Abstracts

Sonstige Tierarten Wale, Robben, MuscheIn, Schnecken, Froschschenkel, Insekten, Schlangen usw. Produktion zweischaliger Mollusken in Italien. Gegenwiirtiger Stand and Aussichten. L. Mancini. (La produzione dei molluschi bivalvi in italia: attualitfi e prospettive. Ind. Ital. Conserve (1984) 59:26-37.

An den italienischen Kiisten, vor allem an jener der Adria werden etwa 7,5% der Weltproduktion an eBbaren Muscheln erzeugt. Es handelt sich dabei insbesondere um Miesmuscheln, Austern und Venusmuscheln versc~edener Arten. Es steht jedoch zu erwarten, dab der Verbrauch an dieser Ware sich im Laufe der n/ichsten 10-20 Jahre ganz bedeutend erh6hen wird. Um seinen Platz an der Weltproduktion zu behaupten, wird Italien vor allem eine Festlegung der Produktionsgebiete und eine Auswahl der Arten eBbarer Lamellibranchiaten vornehmen miissen. Notwendig ist auch eine korrekte Betreuung der natiirlichen Muschelbfinke, eine sehr griindliche Oberwachung der hygienischen und sanit/iren Verh/iltnisse des Wassers in diesen Gebieten und eine ganze Reihe anderer MaBnahmen, um die Qualit/it der Ware zu erhalten bzw. zu verbessern und um ein lJberfischen zu verhindern. Der Autor beschreibt die Produktion in den einzelnen Gebieten, Faktoren, die zur Erh6hung der Ernten beitragen k6nnten und die Verbesserung der hygienischen und sanit/iren Verh/iltnisse unter Beriicksichtigung spezietl der Salmonellen-, Cholera- und Hepatitis-Infektion. H. Thaler (Braunschweig) Der Natriumgehalt von Austern (Crassostrea virginica) und der Einfluff der Verarbeitungsmethode. D.R. Ward, A. Lopez, H.L. Williams. (Sodium content of oysters (Crassostrea virginica) and the effect of processing method) (Blacksburg, Dept. of Food Science & Technology, Virginia Polytechnik Institute & State Univ.) J. Food Sci. (1983) 48:1061-1063.

In den USA soll der zul/issige Na-Gehalt in Lebensmitteln gesetzlich geregelt werden. Eine solche Regelung brfichte fiir die Fischindustrie schwerwiegende Probleme mit sich, da der Na-Gehalt der Fischerzeugnisse z. T. recht hoch ist und auf Grund der biologischen Variabilitfit und der vielf~iltigen Verarbeitungsformen stark schwanken kann. In der vorliegenden Arbeit wird beschrieben, wie der NaGehalt des Austernfleisches yon der Jahreszeit und der Verarbeitungsmethode abh/ingt. Dazu wurden jeweils im Frfihjahr, Sommer und Herbst Proben aus 3 Fabriken mit unterschiedlichen Verarbeitungsverfahren gezogen. Der Na-Gehalt wurde mittels Atomabsorptions-Spektrometrie bestimmt. Die Na-Gehalte des frischen Austernfleisches lagen zwischen 156 und 496 rag/100 g Feuchtgewicht, sie erreichten die h6chsten Werte im Friihjahr. Die Endprodukte wiesen Werte yon 8,0 (gewaschenes Austernfleisch) bis 492 (mit Salzlake behandeltes Fleisch; gewaschen) auf. Der Na-Gehalt der Produkte hing yon der Lebensf/ihigkeit der Austern w~ihrend der Verarbeitung ab. H. Rehbein (Hamburg) EinfluB der Behandlung und Lagerung yon Austernfleisch auf die Konzentration yon Indikator-Bakterien, Vibrios und Aeromonas hydrophila. M.A. Hood, R.M.Baker, F.L. Singleton. (Effect of processing and storing oyster meats on concentrations of indicator bacteria, vibrios and Aeromonas hydrophiIa) (Pensacola, Florida, The University of West Florida, Department of Biology) J. Food Protection (1984) 47:598-601 (Summary).

Referate Oyster meats were examined from three commercial processing plants at different stages of processing and sorage for four standard indicator bacterial groups, five species of vibrios reported to be associated with shelfish associated gastroenteritis, and Aeromonas hydrophila. Processing reduced the overal microbial load, but the individual bacterial groups examined remained statiscally the same throughout processing. Upon storage, the concentration of Vibro parahaemolyticus significantly declined with a comcomitant increase in levels of A. hydrophila, and the levels of all other Vicrio spp. remained statistically the same. The findings suggest that, while processing results in cleaner appearing product, processing does not eliminate potentially pathogenic vibrios. However, processing and subsequent storage of oyster meats do not appear to increase the levels ofvibrios. Bewertung der Wiederfindungsrate von Salmonellen aus Austern bei direkter Anreicherung bei erhiihten Temperaturen. M. L. Miller, J.A. Koburger. (Evaluation of direct enrichment at elevated temperature for recovery of salmonellae from oysters) (Gainesville, Florida, Food

Science and Human Nutrition Department, University of Florida) J. Food Protection (I 984) 47:267-269. Der Methodenvergleich fiir die Wiederfindungsrate von Salmonellen aus natiirlich kontaminierten Austern wurde an Hand folgender Verfahren durchgefiihrt: (1)Voranreicherung mit LactoseBouillon bei 35 °C mit anschlieBender selektiver Anreicherung in Tetrathionat-Bouillon und Selenit-Cystin-Bouillon bei 35 °C, 41 °C und 43 °C. (2) Direkte Anreicherung mit Tetrathionat-Bouillon und Selenit-Cystin-Bouillon bei 35 °C, 41 °C und 43 °C, (3) Die gr6Bte Zahl an positiven Befunden wurde bei der direkten Anreicherung bei den beiden erh6hter Temperaturen mit Selenit-Cystin-Bouillon festgestellt. Vergleichbare Resultate erhielt man mit kiinstlich kontaminierten (1 Salmonella/g) Austern. Die h6here Wiederfindungsrate bei diesem Verfahren konnte statistisch als signifikant abgesichert werden. M. Manthey (Hamburg) Bestirmnung der thermalen Absterbezeit von Vibrio eholerae in blauen Krabben (Callinectes sapidus). L.M. Schultz, J.E. Rutledge, R.M. Grodner, St. L. Biede. (Determination of the thermal death time of Vibrio cholerae in blue crabs (Callinectes sapidus) (Baton Rouge,

Louisiana, Department of Food Science, Louisiana Agricultural Experiment Station, Louisiana State University Agricultural Center) J. Food Protection (1984) 47:4-6 + 10. An Vibrio cholerae-Keimen wurden die dezimalen Reduktionszeiten (d-Werte) in Peptonwasser und in Krabbenfieischhomogenat ermittelt. Die d-Werte betrugen bei 49, 54, 60 und 63 °C in Peptonwasser 1,70, 1,04, 0,63 bzw. 0,36 min, in Krabbenfleischhomogenat 8,15, 5,02, 2,65 bzw. 1,60 min, bei 71 °C 0,30 min. Wurden ganze, lebende Krabben (K6rpergewicht 160-330 g) durch Injektion yon 1 x 106 Keimen pro Tier infiziert und anschlieBend gekocht oder bei I00, 115,6 bzw. 121,1 °C gedfimpft, so waren nach Kochzeiten von 15 min oder D/impfzeiten yon 10 min keine lebenden Keime mehr nachweisbar. K.v. Milczewski (Kiel) EinfluB einer modifizierten Atmosphire und von Vorbehandlungen auf die Qualitiit gekiihlter Siiflwassergarnelen (Macrobrachium rosenbergii). N. Passy, C. H. Mannheim, D. Cohen. (Effect of modified atmosphere and pretreatments on quality of chilled fresh water prawns

(Macrohrachium rosenbergii) (Haifa, lsrael, Department of Food Engineering and Biotechnology, Technion-lsrael, Institute of Technology) Lebensm.-Wiss. u.-Technol. (1983) 16:224-229. Ganztiere und Garnelenschw/inze wurden in 5 Versuchsserien unter verschiedenen Bedingungen gelagert: 1. In versiegelten Polyethylenbeuteln bei 4 °C. 2. In Polyester-/Polyethylenbeuteln mit COz-Atmosph/ire bei 4 °C (nur Schw/inze); Ganztiere und Schwfinze mit Polyethylenfolie bedeckt, auf Rosten. 3. Wie bei 1, abet mit un47

versiegelten Beuteln. 4. A. Auf Styroportabletts, bedeckt mit gestrecktem PVC-Film; B. Schw/inze blanchiert (17 s in Wasser von 65 °C getaucht); C. Wie bei 2.5. Lagerung mit Floekeneis. Analysenmethoden: pH, Hypoxanthin, Keimzahlen (Gesamtkeimzahl, Coliforme, Staphylococcus aureus), Sensorik (rohe und gegarte Proben). Ergebnisse: Die Qualit/it des Ausgangsmaterials (bestimmt als Keimzahl und Hypoxanthingehalt) variierte stark von Setie zu Serie; sic bestimmte wesentlich die Lagerf'fihigkeit. Durch K6pfen und intensives Waschen konnte die Anfangskeimzahl um eine Gr6genordnung reduziert werden. Die Lagerung in Eis verhinderte die Austrocknung und verl/ingerte die lag-Phase des Bakterienwachstums yon 1-2 auf 5 Tage. Durch die COz-Atmosphfire verl/ingerte sich die Lagerfghigkeit um 2-3 Tage (bei 4 °C) ohne Aromabeeintr~ichtigung des Produktes. Die Qualit/it der Garneelen (bzw. der Schw/inze) lieB sich am besten aufgrund des Aussehens und Geruchs der rohen Proben ermittetn. H. Rehbein (Hamburg) Einflufl der HersteHung auf die bakteriologische Beschaffenheit yon gefrorenen Shrimps. R. Zuberi, R. B. Qadri, P. M. A. Siddiqui. (Influence of processing on bacteriological quality of frozen shrimp)

( Karachi, Pakistan, Marine Food Division, Pakistan Council of Scientific andlndustrial Research) J. Food Protection (1983) 46:572-577. Die Herstellung von gefrorenen Shrimps, ein Industriezweig yon internationaler Bedeutung, hat sich in den letzten Jahren in Pakistan ausgedehnt. Verarbeitet werden die beiden Arten Jaira (Penaeus merguiensis) und Kalri (Metapenaeus monoceros). Die bakteriologische Beschaf~rfenheit der Erzeugnisse in Abh~ingigkeit der fiblichen Herstellungsweisen wird anhand zweier Fabriken untersucht. Beide Arten yon Shrimps waren bakteriell stark belastet, was sich auch in der bakteriologischen Qualitfit des Endproduktes widerspiegelt. Die hygienischen Verh~ltnisse in den Herstellungsbetrieben haben einen tiefgreifenden EinfluB auf die Beschaffenheit der Enderzeugnisse. Durch Anwendung einfacher Hygieneregeln bei der Herstellung dieses leicht verderblichen Erzeugnisses kann eine gute Qualit~it der Ware erreicht werden. Die Zusammensetzung der Mikroflora der verschiedenen Produkte sowie der im Labor hergestellten Erzeugnisse wird angegeben. M. Kettl-Gr6mminger (Stuttgart) Untersuchungen zu Gewichtsverlusten bei Krabben in Gelee. K. Schulze, Th. Zimmermann. (Neumi~nster, Veteriniiruntersuchungsamt des Landes Sehleswig-Holstein) Arch. Lebensmittelhyg. (1984) 35:83-87 (Zusammenfassung).

Unter Praxisverh/iltnissen hergestellte Krabben in Aspik wurden bei 4 und 11 °C bis zu 45 Tagen gelagert. Der Gewichtsverlust von ,,Tiefseekrabben" (Shrimps indopazifischer Herkunft) war mit durchschnittlich 20,7% signifikant h6her als der von Nordseekrabben in Aspik mit 15,8%. Als Ursache daffir kommt der h6here Wassergehalt der dem Lakebad entnommenen ,,Tiefseekrabben" in Frage. Schon nach lt/igiger Lagerung waren die im wesentlichen auf Wasserfibertritt aus den Krabben beruhenden Austauschvorg~inge praktisch abgeschlossen. Danach traten signifikante Gewichtsverfinderungen nicht mehr auf. Einflfisse der Lagerungstemperatur (4 bzw. 11 °C) liegen sich nicht erkennen. Wie vergleichende Untersuchungen von Krabben mit und ohne Aspik zeigten, fibte der Aspik einen konservierenden Effekt aus, so dab die Lagerf/ihigkeit bis zu 45 Tagen bei 4 °C ohne Qualit/itseinbugen gew~ihrleistet war.

Milch und Milcherzeugnisse Mikrowellentrocknung zur Bestimmung der Festk~rperbestandteile von Milch, Quark und Cheddarkiise. D. M. Barbano, M. E. Della Valle. (Microwave drying to determin the solids content of milk and cot-

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tage and cheddar cheese) (Ithaca, New York, Cornell University, Department of Food Scienee) J. Food Protection (1984) 47:272-278. Die Feuchtigkeitsbestimmung bei Milchprodukten ist yon Bedeutung, um eine Produktfibereinstimmung und gleichbleibende Qualitgt zu gewfihrleisten. Da die Bestimmung durch Mikrowellentrocknung im Vergleich zu den herk6mmlichen Methoden wesentlich schneller durchffihrbar ist (2-5 rain/Probe im Vergleich zu 24 h/ Probe), wurde Aussagekraft, Wiederholbarkeit und Genauigkeit der Methode untersucht, indem jeweils gleiche Proben an verschiedene Labors gegeben wurden. Bei der Mikrowellentrocknung haben wesentlich mehr Faktoren Einflug auf das Ergebnis als bei der herk6mmlichen Trocknung, so zum Beispiel die Oberfl/iche der Probe, die physikalische Struktur, die Dielektrizit~itskonstante u.a. Auch bei gleicher Probenbehandlung besteht ein Unterschied zwischen den einzelnen Ger~iten. Innerhalb eines Labors bestanden gute Korrelationen zwischen einem Standard und den Proben, so dab die Ergebnisse reproduzierbar waren, w/ihrend zwischen den verschiedenen Labors noch st/irkere Abweichungen auftraten. Um die Methode durchzusehen, mfigten die einzelnen Mikrowellenger/ite gegen eine Referenzprobe geeicht werden. Die Ubereinstimmung zwischen den Labors war bei Milch relativ am besten, bei Cheddark~ise am geringsten. Da Probenunterschiede bei der Mikrowellenerhitzung wesentlich gr6geren Einflug haben als bei der traditionellen Trocknungsmethode, eignet sich das Verfahren am besten ffir chemisch und physikalisch homogenes Probenmaterial. B.E. Senft (Giegen) Untersuchungen zur quantitativen Aussage des Limulus-Tests fiber die mikrobiologische Beschaffenheit yon Milch und Milchprodukten. J. Sfidti, W. Heeschen. ( Kiel, Institut fiir Hygiene der Bundesanstalt Jfir Milchforschung) Arch. Lebensmittelhyg. (1984) 35:32-35.

Aufgrund mehrj/ihriger Laborerfahrungen wird die quantitative Aussagekraft des Limulus-Mikrotiter-Testes er6rtert. Der gemessene Lipololysaccharid (LPS) -Gehalt (Bestandteil der Zellwfinde gramnegativer Bakterien) dient als Indikator der mikrobiologischen Qualit/it des zu untersuchenden Produktes. Der entwickelte Limulus-Test im Mikrotitersystem wird in Zukunft kommerziell verffigbar sein, daher wird fiber einige Laborerfahrungen und fiber die Aussagekraft dieses analytischen Verfahrens berichtet. Zwischen LPS-Gehalt und Keimzahl gramnegativer Bakterien besteht eine enge Korrelation, die aber yon der Zusammensetzung der Mikroflora und vonder Technologic beeinflugt werden kann. In der Mischflora einer Rohmilch entspricht 1 ng LPS etwa 5 000 Kolonien gramnegativer Keime. G., Engel (Kiel) Vorkommen von Yersinia enterocolitica in Milch und Milcherzeugnissen. G. Stengel. (Berlin, Landesuntersuchungsinstitut ffir Lebensmittel, Arzneimittel und Tierseuchen) Arch. Lebensmittelhyg. (1984) 35:91-94 (Zusammenfassung).

Es wird fiber das Vorkommen von Yersinen in Milch und Milcherzeugnissen berichtet. Neben tabellarischen Zusammenstellungen yon Literaturangaben werden Ergebnisse eigener Untersuchungen dargestellt. Aus 430 Rohmilchproben konnten humanpathogene Yersinia enterocoBtica-Stfimme nicht isoliert werden. Dagegen gelang der Nachweis von Yersinia intermedia (4 x) und von Yersinia kristensenii (2 x). Negativ verliefen die Untersuchungen an 100 pasteurisierten Milchproben. Ffir die Isolierungsversuche kamen 2 Anreicherungsmedien und 4 Festn/ihrb6den zur Anwendung. Anhand von Ergebnissen der in der Literatur beschriebenen und eigenen Untersuchungen kann dayon ausgegangen werden, dab Milch und Milcherzeugnisse fiir die Ubertragung von Yersinia enterocolitica ohne gr6Bere Bedeutung sind und der Genul3 derartiger Lebensmittel ffir den Menschen kein augergew6hntiches hygienisches Risiko beinhaltet.

Photoabbau yon Milch und Milcherzeugnissen. Teil I: Verfinderungen in Farbe, Geschmack und Vitamingehalt. C1. Desarzens, J.O. Bosset, B. Blanc. (La photod6gradation du lait et de quelques produits laitiers partie I: alt+rations de la couleur, du gofit et de la teneur en quelques vitamines) (Ch-La Tour-de-Peilz, Suisse, D~partment de recherches Nestlk) Lebensm.-Wiss. u. -Technol. (1983) 17:241-247.

Milch und einige Milcherzeuguisse wurden mit einer Fluorescenzlampe bestrahlt und die Ver~inderungen von Farbe, Geschmack und den Vitaminen A, Bz, B 6 und E bestimmt. Entsprechend den Absorptions- bzw. Fluorescenzbanden yon Riboflavin und dessert Abbauprodukt Lumichrom zeigt die Reflexion ein Minimum bei 455 nm und ein Maximum bei 544 nm. Die Messung der Farbkomponenten (System tristimulus nach Hunter) stand im Vordergrund der Untersuchungen und ergab je nach Komponente Zu- bzw. Abnahmen. Der Gehalt an den bestimmten Vitaminen nahm mehr oder weniger stark ab, besonders stark bei Riboflavin. Der Lichtgeschmack entwickelte sich am raschesten und st/irksten bei Magermilch, gefolgt yon UHT-Vollmilch, UHT-Kaffeesahne und Kondensmilch. W. Waiblinger (Mfinchen)

Sfimtliche in Frauenmilch und in Butter vorkommenden Komponenten des Gemisches der polychlorierten Biphenyle (PCB) wurden quantitativ bestimmt. Die Eichung erfolgte dabei mit Hilfe eines technischen PCB-Gemiscbes von bekannter Zusammensetzung. Der ,,wahre" Gesamtgehalt an PCB, berechnet dutch Addition der Einzetwerte war bei Frauenmilch urn 50%, bei Butter 40% niederiger als die Konzentrationen, die sich nach der sonst iiblichen Berechnungsweise durch Bezug auf einige hohe Peaks technischer PCB-Gemische ergeben. Aul3erdem wurden die ann~ihernden Abbauraten der einzelnen PCB-Komponenten im Vergleich zu einem technischen PCB-Gemisch (Clophen A 60) berechnet.

Milch Schnellbestimmung der Trockenmasse yon Umkehrosmose-Retentaten mit einem Kryoskop. D. M. Barbano, M. W. Dubensky, W. F. Shipe. (Rapid estimation of total solids content of reverse osmosis retenrates using a cryoscope) (Ithaca, New York, Department of Food Science) J. Food Protection (1983) 46:769-770.

Photoabbau yon Milch und einigen Milcherzeugnissen. Teil II: Einflul verschiedener chemischer und chemo-physikalischer Faktoren auf Farbver~inderungen. J. O. Bosset, C1. Desarzens, B. Blanc. (La photod6gradation du lait et de quelques produits laitiers partie II: influence de certains facteurs chimiques et chimico-physiques sur l'alt6ration de la seule couleur) ( CH-Liebefeld-Berne, Suisse, Station fOdOrale de rechercheslaitiOres) Lebensm.-Wiss. u. -Technol. (1983) 17:248-253.

Um die Konzentrierung yon Milch mittels Umkehrosmose rasch kontrollieren zu k6nnen, kann ein Milchkryoskop zur Trokkenmassebestimmung des Retentats eingesetzt werden. M6glich ist dies aufgrund einer ausgezeichneten Korrelation zwischen dem beobachteten Gefrierpunkt yon Magermilchretentaten und deren Trockenmassegehalt. W. Waiblinger (Mfinchen)

Zur Bestimmung des Lichteinflusses auf Milch und Milcherzeugnisse ist die Messung der Farbkomponenten L, a und b sehr gut geeignet. Ober deren Ver~inderungen dutch mehrere Faktoren wurden folgende praktische Schlfisse gezogen: Die Leuchtstoffr6hre soI1te m6glichst wenig Licht zwischen 400 und 500 nm emittieren; die Zeit und Intensit/it der Lichtaussetzung sollte m6glichst kurz sein; der schfitzende EinfluB der Lichtstreuung sollte ausgenutzt werden, etwa durch Homogenisierung und/oder Verwendung opaker, gelber, brauner und roter Verpackungen; der sch~idliche EinfluB oxidierender Reagentien wie Peroxid und gel6ster Sauerstoff sollte vermieden werden; die Temperatur sollte m6glichst niedrig gehalten werden. W. Waiblinger (Miinchen)

Temperaturbedingte Ver~inderungen bei den liislichen Milchbestandteilen - Einflufl auf den Gefrierpunkt. Z. Puhan. (CH-8092 Zi~rich,

Schnellanalyse yon Pesticiden in Milch und Olsaaten. M.A. Luke, G.M. Doose. (A rapid analysis for pesticides in milk and oilseeds)

(Los Angeles, CA, USA, Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Office of the Executive Director of Regional Operations) Bull. Environm. Contain. Toxicol. (1984) 32:651656. Ffir eine befriedigende Rfickstandsanalyse in Miich und Olsaaten ist die m6glichst vollst~indige Extraktion der nicht-polaren Rfickst/inde yon den Fettbestandteilen n6tig. Die Extraktion ist sowohl vonder Menge des Absorptionsmittels als auch von dem Wassergehalt der L6sungsmittel abhfingig. Experimente zeigten, dab die Rfickstandsextraktion urn so vollst/indiger ist, je diinner die Fettschicht ist und je besser die Fettpartikel vom Absorptionsmaterial umschlossen werden. Als beste Methode haben sich die Verwendung von 20% Wasser in Acetonitril und von 20 g Aluminiumoxid bei maximal 2 g Fett in der verwendeten Proben erwiesen. C. Heller-Frisch (Stuttgart) Berechnung der wahren PCB-Gehalte in Umweltproben, II. Ermittlung des PCB-Gehaltes yon Frauenmilch und Butter. E. Schulte, R. Malisch. (Calculation of the real PCB content in environmental samples, II. Gas chromatographic determination of the PCB concentration in human milk and butter) (D-Offenburg, Chemische Landesuntersuchungsanstalt) Z. Anal. Chem. (1984) 319:54-59 (Zusammenfassung).

Labor ffir Milchwissenschaft, Institut ffir Lebensmittelwissenschaft, Eidgn6ssische Technische Hoehschule) Alimenta (1984) 23:82-84. Bei der vorliegenden Publikation handelt es sich im wesentlichen um eine Literaturstudie. Der Gefrierpunkt der Milch h/ingt vonder Anzahl der in ihr ge16sten Teilchen ab; daher ffihrt alles, was wihrend der Be- und Verarbeitung der Milch die Anzahl der gel6sten Teilchen ver~indert, zu einer Verinderung des Gefrierpunktes, wobei besonders die CO 2Abnahme yon Bedeutung ist. Das Entweichen yon CO2 ist wahrscheinlich auch die Hauptursache fiir die Erh6hung des Gefrierpunktes w~ihrend der Kiihllagerung der Milch oder auch wihrend der (Jbernachtlagerung der Milch im Erzeugerbetrieb. Die Hitzebehandlung der Milch kann ebenfalls zu einer Erh6hung des Gefrierpunktes ffihren, wobei das AusmaB bzw. der EinfluB der verschiedenen Erhitzungsverfahren auf den Gefrierpunkt der Milch noch nicht ganz gekl/irt sind. Nach Meinung des Verfassers ist nach dem gegenwfirtigen Stand der Forschung der Gefrierpunkt nur fiir die Beurteilung der Rohmilch geeiguet. J. Buchberger (Freising) Bestimmung der Caiciumionen-Aktivit~it in Milch mit einer ionenselektiven Elektrode. Eine lineare Beziehung zwischen dem Logarithmus der Zeit und der WiederhersteHung der Calciumionen-Aktivit~it nach W~irmebehandlung. J.P. Geerts, J. J. Bekhof, J. W. Scherjon. (Determination of calcium ion activities in milk with an ionselective electrode. A linear relationship between the logarithm of time and the recovery of the calcium ion activity after heat treatment) (Leeuwarden, Netherlands, Co6peratieve Condensfabriek Friesland) Neth. Milk Dairy J. (1983) 37:197-211.

Calciumionen sind von groBer Bedeutung ffir die Stabilisierung yon MilcheiweiB und den GerinnungsprozeB. Die bisher vorliegenden Daten zur Ca 2 +-Aktivitit in Milch stimmen jedoch wegen unterschiedlicher MeBtechnik schlecht fiberein. Mit einer Ca 2 +-ionenselektiven Elektrode der zweiten Generation (Orion Nr. 93-20-01; Orion-Referenzelektrode 90-01 mit 4 mol/1 KC1-L6sung, gesfittigt mit Ag +) erhalten die Autoren gut reproduzierbare, kaum durch Fremdionen gest6rte Ergebnisse: Standardabweichung der Wiederholbar49

Abstracts keit 0,02 mmol/1 bei einer Ca 2 +-Aktivitfit von 0,92 mmol/1 und zehn Messungen. Der EinfluB verschiedener Faktoren auf die Ca2+-Aktivit/it wird untersucht: Eine pH-Erniedrigung bewirkt ihre Erh6hung, ebenso die Zugabe von Zucker (Kondensmilch). Erhitzen reduziert die Aktivitfit; nach schneller Abkiihlung wgchst sie wieder an (lineare Funktion). Getrocknete Magermilch weist unmittelbar nach der Rekonstitution eine deutlich niedrigere Calciumaktivitgt auf als Frischmilch. Die vorliegenden Untersuchungen wurden an Magermilch durchgefiihrt; fiber das Verhalten der Elektrode in Vollmilch wird keine Aussage getroffen. H. Opfermann (Trier) Problematik des Jodgehaltes in Lebensmitteln, insbesondere in Milch I. (slowakisch). F. G6rner, J. Knopp, B. Havelka. (Preflburg-Brati-

slava CSSR, Lehrstuhl der technischen Mikrobiologie und Biochemie," Institut3~r experimentelle Endokrinologie; staatliches Zentral-Veterin~'rinstitut) Bulletin potravinfirskeho v~/skumu (1984) 23:1-10. Der t/igliche Jodbedarf des Menschen wird mit 100 bis 400 gg angegeben; die t/igliche Aufnahme soll jedoch 700 gg nicht iibersteigen. Der Jodgehalt der Milch h/ingt vonder Art des Futters der Kiihe ab und liegt unter 100 gg/1; er ist zu etwa 3,5% an Fett und zu 16,4% an EiweiB gebunden; 80,1% sind anorganisch. In der Slowakei betr~igt der Jodgehalt der Milch in Gegenden, in denen die Struma nicht endemisch ist, 89 ~g/1, in schwach endemischen Gegenden 52 ~tg/1und in stark endemischen 31 gg/1. Zwischen dem Gehalt der Milch an Jod und der Kropfhfiufigkeit besteht somit eine umgekehrte Korrelation. Milch mit einem Gehalt yon weniger als 25 ~tg/1weist auf einen Jodmangel des Futters hin. Durch Futterbeimengungen von 400 rag/ kg/KJ wurde der Jodgehalt der Milch um etwa 100 gg/1 gesteigert. O. Weber (Niirnberg) Zum Einflufl yon Aminosiiuren auf die Hitzestabilit~it von Milch. Y. S. Rajput, M. K. Bhavadasan, N. C. Ganguli. (Influence of amino acids on heat stability of milk) (Karnal, India, National Dairy Research Institute) Milchwissenschaft (1984) 39:598-600 (Zusammenfassung).

Es wurde tier EinfluB zugesetzter Aminosguren auf die Hitzegerinnungszeit (HCT)/pH-Profile yon Kuhmilch bei 140 °C untersucht. Cystin und Cystein reduzierten die Hitzestabilit/it im Bereich der maximalen Hitzegerinnungszeit. Eine Destabilisierung tier Milch wurde bei alkalischen pH-Werten und dem HCT-Minimum nut bei Anwesenheit yon Cystein festgestellt. Lysin, Histidin und Arginin verschoben das HCT-Maximum zu etwas h6heren pH-Werten. Eine Destabilisierung der Milch trat bei alkalischen pH-Werten beim HCT-Minimum auf. Der Zusatz von Glutamins~iure, Asparaginsfiure, Asparagin, Glutamin, Methionin, Prolin und Hydroxyprolin hatte offensichtlich keinen feststellbaren EinfluB auf die Hitzestabilit/it tier Milch. Glucosegehalt von gesunder und yon Mastiffs-Milch. R.J. Marschke, B.J. Kitchen. (Glucose levels in normal and mastitic milk) (Hamil-

ton, Brisbane 4007, Australia, Otto Madsen Dairy Research Laboratory, Department of Primary Industries) J. Dairy Res. (1984) 51:233237. Von 188 Viertelgemelksproben verschiedener Kiihe wurden innerhalb yon 24 h nach tier Probenahme folgende Parameter in der Milch bestimmt: somatische Zellen (Fossomatic), Glucosegehalt (enzymatisch), N-Acetyl-/~-d-glucosaminidase (photometrisch) und der Gehalt an pathogenen Keimen. Die Klassifizierung der Proben erfolgte nach dem Vorhandensein bzw. Nichtvorhandensein pathogenet Keime und der Ober- bzw. Unterschreitung des Grenzwertes yon 500 000 somatischen Zellen pro ml Milch. Obwohl Mastitis-Milch signifikant (p<0,01) niedrigere Glucosewerte aufwies als Milch aus gesunden Eutervierteln, ergaben sich bei einem Grenzwert von 50

0,2 mmol Glucose falsch-positive bzw. falsch negative Ergebnisse im Bereich zwischen 25-30%. Aus diesem Grund wird der Bestimmung des Glucosegehaltes als Test ffir die Mastititsdiagnose nut eine beschrfinkte Aussagekraft beigemessen. K1. Guthy (Weihenstephan) Enzymatische UV-Methode zur Besffmmung yon Lactose in Milch; eine Gemeinschaftsstudie. D.H. Kleyn, J.R. Trout (Enzymatic-ultraviolet method for measuring lactose in milk: Collaborative study)

(New Brunswick, N J, New Jersey Agricultural Experiment Station, Rutgers University, Department of Food Science and Department of Statistics) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1984) 67:637~540. Ein Ringversuch zur Lactosebestimmung in 8 US-amerikanischen Molkerei- und Lebensmittel-Laboratorien wurde mit 8 Milchproben durchgefiihrt. Im Vergleich zur offiziellen gravimetrischen AOAC-Methode wurde bei der enzymatischen Bestimmung ein signiflkanter Unterschied yon durchschnittlich 0,49% des MeBergebnisses gefunden. Die Standardabweichung lag bei 3,67~t,55%. Die Methode wurde als offiziell in der ersten Stufe angenommen und wird in der Ver6ffentlichung beschrieben. E. Krause (Berlin) Lactosebestimmung in Milch: Vergleich von Methoden. A.M. Essig, D.H. Kleyn. (Determination of lactose in milk: Comparison of methods) (New Brunswick, New Jersey Agricultural Experiment Sta-

tion, Rutgers University, Cook College, Department of Food Science) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1983) 66:1514-1516. Eine neue enzymatische Methode, basierend auf spektrophotometrischer Messung von reduziertem NAD + (]~-Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid) bei 340 nm, wurde verglichen mit der gravimetrischen AOAC-Kupferreduktionsmethode. Die Berechnungen ergaben keinen statistischen Unterschied zwischen den Ergebnissen der beiden Methoden; die Wiederfindungen waren vergleichbar. W. Waiblinger (Miinchen) Isolierung und Zusammensetzung der Membran von Milchfett-Triipfchen. I. Pasteurisierte Milch und Sahne. A.V. McPherson, M.C. Dash, B.J. Kitchen. (Isolation and composition of milk fat globule membrane material. I. From pasteurized milks and creams) (Hamil-

ton, Brisbane 4007, Australia, Otto Madsen Dairy Research Laboratory, Department of Primary Industries) J. Dairy Res. (1984) 51:279287. Membran von Milchfett-Tr6pfchen (milk fat globule membrane MFGM) wurde aus handelsfiblicher pasteurisierter Milch und Sahne isoliert und untersucht. Die Untersuchung der M F G M von pasteurisierter Sahne ergibt h6here und die yon pasteurisierter Milch niedrigere Lipidgehalte, verglichen mit der M F G M von frischer Rohmileh. Die Elektrophorese der M F G M zeigt, dab zus~itzlich zu den ursprfinglichen Polypeptiden erhebliche Anteile von/~-Lactoglobulin (/~-Lg), etwas Casein und andere Magermilchbestandteilen enthalten sind. Dabei ist der Anteil von/~-Lg in M F G M yon pasteurisierter Sahne viel gr6Ber als der von pasteurisierter Milch. Nach der Ultrazentrifugation im linearen Zuckerdichtegradienten weist die M F G M von pasteurisierter Milch eine/ihuliche Struktur wie die von frischer Rohmilch auf, abgesehen yon den erw~ihnten Proteineinschlfissen. Jedoch zeigt die M F G M von pasteurisierter Sahne hierbei eine andere Struktur als die von pasteurisierter Milch oder yon Rohmilch. Es sind nur zwei Lipoproteinfraktionen nachzuweisen, eine bei uledriger und eine bei hoher Dichte, wobei der gr6Bte Anteil ein Komplex mit niedriger Dichte ist. Die Autoren stellen lest, dab Hitzbehandlung von Milch eine Casein- und Molkenproteineinlagerung in die M F G M hervorruft. Die ausgedehntere Herstellungsprozedur fiir Sahne ffihrt dabei zu einet weiteren ~nderung in der Zusammensetzung ihrer MFGM. S. Wegner-Hambloch (Hofheim)

Nefe a e Isolierung und Zusammensetzung der Membran von Milchfett-Triipfellen. II. Aas homogenisierter und ultrahocherhitzter Milch. A.V. McPherson, M.C. Dash, B.J. Kitchen. (Isolation and composition of milk fat globule membrane material. II. From homogenized and ultra heat treated milks) (Hamilton, Brisbane 4007, Australia, Otto

Madsen Dairy Research Laboratory, Department of Primary Industries) J. Dairy Res. (1984) 51:289-297. Rahm wurde aus handelsfiblicher homogenisierter Milch abgetrennt und die Emulsion dutch Einfrieren gebroehen. Das umgebende Material der Rahmfett-Tr6pfchen wurde durch Zentrifugation in kfinstlicher Milchultrafiltratlfsung mit hohem Zuckeranteil gewonnen. Das gereinigte Membranmaterial (milk fat globule membrane MFGM) enth/ilt h6here Anteile neutraler Lipide als das aus frischer Rohmilch. Ursprfingliche MFGM-Polypeptide stellen nur einen kleinen Teil des Gesamtproteins dar. Casein und Molkenproteine, haupts~ichlich fl-Lactoglobulin (fl-Lg) sind die Hauptbestandteile yon M F G M aus homogenisierter Milch. Da durch den ProzeB der Homogenisierung die Fett-Tr6pfchen verkleinert werden und sich somit ihre Oberflgche vergr6Bert, ist der Membrananteil aus homogenisierter Milch im wesentlichen h6her als der aus frischer Rohmilch. Die Untersuchung der M F G M durch Ultrazentrifugation im linearen Zuckerdichtegradienten weist ein anderes Bild als das yon unbehandelter Milch auf, weil neue Lipoproteinkomplexe w/ihrend des Homogenisierungsprozesses gebildet werden. Aus handelsfiblicher ultrahocherhitzter (UHT) Milch wurde MFGM-Material isoliert, es ist jedoch schwierig, dieses ohne Milchfettanteile zu gewinnen. M F G M enth/ilt ebenfalls Casein und Molkenproteine, haupts~ichlich fl-Lg. Natfirliche MFGM-Polypeptide sind nur zu einem geringen Anteil vorhanden und der Phospholipidanteil in UHT-Milch ist sehr gering, verglichen mit M F G M aus anderer Milch. Die Autoren zeigen in ihrer Untersuchung, dab die Homogenisierung und die UHT-Behandlung umfangreiche Einflfisse auf die nat/ifliche M F G M der Milch haben. Die nach diesen Verarbeitungsschritten neu gebildeten M F G M zeigen eine andere Zusammensetzung als die von unbehandelter Milch. S. Wegener-Hambloch (Hofheim) Orotsiiuregehalt in Milch und Ham von Milehkfihen mit einem teilweisen Mangel an Uridinmonophosphat-Synthase. J.L. Robinson, D. B. Dombrowski, J.H. Clark, R.D. Shanks. (Orotate in milk and urine of dairy cows with a partial deficiency of uridine monophosphate synthase) (Urbana, University of Illinois, Department of Dairy Science) J. Dairy Sci. (1984) 67:1024-1029.

Ktihe mit einem teilweisen Mangel an UridinmonophosphatSynthase haben einen erh6hten Orots/iuregehalt in ihrer Milch und im Harn. Die Schwankungen des Orots~iuregehaltes wurde an zwei solchen Kiihen festgestellt und 14 t~igig w/ihrend zwei Lactationsperioden gemessen. Die Gehalte in Milch und im Ham zeigten zwar gr6Bere Schwankungen, aber die Variationskoeffizienten waren ffir Mangelkfihe/ihnlich denen der gesunden Kfihe. Der Oros~iuregehalt betrug im Durchschnitt 500 gg/1 in Milch von Mangelkfihen gegenfiber 80 gg/1 in der yon gesunden Kfihen und 32,2 gg/ml im H a m yon Mangelkfihen gegenfiber 7,3 gg/ml in dem von gesunden Kfihen. Die Ausscheidung der Orots~iure war vorherrschend in Milch, weniger im H a m der Kfihe. W/ihrend der Lactationszeit war der Gehalt an Orots/iure im Blut bei Mangelkfihen erh6ht. Der Orots~iuregehalt in Milch kann somit ein wertvoller Hinweis ffir den Mangel an Uridinmonophosphat-Synthase der Milchkuh sein. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Bestimmung von oxidierten Ketonkiirpern in Milch mittels Flow-Injection Analyse. P. Marstorp, T. Anf'filt, L. Andersson. (Determination of oxidized ketone bodies in milk by flow injection analysis) (G6te-

borg, Sweden, Department of Analytical and Marine Chemistry, Chal-

mers University of Technol. and University of G6teborg) Anal. Chim. Acta (1983) 149:281-289. Unter oxidierten Ketonk6rpern versteht man die Summe aus Acetoacetat und Keton; sie stellen einen Indikator ffir die subklinische Ketosis bei Unterern~ihrung der Kiihe dar. Zur Bestimmung der Gesamtketonk6rper wird Acetoacetat bei 100°C zu Aceton decarboxyliert. Aceton wird dann mit Gasdiffusion durch eine Teflomembran yon der Restprobe abgetrennt und spektralphotometrisch gemessen. Die Nachweisgrenze betr/igt 0,1 retool. In einer Stunde k6nnen 100 Proben bestimmt werden. Die relative Standardabweichung liegt bei 1,0-6,3%. C. Heller-Frisch (Stuttgart) Metaboliten von Nukleins~iuren in Rindermilch. W. Tiemeyer, M. Stohrer, D. Giesecke. (Metabolites of nucleic acids in bovine milk) (Mfinchen, Institutff~r Tierphysiologie) J. Dairy Sci. (1984) 67:723728.

Die Biosynthese von Rindermilchproteinen im Euter wird yon der Produktion und dern Abbau von Nukleins/iuren, somit yon Purin- und Pyrimidinderivaten begleitet. Um Informationen tiber die Stoffwechselvorg/inge der Proteinsynthese zu erhalten, wurde eine Methode zur Bestimmung der beiden Derivate entwickelt. Dazu wurden Proben des Morgen- und Abendgemelks yon HFKfihen gemischt, frisch oder nach Lagerung bei 20 °C bestimmt. Proteine wurden mit SDS, Fette mit Chloroform extrahiert. Die Analyse der Nukleinsiiurederivate erfolgte mit Hilfe der HPLC (High Pressure Liquid-Chromatographie) fiber eine Phasenumkehr-S/iule. Quantifiziert wurden sie durch Standardl6sungen und Integration der Peak-F1/ichen. Die Wiederholbarkeit der Methode lag bei 99%. Es wurden folgende Derivate analysiert: Orots~iure, Allantoin, HarnsSmre-Hypoxanthin, Guanin, Cytidin, Xanthin, Pseudouridin, Cytidin-5-monophosphat und Guanosin-5-monophosphat. Darfiber hinaus wurde der EinfluB des Lactationsstadiums beriicksichtigt. Purin- und Pyrimidinderivate waren nicht signifikant mit dem Lactationstag korreliert. Die Milchleistung dagegen beeinfluBte die Konzentration von Orots~iure, Allantoin und Harris/lure. Die Methode erm6glicht also eine effiziente Analyse von Nukleins/iurederivaten in Rindermilch und verdeutlicht Zusammenh/inge mit der Proteinbiosynthese. Auf die Bedeutung der Nukleins/iurebildner als Geschmacksgeber der Milch und als N/ihrb6den fiir Mikroorganismen wird hingewiesen. B.E. Senft (GieBen) Zusammenhinge zwischen der N-Acetyl-~-D-glucosaminidase-Aktivit~it und Zellzalfl, Lactose, Chlorid sowie Lactoferrin in Kuhmilch. Y. Obara, M. Komatsu. (Relationship between N-acetyl-fl-D-glucosaminidase activity and cell count, lactose, chloride, or lactoferrin in cow milk) (Sapporo, Hitsufigaoka, Japan, Hokkaido Branch Laboratory, National Institute of Animal Health) J. Dairy Sci. (1984) 67:1043-1946.

Die Untersuchung wurde an Viertelgemelksproben von 16 Kfihen, die zum Teil an Eutererkrankungen litten, durchgeffihrt. Die Korrelationskoeffizienten zwischen der N-Acetyl-fl-D-glucosaminidase-Aktivit~t und Zellzahl, Lactosegehalt, Chloridgehalt sowie Lactoferrinkonzentration betrugen 0,72-0,80, 0,88 und 0,91. Aufgrund der engen Korrelation der N-Acetyl-fl-D-glucosaminidase-Aktivit/it mit den untersuchten Mastitisparametern stellt die NAGase-Aktivit/it in der Milch einen weiteren Indikator zur Mastitisdiagnostik dar. B.E. Senft (GieBen) Ein Verfahren zur vollst~indigen Kl~irung von Milch verschiedener Species und seine Eignung fiir colorimetrische Messungen. A.J. Owen, A.T. Andrews. (A procedure for the complete clarification of milk of various species and its suitability for use with colorimetric measurements) (Shinfield, Reading RG2 9 AT, UK, National Institute for Research in Dairying, University of Reading) J. Dairy Res. (1984) 51:307-315.

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Kuh-, Ziegen-, Schaf- und Frauenmilch kfnnen durch Zusatz von Triton X-100 und EDTA und anschlieBender kurzer Inkubation geklfirt werden. Je nach Fettgehalt sind unterschiedliche Konzentrationen, Temperaturen und Verdfinnungen notwendig. Die optisch transparente Milch kann ffir zahlreiche colorimetrische Messungen verwendet werden. Erprobt werden die Bestimmung des GesamteiweiBes mit der Biuretreaktion, der NH2-Gruppen mit 2,4,6-Trinitrobenzosulfons/iure, der SH-Gruppen mit 5,5'-Dithio-bis-(2-nitrobenzoesfiure) und der sauren Phosphatase (in Kuhmilch) mit p-Nitrophenylphosphat. W. Waiblinger (Miinchen) Viscoelastisehe Eigensehaften eoagulierender Milch. L. Bohlin, P.-O. Hegg, H. Ljusberg-Wahren (Viscoelastic properties of coagulating milk) (Lund, Sweden, University of Lund, Department of Food Technology) J. Dairy Sci. (1984) 67:729-734.

Es wird ein neuentwickeltes MeBger/it zur Verfolgung der viscoelastischen Eigenschaften coagulierender Milch beschrieben. Es miBt kontinuierlich, unterscheidet eine viscose und eine elastische Komponente, ohne den ProzeB des Dickwerdens der Milch zu beeinflussen. In AbhRngigkeit vonder Temperatur, Enzymkonzentration und CaClz-Abh/ingigkeit wird die zweite Phase der Milchcoagulation beschrieben. E. Kochmann (Offenburg) Einflufl der Ititzebehandlung und Lagerung auf die Haltbarkeit pasteurisierter Milch. H.G. Kessler, F.P. H orak. (Effect of heat treatment and storage condistions on the keeping quality of pasteurized milk) (Freising-Weihenstephan, Technical University Munich, Institute for Dairy Science and Food Engineering) Milchwissenschaft (1984) 39:451-454 (Zusammenfassung).

Rohmilch mit einer durchschnittlichen Mischflora wurde im Temperaturbereich 55 bis 90 °C und Zeitbereich 5 bis 60 s erhitzt, asepfisch abgeffillt und bei 5, 8, 10 und 12 °C gelagert. Bestimmungender Gesamtkeimzahl, der Gram-negativen Keime, des pH-Wertes und der sensorischen Qualit~t nach der Erhitzung und wS.hrend der Lagerung gaben Auskunft fiber die Haltbarkeit. Im Sub-Pasteurisationsbereich (<68 °C) waren die Haltbarkeitsergebnisse unbefriedigend. Die besten Ergebnisse mit Lagerzeiten bis fiber 20 Tage bei 5 °C Lagertemperatur wurden zwischen 71 mad 78 °C erzielt. Die Kominafion 85 °C/15 s und 40 s sowie 78 °C/40 s ergaben 2 bis 3 Tage kfirzere Haltbarkeit als durch die Erhitzung mit kleinerer W/irmebelastmag zwischen 71 °C/40 s oder 74 °C/15 s und 40 s oder 78 °C/ 15 s. Ursache ffir diese fiberraschenden Feststellmagen kfnnten unverminderte antagonisfische Wirkung dutch Keimselektion oder verst~irkte Auskeimbereitschaft von Sporen sein. In einer halblogarithmischen Darstellung der Haltbarkeitsdauer fiber der Lagertemperatur l~igt sich der Zusammenhang ffir bestimmte Erhitzungstemperatur/Zeitkombination weitgehend durch Geraden beschreiben. Grenzen der mechanischen Beanspruehung yon Rohmilch fiir die induzierte Lipolyse. D. Hisserich, H. Reuter. (Kiel, Institut j~r Verfahrensteehnik der Bundesanstalt Jfir Milchforschung) Milchwissenschaft (1984) 39:333-335. Zur Feststellung von ZusammenhS, ngen zwischen der Beanspruchung yon Rohmilch und dem Entstehen freier Fetts~iuren wurde Rohmilch in einer Modellapparatur beansprucht (Milch wird beansprucht dutch Einwirkung starker mechanischer Belastung w/ihrend der Milchgewinnung und -verarbeitung). Rohmilch wurde im Ringspalt der Couette-Apparatur bei unterschiedlichen Energiestromdichten mad Versuchstemperaturen beansprucht. Diese Modellanlage bestand ira wesentlichen aus einem drehbaren AuBenzylinder und einem stillstehenden, temperierbaren Innenzylinder. Durch diese Beanspruchung wurde Lipolyse induziert und die dadurch gebildeten freien Fetts~iuren wurden anschlieBend bestimmt. Ffir die Beanspruchung konnten Grenzwerte festgelegt werden, die zur Vermeidung yon induzierter Lipolyse nicht fiber-

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schritten werden sollten. Diese Grenzwertbeanspruchungen waren in hohem MaB yon der Versuchstemperatur abhfingig. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Zur gesundheitllchen Wirkung der Homogenisierung von Milch. C. A. Barth, H. Hagemeistcr. ( Kiel, Institut jfir Physiologie und Biochemie der Erniihrung, Bundesanstaltfiir Milchforschung) Kieler Milchwirtschaftliche Forschurtgsberichte (1984) 36:81-86 (Zusammenfassung).

Vom kardiologisch t~tigen klinischen Pharmakologen K.A. Oster wird seit fiber zehn 5ahren die Beffirchtung ge/iugert, homogenisierte Milch sei ein gesundheitsschfidliches Nahrungsmittel. Als Begrfindung wird eine Sequenz yon Ereignissen postuliert, die nach Resorption boviner Xanthinoxidase in Liposomen zu einer Alteration der Plasmalogene in den Membranen yon GeffiBwandzellen ffihrt. Dieses Ereignis soll dann eine atherosklerotische L~ision verursachen. Nach kfifischer Wfirdigung der yon Oster vorgelegten Daten wird festgestellt, dab mehrere Kernpunkte seiner These expefimentell nicht oder ungenfigend belegt sind. Insbesondere fehlen Beweise ffir die Resorption signifikanter Mengen boviner Xanthinoxidase beim Menschen in vivo. Ein fiberzeugender Mechanismus ffir die Schfidigung der Plasmalogene der Zellmembranen wird vom Autor weder vorgeschlagen, noch experimentell belegt. Weiterhin wird weder experimentell noch theoretisch fiberzeugend dargelegt, wie eine chemische Alteration der Plasmalogene zu einer Atherosklerose ffihren soll. Es handelt sich also bei der These von Oster mehr um ein spekulativen Gedankengeb/iude als um wissenschaftlich haltbare Erkenntnisse. In Ubereinstimmung mit vorhergegangenen Stellungnahmen in1/indischer und ausl~indischer Ern~ihrungswissenschaftler wird geschlossen, dab keine befriedigenden Ergebnisse vorliegen, die den Verzehr yon homogenisierter Milch als ein gesmadheitliches Risiko erscheinen lassen. Diese Llbersicht wurde nach kritischer Wiirdigung der vorliegenden Literatur zusammengestellt mad basiert auf dem gegenwgrtigen Wissensstand. Coumafos-Riickstiinde in der Milch nach eutaner Applikation eines 1% igen Coumafos-Puders. (Asuntol ®) an lactierenden Kiihen. J. Hamann, W. Heeschen, A. Blfithgen. (Kiel, Institut J~r Hygiene der Bundesanstaltffir Milehforsehung) Milchwissenschaft ( 1983) 38:668670.

Die einmatige Gabe yon 50 mg Asuntolcutan fiihrte zu maximalen Rfickst~inden in der Milch von 0,002 mg Coumafos/kg. 48 Std nach der Anwendung lagen die Rfickst/inde bei <0,001 mg/kg, konnten aber noch bis zu 144 Std nachgewiesen werden. Bei der fiber 4 Wochen durchgef'tihrten Asuntol-Staubbeutelbehandlung wurden maximale Coumafosrfickstandsgehalte yon 0,0015 mg/kg ermittelt. Hier waren Coumafos-Spuren nur/fiber 36 Std nach der Applikation feststellbar. Die ermittelten Coumafos-Rfickst/inde unterschreiten die ,,annehmbare Tagesdosis", so dab eine Wartezeit von ,,Null" ffir Milch empfohlen wird. C. Heller-Frisch (Stuttgart) Wirkung von Aflatoxin B l auf die proteolytische Aktivit~it einiger Milchs~iurebakterien. M.A. Mohran, S.E. Megalla, M. R. Said. (Effect of aflatoxin B-1 on the proteolytic activity of some lactic-acid bacteria) (Assiut, Egypt, Assiut University, Department of Dairy Sci-

ence, Faculty of Agriculture, Department of Botany, Faculty of Science) Mycopathologia (1984) 86:99-101. Es wurde die Abhfingigkeit der proteolytischen Aktivitfit yon 5 Milchsgurebakterienst~immen von verschiedenen Aflatoxin B 1-K°nzentrationen untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dab Aflatoxin in Milch diese St/imme, welche zur Herstellung verschiedener Milch-

produkte verwendet werden, beeinflussen kann. Die Wirkung hfingt ab yon der Toxinkonzentration und yon der Bakterienart. G. Engel (Kiel) Verfahren zur Untersuchung des Schermoduls von Milchgelen bei konstanter Belastung. D. E. Johnston. (Method for the study of changes in the shear modulus of milk gels at constant strain) (Belfast, North-

ern Irleland, The Queen's University of Belfast, Department of Agricultural and Food Chemistry) Milchwissenschaft (1984) 39:405-407 (Zusammenfassung). Es wird ein Verfahren fiir die Beobachtung viscoelastischer Verfinderungen in Milchgele dargestellt. Die Versuchsbeobachtungen wurden mit fiblichen mathematischen Verfahren behandelt, um ein ,Relaxationsspektrum" zu erhalten. Das Gel entspannt sich innerhalb einer begrenzten Zeitskala v611ig; dies zeigt, dab seine Struktur nichtpermanenten Wechselwirkuugen zwischen Polymereinheiten zuzuschreiben ist. Das Relaxatiousspektrum erm6glicht einen Vergleich des Verhaltens des Milchgels mit Beispielen in der Literatur angegebener synthetischer Polymergele. Die Eigenschaften des Relaxationsspektrums werden als Molekulartheorien fiber Entspannung und ihre Beziehung zur Gelstruktur diskutiert. Tierexperimentelle Untersuchungen fiber Riickstiinde und physiologisch-biochemische Parameter in Milch und Blut nach Applikation insektizidwirksainer Stallspritzmittel. J. Hamann, W. Heeschen, M. Lubs. (Kiel, Institut J~r Hygiene der Bundesanstalt J~r Milchforschung) Milchwissenschaft (I 984) 39:408-4 11 (Zusammenfassung). In tierexperimentellen Erhebungen wurden die Parasiticid-wirksamen Substanzen Fenchlorphos, Bromophos, Chlorpyriphos und Permethrin kutan an laktierende Kfihe appliziert sowie als Stallentwesungsmittel eingesetzt. Die Rfickstandsbildung in der Milch sowie etwaige Einflfisse auf das physiologisch-biochemische Profil von Milch und Blut als auch die technologische Wertigkeit yon Milch wurden vergleichend geprfift. Eine Beeinflussung der Milchmengenleistung, des prozentualen Fettgehaltes, des pH-Wertes, der Anzahl somatischer Zellen sowie des Calcium-Gehaltes konnte in keinem Falle festgestellt werden. Aus den Ergebnissen der Hemmstoffuntersuchung und der Bestimmung der Labgerinnungszeiten konnten keine versuchspezifischen Einflfisse abgeleitet werden. Nach kutaner Applikation von Fenchlorphos, Bromophos und Chlorphyriphos kam es zu einer geringgradigen Beeintr~ichtigung der CholinesteraseAktivit/it, wobei die Werte allerdings im Bereich der physiologischen Normen blieben. Die Rfickstandsbildung in der Milch zeigte deutlich substanz- und dosisabh/ingige Unterschiede, wobei der Einsatz der genannten Substanzen als Stallentwesungsmittel im Falle des Permethrin zu keinerlei nachweisbaren Riickst/inden ffihrt, wghrend die fibrigen geprfiften Substanzen eine Rfickstandsbildung in der Milch, wenngleich im Spurenbereich, so doch/fiber mehrere Tage bewirkten. Milchs~iureproduktion in mit Reinigungs- oder Desinfektionsmitteln verunreinigter Milch. M.B. Liewen, E.H. Marth. (Lactic acid production in milk containing cleaning or sanitizing compounds) (Mad-

ison, Wisconsin, Department of Food Science and The Food Research Institute, University of Wisconsin-Madison) J. Food Protection

mend wirkten, wobei wiederum Isopropanol die st/irkste Wirkung ausfibte. W. Waiblinger (Mfinchen) Herstellung, Anwendung und Bewertung von Standardli~sungen zur Uberwachung yon Zellz~ihlger~iten (Coulter Counter, Fossomatic) in Ontario. L.F. Szijarto, D.A. Barnum. (Preparation, use and evaluation of standards developed for simultaneous monitoring of coulter and fossomatic electronic cell counting instruments in ontario)

(Guelph, Ontario, Canada, Ontario Ministry of Agriculture and Food, Central Milk testing Laboratory) J. Food Protection (1984) 47:227231. Die aufbereiteten Standard-Zellsuspensionen mit unterschiedlichem Zellgehalt (100000, 500000 und 1000000 Z/ml) wurden mit der mikroskopischen Zellzfihlung verglicheu und in 4 Laboratorien zur f]lberprfifung der Zellzfihlger/ite eingesetzt. Es zeigte sich, dab die Standards fiber einen Zeitraum yon 3 Monateu unter Tolerierung einer Standardabweichung yon __5,0% ffir die Eichung und die routiuem/iBige Kontrolle der Ger/ite geeignet waren. K1. Guthy (Weihenstephan) Bestimmung yon N-acetyl-~-d-glucosaminidase (NAG-ase) in Tanksammelmilch. B.J. Kitchen, G. Middleton, W.S. Kwee, R.J. Andrews. [N-acetyl-fl-d-glucosaminidase (NAGase) levels in bulk herd milk] (Hamilton, Brisbane 4007, Australia, Otto Madsen Dairy Research Laboratory, Department of Primary Industries) J. Dairy Res. (1984) 51:227-232. Ffir die Dauer von 6 Monaten wurde in monatlichen Abstfinden die Sammelmilch you 161 Milchlieferanten auf NAG-ase- und Zellgehalt untersucht. Trotz einer hochsignifikanten positiven Korrelation (r=0,74, p<0,001) zeigten 24% aller Proben (n= 1063) keine fibereinstimmenden Werte; daraus folgern die Autoren, dab die NAG-ase-Bestimmung nur als eine zusfitzliche Methode ffir ein Mastitis-l~lberwachungs-Programm geeignet ist. K1. Guthy (Weihenstephau) Vergleich einer halbautomatischen mit der offiziellen Zellz~ihimethode III zar Bestimmung des somatischen Zellgehaltes in Milch. R. D. Mochrie, D. A. Dickey. (Comparison of semiautomated method with official optical somatic cell counting method III for determining somatic cells in milk) (Raleigh, North Carolina State University, Department of Animal Science and Department of Statistics) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1984) 67:615-617. Das neue halbautomatische Zellzghlgerfit Fossomatic 90 wurde mit zwei vollautomatischen Gerfiten (Fossomatic 215) im Routineeinsatz an Hand der Untersuchung von 180 Milchproben verglichert. Der geometrische Mittelwert ffir den Zellgehalt der in 5 Gruppen aufgeteilten Proben lag bei 296, 526, 772, 930 und 1430 x 103 Z/ ml; als Vergleichsbasis wurde die mikroskopische Zellz/ihlung verwendet. Das neue Ger/ite zeigte bezogen auf den Durchschnittswert s~imtlicher Proben im Vergleich zu den Standardger/iten zwar erh6hte Werte an, die Ubereinstimmung mit der mikroskopischen Zellz/ihlung war jedoch bei dem neuen Get/it besser. Die Autoren empfehlen die neue, modifizierte Zellzfihlmethode zur Annahme als offizielle Methode. K1. Guthy (Weihenstephan)

(1984) 47:197-199 + 205. Steriler Magermilch wurden 19 auf Bauernh6fen und in Molkereien beuutzte Reinigungs- und Desinfektionsmittel in unterschiedlicher Konzentration und Kulturen von Streptococcus lactis, S. cremoris, S. thermophilus oder Lactobacillus bulgaricus zugesetzt. Nach Bebriitung wurde der pH-Wert und die titrierbare Sfiure bestimmt. Die Ergebnisse der Untersuchung zeigten anschaulich die Abhfingigkeit der Hemmwirkung yon der Konzentration. Es stellte sich heraus, dab 5 Produkte (mit den aktiven Komponenten Natronlauge, Hypochlorit, Isopropanol und Ammoniumchlorid) noch in Konzentrationen unter 0,1% auf mindestens 3 der 4 Milchsfiurebakterien hem-

Studien fiber die physikochemischen Eigenschaften von Magermilch und standardisierter Kuh- und Bfiffelmilch. I. Sirry, F.A. Salama, A.E. Salama, A.A. Mohamed, H.A. Ahmed. (Studies on the physico-chemical properties of skim and standardized cow and buffalo milk) (Alexandria University Egypt, Department of Agricultural Industries (Dairy See.), Faculty of Agriculture) Deut. Lebensm. Rundschau (1984) 80:242-244 (Zusammenfassung). Wurden Proben yon entfetteter, yon standardisierter Kuhmilch (3 % Fett) und von Bfiffelmilch auf 80 und 100 °C erhitzt, so nahmen die Werte ffir pH und Stabilit/it (Alkohol- und Phosphattest) zu, die53

jenige fiir titrierbare S/lure ab. Temperaturen fiber 100 °C verursachten umgekehrtes Verhalten. Erhitzung auf 80 bis 140 °C verursachte zunehmend eine Erh6hung yon Viskosit/it, Trfibung, Leitf/ihigkeit, Casein-N, Gewicht und Gr613e der Caseinmicellen in allen Proben. Entfettete Milch lag h6her in den Werten fiir titrierbare S/iure and Leitflghigkeit, aber niedriger im pH, in der Viskosit/it, Trfibung und der Stabilit/it gegenfiber standardisierter Milch. Die Werte ffir Leitf/ihigkeit und Stabilit/it lagen bei Bfiffelmilch niedriger, bei pH, Casein-N, Nichtcasein-N, ViskositS.t, Trfibung sowie Gewicht und Gr613e der Caseinmicellen h6her als diejenigen der Kuhmilch. Detektion und semiquanfitative Abschlltzung von Penicillin G und Cloxacillin in Milch dutch Diinnschichtchromatographie. W.A. Moats. (Detection and semiquantitative estimation of penicillin G and clocacillin in milk by thin-layer chromatography) (Beltsville, Maryland,

Meat Science Research Laboratory, Agricultural Research Service, US Department of Agriculture, Beltsville Agricultural Research Center) J. Agric Food Chem. (1983) 31:1348-1350. Milch wurde mit zwei Volumenteilen Acetonitril deproteinisiert, die Reinigung erfolgte dutch Verteilung zwischen Puffern und organischen L6sungsmitteln, zuerst bei pH 2,2, danaeh bei pH 7 und zuletzt in Dichlotanethan. Ein Aliquot der Dichlormethanphase wird auf Kieselgelplatten aufgetragen und in Chloroform/Aceton/Eisessig ( 1 0 + 9 + 1) entwickelt. Die Penicilline werden zuerst mit 1 n-HCI bespriLht, danach mit St/irkel6sung und zuletzt unter Joddampf gehalten. Es k6nnen Gehalte von 0,004 ppm detektiert werden. C. Heller-Frisch (Stuttgart) Bestimmung von Penicillin G, Penicillin V und Cloxacillin in Milch mittels Hochdruckfliissigkeitschromatographie. W. A. Moats. (Determination of penicillin G, penicillin V, and cloxacillin in milk bei reversed-phase high-performance liquid chromatography) (Beltsville,

Meat Science Research Laboratory, Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture, Beltsville Agricultural Research Center) J. Agric. Food Chem. (1983) 31:880-883. Die Penicilline werden mit Acetonitril aus der Milch extrahiert. Die Reinigung erfolgt druch Verteilung zwischen Puffern und organischen L6sungsmitteln, zuerst bei pH 2,2, danach bei pH 7. Die Detektion wird an einer Phasenumkehr-Czs-S/iule vorgenommen. Das Elutionsgemisch besteht aus 0,01 m-H3PO4 und Acetonitril. Die Wiederfindungen liegen zwischen 88 und 105%. Die Bestimmungsgrenzen liegen ffir die Penicilline G und V bei 0,005 mg/kg und fiir Cloxacillin bei 0,002 mg/kg. C. Heller-Frisch (Stuttgart) Praktisches Screening-Verfahren fiir Cldoramphenicol in Milch im unteren ppb-Bereich. D.P. Schwartz, F.E. McDonough. (Practical Screening procedure for chloramphenicol in milk at low parts per billion level) (Philadelphia, PA I9118, Agricultural Research Service, Eastern Regional Research Center) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1984) 67:563-565. Fiir die qualitative Untersuchung einer groBen Zaht yon Milchproben (50/Tag/Person) auf ,Rfickst/inde yon Chloramphenicol (CAP) wird ein Verfahren vorgeschlagen, das ohne aufwendige Analysenger/ite auskommt (Nachweisgrenze 4 ppb). Die Isolierung des CAP yon Begleitstoffen und m6glichen anderen Arzneimittelrfickst/inden erfolgt an 2 Minis~iulen (Pasteurpipetten), die mit Chromosorb 102 (300 rag) bzw. basischem Aluminiumoxid (1 g) und einem stark sauren Kationenaustauscher (1 ml) als unterer Schicht geffillt sind. Zum clean up gibt man zun/ichst 50 ml Milch auf die Chromosorbs/iule, w/ischt mit Wasser und eluiert CAP mit 3 ml Methanol direkt auf die 2. S/iule. Das daraus erhaltene Eluat wird eingedampft, CAP mit Zinkstaub und Salzs/iure reduziert, diazotiert und fiber den mit N-1-Naphthylethylendiamin erhaltenen Farbstoff nachgewie-

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sen. Falschpositive Resultate ergeben sich bei Anwesenheit yon Nitromid, nicht jedoch von Sulfonamiden und einer Reihe gebr/iuchlicher Antibiotica. Zur Absicherung positiver CAP-Befunde wird ein DC-Schritt beschrieben. An Milchproben einer mit CAP behandelten Kuh wurde die Tauglichkeit des Verfahrens fiberprfift. Bis 3 Tage nach Injektion waren Rfickst/inde oberhalb 7 ppb nachzuweisen. M. Petz (Miinster) Untersuchungen zum Nachweis des antibiotisch wirksamen Glykopeptid-Komplexes Actaplanin in Milch nach oraler Applikation. K.-H. Hahne, J. Hamann, W. Heeschen. (Kiel, Institut J~r Hygiene der BundesanstaltJ~r Milchforschung) Milchwissenschaft (1984) 39:473475 (Zusammenfassung).

Es wird eine Methode zum Nachweis yon Actaplanin aus Milch beschrieben, die nach einer Extraktion ffir die Quantifizierung der Rfickst/inde die Dfinnschichtchromatographie mit autobiographischer Detektion unter Verwendung einer Bac. subtilis-Sporensuspension verwendet. Die ermittelte Nachweisgrenze Iiegt im Bereich von <0,01 ~tg/ml (ppm). In 102 Milchproben von Kfihen, die bis zu 800 mg Actaplanin pro Tag erhielten, konnten mit der eingesetzten Methode in keinem Fall Actaplanin-Rfickst/inde in der Milch ermittelt werden. Bei Zulassung yon Actaplanin als Futtermittelzusatzstoff bei laktierenden Kiihen zur Steigerung yon Milchertrag und -zusammensetzung w/ire die Festsetzung bzw. Einhaltung einer Wartezeit nicht erforderlich. Untersuchungen zur Messung und Bewertung yon Riicksfiinden des Ektoparasitenbek/impfungsmittels Phoxim in Milch. H. Nijhuis, W. Heeschen, J. Hamanu. (Kiel, Institut 3~r Hygiene der Bundesanstalt fiir Milchforschung) Milchwissenschaft (1984) 39:535-537 (Zusammenfassung).

In der Bundesrepublik Deutschland geh6ren die wichtigsten am Rind eingesetzten Ektoparasitizide in die Gruppe der Phosphors/iureester bzw. der Pyrethroide (Coumafos, Trichlorphon, Heptenophos bzw. Permethrin). Da aus der Sicht der Praxis ein Bedarf nach weiteren Pr/iparaten mit einer guten Wirkung auch gegen R/iudemilben und einer Wartezeit ,,null" bei laktierenen Kfihen bestehen, wurden Untersuchungen zum Nachweis und zur Bewertung yon Phoxim-Rfickst/inden nach kutaner Applikation yon Wirkstoffl6sungen bei laktierenden Tieren durchgeffihrt. Zur Bestimmung yon Phoxim in Milch wird die Probe nach Versetzen mit Aceton und Verrfihren mit Celite in eine Sfiule verbracht, die mit Dichlormethan eluiert wird. Der Wirkstoffwird anschlieBend mit Hilfe der Gel-Permeations-Chromatographic yon den mitextrahierenden Stoffen, insbesondere Fett, getrennt. Die Bestimmung des Phoxim-Gehaltes erfolgt mittels der HPLC. Nach Anwendung yon 500 mg Phoxim in 3 000 ml Wirkstoff-16sung sind in den ersten Melkzeiten nach der Anwendung Riickstandskonzentrationen von bis zu 0,02 mg/kg zu erwarten. Die duldbare Konzentration berechnet sich ffir den erwachsenen Menschen unter Zugrundelegung eines ADI-Wertes yon 0,0002 mg/kg K6rpergewicht auf 0,014 mg/kg Milch. Die duldbare Konzentration erniedrigt sich bei Annahme eines geringeren K6rpergewichtes bzw. bei Einbeziehung eines zusfitzlichen Sicherheitsfaktors. Da aus therapeutischen Grfinden zur Sicherstellung einer Wirksamkeit auch gegen R/iudemilben etwa 500 mg Wirkstoff bei einer Ganzk6rperbehandlung eingesetzt werden mfissen, steht nicht zu erwarten, dab ffir Phoxim eine Wartezeit ,,null" ffir laktierende Kfihe festgelegt werden kann. Die Aussichten fiir den praktischen Einsatz der Konduktometrie zur bakteriologischen Untersuchung yon pasteurisierter Milch. I. J. R. Visser, J. de Groote. (Prospects for the use of conductometry as an aid

in the bacteriological monitoring of pasteurized milk) (Woerden, The Netherlands, Melkunie Holland) Antonie van Leeuwenhoek (1984) 50:202-206.

gen Felix-01 beimpft. Im positiven Fall zeigten sich nach 6 h Kultivierung Aufhellungszonen. H. Seiler (Freising)

Fiir den Einsatz des Malthus-Konduktometers zum Nachweis einer Rekontamination muB ein N/ihrmedium verwendet werden, das das Wachstum der Gram-positiven Keime unterdrfickt ohne die Gram-negativen Organismen zu hemmen. Verschiedene getestete Medien erwiesen sich wegen der ausgepr~gten Hemmstoffresistenz einiger Bazillen als ungeeignet. Gute Resultate ergab die Hirn-HerzBouillon mit 5 gg Fusidin-Zusatz. Nach 18 h Vorlagerung bei 25 °C gelang bei 151 Milchproben der konduktometrische Rekontaminations-Nachweis innerhalb 3 bis 20 h. Nur sieben falsche positive Resultate durch Bazillenwachstum wurden gezfihlt. H. Seiler (Freising)

Einflufl der Kiihllagerung der Rohmilch mit und ohne Anreicherung psychrotropher Keime auf die Qualitiit von UHT-Milch. B. Blanc, E. Fliickiger, M. Rtiegg, G. Steiger. (CH-3097 Liebefeld-Bern, Eidg. Forschungsanstaltj~r Milchwirtschaft) Alimenta (1984) 23:53-60.

Ein schneller Rekontaminationstest fiir Milch und Sahne. J.D. Phillips, M. W. Griffiths, D. D. Muir. (Preincubation test to rapidly identify post-pasteurization contamination in milk and single cream)

(Ayr, Scotland, Hannah Research Institute, Department of Milk Utilization) J. Food Protection (1984) 47:391-393. 10-ml-Proben von Milch und Sahne werden zusammen mit 0,2 mg Kristallviolett, 4 000 U Nisin und 2 000 U Penicillin 25 h bei 21 °C vorbebrfitet. AnschlieBend wird auf Milch-Agar ausplattiert und die Keimzahl nach 25 h Bebriitung bei 21 °C ermittelt. Die Ergebnisse korrelierten mit den Keimzahlen der Produkte nach 7 tfigiger Lagerung bei 6 °C. In einigen wenigen Ffillen machte sich die hohe Hemmstoffresistenz yon Bacillus cereus st6rend bemerkbar. H. Seller (Freising) Die proteolytische aktiven psychotrophen Bakterien in Rohmilch. 1. Differenzierung aufgrund stoffwechselphysiologischer Merkmale. S. Kroll, B. Kellerer, M. Busse, H. Klostermeyer. (Freising-Weihenste-

phan, Sfiddeutsche Versuchs- und Forschungsanstalt 3~r Milchwirtschaft an der TU Mfinchen) Milchwissenschaft (1984) 39:538:540 (Zusammenfassung). Aus gestapelter Rohmilch wurden 101 St/imme isoliert, die sich aus den jeweils stgrksten Proteolyten der an verschiedenen Tagen entnommenen Proben rekrutierten. 83% dieser Stfimme stimmten mit den Merkmalen der Species Pseudomonas fluorescens iiberein, welter 13% wichen in nur einem Merkmal vom idealen Phfinotypus ab. Ps. fluorescens stellte somit den Hauptanteil der proteolytisch potenten Psychrotrophen. 2 Stfimme wurden als Flavobakterien, jeweils 1 Stature als Streptococcus und Serratia liquefaciens identifiziert. Eine Clusteranalyse der Pseudomonaden ergab 3 Gruppen, die weitgehend mit 3 Biotypen nach Bergey fibereinstimmten: Gruppe I (Biotyp I + ,,misc. strains" Teil 1), Gruppe II (,,misc. strains" Teil 2, z. T. mit Abweichung vom idealen Ph~inotypus), Gruppe III (Biotyp III). Die Gruppen batten folgenden Anteil an den Isolaten: I 39%, II 13%, III 45%. Vertreter der Biotypen II und IV wurden unter den isolierten St/immen nicht gefunden. SchneHnachweis yon Salmonella in Vorzugsmilch mit elektropositiven Ffltern und Felix-01 Bacteriophagen. D.C. Hirsh, L.D. Martin. (Rapid detection of Salmonella in certified raw milk by using chargemodified filters and felix-01 bacteriophage) (Davis, California, Uni-

versity of Cali~brnia, Department of Veterinary Microbiology and lmmunology) J. Food Protection (1984) 47:388-390. Die beschriebene Methode erm6glicht den Nachweis von weniger als 5 Salmonella-Keimen pro ml Vorzugsmilch. Die Milch wird durch groBporige elektropositiv geladene Filter geschickt, wobei sich die Salmonellen am Filter anlagern. Die anschlieBend eluierten Salmonellen werden in einer Brillantgriin-Bouillon durch 18stiJndige Bebrfitung in Schiittelkultur bei 42 °C angereichert, zentrifugiert, gewaschen, auf N/ihragar ausplattiert, angetrocknet und mit dent Pha-

Die Rationalisierung der Milchsammlung und -verarbeitung hat zu vermehrter Kfihlung und l~ingerer Kiihllagerung der Milch gefiihrt. Die dabei auftretenden chemisch-physikalischen und bakteriologischen Auswirkungen und die Einfliisse auf die Qualit~it der UHT-Milch werden in der vorliegenden Arbeit untersucht. Ausgangsmilch fiir drei Versuchsmilchen, die nach dem direkten UHT-Verfahren erhitzt und bis zu 32 Wochen bei 5 und 25 °C gelagert wurden, war eine keimarme, frische Mischmilch. Versuchsmilch I war zum Zeitpunkt der Erhitzung frisch, Versuchsmilch II war 72 Std bei 4 °C gelagert und Versuchsmilch III war vor der gleichen Kiihllagerung mit einer mit psychotrophen Keimen angereicherten Milch beimpft worden. Die Untersuchungen erfolgten nach 1, 2, 4, 8, 16 und 32 Wochen und erstreckten sich auf pH-Wert, Viskosit/it, Labf/ihigkeit, Struktur der Kaseinmicellen, Oberfl/ichenspannung, Farbe, freie Aminos/iuren, freie SH-Gruppen, Vitamin B2 und C, Sauerstoff, Hitzestabilit~it, Homogenisationsgrad, Sediment, Hydroxymethylfurfural, freie Fetts~iuren, Nichtkasein-N, Nichtprotein-N und sensorische Verfinderungen. Ein Vergleich der Ergebnisse yon Versuchsmilch I und Versuchsmilch II zeigt keinen signifikanten EinfluB der Kfihllagerung auf die untersuchten Parameter der UHT-Milch. Der Vergleich zwischen Versuchsmilch III und den beiden anderen Mitchen ergibt in einzelnen Parametern teils signifikante, teils tendenzielle Unterschiede. Die h6heren Werte bei NPN, einzelnen Aminosfiuren, HMF und Viskosit~it weisen auf eine der psyschrotrophen Flora zuzuschreibende erh6hte Proteolyse bin. Die Aktivitfitsschwelle, die eine deutliche Beeintrfichtigung der Haltbarkeit der UHT-Milch markiert, wurde aber nicht erreicht. Aus den Resultaten der Untersuchungen wird geschlossen, dab Rohmilch mit hohen Psychrotrophzahlen fiir die Herstellung von UHT-Milch ein Qualit/itsrisiko darstellt. B. E. Senft (GieBen) Anderungen einiger funktioneller Eigenschaften gefriergetrockneter Milch aus mit psychrotrophen Bakterien kultivierter Magermileh. J. P. Burlingame-Frey, E. H. Marth. (Changes in some functional properties of freeze-dried milk made from skim milk that supported growth of psychrotrophic bacteria) (Madison, Wisconsin, University of

Wisconsin-Madison, Department of Food Science and The Food Research Institute) J. Food Protection (1984) 47:288-292. Die mittlere prozentuale Dispergierbarkeit gefriergetrockneter Magermilch, in der zuvor Pseudomonasfluorescens Stamm 3 und ein Lactobacillus sp. zusammen mit der natiirlichen Rohmilchflora bei 7 °C bis zu 7 Tagen kultiviert worden war, nahm zu, w/ihrend Pseudomonas fluorescens Stamm 7 den gegenteiligen Effekt zeigte. Das Schaumverhalten erh6hte sich mit zunehmender Kultivierungsdauer der St~mme 3 und 7 yon Pseudomonasfluorescens; mit Laetobacillus dagegen wurde eine Abnahme verzeichnet. Die prozentuale Unl6slichkeit zeigte bei allen drei Stfimmen keine eindeutigen Tendenzen. H. Seller (Freising) Charakterisierung des Schafbock-Geruchs: 6-trans-Nonenal. Ph. W. Smith, O.W. Parks, D.P. Schwartz. (Characterization of male goat odors: 6-trans nonenal) (Philadelphia, Pennsylvania, Eastern Regional Research Center) J. Dairy Sci. (1984) 67:794-801. Die Verbindung 6-trans-Nonenal wurde als eine der Hauptverbindungen identifiziert, die ffir den charakteristischen Geruch des Schafbockes verantwortlich sin& Die Verbindung wurde als 2,4-Dinitrophenol-Hydrazon fiber S/iule und DC gereinigt. 55

Identifiziert wurde die Verbindung durch einen Vergleich mit bekannten Verbindungen. Die Anwesenheit yon anderen Nonenalen 15.Btvermuten, dab die Verbindung durch Oxidation der Drfisen-Lipide gebildet wird. Der Geruch des Schafbockes stellt oft die Ursache des Schafgeruchs in der frischen Schafsmilch dar. Wenn man der Schafsmilch 6trans-Nonenal zuffigte, zeigte sich ein signifikanter Melonengeruch; der Schafsgeruch war ausgepr/igter bei 4-Ethyloctans~iure, 4-Methyloctansgure und 4-Ethyl-2-octens/iure. H.J. Kyrein (Mfinchen) Molekulargewicht und Konformafion yon R-Casein aus Frauenmilch und seine Wechselwirkungen mit anderen enthaltenen Proteinen. N. Azuma, S. Kaminogawa, K. Yamauchi. (Molecular weight and conformation of human R-casein and its interaction with other human milk proteins) (Tokyo, Japan, University of Tokyo, Department of Agricultural Chemistry) Agric. Biol. Chem. (1984)48:771-776.

Die physikochemischen Eigenschaften yon R-Casein aus Frauenmilch wurden mit Sedimentations- und Circulardichroismus(CD)-Messungen ermittelt. Das Ergebnis der Sedimentationsmessung zeigt, dag R-Casein aus Frauenmilch in einer monomeren Form vorliegt und eine Sedimentationskonstante S°9,w yon 2,7 S aufweist. Ein Zusatz von Calciumchlorid, sowie eine Erh6hung der Temperatur ergibt keine signifikanten Unterschiede in der Sedimentationskonstanten. Das Molekulargewicht dieses Proteins wird auf 38000 gesch~tzt und seine Struktur l~iBt sich nach den CD-Messungen als flacher Ellipsoid beschreiben, der in einer mehr faserigen als kugeligen Form vorliegt. ~cCasein bildet mit fl-Casein einen Komplex der bei der Sedimentationsmessung und der Elektrophorese sichtbar wird, jedoch bildet ~cCasein und Lactoferrin unter den untersuchten Bedingungen keinen Komplex aus. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Stickstoffgehalt der Humanmilch: Grenzen der Photometrie fiir die Bestimmung yon Eiwei8 in Milch. G.J. Hudson, A. Lucas. (Nitrogen content of human milk: limitations of spectrophotometry for the determination of protein in milk) (Cambridge, Medical Research Council, Dunn Nutrition Unit) J. Dairy Res. (1983) 50:269-274.

Nakai und Chi Le beschrieben 1970 eine schnelle Methode zur Bestimmung des N-Gehaltes in Kuhmilch, die auf einer engen Korrelation der Absorption bei 280 nm mit den Gesamt-N-Gehalten, die durch Kjeldahl bestimmt wurden, beruhte. Die Anwendbarkeit dieser Methode auf die Gehalte in der Humanmilch sind begrenzt durch: 1) die Abh/ingigkeit der Korrelation zwischen Absorptionswert und N-Gehalt auf die Art der Sammlung und das Alter der Geberin und 2) verschiedene Interfrenzen durch Nicht-Protein-Komponenten der Milch. C. Heller-Frisch (Stuttgart) Lipolyseaktivit~it w~ihrend der Lagerung yon Humanmilch; Stabilitfit der gallensalz-stimulierten Lipase. C.W. Dill, C.T. Chen, E.S. A1ford, R. L. Edwards, R. L. Richter, C. Garza. (Lipolytic activity during storage of human milk: stability of the bile salt-stimulated lipase)

(Texas A&M University, CollegeStation, Department of Animal Science) J. Food Protection (1983) 46:994-996. Die Lipaseaktivitfit wurde in frischer Humanmilch und Magermilch w/ihrend der Kfihl- und Gefrierlagerung gemessen und in der lyophilisierten Milch, die bei - 2 0 °C und bei Raumtemperatur gelagert wurde. Aktivit/itsverluste waren in der gefriergetrockneteu und bei Raumtemperatur gelagerten Voll- und Magermilch am gr/SBten. Der Verlust betrug etwa 30% bei 30 tfigiger Lagerung. Die Lipaseaktivit~t der Vollmilch war w/ihrend der Lagerung fiber eine Woche stabil. C. Heller-Frisch (Stuttgart) Auswirkungen yon Behandlung und Lagerung auf den Gehalt wasserliislicher Vitalnine in Humanmilch. S. J. Goldsmith, R. R. Eitenmiller, R.T. Toledo, H.M. Barnhart. (Effects of processing and storage on

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the water-soluble vitamin content of human milk) (Athens, Univ. of Georgia, Food ScienceDept.) J. Food Sci. (I 983) 48:994-995 + 997. Die Auswirkungen von vier Hitzebehandlungen (62,5 °C 30 rain; 72 °C 15 min; 88 °C 5 s und 100 °C 5 min) sowie Gefrierlagerung bei - 20 °C 4 Wochen aufdie Gehalte wasserl6slicher Vitamine in Humanmilchproben wurden bestimmt. Es ergaben sich keine ~nderungen bei Riboflavin, Biotin und Gesamtpanthothens/iure. Erhitzen auf 100 °C fiir 5 min senkte den Thiamin-, Vitamin Blz- und Vitamin C-Gehalt. Durch Erhitzen auf 88 °C und auf 100 °C wurde der Vitamin B6-Gehalt stark reduziert. Die Gesamtfolat-Konzentration wurde durch s~mtliche Hitzebehandlungen vermindert; das freie Folat wurde nicht beeintr~chtigt. Wfihrend der Gefrierlagerung wurden Niacin und freie Panthothens~ure vermindert, Riboflavin, Vitamin B6, Bin, C, Biotin und Gesamtpanthothens/iure blieben unver/indert; Thiamin und freies Folat stiegen an. Die zwei niedrigen Hitzebehandlungen wirkten sich am wenigsten schfidlich auf die wasser16slichen Vitamine aus. C. Heller-Frisch (Stuttgart) Einflull von Gefriertrocknung, Pasteurisierung, Hochtemperaturerhitzung und Lagerung auf Enzyme, B-Vitamine und Fette in Muttermilch. B.A. Friend, K. M. Shahani, C.A. Long, E.N. Agel. (Evaluation of freeze-drying, pasteurization, high-temperature heating and storage on selected enzymes, B-vitamins and lipids of mature human milk)

(Lincoln, Nebraska, Department of Food Science and Technology, University of Nebraska) J. Food Protection (1983) 46:330-334. Durch Gefriertrocknung wird die Aktivit/it der Lactoperoxidase und der Lysozyme gemindert, Lipase und Protease bleiben unberfihrt. Die Lagerung danach zerst6rt die Lactoperoxidase, die fibrigen Enzyme zeigen keine Wirkung. Erhitzen auf 62,5 °C ffir 30 rain oder auf 75 °C ffir 15 min erniedrigt deutlich die Aktivitfiten von Lactoperoxidase, Lipase und Protease. Lysozym wird nur durch Ernitzen auf 75 °C inaktiviert. Die Lagerung bei -- 25 °C nach erfolgter Pasteurisierung zeigt keinen EinfluB auf die Enzymaktivitfiten. Biotin, Nicotins/iure und Panthothens/iure bleiben nahezu unbeeinflugt durch jedwede Behandlung, ebenso die Lipide. C. Heller-Frisch (Stuttgart) Hitzeinaktivierung von durch Gallensalz sfimulierter Lipase-Aktivit~it in Humanmilch auf Colostrum. S. H. L. Pan, C.W. Dill, E.S. Alford, R.L. Richter, C. Garza. (Heat inactivation of bile salt-stimulated lipase activity in human milk and colostrum) (Houston, Texas, Department of Pediatrics Baylor College of Medicine) J. Food Protection (1983) 46:525-527. Die Zeit-Temperatur-Verhfiltnisse der Hitzeinaktivierung yon Lipase, die durch Gallensalze stimuliert wurde, werden durch pHMessungen mit Triolein als Substrat ermittelt. Die sofortige Zerst6rung des Enzyms erfolgt bei 60 °C, es ist im Colostrum etwas hitzeempfindlicher als in der Milch. Die Lipase der Humanmilch ist hitzeempfindlicher als die der Kuhmilch. C. Heller-Frisch (Stuttgart) Riickst~inde und Verunreinigung in Frauenmilch. L. Acker, E. Barke, H.-J. Hapke, W. Heeschen, W. Koransky, W. Kfibler, D. Reinhardt. (Deutsche Forschungsgemeinschaft) Milchwissenschaft (1984) 39:541-544 (Zusammenfassung). Im November 1982 hat sich die Kommission zur Prfifung von Rfickstfinden in Lebensmitteln der Deutschen Forschungsgemeinschaft mit dem Problem von RfickstS.nden und Verunreinigungen in Frauenmilch befaBt. Sachkenner des In- und Auslandes gaben einen umfassenden Oberblick zur Situation und Bewertung. Die Ergebnisse des Kolloquiums werden in der Mitteilung XII der Kommission zusammengestellt. Nach einer eingehenden Darstellung der Bedeutung des Stillens werden die verschiedensten Rfickstfinde und Verunreinigtmgen in der Frauenmilch wie persisteute Organochlorverbindungen, Schwermetalle, Aflatoxine, Nitrat und Nitrit, Arznei- und Genugmittel be-

handelt. SchluBfolgernd wird festgestellt, dab zumindest in den ersten Lebensmonaten der Nutzen des Stitlens h6her einzusch/itzen ist als eventuell vorhandene Risiken durch Rtickst/inde in der Frauenmilch. Ftir die Beurteilung des Risikos durch persistente Organochlorverbindungen werden erstmalig Richtwerte unter Beriicksichtigung des Verzehrs unterschiedlicher Muttermilchmengen gegeben. Riickst~inde yon ehlorierten Insecticiden und polychlorierten Biphenylen in Humanmilch. R. L. Disler, V. Glatt, W. Meier. (Ziirich, Kantonales Laboratorium Ziirich) Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. (1984) 75:205-213.

In 73 Humanmilchproben yon insgesamt 48 Mtittern wurden die Gehalte yon chlorierten Insecticiden und polychlorierten Biphenylen bestimmt. In den folgenden Betrachtungen wurde allerdings nur Milch yon 30 Schweizerinnen einbezogen, da bei Ausl/inderinnen z.T. sehr hohe Rtickst[inde gefunden wurden, welche die Durchschnittswerte verffilscht h/itten. Reagentien, Ger/ite, Extraktion und gaschromatographische Bestimmung wurden beschrieben. Gefunden wurden folgende Durchschnittswerte (in gg/1): HCB 3,7; e,//, und 7-HCH 5,3; DDE und DDT 24,8; PCB 33,7; Dieldrin 0,5; Heptachlorepoxid 0,8. Diese Werte geben keinen AnlaB zu grogen Bedenken, well sie allenfalls die ADI-Werte ftir S/iuglinge erreichen. Nur die PCB-Werte tibersteigen den ADI-Wert um ein mehrfaches. In Deutschland wurden fihnliche Werte gefunden, bis auf Hexachlorbenzol, das deutlich h6her liegt. In der Schweiz und in Deutschland haben sich die Werte seit 1971 stetig verringert, so wie sich die Werte w/ihrend des Stillens, wenn auch langsam, verringerten. Die Vorteile des Stillens sind insbesondere w/ihrend der ersten 6 Monate gr6Ber als ein m6gliches Gesundheitsrisiko. H.J. Niem611er (Gelsenkirchen) Mirex in Hnmanmilch aus dem Hinterland New Yorks. B. Bush, J. Snow, S. Connor, L. Rueckert, Y. Han, P. Dymerski, D. Hilker. (Mirex in human milk in upstate New York) (Albany, New York,

Center for Laboratories and Research, New York State Department of Health) Arch. Environ. Contain. Toxicol. (1983) 12:739-746. Humanmilch- und Colostrumproben wurden yon Frauen gesammelt, die in der N~ihe yon Albany, Oswego und Rochester wohnen. Die Analyse erfolgte mit Glascapillare am ECD und zeigte, dab Mirex in sehr geringen Konzentrationen, meist weniger als 0,1 ng/g Gesamtmilch, zu finden war. Die GC/MS-Detektion wurde am Quadrupolspektrometer und mit dem Doppelfokussierungsinstrument durchgeftihrt und best/itigte drei GC-Analysen mit Mirex-Gehalten yon mehr als 1 ng/g. C. Heller-Frisch Stuttgart) Polychlorierte Biphenyle und Organopesticide in Milch und Blut kanadischer Franen wiihrend des Stillens. J. Mes, J.A. Doyle, B.R. Adams, D. J. Davies, D. Turton. (Polychlorinated biphenyls and organochlorine pesticides in milk and blood of canadian women during lactation) (Ottawa, Canada, Department of National Health and Wel-

fare, Health Protection Branch, Food Directorate, Tunney's Pasture) Arch. Environm. Contain. Toxicol. (1984) 13:217-223. Die meisten Rtickst[inde der Milch zeigten wfihrend der ersten 30 Tage des Stillens ein scheinbares Ansteigen. Eine deutliche Verringerung konnte bei folgenden Pesticiden beobachtet werden: HCB, Organochlor, Transnonachlor,/LHCH, p,p'-DDT und p,p'-DDE. Die durchschnittlichen Verh/iltnisse zwischen Milch und Blut betrugen ftir PCB 23, ftir HCB 20, f':ir Oxichlordan 9, ftir p,p'-DDE 19, flit Dieldrin 5 und ftir p,p'-DDT 30. Die PCB- und p,p'-DDE-Verhfiltnisse blieben wfihrend der gesamten Stilldauer ziemlich konstant. C. Heller-Frisch (Stuttgart) Verteilung yon polychlorierten Biphenyl-Begleitstoffen in Humanmilch und Blut wiihrend der Stilldauer. J. Mes, P.-Y. Lau. (Distribution of polychlorinated biphenyl congeners in human milk and blood during lactation) (Ottawa, Ontario, Canada, Department of National Health

and Welfare, Health Protection Branch, Food Directorate Bureau of Chemical Safety, Tunney's Pasture) Bull. Environ. Contain. Toxicol. (1983) 31:639 643. Der Gehalt an PCB-Begleitstoffen scheint relativ konstant zu sein w~hrend der Stilldauer, auBer denjenigen mit 6 bzw. 7 Chloratomen im Molektil. Ein statistisch signifikanter Anstieg des Hexachlorbiphenyl-Gehaltes konnte w/ihrend des Stillens festgesteltt werden. W/ihrend der beobachteten 48 Tage konnte kein deutlicher Abfall an Heptachlorbiphenyl ermittelt werden. Etwa 10% aller PCB's sind Mono-, Di- und Trichlorbiphenyle. Ein kleiner Anstieg im Heptachlorbiphenylgehalt konnte im Blut festgestellt werden, zusammen mit einem Abfall an Pentachlorbiphenyl. 28 Tage nach Stillbeginn konnte ein leichter Abfall an Hexachlorbiphenyl im Blut beobachtet werden. C. Heller-Frisch (Stuttgart)

Kiise Zur Messung des Kochsalzgehaltes in Kiise. P.S. Kindstedt, F.V. Kosikowski. (Measurement of sodium chloride in cheese by a simple sodium ion electrode method) (Ithaca, NY, Cornell University, Department of Food Science) J. Dairy Sci. (1984) 67:879-883.

Die Untersucher prtiften eine spezielle Natrium-Elektrode auf ihre Eignung zur schnelleren und vereinfachten Messung des Kochsalzgehaltes in K~ise. Vergleichende Untersuchungen zwischen der Titration und der Messung mittets Elektrode ergab eine durchschnittliche Abweichung yon 0,04_+ 0,03 % Kochsalz ftir ein spezielles Ionometer (Orion-Modell 407) und 0,05_+0,05% NaCI ftir ein pH-Meter mit Millivolt-Anzeige und Natrium-Elektrode (FisherAccumet Modell 230). K. Hantschel (Bremerhaven) Effekt yon emulgierenden Salzen auf Textur- und Geschmackseigenschaften yon Kiisen. S.K. Gupta, C. Karahadian, R.C. Lindsay (Effect of emulsifier salts on textural and flavor properties of processed cheeses) (Madison, University of Wisconsin, Department of Food Science) J. Dairy Sci. (1984) 67:764-778.

Zur Verminderung des Zusatzes yon Salzen in Form yon Natriumverbindungen bei der Herstellung yon K/ise wurde versucht, andere Salze zur Produktion heranzuziehen. Als physikalische Testkriterien wurden Schmelzffihigkeit, Schnittfestigkeit und objektive Texturmessungen verwandt. Neben der chemischen Analyse (Fett, Feuchtigkeit, pH-Wert, Natrium) wurden auch sensorische Tests durchgeftihrt. Tabellarisch sind die Werte von 21 handelstiblichen K/isesorten aufgeftihrt. Ein Diagramm gibt AufschluB tiber die Eigenschaften der verwandten Salze. E. Kochmann (Offenburg) Konzentrationen der wichtigsten freien Fettsiiuren und Aromaentwicklung in verschiedenen italienischen Kiisen. A.H. Woo, R.C. Lindsay (Concentrations of major free fatty acids and flavor development in italian cheese varieties) (University of Wisconsin-Madison, Department of Food Science) J. Dairy Sci. (1984) 67:960-968.

Es wurde bei Provolone-, Parmesan-, Romano- und MozzarellaKfise die Zusammensetzung der freien Fetts/iuren analysiert. Abhfingig yore Stadium der Reife und der K~isesorte wurden die aromabildenden freien ?ettsfiuren quantifiziert. Sehr niedrige Werte wurden bei Parmesan gefunden, die h6chsten Werte wurden bei Romanok/ise festgestellt. Bei allen K/isesorten waren weitere Aromakomponenten fiir die Geschmacksbildung yon Bedeutung. E. Kochmann (Offenburg) Mengenbestimmung der hiiufigsten freien Fetts~iuren in verschiedenen Kiisesorten. A.H. Woo, S. Kollodge, R.C. Lindsay. (Quantification of major free fatty acids in several cheese varieties) (University of Wisconsin-Madison, Department of Food-Science) J. Dairy Sci. (1984) 67:874-878.

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Die Autoren untersuchten mehrere K/isesorten mittels Gaschromatographie, urn den Gehalt an den h/iufigsten freien Fetts/iuren (FFA) darin zu bestimmen und mit Geruch und Geschmack zu korrelieren. Geringe bis mittlere Konzentrationen der FFA (6815 700 ppm) haben Camembert, Brie, Port Salut, Monterey Jack, Edamer, Colby und Gruyere. Blauschimmelk~ise und Roquefort haben hohe Gehalte an FFA (32000-36000 ppm). Bei zwei KS.sesorten fiberwiegen einzelne FFA im Vergleich zu den anderen Sorten. SchafmilchkS, se hat einen hohen Gehalt an Cs-FFA. Limburger K/ise hat einen hohen Gehalt an Ca- und C6-FFA, deren Geruch und Geschmack aber durch den hohen pH-Wert (etwa 7) gemindert wird. Weiterhin ist es m6glich, nach der Messung hoher Konzentrationen der individuellen kurzkettigen FFA ranzig-seifige Geruchsund Geschmacksdefekte in Schweizer-K/ise, Brie-K/ise und Cheddar-Kfise vorherzusagen. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Zum EinfluB des Fettgehaltes auf die Eigenschaflen Lab-induzierter Milchgele. D.E. Johnston, R.J. Murphy. (Effects of fat content on properties of rennet-induced milk gels) (Belfast, Northern Ireland,

The Queen's University of Belfast, Department of Agricultural and Food Chemistry) Milchwissenschaft (1984) 39:585-587 (Zusammenfassung). Es wurde der EinfluB des Milchfettgehaltes auf die Schergr6Be, Strukturmfingel und die viscoelastische Entspannung der Milchgele untersucht. Es konnte festgestellt werden, dab durch die Zunahme des Fettgehaltes die Schergr613e reduziert und der Grad der ersten Stufen viscoelastischer Entspannung erh6ht wird. Strukturm/ingel der Gele in einer empirischen Penetrationsprobe wurden durch ErhStlen des Fettgehaltes verz6gert. Das Verhalten der plastifizierenden Wirkung des Fettes auf die viscoelastische Reaktion wird besprochen. Das Volumen der bei der Syner/ise von den Gelen freigesetzten Molke reduzierte sich bei steigendem Fettgehalt. Die Erh6hung des Milchfettgehaltes steigerte auch die Konzentration des in die Molke abgegebenen Fettes; als Folge erh6hte sich die gel6ste Menge (Konzentration x Volumen). Bestimmung and Best~itigung van Aflatoxin M~ in K~ise durch Fliissigchromatographic an Umkehrphasen. K. Hisada, H. Terada, K. Yamamoto, H. Tsubouchi, Y. Sakabe. (Reverse phase liquid chromatographic determination and confirmation of aflatoxin M1 in cheese)

(Nagoya, Mizuho-ku, Japan, Nagoya City Health Research Institute) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1984) 67:601-606. Bei der Bestimmung yon Aflatoxin M1 ( A F M 0 in Kfise k6nnen dutch fluorescierende Substanzen St6rungen auftreten, die eine griindliche Reinigung der Probenextrakte und eine eindeutige Absicherung positiver Befunde notwendig machen. Es wird vorgeschlagen, K/iseproben mit Chloroform zu extrahieren und diesen Extrakt zweimal auf Kieselgelsfiulen zu reinigen. Das AFMl-haItige Eluat wird zus/itzlich mit einer SEP-Pak C~8-Kartusche gereinigt. Das Eluat aus den Kartuschen wird teilweise eingeengt und eine Hfilfte mit Trifiuoressigs/iure in n-Hexan umgesetzt. Dabei wird aus AFM 1 das noch st~irker fluorescierende AFM2,. Auch AFMa-Standardl6sungen werden mit TFA derivatisiert. Proben- und Standardl6sungen werden auf Lichrosorb C18-S~iulen (150 x 4 ram, 5 gin) mit dem FlieBmittel Methanol/0,01 m-KHzPO4 (35 + 65) getrennt. Der Flul3 betr~igt 0,8 ml/min, Die S/iulentemperatur 50 °C. Die Detektion erfolgt fluorimetrisch; Anregung=365 nm, Emission=410 nm oder 430 nm. Die Bestimmungsgrenze der Methode liegt bei 0,0l ng/g, die Wiederfindung betr/igt bei einer AFM1-Konzentration von 0,05 ng/ g 92,4_+4,52%. Sie verschlechtert sich erheblich, wenn das bei den Reinigungsschritten verwendete Chloroform zuviel Ethanol enthglt. Man verwendet dann besser Dichlormethan. M. Miller (Freising) 58

Mykotoxine van P. roqueforti und P. camemberti in Kiise. II. Suche nach chemisch nicht identifizierten, biologisch aktiven Stoffen. U. Schoch, J. Lfithy, Ch. Schlatter. (Schwerzenbach, Schweiz, Institut f~r Toxikologie der ETH und der UniversitgitZiirich) Milchwissenschaft (1984) 39:583-584 (Zusammenfassung). In einem Bioassay wurden an M/iuse maximale Megen yon Rohextrakt yon industriell verwendeten K/isereifnngsschimmelpilzen yon P. camemberti ip. appliziert. In keinem Falle konnten negative Effekte beobachtet werden. Unter Beriicksichtigung sfimtlicher heute zur Verffigung stehender Daten fiber Vorkommen Mykotoxine in schimmelgereiften K/isen kann ein gesundheitliches Risiko auch bei groBem Konsum weitgehend ausgeschlossen werden. Bittergeschmack in K~ise. 1. Meehanismus des Bittergeschmacks in Kiise. J. Stadhouders, G. Hup, F.A. Exterkate, S. Visser. (Bitter flayour in cheese. 1. Mechanism of the formation of the bitter flavour defect in cheese) (Ede, Netherlands, Netherlands Institute for Dairy Research) Neth. Milk Dairy J. (1983) 37:157-167. Aus einer Literaturfibersicht zu diesem Thema ergibt sich, dab proteolytische Enzyme des Labs und der Starterkulturen (Streptococci) eine wesentliche Rolle spielen, indem beide im Kfise Bitterpeptide bilden k6nnen. Aus eigenen Untersuchungen geht hervor, dab nur bestimmte Starterbakterien Bitterpeptide bilden k6nnen. Die Abbauenzyme sind zwar in allen Arten vorhanden, sind aber wahrscheinlich in einer mehr oder weniger restriktiven Form in ,,Bitter"- bzw. ,,Nicht-Bitter"-Arten lokalisiert. Weiterhin wurde festgestellt, dab Kochsalz eher die Bildung yon Bitterpeptiden verhindert, als dab es den Bittergeschmack fiberdeckt. W. Waiblinger ~/ffinchen) Bittergeschmack in K~ise. 2. Modellstudien zur Bildung und zum Abbau van Bitterpeptiden durch proteolyfische Enzyme van K~ilberlab, Starterzellen und Starterzellfraktionen. S. Visser, G. Hup, F.A. Exterkate, J. Stadhouders. (Bitter flavour in cheese. 2. Model studies on the formation and degradation of bitter peptides by proteolytic enzymes from calf rennet, starter cells and starter cell fractions) (Ede, Netherlands, Netherlands Institute for Dairy Research) Neth. Milk Dairy J. (1983) 37:169 180. Caseinl6sungen wurden entweder getrennt oder in Kombination mit K/iiberlab, ganzen Bakterienzellen oder Zellfraktionen verschiedener Streptococcus cremoris-Arten inkubiert. Anschliegend wurden die hydrophoben Peptide isoliert und deren Ausbeute und Bitterst/irke bestimmt. Bitterpeptide wurden sowohl vom Lab als auch von Proteinasen der Zellw/inde der Starterbakterien produziert. Als Hauptquelle ffir die Bitterpeptide wurde die/~-Caseinfraktion ermittelt. Ein Abbau der Bitterpeptide ist durch proteolytische Enzyme der Cytoplasmamembran mit oder ohne Hilfe des Cytoplasmas m6glich. Kochsalz verz6gert das Erscheinen des Bittergeschmacks in K/ise. W. Waiblinger (Mtinchen) Bittergeschmack in Kiise. 3. Gelchromatographisehe Analyse der hydrophoben Peptidfraktionen van 12 Gouda-Kiisesorten und Identifizierung der aus einem mit Streptococcus cremoris-Stamm HP hergestellten K~ise isolierten Bitterpeptide. S. Visser, K.J. Slangen, G. Hup, J. Stadhouders. (Bitter flavour in cheese. 3. Comparative gelchromatographic analysis of hydrophobic peptide fractions from twelve gouda-type cheeses and identification of bitter peptides isolated from a cheese made with Streptococcus cremoris strain HP) (Ede, Netherlands, Netherlands Institute for Dairy Research) Neth. Milk Dairy J. (1983) 37:181-192. Mit verschiedenen (,,bitter" als auch ,nicht bitter") Starterkuituren wurden Kfise hergestelit, die hydrophoben Peptide auf Sephadex getrennt und die einzelnen Fraktionen sensorisch getestet. Die Elutionsmuster waren sehr ~ihnlich und die Bitterkomponenten erschienen immer an der gleichen Stelle. Da die Bitterpeptide sowohl

in bitteren als auch nicht bitteren KS.sen immer vorhanden waren, hfingt es letztlich yon ihrer Konzentration ab, ob ein K/ise als bitter oder nicht bitter bewertet wird. Durch eine weitere systematische Fraktionierung der hydrophoben Peptide konnten 3 Bitterpeptide isoliert und identifiziert werden. Sie stammten alle aus der/LCaseinfraktion, besonders aus dessen Cterminaler Region. W. Waiblinger (Miinchen) Biogene Amine in K~ise. II. Faktoren, die die Bildung yon biogenen Aminen beeinflussen, unter besonderer Beriicksichtignng der bei der Kiiseherstellung verwendeten Milchqualitiit. P. Antila, V. Antila, J. Mattila, H. Hakkarainen. (Biogenic amines in cheese. II. Factors influencing the formation ofbiogenic amines, with particular reference to the quality of the milk used in cheese making) (Jokioinen, Finland, State Institute for Dairy Research) Milchwissenschaft (1984) 39:400404 (Zusammenfassung).

Die in Emmentaler- und Edamer-Kfise untersuchten Amine Histamin, Tyramin, Tryptamin, Phenylethylamin, Cadaverin und Putrescin- wurden mit der HPLC-Methodik bestimmt. Die bakteriologische Qualit/it der Milch war f/ir den Amingehalt von Emmentaler-K/ise von besonderer Bedeutung. Die deutlichsten Unterschiede wurden zwischen den Amingehalten yon EmmentalerK~ise aus qualitativ guter und schlechter Milch dann festgestellt, wenn der K/ise 3 Monate gereift war. Die vorherrschenden Amine in den Versuchs-Emmentaler-K/isen waren Histamin und Tyramin, in ~ilteren K/isen auch Cadaverin. Die Amingehalte handelstiblicher Emmentaler-Kfise, die zuf/illig aus den sorgf/iltig kontrollierten und mit modernen Verfahren hergestellten K/isen ausgewfihlt worden waren, erwiesen sich tats/ichlich als sehr gering: der Gesamtamingehalt betrug < 5 mg/100 g nach 6 monatiger und < 10 rag/100 g nach 9 monatiger Reifung. Der Histamin- und Tyramingehalt yon Edamer-K/ise aus qualitativ guter und schlechter Milch war niedrig und blieb auch nach Lagerungszeit (20 Wochen) niedrig. Im Gegenteil wurde in altem Edamer (20 Wochen) ein Anstieg der Cadaverin- und Putrescingehalte festgestellt, der in K/isen aus qualitativ schlechter Milch wesentlich h6her lag als in solchem aus Milch guter Qualit/it. Die Tryptaminund Phenylethylamin-Gehalte lagen bei fast allen untersuchten Edamer-K/isen nahe Null. Der Gehalt an somatischen Zellen (Mastitis-Situation) der verwendeten Milch hatte keinerlei Auswirkung auf den Amingehalt des Emmentaler-Kfises. Gleiches trifft fiir den Zusatz yon Butters/iurebakterien (Clostridien) bei Emmentaler-K~ise zu. Enzymatische Coagulation yon CaseinmiceHen - ein Oberblick. D.J. McMahon, R.J. Brown. (Enzymic coagulation of casein micelles: A review) (Logan, Utah State University, Department of Nutrition and Food Sciences) J. Dairy Sci. (1984) 67:919-929.

Die enzymatische Coagulation yon Milch 1/igt sich in drei Schritte unterteilen: Die enzymatische Proteolyse, die Aggregationsphase und die Gelbildung. Das K-Casein der Milch befindet sich vorwiegend an der Oberfl/iche der Caseinmicellen, es weist eine chymosinempfindliche Peptidbildung auf. Nach der Proteolyse liegen ein carbohydrathaltiges Makropeptid und para-•-Casein vor. Durch die Enzymzugabe geht die Viscosit/tt zuriick, bedingt durch ein verringertes Molekulargewicht, einer Volumenverminderung und einer ver/inderten Micellen-Gr6ge. Einen EinfluB auf die sich anschlieBende Coagulation haben den pH-Wert, die Temperatur, die Substratkonzentration, die Calciumzugabe und die Enzyme. Wird der pH-Wert reduziert, so vermindert sich die Coagulationszeit. Bei einer Temperatursenkung hingegen verlaufen sowohl die enzymatische als auch die Aggregationsphase langsamer ab. Die Zugabe von Calciumchlorid bis zu einer bestimmten Konzentration f'tihrt zu einer schnelleren Coagulation.

U m die Coagulationszeit zu bestimmen, gibt es verschiedene Methoden, die jedoch nicht alle vergleichbar sind. Die gebr/iuchlichsten Proteasen sind entweder mikrobieller Herkunft oder es handelt sich um tierische Proteasen, und zwar Lab oder Pepsin. Verfinderungen wfihrend der Gelbildungsphase k6nnen mittels Transmissions-Elektronenmikroskop sichtbar gemacht werden. Ebenso wie bei der gesamten K[iseherstellung ist bei der Gelbildung die Festigkeit des K/isebruchs von Bedeutung. B. E. Senft (GieBen) Unterschiede in der Labfiihigkeit von Milch. H.-L. Tervala, V. Antila, J. Syv/ijfirvi, U. B. Lindstr6m. (Variations in the renneting properties of milk) (SF-31600 Jokioinen, State Institute for Dairy Research) Meijeritieteellinen Aikakauskirj a ( 1983) 41:24-33.

Zwischen Kiihen bestehen betr~ichtliche Unterschiede in der Labffihigkeit des Gemelks. Schlechte Koagulationseigenschaften werfen wiederum technische und wirtschaftliche Probleme in der K/iseherstellung auf. Ziel der Untersuchung war das Auffinden einiger Variationsursachen f/Jr das unterschiedliche Koagulationsverhalten der Milch yon eutergesunden Tieren in der Laktationsmitte. Die Labffihigkeit der Proben wurde mit dem ,Foss Electric Formograph" bestimmt. Das Labverm6gen des Untersuchungsmaterials war stark gestreut. 10% der Proben zeigten ein schlechtes Koagulationsverhalten. Es traten leichte Rasseunterschiede auf. Die genetische Variante des K-Casein hatte einen ausgepr~igteren EinfluB auf die Labffihigkeit als die der fibrigen Milchproteine; der Ph/inotyp K-Casein AB war den anderen Varianten/iberlegen. B.E. Senft (GieBen) EinfluB yon Calcium, Phosphat und dem Kulturmedium auf die Milchcoagulation. D.J. McMahon, R.J. Brown, G.H. Richardson, C.A. Ernstrom. (Effects of calcium, phosphate, and bulk culture media on milk coagulation properties) (Logan, Utah State University, Department of Nutrition and Food Sciences) J. Dairy Sci. (1984) 67:930-938.

Die Oberwachung der enzymatischen Milchcoagulation durch Trfibungsmessungen an unverdiinnter Milch entspricht den Messungender verschiedenen Bruchfestigkeiten. Triibungsmessungen erfassen die verschiedenen Anfangsstadien der Micellenaggregation, und sie zeigen, dab die Aggregation beginnt, ehe sichtbare Ver/inderungen auftreten. Erst wenn ein dreidimensionales Netzwerk von Caseinmicellen entstanden ist, sind sichtbare und rheologische Ver/inderungen festzustellen. Die Coagulationszeit vermindert sich durch CaZugabe und erreicht ein Minimum bei einer Zugabe von 0,05 mol/1 Calcium. Bei hohen Ca-Zugaben (0,4 tool/l) verz6gert sich hingegen die Coagulationszeit. Bei den Ca-Zugaben handelt es sich i. d. R. um Calciumchlorid, dies verkiirzt die Zeit zwischen Enzym-Zugabe und Coagulation. Durch Ca-Zugabe ist es m6glich, die Labmenge zu reduzieren. Die Milchcoagulation wird neben der Zugabe von Ca-chlorid durch Phosphatzugabe, Vergnderung des pH-Wertes, der Ionenst/irke und der Temperatur beeinflul3t. Das Calcium-Phosphor-System ist nur langsam ins Gleichgewicht zu bringen; bei geringer Phosphatzugabe vermindert sich die Coagulationszeit, wfihrend bei h6heren Phosphatmengen ein Komplex mit Calcium gebildet wird und die Coagulation sich verlangsamt. Ein Minimum an Coagulationszeit wird durch Zugabe von 0,01 mol/I erzielt. Bei der Zugabe des Kulturmediums hat der pH-Wert des Mediums einen recht grogen EinfluB auf die Coagulation. B.E. Senti (Giegen) Studien fiber Milchgerinnungsenzyme. Teil VI. KiisehersteHung durch Verwendung yon Milchgerinnungsenzym-Priiparate aus Mntanten von Mucor racemosus. K. Higashio, Y. Yoshioka. (Studies on milk clotting enzyme form microorganisms. Part VI. Cheese making by use of milk clotting enzyme preparations from mutants of Mucor race-

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mosus) (Kawagoe, Japan, Tech. Res. Inst., Snow Brand Milk Prod. Co.) J. Agric. Chem. Soc. Jap. (1983) 57:211-220 (Zusammenfas-

making) ( Melle, Belgium, Government Station for Research in Dairying) J. Food Protection (1984) 47:349-351.

sung) Microbiology Abstracts A (1984) 19:45.

Den S/iueringsvorgang hemmende Bacteriophagen sttren die Herstellung von Cheddarkfise. Eine schnelle Analyse (2 h) zur Bestimmung der Gr6genordnung anwesender Phagen beruht auf dem ausbleibenden Impedanzabfall, der verursacht wird durch das Wachstum der Lactobakterien-Starterkultur. Nach 2 Stunden zeigt sich bei Bakteriophagenanwesenheit eine weniger als 50% verringerte Impedanz. E. Kochmann (Offenburg)

The milk clotting enzymes (SR rennets) of some mutants induced from Mucor racemosus No. 50 were prepared from solid cultures of wheat bran media and submerged cultures of wheat bran liquid media. The suitability of SR rennets as a rennet substitute was evaluated by making Gouda cheeses and comparing them with cheeses made with calf rennet (HR) or Mucor pusillus rennet (MR). SR rennets had high milk clotting ability and produced a firm curd as well as HR rennet. The cheese yields did not differ significantly from those of HR cheeses. SR rennets exhibited a higher level ofproteolysis in cheese during ripening than did H R rennet, but lower than MR rennet. Among SR rennets, purified enzyme preparation (MCE) showed the lowest level of proteolysis in cheese. On PAG electrophoresis of cheeses, SR rennets showed a preferential breakdown of/~casein. However, on the basis of intensity of the breakdown product bands of/~-casein in 4-months-old chesses, SR rennets seemed to have a less activity for further hydrolysis of macropeptides to low molecular peptides. One organoleptic analysis, a weak bitterness was found in some SR and M R cheeses. However, the overall quality of SR cheeses was acceptable. Verwendung des Aromas der Oberfl~ichenschmiere tier K~isesorte Niva als Zusatz zu Sehmelzk~ise (slowakisch). V. Palo, S. Hostin, S. Hangai, B. Bako. (Preflburg-Bratislava, CSSR, Chemisch-technische Fakult?it, LehrstuhlJfir technische Mikrobiologie und Biochemie) Bulletin potravinfirskeho @skumu (1984) 23:35-39.

,Niva" ist in der Slowakei ein charakteristischer Vertreter der Schimmelk/isesorten. W/ihrend seiner Reifung bildet sich auf der Oberfl/iche eine Schmiere, die w~ihrend des Reifens und vor dem Abpacken abgekratzt und entfernt wird; dieser Abfall betrfigt 1% der gesamten Niva-Produktion. Die Oberfl/ichenschmiere dieser K/isesorte entsteht dutch die enzymatische T/itigkeit von Brevibacterium linens, Micrococcus candidus, Micrococcus aurantiacus und anderen. Verff. priiften die Mtglichkeit, aus dem Abfall ein Aromakonzentrat zu gewinnen und dieses zur Verbesserung der Eigenschaften von Schmelzk/ise zu verwenden. Aus einem Gemisch der Schmiere und Magermilch wurden durch Vakuumdestillation bei 27 °C die Aromastoffe isoliert. Es resultierte eine farblose Flfissigkeit mit intensivem Aroma nach Romadur. Das Destillat wurde bei der Schmelzk~iseherstellung der Schmelzrohware in einer Menge von 110% zugesetzt. Ein 5-7%iger Zusatz bewirkte eine deutliche Verbesserung der geschmacklichen Beschaffenheit von Schmelzk~se. O. Weber (Nfirnberg) Vergleichende Untersuchungen fiber den Caseinabbau in Cheddark~ise, der aus Lactose-hydrolysierter Milch hergestellt wurde. S.H. Ridha, R.J.M. Crawford, A.Y. Tamine. (Comparative studies of casein breakdown in cheddar cheese manufactures from lactose-hydrolysed milk) (Ayr, Auchincruive, Scotland, The West of Scotland Agricultural College, Department of Dairy Technology) J. Food Protection (1984) 47:381-387,

Es wurde die Wirkung verschiedener lactosespaltender Enzyme auf die Reifung yon Cheddarkfise erprobt. Die Hydrolyse der Caseinfraktionen wurde fiber die Bestimmung des 16slichen Stickstoffs und mit Hilfe der Gelelektrophorese verfolgt. Die Enzymbehandlung der Milch bewirkte eine stfirkere Proteinhydrolyse und damit eine etwas schnellere Reifung. Die organoleptischen Eigenschaften wurden als besser beurteilt. E. Kochmann (Offenburg) Impedanzmessungen zur Feststellung von Bacteriophagen bei der Herstellung von Cheddark~ise. G.M.Waes, R.G. Bossuyt. (Impedance measurements to detect bacteriophage problems in cheddar cheese-

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Bewertung der Eignung von gereinigten und handels/iblichen Hiihnerpepsinzubereitungen fiir die Cheddark/iseherstellung. M, L. Green, M.J. Valler, J. Kay. (Assessment of the suitability for cheddar cheesemaking of purified and commercial chicken pepsin preparations) (Shinfield, Reading RG2 9 AT, UK, National Institute for Research in Dairying, University of Reading) J. Dairy Res. (1984) 51:331-340.

Mit verschiedenen handelsfiblichen und reinen Hfihnerpepsinprfiparaten und Lab wurde Milch dickgelegt und daraus Cheddark/ise hergestellt. Die Autoren vergleichen die mit Hfihnerpepsinzubereitungen und die mit Lab hergestellten K~ise sowie die Dicklegeaktivit/it der beiden Enzyme. Da Hiihnerpepsin stark protcolytisch wirkt, wurde es in weiteren Versuchen mit nicht proteolytisch wirkendem Schweinepepsin gemischt. Die ermittelten Eigenschaften und Untersuchungsergebnisse der verschiedenen CheddarkS.se werden aufgeffihrt und erl~iutert. Die Herstellung, die Ausbeute und die Zusammensetzung der K/ise wird durch die Art des Dicklegungsenzyms nicht beeinflugt. Cheddar, hergestellt mit Hfihnerpepsin zeigt schnellere Proteolyse, intensiveren Geruch und Geschmack und ist weicher als Labk/ise, Cheddar aus Hiihner- und Schweinepepsin ist in seinen Eigenschaften dem Labk/ise gleich, Cheddar aus Hfihnerpepsin und Lab liegt in seinen Eigenschaften dazwischen. Die Autoren kommen zu dem Schlug, dab keine der Hfihnerpepsinzubereitungen ffir die Cheddarherstellung geeignet ist. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Fermentationstechnisehe Gewinnung yon K~isearoma unter besonflerer Beriicksiehtigung der Richtung Roquefort. 1. Mitt. Literaturiiberblick. H. Ruttloff, A. Quehi, A. Leuchtenberger. (Potsdam-Rehbriicke,

Zentralinstitut f~r Erniihrung, Forschungszentrum der Molekularbiologie und Medizin Akademie der Wissenschaften der DDR) Nahrung (1984) 28:873-881 (Zusammenfassung). Da sich bei den natfirlichen Reifungsvorg/ingen yon Milchprodukten die aromagebenden biochemischen Prozesse fiberwiegend unter der Einwirkung des Wachstums und Stoffwechsels von Mikroorganismen vollziehen, zeichnet sich ein Trend dahingehend ab, zur Gewinnung bestimmter Aromastoffe zunehmend biologische Systeme einzusetzen. Ausgew/thlte Mikroorganismen werden in einer speziellen Fermentationsapparatur kultiviert mit dem Ziel, Synthese und Ausscheidung der Aromakomponenten anzuregen. In dieser Arbelt werden die Mtglichkeiten der Beeinflussung des Aromas im Verlauf der K/iseherstellung sowie die Gewinnung von Kfisearomakonzentraten unter besonderer Berficksichtigung der Note ,,Roquefort" aufgezeigt. Untersuehung von gelagertem Sehafsk/ise auf Fetts/iuren mit CapillarGas-Fliissig-Cbromatographie. V. Palvo, D. Vlachovicova, J. Hrivn~k, P. Bohov. (Analysis of stored sheep cheese for fatty acids by capillary GLC) ( Bratislava, CSSR, Slovak Instiute of Gerontology) Milchwissenschaft (1984) 39:522-525 (Zusammenfassung). Es wurden M6glichkeiten der Gas-Fliissig-Chromatographie (GLC) zur Trennung flfichtiger Fetts~uren aus slowakisehem gelagertem Schafskfise und der GLC-Auftrennung der Gesamtfetts/iuren der Fettfraktionen als Methylester und in nicht-veresterter Form untersucht.

Nefeo Fiir die GLC fliichtiger Fettsriuren und Gesamtfettsriuren (C4C2o) ohne vorherige Veresterung wurde eine Glascapillarsriule mit DEGS-+H3PO4-Beschichtung verwendet. Fettsriuren als Methylesterderivate (C4-C26) wurden mit Hilfe einer mit SP 2340 Beschichteten Kapillarsriule bestimmt. Die Chromatogramme zeigen eine gute Trennung der Majorund Minor-Fettsriuren, die fir die untersuchte Kriseart bzw. fiir ihre Fettfraktion typisch sind. Dies gilt fiir die Trennung verzweigter und ungesrittigter Fettsriuren sowie ihre Stereo- und Positions-Isomere.

wird vielfach einer fortschreitenden Zone von EiweiBabbau zugeschrieben, die angeblich yon in den K/ise hineindringenden proteolytischen Enzymen der Oberflrichenflora verursacht werden wiirde. Es wird jedoch gezeigt, dab diese Erklriruug nicht richtig ist, well die Enzymmigration dafiir viel zu gering ist. Die Konsistenzentwicklung derartiger Krise ist yon zwei Bedingungen abhringig: 1. vom Aufbau von %l-Casein durch Labenzyme (diese findet schon von Beginn an mit erheblicher Geschwindigkeit statt) und 2. vonder Entstehung eines pH-Gradienten durch die Oberflrichenflora, well der Krise bei h6heren pH-Werten welch wird. G. Engel (Kiel)

Slowakische Schafskiise. V. Palo, M. Kalfib. (Slovak sheep cheeses)

(Ottawa, Ontario, Canada, Food Research Institute, Research Branch, Agriculture Canada) Milchwissenschaft (1984) 39:518-521 (Zusammenfassung). Schafskrise werden in der Slowakei seit mehreren Jahrhunderten hergestellt. Charakteristische Produkte sind Liptov Bryndza, O~tiepok und Parenica; Schafsmolke wird zu einem erfrischenden Getrrink namens Zin6ica verarbeitet. In diesem Beitrag werden die Verarbeitung von Schafsmilch zu K/ise skizziert und einige Eigenschaften dieser Krisearten beschrieben. Herstellung und Qualit~it yon venezuelischem Weiflk~ise. I. Arispe, D. Westhoff. (Manufacture and quality of venezuelan white cheese)

(Venezuela, Central Univ. of Venezuela Caracas, Dept. of Food Technology) J. Food Sci. (1984) 49:1005-1010 (Summary). A survey of the manufacture of queso blanco, the most popular cheese in Venezuela, confrmed a lack of standardization. Based on compositional factors, four desired cheese types were established and prepared in a pilot plant. Significant 6v< 0.05) variation in moisture, salt, fat and protein were noted. During storage at 15 °C for up to 8 days, variation in cheese composition including an increase in acidity was also significant (p < 0.05). Increases in acidity were not high enough to prevent growth of native Staphylococci, fecal coliforms, and lactobacilli. Zwei- und Einstamm-Protease-negative Milchs~iurestreptokokken fiir die Herstellung von K~ise. G.H. Richardson, A.Y. Gamay, M.A. Shelaih, J.M. Kim, C.L. Hansen. (Paired and single strain protease negative lactic streptococci for cheese manufacture) (Logan, Utah

State University, Department of Nutrition and Food Sciences) J. Dairy Sci. (1984) 67:518-521. Nach Kultivierung in pH-gesteuertem Medium bilden Zweistamm-Protease-negative Milchsriurestreptokokken mehr Sriure als die beiden hierfiir verwendeten Einstammkulturen, wobei sich das Verhriltnis von 1:1 auf 9:1 verrindern kann. Die Sriurebildung bei Protease-negativen Varianten wird kaum durch homologe Phagen beeintrrichtigt. Nach Zugabe von Phagen verliert Protease-positive Einstammkulturen ihre Aktivitrit. Wrihrend dann die Phagenkonzentration von 101 auf 109 pfu/ml ansteigt, frillt die Sriuerungsaktivitrit von 72% auf 1% der Kontrollen. Bei Protease-negativen Zweistammkulturen tritt bei gleichem Phagentiteranstieg ein Riickgang der Sriuerungsaktivitrit yon 90% auf 62% ein. Antibiotica beeintrrichtigen bei beiden Zelltypen die Sriureproduktion, wobei aber die Protease-positiven Strimme strirker gehemmt werden. G. Engel (Kiel) Die Rolle der Oberflichenflora beim Weichwerden von K~isen mit niedrigem Anfangs-pH-Wert. A. Noomen. (The role of the surface flora in the softening of cheeses with a low initial pH) (Wageningen,

Netherlands, Laboratory of Dairying and Food Physics, Agricultural University) Neth. Milk Dairy J. (1983) 37:229-232. Weiche Krisearten mit niedrigen Anfangs-pH-Werten, wie z. B. Camembert, zeigen wrihrend der Reifung eine vonder Kriseoberflriche sichtbar werdende Verfliissigung. Diese Konsistenzrinderung

Der Einflufl yon pH, Milchs~iure- und NaCI-Konzentrafion auf das Wachstum yon Clostridium tyrobutyricum in Molke und Krise. 2. Versuche in K~e. G. Kleter, W.L. Lammers, E.A. Vos. (The influence of pH and concentration of lactic acid and NaC1 on the growth of Clostridium tyrobutyricum in whey and Cheese. 2. Experiments in cheese) (Wageningen, Netherlands, Agricultural University, Laboratory of Dairying and Food Physics, Dept. of Food Science) Neth. Milk Dairy J. (1984) 38:31-41.

Es wurde der EinfluB von pH, Milchsriure und NaC1 auf das Wachstum yon Clostridium tyrobutyricum in einem Gouda-rihnlichen Krisetyp untersucht. Nach Inokulation der Milch mit 10 Sporen/ml wurde Krise hergestellt, im Gegensatz zu Gouda ohne Nitratzugabe und bei einer Reifungstemperatur von 18 °C. Bei pH 5,1 und normaler Milchsriurekonzentration (2,8% nach 10 Tagen) und elnero anfiinglichen NaC1-Gehalt von 2,3 bzw. 2,9% nach 10 Tagen bei 5 bzw. 4%, wurde die Spritblrihung zwar verhindert, aber auch die Aktivitrit der Milchsriurebakterien verringert. Bei gleichem pH, elhem Milchsriuregehalt yon 4,5% und einer NaC1-Konzentration yon 2% zu Beginn und 4,5% nach 10 Tagen wurde die Spfitbl/ihung unterbunden und den Milchs/iurebakterien eine ausreichende Aktivit/it erlaubt. Sowohl in Krise als auch in der Molke beeinflugten demnach nicht nur der pH- und der NaC1-Gehalt, sondern vor allem die Milchsriurekonzentration das Wachstum yon C. tyrobutyricum. Nach Verhinderung dieses Wachstums und bei ausreichender Aktivitilt der Milchsriurebakterien durch Anwendung entsprechender NaC1- und Milchsriurekonzentrationen wurden Krise hergestellt, der jedoch nicht die Qualitrit eines Gouda-Krises besal3. G. Engel (Kiel)

Sonstige Milcherzeugnisse Viscositritsiinderungen yon verarbeitetem Rahm wiihrend der Lagerung bei 5 °C. K.R. Langley. (Changes in viscosity of processed creams during storage at 5 °C) (Shinfield, Reading RG2 9 AT, UK, National Institute for Research in Dairying, University of Reading) J. Dairy Res. (1984) 51:299-305.

Die Viscositrit von hitzebehandeltem Rahm nimmt mit der Zeit zu. Dabei ist die Zuwachsraten abhringig vom Homogenisierdruck, dem Fettgehalt und der Erhitzungstemperatur. Durch neu entwikkelte Gleichungen konnten die Viscositrit und ihre Zuwachsrate zueinander in Beziehung gebracht werden. W. Waiblinger (Miinchen) Besfimmung yon freiem Fett in Sahne zur Ermittlung verarbeitungsbedingter Sch~idigungen der Fettkiigelchen. A. Fink, H.G. Kessler. (Determination of free fat in cream for the assessment of damage caused to fat globules by processing) (Freising-Weihenstephan, Institute for Dairy Science and Food Engineering, Technical University) Milchwissenschaft (1983) 38:330-334.

Zur Bestimmung verarbeitungsbedingter Fettkugelschtidigungen werden zwei Methoden, die zur Ermittlung freien Fettes dienen, modifiziert. Bei der Zentrifugationsmethode in Butyrometern, die nicht mehr von einer Membran umhiilltes, frei vorliegendes Fett abschleudert, werden Verdiinnungsmedium, -grad, pH-Wert und Zentrifugierzeit variiert. Die Modifikation bei der Extraktionsmethode, 61

mit der neben der Freifettbestimmung noch das Fett in den Fettkugeln bestimmt werden kann, deren Membran schadhaft oder por6s ist, betrifft die Art des Extraktionsmittels, dessen Menge, die Extraktionszeit und das -geffiB. Mit dieser Methode lassen sich frfihzeitig Sch/iden der Fettmembran, bedingt durch Homogenisieren oder Hitze, sofort nach der Behandlung erfassen. Die Zentrifugationsmethode spricht aufmechanische Sch/iden, z. B. durch Pumpen, sofort an. C. Heller-Frisch (Stuttgart) Bestimmnng yon Zinn in Dosenkondensmilch dutch eine spektrophotometrische Methode mit Quercetin und Atomabsorptionsspektrometrie nach direkter Verdiinnung mit Aeetylen/Lachgas-Flamme. J. Koops, H. Klomp, D. Westerbeek. (Determination of tin in sterilized canned evaporated milk by a spectrophotometric procedure with quercetin, and by atomic absorption spectrometry applying direct dilution and a nitrous oxide/acetylene flame) [Ede, Netherlands, Netherlands Institutefor Dairy Research (NIZO)] Neth. Milk Dairy J. (1984) 38:1-17. Nach der Quercetinmethode werden 0,5 g Kondensmilch mit H2SO4/HNO 3 und H20 z aufgeschlossen, in der klaren L6sung die Farbreaktion mit Quercetin vorgenommen und bei 437 nm gemessen. Der Zinngehalt wird aus einer Eichkurve abgelesen. Nach der AAS-Methode werden vonder Kondensmilch 5 Ans/itze mit jeweils 2,5 g mit unterschiedlicher Menge eines Zinnstandards versetzt und mit Wasser auf 25 ml verdiinnt. In dieser Verdiinnung kann das Zinn direkt mit einer Acetylen/Lachgas-Flamme bestimmt werden (Standard-Addifionsverfahren). Die AAS-Methode ist zwar weniger pr/izise als das Quercetinverfahren, daftir aber angenehmer und schneller und wird daher bevorzugt. W.Waiblinger (M/inchen) fJber die Verwendung des Bactometers zur Bestimmung der S/iuerungsakfivit~it yon Starterkulturen f'dr Molkereiprodukte. F.F.J. Nieuwenhof. [Use of the bactometer for the estimation of the acidproducing capacity (activity) of dairy starter cultures] (Ede, The Netherlands, Netherlands Institute for Dairy Research) Antonie van Leeuwenhoek (1984) 50:207-208. Die Standardmethode ftir die Bestimmung der S/iuerungsaktivit/it von Starterkulturen wurde mit der konduktometrischen MeBmethode vergliehen. Die Versuche zeigten, dal3 die Resultate beider Methoden gut korrelieren, wobei es bei der Impedanzmethode ffir die Genauigkeit der Versuchsergebnisse unerheblich ist, ob mit 1% oder 0,1% Inokulum gearbeitet wird. Phagenst6rungen werden auch bei der Impedanzmessung sichtbar. H. Seiler (Freising) Kristallisation von E-Lactose bei erhShter Lagerungstemperatur in spriihgetrocknetem Milchpulver. P. Wiirsch, J. Rosset, B. K611reutter, A. Klein. (Crystallization of/%lactose under elevated storage temperature in spraydried milk powder) (La Tour-de-Peilz, Switzerland,

Nestl~ Products Technical Assistance Co. Ldt., Research Department) Milchwissenschaft (1984) 39:579-582 (Zusammenfassung). Sprfihgetrocknetes Milchpulver mit 3,14% Feuchtigkeitsgehalt wurde bei unterschiedlichen Temperaturen, bis zu 60 °C, gelagert. Die Entwicklung des physiko-chemisehen Zustandes der Lactose wurde in Abst/inden zwei Monate lang verfolgt. Weder im Lactosegehalt noch im Verh/iltnis/~: ~ wurden bei 45 °C und weniger Ver/inderungen festgestellt. Bei einer h6heren Temperatur traten betr/ichtlithe Lactoseverluste auf, verursacht dutch eine starke Maillard-Reaktion, die nach zwei Monaten bei 60 °C 21% erreichte. Diese Verluste wurden yon einem Abfall der ~-anomeren Form um 83% und einem Anstieg der ]~-Form um 26% begleitet. Rasterelektronenmikroskopie und R6ntgendiffraktion der Milchpulver zeigten, dab die E-Lactose bei einer Lagerungstemperatur von 50 °C zu kristallisieren begann und die Kristallisation bei 60 °C sehr intensiv wurde. Der Grad des Lactoseverlustes und die Kristallisation in die/~anomere Form bei 60 °C nahm bei steigendem Feuchtigkeitsgehalt zu. Bei 6,1% Feuchtigkeitsgehalt begann die Lactose in ]~-anomere Form zu kristallisieren. Nach 2 Tagen bildete sich jedoch fortschrei62

tend a-Lactosemonohydrat. Bei h6herem Feuchtigkeitsgehalt trat bei Raumtemperatur eine a-Lactosemonohydrat-Kristallisation auf. Protein im Milchpulver kann eine Schltisselstellung bei der F6rderung der fl-Lactose-Kristallisation besitzen. Die Zerst6rung von Enzymen und Bakterien will]rend des Spriihtrocknens yon Milch und Molke. 3. Analyse des Trocknungsprozesses entsprechend den Stadien, in denen die Zerstfirung auftritt. A. L. H. Daemen, A. Kruk, H.J. van der Stege. (The destruction of enzymes and bacteria during the spray-drying of milk and whey. 3. Analysis of the drying process according to the stages in which the destruction occurs) (Wageningen, Netherlands, Laboratory of Darying and Food Physics, Agricultural University) Neth. Milk Dairy J. (1983) 37:213228.

Proben von Milch und Milchpulver wurden in verschiedenen Phasen des Sprtihtrocknungsprozesses durch eine spezielle Technik unter Verwendung von flfissigem Stickstoff gewonnen und insbesondere der EinfluB von AuslaBtemperatur und Ausgangstrockenmassegehalt untersucht. Der EinfluB der AuslaBtemperatur scheint mit dem Zeitpunkt zusammen zu h/ingen, in dem die Inaktivierung von Enzymen und Bakterien erfolgt. Dieser EinfluB nimmt zu, wenn die Inaktivierung in einem sp/iteren Stadium des zweiten Teiles des Trocknungsprozesses geschieht. Zus/itzlich muB eine Inaktivierung thermolabiler Bestandteile zu Beginn des Trocknungsverfahrens ber/icksichtigt werden. Die Ergebnisse stellen die bisherige Regel in Frage, nach der ein h6herer Ausgangstrockenmassegehalt zu einer st/irkeren Inaktivierung ffihren soll. B.E. Senft (GieBen) Zertifizierung der Gehalte an Ca, CI, K, Mg, N, N (Kjeldahl), Na und P in einem Magermilchpulver. B. Griepink, H. Muntau, H. Gonska. (Certification of the contents of Ca, C1, K, Mg, N, N (kjeldahl), Na and P in a skim milk powder) [Brussels, Belgium, C.E.C., Community Bureau of Reference (BCR)] Z. Anal. Chem. (1984) 319:296299 (Zusammenfassung).

Die Homogenit/its- und Stabilit/itskontrollen eines MagermilehReferenzmaterials werden beschrieben. Die analytischen Arbeiten zur Zertifizierung der Gehalte von Ca, C1, K, Mg, N, N (Kjeldahl), Na und P werden dargestellt. Die Zertifizierung wurde in Zusammenarbeit mit ungef/ihr 25 Laboratorien aus verschiedenen europ/iischen L/indern durchgeffihrt. Sehr unterschiedliche Methoden wurden angewendet: Flammen-Emissions- und Absorptionsspektrometrie, Plasma-Emmissionsspektrometrie, Gravimetrie, Neutronenaktivierung, Titrimetrie, Ionenchromatographie, direkte Potentiometrie, Photometrie und W/irmeleitf/ihigkeitsmessungen. Vitamin-A-Oxidationsprodukten und die Bildung heuartigen Gesehmacks in Magermilchpulver. K. Suyama, T. Yeow, S. Nakai. (Vitamin A oxidation products responsible for haylike flavor production in nonfat dry milk) (Vancouver, Canada, Department of Food Science, University of British Columbia) J. Agric. Food Chem. (1983) 31:22-26. Vitamin-A-Zugabe zu Magermilchpulver is h/iufig verantwortlich ffir die heuartige Geschmacksentwicklung. Durch sensorische Analyse konnten flfichtige, wasserdampfdestillierte Oxidationsprodukte von Vitamin-A-Palmitat daftir verantwortlich gemacht werden. Neunzehn Komponenten konnten durch Gaschromatographie/ Massenspektrometrie der destillierten Produkte identifiziert werden. Die Hauptkomponente der thermischen Oxidation beinhaltet Jonone, /~-Cyclocitral, /~-Jonon, Gerons/iure, 1,2-Epoxi-3-jonon, p-Methylacetophenon, und Dihydroactinidiolid. Reines/~-Jonon und Dihydroactinidiolid haben einen heuartigen Geschmack. C. Heller-Frisch (Stuttgart) Auswirkung der Trocknungsbedingungen auf einige physikalische Eigenschaften von Milchpermeatpulver. M. H. Abd E1-Salam, S. E1-Shi-

biny, H. E1-Atriby. (Effect of drying conditions on some physical properties of milk permeate powder) (Cairo, Egypt, Laboratory of Food Technology & Dairying, National Research Centre) Milchwissenschaft (1984) 39:458-460 (Zusammenfassung). Permeat aus rekonstituierter Magermilch wurde durch Umkehrosmose dreifach konzentriert und unter Verwendung yon Einlal3temperaturen zwischen 145 und 195 °C sprfihgetrocknet. Das Permeatpulver wurde auf Dichte, Partikeldichte, interstitielle Luft und Hygroskopie untersucht. Auch die Partikelgr6genverteilung des Permeatpulvers wurde mit Hilfe des Coulter Counter bestimmt. Bei Erh6hung der Trocknungstemperatur stieg die Dichte, w/ihrend der interstitielle Luftgehalt und die durchschnittliche Partikelgr6ge des Permeatpulvers leicht abnahmen. Die Hygroskopie des Permeatpulvers wurde yon der Trocknungstemperatur nicht beeinflugt. Viscosit~it und altersbedingtes Eindicken yon Magermilchkonzentrat. T. H. M. Snoeren, J. A. Brinkhuis, A. J. Damman, H. L Klok. (Viscocity and age-thickening of skim-milk concentrate) (Ede, Netherlands, Netherlands Institutefor Dairy Research) Neth. Milk Dairy J. (1984) 38:43-53.

Bei der Lagerung yon Magermilchkonzentrat findert sich besonders bei h6heren Temperaturen neben der Viscositfit auch der Eindickungsgrad, so dal3 die anschlieBende Sprfihtrocknung Schwierigkeiten macht. Es wurde untersucht, inwiefern der Konzentrationsgrad, die Lagertemperatur, die Lagerzeit, der Schergrad und die Zugabe verschiedener Salze die Eindickungsrate beeinfluBt. Anhand eines Modells wurde der Vorgang erklfirt als eine Struktur/inderung des Caseins. E. Kochmann (Offenburg) Herstellung und Eigenschaften von neuartigen sterilisierten Magermilchkonzentraten in Dosen. D.D. Muir, W. Banks, S.J. Golightly, A. W. M. Sweetsur. (Preparation and properties of a new generation of in-can sterilized skim-milk based concentrates) (Ayr, Scotland, The Hannah Research Institute) J. Food Technol. (1984) 19:369-376.

Die Autoren beschreiben die Herstellung einer Reihe yon neuartigen hitzestabilen Konzentraten mit ca. 40% Trockenmasse, die haupts[ichlich Milchprotein und verschiedene Zucker enthfilt. Zur Herstellung wird das pasteurisierte, ultrafiltrierte Konzentrat aus entrahmter Milch mit Zucker (Lactose, Saccharose, Sorbit, Glucose und Stfirkesirup) versetzt, in Dosen abgeffillt und sterilisiert. Die Produkte werden in einer Mischung mit heiBem Kaffee geprfift sowie sensorisch und rheologisch untersucht. Konzentrate, die reduzierende Zucker enthalten, sind immer dunkler und viskoser als die ohne reduzierende Zucker. Die mit Sorbit und Saccharose zubereiteten Produkte weisen gegenfiber konventioneller Kondensmilch sehr gute Geschmackseigenschaften sowie augerordentliche Lagerstabilitfit auf. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Optimierung der Hitzestabilitiit von proteinreichen Konzentraten aus ultrafiltrierter entrahmter Milch. D.D. Muir, A.W.M. Sweetsur. (Optimization of the heat stability of protein-rich concentrates prepared by ultrafiltration of skim-milk) (Ayr KA6 5HL, Scotland, Hannah Research Institute) (J. Food Technol. (1984) 19:263-271.

Mehrere Methoden zur Verbesserung der Hitzestabilit/it von proteinreichen Konzentraten, hergestellt aus ultrafiltrierter entrahmter Milch, wurden erprobt und ausgewertet. Die Erh6hung der Hitzestabilit/it kann durch Beeinflussung des kolloidalen Calciumphosphats durch pH-Einstellung, durch selektive Fraktionierung der Molkenproteine mit Ultrafiltration und durch Entfernung der 16slichen Salze mit Dialyse durchgeffihrt werden. Die Autoren ermitteln, dab nur die auf Dialyse und Diafiltration basierenden Methoden einfach, kostengiinstig und zeitsparend einzusetzen sind.

Zur Diafiltration wird entrahmte Milch durch Ultrafiltration konzentriert, Wasser zugeffigt und die Mischung wiederum konzentriert, so dab der Grogteil der Lactose entfernt wird. Die Diafiltration yon entrahmter Milch ist somit eine geeignete Methode zur Erh6hung der Hitzestabilit/it yon konzentrierten Pr/iparaten, wenn konventionelle Ultrafiltration nicht ausreicht. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Fraktionierung von Caseinmicellen und Moikenproteinaggregaten fiber Sephacryl S-100 Siiulenchromatographie. L. K, Creamer. (Fractionation of casein micelles and whey protein aggregates on sephacryl S-100) (Palmerston North, New Zealand, New Zealand Dairy Research Institute) J. Chromatogr. (1984) 291:460-463.

Sephacryl S-100 S/iulen sollten zur Fraktionierung yon Caseinmicellen und Molkenproteinen hohen Molekulargewichtes angewandt werden. Hierzu wurden Proben yon 1,5 ml erhitzter oder nicht erhitzter Milch auf eine 360 x 26 mm S/iule Sephacryl S-100 mit einer Durchflugrate von 40 ml/h bei Zimmertemperatur gegeben und bei 280 nm gemessen. Unter Verwendung von SMUF-Puffer (SIMULATED MILK ULTRAFILTRATE) konnten verschieden groBe Caseinmicellen pasteurisierter Milch getrennt werden, im Gegensatz zu SDS-Puffer, wo nur eine Fraktion festgestellt wurde. Hitzebehandelte Milch brachte Chromatogramme geringerer Absorption aufgrund von Denaturierung und Zusammenlagerung yon Molkenproteinen. Ffir die Caseinmizellen wurde ein Radius von ca. 35 nm gemessen. Ihre Gr6ge war jedoch stark yon der Milch abh/ingig. Nach Hitzebehandlung bei niedrigem pH-Wert wurden die Proteinaggregate gr613er. Der umgekehrte Effekt trat ein als der pHWert der Milch vor der Hitzebehandlung erh6ht wurde. Die Fraktionierung fiber Sephacryl S-100 Sfiulen erwies sich als einfache Methode, um die Gr613e yon Milchproteinpartikeln mit Radien zwischen 25 und 75 nm zu messen. B.E. Senft (Giegen) Pr~iparative Herstellung und Reinigung von Lactulose aus dem Ultraf'dtrat von sfiBer Kiisemolke. K. B. Hicks, D. L. Raupp, Ph. W. Smith. (Preparation und purification of lactulose from sweet cheese whey ultrafiltrate) (Philadelphia, Pennsylvania, Eastern Regional Research

Center, Agricultural Research Service, U.S. Dept. of Agriculture) J. Agric. Food Chem. (1984) 32:288-292. Verschiedene Methoden zur Herstellung von Lactulose aus dem lactosehaltigen Ultrafiltrat von Molke oder einem Konzentrat daraus wurden entwickelt und ausgewertet. Der Gehalt an Lactose (4,4 bis 17,7 g/ml) und organischen S~iuren des Ultrafiltrats yon Molke wird zuerst hochdruckfl/issigkeitschromatographisch bestimmt. Die Anwesenheit von Salzen, Peptiden, Aminos/iuren und organischen S/iuren st6rt jedoch die weitere Reaktion nicht. Eine dem Lactosegehalt/iquimolare Menge an Bors/lure wird zugeffigt, danach wird die L6sung auf pH 11 eingestellt und erhitzt. Die hierbei ablaufende Isomerisierung der Lactose zu Lactulose wird hochdruckflfissigkeits-chromatographisch fiberwacht. Die Ausbeute betrfigt nach Ablauf der Reaktion bis zu 80% Lactulose, bezogen auf das Rohprodukt. Das Rohprodukt wird gereinigt und kann nach ffinf verschiedenen Methoden zu reiner, nichthygroskopischer Lactulose umkristallisiert werden. S. Wegener-Hambloch (Hofheim) Schnellbestimmung von Lactose und seinen Hydrolysaten in Molke und Molkepermeaten mittels Hochdruckflfissigchromatographie. I.J. Jeon, S.J. Galitzer, K.J. Hennessy (Rapid determination of lactose and its hydrolyzates in whey and whey permeate by high performance liquid chromatography) (Manhattan, Kansas State University, Animal Sciences andlndustry) J. Dairy Sci. (1984) 67:884-887.

Eine Schnellmethode zur quantitativen Bestimmung von Lactose, Glucose und Galaktose in Molken mit Hochleistungsflfissigchro63

matographie wird vorgestellt. Die Aufbereitung der Proben erfolgte durch Erhitzen und Abtrennung des Niederschlages fiber Papierfilter und anschliegender Membranfiltration zur Entfernung der verbliebench Lipide, Chromophore und Peptide. Die Trennung der Saccharide wurde mit einer Altex-~t-Spherogel-Kohienhydrats/iule durchgefiilart und zum Nachweis diente ein Refraktometer. Die Wiederfindungsraten lagen bei 98,0% ffir Lactose und bei 101,5% fiir Glucose und Galaktose. Ffir die Variationskoeffizienten wurden Werte zwischen 0,27 und 3,20% gefunden. Die Probenaufbereitung und die chromatographische Trennung erforderten einen Zeitaufwand yon insgesamt 30 min. E. Krause (Berlin) Die Rolle der ionischen Umgebung bei der Ausf'dllung von Molkenprotein w~ihrend der Hitzebehandlung yon Molkenprodukten. O.de Rham, S. Chanton. (Role of ionic environment in insolubilization of whey protein during heat treatment of whey products) (La Tour de

Peilz, Switzerland, Nestlb Products TechnicalAssistance Co. Ltd., Research Department) J. Dairy Sci. (1984) 67:939-949. Die Autoren untersuchten die Ausfgllung yon Molkenprotein bei der Hitzedenaturierung, die durch den Anteil von unmaskiertem Calciumion der Molkenprodukte hervorgerufen wurde. Der Proteinund Lactoseanteil hatte nur einen kleinen Einflug aufdie Ausffillung, dagegen hatte der absolute unmaskierte Calciumionengehalt den gr6gten Einflug. Der Calciumanteil der Molke wurde mit Citrat oder Phosphat maskiert und diese Molken bei verschiedenen pH-Werten einer Hitzebehandlung unterzogen. Der Gehalt an unmaskierten Calciumion wurde in einer N/iherungsgleichung bei bestimmten pHWerten berechnet. Obwohl die St6chiometrie nicht immer/iquimolar ist, ist diese N/iherung in der Praxis ausreichend, um die Proteinl6slichkeit in demineralisierter Molke (mit oder ohne Zusatz yon Calcium), in konzentrierter und unkonzentrierter Molke sowie in ultrafiltrierten Molkenproteinkonzentraten vorherzusagen. S. Wegner-Hambloch (Hoflleim) Ultraffltration von Sauermolke in einer spiralf6rmigen Einheit: Einflufl der Betriebsparameter auf die Membranzersti~rung. K.-P. Kuo, M. Cheryan. (Ultrafiltration of acid whey in a spiral-wound unit: Effect of operating parameters on membrane fouling) (Urbana, Univ. of Illinois, Dept. of Food Science, Dairy Manufacturers Bldg.) J. Food Sci. (1983) 48:1113-1118. Die Membranzerst6rung durch Sauermolke konnte minimiert werden durch richtige pH-Einstellung und Entfernung von 16slichen Teilchen. Das Ansguern pasteurisierter Molke auf pH 2 oder 3, gefolgt durch konventionelle Zentrifugalkl~.rung (5 000 g w/ihrend 20 bis 30 Sekunden) erh6hte den DurchfluB gegenfiber nicht eingestellter Molke wesenthch. Die Neutralisation der Molke aufpH 7 war genauso effektiv, vorausgesetzt, die unl6slichen Bestandteile konnten entfernt werden. Arbeitstemperaturen von 50 °C waren denen bei 30 °Coder 40 °C fiberlegen. Hohe FluBraten konnten nut bei Unterschieden unterhalb von 350 kPa erreicht werden. Bei h6heren Drfikken verursachten die h6heren Str6mungsgeschwindigkeiten schnellere Membranzerst6rung. Nach 1/ingerer Arbeitszeit schien weder die Str6mungsgeschwindigkeit noch der Druck einen signifikanten EinfluB zu haben, vielleicht aufgrund einer Xnderung im Membranabbau yon der Oberfl/ichenablagerung zur Porenadsorption. W. Wildanger (Eschweiler) Bestimmung yon wasserliislichen Kohlenhydraten im Joghurt durch Hochleistungsfliissigkeitschromatographie. C. Vidal-Valerde, C. Martin-Villa, J. Herranz. (Determination of soluble carbohydrates in yogurts by high performance liquid chromatography) (Madrid,

Spare, Universidad Autonoma, Centro Nacional de ]nvestigaciones M~dico-Quirurgieas, Clinica Puerta de Hierro) J. Dairy Sci. (I984) 67:759-763. Es wird eine Methode vorgestellt, die es erlaubt, die Kohlenhydrate Saccharose, Lactose, Glucose, Galaktose und Fructose simul64

tan in fermentierten Milcherzeugnissen fiber HPLC mit refraktometrischer Detektion zu bestimmen. Nach einer Extraktion der Zucker mit 80%igem Ethanol unter Rfickflug wird bei 40 °C i. vac. bis zur Trockene eingeengt. Der Riickstand wird in Wasser aufgenommen und durch Ausschfitteln mit Ether von Fett und st6renden Substanzen befreit. Die zur Trockene eingeengte w/iBrige Phase wird nochreals fiber eine Sep-Pak Cls-Kartusche gereinigt. Die Trennung der Zncker erfolgt auf einer Sugar-Pak-I-S/iule (Ionenaustauscher) bei einer Temperatur yon 85 °Coder 90 °C. Als mobile Phase wird bidestilliertes Wasser verwendet. Diese S/iule trennt vollstfindig die oben genannten Mono- und Disaccharide, im Gegensatz zur HPX-87S~iule (Biorad), die zwar mfihelos Galaktose yon Glucose trennt, aber kaum eine Trennung yon Lactose und Saccharose zul~igt. Ebenso soll es sich mit der g-Bondapak-(Waters)-Zucker-S/iule verhalten, die zwar Saccharose, Lactose, Glucose, Fructose, Raffinose und Stachyose vorzfiglich trennt, nicht aber Glucose und Galaktose, die in fermentierten Milcherzeugnissen anzutreffen ist. Ein nicht zu vernachl/issigender weiterer Vorteil bei der Verwendung dieser S/iule besteht darin, dab die Zuckerbestimmung nicht dutch andere Inhaltsstoffe der Joghurts (Milch- und Citronens/iure) gest6rt wird. U. Dirks (Wuppertal) EinfluB von Ultrahocherhitzungs- und Pasteurisierungsverfahren auf die hitzeinduzierten rheologischen Eigenschaften yon Joghurt. A.E. Labropoulos, W. F. Collins, W. K. Stone. (Effects of ultra-high temperature and vat processes on heat-induced rheological properties of yogurt) (Blaeksburg, Department of Food Science and Technology Virginia Polytechnic Institute and State University) J. Dairy Sci. (1984) 67:405-409. Die zur Joghurtherstellung verwendete Rohmilch wurde nach Vorw/irmung auf 60 °C ultrahocherhitzt (149 °C/3,3 s) oder pasteurisiert (82 °C/30 rain, 63 °C/30 rain), gekiihlt mit spezifischen Kulturen versetzt und bebrfitet. Das rheologische Verhalten der so hergestellten Joghurts wurde anhand der Messung yon Gelfestigkeit, Penetration, Fluidit/it und Konsistenz festgestellt. Der nach dem U1trahocherhitzungsverfahren produzierte Joghurt zeigte wesentlich weniger Gelfestigkeit und Viscosit~it als die Joghurts, die nach den anderen Verfahren gewonnen wurden. W. Waiblinger (Mfinchen) HPLC-Bestimmung yon niedrigen Mengen yon Benzoe- und Sorbins~iure in Joghurts. T. Stijve und C. Hischenhuber. (High Performance liquid chromatographic determination of low levels of benzoic acid and sorbic acid in Yoghurts) (CHLa Tour-de-Peilz, Central Quality

Assurance Laboratory of NestlJ Products Technical Assistance Co. Ltd) Deutsche Lebensmittel-Rundschau (1984) 80:81-84. Joghurts und Fruchtjoghurts werden zun~ichst nach Carrez gekl/irt und die Konservierungsmittel mit Methanol extrahiert. Der Extrakt kann dann direkt mittels HPLC untersucht werden. Als S/iule dient eine C1 s-Umkehrphase (z. B. Micro Bondapak C1 s oder Lichrosorb RP 18), als mobile Phase wird eine Phosphatpuffer-Methanol-Mischung verwendet, die Detektion erfolgt spektrophotometrisch bei 227 nm. Die Methode wurde in einem Ringversuch mit sehr guten Ergebnissen getestet. Joghurtproben des Handels wiesen 15-39 mg/kg Benzoes/iure auf. Fruchtjoghurts enthielten die gleiche Menge Benzoesiiure und zusfitzlich in 15 yon 18 Proben 44-98 mg/kg Sorbinsfiure. Daraus wird geschlossen, dab fiber die Fruchtzubereitungen wenig oder fiberhaupt keine Benzoes/iure in das Produkt gelangt. W. Waiblinger (Mfinchen) Sauerstoffdiffusion dureh PE-beschichtete und Joghurt enthaitene Kartonpackungen. L. P, M. Langeveld, A.C. Bolle, J. Hiddink. (The

diffusion of oxygen through polyethene-lined cardboard packs filled with cultured milk) (Ede, Netherlands, Netherlands Institute for Dairy Research) Neth. Milk Dairy J. (1984) 38:19-30. Die Qualit/itserhaltung yon Buttermilch, Joghurt und Quark (vom Augenblick der Beimpfung bis zum Verbrauch) h/ingt in hohem Mage yon der zur Beimpfung verwendeten Schimmelpilzmenge, der Form des Behfiltnisses und dessen Gaspermeabilit/it ab. In Holland erfolgt die Herstellung der genannten Produkte nicht fermentativ sondern dutch Beimpfung. Da ffir den Ablauf des Reifeprozesses Sauerstoff notwendig ist, ist die Sauerstoffdiffusion durch die PE-beschichteten Kartonbeh/iltnisse, in denen der Reifeprozess teilweise verlguft, wichtig. Durch Einbringen beffillter Packungen in speziell konstruierte Zellen mit bekanntem Sauerstoffgehalt konnte der Sauerstoffverbrauch bestimmt werden. So diffundieren bei 25 °C 1,79 und bei 7 °C 0,77 mg O 2 pro Packung.Tag.Kpa, der zur Reife des abgepackten Produktes verwendet wird. H. Wieczorek (Berlin)

Eier, Eierzeugnisse, Eiersatzmittel Eier Isolierung yon Phosphonolipiden aus Hiihnereiern dureh Diinnsehichtchrumatographie, ihre Identifizierung und s~iulenchromatographische Trennung an Kieselgel. M.C. Moschidis, C.A. Demopoulos, L.G. Kritikou. (Isolation of hens' egg phosphonolipids by thin-layer chromatography, their identification and silicic acid column chromatographic separation) (Athens, Greece, National University of Athens, Department of Food Chemistry) J. Chromatogr. (1984) 292:473-478. In Hfihnereiern wurden (vonder Phosphons/iure sich ableitende) Phosphonolipide in einer Menge yon etwa 1%, bezogen auf die gesamten phosphorhaltigen Lipide, gefunden. Sie wurden durch pr~tparative Diinnschichtchromatographie an Silicagel G mit Methanol/Wasser (2+ 1) als FlieBmittel yon den Phospholipiden abgetrennt und durch IR- und NMR-Spektroskopie identifiziert. Die Phosphonolipidfraktion lieB sich s/iulenchromatographisch welter auftrennen in zwei Komponenten, in ein Analoges des Phosphatidylethanolamins (zu 98,1%) und des Phosphatidylcholins. L. Acker (Mfinster) Quantitative Analyse der Gelbildung in Eiproteinsystemen. P. W. Gossett, S. S. H. Rizvi, R.C. Baker. (Quantitative analysis of gelation in egg protein systems) (Ithaca, NY, Cornell University, Dept. of Poultry andAvian Sciences) Food Technol. (1984) 38:67-74+96. Nach einer eingehenden Darstellung der theoretischen Grundlagender Gelbildung (und Coagulation), der damit verbundenen Ver~inderungen in den Proteinen und der Methoden zu ihrer Messung stellen die Verff. eine Methode vor, die es erlaubt, den ProzeB der Gelbildung und Coagulation yon Eiklar in einer einzigen Probe ruessend zu verfolgen. Ein an einer registrierenden Elektrowaage befestigter Draht (am unteren Ende zu einem Haken gebogen) h/ingt in einen ummantelten Zylinder hinein und taucht in das zu untersuchende Eiklar oder in die Proteinl6sung ein. Der Mantel steht in Verbindung mit einem Wasserbad. Bei gleichmfiBiger Aufheizung und linearem Temperaturanstieg wird die Kraft gemessen, die alas sich bilderide Gel auf den Draht ausfibt. L. Acker (Miinster) Untersuchung der Zusammensetzung yon Fliissigeiprodukten mit der IR-Spektroskopie. B.G. Osborne, G.M. Barrett. (Compositional analysis of liquid egg products using infrared transmission spectroscopy) (Chorleywood, Hertfordshire, Flour Milling and Baking Research Association) J. Food Technol. (1984) 19:349-353. Die schon seit 20 Jahren auf dem Milchgebiet bew/ihrte Schnellmethode wurde mit einem neuerdings ffir das Fleischgebiet adaptierten IR-Ger/it auch auf ihre Eignung zur Untersuchung yon Fliissigei

(Vollei, Eiklar, Eigelb und Mischungen davon) und zwar zur Bestimmung yon Protein, Gesamtlipiden und Trockensubstanz geprfift. Im Vergleich mit den Ergebnissen aus Standardmethoden (AOAC) wurden Standardabweichungen von 0,37, 0,66 und 1,06 erhalten. Die Autoren kommen zu dem SchluB, dab der fiir Fleischanalysen entwikkelte IR-Analyser auch ffir Schnellbestimmungen von Protein und Gesamtlipiden in Flfissigeiprodukten geeignet ist. L. Acker (Mfinster)

Riickst~inde im Ei nach Behandlung von Legehennen mit Chloramphenicol und Furazolidon. M. Petz. (Mi~nster, Institutfdr Lebensmittelchemie der Universitiit Mi~nster) Arch. Lebensmittelhyg. (1984) 35:51-54. Legehennen erhielten 14 Tage lang mit dem Futter je 400 mg/kg Chlorampheulcol (I) und Furazolidon (II). Bereits 1 Tag nach Beginn der Applikation waren beide Wirkstoffe in Mengen yon 0,20,5 mg/kg Vollei nachweisbar. Die maximalen Restmengen beliefen sich bei I auf 0,9 mg/kg, bei II auf0,7 mg/kg. Beide Wirkstoffe waren im Eigelb in h6heren Konzentrationen als im Eiklar vertreten. Nach Absetzen war Chloramphenicol noch 9 Tage, Furazolidon noch 5 Tage festzustellen. Zehnminfitiges Kochen reduzierte die Restmengen nur unerheblich. Ffir die Verfolgung der Rfickstandskonzentrationen war die HPLC-Methode von Holtmannsp6tter u. Thier [Deut. lebensm. Rundschau (1982) 78:347] mit dem Ziel einer rascheren Bestimmung vom Autor modifiziert worden. L. Acker (Mfinster)

Beurteilung der potentiellen Embryotoxizit~it und Teratogenizitiit yon 42 Herbiciden, Insekticiden und Erd~ilkontaminanten bei Enteneiern. D.J. Hoffmann, P. H. Albers. (Evaluation of potential embryotoxicity and teratogenicity of 42 herbicides, insecticides, and petroleum contaminants to mallard eggs) (Laurel, Maryland, U.S. Department of the Interior, Fish and Wildlife Service, Patuxent Wildlife Research Center) Arch. Environm. Contain. Toxicol. (1984) 13:15-27. Vogeleier sind besonders empfindlich gegen toxische Substanzen bei fiuBerlicher Anwendung. Schon durch geringste Mengen solcher Stoffe kann die Entwicklung des Embryos gest6rt oder verhindert werden. An Enteneiern wurden die embryotoxischen und teratogenen Eigenschaften der oben genannten Stoffe bei fiuBerlicher Anwendung geprfift. Dazu wurden die zu untersuchenden Erd61e und Mineral61e mit einer Mikroliterpipette auf die Eischale unter der Luftkammer aufgebracht. Herbicide und Insekticide wurden in Emulsionen geprfift, wobei die Eier in die jeweilige Emulsion 30 s lang bei Raumtemperatur eingetaucht wurden. Wurden jedoch die Pesticide, ge16st in nichttoxischem Mineral61/iuBerlich aufgebracht, erwiesen sie sich etwa 18real toxischer als nach Eintauchen in die Emulsion, offenbar deswegen, weil dadurch das Eindringen in Schale und Membran verbessert wurde. LYber die teratogenen Effekte und den EinfluB auf die embryonale Entwicklung yon 42 Herbiciden, Insekticiden und Erd61-(Mineral61-)Kontaminanten wird im einzelnen ausffihrlich berichtet. L. Acker (Miinster)

Antibakterielle Aktivifiit yon Lysozym gegen einige iibliche pathogene Mikroorganismea. H. Chander, K. Lata, V. K. Batish, K. L. Bhatia. (Antibacterial acitivity of lysozyme against some common food poisoning organisms) (Karnal, Dairy Microbiology Division, National Dairy Research Institute) Arch. Lebensmittelhyg. (1984) 35:87-88 (Zusammenfassung). In der vorliegenden Arbeit sollte die antibakterielle Wirkung yon Lysozym aus Eiklar auf einige pathogene und verderbniserregende Mikroorganismen geprfift werden. Qualitativ erfolgte die Feststellung einer Hemmung mit der Agar-Loch-Technik. Der inhibitorische Einflug yon 10 gg/ml Lysozym wurde fiber die Ermittlung der koloniebildenden Einheiten quantifiziert und erbrachte ffir S. aureus eine Hemmung yon 56%. Bei anderen Bakterien (Bacillus ce65

reus, E. coli, Salmonella typhosa, Shigella dysenteriae, Proteus vulgaris undPseudomonas aeruginosa) resultierten unter Anwendung einer modifizierten Nakamura-Technik Hemmungen von 77,7%, 56,5%, 45,4%, 19,2%, 63,1% und 69,2%.

latoxin B1 but raw groundnut oil and raw sesame oil contain 0.010.35 ppm and 0.02-0.15 ppm of the toxic, respectively. M. Katyal °° Praktische Erfahrungen mit der Fallfilmdesodorier-Anlage. A. Shadiakhy. (K6ln, Schmidding-Werke) Fette, Seifen, Anstrichmittel (1984) 86:225-228.

Speisefette und -file Wasserbestimmung nach Karl Fischer in Olen und Fetten: gemeinsame internationale Studie. R. Bernetti, S.J. Kochan, J.J. Pienkowski. (Karl Fischer determination of water in oils and fats: international collaborative study) (Argo, IL 60501, CPC International, Moffett Technical Center) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1984) 67:299-301. Es wird fiber einen im internationalen Rahmen durchgeffihrten Ringversuch (16 Laboratorien) zur Bestimmung des Wassergehaltes an 4 Proben Soja61 mit Wassergehalten zwischen 0,02% und 3% berichtet. Anzuwenden war die nach dem Karl-Fischer-Prinzip arbeitende Methode ISO/TC 34/SC 11/N 99 der Interuationalen Organisation ffir Standardisierung. Die yon den einzelnen Laboratorien erhaltenen Ergebnisse werden tabellarisch aufgeffihrt und diskutiert. Die statistische Auswertung ffihrte zu einem positiven Ergebnis, die Methode ist auch zur Aufnahme in die AOAC-Verfahren vorgesehen. H.J. Kleinau (Braunschweig) Qualit~itskontrolle des Ausgangsmaterials auf dem Gebiet der Fette und Ole. S. Matzo. (I1 controllo qualitfi delle materie prime nel settore delle sostanze grasse) (Silea, Chiari e Forti S.p.A., Direzione Controllo Qualita) Riv. Ital. Sostanze Grasse (1984) 61:91-94. Es wird die Bedeutung der Kontrolle der Qualitfit des Ausgangsmaterials auf die Endprodukte besprochen. Dahei wird auf die Wichtigkeit der Festlegung von vertraglich festzusetzenden Spezifikationen ffir beide Partner - Lieferant und Empffingcr - und auch die Bedeutung der Festsetzung der Probenahme sowie yon Standard-Untersuchungsmethoden hingewiesen. Tabellen yon Fetts/iuregehalten und der Zusammensetzung der Sterinfraktionen von ErdnuB-, Raps-, Sonnenblumen-, Mais-, Soja- und Traubenkern61en im Original. H. Thaler (Braunschweig) Auswermng eines Ringversuches zur Analyse von Pestizidriickst~inden in Fett. H.-P. Thief. (Mfmster, Institut far Lebensmittelchemie der Universit?it) Lebensmittelchem. Gefichtl. Chem. (1984) 38:111-113 (Zusammenfassung). In einem Ringversuch untersuchten 90 Laboratorien ein tierisches Fett, dem ~- und fl-HCH, Dieldrin, Heptachlor-epoxid (jeweils etwa die H~ilfte der H6chstmenge) und p,p',-DDE (etwa ein Ffinftel der H6chstmenge) zugesetzt waren. Die Arbeitsweise war freigestellt. Die Rfickstfinde wurden vonder Mehrzahl der Teilnehmer qualitativ und quanfitativ recht zuverl~issig wiedergefunden. In einigen Laboratorien muB allerdings die Leistungsl'ihigkeit noch deutlich verbessert werden. Aflatoxingehalt in Speiseiilen und -fetten. P. Sengupta, B.R. Rao. (Aflatoxin content in edible oils and fats) (Calcutta, Ind., Central FoodLab.) J. Inst. Chemists (Ind) (1983) 55:101-104. Aflatoxin B1 content of fats und oils is determined chromatographically. The extracts (10 gl) prepared from fats and oils are spotted in a line 2 cm from the bottom of the silica gel G (20 x 20 cm) plate in subdued light. The plate is developed in a tank containing the solvent chloroform/methanol (95:5) up to a 12 cm run. It is dried at room temperature and examined in UV light. The presence of a blue fluorescent spot corresponds to aflatoxin B1 (Rf 0,5 to 0.55). Quantitative determination is made by comparison with a standard aflatoxin B 1 sample. Rapeseed oil (raw or refined), refined groundnut oil or sesame oil, ghee and vanaspati (fats) do not contain af66

Eine Fallfilm-Desodorier-Pilotanlage zur Entsfiuerung und Desodorierung von Olen, Fetten und Emulgatoren mit einer Leistung yon 100 kg/h wird beschrieben. Nach einer kurzen Erl/iuterung des Prinzips werden Versuchsresultate anhand yon CharakteristikTabellen ffir Rfib61, ErdnuB61, Kokosfett, Palmkerufett, Emulgatoren und Exoten-Fette vorgestellt. M. Wurzenberger (Garching) Ents~iuerung und Desodorierung von Speiseiilen und Fetten in ein- oder mehrstufig betriebenen Gegenstrom-Filmanlagen - Grundlagen und Wirtschaftlichkeit. H. Stage ( Miinster, A TT- Verfahrenstechnik ) Fette, Seifen, Anstrichmittel (1984) 86:255-264 (Zusammenfassung). Im Gegensatz zum 1976 vorgestellten einstufigen Gegenstromfilmverfahren in einem von aul3en aufgezwungenen Temperaturfeld treten bei den neuen mehrstufigen Verfahren dem einstufigen ffir die Reynold'sche Zahl der D/impfestr6mung zwischen Kopf und Sumpf urn den Faktor 3 kleinere Unterschiede auf. Sic wirken sich in entsprechend geringeren Differenzdrucken aus. Die Weiterbildung des mehrstufigen Filmverfahrens ffihrte dabei zu Anlagen, die unter solchen Bedingungen betrieben werden k6nnen, dab eine Entsfiuerung yon Cacaobutter ohne ~nderung der Glycerinstruktur wirtschaftlich m6glich ist.

Pflanzliehe Fette und Ole, Olsaaten, Kakaobutter HPLC-Trennung mono-unges~ittigter Triglyceride hinsichtlich der ~oder fl-Position der Ols~inre in einigen vegetabilischen Fetten. O. Podlaha, B. T6reggtrd. (Karlsham, Schweden, Forschungslaboratorium, AB Karlshamms Oljefabriker) Fette, Seifen, Anstrichmittel (1984) 86:243-245. Es wird eine HPLC-Methode vorgestellt, die es erm6glicht, in monounges/ittigten Triglyceriden die Position der (31s/lure als a- oder fl-st/indig zu ermitteln. Die Methode beruht auf der unterschiedlichen Erh6hung der Polarit/it nach Halogenaddition an die Doppelbindung, wobei die Erh6hung st~irker ist bei (}lsfiure in fl-Posifion. Daraus resultiert eine kfizere Elutionszeit bei der HPLC an einer LiChrosorb RP-18-Phase. Die Trennung der beiden Isomeren ist jedoch nicht vollst/indig, daher ist nur eine halbquantitative Bestimmung m6glich. Der Substanzbedarf von 60 Ixg ist weitaus geringer als die bei der bisher durchgeffihrten enzymatischen Bestimmung erforderlichen 10 mg. M. Wurzenberger (Garching) Physikalische (Dampf-) Raffination von Speiseiilen. 2. Effekt auf Komponenten des Unverseifbaren. I. M. Jawad, S. P. Kochhar, B. J. F. Hudson. (The physical refining of edible oils 2. effect on unsaponifiable components) (Reading, England, University of Reading, Department of Food Science) Lebensm.-Wissen. und -Technol. (1984) 17:155-159. Die physikalische (Dampf)- Raffination von Soja61 (2 bis 3 Std bei Temperaturen von 240-300 °C) hat gr6Bere Vergnderungen des Gesamtgehaltes und der Zusammensetzung des Unverseifbaren zur Folge. Die Arbeit beschreibt den Einflul3 yon ProzeBdauer nnd Temperatur auf die Gesamtmenge an Unverseifbarem und auf Einzelsubstanzklassen wie Sterine, Tocopherole und Kohlenwasserstoffe. Mit einem Anstieg der Reaktionstemperatur nnd -dauer ist ein steigender Verlust an Sterinen und Tocopherolen verbunden, die verbleibenden Sterine isomerisieren teilweise. Das in der Kohlenwasserstoff-Fraktion ursprfinglich dominante Squalen wird weitgehend abgebaut; da-

gegen entstehen Artefakte durch Pyrolyse der Matrix (Triacylglyceride). Dies hat einen signifikanten Anstieg der KohlenwasserstoffFraktion und damit des Gesamt-Unverseifbaren zur Folge. F. Ullrich (Garching) Butter aus Pflanzen. R. Banerji, A.R. Chowdhury, G. Misra, S.K. Nigam. (Butter from plants) (Lucknow, India, National Botanical Research Institute, Lipid and Plant Pesticides Div. ) Fette, Seifen, Anstrichmittel (1984) 86:279-284. Es ist wahrscheinlich, dab eine Lebensmittelknappheit in den Entwicklungsl~indern akut wird und die Menschen in zunehmendem MaBe bei ihren Nahrungserfordernissen mehr yon Pflanzen als von Tieren abhgngig sein werden. U m die wachsende Nachfrage nach Fett mit butter/ihnlicher Struktur wegen des h6heren Prozentsatzes an ges/ittigten Fetts/iuren zu erffillen, k6nnten wenig bekannte oder vernachl/issigte Pflanzen untersucht werden. Der Bericht gibt einen ~lberblick fiber die bis jetzt zu diesem Thema gemachten Arbeiten und stellt die Pflanzen heraus, welche ftir eine systematische Pflanzung herausgegriffen werden k6nnten. Eine einfache colorimetrische Methode zur Bestimmung yon Trikresylphosphat in Speiseiilen. M. Vaswani, P.M. Mahajan, R.C. Setia, N.K. Bhide. (A simple colorimetric method for estimation of trieresyl phosphate in edible oils) (New Delhi, India, Dept. Pharmacol., Alllndialnst. Med. Sci.) J. Oil Tech. Ass. Ind. (1983) 15:12-13. Tricresyl phosphate (TCP) present in edible oils is colorimetrically determined based on the measurement of blue colour of the condensation product of hydrolysed TCP with 2,6-dichlorobenzoquinone chlorimide. Procedure. Take 2 ml of an oil sample and 10 ml of alcohol in a stoppered tube and shake for 5 rain. Keep the tube aside for 4 h. Transfer 5 ml of the alcohol layer to another tube containing 0.75 ml of alcoholic NaOH (2%). Shake the tube, plug with cotton and incubate at 35 °C for 4 h. Centrifuge the tube for 5 rain and transfer the clear supernatant layer to another tube containing 0.4 ml of 0.1% chlorimide reagent (in alcohol). Measure the absorbance of the resulting blue color using a yellow filter (565-575 nm). Compare the absorbance with a blank prepared from pure oil. M. Katyal °° Sterine, Methyl- und Dimethylsterine einiger Pflanzen61e, besonders des OliveniJles. MiJgliche Rolle bei der Charakterisierung einiger Produkte and ihre Veriinderungen bei der Raffination. A.M. Leone, V. Liuzzi, E. la Notte, M. Santoro. (Steroli, metilsteroli e dimetisteroli di alcuni oli vegetali con particolare riguardo a quelli di oliva. Possibile loro ruolo nella caratterizzazione di alcuni prodotti. Loro variazione nel processo di rettifica) (Bari, Istituto di Industrie Agrarie) Riv. Ital. Sostanze Grasse (1984) 61:69-89. Zur Untersuchung gelangten verschiedene Sorten Oliven61, ferner Soja-, ErdnuB- und Mais61. Das in iiblicher Weise gewonnene Unverseifbare wurde mittels DC getrennt. Die Banden der Terpendiole, Sterine und Triterpenalkohole eluierte man und trennte sie mittels Capillar-GC in ihre Komponenten. Die Resultate zeigen die Bedeutung der Sterine •r die Charakterisierung der ()le, vor allem jene der Methylsterine. Die Dimethylsterine k6nnen sogar zur Unterscheidung von Oliven6len verschiedener Kultursorten dienen. Es ergab sich weiterhin auch der Einflug der Raffination auf die 3 Klassen yon polycyclischen Verbindungen. Die Neutralisierung der rohen Ole ffihrte nur zu quantitativen Verlusten einiger dieser Stoffe, die Bleichung mit Bleicherden brachte jedoch die Bildung von Artefakten mit sich. Dashing yon der Art und Menge der Bleicherde, der Temperatur und der Behandlungsdauer ab. Am meisten wurden dabei die Methyl- und Dimethylsterine, weniger die Sterine selbst beeinfluBt. Tabellen, Diagramme und eingehende Diskussion der Befunde im Original. H. Thaler (Braunschweig)

Der Einsatz der Capillar-GC bei der Kontrolle der Sterinfraktion des Oliven~les wiihrend der Raffination. G. Morchio, R. de Andreis. (L'HRGC con colonna capillare applicata al controllo della frazione sterolica dell'olio di oliva durante il ciclo di raffinazione) (Imperia, P. Sasso & Figli S.p.A. - Reparto Ricerche e Controllo Qualita) Riv. Ital. Sostanze Grasse (1984) 61:205-213. Die GC des Unverseifbaren yon Oliven61, wie sie in der fiblichen Weise mit den normalen, wenig polaren S~iulen durchgeffihrt wird, brachte z. T. nur ungenfigende Trennungen. In einer vorhergehenden Publikation [Morchio, S. und De Andreis, R.: Riv. Ital. Sost. Grasse 60, 427 (1983)] haben die Autoren eine Reihe yon Capillars~iulen mit h6herer Polarit/it geprfift und sind durch diese hochaufl6sende GC (HRGC) zu besseren Ergebnissen gelangt. Damit wurde der EinfluB der Raffination auf die Sterinfraktion yon rohem Oliven61 verfolgt. Es zeigte sich, dab die Bestandteile des Unverseifbaren beim Bteichen mit Bleicherden qualitativ in gr613erem Ausmage beeinflul3t werden als quantitativ. Die Zunahme bestimmter Komponenten steht oftenbar mit der Abnahme von AS-Avenasterin und AT-Avenasterin in Zusammenhang. Cholesterin, Campesterin, Stigmasterin, Sitosterin und AT-Stigmasterin erleiden dagegen keine Ver/inderungen. Es ist durch Verwendung der Capillar-GC leichter m6glich, einen Verschnitt yon Jungfern61 mit raffiniertem ()1 festzustellen. H. Thaler (Braunschweig) SIMCA (Soft Independant Modeling of Class Analogy) - beispielhaft demonstriert dutch die Charakterisierung und Klassifizierung yon italienischem Oliven~il. M.-P. Derde, D. Coomans, D.L. Massart. [SIMCA (Soft independent modeling of class analogy) demonstrated with characterization and classification of italian olive oil] (Brussels, Belgium, Vrije Universiteit Brussel, Farmaceutisch Instituut) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1984) 67:721-727. Es wird eine Methode vorgestellt, die es erlaubt, Nahrungsmittel auf der Basis gaschromatographischer Profile einiger ihrer Inhaltsstoffe zu klassifizieren. Anhand yon 100 Proben italienischen Oliven61s zweier verschiedener Provenienzen wird diese Technik demonstriert. Der verweudete Datensatz stiitzt sich auf die Prozentanteile yon 7 Fetts/iuren, die in diesen Oliven61en vorkommen. Mit Hilfe yon SIMCA k6nnen Aussagen fiber die Herkunft, qualitative Eigenschaften und Verfiilschungen gemacht werden. Dazu werden Klassifizierungsregeln aufgestellt, die der jeweiligen Problemstellung angepaBt siud. Durch die Entwicklung sog. Standard Decision Diagrams (SDD) ist es darfiber hinaus m6glich, neue Proben zu klassifizieren. Im Vordergrund der Arbeit steht nicht die Untersuchung von OlivenS1, sondern vielmehr die Beantwortung methodischer Fragen. Bzgl. des mathematischen Hintergrundes yon SIMCA wird auf die Literatur verwiesen. Eine Gegenfiberstellung verwandter Methoden zeigt die Vorteile der vorgestellten Technik auf. Der Artikel schlieBt mit Empfehlungen zur optimalen Anwendung yon SIMCA. F. Ullrich (Garching) Stabilisierende Faktoren in SojaiJl - Natiirliche Bestandteile mit antioxidativer Wirkung. B.J.F. Hudson, M. Ghavami. (Stabilising factors in soyabean oil - natural components with antioxidant activity) (Reading, England, University of Reading, Department of Food Science) Lebensm.-Wissen. und-Technol. (1984) 17:82-85. Die Autoren untersuchten die im Unverseifbaren von Soja61 vorhandenen Komponenten aufihre stabilisierende Wirkung bei der Lipidoxidation. Hierzu trennten sie das Unverseifbare mit Hilfe der prfiparativen Diinnschichtchromatographie in sieben Fraktionen, bestimmten die Sterine und Tocopherole quantitativ anhand gaschromatographischer Verfahren und ermittelten yon allen Fraktionen die Stabilit/it und antioxidative Wirkung dutch zwei automatische Verfahren, die die L~inge der Induktionsperiode einer Testprobe nach Zugabe der einzelnen Komponenten des Unverseifbaren ermittelten. 67

Es wurde festgestellt, dab nur die Fraktion der Tocopherole antioxidative Wirkung zeigt, w/ihrend bei Sterinen 4-Methylsterinen, Triterpenalkoholen und Kohlenwasserstoffen keine solche nachweisbar war. Innerhalb der Tocopherole wiesen die y- und 6-Isomere die h6chste Aktivit/it auf. Ferner waren auch einige phenolgruppenhaltige Tocopheroldimere wirksam, wie auch in Versuchen mit pr~iparativ hergestellten Vergleichssubstanzen gezeigt werden konnte. C. Suwelack (Hagen)

Verringerung des Hiillenanteils durch Sch/ilung der Rapssaat zur ProNeml6sung beitragen kann.

Untersuchungen zum Abbau von Nickelseifen w~ihrend der Hydrierung yon Rapssameniil. J. Zajic, V. Filip. (Prag, Tschechoslowakei, Chemisch-technologische Hochschule) Fette, Seifen, Anstrichmittel (1984) 86:313-318 (Zusammenfassung).

rung (1984) 28:863-866 (Zusammenfassung).

Die Gegenwart freier Fetts/iuren in den zu h/irtenden Olen fiihrt im allgemeinen zur Bildung von Ni-Seifen und wirkt sich aufdie Aktivit/it des Ni-Katalysators aus. In der vorliegenden Arbeit wurde zun/ichst die L6slichkeit des Ni-Stearats im pflanzlichen t)l untersucht, die in einem Temperaturbereich von 80-200 °C yon 0.01 auf 0.38 mg/ Ni/g Ol zunimmt. In Gegenwart eines Ni-Katalysators in dem Wasserstoff-Reduktionsmilieu wird die Ni-Seife in der ersten Phase im Durchschnitt zu 80% abgebaut. Die Reaktion ist reversibel, und bei einem Ni-Seifengehalt innerhalb der L6slichkeitsgrenzen wird der Gleichgewichtszustand auf den mittleren Wert yon 70% eingestellt. Durch eine geringe Menge Ni-Seife wird die Hydrierung beschleunigt. Es wurde die Abh/ingigkeit der Geschwindigkeitskonstante von der Ni-Seifen-Konzentration formuliert. Fliissigehromatographische Bestimmung von Glucosinolaten in Rapssaat als Desuffoglncosinolate. J.P. Sang, R.J.W. Truscott. (Liquid chromatographic determination of glucosinolates in rapeseed as desulfoglucosinolates) (Melbourne, Victoria 3002, Australia, Department of Agriculture, State Chemistry Laboratory) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1984) 67:829-833.

Die Glucosinolate in Rapssamen wurden bei 37 °C mit dem Enzym Arylsulfatase in Tris-Puffer pH 8,0 desulfatiert und dann als Desulfo-Derivate fliissigchromatographisch auf einer Waters C18 ZModule (100 × 8 mm Radial-PAK ODS, 5 p.m) mit einem Acetonitril-Gradienten (10 min Wasser, dann 30 rain 0-12% Acetonitril) bei 226 nm und einem FluB von 4,0 ml/min quantitativ bestimmt. Zugesetzte Benzyl-, 4-Hydroxybenzyl- und Allylglucosinolate wurden praktisch quantitativ wiedergefunden. Ffir 10 Glucosinate sind die Rententionszeiten und die Response-Faktoren angegeben. Fiir 2Hydroxybut-3-enyl-, But-3-enyl- und Pent-4-enylglucosinolate ergaben sich bei der fliissigchromatographischen und bei einer gaschromatographischen Methode fibereinstimmende Werte. K. Herrmann (Hannover) Zur Bindung des Resthexans in Raps-Extraktionsschroten. F.H. Schneider, U. Rfitte. (Essen, Universitiit Essen GHS, Arbeitsgruppe Lebensmittel-Verfahrensteehnik) Fette, Seifen, Anstrichmittel (1984) 86:331-339 (Zusammenfassung).

Bei der technischen Extraktion von Raps treten nach der Desolventierung des Rapsschrotes deutlich h6here Resthexangehalte auf als in Schroten anderer Saaten. Mit der Lagerzeit des Schrotes wird das Hexan freigesetzt. Aus Sicherheitsgrfinden ist jedoch ein niedrigerer Hexanwert direkt nach dem Desolventizer anzustreben. Als m6gliche Ursache ist eine st~irkere Hexanbindung in den Rapsh/illen zu vermuten. Die signifikanten strukturellen Unterschiede zwischen Kernfleisch und Hiillen werden nachgewiesen. Extraktionsverlaufskurven f/Jr beide Saatkomponenten belegen die deutlich verz6gerte Freisetzung der Triglyceride aus den Hfillen. Als Arbeitshypothese wird ein Osmosorptions-Modell zugrundegelegt, anhand dessen die st/irkere Hexanbindung aus den strukturellen Unterschieden in Verbindung mit dem erh6hten Restfettgehalt in den Hfillen zu erklfiren ist. Der Beitrag will eine Diskussionsgrundlage anbieten, ob eine 68

Vereinfachte Methode fiir die Isolierung des 12-S-Globulins und der Albuminfraktion aus Rapssamen (Brassica napus L.). B. Raab, K.D. Schwenke. [Simplified isolation procedure for the 12S globulin and the albumin fraction from rapeseed (Brassica napus L.)] (Potsdam-

Rehbriieke, Central Institute of Nutrition, Research Centrefor Molecular Biology and Medicine, Academy of Sciences of the GDR) NabEs wird ein vereinfachtes Verfahren zur Isolierung von chromatographisch homogenem Albumin und 12-S-Globulin aus Rapssaat vorgeschlagen. Die Methode umfaBt eine Vorreinigung der Proteine mittels fraktionierender F/illung und L6sung mit Ammoniumsulfat und eine einzige Chromatographie an Sephadex G-200. Die wichtigsten Vorteile des vorgeschlagenen Verfahrens sind hohe Ausbeuten an gereinigten Proteinen und die Reduzierung der Zahl der zeitaufwendigen Chromatographie-Schritte. Zusammensetzung der TG-Typen von 28 Proben Kakaobutter und Beziehungen zwisehen einigen Komponenten dieser Typen. O. Podlaha, B. T6reg~rd, B. Pfischl. (TG-type composition of 28 cocoa butters and correlation between some of the TG-t))pe components) (Karl

shamn, Sweden, Research Laboratory, AB Karlshamns Oljefabriker) Lebensm.-Wissen. und -Technol. (1984) 17:77-81. Es wurden die Triglycerid-Typen (TG-Typen) von 28 Kakaobutterproben verschiedener geographischer Herkunft (Samoa-Inseln, Elfenbeinkfiste, Sierra Leone, Nigeria, Ghana, Siid- und Mittelamerika, Malaysia, Westindien) mittels HPLC untersucht. Apparatur: 2 S/iulen 25 cm Hilar RP 18, 5 lain, 30 °C, RI-Detector mit einer 10 mm MeBzelle. Identifizierung der Peaks mittels des Systems ECN:s [Podlaha, O. u. T6regfird, B.: J. HRC u. CC. 5, 553-558 (1982)]. Mobile Phase: n-Propionitril z. Synth., vor Gebrauch fiber Siccapur (Merck) destilliert, Toluol, Benzol. Modell-Triglyceride: Trilaurin (LaLaLa), Tripalmitin (PPP), Tristearin (StStSt). Die Kakaobohnen wurden gerSstet, das Fett gewann man durch Pressen. Die Triglyceride isolierte man an einer Silicagel-S/ittle (5% Wasser) mit Benzol als FlieBmittel. 1 g des Rfickstandes der destillierten Benzoll6sung wurde in 4 ml Toluol gelSst und diese L6sung mit n-Propionitril (l+31) verd/innt. Die GegeniibersteUung der TG-Typen konnte im Gegensatz zujener der Kohlenstoffzahlen auch in Gegenwart von Milchfett und Haselnug61 unmittelbar verwendet werden. Die Untersuchung zeigt die Variationen der TG-Typen der Proben. Nur die aus Bahia stammende Probe hatte eine andersartige Zusammensetzung. Eine Gegenfiberstellung des Gehaltes an PPO mit der Zal der Doppelbindungen in jeder Kakaobutter 1/iBt gewisse Beziehungen zur geographischen Herkunft erkennen. H. Thaler (Braunschweig) Zur Kenntnis der Kakaobutteraustauschfette und der Kakaobutterersatzfette. J. Kroll, C. Franzke. (Humboldt-Universitdt zu Berlin, Sektion Chemie, Wissenschaftsbereich Lebensmittelchemie) Lebensmittelindustrie (1984) 31:82-84.

Auf Grund starker Preissteigerungen ffir Rohkakao werden Spezialfette zur Herstellung von Kakaoerzeugnissen zunehmend interessanter. International werden 2 verschiedene Typen eingesetzt. Die Kakaobutteraustauschfette sind Spezialfette, die eine der Kakaobutter vergleichbare Fetts/iurezusammensetzung und Glyceridstruktur aufweisen. Sic k6nnen Kakaobutter teilweise ersetzen, ohne sensorische und verarbeitungstechnische Eigenschaften negativ zu beeinflussen. Natfirliche Pfianzenfette mit kakaobutter'mhnlicher Zusammensetzung (z. B. Borneotalg, Sal-Fett) stehen nur sehr begrenzt zur Verffigung. Wichtiger ist daher die Isolierung von Fraktionen aus pflanzlichen und tierischen Fetten, die einen relativ hohen Anteil

Ne e a e an symmetrischen monounges/ittigten Glyceriden besitzen, wie Palm61, Mowrah-Fett, Rinder- und Hammeltalg. Der Einsatz synthetischer Glyceride hat sich dagegen nicht durchsetzen kfnnen. Kakaobutterersatzfette weisen dagegen deutliche Unterschiede zur Kakaobutter auf und werden wegen der strukturellen Unterschiede im wesentlichen nur fiir die vollst/indige Substitution yon Kakaobutter in SiiBwaren eingesetzt. Die laurins/iurehattigen Ersatzfette auf Basis von nativen und/oder hydrierten und fraktionierten Kokos- und Palmkernfetten sind mit Kakaobutter schlecht vertrfiglich und dienen bevorzugt als Oberzugsfette. Als Rohstoffe ffir laurins/iurefreie Ersatzfette dienen vor allem Soja-, Baumwoltsaatund Palmfl. W. Reiners (Wtirzburg)

Tierische Fette und OIe Quantitative Bestimmung von freien Fettsiiuren in Butter mittels Fliissigchromatographie. A.W. Reed, H.C. Deeth, D.E. Clegg. (Liquid chromatographic method for quantitative determination of free fatty acids in butter) (Hamilton, Queensland, Australia, Otto Madsen Dairy Research Laboratory) J. Assoc. Off. Anal Chem. (1984) 67:718-721.

Die Autoren haben eine Methode entwickelt, durch die mittels Fttissigchromatographie freie Fettsguren in Butter nachgewiesen werden k6nnen. Die Fetts~iuren werden dazu in einer durch Kronenfither katalysierten Reaktion zu den entsprechenden p-Bromphenacylestern umgesetzt und die Ester selbst an einer C~ s-PhasenumkehrKieselgelphase mit einem Ac~tonitril/Wasser-Gradienten aufgetrennt. Die Methode lfil3t sich mit Hilfe yon Heptadecansfiure als internem Standard quantifizieren. Die Nachweisgrenzen bewegen sich im Rahmen yon 7 ng (flit Buttersfiure) und 45 ng (ftir Linnols~iure). Der durchschnittliche Variationskoeffizient (n = 10) fiir 10 freie Fettsfiuren aus Butter liegt bei 5,83%. Die Arbeit gibt im einzelnen detaillierte Auskfinfte bzgl. der Derivatisierungs- und Trennbedingunsen, Wiederfindungsraten nach Derivatisierung sowie Hinweise auf St6rungseinfltisse durch Matrixeffekte und alas Derivatisierungsreagens selbst. F. Ullrich (Garching) [J-her den Einflufl von Salz auf die Stabilit/it yon mit Casein stabilisierten ButteriJMn-Wasser-Emulsionen. E. Dickinson, T. Roberts, E.W. Robson, G. Stainsby. (Effect of salt on stability of casein stabilised butter oil-in-water emulsions) (Leeds, England, University of Leeds, Procter Department of Food Science) Lebensm.-Wissen. und -Technol. (1984) 17:107-110. Verff. stellten auf der Basis von Milchfett und mit Hilfe yon Casein 01-in-Wasser-Emulsionen her und priiften deren Stabilitfit bei Zusatz von Kochsalz16sungen unterschiedlicher Ionenstfirke und b d Lagerung tiber mehrere Tage bei 20 °C. Die Feinverteilung der Fettphase ist dabei abh/ingig von tier Zeit und der Ionenstfirke der Salz16sung. Die Stabilit/it hfingt welter ab yon der Oberfl/iche des Proteins und der Gegenwart yon Calciumionen in dem Caseinat. H. J. Kleinau (Braunschweig) Mikrobiologische Studien yon Schweinefettgewebe und ausgesclunolzenen Fetten. Ya. Yankov, L. Bliznakova, G. Tantikova, N. Tomov. (Microbiological studies of pig fat tissue and rendered fats) (Sofia, Bulgarien, Institute of Meat Industry) Meat Industry (1984) 17:83-85 (Bulg. mit engl. Zusammeufassung). A study was made of the microbial contamination of pig fat tissue from different anatomic locations and of the rendered fats obtained from them. The lowest degree of contamination was found in abdominal fat, followed by that in subcutaneous fat (back fat). Mesenteric fats and fleshings fats in particular are highly contaminated with anitary indicative microorganisms and lipolytic bacteria. Rendered fats from the different types of adipose tissue yielded microorganisms of the Bacillus and Clostridium genera at the level of up to 101 cells/g. Anaerobic titre in all the types of rendered fats remained

10-1 during a six-month storage at room temperature or under refrigeration. Capillargaschromatographische Bestlmmung yon PentachlorphenoMickstiinden in Talg nach automatisierter gelchromatographischer Trennung. B. E. Lee, M. D. Lacroix, G. A. J. Dupont, J. A. Scott. (Capillary gas chromatographic determination of pentachlorophenol residues in tallow following automated gel permeation cleanup) (Ottawa, Ontario, Canada, Agriculture Canada, Food Production and Inspection Branch) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1984) 67:546-548.

Das geschmolzene Fett (1 g) wird in einer Mischung aus Toluol/ Athylacetat aufgel6st, filtriert und fiber eine GPC-Sfiule (25 × 270 ram, Bio-Beads, SX-3) gegeben. Die definierte PCP-Fraktion wird gesammelt, eingeengt und mittels Diazomethan im Extrakt methyliert. Diese Extrakte enthalten teilweise noch st6rende Komponenten, so dal3 eine Reinigung des Methylesters fiber eine mit I0 g Florisil gepackte Sfiule (60 × 3 mm) efforderlich ist. Ehiiert wird mit CH2C12/Hexan (1 +4). Die Capillar-GC-Bestimmung wird durch MS abgesichert. Die Nachweisgrenze des Verfahrens liegt bei 0,001 mg/kg, die Wiederfindung zwischen 80-107%. J. Hild (Hagen)

Getreide, Getreideerzeugnisse u. dgl. Beitr/ige zur Vereinheitlichung der Ermittlung des Keimgehaltes von Getreide und Getreideprodukten. G. Spicher. (Detmold, Bundesan-

stalt J~r Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Institut J~r Biickereitechnologie) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:261-264 (Zusammenfassung). Die Erfassung des mikrobiellen Keimgehaltes yon Sauerteigstartern und Sauerteigen auf kulturellem Wege bereitet gewisse Schwierigkeiten, die sich insbesondere aus den Wachstumsansprfichen einiger ,,Sauerteigbakterien" ergeben. Im Modellversuch wurde dem Verhalten yon Lactobacillus brevis ssp. lindneri und L. plantarum bei Kultur unter Verwendung verschiedener Nfihrb6den, wie auch unter aeroben und anaeroben Bedingungen nachgegangen. Ffir die fiberprfiften Arten yon ,,Sauerteigbakterien" erwiesen sich der MRS-Agar und ein mit Kleieextrakt angereicherter Nfihrboden (S-Agar) gleich gut als N~thrboden geeignet. Unter den gegebenen Bedingungen zeigte eine Kultur unter aeroben bzw. anaeroben Verhfiltnissen keine Auswirkung auf die Keimzahl. In Anbetracht des Verhaltens yon Lactobacillus brevis ssp. lindneri bedarf es einer 48stfindigen Kultur bei 30 °C, um Hinweise auf die aktuelle Keimzahl zu erlangen.

Getreide und sonstige mehlliefernde Samen Insektenbefall an gelagertem Weizen in Beziehung zur Harns/iuremenge, bestimmt mit Hilfe yon Fliissigchromatographie. R.L. Wehling, D. L. Wetzel, J. R. Pedersen. (Stored wheat insect infestation related to uric acid as determined by liquid chromatography) (Man-

hattan, KS, Kansas State University, Department of Grain Science and Industry) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1984) 67:644-647. Es wurde Fliissigchromatographie angewendet, um den Harns/iuregehalt von Weizen mit verstecktem Befall yon verschiedenen Entwicklungsstadien von Korn- und Reisk/ifer (Sitophilus granarius u. orycae) und Getreidekapuziner (Rhizoperta dominica) festzustellen. [Methode: Extraktion: 5 g Probe mit 10 ml 1 n-HC1 15 rain bei 55-60 °C extrahieren; 30 ml dest. H20 zuffigen, neutralisieren mit 5 n-NaOH, mit 0,5 n-NaOH a u f p H 9-10 einstellen, 2 Tr. CS2 zufti69

Abstracts gen, 5 min schfitteln, 15 rain zentrifugieren, verdiinnen, filtrieren. Chromatographie: Chromatograph mit 2 RP-18-SSmlen, UV-Detektor bei 280 nm, Integrator; Laufmittel: MeOH + H20 (11 + 89) mit 1,697 g Tetrabutylammonium-dihydrogenphosphat, 0,56 g KH2PO ~ und 0,48 g NazHPO 4 pro 1 (pH 6,6-6,7). S/iulen-Umschalt-Technik zur Verringerung der Analysenzeit auf 20 rain Laufmittel mit 1 ml/min] Die Winderfindungsrate betrug 95% im Schrot, die Standardabweichung 2,5 %. Es wurden Weizen, Sorghum und geschliffener Reis untersucht. Es ergab sich eine gute Korrelation zwischen der Anzahl der Insekten eines bestimmten Entwicklungsstadiums im Korn und dem Harnsguregehalt des Getreides (Korrelationskoeffizienten von 0,97-0,998). Der Harns/iuregehalt stieg mit fortschreitendem Stadium des Insekts an, war also bei verstecktem Befall bei der Puppe am gr6Bten. Kornkgfer produzierten die gr6gte Harnsfiuremenge, gefolgt yon Reisk/ifer und Getreidekapuziner. Bei einer Nachweisgrenze yon weniger als 1 ppm wurde eine Befallsstfirke yon 1 Korn/100 g Getreide fiir ein sp/ites Larvenstadium des Kornkfifers bestimmt. Diese Grenze ist empfindlich genug, um Befallsst/irken festzustellen, denen man normalerweise in der Praxis begegnet. B. Fretzdorff (Detmotd) Verteilung von Pilzen auf in Haushalten gelagertem Getreide in einem Gebiet Jugoslawiens mit endemisehem Nierenleiden. S. Pepeljnjak, Z. Cvetni6. (Distribution of moulds on stored grains in households in an area affected by endemic nephropathy in Yugoslavia) (Zagreb,

Yugoslavia, University of Zagreb, Faculty of Pharmacy and Biochemistry) Mycopathologia (1984) 86:83-87. Es wurde die Verteilung von Pilzen an gelagertem Mais, Weizen und Bohnen bei Familien untersucht, die von Nierenleiden (Endemische Nephropathie - Balkannierenleiden) in dem endemischen Gebiet Mittel-Jugoslawiens betroffen oder auch nicht betroffen sind. In einer 5-Jahres-Studie mit 3 700 Proben konnte kein Zusammenhang zwischen dem Auftreten der Krankheit und dem Pilzbefall nachgewiesen werden. Die vorherrschenden Pilzarten waren ,,Lager"-Pilze, wie z. B. Penieillium und Aspergillus, ,,Feld"-Pilze, hauptsgchlich Alternaria und Fusarium, und ,,F/iulnis"-Pilze, wie Absidia, Mucor, Rhizopus, Trichoderma und Trichothecium. B. Fretzdorff (Detmold) Prodnktenteilung - eine M~iglichkeit zur Verbesserung der mikrobiologisch-hygienischen Qualifiit von Speisegetreide. G. Spicher, H. Zwingelberg. ( Detmold, Bundesf orschungsanstaltJ~r Getreide- und Kartoffetverarbeitung) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:198-202 (Zusammenfassung).

Speisegetreide und Speisegetreideerzeugnisse, die dem Konsumenten zum direkten Verzehr (ohne einen Erhitzungsprozeg, der auf deren Mikroflora vermindernd einwirkt) angeboten werden, sollten in mikrobiologisch-hygiertischer Hinsicht gewisse Kriterien erfiillen. Es konnte belegt werden, dab sich die Mikroflora innerhalb eiher Getreidepartie unterschiedlich verteilt. Insbesondere ist das kleine, leichte Getreidekorn in st~irkerem Mag mit Mikroorganismen behaftet als das groge, schwere Korn. Durch Abtrennung eines gewissen Anteils an Klein- bzw. Leichtkorn (bis zu etwa 15%) ist die mikrobiologisch-hygienische Qualit/it der zuriickbleibenden Partie zu verbessern. Eine Abtrennung yon Klein- bzw. Leichtkorn ist mittels Siebe, Steigsichter oder des Gewichts- bzw. Leichtkornauslesers m6glich. Jedes Trennverfahren erfaBt nur bestimmte Besatzfraktionen und ist daher yon unterschiedlichem Einflug auf die mikrobiologische Beschaffenheit der zu gewinnenden Getreidefraktionen. Als geeigneter Weg zur Herstellung yon Speisegetreide bietet sich ein Reinigungsdiagramm an, das aus Aspirateur, Gewichtsbzw. Leichtkornausleser, Steinausleser und zwischengeschalteten Magneten besteht. 70

In entsprechender Weise k6nnte eine Produktenteilung angewandt werden, wenn Mahlerzeugnisse mit vermindertem mikrobiellen Keimgehalt herzustellen sind. Der Einflufl der Wasseraktivifiit und Temperatur auf die MykotoxinBildung yon Alternaria alternata in Kultur und auf Weizen. N. Magan, G. R. Cayley, J. Lacey. (Effect of water activity and temperature on mycotoxin production by Alternaria alternata in culture and on wheat grain) (Harpenden, Hertfordshire, England, Rothamsted Experimental Station) Applied and Environmental Microbiology (1984) 47:1113-1117.

Sowohl die Wasseraktivit/it (aw-Wert) als auch die Temperatur beeinflugten die Bildung von Altenuen (AE), Alternariol (AOH) und Alternariol-Monomethyl/~ther (AME) durch AIternaria alternata auf Agar mit Weizenextrakt und auf Weizenk6rnern. Die st/irkste Produktion der drei Mykotoxine kam bei einem aw-Wert von 0,98 und 25 °C auf beiden Kulturmedien vor. Bei einem aw-Wert von 0,98 und 25 °C produzierte eine einzige Kolonie von A. alternata auf Weizenextrakt-Agar 807 Ixg AOH, 603 gg AME und 169 gg AE pro mi in 30 Tagen. Mit abnehmendem aw-Wert wurden die gebildeten Toxinmengen geringer. Alle drei Toxine wurden noch bei 5 und 30 °C auf Agar produziert. Auf Weizenk6rnern wurde bei 25 °C und aw-Werten von 0,98 und 0,95 mehr AME als AOH und AE gebildet, aber bei 15 °C entstand weniger AME als AOH oder AE. Nur Spuren von AE, AOH und AME wurden bei 15 und 25 °C und einem aw-Wert von 0,90 gefunden. B. Fretzdorff (Detmold) Schneile diinnschichtchromatographische Methode zur Bestimmung yon Zearalenon und Zearalenol in Getreide und Tierfutter. St. P. Swanson, R.A. Corley, D.G. White, W. B. Buck. (Rapid thin layer chromatographic method for determination of zearalenone and zearalenol in grains and animal feeds) (Urbana, IL, University of Illinois, Department of Veterinary Biosciences) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1984) 67:580-582.

Die vorgestellte Methode wurde entwickelt, urn Zearalenon und Zearalenol schnell und ohne grogen Kostenaufwand in Getreide und Tierfutter bestimmen zu k6nnen. Die Mykotoxine werden mit 75% igem Methanol extrahiert. AnschlieBend erfolgt F~illung mit Bleiacetat, Entfettung mit Petrolether und Oberfiihrung in ToluolEthylacetat. Fiir komplexer zusammengesetzte Produkte ist eine weitere Reinigung an Florisil erforderlich. Die Extrakte werden auf Hochleistungs-DC-Platten chromatographiert. Detektion erfolgt nach Behandlung mit Fast Violet B (Salz). Innerhalb yon weniger als zwei Stunden k6nnen 10 Proben analysiert werden. Die Nachweisgrenzen liegen bei > 80 ng/g ffir Zearalenon und 200 ng/g fiir Zearalenol. Die Methode ist fiir die quantitative Bestimmung yon Zearalenon in Getreide und Schweinefutter geeignet. Zearalenol kann damit nur qualitativ nachgewiesen werden. A. Rohrdanz (Liineburg) Einfliisse der Korngri~Be bei gut ausgebildetem Getreidekorn und Schmachtkorn und yon Auswuchs auf die Kornh~rte yon Weizen. Y. Pomeranz, S. Afework. (The effects of kernel size in plump and shrunken kernels, and of sprouting, on kernel hardness in wheat)

(Manhattan, Kansas, USA, Kansas State University, Department of Grain Science andlndustry) J. Cereal Sci. (1984) 2:119-126. Mit drei Methoden (Vermahlungszeit, Teilchengr6Be des vermahlten Weizens und NIR) wurde die H~irte von Mustern mit gut ausgebildeten K6rnern und Schmachtkorn und deren Siebfraktionen, yon zwei Serien yon kommerziellem Weizen, die sich im Prozentgehalt Auswuchs unterschieden und von vier Weizensorten, die verschieden lange im Labor gekeimt waren, untersucht. Hgrte-Eigenschaften waren st/irker von der Korngr613e bei Schmachtkorn als bei gut ausgebildeten K6rnern beeinflugt. Wenn die Korngr6ge abnahm, stieg im allgemeinen die Vermahlungszeit und die Teilchengr6ge des vermahlenen Weizens an und NIR-Werte nahmen ab. Der

Prozentgehalt an ausgewachsenen K6rnern beinflul3te die HS,rtewerte der kommerziellen Muster nicht eindeutig, obwohl die Ergebnisse der Hfirtemessungen bei den drei Methoden miteinander korrelierten. Harte Weizen (Sommer- und Winterweizen) wurden mit zunehmender Keimung mtirber; die Vermahlungszeit stieg an, und die Teilchengr6ge des vermahlenen Weizens nahm ab. Solche Verfinderungen wurden bei Weichweizen nicht gefunden. B. Fretzdorff (Detmold) Bestimmung der Aminos{iuren in Weizen und Gerste mit Hilfe der NIR-Spektroskopie. P.C. Williams, K.R. Preston, K.H. Norris, P.M. Starkey. (Determination of amino acids in wheat and barley by near-infrared reflectance spectroscopy) ( Winnipeg, Manitoba, Cana-

da, Canadian Grain Commission, Grain Research Laboratory Div.) J. Food Sci (1984) 49:17-20. Die Anwendung yon NIR-Spektroskopie flit die Voraussage der Aminosfiure-Zusammensetzung in Weizen bzw. in Gerste wurde gezeigt. Nach Bildung der 2. Ableitung aus den Log I/R-Daten ist die Konzentration yon Lysin, Threonin, Tryptophan und Methionin in den vermahlenen Weizenmustern in einem Beltsville Universal Spectrophotometer vorauszusagen. Die Genauigkeit reicht ffir die Selektionszwecke aus. Ffir Gerste ist auch die Genauigkeit fiir 13 Aminosfiuren hoch. Die Ergebnisse der Untersuchung zeigten, dag die NIR-Technik fiir die Pflanzenzucht sehr niitzlich sein kann. W. E1 Bay~ (Detmold) Eine gaschromatographische Methode zur Bestimmung von 2,4-D in Weizen: Ringversuch. A.E. Smith. (Gas chromatographic method for analysis of 2,4-D in wheat: Interlaboratory study) (Regina, Saskatchewan, Canada, Agriculture Canada Research Station) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1984) 67:794-798.

Besehrieben wird eine Methode zur Bestimmung von 2,4-D (2,4Dichlorphenoxyessigs~iure) in grfinem Pflanzenmaterial. Die Proben werden zuerst mit verdfinnter Natronlauge extrahiert; nach Ans~iuerung und L6sungsmittelentferuung werden die Riickstfinde durch ein Bortrifluorid/Methanol-Reagens methyliert. Der Methylester von 2,4-D wird an einer Florisil-Sfiule gereinigt und im Gaschromatographen mit Elektroneneinfang-Detektor quantitativ bestimmt. Von fiinf Laboratorien durchgeffihrte Ringanalysen yon getrockneten grfinen Weizenkontrollproben, sowie von vier auf 0,50 ppm und vier auf 1,00 ppm an 2,4-D eingestellte Proben ergaben durchschnittlithe Wiederflndungen yon 83,3% bzw. 88,2%. Diese Methode erm6glicht auch die Bestimmung yon 2,4-D in Weizenstroh und Weizenk6rnern. M. Dirndorfer (Garching) Der Zusammenhang zwischen 7-Gliadin 45 und Kleberst~irke in Durumweizensorten: ein direkter kausaler Zusammenhang oder das Ergebnis einer genetischen Kopplung? P.I. Payne, E.A. Jackson, L.M. Holt. (The association between y-gliadin 45 and gluten strength in durum wheat varieties: A direct causal effect or the result of genetic linkage?) (Maris Lane, Trumpington, Cambridge, England, Plant Breeding Institute) J. Cereal Sci. (1984) 2:73-81.

Gliadinproteine aus Durumweizensorten yon unterschiedlichem Ursprung wurden mit zwei verschiedenen zweidimensionalen Elektrophorese-Techniken analysiert. An drei dieser Soften, yon denen bekannt ist, dab die daraus hergestellten Teigwaren gute Kocheigenschaften besitzen, wurde bestfitigt, dab sie ein 7-Gliadin, normalerweise als Band 45 bezeichnet, und ein (,-Gliadin, Bande 35, besitzen. Alle diese Weizen haben auBerdem dieselbe Gruppe einer GhiteninUntereinheit mit niedrigem Molekulargewicht, LMW-2, genannt. Das lfiBt vermuten, dab Gene, die ffir die genannten Gliadine codieren und von denen bekannt ist, dab sie dicht beisammen auf dem kurzen Arm des Chromosoms 1 B lokalisiert sind, auch eng mit den Genen fiir LMW-2 verbunden sin& In ~ihnlichen Untersuchungen wurde gezeigt, dab drei andere Sorten mit schlechten Kocheigenschaften 7-Gliadin 42, c~-Gliadine 33, 35 und 38 und die Ghitenin-

Untereinheiten, LMW-1, besitzen. Die Autoren schlugfolgern, dab eher die beschriebenen Glutenin-Komponenten fiir die Koch- bzw. Klebereigenschaften verantwortlich sind als die Gliadine, die allerdings genetisch eng an diese gekoppelt sin& B. Fretzdorff (Detmold) Eine einfache und billige visuelle Methode zur Unterseheidung yon Gerstenk6rnern mit hohem und normalem Lysingehalt. H. Ahokas. (A simple and inexpensive visual method for distinguishing between high-lysine and normaMysine barley kernels) (Helsinki, Finland, Department of Genetics, University of Helsinki) Cereal Chem. (1983) 60:330-332.

Auf die Oberfl/iche durchgeschnittener Gerstenk6rner werden jeweils 5 p~l 30%ige Wasserstoffperoxidl6sung aufgetragen und die K6rner 4-8 Tage im Dunklen bei Raumtemperatur gelagert, sodann wird aufjedes Koru 5 gl 0,1 m-Bromsuccinimid in 0,1 m-Natriumkaliumphosphatpuffer pH 8 aufgebracht. Nach 1 h wird dies wiederholt. Nach dem Eintrocknen der Oberfl/iche werden die K6ruer im UV-Licht betrachtet, wobei die normalen K6rner heltbau fluorescieren, w/ihrend die lysinreichen griin und ziemlich matt fluorescieren. W. Nierle (Detmold) Aflatoxin-Kontamination yon Maiskiirnern vor der Ernte. Wechselwirkungen zwischen Aspergillus flavus-Sporen, Larven des amerikanischen Baumwollkapselwurms (corn earworm) und Fungieid-Anwendungen. E.B. Lillehoj, W.W. McMillian, N.W. Widstrom, W.D. Guthrie, J. L. Jarvis, D. Barry, W. F. Kwolek. (Aflatoxin contamination of maize kernels before harvest. Interaction of aspergillusflavus spores, corn earworm larvae and fungicide applications) (New Or-

leans, USA, Southern Regional Research Center, ARS, US Dept. of Agriculture) Mycopathologia (1984) 86:77-81. Zwei Mais-Hybriden (Zea mays L.) mit unterschiedlicher Resistenz gegeniiber Sch/idigung durch den amerikanischen Baumwollkapselwurm (corn earworm) (CEW, Heliothis zea Boddie) wurden in Iowa, Georgia und Missouri angebaut. Aspergillus flavus-Sporen wurden auf Narbenf/iden aufgetragen, Testfihren wurden w/ihrend der ersten 3 Wochen nach dem Blfihen mit einer w/igrigen Fungicid16sung (Benomyl) bespriiht und Ahren mit CEW-Eiern beimpft; diese Behandlungsvarianten wurden miteinander kombiniert. In den reifen K6rnern wurden die Aflatoxin-Gehalte bestimmt. Die Toxinmengen zeigten eine bestimmte regionale Verteilung mit relativ hohen Gehalten in den Proben aus Georgia, mittleren Gehalten in K6rnern aus Missouri und niedrigen Mengen in den Proben aus Iowa. Es wurden keine Einflfisse der Fungicid-Behandlung in den Proben aus Georgia gefunden, aber das Beimpfen mit A.flavus und CEW erh6hte die Toxin-Bildung in K6rnern aus Missouri. Die Fungicid-Anwendung reduzierte die Aflatoxin-Gehalte in reifen K6ruern nicht signifikant. B. Fretzdorff (Detmold) Differential-Puls-Polarographie yon Trichothecen-Mykotoxinen. (Bestimmung von Deoxynivalenol, Nivalenol und Fusarenon-X in Mais). A. Visconti, A. Bottalico, F. Palmisano, P. G. Zambonin. (DifferentiM-pulse polarography of trichothecene mycotoxins) (Bari, Italy,

Istituto Tossine e Micotossine da Parassiti Vegetali, Nazionale delle Ricerche) Anal. Chim. Acta (1984) 159:111-118. Das polarographische Verhalten von typischen Trichothecenen wird beschrieben. Verbindungen, die durch eine e,/?-ungest/ittigte Carbonylgruppe oder dutch einen makrocyclischen Lactonring charakterisiert sind, erwiesen sich in einem methanolischen BrittonRobinson-Puffer als elektroaktiv. Die Nachweisgrenzen lagen bei der Differential-Puls-Polarographie in der Gr6Benordnung von 40 mnol- 1- ~; bis zu 9 Ilmol • 1- a ergab sich ein linearer Megbereich. Die Methode wurde f/Jr Nivalenol, Deoxynivalenol und FusarenonX in infiziertem Mais angewendet. Eine geeignete Fliissig/fliissig-Extraktion und chromatographische Reinigung werden beschrieben. Die Detektionsgrenzen fiir die gesamte Bestimmung und fiir eine 71

Probe von 50 g lagen in der Gr6Benordnung yon 50 ng.g- 1, w~ihrend durchschnittliche Wiederfindungsraten yon 20-70% bei einem Gehalt von etwa 1 gg.g-1 betrugen. Die Ergebnisse der polargraphischen Untersuchung werden mit denen einer gaschromatographischen Bestimmung verglichen. B~Fretzdorff (Detmold) Einflufl von ProbengriJBe und analyfischem Verfahren auf die Varianz bei der Bestimmung der Anzahl yon Oberfliichen-Schimmelpilzen auf Maiskfirnern. M. J. R. Nout. (Influence of sample size and analytical procedure on the variance of surface mould plate counts of maize kernels) (Nairobi, Kenya, University of Nairobi, Department of Food Science and Technology) Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. (1984) 8:133-136.

Untersucht wurde der EinfluB von Probenmenge, Wiederholung der Probenahme, analyfischem Verfahren und Analysenwiederholung auf die totale Varianz bei der Bestimmung der Anzahl von Oberflfichen-Schimmelpilzen auf Maisk6rnern einer kommerziellen Maisprobe. Es wurden zwei verschiedene Analysenverfahren miteinander verglichen: (A) die Maisk6rner wurden mit Fliissigkeit (steriles 0,1% Pepton-Wasser) geschfittelt, der Extrakt dann stufenweise verdfinnt und auf Platten (Malz-Extrakt(2%)-Agar mit 30 rag/1 Tetracyclin) aufgegeben; (B) eine Unterstichprobe yon gemahlenen Maisk6rnern wurde mit F1/issigkeit (s. o.) geschfittelt, der Extrakt dann wiederum entsprechend verdfinnt und auf Platten aufgetragen. Die analytische Varianz des Verfahrens A war kleiner als die des Verfahrens B [Variationskoeffizienten 23,93%) (A) und 45,36% (B)]. Die totale Varianz wurde insgesamt sowohl dutch Vergr6Berung der Probenmenge und Erh6hung der Anzaht der Wiederholungsproben als auch durch Vergr6Berung der Unterstichprobe und Erh6hung der Anzahl der Analysenwiederholungen verrir~gert. Aus wiederholten Probenahmen resultierte jedoch eine stgrkere Abnahme der totalen Varianz als aus Analysenwiederholungen. G. Reese (Berlin) Analyse der Wechselwirkung der Bedingungen w~ihrendder Trocknung des Reises. R. J. Aguerre, C. Sufirez, P. E. Viollaz. (Analysis of the interface conditions during drying of rice) (Buenos Aires, Argentina,

Ciudad Universitaria, Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactasy Naturales) J. Food Technol. (1984) 19:315-323. Der EinfluB der relativen Lufffeuchtigkeit auf die Oberflfichenbeschaffenheit des Reiskornes wfihrend der Trocknung wurde untersucht. Es wurde gefunden, dab der Gleichgewichts-Zustand der Produkte, der durch die Desorptions-Isotherme angegeben ist, nicht fiir den gesamten Bereich der relativen Lufffeuchtigkeit gilt. WS.hrend dieser Zustand sich bei einer hohen relativen Luftfeuchtigkeit (43% bzw. 59% fOr Trocknungstemperaturen von 40 bis 70 °C) findert, zeigten die experimentellen Ergebnisse, dab die Oberfl~ichenfeuchtigkeit sich dem Einzelschicht-Wert (Monolayer value yon BET Desorptions-Isotherme) n/ihert, wenn die Trocknung bei niedriger relativer Luftfeuchtigkeit erfolgt (7 und 14% ffir den gleichen Temperaturbereich). Die hohen Werte der Desorptionsw/irme, die mit Einzelschiehtfeuchtigkeits-Gehalten im Zusammenhang stehen, schienen eine annehmbare Erkl/irung for die o.g. Beobachtung zu sein. W. E1 Bay~ (Detmold) Eine einfache und schnelle Methode zur Bestimmung von Jod in Reis durch radiochemische Neutronen-Aktivierungs-Analyse. H Takagi, T. Kimura, K. Iwashima, N. Yamagata. (A simple and rapid method for the determination of iodine in rice samples by radiochemical neutron activation analysis) ( Yokahama-shi, Kanagawa, J., Dept. Environ. Hlth Kanagawa Prefect, Publ. Hlth Lab.) Bunseki Kagaku (1983) 32:512-516 (Japanisch mit engl. Zusammenfassung).

A simple and rapid method has been developed for the determination of iodine in rice samples by radiochemical neutron activation analysis. Irradiated rice powder was decomposed together with an iodide carrier solution containing 1-131 on heating in a sodium hypochlorite solution. After decomposition, the solution was acidified 72

with hydrochloric acid, and the insoluble residue was filtered off. To the filtrate sodium sulfite solution and palladium chloride solution were added, and the precipitate of palladium iodide was separated with a glass fiber flter paper. Iodine contents of rice were calculated from the peak areas under the 443 keV y-ray of 1-128 in the precipitate and comparative standard. Corrections for the chemical recovery were applied to them by means of the areas under the 365 keV ~-ray of 1-131. The results were in good agreement with the recommended values. Sorten-Unterschiede in den Oberfl~ichen-Eigenschaften des Reiskornes und ihr Einflul~ auf die Verarbeitungsqualit~it. M.K. Bhashyam, T. Srinivas. (Varietal difference in the topography of rice grain and its influence on milling quality) (Mysore, India, Central Food Techno-

logical Research Institute, Discipline of Rice & Pulse Technology) J. Food Sci. (1984) 393-395 + 401. In den Querschnitten des Reiskornes von 21 Reissorten variiert die Tiefe der Rillen im Korn an der Oberseite, an der Seite, bzw. an der Unterseite des Kornes zwischen 1-18, 2-28 bzw. 6-88 ~tm. Innerhalb einer Sorte war die Tiefe der Seitenrillen genau so grog wie die Rillen an der Unterseite oder grfBer, jedoch kleiner als die Rillen an der Oberseite. Die durch die Messung entstehenden Spannungs/inderungen (photovolt reflectence values) als Kriterium for den Schleifgrad zeigten, dab K6rner mit tiefen Rillen wghrend des Schleifprozesses mehr Energie bedfirfen, um den gewiinschten WeiBgrad zu erreichen. Bei der Reisverarbeitung kann man die Bruchanteile reduzieren, wenn Reissorten mit flachen Rillen eingesetzt werden. W. E1 Bay~ (Detmold) Eine einfache analytische Methode zur Bestimmung yon Organophosphorpesticiden in nicht-poliertem Reis. Entfernung yon Fetten durch Zinkacetat. K. Adachi, N. Ohokuni, T. Mitsuhashi. (Simple analytical method for organophosphorus pesticide determination in unpolished rice, using removal of fats by zinc acetate) (Kobe, Japan, Public Health Institute of Hyogo Prefecture) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1984) 67:798-800.

Eine einfache und schnelle Methode zur Besfimmung yon Organophosphorverbindungen in nicht-poliertem Reis wird vorgestellt. Nach einer Acetonitril/H20-Extrakfion (1 + 1) werden h6here Fettsfiuren durch Zinkacetat unter Bildung yon unl6slichen Zink-Carboxylat-Komplexen ausgef/illt. Die weitere Abtrennung der Organophosphorverbindungen erfolgt durch Adsorption an Aktivkohle und anschlief3ender Elufion mit einem Aceton/Wasser-Gemisch. Dimethoate binden nicht an Aktivkohle und miissen mit Dichlormethan aus dem ersten Acetonitril/Wasser-Eluat extrahiert werden. AnschlieBend werden die Pesticide im Gaschromatographen mit Flammenionisationsdetektor bestimmt. Bei mit verschiedenen Mengen an Pesticiden versetzten Reisproben ergeben sich Wiederfindungen yon 75,7% bis 95,8%. M. Dirndorfer (Garching) Bestimmung von lnhaltsstoffen in Hafer und anderen Rohstoffen durch NIR. H. Zwingelberg, D. Meyer. (Detmold, Bundesforschungsanstalt J~r Getreide- und Kartoffelverarbeitung) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:274-278 (Zusammenfassung).

In einem Untersuchungslabor werden zur Erfassung von wichtigen Inhaltsstoffen chemisch-analytische Untersuchungsmethoden eingesetzt. Da es sich hfiufig urn zeitraubende Routineanalysen handelt, erhebt sich die Frage, inwieweit derartige Untersuchungen mit Schnellmethoden in sogenannten Prfifautomaten durchgeffihrt werden k6nnen. Zu den Untersuchungsmethoden, die in einem Labor derartige Aufgaben iibernehmen k6nnen, z~thlt u.a. die Infrarotspektroskopie. Mit diesen Ger/iten wird nicht die chemische Zusammensetzung einer Substanz, sondern deren optische Eigenschaft gemessen. Inhaltsstoffe wie Wasser, Protein, Fett, Kohlenhydrate und Rohfaser weisen im nahen Infrarotbereich typische Absorptions- bzw. Retie-

xionsspektren auf. Diese diffuse Refiexionstechnik erm6glicht es, Fest- und Fliissigproben quantitativ und zerst6rungsfrei zu analysieten. Voraussetzung fiir den Einsatz dieser Schnellmethoden ist aber eine sorgf/iltige Eichung, die alle Produkteigenarten des zu messenden Gutes beriicksichtigt. An Haferproben verschiedener Standorte aus den Erntejahren 1981/82 und 1983 wurde der Spelzengehalt und in Haferkernen der Feuchtigkeits-, Fett-, Protein- und Aschegehalt sowie die Bewertungskriterien Farbe und Helligkeit gemessen. Die Abweichung zwischen den Spelzengehalten der beiden Methoden (Handentspelzung - NIR-Messung) betrug im Durchschnitt alle drei Erntejahre __ 1,39%. Bei der Bestimmung der Inhaltsstoffe Wasser, Fett und Protein konnten gute Resultate erzielt werden. Der Farbindex kann bei der Beurteilung einer Haferpartie wertvolle Hinweise liefern. Mit grfgeren Abweichungen vonder Standardmethode mug bei der Bestimmung des Aschegehaltes durch NIR gerechnet werden. Verarbeitungsqualit~it neuer Hafersorten. D. Meyer, H. Zwingelberg.

( Detmold, Bundesforschungsanstaltjfir Getreide- und Kartoffelverarbeitung) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:227-230 (Zusarnmenfassung). Die Verarbeitungseigenschaften neuerer, seit 1979 zugelassener Hafersorten wurden an Proben aus Landessortenversuchen verschiedener Bundesl/inder der Erntejahre 1981 bis 1983 geprtift. In den Untersuchungen wurden zur Beurteilung der Helligkeit der Haferkerne remissionsphotometrische Messungen durchgeffihrt. Zu Bewertung der technologischen Verarbeitungsqualit~it wurden die Korngr6Benverteilung und die Korngewichte erfaBt, sowie in Sch/ilversuchen die Kernausbeuten und das Schfilverhalten ermittelt. Als Inhaltsstoffe sind der Asche-, Protein- und FettgehaJt bestimmt worden. In der Farbe der Kerne wurden die inlfindischen Sorten im allgemeinen ungiinstiger beurteilt als Handelspartien aus Drittl/indern. In der Korngr6Be, dem Korngewicht, der Kernausbeute, der Sch/ilbarkeit, sowie den Gehalten wertbestimmender Inhaltsstoffe erzielten einige Sorten gute Ergebnisse. Das Qualit/itsniveau wurde nachteilig durch die Umweltbedingungen beeinfluBt. Zwischen den Sorten waren signiflkante Unterschiede festzustellen. Einzelne Sorten werden ffir die Verarbeitung in Schfilmfihlen als besser geeignet empfohlen. Phenols~iuren in Sorghum, ihre Trennbarkeit fiber HPLC und Beziehung zur Resistenz gegeniiber Pilzbefall. D. H. Hahn, J.M. Faubion, L.W. Rooney. (Sorghum phenolic acids, their high performance liquid chromatography separation and their relation fo fungal resistance) (Texas A&M University, College Station, Cereal Quality Lab, Dept. of Soil and Crop Sciences) Cereal Chem. (1983) 60:255-259.

Uber HPLC wurden 20 Phenols~iuren aus Sorghum detektiert, wovon 8 einzeln identifiziert und quantitativ bestimmt wurden. Teilweise [iegen die S/iuren in den geprfiften Soften in freier Form vor (z. B. Protocatechin, p-Hydroxybenzoe-, Kaffee-, p-Cumar- und Ferulas/iure), teilweise auch in gebundener Form und zwar in erheblich gr6geren Mengen. Die Extraktion der S/iuren erfolgte dutch Schfitteln mit Methanol, vor der Chromatographie wird eine Reinigung fiber C18 Sep-Pak-Sfiulen eingeschaltet. Die gebundenen Sfiuren werden durch Hydrolyse aus dem Extraktionsrfickstand rnit Ethylacetat abgetrennt. Resistenz gegen Pilzbefall konnte nicht in Beziehung zum Phenols/iuregehalt allein gebracht werden. Der Tanningehalt und die physikalischen Korneigenschaften tragen hierzu wesentlich bei. W. Nierle (Detmold)

Mahlprodukte und Stdrkemehle Physikalische und hioehemische Eigensehaften yon WeizenproteinFraktionen aus der Ultrazentrifuge. ]3. L. Jones, K. F. Finney, G.L. Lookhart. (Physical and biochemical properties of wheat protein fractions obtained by ultracentrifugation) (Manhattan, U.S. Grain

Marketing Research Laboratory Agricultural Research Service, U.S. Dept. of Agric.) Cereal Chem. (1983) 60:276-280. Von Hand ausgewaschener Kleber mit guter und schlechter Qualitfit wurde in 0,005 n-Milchs~iure gelfst und in der Ultrazentrifuge in vier Fraktionen aufgetrennt. Eine gummiartige braune Schicht bei 100 000 x g, ein weiges Gel, eine farblose, viscose Schicht und einen kleinen Uberstand bei 435 000 x g. Die Sedimentationsgeschwindigkeit war bei den beiden Kleberlfsungen unterschiedlich. Durch SDS-Elektrophorese lieg sich ein Anstieg der Molekulargewichte v o n d e r braunen Schicht zum klaren f0berstand feststellen. Entfernt man vor dem Kleberauswaschen die freien Lipide, so beobachtet man bei dem qualitativ geringerwertigen Kleber eine hfhere Sedimentationsgeschwindigkeit der braunen Schicht, was beim guten Kleber nicht der Fall war. W. Nierle (Detmold) Entstehung und Messung der Stiirkebesch~idigung in Mehl. Teil 1. Besch~idigung durch Walzenmahlung yon GrieB. A . D . Evers, G.J. Baker, D.J. Stevens. (Production and measurement of starch damage in flour. Part 1. Damage due to rollermilling of semolina) St/irke (1984) 36:309-312 (Zusammenfassung).

Die Beziehung zwischen zwei Parametern der Stfirkebesch/idigung, und zwar der Angreifbarkeit dutch Enzyme und der Extrahierbarkeit von Amylose, wurde in Mehlen untersucht, die durch Walzenvermahlung yon Griegen in einem weiten Bereich von Differentialgeschwindigkeiten und mit drei Arten yon Walzenoberfl/ichen hergestellt worden waren. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dab die Verfinderung der Teilcheneigenschaften kaum fiir die Unbest/indigkeit im Verhfiltnis zwischen den Parametern verantwortlich gemacht werden kann. Der EinflulI des Mahlens auf den N~ihrwert yon Mehl aus Getreidekorn 2. Weizen. B. Pedersen, B. O. Eggum. (The influence of milling on the nutritive value of flour from cereal grains. 2. wheat) (Copenhagen,

Denmark, National Institute of Animal Science, Department of Anireal Physiology and Chemistry) Qual. Plant.-P1. Foods Human Nutr. (1983) 33:51-61. Untersucht wurden die quantitativen Verluste yon N/ihrwerten wfihrend des Mahlprozesses von Weizen und die Einflfisse des Mahlgrades auf die Verwertbarkeit von Protein, Energie und Mineralien bei Ratten. Bei einer Verringerung des Extraktionsgrades nimmt die Konzentration von essentiellen N/ihrstoffen ab. So wird z. B. der Lysingehalt (g/16 g N) yon 2,57 auf 2,18 und der Mineralstoffgehalt auf 30% vom ganzen Weizenkorn zu dem zu 66% extrahierten Mehl reduziert. Obwohl die biologische Wertigkeit nicht in diesem MaBe abnimmt, kommen die Autoren zu dern Schlug, dab beim Mahlen yon Weizen in hochverfeinerte Mehle nicht nut ein bedeutender Tell yon N~ihrstoffen ffir die menschliche Ern/ihrung verlorengeht, sondern die verbleibenden Mehle auch einen geringeren N/ihrwert haben als Vollkornmehle. U. Mfitzel (Lehrte) Unterschiede bei der GriiBenverteilung von St~irkekiirnern aus Weizen. H. Dengate, P. Meredith. (Variation in size distribution of starch granules from wheat grain) (Christchurch, New Zealand, Wheat Research Institute, and Chemistry Division) J. Cereal Sci. (1984) 2:8390.

Es wurden St/irken aus Weizen yon unterschiedlichem genetischem Ursprung auf Korngr6gen-Verteitung mit Hilfe eines ,,Coulter Counters" untersucht. Bei 46 der 59 Sorten wurde eine GauBsche Normalverteilung yon Stfirkegewicht zu Korndurchmesser gefunden. Die restlichen 13 Sorten wurden in zwei Gruppen eingeteilt mit entweder positiver oder negativer Abschr/igung der Gewichtsverteilung ffir St~irkek6rner mit Durchmessern yon 10 bis 28 gin. Ein UnterscheidungsmerkmaI innerhalb der Gruppe mit positiver Abschr/igung war das Vorhandensein oder die Abwesenheit eines bedeutenden Gewichts yon Kfrnern mit Durchmessern gr6Ber als 28 gm. Der 73

chemisch bestimmte St/irkegehalt der Weizenk6rner war nicht signifikant mit dem Weizenkorngewicht korreliert. Jedoch war der Gewichtsanteil der St/irkek6rner mit Durchmessern gr6Ber als 20 gm signifikant mit dem Weizenkorngewicht korreliert. Analysen der St/irke von 5 Brotweizensorten, aufgewachsen an 6 0 r t e n in 3 Jahren, besffitigten, dab die Sorte das Hauptbestimmungsmerkmal der St~irkekorngr6Benverteilung war, obwohl es auch Standorteinfl/isse gab. Es schien, dab Trockenheit den Gewichtsanteil der K6rner mit Durchmessern gr6Ber als 20 gm verringerte. B. Fretzdorff (Detmold) Bestimmung des verwertbaren Lysingehaltes mit der Farbbindungsmethode. A. BarMh, A. Halfisz. (Budapest, Zentralforschungsinstitutfi~r die Lebensmittelindustrie) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:230-232 (Zusammenfassung).

Die Farbbindungsmethode kann wegen ihrer einfachen und schnellen Durchffihrbarkeit zu Routineuntersuchungen und Reihenanalysen von vielen Proben und zur Bestimmung des verwertbaren Lysingehaltes yon verschiedenen Mehlproben, Teigwaren und anderen Cerealien verwendet werden. Bei der Untersuchung ist die optimale Menge der einzuwiegenden Probe zu ermitteln. Weiterhin muB eine Farbl6sung mit gleichbleibender Konzentration gesichert werden, was durch Umkristallisierung des Farbstoffes erzielt werden kann. Wegen der ziemlich groBen Streuung der einzelnen Proben miissen mehrere Untersuchungen vorgenommen werden, um zuverl/issige Informationen zu erhalten. Spezifische Unterschiede der Weizenst~irke-Verkleisterung in Abhfingigkeit yon der Sorte. H.N. Dengate, P. Meredith. (Inherent variation in wheat starch pasting due to cultivar) (Christchurch, New Zealand, Wheat Research Institute, D.S.LR.) Stfirke (1984) 36:238240 (Zusammenfassung).

Stfirken, die aus 59 in Neuseeland aufgezogencn Weizensorten verschiedenen genetischen Ursprungs isoliert wurden, zeigten bei der Untersuchung mit dem ,Minipaster" HeiBviscosit[its-Spitzen zwischen 82 und 269 Einheiten. Die einzelnen Stfirkeproben wurden ohne mechanische Besch~idigung und ohne Trocknung vorbereitet und dann in Konzentrationen von 10% TS bei Abwesenheit von Amylase sowie nach Einstellung des pH-Wertes auf 5,5 vor der Verkleisterung verkleistert. Zwei kleine Gruppen von Sorten lieBen sich auf der Basis ungew6hnlicher Verkleisterungseigenschaften voneinander unterscheiden. Sie zeigten entweder hohe Spitzenviskosit~iten im Verh[ilthis zu Viskositfitsabfall und Retrogradationsviscositfit oder hohe Retrogradationsviscosit/it im Verh~ltnis zu der Spitzenviscosit/it und dem Viscositfitsabfall. Untersuchungen fiber die Retrogradation der St~irke in konzentrierten Weizenst~kegelen. H. Kriisi, H. Neukom. (Zfirich, Schweiz, Inst.f~r Lebensmittelwissenschaft, Eidg. Technische Hochschule) St/irke (1984) 36:300-305 (Zusammenfassung).

In der vorliegenden Arbeit wurde der EinfluB yon St/irkeabbauprodukten auf die Festigkeit und Retrogradation yon 50%igen Weizenstfirkegelen untersucht. Die mit Maltodextrinen hergestellten Gele wurden mit 40%igem Alkohol extrahiert und die Extrakte auf die vorhandenen Glucoseoligomeren untersucht. Die Wirkung der zugesetzten Abbauprodukte hfingt von ihrem Abbaugrad ab. Schwach abgebaute, sfiuremodifizierte Stfirken sowie WeiB- und Gelbe-dextrinenehmen am RetrogradationsprozeB teil - ebenfalls Maltodextrine mit einem Dextrose/iquivalent (DE) < 30. Maltodextrine und Glucosesirupe mit einem DE __>30 wirken als Weichmacher: in Konzentrationen von 5-30% (bez. Stfirke-TS) verursachen sie eine verminderte Gelfestigkeit, ohne die Retrogradationsgeschwindigkeit zu beeinflussen. Wichtig ffir die Wirkung als Weichmacher ist der Gehalt an Maltose und Maltotriose sowie auch Maltotetraose und -pentaose. Obwohl die Extrahierbarkeit von Glucoseoligomeren mit einem Polymerisafionsgrad (DP)>6 aus frischen und gelagerten Gelen im Vergleich zu den Oligomeren mit einem DP < 6 reduziert war, ist an74

zunehmen, dab auch Oligomere mit einem DP zwischen 6 und 8 Weichmacherwirkung besitzen. Glucose wirkte erst in Konzentrationen >26% als Weichmacher, die Retrogradationsgeschwindigkeit war unabh~.ngig von der Konzentration erh6ht. Die Resultate werden im Zusammenhang mit der Wirkung von zugesetzten ~-Amylasen auf die Broffrischhaltung diskutiert. Kochextrusion yon St~irken. F. Meuser, B. van Lengerich, H. Reimers. (Berlin, Institut J~tr Lebensmitteltechnologie - Getreidetechnologie -, Technische Universitdt Berlin) St/irke (1984) 36:194-199.

Die Extrusionstechnik wurde zur Modifizierung der thermischmechanischen Eigenschaften angewandt. Die Versuche wurden mit zwei gleichlaufenden Doppelschneckenextrudern (37 und 120 ram) durchgeftihrt. Das Reaktionsverhalten wurde durch Darstellung der spezifischen mechanischen Energieeinleitung (SME) und der Produkttemperatur in Diagrammen gezeigt. Eine dreidimensionale Darstellung erwies sich als besonders vorteilhaft. Bei gJeicher Energieeinleitung wurden ftir beide Extruder gleiche Eigenschafts/inderungen erhalten. Es wurden die Einfliisse auf die L6slichkeit, das Sedimentvolumen und die Viscositfit aufgezeichnet. Durch die dreidimensionalen Abbildungen konnten die Ergebnisse besser veranschaulicht werden als durch die polynomische Regressionsgleichung ersichtlich ist. An zahlreichen Abbildungen und Tabellen wurden die Ergebnisse dargestellt. B. RoBmann (Timrnendorfer Strand) Wirkung von extrudierten Weizenmehlen auf die Qualit~itseigenschaften von feinen Backwaren. W. Seibel, K. Seller, G. Elsner. (Detmold,

Bundesforschungsanstalt fiir Getreide- und Kartoffelverarbeitung) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:182-188. Da die chemische Behandlung von Mehlen in zahlreichen Lfindean verboten ist, wird versucht, mit physikalischen Verfahren einen Ausweg zu finden, der besonders bei Mehlen mit hohem EiweiBgehalt Anwendung findet. Die Extrusion wird mit Einschnecken- oder Mehrschneckenextrudern erreicht. Die Apparate werden beschrieben. Ftir die Versuche werden verschiedene Mehle speziell fiir Bisknits und Tortenb6den verwendet und mit chlorierten Mehlen verglichen. Es wurden verschieden stark extrudierte Mehle mit anderen oder mit Stfirke gemischt und die Backeigenschaften in Tabellen und Bildern dargestellt. In zucker- und fliissigkeitsreichen Massen k6nnen die Geb~ickvolumen deutlich gesteigert werden. Ein kombinierter Einsatz extrudierter Mehle mit Weizenstfirke verbessert auch die sensorische Qualitfit. Bei einer Biskuitrezeptur war sowohl durch Einsatz extrudierter als auch chlorierter Mehle keine Verbesserung der Backergebnisse zu erzielen. B. RoBmann (Timmendorfer Strand) Abbau der Weizenst~irke in einem Einschnecken-Extruder: Eigenschaften der extrudierten St~irke-Polymere. V. L Davidson, D. Paton, L. L. Diosady, G. Larocque. (Degradation of wheat starch in a single screw extruder: characteristics of extruded starch polymer) (Toron-

to, Ontario, Canada, Univ. of Toronto, Dept. of Chemical Engineering & Applied Chemistry) J. Food Sci. (1984) 49:453-458. Weizenstgrke wurde in einem Einschnecken-Extruder mit 19 mm Schneckendurchmesser verarbeitet, um die strukturelle Ver/inderung w/ihrend der Extrusion zu priifen. Die strukturelle Modifikation der St/irke wurde durch Gel-Chromatographie (GPC), enzymatischen Abbau und Viscosit/it der verdiinnten L6sung bestimmt. Die GPC und die Viscosit~it zeigten, dab das durchschnittliche Molekulargewicht durch den ExtrusionsprozeB deutlich abnimmt. Die Fraktion mit dem h6chsten Molekulargewicht (Amylopektin) wurde wfihrend der Extrusion abgebaut, jedoch sind die Abbauprodukte Makromolekiile. W. E1 Bayfi (Detmold) Einflfisse der Verarbeitung auf die Verfiigbarkeit von S t ~ k e bei in-vitro- und in-vivo-Verdauung; I. Extrusion yon Weizenmehlen und -sfiir-

Ne efe e ken. I. Bj6rck, N.-G. Asp, D. Birkhed, I. Lundquist. (Effects of processing on availability of starch for digestion In Vitro and In Vivo; I. extrusion cooking of wheat flours and starch) (Lund, Sweden, Uni-

versity of Lund, Department of Food Chemistry, Chemical Center) J. Cereal Sci. (1984) 2:91-103. Der EinfluB der Extrusion auf die Verdaubarkeit von St/irke in Weizenprodukten wurde in-vitro und in-vivo untersucht. Zur in-vitro-Hydrolyse wurde Speichel-Amylase verwendet; in vivo-Verffigbarkeit wurde durch Messung von Glucose und Insulin im Blutserum yon Ratten bestimmt. Der St/irkeabbau in menschlichen Zahnplaques wude in-situ durch pH-Wert-Messung untersucht. Die Verffigbarkeit ffir Speichel-Amylase war im extrudierten Mehl und Ganzkornschrot h6her als bei entsprechenden Proben, die 20 min in wfiBriger Suspension gekocht wurden. Auch die pH-Wert-Abnahme in Zahnplaques war in den extrudierten Mustern deutlicher. Der Verlauf der St/irke-Absorption in-vivo war ffir gekochte und unter milden Bedingungen extrudierten Proben fihnlich. Jedoch gab es bei intensiver extrudierten Mustern eine bedeutende Erh6hung der Serum-Glucose. Bei hellem Mehl war der Glucose-Anstieg von einem erh6hten Insulinspiegel begleitet. Verarbeitungsbedingungen k6nnen also sowohl die glyk/imischen Reaktion als auch die kariogenen Eigenschaften von St/irke beeinflussen. B. Fretzdorff (Detmold) Einsatz van Extrudern in der Stiirke-Industrie. C. Millauer, W.M. Wiedmann. (Stuttgart, Werner & Pfleiderer Maschinenfabrik) St/irke (1984) 36:228-231 (Zusammenfassung).

In den letzten Jahren wurde in der Stfirke-Industrie eine Vielzahl von Extrudern, und zwar haupts~ichlich 2welligen, installiert. Es werden die verschiedenen Extruder-Systeme besproehen und ihre Eigenschaften gegeneinander abgewogen. Am Beispiel der 2welligen, gleichl/iuflgen und selbstreinigenden Schnecken wird die Wirkungsweise der Extruder fiber die Prozegparameter bei der Kochextrusion erkl/irt und auf die verfahrenstechnischen Parameter der St/irke im Extruder umgesetzt und gezeigt, wie durch diese Variation der Amylogramm-Viskosit/itspeak in einem weiten Bereich stark beeinflugt werden kann. Hierdurch k6nnen diese im Extruder - ausgehend direkt von Mehlen und St~irken - gelatiniert bzw. modifiziert werden, wobei sowohl neue Produkte als auch Produkte, welche bereits auf dem Walzentrockner aufbereitet wurden, hergestellt werden. Die Verkleisterungseigenschaften van untersehiedlich groBen Weizenst~irkekiJrnern. H. N. Dengate, P. Meredith. (The pasting characteristics of various sizes of starch granule from wheat) (Christchurch, New Zealand, Wheat Research Institute, D.S.LR.) St/irke (1984) 36:305-309 (Zusammenfassung). Stfirken von gegens/itzlichen Verkleisterungseigenschaften aus zwei Brotweizensorten wurden auf der Basis der Korngr6Be fraktioniert. Unterschiede im HeiB-Verkleisterungsverhalten wurden haupts/ichlich zwischen grogen A-Korn-Fraktionen (Durchmesser um 23 gm) der beiden St/irken beobachtet. Geringere Verkleisterungsunterschiede lagen bei den B-K6rnern (Durchmesser < 10 pro) der beiden St~irken vor. Die Untersuchung der unreifen Stfirken deutet darauf hin, dab Verkleisterungsunterschiede zwischen A-K6rnern w/ihrend der ersten Wachstumsperiode der A-K6rner innerhalb von 15 Tagen nach der Befruchtung entstehen, jedoch kaum w/ihrend der sp/iteren Periode der Kornffillung und Trocknung. Die Korngr6Benverteilung als solche wirkte sich nicht bestimmend auf die beobachteten Unterschiede aus. Messung der Verkleisterung yon Weizenst~irke mit einem ,,Minipaster". H.N. Dengate, P. Meredith. (Wheat starch pasting measured with a "minipaster'. (Christchurch, New Zealand, Wheat Research Institute, D.S.I.R.) St/irke (1984) 36:200-206. Ffir die Untersuchung der thermischen Verkleisterung yon w/iBrigen St/irkesuspensionen und zum Studium der Wirkung verschiedener Heizgeschwindigkeiten, Haltezeiten, Haltetemperaturen und

unterschiedlicher Stfirkekonzentrationen wurde ein ,,Minipaster" entwickelt, der auf einem Haake-Rotationsviscosimeter basierte. Ein Brabender-Visco-Amylograph wurde zum Vergleich herangezogen. Besondere Aufmerksamkeit wurde der deutlichen periodischen Abhfingigkeit der einfacheren Verkleisterungsparameter wie Temperatur der Spitzenviscosit/it, Spitzenviscosit/it, Viscosit/itsabfall und Retrogradationsviscosit/it gewidmet. Der relative Viscosit/itsabfall und die Retrogradation sowie unterschiedliche Verh/iltnisse der Verkleisterungsparameter zueinander zeigten keine deutliche Verbesserung gegenfiber den einfachen Parametern als Unterscheidungsmerkmale zwischen St~rken. W. E1 Baygt (Detmold) Zur mechanischen Entfeuchtung von Stiirkesuspensionen. A. Karolis, W. Stahl. (Mechanical dewatering fo starch suspensions) (Karlsruhe,

Universitiit, Institut J~r Mechanische Verfahrenstechnik und Mechanik) ZFL Intern. Zeitschr. ffir Lebensmitteltechnol. u. -Verfahrenstechnik (1984) 35:206-217 (Zusammenfassung). Aus den Untersuchungen geht hervor, dab der Einsatz yon Dekantierzentrifugen heutiger Bauart zur kontinuierlichen Entfeuchtung yon St/irkesuspensionen nicht zweckmfiBig erscheint. Bechertests haben gezeigt, dab zum Erreichen yon Restfeuchte tinter 40 Gew.-% hohe Zentrifugalkr/ifte verbunden mit langen Verweilzeiten notwendig sind. Beide Forderungen zugleich sind aber bei dem heutigen Entwicklungsstand des Dekanters nicht zu realisieren. Die alternative M6glichkeit der Entfeuchtung mittels Druckfiltration, die auch vollkontinuierlich betrieben werden kann, hat gezeigt, dab etwa die gleichen Restfeuchten erreicht werden k6nnen, wie sie heutzutage mit den Sch/ilzentrifugen erzielt werden. Es ist anhand yon Wirtschaftlichkeitsberechnungen festzustellen, bei welchen Entfeuchtungsverfahren bzw. ProzeBbedingungen am kostengfinstigsten gearbeitet wird. Quantitative Bestimmung von Naphthalin in Kleie und Weizenkeimprodukten mittels Capillargaschromatographie J.L. Kacprzak, R. Geyer, C. Cooper (Capillary gas chromatographic determination of naphthalene in bran and wheat germ products) (Lidcombe, New

South Wales, Australia, Department of Health, Division of Analytical Laboratories) J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1984) 67:106-108. Naphthalin wurde aus Kleie und Weizenkeimprodukten isoliert, capillargaschromatographisch an einer SE 54-Quarzcapillare getrennt und fiber den internen Standard Dodecan- 1-ol quantifiziert. Die Probenaufarbeitung umfaBt eine Wasserdampfdestillation mit nachfolgender Extraktion des Destillates mit Hexan. Die Wiederfindungsrate der Methode betrfigt 90%, die Detektionsgrenze 0,5 ppm. J. Kunert (Berlin) Mykoflora in Mehl, Griel~ und SemmelbriJsel (slowakisch). Z. Jesensk~t, D. Havrfinekov~t, I. Sajbidorovfi. (Preflburg-Bratislava, CSSR Forschungsinstitut fur Prdventivmedizin) Bulletin potravin/trskeho v)skumu (1984) 23:41-5 I.

In Mehl und GrieB (101 Proben) wurden durchschnittlich 6,35 x 102 und in Semmelbr6sel (3 Proben) 1,0 x 103 kolonienbildende Schimmelpilze je Gramm isoliert. Am hfiufigsten waren vertreten: Aspergillus candidus, Penicillium sp., Aspergillus glaucus, A. versivolor, Cladosporium sp., A.flavus, A. clavatus und Absidia sp. Nach den staatlichen Norrnen der 0SSR darf in Getreide nicht mehr als 1% der K6rner angeschimmelt sein. Verff. empfehlen, die Vorschriften ffir Getreideerzeugnisse dutch Angaben fiber die zul~issige Keimzahl kolonienbildender Schimmelpilze in Mehl und GrieB zu ergfinzen. O. Weber (Nfirnberg) Isolierung und Charakterisierung des (3-Methoxy-4-hydroxyphenyl)/~-cellotriosids aus Weizenmehl; eine an der Reduktion von Disulfidbindungen von Glutenin-Aggregaten beteiligte Substanz. A. Graveland, P. Bosveld, W. J. Lichtendonk, J. H. E. Moonen. [Isolation and char-

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aeterisation of (3-methoxy-4-hydroxy-phenyl)-B-cellotrioside from wheat flour; a substance involved in the reduction of disulphidelinked ghitenin aggregates] (Wageningen, The Netherlands, Institute for Cereals, Flour and Bread TNO ) J. Cereal Sci. (1984) 2:65-72. Es wurde gezeigt, dab eine Weizenmehl-Komponente in einem Propanol-2-Wasser (80 + 20, v/v)-Extrakt die SDS-unl6sliche Gluteuin-I-Proteinfraktion (Gelprotein I) beim Teigkneten in die SDS-16sliche Glutenin-II-Proteinfraktion (Gelprotein II) umzuwandeln vermag. Diese Substanz wurde dutch Chromatographie an Bio-Gel P60 und P-4 und HPLC an einer g-Bondapack TM/C18-S/iule gereinigt. Die genaue Zusammensetzung und Strukturformel wurde mit Infrarot-Spektroskopie, Protonen-Kernresonanzspektroskopie, Massenspektrometrie und saure Hydrolyse ermittelt: /~-o-Glcp(1 ~4)/~-D-Glcp(I ~4)-/~-D-Glcp-(1 ~ l')-3-methoxyhydrochinon. B. Fretzdorff (Detmold) Der Einflufl des Maidens auf den N~hrwert von Mehl aus Getreidekorn

3. Gerste. B. Pedersen, B. O. Eggum. (The influence of milling on the nutritive value of flour from cereal grains. 3. barley) (Copenhagen,

Denmark, National Institute of Animal Science, Department of Animal Physiology and Chemistry) Qual. Plant.-P1. Food Human Nutr. (1983) 33:99-112. Mehle aus Gerste mit Extraktionsraten zwischen 100 und 69% wurden untersucht. Bei Erniedrigung der Extraktionsrate nahm die Konzentration an essentiellen N/ihrstoffen ab, wie z. B. der Lysingehalt (g/16 g N) yon 3,0 auf 2,82 und der Mineralstoffgehalt auf 40% vom ganzen Gerstenkorn zu dem Mehl mit 69% Extraktionsausbeute. Die biologische Wertigkeit blieb jedoch weitgehend unberiihrt vom Mahlgrad. Die Verwertbarkeit von Zink wurde mit zunehmendem Mahlgrad sogar schlechter, was nicht nur vom Phytatgehalt abh/ingig zu sein scheint, sondern auch yon anderen Inhaltsstoffen aus den /iul3eren Schichten des Korns. Wurde nicht verfeinertes Mehl verwendet oder Zink von/iugerer Quelle zugeffigt, wurde die Zinkverwertung umgekehrt beeinfluBt und die Proteinverwertbarkeit durch einen geringen Zinkstatus limitiert. U. M/itzel (Lehrte) Gehalt an Vitamin B in natiirlich milchsauer vergorenem Maismehl.

F.A. Murdock, M.L. Fields. (B-vitamin content of natural lactic acid fermented cornmeal) (Columbia, MO, Univ. of Missouri-Columbia, Dept. of Food Science & Nutrition) J. Food Sci. (1984) 49:373375. Der Einflug der Zeitdauer bei der natfiflichen Milchs/iureg/irung yon Maismehl (100 g Probe, 400 ml HzO, 30 °C) auf den Gehalt an 9 Vitaminen der B-Gruppe wurde untersucht. Die Bestimmung der Vitamine nach 24-, 48-, 72- bzw. 96 stiindiger G/irung erfolgte mit mikrobiologischen Methoden. Im Vergleich zu unvergorenen Kontrollproben waren die Gehalte an Vitamin Ba2, Riboflavin und Fols/iure signifikant (P < 0,05) erh6ht. Eine G/irdauer yon 96 h war erforderlich, um eine statistisch signifikante (P<0,05) Erh6hung yon Pantothens/iure zu erhalten. Keinen signifikanten EinfluB hatte die G/irung auf die Gehalte an Nicotins/iure und Biotin. Die Thiamin- und Cholingehalte waren nach 24stiindiger G/irung geringer als bei den Kontrollproben; bei 1/ingeren G/irzeiten war jedoch kein signiflkanter Unterschied mehr feststellbar. Der Pyridoxingehalt lag zwar bei allen vergorenen Proben niedriger als bei den Kontrollen, war aber noch als ausreichend anzusehen. Alles in allem wurde bei 24 st/indiger G/irzeit die aus ern/ihrungsphysiologischer Sicht giinstigste Verbesserung des Gehaltes an Vitaminen der B-Gruppe erzielt. F. Marx (Bonn) Thermodynamische Studie der Wechselwirkung zwischen St~keoberfl/iche nnd Wasser. D. E. Wurster, G. E. Peck, D. O. Kildsig. (A ther-

modynamic study of the starch-water surface interaction) (West

Lafayette, IN, USA, Department of Industrial and Physical Pharmacy, Purdue University) Stfirke (1984) 36:294-299 (Zusammenfas-

sung). 76

Die Benetzungswfirmen von Maisst/irke nach der U. S.-Pharmakop6e und einer direkt komprimierbaren Maisst/irke in Wasser wurden als Funktion des Feuchtigkeitsgehaltes bestimmt. In Verbindung mit einer Untersuchung der Gleichgewichts-DampfphasenAdsorption machte die Berechnung der die beiden Systeme charakterisierenden thermodynamischen Parameter mfglich. In beiden F/illen wurde aufgrund der Werte der Benetzungsw/irme Hysterese beobachtet. Die graphische Darstellung der Differential-Enthalpien lieferte den Beweis, dab beide St/irken in Wasser bei Raumtemperatur quellen. Die durchschnittlichen Adsorbat/Feststoff-Wasserstoffbindungsenergien, wurden f/Jr die beiden St/irke/Wasser-Systeme berechnet ( - 8,57 kcal/mol fiir Maisst/irke U/S/P/Wasser; - 7,80 kcal/ mol fiir St/irke 1500/Wasser). Anwendung von Candida tropicallis ATCC 9968 zur Regulierung der natiMichen Milchs/iure-Fermentation yon Maismehl. M.E. Baseler,

M. L. Fields. (Use of Candida tropicalis ATCC 9968 to adjust the pH of a natural lactic acid fermentation of cornmeal) (Columbia, Univ. of Missouri-Columbia, Dept. of Food Science & Nutrition) J. Food Sci. (1984) 49:1198-1199 (Summary). After 3 days of a natural lactic acid fermentation of whole kernel cornmeal, the pH was 3.78 with a titratable acidity of0.91% at 32 °C (1 : 4 w/v solids to water). These solids were diluted (1 : 12 w/v), autocalved at 121 °C for 15 rain and fermented with C. tropicalis for 7 days at 32 °C, bringing the pH to 6.5 and 0.03% acidity. After both fermentations, the % relative nutritive value increased significantly (from 74.09% to 81.22%) and so did riboflavin (from 0.22 to 0.56 rag/100 g). Both thiamin and niacin decreased significantly (0.42 to 0.20 rag/100 g and 2.13 to 1.94 rag/100 g, respectively). Physikalisch-chemische Ver~nderungen der Maisst/irke als Funktion yon Extrnsionsvariablen. J. Owusu-Ansah, F. R. van de Voort, D . W .

Stanley. (Physicochemical changes in cornstarch as a function of extrusion variables) (Ontario, Canada, University of Guelph, Department of Food Science) Cereal Chem. (1983) 60:319-324. Es wurde der Einflug verschiedener Extrusionsparameter, wie Temperatur, Feuchtigkeit, Schneckengeschwindigkeit auf die Verkleisterung, die Wasseraufnahme, die L6slichkeit und die Viscositfit von Maisst/irke untersucht. In mehr als 90% der F/ille ergaben sich lineare und quadratische Beziehungen. Die Wasserl6slichkeit zeigte keine quadratische Beziehung zu den Extrusionsparametern, stieg aber mit zunehmender Temperatur und Feuchtigkeit an. Bei der Extrusion erf/ihrt die St/irke einen hydrolytischen Abbau. W. Nierle (Detmold) Fermentation von Maisglutenmehi mit Aspergillus oryzae und Rhizopus oligosporas. P. E. Neumann, C. E. Walker, H. L. Wang. (Fermen-

tation of corn gluten meal with Aspergillus oryzae and Rhizopus oligosporus) (Lincoln, Univ. of Nebraska, Dept. of Food Science & Technology) J. Food Sci. (1984) 49:1200-1201 (Summary). PER values determined for corn gluten meal (CGM) and CGM fermented with Aspergillus oryzae NRRL 1988 were not significantly different (P>0.05) and both diets failed to meet maintenance requirements of rats. In order to characterize some of the changes that occur during fungal fermentation. CGM was also fermented for 4 days at 28 °C with A.oryzae NRRL 1988 and NRRL 506 and Rhizopus oligosporus NRRL 2710 and NRRL 2549, respectively. Proteolytic activity, pH, and nitrogen content increased rapidly between 20 and 70 hr for all the fungi. Decreases in some amino acids were observed, possibly due to their catabolism by the molds. Lysine as a proportion of total essential amino acids released by pepsin and pancreatin in vitro was increases as a result of these fungal fermentations. In vitro-Verdaulichkeit von Hydroxypropylmaisstiirken, Hydroxypropylwachsmaisst~irken und Hydroxypropylderivaten yon hochamylose-

haltigen Maisst~irken. B.M.N. Mohd Azemi, M. Wootton. (In vitro digestibility of hydroxypropyl maize, waxy maize and high amylose maize starches) (Kensington, New South Wales, Australia, The University of New South Wales, School of Food Technology) StSxke (1984) 36:273-275 (Zusammenfassung).

weiBe Farbe und die Lagerstabilitfit. Zwischen der organoleptischen Klebrigkeit und der gemessenen besteht eine Korrelation von r = 0,98. Eintauchen des Reises in Safflower61 bei 60 °C verringert die Klebrigkeit. W. Nierle (Detmold)

Es wurden Hydroxypropylderivate yon Maisstgrken, Wachsmaisstfirken- und hochamylosehaltigen Maisstfirken hergestellt und charakterisiert. Die in vitro-Verdaulichkeit der rohen und gelatinierten St/irken und ihrer Derivate wurden unter Verwendung yon Schweinepankreas-e-Amylase verglichen. Die Verdaulichkeit der unmodifizierten St~irken nahm in der Reihenfolge Wachsmais > Mais > hochamylosehaltiger Mais ab. Zunehmende molare Substitution (MS) verursachte nach der Gelatinierung bei allen Stfirketypen eine Abnahme der Verdaulichkeit. Rohe Maisstfirke- und hochamylosehaltige Maisstfirkederivate zeigten zungchst eine Abnahme der Verdaulichkeit, wfihrend dieselbe bei h6herer MS zunahm. Die Verdaulichkeit yon rohen Wachsmaisstfirkederivaten zeigte eine zunehmende Abnahme mit zunehmender MS.

Einflufl der Lagerung auf die positiv-chemischen Eigenschaften der Reissfiirke und der Koehqualit~it des Reises. N. Ramarathnam, P. R. Kulkarni. (Effect of storage on the physicochemical properties of rice starch and the cooking quality of rice grain) (Bombay, India,

Infrarotbehandlung yon Maiskeimen. M. Kouzeh-Kanani, D.J. van Zuilichem, J.P. Roozen, W. Pilnik. (Infrared processing of maize germ) (Wageningen, The Netherlands, Agricultural University, Department of Food Science) Lebensm.-Wissen. und -Technol. (1984) 17:237-239 (Summary).

Maize germ samples were treated with infrared heat at different temperatures. The degree of starch gelatinization and water absorption increased whereas protein dispersibility and enzyme activity decreased with higher infrared temperatures. Raw and treated samples were stored at room temperature and tested after 0, 6, 12, and 18 months of storage. The change in % free fatty acids and peroxide values of oils even from the raw germ were slow up to 12 months. After 18 months, however, the raw and under-treated samples developed rather high % free fatty acids and peroxide values and were found rancid. It was concluded that infrared heat could be applied to prolong the safe storage time of maize germ. Reisklebrigkeit. I. Messung der Klebrigkeit mit einem Instron-Tester. A. P. Mossman, D. A. Fellers, H. Suzuki. (Rice stickiness. I. determination of rice stickiness with an instron tester) (Berkeley, CA, West-

ern Regional Research Center, Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture) Cereal Chem. (1983) 60:286-292. Es wird eine objektive MeBmethode zur Erfassung der Oberflfichenklebrigkeit yon gekochtem Reis mit einem Instron-Tester beschrieben. Die physikalische Interpretation der MeBwerte wird diskutiert. Der Variationskoeffizient fiir das Ger~t (s/X) lag unter 5%. Faktoren beim Kochen und Bearbeiten des Reises, die den Faktor mehr als 15% ver/indern, werden erfaBt und diskutiert. Die Reproduzierbarkeit der Messungen ist gut genug, um leicht zwischen klebrigen und festen Sorten zu unterscheiden und kann durch das Kochwasser/Reis-Verh/iltnis noch verbessert werden. Auch der Einsatz eines Gelometers und des Farinographen zur Messung der Klebrigkeit werden ausfiihrlich diskutiert. W. Nierle (Detmold) Reis-Klebrigkeit. II. Anwendungen einer lnstron-Methode zum Sortenvergleich und zur Untersuchung yon Ver~inderungen des vermahlenen Reises dureh Heil~luft-Behandlung. D.A. Fellers, A.P. Mossmann, H. Suzuki. (Rice stickiness. II. Application of an instron method to make varietal comparisons and to study modification of milled rice by hot-air treatment) (CA-Berkeley, Western Regional

Research Center, Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture) Cereal Chem. (1983) 60:292-295. Mit dem Instron-Ger/it lassen sich die Klassen Langkorn-, Mittel- und Kurzkornreis durch Messung der Klebrigkeit unterscheiden. Die Verringerung der Klebrigkeit yon vermahlenem Reis durch HeiBluftbehandlung (149-260 °C) l~iBt sich leicht verfolgen. Durch die HeiBluft verliert der Reis den Glanz, den sfiBen Geschmack, die

University of Bombay, Food Technology Division, Department of Chemical Technology) Z.Ernfihrungswiss. (1984) 23:143-150 (Zusammenfassung). 12 verschiedene Sorten von Reis aus Indien wurden im Hinblick auf die Auswirkung einer Lagerung bei verschiedenen Umgebungsbedingungen f/Jr die Dauer yon 180 Tagen auf physikalisch-chemische Eigenschaften des St/irkeanteils und auf die notwendigen Garzeiten sowie die beim Garen eintretenden Verluste an Trockensubstanz bzw. die Wasseraufnahme untersucht. Die Viskosit/it der Stfirke nahm bei allen Reissorten wfihrend der Lagerung zu. Beziiglich der Garungszeiten waren keine gr613eren Unterschiede zwischen den Sorten zu beobachten, w/ihrend die Wasseraufnahmen sehr unterschiedlich sein konnten. Untersuchung des Einflusses der Extrusionsparameter auf Verkleisterungsgrad und Viskosit~it yon Reismehlextrudaten. U. Meister, V. SchneeweiB. (Bergholz-Rehbriicke, InstitutJ~r Getreideverarbeitung, VEB Kombinat Nahrungsmittel und Kaffee) Lebensmittelindustrie ( 1984) 31:27-30 (Zusammenfassung).

Am Beispiel der Verarbeitung yon Reismehl wird der EinfluB ausgew/ihlter Extrusionsparameter auf die Extrudatqualitfit dargestellt. Neben der Ermittlung des Verkleisterungsgrades unter Verwendung des Brabender-Viskographen werden Wasserabsorptionsund -16slichkeitsindex sowie die Anfangsvicositfit der vermahlenen Extrudate ausgewertet und mit den entsprechenden Werten eines industriell hergestellten walzengetrockneten Reismehles verglichen. Die Aussagen werden durch die Ergebnisse yon elektronenmikroskopischen Untersuchungen erg/inzt. Untersuchung der Gelatinierung und Retrogradation von Reisst~irke dutch Differential-Scanning-Calorimetrie. F. Nakazawa, S. Noguchi, J. Takahashi, M. Takada. (Gelatinization and retrogradation of rice starch studied by differential scanning calorimetry) (Tokyo, Japan, Kyoritsu Women's University) Agr. Biol. Chem. (1984)48:201-203.

Gelatinierung und Retrogradation von St/irke in gekochtem Reis haben einen entscheidenden EinfluB aufdessen Textur. Mit Hilfe der Differential-Scanning-Calorimetrie (DSC) wurden diese Eigenschaften von Reisst/irke/Wassermischungen untersucht. Die DSC wurde yon 5 °C bis 110 °C im allgemeinen mit einer Aufheizrate yon 1 °C/min durchgefiihrt. Der Gelatinierungsbeginn war abh/ingig yon der Aufheizrate; durch Extrapolation der Heizrate gegen Null wurde er auf 50 °C errechnet. Aus dem Verhalten von Proben, die nach Gelatinierung l[ingere Zeit bei 5 °C bzw. bei Raumtemperatur gealtert wurden, wird geschlossen, dab St/irke-Wasser-Mischungen wfihrend der Retrogradationsprozesse sich in einen kristallinamorphen Verbund umlagern. Die Alterung bei 5 °C scheint zu einem anderen Verbund zu fiihren als Alterung bei Raumtemp., auBerdem wird der Gleichgewichtszustand bei 5 °C schneller erreicht. F. Marx (Bonn) Untersuchung von Hydroxyethylst~ke. Teil 5. Einige physikalischchemische und biologische Eigenschaften von aus Blut und Urin isolierter Hydroxyethylstiirke sowie von Grenz-Hydroxyethylstiirke. M. Yoshida, T. Nozaka, T. Kishikawa. (A study ofhydroxyethyl starch. Part V. Some physicochemical and biological properties of hydroxyethyl starch isolated from the blood and urine, and limit hy-

77

Abs

acts

droxyethyl starch) ( Oshinohara, Yasu-cho, Yasu-gun, Shigaken, Japan, Research Laboratories, Morishita Pharmaceutical Co. Ltd.) St/irke (1984) 36:269-272 (Zusammenfassung). Hydroxyethylst/irke (HES) wurde aus Blut und Urin isoliert, und Grenz-HES, die durch ausgedehnten Abbau von HES durch c~Amylase hergestellt war, wurde ebenfalls isoliert. Aus den Untersuchungen fiber ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften und Molekulargr613en-Verteilungen ging hervor, dab die Grenzviskosit/it (t/) und die molekulare Substitution (M.S.) der aus dem Blut isolierten HES nahezu unver/tndert waren, w/ihrend (t/) der aus dem Urin isolierten HES verringert und die molekulare Substitution geringffigig ver/indert waren. Weiterhin wurde errechnet, dais die Grenz-HES nur etwa 1,5% h6hermolekulare Fraktionen enthielt im Vergleich zu der Menge der Ausgangs-HES als die aus Urin abgetrennte HES.

Teigwaren und N?ihrmittel

die Ern/ihrung von Kindern, mfissen in geeigneter Form dargeboten werden. ! n d e r vorliegenden Arbeit wird beschrieben, wie Extruderprodukte aus Mais bzw. Reis mit je 30% Anteil an ganzen vermahlenen Sojabohnen in verschiedenen Korngr6Ben hergestellt werden. Die Proteinwertigkeit dieser Erzeugnisse wird mit folgenden Faktoren bestimmt: L6slichkeitsindex yon Stickstoff (NSI), Dispersibilitfitsindex (DI), Eiweigwirkungsgrad (PER) und Reinproteinratio (NPR). Inwieweit diese Faktoren durch die unterschiedlichen Diisen6ffnungen beim Extrudieren beeinfluBt werden, wird erl/iutert. Die geschmackliche Beliebtheit wird mit Schulkindern getestet. G. Kr/imer (Nfirnberg) Mechanismus der Popcorn-Herstellung. R. C. Hoseney, K. Zeleznak, A. Abdelrahman. (Mechanism of Popcorn popping) (Manhattan,

Kansas State University, Department of Grain Science and Industry) J. Cereal Sci. (1983) 1:43-52.

Bestimmung des Wassergehaltes in Teigwaren. R. WuUschleger, T. Keme. (CH-Zi~rich, Migros-Genossenschafts-Bund) Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. (1983) 74:414-419. Die Verfahren des Schweizer Lebensmittelbuches zur Wassergehaltsbestimmung in Teigwaren, nLmlich Trockenschrankmethode bzw. Vakuumtrockenschrankmethode, liefern keine sicheren Werte, es ist hier mit Restwassergehalten zu rechnen. Es wird daher die Karl-Fischer-Titration (KF) als Vergleichsmethode herangezogen und der Wassergehalt verschiedener Eierteigwaren bestimmt. Die Proben werden nach dem Vormahlen im geschlossenen System mit Ultraschall in methanolischer L6sung homogenisiert und anschlieBend austitriert. Das Vormahlen bringt schon einen Wasserverlust yon 3,2%. Es zeigt sich, wie so oft bei dieser Methode, dab die KF-Titration die sichersten Werte fiir die Wassergehaltsbestimmung in Lebensmitteln liefert. Im vorliegenden Fall liegt die prozentuale Abweichung zwischen 0,9 und 7,3% im Vergleich zu herk6mmlichen Methoden. G. Kr/imer (Niirnberg) Studien fiber die Verwendung einer ,Minipresse" zur Beurteilung der sensorisehen Qualitit von Teigwaren aus Durumweizen. G. Scotti, M.P. Seiller. (Paris, Institut Techniquede Cdrdales et Fourages) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:279-281 (Zusammenfassung). Die ersten Studien mit einer Presse zur Herstellung yon Teigscheiben waren sehr ermutigend. Die Vorteile dieser Verfahrenstechnik lassen sich wie folgt zusammenfassen: - Die Anwendung der Extrusion entspricht der Teigwarenherstellung in der Praxis. - Die Untersuchung ist vollstfindig mechanisierbar. - Man erh/ilt eine gr6gere Anzahl voUst/indig gleichm/il3iger Teigscheiben aus einer gr6geren Griegmenge; man kann hierbei aus dem gleichen Teigband nicht nur die Z~ihigkeit mit dem Alenrographen ermitteln, sondern auch eine sensorische Bewertung hinsichtlich Oberfl/ichenbeschaffenheit und Farbe vornehmen (Gelbund Braun-Index). Diese Versuche wurden iiberwiegend an Teigb/indern durchgef'tihrt, die mit Hilfe eines Extruders und einer Spezialdiise hergestellt wurden. Es ist dringend notwendig, diese vorl/iufigen Ergebnisse in der Zukunft durch weitere Versuche zu prfifen. Einige Charakteristika yon Extruderprodukten aus Mais/Sojabohnen (70+30) und Reis/Sojabohnen (70+30). M. R. Molina, J. E. Braham, R. Bressani. (Some characteristics of whole corn :whole soybean (70 : 30) and rice: whole soybean (70 : 30) mixtures processed by simple extrusion cooking) (Guatemala, Division of Agricultural & Food Sciences, Institute of Nutrition of Central America and Panama) J. Food Sci. (1983) 48:434-437. Mais/Sojaprodukte oder Reis/Sojaprodukte als Nahrungserg/inzungsmittel ffir L~nder der ,,Dritten Welt", besonders auch fiir 78

Wfihrend des Puffens von Mais reagiert das Pericarp wie ein DruckgefiilL Der erste RiB im Pericarp beeinfluBt das Endvolumen st/irker als die nachfolgenden Risse. Das Puffen passiert bei 177 °C, was gleichzeitig einem Druck von 135 psi im Korninnern entspricht. Das meiste Wasser ist im Moment des Puffens iiberhitzt und bildet die treibende Kraft ffir die Ausdehnung des Korns, sobald das Pericarp aufplatzt. Bei Temperaturen unter 177 °C nimmt die Anzahl der ungepufften K6rner deutlich zu. Unterschiede beim Puffen von Mais mit durscheinendem und opaquem Endosperm wurde mit dem Rasterelektronenmikroskop dokumentiert. Im durchscheinenden Endosperm scheint das iiberhitzte Wasser in das Hilum zu verdampfen nnd dabei die St/irke zu einem dfinnen Film zu expandieren. Im opaquen Endosperm entstehen groBe Hohlr/iume und die St/irkek6rner bleiben doppelbrechend. Die Hohlr/iume um die St/irke liefern eine alternative Stelle, in die das iiberhitzte Wasser verdampfen kann. So werden die St/irkek6rner nicht expandiert und behalten ihre Doppelbrechung. B. Fretzdorff (Detmold) Kocheigensehaften von Sorghum und Mais bei der HersteHung yon Tortillas mit verschiedenen Kochmethoden. S. Bedolla, M. G. de Palacios, L.W. Rooney, K. C. Diehl, M. N. Khan. (Cooking characteristics of sorghum and corn for tortilla preparation by several cooking methods) (Texas A&M University, College Station, Cereal Quality Lab., Dept. of Soil and Crop Sciences) Cereal Chem. (1983) 60:263268. Tortillas aus Sorghum ben6tigen eine sehr viet geringere Kochzeit als solche aus Maisbrei bei gleichem Trockensubstanzverlust. Eine griingelbliche Farbe der Sorghum-Tortillas verschwindet, wenn man durch Sch/ilen 13% des Sorghum-Kornes entfernt. Durch das Sch/ilen wird auch die Kochzeit erheblich reduziert. L~gt man in den Tortillas noch 20% Sorghum bei 80% Mais, so werden diese organoleptisch denen aus 100% Gelbmais deutlich vorgezogen. W. Nierle (Detmold) Salzgehalt von ausgewiiiflten kleinen Imbissen. M.A. Khan, J.A. Martin. (Salt content of selected snack foods) (South Goodwin, Urbana, Dept. of Food& Nutrition, Univ. of lllinois) J. Food Sci. (1983) 48:656-657. Der Natriumgehalt yon Nahrungsmitteln ist ausschlaggebend fiir die Bewertung in der Di/itetik. Bei den vorliegenden Untersuchungen wurden Natrium- und Kochsalzgehalt gleichgesetzt und die sogenannten ,,Snack Foods" als Untersuchungsmaterial ausgew/ihlt, da sie als Haupttr/iger ffir die Natrium-Aufnahme gelten. Zwei Bestimmungsmethoden ffir die Erfassung des Kochsalzgehaltes wurden miteinander verglichen, und zwar einmal die Bestimmung mit dem Autoanalyzer, Dicromat ® Salt Analyzer Model 1-10 (Diamond Salt Co.), und zum anderen die Titration mit Silbernitrat, wobei als Umrechnungsfaktor 0,585 ffir den Salzgehalt angegeben wurde. Die Er-

fassung des Kochsalzes mit Hilfe des Autoanalyzers brachte h6here Werte und erscheint daher ffir die routinem/il3ige und schnelle Kontrolle des Salzgehaltes geeigneter. G. Kr~imer (Niirnberg)

Brot und Backwaren Beitrag des Brotes und anderer Lebensmittd auf Getreidebasis an der Ballaststoffversorgung der Beviilkerung der Bundesrepublik Deutschland. F. Meuser, P. Suckow, W. Kulikowski, U. MeiBner. (Berlin, TU Berlin, Institut J~r Lebensmitteltechnologie) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:211-214 (Zusammenfassung).

Es konnte gezeigt werden, dag der Gesamtballaststoffgehalt in Weizen- und Roggenbroten mit dem Aschegehalt der fiir deren Herstellung verwendeten Mehle korreliert. Da die ballaststoffreichen Kornrandschichten bei der Weizenvermahlung erheblich besser vom Endosperm getrennt werden k6nnen als bei der Roggenvermahlung, besteht zwischen dem Ballaststoffgehalt der Backwaren und dem Aschegehalt der im Verbund vermahlenen Weizenmehle die lineare Korrelation nur bis zur Mehltype 1600, w/ihrend diese Korrelation bei der Roggenverbundmahlung auch die Vollkornschrote einschlieBt. L6sliche Ballaststoffe befanden sich in den Broten aus Weizenmehlen sowie auch in denen aus Weizenvollkornschroten in fast gleicher Menge. Sie korrelierten deshalb auch nicht mit dem Aschegehalt der Mahlprodukte. Eine entsprechende lineare Korrelation war jedoch fiir die Roggenbrote vorhanden. Sie wurde m6glicherweise dutch den Abbau von unltslichen Hemizellulosen (Pentosanen) bei der Sauerteigffihrung mitverursacht. Der Gesamtballaststoffgehalt der Weizen- und Weizenmischbrote reichte yon 4,7% in einem Toastbrot bis zu 13,7% in einem Vollkornbrot, das aus einem Weizenvollkornschrot hergestellt worden war. Die Roggen- und Roggenmischbrote besaBen einen Gesamtballaststoffgehalt von 6,5 % bis 13,3 %. Unter Beriicksichtigung aller Mehltypen und deren Anteil an der Gesamtvermahlung wurde errechnet, dab der durchschnittliche Ballaststoffgehalt der aus den Mahlerzeugnissen gebackenen Backwaren 6,4% betr/igt. Davon sind 45% 16sliche Ballaststoffe. Die handelsfibtichen Vollkornprodukte wiesen einen Gesamtballaststoffgehalt zwischen 10-12% auf. Er war damit etwas kleiner als es dem Gesamtballaststoffgehalt reiner Vollkornprodukte entsprach, der zwischen 13 und 14% lag. Der R/ickgang im Ballaststoffgehalt ergab sich aus der Mitverwendung yon Mehl in den Rezepturen zur Vollkornbrotherstellung. Der Gesamtballaststoffgehalt in Vollkornbroten ist aber dennoch fast doppelt so grol3 wie der des Durchschnitts aller Mehlbrote. Es wurde unter Berticksichtigung des derzeitigen Pro-Kopf-Verbrauchs an ballaststoffhaltigen Lebensmitteln errechnet, dab die Getreideprodukte an der Ballaststoffversorgung, die ca. 9 kg/Kopf/ Jahr betrfigt, einen Anteil yon 43 % besitzen. Da diese Ballaststoffzufuhr jedoch insgesamt als zu klein eingeschgtzt wird, wird empfohlen, den Getreideproduktverzehr zu Lasten anderer kalorienreicher Lebensmittel absolut anzuheben und auBerdem bevorzugt Vollkornund dunklere Mischbrote sowie ballaststoffangereicherte Brote zu verzehren, um den Mangel auszugleichen. Lipidoxydafion und Verteilnng yon oxydierten Lipiden wiihrend des Knetens eines Brotteiges aus Weizenmehl. B. Laignelet, Ch. Dumas. (Oxydations des lipides et distribution des lipides oxyd~s au cours du p~trissage de la p~te de farine de bl~ tendre) (Montpellier, France, In-

stitut National de la Recherche Agronomique, Laboratoire de Technologie des Cbrbales) Lebensm.-Wissen. und -Technol. (1984) 217:226230 (Summary). A study was undertaken in bread wheat to determine the importance of oxidation and distribution of lipids during dough mixing. A range of mixing times from ! to 30 rain was used. The distribution of proteins and lipids within four fractions obtained by sequential ex-

traction was noted for each mixing time. The fractions comprised hexane soluble (F1), water soluble (F2), 0.05 N-actic acid soluble (F3), and a residual fraction (F4). Oxidation was measured by the loss of linoleic acid from the flour lipids. Oxidation occurred rapidly and was complete after 5-10 rain of mixing. A total amount of 17 IxM linoleic acid per g. flour was oxidised which represented 45% of total flour lipids. Simultaneously, large changes in lipid distribution were noticed. After 1 rain mixing all fractions contained oxidised lipids, fraction F2 having the highest amount. During further mixing, fraction F1, which represented the free lipid present, increased quantitatively and was found to contain mainly unoxidised lipids after 10 rain mixing. Various levels of oxidation were found in fractions F2, F3, and F4 which represented the bound lipids present in the dough. After 10 min mixing the level of oxidation in F2 decreased but was greatly increased in F4 and especially in F3 which also contained the gliadin and glutenin proteins. It was found that the protein content of fractions F2, F3, and F4 changed quantitatively with the lipid content. It was concluded that the observed phenomena were due to wheat lipoxygenase activity. Amylose-Komplexierungs-Kapazitiit von cis- und trans-ungest~ittigten Monoglyceriden in Beziehung zu ihrer Wirkungsweise in Brot. T. Riisom, N. Krog, J. Eriksen. (Amytose complexing capacities ofcis- and trans-unsaturated monoglycerides in relation to their functionality in bread) (Brabrand, Denmark, Grindsted Products, A/S) J. Cereal Sci. (1984) 2:105-118.

Mit reinen cis- und trans-ungesiittigen Monoglyceriden wurde bei 60 °C gezeigt, dab sie schlechtere Amylose-Komplexbildner als Glycerinmonopalmitat sind. Im Vergleich der DMSO-Ltsungen yon Monoglyceriden waren die unges/ittigen Verbindungen als Komplexbildner um 20-30% wirksamer als die ges~ittigten Substanzen. In weigem Kastenbrot, dem 0,3% (w/w Mehlbasis) Monoglyceride zugesetzt waren, wurden die ungesfittigen Monoglyceride w/ihrend der Teigphase in htherem AusmaB als Glycerinmonopalmitat an Kleber und St/irke gebunden. Die ges~ittigten Monoglyceride ergaben den gr6gten Anstieg beim Brotvolumen. Die ges/ittigten und die transunges/ittigten Monoglyceride bewirkten eine langsamere Verfestigung der Brotkrume als die cis-unges/ittigten Verbindungen. Amylograph-Untersuchungen zeigten erh6hte Maximal-Viscosit~iten f/ir Weizenmehl, das mit Wasser und Monoglycerid (0,5% w/w Mehlbasis) erhitzt wurde. Der Anstieg bei der ViscositS.t korrelierte gut mit der Ffihigkeit Einschlul3-Verbindungen mit Amytose zu bilden. B. Fretzdorff (Detmold) Backeigenschaften und N~hrwert yon Brot, das mit nicht entfettetem Siil~lupinen-Mehl (L. albus cv Multolupa) angereichert ist. D. Ballester, I. Zacarias, E. Garcia, E. Yafiez. (Baking studies and nutritional value of bread supplemented with full-fat sweet lupine flour (L. albus cv multolupa) ( Casilla, Santiago, Chile, Universidad de Chile, Instituto de Nutricion y Tecnologia de las alimentos) J. Food Sci. (1984) 49:14-I6+27.

Nicht entfettetes Siil31upinen-Mehl (FFLF) wurde in Mengen von 3, 6, 9 und 12% als Ersatz yon Weizenmehl (WF) in der Brotherstellung benutzt. Die physikalischen Eigenschaften des Teiges, die chemische Zusammensetzung sowie der biologische Wert des Brotes wurden untersucht. Die Ergebnisse des Farinographen zeigten, dab die Wasserabsorption beim Zusatz von 12% FFLF yon 60% (WF) auf77% anstieg. Der FFLF-Zusatz hat die Entwicklungszeit, die Erweichung des Teiges und den Calorimeter-Wert ungfinstig beeinfluBt. Verschiedene FFLF-Zus/itze erh6hen die Wasseraufnahme, Brotvolumen und Brotgewicht verglichen mit dem WF ohne Zusatz. Jedoch blieb das spezifische Gewicht bis zu einem Zusatz von 6% FFLF unver/indert, und dann nimmt es ab. Durch den Zusatz yon FFLF stiegen der EiweiBgehalt und der PER-Weft des Brotes an. W. E1 Bay~ (Detmold) 79

Untersuchungen zum Altbackenwerden von Brot. I. Einflufl von Emulgatoren auf die Wasserwanderung von der Krume zur Kruste und die Festigkeit der Brotkrume. W. Pisesookbunterng, B. L. D'Appolonia. (Bread staling studies. I. Effect of surfactants on moisture migration from crumb to crust and firmness values of bread crumb) (Fargo,

North Dakota State Univ., Department of Cereal Chemistry and Technology) Cereal Chem. (1983) 60:298-300. In emulgatorhaltigen Broten wandert Wasser schneller von de, Krume zur Kruste. Die Absorption des Emulgators an der St~irkeoberfl~che wie auch die Komplexbildung zwischen Stfirke und Emulgator verhindern, dab die St/irke das aus dem Protein beim Altbakkenwerden freigesetzte Wasser aufnehmen kann, so dab dieses zur Kruste wandert. Von allen erprobten Emulgatoren scheint Natriumstearyllactat die stfirkste Bindung mit St/irke einzugehen, wie aus der Ver/inderung der Krume beim Lagern zu schliel3en ist. W. Nierle (Detmold) Untersuchungen zum Altbackenwerden yon Brot. II. Die Rolle des Aufbackens. W. Piseookbunterng, B.L. D'Appolonia, K. Kulp. (Bread staling studies. II. The role of refreshening) (Fargo, North Dakota

State University, Department of Cereal Chemistry and Technology) Cereal Chem. (1983) 60:301-305. Bei 2 °C und 30 °C gelagerte Brote wurden bei 90 °C 45 rain aufgebacken. Zwei Tage bei 2 °C gelagerte Brote erhalten durch das Aufbacken die normale Struktur wieder. Mehrmaliges Aufbacken ffihrt zu Qualitfitsverlust. Bei 30 °C gelagerte Brote erhalten nur teilweise die Struktur yon frischen Broten zuriick. Emulgatoren sind beim Aufbacken hilfreich. Diese Untersuchungen wurden durch organoteptische Tests. R6ntgendiffraktionsmessungen und Bestimmungen der StSxkel6slichkeit erg~inzt. W. Nierle (Detmold) Einflull der Vakuumkiihlung auf das Brotaroma. J. Kratochvil, J. Holas. (Prag, CSSR, ForschungsinstitutJ~r Mi~hlen- und Backwarenindustrie) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:173-177. Zur Verktirzung der Abkiihlzeit und zur Verminderung des mikrobiellen Befalls wird eine Vakuumkiihlung bei Brot diskutiert. An zwei Brotsorten des Handels zeigen die Verfasser mittels Dampfraum-GC und sensorischer Analyse, dab z.T. betrfichtliche Aromaund Geschmacksverluste bei der Vakuumkfihlung auftreten. Ein Riickversetzen mit dam Kondensat wird vorgeschlagen. Da bei der Vakuumkiihlung ein groBer Gewichtsverlust auftritt, werden in einem weiteren Versuch kiirzere Backzeiten gew/ihlt. Die dabei erhaltenen Brote zeigen starke Aroma- und GeschmackseinbuBen. F. Kick (Garching) Einflufl der Behandlung yon Roggenmehlen auf das Ergebnis yon Backwaren und indirekten Methoden. J.-M. Briimmer. (Detmold, Bundesforschungsanstalt fiir Getreide- und Kartoffelverarbeitung) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:166-173. Bei enzymatisch leicht (Auswuchs-) und enzymatisch schwer (trockenbackend) angreifbaren Mehlen ergeben sich in der Praxis Schwierigkeiten, identische Aussagen yon Analysendaten aus indirekten Methoden (u. a. Fallzahl, Amylogramm) und Backversuch zu erhalten, wenn verbessernde Zus~itze bei der Teigbereitung verwendet werden. Auswuchsmehle mit Alkalizusatz zeigen keine, Mehle mit Salz-/Sfiurezusatz unterschiedliche ~bereinstimmung von Analysendaten und Backversuch. Bei Zus/itzen zu trockenbackenden Mehlen ist ein gesichertes Ergebnis nur durch den Backversuch zu erhalten. Einzig bei Einsatz yon st~irke- und schleimstoffabbauenden Enzymen wird der Backversuch durch die Erniedrigung yon H6he und Temperatur im Amylogramm-Maximum best/itigt. Eingeschr/inkt wird die Vorhersage durch die nicht erfal3baren Teigeigenschaften und bei Weizenmehlzusatz. Der Verfasser warnt die Verwender yon Roggenmehlen, Ergebnissen aus indirekten Methoden unkritisch zu vertrauen. F. Kick (Garching)

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Einflufl der Gamma-Bestrahlung auf die rheologischen und funktionellen Eigenschaften yon Weizenbrot. O. Paredes-L6pez, M.M. Covarrubias-Alvarez. (Influence of gamma radiation on the rheological and functional properties of bread wheats) (Irapuato, Gto., Mexico, Unidad Irapuato, CIEA del Instituto PolitJcnico Nal.) J. Food Technol. (1984) 19:225-231.

Unter Verwendung yon zwei unterschiedlichen Weizensorten, yon denen die erste einen mittleren bis starken Teig, die andere einen schwachen Teig gaben, wurden bei Strahlendosen von 500 bis 1000 krad die biochemischen, rheologischen und funkfionellen Eigenschaften der Teige und der Brote untersucht. Bei mittleren Strahlendosen wurde im Farinograph eine erh6hte Wasseradsorption gefunden. Die Bestrahlung senkt die Menge des gebundenen Wassers. Niedrige Strahlendosen ergeben bessere BrotquatitS~ten. Schon mittlere Strahlendosen bewirken dagegen eine deutliche Verschlechterung. H. Scherz (Garching) Wechselwirkung yon Amyloglucosidase und ~-Amylasezus~itzen bei der Brotherstellung. K. M. Nagargoje, K. Maninder, G. S. Bains. (Interaction of amyloglucosidase and a-amylase supplements in breadmaking) (Ludhiana, India, Department of Food Science & Technology, Punjab Agricultural University) Nahrung (1984) 28:837-849 (Zusammenfassung).

Amyloglucosidase (Novo 150 L, 5 ml/100 kg) und optimale Ergfinzungen an a-Amylase [SKB/100 g Mehl] als Weizen-Malz (7,5), Pilz-Amylase (20) und bakterielle Amylase (0,4) erh6hten die reduzierenden Zucker in sauren Teigen (pH 4,55; 3 h; 30 °C) von 71,7 auf 72,2, von 94,0 auf 103,1 bzw. yon 71,7 auf 77,0% im Vergleich zu den Ausgangsteigen mit pH 5,8 von 48,3 auf 58,0, yon 61,1 auf 71,3 bzw. 7,3 auf 12,0%. Amyloglucosidase allein oder mit a-Amylase-Erggnzungen k-at praktisch keinen EinfluB auf die Mischeigenschaften des Teiges, auf die Fallzahl und auf die Teig-Viskositiit; letztere werden st/irker durch Weizen-Malz beeinflul3t. Die vereinigten Enzyme wirken positiv auf die Brotqualitfit bei Mehlen mit mitflerem Proteingehalt ohne zus~itzlichen Zucker in der Rezeptur. Backtechnische Wirkung yon Weizenvor- und Weizensauerteigen. J.M. Briimmer, H. Stephan, (3. Spicher. (Detmold, Bundesforschungsanstalt f~r Getreide- und Kartoffelverarbeitung) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:203-205 (Zusammenfassung).

Es werden backtechnische und mikrobiologische Untersuchungen zu verschiedenen Weizenvorstufen-, Vorteig- und Sauerteigffihrungen gegeben. Es zeigt sich, dab durch diese Ffihrungsvarianten gegeniiber der direkten Herstellung yon Brot und KleingeNick Verbesserungen in Teigeigenschaften, Krumeneigenschaften (Beschaffenheit, Bestreichbarkeit) sowie insbesondere im Geschmack und der Frischhaltung zu erzielen sind. Demgegeniiber stehen mitunter deutliche Teigausbeute- und Volumenverminderungen. Durch geeignete Wahl der Vorteigmehle und gewisse Zusfitze ist jedoch ein Ausgleich erzielbar. Diese Qualitfitsverbesserungen sind bei Vorteigen stfirker als bei Vorstufen und am ausgepr/igtesten bei Weizensauerteigen erkennbar. SpezM1 herangefiihrte Weizensauerteige erm6glichen es, auch ohne Hefezusatz zum Teig, z. B. gut gelockerte Weizenschrotbrote herzustellen. Mikrobiologisch k6nnten sich bei langen Fiihrungen colifonne Bakterien entwickeln. Dieses Problem ist zu beachten und kann durch eine gezielte S~iuerung vermieden werden. Es werden auch Hinweise zur Begriffsbestimmung der untersuchten Weizenvorstufen, der Vor- bzw. der Sauerteige gegeben. N~ihrwert und Backverhalten yon angereicherten Weizenmehlen (gekeimter Weizen, gekeimter Mais, gekeimte Sojabohnen). M.A. Abd E1-Kader, M.M. Morad, A.A. E1-Badawi, A. Askar, H.T. Omran.

( Ismailia, .;t'gypten, University of Suez Canal, Department of Food Science) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:206-210 (Zusammenfassung).

Ne eea e Weizenmehl (72% Ausmahlung) wurde mit Mehlen aus gekeimten Weizen, gekeimten Mais, gekeimten und entfetteten Sojabohnen angereichert, um den N/ihrwert des Brotes zu erh6hen. Die Samen wurden ffir 1, 2, 3 und 4 Tage gekeimt und die Verfinderungen der chemischen Zusammensetzung wfihrend der Keimung untersucbt. Das Mehl aus gekeimten Weizen, Mais und Sojabohnen wurde in Mengen von 5, 10 und 15% zugesetzt. Der Einflul3 der Keimungszeit und der Zusatzmenge auf die Teig- und Brotqualit/it wurde bestimmt. Durch die Keimung wurde eine Zunahme des Gehaltes an Zucker, Thiamin, Riboflavin, Ascorbinsfiure und einigen unentbehrlichen Aminos/iuren und eine Abnahme des Phytins/iuregehaltes in den Samen verursacht. Die teigrheologischen Untersuchungen mittels Farinograph und Extensograph haben gezeigt, dal3 mit Zunahme der Keimungszeit und der Anreicherungsmenge der gekeimten Samen die Teigqualit/it abnimmt. Die Teigschwfichung hat deutiich zugenommen, wenn die Keimungszeit/fiber 2 Tage war und insbesondere beim Zusatz von Mais. Dutch Anreicherung des Mehles mit ffir 2 Tage gekeimten Weizen, Mais und Sojabohnen in Mengen von 10% wurden die besten Ergebnisse erzielt (Teigeigenschaften, BrotqualitS.t und N/ihrwert). Lebensmittelrechtliche Aspekte bei der Herstellung und dem Vertrieb von gekiihlten Teigen. W. Seibel. (Detmold, Bandesforschungsanstalt J~r Getreide- und Kartoffelverarbeitung) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:239-240 (Zusammenfassung). Gekiihlte Teige, aufbewahrt bei Kiihlschrank- oder Tiefkfihltemperaturen, sind Vorstufen bestimmter Backwaren. Die gekfihlten Teige enthalten s~imtliche haltbaren Rezepturbestandteile ffir eine daraus herzustellende Backware. Bei der Herstellung der Teige sind eine Reihe yon lebensmittelrechtlichen Vorschriften (u. a. Zusatzstoff-Zulassungs-VO) und andere Leits~itze und Richtlinien hinsichtlich der Verkehrsbezeichnung und eventueller Mindestmengen wertbestimmender Zutaten zu beaehten. Halbfeuchte Fertigteige dfirfen konserviert werden. Sofern die tiefgekiihlten Teige als Fertigpakkung vertrieben werden, gelten die Vorschriften der LebensmittelKennzeichnungs-VO ohne Einschrfinkung; das gleiche gilt auch, wenn aus tiefgekiihlten Teigen hergestellte Backwaren als Fertigpakkung verkauft werden. Tiefk/ihlteige fiir Feine Backwaren. H.J. Lorenz. (Hiddenhausen, Meylip Nahrungsmittel GmbH & Co. KG) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:217-220 (Zusammenfassung). Industriell vorgefertigte Tiefkfihlteige stehen den Backbetrieben in bereits ausgeformtem Zustand zur weiteren Verarbeitung zur Verffigung. Diese Teiglinge erh6hen die Flexibilitfit des Angebotes und die Einffihrung neuer Gebficke. Positive Erfahrungen liegen seit vielen Jahren vor ffir Blfitterteige, Plunderteige, Laugenbrezel und Brandmassen. Eine Nivellierung des Geschmackes bei Feinen Backwaren tritt nicht ein, da durch die weitere Verarbeitung eine betriebseigene Geschmacksgebung erfolgt. Mikrobio|ogische Qualitiit von Biskuitteig, Snaekkuehen und Sojaprotein-Fleisehprodukte. A. Swartzentruber, A. H. Schwab, B. A. Wentz, A.P. Duran, R.B. Read, jr. (Microbiological quality of biscuit dough, snack cakes and soy protein meat extender) (Washington, D.

C. 20204, Division of Microbiology, Food and Drug Administration) J. Food Protection (1984) 47:467-470 (Summary). The microbiological quality of refrigerated biscuit dough, nonrefrigerated chocolate-flavored cream- or custard-filled snack cakes, and seasoned or unseasoned textured soy or vegetable protein meat extender was determined by a statiscally based national survey at the retail level. For refrigerated biscuit dough, geometric means of aerobic plate counts (APC) and counts of yeasts and molds, coliforms, Escherichia eoli and Staphylococcus aureus were 34000, 46, 11, < 3 and < 3 microorganisms/g, respectively, and for seasoned and unseasoned meat extender 1,500 and 210 (APC seasoned and un-

seasoned), <25, <3, <3, < 10 microorganisms/g, respectively. Because of the limited availability of unseasoned meat extender in retail markets, the APC of 210 bacteria/g is not neccessarily representative of the country. Anreicherung von Biskuits mit Sonnenblumenprotein. R. B. H. Wills, M. Kabirullah, T.C. Heyhoe. (Enrichment of Biscuits with sunflower protein) (Kensington, Australia, School of Food Technology, University of New South Wales) Lebensm.-Wissen. und -Technol. (1984) 17:205-208 (Summary). Sunflower flour and sunflower protein isolate were added to biscuits as a replacement for wheat flour. Up to about 20% replacement of wheat flour could be effected before any significant change in sensory properties was detected by a taste panel or there was any deleterious effect on the baking qualities of the dough mixture. Thermophysikalische Eigensehaften des Kleingebiicks wiihrend des Backens. A. S. Bakshi, J. Yoon. (Thermophysical properties of bread rolls during baking) (St. Paul, USA, University of Minnesota, Department of Food Science and Nutrition) Lebensm.-Wissen. und -Technol. (1984) 17:90-93. Es wurden die thermische Leitffihigkeit, speziflsche W/irme, Dichte und die Feuchtigkeitsfinderung wfihrend des Backens des Kleingebficks bestimmt. Die speziflsche W/irme der Trockensubstanz des Brotes (1130,44 J/kg°C) ist fast wie die des Weizens und kann benutzt werden, um die spezifische W~irme des Kleingeb~ickes w/ihrend des Backens zu berechnen. Die thermische LeitfS.higkeit ist eine Funktion der Dichte und des Feuchtigkeitsgehaltes wS.hrend des Backens. Die Art der amylolytischen Enzyme hat keinen Einflul3 auf die physikalischen und thermischen Eigenscbaften des Kleingeb/icks. W. E1 Bayfi. (Detmold) Ergebnisse des Ringversuches ,,Nachweis yon Proteinen in Backwaren und Sii6waren" mit immunologischen Methoden. H.O. Gtinther, A. Menger, S. Baudner. (Augsburg, Landesuntersuchungsamt f~r das Gesundheitswesen Siidbayern) Lebensmittelchem. Gerichtl. Chem. (1984) 38:114-116 (Zusammenfassung). Der Ringversuch zeigte die M6glichkeiten von Proteinnaehweisen mit der doppelten Geldiffusion nach Ouchterlony auf. Trotz Hitzeanwendung bei der Herstellung der Produkte bleibt offenbar intaktes Protein oder solches mit intakten antigenen Zentren ffir eine Immunreaktion bei Anwendung hochtitriger Antisera fibrig. Die Gegenstromelektrophorese liefert infolge ihrer h6heren Empfindlichkeit auch einen Nachweis von Proteinspuren, die durch Zutaten in die Produkte gelangen. Die Anwendung der geprfiften Methoden kann daher bei Back- und S/fil3waren empfohlen werden. Verwendung von getrockneten Destillationsriickstiinden in der Brotrezeptur. C.C. Tsen, J.L. Weber, W. Eyestone. (Evaluation of distillers' dried grain flour as a bread ingredient) (Manhattan, Kansas State University, Department of Grain Science and Industry) Cereal Chem. (1983) 60:295-297. Ersetzt man Weizenmehl durch Destillationsriickstfinde zwischen 10 und 20% verringert sich die Teigentwicklungszeit und die Stabilit/it. 10%ige Zus/itze im Brot ergeben bessere Volumina, Krumenstruktur und Farbe als bei Broten aus Vollkorn. Die Brote mit den Rfickstfinden enthietten weniger Asche und Rohfaser als Vollkornbrote, aber weit mehr als WeiBbrot. Bei gleichem Proteingehalt und Fettanteil lassen sic sich besser lagern. W. Nierle (Detmold) Frisehhaltung von Fondantglasuren bei Hefefeingebiick und Sandkuchen in Abhiingigkeit yon Feuehteverh/iltnissen, Rezepturzus/itzen und Verarbeitungsbedingungen. G. Brack, F. Bretschneider. (Detmold, 81

Bundesforschungsanstalt J~r Getreide- und Kartoffelverarbeitung) Getreide, Mehl, Brot (1984) 38:240-245 (Zusammenfassung). Entscheidend ffir die Glasurfrischhaltung sind die Feuchteverh/iltnisse im System Backware/Glasur/Verpackung/Packstoff. MeBwerte wie Feuchtegehalt und Wasseraktivit/itswert (aw-Wert-Bestimmungen) werden zur Erkl/irung hinzugezogen, aw-Wert-Bestimmungen wurden u. a. an ganzen Geb/icken vorgenommen. Damit war die Verfolgung praxisnaher, dynamischer Feuchtevorg/inge vorteilhaft m6glich. Unterschiedliche Backdauer, Geb/icktemperatur oder 1/ingeres Abstehenlassen des Geb/ickes vor dem Glasieren beeinflussen die Glasurfrischhaltung. Beim Vergleich von Glasurzusfitzen zum Zweck der Stabilisierung der Frischhaltung wurde eine Auswahl wasserbindender Stoffe (Agar, Johannisbrotkernmehl, gummi arabicure, Gelatine, Glycerin und Hartfett mit Lecithin) eingesetzt. Nennenswerte positive Wirkungen zeigten nur Agar und Johannisbrotkernmehl.

Hefe, Niihrhefe u. dgl. Eine Methode zur Anreicherung von Issatchenkia orientafis in Backhefe. R. P. Tracey, I-I.J. J. van Vuuren, D. S. du Toit. (A method for the detection of Issatchenkia orientalis in a bakers' yeast factory)

(Stellenbosch, Republic of South Africa, University of Stellenbosch, Department of Microbiology and Virology) Appl. Microbiol Biotechnol (1984) 19:131-133. Hohe Keimzahlen von Issatchenkia orientalis ( Candida krusei) in der Backhefe beeinflussen die Backqualit~.t dieser Produkte, so dab eine Frfiherkennung dieser Hefe wichtig ist, um das Risiko einer weiteren Verbreitung in der Anlage zu vermindern. Nystatin war das einzige yon 5 ausgesuchten Antibiotika, das ffir ein Selektivmedium zur Frfiherkennung von L orientalis in Frage kommt, da es alle 7 untersuchten Backhefest/imme in Konzentrationen > 0,002% hemmt, w/ihrend L orientalis bei allen untersuchten Konzentrationen wachsen konnte. O. Moebus (Kiel) Wirtschaftliche Trocknung yon Backhefe in der Wirbelschicht. D. Lehmann. (Lemgo, Fachhochschule Lippe, Lemgo, Fachbereich Lebensmitteltechnologie) ZFL Intern. Zeitschr. ffir Lebensmitteltechnol. u. -Verfahrenstechnik(1984) 35:113-116 (Zusammenfassung). Es wird iiber ein neues, zweistufiges Verfahren zum Trocknen yon B/ickerhefe in der Wirbelschicht berichtet. Behandelt werden die Themen: - Backhefe - Trocknen yon Backhefe - Trocknung in der Wirbelschicht - Wirtschaftliche Aspekte. Biochemische und genetische Aspekte der Stoffwechselaktivit/iten der B/ickerhefe wiihrend des G/irprozesses im Teig (slowakisch). J. Subik.

Department of Food Science, Agricultural Experiment Station, Experiment, GA 30212) International Journal of Food Microbiology 0984) 1:63-74. Die Ethanolproduktion der Hefen wurden durch verschiedene Gewfirz61e verschiedenartig beeinflugt. Eine Hemmung konnte bei Anwendung von Piment-, Zwiebel-, Oregano-, Bohnenkraut und Thymian61 beobachtet werden. Kaum einen Einflug hatten die Ole von Piment, Zimt und Nelke. Oleoresine zeigten erst bei hohen Konzentrationen fiber 500 gg/ml einen reduzierenden EinfluB und zwar bei Zimt, Nelke, Knoblauch und Thymian. Die meisten Ole schm/tlerten die Atmungsaktivit/it (100 Ixg/ml), am st/irksten wirkte hierbei Thymian. Auch auf die Sporenbildung konnte eine gewisse Hemmung bei einigen Mikroorganismen festgestelltwerden. U. Gerhardt (Stuttgart) Genetische Beeinflussung von Brauhefen und verwandten St/inunen. C. J. Panchal, I. Russell, A. M. Sills, G. G. Stewart. (Genetic manipulation of brewing and related yeast strains) (Ontario, Canada, Production Research Dept., Labatt Brewing Co. Ltd., London) Food Technology (1984) 38:99-106 + 111. Die vorliegende Literaturstudie behandelt die M6glichkeiten und Ziele der genetischen Beeinflussung yon Kulturhefen durch Hybridisierung, Sph/iroplastenfusion und DNS-Transformation. Wirtschaftlich interessant erscheint insbesondere die Schaffung yon Hefest/immen mit der F/ihigkeit zur Verwertung zus/itzlicher Kohlenhydrate, so des Dextrins und der St/irke. Mit genetisch modifizierten Hefest/immen i/iBt sich derzeit u.a. eine Beschleunigung des G~irungsverlaufs und eine Erh6hung der Nthanolausbeute erreichen. K. v. Milczewski (Kiel)

Obst und Obsterzeugnisse Internationale Bibliographic 1983 - Wein- nnd Obstbau, KeUerwirtschaft und Obstverarbeitung. J. Weiss, K. Mayer. Mitt. Klosterneuburg (1984) 34:139-184. Die gesamte internationale Bibliographie ist in folgende Abschnitte unterteilt: Allgemeines, Okonomische Aspekte - Botanik Anbau - Pflanzenkrankheiten und Pflanzenschutz- Ernte und Lagerung - Origin/ire Inhattsstoffe - Sekund~ire Inhaltsstoffe- Hitfs- und Zusatzstoffe - Mikroorganismen und deren StoffwechselprodukteVer/inderungen der chemischen Zusammensetzung w/ihrend Verarbeitung und Lagerung - Abwasseraufbereitung und organische Abf/ille - Haltbarmachungsverfahren - Aufbereitung der Rohware und Entsaftung - K1/irung und Sch6nung - Abffillung und Lagerung der Halb- und Fertigprodukte - Qualit/itskontrolle -Technologie einzelner Produkte - Betriebstechnik und -hygiene. F. Kiermeier (Freising)

(Preflburg-Bratislava CSSR, Forschungsanstalt J~r Lebensmittel) Bulletin potravin/trskeho @skumu (1984) 23:11-33. Es wird ein LYberblickfiber die biochemischen Eigenschaften der B/ickerhefe und tier dadurch bedingten Aktivit/iten im Teig w/ihrend der Hefeg/irung gegeben; auf 199 Literaturstellen wird verwiesen. Die einzelnen Kapitel behandeln den Stoffwechsel der verg/irbaren Zucker sowie der Reservezucker der Hefen, die Kohlendioxidbildung im Teig, die enzymatischen Reaktionsabl/iufe sowie Kriterien ffir den Nutzwert von B/ickerhefe. O. Weber (Nfirnberg) Die Wirkungen pflanzlichcr etherischer Ole und Oleoresine auf die Ethanolproduktion, auf die Atmung und Sporenbildung yon Hefen. D.E. Conner, L.R. Beuchat, R.E. Worthington, H.L. Hitchcock. (Effects of essential oils and oleoresins of plants on ethanol production, respiration and sporulation of yeasts) (University of Georgia, 82

Bestimmung von Zink, Cadmium und Blei in Obst und Gemiise durch Atomabsorptionsanalyse (slowakisch). E. Bubeliniovfi, A. Rippel.

(Pre]3burg-Bratislava, CSSR, Forschungsanstalt f~r Lebensmittel; ForschungsanstaltJ~r prdventive Medizin) Bulletin potravin~rskeho v~skumu (1983) 22:167-174. Es wurde Obst sowie Gemfise aus belasteten und aus kontrollierten Gebieten der Slowakei auf den Gehalt an Zink, Cadmium und Blei untersucht. Reinigung: Waschen und Entfernen nicht eBbarer Anteile. Mineralisierung: NagaufschluB - 2 g Tr.S., 5 ml konz. HNO3, 1 ml konz. H2SO4 und 5 m130%ige H202. Messung: AAS-Flamme - Perkin-Elmer, Model1303 bzw. flammenlos - Perkin-Elmer, Modell 5000 mit HGA 500 mit Deuteriumkompensation. Die durchschnittlichen Gehalte bei Obst betrugen:

Ne~e~a~e Zn 2,36; Cd 0,056; Pb 0,030 mg/kg; bei Gemiise aus belasteten Gebieten: Zn 4,65, Cd 0,080, Pb 0,040 mg/kg und bei Gemfise aus kontrollierten Gebieten: Zn 3,77, Cd 0,049, Pb 0,030 mg/kg. Die in der CSSR zul/issigen H6chstwerte betragen ffir Obst und Gemfise: Zn 50,0 mg/kg, Pb 1,0 mg/kg, Cd 0,02 mg/kg. Der h6chstzul/issige Cadmiumwert ist tiefer als unser Richtwert (ffir Obst 0,05 mg/kg, ffir Gemfise 0,1 mg/kg) und wird bei allen der Arbeit zugrunde liegenden Proben fiberschritten. O. Weber (Nfirnberg) Gas-chromatographisch-massenspektrometrische Bestimmung von AIternaria-Toxinen in Obst- und Gemiiseerzeugnissen. M. Kellert, W. Blaas, M. Wittkowski. (Berlin 33, Max yon Pettenkofer-Institut des Bundesgesundheitsamtes) Z. Anal. Chem. (1984) 318:419M24 (Zusammenfassung). Es wird eine Analysenmethode zum Nacbweis der AlternariaTo×ine Altenun (ALT), Alternariolmonomethylether (AME) und Alternariol (AOH) in Obst- und Gemfiseerzeugnissen beschrieben. Die Toxine k6nnen nach Silylierung durch kombinierte Gas-Chromatographie/Massenspektrometrie bestimmt werden. Durch Detektion substanzspezifischer Ionen (,,Multiple Ion Detection") wird eine Nachweisempfindlichkeit von 20 ~g/kg erreicht. Die Methode wurde an Kern-, Stein- und Beerenobst, Citrusfrucht- und Tomatenerzeugnissen - einschliel31ich verschimmelter Proben- fiberprfift. Technologische Einfliisse auf die Rheologie verarbeiteter Obst- und Gemiiseprodukte. K. Gierschner, H.-U. EndreB, R. Valet, H. Bukkenhfiskes. (Stuttgart, Universitiit Hohenheim, Institut Jfir Lebensmitteltechnologie) Industr. Obst- u. Gemfiseverwert. (1984) 69:263272 (Zusammenfassung). Die am Aufbau des Zellgerfistes beteiligten Stoffe, wie die Cellulose, Hemicellulose und besonders das Pectin sind von maggeblicher Bedeutung ffir die Konsistenz von Obst- und Gemfiseprodukten. Aus diesem Grunde werden die rheologischen Eigenschaften dieser Produkte entsprechend ver~indert, wenn die genannten Zellgerfiststoffe im Laufe verschiedener Verarbeitungsschritte durch enzymatische oder chemische Vorg/inge angegriffen oder gar abgebaut werden. Beim ~berblick fiber die aus Obst und Gemfise herstellbaren Produkte mit verschiedenen rheologischen Eigenschaften (s. Abb. 8) wird unter Berficksichtigung eigener Arbeiten besonders auf die Verfinderung der Konsistenz der Rohware w/ihrend der Herstellung von Nagkonserven, der milchsauren Verg/irung von Weigkohl sowie der Bestrahlung eingegangen. Auch breiartige bis fluide Produkte, die durch einen abgestuften Abbau der Zellgerfiststoffe herstellbar sind, werden kurz abgehandelt. Schlieglich wird noch die Herstellung von Gelierprodukten angesprochen. Da die Verschiedenartigkeit der Produkte jeweils eine spezielle Methode ffir die Messung der rheologischen Eigenschaften erforderlich macht, wird kurz auf das Prinzip der entsprechenden gebr/iuchlichen Megmethoden eingegangen.

Friichte und Samen Objektive Messungen der Aromaqualitiit yon Golden-delicious-Apfeln als Funktion der kontrollierten Atmosph~ire und Lagerungszeit. (3. A. Willaert, P.J. Dirinck, H.L. De Pooter, N.N. Schamp. (Objektive measurement of aroma quality of golden delicious apples as a function of controlled-atmosphere storage time) (Gent, Belgium, State

University of Gent, Faculty of Agricultural Sciences, Department of Organic Chemistry) J. Agric. Food Chem. (1983) 31:809-813 (Summary). Flavor quality of Golden Delicious apples as a function of controlled-atmosphere storage time is studied by using aroma analysis as an objective criterium. For representative aroma isolation a fast headspace concentration technique, which isolates the volatiles released during maceration of the fruits, is used. As flavor quality is a dynamic process, the evolution of volatiles as a function of ripening after removal from controlled atmosphere is followed for six periods

during the storage season. Results objectively indicate an important decrease in aroma quality after long controlled-atmosphere storage (CA storage). Metabolismus yon Carbosulfan in Bl~ittern und Friichten des ValenciaOrangenbaumes. V. E. Clay, T. R. Fukuto. (Metabolism of carbosulfan in valencia orange tree leaves and fruit) (Riverside, California, University of California, Department of Entomology) Arch. Environm. Contain. Toxicol. (1984) 13:53-62. Blfitter, reife und unreife Frfichte von Valencia-Orangenb/iumen wurden mit 14C-Ring-markiertem (RCS) bzw. 14C-DibutylaminoCarbosulfan (DCS) behandelt. Nach unterschiedlichen Wartezeiten wurden sie mit Methanol/Dichlormethan (1 + 1) abgespfilt und danach mit Methanol extrahiert. Spfilflfissigkeit und Extrakte untersuchte man (nach Florisil-S~iulenchromatographie) durch 2-dimensionale DC. Fliel3mittel und Detektion ffir RCS: 1. Benzol/Methanol (19+1), 2. Hexan/Toluol/Aceton ( 3 + 1 + 1), UV-Licht; ffir DCS: 1. wie ffir RCS, 2. Essigs/iureethylester/Methanol/Ammoniumhydroxid (18 + 1 + 1), Jodkammer. Radioaktive Flecke wurden auf R6ntgenfilm aufgenommen, aul3erdem wurde die Radioaktivitfit in den Extraktionsrfickst/inden gemessen. Rfickstgnde auf B1/ittern nahmen in 15 Tagen um 73% (RCS) bzw. 79% (DCS) ab. Aus RCS entstanden im Laufe der Zeit immer mehr wasserl6sliche Metaboliten, nicht jedoch bei DCS. Riickst~nde auf reifen Frfichten (fast ausschliel31ich in der Schale) nahmen nicht so schnell ab, auch waren nur geringe Anteile wasserl6slicher Verbindungen nachweisbar. In unreifen Frfichten wurde, unter Berficksichtigung der Gewichtszunahme durch das Wachstum, 90 Tage nach der Behandlung 85% (RCS) bzw. 200% (DCS) der Anfangsradioaktivit~it festgestellt. Offensichtlich gelangte Carbosulfan aus den angrenzenden, ebenfalls behandelten Blfittern in die Frfichte. Bei reifen Frfichten dagegen wurde ein solcher Ubergang nicht beobachtet. Die Autoren schlagen ein Abbauschema ffir Carbosulfan vor. J. Vogelgesang (Offenburg) l}ber den Gehalt an Limonin, Apfels~iure und Isocitronens~iure von italienischen Orangen der Arten Tarocco und Sanguinello. A. Trifir6, St. (3herardi, D. Bigliardi, R. Bazzarini, D. Castaldo. (Sul contenuto di limonina, acido L-malico e acido D-isocitrico in arange tarocco e sanguinello italiane) Ind. Ital. Conserve (1984) 59:12-17. Die Verfasser untersuchten Frfichte, die im Dezember 1982 sowie in den Monaten Januar bis April 1983 geerntet wurden. Die Orangen wurden im Laboratoriumsmal3stab entsaftet. Uber den gesamten Untersuchungszeitraum ergab das Verhfiltnis Citrat/Isocitrat einen recht konstanten Zahlenwert; er betrug 80-90. Aus dieser Tatsache leiten die Verfasser die Aussage ab, dag Verf~ilschungen mit Citronensfiure bei Orangensfiften fiber das Citrat-Isocitrat-Verhfilthis sicher erkannt werden k6nnen. Weniger charakteristisch ist der ~.pfels/iuregehalt der gewonnenen S/ifte. Insgesamt ergibt sich aber, dab fiber den gesamten Reifeverlauf in dem beobachteten Zeitraum der Apfels~iuregehalt der gewonnen S/ifte 1,3 g/1 nicht fibersteigt. Der Limoningehalt des Endocarpes scheint unabhfingig vom Erntezeitpunkt zu sein, w/ihrend derjenige der Schale mit fortschreitendem Erntezeitpunkt anzusteigen scheint. Die Verteilung zwischen Endocarp und Schale liegt bezfiglich des Limoningehaltes deutlich auf seiten der Schale. Aufgrund dieser Tatsache ist es leicht einzusehen, dab sowohl durch technologische Besonderheiten wie aber auch insbesondere dutch Zus/itze von Schalenbestandteilen die Limoningehalte von S~iften erh6hte werden. K. Millies (Hofheim) Bewertung von Holunderbeer-Klonen (Sambucus nigra L.) nach der Fruehtqualit~it. A. Porpficzy, M. Lfiszl6. (Evaluation of elderberry (Sambucus nigra L.) clones based on the quality of the fruit) (Fert6d, Hungary, Institute for Fruit and Ornamental Plant Growing) Acta Alimentaria (1984) 13:109-115. 83

13 Klone aus einer gr6Beren Zahl wurden auf Trockenmasse (20,75-28,01%), pH (4,12-5,07), titrierbare S~ure, ber. als Citronens/lure (0,25-0,64%) und Vitamin C (7,15-31,25 mg/100 g) untersucht. In der Trockensubstanz waren 0,81-1,48% K, 0,15-0,33% P und 0,374),57% Ca enthalten. Auf Grund des Anthocyanin-Gehaltes eignen sich Holunderbeeren zur F/irbung yon Lebensmitteln; die Verbindungen wurden nicht n/iher untersucht. K. Herrmann (Hannover) Fluorescenz und Aflatoxingehalt einzelner Mandeln mit natiirlieher Aflatoxin-Kontamination. J.E. Schade, A.D. King jr. (Fluorescence and aflatoxin content of individual almond kernels naturally contaminated with aflatoxin) (Berkeley, CA, USDA-ARS, Engineering &

on erfolgte photometrisch bei 254 nm. Zur Bestimmung der Wiederfindungsraten wurden methanolische L6sungen yon IES und ABS auf die Sephadex-S~iulen gegeben und wie beschrieben aufgearbeitet; es wurden 77% der IES und 97% der ABS wiedergefunden. Die Nachweisgrenze lag bei 3 ng fiir IES und bei 1 ng ffir ABS. In EBkastanien war der Gehalt an beiden Pflanzenhormonen im Keimling wesentlich h6her als im Fruchtfleisch. AuBerdem wurde in allen Teilender Frucht wesentlich mehr ABS als IES gefunden. F. Marx (Bonn) Dimethoat and Omethoat in Mangos. T. Cairns, E.G. Siegmund, G.M. Doose. (Dimethoate and dimethoate oxygen analog in mangoes) (Los Angeles, CA 90015, USA, Department of Health and Hu-

Food Science Research Unit, Western Regional Research Center) J. Food Sci. (1984) 49:493-497. Es ist bekannt, dab nur etwa eine Mandel aus einer Probe yon 26 500 Stiick Aflatoxine enthfilt, dann jedoch in verhfiltnism~iBig hohen Konzentrationen. Es ist daher w~inschenswert, diese kontaminierten K6rner m6glichst rasch zu identifizieren, um sie aus den Proben zu entfernen. Aflatoxinhaltige Maisk6rner zeigen unter dem UV-Licht eine helle griindlich-gelbe Fluorescenz. Es wurde daher untersucht, ob auch kontaminierte Mandeln im UV-Licht eine auffallende Fluorescenz zeigen. Dabei zeigte sich, dab Mandeln, die im langwelligen UV-Licht (365 nm) violettpurpurfarbig fluorescierten, gr6gere Mengen an Aflatoxinen B1 und B2 (1,0.10 5 bis 2,5.10 6 ppb) enthietten, jedoch keine megbaren Mengen an G~ und Gz. Eine blaue Fluorescenz zeigte die Anwesenheit aller vier Aflatoxine an, jedoch in wesentlich geringeren Mengen. J. Reig (Bad Kreuznach)

man Services, Food and Drug Administration, Office of the Executive Director of Regional Operations) Bull. Environm. Contam. Toxicol (1984) 32:645-650.

Nachweis von Phosphonolipiden in zerkleinerten Aprikosenkernen dutch Diinnschichtchromatographie und Infrarotspektroskopie. M. C. Moschidis. (Thin-layer chromatographic and infrared spectral evidence for the presence ofphosphonolipids in ground apricot kernel)

Fruchtsdfte, Limonaden und sonstige Erfrischungsgetrdnke

( Schimatari Viotias, Greece, A. Dedoussi, E. E. PharmaceuticalCompany) J. Chromatogr. (1984)294:519-524. Aprikosenkeme, Mais (corn) und Gerste wurden auf das Vorkommen yon Phosphonolipiden gepriift, wobei die Phospholipide der Aprikosenkerrte mit Aceton extrahiert wurden. Verwendet wurde die pr/ip. DC auf Silicagel G (0,75 bzw. 1,00 mm Dicke). Als FlieBmittel dienten A) Methanol/Wasser (2 + 1) zur Auftrennung der Phospholipide und B) Chloroform/Methanol/Wasser (65+25+4) zur Isolierung der Phosphonolipide. W~ihrend bei der zweidimensionalen DC in Mais (corn) und Gerste keine Phosphonolipide nachgewiesen wurden, enthalten Aprikosenkerne drei. Eine Verbindung ist das Phosphono-Analoge des Phosphatidylcholins; die IdentifiTierung der beiden anderen steht noch aus. - Am Phospholipiden sind in Aprikosenkernen Lyso-lecithin, Sphingomyelin, Phosphatidylcholin, Phosphatidylglycerin, Phosphatidylethanolamin und wahrscheinlich Cardiolipin enthalten. K. Herrmann (Hannover) Bestimmung von Indolyl-3-essigsiiure und Abscisins~iure in japanischen EBkastanien dutch S~iulenchromatographie an Sephadex G-10 und Umkehrphasen-HPLC. N. Kozukue, E. Kozukue. (Determination of indole-3-acetic acid and abscisic acid in japanece chestnuts by column chromatography on sephadex G-10 and reversed-phase highperformance liquid chromatography) (68-Honmachi, Himeji City,

Hyogo Pref., Department of Home Economics, Kenmei Junior College) J. Chromatogr. (1984) 287:121-127. Im ersten Reinigungsschritt wurden die Proben mit Methanol/ Wasser (4+ 1) extrahiert und dann an einer Sephadex G-10-S/iule fraktioniert (Eluens: 0,05 m-Phosphatpuffer pH 8). Die endgiiltige Reinigung und Trennung der Indoiyt-3-essigs/iure (IES) und der Abscisins/iure (ABS) wurde an einer Umkehrphase (LiChrosorb RP 18, 5 urn) durchgefiihrt, die Elution erfolgte mit einem linearen Gradienten yon 10-50% Acetonitril in 1% iger Essigs/iure. Die Detekti84

Verff. beschreiben die Bestimmung von Dimethoat und Omethoat mittels Gaschromatographie an gepacker S~ule (DEGS) und CI-Massenspektrometrischer Detektion (Multiple Ion Detection). Die Fragmentation unter Methan-CI-Massenspektrometrie der beiden Substanzen wird diskutiert und mit der Fragmentation bei EIMassenspektrometrie verglichen. Die Empfindlichkeit der Detektion mittels Multiple Ion Detection (Mehrfachionen Bestimmung) ist vergleichbar mit der des flammenphotometrischen Detektors im Phosphorbetrieb. Verff. heben hervor, dab es mit der GC/MS-MID Technik gelingt, die beiden Wirkstoffe ira Konzentrationsbereich unter 0,1 mg/kg nachzuweisen und zu quantifizieren. F. I. Sch~ifers (Hannover)

Kritische Stellungnahme zu thermisehen Fruehtsaftseh~idigungen bei der Fruchtsaftverdampfung. D. SUlc. Fliissiges Obst (1984) 51:429431 (Zusarnmenfassung).

Am Beispiel eines hitzeempfindlichen Fruchtsaftes (Erdbeersaft) wird die Einwirkung der Temperatur beim Konzentrieren in einem Fallstromverdampfer und einem Tieftemperaturverdampfer auf die Qualit/it des Produktes aufgezeigt. Gleichfalls wird die Qualit~t der unter verschiedenen Konzentrierbedingungen erhaltenert Konzentrate untersucht. Die F~ihigkeit von Sehimmelpilzen, Fruchts~ifte unter Gasentwicklung zu verderben. E. Spotti, A. Casolari, A. Cassard. (Capacitfi delle muffe die alterare I succhi di frutta con produzione gas) Ind. Ital. Conserve (1984) 59:8-11.

Die Autoren untersuchten insgesamt 52 verschiedene Schimmelpilzst/imme auf ihre F/ihigkeit, Fruchtsgfte unter Gasentwicklung zu verderben. 49 Stfimme besaBen diese Eigenschaft; sic geh6rten den Gattungen Penicillium, Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Cladosporium und Fusarium an. In einem weiteren Falle konnte keine Identifizierung durchgefiihrt werden. Bei Untersuchungen an verschiedenen Produkten war die Gasentwicklung unterschiedlich. Die h6chste Gasentwicklung wurde bei Tomaten- und Grapefruitsfiften festgestellt, dagegen nur geringe bei Birnen, Pfirsichen, Aprikosen. Auffallend niedrig war die Gasentwicklung bei A.pfeln. K. Millies (Hofheim) Enzyme und Fruchtsaftherstellung. Zur lebensmittelrechtlichen Problematik der Anwendung yon Enzympriiparaten bei der Getr~inkeherstellung. K. Wucherpfennig. (Geisenheim, lnstitut J~r Weinehemie

und Getrdnkeforschung, Forschungsanstaltj~r Weinbau, Gartenbau, Getrdnketechnologie und Landespflege) Fliissiges Obst (1984) 51:260-265.

Das Weingesetz und die Fruchtsaft- und Fruchtnektar-Verordnung lassen nicht eindeutig erkennen, ob Enzyme nicht nur zur K1/irung yon bereits gepreBten S/iften sondern auch zur Behandlung von Maischen zugelassen wird. Laut Kommentar zur Fruchtsaft-Verordnung sollen diese in erster Linie zur ,,Beschleunigung der Filtration" dienen. Dutch diese Ausfiihrungen ist eine ,,Rechtsunsicherheit" entstanden, obwohl nach dem alten Weingesetz die Behandlung von Rotweinmaische mit einem bestimmten Pr/iparat zul/issig war. Auch bei der Herstellung yon S/iften ist die Zugabe von Enzymgemischen lange fiblich und praktisch unumg/inglich. Neuerdings wird auch Apfelmaische zunehmend in dieser Weise bearbeitet. In den Rechtvorschriften ist welter nur von Enyzmen die Rede, obwohl sicherlich nicht an den Einsatz von ,,reinen" Enzymen gedacht war. Die in der Technik verwendeten Enzyme enthalten noch Neben- und Fremdaktivit/iten, die ffir die Effizienz erforderlich sind. Daher sollte in die Gesetzes- und Verordnungstexte der Begriff ,,Enzympr/iparate" eingeffihrt werden. Da diese Pr/iparate in erster Linie zum Abbau der Polysaccharide eingesetzt werden, k6nnten sie dutch den Ausdruck ,Carbohydrase-" oder ,,Polysaccharid-Depolymerase-Pr/iparat" n/iher gekennzeichnet werden. Zur Beschreibung aus der Sicht der Verbraucher und Anwender wird Stellung genommen. P. Schmid (Freising) Einflufl von triiben Agentien auf die Stabilitiit und flas opake Aussehen yon triiben Emuisionen zur Herstellung yon Softdrinks. V.R. Kaufman, N. Garti. (Effect of cloudy agents on the stability and opacity of cloudy emulsions for soft drinks) (Jerusalem, Israel, Casali Institute of Applied Chemistry, Hebrew University of Jerusalem) J. Food Technol (1984) 19:255-261.

In dieser Arbeit werden eine Reihe yon Trfibungsmittet sowie Emulgatoren auf ihre Eignung zur Herstellung yon Softdrinks untersucht. Zur Beurteilung wird ein Stabilit/itsindex definiert, der ffir sehr viele Kombinationen tabellarisch wiedergegeben wird. Insgesamt stellt man lest, dab jeder Typ von Emulgator wie auch Cloudifier auf spezifische Art und Weise Farbe, Stabilit/it und auch Aussehen beeinfluBt. Die h6chsten Stabilit/iten und das beste Aussehen wurde bei Kombinationen von Emulgatoren mit polymeren Estern festgestellt. K. Millies (Geisenheim) Nachweis der Reinheit yon Orangens~iften. A. R. Brause, J. M. Raterman, D.R. Petrus, L.W. Doner. (Verification of authenticity of orange juice) (Highland Heights, KY, The Kroger Co.) J. Assoc. Off. Anal Chem. (1984) 67:535-539.

Dutch Messung des Isotopenverh/iltnisses 180/160 im Wasseranteil 1/iBt sich eine Verf'filschung von Orangensaft in vielen F/illen nachweisen. W/ihrend reiner Orangensaft A180-Werte yon grfBer + 1%0ergibt, liegen die Zahlen bei Zus/itzen yon Zucker-, Invertzukker- oder Glucosesirup aus Zuckerrfiben, -rohr oder Mais stets darunter. Auch eine Wasserzugabe oder eine Verwendung von Pulpenextrakt ffihrt zu kleineren Werten, denn Wasser hat einen A 1sO_Weft yon - 2 bis -8%0. Alle Befunde wurden dutch Ermittlung weiterer Kennzahlen (Natrium- und Kaliumgehalt, Absorptionsverh/iltnis 443/325 nm, Gehalte an Glucose, Fructose und Saccharose sowie Isotopenverhfiltnis 1~C/X2C) fiberprfift und best/itigt. Dabei wurden mehr als 30 Proben Orangensaft unterschiedlicher Konzentration untersucht, von einfachen S/iften bis zu Konzentraten mit 63 °Brix. Der experimentelle Teil der A aSO-Bestimmung wurde bereits an anderer Stelle verSffentlicht (P. Blattner, Geochim. Cosmochim. Acta (1973) 37:2691). A. PreuB (Karlsruhe) Saftbehandlung in Spanien? Entschwefelung yon Orangensaft durch mehrstufige Kurzzeitverdampfung. R. P6rez, F. Gasque, M. Montesinos, B. Lafuente. (Valencia, Spanien, Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos) Flfissiges Obst (1984) 51:432-439 (Zusammenfassung).

Um geeignete Arbeitsbedingungen ffir die Entschwefelung von Orangensaft zu bestimmen, wurde ein Verfahren untersucht, das aus

mehreren Stufen besteht; jede dieser Stufen umfaBt eine schnelle Vorheizung gefolgt von einer Kfihlung durch Kurzzeitverdampfung. Die besten Ergebnisse erzielten jene S/ifte, die einen niedrigen Gehalt an 16slicher Trockensubstanz (11,7 ° Brix) sowie einen niedrigen pH-Wert (3,1) aufwiesen und die in drei Stufen behandelt wurden; dabei galten die folgenden Verfahrensparameter: Reaktionstemperatur 130 °C, Haltezeit 2 Sekunden und Verdampfungstemperatur 25 °C. Unter diesen Bedingungen konnte der Schwefeldioxidgehalt eines Orangensaftes (1 700 ppm) auf etwa 20 ppm vermindert werden, ohne daB dadurch die organoleptische Safteigenschaften beeintr/ichtigt wurden. Farbstoffe des Holundersaft (Sambucus nigra). IIL Vergleich der Farbstoffstabilifiit des rohen, pasteurisierten und vergorenen Saftes (slowakisch). M. Drdfik, J. Hayden. (Preflburg-Bratislava ~SSR, Chemotechnische Fakultdt) Bulletin potravin~irskeho v~skumu (1983) 22:149-155.

Den Farbstoffen der Holunderbeeren werden in der Slowakei ffir die Lebensmittelf/irbung groBe Bedeutung beigemessen. Aufgrund kinetischer Messungen bei 80, 90 und 100 °C wird die Stabilit/it dieser Farbstoffe beurteilt. Sie ist im Rohsaft am schw/ichsten und im vergorenen Saft am gr6Bten. Die chernisch-physikalischen Grundlagen (Halbwertszeit des Abbaues, Reaktionsgeschwindigkeitskonstante, Aktivierungsenergie, Q-10-Wert) werden diskutiert. O. Weber (Nfirnberg) Farbstoffe des Holundersaft (Sambucus nigra). IV. Stabilit~it der Farbstoffe in Liisungen mit hiiherer Zuckerkonzentration (slowakisch). M. Drdfik, J. Hayden. (PreJ3burg-Bratislava, CSSR Chemotechnische Fakult?it) Bulletin potravinfirskeho v~skumu (1983) 22:157-165.

Holunderbeersaft wurde pasteurisiert, mit hochverg/irenden Hefest/immen vergoren und bei niederer Temperatur konzentriert. Mit diesem Farbstoffkonzentrat wurden Zuckersirup (55, 60 und 65% Tr.S.) gef/irbt. Die Stabilitfit der Anthocyane in diesen L6sungen beim Erhitzen auf 80, 90 und 100 °C sowie beim lagern bei 28 °C wurde gepriift. Die physikalisch-chemischen Messungen zeigten, dab der Holunderbeerfarbstoff zur F/irbung von Erzeugnissen mit h6heren Zuckerkonzentrationen geeignet ist. O~Weber (Nfirnberg)

Physikalische Arbeitsmethoden und allgemeine Laboratoriumstechnik Allgemeine statistische Uberlegungen zur Aussagekraft von Analysenresultaten. I-I. R. Roth. (Ziirich, Institut J~r TieiTroduktion, ETH) Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. (1984) 75:157-166.

Der Autor zeigt anhand yon Beispielen, dab die Aussagekraft von Analysenresultaten nicht nur vonder Meggenauigkeit, sondern auch vonder Art der Probengewinnung abh/ingt. In drei simulierten Beispielen, wo der analytische Aufwand derselbe ist (jedesmal 6 Analysen), zeigt der Autor, wie die ermittelten Varianzen bewertet werden. Es werden sechs unabh/ingige Laborproben (Beispiel A), drei Laborproben 2 fach (Beispiel B), eine Laborprobe 6 fach (Beispiel C) analysiert. Der Mittelwert in Beispiel B weist eine gr6gere Unsicherheit aufals der von Beispiel A, aber im Beispiel A k6nnen die Varianzen innerhalb und zwischen den Proben nicht gesch/itzt werden. Der in Beispiel C erhaltene Mittelwert besitzt zwar die kleinste Varianz, die aber nur Aussagen fiber die Meggenauigkeit zul/iBt. Zur genauen Sch/itzung der Varianz des Probenmaterials ist eine stufenweise Reduktion (in Beispiel B: zwei Stufen) n6tig. Da der Analysenaufwand mit mehr als drei Stufen erheblich ist, wird bei bekannter Standardhbweichung die Bildung von Mischproben aus mehreren Einheiten derselben Stufe empfohlen. 85

Abstracts Um eine m6glichst gute Sch~itzung der Standardabweichung des Probenmaterials zu erhalten, sollen mindestens drei Einheiten dem Los entnommen (siehe Beispiel B) oder drei Mischproben hergestellt werden. S. Wegner-Hambloch (I-Iofheim) Die Anwendung von multivariaten mathematisch-statistischen Methoden zur Lfisung von Aufgaben der Erniihrungswissenschaft, Nahrungsgfiterwirtschaft und Lebensmittelteclmologie. 3. Mitt. Die statistischen Versuehspl~ine 2. Ordnung. V. Erhardt, A. T~iufel, B. Seppelt, H. Ruttloff. (The application of multivariat mathematical-statistical methods to the solution of problems in nutrition science, food economics and foodstuff technology. Part 3. Statistical second order designs) ( Potsdam-Rehbri~cke, Central Institute of Nutrition, Research

Centrefor Molecular Biology and Medicine, Academy of Sciences of the GDR) Nahrung (1984) 28:1007-1018 (Zusammenfassung). V. Erhardt, A. T/iufel, B. Seppelt und FI. Ruttloff: Die Anwendung yon multivariaten mathematisch-statistischen Methoden zur L6sung von Aufgaben der Ern~ihrungswissenschaft, Nahrungsgfiterwirtschaft und Lebensmitteltechnologie. 3. Mitt. Die statistischen Versuchspl~ine 2. Ordnung. Am Beispiel der Optimierung der Waffelblattherstellung wird die Anwendung von Versuchspl~inen 2. Ordnung behandelt. Auf der Grundlage eines Weizenmehls wird ein Versuchsplan 2. Ordnung mit 3 Einflul3gr613en (Proteaseeinsatz, Einwirkungsdauer und Wasserzusatz) abgearbeitet. Die Ergebnisse werden nach vier Aspekten ausgewertet: - Der Berechnung statischer Kenndaten, - der Kammlinienanalyse nach HOERL (Optimierung), - der graphischen Darstellung der Ergebnisse und - der Berechnung weiterer Kombinationen. Die Kontrollversuche ergeben jetzt 3 % Abweichung gegenfiber 17% im Versuchsplan 1. Ordnung. Daraus geht hervor, dab der Versuchsplan 2. Ordnung die Beziehung zwischen Zielgr6Be und Einflul3gr613en realer abbildet. Entscheidungsmodell zur Auffindung optimaler Strategien in der Analytik. 1. Mitteilung: KenngrfiBen zur Charakterisierung analytischer Forderungen und Miiglichkeiten. H.M. Kul3, G. Wiinsch. (Miinster, Anorg.-chem. Institut der Universitdt) Z. Anal. Chem. (1984) 319:492-500 (Zusammenfassung).

Die Anforderungen an die Analytik werden umfangreicher und dringlicher, die Analysenmethoden teurer und in ihrer Vielfalt unfibersichtlicher. Es wird ein System von Kenngr6Ben vorgestellt, das eine einheitliche Beschreibung von Problemen und ihren L6sungsm6glichkeiten erlaubt. Die Forderungen des Auftraggebers werden in einem ,,Probeublatt", die Leistungen der Analysenverfahren in ,,Methodenblfittern" erfal3t. Die Gleichartigkeit der Kenngr613en erlaubt einen schnellen, objektiven Vergleich zur Auffindung der optimalen Verfahrensweise. Schwachstellenanalyse im Routinelabor und problemorientierte Methodenentwicklung werden erleichtert. Die Probenzuweisung zu Automaten kann durch Hilfspersonal oder EDV-Anlagen erfolgen. Dem erfahrenen Analytiker bietet das Konzept einen verbesserten Zugriff auf die schwer fibersehbare Ffille schon vorhandener Probleml6sungen und 1/iBt ihm dadurch mehr Zeit ffir anspruchsvolle Aufgaben aul3erhalb der Routine. - Es werden zahlreiche Anwendungsbeispiele gegeben. Sequenzielle Methoden als Entscheidungshilfe bei der analytischen Priifung yon Grenzwerten. B. Ferrini. (Ziirich, SOS Labor) Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. (1984) 75:185-196.

Der Autor diskutiert die statistische Auswertung von analytischen MeBergebnissen anhand der Sequenzanalyse, die mit einer relativ kleinen Stichprobenzahl zuverl~issige Ergebnisse liefert. Das Grundprinzip der Sequenzanalyse besteht darin, dab nach Festlegung der Fehler 1. und 2. Art sowie der Trennschfirfe nur so 86

viele Messungen gemacht werden wie notwendig sind. Das ist von Vorteil, wenn Messungen zeitaufwendig und kostspielig oder wenn das Probenmaterial nur in beschr/inktem Umfang zur Verffigung steht. Anhand des Ergebnisses jeder Einzelmessung wird festgestellt, ob die Messung fortgesetzt werden mul3 oder ob eine Entscheidung getroffen werden kann. In einem Beispiel zur Sequenzanalyse wird mit der Funktion der gr6Bten Wahrscheinlichkeit (,,Maximum Likelihood Funktion") die Anzahl der Stichproben ffir gegebenen Mittelwert und Trennsch/~rfe berechnet und das Ergebnis diskutiert. Der Autor beschr/inkt sich in seiner Obersicht auf knappe Darstellungsweise mit wenigen Formeln, er fiberl~il3taber Interessenten die vollst/indige Fassung. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Nachweis von Ausreiflern und Nichtlinearitfiten bei der Auswertung yon Eichreihen fiber eine Regressionsrechnung. W. Huber. (Ludwigshafen, BASF Aktiengesellschaft, ZAM/Analytik) Z. Anal. Chem. (1984) 319:379-383 (Zusammenfasung).

Unter einem AusreiBer wird ein Datenpaar verstanden, das sich signifikant von den restlichen unterscheidet. Seine Identifizierung erfolgt nach Eliminierung aus dem Datenkollektiv und Neuberechnung der Regressionsdaten entweder fiber die Prfifung der Reststreuungen der beiden Regressionsgeraden mit dem F-Test, oder aber fiber die Berechnung des Vorhersagebereichs (t-Test) der ausreiBerfreien Regressionsgeraden. Die beiden Methoden ergeben fibereinstimmende Resultate. Zur Feststellung der Nichtlinearitfit werden die Steigungen der Verbindungsgeraden zwischen den einzelnen MeBpunkten berechnet und einem Trendtest nach Neumann unterworfen. Der Test ist unselektiv und einfach durchffihrbar. Zum Vergleich von Mittelwerten. W. Rechenberg. (Dfisseldorf, Forschungsinstitut der Zementindustrie) Z. Anal. Chem. (1984) 319:384-

390 (Zusammenfassung). Bei der analytischen Bestimmuug von Bestandteilen einer Substanz durch 2 Laboratorien weichen hfiufig die Labormittelwerte voneinander ab, w/ihrend die Wiederholstandardabweichungen der beiden Laboratorien gleich groB sind. Das wurde bisher als Voraussetzung daffir angesehen, dab die zugeh6rigen Mittelwerte aufUbereinstimmung geprfift werden dfirfen. Davon ausgehend wird anhand von Regeln der mathematischen Statistik gezeigt, dab Mittelwerte auch dann auf Obereinstimmung geprfift und ggf. vereinigt werden dfirfen, wenn die zugeh6rigen Wiederholstandardabweichungen unterschiedlich sind. Fiir die Wahl der dafiir geeigneten mathematischen Beziehungen ist neben der Wiederholstandardabweichung auch von Bedeutung, ob der Mittelwert aus der gleichen oder einer unterschiedlichen Anzahl von Analysenergebnissen berechnet wurde. Mit dem Gesamtmittelwert ist eine verbesserte Schfitzung des wahren, aber unbekannten Gehalts m6glich. Aul3erdem kann damit die zugeh6rige Vergleichsstandardabweichung berechnet werden, aus der die Stellenzahl des Gesamtmittelwerts abgeleitet werden kann. Bibliographischer Teil. (Bibliography section) J. Chromatogr. (1984) 304:B367-B526. Dieser bibliographische Teil, vgl. diese Z. (1985) 180:5, bringt Arbeiten aus den Jahren 1983/84: Flfissigchromatographie mit 135 Obersichten und Bficher, weiterhin Grundlagen Theorie, Thermodynamik, allgemeine Technik, z.B. Detektoren, spezielle Techniken und einzelne Stoffklassen wie Alkohol, Phenole, Kohlenhydrate (insgesamt 1500 Literaturzitate). Gaschromatographie: mit identischer Gliederuug (446 Zitate). Planarchromatographie (d.i. Dfinnschichtchromatographie) mit analoger Unterteilung (269 Zitate). Elektrophorese, /ihnlich aufgeteilt wie bei den vorangegangenen Themen (416 Zitate). F. Kiermeier (Freising)