Z Lebensm Unters Forsch (1993) 197:147-216

Zeitschrift fQr

9 Springer-Verlag 1993

A bstracts/R eferate

Mineralstoffe Automatisierte simultane Bestimmung von Metall-Ionen durch Einsatz von variablen Flu6-Raten in unsegmentierten Systemen. J. Marcos, A. Rios, M. Valc~ircel. (Automated simultaneous determination of metal ions by use of variable flow rates in unsegmented systems) (Cordoba, Spain, Department of Analytical Chemistry, Univ. of Cordoba) Analyst (1992) 117:1629-1633. Es werden zwei Methoden, beide auf der Grundlage variabler Flu6raten basierend, zur gleichzeitigen Bestimmung von Zink und Kupfer sowie Calcium und Magnesium in unsegmentierten Systemen vorgestellt. Die Analyse erfolgt nach einer Liganden-AustauschReaktion [zwischen Zincon und DCTA (trans- 1,2Diaminocyclohexan-N,N,N',N'-tetraacetat)] bzw. pH-Wert-Andemng mit einem kontinuierlichen und einem Flieginjektionssystem mit spektralphotometrischer Detektion. Durch automatischen Wechsel der Konzentration eines Reaktanden oder des pH-Wertes kann der Beitrag jedes Ions am registrierten Signal festgestellt werden. Beide Methoden werden sowohl an Referenzmaterial (CRM) als auch an Wasserproben durchgeftihrt. Ffir beide Methoden werden Standardabweichungen yon 1,5% bis 5% angegeben. Die mit dem kontinuierlichen System erzielten Ergebnisse werden als besser bezeichnet. Das FI-System erweist sich ftir Proben mit geringen Gehalten als gtinstiger. Die ausftihrliche Beschreibung und Diskussion der beiden Methoden wird durch Tabellen und tibersichtliche Graphiken erg~nzt. A. Rohrdanz (Ltineburg)

Mitf~illung mit Aluminiumhydroxid fiir die r6ntgenfluorescenzanalytische Bestimmung von Spurenelementen in Wasser. M. A. H. Eltayeb, R.E. Van Grieken. (Coprecipitation with aluminium hydroxide and x-ray fluorescence determination of trace metals in water) (Antwerp-Wilrijk, Belgium, Department of Chemistry, University of Antwerp) Anal Chim Acta (1992) 268:177-183. Vefff. beschreiben die Entwicklung eines Verfahrens zur Anreicherung yon TP +, Cr 3+, Mn 2+ aus Wasser ftir die anschliegende Bestimmung mittels energiedispersiver R6ntgenfluorescenzanalyse. Es wurden 200 ml Probe (Wasser aus einem See nahe der Univ. Antwerpen) mit jeweils 5 I.tg der zu bestimmenden Elemente untersucht, wobei Co und Ni in keinem Fall tiber 1% wiedergefunden wurden, Se4+ unter 22%. Die tibrigen Elemente wurden durchweg bei pH 7, dem isoelektrischen Punkt yon AI(OH)3 am besten wiedergefunden, ausgenommen Mn 2+, das die h6chste Wiederfindungsrate bei pH 11 zeigte. Co und Zn wurden zu ca. 50% wiedergefunden, was Vefff. ebenso wie die niedrigen Wiedeffindungen bei Co und Ni dutch die Bildung yon Ammoniak-Komplexen erkl/iren. Femer wurde die Konzentrationsabh~ngigkeit (A1 bzw. Spurenelemente) der Anreichemng untersucht und tabelliert. Bei Wiederfindungsversuchen mit der optimierten Methode zeigte sich bei realen Proben im Vergleich zu gespiketem destilliertem Wasser eine Abnahme der Wiederfindung bei U 6+, Zn 2+ und Cu 2+, was Verff. auf die in den W~ssem enthaltenen Erdalkalien zuriickftihren. Ftir Ti 4+, Cr 3+, As 5+, Pb 2+ und Th 4+ lassen sich mit einem Anreicherungsfaktor 15000 und einer 1000-s-Megzeit Nachweisgrenzen im Bereich 0,2~),8 gg/L erreichen. R. Schneider (Karlsruhe)

Expertensystem fiir die voltammetrische Bestimmung von Spurenelementen. Teil 2: Methoden zur Bestimmung von Nickel, Kobalt und Thallium in unterschiedlichen Konzentrationsverh~iltnissen. M. Esteban, I. Fuis~nchez, M.S. Larrechi, F.X. Rius. (Expert system for the voltammetric determination of trace metals. Part II: Methods for determining nickel, cobalt and thallium at different concentration ratios) (Barcelona, Spain, Department de Quimica Analitica, Universitat de Barcelona) Anal Chim Acta (1992) 268:107-114. In der vofliegenden Arbeit stellen Verff. die Erweiterung ihres bereits beschriebenen Expertensystems (a.a.O., S.95-105) ffir die Bestimmung von Nickel, Kobalt und Thallium vor. Wieder sind die implementierten Regeln aufgeftihrt, allerdings werden hier auch die Komplexbildner Dimethylglyoxim (ftir Co und Ni) bzw. EDTA (ftir TI) berticksichtigt, ferner die ftir die Elemente optimalen pHBedingungen. Verff. halten das vorliegende System ftir geeignet, unerfahrenen Benutzem derart Hilfestellung zu leisten, dab sie in der Lage sind, mit Hilfe voltammetrischer Verfahren Ni bzw. Co in Gegenwart eines (Jberschusses an Ni und/oder Zn zu bestimmen. R. Schneider (Karlsruhe) Fliissig- und gaschromatographische Bestimmung von Cu, Ni, Pd unter Verwendung 4zfihniger Schiff'scher Basen als Komplexbildner. M.Y. Khuhawar, A.I. Soomro. (Liquid and gas chromatographic procedures for the simultaneous determination of copper, nickel and palladium using tetradentate schiff bases as complexing agents) (Jamshoro, Pakistan, Institute of Chemistry, Univ. of Sindh) Anal Chim Acta (1992) 268:49-53. Verff. beschreiben die Synthese zweier Schiff'scher Basen, N,N'1,2-Propylen-bis(5,5'-dimethyl-4-oxohexan-2-imin) = H2AMP2pn und N,N'-l,2-propylen-bis(6-methyl-4-oxoheptan-2-imin) = H2IVA2pn, sowie die Herstellung der entsprechenden Cu-, Ni- und Pd-Komplexe dieser Reagentien. Ftir die GC-Trennung wurde anf~inglich eine 2 rex3 mm i.d. 3% OV101 auf Chromosorb W-HP (80-100 mesh) bei Injektortemperamr 230 ~ Stickstoffflu6 30 mL/min, Temperaturprogramm 200--->240 ~ mit 0,5 ~ eingesetzt, hier trennten sich Cuund Ni-chelat jedoch nicht befriedigend. Eine optimale Trennung konnte mit einer 3 m-S~iule, Injektortemperatur 250 ~ und Temperaturprogramm 200--+240 ~ mit 1 ~ mit H2APM2pn erreicht werden. Ffir die HPLC wurden anf~inglich die Gemische Methanol/AcetonitrilAVasser (80+10+10) ffir die H2APMapn-Komplexe, sowie Methanol/THF/Wasser (74+6+20) ftir die H2IVA2pn-Komplexe zur Trennung an einer Microsorb Cls-S~iule (150x4,6 mm i.d.) eingesetzt, in der weiteren Entwicklung wurde H2IVA2pn wegen der ktirzeren Analysendauer bevorzugt und eine Methanol/Wasser-Mischung (85+15) eingesetzt. Vefff. bevorzugen das HPLC-Verfahren, da dieses eine Trennung in ca. 10 rain erlaubt, wogegen die GC-Trennung ca. 40 min brancht. Als Nachweisgrenze (3 xUntergrundrauschen) wurde 1 gg/mL Cu bzw. 0,5 gg/mL Ni bei 2 gl Injektionsvolumen ermittelt. R. Schneider (Karlsruhe) Expertensystem fiir die voltammetrische Bestimmung von Spurenelementen. Teil 1: Bestimmung von Kupfer, Zink, Cadmium, Blei und Indium. M. Esteban, I. Ruis~inchez, M.S. Larrechi, F.X. Rius. (Expert system for the voltammetric determination of trace metals. Part I. Determination of copper, zinc, cadmium, lead and indium)

(Barcelona, Spain, Department of Quimica Analftica, Universitat de Barcelona) Anal Chim Acta (1992) 268:95-105. Nach Meinung der Verfasser sind die elektrochemischen Analysenverfahren trotz ihres gfinstigen Preises relativ wenig genutzt, da diese mehr als andere Verfahren Expertenwissen voraussetzen. Verff.

148 haben daher ein Expertensystem entwickelt, das unerfahrene Benutzer untersttitzen soll. Dieses System wurde mit KES (Knowledge Engineering System), einer kommerziellen Software, erstellt und 2 Hilfsprogramme selbst programmiert. Eine Obersicht fiber die implementierten Regeln wird gegeben. Die Zusatzprogramme dienen zur Datenakquisition, zur Kurvenanpassung bei nicht getrennten Peaks und zur statistischen Auswertung der Messungen, Beispiele zu deren Anwendung werden gezeigt. Verff. halten ihr System ffir geeignet, nichtroutinierten Analytikem den Umgang mit voltammetrischen Verfahren zu erleichtem. R. Schneider (Karlsruhe)

FlieBanalyse fiir Kupferspuren mittels Ionenaustauseh-Absorptiometrie mit 4,7-Diphenyl-2,9-dimethyl-l,10-phenanthrolindisulfonat und deren Anwendung auf Karst-Ablaufwasser. K. Yoshimura, S. Matsuoka, Y. Inokura, U. Hase. (Flow analysis for trace amounts of copper by ion-exchanger phase absorptiometry with 4,7-diphenyl2,9-dimethyl-l,10-phenanthroline disulphonate and its application to the study of karst groundwater storm runoff) (Chuo-ku, Fukuoka 810,

Japan, Chemistry Laboratory, College of General Education, Kyushu Univ.) Anal Chim Acta (1992) 268:225-233. Verff. beschreiben ein Verfahren, bei dem die direkte Lichtabsorption eines Austauscherharzes, das mit Komplexbildner belegt ist, gemessen wild. Das o.g. Reagens (Trivialname: Bathocuproinsulfonat) ist Cu-selektiv. Als Tr/~ger im FIA-System fungiert eine L6sung von 5 0 g Hydroxylamin-hydrochlorid + 200g Citronens~iure in 5 0 0 m L Wasser, der 10ml einer 4%igen Lfsung von BL-9EX (Nonaoxyethylen-dodecylether) zugegeben wurden. Diese L6sung wird tiber 0,22 gin-Filter und 10-cm-Chelex-100-S~ule (Ammoniumform) gereinigt und zum Gebrauch 1 : 5 bzw. 1 : 10 verdtinnt. Zur Bestimmung wurde die Probe mit einer 8,3-ml-Schleife, der Komplexbildner mit einer 2,1-ml-Schleife aufgegeben, nach 1 m Reaktionsschlauch wurde die L6sung in die Megzelle (10 mm L~nge, 1,5 mm Durchmesser, mit Sephadex A-25 geffillt und Filterspitze augerhalb des Lichtwegs, die das Wegfliegen des Austauschers verhindert) fiberffihrt. Die adsorbierten Komplexe wurden mittels HNO3 (1 : 10) desorbiert. Im Bereich 0,5-10 ng/ml konnte eine lineare Eichkurve anfgestellt werden. Zus~itze zu Grundwasser win'den befriedigend wiedergefunden. Mit dem Verfahren konnte die Herkunft der vergleichsweise hohen Cu-Gehalte im Grundwasser einer japanischen Region auf die EinspiJlung von Ablaufwasser yon einer Karsthochflgche nach sttirmischen Regenereignissen zurfickgef/Jhrt werden. R. Schneider (Karlsruhe)

Extraktionssysteme fiir die Flammen-AAS-Bestimmung von Spuren an Quecksilber und Palladium. N. Mateeva, S. Arpadjan, T. Deligeorgiev, M. Mitewa. (Extraction systems for the flame atomic absorption spectrometric determination of trace amounts of mercury and palladium) (Sofia, Bulgaria, Department of Chemistry, Univ. of Sofia) Analyst (1992) 117:1599-1601. Verff. beschreiben Extraktionssysteme, die 2 neuartige Benzothiazolderivate, 2-(4-(1-Aza-4,7,10,13-tetraoxocyclopentadecyl)-styryl)-3ethylbenzothiazoliumperchlorat (=L1) bzw. 3-Ethyl-2-methyl-benzothiazoliumiodid (=L2), als Komplexbildner nutzen. Die Synthese ist beschrieben. Eine methanolische Lfsung der Komplexbildner wurde zur w~igrigen Probe gegeben, wobei die Konzentration der zu bestimmenden Elemente im Bereich 0,5-15 gg/mL lagen. Mit Isobutylmethylketon wurde 5 min lang extrahiert, dann die Gehalte in beiden Phasen mittels Flammen-AAS bestimmt. Mit Puffem yon pH 1, 3, 5 und 9 sowie mit 1, 3, 6 mol HC1 wurde die pH-Abh~ingigkeit der Extraktion geprfift. Mit L1 lieg sich Quecksilber bis zur 1 tool HC1 und Ag >1 mol HC1, mit L2 zus~itzlich noch Pd (bei pH 1-9) und Ag (im gesamten pH-Bereich) zu >99% extrahieren. Im Bereich >3 mol HC1 wurde mit L1 und L2 auch Fe extrahiert. Ferner wurde die Extrahierbarkeit yon Hg 2+ und Pd 2+ aus Lfsungen von 4 g/25 ml von Pb-, Cu-, Cd- und FeSalzen geprtfft, wo bei sich zeigte, dab dies mit L2 stfrungsfrei mfglich ist. Als Grenze geben Verff. die Bestimmungen von 2. 104% Hg und 1.10-5% Pd unter den o. g. Bedingungen an. R. Schneider (Karlsruhe)

Bestimmung von Bor in Proben von leiehtem und schwerem Wasser durch Flieginjektionsanalyse mit indirekter Detektion im sichtbaren und UV-Bereich. Th. Lussier, R. Gilbert, J. Hubert. (Determination of boron in light- and heavy-water samples by flow injection analysis with indirect UV-visible spectrophotometric detection)

(Varennes, Quebec, Canada, Institut de recherche d'Hydro-Qudbec) Anal Chem (1992) 64:2201-2205. Bor wird in wfigrigen Proben in einem Flieginjektionssystem bestimmt. 300 ~tL Probe werden in einen Tr~gerstrom (Wasser) eingebracht, in einem anderen Teil des Systems fliegt das gepufferte Chromotrops~urereagens. Beide Strfme werden in einer Reaktionskammer gemischt. Mit einer Flugrate von 0,3 mL/min und Kanal wird ein Probendurchsatz yon 15/h mfglich. Die Methode wird als schnell durchftthrbar beschrieben und ffir Feldanalysen als geeignet angesehen. Als weiterer Vorteil werden die geringen benftigten Mengen an Probe und Reagens genannt. In leichtem wie auch in schwerem Wasser wird eine gute Genauigkeit und Richtigkeit erzielt. Die Linearit~it wird for Konzentrationen von 40-6 000 gg/L angegeben, mit einer Genauigkeit von 3% (<1000 gg/L) und 1% bei hfheren Gehalten. Die Nachweisgrenze wird mit 8 ~tg/L Bor angegeben. A. Rohrdanz (Lfineburg) Kinetisch-potentiometrisehe Bestimmung yon Iodid mittels einer Antimon-sensitiven Elektrode. C. S~nchez-Pedreno, J.A. Ortuno, A.L. Ros. (Kinetic-potentiometric determination of iodide with an antimony(v) coated-wire ion-selective electrode) (Murcia, Spain,

Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, Univ. of Murcia) Analyst (1992) 117:1619-1621. In dem Artikel wird eine empfindliche, selektive Methode zur Iodidbestimmung vorgestellt und das Verfahren zur Ermitflung der Iodidgehalte von iodierten Speisesalzen (gemessene Konz.: 5-200 gg Iodid/g Salz) angewendet. Es handelt sich um eine kinetischpotentiometrische Bestimmung von Iodid mittels einer Sb-V-sensitiyen Elektrode. Zugrundeliegender Mechanismus ist die katalytische Wirkung von Iodid auf die Redoxreaktion zwischen Hexachloroantimonat (V) und Hydroxylamin. Die durch Iodid bedingte Beschleunigung der Reaktion ~ugert sich in einem megbaren Potentialanstieg. Die Steigung dieser zeitabh~ngigen Potentialzunahme (= Gerade) ist der Menge an Iodid im Bereich von 0,01~0,4 gg/ml proportional. Die Parameter der Methode (Konz. der Reaktionspartner, Temperatur) wurden optimiert. Die Mehrzahl (16) von 23 untersuchten Kationen- und Anionen-Spezies st6rt die Bestimmung bis zu einem 100fachen molaren Llberschug gegenfiber Iodid nicht. Stfmngen werden durch Iodat und diejenigen Metallionen vemrsacht, die mit J- Komplexe oder Niederschl~ge bilden. Speisesalze kfnnen direkt, d.h. ohne Probenvorbereitung, untersucht werden. Die mit diesem Verfahren ermittelten Iodidgehalte in iodierten Speisesalzen zeigen sehr gute [)bereinstimmung mit den Ergebnissen einer Referenzmethode. C. Walther (Oberschleigheim)

Wasser Bestimmung der Feuchtigkeit von Lebensmitteln. Ein Methodenvergleich. H.-D. Isengard, N. Mvuemba. (Stuttgart, Universitfit 14ohenheim, Institutfiir Lebensmittelteehnologie) ZFL - Int Z f Lebensm Technol u Verfahrenstech (1992) 43:EFS 42-49. Zur Bestimmung der Feuchtigkeit in Lebensmitteln werden die Methoden der Karl-Fischer-Titration, der Trockenschrankmethode und die Infrarottrocknung vergleichsweise angewandt. Zur Untersuchung gelangen verschiedene, ausgew~ihlte Lebensmittel: Weizenmehl und -grieg, Maismehl, Zwieback, Nudeln, Magermilchpulver, ParmesanK~ise, Linsen, Mandeln, getrocknete Bananenscheiben und Gemtisebrfihpulver. Die Lebensmittel werden in der Regel durch Mahlen mechanisch zerkleinert und der Wasserbestimmungmethode unterzogen. Nach den Ergebnissen der Autoren wird die Karl-Fischer-Titration als zuverl~ssigste und praktikabelste Methode der Wasserbestimmung empfohlen. Demgegenfiber liefern die reinen Trocknungsverfahren Trocknungsverluste, die deutlich yon den angewandten Bedingungen abh~ingen, einschlieNich mfglicher thermisch bedingter Zersetzungen, und somit eine Frage der Definition sind. L. Kroh (Berlin)

149 Voltametrischer Sensor zur Bestimmung von Wasser in L6sungsmittel. H. Huang, P.K. Dasgupta. (Voltammetric sensor for determination of water in liquids) (Lubbock, Texas, Department of Chemistry and Biochemistry, Texas Tech Univ.) Anal Chem (1992) 64:2406-2412. Beschrieben wird ein Dfinnschicht-Perfluorosulfonat Ionomer (PFSI) Sensor, welcher mit Cellulose-Triacetat oder Polyvinylalkohol tiberzogen ist. Mit der Wahl des geeigneten Schutzfilms lassen sich Sensoren mit groger Empfindlichkeit und guter Reproduzierbarkeit herstellen. Diese sind ftir L6sungsmittel geeignet, deren Polarit~it von ges:ittigten Kohlenwasserstoffen, chlorierten Kohlenwasserstoffen, Diethylether, Aceton und Acetonitril reicht. Dagegen arbeiten sie in L6sungsmittel mit hoher Polarit~it wie u. a. Dimethylformamid, Dimethylsulfoxyd etc. unbefriedigend. H. Scherz (Garching)

Die vorliegende Arbeit beschreibt die Anwendung matrixuntersttitzter Laser-Desorptions-Massenspektrometrie (LDMS) zur Identifizierung und Charakterisierung von Proteinen, die durch Capillarzonenelektrophorese (CZE) isoliert wurden. Die durch CZE aufgetrennten Proteine wurden in eine Sinapins~iurel6sung tiberft~hrt, dann getrocknet und der LDMS (mit einem Vestec 2000 Linear-Flugzeit-(Massenspektrometer) unterworfen. Die durch CZE isolierten Proteinmengen lagen im Subpicomolbereich; die Nachweisgrenze fiir c~-Lactalbumin (Rind) betrug etwa 100 Femtomol Protein. In gfinstigen F~illen gelang es, die Proteinmassen mit einer Genanigkeit von +_0,02% zu bestimmen. Es wurde die Stabilit~it von Myoglobin in CZE-Puffer bestimmt, der Abbau yon Proteinen in 0,1%iger Trifluoressigs~iure untersucht und geprtift, inwieweit sich Proteinisolate durch Kombination von N-terminaler Sequenzierung, Molekfilmassenbestimmung und selektiver Peptidcharakterisierung identifizieren lassen. H. Rehbein (Hamburg)

P r o t e i n e , A m i n o s / i u r e n u. dgl.

Der Einflug von Hitze und Proteolyse auf die PeptidoglutaminaseDesaminierung yon Nahrungsmittelproteinen. J.S. Hamada. (Effects of heat and proteolysis on deamidation of food proteins using peptidoglutaminase) (New Orleans, Louisiana, Southern Regional

Hochdruckfliissigchromatographische Trennung und elektrochemische Detektion von Aminos/iuren. L. Canevari, R. Vieira, M. A1degrunde, F. Dagani. (High-performance liquid chromatographic separation with electrochemical detection of amino acids focusing on neurochemical application) (Italy, Universitdt di Pavia, Istituto di Farmacologia, Facoltdt di Scienze) Anal Biochem (1992) 205:137-142. Die Autoren beschreiben eine schnelle und empfindliche HPLCMethode zur Bestimmung yon 23 Aminos:iuren und 7 verwandten Verbindungen (Dipeptiden und neurochemischen Verbindungen) in physiologischen Proben in 23 rain. Nach der Vors~iulenderivatisiernng mit o-Phthalaldehyd/~-Mercaptoethanol wird an Spherisorb ODS-2 getrennt und elektrochemisch detektiert. Die Methode setzt ein Gradientensystem mit einem Acetat/Citronens~iurepuffer und Acetonitril, bzw. mit Acetonitril/Methanol ein. Die kleinste meBbare Injektionsmenge ist 0,66 pmol (50 nmol). Die Ausgleichsgerade ist im Bereich yon 1,33 bis 1333 prnol (0,1-100 gmol) linear und die relative Standardabweichung betr~gt im Mittel 2,33 ftir die Fl~che, bzw. 0,546 ffir die Retentionszeit. In den Applikationsbeispielen wird die Untersuchung yon Rattenhimhomogenisaten und menschlichen Hirnwasser anfgezeigt. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Quantitative Bestimmung von Aminos~iuren aus Hyrolysaten: Auswertung eines Ringversuches mit klassischen IonenaustauschAminos~iureanalysatoren und HPLC-Systemen mit OPA/FMOCVorsfiulenderivatisierung. U. Bfitikofer, D. Fuchs, J.O. Bosset. (Liebefeld-Bern, Eidg. Forschungsanstalt fiir Milchwirtschaft) Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1992) 83:457-466. Die Ergebnisse eines Ringversuches ftir die quantitative Bestimmung von Aminos~uren in verschiedenen Proteinhydrolysaten werden vorgestellt. Es wurden drei verschiedene chromatographisehe Verfahren von 21 beteiligten Laboratorien eingesetzt: Ionenaustauschchromatographie (IEC), RP-HPLC und GC. Als Proben wurden eine Aminos/iurestandardl6sung, ein Molkenproteinkonzentrat, ein Gemisch aus Getreide und Milchprodukten und ein Futtermittel untersucht. Die Analysenresultate ffir die 20 Aminos~iuren wurden in g/kg Trockenmasse angegeben. Die mittels IEC und HPLC erhaltenen Werte wie~ sen ffir alle Aminos~iuren (auger Cystein) eine gute fObereinstimmung auf. Nach Meinung der Autoren ist die Aminos/iurenbestimmung mittels HPLC mit Vors~iulenderivatisierung zwar eine gute Alternative zur IEC, aber sie empfehlen den Laboratorien, die ausschlieglich und mit groger Genanigkeit Aminos/iuren zu bestimmen haben, weiterhin mit IEC zu arbeiten. Th. Gude (Berlin) Matrixunterstiitzte Laser-Desorptions-Massenspektrometrie von Proteinen nach Isolierung durch Capillarzonenelektrophorese. Th. Keough, R. Takigiku, M.P. Lacey, M. Purdon. (Matrix-assisted laser desorption mass spectrometry of proteins isolated by capillary zone electrophoresis) (Cincinnati, Ohio, The Procter & Gamble Company, Miami Valley Laboratories) Anal Chem (1992) 64:1594-1600.

Research Center, Agricultural Research Service, U.S. Dept. of Agriculture) J Agric Food Chem (1992) 40:719-723. Es wurden enzymatische Methoden ftir die Desaminierung von Lebensmittelproteinen vorgestellt. Das Enzym Peptidoglutaminase (PGase) wurde aus Bac. circulans-Kulturen gewonnen. 5%ige L6sungender Proteine und Hydrolysate wurden 15 rain im siedenden Wasserbad hitzebehandelt. Die Proteinhydrolyse der nativen und erhitzten Eiweigstoffe erfolgte mit Alkalase bei 50 ~ und anschliegend wurde der Hydrolysegrad (DH) bestimmt. Desaminierungsbedingungen: Das Ausgangsmaterial wurde in verdiinnter Natronlauge gel6st, mit 0,05 mol/L Natriumphosphatl6sung auf pH--7,5 eingestellt und PGase zugesetzt. Der Desaminierungsgrad (DA) wurde t~ber das freigesetzte Ammoniak, unter Berticksichtigung des zuvor schon freigewordenen Anteils, ermittelt. Zur Reaktion kamen a) nicht erhitztes Hydrolysat, b) nach der Proteolyse erhitztes Hydrolysat, c) vor der Proteolyse erhitztes Hydrolysat und d) vor und nach der Proteolyse erhitztes Hydrolysat. Nach L6sen von Sojaprotein vor PGase-Zusatz wurden 1,2% DA bestimmt. Bei vorherige L/Ssung bei pH=l 1,3 lag der DA bei 6,4%. Nach Hitzeeinwirkung stieg der Grad lediglich yon 6,4 auf 9,5%. Bei Hitze- und Proteolysebehandlung mit anschliegender Desaminierung stieg der DA yon 6% (intaktes Protein) anf 44% beim 20%-DHProtein. Die Hitzebehandlung der Alkalase-Hydrolysate f/Srderte den DA. Das gleiche Ergebnis erhielt man mit vorerhitzten Hydrolysaten. Bei zweifach erhitzten Proteinen (20% DH) stieg der DA bis 50%. Durch Hydrolyse von Casein auf 15% DH und PGase-Behandlung stieg der DA von 0,8 anf 25% (37% bei 20% DH). Hitzebehandlung nach der Hydrolyse hatte keinen Einfluf3. Hitzeeinwirkung vor der Hydrolyse verstS.rkte die DA bei einem Hydrolysegrad unter 20% im Vergleich zu ersterem. Eine zweite Erhitzung hatte dagegen keinen Effekt. Beim Gluten wurden durch alleiniges Erhitzen schon betr~ichtliche Mengen Ammoniak freigesetzt (bis zu 20%, abhSngig vom Hydrolysegrad). In Hydrolysat (20% DH) wurde durch PGase der Desaminierungsgrad auf 35% erh6ht. Hitzeeinflul3 auf Glutenhydrolysate zeigte kaum Wirkung bei der enzymatischen Reaktion. Vor der Hydrolyse bewirkte die Erhitzung eine DA-Zunahme bei allen Hydrolysegraden. Bindungs- und Aminosgureneinfltisse innerhalb der Proteinstrukturen wurden bei der Erkl~irung der experimentellen Ergebnisse diskutiert. Die Bedeutung des Desaminierungsgrades ftir L6slichkeit, Emulgierbarkeit und Schaumstabilit~it der Proteine wurde herausgestellt und die Verwendungsm6glichkeit desaminierter Eiweighydrolysate als Aromaverst~ker angedeutet. N. Martin (Freiburg) Schaumbildende Eigenschaften yon Proteinen in Abh~ingigkeit von der Konzentration. M. Britten, L. Lavoie. (Foaming properties of proteins as affected by concentration) (St. Hyacinthe, Quebec, Canada, Food Research & Development Centre) J Food Sci (1992) 57:1219-1222+1241. Die Autoren untersuchten den Einflug der Proteinkonzentration auf die Schaumbildungseigenschaften yon Molkenproteinisolat (WPI) und Natriumcaseinat (CAS) gegeniiber gereinigtem Ovalbumin (OVA)

150 als Standard. Natriumcaseinat- und Molkenproteinisolat16sungen mit Proteinkonzentrationen yon 0,25 bis 16% wurden gegen die Standard16sung verglichen. Die Ver~inderungen der Schaumausdehnung mit ansteigenden Konzentrationen war bei den Proteinen 5hnlich. Die Zunahme des Zusammensinken des Schaums korrelierte mit dem erh6hten Proteingehalt. Es wurden logarithmische Modelle entwickelt, um den Einflul3 der Proteinkonzentration auf die Schaumbildung und das Absetzen der Fltissigkeit zu erkl/iren. Die Kinetik der Gashaltung aus den milchproteinstabilisierten Sch~iumen folgte einem dreiphasigen Verlauf. Geringes Zusammensinken des Schaums wurde in der Anfangsund Endphase festgestellt, w~ihrend er in der Obergangsphase schnell zusammensank. Bei den Eisch/iumen wurde keine Llbergangsphase festgestellt. Die maximale scheinbare Viscosit~it der Milchproteinsch~iume lag bei niedrigen Proteinkonzentrationen (<0,5%), w~ihrend bei den Eischneeschfiumen die maximale Viscosit~it bei etwa 2% Proteingehalt lag. Ein umgekehrter Zusammenhang zwischen scheinbarer Schaumviscositgt und -ausdehnung konnte festgestellt werden. Erg~nzt wird die Arbeit durch 34 Literaturzitate. S. Wegner-Hambloch (Hofheim)

Detektion mittels Leitffihigkeit von Proteinen: Eine schnelle HPLC-Methode zur Analyse des Veresterungsgrades. A. P16ger. (Conductivity detection of pectin: a rapid HPLC method to analyze degree of esterification) (Lille, Skensved, Denmark, Copenhagen Pectin A/S) J Food Sci (1992) 57:1185-1186+1197. Zur Reinigung der eingesetzten Proben wird Gelpermeationschromatographie genntzt. Das verwendete HPLC-System besteht neben einer herk6mmlichen HPLC zns~itzlich aus einem Leitf~ihigkeitsdetektor, der sich unmittelbar anschliefAt, und einem nachgeschalteten Refraktometer. Als Eluent wird 0,01 mol/L Natriumacetat eingesetzt, welches das Untergrundrauschen des Leitf'zihigkeitssignals herabsetzt. Zur Absch~itzung des Veresterungsgrades der Pectine im Bereich yon 10%-75% wird das Verh~iltnis zwischen den Fl~ichen der zwei Chromatogramme (Leitfahigkeitssignal und Refraktionsindex) genutzt. Das Fazit der Autorin ist, dab die vorgestellte HPLC-Methode im Vergleich zu sonst genatzten Verfahren genau, pr~izise und schnell durchftihrbar ist. Th. Gude (Berlin) Wechselwirkungen zwischen Milchproteinen: EinfluB von Hitze, Calcium und Lactose. I. Wechselwirkung zwischen (1) Gesamtcasein und [3-Lactoglobulin und (2) i<-Casein und [3-Lactoglobulin. Ch. P. Pappas. [Interactions between milk proteins: influence of heat, calcium and lactose. I. Interactions between (i) whole casein and [3lactoglobulin and (ii) ~c-casein and 13-1actoglobulin] (Reading, UK,

University of Reading, Department of Food Science and Technology) Lebensm - Wissen u -Technol (1992) 25:102-112. Eine L6sung yon Gesamtcasein und [3-Lactoglobulin wurde in Abwesenheit von Calcium erhitzt (25 ~ 30 rain/80 ~ 30 rain/95 ~ 30 rain/115 ~ 10 rain). Die Calcium-Bindungskapazit~it nahm dabei mit zunehmender Temperatur ab. Dieser Effekt war wesentlich geringer, wenn beide Proteine getrennt erhitzt wurden. In Gegenwart yon Calcium war ebenfalls eine Abnahme der Calcium-Bindungskapazit~t festzustellen, jedoch wesenflich geringer als in Abwesenheit yon Calcium. Lactose bewirkt eine noch ausgepr~igtere Abnahme der CalciumBindungskapazit~it. Dieselben Effekte traten auch auf, als n-Casein zusammen mit [~-Lactoglobulin erhitzt wurde. R. Weisshaar (Stuttgart)

Wechselwirkungen zwischen Milchproteinen: Einflufi von Hitze, Calcium und Lactose. II. Wechselwirkung zwischen %l-Casein und 13-Casein mit 13-Lactoglobulin. C.P. Pappas. (Interactions between milk proteins: influence of heat, calcium and lactose. II. Interactions between O~l-casein and ~-casein with ~-lactoglobulin) (loan-

nina, Greece, Department of Physical Chemistry, University of loannina) Lebensm - Wissen u -Technol ( 1992) 25:113-119. c~s~-Casein und [3-Lactoglobulin wurden in 30 mM Na-BarbitalPuffer pH 7,0 erhitzt (25 ~ 30 min/80 ~ 30 rain/95 ~ 30 min/ 115 ~ 10 min). Die Calcium-Bindungskapazit~it nahm dabei mit zunehmender Temperatur ab. In Gegenwart yon 3 mM Calcium war keine Abnahme der Calcium-Bindungskapazit~it festzustellen. Durch Lactose wird die Abnahme der Calcium-Bindungskapazitiit verstarkt. Der

Autor fiihrt diese Effekte auf ionische Wechselwirkungen zurfick, die auch die Calcium-Bindungszentren mit einschlieBen. Die Bildnng yon asl-Casein-13-Lactoglobulin-Komplexen war mit PolyacrylamidGelektrophorese nicht nachzuweisen, da solche ionischen Komplexe w~ihrend der Elektrophorese gespalten werden. Eine fihnliche Assoziation tritt wahrscheinlich auch zwischen 13-Casein und 13-Lactoglobulin auf. R. Weisshaar (Stuttgart)

Enzymatische Hydrolyse von Casein: Wirkung des Hydrolysegrads auf die Antigenitfit und die physikalischen Eigenschaften. M.I. Mahmoud, W.T. Malone, Ch. T. Cordle. (Enzymatic hydrolysis of casein: effect of degree of hydrolysis on antigenicity and physical properties) (Columbus, OH, Research & Development Dept., Ross Laboratories) J Food Sci (1992) 57:1223-1229. Die Autoren untersuchten die Antigenit~it und ausgew~hlte funktionale und physiko-chemische Eigenschaften von Rindercasein w~ihrend der enzymatischen Hydrolyse. Das so hydrolisierte Protein sollte for den Einsatz in hypoallergener S~iuglingsnahmng (infant formula) gepr0ft werden. Dabei ist es wichtig, dab das Protein durch die Hydrolyse nicht vollst~indig seine noch gewOnschte funktionale Eigenschaft wie die Emulsionsaktivit~it verliert. Das Casein wurde enzymatisch hydrolysiert und zu verschiedenen Hydrolysezeiten (HT) wurden Proben gezogen und auf die Parameter Antigenit~tt, Hydrophobizit~it, Ladung (Zeta-Potential) und Emulsionsaktivit~it untersucht. Der Antigenit~itsverlust des Caseins konnte mit einer dreiphasigen Kinetik erster Ordnung beschrieben werden. Der gr6gte Verlust der Antigenit~it erfolgte wghrend der ersten 10% des HT. Nur geringe Verfindemngen traten w~hrend der restlichen HT auf. Die Hydrophobizit~it und die Emulsionsaktivit~it nahm ab, wohingegen die Gr6ge des Zeta-Potentials mit steigendem Hydrolysegrad zunahm. Es konnte eine sehr gute Korrelation (r2 _>0,89 zwischen Hydrophobizit~it, Emulsionsaktivit~t und ZetaPotential gefunden werden. Damit k6nnen die Autoren die Emulgiereigenschaften von stark hydrolisierten Nahrungsmittelproteinen dutch die einfache Messung der physiko-chemischen Eigenschaften Hydrophobizit~it und Zeta-Potential berechnet werden. Erg~inzt wird die Arbeit durch 42 Literaturzitate. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Oxidation von gereinigtem Rindermyoglobin: Wirkungen yon pHWert, Natriumchlorid, Natriumtripolyphosphat und Bindemitteln. C.-M. Chen, D.L. Huffman, W.R. Egbert, R.C. Smith. (Oxidation of purified bovine myoglobin: effects of pH, sodium chloride, sodium tripolyphosphate, and binders) (Auburn, Alabama, Auburn Univ., Dept. of Animal and Dairy Science) J Agric Food Chem (1992) 40:1767-1771. Die Einflfisse von pH-Wert, Natriumchlorid, Natriumtripolyphosphat (STP) und verschiedener Bindemittel (Carrageen, Calciumalginat, Rohmyosin, Surimi) auf die Oxidation yon Rindermyoglobin wurden in vitro untersucht. Mit Ansteigen des pH-Wertes yon 4,5 auf 6,5 sowie mit steigenden Zus~itzen yon STP (0,1-0,5%) nahm die Bildungsrate yon Metmyoglobin ab. ZusStze yon 1 oder 2% NaC1 erh6hten die Bildung yon Metmyoglobin; auf den antioxidativen Effekt yon STP bei gleichzeitiger Zugabe yon STP und NaC1 hatten sie keinen Einflug. U. Nienaber (MOnster) Die Vorhersage der thermischen Gelierung von Ovalbumin durch die Anwendung des Temperatur-Zeit-Kurvenverlaufs. J.B. Harte, M.E. Zabik, R.Y. Ofoli, R.G. Morgan. (Ovalbumin thermal gelation prediction by application of temperature-time history) (East Lansing, Michigan State Univ., Dept. of Food Science Human Nutrition) J Food Sci (1992) 57:1093-1098. Ein mathematisches Modell zur Charakterisierung von Viscosit~itsanderungen yon Sojaprotein w~ihrend des Extrusionsprozesses wurde zur Bestimmung der scheinbaren Viscosit~it von geliertem Ovalbumin herangezogen. Ftir 3, 5 und 7%ige Ovalbumin-L6sungen wurde das Temperatur-Zeit-Integral bei 85 ~ 90 ~ 95 ~ bestimmt. Ober die Extrusion wurde auch die scheinbare Viscosit~it gemessen. Die Aktivierungsenergie ftir Denaturiemng/Gelierung wurde mit 159 kJ/mol bestimmt. Die Reaktionskonstante war ftir alle untersuchten Konzentrationen identisch und anNihemd 1. Ordnung. Die scheinbare Viscosit~it stieg mit steigenden Eiweiggehalten an. Das Modell

151 wurde durch Berechnung und Bestimmung der scheinbaren Viscosit~it yon 5% Ovalbumin bei 86 ~ und 93 ~ tiberprtift. Die Korrelation betrug r=0,93. Die Autoren schlugen die Bentitzung des Modells beim Design neuer Anwendungen yon Eiweiggelen anstatt aufwendiger Messungen vor. F. Kick (Aretsried)

Wirkung physikalischer und ehemischer Faktoren auf das rheologische Verhalten yon handelsiiblichen Sojaproteinisolaten: Proteinkonzentration, Wasseraufnahmeverm6gen, Salzzusatz und thermische Behandlung. J.R. Wagner, D.A. Sorgentini, M.C. An6n. (Effect of physical and chemical factors on theological behavior of commercial soy protein isolates: protein concentration, water imbibing capacity, salt addition, and thermal treatment) (La Plata, Argentina,

Centro de Investigaci6n y Desarrollo en Criotecnologia de Alimentos) J Agric Food Chem (1992) 40:1930-1937. 19 Sojaproteinkonzentrate des Handels wurden im Hinblick auf Faktoren untersucht, die ihre Viscosit~it und ihr rheologisches Verhalten beeinflussen. Wasseraufnahmekapazit~it und Proteinkonzentration sind voneinander abh~ingige Faktoren, die die Viscosit~it bestimmen. Das unterschiedliche pseudoplastische Verhalten der Proben spiegelt Unterschiede im Denaturiemngs- und Aggregations-Grad wider und wurde daher benutzt, um die untersuchten Proteinisolate in 3 Gruppen zu unterteilen. Der Zusatz yon Elektrolyten (NaC1, Na2SO3) vermindert, in Abh~ngigkeit vom Denaturiemngsgrad, die Viskosit~it der Isolate. Bei allen Proben nimmt die Viscosit~t durch Erw~-nung zu, auch in Gegenwart yon C1- bzw. SO~-. Somit lassen sich chemische oder physikalische Ver~inderungen yon Proteinen auf Grund ihres rheologischen Verhaltens gut nachweisen. Neben dem Nachweis einer Konformations~indemng und Aggregation sind jedoch weitere Untersuchungen hinsichtlich einer Ver~ndemng der Partikelgr6genverteilung erforderlich. E. Schwerdtfeger (Geisenheim)

Zusammensetzung von hochmolekularen Glutenin-Untereinheiten, die durch partielle Reduktion von Gluteninresten gebildet werden. W.E. Wemer, A.E. Adalsteins, D.D. Kasarda. (Composition of highmolecular-weight glutenin subunit dimers formed by partial reduction of residue glutenin) (Albany, Western Regional Research Center, U.S. Dept. of Agriculture) Cereal Chem (1992) 69:535-541. Weizen der Sorten Yecora Rojo mit guter und Anza mit geringer Backqualit~it werden vermahlen, mit 2% Natriumdodecylsulfat in 50 mmol/L Tris (pH 8,5) extrahiert. Der zentrifugierte Rtickstand wird unter reduktiven Bedingungen mit Dithiothreitol (DTT) in unterschiedlichen Konzentrationen resuspendiert, zweidimensional elektrophoretisch fraktioniert (SDS-PAGE) und die Banden densitometrisch ausgewertet. Die partielle Reduktion fiihrte zu Monomeren, Dimeren, m6glicherweise auch Trimeren der hochmolekularen Glutenin Untereinheiten (HMW-GS) sowie zu Monomeren der niedermolekularen Gluteninuntereinheiten (LMW-GS). Die Dimeren lassen sich mit 0,5-1,0 mmol DTT weiter fraktionieren. Es werden Paare nachgewiesen, die aus einem x-Typ und einem y-Typ bestehen. Mit steigender DTT-Konzentration verschwinden die Dimeren und Trimeren. Die beweglicheren y-Typ-Monomere zeigen eine kompakte Struktur, was auf das Vorliegen einer intramolekularen Disulfidbindung zuNckgefiJhrt wird. Die x-Typ-Untereinheiten weisen in der reduzierten Form ebenfalls eine intramolekulare -S-S-Bindung sowie Isoformen auf. Die Dimeren stellen Untereinheiten zwischen dem x- und dem y-Typ dar. xx-Typ Dimere sind nicht nachweisbar. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrficke) Charakterisierung von niedermolekularen Glutenin-Untereinheiten durch Umkehr-Phasen-HPLC, SDSIPAGE und terminale Aminosfiuresequenzierung. E.J.-L. Lew, D.D. Kuzmicky, D.D. Kasarda. (Characterization of low molecular weight glutenin subunits by reversed-phase high-performance liquid chromatography, sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, and N-terminal amino acid sequencing) (Albany, CA, Western Regional Research Center, USDA, Agricultural Research Service) Cereal Chem (1992) 69:508-515. Aus dem Endosperm der Weizensorte Yecora Rojo wird durch Extraktion (0,1 mol/L Essigs~iure), F511ung mit 0,25 mol/L NaC1 (Ab-

trennung von Albuminen und Globulinen) und Fraktionierung (BioGel P) Glutenine und eo-Gliadin isoliert. Es folgt die Trennung an CMCellulose in hoch- und niedermolekulare Gluteninuntereinheiten, freies co-Gliadin und [3-Amylasen. Die Glutenin Untereinheiten werden durch Umkehr-Phasen-HPLC in 16 Peaks aufgetrennt und durch SDSPAGE die zugeh6rigen Proteinbanden sichtbar gemacht. Es entstehen 3 Proteingruppen: 1. Die B-Typ-Gruppe mit Molgewichten zwischen 40000 und 50000.2. Die C-Typ-Gruppe mit Molgewichten zwischen 30000-40000 und eine Gruppe mit niedrigerem Molgewicht. Die Sequenzanalyse mittels on-line Phenylthiohydantoin-Aminos~iureAnalyzer ergibt v o n d e r B-Typ-Untereinheit N-terminale Sequenzen (NH2-Ser-His-Ile-Pro-Gly), wobei Cystein fehlt. Die C-TypUntereinheit entspricht derjenigen von c~- und 7-Typ Gliadinen. Letztere niedermolekulare Sequenzen sind mutante Formen und weisen zus/itzlich einen Cysteinrest auf. Es wird angenommen, dag diese die Extension wShrend der Bildung von Glutenin Polymeren begrenzen. A. TSufel (Bergholz-Rehbrticke)

Strukturelle Charakterisierung des Kohlenhydratanteiles eines Glykopeptides aus Weizengluten. J. Chen, D.R. Shelton, B.L. D'Appolonia, K. Khan. (Structural characterization of the carbohydrate portion of a glycopeptide from wheat gluten) (Cincinnati, OH, Procter and Gamble Company) Cereal Chem (1992) 69:481-484. Gluten ans entfettetem Weizenmehl (hard red spring wheat) wird mit ct-Amylase und Pronase aus Streptomyces griseus in 0,1 mol/L Tris + 1 mmol CaCI: (pH 8,0) 24 bis 48 h bei 37 ~ inkubiert. Das Hydrolysat wird auf einer Biogel-P-6-S~ule mit 0,1 mol/L Essigs~ure fraktioniert. Die eluierten Peaks werden anf Kohlenhydrat- und Aminozucker geprtift und auf einer Ionenaustauschers~iule (Ag 50 • 2) weiter fraktioniert. Die ct-Amylasebehandlung vermindert den Kohlenhydratgehalt des Glutens um 81%. Nach der Proteaseeinwirkung und der Trennung auf Biogel P6 werden 2 kohlenhydrathaltige Peaks nachgewiesen. Glykopeptid I enth~lt Xylose, Arabinose und Galaktose und wird dutch Derivatisierung z. B. als 1,4,5-Triacetyl-2,3,5-tfi-O-methylarabit, -xylit und Xylitacetat charakterisiert. Das weiterhin isolierte Glykopeptid II entstammt der Pronase. Aus den Befunden wird eine verzweigte Stmktur des Glykopeptides I und das Vorliegen kovalenter Bindung abgeleitet. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrficke) Isolierung und Fraktionierung Kohlenhydrate enthaltender Proteine aus Weizengluten. J. Chen, K. Khan, D.R. Shelton, B.L. D'Appolonia. (Isolation and fractionation of carbohydrate-containing proteins from wheat gluten) (Cincinnati, OH, Procter and Gamble Company) Cereal Chem (1992) 69:475-480. Aus Mehl (Hard Red Spring Weizen) wird durch Extraktion des ausgewaschenen und entfetteten Gluten in 18%igem Natriumdodecylsulfat (SDS) die darin un16sliche Fraktion isoliert. Ihr Gesamtzuckergehalt betr~igt 11,63% und setzt sich aus 10,3% Glucose, 0,39% Galaktose, 0,7% Mannose, 0,24% Arabinose und 0,53% Xylose zusammen. Durch Inkubation in c~-Amylase verringert sich ihr Glucoseanteil auf 0,37%. Femer wird der 16sliche Uberstand der SDS-Extraktion mit 70% Ethanol in eine 16sliche und unl6sliche Fraktion aufgetrennt. Ihr Kohlenhydratgehalt betr~igt 1,27% (unl6sliche Fraktion) und 0,50% (16sliche Fraktion). Ihre Anteile an Pentosen und Hexosen sind niedriger als die SDS-unl/3sliche Fraktion. Durch SDS-PAGE der Fraktionen wird nachgewiesen, dab die Saccharide an die Proteine assoziiert sind und in Untereinheiten mit Molgewichten von 32 000 Da vorliegen, wobei kovalente Bindungen wahrscheinlich sind. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrticke) Charakterisierung der disulfidgebundenen Form von Erdnugprotein. E.H. Shokraii, A. Esen. [Characterization of disulfide-linked forms of seed proteins in peanuts (Arachis hypogaea L.)] (Blacksburg,

Virginia, Dept. of Biology, Virginia Polytechnic Institute and State University) J Agric Food Chem (1992) 40:1491-1495. Die Autoren untersuchten die Wirkung des Reduktionsreagens 2Mercaptoethanol (2-ME) und das die Wasserstoffbriickenbindung zerst6rende Reagens 6 mol/L Harnstoff auf Erdnugprotein. Die Polypeptide wurden unter nativen und denatufierten Bedingungen elektrophoretisch (SDS-PAGE) untersucht. Nach Reduzierung der Disulfidbindung

152 in den Erdnugproteinen Arachin und Conarachin mit 2-ME erschien eine Anzahl neuer Banden in der SDS-PAGE. Die Analyse der einzelhen Proteinbanden des reduzierten und des nativen Erdnugproteins zeigte eine erhebliche Anzahl betroffener Disulfidbindungen in den verschiedenen Proteinkomponenten. Die meisten reduzierten Pmteinnntereinheiten hatten ein geringeres Molekulargewicht und eine grfI~ere elektrophoretische Mobilit~it als die des nativen Proteins. Harnstoff hatte keinen Einflug anf das Polypeptidbild in Gegenwart yon Natriumdodecylsulfat (SDS) und 2-ME. Weder Harnstoff noch 2-ME hatten eine Wirkung auf die nicht denaturierten nativen Gele. Jedoch hatten beide zusammen eine synergistische Wirkung und ver~nderten das Polypeptidbild erheblich. Immunologische Untersuchungen zeigten, dag Antiserum sowohl auf natives als auch anf reduziertes Protein reagiert. Die immunochemischen nnd elektrophoretischen Untersuchungen dienten zum besseren Verst~ndnis der physiko-chemischen Eigenschaften von Erdnugprotein, der tern~ren und quatem~ren Smakturen yon Arachin und Conmachin sowie von ihren Untereinheiten. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Reaktionen zwischen an Rinderserum-AIbumin gebundenem Persimmon-Tannin und anderen Proteinen. Y. Ittah. (BSA-bound persimmon tannin interactions with other proteins) (Bet Dagan, Israel,

Department of Food Science, Agricultural Research Organization) J Agric Food Chem (1991) 39:2119-2122. W~ihrend fiber Reaktionen von Polyphenolen mit Proteinen zahlreiche Studien berichten, ist fiber die Eigenschaften der entstehenden Protein-Phenol-Komplexe recht wenig bekannt. In der vorliegenden Arbeit wird festgestellt, daf~ das Bindevermfgen yon PersimmonTannin (aus Diospyros kaki L.) gegeniiber 16slichen Proteinen welt gr6ger ist als gegenfiber an Polystyrol immobilisiertem RinderserumAlbumin und weiterhin, dab die Affinit~it des Tannins gegenfiber dem Styrol diejenige gegenfiber dem Styrol-Rinderserum-AlbuminKomplex deutlich tibersteigt. Dutch die Immobilisierung an Styrol werden offensichtlich die adsorptiven Eigenschaften des RinderserumAlbumins gegenfiber Phenolen stark gemindert. Dariiber hinaus wird bewiesen, dab die Bindekr~ifte zwischen dem Tannin und dem Protein in hohem Mage yon der Art des Proteins abh~ngig sind. Alkalische Phosphatase wird viel fester gebunden und 16st das RinderserumAlbumin vom Tannin ab. K. Millies (Hofheim) Peptidcharakterisierung durch Capillarzonenelektrophorese unter Verwendung eines trypsinhaltigen Mikroreaktors in einer Quarzcapiilare. L.N. Arnankwa, W.G. Kuhr. (Trypsin-modified fused-silica capillary microreactor for peptide mapping by capillary zone electrophoresis) (Riverside, California, Department of Chemistry, University of California) Anal Chem (1992) 64:1610-1613. In der vorliegenden Arbeit wurde ein Analysenverfahren mit direkter Spaltung kleiner Proteinmengen bei Passage durch eine Capillare vorgestellt. Trypsin wurde auf der Oberfl~tche einer 50 gm (i.D.) Quarzcapillare, die zuvor mit Aminoalkylsilan behandelt worden war, durch Biotin-Avidin-Biotin-Kupplung immobilisiert. Durch die trypsinmodifizierte Capillare wurde eine L6sung mit hitze-denatufiertem beta-Casein geschickt (Flugrate: 40 nL/min); eine 50 cm lange Caprilure reichte aus, um das Casein in etwa 25 min bei Ranmtemperatur vollst~indig abzubauen. Die austretende L6sung mit den Spaltprodukten wurde aufgefangen, und die tryptischen Peptide wurden anschliegend durch Capillarzonenelektrophorese (CZE) analysiert. Vor der CZE wurden Casein und seine Spaltprodukte mit 2,3Naphthalindialdehyd zur Detektion als fluorescierende Verbindungen derivatisiert. Die Trypsinaktivit~it in der Capillare reichte aus, um vollstSndige un kontinuierliche Caseinproteolyse ffir einen Zeitraum von 12 h zu gew~ihrleisten. H. Rehbein (Hamburg) Detektion von Aminen mit Fast Black K-Salz nach diinnschichtchromatographischer Trennung. I. Ojanper~i, K. W~ih~il~i,T.A. Hase. (Characterization of amines by fast black K salt in thin-layer chromatography) (Helsinki, Finland, Department of Forensic Medicine, Univ. of Helsinki) Analyst (1992) 117:1559-1565. Nach dtinnschichtchromatographischer Trennung yon Aminen k6nnen Diazoniumverbindungen zur Detektion verwendet werden. Im

Vergleich mit anderen Diazoniumsalzen ist Fast Black K-Salz [(2,5Dimethoxy-4-(4-nitrophenylazo)-benznldiazoniumchlorid] als besonders geeignet anzusehen. Es reagiert mit prim~ren und sekund~iren aliphatischen Aminen, mit allen aromatischen Aminen und mit Phenolen. Verbindungsklassen lassen sich durch unterschiedliche Farbe der Derivatisierungsprodukte unterscheiden; durch saure Reaktion mit N-(1Naphthyl)ethylendiamin-dihydrochlorid oder Variierung der Reaktionsbedingungen k6nnen weitere Strukturaussagen der zu detektierenden Substanz anhand der Farb~inderung getroffen werden. Diese Methodik lggt sich besonders zur Identifizierung yon toxischen oder pharmakologischen Wirkstoffen und zur Absicherung der Befunde in der forensischen Analytik einsetzen. Zus~itzlich k6nnen die Nachweisgrenzen ffir Methylamphetamin und Methylphenidat auf 0,01 bzw. 0,04 gg verbessert werden. Es werden femer die Reaktionsprodukte der Detektion nach Synthese und Isolierung dutch pr~iparative HPLC mit UV/VIS-, 1H-NMR- und Massen-Spektroskopie analysiert und dadurch Reaktionswege sowie Kupplungsprodukte (mit Farbzuordnung) eindeutig bestimmt. Die unterschiedlichen Reaktionstypen der Modellsysteme werden ausffihrlich diskutiert. G. Reinders (Mfinster) Retentionsverhalten vun Amiden in der Umkehrphasen- und Normalphasen-Hochleistungsdiinnschichtchromatographie. N.U. Peri~id-Janjid, S.M. Petrovi6, T. Djakovi6, A.D. Nikolid, S.D. Petrovie. (Retention behavior of some amides in reversed- and normal-phase thin-layer chromatography) (Novi Sad, Yugoslavia, Institute of Chemistry, University of Novi Sad) Chromatographia (1992) 34:537-539. Amide der Benzoes~ure, aromatische S~tureanilide nnd ~Phenylacetamide (insgesamt 19 Derivate) wurden auf acetylierter Cellulose und RP-18-Phasen mit Alkohol/Ammoniak/Wasser-Gemischen und auf Kieselgel mit Benzol/Essigs~tureethylester getrennt. Die Detektion erfolgte im UV-Licht bei 254 nm. Ffir jedes chromatographische System wurden in Dreifachbestimmungen die Re-Werte der Substanzen ermittelt und RM=log (1/Re) berechnet. Nach graphischer Auswertung zog man folgende Schltisse: In w~tBrigen Fliegmitteln steigt der Rf-Wert mit der Lgmge der Alkylkette an S~ure- oder Amlnkomponente. Die bei bestimmter C-Zahl des Restes sich ~indemde Linearit~it des RM-Wertes im Verh~iltnis zur Kohlenstoffzahl des Alkylrestes l ~ t anf sterische Effekte des Analyten mit station~irer und mobiler Phase schliegen. Auf acetylierter Cellulose zeigt sich anomales Retentionsverhalten der Anilide, welches auf nicht vollstandige Acetylierung der Cellulose zurtickgeffihrt wird. Dies kann znr besseren Abtrennung dieser Komponenten untereinander und yon den anderen Amiden ansgenutzt werden. Auf KieselgeI mit unpolaren FlieBmitteln werden Amide mit steigender C-Zahl des Alkylrestes nicht linear in bezug anf den RM-Wert getrennt. Die VerhNtnisse der RM-Werte der Anilide zeigen starke Abhgngigkeit vom verwendeten Fliegmittelsystem. G. Reinders (Mtinster) Mechanismus der hitzeinduzierten Gelbildung bei druckbehandeltern Actomyosin: Druckinduzierte Veriinderungen von Actin und Myosin in Actomyosin. Y. Ikeuchi, H. Tanji, K. Kim, A. Suzuki. (Mechanism of heat-induced gelation of pressurized actomyosin: pressure-induced changes in actin and myosin in actomyosin)

(Igarashi, Niigata, Japan, Department of Applied Biological Chemistry, University of Niigata) J Agric Food Chem (1992) 40:1756-1761. Biochemische und physiko-chemische Ver~inderungen von Myosin A, natfirlichem Actomyosin und Actin wurden nach Druckbehandlung untersucht, um die Ursache der erh/Shten Gelstabilit~it von druckbehandeltem Actomyosin zu ergrfinden. Die Analyse der DNAse-IInhibiernngskapazit~it des Actomyosins zeigte, dab in 0,6 mol/L KC1haltigen Puffern der iiberwiegende Tell des Actins im Actomyosin bei 150 MPa denamriert wurde. Bei KC1-Konzentrationen fiber 0,6 mol/L lag ein groger Tell des Actins aus dem Actomyosin nach Ende der Druckaustibung in der depolymerisierten Form ats natives G-Actin vor. Die MgZ+-ATPase-Aktivit~it des Actomyosins stieg mit steigendem Dmck, wghrend die Ca2+-ATPase-Aktivit~it bis 200 MPa nicht beeinflugt wurde; auch der Sulfhydrylgehalt und die OberflgchenHydrophobie des Actomyosins stiegen mit steigendem Druck. D. v. Wachtendonk (Eschweiler)

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Dynamische rheologische Messungen bei hohen Driicken an hitzeinduzierten Actomyosin-Gelen. Y. Ikeuchi, H. Tanji, K. Kim, A. Suzuki. (Dynamic theological measurements on heat-induced pressurized actomyosin gels) (Igarashi, Niigata, Japan, University of Niigata, Department of Applied Biological Chemistry) J Agric Food Chem (1992) 40:1751-1755. Die hitzeinduzierte Gelierung yon Actomyosin bzw. von nattirlichem Actomyosin wurde bei hohen Drticken durch dynamische rheologische Messungen verfolgt. Unterwaff man Actomyosin bei0,6 mol/L KC1/pH 6,0 5 rain einem Druck yon 150 MPa, war das dynamische rheologische Verhalten w~hrend der Hitzegelierung ~ihnlich wie bei Myosin. W~ihrend Actomyosin ohne Druckanwendung in 0,2 mol/L KC1/pH 6,0 nur schwach dnrch Hitzeeinwirkung gelierte, bildete Actomyosin unter Druck ein stabileres hitzeinduziertes Gel als in 0,6 mol/L KC1 mit oder ohne Druckanwendung. In seinem dynamischen rheologischen Verhalten glich das druckbehandelte Actomyosin dem dmckbehandelten Myosin. Der bemerkenswerte Anstieg der Lagerungsf~higkeit yon druckbehandeltem Actomyosin sowohl bei niedrigen als auch bei hohen KC1-Konzentrationen scheint durch die druckinduzierte Denaturierung des Actins im Actomyosin zustande zu kommen. Die Technologie hoher Drficke scheint zur Verbesserung der funktionellen Eigenschaften yon Muskelproteinen (z. B. die F~ihigkeit, Gele zu bilden) ntitzlich zu sein. D.v. Wachtendonk (Eschweiler) Brfiunungs- und Fluorescenzentwicklung bei der Mikrowellenbehandlung einer Modellmischung aus Lysin und (E)-4,5-Epoxy-(E)2-heptenal. R. Zamora, F.J. Hidalgo. [Browning and fluorescence development during microwave irradiation of a lysine/(E)-4,5-epoxy(E)-2-heptenal model system] (Sevilla, Spain, lnstituto de la Grasa y s u s Derivados) J Agric Food Chem (1992) 40:2269-2273. Es wurde der Einflug der Mikrowellenerhitzung auf die nichtenzymatische Br~iunung und die Fluorescenzbildung einer Modellmischung aus L-Lysin und (E)-4,5-Epoxy-(E)-2-heptenal in einer Pufferl6sung bei pH 7 untersucht. Farbvertiefung und Fluorescenzbildung stiegen mit steigender Mikrowellenbehandlung an. Sie waren bei den untersuchten Bedingungen stoker als in Lysin-Glucose-Systemen. Die Studie zeigte, dab oxidierte Lipide unter dem Einflug einer Mikrowellenbehandlung besonders stark zur Br~iunung von Lebensmitteln beitragen. E. Ltick (Bad Soden) Kinetische Untersuchungen zur nichtenzymatischen Br/iunung in einem fliissigen Modelisystem. W.M. Baisier, Th.P. Labuza. (Maillard browning kinetics in a liquid model system) (St. Paul, Minnesota, Department of Food Science, University of Minnesota) J Agric Food Chem (1992) 40:707-713. Fltissige Modell6sungen, die unterschiedliche Konzentrationen (0,05 bis 0,4 tool/L) Glucose und Glycin in 0,1 mol/L Phosphatpuffer (pH=7) enthielten, wurden bei 37 ~ gelagert. Die Bildung brauner Pigmente und fluorescierender Komponenten wurden neben der Abnahme yon Glucose und Glycin kontrolliert. Die Glucosebestimmung effolgte enzymatisch (Diagnostik-Kit), die Glycinbestimmung mit RPHPLC als Dinitrophenylglycin und Absorptionsmessung bei 436 nm. Mobile Phase: 85% 0,01 mol/L Acetatpuffer (pH=4) und 15% Acetonitril. Fluorescenzmessung: Anregungswellenl~inge 347 nm, Emissionswellenlgnge 415 nm. Die Br~iunungsmessung erfolgte bei 420 nm. Die Glycinabnahme folgte einer Kinetik Pseudo-1. Ordnung. Zun[ichst war eine Reaktion 1. Ordnung zu beobachten, gefolgt yon einer Periode ohne Abnahme nach 20-28% Aminos~iureverlust. Erh6hung des Glycinanteils bewirkte die Zunahme der Reaktionsgeschwindigkeitskonstanten ftir die Zuckerdegradation. Die Reaktionskonstanten ftir Zucker- und Aminosiiureabban sollten theoretisch unabhangig von den jeweiligen Ausgangskonzentrationen sein. M6gliche Nebenreaktionen und der Einflug der Wasseraktivit~it ergaben ftir niedrige Konzentrationen (0,05 mol/L) eine kleinere Geradensteigung. Nach den Plots 2. Ordnung reichte die Geschwindigkeitskonstante von 3,7 bis 65.104 mo1-1-h-I, die entsprechenden Konstanten 1. Ordnung ftir die Glucoseabnahme lagen um 20 und ftir das Glycin variierten sie zwischen 2,5 und 68. Die Untersuchung der Fluorescenzentwicklung in Abh~ingigkeit des Glycinanteils bei konstanter Glucosekonzentration ergab: Die Geschwindigkeitsrate stieg analog der Glycinkonzen-

tration. Bei Variation des Glucoseanteils und Konstanthalten der Glycinkonzentration gait entsprechendes. Die Untersuchung der Pigmentbildung fiihrte zu analogen Ergebnissen. Fluorescenz und Br~iunung folgen nach kurzer Induktionsperiode einer Kinetik 0ter Ordnung. Eine Erh6hung der Glucose- oder Glycinausgangskonzentration ftihrte zu einer Erhtihung oder Erniedrigung der Reaktionsrate ftir die Fluorescenzentwicldung bzw. Pigmentbildung, abhSngig vom Reaktantenverhaltnis auf der Basis der konstanten Ausgangskomponente. N. Martin (Freiburg)

Der Einflug des Phaseniibergangs 2. Ordnung auf die nichtenzymatische Br/iunung bei Lebensmitteln. R. Karmas, M.P. Buera, M. Karel. (Effect of glass transition on rates of nonenzymatic browning in food systems) (New Brunswick, New Jersey, Department of Food Science and Center for Advanced Food Technology, Rutgers University) J Agric Food Chem (1992) 40:873-879. Lebensmittelpolymere und andere Inhaltsstoffe, z.B. St~ke, sind amorphe Bestandteile. Diese amorphe Matrix liegt als viscoses Glas oder fliissigkeits~hnlicher Gummi vor. Der Ubergang yore Glas- in den Gummi-Zustand folgt einer Phasenumwandlung 2. Ordnung bei einer (materialabh~ingig) bestimmten Temperatur, dem Umwandlungspunkt 2. Ordnung (Tg). Die physikalische Stabilit~it yon amorphen Lebensmitteln ist abh~ngig yon der Umwandlungstemperatur. Geringe Wasseraktivit~iten bedingen schlechtere Diffusionseigenschaften und damit niedrigere nichtenzymatische Br~iunungsraten. Untersucht wurden Modellsysteme (Xylose oder Lactose/Lysin und Glucose/Glycin) in verschiedenen Matrices, z.B. Lactose, Carboxymethylcellulose, Polyvinylpyrrolidon, sowie frisches Gemtise (Kohl, Karotten, Kartoffeln). Amorphe Systeme erhielt man dadurch, dab Modell6sungen mit 20% Festanteil sowie das Gemtise nach Zerkleinerung und Blanchieten tiefgefroren wurden. Anschliegend wurde 3 h tiber Trockeneis belassen und nachfolgend gefriergetrocknet. Mit dem gefriergetrockneten Material wurden die Sorptionsisothermen ermittelt, mittels Differential Scanning Calorimetrie (DSC) der Phasentibergang 2. Ordnung (Anderung der spezifischen Warme) sowie der Ubergang in den kristallinen Zustand bestimmt. Br~iunungsraten: Von EthanolAVasserExtrakten der Modellsysteme wurden bei 280 nm und 420 nm die Absorptionen gemessen. Anhand der Sorptionsisothermen lieg sich erkl~iten, dab die PVP-Matrix-Systeme sowie die Gemtise im amorphen Zustand verharrten, w/ihrend die weiteren Modellsysteme in den kristallihen Zustand tibergingen. Der Umwandlungspunkt 2. Ordnung (Tg) sank mit zunehmender Wasseraktivit~it, entsprechendes gilt flit die Kristallisationstemperaturen. Die Absorption bei den untersuchten Wellenl~ngen nahm in Abh~ngigkeit yon der Zeit kontinuierlich zu (Gerade). Am Phasenumkehrpunkt war die Br~iunung sehr stark verlangsamt. Die Reaktionsgeschwindigkeitskonstanten wurden in Abh~ngigkeit yon der Temperatur (T) und (T-Tg) anhand des ArrheniusPlots ermittelt, wo zwei Anderungen sichtbar waren: eine in der N~he des Phasenumwandlungspunktes, eine ca. 10 ~ dartiber. Ein gutes Vorhersagemodell ftir derartige physikalische Zustands~inderungen mug die Variablen (T), (T-Tg) sowie die Reaktantenkonzentrationen beinhalten. N. Martin (Freiburg) Cystein als Inhibitor der enzymatischen Br/iunung. 2. Kinetische Studien. F.C. Richard-Forget, P.M. Goupy, J.J. Nicolas. (Cysteine as an inhibitor of enzymatic browning. 2. Kinetic studies) (Montfavet, France, Laboratoire de Biochimie des D@radations, Station de Technologie des Produits V#gdtaux) J Agric Food Chem (1992) 40:2108-2113. Mittels HPLC und Polarographie wurden die Effekte yon Cystein und Cystein/Chinon-Additi.onsprodukten (CQAC) auf die Phenoloxidase-Aktivit~it (PPO) von Apfeln untersucht; als Substrate dienten 4Methylcatechol (4MC), Chlorogens~iure (CG) und (-)-Epicatechin (EC). Mit 2,2 mM 4MC und Cysteinzusatz (bei einem Thiol/PhenolVerh~iltnis tiber 1) war kein Abbau yon 4MC feststellbar, w~ihrend die CQAC-Bildung proportional zum Verlust an 4MC war, allerdings ohne Farberzeugung. Bei Cystein/Phenol-Verh~iltnissen unter 1 war eine Abnahme von 4MC feststellbar, die um so deutlicher ansfiel, je geringer der Cysteingehalt war. In diesen F~illen stieg der CQAC-Gehalt zuniichst an, nahm dann aber unter Bildung einer intensiven Farbe ab.

154 fthnliche Ergebnisse wurden auch bei CG und EC als Substrat beobachtet. Bei Anwesenheit von CQAC zeigten polarographische Untersuchungen, dab diese Addukte kompetitive Inhibitoren der Apfel-PPO mit einer geringftigig h6heren Affinit~it als ihre phenolischen Vorstufen sind. HPLC-Analysen ergaben, dab Cys-5MC (das CQAC-Derivat aus 4MC) rasch abgebaut wurde, w~hrend der 4MC-Abbau unter Bildung einer intensiven violetten Farbe langsamer erfolgte. Als Nebenreaktionen zeigten sich nichtenzymatische Oxidationsreaktionen zwischen CQAC und o-Chinon, wodurch die phenolische Komponente regeneriert und Pigmente gebildet wurden. Cystein in h6heren Konzentrationen verhinderte eine Farbentstehung, indem o-Chinone als farblose CQAC-Komplexe abgefangen wurden; bei niedrigeren Konzentrationen entstehen tiberschtissige o-Chinone, die CQAC so oxidieren k6nnen, dab Phenole unter intensiver Farbbildung regeneriert werden. D. v. Wachtendonk (Eschweiler)

Zellgiftigkeit von Glucoson in Gegenwart von Kupferionen. T. Nakayama, K. Terazawa, S. Kawakishi. (Cytotoxicity of glucosone in the presence of cupric ion) (Chikusa, Nagoya, Japan, Department of Food Science and Technology, Nagoya University) J Agric Food Chem (1992) 40:830-833. Es wurde beobachtet, dab Glucoson (D-Arabino-hexulose), ein typisches Endiol, welches bei der Maillard-Reaktion oder y-Bestrahlung yon Zuckern gebildet wird, in Gegenwart yon Cu2+-Ionen toxisch gegentiber V79-Zellen aus chinesischen Hamsterlungen wirkt. Hierzu wurden V79-Fibroblasten-Zellen in MEM (minimum essential medium), erg~inzt mit 10% Rindersemm, in einer speziellen Atmosph~ire kultiviert. Der Kolonieentwicklungsassay effolgte durch Inkubation yon Glucoson mit HEPES-gepufferter Salzl6sung (HBS) bei An- und Abwesenheit yon Metallionen. Der tiberlebende Anteil an Zellkolonien wurde berechnet. Ftir die Zellwachstumsrate wurden nach 24sttindiger Inkubation die Zellen ftir 30 rain in HBS mit Glucoson oder anderen Reagentien inkubiert. AnschliaBend effolgte Kultiviemng im Ausgangsmedium. Die Quantifiziemng des gebildeten H202 geschah durch Dimerisierung yon 3-Methoxy-4-hydroxyphenylessigs~ure und anschlieBender Fluorescenzdetektion. Zum Nachweis des dutch Cu(II)-Katalyse gebildeten Wasserstoffperoxids wurde der Katalase-EinfluB untersucht. Katalase inhibierte die Zelltoxizit~it yon Glucoson bei Kupfer-II-Anwesenheit im Koloniebildungsassay als auch im Zellwachstumsassay. Bei Untersuchungen mit anderen Metallionen konnte (mit Ausnahme der Systeme Glucoson + Kupfer oder Mangan) in den Bildungsassays kein Wasserstoffperoxid nachgewiesen werden. Als n~chstes wurden die Zellen zuerst mit o-Phenanthrolin (Chelatbildner) behandelt und anschliegend mit Glucoson/Cu 2+ inkubiert. Die metallinduzierte OH-Radikalbildung sollte hierdurch unterbunden werden. Die Zellgiftigkeit wurde bei diesem Experiment verst~irkt. Andererseits land man herans, dab im Medium gebildete Hydroxyradikale sich nicht cytotoxisch auswirkten, was durch Inkubieren mit Glucoson und Cu(II)-Ionen in Anwesenheit yon OH-RadikalScavangern gezeigt wurde. Die Autoren schlossen hierans, dab das Glucoson zun~ichst das Ca 2+ zu einwertigem Kupfer reduziert, welches wiederum das Wasserstoffperoxid in ein OH-Radikal und ein OH-Ion spaltet, wobei das einwertige Kupfer wieder zum zweiwertigen Ion oxidiert wird. N. Martin (Freiburg) Bestimmung eines Nitrosamins durch Stripping-Voltammetrie mit chemischer Vorkonzentrierung an der Elektrode. W. Gorski, J.A. Cox. (Stripping voltammetry with preconcentration through chemical reactions coupled to charge transfer in an ionomer-coated electrode: application to the determination of a nitrosoamine) (Oxford, Ohio, Department of Chemistry, Miami Univ.) Anal Chem (1992) 64:2706-2710. Eine Methode zur Bestimmung von 4-Nitroso-N,N-diethylanilin (NDEA) durch kathodische Stripping-Voltammetrie durch eine gRiserne, mit einem Kationenaustauscher tiberzogene Kohlenstoffelektrode wird vorgestellt. NDEA wird vor der Bestimmung durch einen 2Elektronen-Schritt-Mechanismus reduziert. Die reduzierte Form yon NDEA und restliches NDEA in der L6sung bilden ein Kondensationsprodukt. Dieses wird bei niedrigerem Potential reduziert und kann somit durch differentiellen Puls-stripping-Strom quantifiziert werden.

Proportionalit~it zwischen Signal und NDEA-Konzentration ist im Bereich von 5 bis 810 nmol in der Megl6sung vorhanden. Die Nachweisgrenze liegt bei 3 nmol mit 10mintitiger Vorkonzentrierung des Kondensationsproduktes und 5mintitiger Voroxidation bei 800 mV. Mit direkter Reduktion yon NDEA wurde bisher eine Nachweisgrenze von 0,1 pmol erreicht. G. Reinders (Mtinster)

Fette, W a c h s e , L i p o i d e Hochaufl6sende Trennung mehrfach unges~ittigter Fetts/iuren durch Silberionen-Diinnschichtchromatographie. R. Wilson, J.R. Sargent. (High-resolution separation of polyunsaturated fatty acids by argentation thin-layer chromatography) (Stirling, Scotland, Univ. of Stifling, Dept. of Biological and Molecular Sciences) J Chromatogr (1992) 623:403-407. Die Methylester yon mehffach unges~ttigten Fetts~iuren (his max. 6 Doppelbindungen) lieBen sich auf mit Silbemitrat impr~gnierten Kieselgelplatten unter Verwendung des Laufmittels Toluol/Acetonitril (97+3, v/v) trennen. Sie wurden nach Anzahl der Doppelbindungen in Gruppen anfgetrennt und zus~tzlich innerhalb der Gruppen nach Kettenl~inge. Eine Trennung yon ~o3- und co6-Fetts~iuren bei gleicher Anzahl von Doppelbindungen und Kettenl~inge war trotz unterschiedlicher Rr-Werte nicht m6glich. Fiir metabolische Studien der KettenverRingerung und Einfiihrung yon Doppelbindungen wurden isolierte Zellen mit I4C-markierter Linols~iure bzw. Linolens~iure inkubiert. Die RrWerte einzelner Fetts~uren waxen sehr gut reproduzierbar und die Wiederfindungsraten einzelner ~4C-markierter Fetts~iuren ftir die Radioaktivit~itsmessungen betmgen mindestens 90%. U. Nienaher (Miinster) Herstellung von Linolens~iureperoxid mit immobilisierter Lipoxidase. M. Cardillo, E. Fedeli. (Impiego della lipossigenasi di soia insolubilizzata per preparare idroperossidi dell'acido linoleico) (Milano, Stazione Sperimentale per le Industrie, degli Oli e dei Grassi) Riv Ital Sostanze Grasse (1991) 68:573-577. Die Immobilisiemng k~iuflicher Lipoxidase erfolgte durch Zugabe des Enzyms zu einer 5%igen Cellulosetriacetat16sung in Methylenchlorid und anschliegendes Ausstreichen der Emulsion mit einem Desaga-DC-Streichger~it auf Glasplatten. In gleicher Weise wurde ein Rohprodukt von Soja-Lipoxidase immobilisiert, die nach literaturbekanntem Veffahren aus entfettetem Soja61 pfiipafiert wurde. Die Messung der Enzymaktivit~iten erfolgte nach Obaidy et al. durch photometrische Messung bei 234 nm. Die Aktivit~it der immobilisierten Pr~iparate war bei beiden Ausgangsprodukten im Vergleich zu den nicht immobilisierten Mustem ein klein wenig geringer. Dagegen waren die immobilisierten Pr~parate stabiler gegentiber inhibierenden und denaturierenden Einfltissen. Interessant war weiterhin die hohe Enzymaktivit/it der Membran-Immobilisate in organisch/w~iBrigen Systemen: In Suspensionen aus Hexan/Wasser bzw. Dimethylsulfoxid/Wasser wurden beachtliche Ums~itze beobachtet. Daraus ergab sich die M6glichkeit, L6slichkeitsprohleme zu 16sen. Das Memhran-Immohilisierungsverfahren hot einen interessanten Weg zur Automation der enzymatischen Umsetzungen. K. Millies (Hofheim) Thermische Stabilifiit von Lecithinen. H. Schmitt. (Hamburg, Lucas Meyer GmbH & Co.) ZFL - Int Z f Lebensm-Technol u. Verfahrenstech (1992) 43:726-730. Eingangs werden die komplexen Strukturen der Lecithine anhand ihrer Formeln dargestellt sowie die funktionellen Eigenschaften und ihre Einsatzbereiche bei der Nahmngsmittelherstellung beschrieben. Zur Zeit gr6Bte Bedeutung hat das Sojalecithin, an Bedeutung gewinnen aber Lecithine aus Raps-, Mais- und Sonnenblumen61. Zu erw~hnen ist die Darstellung der Begriffs- und Spezifikationsbestimmung der EG-Definition E 322. Zum Kemthema Thermische Stabilit~it wird ausgeftihrt, dab Lecithine bereits bei Temperaturen oberhalb von 60 ~ zu einer Dunkelf~irbung neigen, die auf einer Reaktion der Aminophospholipide mit den im Lecithin frei vorliegenden Zuckem bernhen (Maillard-Reaktion). Zur Verbesserung der thermischen Stabilit/it werden drei Verfahren angesprochen. Das bekannteste Verfahren ist

155 die Acetylierung der primRren Aminogruppen des Phosphaditylethanolamin durch Essigs~iureanhydrid. Diese Produkte weisen ein gutes Emulgierverm6gen und eine gute Wasserdispergierbarkeit auf. Die Anwendung acetylierter Lecithine ist noch eingeschr~inkt, wghrend sie in den USA bereits Anwendung finden. Ein zweites Verfahren ist die Einstellung des pH-Wertes der Lecithine, das jedoch nut sehr eingeschr~inkt einsetzbar ist, da die im alkalischen Bereich liegenden pHWerte negative Begleiterscheinungen mit sich bringen. Das dritte Verfahren ist die Fraktionierung mit dem Ziel, den Gehalt an Phosphaditylethanolamin und freien Zuckern im Lecithin zu reduzieren. Die thermische Stabilitat sechs verschiedener Handelsprodukte unmodifizierter und modifizierter Lecithine wird mit Hilfe der Iodfarbzahl tiberprtift. Die jeweilige Mischung aus Lecithin und Soja61 werden 150 Minuten bei einer Temperatur yon 180 ~ gelagert. Die gereinigten (fraktionierten) sowie acetylierten Lecithine zeigen die besten thermosteabilen Eigenschaften. Th. T~iubert (Hannover)

Methode zur Gewinnung von Triacylglycerid-Fraktionen von Rapssaat und anderen (31en fiir Autoxidationsstudien. A.-M. Lampi, A. Hopia, P. Ekholm, V. Piironen. (Method for the preparation of triacylglycerol fractions from rapeseed and other oils for autoxidation studies) (Viikki, Finland, Univ. of Helsinki, Dept. of Applied Chemistry and Microbiology) Lebensm - Wissen u -Technol (1992) 25:386-388. Es wurde eine verbesserte Methode zur Gewinnung einer gereinigten Triacylglycerid-Fraktion (TAG) aus Rapssaat beschrieben. Besonderes Gewicht wurde dabei auf die Entfernung von im (31 vorhandenen Anti- und Prooxidantien und auf die Vermeidung yon Peroxidbildung und Metallkontamination gelegt. Die Methode wurde anch auf verschiedene andere (31e angewandt. Die fliissigchromatographische Auftrennung von jeweils 100 g 131 erfolgte an einer S~iule mit 4 Schichten (aktivierte Kiesels~iure, Celite 545+Aktivkohle, Celite 545+Puderzucker, aktivierte Kiesels~iure); als Eluent diente n-Hexan. Auf diese Weise konnten freie Fetts~iuren und Diacylglyceride weitgehend, komplexe Lipide vollstS_ndig absorbiert werden. Die max. Adsorptionskapazit~it der S~iule lag ftir a-Tocopherol bei 39 mg und ftir 7Tocopherol bei 30 mg; bei hohen 7-Tocopherolgehalten der (31e lieg sich dieses also nicht vollstS.ndig entfemen. Eisen und Kupfer sowie Farbpigrnente wie Chlorophyll und Carotinoide wurden vollstandig absorbiert. Vollstandig peroxidfreie TAG-Fraktionen konnten nicht gewonnen werden. Die Methode war also ausreichend, um die meisten der Pro- und Antioxidantien in (31en zu entfemen. Das Verfahren dauerte ca. 2 h, und man erhielt jeweils ca. 50 g der gereinigten TAGFraktionen. F. Marx (Bonn) Kohlenhydrate und Pectinstoffe Bestimmung von Monosacchariden und Zuckeralkoholen in Gewebe von diabetischen Ratten mittels HPLC. N. Tomiya, T. Suzuki, J. Awaya, K. Mizuno, A. Matsubara, K. Nakano, M. Kurono. (Determination of monosaccharides and sugar alcohols in tissues from diabetic rats by high-performance liquid chromatography with pulsed amperometric detection) (Inabe-gun, Mie 511-04, Japan, Mie

Research Laboratory, Sanwa Kagaku Kenkyusho, Co., Ltd.) Anal Biochem (1992) 206:98-104. D-Glucose, D-Galaktose, D-Mannose, D-Fructose, D-Ribose sowie myo-Inosit, Glycerin und Sorbit, extrahiert aus Rattengewebe, wurden mittels HPLC und pulsamperometrischer Detektion bestimmt. Die Monosaccharide und Zuckeralkohole wurden aus den Geweben von Nierenrinde und Ischiasnerven von Ratten mit destilliertem Wasser extrahiert. Der Extrakt wurde mittels Ethanol deproteiniert und tiber verschiedene S~iulen (Dowex 50 W-X8, Amberlite CG-400) gereinigt und tiber Ca- und Pb-Kationenaustauschers~iulen getrennt. Die Konzentration der Kohlenhydrate wurde bei Ratten bestimmt, bei denen durch Streptozotoxin Diabetes ausgel6st worden war. Im Vergleich zu normalen Ratten zeigten sich die Werte von D-Glucose, D-Fructose, DSorbit und D-Mannose in beiden Gewebearten bei diabetischen Ratten h6her als bei normalen Ratten. D-Ribose und Glycerin war in Nierenrindengewebe von diabetischen Ratten h6her, w~ihrend die Werte von

myo-Inosit in allen Geweben yon diabetischen Ratten erniedrigt waren. B. Heimhuber (Hannover)

Trennung von Zuckern und Polyalkoholen durch Fliissigchromatographie auf Kieselgel mit einem Evaporations-Lichtstreudetektot. B. Herbreteau, M. Lafosse, L. Morin-Allory, M. Dreux. (S6paration des sucres et polyalcools par chromatographie en phase liquide sur gel de silica avec un d6tecteur 6vaporatif h diffusion de lumi~re)

(Orldans, France, Laboratoire de Chimie Bioorganique et Analytique, Universitd d'Orl6ans) Anal Chim Acta (1992) 267:147-156. Die Arbeit beschreibt die HPLC-Bestimmung der wichtigsten Mono- und Disaccharide sowie Zuckeralkohole mittels Lichtstreudetektor. Die Trennung auf Kieselgels~iulen mit einem Eluenteugemisch aus Dichlormethan, Methanol und einem geringen Anteil an Wasser sowie die Trennung auf Aminophasen mit Acetonitril/Wasser wurden unter verschiedenen Bedingungen getestet. Die Elutionsfolge ist bei beiden Systemen ahnlich. Die underivatisierten Kieselgels~iulen haben den Vorteil der h6heren Stabilit~it, da bei Aminophasen die Bildung Schiffscher Basen mit reduzierenden Zuckern auftritt. Der bei Galaktose durch die Auftrennung der anomeren Formen erscheinende Doppelpeak kann durch Zugabe von Triethanolamin zur Beschleunigung der Mutarotation verhindert werden. Die Kopplung mit dem Lichtstreudetektor erm6glicht im Gegensatz zur RI-Detektion den Einsatz der Gradieutenelution. Die Nachweisgrenze liegt bei 20 ng Zucker pro Injektion. R. Wittmann (Weingarten)

Capillarzonenelektrophorese von Aldosen, Ketosen und Uronsfiuren nach der Derivatisierung mit Ethyl-p.aminobenzoat. A.E. Vorndran, E. Grill, C. Huber, P.J. Oefner, G.K. Bonn. (Capillary zone elctrophoresis of aldoses, ketoses and uronic acids derivatized with ethyl p-amino-benzoate) (Innsbruck, Austria, Institute of Radiochemistry, Leopold-Franzens-University) Chromatographia (1992) 34:109-114. Reduzierende Mono- und Oligosaccharide werden mit pAminobenzoesgureethylester in Gegenwart yon Natriumcyanoborhydrid (NaBH3CN) zu den entsprechenden Glykaminen umgesetzt. In 175 mmol Boratpuffer pH 10,5 lassen sich viele gangige Zucker in einer Quarcapillare bei 25 KV elektrophoretisch trennen. Durch die UVDelektion bei 305 nm lassen sich Absolutmengen von 10 fmol Zucker nachweisen und mittels der Relation Peakfl~iche-Konzentration sind quantitative Bestimmungen von solchen Zuckergemischen in Konzentrationsbereichen von 0,5-20 mmol m6glich. Diese Verfahren wurden an Polysacchariden yon Flos matricariae und Radix althaeae getestet. H. Scherz (Garching)

Saccharosehydrolyse durch Invertase, immobilisiert auf Chitin. M. Vitolo, D.P. Barros. (Sucrose hydrolysis by invertase immobilized on chitin) (SaG Paulo, Brazil, Faculdade de Ciencias Farmacduticas da USP) Lebensm-Wissen u -Technol (1992) 25:240-243. Invertzuckersirup ist ein wichtiges Ausgangsprodukt ftir die Nahrungsmittelindustrie. W~ihrend bei der S~turehydrolyse h~iufig gef'~bte Oxidationsprodukte auftreten, l~ifStsich dies durch die milderen Bedingungen bei der enzymatischen Hydrolyse weitgehend vermeiden. Wegender Wiederverwendbarkeit bietet sich hierftir besonders immobilisierte Invertase an. Wegen seiner por6sen Oberfl~iche und den geringen Kosten diirfte Chitin ein geeigneter Tr~ger sein. Ftir die vorliegenden Untersuchungen wurde zun~chst ein Chitinpr~parat aus Krill durch Enffernung yon Mineralstoffen und Proteinen gewonnen. Die Bindung der Invertase (E.C.3.2.1.26) an das Chitin erfolgte mit Hilfe von Glutaraldehyd. Die Ergebnisse zeigen, dab die Immobilisierung durch Thermostabilitat der Invertase nicht erh6ht wird. Die Aktivierungsenergien des unl6slichen bzw. des 16slichen Enzyms betragen 31,08 bzw. 29,30 kJ]mol. Das Aktivitatsmaximum der 16slichen bzw. tier un16slichen Invertase liegt bei pH 5,0 bzw. 4,0. Aus dem LineweaverBurk-Plot ergeben sich ftir KM Werte von 52,2 bzw. 39,0 mM und ftir Vmax von 1,20 bzw. 2,73 U/mg Protein fiJr unl6sliche bzw. 16sliche Invertase. E. Schwerdtfeger (Geisenheim)

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Capillarzonen-elektrophoretische Analyse yon Kohlenhydraten durch direkte und indirekte UV-Detektion. P.J. Oefner, A.E. Vomdran, E. Grill, C. Huber, G.K. Bonn. (Capillary zone electrophoretic analysis of carbohydrates by direct and indirect UV detection) (Linz,

Austria, Department of Analytical Chemistry, Johannes-Kepler-University) Chromatographia (1992) 34:308-316. Durch Umsetzung von reduzierenden Zuckem mit aromatischen Aminen in Gegenwart yon Natriumcyanoborhydrid (NaBH3CN) entstehen Glykamine in hoher UV-Absorption. In alkalischer Boratl6sung entstehen mit diesen Verbindungen geladene Komplexe, die im elektrischen Feld wandem. Die mit 2-Pyridylamin beschriebene Methode besag den Nachteil, dab nur reduzierende Aldosen und Urons~iuren die Umsetzung geben, nicht aber die Ketosen. Bei Verwendung der in dieser Arbeit beschriebenen p-Aminobenzoes~ure und des Ethylesters gelingt auch eine Derivatisierung der Ketosen. Fiir diese wie auch ftir elne groge Anzahl yon anderen g~ngigen Mono- und Oligosacchariden werden die abs. elektrophoretischen Mobilit~ten angegeben. Welters wird gezeigt, dab in stark alkalischem Medium (pH 12,1) die Zucker auch ohne Boratkomplexe wandem und dab mit Sorbins~iure eine indirekte UV-Detektion m6glich ist. Die Verfahren werden an Polysaccharidhydrolysaten bzw. Fruchtsaft praktisch getestet. H. Scherz (Garching)

Die Auswirkungen von L6sungsmittel auf die StSrkematrix. M.Baczkowicz, P. Tomasik. (Solvent effect of starch matrix)

(Cracow, Poland, The Hugon Kollataj Academy of Agriculture, Dept. of Chemistry and Physics) Acta Aliment Polonica (1991) 17:269-274. L6sungsmittel sollen einfache und leicht zu kontrollierende Ver~nderungen der St~kematrix bewirken. Dazu wurde in der vorliegenden Studie luftgetrocknete, native und ofengetrocknete Kartoffelst~ke in verschiedenen L6sungsmitteln erhitzt und anschliegend an der Luft getrocknet. Die so erhaltenen St~ken wurden charakterisiert dutch Bestimmung der Trockenmasse, der Wasser16slichkeit und Wasserbindungsf~ihigkeit. Die Verkleisterung wurde mit einer 3,2%igen w~igrigen St~ke16sung ermittelt. Die thermische Analyse erfolgte mit einem Paulik-Panlik-Erdey-Apparat, der in einer frtiheren Ver6ffentlichung beschrieben wurde. Es zeigte sich, dab die gebildeten L6sungsmittelkomplexe oder -addukte relativ instabil waren und durch Wassermolektile der Luft ersetzt wurden. Bei je einer Probe der L6sungsmittel Pyridin und Dimethylformamid zeigten sich Abweichungen, die auf basische Hydrolyse zurtickgeftihrt wurden. B. Heimhuber (Hannover)

Vergleichende Studien fiber die Eigenschaften von Dist/irkephosphaten verschiedenen Ursprungs. T. Fortuna. (Comparative studies on the properties of distarch phosphates of various origin)

(Krakow, Poland, Academy Agriculture, Dept. of Technology of Carbohydrates) Acta Aliment Polonica (1991) 17:275-283. Native und kommerzielle St~ken yon Kartoffeln, Mals, Reis, Triticale und Weizen wurden mit Natriumtrimetaphosphat verestert. Sowohl bei den Ausgangsst~irken als auch bei den veresterten St~ken wurde der Gehalt an freiem und Gesamrphosphat, die Reduzierbarkeit, die Verkleistemngscharakteristik, die Wasserbindungsfiihigkeit und die L6slichkeit in Wasser bestimmt. Die gebildeten Dist~kephosphate unterschieden sich im Gehalt an gebundenem Phosphat, in der Reduzierbarkeit, den Verkleistemngseigenschaften und der Wasserbindungsfiihigkeit. Dist~irkephosphat aus Kartoffelst[irke lieferte im Vergleich zu Dist~irkephosphat aus Getreidest~irke eine geringere Reduzierbarkeit, eine h6here Wasserbindungsf~ihigkeit und gr6Bere Viscosit~it bei der Verkleisterung. B. Heimhuber (Hannover)

Vergleich von Dialyse- und Metall-Pr~izipitations(MP)-Effekten auf Apfelpectin. J. Hwang, T. H. Roshdy, M. Kontominas, A. J. L. Kokini. (Comparison of dialysis and metal precipitation effects on apple pectins) (New Brunswick, NJ, Rutgers Univ., Dept. of Food Science) J Food Sci (1992) 57:1180-1184. Die MP wurde als Reinigungsmethode for Pectine mit der Dialyse verglichen. Hierbei wurde der Einflug auf den chemischen Aufban, wie z.B. auf die Anhydrogalakturons~iure, die Methoxylgruppe, den Grad der Veresterung und die Neutralzucker, und auf die molekularen Eigenschaften, wie Molekulargewicht und Viscosit~tt, untersucht. Ftir

die MP wurden zur Trennung der Pectine Cu2+-Ionen eingesetzt. Nach erfolgter Komplexbildung wurde dieser durch l%igen sauren Alkohol oder durch EDTA aufgel6st. Als Ergebnis ergab sich, dab saurer Alkohol den Grad der Veresterung nicht beeinflugte, wohingegen es zu einer Abspaltung der Neutralzuckerseitenketten kam. Ferner ftihrte die B ehandlung mit saurem Alkohol zu niedermolekularen Pectinen, aber zu einer gr6geren Viscosit~it, was auf eine lineare Natur der Pectine im Gegensatz zu den mit EDTA behandelten schliegen lfigt. Nach Darstellung der Autoren gestaltet sich die MP effektiver als die Dialyse. Th. Gude (Berlin)

Hochleistungs-flfissigchromatographische Methode zur Bestimmungen der Reinheit von "y-Cyclodextrin. G. White, Th. Katona, J.P. Zodda, M.N. Eakins. (Determination of the impurity profile of 7cyclodextrin by high-performance liquid chromatography) (New

Brunswick, NJ, USA, Bristol-Myers Squibb Pharmaceutical Research Institute) J Chromatogr (1992) 625:157-161. 7-Cyclodextrin (y-CD), das cyclische ~-l,4-verkntipfte Octamere der Glucose, ist als EinschluBkomplexbildner in der Pharmazie yon Bedeutung. Entwickelt wurde eine HPLC-Methode zur Bestimung der Reinheit yon kommerziellen 7-CD-Produkten. Als Vemnreinigungen aus der Herstellung treten die linearen Glucose-Oligomeren und die unverzweigten, cyclischen Verbindungen ~- und ~-CD auf. Das Trennsystem, in dem innerhalb yon 25 rain ftir alle Komponenten Grundlinientrennung erzielt werden konnte, besteht aus einer AminoCyano-modifizierten Normalphase (Whatman Partisil PAC, 2 5 0 x 4 , 6 m m i.D., 5~tm), Acetonitril/Wasser (73+27) als Eluent (1 ml/min, 45 ~ und einem Refraktometer (RI) Detektor. I. Stumm (Berlin)

Ballaststoffbestimmung in Lebensmitteln. F. M6rsberger. (Darmstadt, Fa. Merck, Reag Bio) ZFL - Int Z f Lebensm - Technol u Verfahrenstech (1992) 43:626-630. Der Autor diskutiert Methoden der Ballaststoffanalytik, geht dabei besonders auf das amtliche Verfahren nach w 35 LMBG ein und gibt Ausblicke auf eine m6gliche Vereinheitiichung europ~iischer Untersuchungsverfahren. Er legt dar, dab die anf~tnglichen Methoden der Rohfaserbestimmung (nach S~iure- und Base-Hydrolyse) sowie die Detergentienverfahren ADF (nach saurer Extraktion) und NDF (nach Extraktion im neutralen Medium) zwar schnell durchzuftihren sind, aber nur Lignin, Cellulose und im Falle von NDF auch einen Teil Hemicellulose erfassen. Da heute allerdings der gesamte Nichtst~irkepolysaccharidgehalt zuztiglich Lignin Ms Ballaststoff betrachtet wird, ist man zu etwas aufwendigeren Verfahren iibergegangen. Dabei ffihrt man zu Anfang nach enzymatischem St~keabbau gestufte Extraktionen des Untersuchungsmaterials durch und bestimmt in den Fraktionen calorimetrisch und dutch Gaschromatographie nach saurer Hydrolyse die Monosaccharidverteilung. Mittlerweile ftihrt man eine in-vitroVerdauung mit Amylasen und Proteasen durch und ermittelt gravimetrisch nach Ethanolf~illung den Trocknungsrtickstand. Darauf basiert auch die Methode nach w 35 LMBG, wobei Restprotein und Asche im Rtickstand nach Quantifiziemng abgezogen werden. Trotz des hohen Zeitbedarfs wird diese Methode momentan als einheitliche Methode in der Europ~iischen Gemeinschaft favorisiert. G.Reinders (Mtinster) Enzyme Neue gereinigte Pflanzenproteasen ffir die Lebensmittelindustrie. N.S. PriMo, L. M. I. Lopez, M.C. Arrib6re, C.L. Natalucci, N.O. Caffini. (New purified plant proteinases for the food industry) (La Plata,

Argentina, Laboratorio de Botdnica Aplicada, Universidad Nacional de la Plata) Acta Alimentaria (1992) 20:189-196. Aus unreifen Friichten der ananasverwandten Pflanze Bromelia hieronymi Mez (Bromeliaeeae) wurde ein Proteasepr~iparat gewonnen, das ein breites pH-Optimum (mehr als 90% der Maximalaktivit~it im pH-Bereich 7,2-10) und gute thermische Stabilit~it (bis 45 ~ aufwies. Die Herstellung dieses Rohpr~iparates umfagte folgende Schritte: 1. Gewinnung einer Acetontrockenmasse. 2. Extraktion dieser Trocken-

157 masse mit 0,1 mol/L Na-Phosphat pH 7,0/5 mmol/L EDTA/5 mmol/L Cystein. Die Suspension wurde durch Zentrifugation gekl~irt und der Oberstand als Rohprotease far enzymatische Untersuchungen und als Ausgangsmaterial ffir weitere Reinigungsschritte eingesetzt. Aus dem Rohpr~iparat liegen sich durch Diafiltration und Ionenaustauschchromatographie 4 Proteasefraktionen mit ~ihnlichen Molekulargewichten (26,1-28,6 kD) isolieren. H. Rehbein (Hamburg) Eine gewebehaltige Bioelektrode fiir enzymatische Tests in organischen Phasen. J. Wang, N. Naser, H.-S. Kwon, M.Y. Cho. (Tissue bioelectrode for organic-phase enzymatic assays) (Las Cruces, NM, USA, Department of Chemistry, New Mexico State University) Anal Chim Acta (1992) 264:7-12. Gewebehaltige Bioelektroden wurden auf einfache Weise dadurch hergestellt, dab eine angerauhte Graphitelektrodenscheibe in Gewebebrei aus Ananas, aus Wurzelschichten des Meerrettich oder aus Champignons (als Quelle ffir Tyrosinasen und Peroxidasen) gedreht wurde. Ein zweiter Weg zur Pr~iparierung von Enzymelektroden bestand in dem Aufbringen einer Enzyml6sung (Tyrosinase) auf die Graphitscheibe. Nach dem Trocknen von Gewebebrei oder Enzyml6sung waren die Elektroden einsatzbereit zur Bestimmung von Phenolen und Peroxiden in puffergesSttigtem Chloroform als organischer Phase. Aufgrund der geringen Dicke der Gewebeschichten und ihres unmittelbaren Kontaktes zur Graphitoberfl~iche besagen die Elektroden eine sehr kurze Ansprechzeit (8-20 s bis zum Erreichen des station~iren Zustandes) und eine hohe Empfindlichkeit. Der Einflug zahlreicher experimenteller Variablen wurde untersucht und weitere Einsatzm6glichkeiten diskutiert. H. Rehbein (Hamburg) AIdose-Reduetase aus Schweineleber, ein Enzym zur Umsetzung von 3-Deoxyglucoson, einem Zwischenprodukt der Maillardreaktion. Z.-Q. Liang, F. Hayase, H. Kato. (Aldose reductase from porcine liver metabolizing 3-deoxyglucosone, a maillard reaction intermediate) (Bunkyo-ku, Tokyo, Japan, Department of Agricultural Chemistry, The Univ. of Tokyo) Biosci Biotech Biochem (1992) 56:1074-1078. Eine Aldose-Reductase wurde aus Schweineleber mit Hilfe klassischer Proteinanreicherungsschritte isoliert und gereinigt: Ammoniumsulfatfgllung, DEAE-Cellulose, Hydroxylapatit, Sephadex G-100, Blue Sepharose CL-6B, Sephadex G-100. Es blieben beim gereinigten Enzym lediglich 0,8% der Gesamtaktivit~it im Rohextrakt tibrig, die Anreicherung war 125fach. Beim Hydroxylapatit-Schritt nimmt die spezifische Aktivit~it um den Faktor 7 ab. Dieser Schritt ist unverst~ndlich und wird nicht diskutiert. Das Enzym katalysiert die NADPHabh~ingige Reduktion yon 3-Deoxyglucoson (3DG), einem MaillardReaktionsprodukt, das ftir irreversible Quervemetzung von Proteinen verantwortlich gemacht wird. Da pH-Optimum des Enzyms lag bei 6,5, die Michaeliskonstanten for 3DG, Methylglyoxal und Glyceraldehyd waren 2,5, 1,9 und 4,9 mmol. Selbst bei Glucose und Fructose zeigte sich eine schwache Reduktion. Das Enzym besteht aufgrund nativer und SDS-Elektrophorese aus einem Dimer aus zwei gleich groBen Untereinheiten mit 67 000 MW. Die Aktivit~it wird vollst~ndig gehemmt dutch p-Chlorquecksilberbenzoat. Das Enzym k6nnte eine wichtige physiologische Rolle bei der Verlangsamung von Zellalterung spielen. Eine deutliche Zunahme der Aldose-Reduktase-Aktivit~it wurde u. a. bei Diabetes beobachtet. J. Griffig (Augsburg) Inhibierung der Lipidautoxidation durch Superoxid-Dismutase vom Rind. D.J. Nice, D.S. Robinson. (Inhibition of lipid autoxidation by bovine superoxide dismutase) (Leeds, UK, University of Leeds, Procter Dept. of Food Science) Food Chemistry (1992) 45:99-103. In der vorliegenden Arbeit werden zun~ichst Modellvorstellungen fiber Reaktionswege entwickelt, auf denen die Superoxid-Dismutase (SOD) die Startreaktionen der Autoxidation inhibieren k6nnte. Bei diesen Startreaktionen wird unter Beteiligung des Superoxidradikals das stark oxidierende Hydroxylradikal gebfldet. Es wird jedoch zun~ichst gezeigt, dab die dutch Lipoxygenasen katalysierte Oxidation von Linols~iure nicht durch die SOD inhibiert wird. Dagegen werden folgende Reaktionssysteme dutch SOD gehemmt: 1. Die Autoxidation von mit Tween 20 emulgierter Linols~iure in Phosphatpuffer pH 7,8.2. Die Autoxidation von Linolsfiure in einem Puffer, der vorher dutch

Dialyse gegen Conalbumin weitgehend von Eisenionen befreit wurde. 3. Die durch H~min katalysierte Oxidation der Linols~iure. H. Rehbein (Hamburg) Produktion von [~-Apiosidase durch Aspergillus niger: Teilreinigung, Eigenschaften sowie Effekte auf TerpenyI-Apiosylglykoside aus Pampelmusen. I. Dupin, Z. Gunata, J.-C. Sapis, C. Bayonove, O. M'Bairaroua, C. Tapiero. (Production of ~-apiosidase by Aspergillus niger. Partial purification, properties, and effect on terpenyl apiosylglucosides from grape) (MontpelIier, France, Laboratoire des ArOmes et des Substances Naturelles, Institut des Produits de la Vigne) J Agric Food Chem (1992) 40:1886-1891. Die Produktion der ~-Apiosidase war auf verschiedenen CQuellen nur dann induzierbar, wenn Apiin, ein Apiosylglukosid, im Kulturmedium enthalten war. Untersucht wurde der Einflug der Apiinkonzentration, der N-Quelle und yon Tensiden auf die Enzymproduktion. Die Partialreinigung des Enzyms erfolgte durch Gelfiltration an Ultrogel AcA 44, gefolgt von einer Ionenaustauschchromatographie an DEAE-Sepharose CL6B. Das Molgewicht des Enzyms betr~igt 38 000; Km und Vm~-Werte ffir p-Nitrophenyl-~-D-apiofuranosid betr~igt 16 mmol bzw. 0,192 nkat/mg Protein. Das pH-Optimum liegt bei 5,6, das Temperaturoptimum bei 50 ~ die Lagerstabilitfit war bei pH 7,0 am gr6gten. Na-, Mg-, Mn 2+-, Cu s- und Cu2+-Ionen zeigten eine deutliche Inhibitorwirkung, Glucose und Ethanol zeigten dagegen keine negative Beeinflussung. Die Wirkung der [3-Apiosidase auf Apiosylglukoside von Terpenolen, Pampelmusen-Aromavorstufen, wurde abschliegend beschrieben. D.v. Wachtendonk (Eschweiler) Oxidation von Chlorogens~iure, Catechinen und 4-Methylcatechol durch Apfel-Polyphenoloxidase in Modell6sungen. F.C. RichardForget, M.-A. Rouet-Mayer, P.M. Goupy, J. Philippon, J.J. Nicolas. (Oxidation of chlorogenic acid, catechins, and 4-methylcatechol in model solutions by apple polyphenol oxidase) (Montfavet, France, Laboratoire de Biochimie des Ddgradations, Institut National de la Recherche Agronomique) J Agric Food Chem (1992) 40:2114-2122. Polarographisch, spektrophotometrisch und mittels HPLC wurden die Oxidationen von Chlorogens/iure (CG), (+)-Catechin (CA), (-)Epicatechin (EC) und 4-Methylcatechol (4MC) bei pH-Werten zwischen 4 und 5 durch Apfelpolyphenoloxidase verfolgt. In Gegenwart von Cystein bei pH 4 bis 5 lag das Verh~iltnis O2-Bedarf/Phenolverbrauch unbeeinflugt dutch andere Versuchsparameter stets bei 0,5, bei Fehlen von Cystein variierten die st6chiometrischen Verh~iltnisse jedoch erheblich je nach Ver~inderung einzelner Versuchsparameter. 2 Abbauwege werden ftir den Abbau von 4-MC-o-Chinonen vorgeschlagen. Der erste, begfinstigt durch saute pH-Werte, beginnt mit einer Hydroxylierung, gefolgt von einer Kupplungsreaktion (an o-Chinon oder ein anderes Molekfil), wodurch 2-Hydroxy-5-methyl-p-benzochinon gebildet und 4MC regeneriert wird. Der zweite Abbauweg l~iuft bevorzugt bei h6heren pH-Werten ab und hat Polymerisationen zur Folge. Die gleichen Abbauwege wurden bei CG beobachtet, allerdings dominieren bier die Polymerisationsreaktionen. Wegen der hohen Instabilit~t von EC-o-Chinonen blieben analoge Untersuchungen mit EC erfolglos. Die beobachteten Variationen der st6chiometrischen ReaktionsverNiltnisse zeigten sich in hohem Mag beeinflugbar durch den pH-Wert, das eingesetzte Phenol sowie die relativen Konzentrationen der Reaktanten (Phenol, o-Chinon und O2). D. v. Wachtendonk (Eschweiler) Prfifung der Aktivit/it des Cystein-ProteaselInhibitors in Leguminosensamen. M.E. Hines, C.I. Osuala, S.S. Nielsen. (Screening for cysteine proteinase inhibitor activity in legume seeds) (West Lafayette, Indiana, USA, Department of Food Science, Purdue University) J Sci Food Agric (1992) 59:555-557. Unter Verwendung eines Papain-Azocasein-Tests wurden die Samen yon 44 Leguminosen auf die Inhibitor-Aktivit~it untersucht. Extrakte mit hoher AktivitSt wurden welter geprtift, wobei im Rohextrakt aus den Larven des Rfisselk~ifers (Acanthoscelides obtectus) als proteolytisches Substrat gegen 3H-Methaemoglobin eingesetzt wurde. Die h6chste Inhibitor-Aktivit~it zeigten Glycine max (Soja), Phaseolus lunatus (Mondbohne), P. acutifolius (Tepaly-Bohne) und Lupinus albus

158 (Lupine). Hypocotyl-Extrakte aus Soja zeigten h6here Aktivit~it als Extrakte der Cotyledonen, bezogen auf Protein. Der Papainabbau wurde stoker inhibiert als der Abbau der Extrakte aus A. obtectus. Die aus dem Sojamehl erhaltenen w~igrigen Extrakte zeigten eine etwas stgrkere Hemmung als andere, die unter Verwendung von 0,2mol/L Phosphatpuffer (pH 6,2) erhalten wurden. W. Feldheim (Kiel) Vitamine und vitamin~ihnliche Wirkstoffe HPLC-Bestimmung der Fols~iure in Kindernahrung und medizinischen S~iften fiir Erwachsene im Rahmen eines Di/itplanes. B.T. Jacoby, F.T. Henry. (Liquid chromatographic determination of folic acid in infant formula and adult medical nutritionals) (Columbus, OH, Ross Laboratories) J AOAC Intemat (1992) 75:891-898. Die Proben werden zuerst mit proteolytischen Enzymen vorbehandelt, damit die Fols~iure leichter extrahiert werden kann. Ein Teil der Probe wird dann fiber einen starken Anionaustauscher gegeben. Die Fols~iure wird mit dem Eluenten, einem 0,02mol/L Na-acetat/ 0,02 mol/L Na-Sulfat-Gemisch (pH 5,3) auf eine C8-S~iule eluiert. Von hier gelangt die Fols~iure mittels eines Acetonitril-WasserGradienten zum Detektor. Gemessen wird bei 345 nm. Die Wiederfindungsrate betr~igt 95,5-100,2%. U. Klages (Dtisseldorf) Bestimmung vom Vitamin C in verschiedenen Lebensmitteln mittels HPLC und anschlieBender Fluorescenz-Detektion. K.Y. Dodson, E.R. Young, A.-G. M. Soliman. (Determination of total vitamin C in various food matrixes by liquid chromatography and fluorescence detection) (Atlanta, GA, U.S. Food and Drug Administration, Atlanta Centerfor Nutrient Analysis) J AOAC Internat (1992) 75:887-891. Bei dieser Methode erfolgt zuerst eine Extraktion mit einem 3%igen m-Phosphors~iure/Essigsaure-Gemisch. Danach wird die Ascorbins~iure mit Norit zur Dehydroascorbins~iure oxidiert. Anschliegend wird ein fluorescierendes Reagens dutch die Reaktion mit oPhenyldiamin gebildet. Die Fluorescenz-Derivate werden auf einer C18-S~ule getrennt [Eluent ist ein Methanol/Wasser-Gemisch (55+45)] und mittels Fluorescenz-Detektor 0~ ex=350 nm, ~, era=430 rim) quantitativ erfaBt. Es werden Wiederfindungsraten im Bereich yon 90-108% bestimmt. U. Klages (Dfisseldort] Reaktionen von Nitrit mit Ascorbins~iure bzw. Ascorbins/iure-2derivaten. K. Izumi. (Reaction of nitrite with ascorbic acid or ascorbic acid-2-derivatives) (Yodogawa-ku, Osaka, Japan, Biology Laboratory, Ogawa & Co., Ltd.) J Food Sci (1992) 57:1066-1067. E wird die Abnahme von freiem Nitrit in w~griger Lfsung in Gegenwart yon Ascorbins~iure (AS), Ascorbins~iure-2-phosphat (AS-2-P) und Ascorbins~iure-2-sulfat (AS-2-S) untersucht. Die beiden eingesetzten Ascorbins~iure-Derivate reagieren in der gleichen Weise mit Nitrit, wie man es yon Ascorbins~iure her kennt. Die Reaktionsgeschwindigkeit der drei untersuchten Verbindungen gegentiber Nitrit-Ionen ist allerdings unterschiedlich; sie nimmt in der Reihenfolge AS > AS-2-P > AS-2-S ab. W~ihrend die Reaktionsl6sung aus Ascorbins~iure und Nitrit Cytochrom nitrosiert und Nitrit zuriickbildet, wird ein entsprechendes Verhalteu bei den beiden Ascorbins~iure-Derivaten As-2-P und As2-S nicht beobachtet. Anhand eines Modellsystems bestehend aus Surimi und Myoglobin (als Pigment zugesetzt) wird festgestellt, dab die beiden Ascorbins~iure-Defivate keinen stabilisierenden EinflaB auf die Fleischfarbe ausiiben. H. Schulz (Holzminden)

GriJne Erbsen und Zwiebeln wurden nach Zusatz einer L6sung (NaCI: 1,5%, reduzierende Zucker: 2,4-3,57%) und unter Verwendung ftinf unterschiedlicher MikSroorganismen mit Milchs~iurefermentation sieben Tage bei 23 ~ vergoren. Die Gfirungsprodukte werden als sensorisch angenehm beschrieben und die entstandenen organischen Sfiuren (Milch- und Essigs~iure in den Erbsenproben, Milch-, Essig-, Phosphor-, Citronen-, Propion- und Buttersgure in den Zwiebelproben) isotachophoretisch bestimmt (Leitelektrolyt: 1.10 -2 mol/L HC1; Counterion: e-Aminocaprons~iure (pH 4,5); Terminatorelektrolyt: 5.10 3 mol/L Caprons~iure und Histidin (pH 4-5), Vortrennung: 200 gA, analyt. S~iule: 50 gA). Die Ergebnisse sind tabellarisch aufgeffihrt und werden beztiglich ihrer Milch- und Essigs,iuregehalte kurz diskutiert. B. Scholz-B6ttcher (Oldenburg) Fluorimetrische Bestimmung von o-Lactat. A.C. McLellan, S.A. Phillips, P.J. Thomalley. (Fluofimetric assay of D-lactate) (Wivenhoe

Park, Colchester, UK, Univ. of Essex, Dept. of Chemistry and Biological Chemistry) Anal Biochem (1992) 206:12-16. Bei Hyperglyk~nie in Zellkulturen von roten Blutzellen, ebenso wie bei diabetischen Ratten sind die D-Lactatwerte im Blut erh6ht. Es wird eiue enzymatische Methode zur Bestimmung yon D-Lactat modifiziert, wobei die D-Lactat-Dehydrogenase von Staphylococcus epidermis stammt. Entstehendes NADH wird zur Erh6hung der Ernpflndlichkeit mittels Fluorescenz gemessen. Zur Erh6hung der Stabilit~it yon NADH wird an Stelle von EDTA (Ethylendiamintetraacetat) DETAPAC (Diethylentriaminpentacetat) benutzt. Statt NaOH wird zur Neutralisation yon Perchlors~iure Natriumbicarbonat verwendet, was gleichzeitig die Racemisierung von D-Lactat minimiert. S-DLactoylglutathion erwies sich unter den studierten Bedingungen als St6rsubstanz. Die Bestimmungsgrenze in Blut lag bei 3,73 nmol/mL. Bei diabetischen Patienten (Diabetes mellitus) waren die D-LactatWerte signifikant h6her als bei normalen Personen. B. Heimhuber (Hannover) Anwendung von Thymolblau und Bromthymolblau zum Nachweis von Alkoholen in der DC. A. Pyka, J. Sliwiok. (Application of thymol blue and bromothyrnol blue to the detection the alcohols in TLC) (Sosnowiec, Poland, Silesian Academy of Medicine, Faculty of Pharmacy) J of Planar Chromatogr - Modern TLC (1992) 5:282-283. In Thymolblau und Bromthymolblau werden 2 neue Reagentien fiir die Sichtbarmachung von alkylaromatischen, aliphatischen und alicyclischen Alkoholen nach ihrer dtinnschichtchromatographischen Trennung vorgestellt. Standardl6sungen von 4-Methylbenzylalkohol, 2-Phenylethanol, 1-Phenyl-l-ethanol, Myristylalkohol, Isoborneol und Menthol in Ethanol, Standardl6sungen yon Cetylalkohol und Stearylalkohol in Chloroform herstellen, 2 und 5 gL der Standardl6sungen auf mit Silicagel 60 F2s4 (Merck) beschichtete und 30 rain bei 110 ~ aktivierte DC-Platten (20x20 cm) auftragen, mit n-Hexan/Aceton (8+2) in Camag-Kammer entwickeln. Laufla6he: 14 cm. Mit 10 mL Thymolblau bzw. Bromthymolblau-L6sung (50 mg in 100 mL Natronlauge) besprfihen, 10min auf 110 ~ erhitzen. Rf-Werte: 2-Phenylethanol 0,18; 4-Methylbenzylalkohol 0,20; 2-Phenyl-l-ethanol 0,24; Myristylalkohol 0,32; Cetylalkohol 0,33; Stearylalkohol 0,34; Menthol 0,40; Isobomeol 0,42. Die aliphatischen Alkohole zeigen die niedrigste Erfassungsgrenze (1,5-3,0 gg), gefolgt von den alicyclischen Alkoholen (2-5 gg) und den alkylaromatischen Alkoholen (6,5-12 p.g). Die R~Werte in Verbindung mit der unterschiedlichen Farbt6nung erm6glichen eine sichere Identifizierung der genannten Alkohole. E. Mergenthaler (Germering)

Sonstige organische Verbindungen

Die Einfliisse von Aflatoxin B 1 auf unreife keimende Maisembryos. M. McLean, P. Berjak, M.P. Watt, M.F. Dutton. [The effects of aflatoxin B1 on immature germinating maize (Zea mays) embryos]

Biidung organischer S~iuren bei der Milchs~iurefermentation von Gemiise (griine Erbsen und Zwiebeln). J. Karovicov~i, M. Drdfik, P. Simko, V. Voller. [Organic acids production by lactic acid fermentation of vegetables (green pea and onion)] (Bratislava, CSFR, Slovak Technical University, Faculty of Chemical Technology) Nahrung (1992) 36:500-502.

Mycopathologia (1992) 119:181-190. Unreife Maisembryos werden mit Aflatoxinkonzentrationen yon 0,1-25 [tg/mL Aflatoxin B~ behandelt. Unter 5 gg/mL Aflatoxin ver~indem sich sowohl das Wurzel- als auch das Triebwachstum nicht nennenswert. Die Wurzelzellen an der Spitze zeigen kaum einen Vetfall, eine unspezifische Lichtung unter den Mitochondrien und Plasti-

(Durban, South Africa, Department of Biology, University of Natal)

159 den tritt jedoch ab und zu ein. Bei einer Steigerung der Toxingabe fiber 5 gg/mL wird die Wurzel-, besonders aber die Triebverl~ingemng stufenweise behindert. Hiermit verbunden ist offensichtlich eine Abnahme der Ribosomenpopulation. Die Membranen, insbesondere die Vacuolenmembran, ver~ndern sich, wobei es zu einer anormalen Vergr6gerung der Vacuole kommt. Bei 20 und 25 gg/mL verschlimmern sich diese Effekte, Mitochondrien- und Plastidstrukturen zerbrechen. Bei diesen Mengen bricht der Lipidmetabolismus zusammen. Diese Ergebnisse werden im Rahmen bereits bekannter Aflatoxinwirkungen auf Zellkontrollmechanismen und Ultrastrukturen von tierischen Systemen diskutiert. P. Majerus (Trier) Einflufi von pH-Wert und Hitzebehandlung auf die mutagene Wirksamkeit von aflatoxinhaltiger Erdnugmilch. I.Y.S. Rustom, M.H. L6pez-Leiva, B.M. Nair. (Effect of pH and heat treatment on the mutagenic activity of peanut beverage contaminated with aflatoxin B1) (Lund, Sweden, Univ. of Lurid, Dept. of Food Engineering) Food Chemistry (1993) 46:3742. Mit dem Ames Salmonellen-Mutagenit~itstest wurde der EinfluB therrnischer Behandlungen bei unterschiedlichen pH-Werten auf die mutagene Aktivit[it yon aflatoxinhaltiger Erdnugmilch untersucht. Dazu wurde 20 sec bei 130 ~ 5 sec bei 140 ~ 15 min bei 121 ~ erhitzt. Erhitzungen bei pH 8,0 zeigten keine Reduzierung der mutagenen Wirkung. Bei pH 10,2 bzw. 5,0 ftihrten die thermischen Prozesse dagegen zu einer Verminderung der mutagenen Aktivit~it um jeweils etwa 75%. Die pH-Anderung allein bewirkte keine Wirkungsabnahme. Durch die Kurzzeiterhitzung auf 130 ~ trat kein Kochgeschmack auf, wie er beim Autoklavieren bei 121 ~ festzustellen war. W. Reiners (Wfirzburg) Ein biologischer Test zum Nachweis makrocyclischer Trichothecene aus Myrothecium. G.A. Bean, B.B. Jarvis, M.B. Aboul-Nasr. (A biological assay for the detection of myrothecium spp. produced macrocyclic trichothecenes) (College Park, MD, USA, Univ. of Maryland, Dept. of Botany) Mycopathologia (1992) 119:175-180. Es konnte ein schneller und preiswerter Biotest zum Nachweis yon makrocyclischen Trichothecenen aus Myrothecium-spp.-Isolaten entwickelt werden. Die drei einfach zu handhabenden Organismen Chlorella vulgaris, Ustilago maydis und Trichoderma viride wurden mit den Schimmelpilzextrakten angeztichtet. Der Durchmesser der entstandenen Hemmh6fe erm6glichte eine einfache toxinogene Klassifizierung. Das Pilzmaterial wax yon Wurzeln, Erde, Samen und Bl~ttem der Baccharis coridifolia-Pflanze aus Brasilien gesammelt worden. Nach Prfifung von 36 Isolaten zeigten Chlorella und Ustilago, im Gegensatz zu Trichoderma, signifikante Unterschiede in ihrem Reaktionsverm6gen auf Myrothecium-Stoffwechselprodukte. Dieses Ergebnis konnte durch Nachweis yon Roridinen und Vermcarinen mittels DC und HPLC best~itigt werden. Dieses einfache biologische System steigerte in Verbindung mit chemischen Methoden die M6glichkeit, toxinogene Pilzst~imme rasch und kostengfinstig zu erkennen. P. Majerus (Trier) Die Bildung von Zearalenon, Moniliformin und Trichothecenen in intakten Zuckerriiben unter Laborbedingungen. U. Bosch, C.J. Mirocha, Y. Wen. (Production of zearalenone, moniliformin and trichothecenes in intact sugar beets under laboratory conditions) (St.

Paul, MN, USA, Department of Plant Pathology, Univ. of Minnesota) Mycopathologia (1992) 119:167-173. Ffinf toxinogene Fusarium-Isolate wurden auf festen Zuckerrfibenscheiben auf ihr Bildungsverm6gen ftir Zearalenon, Moniliformin und Trichthecene (Deoxynivalenol, 15-Acetyldeoxynivalenol, T-2, HT-2 und Neosolaniol) geprtift. Zum Vergleich wurden die gleichen St~imme auf K6rnerreis geziichtet. Die von Zuckerriiben isolierten St~mme wurden mit solchen von Mais verglichen, die bekanntermaBen hohe Zearalenon- und Trichothecenbildner sind. Es wurde augerdem ein Moniliforminerzeuger yon Weizen miteinbezogen. Mit Ausnahme von Moniliformin wurden alle Toxine auf beiden Substraten gebildet, jedoch mit h6heren Ausbeuten bei Reis. So konnten auf Reis 729-1943 pg/g gegentiber 72-193 gg/g auf Zuckerrfiben gebildet werden. Der Moniliforminbildner wuchs auf beiden Substraten gleich gut,

das Toxin wurde jedoch nur auf Reis produziert. Es konnte somit erstreals gezeigt werden, dab Fusarium-Arten sowohl Zearalenon als auch Trichothecene auf Zuckerriiben bilden k6nnen. P. Majerus (Trier) Citrinin. H.K. Frank. (Citrinin) (Karlsruhe, Germany, Federal Research Centre for Nutrition) Z Ern~ihrungswiss (1992) 31:164-177. Verf. gibt einen ausftihrlichen fJberblick fiber Bildung, Eigenschaften und Toxikologie des nephrotoxischen Mykotoxins Citrinin. Bei der Betrachtung werden sowohl die Bildungsbedingungen, das nattirliche Vorkommen sowie der Einflug der Be- und Veraxbeitung und die analytische Bestimmung des Citrinins berficksichtigt. Ein umfangreiches Literaturverzeichnis erg~inzt die Ausfiihrungen. A. Rohrdanz (Lfineburg)

Fleisch und Fleischerzeugnisse

Fleisch von Schlachttieren Messung des osmotischen Druckes von Rindfleisch mittels DSC. M. Bonnet, A. Quali, J. Kopp. [Beef muscle osmotic pressure as assessed by differential scanning calorimetry (DSC)] (Saint Gen~s Champanelle, France, Station de Recherches sur la Viande) Int J Food Sci Technol (1992) 27:399-408. Es wird die Bestimmung des osmotischen Druckes in Rindermuskulatur vor und nach dem Tod beschrieben. Von den drei verschiedenen beschriebenen Mel3methoden zeigt die DSC-Bestimmung, bei der fiber den Schmelzbeginn des Wassers im Musket der osmotische Druck bestimmt wird, die besten Resultate. Die Messung des osmotischen Drucks des Muskelgewebes durch Soaking mit Mannit, bzw. durch Bestimmung des osmotischen Drucks der Muskelflfissigkeit zeigt Nachteile, die ausfiihrlich diskutiert werden. Die Untersuchungen zeigen eine staxke pH-Abh~ngigkeit des osmotischen Druckes im Verlauf des Rigor morris. Das Maximum des osmotischen Druckes findet man beim tiefsten pH-Wert. Ch. Schmidt (Duisburg) Schlachtausbeute, USDA-Qualit/itsfaktoren und Zeitbedarf bei einet partiellen Warmverarbeitung von Rindfleisch. M.K. Meade, D.D. Johnson, R.L. West, M.O. Balaban. (Yield, USDA grade factors and time requirements for a beef partial hot fabrication procedure) (Lubbock, TX, Texas Tech Meat Lab.) J Food Sci (1992) 57:1038-1040+1045. Wurde eine Rinderh~ilfte zum 2. Mal elektrostimuliert bei einem pH-Wert im M. longissimus dorsi yon 5,8, die andere nach konventioneller Kfihlung zerlegt, ergaben sich zwax geringe Unterschiede in der prozentualen Menge bestimmter Muskelgruppen, Gewebeanteile und der Knochen, die Gesamtausbeute an Magerfleisch sowie seine Qualit~itsklasse unterschieden sich jedoch nicht signifikant voneinander. Die Differenzen waxen meistenteils dutch die mehr oder weniger vollstfindige Fettabtrennung zu erklga'en. Die Zerlegungszeit der warm entbeinten Tierk6rperh~ilften war durch die leichtere Fett- und Muskelentfernung um 25%, die ben6tigte Ktihlenergie um 67% geringer als bei den Kontrollen. Ein zus~itzlicher Kostenaufwand k6nnte durch die Verarbeitung walxn gewonnenen Fetts entstehen, da dieses mehr Feuchtigkeit enthNt. I. Haselein (Schwerin) Die Verbesserung der Haltbarkeit von ungekfihltem schlachtwarmem gekochtem Fleisch. H.A. Abugroun, M.A. Cousin, M. D, Judge. (Extended shelf-life of unrefrigerated prerigor cooked meat) (W.

Lafayette, Indiana, USA, Purdue Univ., Dept. of Animal Sciences) Meat Science (1993) 33:207-229. Es wurde der EinfluB von Verpackungsbedingungen, Erhitzen, S~iurebehandlung der Oberflliche und Kfihlung von schlachtwarmem Rindfleisch auf die mikrobiologische Haltbarkeit untersucht. Hitzebe-

160 handlung mit heiBem Wasser von 70 ~ allein verbesserte die Lagerf~ihigkeit bei 22 ~ nicht. Ntitzlich war die Behandlung mit heiBen 0,7%igen L6sungen von Citronens~iure oder 1,25%igen Milchs~iurel6sungen ftir jeweils 1 min und die Verwendung sauerstoffdurchl~ssiger Verpackungsfolien. E. Lfick (Bad Soden)

Fleisch yon Wild und Gefliigel

Warm entbeintes, bei Muskel-pH-Werten von 5,8 zerlegtes und schnell gektihltes Fleisch vom Rind wies bei Lagerung in Vakuumverpackung bei 2-3 ~ unter Lichteinwirkung zum Teil eine geringftigig dunklere Farbe auf als die gleichen Teile yon konventionell zerlegten Tieren. Stabilit~it der Form, Sarkomerenlfinge, Fragmentationsindices und Dripverlust bestimmter Muskelgruppen waren ebenfalls etwas unterschiedlich. Schwerkraftwerte, Sensorik und Textur sowie Bakterienwachstum und Lagerf'~ihigkeit wurden dutch die Art der Fleischverarbeitung nicht negativ beeinfluBt. I. HAselein (Schwerin)

Qualit/itsmerkmale yon ofengegarter Putenbrust mit Hydrokolloid-Zus/itzen. B. Bater, O. Descamps, A.J. Manrer. (Quality characteristics of hydrocolloid-added oven-roasted turkey breasts) (Madison, WI, Univ. of Wisconsin, Poultry Science Dept.) J Food Sci (1992) 57:1068-1070. In Putenbrust wurde 70% Lake mit Salz, Phosphaten und unterschiedlichen Kombinationen von 0,5 bzw. 1,0% modifizierter St~rke, 0,5% Carrageen sowie 0,5% fettfreier Trockenmilch injiziert und nach Vakuumtumbeln in wasserdampfdurchl~issiger Umhtillung bei 45% relativer Luftfeuchtigkeit und Temperaturen bis 82 ~ in einer Heigluftkammer gegart. Die Einarbeitung von 0,5% Carrageen allein verbesserte Ausbeute, Form, Schnittf~ihigkeit und Festigkeit der ovalen Produkte, die Menge des auspreBbaren Fleischsaftes war im Vergleich zu den Kontrollen geringer. Eine Zugabe yon 1,0% St~irke erh6hte zwar die Ausbeute, nicht aber die Festigkeit. Kombinationen von 0,5% Carrageen und 0,5% St~irke oder 0,5% Milchpulver erbrachten keine zus~itzlichen Qualit~tsvorteile. Die lakehaltigen Produkte wurden sensorisch als akzeptabel und gleich gut bzw. besser als die Kontrollen beurteilt. I. Haselein (Schwerin)

Auffinden von Salmonella in tierischem EiweiB und Fleisch mittels Impedanzmessungen. J.A. Donaghy, R.H. Madden. (Impedance detection of Salmonella in processed animal protein and meat) (Bel-

In Brustfleisch von Puten-Schlachtk6rpern unterschiedlicher Beschaffenheit injizierte Fette und ihre Retention nach der Zubereitung. E.T. Moran, jr. (Injecting fats into breast meat of turkey carcasses differing in finish and retention after cooking) (Auburn

fast, N. Ireland, UK, Food Microbiology Division, Agriculture and Food Science Centre, DAN1) Int J Food Microbiol (1992) 16:265-269.

Food Sci (1992) 57:1071-1074+1111.

Bei der Impedanz-Methode messen kommerzielle Systeme, heute meist computerisierte Instrumente, die )knderungen der Impedanz, die in bestimmten Medien durch Mikrobenwachstum hervorgerufen werden (Don Whitley Rabit Impediometer z.B.). Die Autoren verglichen dabei das handelstibliche Easter und Gibson Medium mit einem ~ihnlichen Medium, das im Labor aus den entsprechenden Bestandteilen komponiert worden war. Dartiber hinaus wurde die Auffindungsrate yon Salmonella aus zwei Quellen (rohes Fleisch und Tieffutterproben) mit dem konventionellen Anreichemngsmedium (RappaportVassiliadis-Broth) und der Impedanztechnik verglichen. Die Autoren verwendeten auch einen ELISA-Test, um falsch-negative Impedanzanreicherungen zu tiberprtifen. Die Impedanztechnik wies eine Auffindungsrate auf, die bei rohem Fleisch der konventionellen Anreichemngsmethode vergleichbar war (95%). Bei den Tierfutterproben war die Impedanzmessung weniger empfindlich. Das kommerzielle Easter und Gibson Medium war dem selbst hergestellten hinsichtlich dem Auffinden von Salmonella in den Tierfutterproben tiberlegen. Allerdings war die Rate falsch-positiver Resultate mit der Impedanztechnik vergleichsweise hoch. M. Kohl-Himmelseher (Karlsruhe)

Fettinjektionen in das rohe, relativ magere Putenfleisch k6nnen seine Schmackhaftigkeit nach der Zubereitung erh6hen. An konventionell gebratenen Puten, in deren grogen Brustmuskel vor der Zubereitung 3% (bezogen auf das Tangewicht der Tierk6rper) erw~irmtes Butterfett oder Kokos61 injiziert war, wurden Fettretention, Lipidgehalt und Fetts~urezusammensetzung in Abh~ingigkeit vom Geschlecht und Ausbildung der Fettdepots in der Bmsthaut untersucht. Eine Fettinjektion beeinfluBte die Ausbeute an Brustfleisch nur geringftigig, die Bratzeit nicht. Sie fiihrte jedoch zu einer Reduzierung des Wassergehaltes im Muskel nach dem Braten und einer erh6hten Lipidextraktion mit Petrolether, die im grogen Brustmuskel um ca. 200%, im kleinen Brustmuskel um ca. 100% gegentiber den Kontrollen anstieg. Lipidmengen und Fettsgurezusammensetzung der Extrakte sowie des ausgetretenen Bratenfonds spiegelten Art und Menge der injizierten Fette wider. Butter und Kokos61 [khnelten einander in ihrem Retentionsverhalten, ihr Anteil am ausgebratenen Fett war gering. Geschlecht der Tiere und Beschaffenheit ihrer Hauffettdepots hatten einen unwesentlichen Einflug auf Muskelfett- und Fremdfettretention. I. Haselein (Schwerin)

Fetts/iure- und Cholesterin-Ver/inderungen im Schweinemuskel und im Fett durch Ractopamin. E.G. Perkins, F.K. McKeith, D.J. Jones, D.H. Mowrey, S.E. Hill, J. Novakofski, P.L. O'Connor. (Fatty acid and cholesterol changes in pork longissimus muscle and fat due to ractopamine) (Urbana, 1L, Univ. of Illinois, Dept. of Food Science) J Food Sci (1992) 57:1266-1268. Dutch den [I-Agonisten Ractopamin (Rac) kann ~hnlich wie durch die Verabreichung yon Schweine-Somatotropin eine Zunahme der Muskelmasse und Reduzierung des Gesamffettgehaltes bei Mastschweinen erreicht werden. In vorliegender Studie wurden nach Verabreichung yon 0, 5, 10 und 20 mg/kg Rac mit dem Futter in der Endmast die Fetts~iureprofile im subcutanen und Muskelfett sowie der Cholesteringehalt iiberprtift. Die Fetts~iurezusammensetzung der subcutanen und der neutralen Lipide aus dem M. long. dorsi war im wesentlichen unabh[ingig von einer Rac-Gabe. Lediglich der Linols~iuregehalt erh6hte sich linear zur Rac-Dosierung im polaren Lipidanteil des M. longissimus dorsi. Der Cholesteringehalt in diesem Muskel lag um ca. 9% niedriger als bei den unbehandelten Kontrollen. Nach bisher unver6ffentlichten Ergebnissen k6nnte dafiir eine Rac-bedingte Hypertrophie der Muskelzellen und eine damit verbundene Vergr6Berung der Muskelfaser-Durchmesser sein. I. Haselein (Schwerin)

Verpackung zubereiteter Putenfleisch-Patties vor dem Auskiihlen zur Reduzierung der Lipidoxidation. D.U. Ahn, F.H. Wolfe, J.S. Sire, D.H. Kim. (Packaging cooked turkey meat patties while hot reduces lipid oxidation) (Edmonton, Alberta, Univ. of Alberta, Dept. of Food Sci) J Food Sci (1992) 57:1075-1077+ 1115. An Patties aus Putenfleisch (handentbeintes Bmst- oder Beinfleisch, Mischung aus hand- und mechanisch entbeintem Fleisch) mit oder ohne Prooxidanszugabe wurde die Entwicklung der Thiobarbiturs~iure-Werte (TBS-W) als MaB fiir die Lipidoxidation innerhalb einer siebenw6chigen Lagerung bei 4 ~ in Abh~ingigkeit von der Verpackungsart verfolgt. In unmittelbar nach dem Braten heiB vakuumverpackten Patties ohne Prooxidanszusatz und solchen mit Zusatz von 0,45 mg Myoglobin pro g Fleisch erreichten die TBS-W nut durchschnittlich 50%, in Patties mit 45 mg/kg FeC12 waren sie um 30-40% gegentiber den kalt (4 ~ vakuumverpackten Proben reduziert. Die TBS-W von in normalen Frischhaltebeuteln ohne Vakuum gelagerten Patties erh6hten sich nach 1 Woche um das 4- bis 25fache, verglichen mit den heiB vakuumverpackten, und um das 3- bis 12fache, verglichen mit den kalt vakuumverpackten Proben. Die Lipidoxidation war am Tag 0 am h6chsten, nach einw6chiger Lagerzeit konnten in den vakuumverpackten Produkten nur wenig ver~inderte TBS-W beobachtet werden. In rohen Patties hatten jedoch Myoglobin

Physikalische und sensorische Merkmale sowie mikrobiologische Qualit/it von partiell warm zerlegtem Rindfleisch. M.K. Meade, D.D. Johnson, R.L. West. (Physical and sensory characteristics and microbiological quality of beef from a partial hot fabrication procedure) (Lubbock, 7X, Texas Tech Meat Lab.) J Food Sci (1992) 57:1041-1045.

University, AL, Dept. and Alabama Agricultural Experiment Station) J

161 und Fe einen hohen prooxidativen Effekt, wobei Wirkungsunterschiede durch die verarbeitete Fleischart feststellbar waren. In den ohne Vakuum verpackten Patties wies der Anstieg der TBS-W auf eine synergistische Wirkung yon Myoglobin und Fe bin, weiterhin korrelierte hier die Lipidoxidation mit dem Fettgehalt der 3 Produktarten. Die Ergebnisse zeigen, dab eine Vakuumverpackung des heigen Fleisches unmittelbar nach der Zubereitung die Wirkung yon Prooxidantien minimieren kann. I. Haselein (Schwerin)

Chromatographisehe Analyse yon cis- und trans-Mevinphos in vergiftetem Wild. W.J. Allender, J. Keegan. (Chromatographic analysis of cis- and trans-mevinphos in poisoned wildlife) (Rydalmere,

New South Wales, Australia, Chemistry Branch, Biological and Chemical Research Institute) J Chromatogr (1992) 609:315-320. Mevinphos [Methyl-3-(dimethoxyphosphinyloxy)but-2-enoat] ist der Wirkstoff des Insecticids Phosdrin. Neben einer guten Abbaubarkeit zeichnet es sich durch eine sehr hohe Vogeltoxicit~it aus. Um elhen MiBbrauch von Mevinphos zur Vergiftung von Greifv6geln nachweisen zu k6nnen, wurde eine Methode entwickelt, die den Nachweis des trans- und des stoker biologisch aktiven cis-Mevinphos in K6dern und Gewebe yon Vogelkadavern erlaubt. Aus zwei vergifteten Greifv6geln wurden Leber, Kropf und Muskelmagen entnommen und mit Aceton/Dichlormethan (1+1) extrahiert. Der Extrakt wurde konzentriert und fiber eine Aluminiumoxids~iule durch Waschen mit Hexan und Elution des Mevinphos mit 20% Aceton in Hexan gereinigt. Die GC-Analyse erfolgte an einer gepackten Carbowax-20M-S~ule (Detektion mittels thermoionischem Detektor), im Fall der GC-MSAbsicherung an einer Carbowax-20M-Capillarsgule. Die Substanzen wurden auBerdem IR-spektroskopisch abgesichert. Im beschriebenen Fall wurden Gehalte zwischen 0,8 und 32,0 mg/kg in Organen bzw. Futterresten im Schnabel der vergifteten V6gel gefunden. Das Isomerenverh~iltnis lag meistens bei ca. 58:42 (cis/trans), in der Leber bei ca. 61:38. Die Wiederfindungsrate (Standardadditionsmethode) war mit 76,0% relativ niedrig, vermutlich wegen unvollstgndiger Extraktion; die Nachweisgrenze lag bei 0,04 btg/kg. A. Finger (Chipping Campden)

Untersuchungen zur Festlegung des Wasser-Eiweifi-Verh~iltnisses bei Geflfigelfleisch zur Berechnung des Fremdwassergehaltes. J. Ohlrogge, M. Sasu, B. Niewels. (Detmold, Staatl. Veteringiruntersuchungsamt) Fleischwirtschaft (1992) 72:1436-1439. Die zur Bewertung des Fremdwassergehaltes in ganzen H~ihnchen und Hfihnern bestehenden Normen gelten nicht ftir Geflfigelteilstficke. Es war deshalb notwendig, auf der Grundlage des realen WasserEiweiB-VerhO.ltnisses in Teilstticken industtiell geschlachteten Gefltigels ,,Federzahlen" zur Berechnung des tolerierbaren Fremdwassergehaltes festzulegen, zumal regionale Vereinbarungen und unterschiedliche Verfahrensweisen in den UntersuchungsSxntern zu Verunsicherungen und Wettbewerbsverzerrungen ffihrten. In Auswertung der Ergebnisse einer Umfrage bei den Staatlichen VeterinSxuntersuchungs~imtern, denen einer Dissertation an konservativ geschlachtetem Geflfigel sowie eigener Untersuchungen wurden folgende Federzahlen erarbeitet und zwischen dem ALTS und dem Bundesverband der Geflfigelschlachtereien 1990 bzw. 1991 vereinbart: Brustfleisch von H~ihnchen und Puten = 3,6; Beinfleisch von H~hnchen und Puten = 3,9; Suppenhuhn-Brustfleisch = 3,4; Suppenhuhn-Beinfleisch = 3,8; Entenbrustund -beinfleisch = 3,9; G~tnsebrust- und -beinfleisch = 3,8. Die Untersuchungsergebnisse werden ausffihrlich dargestellt, Einflfisse durch Schlacht- und Kfihltechnologie, Ffitterungsregime und Geschlecht auf das Wasser-EiweiB-Verh~iltnis der einzelnen Geflfigelteile diskutiert. I. Haselein (Schwetin)

Fleischerzeugnisse Wechselwirkungen von Sulfanilamid und 2-Thiobarbiturs~iure mit Malonaldehyd: Struktur der Addukte und Bedeutung ffir die Bestimmung des Oxidationsstatus in nitritgep6keltem Fleisch. R.B. Pegg, F. Shahidi, Ch. R. Jablonski. (Interactions of sulfanilamide and 2-thiobarbituric acid with malonaldehyde: structure of adducts and implications in determination of oxidative state of nitrite-cured meats)

(St. John's Newfoundland, Canada, Departments of Biochemistry and Chemistry, Memorial University of Newfoundland) J Agric Food Chem (1992) 40:1826-1832. Bei Bestimmung der Thiobarbiturs~iure-Werte in nitrithaltigen Fleischprodukten kann einerseits die Zugabe von Sulfanilamid (SA) vor der Wasserdanlpfdestillation eine Nitrosierung des Malonaldehyds (MA) durch Bildung einer reaktiven Diazoverbindung verhindern und damit die Richtigkeit der Werte verbessern, andererseits k6nnen aus SA und MA Kondensationsprodukte entstehen, die die Ergebnisse beeinflussen. Vorliegende Studie besch~iftigt sich mit den Wechselwirkungen yon MA, SA und 2-Thiobarbitursaure (TBS) sowie ihren EinfluB auf die TBS-Werte in nitritgep6keltem Fleisch. In den untersuchten Modellsystemen resultierte die Reaktion von TBS mit MA in der Bildung des typischen pinkfarbenen Adduktes (TBS-MA-TBS, als ,,TMT" bezeichnet) mit Absorptionsmaxima bei 278, 372 und 532 nm. Aus SA und MA entstand ein kr~iftig gelbes Addukt (,,SMS") mit Absorptionsmaxima bei 256, 332 und 396 nm. Eine TBS-Zugabe ffihrte zum Verlust der charakteristischen ,,SMS"-Absorptionsbanden und zum Auftauchen der ,,TMT"-Banden sowie einer neuen Bande bei 472 nm. Wurde dem ,,TMT"-System SA zugegeben, konnte ebenfalls die 472-nm-Bande neben den vorgenannten Absorptionsmaxima beobachtet werden. Eine Reaktion von MA, TBS und SA ergab das mehr orangefarbene Addukt ,,SMT" mit Absorptionsmaxima bei 278, 372, 472 und 532 nm. Die Struktur der Addukte, die in kristalliner Form synthetisiert werden konnten, wurde dutch spektroskopische Methoden (UV-vis, FTIR, NMR und MS) aufgeklart. Bei Bearbeitung von PBkelfleisch wirkt sich der Zeitpunkt der TBS-Zugabe wNlrend der Bestimmung (vor oder nach dem Erhitzen des Reaktionsgemisches) wesentlich anf die Intensit~it der Absorptionsmaxima aus. Einflfisse der TBS- und SA-Zugabe sowie durch die ,,SMT"-Bande bei 472 nm werden diskutiert. I. Haselein (Schwerin)

Rohschinken. Untersuchungen fiber die Herkunft von Mikroorganismen, die sich bei der Herstellung trocken gep6kelter Rohschinken in der Muskulatur vermehren. I. Comejo, A.V. Carrascosa, M.E. Matin, P.J. Martin. (E-Madrid, Instituto de Fermentaciones Industriales, CS1C) Fleischwirtschaft (1992) 72:1422-1425. Mikrobiologische und chemisch-physikalische Untersuchungen an anatomisch unterschiedlichen Regionen der Schinkenmuskulatur in der Salzausgleichsphase (Durchbrennen) und jeweils am Ende der 4 Trocknungsstufen w~ihrend eines langsam ablaufenden, in Spanien fiblichen Herstellungsverfahrens ffir Rohschinken sowie im Fertigprodukt dienten zur Kl~ung von Herkunft, Vermehrungsverhalten und Dynamik des Eindringens yon Mikroorganismen in die Schinken. Die in dem mehrfach verwendeten P6kelsalz dominierenden aeroben Mesophilen, Micrococcaceae und Hefen fiberwogen ebenfalls bei den untersuchten Entnahmestellen. Proben aus der letzten Phase des Durchbrennens bis hin zum Ende der 3. Trocknungsstufe, die aus der vorwiegend medialen Seite der Schinken stammten (Mm. semimembranosus, gracilis, sartorius, vastus medialis und vastus lateralis), unterschieden sich deutlich durch eine h6here Keimkonzentration, h6here Chlorid- und niedrigere Wassergehalte yon solchen aus der Lateralseite (M.biceps femoris). Mit zunehmendem Salzausgleich in den Muskelpartien vermehrten sich in der 4. Trocknungsstufe Micrococcaceae und aerobe Mesophile in dem feuchteren M. biceps femoris stoker als in Proben aus dem medialen Bereich. Im Endprodukt war der Keimgehalt generell verringert. Einem gleichen, wenn auch schw~icher ausgepr~igten Trend, folgte die Entwicklung der Hefen. Ebenso wie die Chlorid- und Wassergehalte wiesen auch die Schwankungen der aw-Werte und der Nitratgehalte auf eine Beziehung zur Entwicklung der Mikroorganismen hin. Vermutlich k6nnen die auf der Schinkenoberfl~iche dominierenden Micrococcaceae mit dem Chlorid nach der P6kelung vor allem auf der Medialseite in die tiefen Muskelschichten migrieren, denn die chemisch-physikalischen Bedingungen begfinstigen hier ein Keimwachstum weniger. Mehrere Theorien zur Erkl~rung der Keimpenetration werden diskutiert. Dagegen scheinen Vorkommen und Vermehrung yon Mikroorganismen in der von Speck und Schwarte geschtitzten Lateralseite mehr v o n d e r internen Flora beeinflugt zu werden, da

162 im M.biceps femoris Wassergehalt, aw-Werte und Temperatur ein Keimwachstum und damit auch ein Herstellungsrisiko begtinstigen. I. Haselein (Schwerin)

Sojaprotein. Nachweis in Rohwurst und Briihwurst. Th. Heckmann, B. Neumann, B. Tschirdewahn, W. Benfler. (Detmold, Staatl. Veteriniiruntersuchungsamt) Fleischwirtschaft (1992) 72:1426-1427. An Modellroh- und -brtihwurst mit 2 und 5% Sojaprotein-Isolat (SPI) bzw. texturiertem Sojaprotein-Konzentrat (SPK) wurden 3 Methoden auf ihre Empfindlichkeit und Praktikabilit~it in der Routinediagnostik zum Nachweis yon Sojaprotein (SP) tiberprtift. Histologische Untersuchungen nach w 35 LMBG eignen sich nur als Obersichtsmessungen ftir SP-Aufbereitungen mit Kohlenhydrat- und Samenschalenresten. Nur in der Brtihwurst konnten SPK-Zus~itze aufgrund ihrer Kohlenhydratstrukturen sowohl morphologisch als auch histochemisch deutlich dargestellt werden, nicht aber die Zus~tze an hochgereinigtem SPI. Die als Mikro-Agargel-Doppeldiffusionstest durchgeftihrte Agargel-Diffusion nach Ouchtedony erbrachte in den harnstoffextrahierten Proben nach Einsatz eines Antiserums gegen denaturiertes SP eindeutig positive Antigen-Antik6rper-Reaktionen. Nach mehrw6chiget Lagerung zeigte jedoch nut noch Rohwurst mit 5% Sojazusatz positive Reaktionen, was anf einen Proteinabban w~ihrend der Reifung schliegen l~gt, der bei Routineuntersuchungen zu berticksichtigen ist. Mittels isoelektrischer Focussierung in Polyacrylamidgelen (PAGIF) konnten in allen Proben SPI und SPK durch eine typische Bande im pH-Bereich 6,5 mit konzentrationsabh~ingiger Farbintensit~it sicher nachgewiesen werden. Eine Nacherhitzung des Probenmaterials zur besseren Trennung der soja- und wurstspezifischen Banden verringerte zwar die Bandenintensit~it, beeintr~ichtigte abet nicht die Gelauswertung. Neben der beschriebenen Hamstoffextraktion verbesserte ein Einsatz von Precotes mit pH-Bereichen yon 6-9 die Identifizierung durch Entzerrung der Banden. Die PAGIF wird als {Sbersichtsverfahren in der Routinediagnostik empfohlen, auf eine schnelle Entwicklung der ELISA-Technik wird orientiert. Aufbereitung des Untersuchungsmaterials und Durchftihrung der tiberprtiften Methoden sind ausftihrlich dargelegt. I. Haselein (Schwerin) Hemmung einer Rotverf/irbung in gekochter, vakuumverpackter Bratwurst. V.M. Ghorpade, D.P. Comforth, D.V. Sisson. (Inhibition of red discoloration in cooked, vacuum packaged bratwurst) (Logan, Utah State Univ., Dept. of Nutrition & Food Sciences) J Food Sci (1992) 57:1053-1055. Rotverf~rbungen, die bei mehrw6chiger Lagerung vorgekochter, vakuumverpackter Bratwurst auftreten und den Verbraucher vemnsichern k6nnen, werden durch Myoglobin verursacht und korrelieren mit den anaeroben Keimzahlen, wie die Autoren nachweisen konnten. Dutch Oberp~fung der Einfltisse yon pH-Werten in der Wurst, Kochtemperaturen und Zus~itzen einer antimikrobiellen Substanz sollte ein Weg gefunden werden, die Verf~irbung zu verhindem und die Lagerzeit zu verl~ingern. Der extrahierbare Myoglobingehalt der Wurst nahm mit sinkenden pH-Werten von 6,5 anf 5,8 und 5,5 oder einer Steigerung der Kemtemperatur yon 68 anf 74 ~ Auf das Bakterienwachstum hatte der pH-Wert jedoch keine Auswirkung. Eine Zugabe von 2% Na-Lactat zu BrUitmit einem pH-Wert yon 5,5 oder 5,8 in Kombination mit Erhitzung auf eine Kemtemperatur yon 74 ~ verhinderte die Wurstveff~bung w~hrend einer 4w6chigen Lagerung bei 2 oder - 2 0 ~ Die Keimzahlen waren dabei um ca. eine Zehnerpotenz niedriger als in Proben ohne Lactat. Kerntemperaturen yon 74 ~ bei Produkten ohne Lactat oder 68 ~ bei lactathaltiger Wurst verz6gerten die Ausbildung yon Farbver~ndemngen ebenfalls. I. Haselein (Schwerin) Eigenschaften fettarmen Rinderhacks mit Kaliumlactat w/ihrend einer aeroben Kiihllagerung. W.R. Egbert, D.L. Huffman, D.D. Bradford, W.R. Jones. (Properties of low-fat ground beef containing potassium lactate during aerobic refrigerated storage) (Auburn University, AL, Dept. of Animal & Dairy Sciences) J Food Sci (1992) 57:1033-1037. Textur, Sensorik sowie Bakterienwachstum wurden yon fettarmen rohen oder zubereiteten Frikadellen aus Rinderhack mit 10% Wasser-

zusatz, 0,5% Carrageen, 0,4% Kochsalz, 0,2% hydrolysiertem Pflanzenprotein und/oder 1, 2 und 3% Kaliumlactat im Vergleich mit Frikadellen aus reinem Rinderhack (8% Fett) ohne Zus~itze bestimmt. Die Carrageen-haltigen Produkte waren den Kontrollen in Saftigkeit, Zartheit, Konsistenz und Geschmacksintensit~it tiberlegen. 2 oder 3% Kaliumlactat verz6gerten das Wachstum der aeroben, psychrotrophen und coliformen Keime ohne negative sensorische Beeinflussung. Allerdings unterlagen die Carrageen-haltigen Frikadellen w~ihrend der 12t~igigen aeroben Lagerung bei 5-7 ~ einer st~irkeren Verfgrbung und Lipidoxidation als die Kontrollen, wahrscheinlich durch den Kochsalzgehalt in den Versuchsproben bedingt. I. Haselein (Schwerin)

Beeinflussung der sensorischen und physikalischen Merkmale durch Fett, Soja und Carrageene in Frikadellen aus Rinderhack. M.S. Brewer, F.K. McKeith, K. Britt. (Fat, soy and carrageenan effects on sensory and physical characteristics of ground beef patties) (Urbana, IL, University of Illinois, Dept. of Animal Sciences) J Food Sci (1992) 57:1051-1052+1055. Beim Vergleich sensorischer, chemischer und physikalischer Eigenschaften von Frikadellen mit 20 oder 8% Fett als Kontrollen, mit 8% Fett und Zus~itzen von 20% Sojaprotein-Isolat (SI), Sojakonzentrat oder Sojamehl bzw. einer Mischung (MIX) aus 0,5% modifizierter St~irke, 0,5% Carrageen, 0,2% Na-Tripolyphosphat und 6% Wasser tiber eine Lagerung von 0-12 Wochen bei -18 ~ schnitten die MIXhaltigen und die zusatzlosen fettarmen Frikadellen am besten, die Soja-haltigen am schlechtesten ab. Da keine signifikanten Interaktionen zwischen Rezeptur und Lagerzeit feststellbar waren, wurden einige Produktunterschiede ausgewertet. Bindigkeit und gummiartige Konsistenz schienen mit dem Proteingehalt zu korrelieren, wie die Beurteilung der proteinreicheren Frikadellen (Kontrolle mit 8% Fett, mit SI-Zusatz) zeigte. Ansonsten wirkte sich eine Fettreduzierung yon 20 auf 8% allein nicht wesentlich auf Textur, Sensorik, Schwund bei der Zubereitung, TBS-, a- und pH-Werte aus. Die MIX-haltigen Produkte unterschieden sich im Geschmack kaum von den Kontrollen mit 8% Fett, waren aber saftiger und weniger gummiartig. Sie hatten die h6chsten a-Werte und den geringsten Bratverlust. Die Sojazus~itze, insbesondere SI, beeinflugten den Geschmack nachteilig. Wfihrend der ersten vier Lagerwochen win'den vor allem eine Geschmacks- und Farbverschlechterung, in der 4. bis 8. Woche eine nachteilige Qualit~itsentwicklung durch Textur- und Farbver~nderungen sowie Lipidoxidation beobachtet. I. Haselein (Schwerin) Nachweis von Farbstoffen des ,,Monascus" in Fleischerzeugnissen. W. Henning, R. Wedekind, L. Bertling. (Wuppertal, Gemeinschaftli-

ches Chemisches Untersuchungsinstitut fiir Wuppertal und Solingen) Fleischwirtschaft (1992) 72:1428-1431. Es wird fiber eine Methode zum Nachweis von MonascusFarbstoffen berichtet. Das aus Reis und Schimmelpilzen der Gattung Monascus (M. purpureus und M. tuber) gebildete Fermentationsprodukt ,,Ang-Khak" wird vorrangig in den asiatischen L~indern zum Wfirzen und F ~ b e n yon Lebensmitteln eingesetzt; eiue Zulassung ftir Europa ist bisher noch nicht effolgt. Da die im Sekund~stoffwechsel der Monascus-Spezies gebildeten Pigmente auch zur F~irbung yon Fleischerzeugnissen eingesetzt werden k6nnen, besteht die M6glichkeit, dag der Verbraucher dutch eine Verwendung von Ang-Khak get~iuscht wird. Neben einem qualitativem Test mittels DC (Kieselgel 60 F254, Ethanol/Methanol 1+ 1) wird anch ein semiquantitativer Nachweis mittels UV/VIS-Spektroskopie beschrieben. Praxisrelevante Konzentrationen von 100-300 mg Ang-Khak/kg Wursthr~it k6nnen so sicher nachgewiesen werden. H. Schulz (Holzminden)

Abt6tung von Listeria monocytogenes durch Hitze in Schweinesiilze hergestellt mit K-Carrageenan, Natriumlactat und Calcium/Alginat Bindemittel. L.C. Yen, J.N. Solos, G.R. Schmidt. (Destruction of Listeria monocytogenes by heat in ground pork formulated with kappa-carrageenan, sodium lactate und the algin/calcium meat binder)

(Fort Collin, Colorado, Department of Animal Sciences and Department of Food Science and Human Nutrition, Colorado State University) Food Microbiology (1992) 9:223-230.

163 Gep6keltes und ungep6keltes Schweinefleisch mit 15% Fett wurde mit einer Mischung aus 9 Listeria monocytogenes-Stgmmen (10v-108 KBE/g) beimpft und mit 1% ~c-Carrageenan oder Natriumlactat versetzt. Die P6kelmischung bestand aus Kochsalz, Glucose, Natriumphosphat, Natriumnitrit. In Babyflaschen abgeftillt wurden die Ansatze im Wasserbad bis zu einer Kemtemperatur von 62 ~ erw~irmt, dann unmittelbar im Eisbad auf 20 ~ abgekfihlt. Die hierbei erhaltenen Temperaturkurven lagen ziemlich gleich. ~:-Carrageenan und Natriumlactat hatten keine Auswirkungen auf die thermische Abt6tung von Listeria monocytogenes. ~-Carrageenan verminderte den Schutzeffekt der P6kelsalzmischung gegen die thermische Inaktivierung in den gep6kelten Erzeugnissen. Das Calcium/Alginat Bindemittel beeintrachtigte die Hitzeabt6tung yon Listeria monocytogenes nicht. D. Stauff (Paderbom) F i s c h e und F i s c h e r z e u g n i s s e

Fische Vernetzung der schweren Myosinketten von Kabeljau, Hering und Seehecht w/ihrend der Coagulation. J.K. Chan, T.A. Gill, A.T. Paulson. (Cross-linking of myosin heavy chains from cod, herring and silver hake during thermal setting) (Halifax, Nova Scotia, Canada,

Dept. of Food Science & Technology, Technical Univ. of Nova Scotia) J Food Sci (1992) 57:906-912. Die Vemetzung yon myofibrill~en Proteinen, jeweils extrahiert aus Kabeljau (Gadus morhua), Hering (Clupea harengus) und Seehecht (Merluccius bilinearis), wurde in 0,6 mol/L NaC1 bei 40 ~ und pH 6,5 studiert. Durchgeffihrt wurden Trabungsmessungen und SDSPolyacrylamid-Gelelektrophorese. Die gemessenen Tr~ibungsabsorptionen bei 350nm lagen ftir die hitzebehandelten Kabeljau- und Seehecht-Myofibrill~ir/Myosin-L6sungen wesentlich h6her als ffir die entsprechenden Heringsl6sungen. Die elektrophoretischen Untersuchungen zeigten, dab die schwere Myosinkette durch das Erhitzen vernetzt und groBe polymerisierte Komplexe bildet. Die thermische Vernetzungsf~ihigkeit hing von der Fischart ab. Heringsmyosin bildete nur kleine Polymere aus, w~hrend Kabeljau- und Seehechtmyosin sowobl kleine als auch gr6Bere Polymerisate formte. H. Karl (Hamburg) Glutathionperoxidase in Fisch. T. Nakano, M. Sato, M. Takeuchi. (Glutathione peroxidase of fish) (Aoba-ku, Sendal 981, Japan,

Laboratory of Marine Biochemistry, Dept. of Fishery Science, The Univ. ofTohoku) J Food Sci (1992) 57:1116-1119. Glutathionperoxidase-(GSH-Px)Aktivit~it wurde im Muskel und Hautgewebe verschiedener Fischarten bestimmt. Die Muskel-GSH-Px zeigte ein pH-Optimum bei 8,0 in Lachs und bei 8,5 bei Karpfen. Die Stabilit~t des Lachsmuskelenzymes wurde gesteigert bei Gegenwart yon Glutathion (GSH), verringerte sich aber betr[ichflich bei Anwesenheit yon tert-Butylhydroperoxid. Bei der Lagerung von Lachsfilets bei -50 ~ nahm die GSH-Px-Aktivit~it langsam w~ihrend der Lagerung zu. Fischmuskel-GSH-Px wies ein Potential zur Verhinderung yon oxidativem Abbau im Muskel w~ihrend der Lagerung und Verarbeitung auf. J. Oehlenschl~iger (Hamburg) Molekiil-Spezies von Tri-n-butylzinn-Komponenten in MeeresProdukten. T. Suzuki, R. Matsuda, Y. Salto. (Molecular species of trin-butyltin compounds in marine products) (Setagaya-ku, Tokyo,

Japan, Division of Food, National Institute of Hygienic Sciences) J Agric Food Chem (1992) 40:1437-1443. Trialkylzinn- und Triarylzinn-Verbindungen wurden seit den 1970er Jahren vermehrt als Biocide und Zus~tze zu AntifoulingAnstrichen eingesetzt, da sie marine Organismen daran hindern, sich auf Schiffsrtimpfen und Netzen festzusetzen. Molektil-Arten der zinnorganischen Verbindungen aus Tributylzinn-Verbindungen wurden im gg/kg-Bereich in Meeres-Produkten nachgewiesen. Die Proben wurden nach Fleisch, Eiern und Lebem getrennt homogenisiert und extrahiert. Nach der Reinigung wurden die Extrakte mit Methylmagnesiumbromid alkyliert und die entstandenen tetrasubstituierten Zinnverbin-

dungen identifiziert per Gaschromatographie mit FlammenphotometerDetektor sowie zus~tzlich quantifiziert mittels GC-Massenspektroskopie/selected ion monitoring (GC/MS/SIM). Untersuchte Fisch-Proben zeigten die Anwesenheit yon 13 Organo-Zinnverbindungen, unter anderem Triphenylzinn-Verbindungen. Die an dem Butyl-Rest der Tributylzinn-Verbindungen hydroxylierten und carboxylierten Produkte fanden sich in der Leber, den Eiern und im Fleisch, die an der Alkyl-Seitenkette hydroxylierten wurden haupts~ichlich in der Leber gefunden. Ein carboxyliertes Produkt in der Leber wurde nur in einer Species gefunden. I. Lehmann (Brunsbek) Trendanalyse yon Daten aus der Uberwachung yon Nordseefisch auf chlorierte Kohlenwasserstoffe. H.-J. Kellermann, E. Huschenbeth. (Hamburg, lnstitut fiir Fischerei6kologie) Fischwirtschaft (1992) 39:178-181. Im Rahmen der intemationalen Ubereinkunft, zwischen 1985 und 1995 Schadstoffeintr~ige in die Nordsee zu untersuchen, besch/iftigt sich das Inst. f. Fischerei6kologie, Hamburg, mit der Belastung der Fische durch chlorierte Verbindungen; bestimmt wurden die Gesamtgehake an HCB und den Leitkongeneren des PCB in Fischlebem. Da durch biologische Einftul3gr6gen wie Fischlblnge, Alter, Geschlecht und Fangzeitpunkt die chemischen Gehaltswerte beeinflugt werden, bleibt bei jLlarlichen F/ingen der gleichen Fischart, am gleichen Ort und zur selben Jahreszeit als wichtigster EinfluBparameter auf die Gehaltswerte die Fischl/inge; dies zwang die Autoren dazu, als Probenmaterial jghrlich die Einzelfische einer l~ngenstratifizierten Probe zu analysieren. Beispielhaft wurden die Ergebnisse for PCB 153 und ftir HCB im Lebergewebe von Schollen aus dem Gebiet westlich der Halbinsel Eiderst~idt und n6rdlich von Helgoland pr~isentiert. Allgemein zeigte sich, wenn iiberhaupt, nur ein sehr geringer EinfluB der Fischl~inge auf die Gesamtwerte dieser Schadstoffe. Von 1986 bis 1991 war sowohl ftir PCB 153 als auch - in geringerem Umfang - ftir HCB und Gesamt-PCB eine Abnahme im 131 von Dorschleberproben feststellbar. D.v. Wachtendonk (Eschweiler) Konformationsfinderung bei Aktomyosin von in Eis gelagerten abgelaichten Seehechten. S.I. Roura, J. Pecci Saavedra, R.E. Truco, M. Crupkin. (Conformational change in actomyosin from post-spawned hake stored on ice) (Mar del Plata, Argentina, Departamento de Biologia, Facultad de Ciencias Exactas y Naturates) J Food Sci (1992) 57:1109-1111. Es wurden Ver/inderungen untersucht, die zu einer Abnahme der Viscosit/it des Aktomyosins von abgelaichtem, in Eis gelagertem Seehecht (Merluccius hubbsi) ffihrten. Die Oberfl~ichenhydrophobizit/it yon Aktomyosin stieg signifikant in den ersten drei Lagertagen an. Die Viscosit~tt des Aktomyosins am Tag 0 war gr6ger und ihre )knderung lieg eher gr6Bere hydrophile Oberfl~ichenbereiche vermuten. Mit Elektronenmikroskopie konnten Ver~ndemngen in der Filamentstruktur yon Aktomyosin w~ihreud der Eislagerung gezeigt werden. Aktomyosin aus Seehecht in Eis schien Konformations~inderungen verbunden mit einer Entbl6gung von hydrophoben Gruppen zu unterliegen, was zu drastischen )kndemngen in den hydrodynamischen Eigenschaften ftihrte und einen Verlust der charakteristischen Pfeilspitzenstmktur des frischen Aktomyosins mit sich brachte. J. Oehlenschl~iger (Hamburg) Fluorescenzbildung durch Wechselwirkung yon Muskeln des WeiBen Thunfischs (Thunnus alalunga) mit Acetaldehyd in einem Modellsystem. S.P. Aubourg, R.I. P6rez-Martin, I. Medina, J.M. Gallardo. [Fluorescence formation by interaction of albacore (Thunnus alalunga) muscle with acetaldehyde in a model system] (Vigo, Spain, Instituto de Investigaciones Marinas, CSIC) J Agric Food Chem (1992) 40:1805-1808. Die Rolle yon Acetaldehyd (AcH) bei der Erzeugung yon fluorescierenden Verbindungen als Ergebnis der Wechselwirkung mit Lebensmittelbestandteilen wurde untersucht. Das Modellsystem bestand aus Muskeln des Weigen Thunfischs und AcH in 0,1 mol/L Phosphatpuffer (pH 7,0). Der Fischrnuskel wurde 1 Monat lang drei verschiedehen Temperaturen (5, 15 und 30 ~ und vier verschiedenen Konzentrationen von AcH (0, 1, 2 und 5%) ausgesetzt. Die resultierenden fluorescierenden Verbindungen wurden in w~igrigen und organiscben Ex-

164 trakten bei drei verschiedenen Anregungs-/Emissionsmaxima analysiert (327/415, 393/463 und 479/516 nm). Eine Braunffirbung wurde im organischen Extrakt bei 420 nm gemessen. Es konnte eine starke Beziehung zwischen der Fluorescenzbildung und der AcH-Konzentration, der Zeit und der Temperatur beobachtet werden. Eine Erh6hung aller drei Variablen verursachte eine signifikante Verschiebung der Fluorescenz zu h6heren Anregungs-/Emissions-WellenlSngenmaxima bei gleichzeitiger Verst~rkung der Braunf'~bung. J. Oehlenschl~ger (Hamburg) Oxytetracyclin-Abbau in hitzebehandeltem Zuchtlaehs. D.D. Kitts, C.W.Y. Yu, R.G. Aoyama, H.M. Butt, K.M. McErlane. (Oxytetracycline degradation in thermally processed farmed sahnon)

(Vancouver, British Columbia, Canada, Department of Food Science and Faculty of Pharmaceutical Sciences, Univ. of British Columbia) J Agric Food Chem (1992) 40:1977-1981. Die thermische Stabilit~it von Oxytetracyclin wird in Puffersystemen (pH 3 und pH 6,9) und in Lachsmuskelproben untersucht. Es wetden die D-Werte (dezimale Reduktionszeit) und z-Werte yon Oxytetracyclin bestimmt, um das kinetische Verhalten genau charakterisieren zu k6nnen. Im Gewebe besitzt das untersuchte Antibioticum eine gr6gere Hitzestabilit~it als im gepufferten Modellsystem. Der thermische Abbau von Oxytetracyclin ist im Puffersystem bei pH 3 mehr temperaturabh~ngig als bei pH 6,9 (kleinerer z-Weft bei pH 3). A. R. Oeser (Wuppertal) 2,4-Dichlorphenoxyessigsfiure-Verhalten in Welsen (Channel Catfish) nach oraler Gabe. St.M. Plakas, L. Khoo, M.G. Barron. (2,4dichlorophenoxyacetic acid disposition after oral administration in channel catfish) (Dauphin Island, Alabama, Division of Seafood Research, Food and Drug Administration) J Agric Food Chem (1992) 40:1236-1239. 2,4-Dichlorphenoxyessigs~ure (2,4-D), eines der am h~iufigsten verwendeten Herbicide in den Vereinigten Staaten, wurde zur Kontrolle nicht erw0nschter Vegetation in Gew~issem eingesetzt. Im Wasser lebende Tiere waren somit dem 2,4-D fiber das Futter oder fiber das Wasser direkt ausgesetzt. Die vorliegende Arbeit beschrieb die Pharmakokinetik, Verteilung im Gewebe und Ausscheidung yon 2,4-D in Welsen nach intravascul~rer oder oraler Administration (10mg/kg K6rpergewicht). Die Konzentrationen des ursprfinglichen 2,4-D im Plasma zeigten eine rasche, biphasische Abnahme nach intravascuEirer Administration mit einer Eliminations-Halbwertzeit von 0,76 h. Nach oraler Verabreichung wurde 2,4-D schnell und umfassend absorbiert mit einer Absorptions-Halbwertzeit yon 1,5 h, die Biovefftigbarkeit war 86%. Die Konzentration des Rtickstandes war am h6chsten in den Ausscheidungsgeweben, besonders in der Niere. Von den untersuchten Geweben wies das Muskelgewebe die geringste Konzentration auf. Nach 24 h waren in den meisten Geweben keine Rfickstfinde mehr feststellbar. Ausscheidung t~ber die Niere war der bevorzugte Weg des 2,4-D; nahezu 90% der verabreichten Dosis wurde in 24 h unverfindert fiber den Urin ausgeschieden. Weniger als 1% wurde fiber die Galle ausgeschieden, meist als polare Metaboliten. Obwohl 2,4-D intensiv absorbiert wurde, war durch die begrenzte Aufnahme durch die Gewebe und die rasche Ausscheidung tiber die Niere nur ein geringes Potential ffir die Akkumulation im eBbaren Anteil der Welse anzunehmen. I. Lehmann (Brunsbek) Zersetzungskinetik des Proteinabbaus und verfiigbares Lysin w~ihrend der Verarbeitung von Thunfisch. J.R. Banga, A.A. Alonso, J.M. Gallardo, R.I. Perez-Martin. (Degradation kinetics of protein digestibility and available lysine during thermal processing of tuna)

(Vigo, Spain, Food Engineering Group, lnstituto de Investigaciones Marinas, CS1C) J Food Sci (1992) 57:913-915. Die Ver~nderungen des verftigbaren Lysins und der Proteinabbau bei der Herstellung yon Thunfischkonserven aus Weigem Thun (Thunnus alalunga) in OlivenO1 wurden untersucht. Die kinetischen Parameter wurden mit Hilfe der nichtlinearen Regression und des jaeknife-Verfahrens ermittelt. Es konnten gute 13bereinstimmungen zwischen den vorausgesagten und beobachteten Werten erzielt werden.

Die erhaltenen Gleichungen liegen sich zur Projektierung, Optimierung und Bewertung der thermischen Verarbeitung yon Thunfisch in O1 heranziehen. H. Karl (Hamburg)

Fischerzeugnisse Fritieren yon Sardinen in versehiedenen K/ichenfetten. Verfinderungen der Fetts/iurezusammensetzung von Sardinen und Fritierfetten. F.J. Sfinchez-Muniz, J.M. Viejo, R. Medina. (Deep-frying of sardines in different culinary fats. Changes in the fatty acid composition of sardines and frying fats) (Madrid, Spain, Departamento de Nutrici6n y Bromatologia I, Universidad Complutense) J Agric Food Chem (1992) 40:2252-2256.

Ziel der Studie war es zu bestimmen, inwieweit Ffitieren in Oliven61, Sonnenblumen61 oder Schmalz die Fetts~urezusammensetzung yon Sardinen beeinfluBt. Der absolute Gehalt an ges~ttigten Fetts~iuren (berechnet in g/100 g Trockensubstanz Fisch) stieg bei Fritieren in Schmalz an. Bei einfach unges~ttigten Fetts~turen wurde ein 4,2facher Anstieg bei Sonnenblumen61, ein 8facher bei Schmalz und ein 10facher bei Benutzung von Oliven61 gefunden. Der Gehalt an mehrfach unges~ittigten Fetts~uren (PUFA) der n-6-Reihe stieg um das 4fache bei Oliven61, um das 6,3fache bei Schmalz und um das 19,9fache bei Sonnenblumen61. Der Gehalt an den n-3-PUFA fiel dagegen bei Sonnenblumen61 um den Faktor 3,3, bei Oliven61 um 2,2, w~ihrend Schmalz zu keinen Ver~ldemngen ffihrte. Kleine Mengen an Eicosapentaen- und Docosahexaens~iure traten in den gebrauchten 0liven- und Sonnenblumen61en anf; in Schmalz wurden nur Spuren angetroffen. Der Gehalt an polaren Methylestem stieg bei Schmalz nach dem ersten Fritieren yon Sardinen signifikant an, blieb aber in Oliven- und Sonnenblumen61 unver~indert. Der Cholesteringehalt der Sardinen (in rag/100 g Trockensubstanz) sank signifikant nach dem Fritieren. Die Ergebnisse zeigten, dab Fritieren einen Austausch zwischen dem Fett der Sardinen und den benutzten Fritierfetten bewirkt, wodurch signifikante Anderungen in der Fetts~urezusammensetzung und im n-6/n-3-Verh~fltnis des Fisch61s auftraten. J. Oehlenschl~iger (Hamburg) Vergleich von 3 Direktausstrich-Selektivmedien zur Erfassung und Bestimmung von Listeria monocytogenes aus kaltger~iuchertern Fisch. R.N. Paranjipye + 6 weitere Autoren. (Comparison of selective direct plating media for enumeration and recovery of L. monocytogenes from cold-process (smoked) fish (Seattle, Washington,

National Marine Fisheries Service, Northwest Fisheries Science Center, U.S. Dept. of Commerce) J Food Protection (1992) 55:905-909. 3 Selektivmedien wurden in Direktausstrich-Plattenverfahren getestet, um Listeria monocytogenes in Gegenwart einer hohen Anzahl verschiedener Mikroorganismen, die bei kaltger/iucherten Lachsprodukten auftreten, zu erfassen und zu quantifizieren. Lachsscheiben wurden zun~ichst unterschiedlich gesalzen (salzfrei, mit 3- oder 5%iger Kochsalzlake bzw. mit 3 oder 5% Kochsalz+140 mg/kg NaNO~), in sauerstoffdurchl~issigen oder unter Vakuum in sauerstoff-impermeablen Folien verpackt und bei 5 ~ bzw. 10 ~ gelagert, bis die gesamte mikrobielle Belastung 106 bis 109 KBU/g erreicht hatte. Bei Anwendung von modifizierten Listeria-Selektivmedien (Oxford-formulierter Agar bzw. Modifizierung nach Lee) konnten quantitativ bis 102 Zellen an L. monocytogenes (Stamm Scott A)/ml bei einer Hintergrundbelastung von 104-108 KBU/ml verdfinnter Fischhomogenate isoliert werden. Wegen Interferenzen mit der Hintergrundflora konnte der modifizierte LiC1/PhenylethanollMoxalactam-Agar, der als Indikator Eisen/Aesculin enthielt, nicht benutzt werden. D. v. Wachtendonk (Eschweiler) Farb-Charakteristiken und Abwesenheit von N-Nitrosaminen in mit Nitrit gep6keltem Fleisch von Robben. F. Shahidi, J. Synowiecki, N. Sen. (Color characteristics and absence of N-nitrosamines in nitrite-cured seal meat) (St. John's Newfoundland, Canada, Department of Biochemistry, Memorial University of Newfoundland) J Agric Food Chem (1992) 40:1398-1402.

165 In dieser Arbeit wurde der Effekt der P6kelsubstanzen Nitrit und Ascorbat auf den Gehalt an Myoglobin, den Nitroso-Derivaten, der Farbentwicklung und tier m6glichen N-Nitrosamin-Bildung in mechanisch separiertem Robben-Fleisch (mechanically separated seal meal, MSSM) und Robben-Surimi untersucht. Die Behandlung des MSSM und gewaschenen MSSM mit bis zu 200 mg/kg Natriumnitrit in Abwesenheit yon 550 mg/kg Natriumascorbat resultierte in FarbUmwandlung von 68,50 und 66,17%. Die Hunter a(rot)-Werte ffir gep6keltes MSSM, MSSM nach einmaligem Waschen mit Wasser oder MSSM, erst mit Wasser, dann mit 0,5%iger NaC1-L6sung gewaschen, korrelierten gut mit dem Gehalt an Nitrosomyoglobin im Fleisch (Korrelations-Koeffizienten: 0,952, 0,896 und 0,899). Obwohl Robben-Fleisch geringe Gehalte an Trimethylamin, Dimethylamin, Spermidin und Spermin (0,73, 0,42, 0,30 und 2,98 mg/100 g) enth~ilt, wurden keine fltichtigen N-Nitrosamine nachgewiesen in den Proben, die mit Natriumnitrit und Natriumascorbat in Konzentrationen behandelt wurden, die die Bestimmungen des U.S. Department of Agriculture empfehlen. I. Lehmann (Brunsbek)

M.A. Munoz, J.J. Borrego. (Relationship between indicators of fecal pollution in shellfish-growing water and the occurrence of human pathogenic microorganisms in shellfisch) (Malaga, Spain, Department of Microbiology, Faculty of Sciences, University of Malaga) J Food Protection (1992) 55:609-614. Es wurden der Einsatz und die Effektivit~it verschiedener FSkalindikatoren zur Bewertung der Gew~issergtite yon Muschelaufwachsgew~issem im Mtindungsbereich des Guadalhorce (bei Malaga, Spanien) iiberprtifi. Ein direkter Zusammenhang zwischen den Konzentrationen der Indikatororganismen in den Gewfissern und dem Vorkommen von pathogenen Keimen in den Muscheln (Cardium edule und Chamelea gallina) wurde nicht beobachtet. Es bestand jedoch eine signifikante Beziehung zwischen der log-Normalverteilung der Konzentrationen von sulfitreduzierenden Clostridium-Sporen, f'akalen Streptokokken und Coliphagen und dem Vorkommen von Salmonella, Vibrio parahaemolyticus und Aeromones hydrophita. H. Karl (Hamburg)

Fltichtige S~iuren bei der aeroben und anaeroben Fermentation yon Fischsogen wurden mit GC und GC-MS untersucht. Es gab keinen signifikanten Unterschied in den pH-Werten der zwei Sogentypen. Die in der aerob fermentierten Fischsoge gefundenen flfichtigen S~iuren zeigten Konzentrationen, die signifikant h6her lagen als die in den anaerob fermentierten. Die sensorische Bewertung ergab, dab das Aroma der anaerob fermentierten Soge ein wenig stig, weniger sauer und weniger ranzig war als das der aerob fermentierten Soge, die scharf und k~sig war. Fermentation unter anaeroben Bedingungen ver~inderte die AromaqualitSt in Richtung auf ein akzeptables Produkt. J. Oehlenschlfiger (Hamburg)

Die Proteolyse beeinfluBt die thermisehen Gelbildungseigensehaften tier Muskulatur des Tintenfisehmantels. Y. Nagashima, H. Ebiha, T. Nagai, M. Tanaka, T. Taguchi. (Proteolysis affects thermal gelation of squid mantle muscle) (Konan, Minato, Tokyo, Japan, Dept. of Food Science & Technology, Tokyo Univ. of Fisheries) J Food Sci (1992) 57:916-917+922. Die thermischen Gelbildungseigenschaften der Muskulatur des Tintenfischmantels wurden tiber die Messung der Gelst~irke und mittels SDS-Polyacrylamid-Gel-Elektrophorese untersucht. Die Gelst~irke yon thermisch erzeugten Tintenfischfleisch-Gelen nahm ab, wenn die Tintenfischpaste in zwei Schritten erhitzt wurde (35 ~ ffir 30 min und anschliegend 90 ~ ftir 30 rain). Die Abnahme der Gelst~irke konnte effektiv durch die Zugabe von Proteasehemmern wie EDTA, Phenylmethylsulfonylfluorid (PMSF) und Sojabohnentrypsin verhindert werden. Die Ergebnisse deuteten darauf hin, dab haupts~ichlich Metallound/oder Serinproteasen ftir die Verschlechterung der Geleigenschaften verantwortlich sind. Mit der SDS-PAGE konnte gezeigt werden, dab EDTA bzw. PMSF den Abbau der schweren Myosinkette verhindeft. H. Karl (Hamburg)

Sonstige Tierarten

Milch und Milcherzeugnisse

Wale, Robben, Muscheln, Schnecken, Froschschenkel, Insekten, Schlangen usw.

Milch

EinfluB von Sauerstoff auf die Bildung von flfiehtigen S/iuren bei der Fermentierung bei der Herstellung yon FischsoBe. N.G. Sanceda, T. Kurata, Y. Suzuki, N. Arakawa. (Oxygen effect on volatile acids formation during fermentation in manufacture of fish sauce) (Bunkyo-

ku, Tokyo, Japan, Dept. of Food Science & Nutrition, Ochanomizu Univ.) J Food Sci (1992) 57:1120-1122+1135.

Ver/inderungen im Arginin-, Ornithin- und Harnstoff-Gehalt in den Muskeln eisgekiihlter mariner Invertebraten. Y. Otsuka, S, Tanaka, K. Nishigaki, M. Miyagawa. (Change in the contents of axginine, ornithine, and urea in the muscle of marine invertebrates stored in ice) (Tottori 680, Japan, Faculty of Education, Tottori University) Biosci Biotech Biochem (1992) 56:863-866. Zur Feststellung, ob sich Ornithin und Harnstoff als Frischeindikatoren ftir marine Invertebraten eignen, wurde Muskelgewebe frisch gefangener Tiere 15 Tage in Eis gelagert und der Gehalt an freien Aminos~uren bestimmt. Untersucht wurden 3 Dekapoden (Portunus pelagicus, Penaeus japonicus und Argis lar), 2 Cephalopoden (Dorytheuthis bleekeri und Octopus vulgare) sowie 1 Bivalvia (Patinopecten yessoensis). Es zeigte sich, dab der Gehalt an freien Aminos~iuren in den meisten Proben nach einem Tag leicht absanken. Ebenso sank die Arginin-Konzentration in den meisten Proben, besonders bei Agris w~ihrend der Eislagerung, w~ihrend die Omithin- und Hamstoff-Konzentrationen bei Doryteuthis, Argis und Penaeus deutlich anstiegen. Aufgrund dieser Ergebnisse wird vorgeschlagen, Hamstoff- und Ornithin-Konzentrationen bei Agris und Doryteuthis sowie ausschlieNich Harnstoff bei Penaeus als Frischeindikatoren zu verwenden. D. v. Wachtendonk (Eschweiler) Zusammenhang zwisehen den Indikatoren ffir eine Ffikalverschmutzung in Muschelaufwachsgew~issern und dem Vorkommen von humanpathogenen Mikroorganismen in Muscheln. E. Martinez-Manzanares, M.A. Morinigo, D. Castro, M.C. Balebona,

Quantitative Analyse von Landwirtschafts- und Nahrungsmittelprodukten: Ein neues instrumentelles und computerunterstiitztes Verfahren. B.S. Lanher. (Quantitative analysis of agricultural and food products: a new instrumental and computerized approach) (Madison, Nicolet Instrument Corp., Analytical Division) J Assoc Off Anal Chem (1992) 75:18-25. Die neue Software ANAQUANT wurde speziell zur Untersttitzung yon Langzeitverfahren der Quantifizierung von Bestandteilen biologischer Produkte konzipiert. Das Programm ist in der Lage, die vier geforderten Hauptschritte eines Quantifizierungsprozesses - Wiederholung, Kalibrierung, Validierung und Korrekturformel - wShrend der Verarbeitung von experimentellen Daten sequentiell abzuarbeiten. Basierend auf der Fourier-Transfonnations-Infrarot-Spektroskopie (FTIR) wurden Funktionalit~its- bzw. Gtiltigkeitstest bei Messungen des Fett- und Eiweiggehaltes von Kuhmilch durchgeftihrt. Hierffir wurde ein Nicolet-FTIR-Spektrometer mit zwei Computem gekoppelt - ein Nicolet 1280 ftir die Datenerfassung und ein IBM 286 kompatibler PC ffir die weitere Datenverarbeitung. Die statistische Analyse der Megdaten mittels ANAQUANT erbrachte ftir den Proteingehalt Standardabweichungen in bezug auf Kalibrierung und Validierung von 0,2484 und 0,3987 g/kg bzw. 0,3163 und 0,4222 g/L ftir den Butterfettgehalt. Diese Resultate stimmten mit Literaturangaben tiberein. B. E. Senti (Giegen) Zur Wfisserung von Rohmilch und Konsummilch. J. Buchberger.

(Freising, Weihenstephan, Forschungszentrum fiir Milch und Lebensmittel, TU M~inchen, Institut fiir Chemie und Physik) Milchwirtschaftliche Berichte (1992) 111:66-74.

166 In 526 Mischmilchproben, die unter den Bedingungen einer guten Milchgewinnungspraxis genommen worden waren, wurde ein mittlerer Gefrierpunkt von -0,526 ~ gefunden. Die technologisch bedingte unvermeidbare W~isserung lag bei etwa 0,3%. Einige Lieferanten hielten auch unter den Bedingungen einer Stallprobe den in der Bundesrepublik Deutschland geltenden Grenzwert yon -0,515 ~ nicht ein. Der mittlere Gefrierpunkt von Konsummilchproben lag bei -0,518 ~ Ftir die Konsummilchproben wurden fiber eine Stufenkontrolle W~isserungswerte von 1,3-1,7% errechnet. Diese W~issemngswerte beinhalten die technologisch unvermeidbare, femer eine m6gliche technologisch vermeidbare Wfisserung und den eventuellen Einflul3 der Milcherhitzungsverfahren auf den Gefrierpunkt. Verf. schl~igt daher vor, in diesem Zusammenhang eher von einer ,scheinbaren" W~issemng zu sprechen. J. Buchberger (Freising)

Anlagen- und betriebsbedingte Beeinflussung des Wassergehaltes von Roh- und Trinkmilch. R. Vogelauer. (Wolfpassing, Bundesanstalt fiir Milchwirtschaft) Milchwirtschaftliche Berichte (1992) 111:75-81. In verschiedenen Produktionsabl~iufen, etwa bei Abffillprozessen oder beim Verdrangen yon Milch aus Rohrleitungssystemen mittels Wasser bzw. von Restwasser aus Rohrleitungssystemen mit Hilfe von Milch, kommt es zu Mischzonen und als Folge davon eventuell zu eiher Beeinflussung der Milch bzw. des Produktes durch Fremdwasser. Diese Beeinflussung mug aus lebensmittelrechtlicher und aus betriebswirtschaftlicher Sicht minimiert werden. Dies versuchte man bisher meistens durch eine visuelle Beobachtung (Schauglas) zu erreichen. Mit Hilfe eines Streulicht-Trfibungsmegsystems, Typ MONITEK, fiberprtifte der Verf. den Konzentrationsvedauf in der Mischzone und er konnte nachweisen, dal3 dutch eine ausschlieglich visuelle Beobachtung der Mischphase fiber Schaugl~iser oder des aus einem Probehahn ausfliel3enden Produkt-Wasser-Gemisches eine exakte Information zur Schaltung eines sog. ,,Drangeventiles" nicht erhalten wird. Nach Meihung des Verfassers kann eine exakte Phasentrennung nur tiber entsprechende MeBsysteme erkannt werden. J. Buchberger (Freising) Pasteurisierte Milch von Premium Qualit~it: Beherrschung der Qualit~it und Sicherheit der Produktion. J. Goursaud. (Lait pasteuris~ de haute qualit6: ma~trise de la qualit6 et de la s6curit6 en production) (Massy, ENSIA, service d'industrie laitikre, Centre Economie de la Production) Ann Fals Exp Chim (1992) 85:197-205. Beschrieben wird ein HACCP-System f'tir die Produktion von pasteurisierter Tilnkmilch mit Premium Qualit~it. Folgende Punkte werden dagelegt: welche Gesetzgebung (frz.) mug beachtet werden; Beschreibung des Produkts (Spezifikation); Beschreibung der Produktion, Einteilung in Einzelschritte (Rohmilch ~ Milchbehandlung --~ Abffillung --~ Lagerung); Einzelproduktionsanweisungen zu den Schritten; Kontrollplan ffir die gesamte Produktion; Einzelkontrollanweisungen zu den Schritten; Reinigungsplan ftir die gesamte Produktion; Einzelanweisungen zu den Reinigungsbereichen. Ein Qualit~itssicherungssystem in dieser Form entspricht g e m s den Autoren den nationalen und EG-weiten Forderungen und ftihrt zu einem hochwertigen, standardisierten Produkt. B. Zimmermann-Kick (Oberschleigheim) Bewertung der Fourier-Transformations-Infrarotanalyse von Milch. F.R.v.d. Voort, J. Sedman, G. Emo, A. A. Ismail. (Assessment of fourier transform infrared analysis of milk) (Ste. Anne de Bellevue,

Qudbec, Canada, Macdonald Campus of McGill University, Dept. of Food Science and Agricultural Chemistry) J AOAC Internat (1992) 75:780-785. Zur Schnellbestimmung des Fett-, Protein- und Lactosegehaltes von Milch wurde im Vergleich zum herk6mmlichen, mit Filtern ausgerfisteten IR-Milchanalysator ein Fourier-TransformationsInfrarot(FTIR)-Spektrometer in modifizierter Form verwendet. Als Basis ffir die quantitative Bestimmung wurden die charakteristischen Banden ftir Fett (C=O), Protein (NH) und Lactose (C-OH) herangezogen. Durch die Verwendung eines speziellen Computerprogrammes ist eine bessere Auswertung der durch das IR-Spektrum gelieferten Informationen, ein geringeres Signal-Ransch-Verhaltnis, eine

deutliche Verringerung der Mel3zeiten und eine h6here Genauigkeit erzielbar. K. Eichner (Mfinster)

Bestimmung yon Milchproteinen durch Capillarelektrophorese. F.-T. A. Chen, J. Hong Zang. (Determination of milk proteins by capillary electrophoresis) (Fullerton, CA, BAT, Beckman Instruments, Inc.) J AOAC Intemat (1992) 75:905-909. In dieser Arbeit wird die Eignung der Capillarelektrophorese ftir die Routinebestimmung von Milchproteinen belegt. Innerhalb von 10 min k6nnen die Hauptproteinfunktionen der Kuhmilch zuverlassig und reproduzierbar anfgetrennt und identifiziert werden. Verwendet wurden unbehandelte Kieselgels~iulen von 21 ~tm innerem Durchmesser und 23 cm Lgnge. Da sich frisch homogenisierte Milch mit wenig, bzw. ohne Fett in ihrer Zusammensetzung kaum voneinander, aber deutlich von Trockenmilch unterscheiden, kann das mit dieser Methode ermittelte Verh~iltnis von [3-Casein und c~-Lactalbumin zum Nachweis yon Trockenmilchzus~itzen fiber 25% zu Frischmilch verwendet werden. B.E. Senft (Giegen) Quantitative Bestimmung der Haupt-Caseinbestandteile und Reinigung yon as2- und K-Casein aus Kuhmilch. E.-L. Syv~ioja. (Quantitative determinition of the main casein components and purification of a~2- and K-casein from bovine milk) (Helsinki, Finland, Valio Finn-

ish Co-operative Dairies' Association, Research and Development Centre) Milchwissenschaft (1992) 47:563-566 (Zusammenfassung). Die Hydrophob-Interaktionschromatographie erwies sich als ausgezeichnete Methode ffir das Aussalzen von Caseinbestandteilen ohne signifikante Vorbereitung der Probe. Eine Betriebstemperatur von 12 ~ und optimale Puffer waren erforderlich. Alle wesentlichen Caseinbestandteile, d.h. ~xsl-, c~2-, ~:- and ~-Casein, wurden auf einer Phenylsuperose HR 5/5-Hydrophob-Interaktionss~iule gut getrennt und konnte quantitativ bestimmt werden. ~- und c~2-Caseine wurden dutch eine Halbfertig-Phenylsuperose HR 10/10-S~ule gereinigt und zur mengenm~igigen Bestimmung eingesetzt.

Kern-Resonanz-Spektroskopische Relaxationsstudien thermischer Effekte auf Milchproteine in niedrigen Feldstfirken. P. Lambelet, R. Berrocal, F. Renevey. (Low-field nuclear magnetic resonance relaxation study of thermal effects on milk proteins) (Lausanne, Suisse, NESTEC Ltd., Nestld Research Centre) J Dairy Res (1992) 59:517-526. Die auf Proteinen beruhenden funktionellen Eigenschaften yon Nahrungsmitteln sind ein Schlfisselfaktor in der Nahrungsmittelindustile. Die Hitzedenaturierung von Molkenproteinen ist abh~ingig von Faktoren wie Ionenstarke, der Anwesenheit bestimmter Ionen wie Ca 2+ und Casein. Die vorliegende Arbeit untersucht den Einflug dieser Faktoren auf das Kem-Resonanz-Spektroskopie (NMR) Signal w/ihrend der Denaturierung yon Molkenproteinen. Diese Methode zeigte den gleichen Anstieg der Wasser-Protonen-T2-Entspannungsrate wfihrend Hitzebehandlung w~igriger Molkenproteinl6sungen wie die Standardmethode nach Rowland (1938). Das NMR-Signal steigt mit der Ionenst~ke und der Zugabe yon Caseinaten und Caseinmicellen. Irreversible Denaturierungen sind bei 20 ~ megbar, reversible Effekte k6nnen beobachtet werden, wenn die Messungen oberhalb der denaturierend wirkenden Ausgangstemperatur liegen. B.E. Senft (Giegen) Festphasenextraktion gering fliichtiger Geschmackskomponenten aus ultrahocherhitzter Milch. K. Coulibaly, I.J. Jeon. (Solid-phase extraction of less volatile flavor compounds from ultrahigh-temperature processed milk) (Manhattan, Kansas, Kansas State University, Department of Animal Sciences and Industry) J Agric Food Chem (1992) 40:612-616. Ziel der Untersuchungen war die Entwicklung einer Methode zur schnellen und einfachen Isolation und Quantifiziemng relativ unflfichtiger Geschmackskomponenten ans UHT-Milch durch geeignete Kombination yon S~ulenfestmaterial und angemessenen organischen L6sungen. Dabei wurden diverse S~iulenmaterialien (aktivierter Kohlenstoff, C18-Umkehrphasen-Silika, Florisil und Silika-Gel) untersucht. Festphasenmaterial wurde mit verschiedenen L6sungen behandelt, mit den Milchproben beladen und anschliegend mit Methylenchlorid elu-

167 iert. Die Analyse erfolgte tiber Gaschromatographie oder Gaschromatographie-Massenspektroskopie. Die Kombination von C18Umkehrphasen-Silika und mit Methanol aktivierter Kohlenstoff (Porengr6ge 60/80) erwies sich als das am besten geeignete Festphasenmaterial zur Isolierung neutraler und teilweise gering fltichtiger Komponenten, wie Lactone, aus UHT-Milch. Die Wiederfindung yon Lactonen, die der Milch zugesetzt wurden, waren geringer als 30 gg/kg. Die Reproduzierbarkeit der Methode war akzeptabel. B. E. Senft (Giegen)

o-Aminos~iuren und ihre Beziehung zu Hitzebehandlung und bakterielle Aktivit~it. I. Gandolfi, G. Palla, L. Delprato, F. de Nisco, R. Marchelli, C. Salvadori. (D-amino acids in milk as related to heat treatments and bacterial activity) (Parma, Italy, Parmalat SpA, Direzione Scientifica) J Food Sci (1992) 57:377-379. Das Vorkommen von freien und gebundenen D-Aminos~uren in Milch wurde ftir D-Ala, D-Asp und D-Glu mit Hilfe yon chiraler CG und gekoppeltem GC/MS untersucht. Sterilisierung, Pasteurisierung und UHF-Erhitzung batten keinen Einflug auf den Gehalt oder das D/LVerh51tnis. Je nach Hydrolysebedingungen lag der Anteil der D-Aminosiiuren bei 3 4 % der Gesamtaminos~iuren oder 1-1,2% ftir D-Asp und 0,5~),6% ftir D-Glu und D-Ala. Der Anteil scheint auf bakterielle Zellwandhydrolyse in der Milch zurtickzugehen. Bei 4 ~ stieg der Anteil an D-Ala als Folge der Aktivitiit psychotropher Bakterien. Deshalb k6nnte der D-Ala-Anteil als Indikator ffir die Lagerfahigkeit yon Milch dienen. B.E. Senft (Giegen) Gaschromatographische Analyse von fliichtigen SchwefelInhaltsstoffen in erhitzter Milch mittels Kopfraumprobennahme. K.R. Christensen, G.A. Reineccius. (Gas chromatographic analysis of volatile sulfur compounds from heated milk using static headspace sampling) (St. Paul, Univ. of Minnesota, Dept. of Food Science and Nutrition) J Dairy Sci (1992) 75:2098-2104. In einer Studie wurde die Durchftihrbarkeit eines gaschromatographischen Verfahrens mit statischer Kopfraumprobennahme als objektiyes Mittel zur Messung des Milchgeschmacks getestet. Die Geschmacksabweichung in erhitzter Milch scheint auf der Konzentratiou yon Schwefel-Inhaltsstoffen wie Dimethylsulfid, HzS, Dimethyldisulfid und Methanathiol (MESH) zu beruhen. In dem Verfahren wurden 15 ml pasteurisierte Voll- oder Magermilch bei 50 ~ i h [iquilibriert. Sodann wurde die Probe auf dem Kopfraum bei einem Dmck von 304 kPa genommen und cryofocussiert. Die weitere Untersuchung wurde mit sensorischen Ergebnissen yon Versuchspersonen verglichert. Die Methode erwies sich als relativ zeitraubend. Sie erlaubt die Entdeckung yon HeS und Dimethylsulfid in pasteurisierter Milch ohne sptirbare Geschmacksabweichung. Allerdings kann dies den Einsatz in der Qualitatskontrolle beschranken, da es keinen schwerwiegenden Mangel darstellt. B.E. Senft (Giegen) Hitzestabilitiit rekombinierter Milch: Einflug von Lecithin auf Hitzecoagulation und Zeit pH-Profil. C.H. McCrae, D.D. Muir. (Heat stability of recombined milk: influence of lecithins on the heat coagulation time-pH profile) (Ayr, UK, Hannah Research Institute) J Dairy Res (1992) 59:177-185. Ziel der Untersuchuugen war die Rolle des Lecithins ftir die Stabilit~it homogenisierter Milchemulsionen bei Erhitzung zu testen. Lecithine aus Soja und Ei wurden als Stabilisatoren in rekombinierter Milch in Konzentrationen yon 0 bis 0,2% vor und nach der Homogenisiemng (20,7 MPa, 60 ~ eingesetzt. Die Anwesenheit des Lecithins w~ihrend der Homogenisation hatte weder einen Einflug auf das Mineralgleichgewicht noch auf die Effizienz der Homogenit~it. Beobachtete Variationen in der Hitzestabilitiit hingen vom Lecithintyp und nicht yon den Milchpulverchargen, die zur Herstellung der rekombinierten Milch verwendet wurden, ab. Dabei erwies sich das Sojalecithin als effektiver Stabilisator tiber einen weiten pH-Bereich (6,3-7,1), wobei der Effekt erhalten bleibt, wenn das Lecithin erst nach der Homogenisierung zugegeben wird. Im Gegensatz dazu destabilisiert Eilecithin das Erhitzungssystem bei pH <6,7 durch Konvertiemng eines Typ A Hitzecoagulationszeit (HCT) pH-Profils in ein Typ B HCT pH-Profil,

wenn es vor der Homogenisierung zugegeben wird. Zugabe nach der Homogenisierung bleibt ohne Auswirkung. B.E. Senft (Giegen)

Bestimmung fliichtiger Lipidoxidationsprodukte durch dynamische Dampfraum-Capillargaschromatographie mit Anwendung auf Milchprodukte. P.S.W. Park, R.E. Goins. (Determination of volatile lipid oxidation products by dynamic headspace-capillary gas chromatographic analysis with application to milk-based nutritional products) (Evansville, Indiana, Mead Johnson Research Center, Bristol-Myers Squibb Company) J Agric Food Chem (1992) 40:1581-1585. Die Autoren beschreiben eine Methode (Purge and Trap) zur Bestimmung fltichtiger Substanzen wie Aldehyde, die im Verlauf der Lipidoxidation gebildet werden. Hierbei werden die fltichtigen Verbindungen mit Helium aus der Probe getrieben und an einem polymeren Tr~iger (Tenax TA) adsorbiert. Die fltichtigen Verbindungen k6nnen dann durch Aufheizen des Tr~igers auf 180 ~ desorbiert und durch Ausfrieren bei -150 ~ aufkonzentriert werden. Die Aufgabe auf eine Capillarsaule (30 mx0,32 mm DB-5) zur quantitativen Bestimmung erfolgt dutch schnelles Aufheizen der ausgefrorenen Probe auf 200 ~ Auf diese Weise wird eine gute Trennung der fltichtigen Substanzen ohne Peakverbreiterung erhalten (Temperaturprogramm von 40 ~ auf 180 ~ mit 5 ~ Die Methode ist vor allem auf fltissige Milchprodukte anwendbar. Als Ergebnis der Untersuchungen werden Oxidationsprodukte wie Alkanale, trans-2-Alkanale, trans-,trans-2,4Alkadienale und 1-Pentanol im mg/kg-Bereich bestimmt. Als innerer Standard ftir die quantitative Bestimmung wird Methylisobutylketon eingesetzt. Die Bedingungen ftir die Adsorption und thermische Desorption werden ausftihrlich diskutiert. H.-J. Fiebig (Mtinster) Der EinfluB der Sterilisation yon Milch auf die Zusammensetzung und die Bioverffigbarkeit von Vitamin B6. K. F. Eckner, E.A. Zottola. (Partitioning of skim milk components as a function of pH, acidulant, and temperature during membrane processing) (St. Paul,

University of Minnesota, Department of Food Science and Nutrition) J Dairy Sci (1992) 75:2092-2097. Em~hrungswissenschaftlich sehr bedeutsam ist die Frage, ob eine Hitzesterilisation von Milch zu einer V e r ~ d e m n g der Zusammensetzung bzw. der Bioverftigbarkeit von Vitamin B6 ftihrt. Zur Klfimng obiger Fragestellung wurde Ratten oral Tritium-markiertes Pyridoxin, 4-Pyridoxins~ure und Pyridoxal in Wasser sowie Pyridoxal in sterilisierter und nicht sterilisierter Milch verabreicht. Analysiert wurde nach T6mng der Tiere u.a. die Verteilung der Radioaktivit~it in verschiedenen Geweben und Exkrementen sowie die intestinale Absorption von Vitamin B6. Resultate dieser Untersuchung zeigten, dab die Hitzesterilisatiou von Milch eine oxidative Umwandlung von Pyridoxal in 4Pyridoxins~iure sowie die irreversible Bindung mit Milchproteinen induziert. Die Umwandlung in 4-Pyridoxins~iure ist hierbei besonders wichtig, da dieses Molektil keine Vitamin B6-Aktivitiit entfalten kann. Zus~itzlich ergibt die Hitzesterilisation von Milch eine reduzierte intestinale Absorption von Vitamin B6. B.E. Senft (Giegen)

Fliissigchromatographische Bestimmung von Methylenblau und seinen Metaboliten in Milch. R.K. Munns, D.C. Holland, J.E. Roybal, J.G. Meyer, J.A. Hurlbut, A.R. Long. (Liquid chromatographic determination of methylene blue and its metabolites in milk) (Denver,

CO, U.S. Food and Drug Administration, Denver District, Animal Drug Research Center) J AOAC Intemat (1992) 75:796-800. Es wird eine fltissigchromatographische Bestimmung yon Methylenblau (MB) und seiner Metabolite Azur A (AZA), Azur B (AZB) und Thionin (T) in Milch beschrieben. MB (8,8 mg/kg K6rpergewicht) wird in 1%iger isotonischer Kochsalzl6sung einer milchgebenden Kuh intraven6s injiziert. In Zeitabst~inden zwischen 8 und 72 h werden Milchproben entnommen. Analysenveffahren: Zu 10-ml-Milchproben 40 ml Acetonitril geben, schtitteln und zentrifugieren, zur Extraktion yon MB und Metaboliten Acetonitrilschicht im Scheidetrichter mit 25 ml CHC13+5 ml 0,1 mol/L NaC1 vorsichtig ausschtitteln, untere Schicht abtrennen; zur Extraktion yon T tibrig gebliebenen tnhalt des Scheidetrichters mit 1 mol/L NaOH auf pH 10 einstellen und mit CHC13 ausschiitteln. Beide Extrakte zur Trockene einengen, Rtickstand

168 in 4 mL Acetonitril aufnehmen, fiber eine Carboxyls~ure-S~iule (Bond Elut LRC) reinigen, MB und Metabolite mit je 1 mL 1 mol/L HC1/Methanol-Gemisch (1+99) und Methanol eluieren, Eluat unter N2 eindampfen, Rtickstand in 0,2 mL Acetonitril H20 aufnehmen, 30 gL in LC-S[iule einspritzen (Alltech Econosil/CN-S~iule, 2 5 0 x 4 , 6 m m i.D., 5 gm Partikelgr6Be, mobile Phase: Acetonitril/Acetatpuffer pH4,5 (1+1), Fliegrate 1,0mL/min). Eluate im Wellenl~ingenDetektor messen, Gesamtkonzentration an MB und Metaboliten bei 627 nm bestimmen. Milchproben, die 8 h nach Injektion gesarnmelt wurden, enthielten 31,0 gg/L MB, 21,3 gg/L AZA und 54,1 gg/L AZB. 40 h nach Injektion vou MB waren MB und seine Metabolite praktisch vollst~indig ausgeschieden; zur Erfassung von Leucomethylenblau und komplex an Milchsubstrat gebundenem MB war das Verfahren noch nicht geeignet. E. Mergenthaler (Germering) Ganglioside in der KuhmUch. Anderungen des Gehaltes und der Verteilung einzelner Ganglioside w/ihrend der Lactation. R. Puente, L.-A. Garcia-Pardo, P. Hueso. (Gangliosides in bovine milk. Changes in content and distribution of individual ganglioside levels during lactation) (Universidad de Le6n, Spain, Facultad de Veterinaria, Departamento de Bioquimica y Biologia Molecular) Biol Chem Hopper-Seyler (1992) 373:283-288. Der Gehalt an Gangliosiden in der Kuhmilch schwankt mit den einzelnen Lactationsstadien. Milchproben wurden yon 6 Ktihen von Tag 0 bis Tag 180 der Lactation gewonnen, lyophilisiert, mit Aceton homogenisiert und gefiltert. Die feste Phase wurde mit einem Chloroform/Methanol-Gemisch extrahiert, nach Folch aufgeteilt und mit S~iulenchromatographie gereinigt. Es ergab sich ein Abfall des Gangliosidgehalts yon anfangs 7,5 mg lipidgebundene NeuAc/kg Milch auf 2,3 mg/kg in Ubergangsmilch und 1,4 mg/kg in reifer Milch. Gegen Ende der Lactation stieg der Gangliosidgehalt wieder an. Parallel dazu verlief der Gehalt an Sialins~iure. Es wurden bei der Autirennung 7 verschiedene Gangliosidtypeu entdeckt und mit G1-G7 benannt. Das vorherrschende Gangliosid war G4=Gm. Damit verl~iuti der Gangliosidgehalt in Kuhmilch ~ihnlich dem in menschlicher Milch. B. E. Senti (GieBen) Untersuchung einiger Kriterien zum Nachweis von Ver/inderungen der Vollmilch nach thermischen und mechanischen Behandlungen sowie nach verschieden langen Belichtungszeiten. II. Bestimmung des Vitamin B~ mit Hilfe einer neuentwickelten RPHPLC-Methode. E. Tagliaferri, J.O. Bosset, P. Eberhard, U. Bfitikofer, R. Sieber. (Lausanne, Vers-chez-les Blanc, Centre der echerche Nestld) Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1992) 83:435-452. Die Autoren beschreiben eine neue RP-HPLC-Methode zur Bestimmung des Vitamin B~ (Thiamin) in Milch bzw. Milchprodukten. Thiamin wird aus den Proben durch S~urehydrolyse (30 rain Erhitzen bei 100 ~ in Salzs~iure ca. 0,1 mol/L) freigesetzt, im alkalischen Milieu mit Kaliumhexacyanoferrat(III) zu Thiochrom oxidiert und nach einer Trennung mit Hilfe der RP-HPLC fluorimetrisch bestimmt. Die Ver~nderung des Vitamin-Bi-Gehaltes in Milch wurde nach verschiedenen thermischen Behandlungen wie Pasteurisation bei 75, 82 und 89 ~ sowie UHT untersucht. Nach diesen Behandlungen lagefi die Thiaminverluste meistens unter 10% und somit im Fehlerbereich der angewandten Megmethode. Die Resultate best~itigten weitgehend die in der Literatur vorhandenen Befunde. In einer kurzen Literaturfibersicht wird aufgezeigt, dag nur stgrkere thermische Behandlungen wie z.B. Kochen, Sterilisieren und Autoklavieren sowie l~ngere Lagerung bei 20 ~ zu ausgepr~gten Vitamin-Bj-Verlusten in Milch tiihren k6nhen. Der Einfluf3 von Licht und Sauerstoff w~hrend der Lagerung der Milch kann dagegen als vernachl~issigbar angesehen werden. A. BognAr (Stuttgart) Auftrennung der MagermUchkomponenten als eine Funktion des pH-Wertes, des S~iuerungsmittels und der Temperatur w/ihrend Membranfiltration. A.V. Pingali, P.R. Trumbo. (Effect of sterilization of milk on vitamin B-6 composition and bioavailability) (West

Lafayette, Indiana, Department of Foods and Nutrition, Purdue Univ.) J Agric Food Chem (1992) 40:1860-1863.

Die Membrantechnologie erlaubt eine wirkungsvolle Konzentration von Milchbestandteilen. Obwohl es Studien fiber Ultrafiltration gibt, existieren nur wenige Arbeiten fiber Nanofiltration, In dieser Arbeit wurde Magermilch durch Umkehrosmose an Nanofiltrationsmembranen gegen Aqua bidest, konzentriert. Dabei wurde die Temperatur von 10 ~ bis 50 ~ und der pH-Wert durch Zugabe von Milch- oder Citronens~iure von 5,6 bis 6,8 variiert. Es zeigte sich ein starker EinfluB yon Temperatur und pH-Wert auf die Zusammensetzung von Retentat und Permeat, wobei Temperaturanstieg eine verst~kte Diffusion der Komponenten Trockenmasse, Protein und Lactose bewirkte. Nach Konzentriemng auf das Zweifache erh6hte sich die Diffusion gel6ster Stoffe und stieg mit h6heren pH-Werten und h6heren Temperaturen. Bei den Mineralen war die Diffusion bei Atomen unter einem Atomgewicht von 40 eher vom pH-Wert, fiber 40 eher vonder Temperatur abh~ngig. B.E. Senti (GieBen) Wechselwirkungen zwischen bovinen Milchfettkiigelchenmembranen und Magermilchbestandteilen beim Erhitzen yon Vollmilch. A.V. Houlihan, Ph. A. Goddard, St. M. Nottingham, B.J. Kitchen, C.J. Masters. (Interactions between the bovine milk fat globule membrane and skim milk components on heating whole milk) (Hamilton,

Queensland, Australia, International Food Institute of Queensland) J Dairy Res (1992) 59:187-195. Beim Erhitzen yon Vollmilch bei 80 ~ rain kommt es zu Ver~indemngen in der Zusammensetzung der Milchfettkfigelchenmembranen (MFKM). Der Proteingehalt der MFKM steigt mit Dauer des Erhitzens durch den Einbau yon Magermilchproteinen, insbesondere yon [3-Lactoglobulin und n-Casein. Der Vorgang l~uti parallel zur Denaturierung der Molkenproteine ab. Die Lipidzusammensetzung wurde ebenfalls beeinflugt. Der Triacylglyceridanteil der Milch sank beim Erhitzen, w ~ r e n d der Anteil an Phospholipiden nur geringffigig sank. B. E. Senti (GieBen) Kinetik der Galaktose- und Tagatosebildung durch Hitzebehandlung der Milch. E. Troyano, L Martinez-Castro, A. Olano. (Kinetics of galactose and tagatose formation during heat-treatment of milk) (Madrid, Spain, Instituto de Fermentaciones Industrialies) Food Chemistry (1992) 45:41-43. Die Aldose-Ketose-Isomerisationsprodukte der Lactose dienen schon l~inger als Indikatoren ffir die Bedingungen, unter der Milch erhitzt wurde. In dieser Arbeit werden die Kinetiken der Galaktose- und Tagatosebildung bei 5-105mintitiger Erhitzung auf 115-135 ~ untersucht. In beiden F~illen lassen sich die Vorg~inge durch eine Kinetik 1. Ordnung befriedigend beschreiben. Aus der Arrhenius-Auftragung ergeben sich Aktivierungsenergien yon 113 kJ/mol ffir Galaktose und 115 kJ/mol ffir Tagatose. Da sich Tagatose nut unter Sterilbedingungen bildet, k6nnte sich die Anwesenheit von Tagatose in kommerzieller Milch als Mag ftir die Gewissenhaftigkeit der Hitzebehandlung eighen. B.E. Senti (Giegen) Ver/inderungen in der Struktur von Milchfettkiigelchenmembranen bei Erhitzen von Vollmilch. A.V. Houlihan, Ph.A. Goddard, B.J. Kitchen, C.J. Masters. (Changes in structure of the bovine milk fat globule membrane on heating whole milk) (Hamilton, Queensland, Australia, International Food Institute of Queensland) J Dairy Res (1992) 59:321-329. Es ist bekannt, dab es durch Erhitzen von Vollmilch zu Wechselwirkungen zwischen Magermilchproteinen und Bestandteilen der Milchfettkfigelchenmembranen (MFKM) kommt. In dieser Untersuchung wurden SDS-PAGE-Bandenmuster sowie die Protein-, Phospholipid- und Triacylglycerinkonzentrationen verschieden dichter MFKM-Fraktionen bestimmt. Diese Werte wurden auch ffir mit verschiedenen Triton X-100-Konzentrationen inkubierten Vollmilch- und Sahneproben vor und nach Erhitzen ermittelt. Magermilchbestandteile wurden bei Erhitzen in allen Fraktionen eingebaut. Es bildeten sich auch Komplexe, die dichter waren als nattirlich vorkommende. Die kleineren und mittleren Fraktionen verloren nat~irliche Bestandteile. Erhitzen der Milch ftihrte zu verminderter Abgabe von Proteinen und erh6hter Abgabe von Phospholipiden nach Inkubation mit Detergenz.

169 Untersuchungen der Sahne ergaben, dab einige A_nderungen alleine auf die Hitze zurtickzufiihren. B.E. Senft (Giegen) Untersuchung einiger Kriterien zum Nachweis von Ver~inderungen der Vollmilch nach thermischen und mechanischen Behandlungen sowie nach verschiedenen langen Belichtungszeiten. E. Tagliaferri, R. Sieber, U. Btitikofer, P. Eberhard, J.O. Bosset. (Lausanne/Vers-chez-les-Blanc, Centre de recherche Nestld) Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1992) 83:467-491. Nachdem in vorangegangenen Arbeiten Ascorbins~iure und Dehydroascorbins~iure sowie Vitamin B1 als m6gliche Indikatoren ftir Ver~indemngen der Milch infolge verschiedener technologischer Behandlungen aufgezeigt worden waren, wurde in der vorliegenden Arbeit als weiterer potentieller Indikator das Riboflavin (Vitamin B2) herangezogen. Die zu untersuchenden Proben wurden - analog zur Vitamin-B ~-Bestimmung - zun~ichst in der Hitze hydrolysiert, das Vitamin B1 anschliegend mittels RP-HPLC abgetrennt und durch Fluorescenzdetektion qnantitativ bestimmt (Nachweisgrenze: 20 gg/kg). Riboflavin ist weitgehend stabil gegen Hitze, Homogenisations- und Sauerstoffeinwirkung. Bei den normalen Bedingungen des Pasteurisierens und der Ultrahocherhitzung sowie bei den meisten anderen Erhitzungsbedingungen liegen die Riboflavinverluste in der Mehrzahl der Untersuchungen unter 10%, was ungef~ihr dem tiblichen analytischen Megfehler entspricht. Riboflavin ist daher kein brauchbares Kriterium, mit dem Ver~inderungen der Milch nach verschiedenen technologischen Behandlungen beurteilt werden k6nnen. Weiterhin wird in der Arbeit aufgezeigt, dab nur Lichtbestrahlungen (Sonne, Fluorescenzlicht) zu ausgepr~igten Vitamin-B2-Verlusten der Milch ftihren. Riboflavin in Milch ist daher nur ein Lichtindikator. K. Eichner (Mtinster) Bewertung von Methoden zur Messung der Coagulationszeit ultraflltriertcr Milch. S.K. Sharma, A.R. Hill, G.S. Mittal. (Evaluation of methods to measure coagulation time of ultrafiltered milk) (Guelph,

Ontario, Canada, Dept. of Food Science, Univ. of Guelph) Milchwissenschaft (1992) 47:701-704 (Zusammenfassung). Es ist schwierig, die Gerinnungszeit (CT) von ultrafiltrierter Milch (UF) nach konventionellem Verfahren zu messen, d.h. durch Visualisieren einer Brechung des Films in einem rotierenden R6hrchen oder einer Flasche. Diese Arbeit bewertet die Eignung verschiedener instrumenteller Verfahren zur Gefinnungsmessung. Die CT pasteurisierter Magermilchproben (62 ~ rain), konzentriert durch Ultrafiltration von 1X auf 4X, pH 7,0 (nicht eingestellt) wurde jeweils dreifach mit Nametre-Viscometer, Heigdraht-Methode, Rigidit~its-Modul-Monitor und Formagraphen gemessen. Die mit den vier Verfahren gemessene dnrchschnittliche CT sank yon 55 anf 20 min (P<0,05) bei einer Zunahme der Milchkonzentration (IX auf 4X). Die 1X-UF-Milch hatte mit 48,5 rain eine h6here CT (55 rain) im Vergleich zur Kontrollmilch (nicht UF) trotz ahnlicher Zusammensetzung (P<0,05). Der Formagraph ergab eine h6here CT bei allen Konzentrationen im Vergleich zu den anderen Verfahren mit Ansnahme der Kontrollmilcb und der 1XUF-Milch, da dort der Rigidit~its-Modul-Monitor die CT nicht messen konnte. Die CT-Werte unterschieden sich nicht signifikant bei Nametre-Viscometer und HeiBdraht-Verfahren. Jedoch wurde das Nametre-Viscometer wegen seiner gr6geren Pr~tzision als besser angesehen. Unterschiede in der Triglyceridzusammensetzung von Sommerund Wintermilchfett. J. Hinrichs, U. Heinemann, H.G. Kessler. (Differences in the composition of triglycerides in summer and winter milk fat) (Freising-Weihenstephan, FRG, Institut ffir Milchwissenschaft und Lebensmittelverfahrenstechnik, TU Miinchen) Milchwissenschaft (1992) 47:495-498 (Zusammenfassung). Durch ein einfaches Verfahren war es m6glich, Triglyceridchromatogramme von Milchfett zu charakterisieren. In dem Verfahren wurde eine fraktionierte Kristallisation des Milchfetts durchgeftihrt und einzelne Standards bei der Analyse mitgeftihrt. Mit dieser Methode werden die hoch- und niedrigschmelzenden Triglyceride gleicher Verteilungszahl (gleiche Anzahl an C-K6rpem) im Chromatogramm sichtbar gemacht. Gegentibergestellt werden weiterhin die Triglyceride, die sich in ihrer Konzentration eindeutig bei Sommer- und Winter-

fett unterscheiden. Im Sommerfett konnten zus~itzlich zwei Fraktionen (Verteilungszahl 48, Fraktion B und D) ermittelt werden, die in Winterfett nicht zu finden waren. Es kann davon ausgegangen werden, dab eine Fetts~iure in den beiden Fraktionen 01s~iure ist. Isolierung und Charakterisierung yon 3-Deoxypentulose und Bestimmung in erhitzter Milch. E. Troyano, A. Olano, M.L. Jimeno, J. Sanz, I. Martinez-Castro. (Isolation and characterization of 3deoxypentulose and its determination in heated milk) (Madrid,

Espana, Instituto de Fermentaciones Industriales, Centro Nacional de Quimica Orgdnica) J Dairy Res (1992) 59:507-515. Bei der Suche nach seltenen Zuckern in Milch wurden GC-m~igig - wie bereits publiziert - zwei bislang unbekannte MonosaccharidPeaks registriert. Die Autoren berichten fiber die Identifizierung dieser Peaks als tautomere Formen yon 3-Deoxypentulose. Aliquote verschiedener Typen entrahmter Milch (roh und erhitzt) wurden mit 0,005% Methyl-C~-D-galaktopyranosid in 70% Methanol gemischt, verdtinnt und filtriert. Das Filtrat wurde eingeengt (Rotavapor) und der Rtickstand in wenig Pyridin aufgenommen. Eine Mischung yon Trimethylsilylimidazol/Chlortrimethylsilan (2+1, v/v) wurde zugegeben, ferner Hexan und Wasser. Der Ansatz wurde geschtittelt und 1 B1 der oberen Phase in den GC injiziert. Es wurden verschiedene Capillarsfiulen (OV-101, AT-1000, OV-275) und mikrogepackte Saulen (OV-17) bei 120-180 ~ eingesetzt, das Tr~igergas war N2 (Splitinjektion bei 275 ~ Verhaltnis i :30). Zur Quantifizierung wurde die AT-1000S~iule eingesetzt. Zur Gewinnung yon 3-Deoxypentulose (Standard) wurde Lactose nach der in der Arbeit angegebenen Vorschrift aufgearbeitet: L6sung in 0,035 mol/L NaOH, Lyophilisation, Extrakt mit Ethylacetat/Methanol, Fraktionierung auf Silica-Gel 60 mit Butanon/80%igem Ethanol (23+4, v/v), DC-Prtifung. Die Identit~it von 3Deoxypentulose wurde mittels IR-, NMR-Spektroskopie, DC und GC/MS abgesichert. Deoxypentulose konnte in sterilisierten Milchproben gefunden werden (bis 250 mg/L), nicht jedoch in UHT-Milch. Sie konnte sich jedoch auch bei der Lagerung bei Temperaturen tiber 30 ~ bilden. M. Kohl-Himmelseher (Karlsmhe) Die Bestimmung von Furosin in Milchproben durch IonenpaarUmkehrphasen-Fliissigchromatographie. T. Delgado, N. Corzo, G. Santa-Maria, M.L. Jimeno, A. Olano. (Determination of furosine in milk samples by ionpair reversed phase liquid chromatography) (Madrid, Spain, Instituto de Fermentaciones lndustriales) Chromatographia (1992) 33:374-376. Furosin kann als Indikator for Hitzebehandlungen in Milch herangezogen werden. Hier wird Furosin ionenpaarchromatographisch an RP-Materialien bestimmt (Spherisorb ODS2 5 gm, 20% MECN/0,2% HCOOH/Heptansulfonat 5 mmol/L, 1,2 ml/min, 280 nm, RT). Die Probenaufbereitung erfolgte durch Hydrolyse im Vakuum bei 110 ~ in HC1 6 mmol/L (3 ml/20 mg Protein, 24 h), Trocknen, Aufnehmen in H20, Verdtinnen mit Fliegmittel und Membranfiltration. Furosin (Rt= 10,5 rain) wurde deutlich nach Pyridosin (Rt=l,5 min) eluiert. Die Nachweisgrenze ffir Furosin betrug 5 ng. Der Nachweisbereich war linear zwischen 10 und 160 ng/L, der Variationskoeffizient bei 7 Wiederholungen betrug 0,68-0,95%. In Milch wurden folgende Gehalte gefunden: UHT direkt 30,21 mg/L (+8,21%), UHT indirekt 39,44 mg/L (_+4,37%) und Sterilmilch 76,97 mg/L (_+7,05%). Die Bestimmung von Pyridosin in diesen Proben war nicht m6glich. F. Kick (Aretsried) Hochdruckfliissigchromatographie mit elektrochemischer Detektion zur gleichzeitigen Bestimmung von Vitamin A, D 3 und E in Milch. M.M. Delgado Zamarreno, A. Sfinchez P~rez, C. Gdmez P6rez, J. Hem~indez M6ndez. (High-performance liquid chromatography with electrochemical detection for the simultaneous determination of vitamin A, D3 and E in milk) (Salamanca, Spain, Departamento de

Quimica Analitica, Nutrici6n y Bromatologia, Universidad de Salamanca) J Chromatogr (1992) 623:69-74. Die Autoren beschreiben eine RP-HPLC-Methode mit amperometrischer Detektion zur raschen und gleichzeitigen Bestimmung yon Vitamin A, D3 und E. Zur Trennung setzten die Autoren eine 2 2 0 x 4 , 6 m m i.D. OD-224-RP-18-S~iule (Brownlee, Santa Clara,

170 USA) mit entsprechender Vorsfiule ein. Als mobile Phase wurde 0,1 mol/L LiC104 in Methanol/Wasser (99+1, v/v) eingesetzt, die FluBrate betrug 1,0 ml/min. Als elektrochemischer Detektor diente ein EG&G PAR Modell 400 (Princeton, USA) mit Glas-CarbonElektrode. Die Elektrode wurde durch kathodische Polarisation (-600 mV, 10 rain), gefolgt von anodischer Polarisation (+1200 mV, 30min) vorbehandelt. Als Potential zur Bestimmung wurden + 1 0 5 0 m V eingesetzt. Parallel wurde auch die UV-Detektion bei 280 nm gemessen. In Vorversuchen untersuchten die Autoren den Einflug des Potentials, der Zusammensetzung der mobilen Phase, der FluBrate und der Konzentration des Elektrolyten. Die Methode war gut reproduzierbar, die Nachweisgrenzen betrugen 0,07, 4 und 0,2 ng an Vitamin A, D3 und E. Die Gehalte an Vitamin A, D3 und E in Kuhmilch und Milchpulver wurden so bestimmt. Nach Zugabe von Ascorbins~iure und Verseifen mit alkoholischer KOH wurden die Vitamine mit Hexan extrahiert und zur Trockne einrotiert. Die methanolische L6sung des Rtickstands wurde dann direkt eingespritzt, so dab die Probenvorbereitung verk0rzt werden konnte. Die Wiederfindungsraten betrugen 84-103% (Milchpulver) bzw. 93-99% (flfissige Milch). Eine Vorkonzentration war ffir fltissige Milch wegen der Detektorempfindlichkeit nicht erforderlich. M. Kohl-Himmelseher (Karlsmhe) Falsch negative und positive Ergebnisse beim Nachweis von Hemmstoffen in Milch. 1. Beeinflussung der Milchs/iurebildung von Starterkulturen durch Antibioticariickst/inde. A.P. Schiffmann, M. Schtitz, H.-U. Wiesner. (False negative and positive results in testing for inhibitory substances in milk. 1. The influence of antibiotic residues in bulk milk on lactic acid production of starter cultures) (Hannover, FRG, Institut fiir Hygiene und Technologic der Milch) Milchwissenschaft (1992) 47:712-715 (Zusammenfassung). In Molkereien treten gelegentlich St6rungen auf, die auf AntibioticarOckst:inde in der Milch hindeuten, obwohl der Hemmstofftest negativ ausgefallen ist. Aufgrund ihrer besonderen Bedeutung ffir die Verarbeitung der Milch zu fermentierten Produkten wurde die Produktion von Milchs~iure von Starterkulturen zur Untersuchung auf Antibioticaund Sulfonamidr/Jckst~nde herangezogen. Die Milchs~iure nimmt mit steigender Antibioticakonzentration ab. Dabei zeigt Streptococcus thermophilus eine h6here Empfindlichkeit gegentiber Antibiotica als die mesophilen Lactococcus lactis- und Lc. cremoris-Kulturen. Sulfonamide beeinflussen die Milchs~iurebildung nur wenig. Geht man davon ans, dab eine S~iuemngsst6mng von 20% technisch toleriert werden kann, sind nur die Nachweismethoden fiir Penicillin derzeit von ausreichender Empfindlichkeit. Bestimmung einiger monobasischer Penicilline in Milch dutch Ionenpaar-Fliissigkeits-Chromatographie. D.J. Fletouris, J.E. Psomas, A.J. Mantis. (Determination of some monobasic penicillins in milk by ion-pair liquid chromatography) (Thessaloniki, Greece, Labo-

ratory of Milk and Milk Products and Laboratory of Food Hygiene, Aristotle University) J Agric Food Chem (1992) 40:617-621. Die Entwicklung einer Ionenpaar-Fliissigkeits-Chromatographie ffir 4 tibliche monobasische Penicilline (Penicillin G, Penicillin V, Oxacillin und Cloxacillin) wird beschrieben. Die Bedeutung dieser weitverbreiteten Therapeutika der Mastitis-Behandelung liegt vor allem in der Allergiegefahr beim Menschen und der Hemmung yon Starterkulturen bei der Fabrikation yon Milchprodukten. Es wurden die Na- und K-Salze der Penicilline verwendet. Nach Ans~iuerung anf pH 3 wurden die Milchproben mit Dichlormethan extrahiert, die gewonnenen Penicilline getrennt und gereinigt. Die Fltissigkeits-Chromatographie zeigte Ergebnisse bei Konzentrationen bis zu 3 ~tg/kg bei Oxacillin und Cloxacillin bzw. 4 ~tg/kg bei Penicillin G und Penicillin V. Damit ist diese Methode genauer und spezifischer als die normalerweise verwendeten Bioassays und ffir Routineuntersuchungen yon Penicillinen in Milch gut geeignet. B.E. Senti (Giegen) Ausscheidung von polychlorierten Dibenzo-p-dioxinen und -furanen in Milch von Kiihen, die wfihrend der Trockenperiode mit dioxinhaltigem Futter versorgt wurden. L.G.M.Th. Tuinstra, A. H. Roos, P. L. M. Berende, J. A. v. Rhijn, W. A. Traag, M. J. B. Mengelers. (Excretion of polychlorinated dibenzo-p-dioxins and -furans in

milk of cows fed on dioxins in the dry period) (Wageningen, The Netherlands, DLO State Institute for Quality Control of Agricultural Products) J Agric Food Chem (1992) 40:1772-1776. In einem toxikokinetischen Versuch wurden vier Ktihe w~hrend der Trockenperiode von etwa 100 Tagen mit polychlorierten Dibenzop-dioxin und -furan-haltigem Futter versorgt. Die Ausscheidung der Dioxine mit der Milch nach der Kalbung war gekennzeichnet durch eine Verteilungs- und eine Ausscheidungsphase. WNlrend die Verteilungsphase ungef'~hr eine Woche dauerte, hing die Dauer der Ausscheidungsphase vonder Art des jeweiligen Kongeners ab. Dabei wurde festgestellt, dab die hexachlorierten Kongenere die l~ngste Halbwertszeit ffir die Ausscheidung aufwiesen. Die AusscheidungsHalbwertszeit im Milchfett lag in AbhSngigkeit zum I-TE (internationale Toxizit~ts~iquivalent zu 2,3,7,8-TCDD) bei den Kongeneren 2,3,7,8-TCDD, 1,2,3,7,8-PECDD und 2,3,4,7,8-PECDF zwischen 63 und 76 Tagen bei drei von vier Versuchstieren. Die Werte einer Kuh wichen mit ihrer Ausscheidungs-Halbwertszeit zwischen 36 und 38 Tagen ftir die tiberwiegenden Kongenere sehr stark ab. Die Autoren ftihrten dies auf den infolge einer Zwillingsgeburt deutlich erniedrigten K6rperfettgehalt zurtick. M. Winter (Bonn) Bestimmungsmethode flit antimikrobielle Arzneimittelwirkstoffe mittels HPLC und mikrobiellem Rezeptortest: I. Sulfonamide in Milch. E. Zomer, St. Saul, St.E. Charm. (HPLC receptorgram: a method for confirmation and identification of antimicrobial drags by using liquid chromatography with microbial receptor assay. I. Sulfonamides in milk) (Malden, MA, Charm. Sciences) J AOAC Intemat (1992) 75:987-933. Zur Bestimmung von 12 Sulfonamiden und p-Aminobenzoesgure in Milch wurde die HPLC mit einem mikrobiellen Rezeptortest (,,Charm-II-Test") kombiniert. Nach Proteinfallung wird die w~iBrige L6sung an RP-8-Material anfgetrennt und in Fraktionen gesammelt. Mit diesen Fraktionen wird ein kompetitiver mikrobieller Rezeptortest durchgefiihrt, wobei bei Anwesenheit yon SulfonamidriJckst~inden entsprechend weniger des zugegebenen tritiummarkierten Tracers [3H]Sulfamethazin an die entscheidende Rezeptorstelle gebunden wird. Mit diesem Verfahren werden Nachweisgrenzen von 1-5 gg/L bei Standardabweichungen von 7,6-24% (n=3) erreicht. M. Sengl (Mtinchen) Automation der Bestimmung von Wasserstoffperoxid, Dichromat, Formaldehyd und Bicarbonat in Milch mittels DurchfluB-Injektionsanalyse. J.F. Cerd~n, M. Peris-Tortajada, R. Puchades, A. Maqaieira. (Automation of the determination of hydrogen peroxide, dichromate, formaldehyde and bicarbonate in milk by flow injection analysis) (Valencia, Spain, Department of Chemistry, Politechnic University) Fresenius J Anal Chem (1992) 344:123-127. Die wichtigsten Konserviemngsmittel ftir Milchprodukte sind Formaldehyd, Wasserstoffperoxid, Kaliumdichromat und Natriumbicarbonat, wobei deren Einsatz - speziell in Rohmilch - in den meisten Staaten gesetzlich verboten ist. Das Ziel der vorliegenden Arbeit war die Entwicldung einer schnellen und zuverl~issigen Methode, mit der der Nachweis sowie die Quantifizierungen der angesprochenen Konservierungsmittel in Milch und verwandten Produkten erm6glicht wurde. Instmmentell wurde eine DurchfluB-Injektionsanalyse gew~ihlt, und die vier Nachweissysteme basieren entsprechend obiger Reihenfolge auf Reaktionen mit Fuchsin-Schwefeldioxid, Vanadiumpentoxid, Diphenylcarbazid und Alizarin. Die Probenvorbereitung (Papier- und Membranfiltration, Dialyse) wird in bezug auf eine on-lineEinbeziehung in ein Analyseverfahren diskutiert. Die Ntitzlichkeit der Nachweismethoden wurde in Tests mit verschiedenen kommerziellen Proben belegt, wobei in allen Fallen befriedigende Resultate gewonnen werden konnten. B.E. Senft (Giegen) Erforschung der Umweltverschmutzung: VI. Identifizierung von nicht-ortho-C1- und mono-ortho-Cl-substituierten PCB in hessischer Milch. H. Steinwandter. (Research in environmental pollution. VI. Identification of non-o,o'-C1 and mono-o,o'-C1 substituted PCB congeneres in hessian milk) (Darmstadt, Hessische Landwirtschafiliche Versuchsanstalt) Fresenius J Anal Chem (1992) 343:378-381.

171 In hessischer Milch wurden mittels GC-MS ein nicht-ortho-C1und 12 mono-o-Cl-substituierte PCB-Kongenere identifiziert. Zur Risikobewertung wurden die Konzentrationen der PCB-Kongenere in die entsprechenden TCDD-Aquivalente umgerechnet. Dabei stellte es sich heraus, dab die Konzentrationen der coplanaren PCB, ausgedriickt in TCDD-Toxizit~its~iquivalenten, 16real gr6ger sind als die tier PCDD und PCDF, die in der Milch gefunden wurden. L. Reinhold (Hannover) Forschung in Umweltverschmutzung. VII. Identifizierung von nicht-o,o'-chlor- und mono-o,o'-chlor- substituierten PCB-Kongeneren in hessischer Humanmilch. H. Steinwandter. (Research in environmental pollution. VII. Identification of non-o,o'-C1 and monoo,o'C1 substituted PCB congeners in Hessian human milk) (Darmstadt, FRG, Hessische Landwirtschaftliche Versuchsanstalt) Fresenius J Anal Chem (1992) 343:615-616. Mit Hilfe yon GC-MS wurden in hessischer Humanmilch ftinf nicht-o,o'-chlor- und 15 mono-o,o'-chlor-substimierte Kongenere identifiziert. Zur Rislko- und Gef~hrdungsabsch~itzung wurden die Konzentrationen der analysierten PCB-Kongenere in die entsprechenden TCDD-Aquivalente (TE) transformiert. Dabei wurde festgestellt, dag die so ermittelten TE-Werte der PCB in Humanmilch um den Faktor 4 hfher sind als die der polychlorierten Dibenzo-Dioxine und -Furane. U. Bauer (Bonn) {)berpriifung einer ,,Segment-FlieB"-Methode zur Routinebestimmung von Harnstoff in Milch. E. A. M. de Jong, H. Klomp, G. Ellen, H. van Hemert. (Evaluation of a segmented-flow method for the routine determination of urea in milk) (Ede, Netherlands, NIZO, Netherlands Institute for Dairy Research) Neth Milk Dairy J (1992) 46:115-122. Zum Einsatz gelangte ein Routineanalysator mit Luftsegmentierung der Fa. Technikon zur Bestimmung von Harnstoff in Serum. Die Methode, die auf der direkten Umsetzung von Harnstoff mit Diacetylmonoxim beruht, wurde ohne Modifikation auf Rohmilch angewandt. Die Kontrolle der Methode erfolgte durch manuelle enzymatische Analyse. Die Wiederholbarkeit bei einem Gehalt von 250 mg/L wurde zu 0,6% bestimmt, die Wiederfindung betrug 98,5%. Der Vergleich mit der enzymatischen Methode ergab eine Korrelation von r=0,98. Die Methode wird als einfach, billig (bei entsprechender Ausrtistung, Anm. d. Ref.), st6rungsfrei, pr~izise und schnell (100 Proben/h) beschrieben. Auch konservierte Proben k6nnen obne weitere Aufbereitung sofort analysiert werden. F. Kick (Aretsried) Die Verabreichung yon Ammoniumeisenhexacyanoferrat(II) verringert deutlich die Radioc/isiumkontamination in Milch. K. Vreman, J. v.d. Hoek, T. D. B. v.d. Stmijs. (Administration of ammonium ferric hexacyanoferrate strongly reduces radiocaesium contamination of cow's milk) (Lelystad, Netherlands, Research Insitute for Livestock Feeding and Nutrition) Neth Milk Dairy J (1992) 46:81-88. Das c~isiumkomplexierende Reagens Ammoniumeisenhexacyanoferrat(II) (AFCF) wurde einem kleinen Teil des Futters von lactierenden Ktihen zugegeben, um den Transfer von Radioc~isium (~34Cs+137Cs) aus kontaminierter Gras-Silage in die Milch zu verringern. Eine t~igliche Dosis von 3,3 g reinem AFCF flthrte bereits zu einer 87%igen Reduktion des Radioc~isiumgehaltes in der Milch am Ende der vierw6chigen Testperiode. Ktihe, die mit dem Futter kein AFCF erhielten, zeigten am Ende die doppelten Gehalte an 134Cs und ~37Cs in verschiedensten Organen und Muskelgeweben gegentiber mit AFCF behandelten Tieren. F. Kick (Aretsried) Klassifizierung der durch Zusetzung w/ihrend der Ultrafiltration von Molke und Magermilch verursachten Permeationsresistenz. M. Koutake, I. Matsuno, H. Nabetani, M. Nakajima, A. Watanabe. (Classification of resistance to permeation caused by fouling during ultrafiltration of whey and skim milk) (Kawagoe, Saitama 350, Japan,

Technical Research Institute, Snow Brand Milk Products Co., Ltd.) Biosci Biotech Biochem (1992) 56:697-700. Zur Identifizierung der Ursachen der Zusetzung von Membranoberfl~chen und -poren w~ihrend der Ultrafiltration von Molke und

Magermilch wurden diese Fliissigkeiten dutch eine Membran filtriert, die es erlaubte, dab eine der beiden oder beide Fliissigkeiten adsorbieren konnten. Die Filtriergeschwindigkeit wurde vor und nach grtindlichef Handreinigung mit einem weichen Schwamm bestimmt. Die durch Zusetzung verursachte Permeationsresistenz wurde errechnet und in vier Gruppen klassifiziert, n~imlich verursacht durch a) Adsorption an der Oberfl~iche, b) Adsorption an der Poreninnenflfiche, c) Filtration an der Oberfl~iche und d) Filtration in den Poren. Bei der Ultrafiltration yon Molke war die Permeationsresistenz, bedingt durch Zusetzung w~ihrend der Filtration grog. Die Resistenz, die durch Zusetzung der Poren w~thrend der Ultrafiltration verursacht wurde, war hingegen gering. Bei Magermilch verursachte die Adsorption an der Oberflfiche oder in den Poren etwa 60% der totalen Permeationsresistenz. Die durch Filtration an der Oberfl~iche bedingte Resistenz war gering. Eine Erklarung ftir dieses gegens~itzliche Verhalten yon Molke und Magermilch wurde darin gesehen, dag die Caseinmicellen der Magermilch Material, welches zur Zusetzung der Membran beitr~igt, yon der Oberflache kratzen. B.E. Senft (Giegen) Vorkommen von pathogenen Keimen in irischer Rohmilch. M.C. Rea, T.M. Cogan, S. Tobin. (Incidence of pathogenic bacteria in raw milk in Ireland) (Fermoy, Country Cork, Ireland, National Dairy Products Research Centre) J Appl Bacteriol (1992) 73:331-336. Rohmilch aus 70 Betrieben wurde wahrend 13 Monaten gesammelt und auf Gesamtkeimzahl, coliforme Keime und somatische Zellen sowie auf pathogene Salmonellen, Listerien, Escherichia coli, Staphylococcus aureus und mastitisausl6sende Streptokokken untersucht. Die h6chsten Keim- und somatischen Zellgehalte wurden w~ihrend der Wintermonate gefunden. Coliforme Keime waren in Milch aller Erzeuger vorhanden. Ca. 40% der Proben wiesen E. coli >100 K/mL und Coliforme >10 K/mL auf. In einer von 589 Proben warden Salmonellen gefunden. Yersinia enterolytica und andere Yersinia-Arten wurden in ca. 40% der Proben nachgewiesen. Listerien-positiv waren 8,3% der Proben mit 4,9% L. monocytogenes. In den Stallproben stieg insbesondere der Gehalt an Listerien sprunghaft von 0-5% auf ca. 35% an. 9% der Silageproben waren ebenfalls Listerien-positiv. Etwa 50% der Betriebe produzierten listerienhaltige Milch. F. Kick (Aretsried) Mikroorganismen in pasteurisierter Milch nach Kiihllagerung. 2. Jahreszeitliche Schwankungen. H.M. Craven, B.J. Macauley. (Microorganisms in pasteurised milk after refrigerated storage. 2. Seasonal variation) (Werribee, Vie., Australia, Food Res. Inst., Dep. Food and Agric.) Aust J Dairy Technol (1992) 47:46-49; Ref. Microbiology Abstracts A (1992) 27:32. The effect of season on the types of microorganisms responsible for the spoilage of pasteurised milk was determined by examining samples from three Melbourne milk processors every fortnight for five seasons (winter to winter inclusively). Gram-negative bacteria, particularly Pseudomonas species were dominant in the majority of samples after storage at 4 and 7 ~ regardless of season. Gramnegative bacteria other than Pseudomonas, Gram-positive bacteria and yeasts were dominant in samples intermittently throughout the year. Pasteurised milk manufactured in summer had a better keeping quality than milk manufactured in winter. This is possibly because more thorough cleaning and sanitising procedures are applied by milk processors in the warmer period of the year. The difference in shelflife between milk manufactured in summer and winter was more evident when milk was stored at 4 than 7 ~ C. The results suggest that the degree of sanitation and cleaning may influence the type of pseudomonads which contaminate milk. Mikroorganismen in pasteurisierter Milch nach Kiihllagerung. 3. EinfluB des Herstellerbetriebes. H.M. Craven, B.J. Macauley. (Microorganisms in pasteurised milk after refrigerated storage. 3. Effect of milk processor) (Werribee, Vie., Australia, Food Res. Inst., Dep. Food and Agric.) Aust J Dairy Technol (1992) 47:50-55; Ref. Microbiology Abstracts A (1992) 27:33. The variation between manufacturers with respect to the types of microorganisms responsible for the spoilage of pasteurised milk was determined by examining milk from three processors every fortnight

172 for 15 months. Gram-negative bacteria, particularly species of Pseudomonas were the predominant spoilage microflora in milk from all manufacturers after storage at 4 and 7 ~ C. A greater number and variety of strains of Pseudomonas, particularly P.fi"agi, were found in milk with poorer keeping quality but differences in shelflife for the three manufacturers could not be completely related to species. Some extremely lipolytic or proteolytic strains of Pseudomonas were associated with specific milk processors, but the overall activity of isolates from each manufacturer was similar. The results suggest that the ability of pseudomonads to degrade milk fat and protein may contribute in part to survival in the milk processing environment. Mikroorganismen in pasteurisierter Milch nach Kiihllagerung. 1. A r t e n - I d e n t i f i z i e r u n g . H.M. Craven, B.J. Macauley. (Microorganisms in pasteurised milk after refrigerated storage. 1. Identification of types) (Werribee, Vie., Australia, Food Res. Inst., Dept. Food and Agric.) Aust J Dairy Technol (1992) 47:3845; Ref. Microbiology Abstracts A (1992) 27:32. Pasteurised milk from three Melbourne manufacturers was tested every fortnight for 15 months to identify the microorganisms responsible for spoilage. Pseudomonas species were the most commonly isolated types (86.8 and 83.0% of isolates after the milk was stored at 4 or 7 ~ C respectively). Other microorganisms isolated after storage at 4 and 7 ~ C were respectively Gram-positive bacteria (5.5 and 10.1%), yeasts (4.3 and 0.7%). Flavobacterium (1.8 and 0.8%), Enterobacteriaceae (1.2 and 1.4%), Alcaligenes (0.4 and 1.3%), Acinetobacter (0 and 2.6%), and Aeromonas (0 and <0.1%). Samples containing predominantly Pseudomonas species after storage had a shorter shelflife than samples with other types of Gram-negative bacteria which in turn had a shorter shelflife than samples with Grampositive bacteria or yeasts. The difference in shelflife between samples with Pseudomonas and other types of microorganisms was more pronounced when milk was stored at 4 than 7 ~ C. Das Wachstum von Bacillus anthracis in roher und pasteurisierter Milch. J.E. Bowen, P. C. B. Tumbull. (The fate of Bacillus anthracis in unpasteurized and pasteurized milk) (Anthrax Section, Division of Biologics, PHLS, CAMR) Letters in Applied Microbiology (1992) 15:224-227. Rohe und pasteurisierte Milch wurde mit vegetativen Zellen und Sporen yon Bacillus anthracis beimpft (105-106 kbE/mL). Die Proben wurden bei 37 ~ Raumtemperatur (18 ~176 und im Kfihlschrank (5 ~ 9 ~ fiber 48 h gelagert. Die Gehalte an vegetativen Zellen sanken in roher und pasteurisierter Milch drastisch; bei 37 ~ waren nach 7 h, bei Raumtemperatur und Kfihlschrankbedingungen nach 24 h keine vegetativen Zellen mehr nachweisbar. Der Gehalt an Sporen blieb bei allen Temperaturen in Rohmilch konstant, in pasteurisierter Milch konnte ein leichter Anstieg um etwa eine Zehnerpotenz bei 37 ~ festgestellt werden, w~ihrend bei Raumtemperatur- und Ktihlschrank-Lagerung ein Rfickgang um eine Zehnerpotenz zu bemerken war. Im Gegensatz zum Verhalten yon Bacillus anthracis konnte in allen Ans~tzen ein Anstieg von in der Milch endogenem Bacillus cereus bis >106 KbE/ml bei 37 ~ und >105KbE/ml bei Raumtemperatur nach 24 h festgestellt werden. B. Zimmermann-Kick (Oberschleigheim) Zum Nachweis gramnegativer Rekontaminationskeime in pasteurisierter Milch mittels Impedanzmessung. P. Pless, H. Asperger, E. Brandl. (Wien, Institut fiir Milchhygiene und Milchtechnologie der Veteriniirmedizinischen Universitiit) Milchwirtschaftliche Berichte (1992) 110:44-47. Der Rekontaminationsnachweis von 135 Trinkmilchproben wurde vergleichend mit dem neu entwickelten Ger~it BacTry-4100 sowie der Methoden nach Kleeberger (Kleeberger- und Benzalkonagar), dem Katalasetest, dem Limulustest und der S~iuregrad-Bestimmung durchgeffihrt. Erstere Methode basiert auf der Impedanzmessung: Nach 18stfindiger Vorbebrfitung der unge6ffneten Milchpackung bei 25 ~ und anschliegender Zugabe von 0,1% Benzalkon und 0,2% Hefeextrakt Endkonzentration wurde die Milch zur Impedanzbestimmung im Thermoblock bei 30 ~ inkubiert. Zuverl~issige Resultate wurden nach

22-38 h Untersuchungsdauer erzielt. Die neue Methode wird als praktikabel, pr~izise und sehr empfindlich beurteilt. H. Seiler (Freising) Nachweis enteroinvasiver Escherichia coli in beimpfter Rohmileh mit der Polymerase-Kettenreaktion. St. P. Keasler, W.E. Hill. (Polymerase chain reaction identification of enteroinvasive Escherichia coli seeded into raw milk) (Washington, Division of Microbiology, Center

for Food Safety and Applied Nutrition, Food and Drug Administration) J Food Protection (1992) 55:382-384. Der enteroinvasive Escherichia coli-Stamm M4163 wurde in Rohmilch geimpft und nach Erwfirmen der Probe und Behandlung mit Proteasen und Detergentien die bakterielle DNA extrahiert. Ein plasmidgebundenes Pathogenit~ts-Gen des E. coli-Stamms wurde amplifiziert. Damit waren 102 Keime pro ml Milch nachweisbar. H. Seiler (Freising) Haftung psychrotropher Bakterien an der Oberfl/iche von Molkereiger/iten. B. Sufirez, C.M. Ferreir6s, M.-T. Criado. (Adherence of psychrotrophic bacteria to dairy equipment surfaces) (La Coruna, Espana, Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo) J Dairy Res (1992) 59:381-388. Als Repr~isentanten der psychrotrophen Flora der Milch wurden 47 Gram-positive und 30 Gram-negative Bakterienisolate aus Milch hinsichtlich ihrer F~ihigkeit geprfift, an Stahl, zwei Typen von Gummi und Glas zu haften, Materialien, die zur Herstellung yon Molkereiger~iten Verwendung finden. Ftir die Haftungsversuche wurden Bakteriensuspensionen in Milch und in Ringerl6sung benutzt. Milch hemmte die Hafiung. Die Neigung zur Hafiung war bei Gram-positiven Bakterien weniger ausgeprSgt als bei Gram-negativen. Eine Beziehung zwischen Haftungsneigung und hydrophoben Kr~iften der Bakterienoberfl~iche war nicht erkennbar. K.E.v. Milczewski (Kiel) Organophosphorpesticid-Riickst/inde in Kuhmilch: Gehalte an Mevinphos, Parathion-methyl und Paraoxon. C.M. Lino, M.I. Noronha da Silveira. (Organophosphorus pesticide residues in cow's milk: levels of cis-mevinfos, methyl-parathion, and paraoxon) (Coimbra,

Portugal, University of Coimbra, Laboratory of Bromatology,Nutrition and Hydrology) Bull Environm Contam Toxicol (1992) 49:211-216. Es wird fiber die Untersuchung von Kuhmilch auf Rfickst~inde verschiedener Organophosphorpesticide berichtet. Die Rfickst/inde werden mittels Flfissig-Flfissig-Extraktion isoliert. Freie Fetts~iuren werden mit Zinkacetat ausgef~illt. Die Bestimmung erfolgt gaschromatographisch mit gepackten S~iulen (10% OV-210 auf Chromosorb WHP und zur Absicherung 10% OV-101 auf Chromosorb WHP) und PND. Als Nachweisgrenzen werden 0,5 gg/kg ffir Mevinphos und je 1 gg/kg ftir Parathion-methyl und Paraoxon angegeben. Es wurden 25 verschiedene Milchproben untersucht. Mevinphos und Parathionmethyl wurden in keiner Probe nachgewiesen. Dagegen wurde in 22 Proben Paraoxon gefunden (1,5 his 8,7 gg/kg). K. Meylahn (Oldenburg) Enzymatische Dephosphorylierung von Caseinen und Aufrahmungsverhalten von mit dephosphorylierten Caseinfraktionen stabilisierten O/W-Emulsionen. P.Chr. Lorenzen0 E.H. Reimerdes. (Enzymatic dephosphorylation of caseins and creaming behaviour of o/w emulsions stabilized with dephosphorylated casein fractions) (Kiel, FRG, Federal Dairy Research Centre) Nahrung (1992) 36:595-599 (Zusammenfassung). ~ - und [3-Casein wurden mit saurer oder alkalischer Phosphatase behandelt. Die Dephosphorylierung wurde, in Abh~ingigkeit v o n d e r Inkubationszeit, dutch elektrophoretische Untersuchungen und Bestimmung des Restphosphatgehaltes charakterisiert. Die Untersuchungen zur Bestimmung des Aufrahmungsverhaltens von mit dephosphorylierten Caseinfraktionen stabilisierten O/W-Emulsionen machten deutlich, dab eine Korrelation zwischen dem Grad der Dephosphorylierung und der Aufrahmungsstabilitgt besteht. So zeigten Emulsionen mit dephosphorylierten - im Vergleich zu den mit nativen Caseinfraktionen hergestellten Systemen - eine 6fach (c~-Casein) bzw. 10fach ([3-Casein) verbesserte Stabilit~it gegen Aufrahmung, wenn die Proteine eingesetzt werden, die nach 42stfindiger Inkubation mit alkalischer Phosphatase entstehen.

173 Bakteriologische Befunde und deren Bewertung in Milch und Milchprodukten von Ziegen und Schafen. G. Hahn, H. Kirchhoff, P. Hammer, E.-H. Ubben, W. Heeschen. (Kiel, Bundesanstaltfiir Milchforschung) Arch Lebensmittelhyg (1992) 89:89-93. Milch und Milchprodukte von Ziegen und Schafen wurden nach folgenden Parametem untersucht: Anzahl somatischer Zellen in unterschiedlichen Gemelken (HSlften-, Einzel- und Bestandsgemelke); Art und Anzahl pathogener Keime, Gesamtkeimzahl und Markerorganismen; Lactat- und Pyruvatmetabolite; chemische Rtickst~nde incl. Hemmstoffe und Verunreinigungen in Bestandsmilch und K~ise. Der Nachweis pathogener Keime und die Bestimmung der Gesamtkeimzahl and Markerorganismen erfolgte nach den tiblichen, zum Teil modifizierten, Standardverfahren. Der am h~iufigsten ans Milch und Milchprodukten der beiden Tierarten isolierte Krankheitserreger ist S. aureus. Dabei handelt es sich jedoch vorwiegend um postsekretorische Kontaminationen. Die Gesamtkeimzahl liegt in der Bestandsmilch im geometrischen Mittel und im 50%-Weft zwischen 1,9 und 2,6. 104/mL. In der Schafmilch lagen ca. 85%, in der Ziegenmilch 90% unter dem Grenzwert yon 300 000 Zellen/mL. Die Keimzahlen coliformer und pr~sumtiver E.coti waren in 60% der Bestandsmilch >100/mL. Die geometrischen Mittel far coliforme Markerorganismen im Kgse lagen for Ziegenkfise bei 6,1. 101/g (Frischk~ise), 6,1-10Z/g (Weichkfise) und 3,4. 102/g (Schnittk~se) und far Schafk~se bei 1,2. 103/g (Frischk~ise), 2,2. 103/g (Weichk~ise) nnd 3,7. 103/g (Schnittk~ise). Befunde fOr Pseudomonaden, Enterokokken, Helen und Pilze blieben aufgrund der geringen Probenzahl unausgewertet. B. E. Senft (Giel3en) Bestimmung von Zink in absorptionsspektrometrie M. Ch. Bouillet, J. Alary, milk by flameless atomic

Humanmilch durch flammenlose Atomnach Trockenveraschung. J. Arnaud, A. Favier. (Zinc determination in human absorption spectrometry after dry ashing) (Grenoble, France, Laboratoire de Biochimie C, CHRUG) Food Chemistry (1992) 44:213-219. Die Milchproben wurden trocken bei 400 ~ verascht und die Asche in 0,1 mol/L Salpeters~iure zu 1% gel6st. Die Vergleichbarkeit betrug 92%, die Wiederholbarkeit 95%. Die Wiederfindung wurde mit 109_+9% angegeben. Die Methode war zwischen 122nmol/L und 2 gmol/L linear. Einflfisse auf die Ergebnisse hatten die Veraschungstemperatur (Verluste >450 ~ sowie die Art und die Verdfinnung der S~ure (HNO3, HC1). Eine Analyse mit einer direkten Methode (Verdtinnung der Milch mit Triton X-100) ergab vergleichbare Ergebnisse. Die Zinkgehalte in Humanmilch betrugen 27-274 gmol/L. B. Zimmermann-Kick (Oberschleigheim) Bestimmung yon ultragefiltertem Zink in Muttermilch dutch elektrothermische Atom-Absorptions-Spektrometrie. J. Arnaud, A. Favier. (Determination of ultrafiltrable zinc in human milk by electrothermal atomic absorption spectrometry) (Grenoble, France,

Laboratoire de Biochimie C, Centre Hospitalier R~gional et Universitaire de Grenoble) Analyst (1992) 117:1593-1598. Zink, insbesondere in ungebundener Form, ist notwendig for die normale Entwicklung yon Kindern. In der vodiegenden Arbeit wird eine Methode zur Bestimmung des nicht proteingebundenen Zinks in Muttermilch vorgestellt. Die Milch wird ultrafiltriert fiber ein MPS-1Mikroteilungssystem, ausgestattet mit einer YMT-Membran. Nach Zentrifugation wird Zn im Filtrat mittels elektrothermischer AAS bestimmt. Die Nachweisgrenze lag bei 26,4 nmol/dm -3, der obere lineare Bereich bei 41xmol/dm 3. Die Zn-Kontamination war kleiner 276 nmol/dm-3, und die Wiederfindungsrate betrug 85+4%. Bei 120 untersuchten Proben betmg das in der Gesamtmilch bestimmte Zn 101_+49 gmol/dm-3, die Konzentration des nicht-proteingebundenen Zn 20_+16 gmol/dm 3. Der Ante il des Zn im Ultrafiltrat am Gesamt-Zn betrug 20_+2% und blieb bis zum 69. Tag nach der Geburt konstant. H. Spiegel (Bielefeld) Erweiterte Qualitiitskontrolle bei der Zinkbestimmung in Humanmilch. B. Michalke, D.C. Mtinch, P. Schramel. (Advanced quality control for zinc speciation investigations in human breast milk) (Neu-

herberg, FRG, GSF-Forschungszentrum for Umwelt und Gesundheit

GmbH, Institut fiir Okologische Chemic) Fresenius J Anal Chem (1992) 344:306-310. Die Autoren befagten sich mit der Zuverl~ssigkeit der Ergebnisse bei der Zinkbestimmung in Humanmilch. Insbesondere wurde der Einflug der Elnenten untersucht, die bei der Analyse verwendet wurden. Humanmilch, zwischen dem 2. und 7. Tag gesammelt, wurde enffettet und die Milchproteine durch Zentrifugation gef~illt. Zinkhaltiges Casein und Metallothionin wurden durch Auftrennung der Proteine mittels LPLC (low pressure liquid Chromatography) gewonnen. Bedingungen: Ger~it: Econosystem Bio-Rad; S~iule: Fractogel TSK HW 55 (S), 500• 12 mm i.D.; FluB: 0,5 ml/min; UV 280 nm; 20 ~ Die Identifizierung erfolgte durch die Retentionszeiten und anschliegende isoelektrische Focussierung. Ferner wurde Zn-freies Casein und Metallothionin dutch pr~iparative IEF hergestellt. In den Versuchen wurden als Eluenten Aqua bid. und NaHRPOjNa2HPO4-Puffer verglichen (pHWerte von 5,5, 7,0 und 8,5; Konzentrationen 10 und 50 mmol/L), um festzusteUen, welcher Eluent am geeignetsten ist. Die Zinkbestimmung erfolgte atomemissionsspektrometrisch. Im Hinblick auf Kontaminationen erwies sich Wasser als der geeignetste Eluent. Femer wurde eine Methode entwickelt, um die M6glichkeit eines Zinktransfers unter verschiedenen Proteinen w~ihrend der Chromatographie zu untersuchen. Es wurden Casein und Metallothionin verwendet, die sehr unterschiedliche Zinkaffinit~iten aufweisen. Femer wurde ein Zinktransfer von gleichen Proteinen untereinander dutch Kombination yon zinkhaltigem nnd zinkfreiem Protein geprfift. Unter den gew~ihlten experimentellen Bedingungen wurde eine A.nderung des Zinkstatus der Proteine nicht gefunden, woraus die Autoren auf einen stabilen ProteinMetall-Komplex schlossen. M. Kohl-Himmelseher (Karlsruhe) Kontamination von Humanmilch-Proben in Amman (Jordanien) lebender Frauen mit chlororganischen Pesticiden. M.A. Alawi, N. Ammari, Y. A1-Shuraiki. (Organochlorine pesticide contamination in human milk samples from women living in Amman, Jordan) (Amman, Jordan, University of Jordan and Ministry of Agriculture) Arch Environ Contam Toxicol (1992) 23:235-239. 59 Proben Muttermilch yon 15 Frauen aus Amman wurden im Zeitraum 1989/1990 auf ihren Gehalt an Organochlorverbindungen untersucht. Fast alle Proben enthielten HCB (~=0,29 mg/kg bezogen auf Milchfettbasis), 13-HCH (~=0,40), p,p'-DDE (X=2,04) und p,p'DDT (X=0,45). 42 Proben enthielten p,p'-DDD (X=0,15), 40 Heptachlor (X=0,70), 33 c~-HCH (X=0,12), 22 y~-HCH (X=0,23), 20 o,p'-DDT (~=0,23), 12 Heptachlorepoxid (X=0,58) und 12 Aldrich (~=0,12). Dieldrin, Endrin, o,p'-DDE und o,p'-DDD waren in jeweils 3-6 Proben (X=0,05 bis 0,35) nachweisbar. Die h6chsten Konzentrationen konnten bei p,p'-DDE (Maximalwert: 25,66 mg/kg) und p,p'-DDT (18,72) gefunden werden. Die Tagesaufnahme durch die S~iuglinge, berechnet aus den Mittel- und Maximalwerten, lag fiber den ADIWerten der WHO f~ir HCB (0,6 gg/kg KG) bzw. DDT (5 gg/kg KG) und betrug for alle geprtiften Rfickst~inde im Durchschnitt 50 gg/kg KG, bei Zugrundelegnng der Maximalwerte 260 gg/kg KGW. Untersuchungen einheimischer Milch und Butterfett aus Schafsmilch sowie importierten Milchpulvers liegen m6gliche Ursachen for die hohen Kontaminationen erkennen. Trinkmilch aus Jordanien war h6her mit HCB, ~-HCH, y[3-HCH, p,p'-DDT und p,p'-DDE belastet als in der Burldesrepublik Deutschland. I. Haselein (Schwerin)

Kiise Hat die Milchpasteurisierung einen negativen Einflufl auf die Kfisequalit/it? H. Glaeser. (Briissel, EG-Kommission Briissel, Generaldirektion Landwirtschaft) dmz Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft (1992) 113:1361-1367. Bei der kontroversen Diskussion tiber Rohmilchk~ise ist neben den Hygieneaspekten der Milcherhitzung nach Meinung des Autors auch zu untersuchen, in we]chem Umfang die Milcherhitzung die K~isequalitSt beeinflussen kann. Zumindest von theoretiseher Bedeutung sind folgende Gesichtspunkte: Vergnderung der Gerinnungseigenschaften der Milch, Inaktiviemng milcheigener Enzyme, Ver~inderung der Florazusammensetzung. Es wird auf die zu den einzelnen Punkten aus der Literatur bekannten Untersuchungen eingegangen sowie auf die anste-

174 hende Rechtsfrage hinsichtlich der Kenntlichmachung. Zusammenfassend wird festgestellt, dag zwei Entwicklungen denkbar und wiinschenswert sind: 1. Rohmilchk~ise werden anfgrund der Fortschritte in der Milchhygiene und ihrer sensorischen Eigenschaften ihren Platz behaupten; 2. weitere Untersuchungen fiber die mikrobiologischen und biochemischen Zusammenh~nge ermOglichen die Herstellung von Produkten aus thermisierter oder pasteurisierter Milch, die in ihren sensorischen Eigenschaften denen hervorragender Rohmilchk~ise nahekommen. U. Coors (Hamburg)

Einsatz der TNBS-Methode zur Messung der Proteo|yse im K~ise. I. Scherze, T. Sienkiewicz. (Berlin, Technische Universitdt, Fb Lebensmittelwissenschafien und Biotechnologie) dmz Lebensmittelindustile und Milchwirtschaft (1992) 113:1494-1500. Zur Effassung proteolytischer Vorggnge in K~ise sind Fraktionierungsmethoden, die die L6slichkeit der Abbauprodukte in verschiedehen Medien, wie Trichloressigs~iure, Phosphorwolframsiiure oder Wasser ausnutzen, gut geeignet und weit verbreitet. Die Quantifizierung der 16slichen Abbauprodukte erfolgt h~iufig dutch Anwendung der Kjeldahl-Methode. Diese Methode ist auch im Halbmikromagstab sehr arbeits- und zeitaufwendig und besitzt nicht die Spezifi~t und Sensitivit~it spektralphotometrischer Methoden. Aufgrund ihrer einfachen Durchffihrung, hohen Empfindlichkeit und guten Priizision wurde die TNBS-Methode als Ersatz ffir das Halbmikro-Kjeldahlverfahren eingesetzt. TNBS(2,4,6-Trinitrobenzolsulfons~ure) reagiert mit den freien Aminogruppen unter Bildung intensiv gelber Farbkomplexe, so dag jede Aminogruppe, die durch Hydrolyse der Peptidbindungen entsteht, spektralphotometrisch bei 420 nm effagt werden kann. Die TNBSMethode wurde zur Verfolgung des Proteolyseverlaufs in Gouda-K~ise eingesetzt. Die entsprechenden Peptidfraktionen (NPN, AN, WLN) wurden mit dem Reagens umgesetzt und parallel dazu der Stickstoffgehalt mit der Halbmikro-Kjeldahl-Methode ermittelt. Der Vergleich der Ergebnisse zeigt eine signifikante Korrelation zwischen dem Stickstoffgehalt (Kjeldahl) und dem Aminostickstoffgehalt (TNBS). Die TNBS-Methode gestattet es, zahlreiche Proben simultan zu analysieren und die Intensivierung oder Hemmung der Proteolyse im K~ise nachzuweisen. Aufgrund ihrer Vorteile und der M6glichkeit, in relativ kurzer Zeit ein Gesamtbild der Proteolyse des K~ises zu erhalten, wird sie als Ersatz ftir die Halbmikro-Kjeldahl-Bestimmung empfohlen. S. Brauckhoff (Eschweiler) Die Bedeutung proteolytischer Enzyme fiir die K~isereifung. W. Bockelmann. (Kiel, Bundesanstalt fiir Milchforschung, Institut fiir Mikrobiologie dmz Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft (1992) 113:739-743. Voraussetzung ftir eine Optimierung der K~isereifung ist ein gutes Verst~indnis der biochemischen Zusammenh~inge. Ein wichtiger, aromabestimmender Faktor ist die Proteolyse, wobei die Enzyme Plasmin (Milchproteinase), Lab- oder Labaustauschstoffe, Proteinasen und Peptidase der Starterkulturen und der Kontaminationsflora der Milch beteiligt sind. Untersuchungen yon kommerziellen Vielstamm-Starterkulturen hinsichtlich ihrer Proteaseaktivit~it zeigen, dag es sowohl proteasepositive als auch -negative Bakterien gibt. Bei der Spaltung der Milchproteine werden aber genfigend Peptide freigesetzt. Peptidasen scheinen flit das Wachstum yon Milchs~iurebakterien essentiell zu sein. Gebildete Oligopeptide werden durch Aminopeptidasen weiter abgebant. Dutch hohen Prolingehalt der Caseine wird dieser Abbau an vielen Stellen gestoppt. Daher kommen den Prolin-spezifischen Peptidasen hinsichtlich der zunehmenden S~iuemng eine besondere Bedeutung zu. Es werden Untersuchungen hinsichtlich der Bedeutung yon proteolytischen Enzymen auf den Bittergeschmack von K~ise durchgeftihrt, ebenso auf den Verlauf der Reifung. Die Kenntnis tiber das Enzymprofil von Milchs~iurebakterien soll die M6glichkeit schaffen, den Reifungsverlauf zu bewerten, bevor die Proteolysehauptprodukte im Kgse auftreten. Auch k6nnte eine Kontamination mit Fremdorganismen frtihzeitig erkannt werden. B. Pabel (Braunschweig) Mutanten ohne Peptidase - eine neue M6glichkeit zur Untersuchung der K/isereifung. M. E1 Abboud, M. E1 Soda, M. Johnson, N.F. Olson, R.E. Simard, S. Pandian. (Peptidase deficient mutants - a

new tool for the study of cheese ripening) (Ste-Foy, Qudbec, Canada, Centre de recherches STELA, Universitd Laval) Milchwissenschaft (1992) 47:625-628 (Zusammenfassung). Es wurden schockgefrorene Zellen eines Wildstammes von Lactobacillus casei ssp. casei und seiner Prolyldipeptidylaminopeptidase (DAP)-Mutanten Cheddark~ise zugesetzt, um den Einfiug der DAP anf den K~isereifungsvorgang festzustellen. In beiden Versuchsk~isen wurde ein signifikanter Anstieg an TCA- und PTA-16slichem Stickstoff im Vergleich zu dem unbehandelten Kontrollk~ise ermittelt. Ein ~nlicher Trend wurde bei der organoleptischen Bewertung beobachtet. Dies zeigt, dab die DAP der Laktobazillen bei der Proteolyse und der Geschmacksentwicklung wShrend der K~isereifung eine weniger bedeutsame Rolle spielt.

Beschreibung chemischer und physikalischer Veriinderungen im Camembert-K~ise w~hrend der Reifung. J.E. Schlesser, S.J. Schmidt, R. Speckman. (Characterization of chemical and physical changes in camembert cheese during ripening) (Urbana, University of Illinois) J Dairy Sci (1992) 75:1753-1760. Stickstoffgehalt, pH-Wert, Wassersorption, aw-Wert und Deformierbarkeit eines Camembert-K~ses in den ersten 50 Tagen der Reifung wurden untersucht. Der pH-Wert des K~ises stieg von 4,4 auf 6,4 am 50. Tag, verursacht durch Abban von Milchs~iure und Aminos~iuren durch Schimmelpilze. Das Verteilungsmuster der unterschiedlichen N-Fraktionen ver~nderte sich w~ihrend der Reifung. Casein wurde zu s~iurel6slichen Verbindungen (ASN) abgebaut. Der Anteil des ASN am Gesamt-N stieg von 8,4% auf 48,8% am 29. Tag. Der Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt (EMC) stieg bis zum 22. Tag an. Die Festigkeit nahm zwischen dem 1. und 15. Tag zu und danach wieder ab. H. Spiegel (Bielefeld) Ultraschalleinsatz in der K/isereitechnologie. Neues AhlemerVerfahren steigert Ausbeute und Qualitiit. Deutsche Milchwirtschaft (1992) 43:1264-1265. Optimale Rohstoffausbeute und damit geringere Kosten sind ein st~ndiges Thema in der K~isereitechnologie. Vorgestellt wird ein in der MUVA Ahlen entwickeltes und zum Patent angemeldetes Verfahren, bei dem 20% Rahm bei 40 ~ ftir wenige sec zu Beginn der Verk~isung einer Ultraschallbeschallung unterzogen wird. Anschliegend wird der Fettgehalt der Kesselmilch dutch Zugabe des Rahms zu Magermilch bei 74 ~ eingestellt. Bei der Beschallung wird der Durchmesser der Fetttr6pfchen yon ca. 5 gm anf 1 gm emiedrigt. Ihre GesamtOberfl~iche steigt dabei von 260 m 2 auf 1050 m2/L Rahm an. Die Folge ist ein verbessertes Emulsionsverm6gen beim Einbau in die Gallerte. Der Unterschied zur konventionellen Homogenisierung, mit der dieser Effekt ebenfalls erreicht werden wtirde, besteht in der Ausbildung neuer Membranen um die Fettkfigelchen. W~ihrend bei der Homogenisierung anch die erweiterte Oberfl~che mit dem vorhandenen Membranmaterial abgedeckt wird, also eine ,,Ausdfinnung" erfolgt, behalten bei der Ultraschallbeschallung alle Fettktigelchenmembranen ihre Dicke durch die Anlagerung von Caseinen. Damit wird das Entstehen von freiem Fett und eine damit verbundene Ranzigkeit verhindert. Die Methode verbindet anfgrund der verbesserten Homogenit~t der Gallerte qualitative und wirtschaftliche Vorteile. Einerseits wird Fettaustritt und damit Verluste in die Molke verhindert, andererseits wird eine homogene Wasserbindung ohne ,,Wassernester" mit ihren Folgen fiir die Reifung erreicht. Definierte Fett- und Trockenmassegehalte sind somit besser einzuhalten. F. Kick (Aretsried) Verbesserte gaschromatographische Methode zur Bestimmung freier Fettsiiuren in K~ise unter Verwendung einer Capillars/iule und PTV-Injektor. M. Ju~rez, M.A. de la Fuente, J. Fontecha. (Improved gas chromatographic method for the determination of the individual free fatty acids in cheese using a capillary column and a PTV injector) (Madrid, Spain, lnstituto del Fr[o, CSIC, Ciudad Universitaria) Chromatographia (1992) 33:351-355. Es wird eine Capillar-GC-Methode zur Bestimmung der individuellen freien Fetts~iuren in K~ise beschrieben. Die Fette wurden mit Diethylether extrahiert und mit Tetramethylammoniumhydroxid (TMAH) versetzt, um die freien Fetts~iuren in TMA-Seifen fiberzufiih-

175 ren. Diese werden w~ihrend der Injektion im heigen Detektor zu Methylestem pyrolisiert. Die Trennung erfolgte an einer 50 mx0,22 mm Silar 5CP-S~iule mit FID. Da bei einer Injektionstemperatur yon 70 ~ die Auswertung von Ca und C6 durch den L6sungsmittelpeak gest6rt war, wurde bei 300 ~ injiziert. Die Genauigkeit der Methode (VK) betrug bei einem Gehalt von 9000 mg/kg 0,53%, bei 1400 mg/kg 7%. Die Wiederfindung lag im Bereich von 91-103%. U. Coors (Hamburg) Beschleunigte K~isereifung: Verwendung von lactosenegativen Mutanten yon Lactokokken. S.-E. Birkeland, R.G. Abrahamsen, Th. Langsrud. tAccelerated cheese ripening: use of Lac mutants of lactococci) (As, Norway, Department of Dairy and Food Industries, Agricultural University of Norway) J Dairy Res (1992) 59:389-400. Bei der Herstellung gouda~ihnlicher K~ise wurden zus~itzlich zu den normalen Starterkulturen lactosenegative Mutanten von Lactococcus lactis subsp, lactis und subsp, cremoris in zwei verschiedenen Konzentrationen eingesetzt. In den frischen K~sen wurde eine erh6hte Keimzahl festgestellt; die pH-Wert-Ver~nderungen w~ihrend der Reifung verliefen normal. Des weiteren trat, verglichen mit den Kontrollk~sen ohne Mutantenzusatz, eine schnellere Bildung der 16slichen NVerbindungen auf, insbesondere mit Lc. lactis subsp, lactis IMN-L2-3 und Lc. lactis subsp, cremoris IMN-C12-1. Von allen geprtiften Mutanten bewirkten diese die ausgepr~gteste Reifung und die h6chste Produktqualit~t. Die Versuchsk~ise wurden h6her bewertet als die Kontrollk~ise. Die Reifungszeit war signifikant verktirzt, und die Qualit~it blieb w~hrend der Lagerung auf einem akzeptablen Level. U. Coors (Hamburg) Zur Bedeutung von Plasmiden mesophiler Milchs/iurebakterien. H. Mayer, E. Deixler-Wimmer, W. Bertsch. (Wien, Universitiitfiir Bodenkultur, Institut fiir Milchforschung und Bakteriologie) dmz Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft (1993) 114:9-16 (Zusammenfassung). Mesophile Milchs~iurebakterien wie Lactococcus- und Leuconostoc-Arten haben als Starterkulturen bei der Herstellung yon fermentierten Mflchprodukten aufgrund ihrer vielf'~iltigen Eigenschaften eine eminente Bedeutung. Viele ftir die Bakterien wichtige Funktionen sind auf Plasmiden codiert (Fertilitats-, Resistenz-, Bacteriocin- und Metabolische Plasmide), welche als extrachromosomale genetische Elemente zus/itzlich zur chromosomalen DNA in der Zelle vorkommen. In allen untersuchten mesophilen Milchs~urestreptokokken-St~immen konnten bis zu 15 Plasmide in Gr6gen von 1 bis 80 Megadalton nachgewiesen werden, wobei fast alle technologisch bedeutenden Funktionen plasmidcodiert sind (Lactoseverwertung, Proteaseaktivit~it, Aromabildung dutch Citratfermentation, Bildung von Nisin und Bacteriocinen, Resistenz gegen Bacteriophagen und Antibiotica, Schleimbildung bei fadenziehenden St~immen). Diese Funktionen k6nnen auf nattirlichem Wege durch Konjugation sowie durch Transduktion auf andere St~mme tihertragen werden. Die Isoliemng und Reinigung yon Plasmid-DNA (Gleichgewichtszentrifugation in C~isiumchlorid/ Ethidiumbromid-Gradienten, Anionenanstauscher) sowie die nachfolgende elektrophoretische Auftrennung der Plasmide in Agarosegelen erm6glicht die Darstellung von Plasmidprofilen von verschiedenen St~immen, welche unter normalen Wachstumsbedingungen stabil sind und zur Identifizierung von einzelnen Isolaten herangezogen werden k6nnen. Zur Charakterisierung mesophiler Milchs~iurebakterien wurden verschiedene StSxnme yon Lactococcus lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis vat. diacetylactis und Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris sowie Einzelisolate yon drei mesophilen Starterkulturen hinsichtlich ihrer Plasmidprofile untersucht, wobei bis zu 12 Plasmide unterschiedlicher Gr6ge nachgewiesen werden konnten. Einflug von Metallionen auf Waehstum und F~irbung von Penicillium roqueforti-Sporen. G. Engel. (Kiel, Institut fiir Mikrobiologie, Bundesanstalt fiir Milchforschung) Milchwissenschaft (1992) 47:576-578 (Zusammenfassung). P. roqueforti-Stmnme wachsen auf N~ihrb6den mit nattirlichen Extrakten (Malzextrakt) gelegentlich atypisch, d.h., der Schimmelpilz zeigt nicht seine charakteristische grtine, dunkelgrtine bis blaugrtine

Farbe, er wird br~iunlich-grfin und ist dann kaum noch yon anderen Grtinschimmeln zu unterscheiden. Nach Zugabe von Cu (Mindestkonzentration im Agar 0,03 mg/kg) konnte dieser Defekt wieder anfgehoben werden. Gleichzeitig wurde eine Verl~lgerung der Sporenketten und damit eine Zunahme der Sporenanzahl erreicht. Zusammenhfinge zwischen rheologischen Eigenschaften und Inhaltsstoffen vom Emmentaler Kfise. 2. Hauptkomponentenregression. H. Rohm, H. Lederer, W. Ginzinger. (Relationship between rheological properties and composition of emmental cheese. 2. Principal component regression) (Vienna, Austria, Institut fiir Milchforschung und Bakteriologie, Universitiit fiir Bodenkultur) Milchwissenschaft (1992) 47:620~624 (Zusammenfassung). Von 48 Proben Emmentaler K~ise wurden rheologische Eigenschaften durch uniaxiale Kompression sowie 19 Inhaltsstoffe untersucht. Im Anschlug an eine Hauptkomponentenanalyse der chemischen Variablen wurden multiple Regressionen yon Bruchspannung, Bruchdeformation sowie Deformationsmodul auf die Sch~itzwerte der ersten 8 Hauptkomponenten, die 90,8% der gesamten Datenvariation beschreiben, gerechnet. Ftir jede der abh~gigen Variablen wurden 3 4 wichtige Komponenten ermittelt. Die Identifizierung unabhangiget Variabler mit signifikanten Beitr~igen zu den Komponenten erfolgte nach schiefer Rotation. 69,1% der Variation der Bruchspannung konnten dem Verh~iltnis yon Wassergehalt zu frettfreier Trockenmasse, Chloridgehalt und Milchsauregehalt zugeschrieben werden. PrimSx beeinflussen Eiweigabbau in die Tiefe, pH-Wert und Calciumgehalt die Bruchdeformation ( R 2 = 0,602). Der Deformationsmodul h~ngt signifikant vom Propions~iuregehalt, den Quotienten Chlorid-/Wassergehalt und Wasergehalt/fettfreie Trockenmasse, und dem pH-Wert ab (R2 = 0,618). Die Ergebnisse stimmen im wesentlichen rnit jenen yon multiplen Regressionsanalysen tiberein. Bewertung der Lochbildung und Struktur von Schweizer K/isen mittels Magnetresonanz-Abbildung (MRI). M. Rosenberg, M. McCarthy, R. Kauten. (Evaluation of eye formation and structural quality of Swiss-type cheese by magnetic resonance imaging) (Davis, Univ. of California, Dept. of Food Science and Technology) J Dairy Sci (1992) 75:2083-2091. Die Qualit~t und der Handelswert yon Schweizer K~isen h ~ g t im wesentlichen ab vom Aussehen der L6cher, die ftir diese Art yon K~ise ein charakteristisches Merkmal darstellen. Zur Erfassung und Bewertung der L6cher wShrend der Reifung der K~se wurde yon den Autoten das Verfahren der Magnetresonanz-Abbildung (MRI) eingesetzt. Die Abbildungen zeigen die M6glichkeiten und Leistungsf~ihigkeit dieser hochaufl6senden, zerst6rungsfreien Technik ffir die Bewertung der Lochbildung. Anhand der Aufnahmen kann die Lochbildung verfolgt und festgestellt werden, ob verschiedene, herstellungsbedingte Struktuffehler vorliegen. U. Coors (Hamburg) Histamin und histaminproduzierende Bakterien in Schweizer Kfise und Kfisen mit geringem Kochsalzgehalt. J.E. Stratton, R.W. Hutkins, S.S. Sumner, St.L. Taylor. (Histamine and histamineproducing bacteria in retail swiss and low-salt cheeses) (Lincoln, Univ. of Nebraska-Lincoln, Dept. of Food Science and Technology) J Food Protection (1992) 55:435-439.

Die Autoren untersuchten Schweizer K~ise mit geringem Koch~ salzgehalt auf die Anwesenheit yon Histamin und histaminproduzierende Mikroorganismen. Der hohe Kochsalzgehalt in den meisten K~isen verhindert normalerweise das Wachstum histaminproduzierender Mikroorganismen. Schweizer K~ise weist jedoch eine erhebliche Proteolyse und einen verh~iltnismSgig geringen Kochsalzgehalt auf, der das Wachstum oben genannter Mikroorganismen vermutlich untersttitzt. Es wurden 50 Schweizer K~ise, 17 K~ise mit geringem Natriumund Kochsalzgehalt auf Histamin gepriift. Mit der Leukolo-istallviolettMethode (LCV) wurden histaminproduzierende Organismen nach der A~eicherung auf MRS-Agar bestimmt. Zwei der K~ise mit geringem Natriumgehalt und neun der Schweizer K~ise enthielten mehr als 45 mg Histamin/100 g. l]ber 800 Kolonien wurden zuf~illig ausgew~ihlt und auf die Histaminproduktion mit LCV geprtift. Keines der Bakterienisolate der LCV-positiven K~ise mit geringem Kochsalzgehalt und

176 nur ftinf von den Schweizer K~isen wurden als Histaminerzeuger best~itigt. Im allgerneinen weisen K~ise mit einem hohen Histamingehalt auch einen hohen Grad der Proteolyse auf, megbar tiber einen hohen Gehalt des trichloressigs~iurel6slichen Stickstoffs (TCA-16sl. N). Jedoch korreliert nicht unbedingt der h6chste Proteolysewert mit dem h6chsten Histaminwert. Zwei Proben von Schweizer K~ise mit gerin.g.em Salzgehalt.und hohen Werten TCA-16sl. N (>200 gmole GlyAquivalente/g K~ise) enthielten weniger als 15 mg Histamin/100 g K~se. Es zeigte sich, dab die histaminproduzierenden Mikroorganismen nicht so h~iufig wie erwartet auftraten. Der wichtigste Faktor zur Verhinderung des Wachstums in K~ise scheint die niedrige Lagertemperatur zu sein. S. Wegner-Hambloch (Hofheim)

ening.of cheddar type cheese made from overheated milk) (Ayr, Scotland, UK, Hannah Research Institute) Milchwissenschaft (1992) 47:516-518 (Zusammenfassung). Die Ver~inderungen im Gehalt der Haupt-Caseine in Cheddarkase aus pasteurisierter Milch und aus Milch, die 1 min auf 110 ~ erhitzt worden war (iiberhitzte Milch), wurden mit Hilfe der Gelelektrophorese und FPLC gemessen. Der c~sl-Caseingehalt war anfangs in K~isen aus iJberhitzter Milch niedriger, jedoch fielder Gehalt w~ihrend der Reifung ghnlich wie bei K~ise aus pasteurisierter Milch ab. {3Casein war in allen K~isen stabiler, jedoch sank der Gehalt nach zwei Wochen allmfihlich in den aus tiberhitzter Milch hergestellten K~isen. Die Gehalte an p ~:-Casein und ~2-Casein nahmen wfihrend der ganzen Reifungszeit ab.

Beschleunigte Reifnng von Cheddarkfise: EinfluB von zugesetzten Lactobakterien und kommerzieller Protease auf die Zusammensetzung und die Textur. G. Tr6panier, M. E1 Abboudi, B.H. Lee, R.E. Simard. (Accelerated maturation of cheddar cheese: influence of added lactobacilli and commercial protease on composition and texture) (Ste-Foy, Quebec, Canada, Universitd Laval, Centre de recherche STELA) J Food Sci (1992) 57:898-902. Die Autoren untersuchten die M6glichkeit der beschleunigten Reilung yon Cheddark~ise dutch Zusatz von hitzeabget6teten Lactobacillus casei-casei L2A (HS) und kommerzieller Neutrase | (NEUT). Die von den Autoren empfohlene Vorgehensweise zur Cheddarherstellung besteht aus drei Schritten: 1. Zugabe von lebenden L. casei-casei L2A vor der Labzugabe zur Vermeidung unerwtinschten Mikroorganismenwachstums, 2. Zugabe von 1% HS, 3. Zugabe yon NEUT, max. 1 x 10-5 AU/g Kase. Die Untersuchung der physiko-chemischen und rheologischen Eigenschaften der so hergestellten K~ise zeigte gegentiber den Kontrollk~isen, dal3 der pH-Wert dutch die Zus~itze gesenkt und der Proteingehalt erh6ht wurde. Gleichzeitig wurde die Textur durch NEUT beeinfluf3t. Die sensorische Untersuchung ergab einen qualitativ guten Cheddar mit verbessertem Geschmack, jedoch mit einer leicht bitteren Note. In weiteren Arbeiten wollen die Autoren diesen Bittergeschmack eliminieren. S. Wegner-Hambloch (Hofheim)

Bestimmung des Gehaltes an konjugierter Linols/iure und der Isomerenverteilung in drei cheddariihnlichen K/isen: Einflufi yon Kfisereikulturen, Herstellungsverfahren und Reifungszeit. St. A. Wernet, L.O. Luedecke, T.D. Shultz. (Determination of conjugated linoleic acid content and isomer distribution in three cheddar-type cheeses: effects of cheese cultures, processing, and aging) (Pullman, Washington, Dept. of Food Science and Human Nutrition, Washington State University) J Agric Food Chem (1992) 40:1817-1821. Der Begriff ,,konjugierte Linols~iure" (CLA) beinhaltet ein Gernisch von Stellungs- und geometrischen Isomeren der Linolsaure mit mOglicherweise anticancerogener Wirkung. Es wurden drei 13 Monate alte und ein nicht gereifter K~se auf ihren Gehalt an Gesamt-CLA und den Anteil an Isomeren untersucht, um einen m6glichen Einflug von Starterkulturen, Herstellungsverfahren und Alter der K~se auf die Isomerenverteilung festzustellen. Das angewandte Verfahren ermOglichte eine Quantifizierung ohne zus~tzliche Bildung von Isomeren w~ihrend der Aufarbeitung. Die ennittelten Gehalte an CLA lagen bei allen K~isen im Bereich von 5,05-5,39 nag CLA/g Fett. Der Anteil an den Isomeren c-9,t-11/t-9,c-11- und t-9,t-11/t-10,t-12-Octadecadiens~iure betrug 82-88 bzw. 8-11%, bezogen auf den Gesamt-CLA-Gehalt. Die Ergebnisse zeigen, dab Starterkulturen, Herstellungsbedingungen und Alter zwar die Isomerenverteilung, nicht jedoch den Gesamtgehalt signifikant beeinflussen. U. Coors (Hamburg)

Auswirkung des Containermaterials auf die Temperaturprofile groBer Bl6cke von Schweizer und Cheddar.K/ise. R.S. Reinbold, C.A. Emstrom, C.L. Hansen. (Effect of container materials on temperature profiles of large blocks of Swiss and Cheddar cheese) (Fond du Lac, W1, Galloway West Co., Galloway West Technical Center) J Dairy Sci (1992) 75:2637-2647. Eine Bestimmung der Temperaturprofile von K~isebruch for Cheddar-K~ise (290-kg-B16cke) und Schweizer K~ise (66-kg-B16cke) bei Verwendung von Containermaterialien unterschiedlicher Warmeleitf'~igkeit sollte zur Vermeidung temperaturbedingter Reifungsfehler beitragen. Die Kiihlrate von Cheddar in Reifen aus 0,5 cm starkem rostfreiem Stahl oder 1,6 cm dickem Sperrholz war durch die Position im Block, durch physikalische Effekte bei Pressen und Vakuumbehandlung, das Reifenmaterial sowie dutch Starteraktivit~it und Milchfettveranderungen in Abh~ingigkeit yon der Temperatur beeinflul3t. Bei einer Ausgangstemperatur yon 32 ~ ben6tigte das Produkt in den Stahlreifen 12, in den Sperrholzreifen 14,75 Tage, um im Zentrum die Endtemperatur yon 2,2 ~ zu erreichen. Die Ktihlrate der vor der Endktihlung in Plastik- oder Pappbeh~ilter umgepackten Schweizer K~ise hing v o n d e r Position im Block, Lage und Abstand der B16cke im Stapel und dem Verpackungsmaterial ab. Eine Abktihlung yon 25,2 ~ auf 2,2 ~ wurde in den Plastikboxen nach 100 h, in den Kartons nach 140 h erreicht. Die tieferen Ktihlraten bewirkten eine ungleichm~gigere Temperaturverteilung und damit eine inhomogene Feuchte, die h6heren unerwtinscht hohe Bakterienaktivit~ten im K~ise. Fachkenntnis und Fingerspitzengeffihl der K~iseproduzenten bei der Temperatur- und Zeitftihmng in der Herstellung sind gefordert, um derartige Fehlerquellen zu minimieren. I. Haselein (Schwerin) Ver/inderungen des Caseingehaltes w/ihrend der Reifung yon Cheddar-artigem K/ise aus iiberhitzter Milch. M.M. Calvo, J. Leaver, A.J.R. Law, J.M. Banks. (Changes in casein levels during the rip-

Verwendung einer Nisin-produzierenden Starterkultur, die zur Herstellung von Cheddar-K/ise geeignet ist. R.F. Roberts, E.A. Zottola, L.L. McKay. (Use of a nisin-producing starter culture suitable for cheddar cheese manufacture) (St. Paul, Univ. of Minnesota, Dept. of Food Science and Nutrition, Univ. of Minnesota) J Dairy Sci (1992) 75:2353-2363. Bestimmte Lactococcus-Stmnme sind in der Lage, den antibiotica~nlichen Inhibitor Nisin zu bilden, dessen Hemmwirkung gegentiber anaeroben Sporenbildnern in der Lebensmitteltechnologie genutzt wetden kann. Vorgestellt wird ein kombinierter Starter aus nattirlich vorkommenden Lactose-positiven, Nisin-bildenden, Proteinase-positiven Lactococcus lactis spp. lactis NCDO 1404 und dem Lactose-positiven, Nisin-positiven, Proteinase-positiven Transconjuganten Lactococcus lactis spp. cremoris JS 102. Bemtihungen, das Nisin-resistente Plasmid pFGolo in den Starterkulturen zu nutzen, waren erfolglos, da der codierte Resistenzmechanismus in einer Nisin-Inaktivierung resultierte. Bei Einsatz von 1% NCDO 1404 und 0,5% JS 102 zur Herstellung von Cheddar-K~ise zeigten die Versuchsprodukte keinen Unterschied in S~iureentwicklung nnd Zusammensetzung gegentiber K~ise mit handelsiiblichem Starter. Der Nisingehalt betrug durchschnittlich 700 IU/g (468 bis 1000 IU/g). Der Einsatz des experimentell erprobten Starters erforderte keinerlei Verandemng bei den Herstellungsbedingungen. I. Haselein (Schwerin) Temperatur-, pH- und Feuchtigkeitsprofile w/ihrend der Kiihlung yon 290-kg-Cheddark/isebruch-B16cken. R.S. Reinbold, C.A. Emstrom, C.L. Hansen. (Temperature, pH, and moisture profiles during cooling of 290-kilogram stirred-curd cheddar cheese blocks) (Fond du Lac, WI, Galloway West Co., Galloway West Technical Center) J Dairy Sci (1992) 75:2071-2082. In zwei in rostfreien Stahlformen befindlichen 290-kgCheddarbruchbl6cken wurde wN-trend einer Ktihlzeit von 12 Tagen bei

177 2,2 ~ Umgebungstemperatur jeweils an 28 Stellen die Temperatur festgestellt. Der Gehalt an Feuchtigkeit und der pH-Wert wurden ebenfalls an 28 Stellen nach 0, 24, 48, 144 und 240 h Abkfihlungszeit und an 15 weiteren Stellen nach 0, 24 und 48 h bestimmt. Aus den Daten wurden Temperatur-, pH- und Feuchtigkeitsprofile erstellt. Bei der Bewertung der Daten ist zu beriicksichtigen, dag die Vakuumbehandlung und die Erw~irmung durch den Stoffwechsel der Starterkulturen die Temperatur in den B16cken vor der Abkfihlung beeinflugt haben k6nnen. Innerhalb von 24 h entstand ein Temperaturgeftille zwischen dem Inneren (35 ~ und Augeren (15 ~ Nach weiteren 12 Tagen waren im Zentrum der B16cke 2,2 ~ erreicht. Das Milchfett schien einen Einflug auf die Abkfihlungsrate zu haben, pH-Wert- und Feuchtigkeitsgef~ille erstreckten sich von pH 5,4, 41% Feuchtigkeit im Inneren auf 5,25 und 39% im Augeren. Nach 24 h waren die Werte in den inneren Bereichen niedriger (5,1 und 35%) als in den ~iugeren Bereichen. U. Coors (Hamburg) Durch Pilze verursachter Verderb yon vakuumverpacktem Cheddar-K/ise w/ihrend der Reifung. A.D. Hocking, M. Faedo. (Fungi causing thread mould spoilage of vacuum packaged cheddar cheese during maturation) (North Ryde, NSW, Australia, CSIRO Division of Food Processing) Int J Food Microbiol (1992) 16:123-130. "Thread mould" stellt einen sporadisch vorkommenden Defekt bei der Reifung vakuumverpackter Cheddar-K~ise dar. Es wird durch Pilzwachstum in den Falten und Ecken der Kunststoff-Folie verursacht und ist als schwarze, dunkelbraune oder dunkelgrfine Flecken oder F~iden erkennbar. Von 110 Cheddark~isebl6cken, die den typischen Befall aufwiesen, wurden die Pilze isoliert und identifiziert. Oberwiegend handelte es sich um Cladosporium cladosporioides, Penicillium commune, C. herbarum, P. glabrum und eine Phoma-Art. Vereinzelt konnten auch Hefen, tiberwiegend Candida, isoliert werden. Die "thread mould" verursachenden Defekte wurden anch in der Umgebung der K~serei, an den Ger~itschaften zur K~iseherstellung, in der Luft, im Bruch und der Molke nachgewiesen. Der Nachweis zeigt den weiten Bereich der m6glichen Kontaminationsquellen auf. U. Coors (Hamburg) Spannung-Dehnungs-Kurven von Cheddar-K/ise bei uniaxialer Kompression. M.M. A, S. Gunasekaran. (Stress-strain curve analysis of cheddar cheese under uniaxial compression) (Madison, WI, Agricultural Engineering Dept., Univ. of Wisconsin-Madison) J Food Sci (1992) 57:1078-1081. Proben von Cheddark/ise wurden einer uniaxialen Kompression unterzogen (6 Deformationsraten), bis ein Bruch auftrat. Bestimmt wurden Bruchverformung, Spannung, Arbeit, Verformungsmodul und biaxiale Dehnviscosit~tt. Es wurde kein signifikanter Einflug der Oberfl~ichenlubrizitfit auf die Werte der ausgewfihlten mechanischen Eigenschaften festgestellt. Unabh~ingig yon der Deformationsrate brach der Cheddar bei 55% Dehnung (Streckungsverh~ltnis 0,65) und bei 59,7% Dehnung (Streckungsverh~iltnis 1,0). Die Bruchspannung lag im Bereich 34-107 kPa and die Arbeit bei 22-63 kJ/m 3. Der Hauptverformungswert ffir Cheddar betrug 240 kPa. Die biaxiale Dehnviscosit~it stellte eine antitone Funktion der Dehnungsrate dar. U. Coors (Hamburg) Proteolyse und Aromabildung in Cheddar-K/ise, hergestellt mit den Einstamm-Starterkulturen Lactococcus lactis ssp. lactis UC317 oder Lactococcus lactis ssp. cremoris HP. J. Law, G.F. Fitzgerald, C. Daly, P.F. Fox, N.Y. Farkye. (Proteolysis and flavor development in cheddar cheese made with the single starter strains Lactococcus lactis ssp. lactis UC317 or Lactococcus lactis ssp. cremoris HP) (Cork, Ireland, Dept. of Food Chemistry, National Food Biotechnology, Centre University College) J Dairy Sci (1992) 75:1173-1185. Untersucht wurden Proteolyse und Aromabildung von Cheddark~tsen, die nur mit der Starterkultur Lactococcus lactis ssp. lactis UC317 oder ssp. cremoris HP hergestellt worden waren. Der Untersuchungszeitraum erstreckte sich fiber eine Reifungszeit von 12 Monaten. Bei den mit UC317 produzierten K~isen war der Anteil an wasserl6slichem Stickstoff um 7-12% und die Konzentration der freien Aminos~iuren um das 3fache h6her als bei den mit HP hergestellten K~tsen. Sieer-

reichten augerdem eine bessere organoleptische Bewertung. Die Ergebnisse zeigen, dab die Einstammkulturen in unterschiedlichem Ausmag auf die Proteolyse einwirken. Weitere Untersuchungen zur Entstehung eines Bittergeschmacks duch den Stamm HP ergaben, dab weder eine 10fache Erh6hung des Keimgehaltes durch eine niedrigere Brenntemperatur noch eine Erniedrigung des Salzgehaltes einen Bittergeschmack zur Folge hatte. U. Coors (Hamburg) Wirkung von S/iuerung und W/irmebehandlung auf die Qualit/it von weichem WeiBkfise aus ultrafiltriertem Vollmilchretentat. K.M. Shammet, D.J. McMahon, C.A. Emstrom. (Effect of acidification and heat treatment on the quality of white soft cheese from ultrafiltered whole milk retentate) (Logan, Utah, USA, Department of Nutrition and Food Sciences, Utah State University) Milchwissenschaft (1992) 47:553-557 (Zusammenfassung). Weicher Weigk~ise wurde aus ultrafiltrierter, pasteurisierter, homogenisierter Vollmilch hergestellt, die bei 2 ~ mit Phosphor- oder Citronens~iure auf einen pH-Wert von 6,0 vorges~uert worden war. Der Vork~se wurde sodann auf 76,7 ~ 71,1 ~ bzw. 71,1 ~ rain erhitzt, mit 2% Saureweckerkultur inokuliert, gelabt und zur Koagulation in Plastikcontainer verbracht. Salz wurde oben auf das Pergamentpapier verbracht und der Bruch bei 30 ~ inkubiert. Das Erhitzen des ultrafiltrierten Vorkases 16 s/76,7 ~ erbrachte die besten K~ise. Ein Verl~ingern der Erhitzungszeit ffihrte zu ,,Mehligkeit" der K~ise. Bei K~se mit dem h6chsten Calciumgehalt war die Akzeptanz am besten. W~ihrend der Ultrafiltration wurde durch die S~iuerung mit Citronens~ure mehr Calcium entzogen als mit Phosphors~ure. Dadurch wurde der K~ise weicher als der Kontrollk~ise, der ohne Ultrafiltration hergestellt worden war. Proteolyse in natriumarmem, aus Vollmilch hergestelltem Hiittenk/ise. Y. Nakazawa, M. Yamada, R. Wada. (Proteolysis in low-sodium cottage cheese produced from whole milk) (Chiyoda-ku, Tokyo, Japan,

Laboratory of Food Science and Technology, Kyoritsu Women's Univ.) Lebensm - Wissen u -Technol (1992) 25:187-191. Hfittenk~se wurde aus rnit Ionenaustauscher behandelter Vollmilch hergestellt und die Zusammensetzung mit Kontrollk~isen aus normaler Vollmilch verglichen. Die Untersuchungen anf Keimgehalt und S~iureproduktion ergaben keine signifikanten Unterschiede. Vergleichbare Ergebnisse lagen auch bei der Proteolyse vor, sowohl hinsichflich der Konzentration als auch der Verteilung dcr verschiedenen N-Verbindungen, niedermolekularen Peptide und Aminos~iuren. Die Teilchengr6ge der niedermolekularen Peptide wurde durch die Na-Reduktion nicht beeinflufit. Die Verteilung betrug 37-38% (0,00.15-0,0002 gin), 26-27% (unter 0,001 gin), 21-22% (0,001-0,0015 gin) und 13-16% (0,002~0,003 gin). Die Aminos~uren, Di- und Tripeptide lagen im Bereich <0,0015 gin, die anderen Oligopeptide im Bereich 0,001-0,002 gin. Die Erdalkalikonzentration wurde durch die Natriumreduktion auf 2 mg Na/100 g K~ise nicht vermindeft. U. Coors (Hamburg) Verf/irbung von Hiittenk/ise durch Rahnella aquatilis in Gegenwart von Glucono-~-Lacton. J.A. Davey, M.J. Eyles. (Discolouration of cottage cheese caused by Rahnella aquatilis in the presence of glucono ~-lactone) (Smithfield, N.S.W., Australia, Aust. Cooperative Foods Ltd.) Aust J Dairy Technol (1992) 47:62-63; Ref. Microbiology Abstracts A (1992) 27:33. An intense brown discolouration of cottage cheese that developed during retail distribution of isolated batches was shown to be associated with growth of the coliform Rahnella aquatilis and the presence of the acidulant glucono ~-lactone (GDL). Experimental trials showed that the presence of both R. aquatilis and GDL is necessary for the defect to occur and that full-fat, low-fat and low-fat/reducedsalt cottage cheese are affected equally. The discolouration did not occur in cheese acidified with lactic or citric acid, or in cheese that contained no added acidulant. The time required for the discolouration to occur decreased with increasing storage temperature. R. aquatilis iso lated from the spoiled cheese grew in culture media at temperatures as low as 1• ~ C.

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Eigenschaften von Burgos- und Hispfinico-K~ise, hergestellt mit Kfilberlab oder rekombiniertem Chymosin. M. Medina, P. Gaya, A.M. Guill6n, M. Nunez. (Characteristics of burgos and hisp~inico cheeses manufactured with calf rennet or with recombinant chymosin) (Madrid, Spain, Departamento de Producci6n y Tecnologia de Alimentos, lnstituto Nacional de Investigaciones Agrarias) Food Chemistry (1992) 45:85-89. Burgos- und Hisp~inico-K~ise wurden aus einem Kuh- und Schafsmilchgemisch mit K~ilberlab oder mit rekombiniertem Chymosin hergestellt. Bei dem Burgosk~ise, einem ohne Milchs~iure-Starterkulturen produzierten Frischk/~se, ftihrte das rekomb. Chymosin zu einer schnelleren Koagulation der Milch, hatte jedoch keinen Einflug auf Ausbeute, Wassergehalt und pH-Wert. Es wurden h6here Restgehalte an ~1- und [3-Casein nachgewiesen, verglichen mit dem unter Zusatz von Kalberlab hergestellten K~ise. Keine Unterschiede bestanden im Gehalt an TCA- und PTA-16slichem Stickstoff und im Aroma. Bei dem Hisp~inico, einem halbfesten, mit Milchs~iurekulturen hergestellten gereiften K~ise, war die Koagulationszeit der Milch mit K~ilberlab ktirzer als mit rekomb. Chymosin. K~iseausbeute, Wassergehalt, pHWeft, Gehalt an 16slichem Stickstoff und 0~l-Casein wurden dutch die Art des Koagulationsmittels nicht beeinflugt, lediglich der Gehalt an 13-Casein war in dem mit rekomb. Chymosin hergestellten K~ise h6her. In den rheologischen und sensorischen Eigenschaften wurden keine Unterschiede festgestellt. U. Coors (Hamburg) Keimzahlverlauf des haemorrhagischen Escherichia coli 0157:H7 bei der Cottage-Cheese-Herstellung. M.M. Arocha, M. McVey, S.D. Loder, J.H. Rupnow, L. Bullerman. (Behavioir of hemorrhagic Escherichia coli 0157:H7 during the manufacture of cottage cheese) (Lincoln, Nebraska, Department of Food Science and Technology, University of Nebraska) J Food Protection (1992) 55:379-381. Pasteurisierter Magermilch wurde vor der Cottage-Cheese-Herstellung das enterohaemorrhagische Bacterium E. coli 0157:H7 zugesetzt und der Keimzahlverlauf wahrend der einzelnen Produktionsschritte bestimmt. Zun~ichst nahm die Keimzahl um das Hundertfache zu, reduzierte sich aber durch das Brennen auf Null. Die Prozegparameter pH-Wert und Acidit~it wurden durch die Kontamination nicht beeinflugt. H. Seller (Freising) Der EinfluB von Tiefgefrieren, Auftauen und Zerkleinern auf teile n t r a h m t e n Mozzarella-K~ise mit niedrigem Wassergehalt. C.J. Oberg, R.K. Merrill, R.J. Brown, G.H. Richardson. (Effects of freezing, thawing, and shredding on low moisture, part-skim mozzarella cheese) (Logan, Utah State University, Dept. of Nutrition and Food Sciences) J Dairy Sci (1992) 75:1161-1166. Kommerziell hergestellter Mozzarella-K~ise (2,25 kg-Gebinde, 47,8% Wasser, 33,3% Fett i. Tr.) wurde zerkleinert oder in 5 x 10 x 7 cm groge B16cke geschnitten, ein Teil bei -196 ~ tiefgefroren und bei - 7 0 ~ gelagert, ein weiterer bei - 2 0 ~ tiefgefroren und gelagert. Die Proben wurden anschliegend entweder bei 4,4, 12,8 oder 25 ~ anfgetaut und auf Elastizit~it, Schmelzverhalten und Farbbildung wahrend des Erhitzens untersucht. Als Kontrollk~ise dienten Proben, die bei 4,4 ~ gelagert wurden. Die Untersuchungen ergaben, dab weder die Zerkleinerung noch die Gefrier- und Auftantemperatur und die Lagerzeit einen Einflug auf die Farbbildung w~ihrend des Erhitzens hatten. Unterschiede wurden dagegen hinsichtlich Schmelzverhalten und Elastizit~it festgestellt. Die tiefgefrorenen K~ise wiesen allgemein eine h6here Elastizit~it auf als die Kontrollk~ise, sie war bei den zerkleinerten K~isen gr613er als bei den B16cken. Das Schmelzverhalten war bei den tiefgefrorenen B16cken besser als bei den zerkleinerten K~isen; die bei - 2 0 ~ eingefrorenen K~ise schmolzen besser als die, die bei -196 ~ eingefroren worden waren. Die Auftantemperatur hatte keinen Einflug anf Schmelzverhalten und Elastizit~it. Die gr6Bte Elastizit~it wies zerkleinerter, bei -196 ~ eingefrorener und dann bis 21 Tage gelagerter Mozzarella-K~ise auf. Das beste Schmelzverhalten zeigten die bei - 2 0 ~ eingefrorenen und nur ftir kurze Zeit gelagerten B16cke. U. Coors (Hamburg) EinfluB verschiedener Labenzyme auf die Aktivitfiten yon proteolytischen Enzymen bei unterschiedlichen Reifestadien in Asiago-

PressatolK~ise. A. Zamorani, A. Crapisi, A. Curioni, P. Spettoli. (Activities of proteolytic enzymes at different ripening ages in asiago pressato cheese produced by several milk coagulants) (Padova, Italy, Dipartimento di Biotecnologie agrarie, Universitd di Padova) Acta Alimentaria (1992) 21:87-94. Die Autoren untersuchten die proteolytische Aktivit~it verschiedenet Reifestadien von italienischem Assagio-Pressato-K~ise, der mit unterschiedlichen Coagulantien mikrobiologischen oder tierischen Ursprungs hergestellt wurde. Aus der Kesselmilch wurden mit neun verschiedenen kommerziellen Labenzymen yon sechs Lieferanten K~ise hergestellt, die nach 10, 20 und 30 Tagen Reifung untersucht wurden. Als Untersuchungsparameter dienten Proteasen, Aminopeptidasen, die Phosphataseaktivit~it und die Elektropherogramme der bei pH 4,6 un16slichen Stickstoffverbindungen. Es zeigte sich, dab Coagulantien desselben Ursprungs, abet yon unterschiedlichen Herstellern unterschiedliche proteolytische Aktivit~iten im K~ise hervorriefen. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) EinfluB des pH-Wertes auf die submikroskopische Struktur von String-K~ise. T. Kimura, Y. Sagara, M. Fukushima, S. Taneya. (Effect of pH on submicroscopic structure of string cheese) (Kawagoe, Saitama 350, Japan, Snow Brand Milk Products Co., Ltd., Technical Research Institute) Milchwissenschaft (1992) 57:547-552. String-K/ise mit unterschiedlichen pH-Werten wurde elektronenmikroskopisch untersucht und angerdem die Menge an caseingebundenem Ca und P (Ca/P) bestimmt. Diskutiert wird der Einflug des Ca/PVerhgltnisses auf die submikroskopischen Strukturen der Proteinmatrix des K~ises. Wenn der K~isebruch den optimalen pH-Bereich yon 5,4-5,2 erreicht hat, nimmt der Gehalt an gebundenem Ca und P ab, das Ca/P-Verh/iltnis betr~igt ann~ihemd 1. Die Proteinmatrix weist eine netzartige Struktur anf, die Partikel sind wie Submicellen mit 10-12 nm Durchmesser strangf6rmig miteinander verbunden (pH 5,2-5,5). Diese netzartige Struktur wurde stereoskopisch tiberprtift. Zur Feststellung, ob das Ca/P-Verh/flmis oder der pH-Wert der entscheidende Faktor far die Ausbildung der netzartigen Struktur sind, wurde String-K~ise ans demineralisierter Magermilch mit unterschiedlichen Demineralisierungsgraden hergestellt. Der Bruch aus Milch mit einem Demineralisierungsgrad yon 60% wies einen pH-Wert yon 6,2 und ein Ca/P-Verh,iltnis von 1,1 auf. Dieser K~isebruch lieg sich genanso wie der aus Vollmilch strecken und wies beim Auseinanderziehen eine sehr gute, faserartige Struktur anf. Dieses Ergebnis l~il3tden Schlug zu, dab der Streck-ProzeB des String-K~ises dutch das Ca/PVerhNtnis und nicht durch den pH-Wert des K~isebruchs begrenzt wird. Der Grund zur Ausbildung einer netzartigen Struktur bei einem Ca/P-Verh~iltnis yon 1 liegt offenbar im Wechsel der Anzahl der Bindungspositionen zwischen Caseinpartikeln, verursacht durch eine Zunahme hydrophober Wechselwirkungen. U. Coors (Hamburg) Der EinfluB yon Herstellung und Lagerung auf die rheologischen Eigenschaften von angereicherter Milch und K~isebruch. S.V. Ramana, G. Ramanathan. (Effect of processing and storage on rheological properties of fortified milk and curd systems) (Mysore, India, Defence Food Research Laboratory) Int J Food Sci Technol (1992) 27:305-312. Proteinangereicherte Milch wurde dutch Einbringen von Magermilchpulver, Erdnugmehl oder ErdnuBproteinisolat (15-23% bezogen auf Gesamt-TM) in Milch mit 3% Fettgehalt mit nachfolgender Erhitzung auf 60 ~ bzw. 80 ~ min und Lagerung bei 4 ~ h hergestellt. Frischk/isebruch wurde aus dieser Milch durch Fermentation mit Milchs~iurebakterien erhalten. Die rheologischen Untersuchungen ergaben ftir alle Systeme pseudoplastische Eigenschaften. Das NichtNewtonsche Fliegverhalten verst~kte sich in der Milch mit steigender Trockenmasse, h6herer Hitzebehandlung und Lagerdauer. Frischk~isebruch zeigte erh6hte Scherkr~ifte und Gelst~irke mit steigender Trokkenmasse. Durch Zusatz von ErdnuBmehl wurden bessere rheologische Eigenschaften in Milch und K~isebmch erhalten als mit Erdnugproteinisolat. B. Zimmermann-Kick (OberschleiBheim) Charakterisierung der in 12%iger Triehloressigs/iure unl6slichen Ollgopeptide des Parmigiano-Reggiano-Kiises. F. Addeo, L. Chia-

179 nese, A. Salzano, R. Sacchi, U. Cappuccio, P. Ferranti, A. Malorni. (Characterization of the 12% trichloroacetic acid-insoluble oligopeptides of parmigiano-reggiano cheese) (Portici, NA, Italia, lstituto di In-

dustrie Agrarie, Universith di Napoli Federico II, Parco Gussone) J Dairy Res (1992) 59:401-411. Es werden Verfahren zur Isolierung und Identifizierung yon niedermolekularen Peptiden beschrieben, die w~ihrend der Reifung des Parmigiano-Regiano gebildet werden. Die verschiedenen Analysenschritte bestehen aus Fraktionierung des N-Materials mittels chemischer Methoden, Isolierung der Peptide durch HPLC und Identifizierung durch FAB-MS. Die Untersuchungen yon 2 bis 15 Monate gereiften K~isen ergeben u. a., dab der Hauptteil der Oligopeptide durch Proteolyse des [3-Caseins entsteht. Aul3erdem k6nnen einige Phosphopeptide und Oligopeptide, bekannt als in vivo biologisch aktiv, wahrend der Reifung der K~ise nachgewiesen werden. U. Coors (Hamburg) Benzo(a)pyren-Gehalt von ger/iucherten und mit Raucharomen behandelten, in Wisconsin verkauften K/iseerzeugnissen. W.E. Riha, W.L. Wendorff, S. Rank. (Benzo(a)pyrene content of smoked and smoke-flavored cheese products sold in Wisconsin) (Madison, Wisconsin, Dept. of Food Science, Univ. of Wisconsin-Madison) J Food Protection (1992) 55:636-638. Zur Feststellung des 3,4-Benzo(a)pyren-Gehaltes in R~ucherk~isen wurden verschiedene K~iseerzeugnisse aus dem Handel entnommen. Untersucht wurden Cheddar und Schweizer K~se, nattirlich ger~iuchert oder mit Raucharomen versetzt. Die Intensit~it der R~uchemng, gemessen fiber die Farbst~irke der K~iseoberfl~iche, zeigte einen breiten Bereich der R~iucherung. Benzo(a)pyren, bestimmt mittels HPLC und fluorimetrischer Detektion im Extrakt einer 0,6 cm dicken Rindenschicht nach Aufreinigung durch Festphasenextraktion, war in keiner der Proben nachweisbar (NWG 0,1 gg/kg). Die zur Zeit angewendeten R~iucherverfahren fiir K~ise erscheinen ausreichend kontrolliert hinsichtlich der Bildung des potentiell cancerogenen 3,4 Benzo(a)pyrens. U. Coors (Hamburg) Einfache Methode zur Beurteilung der Kohlendioxidproduktion mesophiler Starterkulturen. W. Kneifel, I. Gretner. (A simple method for estimating the carbon dioxide production of mesophilic starter cultures) (Vienna, Austria, Institut fiir Milchforschung und Bakteriologie, Universitfit fiir Bodenkultur) Milchwissenschaft (1992) 47:708-711 (Zusammenfassung). Es wird eine neue Methode zur Beurteilung der Kohlendioxidproduktion mesophiler Starterkulturen unter definierteu Bedingungen beschrieben. Ein handelstibliches Dr~iger-CO2-Gasdiffusionsr6hrchen wird mit Hilfe eines aufgebohrten Gummistopfens auf einem Erlenmeyerkolben, der pasteurisierte, mit der zu prtifenden Starterkultur beimpfte Milch enthNt, fixiert. Das in das Testr6hrchen diffundierende, frei CO2 bewirkt eine Entf~irbung der Indikatorschicht, und an der R6hrchenskala kann der CO2-Gehalt direkt abgelesen werden. Anhand der Untersuchung mehrerer Starterkulturen werden verschiedene M6glichkeiten der Auswertung und Interpretation (Induktionszeit, Gasbildung innerhalb von 5 h, lineare Regression zwischen dem log10 des COz-Gehaltes und der Fermentationszeit) aufgezeigt. Unter diesen Parametern wird die Bestimmung der Gasbildung innerhalb von 5 h ftir Routinezwecke empfohlen. Hitzebedingte Verfinderungen der Hydrophobie von K~isemolke korrelieren mit dem Gehalt an nativem 13-Lactoglobulin und o~Lactalbumin. G.O. Regester, R. J. Pearce, V. W. K. Lee, M.E. Mangino. (Heat-related changes to the hydrophobicity of cheese whey correlate with levels of native [3-1actoglobulin and ~-lactalbumin) (Highett,

Victoria, Australia, Dairy Research Laboratory, CSIRO Division of Food Processing) J Dairy Res (1992) 59:527-532. Unterwirft man K~isemolke verschiedenen Hitzebehandlungen, zeigen sich Ver~inderungen der Oberfl~ichen- und der Gesamt-Hydrophone, die mit dem Gehalt an nativen Molkeproteinen, besonders mit [3-Lactoglobulin und ~-Lactalbumin, in direkter Beziehung stehen. Hitzebedingte Ver~inderungen im Gehalt nativen [3-Lactoglobulins und der Oberfl~ichenhydrophobie der Molke weisen eine direkte lineare Beziehung auf, w~thrend der Bezug zwischen tier Gesamthydrophobie

und den nativen Molkeproteinen weniger signifikant war, weil ein atypischer Anstieg in der n-Heptan-Bindungskapazit~it der Molke nach Hitzebehandlung zu beobachten war. Der Gehalt an nativem [3Lactoglobulin in Molke erwies sich gegeniiber c~-Lactalbumin als wesentlich hitzeempfindlicher. Insgesamt waren temperaturbedingte Ver~nderungen der Gesamthydrophobie in Molke generell gr6ger als die Ver[inderungen der Oberfl~ichenhydrophobie. D. v. Wachtendonk (Eschweiler) Schnellnachweis von Hefen in Quark. G. Engel. (Kiel, Institut fiir Mikrobiologie, Bundesanstalt far Milchforschung) Milchwissenschaft (1992) 47:435-437. Hefen sind neben Schimmelpilzen die h~iufigsten Verderbniserreger in Sauermilchprodukten einschlieglich Quark. Da Hefen durch die Hitzebehandlung der Verarbeitungsmilch abget6tet werden, ist ihr Vorkommen ausschliefAlich auf Rekontamination zurtickzuftihren. Nach solchen Reinfektionen sind unmittelbar nach Herstellung und Verpackung nur sehr niedrige Anfangskeimzahlen yon Hefen in Quark zu erwarten, so dab bei Verwendung der klassischen Nachweismethoden, wie z.B. dem Koch'schen Plattenverfahren, eine zusatzliche Voranreicherung notwendig ist. Die Ergebnisse sind dann frtihestens nach vier bis ftinf Tagen verfiigbar. Im Artikel wird daher eine Schnellmethode beschrieben, die auf einer mikroskopischen Ausz~thlung der Hefen nach Anreicherung in einer N~hrl6sung beruht. Ca. 500 g Quark werden in 500 ml Hefeextrakt-Glucose-Chloramphenicol-N~ihrl6sung bei 26 ~ unter Schfitteln inkubiert. Nach 40-48 h wird mit einer Impf6se ein Ausstrich angefertigt und nach Hitzefixierung und Anf~rbung mit Breed-L6sung mikroskopiert. Auch bei geringen Anfangsgehalten (<0,03 Hefen]g nach MPN) sind nach o.a. Inkubationszeiten zwischen 2 und 40 Hefezellen pro 40 Gesichtsfelder (= 0,16 mm 2) sichef erkennbar. Die beschriebene Methode erlaubt somit einen schnellen Nachweis auch yon niedrigen Hefegehalten. Sie ist mit einfachen Hilfsmitteln in einem Molkereilabor durchzuffihren. F. Kick (Aretsried) Biochemische Merkmale von drei Ziegenk~ise-Sorten. M. C. MartinHernfindez, M. Juarez, M. Ramos. (Biochemical characteristics of three types of goat cheese) (Madrid, Spain, Ciudad Universitaria, Instituto del Frio) J Dairy Sci (1992) 75:1747-1752. Frischk~se, halbfester gewaschener Weigk~ise und ein Hartk~ise, Majorero, wurden dutch Labf~illung mit CaC12-Zusatz, unterschiedlich langes Pressen und Lagern in Salzlake aus pasteurisierter Ziegenmilch gewonnen. Beim Weigk~ise und beim Majorero wurde die F~illung dutch Milchs~iure-Starterkulturen unterstiitzt. Beim Frischk~se traten keine wesentlichen Anderungen in den ersten 15 Tagen der Lagerung auf, nur der pH-Wert stieg etwas an. Im halbfesten Weigk~ise und im Majorero sank der pH-Wert, bedingt dutch den Zusatz yon Milchs~iurekulturen. Bei diesen K~isesorten stiegen die Gehalte an wasserl6slichem N und NPN w~hrend der Reifung an. c~s- und [3-Casein blieben beim Frischk~ise erhalten, w ~ r e n d beim Majorero nach 60 Tagen Lagerung 53% des c~s-Caseins und 19% des [3-Caseins abgebaut waren. Beim Weigkase wurden beide Fraktionen zu 35% abgebaut, bedingt durch niedrigeren NaC1-Gehalt. Die Fetts~iurezusammensetzung blieb unver~ndert, der Gehalt an freien Fetts~uren betrug im Weigk~se 9790 mg/kg nach 60 Tagen Reifung, im Majorero-K~se 6 114 mg/kg nach 90 Tagen. H. Spiegel (Bielefeld)

Sonstige Milcherzeugnisse Die Verwendung der Ionenmessung bei der Qualit~itskontrolle der Milchprodukte. V.P. Gfis'kova, L.S. Sizova. [Russisch] (Tomsk, Tomsker Polytechnisches lnstitut) Tmdy Region. Nauc.-prakt. Konf. ,,Analytische Chemie im Dienste der Gesundheit des Menschen" Mai 1991, Tomsk (1992):52-57. Es wird der Einflu8 einiger Elemente auf den Organismus des Menschen, die technologischen Eigenschaften der Milch und -produkte behandelt. Bei der Entwicklung der Ionenmeganalyse bei Na-, K-, Ca- und Chloridionen wurde der Einfluf~ der verschiedenen Faktoren auf das Bestimmungsergebnis untersucht: Zusammensetzung des Elektrolyten, Gr6ge der Ionenst~irke der L6sung, Verdtinnung der

180 Probe, des Fetts, des Proteins, Arbeitsdauer des Elektrodensystems. Aufgrund experimenteller Werte wurden optimale Bestimmungsbedingungen ftir die genannten Ionen ausgew~ihlt. Eine metrologische Attestierung der Methode wurde vorgenommen. Die Methodik ffir die Bestimmung der Ionen in der Milch wird fiir die Anwendung in der Milchindustrie, insbesondere bei der Herstellung von Produkten ftir die KinderernShrung, empfohlen. J. Bartsch (Potsdam)

Beeinflussung der Textureigenschaften yon fettfreiem, calorienarmem Joghurt durch Zuckerester. K. Farooq, Z.U. Haque. (Effect of sugar esters on the textural properties of nonfat low calorie yogurt)

(Mississippi State University, Dept. of Food Science and Technology) J Dairy Sci (1992) 75:2676-2680. Amphipathische Verbindungen wie Zuckerester (ZE) verringern die Wechselwirkungen zwischen Proteinen und damit ihre Aggregation. An ZE gebundene Proteinmolektile tendieren zu Strukturver~nderungen, h6herer ThermostabilitSt und einheitlicherer Gelkonsistenz. In vorliegender Studie wurde der Einflug von 0,5% Saccharose-Ester [Stearat-Typ, hydrophile-lipophile Balance (HLB) 5 bis 16] auf die texturalen Eigenschaften von Aspartam-gestiBtem Magermilchjoghurt (Feststoffgehalt 12,68%) fiber eine Lagerperiode von 14 Tagen bei 4 ~ geprtift. Die ZE, insbesondere im HLB-Bereich 5 bis 9, verbesserten merklich Textur, Vollmundigkeit und Emulsionsstabilit~it gegentiber den Zubereitungen ohne ZE, welche fester, grobk6miger und weniger geschmackvoU erschienen. Lagerbest~indigkeit und pH-WertEntwicklung wurden durch die ZE nicht negativ beeinfluBt. Der untersuchte Joghurt hatte 50% weniger Calorien als herk6mmlicher Joghurt mit 3,25% Fett und 4% Saccharose. I. Haselein (Schwerin)

Viscosit~itsbestimmung in geriihrtem Joghurt. H. Rohm. (Viscosity determination of stirred yoghurt) (Vienna, Austria, Department of Dairy Science and Bacteriology, Univ. of Agriculture) Lebensm Wissen u -Tecbnol (1992) 25:297-301. Gerfihrter Joghurt ist als Nicht-Newtonsche Flfissigkeit mit Flieggrenze und thixotrophem Verhalten zu betrachten. In vodiegender Untersuchung wurde die Viscosit~t eines handelsfiblichen gertihrten Joghurts (3,6% Fettgehalt) mit einem Couette-Rheometer in den Systemen Zylinder/Zylinder, Kegel/Platte und Platte/Platte bestimmt. Die MeBtemperatur betrug in allen Systemen 15 ~ Im System Zylinder/Zylinder wurde eine signifikant niedrigere FlieBgrenze gegenfiber den anderen Systemen gefunden. Schubspannung und scheinbare Viscosit~t glichen sich bei Schergef~illen > 1 s-t an. Einen groBen EinfluB auf die gemessenen Werte yon Schubspannung und Viscosit~t hatte der Zeitraum, w~hrend dem ein bestimmter Schergeschwindigkeitsbereich durchlaufen wurde. Schnelle Andemngen hatten signifikant niedere FlieBgrenzen und Schergescbwindigkeiten, bei denen die FlieBgrenze einsetzt, zur Folge. Welter wurden die Koeffizienten k und n der Ostwald'schen Gleichung "~k']n durch die Anderung der Schergeschwindigkeit beeinfluBt. Hysteresefl~iche und Schubspannung wurden gr6Ber, je schneller die Schergeschwindigkeit ge~ndert wurde. - Der Autor kommt mit diesen Ergebnissen zu dem SchluB, daB, um MeBergebnisse yon Viscosit~iten in Joghurt vergleichen zu k6nnen, exakte methodische Angaben gemacht werden mtissen. F. Kick (Aretsried) Refraktometrie und ATR-Spektroskopie zur Verfolgung der Joghurtfermentation. G. Steiner, S. Kaiser, H.-J. Raeuber. (Dresden,

Institute fiir Biomedizintechnik und Biovelfahrenstechnik, Technische Universitiit Dresden) ZFL - Int Z f Lebensm - Technol u Verfahrenstech (1992) 43:EFS 32-35. Die Produktion von gerfihrtem Joghurt erfolgt heute im Chargenbetrieb. Eine kontinuierliche Produktion ware als zwei-stufiger ProzeB mit einer kontinuierlichen Vorfermentation und einer Hauptfermentation im Rohrreaktor denkbar. Voraussetzung eines solchen Verfahrens ist die laufende Verfolgung der EiweiBausf~illung und der Gelbildung. Als berfihrungslose Methoden wurden die Refraktometrie und die ATR-Spektrometrie geprfift. Die Refraktometrie stellt aufgrund der geringen Unterschiede im Brechungsindex keine geeignete Methode zur Verfolgung der Koagulation w~hrend der gesamten Fermentationszeit dar. Die ATR-Spektroskopie dagegen, die auf der Ausbildung eines evaneszenten Feldes bei Totalreflexion yon Licht an optischen Grenz-

fl~ichen bemht, ergab dagegen eindeutige und reproduzierbare Transmissions~inderungen im IR-Bereich ()~ = 2,25 ~tm). Versuche mit Modellsystemen ergaben, dab der Abfall der evaneszenten Transmission mit der Bildung von Milchs~iure und dem Abbau der Lactose korreliert. Da eine Lichtstreuung an EiweiB, Fettkfigelchen oder Bakterien keinen Einflug auf die evaneszente Transmission besitzt, w~re dieses Prinzip zur Oberfl~chendetektion bei der (bis jetzt noch nicht erfolgten) technischen Realisierung einer kontinuierlichen Joghurtfermentation einsetzbar. B. Zimmermann-Kick (Oberschleigheim)

Herstellung eines joghurtartigen Produkts aus pflanzlichen Rohstoffen und Molke. Substratvorbereitung und Fermentation. K. Shirai, G. Pedraza, M. Gutierrez-Dur~n, V. M.E. Marshall, S. RevahMoiseev, M. Garcia-Garibay. (Production of a yogurt-like product from plant foodstuffs and whey. Substrate preparation and fermentation) (Iztapalapa, Mexico, Departamento de Biotecnologia, Universidad Autonoma Metropolitana) J Sci Food Agric (1992) 59:199-204. Ein Substrat aus Soyamehl, Hafermehl und getrockneter K~isemolke (82, 11 und 7% Anteile) hat einen Lactose- und Proteingehalt, der dem der Milch entspricht. Eine Hitzebehandlung (20 min bei 80 ~ ffihrt bei dem Snbstrat zu einer ~ihnlichen Viscositiit wie beim Joghurt. Diese Behandlung ffihrt gleichzeitig zu einer Entfemung nicht erwtinschter Bakterien, Pilze und Hefen. Die Fermentation mit tiblichen Joghurtbakterien bewirkt keine Ver~inderung der Viscosit~it. Das Endprodukt hat eine ~ihnliche Acidit~it und Struktur wie fiblicher Joghurt. Die Keimentwicklung, die Proteolyse und die Kohlenhydratumsetzung sowie der Verlauf der Fermentation werden wiihrend dieses Vorganges verfolgt, sie verlaufen Nlnlich wie bei der fiblichen Joghurtherstellung. W. Feldheim (Kiel) Produktion eines joghurtartigen Produkts aus pflanzlichen Rohstoffen und Molke. Sensorische Beurteilung und physikalische Eigenschaften. K. Shirai, M. Gutierrez-Dur~in, V.M.E. Marshall, S. Revah-Moiseev, M. Garcia-Garibay. (Production of a yogurt-like product from plant foodstuffs and whey. Sensory evaluation and physical attributes) (lztapalapa, Mexico DF, Mexico, Departamento de Biotecnologia, Universidad Autonoma Metropolitana) J Sci Food Agric (1992) 59:205-210. Das mit zwei verschiedenen Starterkulturen erhaltene joghurt~ihnliche Produkt aus pflanzlichem Material wurde geschmacklich und strukturm~igig beurteilt. Durch die sensorische Analyse sollte das Aromaprofil und die Akzeptabilit~it des Produkts ermittelt werden, wobei zur Kontrolle und zum Vergleich jeweils unfermentiertes pflanzliches Substrat und fermentierte Joghurtmilch verwendet wurden. Den Substraten wurden als Zusiitze Zucker und Calciumsalze zugegeben. AuBerdem wurde mit Substraten gearbeitet, die zur H~ilfte aus Milch und dem pflanzlichen Gemisch sowie Aromazus~itzen (Erdbeerrnarmelade oder Honig) bestanden. Durch die Zus~itze lieB sich die Akzeptabilitgt der Produkte verbessern. Auch war die gewShlte Starterkultur yon Bedeutung. Es wurde festgestellt, dab sich der pflanzliche Joghurt als Gmndnahrungsmittel oder zur Verwendung als Milchsubstitut gut in solchen Gegenden einsetzen liel3, die eine gelinge Milcherzeugung aufwiesen. W. Feldheim (Kid) Wachstum von fermentativen und nicht-fermentativen Hefen in Joghurt wiihrend der Lagerung in Polystyrolverpackungen. A.M. McKay. (Growth of fermentative and non-fermentative yeasts in natural yoghurt, stored in polystyrene cartons) (Belfast, Northern

Ireland, UK, Food and Agricultural Microbiology Research Division, Dept. of Agriculture for Northern Ireland) Int J Food Microbiol (1992) 15:383-388. Ziel der Untersuchung war es, das durch Sauerstoff-Diffusion durch Polystyrolverpackungen bedingte Wachstum von Hefen in ,,Natur"-Joghurt w~ihrend der Kfihllagerung bei 4 ~ 8 ~ und 12 ~ zu verfolgen. Dazu wurde Joghurt mit 0,05% und 1,0% Fettgehalt mit Kulturen von Yarrowia lipolytica (keine fermentative Verwertung von Lactose) und Kluyveromyces marxians (Lactose-fermentierend) versetzt. Der Anfangshefegehalt betrug etwa zwei Keime/g Joghurt. Bei der Lagerung von Joghurt (Fettgehalt nicht angegeben; d. Ref.) in anaerober Atmosph~ire (10% Wasserstoff, 10% Kohlendioxid, 10%

181 Stickstoff) konnte sich nur K. marxianus weitervermehren, w~ihrend das Wachstum von Y. lipolytica unterdrtickt wurde. Bei Lagerung der Proben unter Luftatmopsh~ire wuchsen in Joghurt mit 1,0% Fettgehalt beide Arten bei allen Lagertemperaturen (ca. 105-106 Keime/g nach 20 Tagen) in Ausnahme yon K. marxianus bei 4 ~ In Magermilchjoghurt wuchs unter Luftatmosphfire nur Y. lipolytica bei 12 ~ 8~ sowie K. marxianus bei 12 ~ F. Kick (Aretsried) Zur Bedeutung des mikrobiologischen Kriteriums Enterokokken fiir fermentierte Milchprodukte. H. Asperger. (Wien, lnstitut fiir

Milchhygiene und Milchtechnologie, Veteriniirmedizinische Universitilt Wien) dmz Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft (1992) 113:900-905. Der Autor tiberprtifte den Vorschlag, das Vorkommen yon Enterokokken als Monitor ftir die Hygienekontrolle in der Joghurtproduktion einzusetzen. Geprfift werden sollte das Verhalten verschiedener Enterokokkenstgmme in Sauermilchprodukten, wie z.B. Fruchtsauermilch, Joghurt und Fruchtjoghurt, wobei der EinfluB der unterschiedlichen pH-Werte und ein Zusammenhang mit dem Vorkommen von Coliformen bzw. yon Hefen und Schimmeln berticksichtigt wurde. Die Untersuchung yon 446 Betriebs- und Handelsproben ergab eine (Jbereinstimmung zwischen dem Auftreten von Coliformen (1,3%) und Enterokokken (l,8%) in 1,1% der Proben. Zwischen dem Auftreten yon Hefen und Schimmeln (0,9%) und Enterokokken gab es keinen Zusammenhang. Die am Ende der Haltbarkeit untersuchten 71 Fruchtjoghurte zeigten zu tiber 40% hohe Hefezahlen, jedoch keine Coliforme oder Enterokokken. Die Untersuchung bewies, dag ftir fermentierte, ges~iuerte Produkte eine verderbnisrelevante Kontamination durch den Indikator Enterokokken nicht erfaBt werden kann. Der Autor wies auf die empfindlichere und schnellere Methode zur Erfassung von Hefen und Schimmeln ftir die Produktgruppe hin. Der Artikel gibt den Vortrag des Autors anl~iBlich der Interlabtagung im April 1992 wieder. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Acidophilus-Milchprodukte: Herstellung und therapeutische Bedeutung. B.K. Mital, S.K. Garg. (Acidophilus milk products: manufacture and therapeutics) (Pantnagar, India, Department of Microbiology, G.B. Pant University of Agriculture and Technology) Food Review International (1992) 8:347-389. Der Verzehr von Acidophilus-Milchprodukten als di~itetische Ergfinzungsnahrung bringt nach Ansicht der Autoren je nach eingesetztern Stature gesundheitliche Vorteile, wie z.B. Vorbeugung und Kontrolle yon intestinalen Infektione, Stabilisierung der Mikroflora im Darm, Verringerung des Serumcholesteringehalts, Vorbeugung von Darmkrebs und verbesserte Ausnutzung von Niihrstoffen. Da L. acidophilus anch bei Bebrtitung nur langsam in Milch wachsen kann, wird in diesem Medium die Mikroflora schnell yon anderen, meist Milchs~iurebakterien dominiert. Eine M6glichkeit, diesen ProzeB und die damit verbundenen Fehlaromen zu umgehen, ist, eine sfiBe AcidophilusMilch durch Beimpfung mit einer konzentrierten Kultur mit anschlieBender Ktihlung herzustellen. Andere Verfahren beschleunigen das Wachstum durch den Zusatz von Enzymen, Wuchs- und N~ihrstoffen oder Mischen ges~iuerter Produkte (Sauermilch, Joghurt, Kefir) mit Acidophilus-Milch. Als ,,Carrier'' von Acidophilus-Kulturen k6nnen auch Eiscreme oder Soja-Produkte dienen. Die meisten AcidophilusProdukte werden im 6stlichen Europa produziert; in Deutschland sind acidophilus-haltige Kulturen unter der Marke ,,Biogarde" auf dem Markt. F. Kick (Aretsried) Molkenproteinprfiparate. Gelbildungs- und Wasserbindungsverm6gen bei neutralem pH-Wert. J. Plock, H.G. Kessler. (FreisingWeihenstephan, Institut fiir LM-Verfahrenstechnik) dmz Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft (1992) 113:895-899. Die Autoren tiberprtiften die thermisch induzierten Gelbildungseigenschaften yon kommerziellen Molkenproteinprodukten bei neutralem pH-Wert anf Gelfestigkeit und Wasserbindeverm6gen. Aus sieben Pulvern mit unterschiedlichen Proteingehaltsstufen (ca. 35 und ca. 80%) wurden Gele hergestellt. Es zeigte sich, dab nicht der Proteingehalt allein strukturbestimmend war, sondern anch Lactose- und Salzgehalt. Dabei reagierten Produkte mit einem hohen Proteinanteil beson-

ders empfindlich bei Veriinderungen im Calcium- und Restfettgehalt sowie bei thermischen Vorsch~idigungen. Pr~parate mit niedrigem Proteingehalt bildeten dagegen wegen verminderter Gelbildungsgeschwindigkeit homogenere Strukturen, die z.T. fester als Gele aus obigen Pr~iparaten waren. Dies wurde durch den Einflug der Lactose auf die Molkenproteindenaturierung erkl~irt. Es konnte auBerdem ein direkter Zusammenhang zwischen Texturfestigkeit und Wasserbindeverm6gen beobachtet werden, der auf mikrostrukturelle Ahnlichkeit zurtickgeftihrt wurde und der unabh~ingig von der Rohstoffqualit~it war. Augerdem zeigten zwei Molkenproteinprodukte aus IonenaustanschProzessen eine hohe Festigkeit schon bei geringer Proteinkonzentration. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Biochemische Aktivit~iten von Bacillus-Arten, isoliert aus flachsaurer Kondensmilch. D. Kalogridou-Vassiliadou. (Biochemical activities of Bacillus species isolated from fiat sour evaporated milk)

(Thessaloniki, Greece, Aristotelian University, Laboratory of Food Microbiology and Hygiene) J Dairy Sci (1992) 75:2681-2686. 40, aus durch Flachs~iuerung verdorbener Kondensmilch isolierte

Bacillus-St~mme konnten als B.stearothermophilus (5 St~mme), B.licheniformis (10), B.coagulans (15), B.macerans (5) sowie B. subtilis (5) identifiziert und ihre EnzymprofiIe bestimmt werden. In allen St~immen liegen sich mit dem API ZYM-Test Enzymaktivit~iten zwischen 1 und 5 ftir Esterase, Esterase-Lipase, Lipase, Valinaminopeptidase , Phosphoamidase, [~-Glucuronidase und [~-Glucosidase sowie S~urebildung in unterschiedlichen Konzentrationen nach Inkubation bei 20 bis 55 ~ nachweisen. Die Studie zeigte, dag Wachstum und S~urebildung aller geprtiften Bacillus spp. in Kondensmilch bei tiblichen Aufbewahrungstemperaturen zum Verderb ftihren kann. I. Haselein (Schwerin) Wachstum und Aktivit~iten von Lactococcus lactis in mit mineralstoffarmem Retentat-Pulver angereicherter Milch. D. St-Gelais, D. Roy, S. Hach6. (Growth and activities of Lactoeoceus lactis in milk enriched with low mineral retentate powders) (St-Hyacinthe, PQ, Canada, Food Research and Development Centre) J Dairy Sci (1992) 75:2344-2352. Beim Einsatz hoch konzentrierter Retentate aus UF-Milch in der Produktion von Cheddar-K~ise besteht durch den ver~inderten Mineralstoff-, Aminos~iure- und Peptidgehalt die Gefahr, dab die Pufferkapazit~t der Milch zu stark erh6ht und damit das Wachstum der Starterkultuven negativ beeinfluBt wird. Unerwtinschte Qualit~itseinbuBen bei Textur und Geschmack der K~ise k6nnen die Folge sein. In vorliegender Arbeit wurden Wachstum und Aktivit~iten yon Laetococcus spp. cremoris Wg2, E8 und HP, sowie ihrer Proteinase-negativen Mutanten in Magermilch nach Anreicherung anf 9% Protein mit differenziert aufbereiteten Retentaten (pH 6,65, pH 5,6, pH 5,6 und Diafiltration) untersucht, wobei die Anreicherungen in Pufferkapazit~it und Mineralstoffgehatt unterschiedlich waren. Die Milchzusammensetzung wirkte sich in Abh~ingigkeit yon der Pufferkapazit~it signifikant anf die H6he der End-Keimzahlen und die spezifischen Wachstumsraten der Lactokokken sowie auf die Milchs~iurebildung aus. Dartiber hinaus waren zus~itzliche stammabh~ingige Unterschiede bei der Milch- und Glutamins~iurebildung bzw. der spezifischen proteolytischen Aktivit~it zu erkennen. Allgemein zeigten die Proteinase-positiven St~nme h6here Maxima der spezifischen Wachstumsraten und bildeten mehr Milch- und Glutamins~iure als die Proteinase-negativen. Proteinasepositive Wg2 hatten zwar die h6chste proteolytische Aktivit~it, bildeten aber die geringsten Milchsiiuremengen. Von den Proteinase-positiven Lactokokken produzierte der Stamm E8, von den Proteinase-negativen der Stamm HP die meiste Milchs~iure. Eine Kombination beider Kulturen k6nnte ein Weg sein, die hohe Pufferkapazit~it Retentatangereicherter K~isereimilch zu tiberwinden, und das Produktionsrisiko bei der Herstellung von Cheddar-K~se zu verringern. I. Haselein (Schwerin) Herstellung eines Elektrolytgetriinks aus Milchpermeat. W.G. Geilman, D. Schmidt, Ch. Heffurth-Kennedy, J. Path, J. Cullor. (Production of an electrolyte beverage from milk permeate) (San Luis

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Obispo, California Polytechnic State University, Dairy Products Technology Center) J Dairy Sci (1992) 75:2364-2369. Oberschfissiges Milchpermeat aus der Ultrafiltration bietet sich aufgrund seines hohen Mineralstoffgehaltes zur Herstellung elektrolytreicher Getranke an, zumal die Nachfrage auf dem Markt nach solchen Produkten zunimmt. In dem dargestellten Beispiel wurde Vollmilchpermeat mit 4,59% Feststoff- und 0,40% Aschegehalt nach Hydrolyse der Lactose (ca. 80%) durch 0,6% [3-Galaktosidase mit Citronens~iure auf pH 3,5 bis 3,8 eingestellt. Lagerstabilit~it konnte durch 30minfitige Erhitzung anf 85 ~ Zugabe von 0,5% Natriumbenzoat und Mikrofiltration erreicht werden. Saccharose, Fructose und Aromastoffe dienten zur Geschmackskorrektur. Die Mineralstoff-Zusammensetzung des Endproduktes betrug im Durchschnitt 150mg/L Ca, 157 mg/L P, 43 mg/L Mg, 1 166 mg/L K, 286 mg/L Na, 17 mg/L Fe, 8 mg/L Cu und 3,4 mg/L Zn. Wurden die Permeate v o n d e r Hydrolyse mit S. dublin, S. typhimurium, E. coli, Staph. aureus, Strep. agalactiae und L.monocytogenes kontaminiert, so waren diese Keime nacb exakter Einhaltung der Herstellungsschritte nicht mehr nachweisbar. Sensorisch wurde das Produkt u.a. als leicht salzig beurteilt. Durch eine Verdfinnung des Permeats ware diesem Mangel abzuhelfen. I. Haselein (Schwerin) Sensorische Schwellenwerte ftir Geschmacksfehler in rekonstituiertem Vollmilchpulver. G. Hough, E. Martinez, T. Barbieri.

(Sensory thresholds of flavor defects in reconstituted whole milk powder) (Buenos Aires, Argentina, Instituto Superior Experimental de Tecnologia Alimentaria) J Dairy Sci (1992) 75:2370-2374. Die Bestimmung sensorischer Schwellenwerte in Milchpulverauf16sungen sollte dazu beitragen, Auswahl und Training von Prfifgremien zu erleichtem sowie den Klassiflzierungsbegriff ,,gefingffigig" praiser zu definieren. Die Bewertung der Geschmacksabweichungen erfolgte in rekonstituiertem, frischem, sensorisch unanffalligem Vollmilchpulver mit Zusatzen unterschiedlicher Mengen korrespondierender Substanzen und Zubereitungen. Als absoluter Schwellenwert wurde die gefingste Konzentration bezeichnet, die einen wahmehmbaren sensorischen Unterschied zur Kontrollmilch hervorrief, als Erkennungsschwelle das Konzentrationsminimum, bei welchem der jeweilige Geschmacksfehler erkannt und definiert werden konnte. Die Ergebnisse ffir die Parameter ,,Kochgeschmack", ,,fade", ,,bitter", ,ranzig" und ,,salzig" lagen im Bereich ver6ffentlichter Schwellenwerte ffir andere Medien. Ffir die Parameter ,kalkig", ,,futtrig", ,,angebrannt", ,,oxidiert", ,saner" und ,chemisch" waren keine Literaturangaben verftigbar. I. Haselein (Schwerin) Beurteilung der Kaffee-WeiBkraft von Milchprodukten und Kaffee-WeiBmitteln mit Hilfe der Reflexionscolorimetrie. W. Kneifel,

F. Ulberth, E. Schaffer. (Evaluation of coffee whitening ability of dairy products and coffee whiteners by means of reflectance colorimetry) (Wien, Austria, Institut fiir MiIchforschung und Bakteriologie, Universitiit fiir Bodenkultur) Milchwissenschaft (1992) 47:567-569 (Zusammenfassung). Die Anwendbarkeit einer Tristimulus-reflexionscolorimetrischen Methode zur Beurteilung der Kaffee-WeiBkraft verschiedener Milchprodukte und KaffeeweiBmittel wurde erprobt. Mit Hilfe des L*-Wertes des L*,a*,b*-Farbsystems war eine hinreichende Charakterisierung dieser physikalischen Eigenschaft m6glich. Die Farbkoordinaten verschiedener Milchprodukt- bzw. Kaffeeweigmittel-haltiger Kaffees lagen im Bereich yon 35,8-45,7 (L*), 6,2-10,2 (a*) und 12,7-19,1 (b*). Auf der Basis des L*-Wertes konnten Kaffeeweigmittel auf Milchpulverbasis von solchen ohne Milchbestandteile (gleiche Anwendungsmengen) unterschieden werden. Augerdem wurde der Einflug der Homogenisierbedingungen von Kaffeesahne auf die Weigkraft durch Farbmessung erfaBt. Molkenproteinpr/iparate - Bedeutung, Qualit~t, Strukturen und Methode zur Bestimmung von Gelbildungseigenschaften. J. Plock,

H.G. Kessler. (Freising-Weihenstephan, Institut ffir Lebensmittelverfahrenstechnik, Forschungszentrum fiir Milch und Lebensmittel Weihenstephan, TU Mfinchen) dmz Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft (1992) 113:860-864.

Milchinhaltsstoffe bieten in vielfaltiger Weise Ausgangsm6glichkeiten ffir die Entwicklung und Optimierung neuer und bekannter Verund Bearbeitungsverfahren zur gezielten Struktursteuerung bei gleichzeitig steigender Lebensmittelqualitat. Nach einem Uberblick fiber die rein technologischen M6glichkeiten, in dem System Milch rheologische Ver~inderungen hervorzumfen, werden die Gmndlagen zur thermisch induzierten Strukturbildung diskutiert. Im technologisch relevanten Bereich zeigen nur Molkenproteine eine genfigend hohe Sensibilitat gegentiber Temperaturveranderungen. Der mengenmagige Anteil der Molkenproteine in Milch und Milcherzeugnissen liegt mit etwa 0,6~),8% jedoch so niedrig, dab diese zwar strukturf6rdernd, nicht aber stmkturbildend wirksam werden k6nnen. Erst die Erh6hung der Molkenproteinkonzentration auf fiber 5% (durch Verwendung kommerzieller Proteinpraparate) erm6glicht nach gezielter thermischer Behandlung inhaltsstoffspezifische Wechselwirkungen. Sie reichen yon leichten rheologischen Veranderungen bis zur Bildung yon festen Gelen. Da Molkenproteinpraparate selbst bei identischem Proteingehalt groge Unterschiede in ihren funktionellen und auch sensorischen Eigenschaften aufweisen, wurde nach Kriterien gesucht, die es erm6glichen, im voraus fiber die Verwendbarkeit von Proteinpr~iparaten zu entscheiden. Die Pr~iparate werden zun~ichst durch die Bestimmung yon Gesamtstickstoff, Molkenproteingehalt, Calcium, Lactose- Fettund Aschegehalt, Denaturierungsgrad und Sensorik charakterisiert. Wichtig for die Abschatzung des technologischen Verhaltens sind jedoch die Gelbildungseigenschaften, die mit einfach durchzuffihrenden Verfahren, die ansffihrlich beschrieben werden, getestet werden k6nnen. WSgrige L6sungen der Proteinpraparate (6-16% Proteingehalt) werden nach Einstellung des pH-Werts anf 6,5 luftblasenfrei in zylindrische Erhitzungsr6hrchen geffillt (,,R6hrchen-Test-Methode" modif. nach Aguilera un6 Kessler), auf 90 ~ (30 min) erhitzt und dann in Eiswasser abgekfihlt. An diesen Gelk6rpem werden Strukturfestigkeit (Kompressinsmessung) und Wasserbindungsverm6gen (Zentrifuge, gravimetrisch) bestimmt. Beide Methoden sind schnell und einfach durchzuftihren und erlauben einen RfickschluB auf die Brauchbarkeit des Praparats. S. Brauckhoff (Eschweiler)

Molkenproteinpr/iparate - Verwendung als Zusatzstoff in Sauermilcherzeugnissen. J. Plock, H.G. Kessler. (Freising-Weihenstephan,

TU Miinchen, Institut fiir Lebensmittelverfahrenstechnik, Forschungszentrum fiir Milch und Lebensmittel) dmz Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft (1992) 113:928-932. Kommerziell erhaltliche Molkenproteinpraparate wurden zu Joghurtmilch zugesetzt und die strukturellen Eigenschaften und sensorische Qualit/it des Produktes untersucht. Der Gesamtproteingehalt der als Joghurtmilch verwendeten Magermilch wurde durch Zugabe yon Magermilchpulver auf 4,0% eingestellt. Zusatzlich effolgte eine Erh~ihung der Molkenprotein-Konzentration um 1,0 bis 2,5% (in Schritten yon 0,5%) mit einem 35%igen UF-Molkenproteinpulver guter sensorischer Qualitat. Um die funktionelle Wirksamkeit yon Molkenproteinen unterschiedlicher kommerzieller Herkunft zu untersuchen, wurde der Gesamtproteingehalt in einer zweiten Versuchsreihe um jeweils 1,0% Molkenproteinzusatz anf 5,0% Gesamtprotein erh6ht. Die so vorbereiteten Proben wurden auf 95 ~ erhitzt (Heighaltezeit 60 s, Denaturierungsgrad von ~-Lactoglobulin ca. 90%) und anschlieBend bei pH 4,6 fermentiert (Kultur 709, Wieseby). Festigkeit und Wasserbindungsverm6gen der stichfesten Joghurttextur wurden untersueht (Methode Beyer u. Kessler, 1988). Der Zusatz yon Molkenproteinen im untersuchten Konzentrationsbereich hatte kanm Einflug anf die Texturfestigkeit. Verglichen mit dem Kontrolljoghurt (ohne Molkenproteinzugabe) wurde die Struktur jedoch deuflich glatter und homogener. Mit steigendem Molkenproteinzusatz verbesserte sich das Wasserbindungsverm6gen des Produktes ohne nennenswerte Veranderung in den Festigkeitseigenschaften. Allerdings wurde die sensorische Qualitat (bei 2% Molkenproteinzugabe) dann wahmehmbar beeinfluBt (leicht k/isige Aromanote). Andere Praparate liegen hingegen bereits bei einer Molkenproteinzugabe von 0,5% kgsige Aromanoten in den Vordergrund treten. Bei der Bewertung ihrer Texturbeeinflussung ergaben sich allerdings nur geringffigige Unterschiede. S. Branckhoff (Eschweiler)

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Einflug der Herstellungstechnologie auf die Schaumstabilit/it pasteurisierter Schlagsahne. J. Hinrichs, B. H6nig, H.G. Kessler. (Frei-

sing-Weihenstephan, TU Miinchen, Institut fiir Milchwissenschaft und Lebensmittelvelfahrenstechnik) Deutsche Milchwirtschaft (1992) 43:1156-1160+1191-1197. In der Praxis treten Schwierigkeiten bei der Standardisierung der Schaumstabilit~it-von pasteurisierter Schlagsahne auf. Die Grfinde dafor liegen in jahreszeitlichen Schwankungen der Milchzusammensetzung und in einer nicht konstanten Milch- und Sahnetechnologie. Ober einen Zeitraum von zwei Jahren wurden technologische Parameter der Schlagsahneherstellung wie Vorerhitzungs-, Erhitzungs-, Heighalteparameter, Homogenisierung, KOhlung, Zus~itze sowie Lagerungstemperatur und -zeit hinsichtlich ihres Einflusses auf die Aufschlageigenschaften yon pasteurisierter Sahne untersucht. Kriterien for die Schaumstabilit~it waren Aufschlagzeit, Aufschlagvolumen, Schaumfestigkeit und Abtropfvolumen. Ein mitgef0hrter Standard erm6glichte den Vergleich des Einflusses technologischer Parameter untereinander. Verbesserte Aufschlageigenschaften wurden dutch eine Erh6hung des Fettgehalts (bis zu 35%) und eine geringe W~irmebelastung (85 ~ ~ sec) erreicht. Negativ wirkte sich eine Homogenisierung aus. Zus~itze wie Magermilchpulver und Carragheen ben6tigen jedoch eine Homogenisierung und konnten einen negativen Effekt wieder ansgleichen. Unterschiedliche KOhlbedingungen wirkten sich kaum auf die Schaumstabilit~it aus. Eine kalt-warm-kalt-Behandlung in der KOhlphase fOhrte zu Rahmpropfen. Sommerrahm zeigte bis zu 50% schlechtere Ergebnisse als Winterrahm. Vorliegende Ergebnisse stellen eine systematische Untersuchung der technologischen Parameter bei der Schlagsahneherstellung dar und werden sicher in die Praxis Eingang finden. F. Kick (Aretsried)

Fixierung und Anf/irbung von Milchfettkiigelchen in Sahne fiir die Elektronenmikroskopie. S.-Y. Lee, C.V. Morr. (Fixation and staining milkfat globules in cream for transmission and scanning electron microscopy) (Davis, Univ. of California, Dept. of Food Science & Technology) J Food Sci (1992) 57:887-891. Die Autoren beschreiben drei Methoden zur Fixierung und zur Anffirbung yon Milchfettk0gelchen (MFG) for die Transmissionselektronenmikroskopie (TEM) und die scannenden Elektronenmikroskopie (SEM) von Sahne. Sahne-Agarose-Gelmischungen wurden mit Glutaraldehyd und OsO4-Dampf fixiert. Nach der A.tzung wurde fixiert und angef~irbt nach einer yon drei Methoden: entweder mit imidazolgepuffertem OsO4 (IBO-Methode), mit Eisen(III)cyanid OsO4 (FOMethode oder mit OsO4-Trikomplex (TCO-Methode). Danach wurde entw~issert, eingebettet und for die TEM geschnitten, bzw. for die SEM getrocknet. Die drei Methoden zeigten unterschiedliche Darstellungen der MFG-Membranen. Die Fettk0gelchen wurden mit der D0nnschicht TEM sehr realistisch und mit der SEM grafisch dreidimensional dargestellt. S. Wegner-Hambloch (Hofheim) Einflug der Herstellungsteehnologie auf die Schaumstabilitfit von UHT-Schlagsahne. J. Hinrichs, B. H6nig, H.G. Kessler. (Freising-

Weihenstephan, Forschungszentrum fiir Milch und Lebensmittel, Institut fiir Milchwissenschaft und Lebensmittelverfahrenstechnik) Deutsche Milchwirtschaft (1992) 43:1304-1311. Ober einen l~ingeren Versuchszeitraum (2 Jahre) wurden bei der Herstellung von UHT-Schlagsahne verschiedene technologische MaBnahmen, wie verschiedene Fettgehalte, Zus~itze, Vorerhitzung und unterschiedliche Homogenisierbedingungen, variiert und hinsichtlich ihres Einflusses auf die Aufschlageigenschaften untersucht. Dabei standen Aus.g.angsrohstoffe aus dem Winter- und Sommerzeitraum sowie aus der Ubergangszeit zur Verf0gung. Ein mitgef0hrter Standardversuch erm6glichte den Vergleich der Mal3nahmen untereinander. )khnlich wie bei einem pasteurisierten Produkt wirkt sich ein leicht erh6hter Fettgehalt gtiustig auf die Aufschlageigenschaften aus. Optimale Ergebnisse wurden erzielt bei einem Fettgehalt von 32-35%. Eine Vorerhitzung der UHT-Schlagsahne zur Molkenproteindenaturierung wirkt sich nicht wesentlich auf die Aufschlageigenschaften aus. Niedrige Homogenisierdr0cke ffihren zu schlechteren Aufschlageigenschaften. Zu hohe Drficke erh6hen die Viscosit~it der Produkte und f0hren zu Sch~iumen mit zu hoher Schaumfestigkeit und niedrigem Auf-

schlagvolumen. FOr eine 30%ige Sahne wird eine zweistufige aseptische Homogenisierung mit DrOcken von 75-100 bar der ersten Stufe und 15-20 bar der zweiten Stufe bei einer Homogenisiertemperatur von 70 ~ empfohlen. W~ihrend der Lagerung (4 Wochen) verschlechtern sich die Aufschlageigenschaften der Sahne kontinuierlich. Ein Carrageenzusatz (0,02%) kann die negativen Verfinderungen reduzieren. S. Brauckhoff (Eschweiler)

Mikrostruktur von Molkenproteinisolatgelen mit emulgierten Butterfettkiigelchen. R.A. Yost, J.E. Kinsella. (Microstructure of whey protein isolate gels containing emulsified butterfat droplets) (East

Hanover, NJ, Nabisco Brands, Inc., Schaeberle Technology Center) J Food Sci (1992) 57:892-897. Die Autoren untersuchten mit der scannenden (SEM) und der Transmissions-Elektronenmikroskopie (TEM) die Mikrostruktur von dialysierten Molkenproteinisolatgelen (DWPI-Gel) mit und ohne Butterfett. In DWPI-L6sungen wurden 0 2 5 % wasserfreie Butterfettkfigelchen emulgiert. Die Kfigelchen wiesen einen Durchmesser yon 1 bis 3 gm auf. Die DWPI-L6sungen wurden bei pH 4,6 geliert und wiesen unterschiedlicher Protein-Konzentrationen yon 9-15% auf. Ohne Fettanteil stieg der Grad der Kompaktheit der Proteinaggregate mit dem Anteil an DWPI. Mit TEM wurde sichtbar, dag Fetttr6pfchenklumpen mit steigendem Butterfettanteil vorherrschten. Mit der SEM konnte ein Unterschied in der Mikrostruktur mit und ohne Fettanteil festgestellt werden. Die Fettkfigelchen ffillten nicht die Leerr~iume des Gels aus oder beeinflugten die Mikrostruktur, sondern sie waren mit der Gelproteinmatrix verbunden und festigten sie. S. Wegner-Hambloch (Hofheim)

Physikalische Merkmale yon gefrorenen Desserts aus ultrafiltrierter Milch und verschiedenen Kohlenhydraten. W.G. Geilman, D.E. Schmidt. (Physical characteristics of frozen desserts made from ultrafiltered milk and various carbohydrates) (San Luis Obispo,

California Polytechnic State University, Dairy Products Technology Center) J Dairy Sci (1992) 75:2670-2675. Gefrorenes Dessert aus UF-Vollmilchretentat mit 12% Fett, 11,5% fettfreier Trockensubstanz aus Milch, 13% Saccharose, 4% MaissirupFeststoffen, 0,25% Stabilisator und 0,25% Salz, dem 0,83 bzw. 1,65% Lactose, Glucose oder Fructose zugesetzt war, enthielt 2,24mal mehr Protein und 65% weniger Lactose als traditionell mit Milchpulver hergestellte Eiscreme. Letztere war signifikant weicher als die UFDesserts, aber Glucose- und insbesondere Fructose-Zus~itze zum UFRetentat reduzierten die Festigkeit der Endprodukte. Als Ursachen werden Reaktionen zwischen dem Zucker und Proteinen angenommen. W~hrend die Eiscreme bereits innerhalb yon 5 min merklich schmolz, begann dieser Prozeg bei den UF-Desserts erst nach ca. 30 min. Die gesamte Verfl0ssigung verlief dann bei den UF-Desserts jedoch schneller und vollst~ndiger. Die sensorische Beurteilung tendierte zur Bevorzugung der UF-Desserts. I. Haselein (Schwerin)

Sfiureweckerhomogenisierung beeinfluBt Kulturagglutination. C.L. Hicks, S.A. Ibrahim. (Lactic bulk starter homogenization affects culture agglutination) (Lexington, Univ. of Kentucky, Dep. of Animal Sciences) J Food Sci (1992) 57:1086-1092. Zehn kommerzielle Milchs~iure-Starterkulturen wurden auf ihre Eigenschaft, in Magermilch Agglutination hervorzurufen, untersucht. Agglutination tritt in der H0ttenkgse-Produktion auf und bezeichnet das Absinken von Eiweig-Kultur-Aggregaten auf den Kesselboden und das Auftreten yon Stellen im Kessel mit uneinheitlicher S~iureproduktion. Aus den zehn Kulturen wurden drei agglutinierende und eine nicht-agglutinierende fur Homogenisierungstests ausgew~ihlt. Sie wurden in einem gepufferten Medium (nicht Milch) gezogen und unterschiedlich homogenisiert (37-246 bar, ein- oder zweistufig). Die St~irke der Agglutination wurde durch Beimpfen in Magermilch und Messung yon pH-Wert, Trockenmasse und Bakteriengehalt sowie Mikroskopie der Proben an der Oberfl~che und am Boden des Gef~iges bestimmt. Mit der Erh6hung des Homogenisierungsdrucks nahm die Neigung der S~iurewecker zur Agglutination ab. Unter dem Mikroskop konnte ein Zerschlagen der Zellklumpen und -ketten beobachtet werden. Das Druckoptimum betrug bei zwei Kulturen 176 bar, bei einer

184 245 bar. Wurde die nicht-agglutinierende Kultur bei 245 bar homogenisiert, wurde eine schlechtere S~iurebildung, vermutlich aufgrund yon Zellschfidigungen, festgestellt. F. Kick (Aretsried)

Natriumcaseinat- und Milchgele nach Inkubation mit mikrobieller Transglutaminase. M. Nonaka, H. Sakamoto, S. Toiguchi, H. Kawajiri, T. Soeda, M. Motoki. (Sodium caseinate and skim milk gels formed by incutation with microbial transglutaminase) (Kawasaki-ku,

Kawasaki, 210 Japan, Food Research & Development Laboratories, Ajinomoto Co., lnc.) J Food Sci (1992) 57:1214-1218+1241. Die Autoren stellten Gele aus kommerziellem Natriumcaseinat, emulgiertem Natriumcaseinat und entrahmter Milch mit einer mikrobiellen Transglutaminase her, um die physikalischen Eigenschaften der drei Geltypen in AbhS_qgigkeit der Enzymzugabe zu bestimmen und zu vergleichen. Mehrere Suspensionen und Emulsionen mit kommerziellem Natriumcaseinat oder entrahmter Milch wurden mit der calciumahh~ingigen Transglutaminase gelatiniert. Als Parameter wurden Bruchfestigkeit, Festigkeit sowie Spannung und Bindung gemessen. Die Eigenschaften der Gele wurden sehr stark durch die Enzymkonzentration beeinfluBt. Die Caseinatgele wiesen erst bei erhfhter Enzymzugabe (50 bis 100 units/g Protein) einen starken Abfall der gemessenen Parameter auf. Der Creep-Test der emulgierten Gele mit zwei verschiedenen Enzymkonzentrationen zeigte, dag bei diesen Gelen mit einer h6heren Enzymkonzentration die Viscoelastizit~it zunimmt. Dagegen wiesen die Gele aus entrahmter Milch mit erh6hter Transaminasezugabe eine Verstfirkung der Bruchfestigkeit und der Festigkeit auf, wghrend die Messung von Spannung und Bindung kaum oder wenig Ver~nderung der Werte aufwies. S. Wegner-Hambloch (Hofheim)

beschrieben. Die Milchwirtschafl wird durch Verfolgen einer ,,offensiyen" Strategie aufgefordert, sich mit Soja-Milch-Mischprodukten ein zweites Standbein zu schaffen, urn den Bedtirfnissen und Wtinschen des Konsumenten nach variierten Produkten zu entsprechen. F. Kick (Aretsried)

Eier, E i e r z e u g n i s s e , E i e r s a t z m i t t e l Zusammensetzung, Funktionalitiit und sensorische Beurteilung der Eier von Hennen nach Menhaden61-Fiitterung. M.E.v. Elswyk, A.R. Sams, P.S. Hargis. (Composition, functionality, and sensory evaluation of eggs from hens fed dietary menhaden oil) (College

Station, Texas A&M University System, Dept. of Poultry Science) J Food Sci (1992) 57:342-344+349. Die Anreicherung des Eigelbes mit r kann die Akzeptanz der Konsumenten ftir derartige Eiprodukte steigem, wenn die Eier ihre Funktionalit~it beibehalten und die Sensorik gef~llig ist. In dieser Studie wurden Legehennen mit einer Digt geftittert, die mit 3% Menhaden-O1 angereichert worden war. In diesen F~illen sank im Eigelb der Gehalt der Arachidonsgure um 70,2%, w~ihrend jener yon Linols~iure um 78,5% und Docosanhexaensfiure (0)-3 C 22:6) um 356% anstieg. Eicosapentaens~ure (0)-3 C 20:5) wurde ebenfalls mit aufgenommen, die im Eigelb der Kontrollproben nicht nachgewiesen werden konnte. Durch Kochen dieser Eier 5ndem sich weder die Fetts~urezusammensetzung noch deren funktionelle Eigenschaften. H. Scherz (Garching)

Die Bedeutung des Nachweises von Kohlendioxid-bildenden Hefen in Fruchtzubereitungen, Desserts und Sauerrnilchprodukten wird dargelegt. Die klassische kulturelle Methode hat einige UnzuRinglichkeiten, vor allem die lange Inkubationszeit. Die neueren ,,Schnellmethoden" sind aufgrund eines hohen apparativen Aufwands sehr kostenintensiv. Es wird eine Methode vorgestellt, bei der CO2-Diffussionsr6hrchen, die anhand der Entfarbung eine Gasbildung indizieren, auf Flaschen mit Proben und Anreicherungsmedium aufgesetzt werden. Bei einer Animpfdichte von ca. 30 Hefezellen/Ansatz der Arten Debaryomyces hansenii und Pichia anomala der Test spgtestens nach 72 h positiv. H. Seller (Freising)

Identifizierung von durch Hitze induzierten epitopen Bereichen des Ovalhumins mit monoklonalen Antik6rpern. K. Ikura, F. Higashiguchi, N. Kitabatake, E. Doi, H. Narita, R. Sasaki. (Thermally induced epitope regions of ovalbumin identified with monoclonal antibodies) (Kyoto, Japan, Kyoto Univ., Dept. of Food Science & Technology) J Food Sci (1992) 57:635-639. Durch Untersuchung der molekularen Konformations[inderung yon Ovalbumin nach einer Hitzebehandlung werden Hinweise zurn Verst~indnis der Struktureigenschaften dieses bedeutenden Lebensmittelproteins geliefert, das in verschiedenen Produkten eine breite Anwendung findet. Durch Immunisierung yon M~iusen mit 16slichem denaturiertem Ovalbumin (Denaturierung dutch Inkubation bei 80 ~ und pH 7,5 ftir 1 h) werden monoklonale Antik6rper gewonnen. Peptide, die dutch Protease-Zersetzung des Ovalbumins entstehen, werden isoliert und auf ihre Reaktionsf/ihigkeit mit den Antik6rpern getestet. Auf diese Weise k6nnen 5 Bereich im Ovalbuminmolektil bestimmt werden, die durch die Hitzebehandlung ihre Struktur verS_ndert haben. A. R. Oeser (Wuppertal)

Imitate yon Milcherzeugnissen. H.-L Klupsch. Deutsche Milchwirtschaft (1992) 43:904-910. Als Imitat wird ein Produkt definiert, das in seinem Aussehen, in seinen charakteristischen Eigenschaften und in seinem Verwendungszweck einem Milchprodukt ~ n l i c h ist und in welchem Milchbestandteile ganz oder teilweise dutch Bestandteile anderer Herkunft ersetzt wurden. Der Schwerpunkt im Markt liegt im Bereich der Butterimitationen. Ftir andere Milchimitate werden kaum Marktchancen gesehen. Verglichen mit Milch ist die biologische Wertigkeit von Sojabasis (gereinigter, zur Proteasedenaturierung erhitzter, entgaster Sojabrei) gefinger. Als besondere Vorteile ftir Soja werden N3here Gehalte an Magnesium und Eisen sowie die Freiheit yon Lactose und Cholesterin gewertet. Zur Herstellung yon ges~iuerten Milcherzeugnissen mug ca. 0,5-1% Glucose zugesetzt werden. Als Starter soll ,Biogarde"-Kultur den ,,Bohnengeschmack" reduzieren. Der S~iuerungsveflauf fihnelt demjenigen von Milch, jedoch beginnt die Dicklegung bereits mit pH 6,0. Zur Verhinderung von Synfirese wird der Zusatz yon Pectin oder Gelatine empfohlen. Eigengeschmack und dunklere Ffirbungen yon Sojaerzeugnissen k6nnen durch Fruchtbeigaben maskiert werden. Quark kann wegen fehlender Labf~ihigkeit nicht aus Soja hergestellt werden. Hierftir wird eine Soja-Milch-Mischung als Ausgangsprodukt

Fraktionierung wasseri6slicher und -unl6slicher Eidotterbestandteile unter minimaler Verwendung organischer Lfsungsmittel. L. Kwan, E. Li-Chan, N. Helbig, S. Nakai. (Fractionation of water-soluble and -insoluble components from egg yolk with minimum use of organic solvents) (Vancouver, B.C., Canada, Dept. of Food Science, Univ. of British Columbia) J Food Sci (1991) 56:1537-1541. Wenn Eidotter mit der 6- bis 10fachen Menge an Wasser verdtinnt, tiber Nacht bei 4 ~ gehalten und nachfolgend ftir 15 rain bei 10000 g zentrifugiert wurde, erhielt man einen fJberstand mit den wasserl6slichen Proteinen einschlieglich des IgG-ghnlichen Dotterantik6rpers 7-Livetin, dessen Aktivit~it durch den Trennschritt zu 60-90% erhalten hlieb. Mit Natriumdeoxycholat, das dem in Carbonatpuffer pH 8,2 suspendierten Eidotteipellet zugesetzt wurde, war die Triglyceridfraktion nach der Zentrifugation als Emulsionsschicht abzutrennen. Aus der restlichen Phase wurden durch Ultrafiltration einerseits die wasserl6slichen Proteine und andererseits die Phospholipide und Cholesterin isoliert. Eine Reinigung der Phospholipide lieg sich durch Extraktion mit Dichlormethan/Ethanol (3+1), Zinkchloridf~illung und einem Acetonwaschschritt erreichen. Der f]berstand der Zinkchloridf~llung enthielt Cholesterin. Die Effizienz der Isolierungsschritte wurde durch SDS-PAGE und DC tiberprtift. M. Petz (Wuppertal)

Zur Problematik des Hefenachweises in Fruchtzubereitungen, Sauermilch- und Dessertprodukten. W. Kneifel. (Wien, Institut fiir

Milchforschung und Bakteriologie, Universitdt fiir Bodenkultur (1992) 43:911-913.

185 Ionenst/irke und pH-Einflug auf die Zusammensetzung und Mikrostruktur der Eidottergranula. D. Causeret, E. Matringe, D. Lorient. (Ionic strength and pH effects on composition and microstructure of yolk granules) (Dijon, France, Laboratoire de Biochimie et de

Toxicologie Alimentaires, ENS. BANA Campus Universitaire 21000) J Food Sci (1991) 56:1532-1536. Die Mikrostruktur der aus den low-density-Lipoproteinen, Lipovitellin und Phosvitin bestehenden Eidottergranula ist stark abh~ingig vom pH-Wert, der Ionenstgrke und der Anwesenheit bi- und trivalenter kationischer Mineralstoffe. Im pH-Bereich zwischen 4 und 6,5 haben die Granulaproteine ihr L6slichkeits- und Viscosit~itsminimum. Jeweils jenseits dieser beiden Werte gibt es einen steilen Anstieg bei L6slichkeit und Viscosit~t und elektronenmikroskopisch dokumentierte Ver~nderungen der Struktur, die in ~hnlicher Weise auch durch Erh6hung der IonenstSrke tiber Natriumchloridzusatz zu erhalten sind. Die Autoren folgem aus den beobachteten Effekten, dag ahnlich wie im Casein Ionenbrticken existieren, die im Eidotter tiber die Kationen einerseits und die Phosphatgmppen der Phosphoserinreste der Phosphoproteine andererseits gebildet werden. Es werden weitere Studien zur Rolle der bi- und trivalenten Kationen angeregt, um ein besseres Verst~indnis der Granulamikrostmktur und der funktionellen Eigenschaften des Eidotters zu erlangen. M. Petz (Wuppertal) Einflufi von pH-Wert und Natriumchlorid auf die Emulgiereigenschaften yon Phosvitin aus Eidotter. S.L. Chung, L.K. Ferrier. (pH and sodium chloride effects on emulsifying properties of egg yolk phosvitin) (Guelph, Ontario, Canada, Dept. of Animal & Poultry Science, Univ. of Guelph) J Food Sci (1992) 57:40-42. Eidotter ist als Emulgator ftir Lebensmittel sehr effektiv. Die Kenntnisse zur Wirkung der individuellen Dotterproteine sind jedoch sehr begrenzt. Mit Phosvitin als einem der wesentlichen Granulaproteine des Dotters wurden im direkten Vergleich zum Rinderserumalburain (BSA) die Emulgieraktivit~it und Emulsionsstabilit~it im pH-Bereich zwischen 3 und 10 sowie der Einflug yon Natriumchlorid bei Konzentrationen von 0,1; 0,5 and 1,0 mol/L geprfift. Ein NaC1-Zusatz reduzierte die Emulsionsstabilit~it bei den meisten pH-Werten, hatte aber auf die Emulsionsbildung nur wenig EinfluB. Mit BSA zeigte sich eine vom pH-Wert wenig beeinfluBte Emulsionsstabilit~it, die von Phosvitin nur ohne NaC1-Zusatz zwischen pH 3 4 und 6-10 erreicht wurde. Bei pH 5 war eine augergew6hnliche Instabilit~it der PhosvitinEmulsion zu verzeichnen. Mitgeteilt wurden auch die Emulsionsviscosit~iten. M. Petz (Wuppertal) Immunoglobuline aus Eigelb: Isolierung und Reinigung. E.M. Akita, S. Nakal. (Immunoglobulins from egg yolk: isolation and purification) (Vancouver, B.C., Canada, Dept. of Food Science, Univ. of British Columbia) J Food Sci (1992) 57:629-634. Eine Methode zur Isoliemng yon Immunoglobulin Y (IgY) als ein wasserl0sliches Plasmaprotein der Eidottergranula wird vorgestellt. Verschiedene Reinigungsschritte werden durch 0berpriifung der jewells erzielten Ausbeute getestet. Vom technischen Standpunkt aus betrachtet erweist sich eine Salzfgllung (Ammoniumsulfat), gefolgt von Ultrafiltration (Trenngrenze 100 kD) und Gelfiltration (Sephacrylgel) als die gtinstigste Vorgehensweise. Reinheit und Wiederfindung werden durch SDS-Polyacrylamid-Gelelektrophorese und durch radiale Immunodiffusion bestimmt. Per ELISA wird die IgY-Aktivit~it ermittelt. Aus einem Ei k6nnen mehr als 100 mg aufgereinigtes IgY gewonnen werden. A.R. Oeser (Wuppertal) Bestimmung der verbleibenden Avidin-Aktivit/it in gekochtem Eiklar mit einer verbesserten Empfindlichkeit. T.D. Durance. (Residual avidin activity in cooked egg white assayed with improved sensitivity) (Vancouver, B.C. Canada, Dept. of Food Science, Univ. of British Columbia) J Food Sci (1991) 56:707-709+729. Die bekannte photometrische Avidin-Bestimmung durch Umsetzung mit einem anionischen Farbreagens, mit der 2-(4-Hydroxyazobenzol)-benzoesgure (HABA), kann durch Kombination mit einer w~igrigen Extraktionsmethode in ihrer Empfindlichkeit gesteigert werden. Nach Validiemng dieser Methode erfolgt ihre Anwendung bei der

Bestimmung der Avidin-Restaktivit~it in gefrorenem, pochiertem und gekochtem (2 min) Eiweig. A.R. Oeser (Wuppertal) Einfliisse kombinierter Temperatur-Hochdruck-Behandlung auf die Funktionalit/it von HiihnereiweiB-Protein. A. Richwin, A. Raasch, P. Teichgr~iber, D. Knorr. (Effects of combined temperature and high pressure treatment on the functionality of egg white protein)

(Berlin, University of Technology, Department of Food Technology) ZFL - Int Z f Lebensm - Technol u Verfahrenstech (1992) 43:EFS27-31. Proteine aus HtihnereiweiB wurden mit hydrostatischen Drticken von 100 bis 400 MPa bei Temperaturen von 20 bis 90 ~ behandelt. Bei gleichzeitiger Znnahme yon Druck und Temperatur (20-50 ~ stieg der Pr~icipitationsgrad der behandelten Proben an. Im Temperaturbereich von 60 bis 90 ~ zeigte der Pr~icipitationsgrad der Proteine ein deutliches Minimum bei 150 MPa. Die maximalen Werte der Proteinpr~icipitation konnten entweder bei atmosph~irischem Druck oder bei 400 MPa beobachtet werden. Die maximale Pr~icipitation bei Raumtemperatur (20 ~ und 400 MPa betrug 6%. Parallel dazu zeigten sich verringerte Schaumbildungseigenschaften (Aufschlagf'~igkeit und Stabilit~it) bei den behandelten Proben. Bei 20 ~ und 200 MPa konnte gleichzeitig eine Erh6hung der scheinbaren Viscosit~it beobachtet werden, welche mit steigenden Temperaturen deutlich geringer wurde. Eine Fraktionierung der behandelten Proteine aufgrund einer selektiven Pr~icipitatbildung (und Koagulation) zeigte sich im Druckbereich von 250 bis 400 MPa bei Temperaturen yon 60 bis 70 ~ Temperaturen von 80 bis 90 ~ kombiniert mit Drticken von 200-400 MPa ftihrten zur Ausbildung von Gelen, bei welchen die aufzuwendende Kraft zum Druchstogen im Vergleich zu den rein thermisch behandelten Gelen deutlich gr6ger war. H. Schreiner (Ntimberg) Mechanolytischer Abbau von Eiklarproteinen. J. Kroll, R. Kr6ck.

(Potsdam-Rehbriicke, Deutsches Institut fiir Erndhrungsforschung) Nahrung (1992) 36:605-607. Ober M6glichkeiten zur Verbesserung ausgewShlter funktioneller Eigenschaften yon Proteinpr~iparaten (dabei handelt es sich ausschlieglich um Mischfraktionen, die hinsichtlich ihrer spezifischen Proteinzusammensetzung nicht bestimmt waren) durch mechanolytischen Abbau ist von uns an anderer Stelle berichtet worden. Die vorliegende Arbeit befagt sich mit der Mechanolyse yon definierten Eiklarproteinfraktionen mit dem Ziel, den Einflug dieses mechanischen Behandlungsverfahrens auf charakteristische Proteingruppen (NH2-, SH-, SSGruppen) und auf die L0slichkeit der Proteine zu ermitteln. Zeitabhfingige und oxidative chemische Ver/inderung in Trockeneiprodukten durch eine Strahlennachbehandlung. B. KatusinRazem, B. Mihaljevid, D. Razem. (Time-dependent postirradiation oxidative chemical changes in dehydrated egg products) (Zagreb, Croatia, Ruder Boskovid Institute) J Agric Food Chem (1992) 40:1948-1952. Nach definierter Bestrahlung yon Eiprodukten wurden die oxidatiyen Ver~inderungen w~ihrend der Lagerung im Vakuum und unter Normalatmosphare beobachtet. Der Abbau yon Fetts~iurehydroperoxyden (LOOH) erfolgte bei Volleiprodukten im Vakuum gem~ig einem Pseudo-1.-Ordnung-Mechanismus (k=0,088/Tag), Carotinoide nahmen nicht ab. In Normalatmosph~re konnten auch bei Carotinoiden Abbauerscheinungen festgestellt werden. Der LOOH-Abbau fand mit einer Dispersion c~=0,51+0,05, unabh~ingig v o n d e r Strahlendosis und mit einer Lebensdauer "c, umgekehrt proportional zur Dosis, start. Dagegen zeigte der Carotinoidabbau fallende Dispersion bei steigender Dosis, die Lebensdauer nahm hier mit der Dosis ab. Die komplexen Zusammenhange der Reaktionskinetiken nach einer Strahlenbehandlung werden ausftihrlich diskutiert. F. Siewek (Bielefeld) Quantifizierung von Oxidationsprodukten des Cholesterins in spriihgetrocknetem Eigelbpulver, das direkt erhitzt wurde. J.N. Morgan, D.J. Armstrong. (Quantification of cholesterol oxidation products in egg yolk powder spray-dried with direct heating) (Summit-

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Argo, IL 60501, National Center for Food Safety & Technology, Food Engineering Branch) J Food Sci (1992) 57:43-45+107. Mit einer Sprtihtrocknungsanlage, die bei direkter Erhitzung eine Verdampfungskapazit~t von 7 kg Wasser/h besag, wurde auf einen Feststoffgehalt von 36-38% eingestelltes Fltissigeigelb getrocknet. Die Bildung yon Cholesterinoxidationsprodukten (COPS) wurde nur durch die Lufttemperatur und die Stickoxide (NOx) in den Verbrennungsgasen beeinflul3t. Als wesentliche Summendaten ergaben sich:

Luff ~

mg/kg NOx

mg/kg COPS

75

5 300

21 58

150

5 300

75 213

Durch NOx-induzierte Oxidation wurden vomehmlich das B-Epoxid, neben a-Epoxid, 7 13-OH, 7 [3-OH und der 7-Ketoverbindung gebildet. Die Summenzunahme an COPS verlief etwa parallel zur Zunahmen der Einzelverbindungen. M. Petz (Wuppertal)

S p e i s e f e t t e u n d -61e Die Differenz der Wahrnehmungsschwellen bei der Texturbestiml mung von Speisefetten: Schnittfestigkeit und Streichf~ihigkeit. H. Rohm, S. Raaber. (Difference thresholds in texture evaluation of edible fats: firmness and spreadability) (Vienna, Austria, Dept. of Dairy Science & Bacteriology, Univ. of Agriculture) J Food Sci (1992) 57:647-650. Ftir den Verbraucher sind Schnittfestigkeit und Streichf~ihigkeit eines Speisefettes wichtige Parameter. Verff. untersuchen die Differenzen bei den Wahrnehmungsschwellen bei der sensorischen Untersuchung dieser Eigenschaften bei Streichfetten und benutzen dabei Methoden der experimentellen Psychologie. Um die Reizschwellen zu bestimmen und in physikalischen Gr6Ben auszudrticken, werden experimentelle rheologische Methoden benutzt, die den untersuchten Eigenschaften sehr nahe kommen. Die Bestimmung der Differenzen legt nahe, dab bei Schnittfestigkeit und Streichf~higkeit die gerade noch bestimmbaren Unterschiede yon der Intensit~t der Reize abh~ngt. M. Arens (Mtinster) Referenz-Materialien ffir die Sterin-Analyse bei Speisefetten mit besonderer Beachtung des Cholesterins. G. Lognay, M. Severin, A. Boenke, P.J. Wagstaffe. (Edible fats and oils reference materials for sterols analysis with particular attention to cholesterol) (Gembloux,

Belgium, Faculty of Agricultural Sciences, Dept. of General and Organic Chemistry) Analyst (1992) 117:1093-1097. Die Verff. beschreiben einen internationalen Vergleichsversuch zur Sterin-, vor allem zur Cholesterin-Bestimmung in einem pflanzlichen 01 und zwei tierischen Fetten aus der Reihe der Standards des "Community Bureau of Reference". Das Ziel der Arbeit ist es, die haupts~ichlichen Quellen fiir Streuung und systematische Fehler aufzuzeigen, die bei der GC-Bestimmung der Sterine auftreten. Einige Vervollkommnungen der angewandten Methoden und Empfehlungen ffir die Sterin-Bestimmung bei der sp~iteren Zertifizierung werden aufgeffihrt. Das Ergebnis dieser sp~teren Zertifizierung wird an anderer Stelle ver/3ffentlicht. M. Arens (Mtinster) Sicherheitsbewertung von ,,Olestra", ein nicht resorbierbarer fett/ihnlicher Fettersatz. C.M. Bergholz. (Safety evaluation of olestra, a nonabsorbed, fatlike fat replacement) (Cincinati, OH, The Procter & Gamble Company, Winton Hill Technical Center) Crit Rev Food Sci Nutr (1992) 32:141-146 (Summary).

Olestra is the mixture of the hexa-, hepta-, and octa-esters of sucrose with long-chain fatty acids from any edible oil. Its physical properties are comparable to those of triglycerides, but it is not digested by lipolytic enzymes or absorbed and therefore is noncaloric. Technically, it can replace fat in a wide variety of foods and can be used to make cooked, baked, and fried foods lower in fat and calories. A Food Additive Petition is under review by the FDA, which is comprised of results of extensive testing in animals and humans. The major areas of investigation are metabolism and absorption, chronic toxicity, mutagenicity, carcinogenicity, reproductive and developmental toxicity, safety for gastrointestinal tract, nutrition, and the potential for olestra to affect absorption of drugs. This testing involved studies in five different species of animals and over 30 clinical investigations. The results of this research support the safety of olestra for use in foods.

Pflanzliche Fette und Ole, Olsaaten, Kakaobutter Natfirliche Lecithine und phosphorylierte Acylglycerole als Inhibitoren der Autoxydation von Fetten und Olen. J. Pokom~, Z. RfblovA, M. Rann37, J. K~inov~, J. P~nek, J. Davfdek. (Natural lecithins and phosphorylated acylglycerols as inhibitors of autoxidation of fats and otis) (Prague, CSFR, Department of Food Chemistry and Analysis, Institute of Chemical Technology) Nahrung (1992) 36:461-465 (Zusammenfassung). NatiJdiche Phospholipide (Sojabohnen- oder Rapssaaflecithin) und phosphorylierte Acylglycerole (hergestellt durch Behandlung yon Diacylglycerolen mit Phosphorpentoxid oder Metaphosphors~iure) hemmen die Oxydation von polyunges~ittigten Fetts~iureestem in Rapssaat, Sonnenblumensaat oder Sojabohnen61, aber nut hfhere Phospholipidzugaben (mehr als 0,2%) zeigen einen deutlichen Effekt auf die Stabilit~it unter Lagerbedingungen. Partiell hydrierte 01e werden ~ihnlich stabilisiert wie die fltissigen Original61e. Die Hemmaktivit~it von synthetischen Phospholipiden ist besonders hoch in Gegenwart yon Spurenmetallverbindungen, z.B. yon Kupfer, Eisen oder Mangan. Die chelatbildende Aktivit~it ist fast die gleiche bei Phosphatids~iuren, ihren Ammoniumsalzen, Phosphatidylcholin oder Phosphatidylethanolamin. Die Hydroperoxid abbauende Aktivit~it ist jedoch in Stickstoff enthaltenden Phospholipiden viel hfher als in den entsprechenden Phosphatids~iuren. Der Gehalt an oxydierten Fetts~iuren in Phospholipiden ist niedriger als in Triacylglycerolen. In-vitro-Wirkung von pankreatischer Lipase auf komplexe Glyceride von thermisch oxidierten Olen. G. Mfirquez-Ruiz, M.C. PfrezCamino, M.C. Dobarganes. (In vitro action of pancreatic lipase on complex glycerides from thermally oxidized oils) (Sevilla, Spain, Instituto de la Grasa y sus Derivados) Fett, Wissenschaft, Technologie (1992) 94:307-312 (Zusammenfassung). Die Wirkung von pankreatischer Lipase auf komplexe Glyceride, die bei thermisch oxidierenden Reaktionen von Speisefetten entstehen, wurde untersucht. Vier Fettproben mit steigendem Gehalt an Oxidationsprodukten 4,5, 37,1, 67,2 und 100% - wurden mittels chromatographischer Verfahren analysiert. Die verwendete Methodik edaubt die quantitative Bestimmung repriisentativer Verbindungsgruppen, d.h. yon polymeren, dimeren und oxidierten monomeren Triglyceriden, Diglyceriden und Fetts~iuren. Die Proben wurden unterschiedlich lange mit Hilfe yon pankreatischer Lipase in vitro hydrolysiert. Die Ver~ndemngen k6nnen durch "high performance size exclusion chromatography" (HPSEC) und Titration der freigesetzten Fetts~uren bestimmt werden. Die Ergebnisse zeigen deutlich, d ~ die enzymatische Spaltung von der Molmasse der Glyceride abh~ingt und mit zunehmender Molmasse langsamer verlauft. Bei direkter quantitativer Bestimmung der nach enzymatischer Reaktion zurtickgebliebenen komplexen Glyceride kann der Einflul3 der verschiedenen Bedingungen (Reaktionszeit, Oxidationsgrad usw.) untersucht werden. Vergleichende Studie fiber die Zersetzung von I)len durch Mikrowellen- und konventionelle Erhitzung. R.S. Farag, F.M. Hewedi, S.H. Abu-Raiia, G.S. E1-Baroty. (Comparative study on the deterioration of oils by microwave und conventional heating) (Cairo,

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Egypt, Cairo University, Biochemistry Department) J Food Protection (1992) 55:722-727. Raffiniertes Banmwollsamen61 sowie hydriertes Palm61 werden einer Mikrowellenerhitzung bei drei Energiestufen (niedrig, mittel, hoch) und unterschiedlicher Einwirkdauer (2, 4, 6 und 8 rain) unterzogen. Die erreichten Temperaturen im 131 betragen je nach Energie und Zeit zwischen 65 ~ und 230 ~ Vergleichsweise werden die beiden Ole mit einem konventionellen Gasherd erhitzt. Die Erhitzungszeiten betragen 4, 8 und 16 min. Die Temperaturen, die im O1 erreicht werden, bewegen sich zwischen 138 ~ und 250 ~ Zur Beschreibung der wShrend des Erhitzungsprozesses abgelanfenen Ver~inderungen in den C)len werden Farbe, Iod-Zahl, Brechungsindex, S~iurezahl, Peroxidzahl, TBA-Wert, Dien-Gehalt sowie der Gehalt an oxidierten Fetts~iuten und polymeren Bestandteilen sowie die Verteilung der Fetts~iuremeth..ylester ermittelt. Die Untersuchungen zeigen, dab die Ranzidit~it des Oles nahezu doppelt so schnell ansteigt, wenn die beiden 131e in dem Mikrowellenofen bei h6chster Energiestufe erhitzt werden. ErwartungsgemLg zeigt das hydrierte Palm61 bei beiden Erhitzungsverfahren die bessere Hitzestabilitat. Demgegenfiber ver~ndert sich das Fettsaureprofil des raffinierten Banmwollsamen61es w~ihrend der Erhitzung. Der Anteil an ungesfittigten l~ingerkettigen Fetts~iuren wird zu den ktirzerkettigen Fetts~iuren hin verschoben. Th. T~iubert (Hannover) Thermokinetische Analyse der Pflanzen61oxidation als eine autokatalytische Reaktion. B. Kowalski. (Thermokinetic analysis of vegetable oil oxidation as an autocatalytic reaction) (Warsaw, Institute of General Chemistry, University of Agriculture) Pol J Food Nutr Sci (1992) 1/42:51-60. Mit Hilfe von PDSC-Messungen (Pressure-Differential-ScanningCalorimetry) wird die Kinefik der autokatalytischen Reaktion der Oxidation yon Pflanzen61 untersucht. Die Untersuchungen finden an dem Modellsystem Sonnenblumen61 statt. Eingangs werden die Gleichungen abgeleitet, die die Oxidation yon 131en durch Radikalinduzierte Kettenreaktion beschreiben. Das Sonnenblumen61 wird anter isothermischen Bedingungen in einer PDSC-Zellen oxidiert und die Daten der aufgezeichneten W~meflugkurven for die kinetische Analyse herangezogen. Die Temperatur bei Beginn der Oxidation sowie die maximale Temperatur werden mit dem DuPont Oxidative Stability V2.0 Software Programm ermittelt. Aus diesen Daten werden die Aktivierungsenergie E und der pre-exponentielle Faktor Z der ArrheniusFunktion kalkuliert. Aus diesen Daten werden die spezifischen Konstanten k ftir die autokatalytische Oxidation berechnet. Die Qualit~it dieser Daten wild dutch eine Verarbeitung der Megwerte anf einem zweiten Weg fiberpmft, zu dem ein Tell der eingangs abgeleiteten Formeln herangezogen wird. Die (Jbereinstimmung der Ergebnisse wird als gut besehrieben. Th. T~iubert (Hannover) Gehalt an Spurenelementen in einigen genuBtauglichen I)len. A. Cichelli, M. Oddone, M. Specchiarello. (Sul contenuto di metalli in tracce in alcuni oli alimentari) (Universitd di Pescara, Laboratorio Merceologico W. Ciusa) Riv Ital Sostanze Grasse (1992) 69:401-407. Die Autoren bestimmten mittels Neutronenaktiviemngsanalyse den Gehalt yon 37 Elementen in 32 pflanzlichen Olen aus dem Handel, darunter auch Ultraspurengehalte seltener Erden. Der Vorteil der Methode besteht in der direkten Bestimmung ohne weitere Aufarbeitung und damitohne Gefahr der Kontamination. Untersucht wurden Oliven-, Erdnul3-, Maiskeim-, Sonnenblumen- und Soja61 sowie sonstige pflanzliche Ole. Alle Ergebnisse sind tabellarisch aufgeftihrt. Die ermittelten Gehalte yon 8 Elementen, yon denen ansreichend Literaturdaten verftigbar waren, werden entsprechend diskutiert (Ca, Fe, Ni, Cr, As, Sn, Se). U. Coors (Hamburg) Gehalt an Vitamin K l in Speiseflen: Auswirkungen von Erhitzen und Aussetzen in Licht. G. Ferland, J.A. Sadowski. [Vitamin K1 (Phylloquinone) content of edible oils: effects of heating and light exposure] (Boston, Massachusetts, U.S. Dept. of Agriculture, Human Nutrition Research Center on Aging, Tufts University) J Agric Food Chem (1992) 40:1869-1873.

In 10 verschiedenen Speise61en wurde def. Gehalt an Vitamin K1 mittels RP-HPLC bestimmt. Zus~itzlich wurden die Stabilit~it des Vitamins wahrend Erhitzen, Lichteinfall und Lagerung untersucht. Rapssaat- und Sojabohnen61 enthielten die h/3chste Konzentration an Vitamin K1 (140-200 gg/100 g), gefolgt von Oliven61 (55 gg/100 g). Mandel-, Sonnenblumen-, Sailor-, Walnug- und Sesam61 enthielten zwischen 6 und 15 gg/100 g an Vitamin K1, w~ihrend Maiskeim- und Erdnu1361 weniger als 3 ~tg/100 g aufwiesen. W~ihrend der Aufarbeitung zeigte sich Vitamin K1 stabil. Bei Erhitzen sank die Konzentration langsarn ab. Tageslicht ftihrte zu einer raschen Zerst6rung yon Vitamin K1, Fluorescenzlicht wirkte nicht ganz so sehnell. Zur Aufbewahrung wurden dunkle Glasbehalter empfohlen, bei der Bestimmung von Vitamin K1 im Labor abgedunkeltes Licht. Das Sammeln yon Daten tiber den Vitamin K1-Gehalt sollte letztendlich dazu dienen, die Vitaminzufuhr der Ern~ihrung besser berechnen zu k6nnen. B. Heimhuber (Hannover) Einflug der Raffination auf die cis-trans-lsomerisierung yon 01s~iure. G. Nota, D. Luongo, R. Sacchi, C. Improta. (Effetto del processo di raffinazione dello strutto sull'isomerizzazione cis-trans dell'acido oleico) (Universit~ di Napoli, Istituto di lndnstrie Agrarie) Riv Ital Sostanze Grasse (1991) 68:597-598. Sehweineschmalz sowie reine Standards yon Triolein und 61s~iure wurden fiblichen Enff~irbungs- und Desodorierungstechniken unterworfen. Die Entf'~bung erfolgte mit Bleicherde (4 Gewichts% des Fettes) bei 90 ~ w~ihrend 40 rain, die Desodorierung bei 190 ~ bei 3 mmHg fiber acht h. Die analytischen Untersuchungen erfolgten gaschromatographisch [FAME (Chrompack) 25 m• mm, 180 ~ isotherm) sowie mit Hilfe der 13C-NMR. Eine cis-trans-isomerisierung erfolgte nicht. K. Millies (Hofheim) Ein Vergleich der Hydrophobizit~it von ausgew/ihlten Olen. J. Sliwiok, B. Kocjan. (A comparison of hydrophobicity of the selected edible oils) (Katowice, Poland, Institute of Chemistry, Silesian University) Riv Ital Sostanze Grasse (1992) 69:423424. Es werden die Ergebnisse einer vergleichenden Studie fiber die Hydrophobizit~it von Raps61, Lein61, Oliven61, Sonnenblumen61 und Nachtkerzen61 vorgestellt. Zur Ermittlung der Hydrophobizit~itskoeffizienten hf werden die Olproben dfinnschichtchromatographisch auf Kieselgur G impr~igniert mit einer 10%igen methanolischen 13Naphthol-L6sung entwickelt und mit einer 0,005%igen w~igrigen Fuchsin!6sung sichtbar gemacht. Das prozentuale Verh~iltnis yon unges~ittigten Fetts~iuren zu gesattigten Fetts~iuren wird mittels Gaschromatographie der Fetts~iuremethylester ermittelt. Der Verteilungskoeffizient wird in dem n-Octanol/Wasser-System bestimmt und logarithmisch dargestellt. Die Hydrophobizit~it nimmt in folgender Reihenfolge zu: Nachtkerzen61=Sonnenblumen61
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Zur Bleichung pflanzlicher Ole I: AIlgemeine Charakteristik und theoretische Grundlagen von Adsorptionsisothermen. J. Brat, L Zajic. (Praha, Tschechoslowakei, Chemisch-Technologische Hochschule) Fett, Wissenschaft, Technologie (1992) 94:273-276. Die Autoren befassen sich mit der adsorptiven Bleichung, einem Tell des Raffinationsprozesses von Speise61en. Auger Farbstoffen werden bei diesem Verfahrensschritt Phospholipide, Seifenspuren, Metalle u.a. aus dem 131 entfernt. Hierdurch wird beispielsweise die Oxidationsstabilitat der 131e erh6ht. Die Bleichwirkung kann anfgrund der Abnahme einiger ausgewNllter, aus dem 131 zu beseitigender Stoffe beurteilt werden. Des 6fteren wird zur Beschreibung der Bleichwirkung jedoch die colorimetrisch bestimmte Farb~nderung des 131s herangezogen. BeziJglich der Dosierung des Adsorptionsmittels ergeben sich jedoch insofern Schwierigkeiten, dab sowohl ein breites Spektrum an adsorbierbaren Stoffen als auch die parallel mit der Adsorption verlaufenden Nebenvorg~inge ffir Abweichungen bei der theoretischen Beschreibung der Farbstoffadsorption mitverantwortlich sind. Untersucht wurde dies an ents~iuertem, erucas~iurefreiem Rapssamen61. R. Marten (Sigmaringen) Einfache fluorimetrische Bestimmung von Hydroperoxiden in I~len und Lebensmitteln. K. Akasaka, I. Sasaki, H. Ohrui, H. Meguro. (A simple fluorometry of hydroperoxides in oils and foods) (Aoba, Sendai, Japan, Dept. of Food Chemistry, Faculty of Agriculture, Tohoku University) Biosci Biotech Biochem (1992) 56:605-607. Es wird eine Methode zur Bestimmung von Hydroperoxiden in Fetten und fetthaltigen Lebensmitteln vorgestellt. Sie zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dag sie mit wenig Probenmaterial auskommt und bedeutend empfindlicher ist als die fiblicherweise angewandte Iodometrie. Zudem zeigt sie eine gute Ubereinstimmung zu diesem klassischen Bestimmungsverfahren. Die Proben werden mit BHT-haltiger Chloroform-/Methanol-L6sung extrahiert. Dem gewonnenen Probenextrakt wird ein selbst synthetisiertes Derivatisienmgsreagens (Diphenyl-l-pyrenylphosphin, DPPP) hinzugesetzt, es erfolgt eine quantitative Umsetzung zum stark fluorescierenden DPPP-Oxid. Die Fluorescenzintensit~it wird bei 380 nm (AnregungswellenlSnge 352 nm) gemessen. Als Standard wird eine Lfsung mit bekanntem DPPP-Gehalt verwendet, welche mit einem Uberschug an Hydroperoxid versetzt wurde. R. Marten (Sigmaringen)

in-Wasser-Emulsionen verwendet. Die Untersuchungen ergaben, dab die Grenzfl~ichenspannung an der Grenzfl~iche zwischen Sojafl und destilliertem Wasser erst von bestimmten CD-Konzenn'ationen an abnahm (7,0 mmol/L bzw. 0,68% ffir o~-CD und 2,2 mmol/L bzw. 0,25% ffir ~3-CD). Diese Konzentrationen entsprachen den ffir die Emulgierung von Soja61 in Wasser erforderlichen Mindestmengen an CD. Hierbei wirkt offensichtlich die Einschlugverbindung zwischen CD und Triglyceriden des Soja61s als oberfl~ichenaktives Mittel an der O1/Wasser-Grenzfl~iche, denn CD bewirkte keine Emiedrigung der Oberfl~ichenspannung an der Luft/Wasser-Grenzfl~iche. In Obereinstimmung mit dem yon den Autoren aufgestellten Strukturvorschlag ffir die gebildeten CD-Fetts~iure-Komplexe kfnnen 18 C-Atome enthaltende Fettsiiurereste, wie sie zu 89% in Sojafl vorliegen, Komplexe mit zwei oder drei Molekfilen von CD bilden. Beim Vorliegen von nur 12-C-Atomen in der Kohlenstoffkette, wie dies bei 56% der Fetts~iuren des Kokos61s der Fall ist, k6nnen dagegen nut ein bis zwei Molekfile CD komplex gebunden werden. Entsprechend dem vorgestellten Strukturvorschlag orientieren sich die gebildeten Einschlugverbindungen mit den CD-Molekfilen nach der w~igrigen Phase und mit den im Triglyceridverband vorliegenden, nicht komplex gebundenen Fetts~iureresten nach der Lipidphase und entfalten so ihre oberfl~ichenaktive Wirkung. K. Eichner (Mfinster)

Qualit~it von Fetten und Olen, 2. Mitteilung: Beziehung zwischen Qualit~it und Gehalt an Diglyceriden. N. Cortesi, P. Rovellini, E. Fedell (La qualit5 delle sostanze grasse. Nota II: rapporto fra qualit~ a concentrazione della frazione digliceridica) (Milano, Stazione SperimentaIe per le lndustrie degli OIi e dei Grassi) Riv Ital Sostanze Grasse (1992) 15:305-310. Die Autoren untersuchten die M6glichkeit der Bestimmung von Diglyceriden in Oliven61en mittels HPLC und RI-Detektion. Die Trenuung erfolgte an einer ODS-2, 5 gm-S~ule mit Aceton/Acetonitril (i+1, v/v) als mobile Phase, eingesetzt wurden 5%ige L/gsungen der {}le in Aceton oder i-Propanol. Neben der Bestimmung der Gehalte an den einzelnen Diglyceriden und der Gesamtgehalte - ffir die einzelnen Haudelskategorieu spezifisch - wurden verschiedene Mechanismen diskutiert, die zur Bildung der ermittelten Diglyceridzusammensetzung geffihrt haben kfnnten (Biosynthese, chemische oder enzymatische Hydrolyse). U. Coors (Hamburg)

Nachweis der Raffination von Speise61en und -fetten fiber olefinische Abbauprodukte von Sterinen und Squalen mittels gekoppelter LC-GC. K. Grob, A. Artho, C. Mariani. (Determination of raffination of edible oils and fats by olefinic degradation products of sterols and squalene, using coupled LC-GC) (Ziirich, Switzerland, Kantonales Labor) Fett, Wissenschaft, Technologie (1992) 94:394-400 (Zusammenfassung). Die Raffination yon Speise61en und -fetten, d.h. Bleichung mit Erde oder Kohle sowie D~impfung, kann fiber die Dehydroxylierungsprodukte von Sterinen und die Isomerisierungsprodukte von Squalen nachgewiesen werdeu. Diese Produkte werden mittels LC vom Rest der Probe isoliert und on-line im GC analysiert. Die Probenanfarbeitung beschr~inkt sich auf die Herstellung einer 20%igen L/Ssung des 131s. Beinahe die H~ilfte aller Olivenfle enthielt derartige Abbauprodukte, doch die Konzentrationen waren zu tief, um die Zumischung von normal raffiniertem 131 anzunehmen. Aber viele andere, auf eine Weise als nicht-raffiniert bezeichnete 131e erwiesen sich als kr~tiger vorbehandelt als deklariert.

Chemisch-physikalische Phfinomene als Ursache ffir die Verluste von freien Sterinen w~ihrend der Raffination pflanzlicher Oie. A. Serani, D. Piacenti. (I fenomeni chimico-fisici che regolano la perdita degli steroli liberi durante la raffinazione degli oil vegetali) (Viareggio, LU, Salindo Srl, Laboratorio Ricerca e Controllo Qualita) Riv Ital Sostanze Grasse (1992) 69:311-316. Eine Serie yon Oliven- und Samenflen (Erdnug-, Mais-, Sonnenblumen-, Soja- und Rapsfl) wird hinsichtlich der Sterinverluste w~ihrend der Raffination untersucht. Aus den Ergebnissen ist erkennbar, dab die Abnahme der Gehalte unabh~ingig ist v o n d e r (31sorte und die Verluste haupts~ichlich w~ihrend der Neutralisation und Desodorierung atfftreten. Die Gehaltsabnahmen w~ihrend der Neutralisation werden durch physikalische Adsorption (flfissig/flfissig-Verteilung) verursacht. Die Sterinverluste w~ihmnd der Desodorierung sind zurtickzuffihren auf die Gleichgewichtseinstellung dieser Verbindungen zwischen Flfissig- und Dampfphase. U. Coors (Hamburg)

Die Struktur von Einschlugverbindungen von Cyclodextrinen mit Triglyceriden pflanzlicher I)le an der 01/Wasser-Grenzfl/iche. K. Shimada, K. Kawano, J. Ishii, T. Nakamura. (Structure of inclusion complexes of cyclodextrins with triglyceride at vegetable oil/water interface) (Sakurabatake, Yamaguchi, Japan, Dept. of Food & Life Science, Yamaguchi Women's Univ.) J Food Sci (1992) 57:655-656. Einschlugverbindungen zwischen einem Triglycerid und Cyclodextrin (CD), die sich aus dem hydrophilen, einen Fetts~iurerest bindenden CD und den hydrophoben, aus dem Komplexverband herausragenden (nicht als Einschlugverbindung vorliegenden) Fetts~iureresten zusammensetzen, werden als Emulgatoren ffir die Herstellung von 61-

d'Aix-Marseille III, Laboratoire d'Analyse et Valorisation des Biomoldcules IUT) Ann Fals Exp Chim (1992) 85:231-239. Die Samenfle von Borretsch (Borrago officinalis L.), schwarzer Johannisbeere (Ribes nigrum L.) und gemeiner Nachtkerze (Oenothera biennis L.) sind Hauptquellen zur Gewinnung yon 7-Linolens~iure. Ihre

Identifizierung ",/-Linolens~iure-reicher Ole. J. Artaud. (Identification d'huiles riches en acide 7-1inolfnique) (Marseille, Universitd

Fetts~iurezusammensetzungen, Sterinmuster und Tocopherolgehalte werden bestimmt. Zur Identifizierung kfnnen ihre Gehalte an Linols~ture (Borretsch 31,1-42,4%, schwarze Johannisbeere 47-49%, Nachtkerze 65-80%) sowie folgende Besonderheiten herangezogen werden: Borretsch besitzt ein sehr spezifisches Sterinmuster und einen hohen Gehalt an 8-Tocopherol (>80%), schwarze Johannisbeere 3 4 %

189 Stearidons~iure (C18:4 m3) und 12-14% Linolens~iure sowie einen hohen Gehalt an k7-Sterinen (9%), in der gemeinen Nachtkerze war Sitosterin mit 84,5 % dominierend. U. Nienaber (Mtinster)

Mikrobielle Oxidation von 61sfiure. S.H. EI-Sharkawy, W. Yang, L. Dostal, J. P. N. Rosazza. (Microbial oxidation of oleic acid) (Iowa City, Iowa, University of Iowa, Division of Medicinal & Natural Products Chemistry and Center for Biocatalysis and Bioprocessing) Appl Environm Microbiol (1992) 58:2116-2122. Ftir die Verwendung yon ()ls~ure-reichen 1211enals nachwachsende Rohstoffe ist die Ver~inderung an der Doppelbindung interessant. Die Autoren beschreiben eine biochemische Umwandlung yon OIs~iure in 10-Hydroxy- (1) und 10-Oxooctadecans~iure (2). Gute Ausbeuten yon (1) werden mit Saccharomyces cerevisiae (Bier- bzw. B~ckerhefe) erhalten, w~hrend andere Organismen (2) in Ausbeuten bis zu 80% produzieren. In einer Tabelle werden die von den verschiedenen Mikroorganismen erh~iltlichen Oxidationsprodukte angegeben. Methoden zu deren Analytik werden vorgestellt. M. Arens (Mtinster) Anwendung der UV-Derivativ-Spektrometrie in der Analytik pflanzlicher Oie. 8. Mitteilung: Bestimmung von Derivativ-Indices fiir Samen61e. S. Chiricosta, R. Calapaj, G. Saija, E. Bruno. (La spettrofotometria U.V. derivativa applicata all'analisi degli oli vegetali. Nota VIII: valutazione degli indici derivativi degli oli di semi) (Mess# na, Dipartimento di Scienze Merceologiche, Universit~t degli Studi) Riv Ital Sostanze Grasse (1992) 69:457-462. Untersucht wurden die Schwankungsbreiten yon Derivativ-Indices der 2. Ableitung der Spektren von Samen61en, und die Indices wurden mit denen anderer ()le verglichen. Ftir Samen61e (41 tiberprafte Proben) ergab sich in 90% der F511e folgendes: Anwesenheit eines charakteristischen Minimums bei 247_+1 nm, hohe Absorption der Trienbanden mit Werten von A'~K257>5 Absorptionseinheiten (AU) und A"K268>10 AU und ein Verh~iltnis A"K257/A"K241_>3.Die gleichzeitige Oberprfifung der drei genannten Bedingungen erlaubt eine Vorhersage tiber die Anwesenheit von Samen61en in den untersuchten Proben. U. Coors (Hamburg) Bestimmungsverfahren fiir geringe Gehalte an freien Fettsfiuren. Anwendung auf OI, das aus Oliven extrahiert wurde. O. Boschelle, M. Mozzon, G. Lercker. (Metodo per la determinazione degli acidi liberi in piccoli campioni. Applicazione nell'olio estratto dalla drupa di olivo) (Udine, Universit~ di Udine, Istituto di Tecnologie Alimentari) Riv Ital Sostanze Grasse (1992) 69:257-261. Es wird ein capillargaschromatographisches Verfahren zur Bestimmung geringer Gehalte an freien Fetts~iuren in Oliven61en beschrieben. Untersucht wurden die aus 6 verschiedenen Olivensorten extrahierten Ole. Die Gehalte betrugen, abh~ingig vom Reifegrad der Frtichte, 30-700 mg/100 g O1. Die Verteilung der freien Fetts~iuren wies geringftigige, aber signifikante Unterschiede zum gesamten Fetts~iurespektrum auf. Die Wiederholbarkeit der im Detail beschriebenen Methode betrug 7% (VK), die Wiederfindung 95%. U. Coors (Hamburg) Gewinnung von Oliven61 durch doppelte ProzeBstufen: 2. Mitteilung: Ergebnisse mit doppelter Zentrifugation. L. di Giovaccino, N. Costantini. (L'estrazione dell'olio dalle olive mediante doppia lavorazione. Nota II: risultati ottenuti con la doppia centrifugazione) (Pescara, Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica) Riv Ital Sostanze Grasse (1991) 68:519 527. Die Arbeiten wurden in technischem MaBstab bei zwei Oliven61Herstellem durchgeftihrt. Nach der ersten Zentrifugation der Olivenpaste wurden die gewonnenen Trester ein zweites Mal zentrifugiert. Dabei wurden Ausbeuteerh6hungen von ca. 1,5-4,3% erreicht. Dadurch werden die bei Verwendung yon Steinmtihlen oder Metallbrechern auftretenden unterschiedlichen Ausbeuten vollst~ndig ausgeglicheu. Die Analyse der durch Tresterzentrifugation gewonnenen Ole ergab erhebliche Unterschiede zur ersten Fraktion: der Gehalt an Phenolen, gesamten Sterinen, aliphatischen Alkoholen und Triterpenen steigt drastisch an. Dartiber hinaus enthalten diese Ole deutlich mehr Chlorophyll. Die UV-Adsorption steigt. Bei Lagerversuchen wurden weitere

negative Eigenschaften der aus den Trestern gewonnenen Ole festgestellt. K. Millies (Hofheim)

Phenolische Verbindungen und Stabilitfit von nativem Oiiven61 (,,Jungfern61") - Teil I. M. Tsimidou, G. Papadopoulos, D. Boskou. (Phenolic compounds and stability of virgin olive oil - part I) (Thessaloniki, Greece, Aristotle University, Laboratory of Food Chemistry and Technology) Food Chemistry (1992) 45:141-144. Die Verff. bestimmen Phenole in 24 Proben yon Nativem Oliven61 (,,Jungfem61") durch RP-HPLC und setzen ihren Gehalt zur Autoxidationsbest~ndigkeit der Ole ins Verh~iltnis. Tyrosol, das Hauptphenol im Oliven61, korreliert nicht mit dessen Oxidationsstabilit~t. Dagegen haben der Gesamtpolyphenol-Gehalt und das Verh~iltnis von Tyrosol zu Hydroxytyrosol einen signifikanten EinfluB auf die Oxidationsbest~ndigkeit. Der nach der konventionellen, colorimetrischen Methode bestimmte Gesamtpolyphenol-Gehalt korreliert mit den durch die HPLC gefundenen Werten. M. Arens (Mtinster) Einfache und hydrolysierbare phenolische Verbindungen in nativem Oliven61. 1. Extraktion, Trennung und quantitative bzw. halbquantitative Bestimmung durch HPLC. G. Montedoro, M. Servili, M. Baldioli, E. Miniati. (Simple and hydrolyzable phenolic compounds in virigin olive oil. 1. Their extraction, separation, and quantitative and semiquantitative evaluation by HPLC) (Perugia, Italy, Istituto di Industrie Agrarie, University of Perugia) J Agric Food Chem (1992) 40:1571-1576. Phenolische Substanzen sind yon entscheidender Bedeutung fiJr die sensorischen Eigenschaften yon nativen Oliven61en. Die Autoren haben die Extraktion phenolischer Verbindungen und ihre qualitative and quantitative Bestimmung durch HPLC-Analyse untersucht und optimiert. Als Vergleich wurde die Bestimmung des Gesamtphenolgehakes durch Colorimetrie bei 765 nm mit dem Folin-CiocalteuReagens herangezogen. Ftir die HPLC-Analyse wurden die besten Extraktionsergebnisse dutch zweimalige Extraktion von 100 g Oliven61 mit jeweils 20 ml einer Methanol/Wasser-Mischung (80+20) erhalten. Die HPLC-Trennung der so erhaltenen phenolischen Extrakte erfolgte an einer Umkehrphase C-18 bei 25 ~ Ftir die Elution wurde ein Gradient yon 95% Eisessig (2%) in Wasser auf 100% Methanol benutzt. Die Detektion der Verbindungen erfolgte mittels UV-Detektor bei 239 und 278 nm. Dartiber hinaus wurden die UV-Spektren der einzelnen Verbindungen im Bereich von 200 bis 340 nm aufgenommen. Mit der beschriebenen Methode wurden 17 phenolische Verbindungen erfagt, wovon 12 identifiziert werden konnten. Elenols~iure wurde erstmals im Oliven61 nachgewiesen. In OlivenNen mit mehr als 200 mg/kg phenolischen Verbindungen wurde stets auch 3,4-Dihydroxyphenylethanol in gr6gerer Konzentration nachgewiesen. In allen Oliven61en konnte p-Hydroxyphenylethanol bestimmt werden. Vier unbekannte Verbindungen erschienen wichtig, da sie in gr6Berer Konzentration vorkamen und in direktem Zusammenhang mit der Stabilit~t gegen Autoxidation gesehen wurden. H.-J. Fiebig (Mtinster) Bestimmung der rektifizierten, mit Maleinsiiure behandelten Oliven61e durch direkte LC-GC. C. Mariani, E. Fedeli, K. Grob, M. Biedermann. (Individuazione di oli di oliva rettificati trattati con anidride maleica mediante LC-GC on line) (Milano, Stazione Sperimentale per le lndustrie degli Oli e dei Grassi) Riv Ital Sostanze Grasse (1992) 69:535-539 (Summary). The differentiation between extra virgin and rectified olive oils, especially if they are in mixture, is made by UV determinations at 232 and 270 nm. The presence of oxidation products can give sometimes results of uncertain interpretation; furthermore the application of suitable technologies such as selective hydrogenation or treatment with dienophyls, makes useless this technique. The paper proposes an analytical method allowing the determination of rectified oils in virgin ones also when the same have been exposed to treatments suitable to eliminate the products responsible to the UV absorptions. Einfache und hydrolysierbare phenolische Verbindungen in nativem Oliven61. 2. Charakterisierung der hydrolysierbaren Fraktion. G. Montedoro, M. Servili, M. Baldioli, E. Miniati. (Simple and

190 hydrolyzable phenolic compounds in virgin olive oil. 2. Initial characterization of the hydrolyzable fraction) (Perugia, Italy, Istituto di lndustrie Agrarie, University of Perugia) J Agric Food Chem (1992) 40:1577-1580. Die Autoren haben die phenolischen Verbindungen in nativern Oliven61 untersucht und vier unbekannte Substanzen rnittels HPLC getrennt. Erste Versuche zur Identifizierung dieser Verbindungen wurden unternommen. Aufgrund von chrornatographischen und spektralphotometrischen Untersuchungen handelte es sich urn Substanzen rnit komplexer phenolischer Struktur. Zudern besagen die untersuchten 131e eine erh6hte Stabilit~it gegen Autoxidation. Charakterisiert wurde dasAglycon Oleuropein sowie drei hydrolysierbare phenolische Verbindungen, die 3,4-Dihydroxyphenylethanol bzw. p-Hydroxyphenylethanol enthielten. Weitere Charakterisierungen mittels NMR und GC-MS erschienen den Autoren notwendig. H.-J. Fiebig (MiJnster) 24-Methyl-5ct-lanosta-9(ll),24-dien-313-ol, ein neuer Triterpenalkohol, der bei der Bleichung yon Oliven61 entsteht. A. Strocchi, G. Marascio. [24-rnetil-5o~-lanosta-9(11),24-dien-313-olo: fonnazione dal 24-rnetilene cicloartanolo durante la decolorazione dell'olio di oliva]

(Bologna, Istituto di Industrie Agrarie-Universita' degli Studi Bologna) Riv Ital Sostanze Grasse (1991) 68:513-518. Beim Bleichen yon Oliven61en mit aktiven Bleicherden erfolgt ein Angriff auf die 4,4'-Dirnethylsterine, insbesondere auf das 24-Methylencycloartanol, das in den Oliven61en in gr6geren Mengen vorkomrnt. Verff. haben unter den Folgeprodukten mit Hilfe yon GC-MS und 1HNMR die irn Titel genannte Substanz identifiziert. K. Millies (Hofheirn) Bewertung der w/ihrend des Bleichprozesses eintretenden bedeutsamen freien bzw. veresterten Bestandteile im Oliven61. C. Mariani, S. Venturini, P. Bondioli, E. Fedeli, K. Grob. (Valutazione delle variazioni indotte dalla decolorazione sui principali componenti rninori liberi ed esterificati dell'olio di oliva) (Milano, Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi) Riv Ital Sostanze Grasse (1992) 69:393-399 (Summary). 9The Authors evaluate the quail- and quantitative variations occurring on principal minor components free and esterified during bleaching with activated earths. During this process the minor free components are subjected to remarkable reduction that sometimes bring to their complete loss with a great alteration of the analytical configuration. As regards to the esterified minor components (waxes, sterol esters and triterpenic alcohols) they are subjected to more limited reductions, showing a higher resistance to bleaching hearth action. Remarkably interesting is the isornerization occurring in squalene during bleaching; these isomers, as already pointed out, testify a bleaching operation and their characterization can represent a useful mean to detect the addition of bleached oils in virgin ones. Hydrolyse und Oxidation von Oliven61 in Oliven vor der Ernte. A. Kiritsakis, A. Tsipeli. (Hydrolysis and oxidation of olive oil during the time that olive fruit remain on the tree) (Thessaloniki, Greece, Dept. of Food Technology, School of Food Technology and Nutrition) Riv Ital Sostanze Grasse (1992) 69:453-456. Die Autoren haben das 131 von 0liven der Sorte ,,Halkidiki" vor der Ernte untersucht. Hierzu wurden in den Jahren 1987 und 1988 in der Zeit von September bis Februar monatlich Oliven von acht verschiedenen 131b~iumengepfliickt und daraus das 131 mit Hilfe einer Labormtihle gewonnen. In dern Oliven61 wurden die Sgurezahl, die Peroxidzahl und die spezifische Absorption bei 232 nm und 270 nrn sowie die Differenz (AK) bestimmt. Die S~iurezahl nimmt mit zunehmendem Reifegrad der Oliven zu. Die Peroxidzahl schwankt im Verlauf des Reifeprozesses, u.a. auch in Abhfingigkeit v o n d e r Temperatur. Die Autoren schliegen daraus, dab die Zersetzung der gebildeten Hydroperoxide schneller verl~iuft als deren Neubildung. Ein ~ihnliches Verhalten zeigt die spezifische Absorption. Die Werte fiir K23z und K27o liegen aber irnmer unterhalb den vorn Internationalen Oliven61rat ftir natives Oliven61 festgesetzten Grenzwerten. H.-J. Fiebig (Miinster)

Ermittlung der Haltbarkeit von Oliven-Jungfern61. 3. Mitteilung: Photometrische Daten und HPLC-Analyse. A. Gasparoli, E. Fedeli. (Valutazione della shelf-life degli oli vergini di oliva. Nora III: indici spettrofotometrici e analisi HPLC) (Milano, Stazione Sperimentale e per le lnclustrie, degli Oli e dei Grassi) Riv Ital Sostanze Grasse (1991) 68:565-572. Die photometrische Messung der Lichtabsorption bei 286 nm ist keine Basis ftir die Entscheidung, ob ein Oliven61 oxidativ ver~indert wurde oder anderen Einfltissen ausgesetzt war. Insbesondere bei Jungfern61en wird h~iufig ein nicht oxidationsbedingter Anstieg von E268 beobachtet. Die HPLC gibt eindeutigere Informationen. Dabei erfolgt die Detektion photometrisch bei 268 nrn; weitere Informationen tiber das Trennsystern geben die Autoren nicht; sie verweisen lediglich auf eine frtihere Arbeit. Zur Beurteilung der 01e werden drei Peaks herangezogen, die die Triglyceride, Hydroperoxide sowie ,,weitere Oxidationsprodukte" repr~isentieren. Lagerungsversuche mit 01en in offenen und geschlossenen Gefiil3en, mit und ohne Lichteinflug, sowie bei 4 ~ und bei 40 ~ belegen die Aussagef'~ihigkeit der vorgeschlagenen Arbeitsweise. K. Millies (Hofheim) Bildung von Alkylpyrrolen in Getreidekeim61-Aminos~iureModellsystemen. C. Macku, T. Shibamoto. (Formation of Nalkylpyrrols in corn oil/amino acid model systems) (Davis, California,

USA, Department of Environmental Toxicology, California) Food Chemistry (1992) 45:33-36.

University of

Getreidekeirn61 wurde rnit Alanin, Cystein, Glycin, Phenylalanin, Amrnoniak oder Ethylarnin 4 Stunden anf 180 ~ erhitzt. Die fliichtigen Reaktionsprodukte wurden kontinuierlich rnit einem Luftstrom ausgetragen und in einer Purge-and-Trap-Apparatur aufgefangen. Nach Extraktion rnit Dichlormethan wurden die gebildeten Pyrrole mittels GC-MS bestirnmt. Insgesarnt wurden 14 Mono- und Dialkylpyrrole nachgewiesen. Die Autoren schlagen einen Reaktionsweg vor, wonach die durch Oxidation entstandenen t~, ~-ungesiittigten Fetts~iurealdehyde rnit den dutch Pyrolyse entstandenen Alkylaminen zu 1Alkylpyrrolen reagieren. R. Weisshaar (Stuttgart) Bestimmung des Trilinoleingehalts in rohen Schalen61en. N. Cortesi, P. Rovellini, E. Fedeli. (Determinazione del contenuto di trilinoleina negli oli di sansa grezzi) (Milano, Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi) Riv Ital Sostanze Grasse (1992) 69:531-534 (Summary). A cleanup procedure is proposed for the determination of LLL (trilinolein) in husk oils, before HPLC triglycerides analysis according to CEE method. Husk oil is distributed on a silica Sep-Pak column and eluted with anhydrous hexane in 20". Oxidation interferences are eliminated without any partition of unsaturated triglycerides. Data are discussed and repeatability data are presented. Glyceride von Baumwollsaat61en aus )kgypten und anderer Sorten. A.A. Abdel-Nabey, A.A.Y. Shehata, M.H. Ragab, J.B. Rossell. (Glycerides of cottonseed oils from Egyptian and other varieties) (Alexandria Univ., Egypt, Dept. of Agricultural Industries) Riv Ital Sostanze Grasse (1992) 69:443--447. Die Autoren haben die Zusammensetzung der Triglyceride und Partialglyceride (Mono- und Diglyceride) yon 14 Baurnwollsaat61en verschiedener Soften und Provenienzen gaschromatographisch untersucht. Die mit Petrolether extrahierten Partialglyceride wurden nach Silylierung rnit Hexamethyldisilan und Trimethylehlorsilan auf einer gepackten S~iule (3% OV-1) unter Anwendung eines Temperaturprogrammes von 170-355 ~ rnit 8 ~ getrennt. Auf der gleichen S~iule wurde dann auch die Triglyceridzusarnrnensetzung (Trennung nach C-Zahl) der 01e ermittelt (300-355 ~ rnit 4 ~ Die untersuchten Baurnwollsaat61e enthielten 0,1-0,4% Monoglyceride und 5,4-9,5% Diglyceride. Als Hauptkornponenten wurden Monoglyceride mit C-Zahlen yon C16 und C18, sowie Diglyceride mit den C-Zahlen C34 und C36 bestirnmt. Die Zusammensetzung der Triglyceride ergab haupts~ichlich Triglyceride mit der C-Zahl C50, C52 und C54. Der hohe Gehalt an C52-Triglyceriden wird bedingt durch den hohen Gehalt an unges~ittigten C18-Fetts~uren in sn-l-Position sowie die Verteilung

191 der Palmitins~iure auf die sn-1- und sn-3-Position der Triglyceride. Der Gehalt an C52-Triglyceriden (41,9-45,5%) kann ftir die Identifizierung von Baumwollsaat61 herangezogen werden. H.-J. Fiebig (Mtinster) Gesamt-, essentielle, Trans- und 2-positionierte Fetts~iuren von verschiedenen Baumwollsaat61en. A.A. Abdel-Nabey, A. A.Y. Shehata, M.H. Ragab, J.B. Rossell. (Total, essential, trans and 2positional fatty acids of various cottonseed oils) (Egypt, Alexandria University, Dept. of Agricultural Industrie) Riv Ital Sostanze Grasse (1992) 69:415~421. In 14 Baumwollsaat61en unterschiedlicher regionaler Herkunft (USA, Agypten, Togo, Griechenland) werden die Gesamtfetts~iurezusammensetzung, die Zusammensetzung der Fettsauren an der C2Position in Triglycerid, der Gehalt an Trans-Fetts~turen sowie essentiellen Fetts~iurcn (EFA) und mehrfach unges~ittigten Fetts~iuren (PUFA) ermittelt. Die Bestimmung der Fetts~iureverteilung erfolgt mittels GC an einer gepackten S~iule (2 m, 6% 5CP auf Chromosorb W.HP., 100-120 mesh). Die Fetts~urezusammensetzung an der C2-Position wird durch Hydrolyse mit Pankreas-Lipase gem~g der IUPACMethode 2.504 bestimmt. Der EFA-Gehalt wird mit der LipoxidaseMethode Cd 15-78 der AOAC bestimmt. Der Trans-Fetts~iuregehalt wird mit der Differential-Infrarot-Methode Cd 14-61 der AOAC gemessen. Der Linols~iuregehalt liegt zwischen 68 und 76%. Unter den ges~ittigten Fettsiiuren macht die Palmitins~iure den Hauptanteil aus. Die C2-Position ist zum gr6gten Teil mit O1- und Linols~iure bcsetzt. Aus dem Gesamtfettsauregehalt und dem Fetts~iuregehalt an der C2Position berechnen sich for C18:1 und C18:2 durchschnittliche Anreicherungsfaktoren von 1,10 bzw. 1,43. Die EFA-Gehalte liegen bei allen Olen geringftigig niedriger als die PUFA-Gehalte. Die EFA- und PUFA-Gehalte bewegen sich zwischen 48 und 56%. Die Trans-Fetts~iuregehalte liegen zwischen 0,59 und 0,94%. Aus den ermittelten Daten werden die Verh~iltniszahlen PUFA/ges~itt. FS, PUFA/kurzkett. gesatt. FS und PUFA/Trans-FS ermittelt. Abschliegend wird kurz angerissen, inwieweit die Ergebnisse in ern~rnngs- und difitbezogene Betrachtungen eingebunden werden k6nnen. Th.Taubert (Hannover) Ein Vergleich der Sterylester von Kokosnufi- und Palmkernfetten. M.H. Gordon, R.E. Griffith. (A comparison of the steryl esters of coconut and palm kernel oils) (Whiteknights, Reading, England, Department of Food Science & Technology, University of Reading) Fett, Wissenschaft, Technologie (1992) 94:218-221. Die Sterinesterfraktion von Kokosnug- und Palmkernfetten wurden mittels GC und HPLC getrennt und analysiert. Die Isolierung der Sterinester erfolgte mit Hilfe der DC an Kieselgel G60 mit Hexan/ Diethylether/Eisessig (80+20+2) als Fliel3mittel. Als Spriihreagens wurde 2',7'-Dichlorfluorescein in Ethanol verwendet. Die GC-Trennung der Sterylester wurde wie folgt durchgeftihrt: Trenns~iule: 25 mx0,25 mm ID WCOT (Phenylmethylpolysiloxan); Ofentemperatur: 120-250 ~ mit 30 ~ und mit 5 ~ auf 335 ~ cold oncolumn Injektor, FID (400 ~ Wasserstoff als Tr~igergas. Die HPLCTrennung erfolgte an einer Spherisorb ODS-2 S~iule (10 c m x 3 mm ID) mit einem Gradienten von 55% Acetonitril/Wasser (9+1) und 45% Ethylacetat auf 20% Acetonitril/Wasser (9+1) und 80% Ethylacetat. Far die Detektion wurde ein Massendetektor (ACS) eingesetzt. Die Gaschromatogramme der Sterinesterfraktionen der beiden Fette waren sehr ~ihnlich. Mit Hilfe der HPLC konnten wichtige Unterschiede sichtbar gemacht werden, die far eine Identifiziernng der Fette herangezogen werden k6nnen. Dartiber hinaus wurde die Sterin und Fetts~urezusammcnsetzung der Fette gaschromatographisch ermittelt. H.-J. Fiebig (Manster) Charakterisierung von Fettalkoholen aus der Natrium-Rcduktion von Fetts/iuremethylestern aus Palm61en. F.O.J. Oboh, J.A. Lori. (Characteristics of fatty alcohols from the sodium reduction of palm fatty acid methyl esters) (Zaria, Nigeria, Industrial Chemical Department, National Research Institute for Chemical Technology) Riv Ital Sostanzc Grasse (1992) 69:353-358. Palm- und Palmkem61e werden zun~ichst alkalisch mit Methanol in dic Fetts~turemethylester tiberftihrt. Die Fetts~iurezusammensetzung

sowie die Iodzahlen und die Verseifungszahlen der Ausgangsprodukte werden angegeben. Nach Reinigung und Trocknung der so gewonnenen Methylester werden diese dann mit Hilfe von Natrium zu den Fettalkoholen reduziert. Die gereinigten Fettalkohole werden mit Hilfe der IR-Spektroskopie untersucht und charakterisiert. Die IR-Spektren zeigen die fiir langketfige Alkohole charakteristischen Banden bei 3,0 gin, 3,3-3,6 gm, 6,9 btm und 9,5 gm. Die Produkte haben bei Raumtemperatur eine fliissige bis z~ihfltissige Konsistenz und sind gelblich gef~irbt. Die Berechnungsindices (Up27'5oc) fiir die aus den Palm(kem)61en hergestellten Fettalkoholmischungen werden mit 1,4590 und 1,4505 angegeben. Dariiber hinaus werden weitere Kennzahlen wie Verseifungszahl, freie Fetts~iuren, Iodzahl und Schmelzpunkt erstellt und die Ergebnisse aufgelistet. Fettalkohole mit einer Kettenl~inge von 8 bis 22 Kohlenstoffatomen finden vielf~tltige Einsatzm6glichkeiten in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie. Die Autoren diskutieren die diversen Verwendungsm6glichkeiten. H.-J. Fiebig (Miinster) Einflug yon Prozefitemperaturen auf das Verhiiltnis von fliissiger zu fester Phase in Palm61. P. Musongc, B. Etan. (The effect of process temperatures on the liquid to solid phase ratio of palm oil)

(Cameroon, Department of Process Engineering, University of Ngaoundere) Riv Ital Sostanze Grasse (1992) 69:371-373. Die Autoren untersuchten den Einflug der Prozegtemperatur auf das Ausmag der Phasentrennung von Palm/51. Bei hohen Temperaturen nahm die Dichte der festen Phase zu und fiihrte, bedingt durch den geringen Anteil des fltissigen Ols in der festen Phase, zu hohen Volumenverh~ltnissen yon fltissiger zu fester Phase. Dieser Einflug der Temperatur auf die Morphologie der Olkaistalle kann so beeinflul3t werden, dab Ole unterschiedlicher Qualit~it erhalten werden. U. Coors (Hamburg) Vergleichen der verschiedenen Fraktionierungsmethoden von polaren Lipiden aus Hafer61. P. Forssell, R. Kervinen, M. Alkio, K. Poutanen. (Comparison of methods for separating polar lipids from oat oil) (Espoo, Finland, VITT Food Research Laboratory) Fett, Wisscnschaft, Technologic (1992) 94:355-358 (Zusammcnfassung). Dic polaren Lipide des Hafer/51s wurden untersucht. Das Hafer61 wurde aus Hafer mit Isopropanol extrahiert. Die polaren Lipide wurden von rohem Haler61 entweder mit tiberkritischer Extraktion, mit U1trafiltration oder mit Wasser-Degumming fraktioniert. Die polare Fraktion vonder CO2-Extraktion enthielt die h6chste Konzentration an Phospholipiden und die niedrigste Konzentration an Tocopherolen. Die antioxidative Wirkung der polaren Fraktionen war unabh~ingig von der Fraktionierungsmethode. Die polaren Lipide von Hafer61 waren jedoch effektivere Antioxidantien als diejenigen von Soja/51 oder Raps61. Antioxidative Eigenschaften von Xanthan bei der Autoxidation von Sojafl in Cyclodextrin-Enmlsionen. K. Shimada, K. Fujikawa, K. Yahara, T. Nakamura. (Antioxidativc properties of xanthan on the autoxidation of soybean oil in cyclodcxtrin emulsion) (Sakurabatake,

Yamaguchi, Japan, Department of Food and Life Science, Yamaguchi Women's Univ.) J Agric Food Chem (1992) 40:945-948. Verff. untcrsuchen die Effckte yon Polysacchariden, besonders Xanthan, auf die Peroxidbildung beim Soja61 in CyclodextrinEmulsionen, wie sie bei der Herstellung yon Mayonnaiscn und emulgicrten Sogcn Anwendung finden. Die Wirkung des Xanthans, die nur in Gegcnwart yon Tocopherol auflritt, wird auf die F~ihigkcit zur Chelatbindung mit FcZ+-Ionen zurtickgcftihrt, die auf dcssen PyrnvatGchalt bernht. Wird aus dcm Xanthan dic Brenztraubens~iure entfcrnt, ist keinc autioxidative Wirkung mehr vorhandcn. M. Arens (Miinster) Zur antioxidativen Wirkung ausgew~ihlter Tocochromanole auf die Stabilit~it yon Sonnenblumen61. H.-O. Lec, A. Montag. (Hamburg, Hygienisches Institut der Freien Hansestadt Hamburg) Fett, Wissenschaft, Technologie (1992) 94:302-306. Der Einflug von zugesetzten Tocopherolen (c~-T, y-T und 6-T), erg~inzt durch Ascorbylpalmitat wurde untersucht. Die Messungen wurden nach der "Response Surface Method" geplant und insgesamt 27 unterschiedliche Faktoren-Niveau-Kombinationen in dreifacher Wie-

192 derholung geprtift. Die Rohdaten der jeweils gemessenen Induktionszeiten wurden mit Hilfe der multiplen Regressionsanalyse ffir quadratische Funktionen behandelt. Die so optimierte Regressionsgleichung wurde varianzanalytisch auf hinreichende Gfite 0berprtift. Die Einflfisse der allein oder in Kombination zugesetzten Substanzen auf die Induktionszeiten des Speise61s k6nnen so graphisch dreidimensional dargestellt werden; die Bewertung der einzelnen EinfluBgr6gen auf die Induktionszeit wird so erleichtert. Es wurde gezeigt, dal3 sich die nachteiligen Einflfisse h6herer Gehalte des in Sonnenblumen61 vorherrschenden {x-Tocopherols auf die Induktionszeit weitgehend durch Zusatz von Ascorbylpalmitat aufheben lassen. F. Marx (Bonn) Thermokinetische Analyse der Oxidation pflanzlicher 01e als eine autokatalytischen Reaktion. B. Kowalski. (Thermokinetic analysis of vegetable oil oxidation as an autocatalytic reaction) (Warsaw, Institute of General Chemistry, University of Agriculture) Pol J Food Nutr Sci (1992) 1/42:51-60. Sonnenblumen61 als Modell61 wurde unter isothermischen Bedingungen in einem Druckdifferential-Calorimeter (PDSC) oxidiert. Die Daten der W~meflugkurven wurden ftir die kinetische Analyse der Fettoxidation in Form einer autokatalytischen Reaktion herangezogen. Dazu wurden mit Hilfe von Computerprogrammen zwei Verfahren ffir die Berechnung der spezifischen Umsetzungskonstanten der Autokatalyse vorgeschlagen. Dieses Verfahren ist vorzugsweise anwendbar ftir die Bestimmun der oxidativen Stabilit~it bzw. der thermisch oxidativen Haltbarkeit von fetthaltigen Produkten. Ch. Gertz (Hagen) Antioxidative Aktivit~it in 01en, die aus ErdnuBkernen nach unterschiedlicher Vorbehandlung gewonnen wurden. R.Y.-Y. Chiou. (Antioxidative activity in oils prepared from peanut kernels subjected to various treatments and roasting) (Chiayi, Taiwan, Republic of

China, Department of Food Industry, National Chiayi Institute of Agriculture) J Agric Food Chem (1992) 40:1958-1962. Durch besondere Vorbehandlungsverfahren (Rehydration, Keimung, Blanchieren, Dehydration konnte erreicht werden, dab Erdnul~kerne nach dem R6sten eine h6here antioxidative Wirkung zeigen. Dazu wurden frischgeerntete und sonnengetrocknete ErdnuBkerne 15-16 h bei 4 ~ dehydratisiert, anschlieBend bei Raumtemperatur (25-28 ~ 24 h zum Aufw~irmen gebracht, 5 min mit heil3em Wasserdampf behandelt und bei 70 ~ auf den Ausgangswassergehalt yon 7,5% getrocknet. Nach dieser Vorbehandlung wurden die Kerne bei 160 ~ yon 0-90 rain ger6stet. Die so behandelten Kerne zeigten eine antioxidative Aktivit~it, die 200 mg/kg TBHQ entspricht. Ver~inderungen im Fett und EiweiBgehalt sowie des Aminos~iureprofils waren nach dem Behandlungsverfahren und dem R6stprozeB nur gering. Ch. Gertz (Hagen) Beziehung zwischen den Gesamtgehalten an Schwefel und Glucosinolaten in Rapssaat - Kalibrierung der RFA-Methode. E. Schnug, S. Haneklaus, F. Zhao, E.J. Evans. (Relations between total sulphur and glucosinolate content in rapeseed - calibration of the XRF method) (Kiel, Germany, Institute for Plant Nutrition and Soil Science, Christian-Albrechts-University) Fett, Wissenschaft, Technologie (1992) 94:246-249. Die R6ntgenfluorescenzmethode (RFA-Methode) nach Schnug und Haneklaus wird seit mehreren Jahren ffir die Bestimmung des Gesamtglucosinolatgehaltes yon Rapssamen eingesetzt. Es handelt sich hierbei um ein indirektes Bestimmungsveffahren, wobei der Gesamtglucosinolatgehalt fiber den Gesamtschwefelgehalt der Probe, korriert um den Proteinschwefel, bestimmt wird. Der Beitrag beschreibt die notwendige Kalibrierung der Methode unter Verwendung von drei zertifizierten Eichstandards, die vom Referenzbfiro der Europ~iischen Gemeinschaft in Brfissel bezogen werden k6nnen. Darfiber hinaus werden Anpassungsalgorithmen f/Jr die verschiedenen anderen Glucosinolatbestimmungsmethoden (GLC, HPLC) aufgezeigt. Erg~inzend werden Hinweise fiir die Korrektur von MeBwerten bei stark abweichenden Eigenschaften des Samenproteins gegeben. H.-J. Fiebig (MOnster) Zusammensetzung und Eigenschaften von gereinigtem Rapslecithin. M. Sosada, B. Pasker, K. Kot. (The composition and properties

of purified rapeseed lecithins) (Sosnowiec, Poland, Department of Applied Pharmacy and Drug Technology, Silesian Medical Univ.) Fett, Wissenschaft, Technologie (1992) 94:233-236. Die chemischen und physikalischen Eigenschaften von Rapslecithin mit einem unterschiedlichen Qualit~itsgrad, erhalten ans rohem und hydratisiertem Lecithin, wurden im Vergleich zu Sojalecithin untersucht und bewertet. Die chemische Zusammensetzung (Acetonun10sliches, Phosphorgehalt, prozentuale Zusammensetzung der Phosphatide PC, PE und PI), die Zusammensetzung der Fetts~iuren sowie die S~iure-, Peroxid- und Iodzahl wurden hierftir bestimmt. Weiterhin wurde der Gehalt an Metallen (Ca, Mg, K, Na, Fe, Cu, Mn, Zn, A1, Cd, Pb, Ag und Hg) mittels AAS analysiert und for verschiedene Qualit~itsstufen angegeben. Aufgrund der ermittelten Kenndaten kann angenommen werden, dab gereinigtes Rapslecithin, welches aus 00-Rapssorten - besonders aus hydratisiertem Raps61 - erhalten wird, ein interessantes und wertvolles Produkt zur Verwendung in der Pharmazie, Nahrungsmittel- und Kosmetikindustrie darstellt. H.-J. Fiebig (Mfinster)

Charakterisierung dreier zertifizierter Raps-StandardreferenzMaterialien und deren Einsatz bei der indirekten Gesamtglucosinolatbestimmung in Rapssaat durch RFA. E. Schnug, A. Boenke, P.J. Wagstaffe, A.S. Lindsey. (The characterisation of three certified rapeseed reference materials and their utilisation in the indirect determination of total glucosinolates in rapeseed by X-RF) (Braunschweig, FAL, Institut fiir Pflanzenern~ihrung und Bodenkunde) Fett, Wissenschaft, Technologie (1992) 94:297-301. Die R6ntgenfluorescenzanalyse (RFA) zur Bestimmung des Gesamtglucosinolat-Gehalts (GSL) in Rapssamen ist eine indirekte Methode; sie basiert auf dem engen Verh~iltnis yon Gesamtschwefelgehalt und GSL sowie auf der Tatsache, dab die RFA zur spezifischen Analyse yon Schwefel geeignet ist. Analysen an verschiedenen Rapssamen zeigen, dab die RFA in guter Obereinstimmung mit den direkten Methoden (GC, HPLC, Enzymatik) zur GSL-Bestimmung steht und den Vorteil hat, dab sie leicht und schnell durchfiihrbar ist. Allerdings mfissen die Probenvorbereitungen genau standardisiert ahlaufen, da wegen des hohen Olgehalts der Rapssamen der eigentlich fiir die RFA optimale Zerkleinernngsgrad nicht erreicht werden kann. Die drei ausgew~ihlten Rapssamen-Standards sind leicht beschaffbar und haben GSL-Gehalte yon 12, 25 bzw. 100 p~mol/g. F. Marx (Bonn)

Tierische Fette und Ole Butterqualit~it aus der Sicht des Technologen. E. Warmuth. (Kemp-

ten, Staatl. Lehr- und Versuchsanstalt fiir Milchwirtschaft und Molkereiwesen) dmz Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft (1992) 113:1432-1436. Der Geschmack und die Streichf~ihigkeit werden als die wichtigsten aher auch beeinfluBbarsten Qualit~tskriterien ftir den Technologen bezeichnet. Mit Hilfe verschiedener Versuchsanordnungen werden die Einflfisse anf die Schnittfestigkeit und die Optimierbarkeit der Streichf~ihigkeit untersucht. Den Rahmen bilden die gesetzlichen Bestimmungender Butter-Verordnung. Folgende theoretische Ans[itze werden fiir die Versuchsanordnungen gew~hlt: Verbesserung der Streichf~ihigkeit dutch die richtige Wahl der Rahmreifungstemperatur; EinfluB der Stapelzeit von Butterungsrahm auf die Schnitffestigkeit; EinfluB der Rahmreifung auf die Butternachh~irtung beim Verbraucher, Auswirkung de s Eingefrierens yon Butter mit unterschiedlicher Rahmreifung; EinfluB der Kneterdrehzahl; Auswirkung des Zusatzes von Butter61 und Butterungsrahm auf die Streichfiihigkeit des hergestellten Milchstreicherzeugnisses. Die optimale Warmphasentemperatur liegt bei 2 ~ fiber dem Schmelzmaximum. Eine unterschiedliche Stapeldauer zeigte unter den gewahlten Bedingungen keinen EinfluB auf die Streiehf~ihigkeit, w~hrend die Qualit~it der Rahmreifung einen erheblichen EinfluB auf die Streichf~ihigkeit von Butter hat, die mehnnals dem K/ihlschrank entnommen, angew~irmt und wieder in den KOhlschrank gestellt wird. Das Einfrieren von Butter bringt grnnds~tzlich eine Verschlechterung gegentiber ungefrorener Butter; die Gefrierdauer macht jedoch keinen Unterschied. Ein EinfluB der Kneterdrehzahl

193 auf die Streichfghigkeit war fiberraschenderweise nicht festzustellen. Dagegen bringt der Zusatz von niedrigschmelzenden Triglyceriden eine deutliche Verbesserung des Milchstreichfetterzeugnisses. Th. Tgubert (Hannover) Fraktionierung von Buttersehmalz durch iiberkritisches Kohlendioxid. H. Chen, St. J. Schwartz, G.A. Spanos. (Fractionation of butter oil by supercritical carbon dioxide) (Raleigh, North Carolina State University, Dept. of Food Science) J Dairy Sci (1992) 75:2659-2669. Eine Technologie zur kontinuierlichen FRissigextraktion mit superkritischem COs wurde genutzt, um bei Drticken yon 10,3 bis 27,6 MPa und 40 ~ das Butterschmalz isotherm zu fraktionieren sowie chemische und physikalische Eigenschaften der TriglyceridFraktionen zu charakterisieren. Die L6slichkeit der Lipide war bei konstanten Temperaturen allgemein der COa-Dichte proportional, sie wurde jedoch bei niedrigen Drticken bis 17,2 MPa durch die Temperatur st~irker beeinflugt als bei hohen Drticken. Niedrige Temperatur und hoher Druck begtinstigten die Extrahierbarkceit der Triglyceride. Das mittlere Molekulargewicht der Fraktionen, bestimmt mittels HPGPC, lag im Bereich yon 703 (40 ~ 10,3 MPa) bis 794 atomare Masseeinheiten (40 ~ 27,6 MPa). Bei niedrigem Druck gewonnene Fraktionen enthielten mehr kurz- (C4-C8) sowie mittelkettige (C10-C12) und weniger langkettige (C14-C18) Fetts~iuren. Die Ver~inderungen in der Fetts~iure-Zusammensetzung spiegelte sich im calorimetrisch bestimmten Schmelzverhalten der Fraktionen wider. Auch die Verteilung des Cholesterins in den bei 40 ~ erhaltenen Fraktionen war druckabhSngig. So enthielten die bei 17,2 und 20,7 MPa erhaltenen Fraktionen weniger, die bei 10,3, 13,8, 24,1 und 27,6 MPa erhaltenen mehr Cholesterin als das unfraktionierte Ausgangsmaterial. Die beschriebene Methode k6nnte einen Weg zur gezielten Modifizierung yon Butterfett aufzeigen. I. Haselein (Schwerin) Kriterien der Originalitiit von Butter und Milchstreichfetten aus technologischer Sicht. S. D~ihnert. (Oranienburg, Institut fiir Milchwirtschaft) Deutsche Milchwirtschaft (1992) 43:663-666. Insbesondere am Beispiel energiereduzierter Milchstreichfette geht der Autor auf die Frage ein, inwieweit es sinnvoll sein kann, keine rein origin~iren Milchprodukte herzustellen. Als kennzeichnende Elemente der Originalit~it werden herangezogen: die Zusammensetzung (Wasser- und Fettgehalt, fettfreie Trockenmasse und die prozentual auf die fetffreie Masse bezogene Trockenmasse, eine im Gegensatz zur fretffreien Trockenrnasse fettgehaltsunabh~ingige Kenngr/3ge), Textur bzw. Struktur der Lebensmittel und die Bearbeitungsintensit~it, d.h. der ftir die Herstellung einer bestimmten Produkteinheit erforderliche verfahrens- und technologiespezifische Energiebedarf. Wciterhin wird vorgeschlagen, aus diesen Bereichen Kriterien zur Qualitgtsbeurteilung zu verwenden. R. Marten (Sigmaringen) Polymer-gebundene Saponine: Ein Versuch zur Cholesterinl Entfernung aus Butterfett. Th. J. Micich, Th. A. Foglia, V.H. Holsinger. (Polymer-supported saponins: an approach to cholesterol removal from butteroil) (Wyndmoor, Pennsylvania, Eastern Regional

Research Center, Agricultural Research Service, U.S. Dept. of Agriculture) J Agric Food Chem (1992) 40:1321-1325. Digitonin und Tomatin werden in einer Menge von 0,14 mmol/g an ein ,,Merrifield-Harz" mit 2% Divinylbenzol gebunden. Die entstehenden, polymer-gebundenen Saponine sind in der Lage, aus Hexanl6sungen von Cholesterin oder aus Butterfett das Sterin zu entfernen. Es scheint, dab das Sterin im Verh<nis 1 : 1 gebunden wird. Die Polymeren k6nnen durch Benzol-Extraktion regeneriert werden. Auch Aceton und Ethylacetat sind zur Regeneration geeignet. M. Arens (Mfinster)

Sfigrahmbutter unterschieden. Zu ihrer Differenzierung wird in der Verordnung der pH-Wert vorgeschlagen. In der Praxis der Oberwa chung ergaben sich jedoch sensorische als auch analytische Schwierigkeiten bei der Unterscheidung der drei Buttersorten. Es wurde daher empfohlen, neben dem pH-Wert die Stoffwechselprodukte der S~iuerungsbakterien Citronens~iure, D- und L-MilchsSure zu bestimmen. Vorschl~ige ffir die Differenzierung anhand der Kenndaten dieser S~iuren werden gegeben. Ch. Gertz (Hagen) Induzierung der Kristallisation von Milchfett im emulgierten Zustand durch hohen hydrostatischen Druck. W. Buchheim, A.M. Abou E1-Nour. (Induction of milkfat crystallization in the~emulsified state by high hydrostatic pressure) (Kiel, Institut fiir Chemie und Physik, Bundesanstalt fiir Milchforschung) Fett, Wissenschaft, Technologie (1992) 94:369-373 (Zusammenfassung). Es wurden die Auswirkungen von hohem hydrostatischem Druck auf Milchfett im emulgierten Zustand mit Hilfe der TransmissionsElektronenmikroskopie (TEM) und der gepulsten niedrigaufl6senden kernmagnetischen Resonanz (NMR) untersucht, um druck-induzierte Kristallisationsprozesse im Fett nachzuweisen. Pasteurisierter Rahm (35 und 43% Fett) wurde bei 23 ~ 1-15 min lang Drficken zwischen 100 und 500 MPa ausgesetzt. Bei Anwendung der Gefrierbruchtechnik konnte elektronenmikroskopisch nachgewiesen werden, dab die Druckbehandlung des Rahms die Milchfettkristallisation induziert, vomehmlich an der Peripherie der Fettktigelchen. Diese Befunde konnten mittels NMR-Messungen best~itigt werden, die zeigten, dab die Menge an kristallisiertem Fett sowohl yon der St~irke als auch der Dauer der Druckanwendung abh~ingt. Es wurde weiterhin festgestellt, dab der Kristallisationsprozeg nach Ende der Druckbehandlung bei einer Lagerung der Proben bei 23 ~ fortschreitet, wfihrend die Fettphase im Ausgangsrahm unter diesen Bedingungen im flfissigen Aggregatzustand verbleibt, vorausgesetzt, dab in diesem eine Kristallisation nicht mittels Temperaturabsenkung induziert wird. Neue Milchfettqualit/iten durch CO2-Extraktion. U. LenhardLubeseder, H. Bfining-Pfaue, M. K6nig-Schreer. (Bonn, lnstitut fiir Lebensmittelwissenschaft und Lebensmittelchemie) ZFL - Int Z f Lebensm -Technol u Verfahrenstech (1992) 43:464468. Bereits seit 1987 gestattet der Gesetzgeber die Fraktionierung von Milchfetten mit inerten Gasen. Die Autoren haben die Milchfettfraktionierung mit tiberkritischem Kohlendioxid erprobt und erste Kostenabsch~itzungen angestellt. In diskontinuierlichen Extraktionsserien wurden jeweils bis zu 3 kg Milchfett bei 15-35 MPa und bei 40-70 ~ extrahiert und Proben w~ihrend der Extraktion entnommen. Untersucht wurde die Triglycerid-Zusammensetzung der Extrakte und R~ckst~inde, die Cholesteringehalte und das Aromaprofil. Die experimentellen Ergebnisse zeigen, dab Ver~inderungen der sehr komplexen Zusammensetzung des Milchfettes zu Fettqualit~ten mit jeweils spezifischer Triglyceridanreicherung m6glich sind und so Milchfette sehr verschiedener Qualit~it (H~rte, Streichfiihigkeit) gewonnen werden k6nnen. Weiterhin ist eine Reduktion des Cholesteringehaltes ohne die bisher unvermeidbare negative GeschmacksverSnderung m6glich. Auch allgemeine Flavour-Verbesserungen durch eine Erh6hung des wertgebenden Aromaanteils sind m6glich. H.-J. Fiebig (Mfinster) Anreicherung und Identifizierung fliichtiger Verbindungen aus erhitztem Rinderfett mittels iiberkritischer CO2-Extraktion (SFE)GC/MS. K.W. Urn, M.E. Barley, A.D. Clarke, R.R. Chao. (Concentration and identification of volatile compounds from heated beef fat using supercritical CO2 extraction-gas liquid chromatography/mass spectrometry) (Columbia, Missouri, Department

of Food Science and Human Nutrition, Univ. of Missouri-Columbia) M6glichkeiten zur Unterscheidung der verschiedenen Buttersorten. Ergebnisse der routinem/igigen ~lberwachung seit Anderung der Butterverordnung. U. Schwank, E.-M. G6tz-Schmidt. (Niirn-

bel~, Landesuntersuchungsamt fiir das Gesundheitswesen Nordbayern) dmz Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft (1992) 113:1220-1224. Nach der Neufassung der Butterverordnung vom 16.12. 1988 werden standardisierte Buttersorten in Sauerrahm-, milchges~iuerte- und

J Agric Food Chem (1992) 40:1641-1646. Die Autoren beschreiben ein Verfahren zur schonenden Anreicherung flfichtiger Verbindungen aus Rinderfett, welches auf 100 ~ erhitzt wird. Hierbei werden zun~ichst aus dem Fett 6 Fraktionen bei 207 bar/50 ~ und 345 bar/50 ~ mittels fiberkritischem CO2 als Extraktionsmittel hergestellt. Die dabei gewonnenen flfichtigen Verbindungen werden gaschromatographisch bzw. mittels GC/MS charakterisiert. Dabei wird festgestellt, dab die bei 207 bar extrahierte Fraktion

194 einen h6heren Anteil flOchtiger Verbindungen aufweist als der bei 345 bar erhaltene Extrakt. Die Intensit~it des Fleischgeruchs nimmt entsprechend stufenweise von Fraktion 1 zu Fraktion 6 ab. Die Konzentration fltichtiger Komponenten in Fraktion 1, die bei 207 bar extrahiert wurde, ist im Vergleich zu der nicht extrahierten Probe bzw. dem Rtickstand um etwa 5-20fach h6her. Zu den identifizierten flOchtigen Komponenten geh6ren 17 Kohlenwasserstoff-Verbindungen, 4 Terpenoide, 15 Aldehyde, 3 Ketone, 4 Phenole, 10 Carbons~iuren, 6 Ester und 7 Lactone. H. Schulz (Holzminden) EinfluB des Futters auf Fett- und Cholesterin-Oxidation in Schweinefleisch. F.J. Monahan, J.I. Gray, A.M. Booren, E.R. Miller, D.J. Buckley, P.A. Morrissey, E.A. Gomaa. (Influence of dietary treatment on lipid and cholesterol oxidation in pork) (Cork, Republic

of Ireland, Departments of Food Technology and Nutrition, University College) J Agric Food Chem (1992) 40:1310-1315. In der vorliegenden Arbeit wird der EinfluB oxidierter Fette im Futter von Schweinen auf die Cholesterin-Oxidation im Fleisch untersucht. Gleichzeitig wird die Wirksamkeit von c~-Tocopherol auf eine Verminderung dieses Oxidationsvorganges und die Beziehung zwischen dieser und der Lipidoxidation bestimmt. WS.hrend eine Gabe von c~-Tocopherolacetat mit dem Futter die OxidationsvorgS_nge signifikant beeinfluBt, hat oxidiertes Mais61 keine Wirkung. In gekochtem Fleisch ist die Oxidationsrate gr6Ber als in rohem Fleisch unter gleichen Lagerungsbedingungen. Durch Zusatz yon c~-Tocopherol zum Futter kann die Bildung von Oxidationsprodukten des Cholesterins hintangehalten werden. A. Arens (MOnster) Multivariate Auswertung einer Ringanalyse zur Bestimmung von chlorierten Biphenylen in Fisch61en. R.K. Misra, J.F. Uthe, Ch.J. Musial. (Multivariate analysis of a round-robin study on the measurement of chlorobiphenyls in fish oil) (Halifax, Nova Scotia, Canada,

Marine Chemistry Division, Dept. of Fisheries and Oceans, Halifax Fisheries Research Laboratory) Analyst (1992) 117:1085-1091. Die Ringversuchsteilnehmer untersuchten Fisch61e ohne und mit Zusatz ungenannter Mengen von chlorierten Biphenylen (CB) nach unterschiedlicher Aufarbeitung der Proben (ASTM STP 573 und eigene Labormethode). Die statistische Auswertung der erhaltenen Ergebnisse mit einer univariaten Methode fiihrte nicht zu befriedigenden Resultaten, da keine signifikanten Korrelationen zwischen den CBKonzentrationen gefunden wurden. Zur Feststellung yon Rangfolgen der beteiligten Labors in bezug auf Pr~izision und systematische Abweichung und zur Auffindung m6glicher AusreiBer wurde eine multivariate Auswertung angewandt, die zufriedenstellende Vergleiche und die Festlegung einer Rangfolge erlaubte. Diese multivariate Methode beruhte anf der gleichzeitigen Auswertung von korrelierenden Determinanten. M. Arens (Mtinster) Oxidationsstabilit~it yon in spriihgetrocknetem Eiweigpulver eingekapseltem Sardinen61 und dessen Anwendung zur Anreicherung yon Geb~ick mit to-3-Fetts~iuren. K. Taguchi, K. Iwami, F. Ibuki, M. Kawabata. (Oxidative stability of sardine oil embedded in spray-dried egg white powder and its use for n-3 unsaturated fatty acid fortification of cookies) (Ukyo-ku, Kyoto, Japan, Dept. of Home Science, Koka Women's Junior College) Biosci Biotech Biochem (1992) 56:560-563. Sardinen61 ist reich an den ern~arungsphysiologisch bedeutsamen c0-3-Fetts~iuren wie Eicosapentaen- und Docosahexaens~iure (EPA und DHA). Diese Fetts~iuren sind jedoch anfiillig gegen Oxidation, was bei ihrer Anwendung im Lebensmittelbereich beachtet werden muB. Die vorliegende Arbeit zeigt, dab EiklareiweiB in Mischungen mit Sardinen61 einen antioxidativen Effekt aus0bt. Diese Mischung wurde durch Spriih- bzw. Gefriertrocknung aus einer 01-in-Wasser-Emulsion (10%ig an EiweiB/O1 im Verh~iltnis 9:1) hergestellt. Die Oxidationsstabilit~t wurde in einem halbj~ihrigen, im geschlossenen System durchgefiihrten Lagemngsversuch geprOft. Zur Beurteilung wurde sowohl der Peroxidgehalt als auch der Gehalt an unges~ittigten Fetts~iuren (im wesentlichen EPA und DHA) herangezogen. Es zeigte sich, dag die Sprtihtrocknung das effektivere Verfahren war. Dies lag vermutlich an einer geringeren Por6sit~it des Proteintiberzuges, welche durch Entgasung entsteht. M6glicherweise tragen auch gebildete Melanoide

zur Stabilit~it bei. Dieses durch Sprfihtrocknung hergestellte, mikroverkapselte Sardinen61 wurde in einem Anwendungsversuch getestet. Hierbei wurde ein Vergleichstest yon normal gebackenen Keksen und solchen, welche mit Sardinen61 angereichert waren, durchgeftihrt. Zur Ermittlung der sensorischen Unterschiede diente eine paarweise Bewertungspr0fung, an der eine Gruppe von 32 ungeschulten Personen teilnahm. Die Auswertung dieses Tests zeigte keine statistische Signifikanz, was die Bevorzugung der einen oder anderen Art Kekse angeht. Lediglich im noch warmen Zustand der Kekse wurde von einigen Probanden ein fischiger Geruch festgestellt. Diese vorgestellte Anwendungsm6glichkeit bietet sich somit zur ausreichenden Bereitstellung von co-3-Fettsfiuren an. R. Marten (Sigmaringen)

Gehiirtete Fette, Margarine, synthetische Fette Untersuchung von Filtriersystemen fiir Fritierfette. W.B. Zhang, P.B. Addis. (Evaluation of frying oil filtration systems) (St. Paul, MN, Dept. of Food Science & Nutrition, Univ. of Minnesota) J Food Sci (1992) 57:651-654. Der Einflug verschiedener Filtrationsverfahren - Papierfiltration, Papierfiltration unter Zusatz yon Diathomeenerde und einer in der Getrgnkeindustrie gebr~iuchlichen Tauchfiltration unter Oberdruck - auf die Qualit~it yon gebrauchten Fritierfetten wird untersucht. Bei der Entfernung von Oxidationsprodukten und prooxidativen Mineralien ist die Tauchfiltration effektiver als die beiden anderen Methoden. Auf den Gehalt an freien Fetts~iuren scheinen sie gleichwertig einzuwirken. Untersucht werden Thiobarbitursiiurezahl, Peroxidzahl, polare Substanzen, fieie Fetts~iuren, Oxidationsprodukte von Cholesterin und Mineralbestandteile in Filtrat und Filtrationsrtickstand. M. Arens (Mtinster) Mikrowellen-Aufschlug zur Bestimnmng von Nickel und Kobalt in Margarine durch Atomabsorptions-Spektrometrie. F. Menegon, O. Boschelle, G. Lercker. (La mineralizzazione per la determinazione di rame a nichel in campioni di margarine mediante spettroscopia di assorbimento atomico) (Udine, Istituto di Tecnologie Alimentari, Universitgl di Udine) Riv ttal Sostanze Grasse (1992) 69:509-511 (Summary). Nickel and copper contents of margarines of the Italian market are being determined by using a new analytical procedure which includes chemical digestion heating by microwaves. Nickel and copper quantification is being carried out by means of atomic absorption spectrophotometry (AAS). With this method routine determination of trace metal contents can be carried out in media which are slow and difficult. Rate of recovery (98%) and the repeatability of the entire method, taking into account the quantitative amounts measured, give excellent results. Nickel and copper contents measured in margarine found on the market and tested in two distinct periods (15+15 samples), resulted as relatively low and in no way toxic for the human organism.

Getreide, Getreideerzeugnisse

u. d g l .

Getreide und sonstige mehlliefernde Samen Vergleich der Lipase-Aktivitfiten in versehiedenen Getreidearten. J. O'Connor, H.J. Perry, J.L. Harwood. (A comparison of lipase activity in various cereal grains) (Cardiff, U.K., Univ. of Wales College of Cardiff, Dept. of Biochemistry) J Cereal Sci (1992) 16:153-163. Die Lipaseaktivit~iten in Weizen, Haler und Gerste wurden mit einer Kupferseifen-Methode und mit einem Radioaktivit~its-Test bestimmt. In Haler war die Lipaseaktivit~it viel h6her als in Weizen und Gerste. In Haler wurden weitere Abbau-Reaktionen bei den Fetts~iuren nachgewiesen. Weder Weizen- noch Haferlipase zeigte eine oftensichtliche Substratspezifit~it. Eine verringerte Ausbeute an vielfach unges~ittigten, dutch Lipase freigesetzten Fetts~iuren spricht auch for oxidative Folgereaktionen im Hafer. Bei Weizen wurde 75-80% der Lipaseaktivit~it in der Kleie und nur 20-25% in den Keimen gefunden.

195 Untersuchungen zur Temperaturstabilitgt zeigten, dag unterschiedliche Lipasen in Kleie uud Keimen vorkommen. Augerdem gab es direkte und indirekte Beweise ffir eine mikrobielle Kontamination, die zur Gesamt-Lipaseaktivit~it in Weizen beitrug. B. Fretzdorff (Detmold)

Vorkommen der Fumosine B 1 und B 2 in Getreideprodukten des Schweizer Markts. A. Pittet, V. Parisod, M. Schellenberg. (Occurrence of fumonisins B1 und B2 in corn-based products from the swiss market) (Lausanne, Switzerland, Nestld Research Centre, Nestec Ltd.) J Agric Food Chem (1992) 40:1352-1354. Um einen Oberblick fiber das qualitative und quantitative Vorkommen der Fumosine B1 und B2 in Getreideprodukten (Lebens- und Futtermittel) zu bekommen, untersuchten die Autoren Produkte des Schweizer Marktes auf die beiden cancerogenen Stoffwechselprodukte des Pilzes Fusarium moniliforme mittels HPLC (Methode yon Shephard et al., 1990). In 44 Proben (36,7%) yon 120 wurde Fumosin BI (FB1) mit einer Konzentration yon 55-790 ng/g gefunden, w~ihrend Fumosin B2 (FB2) nur in 15 Proben in Konzentrationen yon 50-160 ng/g nachgewiesen werden konnte. Die h6chste Anzahl an positiven Proben und h6chsten Konzentrationen an FB 1 wiesen Getreideschrot (61,8%, 790 ng/g) auf, gefolgt yon Futtermitteln ftir Geflfigel auf Getreidebasis (27,3%, 480ng/g). 13 der Getreideschrotproben (23,6%) waren sowohl ffir FB1 als anch ffir FB2 positiv (mittlere Konzeutrationen 460 bzw. 100 ng/g). Insgesamt wurden 22 GeflfigelFuttermittel untersucht, davon waren 6 positiv ftir FB 1 (durchschnittlicher Gehalt yon 235 ng/g), wShrend uur zwei Proben meBbare Konzentrationen an FB2 enthielten. U. Gasser (Bad Wi3rishofen) Ochratoxin-A-Bildung in bayerischem Getreide bei Lagerung mit 15 und 19% Feuchtigkeit. D. Abramson, W. Richter, J. Rintelen, R.N. Sinha, M. Schuster. (Ochratoxin A production in bavarian cereal grains stored at 15 and 19% moisture content) (Winnipeg, Manitoba, Canada, Agriculture Canada Research Station) Arch Environ Contain Toxicol (1992) 23:259-265. Weizen, Gerste und Mais wurden bei 15 und 19% Anfangsfeuchtigkeit gelagert. Gerste und Mais mit 19% Feuchtigkeit enthielten nach 20 Wochen Lagerung 70 bzw. 90 gg/kg Ochratoxin A, in Weizen war kein Gehalt nachweisbar. Auch die 15%-Proben waren mykotoxinfrei. Ebenfalls tiberprfiftes Aflatoxin B~, Sterigmatocystin, Citrinin und Zearalenon liegen sich nicht auffinden. Die Untersuchungen zeigten, dab Ochratoxin in Mais in dumpfen Nischen yon Penicillium glandicola und Aspergillus spp. gebildet wird bei reichlicher metabolischer Aktivit~it und CO2-Bildung. W. Reiners (Wtirzburg) Beziehung zwischen Verkleisterungstemperatur und Enthalpie von grasartigem Getreide durch Differential-Raster-Calorimetrie. S. Fujita, T. Iida, G. Fujiyama. (Relationship between gelatinizing temperature and enthalpy of starch from gramineous crops by differential scanning calorimetry) (Tsu Mie, Japan, Department of Food and Nutrition, Tsu City College) St~ke (1992) 44:456-461 (Zusammenfassung). In dieser Arbeit wurden die St~irkek6rper yon grasartigen Getreidearten wie Reis, Gerste, Weizen, ,,Foxtail"- und ,,Proso"-Hirse mittels Differential-Raster-Calorimetrie analysiert, und die Beziehung zwischen Verkleisterungstemperatur und Enthalpie werden diskutiert. Die Peaktemperaturen (Tp) der Verkleisterung in diesen grasartigen Getreiden bewegten sich insgesamt zwischen 57 und 80 ~ und die Enthalpien lagen zwischen 6,4 und 15,6 J/g. Die wachsige Phenotypen aufweisenden Arten, und zwar Reis, Gerste, ,,Foxtail"- und ,,Proso"Hirse zeigten eine Wechselbeziehung zwischen Tp und Enthalpie. Eine Getreideart wie Weizen, die keine wachsige Erscheinungsform aufweist, zeigt keine Beziehung zwischen diesen Parametern. Qualit/it und Klassifizierung yon Hard-Red-Weizen. D.C. Slaughter, K.H. Norris, W.R. Hruschka. (Quality and classification of hard red wheat) (Davis, Univ. of California, Agricultural Engineering Department) Cereal Chem (1992) 69:428-432. 12 Qualit~itsmerkmale, darunter Proteingehalt, Feuchte, HS.rte, Testgewicht, Kerngewicht, Sedimentation, Krumenstruktur des HardRed-Spring- und Hard-Red-Winter-Weizens werden in einem 3-

Jahres-Test (1987-1989) mit dem Ziel untersucht, welche der Parameter ffir eine Klassifizierung des Weizens ffir den US-Getreidestandard am besten geeignet sind. Aus den nach AACC-Standardmethoden durchgeffihrten Analysen sowie den darans errechneten Korrelationskoeffizienten sind Proteingehalt und Komh~rte die aussagef~ihigsten Parameter. Die anderen Merkmale blieben trotz hoher Korrelation zum Proteingehalt darunter. Mit Proteingehalt und H~irte wurden 92,7% der Hard-Red-Winter- und 91,5% der Hard-Red-Spring-Weizenmuster charakterisiert. Es wird ein H~irte- und Proteinindex abgeleitet. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrficke)

Beeinflussung der Proteinqualit/it von Vollkornweizen durch Trommeltrocknung und Einschnecken-Extrusion. J.M. Arrage, W.E. Barbeau, J.M. Johnson. (Protein quality of whole wheat as affected by drum-drying and single-screw extrusion) (Blacksburg,

Virginia, Dept. of Human Nutrition and Foods, Virginia Polytechnic Institute and State University) J Agric Food Chem (1992) 40:1943-1947. Einschnecken-Extruder sind bereits seit fiber 50 Jahren gebr~iuchlich zur Herstellung von Nudel-Produkten. Die Vorteile des Verfahrens, n~imlich Haltbarmachung und verbesserte Verwertbarkeit der Produkte, sind bekannt. Die Nachteile des Verfahrens wie Verlust von Aminos~iuren und verwertbarem Protein wurden im Vergleich mit auf Trommel getrockneten Weizenprodukten untersucht. Aus der Winterweizensorte Coker 916 wurden durch Heig-Extrusion VollkomSpaghetti und durch Trommel-Trocknung Weizenflocken gefertigt. Bei der Extrusion wurden mehr als 5% der essentiellen Aminos~iuren zerst6rt: 16% des Lysin-, 10% des Threonin-, 6% des Leucin- und 5% des ursprtinglichen Valin-Gehalts. Das Vergleichsprodukt enthielt nach der Trommel-Trocknung 20% weniger Isoleucin und 16% weniger Methionin. Insgesamt ging bei Extrusion mehr Anteil an Aminos~iuren verloren; die Temperatur war niedriger, die Heizzeit jedoch l[inger als bei der Trocknung. Durch den langsameren Feuchtigkeitsverlust bei Extrusion war der Weizen dem Maillard-Abbau fiber lfingere Zeit ausgesetzt. Die Protein-Ausbeute-Rate, die Gewichtszunahme (von Ratten) pro Protein-Aufnahme war fiir das getrocknete Weizenprodukt signifikant h6her als f~r das extrudierte Produkt. Beide Verfahren verbesserten die Resorbierbarkeit (N-Aufnahme/N-Ausscheidung) des Proteins. E. Mfinnlein (Erlangen)

Anwendung der FTIR-Spektroskopie gekoppelt mit Photoakustischer Spektroskopie (PAS) oder Diffuser Reflexions-Spektroskopie (DRS) bei der Auffindung yon Schimmelpilzkontaminationen in Getreide. R.V. Greene, S.H. Gordon, M.A. Jackson, G.A. Bennett. (Detection of fungal contamination in corn: potential of FTIRPAS and -DRS) (Peoria, Illinois, Biopolymer Research, Fermentation

Biochemistry Research, and Mycotoxin Research, National Center for Agricultural Utilization Research) J Agric Food Chem (1992) 40:1144-1149. Es wird eine Methode zur direkten Analytik ganzer bzw. zerkleinerter Getreidek/3rner mit spektroskopischen Methoden beschrieben. FFIR-Spektroskopie mit gekoppelter photoakustischer Spektroskopie (PAS) ben6tigt keine Probenaufarbeitung. Jeweils ein Getreidekorn kann direkt untersucht werden. Bei der an FTIR gekoppelten diffusen Reflexions-Spektroskopie (DRS) erfolgt zuvor eine Zerkleinerung mehrer K6mer in einer Mfihle. Die IR-Absorption wird im mittleren IR-Bereich (400-4000 cm-~) gemessen. Besonders Amid-Deformationsschwingungen (1650-1550 cm l), OH- und NH-Valenzschwingungen (3600-3000cm-1), Ester-Carbonyl-Schwingungen (1740cm -1) und Methylen-Valenzschwingungen (2925-2855 cm 1) werden zur Detektion von Schimmelpilz-Stoffwechselprodukten wie Proteine und Lipide herangezogen. Mit Fusarium moniliforme und Aspergillus flavus beimpfte Proben zeigen deutliche Unterschiede der Absorptionsbanden im Vergleich zu uninfizierten Proben. Die Empfindlichkeit der PAS ist besser als die der DRS. Bei Fusarium moniliforme k6nnen Kontaminationen bis zu drei Prozent detektiert werden. G. Reinders (Mfinster)

Identifizierung von 5-(2-Oxoalkyl)-resorcin und 5-(2-Oxoalkenyl)resorcin in Weizen und Roggen. L.M. Seitz. [Identification of 5-(2-

196 Oxalkyl)resorcinols and 5-(2-oxoalkenyl)resorcinols in wheat and rye grains] (Manhattan, Kansas, U.S. Grain Marketing Research Laboratory, U.S. Dept. of Agriculture) J Agric Food Chem (1992) 40:1541-1546. 5-Alkylresorcine sind seit langem als antinutritive Substanzen bekannt. Es wird ~iber die Isolierung (mit DC und HPLC) und Identifizierung (mit GC-MS und Protonen-NMR) von Alkyl- und Alkenylresorcinen berichtet, die eine Ketogruppe an C-2 der Seitenkette besitzen. Die Seitenketten bestehen aus 19, 21, 23 oder 25 C-Atomen. Diese Verbindungen kommen im Vergleich zu den bekannten Alkylresorcinen nur in geringen Mengen vor und waren offensichtlich bei frtiheren Arbeiten tibersehen worden. B. Fretzdorff (Detmold)

Aminos~iure-Zusammensetzung und Stiekstoff-Protein-Umreehnungsfaktor fiir polnische Triticale-Variet~iten. M. Rakowska, P. Ochodzki. (Amino acid composition and nitr0gen-to-protein conversion factor for grain of polish Triticale varieties) (Radzik6w, Blonie, Institute of Plant Breeding) Pol J Food Nutr Sci (1992) 1/42:23-29. 59 Triticale-Proben nnterschiedlicher Variet~iten und Erntejahren wurden auf ihren Gesamtstickstoffgehalt nach Kjeldahl und ihre Aminos~iurezusammensetzung nach Stein und Moore untersucht. Aus dem umfangreichen Datenmaterial wurde ein spezieller Stickstoff-ProteinUmrechnungsfaktor ermittelt, der mit 5,36 zwischen den Umrechnungsfaktoren ftir Roggen (5,56) und Weizen (5,28) liegt. I. Stumm (Berlin) Molekular-Analyse von Gliadin- und Gluteningenen in T.durum, Sorte Lira. Ein Modellsystem zur Analyse der molekularen Basis von Qualit/itsunterschieden bei Durumweizen. R. D'Ovidio, O.A. Tanzarella, E. Porceddu. (Molecular analysis of gliadin and glutenin genes in T. durum cv. Lira. A model system to analyse the molecular bases of quality differences in durum wheat cultivars) (Viterbo, Italy, Univ. of Tuscia, Dept. of Agrobiology and Agrochemistry) J Cereal Sci (1992) 16:165-172. Die Durumweizensorte Lira kommt in zwei Biotypen vor: der eine enth~ilt das T-45-Gliadin und niedermolekulares (LMW) 2-Glutenin, charakteristisch ftir gute technologische Qualit~it, und der andere ~/-42Gliadin und LMW 1-Glutenin, ffir eine schlechte Qualit~it bezeichnend. Mit demselben genetischen Hintergrund ausgestattet, sind diese beiden Biotypen als Modellsystem geeignet, Qualit~itsunterschiede auf der molekularen Ebene zu untersuchen. Mit Polymerase-Kettenreaktions (PCR)- und Southern-Blot-Analyse wurden die Gliadin- und Gluteningene untersucht. Aus den Ergebnissen wird gefolgert, dab quantitative Unterschiede bei den LMW-Gluteninen zwischen den beiden Biotypen 42 und 45 ftir die Qualit~tsunterschiede verantwortlich sind, wahrscheinlich weft eine h6here Zahl an LMW-Gluteningenen im Biotyp 45 vorhanden ist. B. Fretzdorff (Detmold) Fehlen der Expression des "y-45-Gliadingens in einem Durumweizen-Genotyp. R. D'Ovidio, B. Margiotta, E. Porceddu, F. Lafiandra. (Lack of expression of the T-45 gliadin gene in a durum wheat genotype) (Viterbo, Italy, Univ. of Tuscia, Dept. of Agrobiology and Agrochemistry) J Cereal Sci (1992) 16:173-181. An einem neuen Durumweizen-Genotyp wurde mit Hilfe yon Elektrophorese das Fehlen des y-45-Gliadins entdeckt, w~ihrend das o> Gliadin und die damit normalerweise verbundenen niedermolekularen Glutenin-Untereinheiten vorhanden waren. Mit PolymeraseKettenreaktions (PCR)-Analyse wurde gezeigt, dab das entsprechende Gen vorhanden ist; dies wurde auch mit Southern-Blot-Analyse best~itigt. Das Gen ftir das ~-45-Gliadin ist also vorhanden, die Expression wird aber nicht ausgeftihrt, so wird das Protein nicht synthetisiert. B. Fretzdorff (Detmold) Lipaseaktivit~it im Hafer - Verteilung, pH;Abhfingigkeit und Hitzeinaktivierung. B. Ekstrand, I. Gangby, G. Akesson. (Lipase activity in oats - distribution, pH dependence, and heat inactivation)

(GOteborg, Sweden, SIK, The Swedish Institute for Food Research) Cereal Chem (1992) 69:379-381. Die Verff. ermitteln die Lipaseaktivit~it yon Haferkemen bei unterschiedlichen pH-Werten, verschiedenen Entwicklungsstadien des

Komes und in Teilen des Haferkemes. Die durch FluorescenzSpektrometrie ermittelten Lipase-Aktivit~iten ergeben im Embryo die h6chsten, im Endosperm die niedrigsten Werte. Die Analyse von Mehlfraktionen auf Lipase- und Peroxidaseaktivit~it weist in Kleie deutlich h6here Lipasewerte (1 120 U/g) auf als im Mehl (480 bzw. 600 U/g). DSxnpfen von Hafer ftihrt bei Kleie zum vollst~indigen, bei Mehlen zum weitgehenden Aktivit~itsverlust. Die Lipaseaktivit~it nimmt im neutralen bzw. alkalischen Bereich betr~ichtlich zu. Ein Trocknungsprozeg (60-80 ~ mindert die Lipaseaktivit~it mehr als PeroxidaseaktivitSt. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrticke)

Untersuchungen an Grenzdextrinase in Gerste. I. Reinigung von Malz-Grenzdextrinase und Herstellung von monospezifischen Antik6rpern. M.J. Sissons, R. C. M. Lance, D. H. B. Sparrow. (Studies on limit dextrinase in barley. I. Purification of malt limit dextrinase and production of monospecific antibodies) (Glen Osmond, Australia, Waite Agricultural Research Inst., Dept. of Plant Science) J Cereal Sci (1992) 16:107-116. Grenzdextrinase aus Gerstenmalz wurde bis zur Homogenit~it gereinigt, teilweise charakterisiert und dazu verwendet, monospezifische Antik6rper herzustellen. Das Enzym hatte ein MG von 104 kDa mit optimaler Aktivit~it bei pH 5,5 und 55 ~ Die Aktivit~t war bei 55 ~ tiber einen l~ingeren Zeitraum stabil. Isoelektrische Focussierung zeigte sechs dicht beieinander liegende Banden mit pI yon 4,2-4,6. Das gereinigte Enzym wurde zur Immunisierung eines Kaninchens verwendet, und das erhaltene polyklonale Antiserum wurde auf Monospezifit~it durch Immunoblotting getestet. Das Antiserum enthielt Antik6rper, die monospezifisch ftir Grenzdextrinase waren. B. Fretzdorff (Kiel) Verbesserung der Fettstabilit~it in Haferprodukten durch feuchtalkalische ProzeBbedingungen. K. Liukkonen, A. Kaukovirta-Norja, S. Laakso. (Improvement of lipid stability in oat products by alkaline wet-processing conditions) (Espoo, Finland, Laboratory of

Biochemistry and Microbiology, Dept. of Chemical Engineering, Helsinki University of Technology) J Agric Food Chem (1992) 40:1972-1976. Die Verarbeitung yon Hafer ist aufgrund der enzymatischen Triglycerid-Hydrolyse dutch Hafer-Lipase problematisch. In der beschriebenen Arbeit wurde versucht, Prozel3bedingungen zu finden, um bei der Herstellung yon Hafer-Produkten eine m6glichst hohe Fettstabilit~it zu erreichen. In einer Untersuchung zur pH-Abh~ingigkeit der Fettspaltung zeigte sich ein Stabilit~itsoptimum bei pH 9. Nach einer Nal3-Fraktionierung des Haferschrotes in Protein, St~irke und Ballaststoffe unter variablen pH-Bedingungen zeigte sich, dab im basischen Milieu im Vergleich zur bisher iJblichen Fraktionierung im neutralen pH-Bereich zwar der Gehalt an Gesamtfett durch Kaltverseifung sich verringerte, dab abet auch tier Anteil an freien Fetts~iuren stark zurtickging. Bei nachfolgender 15sttindiger Quellung in Wasser bei pH 7 erfolgte keine weitere Hydrolyse, woraus zu schliegen war, dag beim alkalischen Prozeg die Hafer-Lipase (pH-Optimum 7,5) irreversibel gehemmt wird. Die Lipidverteilung in den Haferfraktionen bei pH 9 war der im nativen Haferkorn vergleichbar. Im industriellen Nagverfahren der Haferfraktionierung bot sich eine pH-Kontrolle an, da zus~itzlich die Reinfraktionierung in Protein, St~irke und Ballaststoffe bei hohen pH-Werten besser gelang, die mikrobiologische Stabilit~t verbessert wurde und eine Hitzedesaktiviemng der Lipase vor dem Mahlprozel3 entfallen konnte. G. Reinders (Mtinster)

Gerste als Rohstoff fiir Lebensmittel. B. Nagel-Held, W. Seibel.

(DetmoM, Bundesanstalt fiir Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:323-327. Es werden die em~ihrungsphysiologischen Eigenschaften der heutzutage haupts~ichlich als Futtermittel und Bierrohstoff verwendeten Gerste beschrieben. Auf Grund der hohen Proteinwertigkeit (h6her als Weizen und Roggen), des hohen Gehaltes an cholesterinspiegelreduzierenden [3-Glucanen und des geringen Gehaltes an Phytins~iure stellt Gerste ein wertvolles Lebensmittel auch ftir die Humanern~ihrung dar. In Untersuchungen an 44 Gerstensorten wurden die Kombeschaffenheit, die Sch~ilfahigkeit, die KeimfOkligkeit und der N~ihrwert in Ab-

197 h~ingigkeit vorn Sch~ilgrad und die Verteilung der [3-Glucane innerhalb des Gerstenkornes bestimmt. C. Suwelack (Hagen) Untersuchungen an Grenzdextrinase in Gerste. II. Anwendung von ELISA und Immunoblotting zur Untersuchung der genetischen Variabilit~it und der M~ilzungs-Einfliisse. M.J. Sissons, R. C.M. Lance, D. H.B. Sparrow. (Studies on limit dextrinase in barley. II. Application of an ELISA and irnrnunoblotting to studies of genetic variability and malting effects) (Glen Osmond, Australia, Waite Agricultural Research Inst., Dept. of Plant Science) J Cereal Sci (1992) 16:117-128. Spezifische Antik6rper ffir Grenzdextrinase wurden verwendet, um ELISA (enzymgebundenen Imrnunosorptionstest) zur Messung der Enzyrnaktivit~t in Malzmehl-Extraken zu entwickeln. Der Test ist spezifisch, empfindlich und erkennt das aktive Enzyrn. Die Ergebnisse korrelieren allerdings nicht rnit den Ergebnissen eines Tests rnit rotern Pullulan. Malzmuster, die aus Gerstensorten rnit einer breiten genetischen Vielfalt hergestellt worden waren, zeigten eine groge Spannbreite (Faktor 3) in der Gesamtaktivit~t mit geringer Variation bei der Zahl der Isoenzyrne. Die Ver~inderungen der Enzyrnaktivitfit wurden bei zwei Sorten w~ihrend der Darre gemessen. Das fertige Malz, das bei Temperaturen bis zu 70 ~ getrocknet war, besag noch 63% der des grfinen Maizes. Die Darre reduzierte die irnrnunologische Aktivit~it bei der Sorte Clipper urn 18% und bei der Sorte Skiff urn 27%. Irn Maische-Prozeg war die Aktivit~it bis 60 ~ stabil, nahrn urn 25% zwischen 65 und 70 ~ ab, nach 1 h bei 70 ~ war der Aktivit~itsverlust am gr6Bten. B. Fretzdorff (Detmold) Korrelation von physikochemisehen und funktionellen Eigensehaften bei Reis. J. Chrastil. (Correlations between the physicochernical and functional properties of rice) (New Orleans, Louisiana, Southern

Regional Research Center, Agricultural Research Service, U.S. Dept. of Agriculture) J Agric Food Chern (1992) 40:1683-1686. Proben dreier arnerikanischer Reisvariet~iten wurden ein Jahr bei Ternperaturen zwischen 4 ~ und 40 ~ gelagert. AnschlieBend wurden Protein- und St~irkegehalt, Oryzenin, Wasserabsorption, Klebrigkeit und Teigeigenschaften untersucht und mit nicht gelagerten Proben verglichen. Zwischen physikochernischen und funktionellen Eigenschaften und Protein-, St/irke- oder Arnylosegehalt konnte keine Korrelation festgestellt werden, w~ihrend bei den anderen o.g. Pararnetem ein Zusarnmenhang besteht. I. Sturnrn (Berlin) Spezialausgabe fiber das Getreide Amaranth. Neue Anwendungsm6glichkeiten einer alten K6rnerfrucht. (Special issue on grain amaranth: new potential for an old crop) Food Reviews International (1992) 8:1-185. In einer Spezialausgabe der Zeitschrift "Food Reviews International" wird fiber das Getreide Amaranth (A.) berichtet. A. ist eine alte K6merfrucht, deren Anwendungsrn6glichkeiten jedoch erst wieder in letzter Zeit entdeckt wurden. A. wurde bereits von den Inkas angebaut, verlor aber dann an Bedeutung. Heute gewinnt A. wegen seiner ern~ihrungsphysiologischen und landwirtschaftlichen Vorteile neue Bedeutung. Mild irn Geschrnack kann A. vielf~iltig verwendet werden. Seine Sarnen k6nnen zu einem Produkt mit nul3artigem PopcornGeschmack verarbeitet werden. A. kann ebenso zu Mehl, Haferflocken und Porridge zugesetzt werden. A. enth~lt hochwertiges Eiweil3. Die essentielle Aminos~iure Lysin, die in vielen Getreidearten fehlt, ist in h6herer Menge vorhanden. A. kann deshalb als Erg~inzung zu fiblichern Getreide verwendet werden. A. zeigt augerdem landwirtschaftliche Vorteile. Er ist widerstandsf~ihig gegen Trockenheit und Hitze und liefert Ertr~ge, wo andere Getreidearten nicht rnehr gedeihen. A. ist leicht anzubauen und w~ichst schnell. Bisher begrenzende Faktoren fi]r eine grOgere Verwendung yon A. sind seine schwache Ertragsf~higkeit, die Gefahr, durch Winde umgelegt zu werden, die aufwendige Prozedur der Zertrfirnmerung der Sarnenschalen sowie Schwierigkeiten, die kleinen Sarnen zu ernten. Urn diese Nachteile zu fiberwinden, sind noch Forschungsarbeiten zu leisten. Uber einen Tell dieser Arbeit wird in vorliegender Sonderausgabe berichtet: Ztichtung neuer Arten ffir verschiedene Klirnazonen - Entwicklung von Programrnen, urn h/Shere Ertr~ige zu erhalten

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Entwicklung neuer Verarbeitungstechniken Erforschung neuer Anwendungsgebiete in der Ern~ihrung Entwicklung neuer Lebensmittelprodukte Bestimmung der chemischen Zusarnmensetzung und Untersuchungen fiber die Einfltisse der Produktion auf den ernghrungsphysiologischen Wert - Untersuchungen der Anbaum6glichkeiten in Kenia, Mexiko, Peru und Thailand - Untersuchungen der Verwendung von A.-Abf~illen, die bei der Lebensmittelproduktion anfallen, als Viehfutter Im letzten Kapitel wird schlieglich ein Ausblick auf die Einsatzm6glichkeiten yon A. in den 1990-Jahren gegeben, bevor in einem Anhang die einzelnen A.-Arten morphologisch beschrieben werden. B. Schuster (Freiburg) Besehleunigte natiirliche Milehsfiurefermentation auf GetreideN~ihrb6den bei reduzierter WasseraktivitM. M.J.R. Nout. (Accelerated natural lactic fermentation of cereal-based formulas at reduced water activity) (Wageningen, The Netherlands, Department of Food Science, Agricultural University) Int J Food Microbiol (1992) 16:313-322. Als Studienobjekte ffir diese Versuche wurden die folgenden Materialien verwendet: a) Sorghurn-Mais-Soja-Mischung mit einer Wasseraktivit~it aw von 0,925 und b) Sorghurn-Mais-Milchpulver mit der Aktivit~it a~ 0,950. Beide besaBen einen Wassergehalt yon 0,33 kg/kg Trockensubstanz. Zur beschleunigten Milchsaurefermentation wurden die folgenden Mikroorganisrnen verwendet: LactobaciIlus (L) pIantarum, L. brevis, L. acidophilus und L. Lactis. L. plantarum, isoliert aus Materialien mit h6herer Feuchtigkeit (1,5 kg/1 kg Trockensubstanz (Tr. S.), hatte ein h6heres spezifisches Wachstum als jene aus Materialien rnit geringerern Wassergehalt (0,54 kg/kg Tr. S.). H. Scherz (Garching)

Mahlprodukte und St~irkemehle Messung der Farbe des Mehles in Farbraumparametern. J.R. Oliver, A.B. Blakeney, H.M. Allen. (Measurement of flour color in color space parameters) (Wagga, Australia, New South Wales Department of Agriculture, Agricultural Research Institute) Cereal Chem (1992) 69:546-551. Ziel der Untersuchungen ist die Voraussage der F~rbung des Mehles in bezug auf die FSxbung des Endproduktes. Aus der Messung bei 540 nrn (Kent-Jones-Index) und dem Aschegehalt ist eine Aussage nicht m6glich. Es werden 33 Weizenlinien, die graduell nach der Komh~irte geordnet sind, (Zuchtprogramm des Agric. Res. Inst Wagga, Australien) vermahlen und die trockenen Mehlproben bzw. Mehl/ Wassermischungen der Reflexionsspektrometrie an 3 Megsystemen untersucht: 1. Micromatch 2000 (Instrumental Color Systems Ltd. Newbury, UK), 2. Hunterlab model D-25-9SM (Hunter Associates Lab. Inc., Reston, VA), 3. Minolta chromameter CR-200 (Minolta Camera Co., Osaka, Japan). Im Farbraum werden die proportionalen Beitr~ige der roten, grfinen und blauen Komponenten des Mehles im sichtbaren Spektrum (Tristimulus Werte X, Y und Z) erfaBt. Die Proben korrelieren mit der Helligkeit (L*) und dem Gelbton (b*) positiv zum Kent-Jones-Index aber negativ zum Aschegehalt. Es wird ein Mehl Farbe Index (L*-b*) bestimmt, der bei trockenem Meht bessere Aussagen liefert als der Kent-Jones-Index. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrticke) Massenspektrometrische Identifizierung und gaschromatographische Bestirnrnung chlorierter Bleichungsprodukte in mehlhaltigen Lebensrnitteln. D.L. Heikes. (Mass spectral identification and gas chromatographic determination of chlorinated bleaching adducts in flour-containing food items) (Kansas City, Missouri, Total Diet Research Center, Food and Drug Administration) J Agric Food Chem (1992) 40:489491. Bei der Untersuchung von Lebensmitteln auf Chlorphenoxyalkancarbons~iure-Herbicide rnittels GC/ECD fanden die Autoren chlorhaltige Produkte in Lebensrnitteln, die aus Chlor-gebleichten Mehlen hergestellt worden waren. Mittels GC/MS mit chernischer Ionisation

198 (Ethylenoxid) identifizierten sie diese Produkte als chlorierte und chloriert/oxidierte Fetts/iuren, die aus den Mehllipiden bei der Chlor-Behandlung gebildet worden waxen. Die Hauptprodukte waxen 9,10Dichlorstearins~iure (0,07-1,4 mg/kg) und Isomere der Dichlor-Ols~ure (2-26 mg/kg). C. Suwelack (Hagen) Phytatgehalt yon Weichweizenkleien in Beziehung zu Korngr6ge, Sorte, Kultivationszeit und den Miihlen- Und Qualit/itsparametern. F.R. Dintzis, J. Lehrfeld, T.C. Nelsen, P.L. Finney. (Phytate content of soft wheat brans as related to kernel size, cultivar, location, and milling and flour quality parameters) (Peoria, IL, U.S. Dept. of

Agriculture, Food Physical Chemistry, National Center for Agricultural Utilization Research) Cereal Chem (1992) 69:577-581. K6rner yon 6 Weichweizensorten (Adena, Florida, Frankenmuth, Hort, Severn und Titan) werden in drei Gr6genverteilungen vermahlen, die Kleien abgetrennt und auf ihren Phytins~iuregehalt sowie weitere Parameter wir St~ke, Protein, Asche, Endosperm-AbtrennungsIndex (ESI), Mehlausbeute und Kornbrtichigkeit untersucht. Kleie aus grogen K6mem enthalten mehr Phytins~iure als Kleie kleinerer K6mer. Die Kultivierung in verschiedenen Anbangebieten (Michigan, Indiana, Washington) ergibt K6mer mit unterschiedlichen Phytinsauregehalten (Indiana 2,5-3,6%; Michigan 4,85-6,37%; Washington 3,3-4,9%), wobei sich rote und weige Sorten nicht wesenflich unterscheiden. Es bestehen Korrelationen zwischen ESI und Kombrfichigkeit (r=0,53) und ESI und Mehlausbeute (r=-0,41). Diese Korrelationen deuten darauf hin, dab sich bei Weichweizen das Endosperm leichter von der Kleie abtrennen l~igt, die allgemein h6here Phytinsguregehalte aufweist. A. T~tufel (Bergholz-Rehbrticke) Quantitative Analyse von Giutathion in Weizenmehlen und Teigen. R. Sarwin, C. Walther, R. Kieffer, W. Grosch. (Garching, Deut-

sche Forschungsanstalt fiir Lebensmittelchemie, und Kurt-Hesslnstitut fiir Mehl- und Eiweififorschung) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:294-295. Zur Analyse yon niedermolekulaxen SH-Verbinduugen in Mehl (Cystein, Glutathion, Cysteinylglycin, y-Glutamylcystein) wird ein Isotopen-Verdi]nnungsverfahren beschrieben. Die Probenvorbereitung erfolgte durch Extraktion bei pH 4,5, anschliegende Derivatisierung mit N-Phenylmaleinimid und Zusatz der entsprechenden 14C-maxkierten Standaxdsubstanzen. Nach Ultrafiltration und Gelchromatographie wurden mittels HPLC die Konzentration maxkierter/unmaxkierter Substanzen gemessen. Die Bestimmung des Anteils 14C-maxkierter Substanzen erfolgte anschliegend durch Radioaktivitgtsmessung. In Weizenproben wurden Gehalte an SH-Verbindungen von 5 nmol/g (Cysteinylglycin) bis 100 nmolfg (Glutathion) gefunden, wobei die Verteilung in den Mehlfraktionen unterschiedlich war. Bei Zusatz von 1-threo-Asorbins~iure (Mehlverbesserungsmittel) konnte eine rasche Abnahme des Glutathion-Gehaltes beobachtet werden. C. Suwelack (Hagen) Nachweis von Weizenverunreinigungen in Nichtweizenprodukten mittels Polymerase-Kettenreaktion (PCR). M. Allmann, U. Candrian, J. Liithy. (Bern, Institut fiir Biochemie der Universitdt Bern) Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1992) 83:33-39. Die Autoren erarbeiteten ein Verfahren zum Nachweis von Weizen, Roggen, Gerste and Hafer in Lebensmitteln ftir C61iakie-Kranke (Protein-Unvertr~iglichkeit). Es beruhte auf der Erzeugung speziell markierter DNA-Sequenzen aus der DNA der o.g. Getreidearten, die sich elektrophoretisch nachweisen liegen. Im Vergleich zu den bisher bekannten immunochemischen Methoden wax das Verfahren empfindlicher und nicht auf das Vorhandensein unfragmentierter oder undenaturierter Proteine angewiesen, so dab es auch beispielsweise zur Untersuchung von Backwaxen eingesetzt werden konnte. C. Suwelack (Hagen) Mit Wasser nicht extrahierbares Zellwandmaterial aus Weizenmehl. 1. Extraktion der Polymere mit Alkali. H. Gruppen, R.J. Hamer, A.G.J. Voragen. (Water-unextractable cell wall material from wheat flour. 1. Extraction of polymers with alkali) (Wageningen, The

Netherlands, Agricultural Univ., Dept. of Food Science) J Cereal Sci (1992) 16:41-51. Mit Wasser nicht extrahierbaxes Zellwandmaterial aus Weizenmehl (WUS) wurde nacheinander mit ges~ittigter Ba(OH)2-L6sung, 1 mol/L KOH und 4 mol/L NaOH extrahiert. Die Extrakte, die zusammen 96% der gesamten WUS im Mehl ausmachten, enthielten jeweils haupts~ichlich Arabinoxylane, (1--->3, 1-->4)-13-Glucane und Glucomannane. Die restlichen 4% waxen zumeist Cellulose. MethylierungsAnalyse der Arabinoxylane zeigte, daB die Xylopyranosyl-Reste im wesentlichen mit einzelnen Arabinofuranosylresten an C-3 oder C-2 und 3 substituiert waren. Nut geringe Mengen an C-2 substituierter Xylose wurden gefunden. Der Proteingehalt und die AminosgureZusammensetzung waxen innerhalb der Extrakte kaum unterschiedlich. Die mit Alkali extrahierten Arabinoxylane hatten ein etwas h6heres scheinbares Molekulaxgewicht als die mit Wasser extrahierbaxen. Die mit Alkali extrahierbaxen (1--+3, l-+4)-~-Glucane und Glucomannane hatten deutlich niedrigere scheinbaxe Molekulaxgewichte als die Arabinoxylane. B. Fretzdorff (Detmold)

Mit Wasser nicht extrahierbares Zellwandmaterial aus Weizenmehl. 2. Fraktionierung von mit Alkali extrahierten Polymeren und Vergleich mit Wasser-extrahierbaren Arabinoxylanen. H. Gruppen, R.J. Hamer, A. G. J. Voragen. (Water-unextractable cell wall material from wheat flour. 2. Fractionation of alkali-extracted polymers and comparison with water-extractable arabinoxylans)

(Wageningen, The Netherlands, Agricultural Univ., Dept. of Food Science) J Cereal Sci (1992) 16:53-67. Alkalische Extrakte von mit Wasser nicht extrahierbaxem Zellwandmaterial (WUS) aus Weizenmehl wurden mit DEAEAnionenaustausch-Chromatographie fraktioniert. Eine dieser Fraktionen, die 65% der Arabinoxylane in WUS enthielt, wurde mit EthanolFNlungen weiter aufgetrennt. Diese Auftrennungen wurden auch an den mit Wasser extrahierbaxen Arabinoxylanen zum Vergleich ausgeftihrt. Auf diese Weise wurde eine Vielzahl von Fraktionen erhalten, die auf ihr Arabinose : Xylose-Verh~ltnis untersucht wurden. Mit Methylierungsanalysen wurden die Bindungen der Arabinosereste an die Xylosekette bestimmt. Daraus ergaben sich zwei Modellvorschl~ige flir die Arabinoxylane. Arabinose kann in einer einfachen Verzweigung mit einem C-3 einer Xylose verkntipft sein oder es sind an einer Xylose an C-2 und C-3 jeweils eine Arabinose angeh~ingt (doppelt verzweigt). Das 1. Modell enth~ilt sowohl einfach wie doppelt verzweigte, w~ihrend das 2. Modell nur doppelt verzweigte Arabinoxylane aufweist. An einigen Fraktionen wurden auch Molekulargewichte mit HPSEC/Lichtstreuung bestimmt: mit zunehmendem Ara:Xyl-Verh~iltnis nahm auch das Molekulargewicht von 260 k auf 640 k zu. B. Fretzdorff (Detmold) Der elektrophoretische Nachweis yon Weichweizen (Triticum aestivum L.) in Dinkelmehlen (Triticum spelta L.). G. Federmann, E.U. Goecke, A.M. Steiner. (Stuttgart, Universitdt Hohenheim, Insti-

tut fiir Pflanzenziichtung, Saatgu(forschung und Populationsgenetik) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:309-312. Mittels Polyacrylamid-Gelelektrophorese im sauren Bereich war es m6glich, einen Zusatz von Weichweizen zu Dinkelmehlen nachzuweisen. Neben 26 in Deutschland verbreiteten Weichweizensorten wurden 21 Dinkelaxten, darunter die drei g~ingigsten Sorten Rouquin (aus Belgien), Schwabenkom und Baul~inder Spelz in die Untersuchung einbezogen. Dutch Vergleich tier Elektropherogramme konnte oberhalb der langsam wandemden (0-Gliadine der Dinkelsorten eine fiir Weichweizen typische Bande festgestellt werden, die zur Absch~itzung eines Anteils tiber 30% Weichweizen in Dinkelmehl verwendbax war. Wurden nur die Elektropherogramme der Dinkelsorten Rouquin and Schwabenkorn mit Weichweizen verglichen, so konnten 2 weitere r zum Weichweizen-Nachweis herangezogen werden. Sie waxen bereits in Mischungen mit 5% Weichweizenanteil deutlich erkennbax. C. Suwelack (Hagen) Qualit/itskontrolle von Durummahlerzeugnissen durch optische Megverfahren im online-System. Z. Zwingelberg. (Detmold, Bun-

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desanstalt f(tr Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:277-282. Die Nahe-Infrarot-Spektroskopie (NIR) und eine Methode der Farbmessung wurden auf ihre Eignung zur online-Qualit~itskontrolle von Mahlerzeugnissen untersucht. Mit tier NIR-Technik wurden der Proteingehalt, die Korugr613e und fiber die Helligkeit (550 nm) tier Stippengehalt gemessen. Die Farbmef3zahlen wurden nach dem CieLab-Farbsystem, welches im Artikel erl~iutert wird, ausgewertet. Der Methodenvergleich zeigt, dab beide optischen Verfahren geeignet sind, Ver~nderung bei den Mahlerzeugnissen (Griel3en) zu kontrollieten. Die NIR-Technik bietet dartiber hinaus den Vorteil, dab zusi~tzliche Informationen tiber wichtige Inhaltsstoffe wie Protein- und Wassergehalt, sowie Korngr613e und Stippenanteil erhalten werden k6nnen. I. Stumm (Berlin) Alkylresorcine in extrudierten Getreidekleien. I. A1-Ruqaie, K. Lorenz. (Alkylresorcinols in extruded cereal brans) (Fort Collins,

Colorado State University, Department of Food Science and Human Nutrition) Cereal Chem (1992) 69:472-475. Roggen- (Maton, Bonel), Weizen- (Vona) und Triticalevariet~iten (TR 385,386) werden in Kleie und Mehl vermahlen, in einem Einschneckenextruder (Brabender PL 500) bei unterschiedlichen Bedingungen (Beschickungstemperatur 80 ~ bzw. 110 ~ Kompressionstemperatur 100 bzw. 150~ Umdrehung der Schnecke 100 bzw. 150 U/min, Dauer 15 bzw. 28 s, Feuchte des Materials 20 bzw. 30 ~ extrudiert und fluorimetrisch ihr Alkylresorcingehalt bestimmt. Kleie enthielt die htichsten (0,277% bei Roggen, 0,1888% bei Weizen und 0,101% bei Tfiticale) Mehl die niedrigsten Werte (Roggen 0,017%, Weizen 0,012%, Triticale 0,006%). Die Extrusion reduzierte den Alkylresorcingehalt um 53,7 bis 76,9%, wobei bei Roggenkieie die st~irkste Erniedrigung, bei Weizen die geringste Erniedrigung nachweisbar ist. 20% Feuchte des Materials senkt die Werte mehr als 30%, Umdrehungszahl und Temperatur wirken sich nur gering aus. Dennoch ist der Alkylresorcingehalt extrudierter Kleien um ein Mehrfaches h6her als derjenige des Mehles. Eine durch Alkylresorcine bewirkte toxische Wirkung ist beim Menschen bisher nicht bekannt. A. Tiiufel (Bergholz-Rehbrticke) EinfluB der chemischen Zusammensetzung von Weizenmehl auf die Backeigenschaften. H. Subda. (Assessment of chemical composition of flour and its effect on baking characteristics of wheat)

(Wroclaw, Institute of Plant Breeding and Acclimatization, Laboratory of Cereals Technology) Pol J Food Nutr Sci (1992) 1/42:15-21. Der Autor analysierte die Gehalte an Protein (N. 6,25) und Pentosanen sowie die Aktivit~iten von proteolytischen Enzymen und ~-Amylase in Mehlen von neuen Weizensorten. Die Proteinfraktion wurde jeweils isoliert und nach L6slichkeit in Essigs~iure/Natriumdodecylsulfat (SDS)-L6sung und Quecksilberchlorid/Mercaptoethanol/ (SDS)-L6sung weiter aufgetrennt. Die analytischen Parameter wurden mit den Teig- und Backeigenschaften verglichen. Mehle mit geringen Gehalten an niedermolekularem Gluten und in Essigs~iure/SDS 16slichen Proteinen haben gute Backeigenschaften. Hochmolekulare Proteine, die in Quecksilberchlorid/Mercaptoethanol/SDS 16slich sind, bewirken gute Teigbereitungs- und Backeigenschaften. G. Reinders (Mtinster) Untersuchung fiber das Vorkommen von Cadmium und Blei in handelsfiblichen Weizenmahlerzeugnissen und Eiprodukten fiir die Teigwarenherstellung. B. Kniel, J. Rauh, A. Roller. (Sigmaringen, Fachhochschule fiir Technik Albstadt-Sigmaringen) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:327-329. Eine Reihe yon Rohwaren zur Teigwarenherstellung (55 Weichweizengriel3e und -dunste inl~indischer Herkunft, 104 Hartweizengrief3e und -dunste ausl~indischer Herkunft, 71 Proben pasteurisiertes Fltissigei) wurden mittels Graphitrohr-AAS nach Druckaufschluf3 auf ihre Gehalte an Blei und Cadmium untersucht. W~hrend bei allen Weizenproben die Blei-Mittelwerte unterhalb der Nachweisgrenze yon 10 ~tg/kg lagen, wiesen die Hartweizenproben Cadmium-Gehalte yon 64 ~tg/kg (BGA-Richtwert 100 ~tg/kg) auf. In Weichweizen wurde dagegen nur 15 ~tg/kg Cadmium gefunden. Die Autoren ffihren dies auf

den h6heren Schalenanteil und die Herkunft des Hartweizens zurtick. Die untersuchten Volleiproben wiesen nur geringe Mengen ab Blei und Cadmium auf (Cd: 4 gg/kg; Pb: 15 gg/kg). C. Suwelack (Hagen) Der Einflufl von kristallisierter Saceharose auf die WasserSorption von Weizenmehl, untersucht mittels Invers-Gaschromatographie. K.A. Riganakos, P.G. Demertzis, M.G. Kontominas. (Effect of crystalline sucrose on the water sorption behaviour of wheat flour as studied by inverse gas chromatography) (Ioannina, Greece, University of Ioannina, Dept. of Chemistry) Lebensm-Wissen u Technol (1992) 25:389-394. Zu Weizenmehl mit einem Ausmahlgrad von 70% wurden 0,20% und 50% kristalline Saccharose zugesetzt. Das Weizenmehl wurde vorher in Vakuum getocknet. Bei 25, 30, 35, 45 und 55 ~ wurde die Sorptiongemessen. Die Ergebnisse zeigten eine Abnahme der Sorption mit steigendem Zuckergehalt und steigender Temperatur. Die erhaltenen experimentellen Daten gehorchen der Guggenheim-Anderson- und de-Boer-Gleichung. Die Zimm-Lindberg-Cluster-Analyse ergab, dab Wasser-Clusters in Mischungen von Weizenmehl-Saccharose eher auftraten als in reinem Weizenmehl allein. H. Scherz (Garching) Weizenst~irke-Verkleisterung in Gegenwart von Polydextrose oder hydrolysiertem Gersten-[~-Glucan. S.S. Kim, C.S. Setser. (Wheat starch gelatinization in the presence of polydextrose or hydrolyzed barley [~-glucan) (Manhattan, Kansas State University, Department of Foods and Nutrition) Cereal Chem (1992) 69:447-452. Mittels Differential-Raster-Calorimetrie wird der thermische Phaseniibergang von Weizensti~rke in Gegenwart yon Polydextrosederivaten unterschiedlicher Molekfilgr6ge (DP 3 bis >20), hydrolysiertem [3Glucan und Saccharose untersucht. Dazu werden Verkleisterungstemperatur (To) und Enthalpie (AH) von St~kel6sungen und 5- bzw. 10%iger L6sung von jeweils 4 isolierten Polydextrosefraktionen (DP 3-4; 6-7; 12-6; >20) bestimmt. Das Verhaltnis Polydextrose/St~ke betragt 2 : 1. Analog werden 5- und 10%ige L6sungen yon hydrolysiertern Gersten-13-Glucan untersucht, wobei zus~itzlich der EinfluB von Salzen (0,05 M NaC1 in 0,1 mol/L Phosphatpuffer bzw. 0,1 mol/L Ammoniumacetat in 20% Ethanol einbezogen wird. To nimmt in Gegenwart von 5 und 10% Polydextrosen zu (yon 58,5 auf 60,1 ~ Diese Zunahme verst~kt sich in Gegenwart von Salzen (65,0 ~ bei Ammoniumacetat). Die Fraktionen DP 12-16 bzw. >20 erh6hen T o geringet als Fraktion DP 3-4. Besonders ausgepri~gt ist die Zunahme bei Fraktion DP 6-7 (63,7 ~ gegentiber 60,8 ~ bei DP >20 und 62,7 ~ bei DP 3-4. Hydrolysiertes ]3-Glucan erh6ht To mehr als Polydextrose. Diese Befunde werden auf Konfigurationsunterschiede von Polydextrose und Gerstenglucan zurfickgeftihrt. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrticke) Physikalisch-chemische Eigenschaften entfetteter Triticale-Stiirke. H. Gambu~, A. Nowotna. (Physicochemical properties of defatted Triticale starch) (Krakow, University of Agriculture, Chair of Car: bohydrates Technology) Pol J Food Nutr Sci (1992) 1/42:101-107. Die Lipide der Getreidestiirken haben grol3en Einflul3 auf die physikalischen und chemischen Eigenschaften der St~irken. Hierbei unterscheidet man zwischen extemen Lipiden, die an der Oberfl~iche des St~kekorns adsorbiert vorliegen, und intemen Lipiden, die komplex an die Amylose des St~kekorns gebunden sind. Die Autoren stellten bei drei Triticale-Variet~iten, die vor und nach Entfettung mit 75%igem 1-Propanol untersucht wurden, deutliche Unterschiede hinsichtlich der physikochemischen Charakteristica (z. B. L6slichkeit, Phosphorgehalt) lest. I. Stumm (Berlin) EinfluB des Proteinzusatzes auf die rheologischen Eigenschaften von an amylose- und amylopectinreichen Stiirken bei WasseriibersehuB. L.L. Chedid, J.L. Kokini. (Influence of protein addition on rheological properties of amylose- and amylopectin-based starches in excess water) (New Brunswick, Rutgers University, Food Science Department) Cereal Chem (1992) 69:551-555. Amioca (98% Amylopectin), Hylon (50% Amylose; 50% Amylopectin) und aus Kartoffelst~irke isolierte Amylose werden mit Prote-

200 inen (Zein, Gliadin, Glutenin bzw. Glutelin im VerhNtnis 88 Teile St~irke 12 Teile Protein vermischt, anf Feuchtegrade von 55%, 64% und 82% eingestellt, 10 und 20 rain anf 64 ~ 72 ~ 100 ~ erhitzt und die Viscosit~it bestimmt. Es wird festgestellt, dab die Viscosit~it der St~irken signifikant durch die Proteine beeinfluBt wird, wobei die Struktur der St~irke und ihr Verh~iltnis (Amylose/Amylopectin), die Art des Proteins, Temperatur und Feuchtegehalt eine Rolle spielen. Bei 55% Feuchte weist Amioca eine h6here Viscosit~it auf als ihre Mischungen mit Proteinen, insbesondere Zein. Bei 64% Feuchte haben die Mischungen mit Proteinen eine h6here Viscosit~it als das Amioca/Wasser System. Bei 82% Feuchte liegen alle Varianten nahe beieinander. Bei Hylon sind die Viscosit~itsunterschiede (64%; 82% Feuchte) allgemein geringer. Kartoffelamylose ergibt einen stetigen Anstieg der Viscosit~it bis zu einem maximalen Wert bei 100 ~ dem ein Plateau mit nahezu gleicher Viscosit~tt folgt. Mit Proteinen sind die Viscosit~iten etwas niedriger. A. T~ufel (Bergholz-Rehbrticke)

Antioxidative Aktivitfit von Durumweizenkleie. S.N. Onyeneho, N.S. Hettiarachchy. (Antioxidant activity of durum wheat bran)

(Fargo, North Dakota State University, Department of Cereal Science and Food Technology) J Agric Food Chem (1992) 40:1496-1500. Aus den Mahlfraktionen yon Durumweizen wurde nach Entfetten, durch Extraktion mit 95% EtOH und nach Abdampfen des EtOH durch Aufnehmen in Wasser, Autoklavieren und Gefriertrocknen ein ,,antioxidativer Extrakt" (AOE) hergestellt. Zur Feststellnng der antioxidativen Aktivit~it wurde AOE, in abs. EtOH gel6st, Soja61 zugesetzt and zu einer Emulsion homogenisiert. Nach Anwendung der ,,aktiven Sauerstoffmethode" (AOCS method 12-57) wurde nach 9 h der Peroxidwert (AOCS method 8-53) gemessen. Die antioxidative Aktivitgt war mit AOE aus Kleie h6her als mit AOE aus den anderen Mahlfraktionen; sie war mit AOE aus Kleien 6 anderer Durumweizensorten vergleichbar. Allerdings waren kommerzielle Antioxidantien (BHA-BHT und Rosmarin-AR) wirksamer. Mit Hilfe von HPLC und DC wurden 9 Phenols~iuren in AOE gefunden, dabei kamen Ferula-, Vanillin- und pCumarins~ure in den h6chsten Konzentrationen vor. Diese Phenols~iuren scheinen teilweise fiir die antioxidative Aktivit~it von AOE verantwortlich zu sein. B. Fretzdorff (Detmold)

L6slichkeit und Reinigung von Membran-gebundenen Lipasen aus Weizenmehl. J. O'Connor, J.L. Harwood. (Solubilization and purification of membrane-bound lipases from wheat flour) (Cardiff,

U.K., Univ. of Wales College of Cardiff, Dept. of Biochemistry) J Cereal Sci (1992) 16:141-152. Zwei Lipasen wurden ans Weizenvollkornmehl isoliert und durch Ionenanstausch-Chromatographie an DE-32 getrennt. Die Weizenlipasen waren an Membranen gebunden, aber sic konnten mit Triton-X 100 gel6st werden. Die Lipasen wurden ans Vollkornmehl, Kleie und Keimen isoliert. Die Eigenschaften von Kleie- und Keimlipasen wurden untersucht; sie hatten verschiedene pH-Optima und Hitzestabilit~iten. Daraus folgt, dab es zwei unterschiedliche Enzyme sind. Sie hatten allerdings 5hnliche Molekulargewichte (Keimlipase 67 k, Kleielipase 70 k) und offensichtlich keine essentiellen Thiolgruppen. Es konnte kein wirksamer Inhibitor unter den gegebenen Bedingungen gefunden werden. Allerdings hemmte der Zusatz von 100 mmol/L NaC1 die Lipaseaktivit~it des Vollkornmehls um 55%. B. Fretzdorff (Detmold)

Lipid-vermittelte Aggregate in Mehl und Kleber. F. Bekes, F. MacRitchie, J.F. Panozzo, I.L. Batey, L. O'Brien. (Lipid mediated aggregates in flour and in gluten) (North Ryde, Australia, CSIRO Division of Plant Industry, Grain Quality Research Lab.) J Cereal Sci (1992) I6:129-140. Es wurde die Beziehung zwischen der Backqualit~it und der Menge an Lipid-vermittelten Aggregaten (LMA) bei 14 Weizensorten aus Australien untersucht. LMA wurden mit 70% Ethanol aus Mehl oder Kleber extrahiert und als AusschluBfraktion mit Gr0genausschlug (SE)-HPLC isoliert und quantifiziert. Die LMA-Gehalte waren in den Klebern immer h6her als in den Mehlen. Durch Entfetten nahmen die Mengen an LMA in beiden F~illen ab. Es wurde eine gute Korrelation (r = 0,94) zwischen dem LMA-Gehalt des Klebers und dem Brotvolu-

men (Brot mit Bromat hergestellt) gefunden. Es zeigten sich groge Sortenunterschiede (5 Sorten, 6 Stickstoffdtingegaben), wenn das Brotvolumen mit dem LMA-Gehalt oder der LMA-LipidZusammensetzung ins Verh~iltnis gesetzt wurde. B. Fretzdorff (Detmold)

Desoxynivalenol in Weizen- und Mais-Referenzmehlen. I. Ringversuche zum Methodenvergleich. J. Gilbert, A. Boenke, P.J. Wagstaffe. (Deoxynivalenol in wheat and maize flour reference materials. 1. An intercomparison of methods) (Colney Lane, Norwich, UK, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Food Science Laboratory) Food Additives and Contaminants (1992) 9:71-81. In 3 Ringversuchen wurden 1985 - 88 Methodenuntersuchungen zur Bestimmung von Desoxynivalenol von insgesamt 18 Laboratorien durchgeftihrt. Im 1. Ringversuch wurde nur die Endbestimmung ohne Reinigung durchgefiihrt. Im 2. Ringversuch konnten Mindestextraktionszeiten, das Fehlen von Matrixeffekten in den gereinigten Extrakten und die Gleichwertigkeit der 3 generellen Endbestimmungen (DC, GC and HPLC) belegt werden. Der 3. Ringversuch benutzte natiirlich kontaminierte Mehle und diente als Vorstudie zur endgtiltigen Zertifikationsuntersuchung. W. Reiners (Wtirzburg) Deoxynivalenol in Weizen- und Maismehl-Referenzmaterialien. 2. Herstellung und Zertifizierung. J. Gilbert, M. Sharman, S. Patel, A. Boenke, P.J. Wagstaffe. (Deoxynivalenol in wheat and maize flour reference materials. 2. Preparation and certification) (Norwich, UK,

Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Food Science Laboratory) Food Additives and Contaminants (1992) 9:119-135. Es wurde die Herstellung von 4 Getreide-Referenzproben (2 Weizen- und 2 Maismuster) und die Zertifizierung der 4Deoxynivalenol (DON)-Gehalte beschrieben. Die Proben wurden im Rahmen des BCR-Programms der Kommission der Europ~iischen Gemeinschaft hergestellt und zertifiziert, um auf breiter Ebene Genauigkeit und Obereinstimmung der Messungen zu erreichen. Die Referenzprobe RM 379 wurde aus natiirlich kontaminiertem Weizenmehl durch Zumischung von DON-freiem Mehl hergestellt, um den gewfinschten DON-Gehalt zu erreichen. Die Referenzprobe RM 378 wurde aus natiirlich kontaminiertem Mais hergestellt, er enthielt ungeffihr den gewttnschten Gehalt. Einzelheiten zur Vermahlung, Mischung, Verpakkung und die Prtifung auf Homogenit~it und Stabilit~it wurden beschrieben. Die Referenzproben RM 396 und 377 wurden ~ihnlich, aber aus DON-freien Weizen- und Maisproben hergestellt. Die Arbeiten far die Zertifizierung wurden in 5 Laboratorien (mit 2-3 weiteren Labors, die untersttitzende Daten lieferten) ausgef~hrt, die verschiedene Extraktions- und Reinigungsschritte verwendeten und die Gehalte entweder mit HPLC oder GC bestimmten. Weizen-RM 379 wurde mit einem DON-Gehalt von 673+21 btg/kg und Weizen-RM 396 mit <50 btg/kg zertifiziert. Mais-RM 378 wurde mit 425_+38 btg/kg und Mais RM 377 mit <50 btg/kg zertifiziert. Diese Proben waren zur Oberprtifung der Methoden zum Nachweis yon DON in Getreideproben gedacht. B. Fretzdorff (Detmold)

L6sliehkeit von Glutenin in Harnstoff/SDS-L6sungen bei erh6hter Temperatur. L. Gao, W. Bushuk. (Solubilization of glutenin in urea/SDS solutions at elevated temperature) (Winnipeg, MN, Canada, Univ. of Manitoba, Dept. of Food Science) J Cereal Sci (1992) 16:81-89. Aus Klebern von vier Weizensorten mit unterschiedlichen Backqualit~iten wurden Glutenin-Pr~iparate hergestellt; deren ProteinL6slichkeit wurde mit 6 mol/L Harnstoff-L6sung, 6% (w/v), SDS enthaltend, bei 50 ~ untersucht. Es wurde fast alles Protein aus den Glutenin-Pr~iparaten dutch Dispergieren yon 12 mg in 5 mL L6sungsmittel innerhalb von 24 h gel/3st. Die L6slichkeit wurde in gleichm~igigen Abst~inden bis 24 h gemessen; der Anstieg dieser Zeit-L6slichkeits-Kurven war umgekehrt proportional zur ,,Teigst[irke '~ dieser Sorten. Bei drei Soften waren die SDS-PAGE-Muster der gel6sten HMWUntereinheiten dieselben wie die der nativen der jeweiligen Mehle. Es gab keine Anhaltspunkte, dab bei dieser L6slichkeitsmethode Disulfidoder andere kovalente Bindungen gespalten wurden. Diese Methode k6nnte sich fib weitere Untersuchungen zur Charakterisierung der

201 Struktur-Funktions-Beziehungen dieser Proteine zur Backqualit~it als ntitzlich erweisen. B. Fretzdorff (Detmold)

Ver~inderungen des Verkleisterungsverhaltens von St~irke durch Zucker und Emulgatoren, bestimmt durch Viscosit~itsmessung. C.S. Kim, C.E. Walker. (Changes in starch pasting properties due to sugars and emulsifiers as determined by viscosity measurement) (Man-

hattan, KS, Dept. of Grain Science & Industry, Kansas State Univ.) J Food Sci (1992) 57:1009-1013. Zur Untersuchung der Einfltisse yon Zuckern und Emulgatoren auf das Verkleisterungsverhalten verschiedener St~ken (Weizen, Mals und Kartoffeln) wurden 50%ige w~il3rige L6sungen yon Zuckem eingesetzt. Die Messungen erfolgten mit einem Amylographen (Rapid Visco-Analyser). Die Disaccharide Saccharose und Lactose verz6gerten die Viscosit~itszunahme st~irker als Glucose. Die Einfltisse der Zucker wie auch der Emulgatoren Saccharoseester F-160 (SE) und Polysorbat 60 (PS) auf die Konsistenz des St~kekleisters hingen vonder verwendeten St~irke ab. Dabei erniedrigte SE die Konsistenz des heiBen Kleisters (95 ~ st/irker als PS. U. Nienaber (Mtinster)

Mykologischer Zustand yon Maisprodukten. H.J. Kamphuis, M.I. v.d. Horst, R.A. Samson, F.M. Rombouts, S. Notermans. (Mycological condition of maize products) (Wageningen, The Nether-

lands, Wageningen Agricultural University, Department of Food Science) Int J Food Microbiol (1992) 16:237-245. Mais und Maisprodukte wurden in einem Ringversuch auf lebende Prize und antigene extracellulare Polysaccharide (EPS), die von Aspergillus- und Penicillium-Arten gebildet werden, untersucht. Augerdem wurden die Proben auf das Vorkommen von Aflatoxin B1 getestet. Alle Maisprodukte mit Ausnahme derer, die einer Hitzebehandlung unterzogen waren, enthielten lebende Prize. In den meisten Proben war eine gemischte Pilzflora vorhanden. Arten der Gattung Fusarium waren vorherrschend, gefolgt von Aspergillus, Eurotium und Penicillium. Die Pilzkoloniezahl korrelierte positiv mit dem Vorhandensein von EPS. y-Bestrahlung beeinfluBte den Nachweis yon EPS nicht. Aflatoxin B1 wurde in 2 der 35 Proben nachgewiesen; diese enthielten 0,6 und 0,8 gg/kg. Aus diesen Aflatoxin enthaltenden Proben wurde Aspergillus flavus isoliert. B. Fretzdorff (Detmold)

Einige physikalische Eigenschaften von Gerstenst/~rken aus Sorten mit unterschiedlichen Amylosegehalten. M. Gudmundsson, A.-C. Eliasson. (Some physical properties of barley starches from cultivars differing in amylose content) (Lund, Sweden, Univ. of Lund, Dept. of Food Technology) J Cereal Sci (1992) 16:95-105. Es wurden die thermalen und viscosen Eigenschaften von vier Gerstenst~ken mit unterschiedlichen Amylosegehalten (zwei normale und zwei Wachsst~irken) untersucht. Dazu wurde Dynamische Differenzcalorimetrie (DSC) zur Messung von Verkleisterungs-Enthalpien und -Temperaturen, Obergangs-Enthalpien der Amylose-LipidKomplexe und Obergangs-Temperaturen verwendet und Rheometrie eingesetzt. Die Gersten-Wachsst~irken besitzen h6here Verkleisterungsparameter als normale Gerstenst~irken. Sie retrogradieren in einero gr6Beren Ausmag als normale Gerstenst~ken, obwohl die Retrogradation w~hrend der ersten Lagertage langsamer verl~iuft. Die Wachsst~irken zeigten beim viscosen Verhalten den weitesten Bereich. Diese Eigenschaften wurden auch mit denen yon Mais- und Roggenst~rken verglichen. B. Fretzdorff (Detmold) Charakterisierung und Bestimmung von Gersten-Polysacchariden durch Spektroskopie im Nahen Infrarot. 1. Gersten, St~irken und [~-D-Glucane. Z. Czuchajowska, J. Szczodrak, Y. Pomeranz. (Characterization and estimation of barley polysaccharides by nearinfrared spectroscopy. I. Barleys, starches, and ~-D-glucans) (Pullman,

Washington State University, Department of Food Science and Human Nutrition) Cereal Chem (1992) 69:413-418. Aus 3 Gerstenvariet~iten werden jeweils 5 Pr~iparate hergestellt: 1. Ganzkornmehl; 2. schalenarmes Ganzkommehl; 3. dreimal mit Toluol extrahierte, gereinigte weiBe St~irke; 4. mit Protease und 6maliger Toluolbehandlung gereinigte braune StrSJce; 5. Mischung der weiBen und brannen StMkesehichten. Die aufgenommenen NIR-Spektren werden

mit denjenigen yon reinem Gersten-[3-Glucan, rohem [3-Glucan und Hafer-fi-Glucan verglichen. Es ergeben sich geringe Differenzen zwischen den schalenarmen und dem Ganzkornmehl. Geringe Differenzen im Spektmm werden zwischen den Proben mit hohem Amylose- bzw. Amylopectingehalt nachgewiesen, das im Bereich yon 1600-2 400 nm liegt und die Wellenl~tngen 1702, 1707 und 1773 nm betrifft, die ftir Stgxke, Cellulose und Hemicellulose charakteristisch sind. Die Wellenl~ingen 2060, 2096 und 2132 kennzeichnen St~irkeproteinkomponenten. Die Wellenl~ingen 2268, 2282 und 2335 nm entsprechen St~irke, 13-Glucan und Cellulose. Es wird die Nutzung der NIR-Technik zur Analyse dieser Verbindungen als m6glich eingesch~itzt. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrticke)

Charakterisierung und Bestimmung von Gersten-Polysacchariden durch Spektroskopie im Nahen Infrarot. 2. Bestimmung der Gesamt-[3-o-Glucane. J. Szczodrak, Z. Czuchajowska, Y. Pomeranz. (Characterization and estimation of barley polysaccharides by nearinfrared spectroscopy. IL Estimation of total ~-D-glucans) (Pullman,

Washington State University, Department of Food Science and Human Nutrition) Cereal Chem (1992) 69:419-423. Von 139 Gerstenproben werden die NIR-Spektren im Bereich yon 1 100-2500 nm aufgenommen. Femer werden die ~-Glucangehalte hestimmt. Sie bewegen sich zwischen 2,7 und 9,5%. Die aus den NIRSpektren der Gerstenproben berechneten Gleichungen und die daraus ermittelten [~-Glucanwerte korrelieren gut mit den konventionell ermittelten Werten. Sie beziehen sich auf die Wellenl~ngen 2260 oder 2348 nm (Standardfehler 0,6%). Der Bereich zwischen 2260 und 2380 nm ist ftir [~-Glucan charakteristisch. Die NIRS-Messung ist als Schnellmethode nutzbar. A. T~ufel (Bergholz-Rehbrticke)

Phytatreduktion in Hafer w~ihrend des M~ilzens. M. Larsson, A.-S. Sandberg. (Phytate reduction in oats during malting) (G6tebo1\~,

Sweden, Chalmers University of Technology, Dept. of Food Science) J Food Sci (1992) 57:994-997. Um Phytat in Haferprodukten zu reduzieren und damit die Mineralstoff-Biovefftigbarkeit zu verbessem, wurde Haler einem Keimungsprozeg zur Erh6hung der Phytaseaktivit~t unterworfen und anschliegend zerkleinert und in Suspension inkubiert. Dieser ProzeB wurde zum Vergleich auch an Weizen, Roggen und Gerste durchgeftihrt. Wenn Hafer 5 Tage bei l l ~ gem~ilzt und ftir 17h bei 37-40 ~ inkubiert wurde, wurde Phytins~iure fast vollst~indig abgebaut. Ftir die anderen Getreidearten war der Abbau bei 55 ~ besser. Zusatz von gemfilztem Roggen reduzierte den Phytatgehalt in Hafer auch. B. Fretzdorff (Detmold)

Charakterisierung der aus Haferkernen mit unterschiedlichen Lipidgehalten isolierten St~irke. S.M. Hartunian Sowa, P.J. White. (Characterization of starch isolated from oat groats with different amounts of lipid) (Ames, lowa State University, Deptl of Food Science and Human Nutrition) Cereal Chem (1992) 69:521-527. Aus Karyopsen yon 3 Hafedinien (E77, DAL, MO41-17) mit unterschiedlichen Lipidgehalten (6,2; 8,0 und 15,5%) wird die StSrke durch Extraktion in 0,02 mol/L HC1, Proteasebehandlung und Zentrifugation isoliert. Die St~rken werden auf ihre Amylose, Amylopectinund Phosphorgehalte sowie weitere Eigenschaften untersucht (Gelpermeation, Raster-Elektronenmikroskopie und Differential Raster Calorimetrie). Bei allen Haferst~irken werden im Vergleich zu anderen Getreidest~irken h6here Lipidgehalte nachgewiesen (2,1-2,5%). Die lipidreichen St~ken sind amylosereich (E77: 30,3%; MO42-17: 33,6%). Der Phosphorgehalt der lipidreichen St~irke betr~igt 0,15~0,19%. Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen lassen deutliche Unterschiede z.B. irregul~ gestaltete Granuli (3-10 gin) erkennen. Die Verkleisterungstemperaturen der St~irken liegen bei 55,5 bis 62,4 ~ die Verkleisterungsenthalpien betragen 2,02 bis 2,20 cal/g. Die Retrogradation der Lipidst~rken betr~gt bei 28t~giger Lagerung nut 3 2 4 0 % im Vergleich zu anderen Getreidest~ken. A. T~ufel (Bergholz-Rehbriicke) Wirkung des Zusatzes von Zein und Gliadin auf die rheologischen Eigenschaften von Amylopectinst/irke bei niedriger und mittlerer Feuchte. H. Madeka, J.L. Kokini. (Effect of addition of zein and

202 gliadin on the rheological properties of amylopectin starch with lowto-intermediate moisture) (New Brunswick, The State Univ. of New Jersey, Food Science Dept.) Cereal Chem (1992) 69:489-494. St~irke mit hohem Amylopectingehalt (Amioca, 98%) wird mit Zein und Gliadin im Verh~iltnis 88 Teile St~ke und 12% Protein (jeweils Trockenbasis) auf unterschiedliche Weise (Gefrier-, Vakuumtrocknung, trockenes Vermischen) zusammengegeben, auf 20, 30 bzw. 40% Feuchte eingestellt und der Verlauf der Scherrate (Pas) bei 100, 120 und 150 ~ bestimmt. Die drei Mischungsvarianten weisen ohne Proteinzusatz bei 40% Feuchte und 120 ~ bzw. 20% Feuchte und 100 ~ nahe beieinander liegende Werte auf. Dagegen bringt der Zusatz von Zein bzw. Gliadin (30% Feuchte, 100 ~ bzw. 120 ~ deutliche Unterschiede. St~ke allein weist eine h6here St~rke + Zein bzw. Gliadin niedrigere Viscosit~it auf. Zeinzusatz senkt die Viscosit~it mehr als Gliadin. Bei 150 ~ tibersteigt die Variante aus StSxke + Gliadin in der Viscositgt diejenige der St~rke allein. Das unterschiedliche Verhalten der Viscositfit wird vor allem auf Wechselwirkungen zwischen der Disulfidgruppe des Proteins zurfickgeffihrt, die bei h6heren Feuchtgehalten zum Ausbau eines Netzwerkes beitr~igt. A. Tgufel (Bergholz-Rehbrficke)

Mutterkornalkaloide in Getreidekornprodukten aus Kanada. P.M. Scott. (Ergot alkaloids in grain foods sold in Canada) (Ottawa,

ON, Canada, Health and Welfare Canada, Health Protection Branch, Food Directorate) J AOAC Intemat (1992) 75:773-779. Die Mutterkomalkaloide Ergotamin, Ergosin, Ergocomin, Ergometrin, c~-Ergokryptin und Ergocristin wurden mit HPLC und Fluorescenzdetektion in 400 Proben yon Getreidekomprodukten untersucht. Es handelte sich dabei um Roggenmehl, Weizenmehl, Triticale-Mehl, Speisekleie und Roggenbrot wobei der Zeitraum fiir die gezogenen Proben zwischen 3-6 Jahren schwankte. Die dominierenden Alkaloide waren Ergotamin und Ergocristin. Roggenmehl wies die h6chste Kontamination mit einem Jahresdurchschnitt an Gesamtalkaloiden yon 70.414ng/g. Es folgt Triticalemehl mit einem Bereich yon 46-282 ng/g. Roggenbrote und Knackebrote enthielten 4,8-100 ng/g w~hrend die Konzentration in Weizenmehl und deren Produkten mit 12-69 ng/g tiefer lagen. H. Scherz (Garching)

Teigwaren und Ngihrmittel Vorl~ufige Ergebnisse einer Untersuchung fiber Farbver~inderungen w~ihrend der Teigwarenherstellung. R. Acquistucci, L.A. Pasqui. (Preliminary results of a study on colour changes during pasta making) (Rome, Italy, National Institute of Nutrition) Nahmng (1992) 36:408.410. Die Farbe yon Teigwaren wird vom Verbraucher als Qualit~itsmerkmal gewertet, sie wird haupts~ichlich yon der Trocknung beeinflugt. Erwtinscht ist dabei eine Gelbf~bung, nicht aber eine Br~iunung. An 15 Proben wurden nach unterschiedlicher Trocknung (Temperaturen: 50-80 ~ Zeiten: 9-16 rain) Pigmente ([~-Carotin), die Farbwerte (b, a, 100-L) und HMF (Hydroxymethylfuffural, ein bei der MailliardReaktion gebildetes Produkt) gemessen. Die Ergebnisse wurden statistisch ausgewertet. Die Farbe wurde mehr yon der Trocknung als yon der Farbe des Grieges beeinflugt. Es wurde eine Korrelation (r=0,60, P=0,05) zwischen HMF und dem Gelbindex (b) gefunden. B. Fretzdofff (Detmold) Bestimmung von Weichweizen in hoehtemperaturgetrockneten Teigwaren: Bestandsaufnahme und zukfinftige Perspektiven. J.C. Autran, J. Bonicel. (MontpelIier, France, INRA, Laboratoire de Technologie des Cereales) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:219-221. Zum Nachweis von Weichweizen in Hartgriegteigwaren werden 5 Methoden vorgestellt, die in letzter Zeit entwickelt wurden: 1. elektrophoretische Trennung und Quantifizierung der 1D-Gliadinfraktion; 2. Umkehrphasen-HPLC der 7-Gliadinfraktion; 3. Bestimmung der spezifischen Albumine; 4. Immunbestimmung, basierend auf monoklonalen Antik6rpern gegen 0,19-Albumin des Weichweizens; 5. Durumweizenhnmuntest, basierende auf monoklonalen Antik6rpern gegen Friabilin. Die Vor- und Nachteile (Sortenabh~ingigkeit, Nichteignung ftir hoch-

temperaturgetrocknete Teigwaren) werden diskutiert. Die Autoren schlagen vor, die Methoden 1, 2 und 5 in Ringversuchen zu erproben. C. Suwelack (Hagen)

Einflug der physikaliseh-chemischen Eigenschaften in Durumweizen auf die Teigwarenqualit~it. M. Bekb61et, E. Saygin. (Bebek,

Istanbul, Tiirkei, Bogazici University, Institute of Environment Sciences) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:57-60. Es wurde eine mathematische Beziehung zwischen den wichtigsten chemisch-physikalischen Eigenschaften von Durumweizen und den Kocheigenschaften der daraus hergestellten Teigwaren erarbeitet. Unter der Vielzahl der untersuchten Beziehungen erwies sich die Gleichung: Kochverlust = 8,53-0,04 log KornNirte -3,62 log Proteingehalt; -0,29 Carotinoid-Gehalt-1 + 0,36 Aschegehalt; -0,72 Kochpotential als hinreichend geeignet, das Verhalten der 39 untersuchten Weizen- und Teigwarenproben zu beschreiben. Die Autoren halten die Anwendung dieser mathematischen Beziehung vor allem im Bereich der Qualit~tskontrolle ffir nfitzlich. C. Suwelack (Hagen)

Hygienische Probleme bei der Teigwarenherstellung. W. Steuer. (Stuttgart, Landesgesundheitsamt Baden-Wiirttemberg) Mitt Gebiete Lebensm Hyg (1992) 83:151-157. Ausgehend yon den Erfahmngen mit Salmonellen-infizierten Eierteigwaren berichtet der Autor fiber die hygienischen Magnahmen, deren Einhaltung zur Herstellung mikrobiologisch einwandfreier Eierteigwaren efforderlich ist. Neben der mikrobiologischen Kontrolle der Endprodukte - es werden Richt- und Wamwerte ftir Teigwaren genannt - wird vor allem die Bedeutung der (Sberwachung des Produktionsprozesses betont. Anhand eines Ablaufschemas der EierteigwarenHerstellung werden die entsprechenden hygienischen Schwachpunkte aufgezeigt. Diese sollten auch der Kontrolle der Lebensmitteliiberwachung unterliegen. C. Suwelack (Hagen) Phytins~iure in Getreiden~ihrmitteln - Bestandsaufnahme und M6glichkeiten der Reduktion. B. Fretzdorff. (Detmold, Bundesanstalt f~ir Getreide-, Kartoffel- und Fet{forschung) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:180-185. In dem Ubersiehtsartikel fiber Phytins~ure (Inosithexaphosphors~ure) wird fiber deren physiologische Wirkung, das Vorkommen und die M6glichkeiten der Reduktion berichtet. Phytinsaure bilddt Metallionen- und Proteinkomplexe und hemmt Verdauungsenzyme. Sie ist nachweisbar in Getreide, Leguminosen und Nfissen. In Getreide wird sie in den Kornrandschichten abgelagert, weshalb Vollkomprodukte vergleichsweise hohe Phytins~iuregehalte aufweisen. Die Gehalte in Hirse, Buchweizen, Quinua, Amaranthus, Dinkel und Grtinkem werden angegeben. Durch Entfernung der Aleuronschicht bei Getreide und Behandlung mit Phytase kann der Phytinsauregehalt herabgesetzt werden. C. Suwelack (Hagen) Alkylresorcinole in handelsiiblichen und experimentell extrudierten stark ballaststoffhaltigen Friihstficksspeisen. K. Lorenz, I. A1Ruqale. (Alkylresorcinols in commercial an experimental extruded high fiber breakfast cereals) (Fort Collins, Colorado, USA, Depart-

ment of Food Science and Human Nutrition, Colorado State Univ.) Lebensm-Wissen n -Technol (1992) 25:248-252. Alkylresorcinole sind vorwiegend in den GetreidekornRandschichten vorhandene Verbindungen mit gesundheitlich nicht unbedenklicher Wirkung. Roggen weist die h6chsten Gehalte auf, Mais die niedrigsten. In 20 handelstiblichen Frfihstticks-Getreideprodukten und einem Extrudat aus 50% Maisgrieg/20% Sojamehl/30% Weizenbzw. Roggen- bzw. Triticalekleie wurden die Alkylresorcinole fluorimetrisch nach Verseifung mit ethanolischer Kalilauge hestimmt. Es wurden in Frtihstficks-Produkten Gehalte yon 40 bis 2500 gg/g gefunden, insbesondere in Erzeugnissen mit unbehandelter Roggen- bzw. Weizenkleie. Die Alkylresorcinol-Gehalte von Versuchs-Extrudaten variierten je nach Extrusionshedingungen (Wassergehalt, Temperatur, Umdrehungsgeschwindigkeit) und der Getreideart. Dutch Extrusion konnte allerdings der Alkylresorcinol-Gehalt der Rohprodukte urn 50-80% gesenkt werden. C. Suwelack (Hagen)

203 Phytins/iure, Saponine und Polyphenole in Entw6hnungslebensmitteln, aus ofenerhitzten griinen Produkten und Cerealien. P. Gahlawat, S. Sehgal. (Phytic acid, saponins, and polyphenols in weaning foods prepared from oven-heated green gram and cereals) (Hisar,

mit niedrigem Gehalt an niedermolekularen Glutenin, welches in S~iure und Natriumdodecylsulfat 1/3slich ist, und hohem Gehalt an hochmolekularen Glutenin korrelieren. I. Stumm (Berlin)

India, Department of Foods and Nutrition, Haryana Agricultural University) Cereal Chem (1992) 69:463-464. Aus Vigna radiata - den Leguminosen zugeh6rige tropische Pflanze -, Reis (Oryza sativa), Kolbenhirse (Setaria italica) und Weizenhirse (EchinochIoafrumentacea) werden durch 2sttindiges Erhitzen

Die Wirkung nicht chaotropischer Salze auf die Eigenschaften des Mehles fiir die Brotbereitung. H. He, R.R. Roach, R.C. Hoseney. (Effect of nonchaotropic salts on flour breadmaking properties) (Man-

auf 70 ~ Mahlen des Gutes und Mischen 3 Entw6hnungslebensmittel hergestellt. Diese Erzeugnisse werden neben der Bestimmung einiger Parameter (Stickstoff, Fett, Feuchte, Fe, Rohfaser) anf ihre Gehalte an Phytins~iure, Saponine und Polyphenole vor und nach der Erhitzung untersucht. Durch die Hitzebehandlung werden 33-39% der Phytins~iure, 46-53% der Saponine und 45-51% der Polyphenole eliminiert. Es wird eingesch~itzt, dag derart behandelte Produkte den Nahrungsbedtirfnissen yon Kifidern entsprechen. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrticke)

Mit zwei handelstiblichen Weizenmehlen werden unter Zusatz neutraler Salze mit unterschiedlichen Kationen (Na+, K +, Li+, Ca2+), Anionen (SO), C1-, I-, HPO~) und in unterschiedlichen Konzentrationen (0, 0,5, 1, 1,5, 3, 4, 6%) Teige hergestellt, Mixogramme anfgenommen und das GeNickvolumen ermittelt. Einbezogen ist je ein Mehl mit besonders guten (C1 12995), mittleren (KS 644) und geringen Backeigenschaften (KS 501097). Natriumiodid in niedrigen Konzentrationen (0,05-0,10 mol/L) erh6ht die Mixzeit und ftihrt zu h/3herem Geb~ckvolumen. H6here Konzentrationen an NaJ und NaC1 (4 mol/L) wirken dem entgegen (Aussalzeffekt). Backtests mit verschiedenen Natriumsalzen zeigen, dab jedes Salz sein eigenes Optimum beztiglich Geb~ickvolumen aufweist. KC1 und CaSO4 beeinflussen in Konzentrationen von 0-4% Mixzeit und Geb~ckvolumen nicht. Dagegen nahm das Gebgckvolumen in Gegenwart von CaCI2 und LiC1 mit zunehmender Konzentration ab, nicht dagegen die Mixzeit. Die Mixzeit der Mehle mit geringer und mittlerer Backqualit~it steigen mit 1,5% NaC1, noch mehr bei 3% Na2SO4, bei dem sich die Festigkeit des Teiges erh6ht. Das wenig chaotropische Salz NazSO4 festigt Teige mehr als das mehr chaotropische Salz NaC1. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrficke)

Die Vorg/inge beim Popcorn ProzeB und das {)berziehen von Popcorn mit Zein. P.J. Wu, H.G. Schwartzberg. (Popping behavior and zein coating of popcorn) (Champaign-Urbana, University of Illinois, Dept. of Agricultural Engineering) Cereal Chem (1992) 69:567-573. Die bei der Herstellung von Popcorn wirksamen Bedingungen wie Expansionsverh~ilmis, Verdampfungsgrad, Temperatur, hitzebedingte Enthalpiever~inderung werden untersucht. Ferner werden die M6glichkeiten geprtift, wie auf den Prozeg dutch Variation der Faktoren Eeuchte des Gutes, anzuwendende Temperaturen und erreichbare Ausdehnungsvolumina auf Prozeg und Produkt Einflug genommen werden kann. An Popcorn (Bonnie Lee, Weaver Popcorn C. Inc.) wird das Expansionsverh~iltnis, das Volumen des Gutes vor und nach dem Prozeg, die vorzugebenden Temperaturen, die Befeuchtung bzw. 1)berzugsbedingungen der Popcornkerne, die Freisetzung des Dampfes und die Dauer des Popcornprozesses bestimmt. Die Temperaturen liegen bei 185 ~ und w~ihrend des Prozesses bei 200-230 ~ weisen einen Temperaturabfall yon 5,4-6,2 ~ auf. Vor der Expansion verdampfen 16-19% des Wassers; der interne Druck zum Aufbrechen der Perikarpstruktur betr~igt 95-105 psi. Das Uberziehen mit Zein verringert geringftigig den Feuchtigkeitsverlust, fiihrt bei der Expansion zu einer Volumenzunahme (ca. 15%). Allerdings ist sic nicht signifikant, wenn das Gut vorerhitzt worden ist. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrticke) Einflug der Bedingungen der Teigwarenherstellung auf den Sch/idling Tribolium confusum Jac. (Amerikanischer Reismehlk/ifer). V. Webers, A. Wudtke. (Bergholz-Rehbriicke, Institutfiir Getreideverarbeitung GmbH) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:349-350. In der vorliegenden Arbeit wurde untersucht, inweiweit die Nudelteigbereitung, die Teilextrusion und die anschliegende Trocknung die 0berlebensf~ihigkeit von Reismehlk~iferu beeintr~ichtigte. Hierzu wurden Probeans~itze, versetzt mit geziichteten K~ifern, den o.g. Verarbeitungsschritten unterworfen und nach bis zu 2monatiger Lagerung die Anzahl der lebenden K~ifer/Larven ermittelt. Wahrend im Nudelteig nur geringfligig weniger K~ifer vorhanden waren als in der unbehandelten Null-Probe, konnten in den extrudierten Teigwaren und in den getrockneten Produkten keine Befallsorganismen mehr festgestellt werden. Es wird daher davon ausgegangen, dag eventuell in den Teigwarenrohstoffen vorhandene Reismehlk~ifer w~hrend des Herstellungsprozesses abget6tet werden. C. Suwelack (Hagen)

Brot und Backwaren EinfluB der chemischen Zusammensetzung yon Weizenmehlen auf die Backeigenschaften. H. Subda. (Assessment of chemical composition of flour and its effect on baking characteristics of wheat)

(Wroclaw, Institute of Plant Breeding and Acclimat&ation, Laboratory of Cereals Technology) Pol J Food Nutr Sci (1992) 1/42:15-21. Einige polnische Weizenneuzfichtungen wurden auf Gesamtstickstoff nach Kjehldahl, Enzymaktivit~iten, Pentosane, Sedimentationszahl, rheologische Eigenschaften sowie Gliadin- und Glnteninfraktionen untersucht. Es zeigte sich, dab gute Backeigenschaften der Mehle

hattan, Kansas State University, Department of Grain Science and Industry) Cereal Chem (1992) 69:366-371.

Vom Mehl zum Geb/ick: Mikroskopische Untersuchungen der Kleberstruktur. T. Amend, B. Eckert, H.-D. Belitz. (Miinchen, Diamalt GmbH) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:259-261. Die Vernetzung, Dehnung und Filmbildung des Klebers w~ihrend der Teigbildung beeinflugt die Elastizitfit des Teiges und die Qualit~it des Geb~ickes. Diese Funktionen des Klebers werden im vorliegenden Artikel erl~iutert. Die unterschiedlichen Kleberstrukturen w~ihrend der Teigbereitung und auch im fertigen Geback wurden dutch mikroskopische Aufnahmen sichtbar gemacht. I. Stumm (Berlin) Wirkung bestimmter Salze auf Brotvolumen und 16slichen Stickstoff von Weizenmehl sowie auf zugesetzte Trockenmilch. R. R. Roach, C.S. Lai, R.C. Hoseney. (Effect of certain salts on bread loaf volume and on soluble nitrogen and wheat flour and nonfat dry milk slurries) (Manhattan, Kansas State University, Dept. of Grain Science and Industry) Cereal Chem (1992) 69:574-576. Fettfreie Trockenmilch (NFDM) im Teig hat einen negativen Effekt auf das Geb~ickvolumen. Dazu werden Versuche an zwei Weizenmehlen (hard red winter wheat) durchgeftihrt, wobei folgende Zus~itze zum Teig untersucht werden: Mehl, 20 g; NFDM, 0,8%; NaC1, 0,3 g; NaI, 0,77 g; CaC12, 0,285 g. Es wird der 16sliche Stickstoff (SN) ermittelt. Danach ist in der Mehl + NFDM-Mischung der SN + derjenigen des NFDM niedriger als die Summe der Einzelkomponenten. NaC1Zusatz zur Mehl/NFDM-Mischung verursacht einen Anstieg des SN um etwa die Summe SN + NFDM. Dies wird auf eine Abnahme der Wechselwirkung zwischen den Mehlproteinen und NFDM durch Ladungsverfinderungen zurtickgefiihrt. Durch Messung des Brotvolumens mit und ohne NFDM bzw. Mehl wird nachgewiesen, dab NaC1 als chaotropisches Salz zu hOherem Brotvolumen ftihrt, ebenfalls NaI- CaC12 als nichtchaotropisches Salz erh6ht das Brotvolumen dagegen nicht. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrticke) Amylographische Untersuchung der Brotkrume. 1. Einflug der Lagerdauer, Shortenings, Mehllipide und oberfl/ichenaktiven Verbindungen. A. Xu, O.K. Chung, J.G. Pontc, jr. (Bread crumb amylograph studies. I. Effects of storage time, shortening, flour lipids, and surfactants) (Manhattan, Kansas State Univ., Dept. of Grain Science and Industry) Cereal Chem (1992) 69:495-501. Aus handelsiiblichem bzw. entfettetem Mehl wird nach einer Grundrezeptur unter jeweiligem Zusatz yon 3% Shortenings (Mehllipide, Natriumstearyllactat, Monoglyceride, Diacetylweins~iureester, Sac-

204 charosemonopalmitat) sowie einheitlichem Backverfahren Brot hergestellt. Von der zerkleinerten Brotkrume werden Amylogramme aufgenommen. Ferner wird die Krumenfestigkeit in Abh~tngigkeit v o n d e r Lagerdauer (1, 2 und 5 Tage) ermittelt. Die Kompressibilit~it der Krume nimmt zu, in Gegenwart der Shortenings insbesondere Natriumstearyllacetat jedoch wesentlich langsamer. Das Brotvolumen ist in Gegenwart der Lipide und Ester niedriger im Vergleich zum Brot ohne derartige Zus~itze, allerdings ergeben sich graduelle Unterschiede. Die Krumenfeuchte nimmt geringftigig ab, mehr in Gegenwart von Shortenings. Zwischen Feuchtegehalt und Krumenfestigkeit besteht eine umgekehrte Korrelation. Zwischen den Amylogrammwerten und der Krumenfestigkeit besteht nur bei Broten ohne Shortenings Korrelation. Konelation besteht jedoch zwischen Vermischungstemperatur und Viscosit/it bei Broten mit und ohne Shortenings bzw. Estern. Daraus wird eine Methode zur Messung der Krumenfeuchte abgeleitet. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrficke) Sensorische Charakterisierung von aus Hard Red Winter Weizen sowie Hard White Winter Weizen hergestelltem Brot. C.-Y. Chang, E. Chambers IV. (Flavor characterization of breads made from hard red winter wheat and hard white winter wheat) (Manhattan, Kansas State University, Department of Foods and Nutrition) Cereal Chem (1992) 69:556-559. Mehle aus Hard Red Winter Weizen (HRW) und aus Hard White Winter Weizen (HWW) werden unter standardisierten Bedingungen zu Brot verarbeitet und von 6 geschulten Prtifern eine sensorische Profilanalyse an Kruste und Krume vorgenommen. Die Kruste aus HRW schmeckte hefiger als diejenige ans HWW, hatte einen adstringierenden Charakter, der bei Kruste der HWW nicht hervortritt. HWWKruste hatte einen schwach angebrannten Geschmack und zeigte einen deuflicheren Toastgeschmack als diejenige ans HRW. Die Krume aus HRW ist stiglicher und milch~ihnlicher als diejenigen aus HWW. HWW lieg ferner eine phenolische Komponente erkennen. Trotz ~ihnlicher sensorischer Merkmale des Weigbrotes beider Mehle sind Auftreten und Intensit/it des Geschmacks unterschiedlich. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrticke) Wirkung der Backabsorption auf Brotausbeute, Krumenfeuchte und Krumenwasseraktivit~it. D.P. Puhr, B.L. D'Appolonia. (Effect of baking absorption on bread yield, crumb moisture, and crumb water activity) (Fargo, ND, North Dakota State University, Dept. of Cereal Science and Food Technology) Cereal Chem (1992) 69:582-586. Es wird die Wirkung verschiedener Mehle aus 3 Hartweizenvariet~iten (hard red spring wheat) auf die Bindung von Wasser unter 6konomischer Verarbeitungsbedingung untersucht. Die Mehle mit unterschiedlicher Wasserabsorption aber identischem Proteingehalt (15,6%) werden nach zwei Verfahren verarbeitet: Durchg/ingiger Teigprozeg (3 h Fermentation mit zwei Knetungen nach 95 und 145 min) und 2stufiger Teig-prozeg (4 h Fermentation des Vorteiges, dem die restlichen Zus/itze folgen). Es wird die optimale Absorption bestimmt. Ferner wird Brot gebacken bei 5 verschiedenen Backabsorptionsbedingungen: Beim optimalen Absorptionswert bzw. jeweils +2 und +4% sowie - 2 und -4% Wasserzusatz. Die Mehle mit h6herer Absorption brachten beim 2-Stufen-Prozel3 h6here Brotausbeuten als beim lstufigen Prozeg. Mehle mit erh6htem Anteil an gesch~digter StS.rke ftihren zu niedrigeren Brotgewichten aber zunehmendem Volumen. Demnach erfordert Mehl mit hoher Absorption weniger Mehl und Ingredentien ausgenommen Wasser - als Mehle mit niedriger Absorption. Die Krumenfeuchte nimmt bei allen Varianten mit der Lagerdauer zu. A. Tfiufel (Bergholz-Rehbrticke) Gefrostete Teige: Rheologische Verfinderungen und Lebensf~ihigkeit der Hefe. K. Autio, E. Sinda. (Frozen doughs: rheological changes and yeast viability) (Espoo, Finland, Technical Research Centre of Finland, Food Research Laboratory) Cereal Chem (1992) 69:409~13. Aus zwei finnischen Weizenmehlen werden mit und ohne Zusatz frisch gepregter, 4 Tage gelagerter Hefe Teige hergestellt, gefrostet und bei -18 ~ gelagert. Nach 2 Wochen erfolgt das Auftauen in 2 Zeitvorgaben (2,5 h bei 30 ~ 17 h bei 4 ~ Die Teige werden auf

Gasbildung und rheologisches Verhalten (Bohlin Rheometer) w~hrend der Erhitzung untersucht. Die Gasbildung gefrosteter Teige ist niedriger als diejenige frisch hergestellter Teige. Das Gasvolumen ist bei kurzer Auftaudauer gr6ger als bei langer. Der Lagermodul (G') gefrosteter und aufgetauter Teige nimmt bei gleichzeitigem Anstieg von tang 8 zwischen 62 ~ und 78 ~ ab. Die Verkleisterungstemperatur gefrosteter Teige ist gegentiber frischen Teigen um etwa 2 ~ erh6ht. Die Befunde werden anf eine Schwfichung des Glutennetzwerkes durch partiellen Verlust des Netzwerkes zurtickgeftihrt. Tote Hefezellen haben keinen Einflug auf die rheologischen Ver~inderungen. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrticke) Einfliisse des Fehlens von Proteinen, kontrolliert yon Genen auf den Gli-D1/Glu-D3-Loci, auf die Backqualit~it von Weizen. S. Benedettelli, B. Margiotta, E. Porceddu, M. Ciaffi, D. Lafiandra. (Effects of the lack of proteins controlled by genes at the Gli-D1/GIu-D3 loci on the breadmaking quality of wheat) (Porano (TR), Italy, CNR, Agroforestry Institute) J Cereal Sci (1992) 16:69-79. Mehle der F4-Generation einer Kreuzung des Brotweizens ,,Cheyenne" und einer Linie, der Gliadin-Komponenten und niedermolekulare (LMW)-Untereinheiten des Glutenins fehlten, die von eng verbundenen Genen auf Gli-D1 und Glu-D3 kontrolliert werden, wurden elektrophoretisch untersucht. Die Backqualit~it wurde mit dem SDSSedimentations-Test bewertet. Das Fehlen der obigen Proteinkomponenten bewirkte eine starke Verschlechterung der Qualit~it. Dieser Effekt war sogar st~irker als der negative Effekt, den man beobachtet, wenn das Null-Allel mit dem 2*-Allel auf dem Glu-A1-Locus verglichert wird. Die Ergebnisse zeigen m6gliche Einfltisse aufgrund yon Genwechselwirkungen auf, die in Ztichtungsprogrammen for die technologische Verbesserung von Weizen sorgfaltig bedacht werden soilten. B. Fretzdorff (Detmold) Untersuchungen an gefrorenen Teigen. II. Mehlqualitfitserfordernisse bei der Brotherstellung aus gefrorenem Teig. Y. Inoue, W. Bushuk. (Studies on frozen doughs. II. Flour quality requirements for bread production from frozen dough) (Winnipeg, MB, Canada, University of Manitoba, Food Science Department) Cereal Chem (1992) 69:423-428. Aus 4 handelstiblichen Weizenmehlen mit unterschiedlichen Eigenschaften (Proteingehalt, Festigkeit, Fallzahl) werden nach einheitlicher Rezeptur und Verfahrensweise Teige hergestellt, eingefroren und bei -20 ~ 10 Wochen gelagert oder mehrfach aufgetaut und eingefroren. Von den aufgetauten Teigen werden Farino- und Extensogramme aufgenommen, das Triebverm6gen sowie Backeigenschaften ermittelt. Es werden bei allen Mehlen im Vergleich zu den frisch bereiteten Teigen niedrigere Laibvolumen festgestellt, besonders wenn mehrfaches Frosten und Auftauen vorausgegangen ist. Bereits nach lt~igiger Frostlagerung zeigt das Extensogramm einen markanten Abfall bei allen 4 Mehlen. Aus den Ergebnissen wird abgeleitet, dab Mehle mit einer gegentiber normaler Teigftihrung zu grogen Festigkeit ftir die Verarbeitung gefrosteter Teige geeignet sind. Mehle mit handelstiblicher Festigkeit ftihren zu Qualit~itseinbngen. A.T~ufel (Bergholz-Rehbrticke) Untersuchung des Kombinationseffektes bei Verwendung von Zwei-Komponenten-Weizenmehlmischungen beim Backen von Weifibroten. K. Horwith-Alm~ssy, F. Orsi. (Investigation into the combination effect in two-component wheat flour mixtures for baking)

(Szeged, Hungary, University of Horticulture and Food Industry, Faculty of Food Industry) Acta Alimentaria (1992) 20:215-231. Weizenmehle zweier ungarischer Weizenvariet~iten aus den Ernten yon 1986 bis 1988 wurden im Verh~iltnis 25:75, 50:50 and 75:25 gemischt und entsprechend der ungarischen Standardmethode zu Weigbroten verbacken. Bei der Teigzubereitung wurden die Parameter Valorigraphzahl, Teigbildung und -stabilitiit und die totale Teigstabilit~it bewertet, bei den gebackenen Laiben wurden Brotvolumen, Formquotient und die Backzahl nach Tibor beurteilt. Die Unterschiede in der Teigzubereitung beruhten offenbar auf Eigenschaften des Weizens, die sich mit dem Erntejahr 5nderten. Dagegen konnte keine Korrelation zwischen Erntejahr und Eigenschaften der Brote festgestellt werden. I. Stumm (Berlin)

205

Das gaschromatographische Profil von stickstoffhaltigen Grundstoffen des Weizenbrotes, das nach einem Schnellverfahren unter Verwendung eines Milchsiiurebakterien-Priiparates hergestellt ist. M.B. Terenina, I.L. Zuravleva, R.V. Golovnja, M.V. Galustova, G.B. Solovev, N.G. Enikeeva. [Russisch] (Moskau, lnstitut flit elementar-

organ. Verbindungen, Russ. Akad. d. Wiss.; Moskauer Technolog. Institut der Lebensmittelind.) Prikladn. Biochimija i Mikrobiologija (1992) 28 (5):781-788. Das gaschromatographische Profil von fltichtigen Grundstoffen wurde in verschiedenen Herstellungsstufen des Weizenbrotes nach einem Schnellverfahren aus einem Halbfabrikat mit Zusatz eines trockenen Pr~iparates von Streptococcus faecium untersucht. Das Pr~parat diente als biologisches Konservierungsmittel, das die Haltbarkeit des Halbfabrikates erh6hte. Der Zusatz yon S.faecium verhinderte das Auftreten eines dumpfigen Geruches im Teig und die Bildung yon Ethylhexylamin, Diisoamylamin, 2-Methoxy-3-methylpyrazin, 2,6Dimethylpyridin, 2,3-Dimethylpyrazin und 4-Ethylpyridin, die fiir die Verschlechternng der sensorischen Eigenschaften des Weizenbrotes verantwortlich sind. J. Bartsch (Potsdam)

Das Bruchverhalten von Stiirke und Kleber im Glaszustand. G.E. Attenburrow, A.P. Davies, R.M. Goodband, S.J. Ingman. (The fracture behaviour of starch and gluten in the glassy state) (Sharnbrook, Bedford, U.K., Unilever Research Laboratory) J Cereal Sci (1992) 16:1-12. Weizenst[irke und -kleber wurden durch Erhitzen in tiberschtissigem Wasser verkleistert und dann auf unterschiedliche Feuchtigkeitsgehalte (2 bis 15%) getrocknet. Das Bruchverhalten wurde mit einem 3-Punkt-Biege-Test und das Glasfibergangsverhalten mit dynamischmechanischer Thermoanalyse (DMTA) untersucht. Verkleisterte Starke und Kleber besitzen ein unterschiedliches Bmchverhalten im Glaszustand; StS.rke widersteht dem Brechen weit mehr als Kleber, besonders im Feuchtigkeitsbereich zwischen 5 und 12%. Weizenst~irke und -kleber wurden auch zu k6rnigen Lebensmitteln extrudiert und dann auf die oben genannten Feuchtigkeiten eingestellt. Diese Produkte wurden einem instrumentellen Kompressionstest unterworfen und die dabei auftretenden Gerausche (akustische Emission) gemessen. Der EinfluB der Extrnsionsbedingungen (zugesetztes Wasser und Dtisentemperatur) wurde bewertet. Bei St~trke war die akustische Emission bis 8% Feuchtigkeitsgehalt und bei Kleber bis 11% gleichmi~gig hoch und fiel bei StRrke zwischen 8 und 12% und bei Kleber zwischen 11 und 15% drastisch ab. Die akustische Emission war auch von den Extrusionsbedingungen abhangig. B. Fretzdorff (Detmold) EinfluB von Lipoxgenase und Hefe auf die rheologischen Teigeigenschaften. C.L. Keer, J.M. Faubion, R.C. Hoseney. (Effects of lipoxygenase and yeast on the theological properties of dough) (Man-

hattan, Kansas, USA, Department of Grain Science and Industry, Kansas State University) Lebensm-Wissen u -Technol (1992) 25:244-247. Durch Messung des Teigvolumens (Breite/H6he) von Probeteigen wurde untersucht, inwieweit sich der Zusatz von Lipoxygenase bzw. Backhefe auf das Teigverhalten auswirkte. Lipoxygenase verursachte bereits wSJarend des Knetvorgangs eine Abnahme des Volumenverh~ltnisses Breite/I-I6he, zeigte also oxidierende Wirkung. Hefezusatz hingegen bewirkte erst w~ihrend der G~irphase eine Ver~inderung des Teigvolumenverh~iltnisses. Durch verschiedene Zusatzversuche (Cystein, fermentierte wasserl6sliche Mehlfraktion) und Blindversuche (Kleber/Gluten-Mischungen) gelangten die Autoren zu der Annahme, dab die rheologische Wirkung von Here auf eine Reaktion mit thiolhaltigen Bestandteilen der wasserl6slichen Mehlfraktion beruht. Durch Zusatz von Verbindungen mit radikalfangenden Eigenschaften (BHT, BHA) konnte die Hefereaktion unterbrochen werden. C. Suwelack (Hagen)

Einflug von zugesetzten Enzymen auf die rheologischen Eigenschaften von Weizenmehlteigen. L. Lindahl, A.-C. Eliasson. (Influence of added enzymes on the rheological properties of a wheat flour dough) (Lund, Sweden, Department of Food Technology, University of Lund) Cereal Chem (1992) 69:542-546.

Aus Weizenmehl mit Standardqualit~t wird unter Zusatz yon Wasser bei 25 ~ und Vermischen (Farinograph) ein Teig hergestellt, dem in einzelnen Varianten o~-Amylasepr~iparate (VERON AV, -AC, -AF, -AP; Grindamyl A 1000 und S 100) in vergleichbarer Aktivit~it zugesetzt werden. Die Teigproben (1 g) werden bei Raumtemperatur und bei 40 ~ im Bohlin-Rheometer-System der Oscillations- und viscometrischen Analyse unterworfen und der elastische Modul (G') bestimmt. AG' der Mehlproben ohne Enzymzusatz erh6ht sich innerhalb von 40 rain, um danach abzunehmen und nach etwa 120 min (40 ~ etwa gleich zu bleiben. Die Gegenwart von a-Amylase bewirkt zunfichst einen geringeren Anstieg yon AG' oder er bleibt ganz aus. Es folgt die Abnahme von AG', um bei 100 rain gleichzubleiben, jedoch auf einem niedrigeren Niveau im Vergleich zur Kontrolle. Es besteht eine Zeit/Temperatur Abhgngigkeit. Ferner wird nachgewiesen, dab bei Mehl mit hohem Anteil an gesch~idigter St~irke G' zunimmt. Dieser Anstieg kann durch Zusatz yon Wasser kompensiert werden. A. T~iufel (Bergholz-Rhehbrticke)

Weizenqualit~it, Teigwarenqualit~it und Weichweizennachweis in Teigwaren mittels FT-NIR-Spektrometer, System NIRVIS. W. Seiler, E. Walder-Trenka. (Uzwil, Schweiz, Biihler AG) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:312-318. Durch Einsatz der Nah-Infrarot(NIR)-Reflexionsmessung wurde ein schnelles Verfahren zur Untersuchung yon Teigwaren erarbeitet. Hierzu wurden aus Dulumweizen und Weichweizen (Brot- und Biskuitweizen) Teigwaren hergestellt und mittels konventioneller Methoden (Kochtest, Bigfestigkeit, sensorische Beurteilung yon 4-EiTeigwaren) untersucht. Die hierbei festgestellten Qualitgtsabstufungen konnten mittels NIR-Messungen an den Getreiderohstoffen besti~tigt werden. Ferner war es m6glich, bei Eierteigwaren den Eigehalt (0-7 Eier) quantitativ zu bestimmen, wobei die NIR-Messung im Wellenzahlbereich der Fette und SH-Bindungeu effolgte. Auch der Nachweis yon Weichweizen-Zus~itzen in Durum-Teigwaren, der durch die hohen Trocknungstemperaturen moderner Produktionsverfahren auf elektrophoretischem Wege nicht mehr m6glich ist, gelang mittels NIRMessung mit einer Genauigkeit yon 5%. C. Suwelacl~ (Hagen) EinfluB verschiedener Ofentemperaturen auf das Trocknungsverhalten von diinnen Kleingeb~icken. M. Turhan, M. Ozilgen. (Effect of oven temperature variations up on the drying behaviour of thin biscuits) (Ankara, Turkey, Food Engineering Department, Middle East Technical University) Acta Alimentaria (1992) 20:197-203. Der Feuchtigkeitsgehalt yon KleingeNicken (Keksen, Pl~itzchen) ist ein Parameter, der erheblichen Einflug auf die Haltbarkeit dieser Backwaren hat. In zwei Backversuchsreihen wurden Teigportionen (ca. 7 • 5 • 0,25 cm) bei verschiedenen konstanten Temperaturen (100, 125, 150, 175 ~ sowie vier Temperaturprogrammen (123 ~ t bis 195 ~ t) ftir 30 rain gebacken. Aus diesen Versuchen wurden zwei Modelle ftir die Wasserabnahmerate w~ihrend des Backens erstellt, die benutzt werden k6nnen, um die Backzeit eines Backgutes bis zur Erreichung eines gewtinschten Feuchtigkeitsgehaltes vorherzusagen. I. Stumm (Berlin) Charakterisierung und V0raussage der Kompressionsspannung in den Schichten por6s strukturierter Backwaren. S. Swyngedau, M. Peleg. (Characterization and prediction of the compressive stress-strain relationship of layered arrays of spongy baked goods) (Amherst, Department of Food Science, University of Massachusetts) Cereal Chem (1992) 69:217-221. Aus Kuchen, 3 Weigbrotarten, Pumpernickel und Roggenbrot werden mittels Korkbohrer zylindrische Probenstticke entnommen und ihre Dichte bestimmt. Die Proben werden einzeln oder in Schichten mittels Instron Universalger~t zwischen parallelen Platten bei einer Geschwindigkeit yon 10 mm/min komprimiert und die Kompressionsspannung fiber einen Computer (Macintosh II) aufgezeichnet. Femer erfolgt die Berechnung der Beanspruchung der Brotstrukturen nach zwei mathematischen Modellgleichungen. Es werden sowohl experimentell als auch nach den Modellgleichungen sigmoide Kurven erhalten, die bei Weigbrot, Pumpernickel und Kuchen gute Ubereinstimmungen zwischen Megwert und Berechnung ergeben. Lediglich bei

206 Weig- und Roggenbrot ergab sich eine schwache Diskrepanz. Da mit der Kompression keine laterale Expansion einhergeht, k6nnen Reibungen zwischen den Schichten vemachl~issigt werden. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrticke) Verfestigung der Brotkrume durch vernetzte Gerstenwachsstiirke im Austausch von Weizenstiirke. T. Inagaki, P.A. Seib. (Finning of bread crumb with cross-linked waxy barley starch substituted for wheat starch) (Higashi-ku, Nagoya, Japan, Shikishima Baking Co., Ltd.) Cereal Chem (1992) 69:321-325. Aus den Bestandteilen des Weizenmehles wird ein Mehl rekonstituiert, bei dem ein Tell der WeizenstS.rke (28,3% Amylose) dutch vernetzte Gerstenwachsst~rke (5,9% Amylose) substituiert ist. Die Gerstenst~rke wurde durch einsttindige Behandlung bei 25 ~ und pH 11,5 mit 0,005, 0,02 und 0,05% POC13 oxydiert. Es werden Weigbrote bereitet und die St~rke dutch Differential Raster Calorimetrie (Ennittlung der Enthalpie his zum Schmelzen der Amylopectinkristalle) sowie auf Quellkraft untersucht. In Gegenwart yon vemetzter Stiirke beschleunigt sich die Verfestigung. Die Enthalpien yon gealter!em Brot sind h6her als diejenigen der Kontrolle. Die Quellkraft der mit niedrigen POC13 Konzentrationen vemetzten Gerstensti~rke ist h6her und entspricht etwa derjenigen der Weizenst~rke. A. Tiiufel (Bergholz-Rehbrficke) Dampfbrot IV. Negativer Dampftrieb von festen Mehlen. G.L. Rubenthaler, Y. Pomeranz, M.L. Huang. (Steamed bread. IV. Negative steamer-spring of strong flours) (Pullman, WA, Western Wheat Quality Laboratory, ARS-USDA) Cereal Chem (1992) 69:334-337. Zur Beurteilung der Backeigenschaften yon Weizenmehlen fiir die Herstellung yon Chinesischem Dampfbrot werden Mehle aus 6 Hartweizen- und 2 Weichweizenvariet~iten mit Proteingehalten zwischen 8,1 und 13,3% und unterschiedlicher Glutenfestigkeit verarbeitet. Nach einheitlicher Rezeptur hergestellte Hefeteige werden konventionell und mit Dampf erhitzt und das Volumen yon Teig und Brot vor und nach dem Erhitzen ermittelt. Ferner werden von den Mehlen Mixogramme aufgenommen. Es wird eine negative Korrelation sowohl zwischen Teigvolumen vor und Brotvolumen nach dem D~impfen (r = -0,86) als auch zwischen Volumen und Proteingehalt festgestellt (r = -0,76). Die Teige aus festem Gluten fielen im Dampf in sich zusammen. Mehle aus Weichweizen behalten ihr Teigvolumen bei und erfahren einen Dampftrieb (r = 0.78). Mehle aus Hartweizen sind ftir Dampfbrot ungeeignet. Mehle aus Weichweizen mit Proteingehalten yon 10-11% sind besonders geeignet. A. T~iufel (Bergholz-Rehbriicke) Viscoelasticit/it von Zein-Stiirke-Teigen. J.W. Lawton. (Viscoelasticity of zein-starch doughs) (Peoria, IL, Food Quality and

Safety Research, National Center for Agricultural Utilization Research, U.S. Dept. of Agriculture) Cereal Chem (1992) 69:351-355. Obwohl Malsmehl im Gegensatz zum Weizenmehl keinen viscoelastischen Teig bildet, liigt sich aus seinen Bestandteilen unter bestimmten Bedingungen ein solcher erreichen. Aus jeweils 300 g eines aus 10% Zein und 90% Malsstiirke bestehenden Kompositmehles wird" mit 225 g Wasser ein Teig hergestellt und bei 21, 25, 30 und 35 ~ Farinogramme aufgenommen. Die bei 30 ~ und 35 ~ aufgezeichneten Farinogramme sind denjenigen eines Weizenmehlteiges iihnlich auch beztiglich der Dehnbarkeit. Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen lassen ein Fasemetzwerk erkennen. Zein-StRrke-Komposite werden wie amorphe Makromolekiile von der Durchgangstemperatur charakterisiert. Dieser Tg-Wert nimmt mit steigendem Wassergehalt oberhalb yon etwa 15% ab und sinkt in Gegenwart yon Dibutyltartrat nicht unter Raumtemperatur. Zein mug oberhalb der Tg-Temperatur gemischt werden, um viscoelastische Eigenschaften zu erreichen. Teige, die bei Raumtemperatur 15 rain stehen, verlieren ihre Extensibilit~it. A. Tiiufel (Bergholz-Rehbriicke) o0-3 polyungesiittigte Fettsiiuren aus Fiseh in einem mit Fisch61 angereicherten Brot. H. Nielsen. (c0-3 polyunsaturated fish fatty acids in a fish-oil-supplemented bread) (Aarhus C, Denmark, Institute of Medi-

cal Biochemistry, Aarhus University) J Sci Food Agric (1992) 59:559-562. Unter der Bezeichnung ,,Omega-Brot" wird in Dfinemark seit 1990 ein WeiBbrot angeboten, das mit Gelatine-verkapseltem Fisch61 angereichert wird. Die in sechs B~ickereien hergestellten Brote erhalten 40-55 mg 6o-3 Fetts~iuren/100 g. Durch den Verzehr von 200 g Brot am Tag wird eine Menge an diesen Fettsauren aufgenommen, die 25-30% der beim Verzehr von 30 g Fisch enthaltenen Menge entspricht. Die t~igliche Aufnahme dieser Fettsauren fiber eine Zeit von 20 Jahren soll die Mortalit~itsrate ffir Coronarerkrankungen urn 50% reduzieren. Es wird auch vermutet, dab vielleicht auch andere positive Einfltisse auf die Gesundheit durch die erh6hte Aufnahme dieser polyunges~ittigten Fetts~iuren erzielbar sind. W. Feldheim (Kiel) Weehselwirkungen zwisehen St~rken, Zuekern und Emulgatoren in Kuehenmodellsystemen. C.S. Kim, C.E. Walker. (Interactions between starches, sugars, and emulsifiers in high-ratio cake model systems) (Manhattan, Dept. of Grain Science and Industry, Kansas State University) Cereal Chem (1992) 69:206-212. Die zugrundegelegten Modellsysteme mit hohem MischungsverhSltnis von Mehl/Zucker/Wasser (1+1,4+1,5) enthalten anstelle von Mehl St~ke (89,3% aus Weizen), Gluten (10%), Lezithin (0,5%) und ethoxyliertes Monoglycerid (0,2%), Shortenings, Trockeneiweig, Salz, Backpulver, Zucker und Wasser. Varianten enthalten anstelle von WeizenstOxke Mais bzw. Kartoffelst~rke, femer ist die H~ilfte des Zuckeranteils durch Lactose und Glucose ersetzt. Die Teige werden auf spezifische Schwere (Lufteintrag) und Viscosit~it, das Geb~ick auf Volumen und Feuchte untersucht. In Gegenwart von Mais- und Kartoffelst~rke war der Kuchen im Gegensatz zur Weizenstgrke zusammengefallen und zeigte im Innem wegen unvollst~ndiger Verkleisterung ein gummiartiges Aussehen. Durch Austausch von Zucker durch Glucose bzw. Lactose verbessern sich auch bei Vorliegen von Maisund KartoffelstSrke Volumen und Komstruktur. Als gfinstigstes Modellsystem bei der Verarbeitung von Kaftoffelstgrke wird 50% Lactose und 50% Saccharose sowie Polysorbat als Emulgator, bei MalsstSrke jeweils 50% Glucose und Saccharose sowie Polysorbat ermittelt. In jedem Fall ist die gesonderte Ermittlung der jeweils geeigneten Zus~itze erforderlich. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrficke) Altersbedingte Ver/inderungen der Baekqualitiit von Mehlen aus frisch geerntetem Weichweizen fiir die Kuchenbereitung. K. Shelke, R. C. Hoseney, J.M. Faubion, S.P. Curran. (Age-related changes in the cake-baking quality of flour milled from freshly harvested soft wheat) (Manhattan, Kansas State University, Department of Grain Science and Industry) Cereal Chem (1992) 69:141-144. Frischer Weichweizen (Caldwell, Becker, Cardinal) der Emten 1988 und 1989 wird in Einzelproben bei 25 ~ gelagert und im 2-Wochen-Rhythmus unter reproduzierten Bedingungen Vermahlungen durchgeftihrt. Aus den erhaltenen, auf Partikelgr6genverteilung, Feuchte, Protein- und Aschegehalt gepriiften Mehlen, die in einer Variante unmittelbar nach der Vermahlung der C12-Behandlung unterworfen wurde, werden entweder sofort oder nach 1 bis 13 Tage eingeschobener Lagerung Kuchenstficke gebacken und diese auf Volumen und Symmetrie untersucht. Frisch gemahlene Mehle ergeben Teige mit h6herer spezifischer Schwere als solche aus iilteren Mehlen. Das Volumen war bei Einsatz frischer Mehle unbefriedigend niedrig. Gleiches trifft ffir die Gebgcksymmetfie zu. Die Backqualit~it der Mehle verbesserte sich sowohl mit zunehmendem Alter des Weizens als auch mit dem Alter der Mehle. Dutch die Chlorbehandlung werden die nachteiligcn Backeigenschaften frischer Mehle deutlich abgeschw~icht aber nicht v~llig verhindert. A. T~iufel (Bergholz-Rehbrficke) Optimierung der Textur von calorienreduzierter gelber Schichttorte. A.M. Frye, C.S. Setser. (Optimizing texture of reduced-calorie yellow layer cakes) (Manhattan, Kansas State Univ., Dept. of Foods and Nutrition) Cereal Chem (1992) 69:338-343. Gelbe Schichttorte wird mittels calorienreduzierter Rezepturen auf der Grundlage yon Regressionsmodellen auf Textur und Geschmack optimiert. Neben physikalischen Parametem (Spez. Dichte, Osmose) wird durch professionelle und nichtprofessionelle Verkoster eine sen-

207 sorische Texturmessung (Haftf~higkeit der Masse, Widerstand beim Kauen, Mundgeftihl, Festigkeit) vorgenommen. Neben den in konstanten Mengen eingesetzten Zutaten kommen insbesondere Ffillstoffe anstelle von Saccharose zur Anwendung (Polydextrose, hydrierte St~irkebydrolysate wie Lycasin, ferner Lactit, Sorbit, Isomaltit, Maltodextrin). Die Ergebnisse werden dutch lineare, quadratische und kreuzweise Produktbildung der sensorischen und physikalischen Merkmale quantifiziert. Die Methode eignet sich zur Optimierung. Danach Rigt sich im Vergleich zu den konventionellen Einsatzstoffen eine Calorienreduktion von 45% bei annSherudem Erhalt der sensorischen und texturellen Eigenschaften erzielen. A.T~iufel (Bergholz-Rehbrticke)

Bildung wichtiger R6staromastoffe in Lebensmitteln aus Getreide. P. Schieberle. (Garching, Deutsche Forschungsanstalt fiir Lebensmittelchemie) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:338-342. Die Autoren untersuchten die Verbindungen, die in Weigbrotkruste und Popkorn ftir die r6stige und karamelartige Aromanote verantwortlich waren und deren Entstehungsmechanismus. Aromatr~iger der R6stnote waxen 2-Acetyl-l-pyrrolin (ACPY) und 2-Acetyltetrahydropyridin (ACTP). Sie wurden aus den Aminos~iuren Prolin und Omithin dutch Reaktion mit 2-Oxopropanol gebildet, wobei in Weigbrotkruste ACPY dominierte und in Popkorn ACTP. Ftir die karamelartige Aromanote war 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3-(2H)-furanon (DMHF) verantwortlich, das beim thermischen Abbau yon Zuckem - wahrscheinlich tiber die Zwischenstufe Acetylformoin - entstand. DMHF war auch Tr~iger des karamelartigen Aromas yon dunklem Bier. Es entstand im Laufe des Malz-Darrprozesses in Mengen, die yon der Trocknungstemperatur abh~ngig waren. C. Suwelack (Hagen) Neue M6glichkeiten der hydrothermisehen Behandlung von Getreide und Getreideprodukten. U. Lehrack, J. Volk. (BergholzRehbriicke, Institut fiir Getreideverarbeitung GmbH) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:268-273. Mit einem Mikrowellen-Verfahren zur hydrothermischen Behandlung yon Reis, Getreide und Getreideprodukten (Kleie, Flocken) k6nnen qualitativ h6herwertige Produkte erhalten werden als mit der konventionellen Dampf-Technik. Positive Effekte der Mikrowellenbehandlung sind bessere Lagerstabilit~it, h6herer Vitamin- und Mineralstoffgehalt, h6herer Weiggrad bei Reis und geringerer Wasser- und Energieverbrauch. Auch die Heigluftbehandlung ist for Reis gut geeignet, w~ihrend Hafer hierbei nach kurzer Zeit Bitterstoffe und Geschmacksver~inderungen (R6stnote) aufweist. Als drittes Verfahren wird die Extrusion ftir Reisschliffmehl (bran), Gerste und Haler vorgestellt. Im Falle der Gerste wird die Extrusion auch zur gezielten Herstellung karamelmalzartiger Produkte verwendet. I. Stumm (Berlin) Maturograph und Ofentriebger/it zur Beurteilung des rheologischen Verhaltens von Roggenmehlteigen unter besonderer Beriicksichtigung der Emulgator- und Hydrokolloidwirkungen. E. Mettler, W. Seibel, J.-M. Brfimmer. (Bingen, Boehringer Ingelheim Backmittel GmbH) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:300-307. Es wurde der Einflug yon Emulgatoren [Diacetylweins~iureester (DAWE), Mono-Diglyceriden (MDG), Lecithin] und von Hydrokolloiden (Guarmehl, Johannisbrotkemmehl, Carboxymethylcellulose) auf Roggenmehlteige untersucht. Hierzu wurde das G~h'verhalten mittels Maturograph, das Backverhalten mittels Ofentriebger~t, feruer die Teigdichte, das Brotvolumen, die Krumenfestigkeit und die sensorischen Broteigenschaften bestimmt. Die ursprfinglich ftir Weizenmehlteige erarbeiteten Megverfahren von Maturograph und Ofentriebger~it mugten ftir den Einsatz bei Roggenmehlteigen angepagt werden. W~hrend der Zusatz von Hydrokolloiden eine Verktirzung der Endg~rzeiten bei gleichzeitiger Schw~ichung des Teigstandes verursachte, verl~ingerten MDG- bzw. Lecithin-Zugaben die Endg~irzeit und bewirkten, ebenso wie DAWE, verbesserten Teigstand. Auch im Ofentriebger~it zeigte sich unterschiedliches Verhalten: Hydrokolloide und MDG steigerten den Ofentrieb, w~hrend DAWE ihn erniedrigte. Die Mechanismen dieser Reaktionen wurden mit Hilfe viscosimetrischer Messungen untersucht. Bei der Bewertung der Broteigenschaften fiel besonders die Herabsetzung der Krumenfestigkeit dutch MDG und Hydrokolloide (spez. Guarkernmehl) auf. Wegen dieses ,,Frischhalteeffek-

tes" und im Hinblick auf die Steigerung des Ofentriebes erscheinen MDG und Guarkemmehl besonders geeignet zur Optimierung yon Roggenmehlteigen und -geb~icken. C. Suwelack (Hagen)

Amylographische Untersuchung der Brotkrume. 2. Ursache fiir gleiche Eigenschaften. A. Xu, J.G. Ponte, jr., O.K. Chung. (Bread crumb amylograph studies. II. Cause of unique properties) (Manhat-

tan, Kansas State University, Dept. of Grain Science and Industry) Cereal Chem (1992) 69:502-507. Das Amylogramm von zerkleinerter Brotkrume zeigt beim Erhitzen eine Viscosit~itszunahme (70-80 ~ bei weiterer Temperaturerh6hung einen Viscositfitsrtickgang (80-95 ~ Bei Erhalt der Temperatur auf 95 ~ folgt ein Viscosit~itsminimum, dem bei der Abktihlung auf 80-70 ~ ein Viscosit~itsmaximum nachfolgt. Erst unterhalb 60 ~ nimmt die Viscosit~it erneut zu. Dieser Verlauf stellt sich bei wiederholten Cyclen des Systems in abgeschw~ichter Gestalt ein. Dieser auch bei Mehlen festgestellte amylographische Viscosit~itsablauf wird bei Mischungen aus Weizenst~ke mit Zus~itzen yon aus Weizen extrahierten Lipiden, nicht jedoch bei entfetteten Weizenmehl nachgewiesen. Demnach sind die Lipide des Mehles fiir die eharakteristischen Viscosit~i.ts~inderungen verantwortlich und zwar vorzugsweise polare Lipide, die mit gel6ster Amylose in Wechselwirkung treten. Untersuchungen am Differential Raster Calorimeter vertiefen die mit der unterschiedlichen Viscosit~itsfolge verbundene Ver~inderung der Enthalpie. A. T~tufel (Bergholz-Rehbrticke)

Beeinflussung und Bewertung des Wasseraktivit~itswerts bei Feinen Backwaren. G. Brack. (Detmold, Bundesanstalt fiir Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung) Getreide, Mehl, Brot (1992) 46:282-285. Je nach Art des Geb~ickes reichen die Wasseraktivit~tswerte bei Backwaren von 0,07 bis 0,97, was die Haltbarkeit der einzelnen Produktgruppen pr~igt. Der Obersichtsartikel stellt die Bedeutung, die Beeinflugbarkeit und Methoden der Messung der Wasseraktivit~it zusarnmenfassend dar. I. Stumm (Berlin) Obst und Obsterzeugnisse

Friichte und Samen Gleichzeitiger Nachweis von Dehydroascorbins~iure, Ascorbins~iure und einigen organischen S~iuren in Friichten und Gemiisen durch HPLC. M.O. Nisperos-Carriedo, B.S. Buslig, Ph.E. Shaw. (Simultaneous detection of dehydroascorbic, ascorbic, and some organic acids in fruits and vegetables by HPLC) (Winter Haven,

Florida, U.S. Citrus and Subtropical Products Laboratory, U.S. Dept. of Agriculture) J Agric Food Chem (1992) 40:1127-1130. Um eine ausreichende fltissigchromatographische Trennung zwischen Ascorbins~iure, Dehydroascorbins~iure, Oxals~iure und Apfels~ure zu erzielen, wurde eine RP-18-S~iule mit einer S~iule ffir organische S~uren (Polypore H) gekoppelt; als mobile Phase diente 2%ige Phosphors~iure (pH 2,3), die Detektion effolgte im allgemeinen bei 260 nm. Dehydroascorbins~iure wurde clurch Messung der Extinktionsdifferenzen bei 215 und 260 nm quantifiziert. Anwendung der Methode auf verschiedene Frtichte und Gem~ise ergab Wiederfindungsraten zwischen 91,3% und 100% sowie ebenfalls zufriedenstellende Werte ftir die Standardabweichung bei wiederholten Injektionen. Bei verschiedenen Orangensaftproben wurden nach 6 Tagen Lagerung leichte Verluste an Ascorbinsgure registriert, die jedoch nicht zu einer entsprechenden Erh6hung der Dehydroascorbins[iure-Gehalte ftihrten. F. Mare (Bonn)

13C-NMR von Fruchtgewebe unter langsamer Rotation der Probe im magischen Winkel. Q. Wen Ni, Th. M. Eada. (Low-speed magicangle-spinning carbon-13 NMR of fruit tissue) (West Lafayette, In-

diana, Dept. of Food Science and Whistler Center for Carbohydrate Research, Purdue Univ.) J Agric Food Chem (1992) 40:1507-1513.

208 Untersuchungen mittels kernmagnetischer Resonanz (NMR) sind geeignet, an intakten Gewebestficken aus Frfichten die mit Reife, Senescenz, Wasserverlust oder Streg zusammenh~ngenden chemischen Ver~inderungen zu untersuchen. Die 13C-NMR zeichnet sich durch eine inh~rente Selektivit~it ffir eine gr6gere Zahl von Ver~inderungen aus. Um hohe Aufl6sung und Empfindlichkeit zu erreichen, mug eine Linienverbreiterung durch einen mechanischen Kunstgriff reduziert werden: Die Proben yon Fruchtgewebe werden in einem MiniaturProbenr6hrchen w~ihrend der Messung im sog. ,,magischen Winkel" rotiert, Frequenzen his zu einigen kHz wurden eingesetzt. Bei zu hohen Frequenzen werden die Proben jedoch durch die Zentrifugalkrgfte zerst6rt; schon bei 100 bis 300 Hz 1N3t sich aber eine Verringerung der Linienaufweitung erreichen. Damit kann unter optimalen Verh~ltnissen die Nachweisempfindlichkeit ffir einige chemische Species bis anf 0,5% gesteigert werden. D. Ehlermann (Karlsruhe) Lokalisierte, innere und supramolekulare PolyuronidBewegungen in Zellwand-Matrices - Ein Vergleich yon SolidState-NMR und EPR-Relaxations-Verhalten. P.L. Irwin, M.D. Sevilla, W. Chamulitrat, A.E. Hoffman, J. Klein. (Localized, internal, and supramolecular polyuronide motions in cell wall matrices: a comparison of solid-state NMR and EPR relaxation behavior) (Philadel-

phia, Pennsylvania, Eastern Regional Research Center, U.S. Dept. of Agriculture) J Agric Food Chem (l 992) 40:2045-2051. Die Untersuchungen wurden an trockenem Apfelgewebe durchgeftihrt. Das AusmaB der molekularen dynamischen Vergnderungen wurde mittels verschiedener Spin-Gitter-Relaxations-Parameter gemessen. Zusammengefagt ergab sich, dab dieses AusmaB der Ordnung lokal (ca. _<10A) < innere oder Hauptkette (10-100 A, das entspricht der L~inge von 1-10 monomeren Urons~iure-Einheiten) < supramolekular (>100 A) folgt. Die Ergebnisse der Untersuchungen bewiesen, dab die Ver~indernngen in der Polygalakturonan-Mobilitat oder Flexibilitat w~ihrend des Zell-Trennungs-Prozesses und der Aufl6sung der Mittellamelle aus Spaltungen h6herer Ordnung in der Struktur des Pectins oder eines der Nachbar-Matrix-Polysaccharide resultierten. Die Daten best~itigten, daB die mit der Reife verbundenen Prozesse von anderen Prozessen als der Spaltung der Polyuronid-Festigkeit herrfihren. 7 ausftihrliche Abbildungen veranschaulichen die erzielten Ergebnisse. K. Herrmann (Hannover) Ver/inderungen in den Gehalten an Zuckern, S/iuren und Aminos/iuren w/ihrend Reifung und Lagerung von Apfeln (Sorte Glokkenapfel). J. Ackermann, M. Fischer, R. Amadb. [Changes in sugars, acids, and amino acids during ripening and storage of apples (Cv.Glockenapfel)] (Zib-ich, Switzerland, Department of Food Science, Swiss Federal Institute of Technology) J Agric Food Chem (1992) 40:1131-1134. Die Gehalte von Glucose, Fructose, Saccharose, Sorbit, Apfelsgure, Citronens~iure und ethanoll6slichen Protein-Aminosguren in Glokken~ipfeln wurden fiber einen l~ingeren Zeitraum vor und nach der Ernte untersucht. Von Juli bis Januar wurden insgesamt 9 repr~isentative Proben gezogen. Der Erntezeitpunkt lag Ende Oktober. Die Gehalte der Zucker nahmen (unterschiedlich stark) bis zur Ernte zu, dann blieben sie nach einem anfinglichen Abfall konstant. Die Sorbitgehalte vergnderten sich insgesamt nur unwesentlich. Die ,~pfel- und Citronens/iuregehalte nahmen wiihrend des gesamten Beobachtungszeitraums ab. Die Aminosauregehalte nahmen bis zur Ernte stark ab und blieben dann gleich. Alle diese Ver~irlderungen stehen im Einklang ..rnit den bekannten metabolischen Vorgangen in unreifen und reifen Apfeln. F. Marx (Bonn) Zusammenhang zwischen Br/iunung und Phenolzusammensetzung bei verschiedenen Apfelsorten. M.J. Amiot, M. Tacchini, S. Aubert, J. Nicolas. (Phenolic composition and browning susceptibility of various apple culfivars at maturity) (Montfavet Cedex, France, Institut

National de la Recherche Agronomique, Station de Technologie des Produits Vdggtaux) J Food Sci (1992) 57:958--962. Ziel der Studie war, die Rolle der Phenole im Zusammenhang mit der Br~iunung bei ausgew~ihlten Apfelsorten zu untersuchen. Dazu wurden 11 verschiedene Apfelsorten vor und nach dem Quetschen auf

Phenole, Grad der Braunung und Aktivit~t der Phenoloxidasen hin analysiert. In allen 11 Soften konnten zwei Relationen festgestellt werden: eine zwischen der Absorption bei 400 nm (16sliche Braunpigmenre) Und dem Gehalt yon degradierten Hydroxyzimts~iureverbindungen, die andere zwischen der Messung der Reflektion (unl6sliche Braunpigmente) und dem Gehalt an abgebanten Flavan-3-ol-Verbindungen. Der Br[iunungsgrad der Apfel kann durch die Messung der 1/Sslichen und un16slichen Braunpigmente bestimmt werden. Chlorogens~iure und oChinone beeinflussen die Aktivit~it der Phenoloxidasen. Dies wirkt sich in erster Linie auf die Geschwindigkeit der Braunung aus. Die Reife der Apfel spielt keine groge Rolle. Weitere Arbeiten sind n6tig, um u.a. den Einflug yon Ascorbins~iure, Sfiuregehalt und Phenole, die in geringer Konzentration vorhanden sind, auf die Entwicklung der Br~iunung festzustellen. B. Heimhuber (Hannover) Bestimmung von Organochlorpesticiden in Apfeln mittels Differentialpuls-Polarographie in Emulsion. A.J. Reviejo, A. GonzAlez, J.M. Pingarr6n, L.M. Polo. (Determination of organochlorine pesticides in apple samples by differential-pulse polarography in emulsifed medium) (Madrid, Spain, Department of

Analytical Chemistry, Faculty of Chemistry, Complutense University of Madrid) Anal Chim Acta (1992) 264:141 -147. Ffir die Bestimmung wurden Apfel mit Dieldrin, Heptachlor, c~und ~-Endosulfan und Endosulfansulfat dotiert und in einer 01-inWasser-Emulsion aus Ethylacetat und Hyamin 2389/Triton X-405 untersucht. Die Pesticide wurden mit Hexan aus der Apfelmatrix extrahiert und an einer Florosil-S~iule mit n-Hexan/Ethylacetat als Eluenten fraktioniert. Die Wiederfindungsraten waren ffir Heptachlor, (x- und [3Endosulfan und Endosulfansulfat 90%, far Dieldrin 70%. L. Reinhold (Hannover) Vorkommen von Patulin in Apfel-, Birnen- und Mischobsterzeugnisse aus dem Handel in Neusiidwales. K. Burda. (Incidence of patulin in apple, pear, and mixed fruit products marketed in New South Wales) (Lidcombe, New South Wales, Australia, New South Wales Health Department, Division of Analytical Laboratories) J Food Protection (1992) 55:796-798. 328 Apfel-, Birnen- und Mischobsterzeugnisse einschlieglich S~ifte, Ptirees, Gelees, in Wtirfel geschnittene ,~pfel und Apfelpulpen yon 38 australischen Erzeugern wurden nach einer HPLC-Schnellmethode auf Patulin untersucht. Das Mykotoxin konnte dabei in 75 von 258 Sfiften und Fruchtsaftkonzentraten in Konzentrationen zwischen 5 und 50 gg/L und in 73 Proben mit Werten zwischen 51 und 1 130gg/L nachgewiesen werden. Bei 70 Proben anderer Obsterzeugnisse lagen 18 unterhalb 50 gg/kg. Es konnten groge Unterschiede zwischen den einzelnen Herstellem beobachtet werden, wobei zu bemerken ist, daB die Handelsware in Neusfidwales bei Patulin europ~iischen Anforderungen oft nicht gerecht wird. P. Majerus (Trier) Beitrag zur Analyse des Aromas frischer Erdbeeren. N. Fischer, F.J. Hammerschmidt. (A contribution to the analysis of fresh strawberry flavour) (Holzminden, FRG, DRAGOCO Research Laboratories) Chem Mikrobiol Technol Lebensm (1992) 14:141-148. Die flfichtigen Aromastoffe frisch gepfltickter intakter Erdbeeren einerseits und oberirdischer Pflanzenteile mit noch anh~ingenden Erdbeeren andererseits wurden in geschlossenen KreislSufen mit Luft auf Aktivkohlefilter gespfilt (Dampfraum-Anreicherung). Daraus wurden sie mit wenig CS2 desorbiert. Danach wurden die gepfitickten Erdbeeren unter Zusatz yon CaC12-L6sung zur Enzymhemmung homogenisiert. Aus dem mit fliissigem Stickstoff tiefgefrorenen Homogenat wurden Aromastoffe und Wasser im Vakuum sublimiert und die Aromastoffe nach Zusatz von ges~ittigter NaC1-L6sung mit Ether extrahiert. Nach Abdestillieren der jeweiligen L6sungsmittel wurden die Aromastoffe durch Capillar-GC an verschiedenen station~ren Phasen (DB-1, DB-WAX, Chiraldex G=TA) getrennt und mittels paralleler FID- und Schnfiffeldetektion charakterisiert. Dabei ergab das unter Enzyminhibierung erhaltene Vakuumdestillat den besten, frischen, erdbeertypischen Gemchseindruck und wurde daher dutch Aromaextraktverdtinnungsanalyse untersucht. Als stRrkste Aromastoffe erwiesen sich cis-3-Hexenal, 7-Decalacton, 2-Methylbutters~iuremethylester und

209 2,5-Dimethyl-4-methoxy-3(2H)-furanon. Letzteres sowie die analoge 4-Hydroxyverbindung kommen in Erdbeeren als Racemate vor. Ihre reinen Enantiomeren weisen stark unterschiedliche Geruchsschwellen und Geruchscharakteristiken auf. H. Hahn (Erlangen) Aromakomponenten und freie Aminos/iuren in Erdbeeren (Varietiit Chandler) w/ihrend der Reifung. A.G. P6rez, J.J. Rios, C. Sanz, J.M. Olias. (Aroma components and free amino acids in strawberry variety chandler during ripening) (Sevilla, Spain, UEI Fisiologia y

Tecnologia Post-recoleccidn, Instituto de la Grasa y sus Derivados, CSIC) J Agric Food Chem (1992) 40:2232-2235. Die Aromakomponenten und die freien Aminos~iuren yon Erdbeeren (Fragaria ananassa x Duchesne var. Chandler) werden in Abh~ingigkeit der Reifungsphase (30, 36, 40, 46 Tage nach der Bltite) untersucht. Die Aromakomponenten werden mittels dynamischer Dampfraum-Technik isoliert, gaschromatographisch getrennt und massenspektrometrisch detektiert und identifiziert (HS: 25 ~ Austreibgas ist Stickstoff 0,33 L/min, Adsorption an Aktivkohle, 4 h, Desorption mit Schwefelkohlenstoff; GC: Capillars~iule SPB-1 60mx0,25 mm ID, 40 ~ min - 40/160 ~ mit 2 ~ FID bzw. MS). Freie Aminos~iuren werden mittels Ethanol (95%ig) extrahiert. Der Extrakt wird mittels Ionenaustauschchromatographie gereinigt. Die Aminos~iuren werden mittels 4-(4'-(Dimethylamino)phenylazo)benzolsulfonylchlorid derivatisiert, und die entsprechenden Derivate werden mit HPLC getreunt und spektroskopisch detektiert (S~iule ODS 250 x 2 ram, 5 gin; Gradientenelution: a) 25 mmol/L Kaliumdihydrogenphosphat-Lsg., b) Acetonitril/Isopropanol (80+20); 0,5 ml/min; 460 nm). 24 Aromakomponenten und 10 freie Aminos~iuren (>0,25 mg/100 g) k6nnen identifiziert werden. Ethylester sind die mengenm~igig dominierenden flfichtigen Komponenten; Butters~iuresowie Caprons~iureethylester werden als die beiden wichtigsten Ester hervorgehoben. Asparagin, Glutamin und Alanin sind die mengenm~gig dominierenden freien Aminos~iuren. Festgestellt wird ein relativ starkes Ansteigen der Konzentration von Esterverbindungen in der Endphase des Untersuchungszeitraumes (41. zum 46. Tag) und die gleichzeitige Abnahme der Alaninkonzentration um ca. 90%. A. Bartsch (Holzminden) Isolierung weiterer Carotinoid-Metaboliten der Quittenfrucht (Cydonia oblonga Mill.). A. Lutz, P. Winterhalter. [Isolation of additional carotenoid metabolites from quince fruit (Cydonia oblonga Mill.)] (Wiirzburg, Lehrstuhl fiir Lebensmittelchemie, Universit& Wiirzburg) J Agric Food Chem (1992) 40:1116-1120. Oxidative Spaltung yon Carotinoiden ftihrt zu verschiedenen Abbauprodukten. Aufgrund der bisher bekannten, offensichtlich aus den Zentralbereichen der Carotinoide entstandenen C10-, C12- and CI3Bruchstticke werden Abbauwege diskutiert, die das Vorkommen yon C~5-Fragmenten posmlieren. Mit Hilfe yon NMR- und massenspektrometrischen Untersuchungen wurde in Extrakten aus der Quittenfrucht nach diesen gesucht. Isoliert und identifiziert wurden (S)Abszissinalkohol und das [3-D-Glucopyranosid yon (4R, I'E,3'E)-4-(5'Hydroxy-3'-methyl- l'3'-pentadienyl)-3,5,5-trimethyl-2-cyclohexen- 1on (siehe Abb. 1). Das Vorkommen dieser Verbindung in der Natur wird erstmals beschrieben. Der oxidative Abbau yon Pflanzencarotinoiden wird diskutiert.

R = 13-D-glucopyranosid

Abb. 1. Struktur des neu identifizierten Carotinoid-Metaboliten F. Marx (Bonn) Charakterisierung der Polyphenoloxidase von Stanley-Pflaumen. M. Siddiq, N.K. Sinha, J.N. Cash. (Characterization of polyphenoloxidase from stanley plums) (E. Lansing, Michigan State Univ., Dept. of Food Science & Human Nutrition) J Food Sei (1992) 57:1177-1179. Die Aktivitiit von Polyphenoloxidasen (PPO) kann bei der Lagerung von Obst und Gemtise zu Qualit~itsverlusten ftihren. Um diese zu

verhindem, ist eine genaue Kenntnis ihrer Charakteristika erforderlich. Ftir Pflaumen wurden diesbeztiglich 5 Soften (Stanley, Pobeda, Beauty, Wade, Shiro) gepriift, yon denen Stanley die h6chste PPO-Aktivit~it aufwies und daher fiir die weiteren Untersuchungen herangezogen wurde. Die Aktivit~it der rohen PPO lag im Fruchffleisch etwa 3,5fach h6her als in der Haut. Ftir die gereinigte PPO ergibt sich, mit Brenzcatechin als Substrat, Kin=20 mmol und Vmax=5,41 " 10 tAA420nm/minbei pH 6,0 (Optimum). Das Temperaturoptimum liegt bei 20 ~ jedoch bleibt das Enzym his 70 ~ stabil. Bei pH-Werten <4,5 verliert PPO ihre Aktivit~it. Von den untersuchten Substraten wurde 4-Methylbrenzcatechin am schnellsten oxidiert, jedoch sind auch Brenzcetechin, Dopamin, Pyrogallol und Kaffees~iure gute Substrate. Durch NaMetabisulfit, L-Cystein und Ascorbins~iure wird PPO stark gehemmt. E. Schwerdtfeger (Geisenheim) Phenolische Verbindungen in der Dattelpflaume wiihrend der Entwicklung und Baumreifung. A. Sattar, N. BiN, M.A. Chaudry. (Phenolic compounds in persimmon during maturation and on-tree ripening) (Peshawar, Pakistan, Nuclear Institute for Food and Agriculture) Nahrung (1992) 36:466-472 (Zusammenfassung). W~ihrend der Entwicklung und Baumreifung (120 Tage) der Dattelpflaume werden die VerRndemngen von Gewicht, ~ Feuchtigkeit und phenolischen Substanzen nach Extraktion mit Wasser, Methanol und w~igriger Methanoll6sung ermittelt. Das Fruchtgewicht erh6ht sich wS.hrend der Entwicklung von 40 auf 169 g/Frucht und nimmt dann bis zu einem mittleren Weft yon 145 g/Frucht w~ihrend der Reifung ah. Der Brix-Wert erh6ht sich in der untersuchten Zeit yon 15 anf 20 ~ w~ihrend der Gehalt an Feuchtigkeit einem irregul~iren Trend folgt. Die Entwicklungszeit und die zur Extraktion verwendeten L6sungsmittel beeinflussen den Gehalt an phenolischen Komponenten (P<0,05). Die Konzentration an Sinapin, Catechin und Procyanidin zeigen in Abh52agigkeit von den verschiedenen L6sungsmitteln insgesamt Abnahmen wfihrend der Entwicklung und Reifung. Die Gesamtphenole weisen jedoch nach 60 Tagen eine vortibergehende Erh6hung auf, w~ihrend der Gehalt an Leukoanthocyanidin mit allen L6sungsmitteln zwischen 15 und 75 Tagen zunimmt und danach wieder reduziert wird. Insgesamt werden signifikante, lineare Korrelationen (r=-0,811 bis -0,916) zwischen Abnahme an Polyphenolen (ausgenommen Leukoanthocyanidin) und der EntwicMungs-/Reifungszeit (P<0,05) ermittelt. Veriinderungen wiihrend der Reifung von Papaya-Friichten unter verschiedenen Lagerbedingungen. M.M. C~imara, C. Diez, M.E. Torija. (Changes during ripening of papaya fruit in different storage systems) (Madrid, Spain, Departmento, Bromatologia y Tdcnicas Analiticas Farmaceuticas, Universidad Complutense de Madrid) Food Chemistry (1993) 46:81-84. Papayas der Sorte ,,Solo", kultiviert auf den Canarischen Inseln, wurden 1. bei Raumtemperatur (25 ~ 2. in einer Ktihlzelle (I0 ~ und 3. in einer Kontrollkammer (12 ~ 92% H20) bis 30 Tage aufbewahrt. In Abst~inden von einigen Tagen wurden die Werte ftir Wassergehalt, pH-Wert, S~ture, ~ Gesamt-Zucker, neutrale Faserstoffe, Protein und Asche bestimmt. Sie wurden tabellarisch angegeben. Mittels Varianz-, Korrelations- und HauptkomponentenAnalysen wurde der Reifeprozeg der Frtichte charakterisiert. Die statistische Analyse zeigte, dab pH-Wert und ~ die Reife-Indices der Papayas darstellen. Mehrere Tabellen und eine Abbildung veranschanlichen die Ergebnisse. K. Herrmann (Hannover) Fliichtige Verbindungen aus den Bl/ittern verschiedener Avocadosorten. J.R. King, R.J. Knight. (Volatile components of the leaves of various avocado cultivars) (Miami, Florida, Subtropical Horticultural Research Station, U.S. Dept. of Agriculture) J Agric Food Chem (1992) 1182-1185. Avocadobl~tter 15 verschiedener Sorten und Proveniencen wurden mit Hexan/Wasser extrahiert, die fltissigen Gemische wasserdampfdestilliert, die Hexanphasen abgetrennt und tiber wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet. Die Fl~chen der 54 Hanptpeaks der GCTrennungen wurden bestimmt und die Substanzen groBenteils fiber die Retentionsindices oder mittels MS identifiziert. Sie wurden einer soge-

210 nannten Hanptkomponentenanalyse unterzogen; die Muster der drei Hauptfaktoren wurden graphisch dargestellt. Bei allen Darstellungen waren die Sorten der mexikanischen Rasse in dichten Clustern angeordnet, wahrend die Sorten der guatemaltekischen und westindischen Rassen lockere fiberlappende Cluster bildeten, c~-Phellandren, 7Terpinen, D-Limonen, D-Carvon und cis-3-Hexen-1-ol wurden in Avocadobl~ittern erstmals aufgefunden. H. Hahn (Erlangen)

Gehalt und chemisehe Zusammensetzung der epicuticul/iren Wachsschicht von ,,Navelina"-Orangen und ,,Satsuma"Mandarinen in bezug auf die Schalenverf/irbung der Frucht. J.M. Sala, T. Lafuente, P. Cunat. (Content and chemical composition of epicuticular wax of "Navelina" oranges and "Satsuma" mandarins as related to findstalning of fruit) (Valencia, Spain, Instituto de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos, CSIC) J Sci Food Agric (1992) 59:489-495. Die Ursache ffir eine Schalenverf~bung bei Citrusfrfichten von Orange nach Purpur und Braun ist unbekannt, m6glicherweise steht sie mit dem Wasserverlust des Fruchtk6rpers fiber die Schale und damit mit der Menge und Zusammensetzung der Wachsschicht auf der Schale in Zusammenhang. WNlrend der Reife nimmt die Starke der Wachsschicht auf der Rinde zu (bei Navelina von 30 gg/cm 3 im Juli auf 110 gg/cm 3 im Januar), bei Mandarinen ist der Anstieg geringer. In der Studie l~iBt sich kein Zusammenhang zwischen Wachsgehalt und Anfalligkeit gegen Schalenverf~rbung feststellen. Wachshauptbestandteile sind Alkane, Aldehyde und Fettsauren, augerdem kommen primare Alkohole und Triterpenoide vor. Die Verf~bung tritt Ende Oktober/Anfang November auf, zu dieser Zeit kann eine H~tung der Schalenoberfl~che und damit die M6glichkeit zu Rissen in der Wachsschicht eintreten. W. Feldheim (Kiel) Der EinfluB einer Lagerung in kontrollierter Atmosph/ire auf die Zusammensetzung der fliichtigen Stoffe in Dancy-Mandarinen und Mandarinen-Hybriden. Ph.E. Shaw, M.G. Moshonas, M.O. Nisperos-Carriedo. (Controlled atmosphere storage effects on the composition of volatile components in dancy mandarin and mandarin hybrid fruit) (Winter Haven, Florida, USA, USDA Citrus and Subtropical Products Laboratory) Lebensm - Wissen u -Technol (1992) 25:346-349. Dancy-Mandarinen (4 Proben), Osceloa-Mandarinen-Hybriden (1 Probe) und Orlando-Tangelos (3 Proben) wurden in Luft mit 0,05% Acetaldehyd, Stickstoff oder Kohlendioxid gelagert. Die Sauerstoffgehalte betrugen in der Stickstoff-AtmosphRre <2% und der Kohlendioxid-Atmosphare <5% (21 ~ und 6 - - 8 % (33 ~ Die Lagerung erfolgte bei 21 und 33 ~ Die Durchffihrung wurde in der Arbeit detailliert beschrieben. Am geringsten wurde die Zusammensetzung durch Acetaldehyd in Luft beeinflugt. In Dancy-Mandarinen erfolgte durch N2 sowie CO2 eine starke Zunahme an Acetaldehyd, Ethylacetat und Ethanol, wahrend die an Methanol geringer ausfiel (2 ausftihrliche Tabellen). In Orlando-Tangelos wurden Acetaldeyhd, Ethanol, Ethylacetat und Ethylbutanoat durch N2 oder CO2 zum Teil betrachtlich erh6ht, nicht aber Hexanal und Methanol. Die Untersuchungen zeigten, dab Mandarinen und Mandarinen-Hybriden durch CA-Lagerung mit geringen O2-Gehalten starker beeinflugt werden als Orangen. Durch eine vorgeschaltete CA-Lagemng konnte der Gehalt an einigen Aromastoffen stark angehoben werden. K. Herrmann (Hannover) Auswirkung von Standort und Erntejahr auf Proteingehalt und Polypeptidzusammensetzung von Erdnfissen. S.M. Basha. (Effect of location and season on peanut seed protein and polypeptide composition) (Tallahassee, Florida, Plant Biotechnology Laboratory, Florida A&M Univ.) J Agric Food Chem (1992) 40:1784-1788. Vier unterschiedliche Arten von Erdnugsorten (Florunner, Florigiant, GA T-2524, TP 107-11) aus vier verschiedenen Standorten (US-Bundesstaaten Georgia, Oklahoma, Virginia und Texas) der Jahre 1987 und 1988 wurden untersucht und verglichen. Analysiert wurden die freien Aminos~iuren, der Gesamtproteingehalt, 16sliche Zucker, die Proteinzusammensetzung mit der HPLC-Technik und das Polypeptidmuster mit zweidimensionaler Gelelektrophorese. Bei den freien Aminosguren zeigten sich deutliche Unterschiede in bezug auf alle drei Va-

riablen (Sorte, Standort, Jahr). Der Proteingehalt war 1988 im Durchschnitt etwas h6her als 1987 bei allen Sorten und Standorten. Beim Gehalt an 16slichen Zuckern wurden deutlich Standortunterschiede festgestellt - z.B. war er bei Erdnfissen aus Virginia bei der 1988iger Ernte bei allen Sorten am niedrigsten. Die Proteinzusammensetzung (Arachinmonomer und -polymer, Maturin, niedermolekulare Proteine) zeigte sehr groge Unterschiede in Abhangigkeit aller drei Variablen. Beim Elektrophoresemuster niedermolekularer Polypeptide traten bei den Erdnfissen aus Oklahoma zwei Proteine (19 kDa und 40 kDa) Flomnner - auf, die bei Erdnfissen aus den anderen Bundesstaaten sehr schwach bzw. gar nicht nachzuweisen waren. J. Griffig (Augsburg)

Bestimmung des Toeopherolgehalts in Peeannfissen mittels HPLC und sein Einflug auf die Nugqualitfit w~ihrend der Lagerung. F. Yao, G. Dull, R. Eitenmiller. (Tocopherol quantification by HPLC in pecans and relationship to kernel quality during storage) (Athens, Univ. of Georgia, Dept. of Food Science & Technology) J Food Sci (1992) 57:1194-1197. Da bisher weder das komplette Tocopherolprofil von Pecanntissen noch dessen sortenbedingte Unterschiede noch Beziehungen zwischen Tocopherolgehalt und Nug61qualitiit dokumentiert sind, ftihrten die Autoren entsprechende Untersuchungen mit Hilfe von NormalphasenHPLC durch. Die Tocopherolgehalte von 3 verschiedenen Sorten wurden fiber 12 Monate bei 23,9 ~ und 0,6 ~ in regelmagigen Abstanden gemessen und die Ergebnisse statistisch ausgewertet. Es wurde bei allen Sorten ein ahnliches, komplexes Tocopherolprofil gefunden. Temperatur, Lagerdauer und Sorte hatten signifikante Auswirkungen auf die Qualitat. Das Dunklerwerden der Nfisse ging einher mit einer Abnahme des Tocopherolgehalts, besonders von 7-Tocopherol. Oxidative Verandernngen (gemessen an der Zunahme von konjugierten Dienen) hatten keinen signifikanten EinfluB auf Farb- und Tocopherolverandemngen. F. Marx (Bonn) Vergleieh von gesunden und gesehrumpften Erdnufikernen aus gr6Benklassierter Handelsware. R.Y.-Y. Chiou, S. Ferng, Y.-F. Liu. (Comparison of sound and shriveled peanut kernels from sized commercial lots) (Chiayi, Taiwan, ROC, Dept. of Food Industry, National Chiayi Institute of Agriculture) J Food Sci (1992) 57:998-1001. In Abhangigkeit yon Herkunft und Aufarbeitung liegt der Gewichtsanteil geschmmpfter ErdnuBkerne zwischen 3 und 12%. Es erscheint daher wichtig zu prtifen, ob Unterschiede in der Zusammensetzung yon gesunden und geschrumpften Kernen die Qualit~it yon Verarbeitungsprodukten beeinflussen k6nnen. Geschrumpfte Kerne enthalten einen h6heren Wasseranteil und mehr freie Aminos~iuren, Saccharose und Glucose sowie weniger Lipide als gesunde Kerne. Durch R6sten (25 min bei 150 ~ erfolgt bei den geschrumpften Kernen eine st~rkere Abnahme yon freien und Gesamt-Aminos~iuren, eine geringere Zunahme an Saccharose und eine starkere Proteindenaturierung als bei gesunden Kernen. Geschrumpfte Kerne sind empfindlicher gegenfiber oxidativen Einfliissen. Die Ergebnisse zeigen, daB eine Vermindernng des Anteils an geschrumpften Kernen durch geeignete Ernteund TrocknungsmaBnahmen sowie durch Auslesen wesentlich zur Qualitat von Erdnugprodukten beitragen kann. E. Schwerdtfeger (Geisenheim)

Fruchts~ifte, Limonaden und sonstige Erfrischungsgetdinke Anwendung yon Adsorptionstechnik in der Fruchtsaftindustrie. K.-P. Fischer-Ayloff-Cook, H.-J. Hofsommer. (Berlin, Gfl. Gesellschafi fiir Lebensmittel-Forschung mbH) Confructa (1992) 36:101-107. Bestimmte Orangensafte und -konzentrate (Navel, Bahia, Hamlin, Shamouti u.a.m.) zeigen einen Bittergeschmack, der in der Frischfrucht nicht auftritt. Als Hauptursache wird das Limonin genannt, das enzymatisch bei der Zerst6rnng des Zellgewebes gebildet wird. Es werden verschiedene Verfahren zur Entbitterung von Citruss~iften erw~hnt, wobei die Adsorption der Bitterstoffe als einzig bisher in gr6gerem Magstab realisiertes Verfahren im Mittelpunkt steht. Zur Entbitterung mittels Adsorbern ist die Entfernung yon Schalen61en (durch

211 Verdampfung), eine Reduzierung der Pulpe und die Entfemung von Trubstoffen n6tig bzw. sinnvoll. Die Verfahrenschemata (Standardverfahren zur Entbitterung; Kombinationsverfahren Ultrafiltration/Entbitterung) werden in Fliegbildern dargestellt, die leider etwas verwirrend numeriert sind. Die Kapazit~it der Adsorber liegt bei 2-20 Bettvolumina, danach mug regeneriert werden (Wasser, 2-4% NaOH o. ~.). Analytische Daten yon einem entbitterten Salt und dem zugeh6rigen Ursprungssaft werden gegentthergestellt und festgestellt, dab der Limoningehalt stark abnimmt und die Adsorption des Naringins deutlich geringer ist (was allerdings der Abbildung, auf die verwiesen wird, nicht zu entnehmen ist). Andere Inhaltsstoffe als die o.a. werden kaum ver~indert. Abschliegend werden betriebswirtschaftliche und rechtliche Aspekte kurz diskutiert. In Europa ist, im Gegensatz zu den USA, der Einsatz des Adsorberverfahrens zur Orangensaftbehandlung nicht zul~issig. U. Engelhardt (Brannschweig) Fruchtsaftpasteurisation mit reduzierter thermiseher Belastung. U. Hal3elbeck, T. Ruholl, L. Popper, D. Knorr. (Berlin, Technische

Universitiit Berlin, Fachbereich Lebensmitteltechnologie und Biotechnologie) Fltissiges Obst (1992) 59:592-593. Zur Optimierung der Pastenrisation von Apfel- und Orangensaft wurde das Absterbeverhalten yon S.cerevisiae, L.fermentum und A. niger-Conidiosporen untersucht. Bei 75 ~ ergab sich eine sichere Abt6tung mit D-Werten zwischen 0,53 und 0,004 Sekunden. Die Ermitflung der HMF-Konzentration, die Bestimmung der Ascorbins~iure sowie die sensorische Uberprtifung zeigten, dab bei Temperaturen zwischen 65 ~ und 95 ~ bei Pasteurisationszeiten zwischen 3 und 30 Sekunden kein Qualit~itsabfall beim Orangensaft, wohl aber beim Apfelsaft zn verzeichnen war. Schlieglich wird anf die Bedeutung der Pasteurisation zur Enzyminaktivierung hingewiesen. D. Stauff (Paderbom) Einflug des Magnetfeldes auf die Gesehwindigkeit der Feuchtigkeitsreduzierung beim Konzentrieren von pulpehaltigen S/iften. E. Maltschev, D. Tzankov, M. Keresowa. (Plovdiv, Bulgarien, Hochschulefiir Lebensmittelindustrie) Fltissiges Obst (1992) 59:537-539. Die Verfasser untersuchten, inwieweit sich eine MagnetfeldBehandlung yon pulpehaltigen Gemtise- und Obsts~iften oder Ptirees auf die Geschwindigkeit der Feuchtigkeitsreduzierung beim Konzentrieren auswirkt. Durch das Magnetfeld wurde die Feuchtigkeitsreduzierung beschleunigt, wobei die Wirkungsgr6ge v o n d e r Art des Produktes und der Menge der darin enthaltenen dispergierten Phase abhSangig war. Daneben spielten auch Behandlungsparameter wie St~ke des Magnetfeldes oder die Zeitdauer eine Rolle. B. Pabel (Braunschweig) SNIF-NMR - eine Methode zum Nachweis von Riibenzuckerzusatz in Fruchts/iften. G. Martin. (Nantes, Eurofinfs Laboratories) Fliissiges Obst (1992) 59:477-485. Es wird zun~ichst klargestellt, dab die herk6mmlichen physikalischen und chemischen Analysenverfahren beim Nachweis von Verf~ilschungen bei Frnchtsgften oft wegen der vielf~iltigen M6glichkeiten, normale Analysenparameter vorzutguschen, begrenzt sind. Bei Orangensaftkonzentrat liegt bei Erzielen eines h6heren Gewinns durch Verf~ilschung nahe, den Zuckergehalt durch anderen Zucker auszutauschen. Bei Zitronensaft wird man die Citronens~iure ver~indem. Zum Nachweis einer Zuckerung wird das in der Weinanalytik bereits eingesetzte Verfahren der Bestimmung des Deuteriumgehaltes in den Molektilgruppen des Ethanol angewandt, wobei vorzugsweise im Gegensatz zur Bestimmung mit dem Isotopenmassenspektrometer die ortsspezifische, mit Hilfe der Kernresonanz gemessene, nattirliche Isotopenfraktionierung in Anwendung kommt. Neben der Kenntnis der Deuteriumgehalte der EthanolmolekiJle aus verschiedenen Zuckerarten kann auch das unterschiedliche 13C/12C-IsotopenverhSlmis, bedingt durch die 2 haupts~ichlichen Metabolismen der Pflanzen ftir den Nachweis einer Verf~ilschung mit Zucker herangezogen werden. Da aber z.B. Citruszucker und Rtibenzucker demselben C-3-Metabolismus entstammen, ist eine Unterscheidung dieser beiden Zuckerarten allein mit der Bestimmung des 13C-Gehaltes nicht m6glich. Hier greift die SNIF-NMR zur Bestimmung des Deuteriumgehaltes. In Erg~inzung hierzu kann ei-

ne Bestimmung des lsO/160-Verh~iltnisses Zus~itze von Wasser zur Rtickverdtinnung aufdecken. Nach Bestimmung der genannten Stabilisotope in Verbindung mit einigen wenigen Spurenelementen l~iBt sich auch der Nachweis der geographischen Herkunft ftihren. Aber die SNIF-NMR-Methode ist nicht nut auf die F~ilschung eines Zuckerund Wasserzusatzes beschrfinkt. Auch gelingt eine Authentizit~itskontrolle, z.B. bei Citrussaft, durch NMR-Spektroskopie von Citral. Hier k6nnen nicht wie beim Ethanol nur 3, sondem 12 Isotopenverh~iltnisse gemessen werden, was eine F~ilschung erheblich erschwert. O. Endres (Speyer) Enzymatische Bestimmung von D-,~pfels/iure in Fruchts~ften. H.O. Beutler, V. Ara. (Penzberg, Boehringer Mannheim GmbH, Werk Penzberg) Fltissiges Obst (1992) 59:552-554. Mit der enzymatischen Methode zur Bestimmung von D,~pfels~iure (Boehringer) sollte der natfirliche Gehalt in Fruchts~iften bestimmt und von einem zugesetzten Anteil abgegrenzt werden. Zur eindeutigen Herkunftskl~irung der vorkommenden Gehalte (10-50 mg/L D-A.pfels~iure) wurde eine grol3e Anzahl selbstgepregter S~ifte untersucht. Die Probenaufarbeitung richtete sich nach der jeweiligen Fruchtart: Neben der Unterscheidung zwischen stark und schwach gef~bten SMten wurden Traubens~ifte (Schleichreaktion der Malatdehydrogenase durch Weins~iure) besonders behandelt. Die untersuchten Proben lieferten keine Hinweise ftir signifikante Anwesenheit von D-Apfels~iure. Die Veffasser schlugen abschliel3end einen Grenzwert von 10 mg/L Fruchtsaft vor. B. Pabel (Braunschweig) Glueoseoxidase zur Verminderung tier Sauerstoffbelastung bei tier Abffillung yon Getrfinken. U. Schobinger, P. Dtirr, R. Waldvogel.

(Wddenswil, Schweiz, Eid. Forschungsanstalt fiir Obst-, Wein- und Gartenbau) Flfissiges Obst (1992) 59:586-590. Zur enzymatischen Sauerstoffentfernung aus Fruchts~iften wird die Reaktionskinetik eines Glucoseoxidase-Katalase-Systems, mit guter Stabilit~it im sauren pH-Bereich untersucht. Hierzu werden WeiBwein, entalkoholisierter WeiBwein und ein mit Velcorin kaltsterilisiertes Mangofruchtsaftgetr~ink verwendet. Die Proben werden mit der Glucoseoxidase-Katalase, Ascorbins~iure, SO2 sowie Mischungen versetzt und nach zehn Tagen sowie nach 17 Monaten Lagerung chemisch und sensorisch untersucht. Bei dem WeiBwein schnitt die mit SO2 versetzte Probe am besten ab, wShrend die anderen oxidiert waren. Bei dem entalkoholisierten Wein und dem Mangofrnchtsaftgetr~ink brachte die enzymatische Sauerstoffentfemung eine klare Verbesserung der Haltbarkeit. D. Stauff (Paderbom) Gasaufnahme und -abgabe bei tier Herstellung von Frueht- und Gemfisesfiften. J. Engelbrecht. (Darmstadt, Fa. D6hler GmbH) Flfissiges Obst (1992) 59:591. Durch gel6ste oder absorptiv an Fruchtfleischpartikelchen gebundene Gase kann es bei der Abffillung zur Schaumbildung kommen. Femer kann im Fruchtsaft gel6ster Sanerstoff zu Ver~inderungen in Farbe, Geruch und Geschmack ftthren. Eine Entltiftung durch Inertgase verhindert die Ursachen der Schaumbildung nicht. Kontinuierlich arbeitende Vakuumentgasungsanlagen entfemen die Gase. Hierbei verdampft ca. 1% des Saftes, die D~impfe mtissen kondensiert und dem Produkt wieder zugeftthrt werden. D. Stauff (Paderborn) Innovative Wege zur Herstellung yon klaren, stahilen Apfelsfiften und Konzentraten. M. Frei. (CH-Niederweningen, Bucher Guyer AG) Confructa (1992) 36:78-84. In dem zweisprachig abgedruckten Artikel werden die Ursachen der Trtibungen in Apfelsaftkonzentraten zun~ichst angeftihrt und dann M0glichkeiten der Triibungsverhinderung diskutiert. Die Ultrafiltration stellt dabei einen wichtigen, in neuerer Zeit verstSxkt eingesetzten Verfahrensschfitt dar. Hauptvorteile sind der vollautomatische Betrieb bei Einsparung von Arbeitskosten, die Ersparnis bei den Kosten ftir Sch6nungsmittel und der geringe Saftverlust von unter 1%. Erl~iutert werden anch neuere Verfahrensvarianten zur Stabilisierung der S~ifte, die eine Behandlung mittels Polyphenoloxidasen einschlieBen. Als Vorteil dieser Technologie werden die geringen Investitionen und die schonende Behandlung der Siifte bei guter Stabilisierung und Farbkor-

212 rektur genannt. Als ebenfalls (zumindest fiir die Apfelsaftherstellung) neuere Alternative wird Adsorbertechnologie vorgestellt, bei der die niedermolekularen Phenole und Farbkomplexe nach der Ultrafiltration dutch Behandlung mit polymeren Harzen stabilisiert werden. Hierbei kommen ~ihnliche Harze zum Einsatz, wie z.B. bei der Entbitterung yon Citruss~iften oder der Herstellung yon rektifiziertem Traubensaftkonzentrat. Die Zulassung ist in den einzelnen L~indern noch nicht einwandfrei gekl~t. Andere Verfahren der Stabilisierung (Aktivkohle, PVPP-Behandlung, Nanofiltration) werden kurz erwNlnt. U. Engelhardt (Braunschweig)

Helle, farbstabile naturtriibe Apfelsiifte. R. Binnig. (Trier, FH

Rheinl.-Pfalz) Flttssiges Obst (1992) 59:540-544. Ziele bei der Herstellung yon naturtriibem Apfelsaft sind Trubstabilit~it, hellgelbe Farbe und Farbstabilitgt. Um die durch das Fruchtfleisch verursachte Triibung zu erhalten, sind eine Inaktivierung pectinabbauender Enzyme durch Erhitzung und eine Zerkleinerung der Trubpartikel auf <3 btm sinnvoll. Die Farbe yon Apfelsaft wird durch den Herstellungsprozeg erzeugt und beruht tiberwiegend auf der Oxidation phenolischer Inhaltsstoffe. Ein Zusatz von antioxidativ wirksamet Ascorbins~iure wirkt der F/irbung entgegen. Um die Br~iunungsstoffe zu entfernen, ohne die Trtibung zu beeintr~chtigen, wird unl6sliches Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) als Adsorptionsmittel eingesetzt. Als inertes Filterhilfsmittel ist PVPP gesundheitlich unbedenklich und rechtlich erlaubt. Durchgeftihrte Untersuchungen im Laborund technischen Magstab an SSften verschiedener Oxidationsstufen bestStigen die Wirksamkeit und Regenerierbarkeit yon PVPP. B. Pabel (Braunschweig)

Dihydrochalcone aus Apfels~iften und -konfitiiren. F.A. TomfisBarber~in, C. Gartcia-Viguera, J.L. Nieto, F. Ferreres, F. Tom~sLorente. (Dihydrochalcones from apple juices and jams) (Madrid, Spain, Instituto de Estructura de la Materia, CSIC) Food Chemistry (1993) 46:33-36. Aus ,,Golden Delicious"-Apfels~ften und -konfiffiren wurden Phloridzin (Phloretin-2'-O-13-D-glucopyranosid) und Phloretin-2'-O(6"-[~-D-xylopyranosyl)-l~-D-glucopyranosid durch eine Kombination yon Amberlite XAD-2 und RP-Fliissigchromatogrpahie und durch semipr~iparative HPLC isoliert und deren Struktur durch spektroskopische Methoden vollst~tndig anfgeklgrt. Die Konzentrationen betrugen in S~iften 2,66-5,43 mg/L Phloridzin/L und 2,21-3,78 mg/L der anderen Substanzen. K. Hemnann (Hannover) Einflufl der Maischeenzymierung auf den Restpectingehalt klarer Apfels/ifte, Auswirkungen auf den Alkoholtest. F. Will, H. Dietrich.

(Geisenheim, Forschungsanstalt, Fachgebiet Weinanalytik und Getrdnkeforschung) Fltissiges Obst (1992) 59:530-536. Bei der Herstellung yon klarem Apfelsaft wird oft eine Maischeenzymierung durchgeftihrt, um Ausbeutesteigerung, bessere Pregbarkeit und verk~irzte Pregzeit zu erzielen. Die als Restpectine bezeichneten kolloidal gel6sten Polysaccharide wie Arabane, Arabinogalaktane und Rhamnogalakturane sind ftir Nachtrtibungen im Salt verantwortlich. Anhand 4 verschieden hergestellter S~ifte wird der Einflug der Restpectine mit Stabilitfitstests untersucht. Die Maischeenzymierung mit kombinierter Extraktion bewirkt einen verst~kten 0bergang von sauren Restpectinen (Rhamnogalakturanen) in den Saft. Der Kolloidgehalt ist hier am gr6gten. Die Intensitat yon TrfibUngs- und Ausf~illungsreaktionen ist abhangig vom jeweiligen Kolloidgehalt. Um die Stabilit~it eines klaren Saftes vorauszusagen, eignet sich nach den Untersuchungen ein Alkoholtest in der Konzentration 1:1 am besten (spricht ab 800 mg/L an). B. Pabel (Braunschweig)

Einflug von Restpectinen auf die Cross-Flow Filtration von Apfelsaft - Ergebnisse enzymatischer Abbauversuche. F. Will, D. Handschuh, H. Dietrich. (Geisenheim, Forschungsanstalt, Fachgebiet Weinanalytik und Getrdnkeforschung) Lebensm - Wiss u -Technol (1992) 25:380-385. Natives Saftpectin wurde mittels kombinierter Mikro- und Ultrafiltration aus einem Apfelextraktionssaft isoliert. Die verbliebenen Restpectine wurden nach enzymatischem Pectinabbau mittels pr~ipara-

tiver Anionenaustausch-Chromatographie getrennt. MengenmSgig waren am st~ksten Arabinogalaktane (Typ II) und Rhamnogalakturonane vorhanden. Sie reduzierten in Modellversuchen die Fluxraten von kolloidfreiem Apfelsaft in Cross-Flow, Mikro- und Ultrafiltrationsanlagen um durchschnittlich 50% bei einem geringen Zusatz von 200 mg/L. Innerhalb enzymatischer Abbaustudien mit kommerziellen pectolytischen Enzympr~tparaten wurde festgestellt, dab eine komplette Spaltung des Saftpectins unter Praxisbedingungen zur Zeit nicht m6glich ist, da entsprechende Seitenaktivit~iten zur Spaltung der Restpectine fehlen oder nur ungentigend vorhanden sin& - Zahlreiche Abbildungen veranschaulichen die Untersuchungen und deren Ergebnisse. Die Zuckerbausteinzusammensetzung des nativen Saftpectins und der diversen Fraktionen ist in einer Tabelle angegeben. K. Herrmann (Hannover)

Helle, farbstabile naturtriibe Apfelsfifte. R. Binnig. (Trier, FH

Rheinl.-Pfalz) Confrncta (1992) 36:92-100. Die Produktion heller, farbstabiler naturtrfiber Apfels~ifte wird in vorliegendem Artikel diskutiel~t. Zun~ichst werden die erwtinschten Produkteigenschaften definiert und die grunds~itzlichen Parameter der Trubstabilitfit und der Farbstabilit~it erl~iutert. Anhand von Laborversuchen wird die Wirkung des Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP), das die phenolischen Br~iunungsprodukte selektiv entfernt, demonstriert. Hierzu werden frische und oxidierte Pregs~ifte eingesetzt und der Farbwert (420 nm) und die niedermolekularen Polyphenole (Gallus-, Kaffee-, ChlorogensSure, Epicatechin u.a.m, durch HPLC) vor und nach PVPP-Behandlung verglichen und zusammengefagt festgestellt, dag oxidierte S~fte besser aufzuhellen sind als nichtoxidierte, dab die Entf~rbung nach einer gewissen Lagerzeit effektiver ist und dab die Behandlung von trinkfertigen S~iften wirksamer ist als diejenige von Konzentraten. Auch Versuche im technischen Magstab (10000 L Apfelsaft mit 1,5 g/L PVPP) wurden durchgeftihrt und erwiesen sich als giinstig fiir die Farberhaltung. Dutch die Anwendung von PVPP wird die Br~iunung reduziert, ohne dab die Trtibung beeinflugt wird. U. Engelhardt (Braunschweig)

Chitosan verbessert die Kontrolle der enzymatischen Brfiunung in Apfel- und Birnensaft durch Filtration. G.M. Sapers. (Chitosan enhances control of enzymatic browning in apple and pear juice by filtration) (Philadelphia, PA, U.S. Dept. of Agriculture, ARS, Eastern Regional Research Center) J Food Sci (1992) 57:1192-1193. Die enzymatische Brfiunung yon Apfel- und Birnensaft konnte durch Zusatz yon Chitosan, gefolgt von einer Kieselgur-Filtration weitgehend verhindert werden, wShrend die Filtration allein nicht ausreichte. Dabei war die Herkunft des Chitosanpr~iparats ohne Belang, wohl aber die Zugabemenge. So mugten bei Apfelsaft (Sorte McIntosh) wenigstens 200 mg/L, bei Bimensaft (Sorten Bartlett u. Bosc) mindestens 1000 mg/L Chitosan zur Verhinderung der Br~iunung zugegeben werden. Lediglich bei sehr weit gereiften Bartlett-Birnen war diese Behandlung erfolglos. Eine Chitosanzugabe in Verbindung mit nachfolgender Zentrifugation konnte die Br~unung dagegen fiberwiegend nicht verhindern. R. Brockmann (Bielefeld) Helltriibes Apfelsaft-Konzentrat. Eine Beschreibung des japanischen Marktes, des Produktes sowie herk6mmlicher und neuerer Herstellungsverfahren. D. Wyckoff. (Washington, Wyckoff Farms, Inc.) Confructa (1992) 36:85-91. Es werden verschiedene Methoden zur Herstellung von helltrtibem Apfelsaftkonzentrat (unter besonderer Beracksichtigung der Erfordernisse fiir den japanischen Markt) in den einzelnen Produktionsschritten vorgesteUt. Diskutiert werden die kritischen Punkte bei Lagerung und Auswahl der Frtichte, wobei ggf. A,pfel, die Thiabendazol oder Diphenylamin als Fungicide enthalten, zurtickzuweisen sind. Unabh~ingig davon, ob das Konzentrat dutch direkte Konzentration auf 42 ~ Brix oder nach einer Verschnittmethode (Klarkonzentrat von 60-70 ~ Brix wird mit Trtibkonzentrat von 25-30 ~ Brix gemischt) erhalten wurde, ist ein sorgfNtiges Waschen des Obstes und ein weitgehender Sanerstoffausschlug nach der Zerkleinerung erforderlich. Bei der Konzentrierung der S~ifte soll die Temperatur und die Verweilzeit minimiert

213 werden. Umkehrosmose-Membranen dfirfen das Aroma nicht extrem ver~indern und sind dementsprechend auszuw~ihlen. U. Engelhardt (Braunschweig) Sensorische beschreibende Analyse des Aromas der hydrolysierten Vorstufen-Fraktionen von Semillon-, Chardonnay- und Sauvignon Blanc-Traubens/iften. I.L. Francis, M.A. Sefton, P.J. Williams. (Sensory descriptive analysis of the aroma of hydrolysed precursor fractions from Semillon, Chardonnay and Sauvignon Blanc grape juices) (Glen Osmond, South Australia, The Australian Wine Research Institute) J Sci Food Agric (1992) 59:511-520. Die Aromaeigenschaften der hydrolysierten Glyceride, die als Vorstufen ftir den Wein bereits in den Traubens/iften auftreten k6nnen, wurden untersucht. Die Hydrolyse erfolgte im sauren Medium in Gegenwart oder Abwesenheit von Alkohol oder durch Glykosidasen oder in Kombination beider Verfahren. Die sensorische Analyse ergab, dab ftir jede Weinsorte und ftir jede Behandlungsart Unterschiede feststellbar sind. Die Hydrolysate wurden zu neutralem Wein gegeben und beurteilt. Sie erhielten die Attribute honigartig, teeartig, limettenartig und blumig. Bei Kombinationsverfahren (Enzym und S~iure) wurde ein Artefakt erhalten, der wahrscheinlich durch den Abbau des Enzyms auftrat. Charakteristische Aromaeigenheiten von Chardonnay und Semillon waren bereits sensorisch in den Hydrolysaten nachweisbar. - Damit ist erwiesen, dab die im Traubensaft vorkommenden Aromavorstufen erheblich zu dem typischen Aroma dieser Weinsorten beitragen. W. Feldheim (Kiel) Mikrobielle, enzymatische und chemische Ver~inderungen bei der Lagerung von frischem und verarbeitetem Orangensaft. G.D. Sadler, M.E. Parish, L. Wicker. (Microbial, enzymatic, and chemical changes during storage of fresh and processed orange juice) (Lake

Alfred, Univ. of Florida, Institute of Food & Agricultural Sciences) J Food Sci (1992) 57:1187-1191+1197. Saft yon Valencia-Orangen wurde zur Abt6tung vegetativer Keime 10 s bei 66 ~ leicht, zur Inaktivierung yon Pectinesterasen 60 s bei 90 ~ voll pasteurisiert und in Folienpackungen mit und ohne Sauerstoff-Sperrschicht bei 4 ~ gelagert. Zu Vergleichszwecken wurde ein thermisch nicht behandelter Saft ebenso gelagert. In diesem Kontrollsaft stiegen nach 22 Tagen Keimzahl, Diacetylgehalt und Saccharose-Inversionsgrad betr~ichtlich an. Hier war der SauerstoffAusschlug ohne Einflug. Die leichte Pasteurisierung war offenbar ausreichend, Mikroorganismen und den Hauptteil der Pectinesterase zu inaktivieren. Gleichwohl stellte sich ein leichter Trtibungsverlust ein. Ein Sauerstoff-AusschlutA verbesserte bei leicht und roll pasteurisiertern Saft die mikrobielle Hahbarkeit und Ascorbins~ure-Stabilit~t, war allerdings in Hinblick auf Zuckerkonzentration und Enzymaktivit~iten ohne EinflutA. Offensichtlich reicht die leichte Pasteurisierung zur Herstellung eines Produkts ans, das bei 4 ~ chemisch, mikrobiologisch und optisch bis zu vier Wochen haltbar ist. R. Brockmann (Bielefeld) Gaschromatographie/Olfactometrie an Orangensaft zur Absch/itzung der Effekte von Kunststoffpolymeren auf den Aromacharakter. A.B. Marin, T.E. Acree, J.H. Hotchkiss, S. Nagy. (Gas chromatography-olfactometry of orange juice to assess the effects of plastic polymers on aroma character) (Plymouth, Florida, Citrus Research and Development, Coca-Cola Foods, Inc.) J Agric Food Chem (1992) 40:650-654. Ver~inderungen der Orangensaftzusammensetzung wurde an einem Modell, das aseptische Brik-Pak-Verpackungen (zusammengesetzt aus den Polymeren LDPE und Surlyn) simulieren sollte, untersucht. GC-FID-Messungen erfagten den Gehalt an D-Limonen im Saft, w~ihrend die GC/Olfaktometrie (GCO) zur Erfassung geruchsaktiver fltichtiger Komponenten im Orangensaft eingesetzt wurde. Es zeigte sich, data zwar mehr als 70% des Limonens in 24 h bei 25 ~ von den Polymeren absorbiert wurde, das Limonen abet nut in Spuren an der typischen Aromaausbildung beteiligt war. Die untersuchten Kunststoffe batten keinen entscheidenden Einflug auf die aromabestimmenden Anteile im Orangensaft. Die GCO wurde auch benutzt, um Aromaver~inderungen yon pasteurisierten, mechanisch ausgepregtem Orangen-

saft (MS), der nicht mit Kunststoffen in Bertihrung gekommen war, mit frischem, handgeprel3tem Orangensaft (HS) aus Orangen der gleichen Charge zu vergleichen. Obwohl die Aromaintensit~iten beider S~ifte generell vergleichbar waren, waren groge Ver~inderungen in der Gemchsaktivit~it bei verschiedenen Aromakomponenten zu verzeichnen. D.v. Wachtendonk (Eschweiler) Charakterisierung mutagener Verbindungen in erhitztem Orangensaft durch UV 1 und Massen-Spektren. I. Ekasari, R.H. Fokkens, M.H. Bonestroo, H.A. Schols, N.M.M. Nibbering, W. Pilnik. (Characterization of mutagenic compounds in heated orange juice by UV and mass spectra) (Fayetteville, Arkansas, USA, Dept. of Food Science, Univ, of Arkansas) Food Chemistry (1993) 46:77-79. Durch Gelfiltration und HPLC wurden mutagene Fraktionen aus erhitztem Orangensafl (93 ~ 2 rain) gewonnen. Die verschiedenen Substanzen hatten folgende Molekulargewichte: 162, 180 (C6H1206), 254, 288 (CsH~6Oll), 342, 360 (CllH20Oi3) und 540 Dalton. Sie waren nicht an Aminos~iuren oder andere N-Verbindungen gebunden. Grundlage waxen Zuckermolekfile. Die Verbindungen sind noch nicht aufgeld~irt. K. Herrmann (Hannover) Anwendung der Ultrafiltration zur Herstellung von Orangensaft gehobener Qualit~t. St. Gherardi, E. Vicini, A. Trifirb, G. Barbieri, P.L. Decio. (Uso dell'ultrafiltrazione per la produzione di succo d'arancia di elevata qualith) (Parma, Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari) Ind Ital Conserve (1992) 67:307-311. Orangensaft wurde durch Ultrafiltration yon Pulpebestandteilen befreit. Nach Pasteurisation wurde Pulpe mit dem erhaltenen Serum rekombiniert, bevor steril auf Flaschen geffillt wurde. Zu Vergleichszwecken wurde unbehandelter Sail ebenfalls steril abgeftillt. Ffir beide Proben werden Analysenwerte und die Ergebnisse yon Lagerversuchela angegeben. Der u]trafiltrierte Sail zeichnete sich durch gute Trubstabilit~it und gutes Aroma aus. Bei +2 ~ war Lagemng ftir mehr als 60 Tage m6glich. G.-W. v. Rymon Lipinski (Frankfurt) Nachweis des Zusatzes teilinvertierter Saccharose zu Orangensaftkonzentrat mittels HPLC. Anwendbarkeit der Methode auf Grapefruitsaftkonzentrat und Erfahrungen mit quantitativer Auswertung der Chromatogramme. A. Wiesenberger, E. Kolb, M. Haug, D. Gtirster. (Nieder-Olm, Eckes AG) Flfissiges Obst (1992) 59:547-552. Der Zusatz von teilinvertierter Saccharose zu Orangen- und Grapefruitsaft wurde fiber das Oligosaccharidmuster mittels HPLC an Anionenaustauschers~iulen (mit Natriumacetat und NatronlaugeGradienten) und gepulster elektrochemischer Detektion nachgewiesen. Die Verfasser legten Weft auf eine detaillierte Beschreibung der Methode (Probenaufarbeitung, chromatographische Bedingungen, Performance Tests, Standards), welche hinsichtlich Analysendauer (70rain), Empfindlichkeit und Reproduzierbarkeit (_+3%) optimiert wurde. Zur Auswertung wurden die Peakfl~chen der relevanten Zucker auf Maltotriose als extemen Standard bezogen. Obwohl die charakteristischen Oligosaccharide zu einem geringen Teil auch in frischem Saft auftraten, liegen Untersuchungen an Realproben (auch mit rechnerischen Kombinationen y o n Konzentraten und Zuckern) einen Zusatz von teilinvertierter Saccharose ab 5 Gew.% zum Konzentrat erkennen. B. Pabel (Braunschweig) Limonoid-Glucoside in S/iften von Satsumas (Citrus unshiu Marc.). Y. Ozaki, S. Ayano, M. Miyake, H. Maeda, Y. Ifuku, S. Hasegawa. [Limonoid glucosides in juices of satsuma mandarin (Citrus unshiu Marc.)] (Naga-gun, Wakayama, Japan, Wakayama AGRI-BIO Research Center 396-1) Biosci Biotech Biochem (1992) 56:836-837. Im Gegensatz zu den Bitterkeit verursachenden Limonoiden (vor allem Limonin und Nomilin) weisen deren Monoglucoside keinen Bittergeschmack auf. In Citruss~iften wurden bisher 21 LimonoidMonoglucoside identifiziert, die alle die gleiche Bindungsform des Glucosemolektils aufweisen (~-glueosidische Bindung in 17-Stellung des offenen D-Rings des tetracyclischen Triterpens). lQber Limonoidglucoside der Satsuma-Mandarine liegen jedoch kaum Angaben vor.

214 Tiefgefrorene Konzentrate von S atsumas~ften (11 Proben) wurden auf 9,0 Brix rtickverdtinnt, 10 mL mit der 2fachen Menge Methanol (70%) homogenisiert, zentrifugiert und der Niederschlag 3 x mit 70%igem Methanol extrahiert. Nach Einengen der vereinigten Extrakte wurden die Limonoidglucoside tiber eine C18-Sep-Pak-S~iule abgetrennt, mit Methanol eluiert und tiber HPLC getrennt. Der Gesamtgehalt der Limonoidglucoside lag im Bereich von 177-266 mg/L (MW: 223 mg/L), wie anch in anderen Citruss~iften waren Monoglucoside des Limonins vorherrschend (im Mittel 58%), in geringeren Konzentrationen waren Glucoside von Nomilin, Nomilius~ture und Obacunon vorhanden. I. Cutka (Sigmaringen) Zusammensetzung von Ananassaft. A.R. Brause. (Composition of pineapple juice) (Analytical Chemical Services of Columbia, Inc.) J AOAC Internat (1992) 75:131A-134A. In einem Brief an den Herausgeber des J Assoc Off Anal Chem kritisiert der Autor einen Artikel yon D.A. Krueger et al., der in o.a. Journal (Vol. 75(2):280-282) erschienen war. Brause kritisiert u.a., dag einige der untersuchten Proben nicht den US-Standards ftir Ananassaft entsprechen, dab einige relevante Literaturstellen nicht zitiert sind und dab einige der Proben offenbar umgeschlagen oder mikrobiell befallen waren. Weiterhin kritisiert er, dab die Gehalte an lsocitronens~iure statt in mg/L in g/L angegeben sind (Druckfehler) und dab die Mittelwerte ftir Kalium falsch errechnet sind. In der ebenfalls abgedruckten Antwort von D.A. Krueger et al. werden das Vorhandensein einiger Druckfehler (Isocitrat, falscher Mittelwert ftir K und 2 migverst~indliche S~tze beztiglich der Korrelation von Saccharosegehalt und S~iuregehalt) einger~iumt, die anderen Kritikpunkte jedoch zurtickgewiesen. Diese Punkte beruhten entweder auf Migverst~ndnissen oder sie seien irrelevant und einer ernsthaften Prtifung nicht wert. U. Engelhardt (Braunschweig) Herstellung von klarem Guavennektar. W.-Y. Chan, B.-H. Chiang. (Production of clear guava nectar) (Taipei, Taiwan, ROC, Graduate

Institute of Food Science and Technology, National Taiwan University) Int J Food Sci Technol (1992) 27:435-441. Es wurden drei verschiedene Sch6nungsmethoden zur Herstellung von gekl~irtem Guavennektar geprtift. Eine sehr zufriedenstellende Klarung ergab eine Vorbehandlung mit 1000 mg/kg Pectinase tiber 3 h bei 50 ~ die aber mit erheblichen Aromaverlusten verbunden war. Hingegen erwies sich eine Vorbehandlung des Ptirees mit nur 100 mg/L Pectinase ftir 1 h als ansreichend for eine Nachbehandlung mit Bentonit oder dutch Ultrafiltration. In beiden FRllen ergab sich ein Mares Produkt, jedoch war die Aromaausbeute nach Ultrafiltration gtinstiger. Die Ultrafiltration hat weiterhin den Vorteil, ein weitgehend kalt-entkeimtes Produkt zu liefern, bei dem ggfs. auf Pasteurisation verzichtet werden kann. Augerdem kann das Retenat zur Herstellung trtiber Nektare verwendet werden. Ftir eine gute Lagerstabilitat sollte eine Membran mit einer Ausschluggrenze yon weniger als 100000 Dalton Molekulargewicht verwendet werden. R. Brockmann (Bielefeld) Bestimmung der gesamten nieht-sulfonierten aromatischen Amine in alkoholfreien Getr/inken und Bonbons nach Reduktion und Derivatisierung mittels HPLC. F.E. Lancaster, J.F. Lawrence. (Determination of total non-sulphonated aromatic amines in soft drinks and hard candies by reduction and derivatization followed by highperformance liquid chromatography) (Ottawa, Ontario, Canada, Food

Research Division, Bureau of Chemical Safety, Food Directorate) Food Additives and Contaminants (1992) 9:171-182. Die Autoren untersuchten die gesamten freien und gebundenen nicht-sulfonierten aromatischen Amine (NSAA) in handelstiblichen alkoholfreien Getr~inken und farbigen Bonbons unter Verwendung yon Methoden, die frtiher fiir die Analytik yon Lebensmittelfarben entwikkelt wurden. Aus frtiheren Arbeiten ist bekannt, daB signifikante Gehalte von NSAA (in freiem und gebundenem Zustand) in handelstiblichen synthetischen Lebensmittelfarben gefunden wurden. Gebundene Amine wurden mit Natriumdithionit reduziert, anschliel3end wurden die NSAA mit Chloroform extrahiert, in 0,01 N Schwefels~iure tiberftihrt, mit Natriumnitrit diazotiert und mit 2-Naphthol-3,6-

disulfonsiiure, Dinatriumsalz (R-Salz) gekoppelt. Die farbigen Derivate wurden mittels RP-Ionenpaar-HPLC analysiert. Chromatographische Parameter: Gradient Methanol-Wasser (mit 0,005 m TBAP) (40+60) (Pumpe A) und (70+30) (Pumpe B); S~ule: Supelco LC-18 (5 btm), 250 nmx4,6 mm i.D.; Detektion: 512 nm. Die in den einzelnen Proben vorhandenen Lebensmittelfarbstoffe wurden nach Festphasenextraktion und Clean-up mittels HPLC quantitativ bestimmt (Wellenl~inge: 426, 516, 625 nm). Die Gehalte an gesamten NSAA waren vergleichbar mit jenen, die frtiher in Lebensmittelfarbstoffen bestimmt wurden. Kommerzielle alkoholfreie Getranke enthielten 0,19-12,6 ng/mL Anilin, 0,83-8,25 ng/mL 1-Naphthylamin und 0,62-1,12 ng/mL 2-Naphthylamin. Die Gehalte in Bonbons betrugen: 0,66-9,15 ng/g Anilin und 2,48-10,6 ng/g 1-Naphthylamin. Die Untersuchungen zeigten, dab die gebundenen NSAA die hohen Temperaturen bei dem Herstellungsprozeg tiberstehen. Die Wiederfindungsraten in Bonbons, die im Labor selbst hergestellt wurden, betrugen ftir Tartrazin im Durchschnitt 96,9% und ftir die gebundenen Amine 89,6-97,2%. B. Schuster (Freiburg)

Marmeladen und sonstige Obsterzeugnisse Vergleieh der Behandlung yon Fruehtpulpen mit eellolytisehen und peetolytisehen Enzymen. H.K. Sreenath, K. Santhanam. (Comparison of cellulolytic and pectinolytic treatment of various fruit pulps) (Siddarthanagar, Mysore, India, Defence Food Research Laboratory) Chem Mikrobiol Technol Lebensm (1992) 14:46-50. Verschiedene Friichte (Cantaloupe, Wassermelone, Papaya, Jackbaumfrucht, Tamarinde, weige und rote Trauben) wurden eingemaischt und alternativ mit 0,048% Pectinex und Celluclast sowie bei Trauben mit einer Mischung beider im Verh~iltnis 1:1 versetzt. Die Enzymierung erfolgte 30 min lang bei 27-30 ~ unter Rtihren. Nach Ablauf dieser Zeit effolgte die Enzyminaktivierung durch ftinfmintitiges Erhitzen in siedendem Wasserbad. Auger bei den Trauben ereichte die Enzymierung beztiglich Ausbeute und Kl~'ung gerade eben ein wirtschaftlich ansgeglichenes Resultat. Im FaUe der roten Trauben wurden durch die Enzymbehandlung etwa 1,5fache Ausbeutesteigerungen erzielt. Dabei erwies sich der Pectinase-Einsatz am gtinstigsten; die Kombination Pectinase/Cellulase brachte keine weitere Verbesserung. R. Millies (Hofheim) Analyse der Phenole bei der Bestimmung yon Fruchtarten in Marmeladen. F. Tomfis-Lorente, C. Garcia-Viguera, F. Ferreres, F.A. Tom~is-Barber~n. (Phenolic compounds analysis in the determination of fruit jam genuineness) (Murcia, Spain, CEBAS, CSIC) J Agric Food Chem (1992) 40:1800-1804. In verschiedenen Marmeladen wurden dieselben charakteristischen Flavonoide u.a. Phenole gefunden wie in den Frtichten. Jede Marmeladenart hatte ein charakteristisches Flavonoidmuster mit ein oder mehr Markersubstanzen. Dutch den hohen Zucker- und Pectingehalt der Marmeladen war die Isolierung der Phenole jedoch erschwert. Dieses Problem konnte gelOst werden dutch Filtration des mit Wasser verdiinnten Butanolextraktes tiber Amberlite XAD-2-Siiulen (40x2 cm). Nach Waschen mit Wasser konnten die Phenole mit Methanol eluiert werden und ergaben dann charakteristische HPLCProfile. W. Reiners (Wtirzburg) Einfache Nachweismethode for fermentierende Hefen in Fruchtzubereitungen, Fruchtjoghurts und Dessertprodukten mit Hilfe von CO2-sensitiven Gasdiffusionsr6hrchen. W. Kneifel, S. Brettbacher. (A simple method for the detection of fermenting yeasts in fruit mixes, fruit yogurts and dessert products by using CO2-sensitive gas diffusion tubes) (Wien, Osterreich, Institut fiir Milchforschung & Bakteriologie, Universitgitfiir Bodenkultur) Chem Mikrobiol Technol Lebensm (1992) 14:169-176 (Zusammenfassung). Fermentierende Helen werden mit Hilfe yon kommerziell erh~iltlichen CO2-sensitiven GasdiffusionsrOhrchen in Fruchtzubereitungen, Fruchtjoghurts und fruchthaltigen Dessertprodukten nachgewiesen. Bei diesem Verfahren erfolgt eine Anreicherung der Hefen in Oxytetracyclin-Glucose (10%)-Bouillon oder in Hefeextrakt-Dextrose (10%)-Bouillon in einem Erlenmeyerkolben bei 25 ~ das dabei ge-

215 bildete CO2 diffundiert in das Testr6hrchen und bewirkt eine Entffirbung der Indikatorschicht. Es wurde gezeigt, dab damit der Nachweis der meisten Hefen innerhalb yon 48 h Inkubationszeit gelingt. Aufgrund von Modellversuchen und praktischen Tests wird diese Methode ftir Routinezwecke empfohlen.

Explosionsverdampfung bei Bananen. S.A. Saca, J.E. Lozano. (Explosion puffing of bananas) (Argentina, Planto Piloto de Ingenieria Quimica Universidad del Sur Bahia Blanca) Int J Food Sci Technol (1992) 27:419426. In Lateinamerika besteht ein groBes Interesse daran, als Frischobst abgelehnte Bananen als Trockenprodukte zu exportieren. Es wird ein wirtschaftliches Verfahren zur Trocknung von Bananenscheiben dutch Einbau eines Explosionsverdampfungs-Schritts in den TrocknungsprozeB vorgestellt. Als typische Bedingungen fiir die Explosionsverdamplung nennen die Autoren Wassergehalte von 27-38%, Dampftemperaturen von 152-160 ~ innere Drticke von 0,8-1,0 kg. cm-2 und Aufenthaltszeiten yon etwa einer rain. Vor- und Endtrocknung werden mit heiBer Luft bei einer Temperatur yon 70 ~ einer Geschwindigkeit von 3,6 cm s-1 und einer relativen Feuchte von 35% durchgeftihrt. Die Explosionsverdampfung erfolgt in einer ,,Explosions-Pistole", einem geschlossenen Stahlzylinder mit einer 8 mm dicken Wand, 100 mm innerem Durchmesser und 300 mm L~inge. Ein Ende kann an einem mit Scharnieren versehenen Deckel ge6ffnet werden. Die Pistole wird mit einem exteruen Gasbrenner auf eine Wandtemperatur von 150 ~ erhitzt, 200 g Probe auf einem Teflonuntersatz verteilt, der Deckel geschlossen und Dampf mit Hilfe eines Dampfgenerators eingeftihrt, bis die erforderlichen Druck- und Temperaturwerte erreicht sind. Der Deckel wird dann ge6ffnet und die Proben entfemt. Der gesamte Vorgang dauert 5 min. Der Wassergehalt wird auf 5% reduziert. Die Explosionsverdampfung erniedrigt durch Erh6hung der Porosit~it die Gesamttrocknungszeit im Vergleich zur konventionellen Lufttrocknung. Messungen der Farbdifferenzen, Materialdichte, Porosit~it, Rehydratisiemng und Scanning-Elektronenmikroskopie zeigten, dab sich die Explosionsverdampfung bei optimalen Bedingungen g[instig auf die Produktqualit~it auswirkt. S. Kobelt (Remagen) Abbau von Aflatoxin in Feigen dureh SO z allein und in Kombination mit Hitze, UV-Bestrahlung und H20 z. N. Icibal, T. Altrug. (Degradation of aflatoxins in dried figs by sulphur dioxide alone and in combination with heat, ultraviolet energy and hydrogen peroxide)

(Bornova, Izmir, Turkey, Ege University, Faculty of Engineering) L e b e n s m - Wissen u -Technol (1992) 25:294-296. Trockenfeigen werden mit 100 gg/kg an Aflatoxinen versetzt und dann der Abbau durch verschiedene Behandlung untersucht. W ~ r e n d 2000 mg/kg SO2 etwa 68% zerst6ren, bringt zus~itzliches Erhitzen auf 65 ~ ca. 80% Abbau. UV-Bestrahlung zeigt dagegen keinen verst~kten Abbau. Eine Behandlung mit 2 000 mg/kg SO2 bei 65 ~ in Gegenwart yon 0,2% H202 ist die effektivste Behandlung und zerst6rt 95% der Aflatoxine. W. Reiners (Wiirzburg)

l]ber die Untersuchung und Zusammensetzung von Studentenfutter und anderen Nuflkernmischungen ohne und mit Zucker von getrockneten Weinbeeren. H. Morcinek. (Oberschleifiheim, Landesuntersuchungsamt fiir das Gesundheitswesen Siidbayern) Industr Obstu Gem~iseverwert (1992) 77:294-299. In der Untersuchung sollte die Zusammensetzung yon NuBkernmischungen mit und ohne getrocknete Weinbeeren (Rosinen oder Sultaninen) festgestellt werden. Hierzu wurde der Inhalt yon ca. 200 Fertigpackungen tiberprtift, die Bestandteile in Gew.-% aufgelistet unterschieden nach Erzeugnissen mit und ohne die Bezeichnung ,,Studentenfutter", der Verwendung von ger6steten oder gesalzenen NuBkernen. Bei Rohkostmischungen, ohne ger6stete und gesalzene NuBkerne, fehlten ErdnuBkeme. Gleiches wurde fiir Packungen bezeichnet ,,NuBkernmischungen" festgestellt, denn Erdntisse sind als Leguminosenfrfichte botanisch keine Ntisse. Bei der chemischen Untersuchung wird die Bestimmung yon Schwefeldioxid vorgenommen. Es werden ausffihrliche Arbeitsvorschriften ftir den Nachweis yon Paraffin anf Weinbeeren sowie der Ranzigkeit yon N/issen (Thiobarbiturs~iuretest) gegeben. D. Stauff (Paderboru)

Gemiise und Gemiiseerzeugnisse

Blattgemiise, Gemiisesamen und -friichte Anteile yon potentiell anticarcinogen wirkenden Flavonoiden in 28 Gemiise- und 90bstarten, die in den Niederlanden viel verzehrt werden. M. G.L. Hertog, P. C.H. Hollman, M.B. Katan. (Content of potentially anticarcinogenic flavonoids of 28 vegetables and fruits commonly consumed in The Netherlands) (Wageningen, The Nether-

lands, DLO-State Institute for Quality Control of Agricultural Products) J Agric Food Chem (1992) 40:2379-2383. Die Konzentrationen der potentiell anticarcinogen wirkenden Flavonoide Quercetin, Kaempferol, Myricetin, Apigenin und Luteolin werden in 28 Gemfise- und 90bstarten ermittelt. Das jeweilige frische als auch schon verarbeitete Probenmaterial wird in Abhangigkeit der Jahreszeit analysiert. Die Flavonoide werden aus dem gefriergetrockneten, pulverisierten Probengut mittels methanolischer Salzs~iurel6sung extrahiert und hydrolisiert. Die entsprechenden Aglykone werden mittels einer RP- 18-HPLC-Methode getrennt und UV-spektroskopisch detekiert bzw. quantitativ bestimmt (Eluent: Acetonitril/Phosphatpuffer (25+75, pH 2,4). Die Quercetinkonzentrationen liegen bei den eBbaren Teilen der meisten Gemtise unter 10 mg/kg, auBer bei Zwiebeln (284-486mg/kg), Grtinkohl (ll0mg/kg), Brokkoli (30mg/kg), grtinen Bohnen ( 3 2 4 5 m g / k g ) und Schnittbohnen (28-30 mg/kg). Kaempferol kann nur in Grtinkohl (211 mg/kg), Endivien (15-91mg/kg), Porree ( l l - 5 6 m g / k g ) und weiBen Riiben (31-64 mg/kg) nachgewiesen werden. Bei den meisten der untersuchten Obstarten liegt der mittlere Quercetinanteil bei 15 mg/kg, auger bei verschiedenen Apfelsorten (21-72 mg/kg). Die Anteile von Myricetin, Luteolin und Apigenin liegen tiberwiegend unterhalb der Nachweisgrenze der Methode (1 mg/kg), auger bei frischen dicken Bohnen (26 mg/kg Myricetin) und rotem Gemfisepaprika (13-31 mg/kg Luteolin). Mit Ausnahmen von Blattgemtisearten k6nnen keine jahreszeitlichen Konzentrationsschwankungen festgestellt werden. Bei den Blattgemtisearten sind die Flavonoidkonzentrationen im Sommer am h6chsten. A. Bartsch (Holzminden)

Carotinoid-Zusammensetzung in rohen und gekochten spanischen Gemtisen. F. Granado, B. Olmedilla, I. Blanco, E. Rojas-Hidalgo. (Carotenoid composition in raw and cooked Spanish vegetables) (Madrid, Spain, Nutrition Service, Clinica Puerta de Hierro) J Agric Food Chem (1992) 40:2135-2140. 18 in Spanien h~iufig verzehrte GemiJsesorten wurden mit Hilfe der HPLC auf ihr Carotinoidspekmam untersucht. Lutein und ~Carotin fanden sich in allen Gemtisesorten mit Ausnahme der siJBen roten Paprika, die Zeaxanthin anstelle von Lutein enth~tlt. Grtine und gelb-weiBe Gemtisearten enthielten im wesentlichen nur Lutein als tiberwiegende Komponente und [~-Carotin. Spinat enthielt darfiber hinaus neben Lutein noch Zeaxanthin. Rote Gemtisesorten wiesen durchweg ein reichhaltigeres Carotinoidspektrum auf und enthielten auger Lutein und I]-Carotin noch Zeaxanthin, Lycopin und y-Carotin (Tomaten), [3-Kryptoxanthin und (x-Carotin. Die Carotinoidspektren der verschiedenen Gemiise wurden durch Kochen nicht verandert, jedoch wurden leicht erh6hte Gehalte der einzelnen Komponenten nach dem Kochen festgestellt. R. Brockmann (Bielefeld) S-Methylcysteinsulfoxid in Brassica-Gemiisen und Bildung von Methyl-Methanthiosulfinat aus Rosenkohl. H.S. Marks, J.A. HiP son, H.C. Leichtweis, G.S. Stoewsand. (S-methylcysteine sulfoxide in Brassica vegetables and formation of methyl methanethiosulfinate from brussels sprouts) (Geneva, New York, Department of Food

Science and Technology, New York State Agricultural Experiment Station, Cornell University) J Agric Food Chem (1992) 40:2098-2101. Ffir 5 verschiedene kohlartige Gemtise wurden die Gehalte der nattirlichen Schwefelverbindung S-Methylcysteinsulfoxid (SMCSO) ermittelt. Diese Verbindung spielt als Aromastoff und Inhibitor einer experimentellen Carcinogenese eine Rolle. Die Konzentrationen an SMCSO lagen zwischen 14,3 (Blumenkohl) and 68 (Rosenkohl)

216 mg/100 g Frischgewicht. In Pregsaft aus Rosenkohl wurde femer eine enzymatische Bildung von Methyl-Methanthiosulfinat aus SMCSO beobachtet. Sie wird durch das Enzym Cystin-Lyase katalysiert und l~iuft vorzugsweise im basischen Bereich ab. Bei sauren pH-Werten war die Bildung nur gering. R. Brockmann (Bielefeld) Bestimmung von Verfinderungen in den Toeopherolgehalten von Spinat durch HPLC nach industrieller Verarbeitung. M.A. Murcia, A. Vera, F. Garcia-Carmona. (Determination by HPLC of changes in tocopherol levels in spinach after industrial processing) (Murcia,

Spain, University of Murcia, Dept. of Food Science, Veterinary Faculty) J Sci Food Agric (1992) 60:81-84. Mit Hilfe der HPLC (isokratisches Verfahren, Nachweis mit UV) wurde c~-Tocopherol und o~-Tocotrienol im Spinat bestimmt. Die anderen Tocopherole waren nicht nachweisbar. Durch Eindosen gehen etwa 90% des c~-Tocopherols und das gesamte Tocotrienol verloren, w~hrend beim Einfrieren die Verluste nut gering sind. W. Feldheim (Kiel) Kinetische Studien bei verschiedenen pH-Werten zu Oxidationsabl/iufen bei der Herstellung reifer Oliven. P. Garcia, M. Brenes, T. Vattan, A. Garrido. (Kinetic study at different pH values of the oxidation process to produce ripe olives) (Seville, Spain, Instituto de la Grasay sus Derivados) J Sci Food Agric (1992) 60:327-331. Oliven werden mit gelb-grfinlicher Fgrbung geemtet. Sie werden in eine Lauge eingelegt, um einen Oxidationsprozeg zu durchlaufen, der zur Schwarzf~irbung ffihrt. Gebrauchte Laugen der Olivenverarbeitung enthalten die gleichen Polyphenole wie die mit diesen L6sungen behandelten Oliven. Daher k6nnen die Laugen als Modellsysteme verwendet werden, um den Ablauf der Olivenoxidation zu untersuchen. Allerdings verlaufen die OxidationsvorgS_nge an der Oberfl~iche langsamer, da die Sauerstoff-Diffusion in das Olivenfleisch langsamer abl~iuft. Die Oxidation yon Polyphenolen (Hydroxytyrosol und Kaffees~iure) in Natriumhydroxyd-L6sungen folgt einer Kinetik erster Ordnung. Die Konstanten ffir Hydroxytyrosol sind h6her als die ffir Kaffees~iure und ftir das Dunkelwerden der Lauge. Durch Erh6hung des pH-Wertes tritt eine Beschleunigung der Oxidation und eine dunklere F~irbung von Oliven und Lauge ein. W. Feldheim (Kiel) Entwicklung eines einfachen Geruehssch/irfe-Indikator-Tests fiir Zwiebeln. D.J. Thomas, K.L. Parkin, Ph. W. Simon. (Development of a simple pungency indicator test for onions) (Madison, Wisconsin, Dept. of Food Science, Univ. of Wisconsin-Madison) J Sci Food Agric (1992) 60:499-504. Geruchsbestimmungstests bei Zwiebeln oder Knoblauch k6nnen durch sensorische Analyse oder den Nachweis yon Verbindungen, die nach Zerst6rung des Gewebes durch die Aktivit~it der Cysteinsulfoxidlyase freigesetzt werden, erfolgen. Ein weiterer Indikator ist der Pyruvatgehalt, der einfach ermittelt werden kann oder die Bestimmung des Thiosulfinatgehalts mit einer einfachen Farbreaktion. Zwischen dem Thiosulfinatgehalt und der Pyruvat-Konzentration bestehen signifikante Korrelationen. Mit beiden Indikatoren gemeinsam lassen sich in einero einfachen Verfahren Reihenuntersuchungen fiber die Geruchssch~irfe von Zwiebeln bei Anbauern und Ztichtern durchfiihren. W. Feldheim (Kiel)

Kartoffeln und Wurzelgewiichse EinfluB von Prozegvariablen auf die Trocknung von Kartoffelseheiben. T. Ronald, A. Magee, C.P.D. Wilkinson. (Influence of process variables on the drying of potato slices) (Belfast, The Queen's University of Belfast, Dept. of Chemical Engineering) Int J Food Sci Technol (1992) 27:541-549. Ftir die Trocknung von Kartoffelscheiben wurden die Prozegparameter Luftgeschwindigkeit, Scheibendicke und Vorbehandlung mit Kochsalzl6sung oder oberfl~tchenaktiven Substanzen untersucht. Ein Modell wird vorgestellt und an die Megdaten angepagt. Im Rahmen der Versuchsparameter wurde kein Trocknungsabschnitt mit konstanter Trocknungsgeschwindigkeit beobachtet. Als Erkl~ung wird angenommen, dal3 die Diffusion der Flfissigkeit gegenfiber dem Capillar-

flug tiberwiegt. Der Oberfl~ichenwiderstand konnte als vernachl~ssigbar angenommen werden. Auf den Diffusionskoeffizienten hatte die Scheibendicke einen gr61Aeren Einflul3 als die Luftgeschwindigkeit; oberfl~ichenaktive Substanzen beschleunigten die Trocknung kaum, Kochsalz ffihrte zu einer anf~inglichen Beschleunigung, abet sp~teren Veflangsamung der Trocknung. D. Ehlermann (Karlsruhe) Untersuehungen an SiiBkartoffeln. Teil 2: Isolierung und Charakterisierung der St/irke. B. Madhusudhan, N.S. Susheelamma, R.N. Tharanathan. (Studies on sweet potatoes. Part II: Isolation and characterization of starch) Starke (1993) 45:9-12 (Zusammenfassung). Durch differenzierte Sedimentations- und Zentrifugierungsschritte wurden aus sonnengetrocknetem Sfigkartoffelmehl vier Starkeisolate gewonnen. Die K6rner in diesen Isolaten waren yon unterschiedlicher Gr6ge, Gestalt, Gesamtheitscharakteristik und von anionischer Natur. Sie zeigten eine einstufige Quellung mit 30-35%iger L6slichkeit in Wasser und nur -30%iger L6slichkeit in DMSO auch nach 72 h. Ihr St~rkegehalt variierte zwischen -48 und 88%. Die Anwesenheit yon thermostabilen Amylasen in Sfigkartoffeln ffihrte zu einer hetr~chtlichen Abnahme der Brabender-Viscosit~itswerte, w~ihrend amylographische Untersuchungen bei Gegenwart yon HgCI2 eine signifikante Erh6hung der Peak-(PV) und der "Set-back"-Viscosit~iten (SBV) aufzeigten. Das Starkeisolat I hatte eine um 25% h6here PV im Vergleich zu Isolat II, doch war die Retrogradation darin wesentlich niedriger. Die Empfindlichkeit gegentiber dem Glucoamylaseabbau zeigte eine abfallende Tendenz von Isolat I nach IV auf Trockenbasis, jedoch eine vergleichbare auf St~irkebasis. Entwicklung einer Methode zur Bestimmung der rheologischen Eigenschaften der Karottenzelle und des Zellwandmaterials. S.V. Ramana, A.J. Taylor. (Development of a method to measure rheological properties of carrot cell and cell-waU materials) (Sutton Bonington,

Loughborough, UK, Department of Applied Biochemistry and Food Science, Univ. of Nottingham) J Sci Food Agric (1992) 60:3945. Aus dtinnen Karottenschnitten wurden intakte Zellen ohne Mittellamellen isoliert, wobei Biopectinase (Pectinesterase/Polygalacturonase) verwendet wurde. Aus zerst6rten Zellen wurde unmittelbar vor der Messung Zellwandmaterial gewonnen. Die rheologischen Eigenschaften wurden mit einem Bohlin-Rheometer durchgeffihrt, ausgerfistet mit konzentrischem Zylinder oder Konus/Platte oder Platte/Platte. Ffir jede Messung waren 2,5 g Zellmaterial erforderlich. Es wurden die wahrend der Erhitzung (20-90 ~ auftretenden Ver'~nderungen beobachtet. Der Komplex-Modul yon Zellen steigt bei Temperaturen von 25-80 ~ an, danach tritt ein Abfall ein. Der Wert von tan 8 bleibt zunachst unver~ndert, dies ~indert sich bei etwa 80 ~ Damit wird der Verlust der festen Struktur angezeigt. Fiir Zellwandmaterial ist bis 90 ~ ein Anstieg des Komplex-Moduls festzustellen, tan 8 bleibt unverSndert. Mit der Methode ist es m6glich, Faktoren zu untersuchen, die zu Anderungen in der Textur pflanzlicher Gewebe ffihren. W. Feldheim (Kiel) Messung der Festigkeit von Karottengewebe w/ihrend der Garung unter Verwendung dynamischer, statischer und sensorischer Tests. S.V. Ramana, Ch.J. Wright, A.ff. Taylor. (Measurement of firmness in carrot tissue during cooking using dynamic, static and sensory tests) (Sutton Bonington, Loughborough, UK, Dept. of Applied Biochemistry and Food Science) J Sci Food Agric (1992) 60:369-375. Obgleich das Gewebe aus dem Wachstumsbereich eine h6here Festigkeit aufweist als reifes Gewebe, ffihrt eine Erhitzung dtinner Scheiben (2 ram• 13 ram) auf 55~60 ~ zu einer st~irkeren Abnahme der scheinbaren Festigkeit (Schermodul). Der Erhitzungsbereich lag zwischen 20 und 80 ~ Prtifung der Druckelastizit~it im gleichen Temperaturbereich ergab einen linear elastischen Bereich (TA.XT2 Texturanalyzer) bei 20 ~ bei h6heren Temperaturen ergab sich ein stufenartiger Abfall dieser Gr6ge. Mikroskopisch lieg sich feststellen, dab bis 60 ~ eine Verdickung der Zellw~nde eintritt, die bei dieser Temperatur zu einer Zerst6rung der Plasmamembran und der Zellintegrit~it fiihrt. In der sensorischen Prtifung liegen sich die mit den anderen Methoden ermittelten Anderungen bei bestimmten Temperaturen mit guter Ubereinstimmung nachvollziehen. W. Feldheim (Kid)