten coulometrischen Megzellen, die wahlweise auf Potentiale zwischen 0 und 900 mV eingestellt werden k6nnen und elektrochemisch aktive Verbindungen an mehreren aufeinanderfolgenden Elektroden vollstlindig umsetzen. Damit k6nnen coeluierte Verbindungen, die sich im elektrochemischen Verhalten unterscheiden, getrennt und selektiv detektiert werden. Mit dieser Methode gelang es, Rohfruchtzus~tze in Bier t~ber 1~Otrans-p-Cumaroylglycerol (aus Hirse oder Mais) und die Verf'filschung yon Birnensaft t~ber die Erfassung typischer Chalkone aus Apfelsaft, der zur Streckung verwendet wurde, nachzuweisen. Daraber hinaus wird eine Methode zur Detektion des Herbicids Amitral in Trinkwasser (0,1 btg/L) vorgestellt. Die sonst notwendige Voranreicherung kann bier entfallen. L. Kroh Elektrolytiseher Leitfiihigkeitsdetektor zur selektiven Detektion chlorhaltiger Verbindungen bei der Fliissigchromatographie. (Electrolytic conductivity detector for selective detection of chlorine-containing compounds in liquid chromatography). Eduard Zintl-Inst., FB Chemie, Technische Hochschule Darmstadt, Darmstadt, Germany. Wiesiollek R, B~ichmann K. J Chromatogr A (1994) 676:277-285. Die an einer HPLC-Mikrosfiule (300 mm, 1 mm i.D.) getrennten chlorhaltigen Verbindungen werden mit der mobilen Phase zunfichst zerst~tubt und dann diese D~impfe bei 900-1 000 ~ in elnero Quarzrohr in Gegenwart yon Wasserstoff pyrolysiert. Die dabei entstehende Salzs~iure wird in einem Leitf~ihigkeitsdetektor mit Ethanol als L6sungsmittel bestimmt. Die Einflugparameter auf diesen Detektor werden im Detail untersucht. Bei chlorhaltigen Kohlenwasserstoffen wie Hexachlorethan oder 1,3-Dichlorbenzol werden Empfindlichkeitsgrenzen von 58-205 pg erzielt. H. Scherz Bestimmung von Aminos~iuren durch Ionenpaar-Fliissigchromatographic und Nachs~iulen-Derivatisierung mit 1,2Naphthochinon-4-sulfonat. (Determination of amino acids by ion-pair liquid chromatography with post-column derivatization using 1,2-naphthoquinone-4-sulfonate). Dept. di Quimica Analitica, Univ. di Barcelona, Barcelona, Spain. Saurina J, HernfindezCassou S. J Chromatogr A (1994) 676:311-319. Die g~ngigen Aminos~uren werden mit einer Spherisorb ODS 2-Sfiule (L: 150 ram; i.D.: 4,6 ram; Partikelgr0Be: 5 gin) getrennt.

510 Als Eluenten dienen Gradienten der Gemische Phosphors~.ure (20 mmol/L)/Natriumdihydrogenphosphat (20 mmol/L)/SDS (15 mmol/L) bzw. 2-Propanol/Wasser (4+l)/Phosphors/~ure (25 mmol/L)/Natriumdihydrogenphosphat (25 mmol/L)/SDS (18,5 mmol/L). Die Trennung wird bei 50 ~ durchgefahrt. Die getrennten Aminosfiuren reagieren in einem NaHCO3/Na2CO3-Puffer bei 65 ~ mit dem 1,2-Naphthochinon-4-sulfonatreagens zu stark UVabsorbierenden Verbindungen, deren Extinktionen in einem Durchfluf3photometerbei 305 nm gemessen werden. H. Scherz Strategische N~iherungzur Methodenwahlin der HPLC. (Strategic approach for method selection in high-performance liquid chromatography). Farmaceutisch Inst., Vrije Univ. Brussel, Brussels, Belgium. Hamoir T, Massart DL. Anal chim acta (1994) 298:319-329. Skizziert wird eine strategische Vorgehensweise bei der Auswahl einer HPLC-Methode fur die Analyse von Arzneimitteln, die in der nahen Zukunft in ein Computerprogramm eingearbeitet werden soil. Das S~ture-Base-Verhaltender gelSsten Substanz(en) und seine (ihre) hydrophoben Eigenschaften (log p-Wert) ergeben eine Vielzahl von Methodenm6glichkeiten, daraus selektiert werden die Methoden 1. und 2. Wahl, der Rest wird ausgeschlossen. Die Auswahlm6glichkeiten der chromatographischen Bedingungen umfassen Umkehrphasen-, Normalphasen-, Gradientenelutionsund Ionenpaar-HPLC, sowie daraus resultierend verschiedene S~iulen und mobile Phasen. AnschlieBend k6nnen unter Einbeziehung der Struktur-Retentions-Beziehung die FlieBmittelbedingungen (FluBrate, Detektor) gewfihlt werden. Sofern notwendig, muB in einem weiteren Schritt die Optimierung von Retention und/oder Peaksch~rfe erfolgen. H. Karl U m k e h r p h a s e n - H P L CTrennungsmethode : zur Charakterisierung und Rei n i g u n gtangkettigermehrfach-ungesiittigter Fettsiiuren - Ubersichtsartikel.(Reversed-phase HPLC: the separa-

tion method for the characterization and purification of long chain polyunsaturated fatty acids - a review). Dept. of Chemical Engineering, National Univ. of Singapore, Singapore. Rao MS, Hidajat K, Ching CB. J Chromatogr Sci (1995) 33:9-21. Uberblick fiber die Anwendung der RP-HPLC zur Charakterisierung und Trennung yon Fetts~iuren und ihren Derivaten seit 1974. Berichtet wird sowohl aber die versehiedenen gebundenen Phasen und Detektoren, die eingesetzt werden als aueh fber das Retentionsverhalten von Fettsfiuren und pr~ichromatographische Derivatisierungstechniken. Auf 108 Verfffenflichungen wird verwiesen. H. Karl Bestimmungvon Cyanid mit H P L C und Naehsiiulenderivatisierung mit o-Phthalaldehyd.(Determination of cyanide by high-

performance liquid chromatography using postcolumn derivatization with o-phthalaldehyde). Tokyo Customer Support Centre, Shimadzu Corporation, Hadano-City, Kanagawa, Japan. Sumiyoshi K, Yagi T, Nakamura H. J Chromatogr A (1995) 690:7782. Sehr empfindliche und selektive HPLC-Methode ft~r Cyanidgehalte in Umweltwasserproben: Die Cyanidionen werden durch lonenaussehluB-Chromatographie ahgetrennt. Derivatisiert wird mit Ammonium-Ionenin der mobilen Phase und o-Phthalaldehyd bei pH 9,5 bei der Nachs~ulenreaktion. Komplexe Cyanide und Sulfite, 2-Mereaptoethanol, 3-Mercaptopropions~iure stSren die Bestimmung nicht. Mit FluBwasserproben, denen definierte Cyanidgehalte zugesetzt wurden, wurden folgende Ergebnisse erzielt: Wiederfindungsrate 99% (n=6), rel. Standardabweichung 2,5% (bez. auf Peakflfiche, 0,1 gg/mL, n=10), linearer Bestimmungsbereich 2,5 ng/mL- 1 gg/mL, Nachweisgrenze 0,1 ng/mL (Signal/ Rausch-VerhNtnis 3 bei Injektionsvolumen 200 p,L). H. Karl Untersuchung yon Ovomucoid-, Avidin-, C o n a l b u m i n - und Flavoprotein-konjugiertenchiralen station~iren Phasen zur T r e n n u n g von Enantiomeren durch HPLC. (Studies of

ovomucoid-, avidin-, conalbumin- and flavoprotein-conjugated chiral stationary phases for separation of enantiomers by high-per-

formance liquid chromatography). Dept. of Physical and Analytical Chemistry, Tsukuba Research Lab., Eisai Co., Ltd., Tsukuba, Ibaraki, Japan. Mano N, Oda Y, Asakawa N, Yoshida Y, Sato T, Miwa T. J Chromatogr A (1994) 687:223-232. Untersucht wurde die Wirkung organischer Modifikatoren, Puffersalze und des pH-Werts in der mobilen Phase auf Retention und chirale Trennung von Enantiomeren durch die 4 oben genannten protein-immobilisierten chiralen station~,renPhasen (CSP). Die Proteins~iulen unterschieden sich in ihren Eigenschaften. Sowohl Retention als auch Enantioselektivit~itwurden durch die Ver~derung der Konditionen der mobilen Phase beeinfluBt. Hydrophobe und ionische Wechselwirkungen zwischen den Enantiomeren und den chiralen Teilen der immobilisierten Proteinmolekfle waren wichtig far das Trennungsverhalten der getesteten CSP. H. Karl EDV-unterstiitzteQualit~itssieherungin der Analytik am Beispiel der HPLC. H6chst/Odenwald, Germany. Wetteroth A,

Windmann S, Windmann W. GIT Fachz Lab (1995) 39:240-245. Es wird ein Statistikprogramm vorgestellt, mit dem verschiedene analytische Qualit~.tssicherungsverfahrendurchgeffhrt werden kOnnen. Am Beispiel eines HPLC-Mel3platzes wird gezeigt, dab die verwendete Software in der Lage ist, das Testdesign zu validieren. Aufgabe des Tests ist es dabei, den erhaltenen Chromatogrammen die folgenden Informationen zu entnehmen und als Ergebnis darzustellen: Die Retentionszeit als Kriterium far die Qualit~,tder HPLC-Pumpe; die Peakh0he als Mar3 ffr die Einspritzgenauigkeit des Probengebers; die Kalibrierfunktion zur Prffung der Linearit~it des Detektionsystems. - Die sich anschliel3ende statistische Auswertung der Datenkombinationen erlaubt pr~izise Aussagen bezgl. der Leistungsffihigkeit der verwendeten Einzelkomponenten. HPLC-Trennung der verwendeten Testmischung (Nitromethan, Anthracen, Pyren, Perylen) an einer RP-18-S~iule, Detektion bei 220 nm. H. Sehulz

Massenspektrometrie MassenspektrometrischeMethoden zur Untersuchung von Resorption und Stoffwechsel von Mineralstoffenund Spurenelementen beim Menschen durch Bestimmungder stabilen Isotope - (Jbersichtsartikel.(Mass spectrometric methods for stu-

dying nutrient mineral and trace element absorption and metabolism in humans using stable isotopes - a review). Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, CSL Food Science Lab., Norwich Research Park, Colney, Norwich, UK. Crews HM, Ducros V, Eagles J, Mellon FA, Kastenmayer P, Luten JB, McGaw BA. Analyst (1994) 119:2491-2514. Die MeBprinzipien, Probenvorbereitungen, Pr~izision und Empfindlichkeit von EI-MS/GC-MS, FAB-MS, TI-MS und ICPMS zur Bestimmung von ern~hrungsrelevanten stabilen Isotopen werden erl~iutert bzw. diskutiert. - EI-MS/GC-MS erfordert eine Derivatisiemng mit geeigneten Chelatbildnern (z.B. Dithiocarbamaten, 13-Diketonen u.a.m.), um die Substanzen flfchtig zu machert; dies ist, neben Metallaustauschreaktionen, Kreuzkontaminationen und mangelnder Pr~zision, ein Hauptnachteil der Methode. Der Hauptvorteil liegt darin, dab die Analytik mit ,,normalen", weitverbreiteten Ger~iten durchgeffhrt werden kann. - Bei FABMS ist ebenfalls die Verffgbarkeit von Ger~iten als Vorteil zu nennen. Nachteile sind die schlechte Automatisierbarkeit, Probleme mit der Empfindlichkeit und bei einigen Isotopen Interferenzen. Mittels TI-MS kann mit hoher Pr~ision das Isotopenverh~iltnis gemessen werden, insbesondere wenn Sektorfeldger~ite eingesetzt werden. Die Probenzahl ist mit 20-40/d relativ gering; auf3erdem muB eine effiziente chemische Abtrennung des Analyten yon der Matrix vorgeschaltet werden. - ICP-MS hat sich in Ernfihrungsstudien als die nftzlichste Technik erwiesen. Nachteilig sind die hohen laufenden Kosten (Argon-Verbrauch) und isobare Interferenzen. Die Nachteile werden yon den Vorteilen fberkompensiert, die in der hohen Empfindlichkeit, minimaler Probenvorbereitung und hoher Probenzahl liegt. - Die Anwendung der Techniken auf die Bestimmung von Br, Ca, Cr, Cu, Fe, Mg, Se, Zn wird anhand

511 yon Applikationen diskutiert. - Zuktinftig wird sich ein verstfirktes Interesse an Mineralstoff-Protein-Interaktionen bemerkbar machen, was sieh anch auf die massenspektrometrischen Techniken auswirken wird. Simultane Messungen mit LC-ICP-MS und LC-EI-MS, zur Zeit nicht verft~gbar, werden als w0nschenswerte Entwicklungen genannt. Ober 200 Literaturzitate. U. Engelhardt

IR-Spektrometrie Qualitative Analysen im nahen Infrarotbereich (NIR). (Qualitative analysis in the near-infrared region). Dept. of Plant and Marine Foods, The National Food Centre, Dunsinea, Castleknock, Dublin, Ireland. Downey G. Analyst (1994) 119:23672375. Die Arbeit gibt einen aktuellen Oberblick iJber die Anwendung kommerzieller chemometrischer Kalibrierungsverfahren far die NIR-Spektroskopie, insbesondere far die L0sung qualitativer analytischer Probleme. Angesprochen werden Probleme der Auswertung yon NIR-Daten, die beispielsweise bei der Bestimmung fihnlicher Materialien in komplexen Analysensystemen oder bei der Identifizierung von Substanzen t~ber Spektrenbibliotheken auftreten. Daneben wird die Auswahl optimaler Kalibrierungsproben fiir Stoffe aus komplexen Analysensystemen, die in der Probe im OberschuB oder als Nebenbestandteil vorliegen, behandelt. Vorrangig wird auf die rechnergestatzte Methode der Diskriminanzanalyse eingegangen. L. Kroh Bestimmung der Peroxidzahl mittels Fourier-TransformInfrarotspektroskopie. (The determination of peroxide value by Fourier transform infrared spectroscopy). Dept. of Food Science and Agricultural Chemistry, Macdonald Campus of McGill Univ., Ste. Anne de Bellevue, Quebec, Canada. Van de Voort FR, Ismail AA, Sedmnan J, Dubois J, Nicodemo T. J Am Oil Chemists Soc (1994) 71:921-926. Aus verschiedenen Pflanzen61en werden unter Zugabe definierter Mengen yon tert.-Butylhydroperoxid Eichproben hergestellt. Nach Zugabe unterschiedlicher Mengen an Mono- und Diglyceriden wird die Beeinflussung der jeweiligen IR-Spektren registriert. Basierend auf dem Spektralbereich yon 37503 150 cm-1 wird dann eine Partial Least Squares (PLS)-Eichung zur Vorhersage yon Peroxidzahlen erstellt. Die FTIR-Methode wird mit Hilfe der iodometrischen Bestimmungsmethode entsprechend der American Oil Chemist's Society (AOCS) validiert. Die Reproduzierbarkeit der FTIR-Methode ist im Vergleich zu der sonst angewandten titrimetrischen Bestimmungsmethode besser. Um einen hohen Probendurchsatz zu gew~hrleisten, wird eine l-mm-CaF2-DurchfluBkavette eingesetzt. Im Mittel wird far eine Peroxidzahl-Bestimmung eine Analysendauer von 3 min ben6tigt. H. Schulz Schnelles Screening von IR-Datenbanken mittels neuronaler Netzwerke. (Neural network assisted rapid screening of large infrared spectral databases). Dept. of Chemistry, Univ. of California, Riverside, Calf., USA. Klawun C, Wilkins CL. Anal Chem (1995) 67:374-378. Eine neue Vorfiltermethode zum Durchsuchen spektraler Datenbanken wurde entwickelt. Sic benutzt ein neuronales Netzwerk, um 609 FT-IR-Spektren anf An- oder Abwesenheit 35 funktioneller Gruppen zu klassifizieren. Nach diesen Gruppen kann die Spektrenbibliothek sortiert werden; es wird ein binfirer Suchbaum FOr 100% erfolgreiche Wiederfindung der Strukturen konstruiert. Verglichen mit einer sequentiellen Bibliothekssuche erreicht diese Methode einen 25fachen Anstieg der Suchgeschwindigkeit. Sic kOnnte anch leicht auf andere Typen spektraler Informationen tibertragen werden. Es wird erwartet, dab dieser Vorteil for grOl3ere Datenbanken mit der Wurzel der Spektrenanzahl w~ichst. AuBerdem wurde das neuronale Netzwerk mit einer erweiterten Version von diesem Suchalgorithmus auf 2 651 FT-IR-Spektren erfolgreich angewendet. T. Knerr

Neue Einsatzm~Jglichkeiten fiir die Nahinfrarotspektroskopie: Regelung eines Ionenaustauschersystems fiir die Milchsiiureabtrennung aus der Fermentationsliisung. (New utilization of the NIR technique: Control of an ion exchange resins system for the lactic acid recovery from fermentation broth). Scuola di Specializzazione in Tecnologia per la Produzione dello Zucchero e dell'Alcool, Univ. di Ferrara, Ferrarra, Italy. Vaccari G, Dosi E, Campi AL, Mantovani G. Zuckerind (1994) 119:225-229. Zur Abtrennung der bei der Milchsfiure-Fermentation entstandenen Milchs~ture verwenden die Autoren ein Ionenaustauschersystem, welches sich aus einem stark sauren Anionenanstauscherharz (Amberlite IRA-420) und einem stark basischen Kationenaustauscherharz (Amberlite IR-120) zusammensetzt. - Im ersten Schritt wird die Milchs~ture an den Anionenaustauscher gebunden und anschlieBend mit Ammoniumcarbonat eluiert. Das erhaltene Ammoniumlactat wird in einem 2. Schritt dutch den Kationenaustauscher wieder in Milchs~ure umgewandelt. - Der IonenaustauschprozeB kann mittels on-line-NIR-Spektroskopie optimiert werden. Wfihrend des AnionenaustauschprozeBes wird die Konzentration yon Milchs~iure und Glucose, bei der Elution die Ammoniumlactatkonzentration bestimmt. - Die erhaltenen Ergebnisse werden graphisch dargestellt und die M6glichkeiten des Einsatzes der NIR-Spektroskopie ft~r Ionenaustauschprozesse im allgemeinen diskutiert. A. Jungbluth

Enzymatische Methoden Polymerasekettenreaktion zur Identifizierung von SalmonellaSerotypen. (Polymerase chain reaction identification of Salmonella serotypes). DLO-Inst. for Animal Science and Health, Beekbergen, The Netherlands. Lith van LAJT, Aarts HJM. Letters Appl Microbiology (1994) 19:273-276. 77 Salmonella-Isolate, die sich in 61 verschiedene Serotypen einteilen lassen, wurden mit Hilfe zweier unterschiedlicher Primersets der Polymerasekettenreaktion unterworfen. Mit dem LI/G1Primer, mit dessen Hilfe die DNA-Region zwischen den 16S rRNA-Genen und den 23S rRNA-Genen amplifiziert wird, konnten nicht alle Serotypen unterschieden werden, d.h. es zeigten sich trotz unterschiedlichem Serotyp identische Bandenmuster im DNA-Gel. Mit dem ERIC-Primer hingegen, mit dessen Hilfe die repetitive intergene Konsensusscquenz amplifiziert wird, zeigten sich grOBere Unterschiede in den Bandenmustern undes konnten im wesentlichen alle Serotypen infolge charakteristischer und einzigartiger spezifischer Bandenmuster unterschieden werden. Beim Fingerprinting m it dem LI/G l-Primer ware eine zusfitzliche Untersuchung der amplifizierten DNA-Fragmente n6tig. J. Griffig Differenzierung von Staphylococcus-Species durch DNA-Fingerprinting mit Polymerase-Kettenreaktion. (Differentiation of Staphylococcus species by polymerase chain reaction-based DNA fingerprinting). USDA, ARS, McCord Hall, Univ. of Tennessee, Knoxville, Tenn., USA. Matthews KR, Oliver SP. J Food Protection (1994) 57:486-489. Aus insgesamt 123 Staphylococcus-Isolaten aus Kuheuter konnten neun bzw. acht Species unterschieden werden. Genomische DNA wurde isoliert und mittels eines Primers (8.6d) und TaqPolymerase in 30 Cyclen von 90 s bei 94 ~ und 90 s bei 30 ~ amplifiziert. Die Fragmente wurden auf Agarose getrennt, gef'firbt und photographiert. Die einzelnen Species zeigten deutliche Unterschiede im Bandenmuster. Speciesvariationen und lokale Strangheterogenit~iten konnten durch Mehrfachanalyse des gleichen Stranges unterschiedlicher Herkunft ausgesehlossen werden. DNA-Fingerprinting eignet sich somit zur Typisierung unbekannter Staphylococcus-Isolate. J. Griffig Moderne Methoden in der Lebensmittelanalytik - Enzymimmunoassays und DNS-Hybridisierungstests. R-Biopharm GmbH, Darmstadt, Germany. Dreher RM, M~irtlbaner E. Lebensmittelchemie (1995) 49:1-6.

512 Das Prinzip yon Sandwich-ELISA, kompetitivem ELISA und DNS-Hybridisierungstests wird ausf~ihrlich beschrieben. Die Anwendungsgebiete bei der Untersuchung von Lebensmitteln werden aufgezeigt. - In Tabellenform wird ein Oberblick fiber Testkits des Handels gegeben. M. Sengi

optimale Druckabsenkung und Richtungsfinderung des Gasstromes fiber dotierte, polare Adsorbentien beaehtet werden. Miethke

Atomemissionsspektrometrie SFE, SFC Bestimmung der L~slichkeiten organischer Stoffe in fiberkritischem COz mittels gekoppeltem FID. (Determination of solubilities of organic solutes in supercritical COg by on-line flame ionization detection). Energy & Environmental Research Center, Univ. of North Dakota, Grand Forks, N.D., USA. Miller DJ, Hawthorne SB. Anal Chem (1995) 67:273-279. Es wird eine einfache und schnell durchzuffihrende Methode vorgestellt, um die LOslichkeit organischer Verbindungen in flfissigem (fiberkritischem) COg zu bestimmen. Hierzu wird die Megzelle direkt mit einem Flammenionisations-Detektor gekoppelt. Die auf diese Weise ermittelten LOslichkeiten yon Anthracen und Tripalmitin stehen in guter Ubereinstimmung mit den auf herk~SmmlicheArt (Gravimetrie oder Spektrometrie) erhaltenen Resultaten. Die Bestimmungsgrenze der beschriebenen Methodik liegt bei <1.10-8 tool/tool mit einer relativen Standardabweichung von <5%. Es wird festgestellt, dag die LOslichkeit bei steigender Temperatur im Intervall von 40-200 ~ (bei konstantem Druck) starker zunimmt als bei steigendem Druck im Bereich von 150400 bar (bei konstanter Temperatur). H. Schulz Detektion yon Carotinoiden in der SFC. Einleitende Untersuchungen der spektralen Versehiebung yon Carotinoiden in fiberkritischem CO2. (Detection of carotenoids on supercritical fluid chromatography (SFC). A preliminary investigation on the spectral shifts of carotenoids in supercritical carbon dioxide). Dept. of Biochemistry, Univ. of Liverpool, Liverpool, UK. Hui B, Young AJ, Booth LA, Britton G, Evershed RP, Bilton RF. Chromatographia (1994) 39:549-556. Gegenstand der Untersuchung sind folgende Carotinoide: Alltrans-f3-Carotin, 15-cis43-Carotin, Lycopin, Zeaxanthin, Canthaxanthin und Astaxanthin. Die UV-vis-Spektren der Verbindungen werden aufgenommen in a) Hexan und b) in fiberkritischem CO2, wobei eine Chromatographie an einer C~s-Phase simuliert wird, indem die Elution der Carotinoide a) von einer Vors~ule und b) aus einem Extraktor mit Cls-Material erfolgt. Dabei verschieben sich die Maxima der Spektren von 425-503 nm in Hexan zu kfirzeren Wellenl~ngen um 12-21 nm in fiberkritischem CO2. Die Verschiebung ist linear abh~ngig yon der Dichte, wie Messungen bei unterschiedlichen Druck- und TemperaturverhNtnissen zeigen. 15-cis-[3 -Carotin zeigt ein zweites Maximum im UV bei 335 nm in Hexan und 328 nm in t~berkritischemCO> W~hrend das Hauptmaximum dieser Verbindung die Dichteabhfingigkeit der Verschiebung zeigt, ist dies bei dem Nebenmaximum im UV nicht der Fall. P. Seulen MaBgeschneiderte Milchfett-Qualit~iten durch Extraktion mit iiberkritischem Kohlendioxid - Ergebnis-Ubersicht aus einem FEI-Forsehungsprojekt. (Made-to-measure milk fat qualities by super critical carbon dioxide extraction. Results from FEI research project). Inst. ffir Lebensmittelwissenschaft und Lebensmittelchemie, Univ. Bonn. Bfinig-Pfaue H, K0nig-Schreer M. Lebensmittelchemie (1995) 49:56. Das Verfahren erm0glicht die Gewinnung mal3geschneiderter Milchfette fiber Extraktion mit fiberkritischem Kohlendioxid. Es werden Fettqualit~.ten erhalten, deren Triglycerid-Zusammensetzung sieh praktisch nicht mehr yon einem anfangs aufgestellten, individuell geforderten Profil unterscheiden. Die Steuerung der ProzeB-Parameter Druck und Temperatur rnacht es insbesondere m0glich, aromareiche Milchfette zu gewinnen, wobei Einzelsubstanzen aus dem Milchfett-Flavour bis zu ca. 60fach angereichert werden. Eine fast vollst~ndige Cholesterin-Abreicherung ans dem Milchfett (welt fiber 90%) l~il3tsich realisieren, wenn eine daftir

Bestimmung von Antimon in Umweltproben mittels ICP-AES.

(Determination of antimony in environmental samples by hydride generation-inductively coupled plasma spectrometry). Holm Resarch Center, Univ.of Idaho Analytical Sciences Lab., Food Science and Toxicology Dept., College of Agriculture, Univ. of Idaho, Moscow, Ida., USA. Anderson KA, Isaacs B. J AOAC Intern (1994) 77:1562-1568. Die Methode (Konzentrationsbereich: 50-38 000 gg/L) eignet sich ffir Wasser, biologische Matrices (Thermoaufschlul3 mit HNO3, HzSO4 und H C I O 4 bei 70-300 ~ und Bodenproben (HC1 bei 70-150~ Durch Zugabe von HCI (5 tool/L) und KI (0,06 mol/L) wird Sbs+ in Sb3+und dieses mit NaBH4/HC1 in SbH3 t~berfahrt. Bestimmung unter ICP-AES Standardbedingungen bei 231,147 nm. Ein Hydrid-Generator wird nicht bent~tigt. Die Methode ist automatisierbar. Wiederfindung: 80-100%; relative Standardabweichung: 5,3%; Nachweisgrenze: 0,41 lag/L. Die Anwesenheit von Eisen (ungent~gende Reduktion, L6sung gelb) erfordert eine zusfitzliche Kaliumiodidgabe (ausreiehende Reduktion: L6sung braun). M. Schindler

Fluorescenz,Chemiluminescenz Kontinuierliche Bestimmung yon gasf'6rmigem Formaldehyd mittels einer Chemilumisescenz-Methode. (Continuous determination of gaseous formaldehyde by a chemiluminescence method). College of Engineering, Univ. of Osaka Prefecture, Sakai, Osaka, Japan. Maeda Y, Hu X, Itou S, Kitano M, Takenaka N, Bandow H, Munemori M. Analyst (1994) 119:2237-2240. Eine Str0mungsmethode zur Bestimmung des Formaldehydgehaltes in der Umgebungsluft wird beschrieben. Das Prinzip der Methode basiert auf einer in alkalischer LOsung stattflndenden Chemielumisescenz-Reaktion zwischen Wasserstoffperoxid und Formaldehyd in Gegenwart yon 3,4,5-Trihydroxybenzoesfiure (Gallussiiure). Die Nachweisgrenze (Signal/RauschverhNtnis=3) betr~,gt far gasf/~rmigesFormaldehyd 10 tag/kg, die eine relative Standardabweichung 7,1%. Andere Komponenten in der Umgebungsluft wie z.B. Kohlenwasserstoffe, Schwefeldioxid, Kohlenmonoxid, Kohlendioxid, Stickstoffmonoxid und Stickstoffdioxid stOren die Bestimmung nicht. Obwohl in Gegenwart yon Propionaldehyd und Acetaldehyd die Bestimmung geringffigig gest0rt werden kann, ist unter Berficksichtigung der sehr geringen Konzentration dieser beiden Verbindungen die vorgestellte Methodik zur Spurenanalytik yon Formaldehyd in der Umgebungsluft gut anwendbar. H. Schulz Theorie und Anwendung der Fluorescenz-Spektroskopie in der Lebensmitteluntersuchung. (Theory and applications of fluorescence spectroscopy in food research). Michigan State Univ, Dept Food Sci & Human Nutr, E Lansing, MI, USA. Strasburg GM, Ludescher RD. Trends Food Sci Technol (1995) 6:69-75.

Qualitfitssicherung Interne Qualit~itskontrolle analytischer Daten. (Internal quality control of analytical data). Royal Society of Chemistry, Burlington House, Piccadilly, London, UK. Analytical Methods Committee. Analyst (1995) 120:29-34. Die Gute Laborpraxis und die Auswahl geeigneter Analysenverfahren sind Grundlage zur Erzeugung einwandfreier analytischer Ergebnisse. Zur Kontrolle auf Richtigkeit werden zertifizierte oder hauseigene Referenzmaterialien untersucht und Zusatzver-

513 suche durchgef0hrt, in manehen Ffillen geniigen auch Standard-Referenzmaterialien aus den reinen Analyten. Die Teilnahme an Ringversuchen ist ebenfalls erforderlich. Wiederholanalysen geben Auskunft t~ber die Streuung. - Bei bis zu 20 Proben in einer Untersuchungsreihe ist mindestens 1 Kontrollanalyse mitzufahren, bei gr0Beren Reihen 1 Kontrollanalyse nach je 10 Probenanalysen. Kontrollkarten dienen der statistischen Qualit~ttskontrolle. - Die Kosten der internen Qualitfitskontrolle liegen bei etwa 15% der Gesamtkosten. J. Vogelgesang Das HACCP-Konzept: Spezifizierung der Kriterien mittels quantitativer Risikobewertung. (The HACCP concept: Specification of criteria using quantitative risk assessment). Natl Inst Publ Hlth & Environm Protect, Bilthoven, Netherlands. Notermans S, Gallhoff G, Zwietering MH, Mead GC. Food Microbiol (1995) 12:81-90. Identifizierung von kritischen Kontrollpunkten im HACCPSystem mit quantitativen Auswirkungen auf die Sicherheit von Lebensmitteln. (Identification of critical control points in the HACCP system with a quantitative effect on the safety of food products). Natl Inst PuN Hlth & Environm Protect, Bilthoven, Netherlands. Notermans S, Gallhoff G, Zwietering MH,Mead GC. Food Microbiol (1995) 12:93-98.

SensorischeMethoden Individuelle Unterschiede in der empfundenen Intensit~it und Qualit~it spezifischer Gerliche nach Selbst- und Kreuzadaption. (Individual differences in the perceived intensity and quality of specific odors following self- and cross-adaption). Worcester Foundation for Experimental Biology, Shrewsbury, Mass., USA. O'Connell RJ, Stevens DA, Zogby LM. Chemical Senses (1994) 19:197-208. Adaptionstechniken werden traditionsgemgg in der sensorischen Forschung zur Charakterisierung der Zusammenhfinge und zur Aufsplittung der quantitativen und qualitativen Aspekte der Wahrnehmung herangezogen. Die Arbeiten zur Erforschung individueller Unterschiede in tier olfaktorischen WahrnehmungsmOglichkeit an ausgew~hlten homogenen Personengruppen werden fortgesetzt. Diese Gruppen werden aus Personen zusammengestellt, die das diastereomere Keton Pemenon [cis-4-(4'-tert.Butylcyclohexyl)-4-methyl-2-pentanon] wahrnehmen und identifizieren k6nnen, Dieses Keton weist, genau wie Androstenon (5-c~ -Androst-16-en-3-on) einen urinartigen, schweil3igen Geruch auf. FOr dieses und andere Verbindungspaare, von denen spezifische Anosmien nachgewiesen sind, bestehen Zusammenhfinge zwischen Intensitgtslevel und einer korrespondierenden H~iufung der Beschreibung der Geruchsqualit~ten. - Mit der Untersuchung der Effekte yon Selbst- und Kreuzadaption bei der Beschreibung der IntensitR und Qualitgt von Pemenon, Androstenon und vier anderen Substanzen an 18 Probanden (Pemenon riechende und nicht rieehende Personen) wird versucht, die Zusammenhfinge der individuellen Wahrnehmung der Geruchsqualit~it zu entwirren. Die Intensitgts- und Geruchsbeschreibungen von sechs Komponenten werden vor und nach Adaptionssequenzen aufgezeichnet. In den Sequenzen mOssen die Testpersonen den Test-Duftstoff, Pemenon oder das L6sungsmittel verriechen. Far jeden Duftstoff werden Intensitfitsskalen unter verschiedenen Adaptionsbedingungen aufgenommen. W~hrend Selbstadaption universell vorkommt, wird Kreuzadaption durch Pemenon nur bei den Versuchen zur Intensitfitseinsch~itzung von Androstenon beobachtet. Die Intensit~itseinstufungen yon Isovalerians~ure, welche ebenfalls eine urinartige Note aufweist, werden durch Pemenon nicht beeinflugt. Die meisten der Pemenon riechenden Probanden k6nnen nach Adoption mit Pemenon immer noch den Uringeruch von Androstenon und Isovaleriansfiure wahrnehmen. Die Adaption ver~indert insgesamt nicht signifikant die Beschreibung der GeruchsqualitRen. Dies l~13t den Schlug zu, dab GeruchseindrOcke, hervorgerufen dureh die

oben untersuchten Substanzen, multidimensional sind, und daft Verbindungen, die den gleichen Geruehseindruck aufweisen, dennoch mit unterschiedlichen Rezeptoren interagieren k6nnen. U. Hener Beschreibende sensorische Methoden fiir Backwaren. Dept. of Foods and Nutrition, Kansas State Univ., Manhattan, Kans., USA. Setser CS. Getreide Mehl Brot (1994) 94:81-85. Eine geschulte Prtifergruppe ist in der Lage, exakte und objektive analytische Megergebnisse for die sensorischen Charakteristika verschiedener Backwaren zu liefern und stellt damit ein analytisches Instrument dar. Verfinderte sensorische Eigenschaften durch Anderungen in der Verfahrenstechnik oder Rezeptur kOnnen bestimmt werden. Die Anwendung beschreibender Methoden kann qualitative und quantitative Ergebnisse in der Beurteilung der Produktcharakteristik liefern. Damit kann die Verbraucherakzeptanz getestet werden, sowie der Einflug verschiedener Rohstoffe und Verfahrensparameter auf ein bestimmtes Lebensmittel, was bei der Entwicklung neuer Lebensmittel wichtig ist. Voraussetzung for eine gute sensorische Analyse ist eine gut ausgebildete, st~dig trainierende Pr0fergruppe, die keine Schwierigkeiten bei der Anwendung der zu beschreibenden Eigenschaften hat, und der adequate Bewertungsskalen zur Verf0gung stehen. U. Mfitzel Wahrnehmung des Geschmacks und der Viseositgt yon OI-inWasser- und Wasser-in-OI-Emulsionen. (Perception of taste and viscosity of oil-in-water and water-in-oil emulsions). Sensory Analysis Lab., Agrotechnology and Veterinary Research Centre, Polish Academy of Sciences, Warsaw, Poland. Barylko-Pikielna N, Martin A, Mela DJ. J Food Sci (1994) 59:1318-1321. Eine trainierte Prtifergruppe bewertet die Intensit~it yon Geschmack und Viscositfit von Ol-in-Wasser- und Wasser-in-OlEmulsionen (50%ig), denen verschiedene Konzentrationen an Saccharose, NaCI oder Citronensfiure zugesetzt werden, sensorisch. Die Ergebnisse zeigen klar, dab der Emulsionstyp die Geschmacksintensitfit der Geschmacksstimuli in den verwendeten Konzentrationen nicht beeinflugt. Der Emulsionstyp beeinflugt jedoch die wahrgenommene Viscositfit der Emulsionen, wobei es eine Abhfingigkeit vom Emulsionstyp, dem Geschmacksstoff und seiner Konzentration gibt. NaCI und Citronens~iure steigern die ernpfundene Viscosit~,t beider Emulsionstypen, am deutlichsten sind diese Effekte bei der O/W-Emulsion. - Gleiche Geschmacksintensitgten in O/W- und W/O-Emulsionen k6nnten m6glicherweise durch eine Phasenumkehr im Mund, hervorgerufen dutch die Verdannung mit Speichel, bewirkt werden. U. M~itzel Sensorische Scheibe: eine statistische Methode fiir den Vergleich yon Priifgruppen: Anwendung bei Jungfern-OliveniJl. (Sensory wheels: a statistical technique for comparing QDA panels - application to virgin olive oil). Statistics and Expert Systems Lab., Inst. de la Grasa, Seville, Spain. Aparicio R, Morales MT. J Sci Food Agric (1995) 67:247-257. Auf einer Scheibe sind in Sektoren Obergriffe der sensorischen Bewertung untergebracht, in ihr werden die Einzelbeschreibungen verschiedener Pr0fgruppen eingeordnet. Dies erlaubt einen Vergleich yon Ergebnissen, die unter Verwendung unterschiedlicher Beurteilungskriterien mehrerer Pr0fergruppen erstellt werden. Die Methode wurde mit 45 Proben yon Jungfern-Oliven61 getestet. Die (51e wurden als typisch for die Erzeugerlgnder (Spanien/Italien) und aus den Hauptsorten ausgew~ihlt. Die vier PrOfgruppen stammten aus Lgndern, die als traditionelle (Spanien/Italien) und potentielle (England/Holland) Abnehmer for Oliven61e anzusehen sind. Die spanische Gruppe verwendete den offiziellen COI-Test mit 19 Merkmalen fOr die Beurteilung des Ols (Italien 10, Briten 12, Hollander 41 Merkmale). Die Analysen wurden den Oberbegriffen grOn - bitter - scharf- unangenehm - reif- fruchtig - s~iB und wieder grOn zugeordnet. - Die Ergebnisse sind in Bezug auf die Entwicklung eines vergleichbaren europ~ischen Bewertungssystems von Bedeutung, das die Erwartungen der L~nder mit traditionellem Verzehr und die der ttbrigen potentiellen Abnehmer erftillen muB. W. Feldheim

514 Begrenzung van Antwortalternativen bei Zeit-Intensitiits-Skalierungen: Priifung des Halo-[lbertragungseffektes. (Limiting response alternatives in time-intensity scaling: an examination of the halo-dumping effect). Dept. of Food Science, New York State College of Agriculture and Life Sciences, Cornell Univ., Ithaca, N.Y., USA. Clark CC, Lawless HT. Chemical Senses (1994) 19:583-594. In 2 Untersuchungen wurde gezeigt, dab bei Bewertung eines einzelnen Kriteriums van Proben mit komplexen Stimuli Probanden dieses Kriterium hSher bewerten als wenn mehrere Kriterien beurteilt werden mtissen. Bei der Prfifung des Zeit-lntensit~itsVerlaufes der Sage aber 90 s bei Aspartam-LOsungen mit und ohne Erdbeeraroma wurden bei Einzelbewertung der Sfige far die L0sung mit Aromazusatz signifikant h0here Sfigebewertungen als far die reine Aspartam-L6sung erhalten. Bei gleichzeitiger Bewertung der Aromaintensit~it n~iherten sich die Sfigebewertungen dagegen weitgehend an. In einem zweiten Ansatz wurden Saccharose-Vanillin- und reine Saccharose-L6sungen in einem cross-overDesign verkostet, um zu prafen, ob vorherige Information fiber die Gegenwart aromawirksamer Stoffe Einflug auf das Testergebnis hat. Es wurden vergleichbare Ergebnisse erhalten, so dab vorherige Information abet die Gegenwart aromawirksamer Stoffe oftensichtlich die Intensitgtsbewertungen nicht beeinflugt. Es wird gefolgert, dab die gegenwfirtige Technik, bei Zeit-lntensit~,ts-Prafungen ein Kriterium beurteilen zu lassen, zur 0berbewertung ffihren kann, wenn weitere sensorische Reize wahrgenommen werden. Die Beschreibung aroma- und geschmacksverstfirkender Effekte kann auf methodische Probleme der beobachteten Art zurackzufahren sein. G. van Rymon Lipinski Sensorische Methoden fiir die Aromaanalyse. (Sensory technology for flavor analysis). Neotron Sei Ltd, Essex, England. Hodgins D, Simmonds D. Cereal Food World (1995) 40:186.

MathematischeStatistik, Chemometrie Ist meine Eichung linear? (is my calibration linear?). Analytical Div., The Royal Society of Chemistry, Burlington House, Piccadilly, London, UK. Analytical Methods Commitee. Analyst (1994) 119:2363-2366. Wghrend lineare Eichfunktionen meist einen hohen Korrelationskoeffizienten aufweisen, darf man im Umkehrschlug van einem hohen Korrelationskoeffizienten nicht auf eine lineare Funktion schliegen. Daher mug zur l]berprafung der Linearit~t ein ,,lack of fit"-Test an die Stelle des Korrelationskoeffizienten treten. Dabei werden die Abweichungen der Megwerte van der Eichfunktion (residuals) mittels einer Varianzanalyse entweder der Ungenauigkeit der Eichgerade (lack of fit) oder dem Versuchsfehler zugeordnet, l]bertrifft der Einflug des ,,lack of fit" den des Versuchsfehlers, so liegt ein signifikanter F-Weft vor und es daft nicht mehr van einer linearen Eichfunktion ausgegangen werden. An diesem Punkt mug der Analytiker entweder den systematischen Fehler der fNschlich angenommenen Linearit~it akzeptieren, oder mittels nicht-linearer oder polynominaler Regression eine Funktion ermitteln, die einen nieht signifikanten ,,lack of fit" aufweist. An zwei praktischen Beispielen aus der Metallanalytik wird die Vorgehensweise und Interpretation der erzielten Werte und Graphen far einen homosecdastischen (konstante Standardabweichung bei steigender Analytkonzentration) und einen heteroscedastischen (Standardabweichung w~ichst mit Analytkonzentration) Fall dargestellt. Es wird empfohlen, die vorgestellten Linearit~itstests an einem Satz experimenteller Proben durchzufahren, die speziell far diese Aufgaben zusammengestellt und gemessen sind. (Der Artikel ist anch far Nicht-Statistiker gut verst~indlich geschrieben, aber es w~ire wtinschenswert gewesen, wenn als Erg~inzung die Durchftihrung des vorgestellten ,,lack of fit"-Tests mittels eines der g~ingigen PC-Statistikprogramme vorgestellt warden w~,re; d. Ref.). U. Fischer

Verwendung van ,,Trimmed duplicates" aus Labordaten zur Absch/itzung der Standardabweichung. (Use of trimmed duplicates derived from laboratory data to estimate standard deviation). Office of the Texas State Chemist, College Station, Tex., USA. Johnson RL, Latimer jr. GW, Spiegelman C. J AOAC Intern (1994) 77:1660-1663. Verbesserte Absch~itzungen der Standardabweichung aus maglicherweise mit einem systematischen Fehler behafteten Doppelbestimmungen k0nnen aus Auftragungen der Absch~itzung ihrer Standardabweichung gegen die Quantile einer halbnormalen Verteilung abgeleitet werden. - Simulierte Untersuchungen zeigen, dab diese Sch~itzer generell kleinere mittlere quadratische Fehler und systematische Verzerrungen aufweisen als abliche Sch~tzer (Drei Viertel des Interquantil-Bereichs bzw. das Eineinhalbfache der absoluten Abweichung yam Median). - Der Anhang enthNt eine Vorgehensweise zur Entscheidung anhand des Fehlers der Me/3methode und der Ergebnisse van Mehrfachbestimmungen, ob der Gehalt einer Probe einen vorgegebenen Wert abersteigt (bzw. unterschreitet) oder nicht. H. van Lishaut Statistische Behandlung grafter, digital gespeicherter Datens/itze aus der Chromatographie. (Statistical treatment of large digital chromatographic data sets). Dept. of Biological Sciences, Wayne State Univ., Detroit, Mich., USA. Freeman DC, Byrd DW. J Chromatogr A (1994) 686:225-233. Bei 2 Unterarten des nordamerikanischen grogen Beifuges (Berg- und Tal-Unterart) sowie mehrere Hybriden der beiden wurden im Frfibjahr und Herbst 1991 jeweils 2 Bl~ttter van 2 Asten genommen und durch Dampfraum-GC auf Terpene und verwandte Verbindungen analysiert. Aus mehr als 400 Proben mit jeweils fiber 100 untersuchten Verbindungen sowie daraus abgeleiteten Werten ergab sich ein Datensatz mit mehr als 200 000 Daten. Zur Illustration einer statistischen Behandlung wurden zun~ichst parametrische and nichtparametrische Tests auf einzelne Verbindungen angewendet. So hing z.B. die Konzentration einer Verbindung van der Unterart ab. Sollten mehrere Verbindungen berficksichtigt werden, empfahl sich die Hauptkomponentenanalyse. Sie zeigte, dab auch das gesamte Terpenprofil van der Unterart abhing. Andere Tests belegten, dab nicht alle Bliitter einer Pflanze alle Verbindungen erzeugten, die die Pflanze insgesamt erzeugen kann. - Auch zur Ermittlung des ftir derartige Tests erforderlichen Probenumfangs diente ein statistischer Test. J. Vogelgesang Chemometrische Datenauswertung mit Hilfe van Fuzzy Logic. Lehrstuhl II for Technische Chemie der TU Mfinchen, Garching, Germany. Bratz E, Witossek H, Tiltscher H. GIT Fachz Lab (1995) 39:227-231. Fuzzy logic (,,unscharfe Logik") und kfinstliche Neuronale Netzwerke sind geeignete Werkzeuge, um Informationen aus multidimensionalen, hochkomplexen Daten zu gewinnen. Chemometrie, die gleichzeitige Messung einer Vielzahl analytischer Parameter, liefert typischer Weise Daten, die ohne Aufarbeitung nicht genfitzt werden kOnnen. Es wird ein System zum photometrischen Nachweis van Nitrit vorgestellt, bei dem die Signalmuster in den KanNen blau, grfin and gelb zur Bewe.rt.ung und Korrektur der Ergebnisse herangezogen werden (pH-Anderungen verschieben das Absorptionsmaximum des Azofarbstoffes). Die verwendete Prozel3simulations- und Visualisierungssoftware hat den besonderen Vorteil gegenaber anderen Systemen, dab ein Fliegbild der Datenauswertung erstellt und dieses van der Software in einen Programmcode umgewandelt und dann ausgefahrt wird. Als Ausblick ergibt sich, dag lernf'~ihige Hybridsysteme mit kanstlicher Intelligenz, Fuzzy logic und Neuronalen Netzwerken ffir derartige analytische Aufgaben welter an Bedeutung gewinnen werden. D. Ehlermann

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Mikrobiologie, mikrobiologische Methoden W i r k u n g von natiirlichemVanillin auf Keimungsdauerund radiales Wachstum von Pilzen in Agar-Systemen auf Fruchtbasis. (Effect of natural vanillin on germination time and radial

growth of moulds in fruit-based agar systems). Univ Amer Puebla, Dept Ingn Quire & Alimentos, Puebla, Mexico. Lopezmalo A, Alzamora SM, Argaiz A. Food Microbiol (1995) 12:213-219. Stammtypisierungim Genus Lactobacillus. (Strain typing in the genus Lactobacillus). Dept. of Microbiology, Univ. of the Witwatersrand, Johannesburg, South Africa. Dykes GA, Holy yon A. Letters Appl Microbiology (1994) 19:63-66. In der Arbeit wird ein Uberblick tiber Techniken und Anwendungen der Stammtypisierung im Genus Lactobacillus gegeben. In einigen Ffillen wurden ph~inotypische Methoden wie Prtffung der Antibiotica-Empfindlichkeiten oder Serotypisierung eingesetzt, deren Limitierung in der Instabilitfit der Prtffparameter liegt und einem weiteren Einsatz entgegensteht. Des weiteren kamen Plasmiduntersuchungen zum Einsatz, die breit eingesetzt werden k~nnen, deren Nachteil aber in der F~higkeit der S t ~ m e zu sehen ist, Plasmide zu akkumulieren, zu eliminieren oder zu ver~ndern. Auch der Gesamtgehalt an 16slichen Proteinen wurde untersucht, die ,,Fingerprints" sind jedoch sehr komplex, so dab Aussagen nur schwer zu erhalten sind. Geeignet ist die Untersuchung der chromosomalen DNA (vor allem auch unter Einsatz von RestriktionsEndonucleasen), die schon gelegentlich eingesetzt wurde, ebenso wie die Untersuchung der ribosomalen RNA. Diese beiden Methoden sind aber wesentlich aufwendiger als die einfachere Proteinoder Plasmid-Untersuchung. - Gegenw~irtig sind ca. 60 Species yon LactobaciIlus beschrieben, yon denen nicht einmal 1/3 hinsichtlich der St~imme differenziert worden ist (Stammtypisiert wurden haupts~chlich L. helveticus, acidophilus, fermentum, easei und andere). Stammtypisierungen wurden ferner in Studien der Gastrointestinalflora yon Schweinen, Mfiusen und Kglbern durchgefahrt, wobei die Rolle der Lactobacilli im Okosystem Darm besser verstanden werden soil sowie in Starterkulturen, fermentierten Produkten u.g.. - Zukt~nftig werden nach Autorenansicht wohl auch Techniken wie RAPD (Random amplified polymorphic DNA) und Phagentypisierung verstfirkt zum Einsatz kommen. M. Kohl-Himmelseher (Jberleben von Escheriehia eoli 0157:H7 in Mayonnaise und SoBen auf Mayonnaisebasisbei Zimmer- und Kiihltemperaturen. (Survival of Escheriehia coli 0157:H7 in mayonnaise and

mayonnaise-based sauces at room and refrigerated temperatures). U.S. Food and Drug Administration, Seattle District Lab., Bothell, Wash., USA. Weagant SD, Bryant JL, Bark DH. J Food Protection (1994) 57:629-631. Seit 1982 sind pathogene Stfimme yon E. coli 0157:H7 (EHEC) als Ursache ft~r Lebensmittelvergiftungen bekannt. 1993 kam es in Oregon zu einer Serie yon Lebensmittelvergiftungen, bei denen EHEC der Verursacher war. Die kontaminierten Lebensmittel waren haupts~chlich Mayonnaise sowie Dressings und Sancen auf der Grundlage yon Mayonnaise. Bisher war man der Meinung, dab Mayonnaise aufgrund des niedrigen pH-Wertes nicht als Vehikel fiJr pathogene E. coli dienen kann. Nunmehr wnrde jedoch durch gezielte Kontamination yon Mayonnaise und Mayonnaiseprodukten mit drei St~mmen gezeigt, daB die iJberimpften EHECBakterien bei Kt~hlschranktemperaturen yon 5-7 ~ t~ber einen Zeitranm yon 35 Tagen lebensf~hig blieben, w~ihrend sic bei Raumtemperatur bereits nach 72 h nicht mehr nachweisbar waren. - Die Studie belegt, dab Mayonnaise oder andere saure Lebensmittel als Transportmittel ft~r EHEC-Infektionen dienen k0nnen, sofern die Lebensmittel bei Kt~hlschranktemperatur gelagert werden. U. Krings Die Mikrobiologievon schonend verarbeitetem frisehem Obst und Gemiise. (The microbiology of minimally processed fresh

fruits and vegetables). Inst. National de la Recherche Agronomi-

que, Station de Technologie des Produits V6gdtaux, Montfavet, France. Nguyen-the C, Carlin F. Critical Rev Food Sci Nutr (1994) 34:371-401. Schonend verarbeitetes Obst und Gemt~se bietet teilweise gute Wachstumsbedingungen ft~r Mikroorganismen. Eine Kontamination ist prinzipiell an jeder Stelle der Nahrungskette, angefangen vonder Kultivierung bis bin zur Verarbeitung m6glich. Sowohl durch Umwelteinflgsse wfihrend der Kultivierung als auch durch mangelhafte hygienische VerhNtnisse beim VerarbeitungsprozeB ist das Risiko einer Kontamination durch pathogene Mikroorganismen zu betrachten. Obwohl die o.g. Agrarprodukte oftmals mit psychrotrophen Mikroorganismen wie z.B. fluorescierenden Pseudomonaden oder Listeria monocytogenes kontaminiert sind, kann durch eine gute Kontrolle der Kahlkette einem Wachstum insbesondere auch pathogener Mikroorganismen gezielt entgegengewirkt werden. Durch guten Luftanstausch wfihrend der Lagerung kann zwar eine Ver~inderung der organoleptischen Eigenschaften der Produkte verz6gert werden, jedoch werden hierdurch keine positiven Effekte hinsichtlich des mikrobiellen Keimwachstums festgestellt. Durch chemische Desinfektion gelingt es zumeist teilweise, die anf~ingliche Keimbelastung zu reduzieren, allerdings werden durch Bestrahlung bessere Erfolge erzielt. H. Schulz RAPD-Analyse: schneile Technik zur Differenzierung zum Verderb fiihrenderHefen. (RAPD analysis: a rapid technique for

differentiation of spoilage yeasts). Dept. of Microbiology, TNO Nutrition and Food Research, Zeist, The Netherlands. Couto MMB, Van der Vossen JMBM, Hofstra H, Huis in 't Veld JHJ. Intern J Food Microbiol (1994) 24:249-260. Gebrfiuchliche Identifizierungsverfahren, basierend auf der Auswertung yon physiologischen, morphologischen und biochemischen Merkmalen, fahren oft zu unvollst~ndigen oder falschen Ergebnissen bei den Verderbshefen. Das Verfahren der Random Amplified Polymorphic DNA (RAPD) erlanbt bei allen getesteten Here-Species (Saccharomyees cerevisiae und Zygosaceharomyees als Verderbsorganismen) eine vollstfindige Unterscheidung und damit eindeutige Identifizierung des jeweiligen Stammes. Das Verfahren beruht auf der Erweiterung yon DNA-Segmenten der Helen mit 10-mer Primern willktMicher Nucleotidsequenz. Neben dem Vergleich yon bisher verwendeten Identifikationsverfahren mit der RAPD-Methode wird zudem eine vereinfachte Methode zur Extraktion yon DNA aus den Hefezellen beschrieben, die vor der Durchft~hrung yon RAPD notwendig ist. U. Krings Analyse cellul~irer Fettsiiuren zur ldentifizierungvon Milchsiiure-Bakterien.(Cellular fatty acids analysis in the identification

of lactic acid bacteria). Dept. of Food Preservation and Meat Technology, Inst. of Chemical Technology, Prague, Czech Republic. Gilarov~i R, Voldrich M, Demnerovfi K, Cerovsky M, DoNgs J. Intern J Food Microbiol (1994) 24:315-319. Die Haupteinflul3faktoren der Fettsgurezusammensetzung yon Milchs~iurebakterien wurden untersucht, zusammengestellt und mit Literaturangaben verglichen. Fanf Stfimme Laetobacillus sake und ein Stamm L. pentosus wurden in flt~ssigemATP-Medium 24 h bei 37 ~ kultiviert (ATP-Medium: 10 g Caseinhydrolysat, 10 g Glucose, 5 g Hefeantolysat, 5 g K2HPO4-3 HzO, 5 g NaCI, 5 g NaCitrat, 0,8 g MgSO4.7 H20 , 0,14 g MnCI2.4 H20 , 0,04 g FeSO4 97 H20, 1 g Tween 80 ad 1,0 L). - Die Proben wurden einer alkalischen Hydrolyse und einer s~iurekatalysierten Veresterung unterzogen. Die Fetts~iureester wurden mittels GC (50-m-HP1-Capillarsfiulen, Temperaturprogramm 140-280 ~ 2 ~ analysiert. Die Fettsgurezusammensetzung wurde vor allem durch Medienzusammensetzung, pH-Wert, Sauerstoffpartialdruck, Wachstumsphase und Temperatur beeinflugt. Ein Abfall des pH-Wertes im Medium erh/Shte den Gehalt cyclischer Fetts~turen (Cyc C19:0), ein erht~hter NaC1-Gehalt die Bildung von Cyclopropan. Im Laufe des Wachstumscyclus nahmen C12-, Cj4-, C16-gesfittigte Fetts~uren ab, h6herkettige zu. Auch die Methode der Fetts~iureanalytik hatte Einflug auf das Ergebnis. Die Analyse verschiedener St~tmme sollte daher am Beginn der station~tren Phase erfolgen, ferner soll-

516 ten Standardbedingungen eingehalten werden, fails Unterschiede zwischen einzelnen Stfimmen herausgearbeitet werden sollen. M. Kohl-Himmelseher Miiglichkeitender gentechnischen Veriinderungvon Starterbakterien.Inst. far Mikrobiologie der Bundesanstalt far Milchfor-

schung, Kiel, Germany. Geis A. Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsber .(.1994)46:275-282. In der Ubersichtsarbeit werden molekularbiologische Techniken zu gezielten Eingriffen ins Genom bei mesophilen Starterbakterien (Milchtechnologie) ~iberwiegend am Beispiel des proteolytischen Systems der Lactokokken dargestellt. - Nach einem Abril3 tiber die Lactokokkenplasmide wird auf l]bertragungsmOglichkeiten von Erbmaterial in Bakterien eingegangen (Conjugation, conjugative Plasmide, Transduktion, d.h. Ubertragung von Erbmaterial durch Phagen, Etablierung yon Methoden zur Einftihrung freier DNA wie z.B. Protoplastentransformation, d.h. l]bertragung yon DNA zu zellwandlosen Protoplasten, Elektroporation mit Spezialk~ivetten im elektrischen Feld). Diese MOglichkeiten sind Voraussetzung zum Einsatz neuer Methoden der Molekularbiologie. Daneben wurden Vektoren entwickelt zur gezielten Obertragung yon DNA, deren Ausgangsbasis kleine Lactokokkenplasmide waren (mit Antibioticaresistenzen und ,,regulatorischen Systemen" zur Genexpression). Zur Obertragung des Fremdgens werden FremdDNA und Vektor mit Restriktionsenzymen in spezifischer Weise gespalten und vermischt, damit Zusammenlagerung stattfinden kann. Mit Ligasen werden die Fragmente verbunden, so dal3 die Fremd-DNA in den Vektor inkorporiert wird. - Der proteolytischen Aktivitgt der Lactokokken liegt eine zellwandgebundene Protease zugrunde, deren genetische Information auf einem extrachromosomalem Plasmid lokalisiert ist, der bei der Fermentation auch (durch StreB) verloren gehen kann. Das Gen far die caseinspezifische Protease, die essentiell far das Wachstum in Milch ist, wurde mit Hilfe eines Integrationsvektors nach Klonieren in das Chromosom des Zielbakterium eingebaut. Stfimme mit integriertern Proteasegen k6nnen dieses nicht mehr verlieren. Die Protease hat auch eine wichtige Funktion bei der KO.sereifung. Ein Gen ffir die neutrale Protease von Bacillus subtilis wurde kloniert und in Lactokokken exprimiert. Solch ver~inderte Starterbakterien werden z.Zt. in der Kfiserei erprobt. - Abschliegend wird auf die biologische Sicherheit eingegangen. Ob es zur Anwendung dieser Techniken im Lebensmittelbereich kommt, h~,ngt vonder Akzeptanz ab. Die Produkte sind nach Autorenansicht sicher, sofern entsprechende Kautelen beachtet werden. M. Kohl-Himmelseher Nachweis und Klassifizierungvon Streptococcus thermophilusBakteriophagen,isoliert yon industriellerMilchfermentation. (Detection and classification of Streptococcus thermophilus bacte-

riophages isolated from industrial milk fermentation). Nestl6 Research Centre, Nestec Ltd., Lausanne, Switzerland. Brassow H, Fr6mont M, Bruttin A, Sidoti J, Constable A, Fryder V. Appl Environm Microbiology (1994) 60:4537-4543, In den letzten 30 Jahren wurden 81 Streptococcus thermophilus-Bakteriophagen-Isolate yon der Yoghurt- und K~tsefermentation gewonnen. Die Phagen wurden durch Ein-Plaque-Isolierung gereinigt. 4 reprfisentative Phagenstgmme wurden nach der Methode yon Yamamoto weiter gereinigt und konzentriert. Phagenbanden wurden im CsC1-Dichtegradienten isoliert und auf Reinheit im Elektronenmikroskop und mittels SDS-PAGE gepraft, die serologischen Eigenschaften dutch Immunisierung von Kaninchen. - Die Phagenpartikel wurden in Phagenpuffer (20 mmol/L Tris-HCl pH 7,2, 10 mmol/L NaC1, 10 mmol/L MgSO4) mit 5 mcg/mL DNAse Iund 1 mcg/mL RNAse bei 37 ~ 30 rain inkubiert. Nach SDS (0,8%), EDTA- (50 retool/L) und Protease K (100 mcg/mL)Zusatz wurde I h bei 56~ gehalten, die DNA durch Phenol/Chloroform isoliert und durch AlkoholfNlung konzentriert. Die DNA wurde mit Restriktionsendonucleasen (Puv II, EcoRI) nach Herstellervorschrift zerlegt und elektrophoretisch untersucht (0,7% Agarosegel, Ethidiumbromid-F~rbung). Southern und Dot blot wurden durchgefahrt. Einzelne Restriktionsfragmente wurden dutch Fluorescenz lokalisiert, aus dem Gel extrahiert und Hybridi-

sierungsversuchen mit DNA-Segmenten unterworfen. - Die Pha= gen aus der K~iseproduktion konnten nicht klassifiziert werden, da sic alle verschiedene Restriktionsmuster und Wirtsspezifitfiten zeigten. Fast alle zeigten serologische Kreuzresistenz mit YoghurtPhagen. Ein Phagen-DNA-Fragment, das mit alien Phagen-DNAProben hybridisierte, wurde isoliert und belegte die nahe Verwandtschaft aller S.-thermophilus-Phagen der Sammlung. Ferner wurde eine PCR-basierende Bestimmungsmethode ffir Phagen entwickelt, die empfindlicher ist als die bisherigen dot-blot-Techniken (Nachweisgrenze 107 PFU/mL). M. Kohl-Himmelseher Arthritis und Bakterien aus Lebensmitteln.(Arthritis and food-

borne bacteria). Eastern Regional Research Center, U.S. Dept. of Agriculture, Agricultural Research Service, Philadelphia, Pa., USA. Smith JL. J Food Protection (1994) 57:935-941. Pathogene Bakterien in Lebensmitteln wie Campylobacter, Salmonella, Shigella oder Yersinia ftihren zu Durchfallerkrankungen und unter Umst~.nden auch zur sterilen Arthritis (reactive arthritis, Reiter's Syndrom oder ankylosing spondylitis). Reiter's Syndrom und reaktive Arthritis konnten als Folgeerscheinung einiger gut untersuchter, bakterieller Lebensmittelvergiftungen angesehen werden. Diese Arthritiserkrankungen zeigen eine starke verwandtschaftliche Beziehung zum Gen far das HLA-B27 (HLA=human leucocyte antigen)-Antigen. Warum HLA-B27positive Menschen empfindliche..r far Arthritis sind, ist noch nicht bekannt, aber die molekulare Ahnlichkeit zwischen dem HLAB27-Antigen und den Antigenen der ausl0senden Bakterien konnte aufgezeigt werden. Antigene der Arthritis ausl6senden Bakterien sind in den Gelenkknoten gefunden worden, Bakterienzellen jedoch nicht. Ebenso wurden die spezifischen Antik6rper und TZellen far die auslOsenden Bakterien bei Arthritiserkrankten gefunden. Die Zellen, die auf die Bakterienantigene antworten, geh0ren zur T-Zellen-Unterheit TH1, die eine begrenzte Zahl yon Cytokininen sekretieren. Ob die Cytokinine am ProzeB der Arthritiserkrankung beteiligt sind, ist nicht bekannt. Eine Reihe yon Untersuchungen hat gezeigt, dab die T-Zellen der Gelenkknoten von Athritispatienten auf humane und bakterielle Strel3proteine (heat shock proteins) eine Immunantwort geben, was eine Autoimmunisierung bei der Verursachung von Arthritis wahrscheinlich macht. U. Krings Bedeutung und Pathogenit~itvon Bacillus cereus. (The significance and pathogenicity of Bacillus cereus). National Inst. of Public Health and Environmental Protection,Bilthoven, The Netherlands. Notermans S, Dufrenne J. De Ware(n)-Chemicus (1995) 25:5-9. Enterotoxins produced by Bacillus cereus are an important cause of foodborne intoxications. Approximately 8% of the reported and diagnosed cases of foodborne complaints in The Netherlands are caused by this organism. Chinese food, bakery products, dairy foods and meat are the dominant food products associated with foodborne incidents caused by the organism. B. cereus has the ability to produce two types of enterotoxin; one that causes vomiting and one that causes diarrhoea. - During the last years psychrotrophic strains of B. cereus, are increasingly isolated from food. These organisms have identical properties as the mesophylic ones. It was noticed that the lag fase of psychrotrophic strains (both vegetative cells and spores) at low incubation temperatures strongly depends on the previous history of the organisms. Summary Vorkommen und Verhalten von Bacillus cereus in Lebensmitteln. (Occurrence and behaviour of Bacillus cereus in food).

Lab. for Food Microbiology, Agricultural Univ., Wageningen, The Netherlands. te Giffel MC, Beumer RR, Rombouts FM. De Ware(n)-Chemicus (1995) 25:17-28. Bacillus cereus is an aerobic sporeforming micro-organism. Due to the resistance of their endospores to air-drying, to otherstresses and to their long term survival under adverse conditions, most aerobic spore formers are ubiquitous and can be isolated from a wide variety of sources. Spores can survive during food proces-

517 sing and after germination and subsequent outgrowth may cause spoilage and even outbreaks of foodborne illness. Factors affecting germination and outgrowth are the history of the spores (conditions in which spores were prepared, stored and activated) and environmental factors as temperature, pH, wateractivity and medium components. Conditions necessary for optimal germination vary widely and depend very much on the organism. - It is unlikely that the presence of spore, forming organisms in food can be prevented. Therefore, it is important to keep the initial contamination as low as possible and to prevent recontamination. Germination and outgrowth in food products can be affected by temperature, cleaning and disinfection, naturally occurring antimicrobial compounds and by the presence of lactic acid bacteria, which by competition and production of inhibitory compounds (hydrogen peroxide, acids and bacteriocins) can influence sporeformers. Stimulation of germination upon addition of so called germinants will activate the spores to germinate. These spores can easily be destroyed later during processing. -Especiallv maintaining good sanitary practices and control of temperature during processing, distribution and storage it should be possible to keep the numbers of B. cereus (and other sporeforming organisms) low and delay germination and outgrowth. Summary

Oxoid, LEB) urftersucht. Die beiden Arten unterscheiden sich bei der Kultivierung in TSB beztiglich des Keimwachtstums nicht. Allerdings wird bei der Verwendung yon LEB ein signifikant schnelleres Wachtum (P<0,001) der L. innocua-Sfftmme registriert. Die mikrobiologischen Befunde werden sowohl mittels der konventionellen Plattenmethode als auch mittels Impedanzmessung erhalten. Die bezaglich des Keimwachstums festgestellten Unterschiede werden auf nicht weiter identifizierte Komponenten in der TSB zurtickgeftihrt, die eine inhibierende Wirkung auf L. monocytogenes austiben. Bei der Verwendung von LEB im Rahmen der Lebensmittelkontrolle werden m0glicherweise die pathogenen Keime yon List. monoeytogenes nicht erkannt,, da sie yon nichtpathogenen List. innocua-St~mmen ,,tiberwachsen" werden. H. Schulz

W i r k u n g von Natriumlaetat auf die T o x i n p r o d u k t i o nSpo, renbildungund Hitzeresistenzvon proteolytischenClostridium botulinum-St$mmen. (Effect of sodium lactate on toxin production, spore germination and heat resistance of proteolytic Clostridium botulinum strains). Agricultural Univ., Dept. of Food Science,

Campylobacter species). Nene Coll, Sch Life & Hlth Sci, Boughton Green Rd, Northampton, England. Phillips CA. Trends Food Sci Technol (1995) 6:83-87.

Wageningen, The Netherlands. Houtsma PC, Heuvelink A, Dufrenne J, Notermans SHW. De Ware(n)-Chemicus (1995) 25:2936. The effect of sodium lactate and of sodium lactate combined with NaCl on toxin production by proteolytic strains of Clostridium botulinum was determined in peptone-yeast extract medium, pH 6.1. Both inhibitors were also tested for their effect on thermal destruction of spores. Additionally, the effect of sodium lactate on germination of spores was assessed. The inhibitory effect of sodium lactate on growth and toxin production was dependent on the applied incubation temperature. The best inhibition was obtained at low temperatures. Toxin production was delayed at 15 ~ and 20 ~ by sodium lactate concentrations of 1.5 to 2% (w/v). In the presence of 3%, 4% and >4% lactate, no toxin was detected within a period of 32-49 days at 15 ~ 20 ~ and 30 ~ respectively. The inhibitory effect of NaCI at concentrations resulting in an identical water activity value (aw) as obtained by sodium lactate was negligible, indicating that the inhibitory effect of sodium lactate on toxin production was not caused by decreasing %. No clear synergistic effect between sodium lactate (1.5 or 2.5%) and NaCI (2.1%) for delaying toxin production was observed. Further, 4% sodium lactate inhibited germination of the C. botulinum spores, which may partially explain the inhibitory effect of sodium lactate on growth and toxin formation. Both the presence of sodium lactate and NaC1 showed a tendency to increase the heat resistance of C. botulinum spores, but the effect was not significant. Summary Referenzmaterialienfiir sporenbildendeBakterien. (Reference

materials for spore forming bacteria). National Inst. of Public Health and Environmental Protection, Lab. of Water and Food Microbiology, Bilthoven, The Netherlands. in 't Veld PH. De Ware(n)-Chemicus (1995) 25:54. Wichtige Unterschiede im Keimwachstum von Listeria monocytogenes und Listeria innocua in zwei Listeria-An-

reicherungs-Boillonkulturen. (Important differences between the generation times of Listeria monocytogenes and List. innocua in two Listeria enrichment broths). Hannah Research Inst., Ayr, UK. Macdonald F, Sutherland AD. J Dairy Res (1994) 61:433-436. Das Keimwachstum unterschiedlicher Stfimme yon L. monocytogenes und L. innocua wird jeweils in einer nicht-selektiven N~hrbouillon (Trypton Sojabouillon der Fa. Oxoid, TSB) und in einem Selektivn~hrmedium (Listeria enrichment broth der Fa.

Abbau von ~,pfel- und Weinsiiuredurch Zellsuspensionenhoher Dichte von Weinhefe.(Degradation of malic and tartaric acids

by high density cell suspensions of wine yeasts). Univ New S Wales, Dept Food Sci & Technol, Sydney,Australia. Gan C, Fleet GH. Food Microbiol (1995) 12:65-71. Vorkommen, Epidemiologieund Abwehr von Campylobacter spp. (Incidence, epidemiology and prevention of foodborne

Letalit~it von Karottensaft gegen Listeria monocytogenes und der EinfluB von pH-Wert, Natriumchloridund Temperatur. (Lethality of carrot juice to Listeria monocytogenes as affected by

pH, sodium chloride and temperature). Center for Food Safety and Quality Enhancement, Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Georgia, Griffin, Ga., USA. Beuchat LR, Brackett RE, Doyle MP. J Food Protection (1994) 57:470-474. 5 Stfimme yon L. monocytogenes (Scott A, LCDC 81-861, V 7, Brie 1 und 101 M) wurden in tryptischer Phosphatbouillon (TSB, pH 7,3) bei 30 ~ kultiviert. Aliquote (z.T. verdannt mit 0,1%iger Peptonl6sung) wurden als Inocula f~r die Arbeiten mit Karottensaft eingesetzt. Gewaschene Karotten wurden bis auf ca. 1 cm des oberen Endes komplett durch einen Juiceman-Entsafter (Fa. Trillium, Seattle) gegeben und der Saft gewonnen. Der pHWert wurde zwischen 4,8-7,4 eingestellt (mit 0,1 mol/L HCI oder 0,5 mol/L NaOH). Augerdem wurde der Saft mit entionisiertem Wasser auf Konzentrationen von 10, 1,0, 0,1, und 0,01% Saftanteil eingestellt. Zu unverdtinntem und verdanntem Saft wurden auBerdem 0, 1, 2, 3, 4 und 5% (w/v) NaCI gegeben, wobei der pH-Wert zwischen 5,8 und 6,3 lag. - Die beimpften S~fte wurden nach 0, 4, 24 und 48 h bei 5, 12 oder 20 ~ auf L. monocytogenes geprtfft (Oberfl~tchenausstrich auf Oxford-Agargar modifiziert, z.B. mit Ceftazadine, Inkubation 26-28 h bei 30 ~ die Kolonien wurden biochemischen Tests unterzogen. Auf aerobe Mesophile wurde mit Plate Count Agar geprfift (gleiche Zeiten und Temperaturen). Die Hemmung t~ber 48 h war im pH-Bereich 5,0-6,4 am grN3ten. Hinsichtlich der Konzentrationen waren 10% wirksamer als 1%, diese wiederum wirksamer als 100 und 0,1%. Bei Temperaturreduzierung yon 20 auf 12 ~ und von 12 auf 5 ~ nahm die Hemmung ebenfalls zu. NaCI hatte bei Konzentrationen bis 5% eine Schutzwirkung gegen die Inaktivierung yon L. monocytogenes. Natarlich vorkommende aerobe Mesophile in Karottensaft wurden durch pH-Wert oder NaC1 nicht beeinfluBt. - Die Wirksamkeit yon Karottensaft als ,,Listericid" in Lebensmitteln mug noch untersucht werden. M. Kohl-Himmelseher KombinierterHemmeffekt yon Lysozym und niedrigem pHWert auf das Wachstum von Listeria monocytogenes. (The

combined inhibitory effect of lysozyme and low pH on growth of Listeria monocytogenes). Technological Lab., Danish Ministry of

Fisheries, Technical Univ. of Denmark, Lyngby, Denmark. Johansen C, Gram L, Meyer AS. J Food Protection (1994) 57:561-566. Eiklar-Lysozym hemmt das Wachstum von Listeria monocytogenes Scott A in tryptischer Sojabouillon (TSB) bei 5 und 25 ~

518 Die Hemmung, die an einer anhaltenden lag-Phase zu erkennen ist, wird durch das Absenken des pH-Wertes yon 7,2 auf 5,5 unterstfitzt. Die pH-Absenkung von 7,2 auf 5,5 f'tihrt alleine zu einer lag-Phase von 9 Tagen. Bei gleichzeitiger Kombination mit Lysozym kommt es zu einem Anstieg auf ca. 60 Tage. Die pH-Absenkung hat keinen EinfluB auf die lytische Aktivitfit des Eiklarlysozyms. Die Studie unterstreicht die sehr gute Eignung von Lysozym zur Hemmung yon L. monocytogenes bei Lebensmitteln. R. Wedekind Wechselwirkung von Citronens~iurekonzentrationund pHWert a u f die Kinetik der Listeria monocytogenes-Inaktivierung. (Interaction of citric acid concentration and pH on the kinetics of Listeria monocytogenes inactivation). Microbial Food

Safety Research Unit, Dept. of Agriculture, Eastern Regional Research Center, Agricultural Research Service, Philadelphia, Pa., USA. Buchanan RL, Golden MH. J Food Protection (1994) 57:567-570. Eine Citronens~ure/Natriumcitrat-Mischung wird zu einer Hirn-Herz-Bouillon gegeben, so dab L0sungen mit 0,1/0,5/I,0 und 2,0 mol/L und pH-Werten von 4/5/6 und 7 vorliegen. Die Medien werden zu je 20mL portioniert, jeweils mit ca. 10SKBE/mL beimpft und anschliegend bei 25 ~ inkubiert. Survivor-Kurven werden mit Hilfe eines linearen ModeIls gebildet und D-Werte sowie ,,Time to 4-D Inaktivierungswerte" ermittelt. Die Ergebnisse werden mit Kontrollkolonien verglichen, bei denen der pH-Wert mit Salzs~ure eingestellt ist. Die Inaktivierungsrate h~ngt sowohl vom pH-Wert als auch vonder Citronens~ure-Konzentration ab. Bei geringer Citronens~iure-Konzentrationen (pH 5 und 6) wirkt diese sogar schfitzend. Es ist eindeutig eine Korrelation zwischen Inaktivierung und undissoziierter S~ure zu erkennen. R. Wedekind Wachstum von Listeria monocytogenes bei 10 ~ in Biofilmen zusammen mit Mikroorganismenaus fleisch- und milchverarbeitenden Betrieben. (Growth ofListeria monocytogenes at 10 ~

in biofilms with microorganisms isolated from meat and dairy processing environments). Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Georgia, Athens, Ga., USA. Jeong DK, Frank JF. J Food Protection (1994) 57:576-586. In vielen der Ffille, in denen Listeria monocytogenes in verarbeiteten Lebensmitteln nachgewiesen wurde, war dies nieht auf unzureichendes Erhitzen, sondern auf eine Rekontamination des Produktes zurt~ckzuffihren. Wurde L. monocytogenes in Produkten naehgewiesen, so konnte ebenfalls eine Kontamination yon Ger/:tschaften in den herstellenden Betrieben nachgewiesen werden, besonders an feuchten Stellen in milch- und fleischverarbeitenden Betrieben. In Biofilmen auf Stahloberflfichen konnte eine erh0hte Resistenz gegenaber Desinfektionsmitteln festgestellt werden. Das Wachstum von L. monocytogenes bei 10 ~ in Biofilmen in Gegenwart verschiedener Begleitfloren, die aus Betrieben der milch- und fleischverarbeitenden Industrie isoliert wurden, wurde beschrieben. L. monocytogenes war in der Lage, in Biofilmen auf Stahloberflfichen in Gegenwart yon Konkurrenzorganismen zu wachsen. Die Wachstumsrate war zwar deutlich verringert gegenfiber einer Monokultur yon L. monoeytogenes, jedoeh konnte mit keiner der 8 isolierten Konkurrenzfloren eine vollst~ndige Unterdrfickung von L. monocytogenes erreicht werden. - Wenn sich eine Population yon L. monocytogenes erst einmal auf einer Oberflfiche etabliert hat, so w~chst sic und behauptet sich gegen die Begleitflora. U. Krings Verstiirkte H e m m u n g von Listeria monocytogenes durch Glycerolmonolauratmit organischen Siiuren. (Enhanced inhibition ofListeria monocytogenes by glycerol monolaurate with or-

ganic acids). Dept. of Food Science, Louisiana Agricultural Experiment Station, Louisiana State Univ. Agricultural Center, Baton Rouge, La., USA. Oh D-H, Marshall DL. J Food Sci (1994) 59:1258-1261. L. monocytogenes Scott A, vorher auf ,,Tryptic Soy Agar" (TSA) als Monatskultur gehalten, wurde in ,,Tryptic Soy Broth"

mit 0,6% Hefeextrakt (TSBYE, Difeo) vermehrt (24 h, 35 ~ Von dicsen Kulturen wurden ffir die Versuche mit Medien Reihcnverdfinnungen in TSBYE hergestellt (ca. 107 CFU/mL), for Versuche mit Krebsfleisch wurde 1 mL der Subkultur in 100 mL TSBYE gegeben und gleichfalls 24 h bei 35 ~ inkubiert. Aliquote der beimpften TSBYE wurden mit Glycerollaurat (ML) alleine oder in Kombination mit Citronensfiure, Milchs~ure, Benzoes~ure oder Essigsfiure in ein Bactometer (BioMerieux) gegeben und bebrfitet (24 h, 35 ~ Durch metabolische Vorgfinge wurde ein Impedanzwert erreicht, den das Bactometer anzeigte (Detektionszeit). Zur Best~,tigung wurde sterile TSBYE mit ML und den Sfiuren in verschiedenen Kombinationen versetzt und mit der Uber-Nacht-Kultur beimpft (ca. 105 CFU/mL, 24 h, 35 ~ Die Proben wurden verdfinnt auf TSA-Platten gegeben und ausgezghlt. Ferner wurde sterilisiertes Krebsfleisch 10min in eine Suspension mit l0 s CFU/mL L. monocytogenes getaucht und kurz getrocknet (Medium: 8,7 g NaCI, 1,66 g NazHPO4, 0,33 g NaHzPO 4, 0,37 g EDTA auf 1 L). Danach wurde es mit ML (0,72, 1,44 mmol/L) und verschiedenen Milchs~urekonzentrationen (56-336 retool/L) sowie Ethanol (440, 880 retool/L) gemischt und bei 4 ~ gehalten. Proben wurden periodisch genommen und die Listerien gez~hlt. Die minimale Hemmkonzentration war niedriger, wenn ML mit S~iuren kombiniert war; die Kombination bewirkte auch eine gr0ssere Hemmung als die aktiven Komponenten alleine. ML hatte keinen Einflug auf den pH-Wert der Medien, seine Aktivit~it hing vom Typ der Sgure ab. - Eine Kombination von ML mit organischen S~uren kfinnte auch far andere Fertigprodukte eine ~ihnliche Schutzwirkung haben. M. Kohl-Himmelseher Verwendung des CAMP-Tests zur Identifizierungvon Listeria monoeytogenes. (Use of the CAMP test for identification of Listeria monocytogenes). Centre for Food and Animal Research, Re-

search Branch, Agriculture and Agri-Food Canada, Ottawa, Ontario, Canada. McKellar RC. Appl Environm Microbiology (1994) 60:4219-4225. In der Obersichtsarbeit wird vorwiegend Literatur zur Anwendung und Validierung des CAMP-Tests zur Identifizierung von L. monocytogenes aufgeffihrt. Daneben wird in bescheidenerem Umfang auch Literatur fiber Virulenzfaktoren und Immunantwort der Wirtsorganismen zitiert. - L. monoeytogenes produziert ein H~,molysin, welches Erythrocyten lysieren kann (RBC). Diese Eigenschaft wurde mit einigem Erfolg zur Identifizierung verwendet, allerdings bilden manche L. monoeytogenes Stfimme keine visuell erkennbaren Lyse-Hemmh6fe auf Agarplatten (Blutagar) aus. Daher wurde in einer verbesserten Methode die RBC-Lysis durch die Gegenwart anderer Mikroorganismen stimuliert, die extracellul~re Enzyme bilden. Die Lysezonen sind dann gr013er und erleichtern die Identifizierung von L. monocytogenes. Dieser sog. CAMP-Test wurde von einigen Organisationen als Tell offizieller Methoden akzeptiert. Viele der zitierten Arbeiten befassen sich mit diesem synergistischen H~imolyse-Phfinomen, wobei vor allem S. aureus als Teststamm verwendet wurde. - Es liegen positive Korrelationen zwischen CAMP-Test und der Pathogenit~.t vor, wenn auch noch nicht genfigend. Es wurden auch Test-Kits entwickelt (z.B. Rosco-System, API Coryne, Micro-ld.), die als letzten Schritt zur Identifizierung von L. monocytogenes derartige Reaktionen ausnutzen. Positive CAMP-Reaktionen geben auch andere Listeria-Species, z.B.L, ivanovii, L. innocua, L. seeligeri, die far den Menschen nicht pathogen sind. - Der H~imolysefaktor von L. monocytogenes ist als porenbildendes Cytolysin (LLO) beschrieben worden, welches z.B. durch den Lysefaktor PLC von S. aureus unterstatzt wird. Es werden ferner Alternativen zum traditionellen CAMP-Test beschrieben. M. Kohl-Himmelseher Uberleben und Wachstum yon Listeria monocytogenes in Lebensmitteln mit Karottensaft. (Survival and growth of Listeria monocytogenes in foods treated or supplemented with carrot juice).

Univ Georgia, Dept Food Sci & Technol, Ctr Food Safety & Qual Enhancement, Griffin, GA, USA. Beuchat LR, Doyle MP. Food Microbiol (1995) 12:73-80.

519 Vergleich zwischen zwei Methoden zur Riickgewinnung von Listeria monocytogenes in Milchpulver-Referenzproben. (A comparison between two methods for the recovery of Listeria monocytogenes in milk powder reference samples). Univ Basilicata, Dipartimento Biol Difesa & Biotechnol Agroforesta, Potenza, Italy. Poda G, Cesaroni D, Rosi I, Massa S. J Food Qual (1995) 18:67-172. Vorkommen von Salmonella in Eipr0dukt-Hersteilungsbetrieben in Pennsylvania und Abt6tung durch hohen pHWert. (Incidence of Salmonella in Pennsylvania egg processing plants and destruction by high pH). Dept. of Food Science, The Pennsylvania State Univ., University Park, Pa., USA. Catalano CR, Knabel SJ. J Food Protection (1994) 57:587-591. Ein kausaler Zusammenhang zwischen dem Salmonellenvorkommen und den angewendeten Waschverfahren wurde hergestellt. Eier und Waschwasserproben wurden auf den Gesamtgehalt an Bakterien und insbesondere auf das Vorkommen yon Salmonellen hin untersucht. Obersichtsuntersuchungen zeigten, dab eine gr0Bere Anzahl yon Mikroorganismen den WaschprozeB t~berlebte, wenn die Temperatur (32,2-35 ~ und der pH-Wert (pH 9-10) des Waschwassers niedrig waren. Salmonellen der Gruppe D wurden im Waschwasser einer Fabrik gefunden, die Wasser dieser Qualit~t benutzte. Fabriken, die Waschwasser mit h6heren pHWerten (11-12,5) und hSheren Temperaturen (37,5-43,3 ~ benutzten, hatten relativ niedrige Gesamtkeimzahlen im Waschwasser und Salmonellen konnten weder im Wasser noch auf den Eiern nachgewiesen werden. Daraus wurde abgeleitet, dab die Temperatur und der pH-Wert des Waschwassers einen entscheidenden EinfluB auf das Oberleben yon Salmonella enteritidis besitzen. Bei pH 11 und Temperaturen yon 32,2, 37,7 und 43,3 ~ wurde S. enteritidis schnell abgetOtet, jedoch bei niedrigen Temperaturen (4,4 und 18,3 ~ war die Absterberate sehr viel niedriger. Bei pH 9 war S. enteritidis noch in der Lage, bei Temperaturen von 32,2 und 37,7 ~ zu wachsen. Bei 43,3 ~ war die AbtOtungsrate vom pH-Wert unabh~ingig. Unterst0tzt wurde das AbtOten yon S. enteritidis durch hohe Detergenskonzentrationen. U. Krings AbtStung von Salmonella enteritidis durch hohen pH-Wert und rasches AbkOhlen bei einer simulierten industriellen Eiverarbeitung. (Destruction of Salmonella enteritidis by high pH and rapid chilling during simulated commercial egg processing). Dept. of Food Science, The Pennsylvania State Univ., Univ. Park, Pa., USA. Catalano CR, Knabel SJ. J Food Protection (1994) 57:592595, 603. Unbesch~digte Schaleneier wurden mit einem doppelt mutiertern Stature (resistent gegen Nalidixinsfiure und Streptomycin) yon Salmonella enteritidis inoculiert und in einem industriellen Eierwiischer mit Waschwasser yon pH 9 bzw. 11 bei 37,7 ~ behandelt. Gewaschene und ungewaschene Eier wurden anschlieBend einer schnellen und einer langsamen Abkt~hlung auf 7,2 ~ unterzogen. Bei s~imtlichen Proben erfolgte sowohl die Untersuchung der fiuBeren Schale als auch die des Eiinhaltes auf Salmonellenkontamination. Die Bestimmungen erfolgten direkt nach der Beimplung, nach dem Waschen, nach dem AbkOhlen und nach 30 Tagen Lagerung bei 7,2 ~ Der pH-Wert des Waschwassers hatte einen signifikanten EinfluB auf das 15berleben der Salmonellen auf der Eischale. Bei pH 9 des Wasehwassers kam es zu einer signifikanten Kreuzkontamination yon nicht beimpften Eiern. 75% der nicht beimpften Eier waren nach dem Waschen auf ihrer Schale S. enteritidis-positv, wfihrend bei pH 11 eine Kreuzkontamination unterblieb und nur noch 8,3% der urprfinglich beimpflen Eier Salmonellen auf der Schale aufwiesen. Langsames Abkt~hlen der Eier f~hrte zu einer ErhOhung der 15berlebensrate auf der Eischale. Zudem wurde offensiehtlich durch das langsame AbkOhlen ein Eindringen der Salmonellen in das Ei erleichtert. U. Krings Evaluierung einer Sehnellkultivierungsmethode zur ldentifizierung yon Salmonellen in natOrlich kontaminierten Proben tierischen Ursprungs. (Evaluation of a rapid cultural method for identification of salmonellas in naturally contaminated veterinary

samples). Bacteriology Discipline, Central Veterinary Lab., New Haw, Addlestone, Surrey, UK. Davies RH, Wray C. J Applied Bacteriology (t994) 77:237-241. Anhand der Untersuchung yon 3 042 natOrlich kontaminierten Proben (Zellgewebe post mortem, Abstriche yon Fertigungsanlagen, Futtermittelbestandteilen und Eiern) werden die Vorteile einer Schnellkultivierungsmethode zur Identifizierung von Salmonelleninfektionen dargestellt. Die Methode stellt eine Kombination verschiedener bereits bekannter Methoden (MSRV-Methoden, Rambach-Agar-Methoden) dar und liefert bereits nach 48 h zuverlfissige ldentifizierungen von Salmonelleninfektionen. Bei vielen der untersuchten Proben besaB die Schnellkultivierungsmcthode zus~.tzlich eine erh6hte Empfindlichkeit im positiven Salmonellennachweis. Die neue Methode erlaubt eine beachtliche Einsparung an Personalzeit und Medienverbrauch. Bei wenigen der untersuchten F~lle war die Methode nicht vorteilhafter. Bei speziellen, nicht motilen Salmonellen wie Salm. gallinarum und Salm. pullorum oder im Fall einer kleinen Anzahl seltener Untergattungen der Salmonellen Typen II, III und IV, die normalerweise in Reptilien gefunden werden, reichte die Schnellmethode nicht zur Identifizierung aus. U. Krings Bestimmung von Salmonellen in Lebensmitteln mittels immunomagnetischer Separation. (Detection of Salmonella in foods by immunomagnetic separation). Inst. for Lebensmittelhygiene der Freien Univ. Berlin, Berlin, Germany. Molla B, Kleer J, Sinell H-J. Arch Lebensmittelhyg (1994) 45:97-120. Die immunomagnetische Separation (IMS) wird zum Salmoneltennachweis in Geflfigel, Hackfleisch, Rohei, sowie Gewtirzen erprobt. Dabei ersetzt diese Technik die Selektivanreieherung und erm6glicht ohne Zeitverzug einen Transfer der immunomagnetisch konzentrierten Salmonellen yon der Voranreicherung auf die festen Selektivn~hrbOden. Von 165 Proben o.a. Lebensmittel wurden 54(32,7%) sowohl nach der kulturellen Methode (ISO 6 579 bzw. w 35 LMBG) als auch nach der IMS-Methode als salmonellenhaltig erkannt. Auch bei der Untersuchung yon 43 k0nstlich kontaminierten Lebensmittelproben erbrachten beide Methoden dieselben Resultate. Nach vorliegenden Erfahrungen ist die IMS einfach und so schnell durchzufOhren, dab sich ein Untersuchungstag einsparen lfiBt. Selektivitgt und Empfindlichkeit entsprechen dem herk6mmlichen Verfahren gem~13 w35 LMBG. R. Wedekind Nachweis von Salmonella typhimurium in Molkereiprodukten mit FluBcytometrie und monoklonalen AntikSrpern. (Detection of Salmonella typhimurium in dairy products with flow cytometry and monoclonal antibodies). Food Biophysics Dept., Inst. of Food Research, Norwich Lab., Norwich Research Park, Colney, Norwich, UK. McClelland RG, Pinder AC. Appl Environm Microbiology (1994) 60:4255-4262. St~immevon S. typ.himurium und E. eoli wurden in Heart infusion (HI) gewachsen. Uber-Nacht-Kulturen wurden in Peptone salt diluting fluid (PSDF) verd0nnt und Eier- und Milchproben mit 10 mcL dieser Zellsuspension pro mL oder g Lebensmittel versetzt. Vor der FluB-Cytometrie (FCM) wurden die bakterienhaltigen Proben auf 70 ~ for 15 min erhitzt. Ergebnisse einer konventionellen Plate count agar Methode (Gesamtzahl) und auf XLD-Agar (fOr S. typhimurium) wurden mit der FCM verglichen. - Von den Autoren produzierte Salmonella-spezifische Antik6rper (IFRN 0402) wurden zur Markierung yon S.-typhimurium-Zellen eingesetzt. Die Antik~rper wurden mit Fluoresceinisothiocyanat (FITC) markiert, (Molverh/~ltnis Antik6rper/FITC=l:3). - FOr die FluBcytometrie wurde ein selbstgebauter Apparat verwendet, der Ober eine Terumospritze als Dosiereinheit, eine Spritzenpumpe, doppelt destilliertes Wasser als FlieBmittel sowie einen Fluorescenzdetektor verfi~gte. Die Proben wurden fiber die Spritze zugegeben, nachdem sic zuvor aufgearbeitet worden waren (die Milch wurde geklfirt und zentrifugiert, die Bakterienpellets resuspendiert; die Eier wurden mit einem Stomacher homogenisiert und sterilflltriert). - Nachweisgrenze etwa 103 Zellen/mL bei 4 min Analysenzeit. Nachweisgrenze nach 6h nichtselektiver Anreicherung

520 10 Zellen/mL Milch und 1 Zelle/mL Ei, sogar in Gegenwart des 10 000-fachen Oberschusses an E. coli. M. Kohl-Himmelseher Modifizierter Immunodiffusionstest zum Nachweis von Salmonella in rohem Fleisch und hochkontaminierten Lebensmitteln: Ringversueh. (Modified immunodiffusion method for detection of Salmonella in raw flesh and highly contaminated foods: collaborative study). Health Canada, Health Protection Branch, Food Directorate, Bureau of Microbial Hazards, Evaluation Div., Sir Frederick G. Banting Research Center, Ottawa, ON, Canada. Warburton DW, Feldsine PT, Falbo-Nelson MT. J AOAC Intern (1995) 78:59-68. Nach der AOAC-Methode 989.13 erfolgt der immunchemische Nachweis von Salmonellen mit Hilfe eines Zweikammer-Testkits (I-2TEST, Bio Control Systems Inc.). Aus einer Inoculationskammer diffundieren bewegliche Salmonellen in eine Antik6rperhaltige Gelkammer und verursachen charakteristische Prgcipitationsbanden. Die Modifizierung der Methode beinhaltet selektive Anreicherung in Tetrathionat-Brilliantgrfin-Agar bei 42 ~ Als Referenzverfahren wurde in einem Ringversuch die mikrobiologische Kulturmethode eingesetzt Die Auswertung des Ringversuches mit 19 Teilnehmern fiber insgesamt 612 Proben (Shrimps, Fteisch, Geflfigel) ergab zu 93,1% fibereinstimmende Ergebnisse mit,beiden Verfahren. Innerhalb der verschiedenen Produktgruppenbei verschieden hoher Inoculation sowie bei den Gruppen nattirlich kontaminierter Produkte ergaben sich keine statistisch signifikanten Unterschiede zwischen beiden Nachweismethoden. Die Modifizierung wird somit als Erweiterung der bestehenden AOAC-Methode empfohlen. W. Schwack

Ernfihrung Die Rolle der Calciumaufnahme bei der Vorbeugung gegen Knochenbriichigkeit, Bluthochdruck und bestimmte Krebsarten. (The role of calcium intake in preventing bone fragility, hypertension and certain cancers). Center for Hard Tissue Research, Dept. of Internal Medicine, Creighton Univ. School of Medicine, Omaha, Nebr., USA. Barger-Lux MJ, Heaney RP. J Nutr (1994) 124:1406S-1411S. Langzeit-Calcium-Mangel und/oder unzureichende Vitamin DVersorgung kSnnen die Entwicklung yon Knochenbrtichigkeit, Bluthochdruck sowie Darm- und Brustkrebs bei bestimmten Personengruppen begfinstigen. Umgekehrt kann eine entsprechende Erh6hung eine Vorbeugung unterstfitzen. Vorgestellt werden die Ergebnisse verschiedener Studien, die diese Wirkungen vermuten lassen. M. Manthey Eisenmangeh Wissensehaftliehe Ergebnisse und internationale programmatisehe Sehritte. (Iron deficiency: contemporary scientific issues and international programmatic approaches). Div. of Nutrition, National Center for Chronic Disease and Health Promotion, Atlanta, Ga., USA. Yip R. J Nutr (1994) 124:1479St490S. Eisenmangel ist ein welt verbreitetes ern~ihrungsbedingtes Problem in der BevOlkerung der dritten Welt, insbesondere bei Kindern und Schwangeren. Die Arbeit befaBt sich mit den gesundheitlichen Folgen einer Eisen-Fehlernghrung und gibt einen Oberblick fiber den derzeitigen Stand in einigen afrikanischen Entwicklungsl~indern. Diskutiert werden die MOglichkeiten zur Behandlung yon An~imienund der Verbesserung der Ernfihrungssituation. M. Manthey

Toxikologie Strukturelle Konfiguration und Toxizit~it von Alkanen. (Structural configuration and toxicity of chlorinated alkanes). GSF-Forschungszentrum, Inst. ffir Okologische Chemie, Neuherberg, OberschleiBheim, Germany. Freitag D, Ballhorn L, Be-

hechti A, Fischer K, Thumm W. Chemosphere (1994) 28:253259. Mit dem Ziel einen Zusammenhang zwischen chemischer Struktur und der Toxizitgt ableiten zu kSnnen, werden am Beispiel von 13 ausgew~ihlten chlorierten Methanen, Ethanen und Propanen bekannte toxikologische Tests durchgeffihrt. - Die Bestimmung der akuten Fischtoxizit~t erfolgte nach der OECD-Richtlinie 203; die zugehSrige LC50 wurde nach 48 h gemessen. - Der toxische EinfluB dieser Stoffe auf Daphnien (Daphnia magna) wurde anhand der OECD-Richtline 202 ermittelt. Nach 24 h wurde die Anzahl immobilisierter Daphnien bestimmt (ECs0/24h). - In Anlehnung an die OECD-Richtlinie 201 wurde der toxische Einflug auf Algen bestimmt. - Mit dem ,,Microtox-Test" (Deutsche Standradmethode for die Prfifung von Wasser, Abwasser und Schlamm, DIN 38412 L 34) wurde die Hemmung der Bioluminiscenz beim Photobakterium phosphoreum vorgenommen. - Weiterhin wurde der Sauerstoffverbrauch von Mikroorganismen mit dem ,,Sapromat" gemessen. - Das Ergebnis der Untersuchungen l~iBt sich wie folgt zusammenfassen: Die Toxizit~tt von Verbindungen nimmt mit steigender Anzahl an Chloratomen zu. Die Anzahl der Chloratome ist allerdings nicht allein ausschlaggebend ffir die Toxizit~t; vielmehr hat auch deren Position im Molekfil EinfluB auf die Toxizit~it. Ferner nimmt auch mit der Anzahl der Chloratome pro Kohlenstoffatom die Toxizit~it zu. Methyl-Gruppen in c~Position, die C1-Atome ersetzen, erh6hen ebenfalls die Toxizit~it. M. Winter Abwehrverhaltenstest als Alternative zu akuten Toxizit~itstests. (Avoidance behavior test as an alternative to acute toxicity test). B.P.S. & Jr. College, Sarapaka, India. Kondaiah K, Murty AS. Bull Environm Contam Toxicol (1994) 53:836-843. Das Verhalten von indischen Testfischarten gegenfiber Phenol wurde untcrsucht. 9 Testfischarten wurden gew~hlt, wobei die Auswahlkriterien ffir die Fische bereits verSffentlicht waren. Die Fische wurden in einem Rohr von 2,5 cm i.D. mit Ein- und AuslaBventilen beobachtet. Als Kriterium ffir das Verhalten dienten die zurfickgelegten Strecken in dem Rohr. Durch die Ventile wurden verschiedene Konzentrationen an Phenol zugegeben (0,1, 1, 10, 50 rag/L). Jeweils 3 Fische einer Fischart wurden mit je drei Wiederholungen und drei Kontrollen getestet. Nur vier der neun Fischarten erwiesen sich als geeignet ffir den Test. Die niedrigste registrierte Konzentration an Phenol lag bei I0 mg/L (3 Fischarten). Alle anderen reagierten erst bei 50 mg/L. Der Verhaltenstest erwies sich als Alternative zur Vertraglichkeitsprfifung von Chemikalien. Der Test ist schnell, kostengfinstig, verbraucht wenig Fische, ist zuverlgssig und reproduzierbar. B. Heimhuber

Umwelt Anderungen der Selen- und Queeksilberkonzentrationen in Forellenbarsch nach Beendigung tier Flugaschenablagerung in einen Steinbrueh. (Changes in concentrations of selenium and mercury in largemouth bass following elimination of fly ash discharge to a quarry). Environmental Sciences Div., Oak Ridge National Lab.,Oak Ridge, Tenn., USA. Southworth GR, Peterson MJ, Turner RR. Chemosphere (1994) 29:71-79. Erh6hte Selengehalte im Wasser wirken der Anreicherung yon Quecksilber in Fischen entgegen. Die selenhaltige Flugasche eines Kohlekraftwerks wurde fiber Jahre in einen wassergeffillten Kalksteinbruch eingelagert. Nachdem die Deponierung eingestellt wurde, nahm die Selenkonzentration des Wassers innerhalb von 3 Jahren von 25 auf <2 gg/L ab. In den im Wasser des Steinbruchs lebenden Forellenbarschen wurde im gleichen Zeitraum eine Zunahme des Quecksilbergehalts von 0,02 auf 0,17 mg/kg gemessen, wahrend sich die Selenkonzentration in den Fischen nur geringffigig von 3 auf 2 mg/kg, dem Dreifachen des Hintergrundwertes, verringerte. Die Ergebnisse zeigen, dab erhShte Selenspiegel im Fischgewebe die Anreicherung von Quecksilber alleine nicht wirkungsvoll verhindern k(innen, vielmehr scheint ein kontinuierlich hoher Selenwert im Wasser notwendig zu sein. R. Wittmann