Zeitschriftenreferate. - - 1)ie einzelnen Lebensmittel.

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aber auch yon EinfluB auf die LSslichkeitsverhgltnisse. Durch bei 20 °, 700 und 100° C ausgeffihrte Versuchsreihen wird gezeigt, dab der Anteil an gesamtl5slichen Bestandteilen und der Anteilan wasser]Sslichen EiweiBstoffen im Rohsojamehl am hSchsten liegt. Durch thermische Behandlung bei fiber 70 und 100° C wird die LSslichkeit sehr giinstig beeinfluBt. G]eichzeitig wird die Stabilitgt der Inhaltsstoffe gegenfiber der Xochtemperatlw des Wassers gesteigert. Dutch ~berprfifung der-Soja-Erzeugnisse mittels der Guajakharzprobe und durch Anstelluvg eines LSseversuchs gewinnt man somit Anhaltspunkte ffir die Qualitgt des Soja-Erzeugnisses. Die Qualitgt der Soja-Erzeugnisse hg~gt abet sehr wesentlich ab yon dem AusmaB, in dem die Entbitterung gelh~gt. 1)er bittere Geschmack wird dutch den Saponinen nahestehende Inhaltsstoffe hervorgerufen. Diese lassen sich durch hydrothermische Behandluvg beseitigen. 1)abel ist aber darauf zu achten, dab keine Auslaugung der Inhaltsstoffe stattfindet. Es sind info]gedessen die frfiher bei der Entbitteruvg fiblichen Kochverfahren mit oder ohne Sgurezusatz abzulehnen. Es besteht his jetzt noch keine Einheitlichkeit hinsichtlich der bei Entbitteruvg anzuwendenden Verfahren Hier sind noch Versuche notwendig. Eng verknfipft mit der Entbitterm~g ist die Desodorierusg. Der so unavgenehm empfundene Leguminosevgeschmack wird auf den Gehalt an Methyl-n-nonylketon znriickgefiihrt; anBerdem sind freie Fettsguren und fliichtige organische Substanzen beteiligt. Es genfigt nicht, diese Substanzen zu beseitigen, gleichzeitig miissen die an der Bildung dieser Stoffe beteillgten Lipasen, Oxydasen und Peroxydasen entfern~ werden. Hierfiir kommt nur eine Art 1)esti]Jationsvorgang in Frage, bei dem Temperaturen yon 100° C erreicht werden miissen. ])as Ziel aller industriellen Veredelungsprozesse muB die Erhaltuvg der Stabilitgt des bioharmonischen Gleichgewichts sein. 1)abel muB versucht werden, mSglichst ohne wesentliche Vergnderu~g des Geffigebildes auszukommen. Auch in 1)eutschland sind in dieser Richtung beachtliehe Erfolge erzielt worden, die die deutschen Erzeugnisse gegenfiber den amerikanischen mit ErfoIg in Konkurrenz treten lassen. 2'. Egger (Mannheim).

Thomas D. Fontaine, George W. Irving jr., Roberta ~Ia, Janet B. Poole und S. P. Doolittle: Isolierung nnd teilweise Charakterisierung yon krystallisiertem Tomatin, einem antibiotisehen Wirkstoff aus der Tomatenpflanze. (Isolation ~nd Partial Characterization of Crystalline Tomatine an Antibiotic Agent from the Tomato Plant.) (Beltsville, Maryland, Bureau o/Agricultural and Industrial C~,emistry, Bureau o/Plant Industry, Soils and Agricultural Engineering, Agricultural Research Center.) Arch. Biochemistry 18, 467--75 (1948). Aus Ex{rakten yon Tomatenbliittern, a1¢ denen wie in friiheren Arbeiten [G. W. I~wt~G a~., T. D. ~FO~TAI~CEund S. 1a. DOOLITTLE: Science (New York) 102, 9 (1945); J. Bacteriol. 5~, 001 (1946). - - T. I). FO~TAI~-E, ~. W. ll~vlxg jt¢. und S. P. 1)OOLITTLE: Arch. Biochemistry 1~, 395 (1947)] beschrieben, antibiotische EigenschafteI~ beobachtet wurden, konnte eine krystalline 8ubstanz, als T o m a t i n bezeichnet, isoliert werden. Tomatin besitzt antifungicide ultd schwach alttibactericide Eigenschaftml gegenfiber fill" Pflanzen und Tiere patho]ogische Mikroorgallismen. Die Substanz ist relativ bestgndig in alkalischer LSsung; durch I>Salzsgure wird Tomatil¢, das mit Solanin nicht identisch ist, i~ das krystallin erhalte*m AglykoI~ Tomatidin u~d einen reduzierendel~ Zucker, wahrscheinlich ein Tetrasaccharid, gespMten. Tomati~ schmilzt unter Zersetzung bet 263~267 ° C, unter 240a C tritt keille VerfgrbuI~g elm Das Molekulargewicht wurde zu 1050 gefunden, das des Tomatidins zu 400. Elementarzusammensetzung des Tomatins: " C 57,5%, I~ 8,32%, N 1,35%; die des Tomatidins: C 77,32%, i-I 11,15%, N 3,46%. K. E. Schulte (Mfir~chen).

Dauerwaren : R. HeiB: Technologische Fortschritte auf dem Gebiete der Gemiisetrocknung. Angew. Chem. B 20, 27--28 (1948).

(Vortr~gsberieht.) (Miinchen.)

Es werden die V o r b e d i n g u n g e n aufgezeigt, welehe zur Hers~ellung einwandfreier Ware erftillt sein mflssen. Auf dm~ Einflufi y o n Sortenauswah], R e i n i g u n g u n d . Zwisehenlagerung wird hingewiesen. Das Wesentliehe bet der V e r a r b e i t u n g ist der Blanchierprozel3, wobei die I ~ a k t i v i e r u n g der F e r m e n t e d u r e h fiberm~iBige Ausl a u g u n g m i t F a r b - u n d G e s e h m a c k s ~ n d e r u n g e n v e r b u n d e n ist. Die optimale Blanehierzeit muB e r m i t t e l t werden. Die B a u a r t des Trockners spielt keine so groBe Rolle, vie]mehr ist es wiehtig, ungenfigend oder {ibermgl3ig getroeknete Nester zu vermeiden. Die gtinstigsten Temperatui"en sind 55--600 C, fiir R o t k o h l u n d Kohlrabi 40 o C. I n m o d e r n e n Anlagen der USA wird bis zu 50% WassergehMt Jm GIeieh-